Michel Cluizel - Produits de Laboratoire - 2017-2018 by Qualifirst Foods

PRODUITS DE LABORATOIRE 2017-2018

la manufacture du goรปt

MANUFACTURE CLUIZEL

la passion du goût Nous sommes fiers de vous accompagner depuis 20 ans à travers notre collection de produits professionnels et de partager avec vous cette passion du goût. Fidèles à nos valeurs, nos équipes créent des produits au goût vrai et authentique pour vous garantir le meilleur. Cette année la Manufacture Cluizel vous propose de jolies découvertes et de belles rencontres. Le nouveau Chocolat de Plantation “El Jardín” vous surprendra par son profil aromatique exceptionnel sans aucun arôme ajouté. Les Chocolats “Grands Accords®” vous feront vibrer par leur harmonie parfaite, la nouvelle couverture Yzao® Noir 70% complète à merveille cette gamme, par ses notes gourmandes et douces. Dans le respect de notre charte Qualité Ingrédients Nobles®, nous nous attachons à ce que les différents produits que nous vous proposons soient faciles d’utilisation et sources d’inspiration pour vos créations. Je vous souhaite une belle année créative et gourmande !

Marc CLUIZEL

MANUFACTURE CLUIZEL

entreprise familiale depuis 3 générations

(1) Transformateur de fèves de cacao en chocolat

Depuis trois générations, la famille Cluizel baigne dans les effluves du chocolat. Assistée de Cacaofèviers®(1), de confiseurs et de chocolatiers expérimentés, elle poursuit son histoire là où elle l’a commencée : à Damville, en Normandie. La Manufacture Cluizel travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao. Cet engagement équitable est gage de qualité. L’exigence de la chocolaterie ? Un goût vrai, sans artifice. Pour cela, les fèves sont fermentées à point chez le planteur. Puis tout se passe à la Manufacture Cluizel, depuis une torréfaction lente qui libère parfaitement les arômes, jusqu’aux subtilités de décors souvent manuels. Le résultat : une palette de goûts issus de terroirs remarquables, magnifiés par des recettes traditionnelles ou innovantes. Les chocolats Michel Cluizel.

MANUFACTURE CLUIZEL

Michel Cluizel, entouré de ses enfants : Marc, Sylvie et Catherine.

MANUFACTURE CLUIZEL

l’excellence du goût La Manufacture Cluizel est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits. Cette certification “ Ingrédients Nobles” assure aux professionnels que seul du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. De plus, les chocolats sont garantis sans soja ni arôme ajouté au cours de la fabrication. En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture Cluizel sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs.

MANUFACTURE CLUIZEL

la manufacture cluizel, patrimoine vivant Obtenu en 2012, ce label “Entreprise du Patrimoine Vivant” (EPV) est une marque de reconnaissance de l’Etat mise en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et des industries d’excellence. Attribué pour une période de 5 ans, ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits. Le label EPV est une référence et un gage de qualité. Il est décerné à de grandes maisons (à des entreprises uniques) qui savent réconcilier la tradition et l’innovation, le savoirfaire et la création, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir, le local et l’international. Les entreprises du Patrimoine Vivant maintiennent leur activité de production en France. Elles sont représentatives de l’esprit “Made in France”.

MANUFACTURE CLUIZEL

Cacaofèvier®

Confiseur

Chocolatier

La Manufacture Cluizel est l’un des rares Cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte de cacao puis en chocolat noir, lait ou ivoire.

La Manufacture Cluizel élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : praliné, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...

La Manufacture Cluizel met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.

la manufacture du goût 8

MANUFACTURE CLUIZEL

CHOCOLATS de couverture et de laboratoire La Manufacture Cluizel a développé au fil des années une gamme de chocolats aux caractéristiques gustatives reconnues et répondant à un engagement qualité inégalé. En tant que cacaofévier®, la Manufacture Cluizel maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat. Nous avons fait le choix d’une torréfaction lente qui est ainsi plus homogène et va au cœur du produit. Cela permet de conserver toutes les notes aromatiques du cacao alors qu’une torréfaction à haute température grillerait la fève en surface et développerait des notes acides. L’ensemble est affiné autour de 20 microns puis conché “à souhait” suivant les recettes et les origines : une étape essentielle afin d’obtenir du chocolat onctueux, lisse et débarrassé des goûts acides indésirables. Les chocolats Michel Cluizel se présentent sous forme de Mini Grammes®, pastilles de ¼ de gramme, qui fondent rapidement et permettent un dosage plus précis. Le tempérage ou le mélange des appareils est ainsi facilité. Le conditionnement en sacs de 3 kg étanches et zippés garantit une conservation optimale du produit. Vous pourrez également retrouver sur le packaging de chaque couverture sa courbe de tempérage.

Chocolats de Plantation ��p 14 Chocolats “Grands Accords®” ��p 16 Chocolats Les Spécialités ��p 19 Chocolat de Laboratoire ��p 19

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Le chocolat Michel Cluizel est expressif et authentique [...] Je ne peux plus m’en passer pour réaliser mes pâtisseries.

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Pourquoi avez-vous choisi le chocolat Michel Cluizel pour vos créations ? Le chocolat Michel Cluizel est expressif et authentique. J’aime les différentes nuances qu’on peut découvrir dans chaque couverture, chacune ayant un fort caractère. Ce qui les caractérise particulièrement, c’est leur fabrication. On sent tout simplement que beaucoup d’amour est mis à l’œuvre dans leur élaboration. Selon moi, la meilleure couverture du monde. Je ne peux plus m’en passer pour réaliser mes pâtisseries.

Marco D’Andrea • Hambourg • Pâtissier de l’année 2014

MANUFACTURE CLUIZEL

une plantation, un chocolat

un terroir, un goût unique

DEPUIS 1948, LA FAMILLE CLUIZEL RACONTE UNE HISTOIRE… celle du chocolat, de ses chocolats d’Exception. Rare Cacaofévier® indépendant au monde, la Manufacture Cluizel s’attache à découvrir des plantations remarquables pour développer des chocolats aux profils aromatiques et à la provenance exceptionnels.

PLANTATION LOS ANCONÈS

L’EXCELLENCE CLUIZEL : TERROIR, PARTAGE & AUTHENTICITÉ Afin de révéler des arômes exceptionnels, la Manufacture Cluizel a mis en place une charte d’Excellence qui garantit depuis de nombreuses années le seul goût véritable du Chocolat de Plantation Cluizel.

LE GOÛT DU TERROIR

Chaque Chocolat de Plantation est créé à partir de fèves de cacao provenant d’une seule et même plantation pour révéler des profils aromatiques uniques et exceptionnels ! Chaque fève de cacao a un goût différent suivant 4 paramètres : son origine, son terroir, le savoir-faire du planteur et l’art de la torréfaction. Partant de ce constat, les appellations “chocolat d’origine”, “chocolat de cru” et “chocolat de plantation” correspondent à des réalités différentes. Un Chocolat de Plantation est comparable à un vin de domaine.

LE GOÛT DU PARTAGE

Un Chocolat de Plantation raconte avant tout une histoire, celle d’une rencontre avec un planteur, une culture… C’est le fruit d’une collaboration étroite et durable fondée sur l’échange, le dialogue et le respect. La Manufacture Cluizel met en lumière le travail de planteurs d’Exception. Elle ne se contente pas uniquement de sélectionner une plantation, elle travaille avec le planteur main dans la main pour révéler le meilleur du cacao. C’est un travail minutieux, il faut chaque jour essayer, adapter, ajuster. Du sur-mesure pour reproduire à l’identique dans la durée.

LE GOÛT DE L’AUTHENTICITÉ

José CABALLERO Responsable de plantation

Les fèves de cacao de chaque plantation sont envoyées directement par les producteurs dans les ateliers de la Manufacture, afin de garantir une traçabilité parfaite. De nombreux mois d’optimisation ont permis de valider la combinaison parfaite fermentation-torrefaction. La Manufacture Cluizel effectue elle-même la torréfaction des fèves puis la transformation en pâte de cacao. Cette torréfaction est particulière car effectuée à basse température, ce qui permet de conserver toutes les notes aromatiques.

PLANTATION VILA GRACINDA

Au cœur des Caraïbes, à l’ouest de San Francisco de Macoris, la Plantation Los Anconès, située au centre de l’île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés. Depuis 1903, la famille Rizek cultive les fèves de cacao dans le respect, sous la protection des palmiers, sans ajout de pesticides.

FELISBERTO Responsable de plantation

SAN-FRANCISCO DE MACORIS, SAINT-DOMINGUE

En Afrique, dans le golfe de Guinée, São Tomé est une petite île posée sur la ligne de l’équateur. Son sol volcanique et son climat équatorial conviennent si bien aux cacaoyers que São Tomé est surnommée l’île du chocolat. La Plantation Vila Gracinda, située en bordure de mer, rehausse la richesse aromatique de ses fèves d’une pointe d’iode déposée par les embruns de l’océan Atlantique.

SANTO AMARO, SÃO-TOMÉ

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PLANTATION MOKAYA

Miguel TEJADA Responsable de plantation

La Plantation Mokaya est située dans la région du Chiapas, berceau du cacao, qui s’étend jusqu’aux frontières du Guatemala. Près de 2 000 ans avant notre ère, les Mokayas, peuple indigène de pêcheurs, y consommaient déjà une boisson à base de pulpe ou de graines de cacao : le premier “chocolat” du monde, alors appelé “kakawa”.

TAPACHULA, MEXIQUE

MANUFACTURE CLUIZEL

vea u

PLANTATION el jardín

Ruben Dario GARCIA

Planteur et Propriétaire de la plantation

Située dans la Finca El Jardín, dans les plaines de la rivière Ariari, la plantation “El Jardín” s’étend sur 20 ha. Elle est protégée par un environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers toutes ses richesses. Le nom de la Plantation El Jardín évoque la région du Meta où regorgent des sites naturels de toute beauté.

FUENTE DE ORO, COLOMBIE

PLANTATION mangaro

Jaomazava TINOMBO

Planteur et Propriétaire de parcelles

En Afrique, au nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano. Le cacao tire, en partie, ses particularités aromatiques d’un climat tropical tempéré par l’influence maritime de l’Océan Indien. Le nom de la Plantation Mangaro évoque la vaste forêt de manguiers qui occupait les lieux avant que l’on y plante des cacaoyers.

AMBOHIMARINA, MADAGASCAR

MANUFACTURE CLUIZEL

chocolats de plantation

Plantation

NOIR & LAIT

u ea v u no

EL JARDÍN Le Chocolat de Plantation El Jardín complète à merveille la gamme de Chocolats de Plantation Cluizel en répondant toujours à la charte d’Excellence de la marque : Terroir, Partage & Authenticité.

NOTES AROMATIQUES Ces fèves ont permis d’élaborer un chocolat exceptionnellement parfumé, mariant de délicieuses notes de miel, de fruits rouges, des notes poivrées et grillées avant de terminer par des notes merveilleusement mentholées et fraîches !

Plantation mokaya noir bio

Plantation los anconÈs noir bio

3 kg • réf. 20488

3 kg • réf. 20496

• Notes gustatives : cacao grillé, douceur des fruits exotiques, bouffées de fruits secs • Cacao : 66% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 34% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : bois de réglisse, notes de fruits rouges, accents d’olive verte • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 32% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

TERROIR La plantation El Jardín est située dans la Finca el Jardín (en Colombie), dans les plaines de la rivière Ariari, région reconnue pour son environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers toutes ses richesses.

Plantation el jardín noir 3 kg • réf. 20583

Plantation mangaro lait

• Notes gustatives : miellées, fruits rouges, tabac blond, caramel, tomates séchées, poivrées, grillées, boisées, réglisse, légèrement mentholée • Cacao : 69% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

MANUFACTURE CLUIZEL

3 kg • réf. 20501

• Notes gustatives : caramel, fruits exotiques, accents de pain d’épices • Cacao : 50% l Mat. Grasse : 45% l Sucre : 19% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

Plantation mangaro noir

Plantation vila gracinda noir

3 kg • réf. 20502

3 kg • réf. 20600

• Notes gustatives : fruits exotiques, pain d’épices, notes acidulées d’agrumes • Cacao : 65% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 34% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : accents grillés et épicés, allonge de fruits tropicaux, notes de réglisse • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 33% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

MANUFACTURE CLUIZEL

CHOCOLATS “grands accords®”

NOIR ant Puiss er & Am

se Inten cé i p É &

Couverture noire

YZAO 70% ®

au ve u no

IDÉAL POUR L’ENROBAGE

Fort que mati r &Ao

Subtilité, douceur et équilibre ! L’association de fèves de cacao de qualité fait résonner des notes aromatiques uniques dans une parfaite harmonie. Cette rencontre donne naissance à un chocolat noir unique : subtil dosage de douceur et de cacao.

Délicatement cacaoté, ce chocolat bien équilibré offre de belles saveurs de chocolat chaud et de caramel enveloppées par des notes de cacao grillé, de biscuit et vanille. L’allonge délicate et un brin acidulée développe un final cacaoté équilibré et délicatement fruité.

il Subt oté ca & Ca

TEXTURE

Une belle richesse aromatique pour cette couverture dont les multiples saveurs se développent par petites touches ouvrant la voie à de nombreux et heureux accords.

arcango® noir 85%

• Notes gustatives : notes intenses des fèves de cacao, accent de café grillé, effluves de bois de rose • Cacao : 99% l Mat. Grasse : 52% l Sucre : 1% • Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine

• Notes gustatives : accents boisés et épicés, notes de fruits acidulés • Cacao : 85% l Mat. Grasse : 48% l Sucre : 14% • Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine

3 kg • réf. 20103 20 kg • réf. 20104

NOTES AROMATIQUES

Fondante et lisse, la couverture Yzao® Noir 70% dévoile une texture fluide, facile à travailler.

noir infini® 99%

Yzao® noir 70% 20 kg • réf. 20094

• Notes gustatives : chocolat chaud, caramel, cacao grillé, biscuit et vanille • Cacao : 70% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 29% • Idéal : Enrobage l Tablette l Ganache l Mousse l Glace l Biscuit

é Fruit bré i u li & Éq

MANUFACTURE CLUIZEL

kayambe noir 72% ®

3 kg • réf. 20067 20 kg • réf. 20064

Rond até ocol & Ch

• Notes gustatives : saveurs de fruits rouges, réglisse, cacao finement amer • Cacao : 72% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 27% • Idéal : Biscuit l Mousse l Enrobage l Nappage

vanuari® noir 63%

elianza® 55% noir

• Notes gustatives : douceur du miel, fruits rouges, notes poivrées • Cacao : 63% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 35% • Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache

• Notes gustatives : cacao grillé, réglisse, notes fraîches d’anis étoilé • Cacao : 55% l Mat. Grasse : 36% l Sucre : 43% • Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache

3 kg • réf. 20047 20 kg • réf. 20048

3 kg • réf. 20081 20 kg • réf. 20084

3 kg • réf. 20053 20 kg • réf. 20058

MANUFACTURE CLUIZEL

Doux ux me & Cré

• Notes gustatives : beurre salé, notes de miel, bouffées de cacao • Cacao : 45% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30% • Idéal : Ganache l Tablette l Mousse

Symbole de notre engagement Ingrédients Nobles, ces spécialités sont toutes fabriquées avec de véritables ingrédients gourmands, et non des arômes ajoutés. Des chocolats parfaits pour apporter une touche unique à vos créations.

3 kg • réf. 20450

mand Gour mélé ra & Ca

kayambe® lait 45%

les spécialités

LAIT & IVOIRE Lacté té cao & Ca

L A S I G N AT

IZ E L

vanuari® lait 39%

3 kg • réf. 20433 21 kg (7 x 3 kg) • réf. 20435

• Notes gustatives : intense saveur de lait entier, subtiles notes caramélisées • Cacao : 39% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 36% • Idéal : Enrobage l Moulage l Glaçage

Lacté lé nil & Va

Z café

Z Karamel

3 kg • réf. 20200

3 kg • réf. 20460

Le chocolat noir aux grains de café du Brésil pur arabica, torréfiés puis broyés

Le chocolat lait 43% de cacao aux véritables éclats de caramel

• Notes gustatives : café intense et fruité, notes grillées • Cacao : 60% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 32% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : douceur sucrée et craquant du caramel, crème fermière • Cacao : 37% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 42% • Idéal : Tablette l Moulage

chocolat de laboratoire Conçu tout spécialement pour réaliser des intérieurs et des fourrages, le chocolat de laboratoire Z 60 est très concentré en cacao et contient un faible taux de matières grasses par rapport à un chocolat noir classique. Une particularité qui donne plus de consistance au chocolat et facilite donc sa mise en œuvre notamment pour la réalisation de ganaches.

elianza® lait 35%

3 kg • réf. 20401 21 kg (7 x 3 kg) • réf. 20404

• Notes gustatives : crème glacée au caramel, notes de cacao grillé Cacao : 35% l Mat. Grasse : 37% l Sucre : 40% • Idéal : Enrobage • l Moulage l Glaçage

MANUFACTURE CLUIZEL

elianza® ivoire

3 kg • réf. 20614 21 kg (7 x 3 kg) • réf. 20619

• Notes gustatives : crème brûlée, biscuit au beurre, accents de miel • Cacao : 33% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 46% • Idéal : Enrobage l Moulage l Ganache

Z 60

20 kg • réf. 20040

• Notes gustatives : note herbacée, allonge cacaotée, pointe de vanille • Cacao : 60% l Mat. Grasse : 32,5% l Sucre : 38,5% • Idéal : Ganache l Mousse l Glace l Biscuit l Sauce

MANUFACTURE CLUIZEL

Utilisation de nos chocolats

documents du labo guide “les basiques”

Biscuit, Pound Cake and Dough

Ice Cream and Sorbet

Glaçage

Enrobage

Icing

Coating

TECHNI TempeQUES DE TE M ring techniPÉRAGE ques

HE ES - T

LES

Vila Gracinda Noir 67%

U BASIQ

Los Anconès Noir 67% 10

MANU

FACTU

inda Noir

Mangaro Maralumi

Arcango ® Kayambe ® Vanuari ® Elianza ® Kayambe ®

Vanuari ® Elianza ® Elianza ®

Z ◆Café Z ◆Kara

mel

Z ◆Miel

Mokaya Noir 66%

Maralumi

RE UFACTU

Z ◆60%

45-50°C 113-12 2°F

°F

45-50°C 113-12 2°F 27°C/80

°F

Lait 50%

45-50°C 113-12 2°F

°F

45-50°C 113-12 2°F .8°F

°F

45-50°C 116-12 2°F °F

.4°F

45-50°C 113-12 2°F

°F

Lait 39%

45-50°C 113-12 2°F .8°F

45-50°C 113-12 2°F 26°C/78 .8°F 40-45°C 104-11 3°F 25°C/77

°F

45°C-50 113-12 °C 2°F 27°C/80 °F 45°C-50 113-12 °C 2°F 26°C/78

.8°F

45°C-50 113-12 °C 2°F .8°F

goût

32 34,5 34,5

MAN

e du ctur nufa

la ma

60 37 37

Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 29°C : 84°F Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 29°C : 84°F

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29-30°C : 84-86°F

Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F

Mécaniq Mecanic ue: 28-29°C : 82.4-84 °F Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 28-29°C : 82.4-84 .2°F

Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 28-29°C : 82.4-84 .2°F

26°C/78

Lait 35%

Ivoire

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29-30°C : 84-86°F

27°C/80

38,5

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29,5-30 : 85-86.9 ,5°C °F

27°C/80 45-50°C 113-12 2°F

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29,5-30 : 85-86.9 ,5°C °F

28°C/82

Noir 55%

Lait 45%

0,3

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C : 86-87.8 °F

27°C/80 °F

Manuel Manual : 31-32°C : 88-89°F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C : 86-87.8 °F

27°C/80 45-50°C 113-12 2°F

45-50°C 113-12 2°F

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C : 86-88°F

27°C/80

Noir 85%

Noir 72%

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29-30°C : 84-86°F

26°C/78 45-50°C 113-12 2°F

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29-30°C : 84-86°F

27°C/80

Lait 47%

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C : 86-87.8 °F

27°C/80

Noir 63%

26°C/78

CLUIZEL

Noir 65%

Noir 64%

GRAISSES % TOTA % L FAT

Manuel Manual : 31-32°C : 87.8-89 .6°F Mécaniq Mecanic ue : 30°C : 86°F

.4°F

SUCRE % % SUGA R

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C : 86-87.8 °F

27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F 28°C/82

Mangaro

CACAO % % COCO A

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30°C : 86°F

°F

45-50°C 113-12 2°F

67%

Noir 66%

Noir Infin ® i 99%

ÉS

Mokaya

45-50°C 113-12 2°F

67%

27°C/80

nès Noir

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COURBE DE TEMPERINTEMPERAG G CURV E E

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SPÉCIALIT

CHOCOLATS DE PLANTATIONS

El Jardín Noir 69%

En tant que profe afin de comprendrssionnels, de de répon nombreuse e les s ques la fabric dre aux ques matières que tions les ation de nous utilis tions se pose Qu’est plus impo nt à nous ons. Nous ce que chocolat… rtantes, Quelles le temp avant de allons tente As a profe sont r se lance ssional, différentes les différ érage, Comment we are r dans entes techn many courb using. réuss Le but questions important We are du temp es de températu iques de temp ir un bon temp come dans le érage érage to re de What is to understan going to try érage est de chocolat. and answ us to unde a d, befor pré-cristal tempérage par ? Quelles sont ? Le choc rstand different tempering olat fondu type de les liser le ? How e making choc er questions what requiert beurr to make curves techniques of ne that seem olate… e de caca chocolat ? peut repre un of a good tempering que nous processus o conte The purp tempering for tempering de crista ndre sa form ? What nu ose of each Pour réussutilisons. e d’orig llisation butter tempering chocolate are the differ ? What are the ine qui in ir sans ent Temp dépend un bon les crista chocolate ? A melte the chocolate du type aide. Cela tempérage erature d . is to pre-c de choc étroitemenux de beurr , il est It requ chocolate cann e olat rystallize ires a nécessair ot regai processus t lié à la tempde cacao à proce choc the coco e de bien n its origin l’intérieur ss of olate ératu de crista a al stabl du stabiliser To make we are using crystallization llisation. re du choc e form olat mais chocolat, ce . a good which without cocoa qui est is relat tempering aussi à help. butte ed to the la durée Il exist r insid , it of the e 2 tech type of du chocolate e the choc is necessary niques olate, whic to stabi of cryst principale lize the allization. but also on 1. Le the time h depends s : le tabla tabla on the crystals of we spen ge et l’ens 45°C-50° ge : ce procé d to make temperatu emencem qui est C pour ce qui dé consiste the proce re There ent. des choc are à est ss fondu seeding. 2 main tech olats lait du chocolat faire fondre sur le choc noir niques et blanc Le choc un marbre of temp . Il faut et à 40°C-45° olat à et le faire olat noir ering: lait et 1. The refroidir ensuite verse C pour ce doit être The tabli blanc tabli en le trava r le choc augmenten à 26°C-27° ramené ng and 45°C-50° ng : This proce the C. A ces à 27°C-28° illant à la spatuolat C for dark réchauffan t. L’étape ss choc cons C temp le. suiva et les olate ists in chocolate chocolats blanc à t le chocolat nte consiste ératures, melti start cooli , and pour les beta 29°C-30° noir à à this melte and 40°C-45° ng the choc en fonct crista 31°C-32° stabiliser ces C. Les chocolate ng it down olate at C d choc ion de , with C et les cristaux ux olate on for milk and cacao la quali température and white , it is necessary the use en (voir le white choc té a marb of tableau du chocolat de tempérage olats lait Cluizel). increasing to 26°C-27° to cool it downa triangle spatu le table et et du des temp peuvent to C. At and la. to this érature pourcentag 27°C-28° varie by rehea For dark the next temp pour chaq e de beurr r C and and up ting the choc step consists erature, the e de for ue varié 2. L’ens in stabi Beta cryst milk té Mich on the to 29°C-30° olate up to eme el 31°C-32° lizing those als are C quali ajouter ncement : tempering ty of the for milk and cryst C for des ce procé chocolate dark choc als white consiste Mini Gram temperatu temperatu choc and mes ® de dé est très olate re detai res may vary, the % of olate. 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Ganache

Glace et Sorbet

PLANTATI

Mousse

Ganache

CHOCOLA TS DE

Moulding/ Bar

Mousse

Biscuit, Quatre quart et Pâte

GRANDE S TENE URS

Moulage/ Tablette

39 38,5 38,5 32,5

MANU

FACTU

RE CLUIZ

Mangaro Noir 65% Mangaro Lait 50%

Pour aller plus loin dans l’utilisation de nos couvertures et chocolats de laboratoire, notre guide “Les Basiques” est à votre disposition. Cet outil très complet vous permettra de maitriser facilement les recettes de base avec tous nos chocolats et de vous les approprier. Ganaches, biscuits, pâtes, crèmes, mousses, croustillants, glaçage, glaces et sorbets… Un document à avoir absolument dans votre labo.

Noir Infini® 99%

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Arcango® Noir 85% Kayambe® Noir 72% Yzao® Noir 70%

fiches recettes

Vanuari® Noir 63% Elianza® Noir 55% Kayambe® Lait 45% Vanuari® Lait 39% Elianza® Lait 35%

LABO SPÉCIALITÉS

Elianza® Ivoire Z u Café la manufacture du goût

la manufacture du goût

Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

la manufacture du goût

Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

la manufacture du goût

Z u Karamel Z u 60 (chocolat de laboratoire)

Envie de renouveau et d’idées créatives ? N’hésitez pas à demander également les fiches recettes réalisées par les chefs partenaires Cluizel. Conseillé/Recommended

Rezept von Konditormeister Jean-Christophe Vitte

Recette élaborée par Marco D’Andrea

MANUFACTURE CLUIZEL

Possible/Possible

MANUFACTURE CLUIZEL

intérieurs et compléments Cette gamme de produits vous permettra d’apporter une multitude de goûts et de textures à vos créations. En tant que Cacaofévier®, nous fabriquons nous-mêmes les pâtes de cacao et le grué à partir des fèves de cacao. Vous pourrez également retrouver dans cette gamme la très originale Gruétine®, ainsi que les bâtonnets de chocolat pour réaliser vos viennoiseries. La maîtrise du métier de confiseur nous permet de vous proposer des pralinés, gianduja, nougat et pâte d’amandes. Tous ces produits sont confectionnés dans nos ateliers de Damville en France. Ils sont complétés par quelques produits de service que nous avons sélectionnés pour vous, toujours dans le respect de notre engagement Ingrédients Nobles®.

Produits 100% cacao ��p 24 Gruétine® ��p 25 Intérieurs ��p 26 Pralinés à l’ancienne ��p 28

‘‘

Les pralinés Michel Cluizel correspondent tout à fait à ma conception de la pâtisserie : un goût franc et pur, tout en simplicité.

’’

Pourquoi avez-vous choisi les pralinés Michel Cluizel pour vos créations ?

J’apprécie particulièrement leurs qualités gustatives, leurs longueurs en bouche, ainsi que leurs puissances aromatiques. Ils correspondent tout à fait à ma conception de la pâtisserie : un goût franc et pur, tout en simplicité.

Jean-Christophe Vitte • Sorgues MOF 2015 et Champion du Monde de desserts glacés

MANUFACTURE CLUIZEL

GRUÉTINE®

produits 100% cacao pâtes de cacao Grâce à leur richesse aromatique, les pâtes de cacao de plantation permettent de créer des mariages gustatifs nouveaux et harmonieux et peuvent être utilisées à la manière d’épices. En chocolaterie, les pâtes de cacao permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et de réaliser des chocolats de couverture uniques.

La Gruétine® est une création exclusive de la Manufacture Cluizel. Appréciée depuis longtemps par les professionnels, elle renforce le croustillant et ajoute des notes gustatives uniques à vos recettes. A parsemer pour décorer votre dessert ou à façonner dans la forme de votre choix, elle permet une grande variété d’utilisations ultra créatives. Retrouvez page 53 nos cylindres, chablons et tapis pour vous aider à travailler la Gruétine®.

S TÉ u ea uv o n

PLANTATION MOKAYA BIO

PLANTATION LOS ANCONÈS BIO

1 kg • réf. 20805

1 kg • réf. 20801

PLANTATION EL JARDÍN

PLANTATION VILA GRACINDA

PLANTATION MANGARO

1 kg • réf. 20804

1 kg • réf. 20807

1 kg • réf. 20802

beurre, poudre et grué de cacao

Beurre de CacaO 4,5 kg • réf. 21000

• Idéal : pour fluidifier un chocolat ou pour permettre aux intérieurs de durcir, sans modifier les saveurs et sans apport de sucre

MANUFACTURE CLUIZEL

Grué de Cacao 3 kg • réf. 21800 Eclats de fèves torréfiées bio de la Plantation Los Anconès

• I déal : pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant

gruétine®

750 g • réf. 21009 Sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao bio de la Plantation Los Anconès.

Cacao en Poudre

3 kg • réf. 21005 Une poudre de cacao au goût intense. Riche en beurre de cacao, elle n’assèchera pas vos préparations.

• Cacao : 100% l Mat. Grasse : 21% • Idéal : Biscuit l Décor l Sauce MANUFACTURE CLUIZEL

intérieurs

Bâtonnets

n PACouve KA au GIN G

Z u60

Pâte d’Amandes 50%

Nous sélectionnons les meilleurs arrivages de noisettes pour obtenir un parfum intense. Conformément à notre engagement Ingrédients Nobles®, seule la puissance de la noisette associée au chocolat donne son goût unique à ce gianduja.

Goûteuse, cette pâte d’amandes broyée très fine est facile d’utilisation.

5 kg • réf. 21100

Packaging plus résistant Ces bâtonnets de chocolat de laboratoire Z 60 ont été spécialement développés pour la préparation de pains au chocolat. Ces bâtonnets moulés, puissants en cacao, sont idéals pour la cuisson. Un format et un dosage en cacao parfait pour réaliser de délicieuses viennoiseries. • Un chocolat noir puissant en cacao : 60% • Un format prêt à l’emploi • Un chocolat résistant à la cuisson

Gianduja “Noisette Intense”

5 kg • réf. 21205

• Idéal : pour une galette des rois, une crème d’amandes ou des financiers.

• Idéal : pour des intérieurs de chocolat, pour parfumer des glaces ou directement à utiliser comme pâte à tartiner.

bâtonnets Z 60

2,5 kg (780 pièces environ) • réf. 66000 3,2 g/pièce - L : 80 mm Minimum de 4 cartons par commande

• Cacao : 60% l Mat. Grasse : 32,5% l Sucre : 38,5%

Soufflétine

2,5 kg • réf. 21820 Billes de céréales soufflées à incorporer dans vos réalisations pour un effet croquant.

Nougat de Montélimar à Tremper Carton de 1,5 kg • réf. 21500

Conforme à la recette authentique, notre nougat de Montélimar est riche en amandes et en pistaches, renforcées par un vrai goût de miel.

• Idéal : découpés en pièces, ils conviennent parfaitement pour une utilisation chocolatière.

Croustilline® 2,5 kg • réf. 21007

Brisures de véritables crêpes dentelles croustillantes sans matières grasses végétales.

• Idéal : pour rendre un praliné finement craquant ou pour réaliser une ganache feuilletée.

MANUFACTURE CLUIZEL

Bâton Grande Teneur

3 kg (300 pièces environ) • réf. 66001 10 g/pièce - L 80 x l 25 x h 5 mm

Barres de chocolat noir à teneur élevée en cacao

• Cacao : 63% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 35%

MANUFACTURE CLUIZEL

pralinés à l’ancienne

De véritables pralinés à l’ancienne…

• Une cuisson dans d’authentiques chaudrons de cuivre rouge, • Un intime mélange de gros fruits secs sélectionnés et calibrés et de sucre cuit jusqu’à caramélisation, • Un broyage sur meule de granit pour un développement optimal des notes aromatiques. Les pralinés de la Manufacture Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire ancestral.

Praliné Amandes Noisettes 2,5 kg • réf. 21067 5 kg • réf. 21065

La force de la noisette nuancée par la douceur de l’amande fait de ce praliné un allié idéal pour des réalisations très variées.

ompléments

Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel blond • Granulométrie : moyenne • Texture : souple •

Un goût corsé de fruits secs grillés, qui révèle toute sa saveur, notamment utilisé en glacerie.

• Amandes et noisettes : 60% l Sucre : 40% • Cuisson : corsée • Granulométrie : moyenne • Texture : souple

Comme pour tous les produits Michel Cluizel, la fabrication de nos pralinés commence par la sélection des ingrédients. Des amandes et noisettes de provenances variées entrent dans la composition des recettes de nos pralinés. L’important pour nous n’est pas une provenance particulière de ces fruits secs, mais bien leur potentiel aromatique. C’est pourquoi nous n’utilisons que de gros fruits secs entiers et calibrés afin de garantir une cuisson longue et homogène pour un développement optimal des saveurs.

5 kg • réf. 21030

2,5 kg • réf. 21020 5 kg • réf. 21015

LES INGRÉDIENTS

Praliné pur Amandes

et de sucre cuit jusqu’à caramélisation, al des notes aromatiques.

Praliné Saveurs

Notre praliné le plus délicat grâce à la douceur de l’amande.

LA CUISSON

Les fruits secs et le sucre sont cuits à feu nu et montés au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre rouge. Durant la cuisson, un mélange constant est réalisé afin de garantir un développement homogène des saveurs. C’est la durée de la cuisson qui va donner des notes à l’intensité plutôt fruitée ou grillée à la recette finale. L’expérience de nos confiseurs leur permet de maîtriser parfaitement la cuisson pour chacune de nos recettes. fois laPraliné cuisson terminée, mélange est étalé gustatives sur de grandes spécifiques. plaques de ce procédé qui confère àUne notre toutesleses qualités en métal. Cela permet de le laisser refroidir lentement, sans technique leur expérience, nos confiseurs, en jouant sur la proportion de fruits secs, le niveau artificielle afin de ne pas apporter d’humidité sur le sucre.

Amandes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel brun • Granulométrie : fine • Texture : souple •

Praliné pur Noisettes 5 kg • réf. 21050

La puissance de la noisette sublimée par le sucre caramélisé apportera du relief à des Paris-Brest, succès et autres dacquoises.

• Noisettes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel blond • Granulométrie : fine • Texture : souple

C’est le scrupuleux respect Grâce à leur savoir-faire et de cuisson et le degré de broyage, vous offrent le plus bel assortiment de pralinés.

LE BROYAGE A ce stade, le caramel du praliné étant très dur, nous avons fait le choix de le broyer dans une meule en granit traditionnelle. Pour les pralinés les plus affinés, une seconde étape de broyage est nécessaire. Ils sont dans ce cas passés dans une broyeuse à cylindres d’acier pour obtenir précisément la granulométrie et donc la texture souhaitée.

28 • Manufacture Cluizel

Praliné Gros grains 2,5 kg • réf. 21058 5 kg • réf. 21055

Ce praliné aux notes grillées fait la part belle au croquant des fruits secs. Ce praliné d’antan donnera une texture et un goût unique à vos créations.

Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel blond • Granulométrie : gros grains • Texture : brute •

Praliné au Grué 5 kg • réf. 21069

Le praliné idéal pour des réalisations très typées en cacao. Il donnera du caractère à la plus simple des crèmes pâtissières.

• Amandes, noisettes et grué : 55% l Sucre : 45% • Cuisson : caramel brun • Granulométrie : fine • Texture : brute

En faisant varier et en équilibrant ces 3 paramètres, les possibilités de recettes sont illimitées. Nous avons développé pour vous six recettes au goût incomparable.

MANUFACTURE CLUIZEL

aliné toutes ses qualités gustatives spécifiques.

MANUFACTURE CLUIZEL

façonnables

Créée en 2003, cette gamme de produit est une innovation Cluizel. Le point clé de ces corps creux en chocolat réside dans la finesse incomparable des bords et la grande qualité du chocolat. Finesse des formes, force du chocolat : c’est l’équilibre que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables®. C’est pourquoi elles sont fabriquées à partir de nos chocolats Kayambe® Noir 72%, Kayambe® Lait 45% et Elianza® Ivoire. Nos Façonnables® sont les alliées idéales dans la réalisation de vos desserts, petits fours sucrés, salés ou encore chocolats selon le format choisi. “Façonnable” signifie aussi malléable. Laissez donc parler votre créativité grâce à la grande variété de tailles et de formes.

Coupelles en chocolat ��p 32 Mignardises en chocolat ��p 36 Caissettes en chocolat ��p 37

‘‘

J’apprécie la grande qualité du chocolat que je trouve bien meilleure que celle des autres corps creux en chocolat du marché.

’’

Pourquoi avez-vous choisi les Façonnables® Michel Cluizel pour vos créations ? Pour commencer, j’apprécie la grande qualité du chocolat que je trouve bien meilleure que celle des autres corps creux en chocolat du marché. La texture est aussi très bien, j’aime le fait que le chocolat ne soit pas trop épais, cela les rend faciles à utiliser. Pour finir, cela me plait qu’il y ait un large choix de tailles et de formes. Je peux utiliser les plus petits pour faire des canapés et les plus grands pour des pâtisseries individuelles.

Louie Ye • Shanghai • Chef pâtissier La Fantasia

MANUFACTURE CLUIZEL

COUPELLES en CHOCOLAT Les Façonnables® sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles.

Coupelles

ÉS uT a e uv o n

sphère noir

réf. 23480

RONDINES

Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères)

RONDE noir réf. 23460

Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 48 pièces/carton

Apportez une touche originale et gourmande à vos créations et laissez libre court à votre imagination !

ÉLÉGANCE & PRATICITÉ

RONDINE noir

La Rondine dévoile sa jolie forme ronde en forme de tartelette pour le plus grand bonheur des gourmands. Un support tout chocolat et prêt à l’utilisation qui est idéal pour la réalisation de desserts créatifs et savoureux, sucrés ou salés.

Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton

réf. 23470

sphère lait réf. 23484

Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères)

UNE FINESSE INCOMPARABLE

RONDE lait

Ces Façonnables® se distinguent par la très grande finesse de leurs bords en chocolat et une forme particulièrement basse qui peut remplacer un “fond de tarte”. Un équilibre parfait, un esthétisme d’exception et une forme délicieuse qui ne masque en aucun cas les saveurs des autres ingrédients.

réf. 23465

Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 48 pièces/carton

RONDINE ivoire réf. 23474

Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton

sphère ivoire réf. 23486

Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères)

cone noir réf. 23115

Ø haut 45/ Ø bas 17 x h 65 mm ≃ 14 g/pièce 24 pièces/carton

petite sphère noir réf. 23225

cylindre noir réf. 23133 32

MANUFACTURE CLUIZEL

h 100 mm - Ø 30 mm / ≃ 23 g/pièce 54 pièces/carton

Ø 50 mm / ≃ 5,5g/pièce 48 pièces/carton (24 sphères) MANUFACTURE CLUIZEL

COUPELLES en CHOCOLAT

cube noir

Rectangulaire noir

goutte noir

goutte ivoire

L 41 x l 41 x h 41 mm ≃ 15 g/pièce 40 pièces/carton

L 120 x l 25 x h 30 mm ≃ 20 g/pièce 42 pièces/carton

L 75 x l 45 x h 35 mm ≃ 18 g/pièce 32 pièces/carton

réf. 23130

réf. 23430

réf. 23165

réf. 23167

larme noir réf. 23200

Rectangulaire lait réf. 23432

L 100 x l 50 x h 35 mm ≃ 21 g/pièce 32 pièces/carton

L 120 x l 25 x h 30 mm ≃ 20 g/pièce 42 pièces/carton

crocus noir réf. 23120

Ø pied 30/ Ø haut 53 x h 29 mm ≃ 7 g/pièce 40 pièces/carton

Mini rectangle noir

réf. 23220

L 60 x l 20 x h 25 mm ≃ 9 g/pièce 135 pièces (3x45)/carton

MANUFACTURE CLUIZEL

mignardises en CHOCOLAT

caissettes en CHOCOLAT

Nos mignardises ont la taille idéale pour vous permettre de réaliser vos assortiments de petits fours sucrés ou salés et vos cafés gourmands. Vous pouvez aussi fabriquer facilement de délicieuses bouchées aux formes originales.

Les caissettes conviennent à merveille pour la réalisation de bonbons de chocolat comme pour celle de petits fours.

ronde noir

ronde LAIT

ronde ivoire

Ø 27/h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton

réf. 23020

ronde noir

ronde lait

ronde ivoire

Ø 27/h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton

réf. 23030

réf. 23032

Plissée noir

Plissée LAIT

Plissée ivoire

Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton

réf. 23096

réf. 23025

réf. 23035

ovale noir

rectangle noir

L 32 x l 19 x h 13 mm ≃ 1,9 g/pièce 384 pièces/carton

L 30 x l 16 x h 13 mm ≃ 1,9 g/pièce 384 pièces/carton

réf. 23045

réf. 23095

réf. 23022

réf. 23065

réf. 23097

Carrée noir

réf. 23000

L 24 x l 24 x h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton

Tartelette noir

Tartelette lait

CARRÉE noir réf. 23010

réf. 23004

Ø pied 30 / Ø haut 43/h 15 mm ≃ 3 g/pièce 100 pièces/carton

L 24 x l 24 x h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton

L 27 x l 27 x h 13 mm ≃ 2 g/pièce 384 pièces/carton

réf. 23105

MANUFACTURE CLUIZEL

réf. 23106

cŒur noir

MANUFACTURE CLUIZEL

décors Le décor est souvent le premier élément que va déguster le gourmand sur une pâtisserie, alors son goût est essentiel. C’est pourquoi nous avons choisi de vous proposer des décors et des messagers en chocolat Kayambe® Noir 72% ou Elianza® Ivoire. Nous vous proposons également une sélection de feuilles de transfert, de poudres scintillantes et d’appareils pour pulvérisateur. En plus des nombreux gages de qualité de notre engagement Ingrédients Nobles®, tous nos décors colorés sont fabriqués uniquement avec des colorants non azoïques. Cette gamme large et variée vous permettra de trouver le décor parfait pour sublimer et personnaliser facilement vos créations. Et pour Noël, Pâques ou l’été retrouvez la gamme complète dans votre catalogue spécial Décors.

Silhouettes ��p 40 Feuilles de transfert ��p 42 Transferts et Messagers personnalisés ��p 44 Incontournables ��p 46

‘‘

Nous avons choisi de travailler avec les produits Cluizel principalement pour leur côté artisanal [...] on sait là aussi que le chocolat sera de qualité.

’’

Pourquoi avez-vous choisi les décors Michel Cluizel pour vos créations ? Nous sommes partenaires via les Traiteurs de France. Nous avons choisi de travailler avec les produits Cluizel principalement pour leur côté artisanal. Nous avons commencé par prendre des Façonnables® et des couvertures pour la qualité du chocolat. Puis nous sommes passés assez naturellement aux décors. Il y a une partie de la gamme plutôt classique qui nous convient bien. Et on sait là aussi que le chocolat sera de qualité.

André Doan • Magny-Les-Hameaux • Chef pâtissier Lars Traiteur

MANUFACTURE CLUIZEL

silhouettes Des décors que vous auriez pu confectionner vous-même ? Aériens, raffinés, ces décors réalisés en chocolat Kayambe® Noir 72% de cacao s’inscrivent dans une tendance de sobriété et d’élégance. Ces créations uniques de la Manufacture Cluizel sont variées et peuvent être interprétées de multiples manières.

Silhouettes éclats

réf. 28170

Chocolat noir 72% de cacao 50 x 50 mm • 1,5 g/pièce 96 pièces/carton

silhouette Flamme réf. 24316

Chocolat noir 72% de cacao 70 x 16 mm • 1,7 g/pièce 156 pièces/carton

silhouette Plume

silhouette Papillon

Chocolat noir 72% de cacao 70 x 22 mm • 1,3 g/pièce 156 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao 60 x 60 mm • 2,5 g/pièce 80 pièces/carton

réf. 24335

réf. 24330

silhouette Grand émaux réf. 24320

Chocolat noir 72% de cacao 50 x 50 mm • 2,9 g/pièce 80 pièces/carton

silhouette émaux

réf. 24312 Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 1,3 g/pièce 192 pièces/carton

MANUFACTURE CLUIZEL

silhouette Cœur

Silhouette Barrette

Chocolat noir 72% de cacao Ø : 35 mm • 1 g/pièce 192 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao 100 x 18 mm • 2 g/pièce 120 pièces/carton

réf. 24307

réf. 24305

feuilles de transfert

Décorez avec

STYLE

Apportez à vos chocolats une touche de raffinement et d’originalité avec nos nouvelles feuilles de transfert. Intemporel, Tropical ou Confettis Or, ces 3 nouveaux décors sauront sublimer et habiller vos créations avec style.

DE L’IMAGINATION Ces feuilles de transfert peuvent être utilisées de différentes manières pour donner à vos créations une dimension unique. Elles sauront décorer vos bonbons mais également vos entremets, mousses et glaces.

ÉS uT a e uv o n

algue

aquarelle

cerise

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

pailletée or

scottish

baroque

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

volutes

vermicelles

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

réf. 29825

réf. 29830

réf. 29852

confettis or réf. 29851

260 x 360 mm 20 feuilles/carton réf. 29883

réf. 29890

réf. 29834

PRÊTS À L’EMPLOI Ces feuilles de transfert imprimées sont prêtes à l’emploi, elles sont toutes réalisées à partir de chocolat coloré.

Tropical réf. 29893

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

réf. 29901

réf. 29898

l’intemporel réf. 29868

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

MANUFACTURE CLUIZEL

transferts et messagers personnalisés La Manufacture Cluizel vous accompagne dans la personnalisation de vos décors afin d’apporter une touche finale étincelante à vos créations ! Affirmer son style et révéler sa personnalité devient un jeu d’enfant ! Laissez place à votre imagination et votre créativité et rendez vos créations féériques et UNIQUES !

SIMPLICITÉ ET RAPIDITÉ La Manufacture Cluizel a développé un outil interactif qui vous permet de passer commande en quelques clics et réceptionner en 15 jours ouvrés vos décors personnalisés. Il vous suffit de choisir : • Votre messager ou type de transfert • Le type de chocolat (Kayambe® Noir 72% et Elianza® Ivoire) • Le message / visuel • La police et la couleur d’écriture

2 3 4

décalque BONBON

Un format parfaitement adapté pour personnaliser chacun de vos bonbons. Dim : 40 x 40 mm 2970 pièces/carton

CRÉATION SUR-MESURE

CONSEIL ET EXPERTISE

FEUILLE OBLIQUE

La Manufacture Cluizel évalue chaque création avec précision afin de garantir un résultat esthétique optimal, un savoirfaire authentique et une finition parfaite. Chaque création est unique !

FEUILLE COURBE

Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton

FEUILLE MIROIR

Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton

VOS COULEURS Comme pour tous nos décors, seuls des colorants non-azoïques sont utilisés pour la fabrication des transferts. Nous vous proposons 6 couleurs à associer de préférence à du chocolat noir ou ivoire.

Rond Grand

Ø 30 mm • 1 g/pièce 378 pièces/carton

jaune d’or

blanc

café

vert

roman

Votre texte sur votre décor

MANUSCRITE TENDANCE

Carré Grand

30 x 30 mm • 2 g/pièce 378 pièces/carton

Carré petit

20 x 20 mm • 1 g/pièce 648 pièces/carton

rectangle

Votre texte sur votre décor

ANGLAISE

Ø 20 mm • 0,5 g/pièce 702 pièces/carton

noir

droite

JAZZY

Rond petit

rouge

60 x 15 mm • 2 g/pièce 408 pièces/carton

Faites votre choix parmi les polices ci-dessous et indiqueznous le texte à faire apparaitre sur les messagers.

MANUFACTURE CLUIZEL

Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton

Vous avez un projet bien précis ? La Manufacture Cluizel est à votre écoute pour développer ensemble des créations 100% surmesure.

VOS POLICES

FEUILLE LOGO PÊLE-MÊLE

Votre texte sur votre décor Votre texte sur votre décor

Votre texte sur votre decoré

cône

60 x 25 mm • 1,5 g/pièce 360 pièces/carton

ovale

39 x 23 mm • 1,5 g/pièce 343 pièces/carton

Votre texte sur votre décor

MANUFACTURE CLUIZEL

incontournables À déposer en touche finale pour habiller et sublimer vos créations, ces décors réalisés en chocolat Kayambe® Noir 72% de cacao s’inscrivent dans une tendance de sobriété et d’élégance. Laissez place à votre créativité !

torsade argent

serpentin

Chocolat noir 72% de cacao l 40 mm • 2,3 g/pièce 416 pièces/carton

Chocolat noir 72 % de cacao Laize : 3 mm • 0,5 g/pièce 552 pièces/carton

réf. 26501

réf. 26470

Cuillère à Café noir 72% réf. 25110

Chocolat noir 72% de cacao L : 90 mm • 3,5 g/pièce 96 pièces/carton

Mini-tablette réf. 26275

Chocolat noir 72% de cacao L 45 x l 28 mm • 5 g/pièce 216 pièces/carton

Cuillère à Moka noir 72% réf. 25099

Chocolat noir 72% de cacao L : 65 mm • 2,5 g/pièce 99 pièces/carton

émaux Plume

émaux Moucheté Blanc

émaux Moucheté Brun

Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

Chocolat ivoire 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

réf. 25113

réf. 25109

réf. 25107

Micro-tablette réf. 26270

Chocolat noir 72% de cacao L 35 x l 20 mm • 3 g/pièce 224 pièces/carton

émaux boisés rond

émaux Arabesque

Chocolat noir 72% de cacao et ivoire Ø : 35 mm • 3 g/pièce 216 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao L 40 x l 35 mm • 1,8 g/pièce 360 pièces/carton

Anniversaire Ballons

Happy Birthday Balloon

Chocolat noir 72% de cacao L 60 x l 25 mm • 3,5 g/pièce 132 pièces/carton

réf. 25308

réf. 25180

copeaux réf. 26205

Chocolat noir 72 % de cacao Carton de 3 kg

MANUFACTURE CLUIZEL

réf. 25855

réf. 25952

MANUFACTURE CLUIZEL

incontournables Mini-cabosses noir

Mini-cabosses Cuivre

réf. 27385

réf. 27392

Mini-cabosses Or réf. 27394

Mini-cabosses Argent réf. 27388

Chocolat noir 72% de cacao Pot de 750 g

BILLES noir

BILLES cuivre

BILLES Or

BILLES Argent

Céréales soufflées enrobées de chocolat noir coloré Pot de 750 g

réf. 27332

réf. 27325

réf. 27334

banderillas Chocolat

banderillas Or

banderillas Argent

Chocolat noir 72% de cacao

Chocolat ivoire

L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton

réf. 26034

réf. 26040

réf. 26032

réf. 27328

banderillas Zébré réf. 26095

Chocolat ivoire L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton

BILLES Rouge

grains de café bronze

grains de café noir

Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré

Chocolat noir au café pur arabica (grains broyés) Pot de 750 g

réf. 27336

réf. 27360

Pot de 750 g

réf. 27355

poudres métallisées Nos poudres alimentaires peuvent être employées en saupoudrage, au pinceau (après mélange avec de l’alcool) ou à l’aérographe.

pépites cuivre

pépites or réf. 27432

bronze

Argent

Grains d’amandes colorés Pot de 150 g

réf. 27902

réf. 27915

10 g

cuivre

vert

10 g

réf. 27430

perles Nacré

perles or

perles argent

Riz soufflé coloré Pot de 150 g

réf. 27346

réf. 27904

MANUFACTURE CLUIZEL

réf. 27347

réf. 27345

réf. 27906

réf. 27910

fuchsia

réf. 27921

MANUFACTURE CLUIZEL

MATÉRIEL La Manufacture Cluizel a sélectionné avec soin un matériel professionnel pour le travail du chocolat qui vous permettra d’effectuer un travail précis et minutieux. Découvrez une collection complète d’outils et accessoires pour la réalisation de vos chocolats avec le pulvérisateur à chocolat et ses appareils à pulvérisateur aux multiples couleurs qui vous permettront de décorer d’un effet de velours ou brillant vos créations ou encore les différents chablons pour fabriquer vousmême vos plaquettes de chocolats par exemple et nos cylindres pour façonner la Gruétine®. Pour compléter cette gamme, nous avons sélectionné pour vous des moules individuels et à entremets qui seront un élément indispensable pour la réalisation de vos savoureux desserts. Vous pourrez ainsi façonner et décorer facilement vos chocolats à votre guise. Il ne vous reste plus qu’à choisir le matériel dont vous avez besoin !

Pulvérisateur à chocolat ��p 52 Appareils à pulvérisateur à chocolat ��p 52 Accessoires ��p 53 Moules ��p 54

MANUFACTURE CLUIZEL

pulvérisateur à chocolat

accessoires

Matériel conçu pour les professionnels, ce pulvérisateur vous permettra de décorer d’un effet velours ou brillant vos créations. La valise comprend le pistolet pulvérisateur et son support, deux godets de taille moyenne (125 cm3), un kit de nettoyage, une clé universelle et 4 clips CCS ainsi qu’un mode d’emploi et une notice d’utilisation. Ce produit est garanti 1 an.

Chablon Rectangle 135

Chablon triangle

Chablon Rectangle 120

135 x 75 mm 2 pièces/carton

205 x h 70 mm 2 pièces/carton

120 x 90 mm 2 pièces/carton

réf. 29253

réf. 29255

réf. 29250

pulvérisateur à chocolat réf. 29800

appareils à pulvérisateur Ces appareils alimentaires sous forme liquide s’utilisent avec notre pulvérisateur professionnel afin d’obtenir au choix un effet velours ou un effet brillant. Ces appareils pour pulvérisateur sont tamisés et tablés avant d’être conditionnés, ils sont donc prêts à l’emploi.

blanc

réf. 27925

1 kg

brun

Rouge

1 kg

réf. 27927

Cylindres Gruétine

Tapis anti-adhésif siliconé

Ø 50, 40 et 32 mm - h : 150 mm 3 cylindres/carton

385 x 580 mm vendu à l’unité

réf. 29004

réf. 27935

Vite-Fixe

vert

MANUFACTURE CLUIZEL

jaune

réf. 27940

réf. 27930

1 kg

réf. 29257

noir

réf. 27933

réf. 27961 400 ml - Vendu à l’unité

Grand Godet

Ce réfrigérant pour montage est un produit alimentaire à utiliser en pulvérisation directe. Pour expédition maritime ou aérienne, nous consulter.

Godet de 300 cm3, en complément de notre pulvérisateur.

réf. 29801

1 kg MANUFACTURE CLUIZEL

moules individuels Ces moules individuels, fabriqués dans nos ateliers de Damville, conviennent à merveille pour la réalisation de desserts à l’assiette ou pâtisseries individuelles.

ATELIER DE FORMATION les sommets

les coques macarons

Moules individuels PVC Ø : 58 mm - h : 80 mm 6 empreintes / plaque 4 plaques / carton

Moules individuels PVC Ø : 63 mm - h : 18 mm 6 empreintes / plaque 4 plaques / carton

réf. 29315

réf. 29305

les cratères réf. 29307

Moules individuels PVC Ø : 65 mm - h : 50 mm 6 empreintes / plaque 4 plaques / carton

La Manufacture Cluizel propose des Ateliers de Formation dédiés aux professionnels au sein de la Chocolaterie. L’opportunité de développer vos connaissances avec des Chefs reconnus qui vous feront partager leurs expériences, leur expertise et leur passion.

à entremets Nous développons et fabriquons tous nos moules au sein de nos ateliers. Un format idéal pour confectionner des entremets aux tailles et aux formes variées. Chacun de ces moules est fourni avec l’insert correspondant.

Kit Sac à main réf. 29518

Moule à entremets pour 6 à 8 parts L 185 x l 90 x h 145 mm Livré avec 1 support de moule 3 pièces (anse, zip, sac)/kit - 10 kits/carton

cŒur

réf. 29775

20 pièces/carton Peut également servir pour des entremets individuels 10 moules pour 2 pers. Ø 120 - h 35 mm 10 moules pour 1 pers. Ø 90 - h 25 mm

MANUFACTURE CLUIZEL

le goût du geste, le goût du partage

Des moments privilégiés pour vivre et partager ensemble la passion du chocolat.

PROCHAINS STAGES Découvrez de nouvelles techniques, des textures et recettes innovantes pour faire le plein d’inspiration et stimuler votre créativité.

“Nos Produits de Laboratoire sont choisis et utilisés par de plus en plus de professionnels exigeants dans le monde. Cet espace, parfaitement aménagé au sein de la Manufacture Cluizel, est entièrement dédié à des professionnels des métiers de bouche expérimentés souhaitant se perfectionner dans les domaines de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la confiserie”. Marc Cluizel

DES FÊTES CHOCOLATÉES du 26 au 28/06/2017 avec Bruno Le Derf

PETITS FOURS & SNACKING

DESSERTS À L’ASSIETTE TENDANCES

du 16 au 18/10/2017

du 27 au 30/11/2017

avec Jordi Puigvert Colomer

Stage de 3 jours au cœur de la Normandie (Damville) qui se déroule à la Manufacture Cluizel et vous aurez le privilège d’une visite guidée exclusive de la Chocolaterie.

Pour le marché USA 575 Route 73 North • Building D • West Berlin NJ 08091 • USA

MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 www.cluizel.com

S.A.S. au capital de 1.000.000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Evreux. Réalisation : MANUFACTURE CLUIZEL • Photos : MANUFACTURE CLUIZEL• Impression : Société Nouvelle France Ouest Imprim/Mars 2017. Les photos d’ambiance sont des suggestions de présentation • Photos et textes non contractuels • Produits dans la limite des stocks disponibles.

MANUFACTURE CLUIZEL : MUSÉE CHOCOLATRIUM® & MAGASIN Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 20 75 • damville@cluizel.com