L E C H O C O L AT E N C U I S I N E
Menu-Dégustation Tout
de Plantation
De la fève de cacao au chocolat d'exception.
Une grande tendance en restauration : Les Chocolats et Pâtes de cacao de Plantation
La cuisine est en perpétuelle recherche d’inspiration, de nouvelles voies, de nouveaux goûts, de nouveaux accords. Depuis plus de 50 ans, des chefs ont tenté d’utiliser le chocolat en cuisine salée, sans convaincre : aujourd’hui, sur la carte des restaurants, le chocolat se réduit presque toujours aux desserts. Grâce à leurs richesses aromatiques très typées, les Chocolats de Plantation permettent de re-considérer avec bonheur le chocolat en cuisine. Utilisés à la manière d’épices ou d’aromates, ils permettent de créer des mariages gustatifs nouveaux, harmonieux, et même remarquables. Pour découvrir ces accords, laissez-vous maintenant guider par Philippe Parc vers de nouveaux horizons … Vous pourrez ensuite séduire à votre tour vos clients en inscrivant sur votre carte un ou plusieurs de ces plats, ou bien ce Menu-dégustation à des occasions telles que Saint Valentin, Noël, ou un dîner dégustation mensuel. Chocolatement vôtre, Pierre et Marc CLUIZEL Cacaofèviers - Chocolatiers
La Chocolaterie Michel Cluizel Une entreprise familiale et durable : En 1948, Michel Cluizel crée ses premiers chocolats aux côtés de ses parents. Aujourd’hui, entouré de ses quatre enfants, il transforme des fèves de cacao en chocolats d’exception dans ses ateliers de Normandie où travaillent 200 personnes. Plus de 6.000 professionnels du goût utilisent ou revendent ces chocolats dans plus de 30 pays.
Un métier rare : Cacaofèvier La Chocolaterie Cluizel est l’un des rares transformateurs de fèves de cacao dans le monde. Depuis 1997, sa démarche spécifique est de développer des relations directes avec des planteurs de renom, dans un esprit de commerce équitable et durable.
Des engagements-qualité inégalés : • tous nos produits sont fabriqués dans nos ateliers • tous nos Chocolats de Couverture noir, ivoire et au lait sont garantis :
L’idée de ce Menu-dégustation “Tout Chocolat de Plantation” est d’interpréter autrement le chocolat sur le plan gustatif, pour une utilisation tout au long d’un repas, et en particulier en cuisine salée. À la manière des épices, qui subliment et donnent du caractère aux aliments, les Chocolats et Pâtes de cacao de Plantation permettent de ‘revisiter’ des plats traditionnels et de les adapter de façon originale et savoureuse. Au travers de ces 8 plats, j’ai souhaité mettre en avant différents “accords chocolat” avec le foie gras, les crustacés, poissons, viandes, fromages, et bien entendu les desserts. Ces mariages gustatifs remarquables ne sont possibles que grâce aux Chocolats de Plantation qui, contrairement aux couvertures habituelles, expriment non pas un équilibre mais des réelles spécificités aromatiques. Bien sûr, à chaque plat, le choix du chocolat est décisif. Quant aux Pâtes de cacao de Plantation, elles constituent l’un des secrets des plus grands chefs pâtissiers et cuisiniers. Après la surprise, laissez-vous tenter par cette nouvelle cuisine ! Philippe PARC, Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Menu-dégustation Tout
de Plantation
Entrées
errine de Foie Gras aux Figues, •T
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oix de Saint-Jacques poêlées, •N
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os de Cabillaud rôti aux Coquillages, •D
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• Pintade farcie chocolatée,
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ilet de Chevreuil juste rôti, •F
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Gelée de Volaille au Chocolat ‘Concepcion’
Langoustines en Raviole au Chocolat ‘Vila Gracinda’
Poissons
Julienne de blancs de Seiches, Émulsion au Chocolat ‘Los Anconès’
Viandes
Réduction de jus de Volaille à l’émulsion au Chocolat ‘Concepcion’
Croquette de Pommes de terre au Grué de cacao, Réduction au Vin rouge et Chocolat ‘Maralumi’
Fromages
illefeuilles de Chocolat blanc au Roquefort, •M
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oque d’Oeuf façon Tiramisu, •C
Quenelle de glace au Chocolat ‘Los Anconès’, Mouillettes au café
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ariations aux Chocolats de Plantation •V
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Salade folle, Vinaigrette au Chocolat ‘Concepcion’
Desserts
Des plantations, des terroirs, des notes gustatives incomparables Les Chocolats de Plantation Ce ne sont pas des chocolats comme les autres. Les chocolats habituels, ou même les chocolats d’origine ou de crus, sont composés de cacaos issus de plusieurs plantations. Ces couvertures sont donc des assemblages de cacaos de pays, régions ou terroirs nettement différents. Elles tendent ainsi à un goût équilibré et se distinguent avant tout par leurs teneurs en cacao. Les chocolats de plantation, eux, sont composés chacun de fèves de cacao d’une seule plantation, et sont comparables aux ‘châteaux’ dans le monde du vin. Ils révèlent ainsi des notes gustatives très typées, propres à leur terroir bien spécifique. Ce sont ces notes très typées qui permettent de créer, en cuisine ou en pâtisserie, des alliances gustatives remarquables avec d’autres saveurs, salées ou sucrées.
Les Pâtes de Cacao de Plantation Elles constituent l’un des secrets des plus grands chefs, tant en pâtisserie qu’en cuisine. Utilisées en très faibles quantités, elles renforcent les flaveurs des couvertures de la même plantation. Ou bien, seules, elles exhalent tel plat ou tel dessert de leurs notes gustatives spécifiques, issues du terroir unique des fèves de cacao.
Les Entrées
Le Choix du Chocolat “Pour sublimer toutes les saveurs du Foie Gras aux Figues, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Concepcion’ (Venezuela) pour ses tonalités de pain d’épices, de vanille et de caramel.” Philippe Parc
V in d'accompagnement Jurançon ‘Clos Uroulat’ - Domaine Charles Hours
Terrine de Foie Gras aux Figues, Gelée de Volaille au Chocolat ‘Concepcion’
Pour 8 personnes environ
Gelée de Volaille au Chocolat Agar-agar Sucre semoule Bouillon de volaille Couverture ‘Concepcion’ (réf. 20590)
4g 30 g 500 g
Montage Ôter le moule. Couper une tranche fine au couteau chaud. Décorer le tout avec de la gelée chocolat. Servir avec une tranche de pain de campagne grillée tiède.
180 g
Procédé : Bouillir le fond de volaille avec le mélange sucre semoule et Agar-agar. Ajouter progressivement la couverture ‘Concepcion’. Mixer le tout. Couler dans un cadre à 2 cm de hauteur. Laisser prendre la gelée.
Foie Gras Poché Foie cru de canard 600 g Grué de cacao (réf. 21800) 200 g Vin moelleux Monbazillac 1 bouteille Sel, poivre QS* Figues séchées 150 g Procédé : Chauffer le vin moelleux avec le grué de cacao. Laisser infuser 2 heures. Ajouter le foie gras et pocher à 65°C à cœur. Le retirer à l’aide d’une écumoire. Dénerver, saler et poivrer. Monter la terrine avec des morceaux de figues séchées préalablement blanchies et des cubes de gelée chocolat. Presser la terrine. Laisser reposer 12 heures. *QS : Quantité suffisante
Menu Tout
de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page
Entrée
Les Entrées
L e Choix du Chocolat “Pour cette entrée originale, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Vila Gracinda’ (São Tomé) pour ses arômes croisés de réglisse, de fruits tropicaux mûrs et de notes herbacées. Philippe Parc
V in d'accompagnement Touraine Blanc ‘Clos de la Plante Martin’ - Domaine Charles Joguet
Noix de Saint-Jacques poêlées,
Langoustines en Raviole au Chocolat ‘Vila Gracinda’
Pour 8 personnes environ
Noix de St-Jacques réf. 8 20005 grosses pièces Langoustines 16 pièces Mini carottes 100 g Asperges sauvages 100 g Beurre 100 g Huile d’olive 50 g
Pâte à Ravioles Farine Type 45 360 g Cacao en poudre (réf. 21005) 50 g Sel fin 5g Beurre fondu 40 g Œufs entiers 2 Eau tiède à 30°C 100 g Procédé : Mélanger tous les ingrédients sans pétrir. Filmer et laisser reposer 12 heures. Le lendemain étaler la pâte finement, et détailler des disques de 10 cm de diamètre. Garnir avec les langoustines coupées en morceaux légèrement poêlées. Dorer, rajouter un disque de pâte sur le dessus, pocher à l’eau bouillante 3 à 4 minutes. Dresser aussitôt.
Procédé : Concasser les carapaces de langoustines, réserver les queues. Colorer les carapaces au four, déglacer avec le Noilly-Prat. Ajouter le fumet de poisson, le bouquet garni, laisser réduire, chinoiser, ajouter la crème épaisse et la couverture ‘Vila Gracinda’. Laisser réduire à nouveau. Saler et poivrer. La sauce doit être nappante. Cuire les mini carottes et les asperges sauvages, les glacer avec un peu de beurre, les réserver au moment de servir.
Montage Disposer au centre de l’assiette une raviole, puis une noix de St-Jacques poêlée. Ajouter autour la garniture et la sauce chaude.
*QS : Quantité suffisante
Sauce Langoustine Chocolatée Noilly-Prat 100 g Carapaces de langoustines QS* Fumet de poisson 500 g Huile d’olive 30 g Bouquet garni 1 Crème fraîche épaisse 150 g Couverture ‘Vila Gracinda’ (réf. 20597) 50 g Sel, poivre QS*
Menu Tout
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Entrée
Les Poissons
Le Choix du Chocolat “Pour marier le poisson et le chocolat, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Los Anconès’ (Saint Domingue) pour ses arômes de bois de réglisse, de fruits rouges et d’olives vertes.” Philippe Parc
Vin d'accompagnement Touraine Blanc ‘Clos de la Plante Martin’ - Domaine Charles Joguet
Dos de Cabillaud rôti aux Coquillages, Julienne de blancs de Seiches, Emulsion au Chocolat ‘Los Anconès’
Pour 8 personnes environ
Dos de cabillauds (avec peaux) 800g Echalotes ciselées 50 g Brin de thym 1 Vin blanc de Banyuls 150 g Grué de cacao (réf. 21800) 50 g Seiches 500 g Palourdes 4 Couteaux 4 Vernis 4 Clams 4 Petites courgettes 4 Fumet de poisson 500 g Beurre 100 g Huile d’olive 100 g Couverture ‘Los Anconès’ (réf. 20497) 40 g Procédé : Laver les filets, les désarêter, puis les couper en portions. Réserver au froid. Préparer un court-bouillon avec les échalotes ciselées, le thym, le fumet de poisson, le grué de cacao et le Banyuls. Cuire le court-bouillon 5 minutes. Verser les crustacés et les seiches. Au terme de la cuisson, retirer les crustacés et les seiches. Prélever la moitié de court-bouillon, lier légèrement. Ajouter la couverture ‘Los Anconès’. Réserver au chaud. Hacher une partie des crustacés et des seiches, que l’on présentera dans un verre, accompagnée de la sauce.
Menu Touttout Menu
L’autre partie servira au décor de l’assiette. Laver les courgettes, tailler en rondelles assez épaisses et les poêler à l’huile d’olive, assaisonner. Hacher les coquillages, les faire suer avec le beurre et l’huile d’olive, assaisonner. Cuire les portions de cabillauds à l’unilatérale côté peau dans une poêle anti-adhésive. Retourner, puis assaisonner.
Montage Dans une assiette, dresser trois rondelles de courgette cuite. Placer dessus une portion de cabillaud. Disposer un peu de sauce autour de l’assiette. Dans un verre, déposer le hachis de coquillages et verser la sauce. Disposer une feuille de basilic frit sur la portion de cabillaud. Ajouter quelques coquillages décortiqués autour de l’assiette.
de Plantation Cluizel- •page page713 • Chocolaterie de la Chocolaterie Cluizel
Entrée
Les Viandes
Le Choix du Chocolat “Pour créer la meilleure harmonie gustative entre la volaille et le chocolat, j’ai choisi la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Concepción’ (Venezuela) pour ses tonalités de pain d’épices, de vanille et de caramel. J’ai également utilisé la Pâte de Cacao ‘Maralumi’ pour son amertume de thé, ses notes fraîches et acidulées de fruits rouges et de bananes confites.” Philippe Parc
Vin d'accompagnement Sancerre rouge ‘La Croix du Roy’ - Domaine Lucien Crochet
Pintade farcie chocolatée, Réduction de jus de Volaille à l’émulsion au Chocolat ‘Concepción’
Pour 8 personnes environ
Pintade Farcie Chocolatée Pintade (1,2 kg) 1 Grué de cacao (réf. 21800) 25 g Pâte de cacao Maralumi (réf. 20815) 10 g Foie et gésier de la pintade QS* Echalotes ciselées 80 g Branches d’épinard fraîches 100 g Sel, poivre QS* Procédé : Prélever les filets de pintade. Mixer les cuisses avec les abats. Ajouter l’échalote ciselée, le grué de cacao mixé et la pâte de cacao fondue. Réserver les carcasses pour la sauce. Etaler les filets de pintade sur un film étirable. Ajouter dessus les branches d’épinard préalablement blanchies, puis disposer sur le dessus la farce. Rouler en donnant la forme d’un boudin, serré et ficelé. Cuire à la vapeur à 60°C à coeur.
Sauce Pintade au Chocolat Fond de volaille Carcasse de pintade Vin blanc Carottes Oignons Bouquet garni Huile de pépins de raisin Couverture ‘Concepción’ (réf. 20590)
Menu Tout
500 g QS* 200 g 40 g 40 g 1 50 g
Procédé : Dorer au four les carcasses de pintade. Ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille. Réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Passer au chinois étamine. Ajouter le chocolat fondu. Mixer. Réserver au chaud.
Garniture Champignons des bois Huile végétale Sel, poivre
300 g QS* QS*
Procédé : Selon les champignons, les trier les couper. Les poêler dans une huile chaude quelques minutes. Saler et poivrer.
Montage Sur une assiette chaude. Couper les filets en tranche d’un centimètre. Ajouter la sauce et la garniture. Servir aussitôt.
*QS : Quantité suffisante
50 g
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Entrée
Les Viandes
Le Choix du Chocolat “Pour la préparation du gibier, j’ai choisi la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Maralumi Noir’ (Papouasie Nouvelle-Guinée) pour ses notes fraîches de bananes vertes et des flaveurs acidulées de groseilles. Philippe Parc
Vin d'accompagnement Château des Eyrins - Margaux
Filet de Chevreuil juste rôti,
Croquette de Pommes de terre au Grué de cacao, Réduction au Vin rouge et Chocolat ‘Maralumi’
Pour 8 personnes environ
Filet de chevreuil 800 g Huile végétale 100 g Sel, poivre QS* Pommes de terre 350 g Jaunes d’oeufs 100 g Oeufs entiers 200 g Farine 200 g Chapelure 400 g Grué de cacao mixé (réf. 21800) 150 g Sel, poivre QS* Pois mange-tout 200 g Beurre 40 g Echalotes ciselées 40 g Miel 60 g Vin rouge corsé 300 g Cubes de poires fraîches 200 g Fond de veau clair 250 g Couverture ‘Maralumi Noir’ (réf. 20511) 40 g
Sauce Dans un sautoir, faire revenir les échalotes avec le beurre un filet d’huile végétale et le miel caramélisé. Verser les cubes de poires. Ajouter le vin rouge et le fond de veau. Laisser réduire doucement aux 3/4. Chinoiser, récupérer le jus et émulsionner avec le chocolat fondu.
Croquette de Pommes de Terre au Grué de Cacao Cuire les pommes de terre à la vapeur. Egoutter et dessécher au four. A la sortie du four écraser les pommes de terre en une fine purée. Incorporer les jaunes d’oeufs et un peu de farine. Saler et poivrer. Façonner en forme de bouchon de 3 cm de long sur 2 cm de diamètre, puis paner à l’anglaise avec la farine restante les œufs entiers et le mélange chapelure et grué de cacao. Frire au moment à 180°C. Rôtir le filet de chevreuil quelques minutes. La température à cœur doit être de 70°C. Ebouillanter les pois mange-tout, rafraîchir à l’eau froide rapidement pour conserver leur couleur. Les étuver avec un peu de beurre au moment de les servir.
Montage Dans une assiette chaude, disposer un ou plusieurs morceaux de filet cuit. Ajouter la sauce autour de l’assiette, les pois mange-tout et une croquette de pommes de terre.
*QS : Quantité suffisante
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de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 17
Les Fromages
Le Choix du Chocolat “Dans cette association très ‘sucrée - salée’, j’ai sélectionné la Couverture Ivoire qui se marie à merveille avec la mousse de roquefort. Et pour la vinaigrette, j’ai choisi le 1er Cru de Plantation ‘Concepcion’ (Venezuela) pour ses tonalités de pain d’épices, de vanille et de caramel.” Philippe Parc
Vin d'accompagnement Jurançon ' Clos Uroulat ' - Domaine Charles Hours
de Cabillaud auxRoquefort, Coquillages Millefeuilles deDosChocolat blancrôtiau Julienne de blanc de Seiche, émulsion chocolatée
Salade folle, Vinaigrette au Chocolat ‘Concepcion’
Dos de cabillaud Echalote ciselée Brin de Thym Pour personnes environ de8banyuls Vin blanc Grué de cacao Seiche Roquefort 400 g Palourde Chocolat Ivoire (réf. 20602) 300 g Mesclun 80 g Couteau Roquette 40 g Vernis Branche de cerfeuil 3 Clams Pousse de moutarde 10 g Petite courgettes Ciboulette ciselée 30 g Fumet poisson Vinaigredebalsamique 30 g Beurre Huile de noisette 125 g Huile d’olive Couverture ‘Concepción’ (réf. 20590 ) 50 g Couverture 1er Cru ‘Los Anconès’ Sel, poivre
QS*
1 kg 50 g 1 150 g 50 g Montage1 kg 4 4 Dresser les millefeuilles au centre 4 d’une assiette. Ajouter la salade assaisonnée. Envoyer aussitôt. 4 4 500 g 100 g 100 g 40 g
Procédé : Tabler le chocolat Ivoire, Procédé : Laver les filets, les désarêtés, puis les l’étaler très fin entre deux feuilles couper portions. Réserver plastique.en Mixer le roquefort. Dresserau froid. Préparer comme unbouillon millefeuille enles intercalant un court avec échalotes ciselée, le thym, la mousse roquefort et les feuilles de le fumetIvoire. de poisson, Grué de cacao, le Banyuls. chocolat Préparer le la vinaigrette. Mélanger le bouillon chocolat 5‘Cminutes. oncepción’Verser les crustacés Cuire le court fondu avec l’huile de noisettes tiède. eAjouter le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.laAu moment de servir la lier légèrement. Prélever moitié de court bouillon salade préalablement lavée et triée, Ajouter la couverture 1er Cru ‘Los Ancones’. Réserver mélanger la vinaigrette.
au chaud. Hacher un parti des crustacés et les seiches qu’on servira dans un verre accompagné de la sauce.
l’unilatérale côté peau dans une poêle antiadhésive. Retourner, puis assaisonner. Dans une assiette dresser deux rondelles de courgettes. Placer dessus une portion de cabillaud. Disposer un peu de sauce autour de l’assiette. Dans un verre déposer le hachis de coquillage et verser la sauce. Disposer une feuille de basilic frit sur la portion de cabillaud. Ajouter quelques coquillages décortiqués autour de l’assiette.
L’autre parti servira au décor de l’assiette. Laver les courgettes, tailler en rondelles assez épaisses et les poêler à l’huile d’olive, assaisonner. Hacher le coquillage, les suer avec le beurre et l’huile d’olive, *QS : QuantitéCuire suffisante assaisonner. les portions de cabillaud à
Vin : Jurançon ' Clos Uroulat ' - D. Charles Hours Menu Tout
de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 19
Les Desserts
Le Choix du Chocolat “Pour ce dessert, pour lequel j’ai revisité la traditionnelle recette italienne du Tiramisu, j’ai sélectionné la Couverture 1er Cru de Plantation ‘Los Anconès’ (Saint Domingue) pour ses arômes de bois de réglisse, de fruits rouges et d’olives vertes.”
Vin d'accompagnement Château des Eyrins - Margaux
Philippe Parc
Dessert
Coque d’Oeuf façon Tiramisu, Quenelle de glace au Chocolat ‘Los Anconès’, Mouillettes au café
Pour 8 personnes environ
Tiramisu Œufs entiers Sucre Eau Gélatine feuille Crème mousseuse Marsala Mascarpone
8 130 g 40 g 3g 250 g 80 g 150 g
Procédé : Séparer les jaunes des blancs, garder les jaunes pour le Tiramisu. Laver les coquilles d’œufs et les désinfecter. Cuire l’eau avec le sucre à 118 °C. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement, ajouter la gélatine fondue, puis le mélange crème mousseuse et mascarpone. Incorporer délicatement le Marsala. Dresser dans les coquilles d’œufs au 9/10e.
Glace Chocolat Lait 200 g Sucre inverti 100 g Cacao poudre (réf. 21005) 50 g Crème fleurette 100 g Couverture ‘Los Anconès’ (réf. 20497) 50 g
Menu Tout
Procédé : Chauffer le lait, le sucre inverti, la crème fleurette. Ajouter le cacao en poudre à 50 °C. Cuire à ébullition en remuant de temps en temps. Hors du feu incorporer la Couverture ‘Los Anconès’ fondue. Mixer le tout. Verser dans un bol du ‘Pacojet’. Passer au surgélateur.
Mouillettes
Montage Dans les coquilles d’œufs, remplir de Tiramisu. Ajouter une quenelle de glace chocolat ‘Los Anconès’ sur le dessus et servir avec une mouillette tiède. *QS : Quantité suffisante
Lait 250 g Sucre 50 g Jaunes d’œufs 50 g Beurre 25 g Poudre à crème 30 g Café soluble 10 g Chapelure QS* Huile à friteuse QS* Œufs entiers 3 Huile pour l’Anglaise 50 g Sucre semoule pour l’Anglaise 20 g Procédé : Porter le lait à ébullition avec le café soluble. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait bouillant et cuire le tout à ébullition. Hors du feu ajouter le beurre. Dresser dans un cadre, à 4 mm de hauteur, filmer et laisser refroidir, passer au surgélateur. Couper des bandes de 7 cm de longueur, paner à l’anglaise et frire au moment à 180 °C. Éponger.
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Entrée
Les Desserts
Le Choix du Chocolat “Pour ce dessert, j’ai sélectionné différentes Couvertures et Pâtes de Cacao 1er Cru de Plantation : • ‘Mangaro Noir’ (Madagascar) pour ses arômes épicés et fruités. • ‘Mangaro Lait’ pour ses notes de caramel, de miel et fruits exotiques. • ‘Maralumi Lait’ (Papouasie Nouvelle-Guinée) pour ses accents de caramel salé et de fruits rouges. • ‘Los Anconès’ (Saint Domingue) pour ses saveurs de réglisse, d’abricots et de raisins de Corinthe.” Philippe Parc
Vin d'accompagnement Château des Eyrins - Margaux
Dessert
Variations aux Chocolats de Plantation
Pour 8 personnes environ
Flan au chocolat
Lait 250 g Sucre semoule 20 g Jaunes d’œufs 100 g Poudre à crème 10 g Couverture ‘Mangaro Lait’ (réf. 20506) 150 g Procédé : Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Cuire le tout en fouettant à ébullition. Hors du feu, ajouter la Couverture Lait fondue. Mixer le tout. Conserver au froid dans une poche jetable.
Biscuit Périgueux
( 1 plaque 40 x 60) Œufs 160 g Sucre semoule 210 g Beurre 200 g Couverture Mangaro (réf. 20505) 125 g Pâte de cacao Mangaro (réf. 20811) 25 g Farine faible type 45 100 g Noix hachées 137 g
Procédé : Crémer le beurre, ajouter la pâte de cacao et la Couverture fondue. Fouetter les œufs avec le sucre semoule, puis regrouper les 2 mélanges. Ajouter la farine tamisée et les noix hachées. Cuire sur la plaque avec une feuille siliconée à 180 °C, four ventilé pendant 7 minutes. Le biscuit doit être très tendre avec une consistance plutôt crue et humide à la sortie de four.
Glace au Chocolat Eau Sucre semoule Poudre de lait à 0 % de M.G. Sucre inverti Stabilisateur Couverture Maralumi Lait (réf. 20520)
450 g 60 g 35 g 30 g 2g 170 g
Procédé : Chauffer le lait en poudre à 80 °C. Ajouter le sucre inverti et le mélange sucre semoule et stabilisateur. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la Couverture ‘Maralumi Lait’. Mixer. Verser dans un bol à “Pacojet” et surgeler.
Mousse au Chocolat
Œufs 170 g Sucre semoule 70 g Couverture Mangaro (réf. 20505) 225 g Crème mousseuse 375 g Pâte de cacao Mangaro (réf. 20811) 25 g Procédé : Préparer un sabayon en fouettant les œufs avec le sucre semoule. Pocher au bain-marie. Mélanger 1/3 de la crème mousseuse avec la pâte de cacao et la Couverture fondue à 50°C. Ajouter le sabayon et le restant de crème mousseuse. Réserver au froid dans une poche jetable.
Espuma au chocolat Lait Crème fleurette Sucre semoule Pâte de cacao ‘Los Anconès’ (réf. 20806) Jaunes d’œufs Gélatine feuille
150 g 400 g 35 g 50 g 120 g 2g
Procédé : Préparer une crème anglaise avec le lait, le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée, puis la Couverture fondue. Laisser refroidir et incorporer la crème fleurette. Dresser aussitôt dans un siphon.
Crumble au chocolat Beurre Sucre Farine Poudre de noisettes Cacao poudre (réf. 21005) Jaunes d’œufs
50 g 50 g 40 g 50 g 10 g 20 g
Procédé : Mélanger le tout. Etaler sur la feuille siliconée. Laisser reposer et cuire au four ventilé à 170 °C. Laisser refroidir pendant 10 minutes et concasser à froid.
Sauce au chocolat blanc et au yaourt
Yaourt grec Crème fleurette Couverture Ivoire (réf. 20602)
Procédé : Fouetter la crème et la verser dans un bol en inox avec le chocolat fondu chaud. Mélanger. Laisser refroidir et ajouter le yaourt grec. Homogénéiser le tout. Garder au froid.
Caramel au cacao
Fondant 75 g Glucose 50 g Pâte de cacao Mangaro (réf. 20811) 50 g Procédé : Cuire le fondant et le glucose à 160 °C. Retirer du feu et ajouter la pâte de cacao fondue chaude. Verser sur une feuille siliconée. Etaler au rouleau. Laisser refroidir. Repasser au four et former des mouchoirs. Conserver dans une boîte hermétique avec du gel de silice.
Montage
Gruétine (réf. 21009)
QS*
Dans le centre d’une assiette, disposer un cylindre de gruétine. Placer au fond un disque de biscuit Périgueux, le flan au chocolat, la mousse chocolat, le crumble chocolat et un carré de feuille au Chocolat ‘Maralumi’ Lait. Sur le côté, une quenelle de glace Chocolat Lait sur du crumble. Ajouter la sauce yaourt, une chiffonnade au caramel chocolat. Décorer avec une pointe de feuille d’or. Terminer par l’Espuma au chocolat.
*QS : Quantité suffisante Menu Tout
85 g 70 g 105 g
de Plantation • Chocolaterie Cluizel • page 23
Chocolats Cluizel - 27240 Damville - France - S.A.S. au capital de 1.000.000 d’euros - SIRET 603 650 094 00023. Photos : P. Rougereau, P. Forget, studio Lirone, studio Thiago da Cunha, Hubert Privé, Chocolaterie Michel Cluizel. Photos et textes non contractuels - Produits dans la limite des stocks disponibles. Décembre 2006. Les photos d’ambiance sont des suggestions de présentation.
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL Avenue de Conches 27 240 Damville • France tél. : 02 32 35 60 00 fax : 02 32 34 83 63 www.cluizel.com