SEPTEMBER 01 2013 author BRIGITTE MARTIN
Black Forest Cake
A traditional French Black Forest Cake with Guinettes brandied cherries.
INGREDIENTS: 6 eggs 150 g flour 150 g sugar 40 g cocoa powder 75 mL milk Guinettes cherries 1 tsp. cinnamon, ground 3.5 tsp. (2 packets) vanilla flavoured sugar 3 tsp. baking powder chocolate shavings 500 mL whipping cream 35% 50 g icing sugar 1/2 tbsp. vanilla extract (or seeds from 1 vanilla bean) salt
NOTES: — preheat oven to 350°F — for making the whipped cream later, chill a mixing bowl in the freezer
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CAKE: 1. beat egg whites with a pinch of salt 2. in another bowl, whisk together egg yolks + sugar + vanilla sugar 3. when the mixture is foamy, add milk, cacao, flour and yeast and whisk together 4. add in ground cinnamon 5. gently add in the egg whites, starting with a big tbsp. then adding the rest 6. pour into a 12” cake pan and bake in the oven for 35 minutes WHIPPED CREAM: 1. whip the cream into the bowl that was in the freezer 2. add: 50 g icing sugar plus the seeds from a vanilla bean or vanilla extract 3. continue to whip the cream until firm (be careful not to over-whip) 4. place the cream into the fridge CHOCOLATE SHAVINGS: To make chocolate shavings: take a large block of chocolate at room temp., flat side up. Holding the tip of a French knife in one hand and the handle in the other, drag it level across its surface, applying a little pressure. Begin at an arms length away from yourself and pull towards you. ASSEMBLY: 1. alllow the cake to cool down in the fridge for half an hour, then slice in 3 layers 2. drain the cherries and save the juice 3. dampen the first cake layer with the juice from the cherries (a few tbsp.) 4. add a layer of whipped cream 5. cover with some of the drained cherries (about 15) 6. add the second cake layer and press down to lightly flatten 7. dampen the second cake layer with the juice from the cherries (a few tbsp.) 8. add a layer of whipped cream 9. cover with some of the drained cherries (about 15) 10. add the top cake layer and press down to lightly flatten 11. cut the sides and the top of the cake to give it an even shape (if desired) 12. add whipped cream on the top and sides 13. shave some chocolate on the top and sides and then cover with a few cherries 14. refrigerate for a few hours 15. serve
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SEPTEMBRE 01 2013 auteur BRIGITTE MARTIN
Forêt Noire
Une Forêt Noire française traditionnelle avec des cerises Guinettes à l’eau de vie.
INGRÉDIENTS: 6 œufs 150 g de farine 150 g de sucre 40 g de poudre de cacao 75 mL de lait cerises guinettes 1 c. à café de cannelle en poudre 3 cuillères à café ou 2 sachets de sucre vanillé 3 cuillères à café de levure chimique copeaux de chocolat 500ml de crème à fouetter 50g de sucre glace 1/2 c. à soupe d’extrait de vanille (ou les graines d’1 gousse de vanille) sel
NOTES: — préchauffez le four à 180°C — placez un bol au congélateur en vue de préparer la crème chantilly par la suite
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GÉNOISE: 1. battez les blancs d’œuf avec une pincée de sel 2. dans un autre bol, fouettez ensemble les jaunes d’œuf + le sucre + le sucre vanillé 3. lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez le lait, le cacao, la farine et la levure,
et fouettez ensemble
puis en ajoutant le reste
4. ajoutez la cannelle en poudre 5. ajoutez délicatement les blancs d’œuf, en commençant par une bonne cuillerée à soupe, 6. versez la pâte dans un moule à gâteau de 30cm de diamètre et mettez au four pendant 35 minutes
CRÈME CHANTILLY: 1. fouettez la crème dans le bol qui était au congélateur 2. ajoutez: 50g de sucre glace et l’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille 3. continuez à monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme (attention à ne pas trop battre) 4. mettez la crème au frigo COPEAUX DE CHOCOLAT: Pour réaliser des copeaux de chocolat: prenez un grand bloc de chocolat à temp.
ambiante, la face lisse sur le dessus. En tenant la pointe d’un couteau dans une main et la poignée dans l’autre main, raclez la surface du bloc de façon égale, en appuyant légèrement. Commencez le geste à la longueur de vos bras puis tirez vers vous.
ASSEMBLAGE: 1. laissez le gâteau refroidir une demie-heure au réfrigérateur, puis découpez-le en 3 couches 2. égouttez les cerises et réservez le jus 3. imbibez la première couche de biscuit avec le jus des cerises (quelques c. à soupe) 4. ajoutez une couche de crème chantilly 5. recouvrez avec quelques cerises égouttées (environ 15) 6. ajoutez la deuxième couche de biscuit et pressez légèrement pour aplanir 7. imbibez la deuxième couche de biscuit avec le jus des cerises (quelques c. à soupe) 8. ajoutez une couche de crème chantilly 9. recouvrez avec quelques cerises égouttées (environ 15) 10. ajoutez la troisième et dernière couche de biscuit et pressez légèrement pour aplanir 11. coupez les bords et le dessus du gâteau pour lui donner une forme égale 12. ajoutez le reste de crème chantilly sur le dessus et sur les bords 13. ajoutez les copeaux de chocolat sur le dessus et ajoutez quelques cerises 14. mettez au réfrigérateur pendant quelques heures 15. Servez.
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SEPTEMBER 01 2013 author DEBORAH REID
Shaved Fennel, Guinette and Arugula Salad with Walnuts and Blue Cheese A salad that tastes like a celebration. Makes the perfect first course for a holiday or celebratory meal or can be turned into a main course by adding slices of rosy grilled duck breast or juicy roast chicken.
INGREDIENTS: Cherry Vinaigrette 2 tsp. finely chopped shallot 2 tbsp. Guinette cherry juice or Griotte cherry juice 3 tbsp. honey vinegar (Emmanuelle Baillard) 5 tbsp. grape seed oil salt and pepper Salad 1 fennel bulb, trimmed and tough outer layers removed 5 oz. (1 cello pack) baby arugula 1/2 cup walnut halves, toasted
PREPARING THE CHERRY VINAIGRETTE: 1. In a small bowl whisk together the shallot, cherry juice, and honey vinegar and season to taste. Slowly whisk in the oil and adjust the seasoning. 2. This vinaigrette can be made a day or two in advance and refrigerated until needed. PREPARING THE SALAD: 1. Stand the trimmed fennel bulb up on its root end and cut in half vertically. Using a mandoline, thinly shave the fennel. Do not do this too far in advance as fennel oxidizes. 2. Just before serving, combine the fennel, arugula, walnuts and cherries. Whisk the vinaigrette to combine and drizzle some of it over the salad. Toss and season according to taste. 3. Divide the salad and ingredients among plates. Garnish each salad with pieces of blue cheese, sprinkle finely chopped chive over the salad, and drizzle a little of the vinaigrette on the plate if desired. Yield. 4-6 servings
36 Guinette or Griotte cherries 1/4 lb. St. Agur blue cheese, at room temperature 1/2 bunch chives, finely chopped
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SEPTEMBER 01 2013 auteur DEBORAH REID
Salade de Lamelles de Fenouil, Cerise Griotte et Arugula aux Noix et Bleu Une salade au goût extraordinaire. Entrée parfaite pour un repas de fête, cette salade peut aussi être servie en plat principal en y ajoutant des tranches de poitrine de canard ou bien du poulet rôti. INGRÉDIENTS: Vinaigrette à la cerise 2 c. à café d’échalote finement hachée 2 c. à soupe de jus de Cerise Griotte
PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE À LA CERISE: 1. Dans un petit bol, fouettez ensemble l’échalote, le jus de cerise et le vinaigre de miel. Assaisonnez selon votre goût. Ajoutez lentement l’huile et rectifiez l’assaisonnement. 2. Cette vinaigrette peut être préparée un jour ou deux à l’avance et se conserver au réfrigérateur.
3 c. à soupe de vinaigre de miel (Emmanuelle Baillard) 5 c. à soupe d’huile de pépins de raisin Sel et poivre Salade 1 bulbe de fenouil, épluché et sans la couche externe 150g (1 sachet) de salade baby arugula 75g de cerneaux de noix, grillés 36 cerises Griottes 120g de fromage bleu St. Agur, à température ambiante
PRÉPARATION DE LA SALADE: 1. Maintenez le bulbe de fenouil debout sur sa racine et coupez le en deux dans le sens vertical. Tranchez le fenouil en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Ne préparez pas le fenouil trop longtemps à l’avance car le fenouil s’oxyde. 2. Juste avant de servir, mélangez le fenouil, l’arugula, les noix et les cerises. Fouettez une dernière fois la vinaigrette pour qu’elle soit homogène et versez-en un filet par-dessus la salade. Mélangez et assaisonnez selon votre goût. 3. Répartissez la salade dans les assiettes. Garnissez chaque salade avec des morceaux de fromage bleu, saupoudrez la ciboulette par-dessus, et enfin versez un filet de vinaigrette sur l’assiette si vous le souhaitez. Sert. 4 à 6 personnes
1/2 bouquet de ciboulette, finement ciselée
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SEPTEMBER 01 2013 author BRIGITTE DEBORAH REID
Guinette Cherry Galette
The taste of cherry harvest in a spectacular dessert. Can be made into one large or four individual galettes.
INGREDIENTS: Galette Dough 1 cup all-purpose flour 1/2 tsp. sugar 1/8 tsp. salt 6 oz. (1-1/2 sticks) unsalted butter; cut into small cubes and chilled 1/4 cup ice cold water salt Cherry Filling 1 tbsp. all-purpose four 1 tbsp. almond flour 2 tbsp. white sugar 3 cups Guinettes cherries, drained or Griotte cherries, drained 1 egg, beaten 2 tbsp. turbinado sugar 1/4 cup red currant jelly
NOTES: — preheat oven to 375°F Adapted from Chez Panisse Café Cookbook
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PREPARING THE GALETTE DOUGH: 1. Combine the flour, sugar and salt in a bowl. 2. Toss the cold cubed butter in the flour and, working with either a pastry blender or fingertips, work the butter into the flour until it resembles cornmeal. 3. Using a fork, blend in the cold water. 4. Once the dough has begun to come together, pour the contents of the bowl on to a counter and, working quickly, bring the dough together. 5. Do not overwork the dough or the pasty will be tough when baked. 6. Shape the dough into a flat disk, wrap in plastic, and chill for several hours or overnight. 7. When the dough is chilled it can be rolled as one large circle for a single galette or cut into 4 pieces and rolled into smaller, individual galettes. 8. Roll out the dough into a circle roughly 1/4 inch thick. 9. Transfer the dough on to a large, parchment lined baking sheet. Dock or prick the surface of the dough with a fork. PREPARING THE GRIOTTE CHERRY GALETTE: 1. In a small bowl combine the flour, almond flour and white sugar. 2. Sprinkle this mixture over the rolled galette dough, leaving a 2-inch border around the edge. 3. Place the cherries on top of the flour and sugar mixture in a single layer. 4. Fold the edges of the galette dough over the cherries to create a crust, leaving some of the cherry filling exposed. 5. Brush the crust with the beaten egg and sprinkle with the turbinado sugar. 6. Place the galette in the preheated oven and bake for 30 to 40 minutes or until the crust is golden. 7. Remove from the oven and let cool slightly. 8. In a small saucepan melt the red currant jelly over medium-low heat. 9. Brush the melted jelly over the surface of the galette. 10. The galette is delicious on its own or served with ice cream or crème fraiche. Yield. 4 to 6 servings
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SEPTEMBER 01 2013 auteur DEBORAH REID
Galette aux Cerises Guinettes
Le goût des cerises fraîches dans un dessert sublime. Peut être réalisée en une seule galette ou bien en quatre galettes individuelles.
INGRÉDIENTS: Pâte 120g de farine 1/2 c. à café de sucre 1/8 c. à café de sel 170g de beurre non salé, coupé en dés et froid 60ml d’eau glacée Fourrage à la Cerise 1 c. à soupe de farine de blé 1 c. à soupe de farine d’amande 2 c. à soupe de sucre blanc 450g de Cerises Guinettes, égouttées 1 œuf battu 2 c. à soupe de sucre de canne turbiné 50g de gelée de groseille
NOTES: — préchauffez le four à 190°C Adapté du Livre de Recettes “Chez Panisse Café”
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PRÉPARATION DE LA PÂTE: 1. Dans un bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. 2. Ajoutez les dés de beurre froid à la farine et, à l’aide d’un mixeur ou bien de vos doigts, travaillez le beurre et la farine jusqu’à ce que le mélange ait la consistance de la semoule de maïs. 3. Incorporez l’eau froide au mélange à l’aide d’une fourchette. 4. Une fois que la pâte commence à se former, versez le contenu du bol sur un plan de travail et assemblez la pâte. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle deviendra dure une fois cuite. 5. Enfin, formez un disque avec la pâte et enveloppez-là dans un film plastique, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit. 6. Une fois que la pâte est froide, elle peut être roulée en un large cercle pour une seule galette, ou bien coupée et roulée en 4 galettes plus petites. 7. Roulez la pâte en un cercle d’environ 6mm d’épaisseur. 8. Disposez la pâte sur une feuille de papier cuisson suffisamment large. Piquez la surface de la pâte avec une fourchette. PRÉPARATION DE LA GALETTE AUX CERISES GRIOTTES: 1. Dans un petit bol, mélangez la farine de blé, la farine d’amande et le sucre blanc. 2. Saupoudrez la pâte de la galette avec ce mélange, en prenant soin de laisser une marge de 5 cm autour des bords. 3. Disposez les cerises en une seule couche sur la zone recouverte de farine et de sucre. 4. Repliez les bords de la galette par-dessus les cerises afin de créer une croûte, tout en laissant le centre de la galette exposé. 5. Badigeonnez la croûte avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau, et saupoudrez-là de sucre de canne turbiné. 6. Placez la galette dans le four et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retirez du four et laissez légèrement refroidir. 8. Dans une petite casserole, faites fondre la gelée de groseille à feu doux ou moyen. Badigeonnez le dessus de la galette avec la gelée fondue. 9. Brush the melted jelly over the surface of the galette. 10. Cette galette est délicieuse servie seule ou bien avec de la crème glacée ou de la crème fraîche. Sert. 4 à 6 personnes
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