QualityFry
Volume 01. Septiembre 2016
Taberna VolapiĂŠ
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Beyond Magazine // ISSUE 012
"Es notable el aumento de frito es la oferta q
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e la facturación porque el que más apetece"” Entrevistamos a JOSÉ ANTONIO ALONSO encargado en la taberna volapié de paseo de la castellana, 124 (madrid)
El funcionamiento diario de un restaurante como La Taberna Volapié requiere de una organización extrema y una gran coordinación, de otro modo sería imposible servir cada día más de 70 platos, hacer funcionar a numerosos cocineros y dar servicio al gran número de comensales que disfrutan del sabor del sur que se desprende en cada una de sus creaciones. Además, el 25% de su carta está compuesta por platos de rica fritura andaluza. ¿Cómo solucionan su día a día en la cocina para freír de forma cómoda, automática y sana? José Antonio Alonso, encargado de la Taberna Volapié del Paseo de la Castella, nos cuenta su secreto.
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Localización Taberna Volapíe Paseo de la Castellana, 124 (Madrid)
Recipientes típicos para servir las raciones y tapas de fritura andaluza.
En Madrid se mueven una gran cantidad de establecimientos hosteleros, serían necesarias varias vidas para visitarlos todos. En cambio hay tradiciones que no cambian, como la de comer una buena tapa de fritura con todo el sabor del sur. En eso, en Taberna Volapié son unos expertos. José Antonio Alonso, encargado del establecimiento que la cadena de restauración tiene en Paseo de la Castellana, Madrid, nos descubre qué secretos se esconden en la elaboración de las tapas de fritura que han creado con la colaboración del chef Dani García, que tiene en su “palmarés” dos estrellas Michelín.
Taberna Volapié ha apostado por la tecnología automática de fritura de Fast Chef Elite, que fríe sin humos, sin olores y sin ningún tipo de riesgo. De hecho, Alonso resalta que “al ser un local sin salida de humos, necesitábamos tener una freidora como Fast Chef Elite ya que queríamos introducir fritos en el menú”.
Respuesta: Sí, es notable el aumento de la facturación porque los fritos son una de la oferta que más apetece, el pescaíto frito, todo lo que sea del mar y que esté calentito, a la gente le gusta.
El encargado del establecimiento afirma que gracias a la freidora “ahora, en nuestro menú, tenemos una oferta muy variada.
P: ¿Qué productos son los que tienen más tirón? En la oferta de fritos, los productos que más gustan son los calamares y el cazón. Luego, en general, también gusta mucho la hamburguesa de rabo de toro con queso payoyo y rúcula, y nuestra oferta de ibéricos.
Pregunta: ¿Habéis notado un cambio en la facturación desde que tenéis Fast Chef Elite?
P: Para ofrecer vuestro menú de fritura en vuestra cocina destaca la freidora Fast Cheef Elite. ¿Qué uso
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Croquetas de palomita, delicidas de choco en su tinta Creación de Taberna Volapié
Detalle de uno de los locales, de inspiración andaluza.
le dais a la freidora? R: Todos los días la necesitamos y la usamos. La utilizamos con los programas que ya tenemos establecidos. Para nosotros, Fast Chef Elite es una parte muy importante de la Taberna
porque el 25% de la carta son fritos. P: ¿Consideras que es fácil el manejo de la máquina? R: Ya sabemos qué programa es el que corresponde a cada producto.
Por ejemplo, si tenemos 4 comandas, la programamos y es muy cómodo porque no se quema el producto, no se pasa y no se queda crudo, lo que es muy importante en el tema del pescado y la fritura.
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"Gracias al sistema de la freidora, no importa quien la utilice ya que el producto va a salir siempre perfecto"
Fritura de pescadito, cazรณn en adobo
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P: ¿Sois muchos los que utilizáis la freidora? R: Tenemos 3 personas en cocina que son los que utilizan habitualmente la freidora. Y gracias al sistema de la freidora, no importa quien la utilice ya que el producto va a salir siempre perfecto. En tres sencillos pasos, el producto está listo para servir: introduces el producto en la tolva, aprietas el botón de tiempo, cuando está listo, lo sacas de la bandeja de salida y está listo para servir. No tienes que ser un profesional de la cocina para poder utilizarla.
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P: ¿Se puede freír sin emitir humos ni olores? R: Claro que sí. Fast Chef Elite no emite ningún humo. Además, en otros locales que tienen freidoras convencionales, se nota el olor en la cocina y en el local; en cambio, en este local no huele ni la cocina ni el resto del restaurante. P: ¿Qué ventajas le ves a esta freidora? R: Una de sus múltiples ventajas es que es imposible que se te queme el
P: ¿Notas que tus clientes están contentos con el producto? R: Cuando una fritura no tiene calidad, se nota en el color, el sabor, la textura… No es lo mismo comerte un frito que está lleno de aceite que uno que está perfecto. Gracias a Fast Chef Elite, notamos que el cazón, que es uno de los productos que más tirón tiene, sale crujiente pero se queda jugosito por dentro. No se quema. Y eso es importante.
queso. Y Fast Chef Elite logra que se mantengan los sabores, las berenjenas saben a berengenas, el pulpo a pulpo, los calamares saben a calamares… no se mezclan los sabores. P: ¿Consideras que es una freidora segura? R: Totalmente. Al ser un cuerpo cerrado, no te puedes quemar, no salta el aceite, no tienes el peligro de sacar la cesta y quemarte. Son todo ventajas. From. QualityFry
producto. La comida sale bien siempre. El sistema de Fast Chef Elite está cuadriculado, tiene los tiempos cogidos, y con sólo darle a un botón ya está listo. A la hora de cocinarlo, no entra el fallo humano. Tal cual la programas, ya lo tienes listo. Es muy fácil de utilizar y el producto sale perfecto. P: ¿Notas que el sabor siempre se mantiene? R: Por ejemplo, en la máquina freimos una ración de pescado y otra de verduras o bartonitos, que llevan bacon con