Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Desserts à l’assiette
TROPIKANA
Jordi Puigvert Colomer Chef pâtissier Consultant Sweet’n Go
recette pour 30 pièces
Pâte sablée Compote exotique 360 g Farine T55 400 g Purée de mangue 150 g Sucre glace 200 g Purée de fruits de la passion 60 g Amandes torréfiées 120 g Sucre semoule 3 g Sel 200 g Petits cubes de mangue 210 g Beurre 200 g Petits cubes d’ananas 70 g Œufs 10 g Pectine NH 6 g Acide citrique Mélanger le beurre, les ingrédients secs et le sel jusqu’à obtenir une pâte très sableuse. Ajouter Cuire à feu doux, dans une casserole, les les œufs. Réfrigérer. Etaler la pâte sur 2 cm fruits coupés en dés, jusqu’à évaporation de d’épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur. l’eau. Réserver. Mélanger les purées de fruits. Détourer avec des cercles de 5 cm de diamètre. Incorporer ensuite petit à petit le mélange Cuire 20 mn à 155° C. Laisser reposer 3 heures. sucre et pectine aux purées jusqu’à obtenir un Abaisser sur 2 mm d’épaisseur. mélange homogène. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter les dés de fruits. Finir en Génoise coco et citron vert ajoutant l’acide citrique. Utiliser. 225 g Blancs d’œufs (1) 120 g Sucre Ganache montée noix de coco 105 g Sucre glace 200 g Crème 35% M.G. (1) 110 g Noix de coco séchée râpée 41 g Glucose liquide 50 g Farine T45 6,8 g Gélatine 200° bloom (3,6 feuilles) 75 g Blancs d’œufs (2) 246 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 25 g Purée de noix de coco 400 g Crème 35% M.G. (2) 1 Zeste d’un citron vert 250 g Purée de noix de coco Monter la meringue avec les blancs d’œufs (1) Chauffer la crème (1) et le glucose liquide. Ôter et le sucre. Mixer le sucre glace, la farine, la du feu et ajouter la gélatine préalablement noix de coco rapée et le zeste de citron dans un hydratée. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter blender jusqu’à obtenir une fine poudre. Ajouter la crème (2) et la purée de noix de coco. Mixer. le mélange sec aux blancs d’œufs (2) et la purée Mettre au réfrigérateur 12 heures. Monter et de noix de coco. Etaler une couche de 1 cm utiliser. d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 18 mn environ, à 150° C.
Crème citron vert 300 g Œufs 250 g Sucre 250 g Jus de citron vert 25 g Amidon modifié de maïs Mélanger les œufs, le jus de citron vert, le sucre et l’amidon. Cuire à feu moyen en mélanger jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser refroidir. Remplir une poche à douille avec un embout rond. Glaçage coco 600 g Sucre inverti 400 g Crème 150 g Purée de noix de coco 250 g Eau 200 g Glucose 300 g Lait concentré 480 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 34 g Feuilles de gélatine Mélanger la crème, la purée de noix de coco, le glucose et chauffer. Fondre le sucre inverti dans une casserole et déglacer avec le mélange précédent. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée et le lait concentré. Verser sur le chocolat. Émulsifier et ajouter de la couleur. Utiliser à 27-28° C. Gelée rhum et citron vert 350 g Eau 150 g Sirop 30 g Rhum blanc Q.S. Zestes de 2 citrons verts 28 g Poudre de gélatine végétale
Crème citron vert
Glaçage
Ganache montée
Compote exotique
Gelée rhum et citron vert Génoise
Finitions et dressage Placer la génoise dans les moules. Couvrir de compote. Laisser prendre. Recouvrir de ganache montée noix de coco et araser. Sur la partie supérieure du moule, pocher de la ganache et y insérer des dés de compote. Araser et congeler. Démouler et glacer. Placer la ganache glacée au centre de la tarte. Pocher de la crème citron vert autour de la ganache. Placer la gelée rhum citron vert dans un coin de la tarte et parfaire le dressage d’une feuille de basilic et de feuille d’or.
Pâte sablée
Chocolat Kayambe® Ivoire 36%
réf. 20607
Recette réalisée avec le “kit tarte ring square” - Silikomart®
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Manufacture Cluizel - janvier 2019
Porter le mélange eau, sirop et gélatine en poudre à ébullition. Retirer du feu et ajouter le rhum et le zeste de citron vert. Bien mélanger et verser 1 cm d’épaisseur dans un cadre. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper des inserts de 10 cm de long et 2 cm de large.