Recette élaborée par Philippe Conticini
la manufacture du goût
Entremets
ŒUF PRINTANIER
Citron vert, parfum de miel et noisette craquante
Philippe Conticini Chef Pâtissier “Gâteaux d’émotions”
Recette pour 13 entremets de 3/4 personnes
Rice Krispies 200 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 500 g Praliné Gros Grains 90 g Beurre 250 g Soufflétine 170 g Sucre pétillant 3 g Fleur de sel 7 g Zestes de Citron vert Poids total : 1220 g Fondre la couverture et le beurre avec le praliné puis ajouter la Soufflétine et le sucre pétillant. Étaler en plaque à rebord 1220 g. Vous aurez besoin de 155 g de cette préparation pour réaliser un entremets.
Poids total : 1506 g Mettre au bain-marie la fleur de sel, le chocolat Kayambe® Ivoire 36%, le beurre et le mascarpone. Vous obtenez la masse (1). Pendant ce temps, mélanger les ingrédients (2) dans un cul de poule. Incorporer la masse (1) fondue dans le mélange (2). Réaliser une meringue avec les ingrédients (3), et l’incorporer au mélange (1)+(2). Cuire à 170° C, ventilation 4, oura ouvert, pendant 10 minutes. Une fois le biscuit refroidi, le détailler à l’aide d’un emporte-pièce de forme ovoïde, de 15 cm de longueur et de 11 cm de largeur. Vous aurez besoin de 70 g de cette préparation pour réaliser un entremets. Crème citron vert et miel 260 g Beurre fondu 260 g Miel 286 g Jaunes d’œufs 494 g Jus de citron vert 5,2 g Fleur de sel 39 g Masse gélatine 13 g Zeste de citron vert Poids total : 1357 g Dans une casserole, cuire le beurre, le miel, les jaunes d’œufs et le jus de citron jusqu’à la première ébullition. Incorporer la masse gélatine et mixer. Garnir des moules en forme d’œufs (longueur 17 cm, largeur 15 cm, hauteur 6 cm). Vous aurez besoin de 100 g de cette préparation pour réaliser un entremets.
Mousse chocolat ivoire et citron vert Infusion vanille 280 g Crème (1) 10 g Vanille (1) Pâte à bombe 115 g Eau (4) 115 g Jaunes d’œufs (4) 30 g Lait en poudre (4) 35 g Glucose (4) 2 g Xanthane (4) Mousse 230 g Infusion vanille (2) 2 g Fleur de sel (2) 80 g Jaunes d’œufs (2) 3 g Zestes de citron vert (2) 6 g Main de Bouddha (2) 340 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% (3) 75 g Masse gélatine (3) 250 g Pâte à bombe (4) 500 g Crème montée (5) Poids total : 1823 g
Glaçage roché ivoire 400 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 50 g Beurre de cacao 100 g Noisettes hachées torréfiées 10 g Poudre de vanille 4 g Zeste de citron vert Poids total : 564 g Fondre l’ensemble au bain-marie et utiliser à 45° C. Vous aurez besoin de 40 g de cette préparation pour réaliser un entremets. Finitions et dressage Disposer la moitié de la mousse dans le moule puis mettre l’insert citron. Disposer ensuite le croustillant et le biscuit ensemble et, enfin, finir par le reste de mousse. Après congélation, démouler l’œuf et le floquer à 40° C avec l’appareil à pulvérisateur vert. Finir l’entremets : glacer la base avec le glaçage roché chocolat ivoire, en utilisant deux piques à brochette pour tremper la partie inférieure du gâteau. Disposer ensuite quelques marguerites, un papillon et quelques perles magenta. Chocolat Kayambe® Ivoire 36% Beurre de cacao Appareil à pulvérisateur Vert Soufflétine Praliné Gros Grains Silhouette Papillon Les Marguerites Perle Magenta
réf. 20607 réf. 21000 réf. 27940 réf. 21820 réf. 21055 réf. 24330 réf. 27008 réf. 27348
Faire infuser la vanille dans la crème pendant 7 minutes. Chinoiser puis réaliser une anglaise (ingrédients 2) avec l’infusion. Une fois l’anglaise cuite, réaliser une émulsion avec le chocolat Kayambe® Ivoire 36% et la masse gélatine (3). Laisser refroidir le mélange à 40° C et monter la pâte à bombe (4) en parallèle : mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et chauffer à 70° C, puis fouetter le mélange jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la ganache chocolat Kayambe® Ivoire 36% à la pâte à bombe et finir par la crème montée. Vous aurez besoin de 155 g de cette préparation pour réaliser un entremets.
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Manufacture Cluizel - Août 2019
Biscuit noisette citron vert 5 g Fleur de sel (1) 60 g Mascarpone (1) 100 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% (1) 220 g Beurre (1) 200 g Poudre de noisettes (2) 70 g Sucre parfumé (2) 180 g Sucre semoule (2) 200 g Œufs (2) 90 g Crème liquide (2) 120 g Farine T55 (2) 11 g Levure (2) 40 g Sucre blanc (3) 200 g Blancs d’œufs (3) 10 g Zeste de citron vert (3)