Recette élaborée par Cédric PERRET
la manufacture du goût
Entremets
LE GUAYAS Recette pour 8-10 pièces
Cédric PERRET Chef Pâtissier Restaurant Au Clair de la Plume (Grignan, Drôme)
Crémeux Guayas Biscuit chocolat Glaçage cacao 53 g Jaunes d’œuf 50 g Pâte d’amandes 50 % 100 g Sucre 26 g Sucre 31 g Jaunes d’œufs 40 g Jus d’orange sans pulpe 132 g Lait entier 18 g Œufs entiers 110 g Glucose 132 g Crème 35 % MG 19 g Sucre glace 80 g Crème 35 % MG 158 g Chocolat de couverture 16 g Farine T-55 40 g Cacao en poudre « Grands Crus Bio » 16 g Cacao en poudre 10,5 g Gélatine Guayas Noir 70 % 46 g Blancs d’œufs 1 g Orange 24 g Sucre Porter à ébullition la crème avec le lait et 20 g Jus d’orange Réaliser un sirop à 110 °C avec le sucre, le verser sur les jaunes d’œufs préalablement glucose et le jus d’orange sans pulpe. Ajouter mélangés avec le sucre. Cuire le tout a Mixer pendant 5 minutes les œufs et les la crème dans le sirop avec les zestes d’une 82-84 °C. Passer au chinois et émulsionner jaunes avec la pâte d’amandes et le sucre orange. Hydrater la gélatine avec 60 g d’eau. à la maryse avec le chocolat « Grands Crus au robot cutter. Monter les blancs d’œufs Incorporer le cacao et cuire 2 min. Incorporer Bio » Guayas afin d’obtenir une texture lisse et les serrer avec le sucre. Ajouter le cacao la gélatine et mixer sans ajouter d’air, puis et brillante. Mixer sans incorporer d’air à au mélange et finir avec les blanc montés. passer au chinois fin. chaud 35 °c min. Plaquer le biscuit sur une épaisseur d’environ 1,5 cm et cuire à 175 °C pendant 8-10 min. Feuille Guayas Mousse Guayas Placer en cellule et détailler dans une taille 100 g Grué de cacao Bio 83 g Chocolat de couverture inférieure à celle du moule utilisé. 40 g Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Sablé chocolat Guayas Noir 70 % 250 g Crème 35 % MG 400 g Beurre 400 g Cassonade Mettre au point le chocolat. Réaliser des Monter 170 g de crème au batteur (jusqu’à 400 g Farine T-55 disques de taille inférieure au moule et l’obtention d’une texture de fromage blanc). 320 g Poudre d’amandes parsemer de grué avant la cristallisation. Porter à ébullition 80 gr de crème et verser 100 g Cacao en poudre sur le chocolat « Grands Crus Bio » Guayas Assemblage et finition préalablement fondu et émulsionner à la Mélanger tous les ingrédients. Etaler à 4 mm Pocher la mousse aux 1/3 du fond du moule. maryse. Incorporer la crème à la ganache à et détailler légèrement plus petit que le moule Pocher la marmelade sur la mousse de façon temperature (+/- 40 °C). utilisé. Cuire 10-12 min à 166 °C entre deux à former un cœur. Pocher le crémeux sur la tapis de cuisson. Après cuisson, appliquer du mousse et la marmelade. Incorporer dans Marmelade chocolat fondu au pinceau sur le sablé afin le crémeux le biscuit taillé préalablement 49 g Orange de l’isoler. imbibé légèrement avec du jus d’orange. 49 g Jus d’orange Ajouter la feuille de chocolat, puis le sablé 20 g Sucre et lisser avec la crème restante. Surgeler 2 g Pectine nh puis démouler. Glacer avec le glaçage et saupoudrer de cacao immédiatement sur Couper l’orange en rondelle et la blanchir une moitié. 3 fois. Une fois blanchie, mixer les rondelles d’orange, ajouter le jus d’orange et porter à ébulition. Ajouter le sucre mélangé à la Chocolat de couverture pectine nh et cuire 2 minutes. « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % réf. 20552 Cacao en poudre réf. 21005 Glaçage cacao Grué de cacao Bio réf. 21800 Pâte d’amandes 50 % réf. 21205 Mousse Guayas
Crémeux Guayas Feuille Guayas Biscuit chocolat Sablé chocolat
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Manufacture Cluizel - Mars 2020
Marmelade