REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 57 by F4-Quelsa Guatemala

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 14, No. 57

octubre-diciembre 2012

La Supervisión en la Industria Alimentaria de Hoy

además

Procesos de Auditoría•Fibra Dietética•Altas Presiones www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 4

Noticias Calendario

La Ultima Palabra 8

Actualidad

Maneras poco Convencionales para Ahorrar Energía Mauricio Pinto Roey

Tecnología

Altas Presiones: Tecnología Emergente Líder Cristina Cosillo

Calidad e Inocuidad

Experiencias y Recomendaciones en los Procesos de Auditoría Carlos Rafael Anzueto

Nutrición y Salud

Beneficios y Aplicaciones de la Fibra Dietética Patricia Bonifaz

Gerencia

La Gestión del Almacenamiento en la Industria Alimentaria Eutivio Toledo

12 Portada La Supervisión en la Industria Alimentaria de Hoy Beatriz Lugo

42 Reportaje

Bases Especializadas Vitina SRV

Sectores 44 Investigación 46 Espacio del Proveedor

6 7 40

OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

noticias Consumo de Té Frío y Cálculos Renales El alto consumo de té frío podría estar ligado a la formación de cálculos renales. Durante los meses de verano, las personas tienden a deshidratarse por el frecuente sudor. Por lo tanto, optan por consumir té frío ya que es una bebida baja en calorías y de sabor agradable. El Dr. John Milner del Centro Médico de la Universidad de Loyola en E.E.U.U advirtió que esta bebida contiene altos niveles de oxalato, el cual es un compuesto orgánico encontrado en plantas y formado naturalmente durante el proceso metabólico en el cuerpo humano. El oxalato, al combinarse con el calcio que también se encuentra en el organismo, puede formar cristales de oxalato de calcio los cuales son altamente insolubles formando los llamados cálculos renales. Para esto Milner aconsejó a las personas en riesgo de padecer de cálculos renales, reducir la ingesta de productos con altas concentraciones de oxalato como la espinaca, chocolate y nueces y reducir la ingesta de sal, comer carne con menos frecuencia y tomar varios vasos de agua al día; además comer alimentos con las cantidades adecuadas de calcio, lo cual reduce la cantidad de oxalato absorbida por el cuerpo.

Embutidos: Menos Conservantes y Menor Seguridad Alimentaria Disminuir el uso de conservantes en los embutidos puede suponer un riesgo para la seguridad microbiológica del alimento. El uso de nitritos y nitratos como aditivos conservantes se emplea sobre todo en cárnicos curados o embutidos para evitar patógenos y mejorar así su calidad y seguridad. Sin embargo, se busca reducir la cantidad añadida de estas sustancias químicas para reducir riesgos en la salud del consumidor. Pero, ¿qué efectos puede tener una disminución de estos conservantes en los alimentos? Un grupo de expertos de la Universidad Complutense de Madrid alertaron que la disminución del uso de conservantes en embutidos puede suponer un riesgo para la seguridad microbiológica del alimento. Los expertos demostraron que si en un salchichón contaminado con Listeria monocytogenes se reduce el contenido de nitratos y nitritos, solo en una cuarta parte, la cantidad final de este patógeno en el salchichón es 30 veces mayor que en el alimento con la dosis de conservantes máximas permitidas.

Soya por sal El alto consumo de sal en la dieta ha sido ligado a impactos negativos en la salud, incluyendo enfermedades cardiovasculares, hipertensión y algunos tipos de cáncer, entre otros. Un estudio realizado por un equipo de investigación de la Universidad de Wageningen en Holanda demostró que es posible reemplazar parcialmente la sal de mesa en comidas occidentales con salsa de soya para reducir el contenido de sodio, sin reducir significativamente la aceptación del consumidor. Las pruebas realizadas en los productos reducidos en sal con la ayuda de la salsa de soya no tuvieron efectos negativos en cuanto al gusto de los consumidores. En la mayoría de los casos se obtuvieron resultados positivos a excepción de un pequeño grupo al que no le agradó la variante de la salsa de soya utilizada.

Europa no quiere alimentos con aceite de palma La creciente preocupación de los consumidores europeos por los efectos ambientales adversos de la producción de aceite de palma está llevando a

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que las empresas aumenten la oferta de productos libres de esta grasa. Lo anterior ha sido reforzado por iniciativas como la llevada a cabo por Greenpeace, organización ambientalista que lideró una campaña contra una importante compañía de alimentos y su producto estrella debido a la utilización de este aceite en su producción. Esta tendencia emergente en Europa debe verse con cuidado por países exportadores de aceite de palma, como lo es el caso de Costa Rica, principal exportador de este alimento, debido a que representa un reto para el sector agroalimentario dada la necesidad de diferenciar la producción con certificaciones ambientales que garanticen la utilización de prácticas sostenibles.

Envases biodegradables para alimentos Investigadores en el Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria (Citagro), centro operativo del Instituto Andaluz de Tecnología (IAT) en España, han llevado a cabo un proyecto que tiene como objetivo principal estudiar las propiedades de los componentes activos en nuevos sistemas de empaque, la interacción con los alimentos y el diseño de los envases, sin dejar de lado los procesos de fabricación y las simulaciones de vida útil. Para los investigadores, así como para los consumidores, la conservación de los alimentos representa el factor clave. El proyecto está en estudio y, por ahora, pendiente de salir al mercado. Sin embargo, ya se han elaborado algunos tipos de envases biodegradables como el caso del denominado Biota, el cual se utiliza para agua embotellada, proviene del maíz y puede disolverse por compresión en 80 días. Otro ejemplo es el Bioware, con aspecto similar al plástico, se utiliza para ensaladas preparadas y sopas listas para consumir. Los envases pueden retornarse a través de compostaje y están elaborados a partir de resinas procedentes del maíz.

Maduración y vulnerabilidad de ataque de patógenos Un estudio llevado a cabo en la Universidad Imperial de Londres reveló que el estado de maduración influye en la forma en la que los patógenos se adhieren a las frutas. Este estudio mostró que Salmonella se adhiere a tomates formando una red de filamentos, lo cual no fue visto en tomates no maduros. Según el Dr Frankel, profesor de la Universidad Imperial de Londres, la razón de esto aún es incierta, ya que podría deberse tanto a la producción de hormonas como a los cambios en la superficie de la fruta. El Dr. Frankel también explicó que estos hallazgos no suponen necesariamente que a mayor madurez, habrá una mayor vulnerabilidad al ataque del patógeno, ya que aún queda por investigar la composición de la red de filamentos formadas y sus causas.

Extracto de Fresa Protege de los Rayos UVA Un experimento ha demostrado que el extracto de fresa aplicado sobre un cultivo de células de la piel actúa como protector frente a la radiación ultravioleta, además de aumentar su viabilidad y reducir el daño en el ADN. El estudio, desarrollado por investigadores italianos y españoles, abre la puerta a la creación de cremas fotoprotectoras de fresa. El equipo ha preparado cultivos de células dérmicas humanas (fibroblastos) y les ha aplicado distintas concentraciones de extracto de fresa (0.05, 0.25 y 0.5 mg/ml), salvo en uno de control. Después, mediante lámparas ultravioleta, se ha expuesto a las muestras a una dosis “equivalente a 90 minutos de sol tomado en verano a mediodía

en la Riviera Francesa”. Los datos confirman que el extracto de fresa –especialmente con 0.5 mg/ ml– muestra una actividad fotoprotectora en los fibroblastos expuestos a radiación UVA, aumenta su supervivencia o viabilidad, y disminuye el daño en el ADN cuando se compara con las células control.

Renovación de Registro ante FDA entrò en vigor en Octubre La reciente ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA por sus siglas en inglés) de la FDA, ha introducido importantes cambios con respecto a la situación actual en materia de seguridad alimentaria, algunos de los cuales ya se han producido y otros se irán introduciendo de forma paulatina (registro de establecimientos, controles preventivos e inspecciones, tasas, certificados de importación, etc.). Entre todas las nuevas medidas, entró en vigor en octubre 2012 la renovación del Registro ante la FDA. Este registro previsto en la FSMA, es el mismo que el ya conocido como Registro de Bioterrorismo, y que es condición necesaria para poder exportar. Con la FSMA el registro y control del mismo se refuerza y las empresas deben renovarlo cada dos años, por lo que FDA recuerda a las empresas exportadoras, a través de su sitio de internet (www.fda.gov), la necesidad de que cumplan adecuadamente con este requisito, ya que el no cumplimiento puede significar la imposibilidad de exportar durante meses.

Desperdicios se convierten en Bioplásticos Una bio-refinería convierte los desperdicios de alimentos, como el grano de café utilizado y las sobras de los productos de panadería, en ácido succínico para hacer plásticos. Carol S. K. Lin en Hong Kong dirigió al equipo de investigación que desarrolló una exitosa prueba de laboratorio que tenía como intención transformar los desperdicios de alimentos en plásticos y otros productos. El proceso involucra la mezcla de los productos de panadería con una mezcla de hongos que excretan enzimas que rompen carbohidratos para convertirlos en azúcares simples. Después, la mezcla se lleva a un fermentador, una tina en la que las bacterias convierten los azúcares en ácido succínico. El grupo pidió aplicar su tecnología de bio-refinería a Starbucks Hong Kong, para que los investigadores pudieran recoger los desperdicios semanales de las cafeterías. Las cifras indican que Starbucks Hong Kong genera un estimado de 5 mil toneladas de granos de café utilizados y de sobras de productos horneados anualmente. Actualmente, estos desperdicios se incineran, se compostan o se depositan en los basureros citadinos, pero el proceso de Lin y su equipo podría convertirlos en productos útiles.

Lechugas frescas con Menos Agua Se calcula que un 85% del agua que se consume en todo el mundo va dirigida a la agricultura. Uno de los retos para los productores es reducir el uso de agua sin que ello repercuta de forma negativa en la calidad de los alimentos. El proyecto europeo VEG-I-TRADE (“Impacto del cambio climático y la globalización en la seguridad de productos frescos como factores determinantes en una cadena de suministro de soberanía alimentaria sin concesiones”), que empezará en 2014, ha empezado a investigar la influencia de distintas dosis de riego de agua sobre las características de calidad y seguridad de lechugas recién cortadas (variedad romana e iceberg). Este estudio demuestra la influencia de los sistemas de

cultivo en la calidad de los productos frescos. Durante tres años, los expertos han realizado distintos ensayos de campo y han aplicado distintas dosis de agua. Según los primeros resultados, el uso de un 25% menos de agua de riego prolonga el tiempo de almacenamiento de las lechugas (vida útil), disminuye el pardeamiento en el borde de las hojas y conserva la calidad microbiológica. Con el uso de más agua se han encontrado los efectos opuestos. Para los expertos, no sólo se obtiene una lechuga de mayor calidad, sino que además se reduce el uso de agua.

Bioplástico hecho con Ajos para Conservar Frutas y Verduras Las propiedades del ajo como desinfectante y microbicida son bien conocidas. Una empresa en Europa ha decidido aprovecharlas para fabricar un envase de plástico biodegradable que conserve frutas y verduras. Este aditivo se incorporará en pequeñas cápsulas para evitar el problema del mal olor. Los investigadores obtienen estos principios activos mediante un proceso de extracción orgánica a partir de una pasta hecha con ajos. Para evitar el fuerte olor, los aditivos se incorporan en pequeñas cápsulas que se insertan en los poros de la capa del plástico en contacto con los vegetales. Las cápsulas del plástico comienzan a actuar progresivamente, desde el momento del envasado. De esta forma, se tiene un mayor control sobre el proceso de conservación, ya que la liberación se sostiene en el tiempo. Esto aumenta la vida útil del producto y, por tanto, su valor económico.

Pulsos Eléctricos mejoran Características del Vino La aplicación de pulsos eléctricos al vino podría mejorar sus características organolépticas y potenciar la concentración de compuestos antioxidantes saludables según se ha manifestado en un proyecto que coordina el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de España. El proyecto comprobará si la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración al vino aumenta la extracción de compuestos fenólicos. Estos compuestos, que se encuentran en las partes sólidas de la uva, tienen elevada capacidad antioxidante y por tanto son beneficiosos para la salud y garantizan una mayor estabilidad y calidad del vino. Los investigadores se plantean liberar los compuestos fenólicos de manera controlada en vinos bajos en alcohol por un proceso de microencapsulación, de forma que se potencien sus características saludables, así como el olor y sabor, que son distintos a los de los vinos convencionales y no han tenido buena acogida entre los consumidores. Este tipo de tecnología permitiría, además, disminuir el uso de ácido sulfuroso, que es un compuesto antimicrobiano y antioxidante que se añade para conservar las propiedades del vino pero que puede provocar alergias en algunas personas.

Semillas de Tomate, base para nuevo aceite Funcional De acuerdo a un equipo de investigación del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA-ARS), la implementación de técnicas apropiadas permite que se desarrolle un aceite con alto contenido de antioxidantes a partir de semillas de tomate. El equipo de investigación observó un número de variables del proceso, incluyendo el tiempo, temperatura, proporción solvente a sólido y tamaño de partícula. El aumento en la temperatura, la proporción solvente a sólido y el tiempo de extracción

incrementaron el rendimiento del aceite. En contraste, un tamaño mayor de partícula disminuyó el rendimiento del aceite. Las condiciones recomendadas para la extracción del aceite fueron 8 minutos de tiempo de extracción a una temperatura de 25 °C, una proporción de solvente a sólido de 5 a 1 (volumen/ peso) y un tamaño de partícula de 0.38 mm, lo que dio un rendimiento de aceite de 20.32 % con una recuperación de 78.56 %. La investigación proporciona los cimientos para la posible producción comercial de un aceite con alto contenido de ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linoleico.

Aumentan el contenido de Ácidos Grasos Omega-3 en Huevos Gracias a modificaciones en la dieta de las ponedoras se obtuvieron huevos con cinco veces más ácidos grasos omega-3 (n-3), ácidos grasos poliinsaturados que son beneficiosos ya que permiten reducir los riesgos vinculados a enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, artritis, y otras enfermedades autoinmunes. Científicos incorporaron n-3 en la dieta de las ponedoras mediante materias primas como semillas y aceite de lino, colza y chía. Si bien el valor económico de los huevos enriquecidos puede ser mayor al de los comunes, la producción de estos alimentos con propiedades funcionales aporta nutrientes específicos a los consumidores con la ventaja de que, como producto, ya están incorporados en su dieta. La investigación se realizó llevando a cabo ocho tratamientos diferenciados en función de los alimentos que se suministraron a los animales. Recolectando huevos al final de cada período de alimentación, se evaluaron el peso total y el de las yemas, para determinar el contenido de lípidos y su perfil en ácidos grasos. Al tener en cuenta que un huevo normal aporta 140 miligramos de n-3, los científicos hallaron que, a partir de los tratamientos con semilla y aceites de lino, se pudo incrementar en la producción tres veces la cantidad de Omega-3 –hasta 400 miligramos–. Al utilizar aceite y semillas de chía, el valor se multiplicó por cinco (entre 735 y 740 miligramos).

les permitirá tener un mejor control de los procesos en personas con diabetes tipo 2 y obesidad. Las cuatro enzimas del intestino delgado, llamadas alfaglucosidasas son responsables de generar glucosa a partir de la digestión del almidón. Si estas enzimas se inhiben selectivamente, se abre la posibilidad de moderar la glucosa en el cuerpo así como dirigir la liberación de glucosa en diferentes partes del intestino delgado para ciertas respuestas psicológicas. Los investigadores condujeron estudios y fueron capaces de selectivamente inhibir las enzimas, un proceso que han llamado “toggling” y que puede conducir a diversas soluciones para diabéticos y obesos.

Semillas de Tomate, base para nuevo aceite Funcional Las semillas de tomate son normalmente tratadas como un subproducto de desecho en el procesamiento de tomates. Sin embargo, de acuerdo a un equipo de investigación del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA-ARS), la implementación de técnicas apropiadas permite que se desarrolle un aceite con alto contenido de antioxidantes. El equipo de investigación observó un número de variables del proceso, incluyendo el tiempo, temperatura, proporción solvente a sólido y tamaño de partícula. El aumento en la temperatura, la proporción solvente a sólido y el tiempo de extracción incrementaron el rendimiento del aceite. En contraste, un tamaño mayor de partícula disminuyó el rendimiento del aceite. Las condiciones recomendadas para la extracción del aceite fueron 8 minutos de tiempo de extracción a una temperatura de 25 °C, una proporción de solvente a sólido de 5 a 1 (volumen/ peso) y un tamaño de partícula de 0.38 mm, lo que dio un rendimiento de aceite de 20.32 % con una recuperación de 78.56 %. La investigación proporciona los cimientos para la posible producción comercial de un aceite con alto contenido de ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linoleico.

FDA lanza los lineamientos finales para la Inocuidad del Huevo En respuesta a las preguntas recibidas sobre la Egg Safety Rule (Norma para la Seguridad del Huevo) publicada en julio del 2009, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) lanzó los lineamientos finales para la Industria sobre la producción, almacenamiento y transporte de huevos frescos bajo la Norma para la Seguridad del Huevo, diseñada para prevenir la presencia de Salmonella Enteriditis en ellos. El documento es una guía sobre los requerimientos establecidos bajo dicha norma, incluyendo cómo determinar si los productores deben cumplir con los requerimientos y cuándo hacerlo, con medidas de prevención, con muestreos y pruebas, con registro de plantas, así como con aplicaciones y cumplimientos.

Científicos pueden ser capaces de controlar los azúcares que ocasionan Diabetes y Obesidad Un estudio publicado en el Journal of Biological Chemistry afirma que científicos pueden ser capaces de “encender” o “apagar” las enzimas responsables de procesar los alimentos ricos en almidón en azúcares en el sistema digestivo humano. Creen que este descubrimiento

OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

calendario Congresos Octubre 2012

21-25: SIAL 2012: The global food marketplace. Paris, Francia. www.sialparis.com 24-26: 5th. International Congress. Food Science & Food Biotechnology in Developing Countries. Puerto Vallarta, México. www.amecamex.org.mx 28-31: Pack Expo International 2012. Chicago, Estados Unidos. http://www.packexpo.com 30-2 noviembre: Horti Fair 2012. Amsterdam, Holanda. http://www.hortifair.com/

Noviembre 2012

8-10: XIV Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos, XXIX Reunión Nacional de Microbiología, Higiene y Toxicología de los Alimentos. México. www.inocuidad.cucei.udg.mx

Enero 2013

6-8: Fruit Logistica. Berlín, Alemania. www.fruitlogistica.de/en/

10-11: Milk Pasteurization. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/

Marzo 2013

17-19: Batch Freezer Course. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/

8-10: Natural Products Expo West 2013. Anaheim, Estados Unidos. http://www.expowest.com

Febrero 2013

7-10: Vinitaly 2013. Verona, Italia. http://www.vinitaly.com

4-6: The Packaging Conference. Atlanta, Estados Unidos. http://www.thepackagingconference.com/

4-6: The 2013 Packaging Conference. Atlanta, Georgia http://www.thepackagingconference.com/

1-3: New York Wine Expo 2013. Nueva York, Estados Unidos. http://www.wine-expos.com

10-12: New England Food Show 2013. Boston, Estados Unidos. http://www.nefs-expo.com/ 17-20: IFE -2013 International Food and Drink Event. Londres, Reino Unido. http://www.feriasalimentarias.com/

12-16: 7th International Conference for Food Safety and Quality (Food Micro+Control Methods+ HACCP). Chicago, IL. www.ift.org

Cursos Cortos

Diciembre 2012

Octubre 2012

1-2: Festive Food and Drink Fayre. Ardingly, Reino Unido. www.seas.org.uk/shows.asp?ID=4 2-5: Mostra del Gelato -MIG. Longarone, Italia. www. mostradelgelato.com 7-9: Taste of Christmas. Londres, Reino Unido. www. tasteofchristmas.com 14-17: Gluten free Expo Brescia. Brescia, Italia. www. glutenfreeexpo.it

15-16: Labeling of FDA Regulated Food Products. San Antonio, Texas, Estados Unidos. www. aibonline.org 16-17: International Nonthermal Food Processing Workshop-FIESTA 2012. Melbourne, Australia. www.innovativefoods2012.com

Noviembre 2012

13-14: Documentación de Sistemas de Gestión. México D.F, México. www.bsigroup.com.mx

Enero 2013

13-15: SQF Certification: Introduction, Interpretation and Implementation for Practitioners. Ontario, California, Estados Unidos. www.aibonline.org

20-22: Winter Fancy Food Show 2013. San Francisco, Estados Unidos. http://www.specialtyfood.com

14-16: Curso de Operaciones en la Cadena del Frío. Hotel Clarion Suites, Guatemala. dcorado@gcca. org, eguamuch@gcca.org, Tel: 2362 8313

18-20: The France Show. Londres, Reino Unido. http://www.thefranceshow.com/

26-27: Boston Wine Expo 2013. Boston, Estados Unidos. http://www.wine-expos.com 20-23: Sctotland’s Speciality Food Show. Glasgow, UK; http://www.scotlandsspecialityfoodshow.com

Febrero 2013

www.revistaindustriayalimentos.com

Diciembre 2012

11-12: Requerimientos de ISO 9001:2008 Acreditado RAB. México D.F, México. www.bsigroup.com.mx

6-12: 121st Penn State Ice Cream Short Course. Pennsylvania, Estados Unidos http://www.cvent.com.

1-6: Poultry School en Español. Georgia, Estados Unidos. http://www.caes.uga.edu

11: Acción Correctiva y Preventiva en los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com

Marzo 2013

5-7: Meat & Poultry Value-Added. Georgia, Estados Unidos. http://www.caes.uga.edu 19-22: Better Process Control School. Georgia, Estados Unidos. http://www.caes.uga.edu 12-13: Better Process Cheese School. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/ 5-6: Tecnología Confitera (Curso Avanzado). Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com

Abril 2013

25: Documentación de Sistemas de Gestión de Calidad/Inocuidad. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com

gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com

editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 14, No. 57, Octubre-Diciembre 2012 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Mario E. González y Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Iniciamos nuestro año 15 con mucha actualidad y optimismo

on esta edición estamos iniciando el año 15 de Industria y

Alimentos se proponen medidas poco convencionales para ahorrar

Alimentos, lo cual nos llena de satisfacción porque hemos

energía, incluyendo bombas de doble función, motores de velocidad

logrado con éxito, aunque no sin obstáculos y limitaciones,

variable, sistemas de purga automática, detectores de fugas sónicos

mantener la publicación de la revista por todo estos años, lo cual

inalámbricos, y otras.

no es fácil para un medio como éste. Decimos con éxito, entre otras razones porque, durante todo este tiempo hemos cumplido con los

En el artículo de Portada se resalta la importancia de la función de

objetivos con los que la revista fue creada. Al respecto, quizás vale la

supervisión en la industria alimentaria, a la cual normalmente no se le

pena refrescar en esta edición los objetivos con los que fue creada la

da la importancia que requiere, con el correspondiente impacto sobre

revista, los cuales permanecen vigentes: 1. Ser el medio escrito líder

la administración efectiva y rentable de una Organización. El artículo

dentro del sector de alimentos en la región centroamericana; 2. Proveer

incluye una visión integral de esta función, resaltando las funciones,

información actual y de interés sobre ciencia y tecnología de alimentos

habilidades y estilos requeridos de un supervisor, esperando que con

a los profesionales relacionados con la industria de alimentos y sectores

él se contribuya al desarrollo y fortalecimiento de esta función. En su

afines; 3. Ser el medio de enlace idóneo entre Proveedores y la Industria

íntima relación con la mejora continua llevada a cabo en el día a día,

usuaria del universo de insumos requeridos para transformar, evaluar

la función de supervisión tiene un impacto sobre el mantenimiento

y comercializar la gran variedad de alimentos y bebidas disponibles

del sistema de gestión de calidad en la industria y por ende sobre

hoy día para sustento y satisfacción del consumidor.

los resultados que puedan obtenerse en una auditoría del mismo. Al respecto, en la sección Calidad e Inocuidad se presenta un resumen

La reducción de costos es un objetivo continuo en la industria, para

de experiencias obtenidas en dichos procesos de auditoría y se

lo cual el uso eficiente de la energía constituye una estrategia a

formulando recomendaciones útiles en el proceso de mejora.

considerar. En la sección Actualidad de esta edición de Industria y

Por otro lado, enfatizando en la creciente demanda de productos

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

alimenticios inocuos y similares al alimento fresco se desarrolla

Concluimos esta nota editorial mencionando que lo largo de este

en la Sección Tecnología el tema de Altas Presiones hidrostáticas,

nuevo año de la revista, lectores y anunciantes verán cambios

como tecnología emergente de conservación no térmica. Se

importantes en la misma, iniciando con la nueva imagen que puede

incluyen aplicaciones y ventajas de la misma, como respuesta de

verse ya en esta edición. Para algunos de esos cambios requeriremos

la industria a buscar alternativas de proceso y conservación que,

nos expresen opiniones, ideas y recomendaciones a fin de

además sean económicamente viables y amigables con el medio

mantenernos a la vanguardia y ofrecer mayores beneficios a ambos

ambiente. En respuesta a otra demanda del mercado, y resaltando

segmentos. Esperamos su participación y apoyo cuando solicitemos

la responsabilidad de la industria en aportar al bienestar de la

su colaboración, la cual agradecemos desde ahora, ya que busca el

población, en la sección Nutrición y Salud, se presenta un resumen

beneficio de todos manteniendo a Industria y Alimentos siempre

sobre la fibra dietética y se discuten aplicaciones y beneficios de la

vigente y satisfaciendo de la mejor manera las necesidades de

misma, incluyendo beneficios digestivos, control calórico, control de

lectores y anunciantes.

azúcar en sangre y beneficios cardiovasculares. Finalmente, dado que la necesidad de gestionar de una mejor forma los niveles de inventario y las acciones de almacenaje es un reto creciente que enfrenta la industria alimentaria, se describen en la Sección Gerencia cuatro estrategias básicas para afrontar esta problemática. Con este artículo queremos brindar herramientas orientadas a la optimización de los recursos y la operación de la industria, objetivo que no escapa de ningún plan estratégico. OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

ACTUALIDAD

La reducción de costos es un objetivo continuo en la industria, para lo cual el uso eficiente de la energía constituye una estrategia a considerar. Lo interesante en este resumen que nos presenta MAURICIO PINTO ROEY es el uso de medidas poco convencionales para ahorrar energía.

Maneras poco Convencionales para Ahorrar Energía

iertas medidas que pueden reducir significativamente el consumo de energía no reciben la atención que merecen. A continuación se presentan formas innovadoras para reducir los costos de energía en una empresa, las cuales constituyen medidas rápidas que usualmente

involucran equipo aislado o problemas que garantizan soluciones únicas:

Bombas de Doble Función Algunas plantas ventilan el exceso de vapor de baja presión cuando el sistema está desbalanceado. Debido a que estas plantas parecen tener una generación de vapor inestable, enviar este vapor a un generador eléctrico autónomo, o usarlo en un proceso, no es práctico. La solución podría ser conectar una turbina de vapor a una bomba donde un motor sea el conductor principal, luego establecer una doble función a manera que el vapor sea usado para manejar la bomba cuando esté disponible y que el motor eléctrico funcione cuando el vapor no pueda producir el empuje necesario. Este sistema trabaja especialmente bien en sistemas de enfriado donde se utilizan 3 o más bombas.

Motores de Velocidad Variable Durante los años 80, los motores de direcciones de velocidades variables fueron fuertemente criticados. Eran considerados una pesadilla en cuestiones de mantenimiento y nunca funcionaban como se esperaba. Muchas mejoras los han hecho más deseables. Los costos energéticos por una válvula de presión cerrada es uno de los costos más ocultos en una unidad de proceso. Un motor de velocidad variable confiable puede reducir considerablemente las cuentas por consumo energético.

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ACTUALIDAD El balance entre agregar químicos y purgar el agua es crítico ya que mucha purga requiere químicos adicionales mientras que muy poca puede causar la falla del intercambiador y el sistema. Sistemas de Agua/Glicol Obtener el enfriamiento adecuado es esencial para mantener los niveles de producción al máximo. Muchas plantas están limitadas por el enfriamiento, no debido a una temperatura de agua insuficiente, sino a pésimos intercambiadores aéreos que reducen la capacidad. La causa principal es el ingreso de alta temperatura que puede desestabilizar el agua y permitir que ciertos contaminantes bloqueen las tuberías. Ventiladores instalados antes del enfriador de agua para permitir que la temperatura del proceso baje a un nivel aceptable pueden ser inadecuados o el proceso puede no tener este diseño y una remodelación puede ser excesivamente costosa. De ser así, se podría instalar un sistema de agua/glicol. Este sistema reemplaza el agua de enfriamiento donde la misma muestra ser ineficiente. El glicol permite que los contaminantes permanezcan en la solución a elevadas temperaturas. El agua/glicol es enfriado con ventiladores o agua de enfriamiento ubicada cerca de la unidad. Mayores tasas de alimentación y menos pérdida de tiempo en la limpieza de los intercambiadores fácilmente pagan por la electricidad para manejar el sistema.

Sistemas de Purga Automática Estos sistemas pueden ser usados en dos aplicaciones completamente diferentes y producir grandes beneficios. El primero es para enfriar torres de agua. Para prevenir la acumulación de sólidos, se debe purgar el agua de enfriamiento del sistema de enfriamiento mientras se agrega agua fresca. En muchos lugares, un operador que también controla los aditivos químicos hace esto. El balance entre agregar químicos y purgar el agua es crítico ya que mucha purga requiere químicos adicionales mientras que muy poca puede causar la falla del intercambiador y el sistema. Instalar un analizador que controle la purga y la adición de químicos puede ahorrar dinero en químicos mientras asegura que el sistema está constantemente protegido. La segunda aplicación es en el sistema de alimentación de agua de la caldera. La purga del agua de la caldera remueve las impurezas del agua que pueden acumularse en el sistema; sin embargo, mucha OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

la última palabra

ACTUALIDAD sería utilizar una mezcla 50/50 gas natural/nitrógeno. En muchos lugares, el nitrógeno, en una base de volumen, es menos costos que el gas natural. Así que, reemplazar la mitad del gas natural con nitrógeno reduce los costos energéticos. La mezcla se encuentra aún por debajo del mínimo BTU requerido para el sistema.

Detectores de Fugas Sónicos Inalámbricos Existen dos aplicaciones en donde los detectores de fugas sónicos inalámbricos pueden ser sumamente útiles. La primera es en sistemas de vapor a alta presión, donde una trampa de vapor puede desperdiciar vapor y agregar presión al sistema de condensados, lo que causa problemas en el equipo. La segunda es en las válvulas de liberación o trampas de vapor donde los chequeos rutinarios no son posibles. Estos sistemas inalámbricos causan que se active una alarma cuando ocurre vibración en el reborde conectado a la trampa o la válvula de liberación. La vibración detecta el flujo y la cantidad de vibración puede medir cantidad. Estos sistemas son costosos pero pueden proporcionar ahorros significativos para el equipo más crítico. La mayoría de estas soluciones innovadoras están empezando a surgir y se debe verificar con los diversos proveedores de las mismas para determinar si alguna puede funcionar en determinada empresa. purga cuesta agua y energía. Una simple celda de conductividad conectada a la válvula de purga reduce el problema mientras protege el sistema.

Mauricio Pinto Roey, es Gerente Técnico en Recursos Energéticos, S.A. de C.V., México, Ingeniero Mecánico, Universidad Javierana.

Gas de Barrido de Bajo BTU En muchos sistemas que tienen llamas, el gas de barrido previene que el oxígeno ingrese al sistema. Por cuestiones de seguridad, muchas plantas utilizan gas natural como gas de barrido debido a que usar un gas inerte puede ocasionar que la llama piloto se apague. Sin embargo, el gas natural es costoso y muchos sistemas únicamente requieren un gas de barrido de bajo BTU. Una solución

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PORTADA

La Supervisión en la Industria Alimentaria de Hoy A pesar de su importancia, muchas veces no reconocida o ignorada, la función de supervisión en muchas empresas e industrias es la más débil y olvidada, con el correspondiente efecto en la administración efectiva y rentable de una Organización. BEATRIZ LUGO presenta una visión integral de esta tarea, resaltando las funciones, habilidades y estilos requeridos de un supervisor.

l acto de supervisar, o la supervisión, desde su acepción más tradicional y en un contexto empresarial, es un proceso de obtención de resultados a través de otros, utilizando los recursos y factores de producción con el fin de alcanzar los objetivos que ha fijado una Organización.

Refiriéndose a este concepto en la compleja era de la postmodernidad, la supervisión es una actividad especializada que tiene como fin utilizar racionalmente los factores que hacen posible la realización de los procesos de trabajo para la consecución de forma directa o indirecta de los bienes, servicios y productos destinados a la satisfacción de necesidades de un mercado de consumidores y clientes cada día más exigentes y, que mediante su gestión, puede contribuir al éxito de la Organización sin olvidar la responsabilidad con la gente, la sociedad y el ambiente.

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PORTADA Se requieren habilidades y competencias para ser más racionales, objetivos y efectivos y menos emocionales. Sin embargo, a pesar de toda la parafernalia antes expresada, la

Habilidades Administrativas: Incluyen el conocimiento de toda la

línea de supervisión en muchas empresas e industrias es la más débil

organización, políticas, reglamentos y costumbres de la empresa y

y olvidada y suele ser el sándwich entre el nivel de los colaboradores

cómo están coordinadas, así como de las responsabilidades, líneas de

(trabajadores) y el nivel gerencial. Siendo, que si una organización

mando, autoridad y relaciones con otros departamentos, normas de

quiere aumentar la rentabilidad y la productividad, y mantenerse

seguridad, de producción, etc. Exigen conocimiento del sistema de

en el largo plazo, debe asegurar tener “una gran primera línea de

información y de sus registros y la capacidad de planear y controlar

supervisión”. El éxito del supervisor en el desempeño de sus deberes

el trabajo. Se traducen en habilidades duras y habilidades blandas

determina el éxito o el fracaso de los programas y objetivos de su

(provenientes de las emociones).

Departamento. El supervisor es un elemento clave, de él depende la calidad del trabajo, el rendimiento, la moral y el desarrollo de

Habilidades para las Relaciones Humanas: Vienen dadas por el

buenas actitudes por parte de los trabajadores. La Supervisión en la

conocimiento del comportamiento humano y la capacidad de trabajar

postmodernidad está definida por una serie de factores, los cuales

eficientemente con individuos y grupos, compañeros, superiores y

se presentan en la Tabla No. 1.

colaboradores (subordinados), sindicatos y staff. Incluyen además la

Tabla No. 1: Factores que definen la Supervisión en la actualidad • Nueva cultura laboral

capacidad para adiestrar al personal, saber comunicarse, dar instrucciones e información, así como dirigir con confianza para lograr credibilidad y colaboración. Se traducen en habilidades blandas.

• Reinvención del trabajo y nuevas formas de organizar el trabajo • La intelectualidad combinada con lo manual • Perfeccionamiento de los recursos humanos • Conciencia ecológica y responsabilidad social • Integración de los elementos de la organización: proveedores, trabajadores, recursos, clientes, competencia y relacionados con el entornosocial, económico y político con el fin de buscar soluciones integrales

Funciones, Habilidades y Estilos del Supervisor Al hacer referencia a las funciones de supervisión se puede puntualizar que los supervisores cumplen dos grandes funciones: 1. Actuar como un juez observando lo que sucede para ver si las actitudes, condiciones y resultados operacionales se llevan a cabo como se espera; y 2. Actuar solucionando problemas y tomando decisiones con el fin de averiguar por qué no salió bien algo y luego decidir qué hacer al respecto. Esto lleva entonces a agrupar las competencias y/o habilidades del supervisor en a) Habilidades técnicas, b) Habilidades administrativas, y c) Habilidad para las relaciones humanas. Habilidades Técnicas: Vienen dadas por el conocimiento y manejo de técnicas y herramientas para la mejora de los métodos aprovechando de la mejor forma posible los recursos humanos, materiales y técnicos. Todo esto se traduce en un conjunto de habilidades duras (provenientes de la intelectualidad) e incluyen el conocimiento del trabajo, de la industria y su proceso, la maquinaria, los materiales y la calidad deseada. OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

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PORTADA personales, específicas y generales, con todos los conocimientos en

El Supervisor, la Cadena de Suministros y la Gestión de Calidad en la Industria Alimenticia

cuanto al cargo o industria se refiere, pero con mucho de corazón y

La cadena de suministro ampliada se ilustra en la Figura No. 1 e incluye

carisma para con las personas. Se requieren habilidades y competencias

todos los procesos que van desde la procura (proveedores) hasta el

para ser más racionales, objetivos y efectivos y menos emocionales.

cliente final (consumidores), pasando por el proceso productivo y

Por tanto, hoy por hoy se habla de organizaciones emocionalmente

buscando siempre agregar valor en cada etapa. Los supervisores,

inteligentes con supervisores de alto coeficiente de inteligencia emocional

en su rol de juez, observan lo que sucede a través del proceso de

(EQ). Esto lleva a hablar de los estilos de supervisión, que tienen que

conversión y luego comparan estas observaciones con los estándares

ver con la forma muy personal de ser un supervisor, incluyendo su

de lo esperado. Estos estándares se derivan de las metas que se

energía y entusiasmo, potencial para el liderazgo, capacidad para

establecieron durante el proceso de planeación y que hoy se conocen

desarrollar buenas relaciones personales, conocimiento del trabajo y

mejor como los índices de gestión donde los recursos, el proceso, el

competencia técnica, capacidad para mantener el ritmo de trabajo,

producto y el cliente interactúan para definir la eficiencia, eficacia,

capacidad de enseñanza, habilidad para resolver problemas, dedicación,

productividad y efectividad de cada uno de los procesos.

El supervisor debe entonces saber combinar habilidades técnicas y

confiabilidad y actitud positiva hacia la administración, además del carácter personal. No son pocos pues los atributos personales que se requieren para ser un buen supervisor. De acuerdo a la definición tradicional, existe el supervisor autocrático, democrático y liberal, teniendo cada una de estas categorías características dominantes que lo definen. En esta era de la postmodernidad se habla de un liderazgo transformador

Figura No. 1 Cadena de Suministro Ampliada

y de un líder resonante (Daniel Goleman), donde ambos buscan crear organizaciones de aprendizaje, cambiantes y adaptables a la

En sus funciones básicas de planificar, organizar, integrar, dirigir y

complejidad del mundo de hoy. ¿Cuál es el mejor estilo? Ninguno,

controlar, el supervisor de hoy se apoya en los principios de gestión

ya que cada uno tiene aplicación dependiendo de las circunstancias,

de la calidad, los cuales se listan en la Tabla No. 2. El seguimiento, la

debiendo siempre el supervisor respetarse a sí mismo, las diferencias

medición, el análisis de datos y la mejora de los procesos y productos es

individuales y a los grupos, conociendo a la organización y su cultura.

una de las tareas que fundamenta la gestión del supervisor basado en

¿Cuáles son los pilares sobre los que se debe apoyar un supervisor

el ciclo Planificar- Hacer-Verificar-Actuar (PHVA), siendo las herramientas

para desarrollar sus potencialidades y tener un buen desempeño?

más comunes para la medición interna, la optimización de costos,

Estos incluyen: a) Motivación, b) Comunicación, c) Desarrollo del

el logro y mantenimiento de la calidad y el uso eficiente del tiempo.

personal, d) Trabajo en Equipo, e) Resolución de problemas y toma

Como han dicho los grandes científicos y pensadores desde tiempos

de decisiones y f) Conocimiento del trabajo.

inmemoriales hasta la actualidad, “Mide lo que se pueda medir, y lo que no se pueda, hazlo medible” (Galileo), o “ Lo que no se mide no se administra, lo que no se administra no mejora, (Kaplan y Norton”).

Tabla No. 2: Principios de la Gestión de Calidad 1. Enfoque al cliente. 2. Liderazgo. 3. Participación del personal. 4. Enfoque basado en procesos. 5. Enfoque de sistema para la gestión. 6. Mejora continua. 7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones. 8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.

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PORTADA Por su parte, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, los principios de las normas ISO (22000, 9000, 14000, 18000), los programa prerrequisito, el HACCP y la trazabilidad son algunos de las herramientas que permitirán al supervisor gestionar los objetivos planteados buscando siempre la satisfacción de los clientes, de los accionistas y del capital humano con responsabilidad social hacia los trabajadores y la comunidad. NO resulta difícil reconocer entonces la importancia de la función de supervisión en la industria alimentaria y, por ende, de desarrollar supervisores con las habilidades y competencias que requiere toda Organización comprometida con la excelencia y el liderazgo. Beatriz Lugo es Directora de la Escuela Latinoamericana de Molinería/ESLAMO, Venezuela; Ingeniera Química de la Universidad de Carabobo en Valencia/ Venezuela, Msc. en Administración de Empresas.

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TECnología La creciente demanda de productos alimenticios inocuos y similares al alimento fresco ha obligado a la industria a buscar alternativas de proceso y conservación que, además sean económicamente viables y amigables con el medio ambiente. CRISTINA COSILLO describe el proceso de altas presiones hidrostáticas y sus ventajas como tecnología emergente que ya es una realidad.

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Altas Presiones: Tecnología Emergente Líder

l procesamiento de alimentos es un conjunto de operaciones realizadas en diferentes partes de la cadena de producción, necesarias para proveer al consumidor un alimento agradable, seguro, accesible y con un mayor plazo de conservación. Dentro de los procesos

de conservación tradicionales se encuentran los tratamientos térmicos, como la pasteurización, que ha resultado ser una tecnología efectiva, económica y altamente disponible en diversas formas.Sin embargo, se reconocen las desventajas de utilizar temperaturas elevadas durante los intervalos de tiempo que normalmente requiere este proceso, incluyendo las pérdidas significativas en la calidad organoléptica y nutricional del alimento.

tecnología Hoy en día, no sólo buscan productos seguros y económicamente accesibles, sino que adicionalmente desean productos con atributos de gran similitud a los alimentos frescos. En el pasado, las demandas del consumidor estaban enfocadas en productos microbiológicamente seguros y estables. Hoy en día, no sólo buscan productos seguros y económicamente accesibles, sino que adicionalmente desean productos con atributos de gran similitud a los alimentos frescos, con la menor cantidad de aditivos posibles y propiedades sensoriales y nutricionales de alta calidad. En la actualidad, los consumidores son más conscientes del contenido de los productos alimenticios y las tecnologías utilizadas para su proceso, mostrando a la vez una mayor preferencia por los productos naturales y libres de químicos y aditivos. Principalmente por estas razones, uno de los objetivos de los tecnólogos e ingenieros en alimentos en los últimos veinte años, ha sido encontrar procesos alternativos para el procesamiento de alimentos. Estas alternativas son presentadas como tecnologías emergentes no térmicas, de las cuales, la más desarrollada y difundida hasta el momento es la de Altas Presiones Hidrostáticas (HPP), la cual ha demostrado la inactivación de microorganismos patógenos y deteriorantes en los alimentos con cambios casi imperceptibles en cuanto a textura, color y sabor. Con otros niveles de desarrollo y adopción pueden mencionarse otras tecnologías emergentes con pulsos eléctricos, irradiación, pulsos luminosos y campos magnéticos, entre otros.

Aplicaciones y potencial El procesado de alimentos por altas presiones está clasificado como

soya, son muy diferentes de los geles obtenidos por calor en relación

pasteurización no térmica o procesado mínimo. Este tiene como

a las características físico-químicas y morfológicas de los mismos. Los

aplicación principal la inactivación de microorganismos y enzimas.,

geles producidos bajo presión son menos firmes pero más elásticos y

alrededor de la cual se han realizado numerosos estudios relativos

extensibles, lisos y brillantes. Además, el color y el aroma iniciales se

a la reducción de la carga microbiana en diversos productos. Se ha

conservan mejor que en los geles obtenidos por altas temperaturas.

observado por ejemplo, que el tratamiento de alta presión es efectivo

Es importante observar que esta aplicación representa un gran aporte

para retardar la acidificación de la leche reduciendo la población inicial

en el desarrollo de nuevos productos, ya que es posible brindar al

de microorganismos con una eficacia similar a una pasteurización de

consumidor alimentos con nuevas características en cuanto a textura y

72°C y 15 segundos.

apariencia, sin descuidar los requerimientos principales de inocuidad. Esta funcionalidad se usa en la formación de geles o en la creación

Además del propósito de conservación, la tecnología de Altas Presiones

de nuevas texturas.

Hidrostáticas puede afectar favorablemente ciertas propiedades funcionales de proteínas y carbohidratos. Las proteínas sufren ligeros cambios de

Otra aplicación de la alta presión es el desarrollo de productos bajos

estructura, por deformación y fragmentación, que pueden influir en

en sal debido a que la presurización actúa como un potenciador de

diferencias en la textura final. Además, el efecto de las altas presiones

sabor al aumentar la cohesión entre partículas y emulsiones, con el

permite que algunos carbohidratos puedan gelificar en frío. Diversos

consiguiente incremento en la percepción de salado en el alimento.

estudios han mostrado que los geles formados bajo presión a partir

De esta forma se logra reducir la cantidad de sal añadida mientras

de proteínas como la clara del huevo, actomiosina y las proteínas de

el sabor del producto final resulta igual. OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

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TECnología Los geles producidos bajo presión son menos firmes pero más elásticos y extensibles, lisos y brillantes. Fundamento e Historia La tecnología de Alta Presión Hidrostática se basa en la aplicación de altas presiones, entre 400 a 600 MPa (presión a nivel del mar es de 0.1 MPa), por cortos intervalos de tiempo (1-20 min). El proceso se realiza a temperatura ambiente y ya es una realidad comercial para productos líquidos y sólidos como jugos, jaleas, guacamol, salsa de soya y embutidos. Los componentes básicos y clave del equipo utilizado para el proceso de altas presiones hidrostáticas incluyen contenedores de alta presión y bombas intensificadoras, cuya función es generar la presión elevada utilizando agua purificada como medio presurizante. El efecto de altas presiones sobre la conservación de alimentos fue descubierto a partir del hundimiento del submarino Alvin del Instituto de Oceanografía de los Estados Unidos en 1968. El submarino permaneció diez meses a 1500 metros por debajo del nivel del mar y, al cabo de ese tiempo, cuando el submarino fue rescatado se encontró la comida prácticamente intacta. Cuando los científicos colocaron esta comida bajo condiciones de refrigeración y presión atmosférica, observaron su rápida degradación, con lo cual dedujeron que la preservación de los productos era consecuencia de la alta presión. En los años ochenta, la industria japonesa, en conjunto con la Universidad de Japón, fue apoyada por el Ministerio de Agricultura del mismo país para el desarrollo y utilización de la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas a nivel industrial. En 1992 salieron al mercado los primeros productos tratados con este proceso y a finales de 1995 ya eran siete las compañías que comercializaban estos productos como mermeladas, jugos de fruta, salsas, vino de arroz y pastel de arroz. El interés por esta tecnología se extendió a Europa; en España y Francia ya se comercializan algunos jugos de frutas y embutidos principalmente.

Ventajas del Procesamiento con Altas Presiones Hidrostáticas El uso de la tecnología de Alta Presión Hidrostática en alimentos ha demostrado una calidad final excepcional en comparación con los métodos térmicos tradicionales en términos de parámetros organolépticos y nutricionales. Adicionalmente, la aplicación de altas presiones permite, de manera equivalente a los procesos térmicos tradicionales –pero a temperaturas significativamente menores (5-12°C), la rotura de

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tecnología Además, esta tecnología no térmica provee un importante ahorro en costos energéticos debido a la falta de generación de calor y al tiempo de procesamiento. paredes y la interrupción de funciones celulares vitales de las bacterias

Debido a que el uso de las altas presiones no implica la utilización de

patógenas y la flora natural, sin afectar las características sensoriales o

ningún aditivo, el prestigio de la marca que lo elabora es naturalmente

nutricionales del producto. Investigaciones realizadas han demostrado

protegido, reduciendo las pérdidas y dando valor añadido a los productos,

que la utilización de altas presiones permite obtener hasta cinco

que pueden ser etiquetados como: “libre de conservantes o aditivos”,

reducciones logarítmicas en patógenos importantes como Salmonella

“100% natural” o “sabor fresco”.

typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus, con lo cual esta tecnología es también efectiva

Realidad Industrial

desde el punto de vista de inocuidad. Además, esta tecnología no

Actualmente existen más de 170 equipos de alta presión en todo

térmica provee un importante ahorro en costos energéticos debido a

el mundo, de los cuales un 80% ha sido vendido en los últimos 10

la falta de generación de calor y al tiempo de procesamiento. Una de

años. En países como Estados Unidos y Canadá, son las propias

las características principales de la tecnología de Altas Presiones es que

autoridades quienes aconsejan el uso de las altas presiones para

los efectos son instantáneos a través del alimento e independientes

reducir los riesgos por Lysteria. La producción de guacamol comercial

de la forma del empaque y tamaño del producto, ya que la presión

utilizando la tecnología de altas presiones es ya una realidad industrial.

se aplica uniformemente en todo el alimento. Con esto es importante

El proceso de conservación de aguacate requiere una presión menor a

resaltar que la aplicación de este proceso es posible solamente en

600 MPa por un minuto aproximadamente. El resultado es un guacamol

alimentos envasados y en empaques flexibles.

cuyas propiedades sensoriales y nutricionales prácticamente no son

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afectadas. Esto debido a que las reacciones que ocurren durante un

La industria cárnica ha encontrado también gran aplicación de esta

tratamiento térmico no se presentan en el proceso de alta presión, lo

tecnología. Con los resultados de las investigaciones hasta el momento,

cual permite la posibilidad de presentar un alimento casi imposible de

las aplicaciones más importantes de la alta presión en esto sector están

diferenciar del producto fresco original. El guacamol tratado por altas

en la elaboración de embutidos y el tratamiento de éstos después de

presiones ha sido ampliamente aceptado en el mercado estadounidense,

que han sido empacados. En general, este tratamiento aumenta y

debido a que hasta hace un par de años aún no se había satisfecho la

alarga la vida útil en refrigeración para estos productos. Otros efectos

demanda del consumidor por un producto con una vida de anaquel

de especial interés para la carne de res y pollo, y sus derivados, son

aceptable, fácil de usar y libre de aditivos químicos.

producidos por esta tecnología emergente. La alta presión rompe la membrana de los lisosomas y por lo tanto, las proteasas contenidas

Otra realidad del procesamiento con altas presiones es el desconchado de

en ellos son liberadas en el citoplasma. Como consecuencia de la

ostras. La aplicación de este proceso con ostras marinas fue descubierta

desnaturalización causada por la presión, las proteínas son más sensibles

en 1997, y consiste en someter ostras vivas a presiones de 240 a 350

a las proteasas sin que su valor biológico se vea alterado. Esto mejora

MPa por 3 minutos. La alta presión desnaturaliza el músculo abductor

la digestibilidad y la disponibilidad, además de influir de forma positiva

causando que las ostras puedan ser abiertas fácilmente. El resultado

en el aroma y el sabor de la carne.

de este tratamiento es la simplificación de un proceso laborioso y

costoso. Sin embargo, el impacto más importante de este proceso ha

Limitantes y perspectivas

sido la disminución de accidentes en los operarios al eliminar el uso

La introducción de la tecnología de altas presiones puede presentar

de cuchillos para el desconchado. A esto se le añade el incremento

limitantes en términos de capital o inversión inicial en el equipo,

de la vida de anaquel y disminución del riesgo microbiológico para

el cual es de gran tamaño y alto costo. Sin embargo, los costos de

los consumidores de ostras crudas.

operación son comparativamente menores, especialmente cuando

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tecnología el equipo se opera a su máxima capacidad durante todo el año. Aún

el campo de la tecnología de alimentos. Sin embargo, al momento

así, se necesita más investigación, no sólo para disminuir el costo del

de querer implementar esta tecnología debe actuarse con cautela y

equipo, sino para mejorar la confiabilidad de los mismos. También se

evaluar los aspectos económicos y mercadológicos ya que se lucha

requiere el desarrollo de guías con estándares operativos en áreas de

con tecnologías térmicas bien establecidas, económicamente viables

seguridad industrial, mantenimiento e instalación de equipo. Por otro

y efectivas para controlar los peligros de contaminación biológica.

lado, aunque existen equipos semicontinuos para el procesamiento

De igual forma, debido a las limitaciones en cuanto a capacidad

de alimentos líquidos como leche y jugos, la mayoría de los equipos

y eficiencia de equipo, aún se necesita investigación y evaluar la

de alta presión funcionan para producción por lote o batch. Esto

posibilidad de su combinación con otros métodos de conservación.

resalta la importancia del desarrollo comercial de equipos que puedan trabajar de una forma eficiente y competitiva como lo hacen las líneas de proceso de pasteurización tradicional. En cualquier caso, el procesamiento por altas presiones (HPP) es la única tecnología alternativa emergente no térmica de procesamiento que ha llegado al consumidor con una gran variedad de productos. Al momento de adoptar una nueva tecnología como esta, es importante evaluar los beneficios al consumidor, las ventajas que representa para el productor y la situación general de la economía, pues necesita de importantes inversiones, conocimiento y capacitación. Es importante

Bibliografía • Velásquez, G., et al. 2005. “Aplicaciones del Procesado de Alimentos por Alta Presión”. Ciencia y Tecnología Alimentaria [México] 04(005): 343-351. • Balasubramaniam V.M; Farkas D. 2008. “High-pressure Food Processing”. Food Science adn Technology International. 14(5):413-418 • Barbosa-Cánovas Gustavo V. 2008. “Introduction” Food Science and Technology International. . 14(5):405-410. • Kharla Segovia. Marzo 2011. “Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de alimentos”. Bureau Veritas. • Nunes Helena; Grébol Narcis. Diciembre 2011. “Las altas presiones, una realidad industrial al alcance de todas las empresas cárnicas”. Tecnología de la carne 2011. Eurocarne No.202.

Cristina Cosillo, Asistente de Proyectos en Osmosis Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

resaltar que el uso de altas presiones tiene un gran potencial para mejorar

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calidad e inocuidad

La auditoría de los sistemas de gestión de calidad es una herramienta valiosa con propósitos de mejora y de certificación. En este artículo, CARLOS RAFAEL ANZUETO, presenta un resumen de experiencias de auditoría y formulando recomendaciones útiles en el proceso de mejora.

Experiencias y Recomendaciones en los Procesos de Auditoría

n la actualidad, cada día están ganando más terreno las normas o estándares de sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos reconocidos por la Iniciativa Mundial de Inocuidad de Alimentos (GFSI por sus siglas en inglés) sobre los llamados modelos privados

que han prevalecido en el pasado y aún prevalecen en no pocas ocasiones. Al respecto, entre los

muchos estándares existentes disponibles para auditoría o certificación, la GFSI ha seleccionado varios que son aplicables a y reconocidos en la industria de alimentos, siendo los más importantes BRC o la Norma Mundial de Seguridad de Alimentos, SQF 2000, ISO 2200 (más recientemente integrada en FSSC 22000) e IFS.

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calidad e inocuidad La falta o falla en uno de estos requisitos críticos significa no lograr la certificación y tener que empezar el proceso de auditoría desde el principio. Alcanzar una certificación de la Iniciativa Mundial de Inocuidad de Alimentos (GFSI por sus siglas en inglés) puede abrir puertas y mercados, así como garantizar la confianza de clientes y consumidores en cuanto a la inocuidad del producto. Sin embargo, las organizaciones deben tener en cuenta varias cuestiones previo a una auditoría de certificación. Las lecciones aprendidas a través de la realización de auditorías a los sistemas de gestión de calidad e inocuidad en la industria de alimentos son muchísimas, y aplicables a cualquier lugar de fabricación, independientemente de su ubicación geográfica, su tamaño o naturaleza, por lo que en este artículo se comparten algunas experiencias al respecto.

Hay que prepararse Dependiendo del programa elegido, una auditoría puede incluir una revisión separada de documentación para evaluar si el sistema de gestión de inocuidad está listo para ser auditado. Una vez se ha completado este paso, y todos los hallazgos preliminares se han resuelto, la auditoría en el lugar puede dar inicio. Durante esta etapa, el auditor evaluará aspectos orientados a responder preguntas como: 1. ¿Están las instalaciones y documentación de acuerdo a la norma?, 2.

críticos significa no lograr la certificación y tener que empezar el

¿Se está implementando lo que se ha descrito en la documentación?,

proceso de auditoría desde el principio. Para asegurarse que se

3. ¿Cumplen los productos y la operación con las regulaciones de

cumple al 100% con los requisitos obligatorios antes que empiece

inocuidad y calidad? 4. ¿Cumplen los productos con los requisitos

una auditoría de certificación, es común solicitar al organismo de

de los consumidores indicados en la norma?

certificación una pre-auditoría. Este ejercicio sigue un proceso similar al utilizado en una auditoría de certificación, pero la certificación no

Sea cual sea el estándar o norma que se elija, el auditor tendrá

estará en riesgo. Al final de la pre-auditoría usted debe saber por

generalmente poco tiempo para evaluar todas las cláusulas de la

ejemplo, si sus instalaciones cumplen con los requisitos esenciales y

misma. Por ejemplo, la norma BRC Food contiene no menos de 326

cuanto trabajo se necesita para lograr la certificación.

cláusulas que cubren la inocuidad y calidad de los alimentos, las cuales deben ser evaluadas en una auditoría típica de día y medio a dos días. Esto hace que el ritmo de la auditoría pueda ser bastante agitado y

Hallazgos y recomendaciones en temas de gestión del sistema

que el auditor no podrá esperar mucho tiempo por los documentos y registros necesarios. Por lo tanto, la clave para una auditoría exitosa

a) La política: Todas las normas de referencia del GFSI piden un

significa a) Disponer fácilmente de la documentación necesaria (fácil

sistema de gestión que incluya inocuidad de los alimentos y algo

acceso) y b) Contar con personal familiarizado en cuanto a recibir

de calidad (satisfacción del consumidor). La política de inocuidad y

auditorías externos y responder las preguntas que los auditores hacen.

calidad debe estar apoyada por objetivos cuantificables, que pueden

En otras palabras, la Operación a auditar debe estar preparada con

ser fácilmente desarrollados, especialmente cuando se trata de la

documentos y respuestas

satisfacción del consumidor, pero que pueden ser más complicados para la inocuidad alimentaria. Es común encontrar ausencia de objetivos

Algunas normas también han identificado temas clave, llamados

medibles de inocuidad, por lo que debe ponerse especial atención en

Fundamentales o KO´s. La falta o falla en uno de estos requisitos

este tema. Las empresas miden su desempeño de inocuidad a través OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

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calidad e inocuidad por la Dirección y c) apegarse a ambos. Por supuesto, si el sistema de gestión (y la gestión del mismo) no son adecuados, será difícil contar con la información de entrada necesaria para realizar la revisión, con lo que a) y b) se vuelven inútiles. c) La estructura organizacional: Las empresas cambian constantemente y, en consecuencia, los organigramas deben actualizarse. Nuevos gerentes, nuevos puestos, cambios en el perfil de puestos y funciones o nuevas estructuras no siempre se trasladan inmediatamente a los organigramas. Algunas normas también requieren descripciones de puestos, por lo que las mismas deben tenerse, mantenerse actualizados y fácilmente disponibles. Importante además incluir entre esta documentación el plan de contingencia cuando se dé la ausencia en puestos clave. d) Atención al cliente y quejas: Para las normas que contemplan inocuidad y calidad de alimentos, una organización debe construir indicadores de rendimiento relacionados a la satisfacción de los clientes. Aunque el seguimiento a la satisfacción de los clientes no es una ciencia dura, algunos indicadores pueden ser implementados, tales como las encuestas tradicionales, notas de crédito, llenado de pedidos o participación en el mercado. Sea cual sea el estándar que se elija, la Organización debe asegurar que los requisitos de los clientes se comuniquen y que sean implementados a través del proceso completo de operación. Además, en cumplimiento con los requisitos de la norma, y en congruencia con los requerimientos de un adecuado y efectivo de diferentes formas, incluyendo resultados de auditorías internas

Procedimiento de Manejo de Quejas, debe mantenerse un registro

de higiene, resultados de pruebas microbiológicas o quejas de los

de quejas, la investigación de las mismas y cómo la Organización se

consumidores en cuanto a la inocuidad de los alimentos. La política

ha comunicado con sus clientes y consumidores.

debe indicar explícitamente que los productos deben cumplir con los requisitos legales. Esto puede parecer un afirmación obvia para incluir

e) Auditoría interna: Algunas normas requieren que cada Departamento

en una política pero también tiene sentido cuando se envía producto

sea auditado internamente una vez al año. La Organización debe

al extranjero. Además, la mejora continua debe ser mencionada en

asegurar que todos los Departamentos que afectan la inocuidad o

la política y debe implementarse a través de acciones correctivas y

calidad de los alimentos se incluyan en su programa de auditoría interna.

preventivas documentadas, entre otras maneras.

Asegúrese que los auditores sean independientes de las actividades auditadas. Para pequeñas y medianas empresas, el apoyo de un

b) La revisión por la Dirección: La revisión por la Dirección debe seguir

consultor o auditor puede ser de gran apoyo o la solución para cumplir

una agenda que se especifica de manera precisa en cada estándar

con este requisito. Para empresas más grandes, un auditor externo

de GFSI. A menudo se encuentra que los temas obligatorios no se

también puede traer una mirada objetiva, así como un profundo

abordan durante la revisión por la Dirección, incluyendo entradas que

conocimiento de los procesos. Es común encontrar que, cuando se

por lo general incluyen: resultados de auditorías externas, resultados

revisan informes de auditorías internas como parte de una auditoría

de auditorías o evaluaciones HACCP, planes de acción de evaluaciones

externa, la definición de las acciones correctivas y su seguimiento es

anteriores y actualizaciones científicas y regulatorias. Para evitar estos

escasa, inexistente o inadecuada. Una vez se ha realizado la auditoría

problemas, es importante a) desarrollar un Procedimiento de Revisión

interna, es importante dejar un tiempo prudencial para definir e

por la Dirección completo y bien enfocado, b) relacionado con lo

implementar acciones correctivas, así como para realizar el seguimiento

anterior, construir una plantilla o guía para la agenda de la revisión

correspondiente.

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calidad e inocuidad Las acciones correctivas o preventivas a menudo se implementan pero no se documentan o no se les da seguimiento para determinar su eficacia. f) Compras: Los proveedores juegan un papel importante para garantizar

del sistema. Una buena comunicación interna asegurará que cualquier

la inocuidad de los alimentos, pero las organizaciones a menudo

cambio en un proveedor, un procedimiento, una especificación o una

carecen de criterios definidos para la selección de proveedores y su

receta sea ampliamente comunicada internamente. Algunos estándares

evaluación continua. Algunas normas también exigen un período

también exigen que se registren los cambios en la documentación, con

de prueba para los nuevos proveedores. Es importante incluir estos

documentos que expliquen las modificaciones a los procedimientos.

aspectos en la documentación relacionada con el sistema de gestión.

Describir lo que ha cambiado en relación a una versión anterior no es suficiente; se deben incluir las razones para dichos cambios.

g) Documentación: La documentación puede ayudar a prevenir hallazgos, sobre todo cuando se implementa un sistema de control robusto y se

h) Acciones correctivas y preventivas: Las acciones correctivas o

ejecutan auditorías interna exhaustivas. La mayoría de los problemas de

preventivas a menudo se implementan pero no se documentan o

documentación están relacionados con especificaciones inexistentes o

no se les da seguimiento para determinar su eficacia. Implementar la

desactualizadas (incluyendo las de material de empaque, materias primas

acción es más importante que registrarla, pero llevar buenos registros

y químicos), inexistencia de un procedimiento requerido o importante o su

asegura una historia documentada de los problemas resueltos y puede

desarrollo inadecuado. El llenado inadecuado o incompleto de formatos

ayudar a mantener conocimiento dentro de la empresa. Además,

de registro es otro problema común relacionado con la documentación

genera evidencia de mejora continua.

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la última palabra

calidad e inocuidad

i) Trazabilidad: Asegurar la trazabilidad a menudo es un requerimiento

incluir cualquier conclusión acerca de los resultados de los simulacros

de las regulaciones, pero los estándares de la GFSI requieren de más.

de retiro de producto, ya sea que la Organización esté o no satisfecha

La trazabilidad del material de empaque a menudo se pasa por alto y

con los resultados, y cuando se necesite mejorar.

puede ser difícil de implementar cuando los materiales de empaque no tienen un número de lote fácilmente accesible. Discuta este tema con

Acerca del HACCP

su proveedor para asegurarse de registrar los datos correctos. Tenga en

La piedra angular de un sistema sólido de inocuidad alimentaria, la

cuenta también que algunas normas requieren controles de balance de

documentación e implementación del HACCP, es ser examinado por

masa, una poderosa herramienta para poner a prueba la fiabilidad de su

auditores externos. Normalmente los auditores del ente certificador

sistema de trazabilidad. Otras áreas que requieren especial atención en

se centrarán más en la implementación que en la documentación,

el tema de trazabilidad es la realización de ensayos documentados y los

pero ambos son necesarios.

reprocesos, aspecto que no debería poner en peligro la trazabilidad. En la medida que el sistema de trazabilidad esté bien definido, documentado

a) Equipo de Inocuidad: Los equipos más efectivos son multidisciplinarios,

y puesto en práctica, los problemas desaparecerán.

pero los Departamentos como el de mantenimiento o el de compras a menudo se pasan por alto. El líder del equipo debe ser nombrado

j) Incidentes, retirada y retiro: Estar preparado para gestionar una

y documentado en el manual HACCP y en la descripción del puesto.

crisis requiere un procedimiento detallado y actualizado que se pone

Todos los miembros deben estar informados de la metodología HACCP,

a prueba regularmente. Este documento debe incluir, además de

ya sea a través de una formación inicial o capacitación continua.

instrucciones precisas sobre la evaluación y ejecución de un retiro, una

lista actualizada de contactos clave – autoridades, clientes e incluso el

b) Descripción del producto: Todo nuevo producto deben incluirse

organismo certificador para algunos estándares. Los registros deben

en documentación del HACCP y no debe ser comercializado antes

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calidad e inocuidad de pasar por el análisis de peligros. En cualquier plan HACCP, es

severidad). Algunas normas de la GFSI exigen además que se evalúen

importante describir el uso no intencionado de los productos. Para

los peligros deliberados, usualmente dentro del Programa conocido

las compañías que exportan, la lista de regulaciones aplicables en los

como bioterrorismo.

países de destino debe ser también identificada. e) PCC´s: Una vez identificados los puntos críticos de control, se deben c) Diagramas de flujo: Ningún estándar especifica qué tan detallados

definir los límites críticos, los procedimientos de monitoreo y registro

deben ser los diagramas de flujo del proceso, pero algunos elementos

del mismo y la acción correctiva en caso que el PCC esté fuera de

no pueden obviarse. A menudo faltan algunos como basura, material

control. Ningún producto deber ser liberado hasta que todos los PCC´s

de empaque, reprocesos y tratamiento de agua (cuando el agua sea uno

se encuentren en conformidad. Por otro lado, cuando se encuentra un

de los ingredientes). Al realizar la verificación in situ de estos diagrama

Plan HACCP con más de 4-5 PCC´s, algunos probablemente no son

de flujo, no se debe olvidar llevar un registro de esta etapa obligatoria.

PCC. La validación es otro tema candente con los PCC´s. A menudo mal entendida, la validación de un PCC significa asegurarse que la

d) Identificación y análisis de peligros: Los peligros biológicos son

medida de control logrará su objetivo en términos de un nivel aceptable

generalmente bien identificados y tratados, pero es común encontrar

de inocuidad de los alimentos. La validación debe responder si el

que los peligros químicos y físicos a veces se pasan por alto, a pesar de

PCC puede reducir consistentemente el peligro a un nivel aceptable.

que se pueden controlar fácilmente. Pesticidas, residuos veterinarios,

f) Verificación y gestión del cambio: Los PCC´s y los Planes HACCP

grasa, químicos de limpieza y metales pesados no deben ser olvidados

deben ser revisados (verificados) con frecuencias establecidas y definidas

en este paso. Importante mantener registros de la evaluación de

por los mismos estándares (ej. por lo menos menos una vez al año

riesgo realizada como parte del análisis de peligros (probabilidad y

en el caso de los Planes). Aún más importante, cualquier cambio que

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calidad e inocuidad pudiera afectar la inocuidad alimentaria debe ser revisado previo a su

producto y sistemas de ventilación sucios/sin mantenimiento. En muchos

implementación. La lista de cambios en esa categoría puede ser extensa,

casos, una rutina de inspecciones visuales resolverían estos problemas.

incluyendo recetas, ingredientes, proveedores, equipo, regulaciones y requisitos de los clientes. Cumplir este requisito exigente requiere

e) Mantenimiento: Un hallazgo común son las reparaciones temporales,

de una comunicación interna eficaz.

muchas veces usando cinta adhesiva y otros materiales improvisados,

Aspectos relacionados con instalaciones

constituyéndose en una práctica que amenaza la inocuidad alimentaria. Después de las operaciones de mantenimiento, la mayoría de las

No todas las fábricas son iguales con respecto a sus instalaciones.

normas requieren una autorización para garantizar que el equipo esté

Las instalaciones construidas recientemente con equipamiento de

limpio y que no hay piezas o herramientas sueltas; la evidencia de que

última generación tendrán una fuerte ventaja competitiva sobre las

se realizan y verifican estas actividades es muchas veces inexistente.

instalaciones viejas que necesitan invertir en mejoras.

En la compra de nuevos equipos, es importante guardar todos los certificados de calidad alimentaria proporcionada por el proveedor

a) Alrededores: La mayoría de normas GFSI solicitan que el entorno

de la maquinaria. En otro orden, asegúrese que el departamento de

de la instalación se evalúe con relación a la inocuidad alimentaria. A

mantenimiento monitorea el vapor y el aire comprimido.

veces incomprendida, esta cláusula significa que se deben conocer las actividades de los vecinos y entender si esas actividades pueden afectar

f) Instalaciones para el personal: La mayoría de nomas GFSI requieren

a la inocuidad de los productos; en caso afirmativo, la Organización

una segregación clara entre la ropa de trabajo y la ropa casual. Una

debe tomar las medidas preventivas necesarias.

inspección periódica y profunda de los vestidores y lockers es necesaria para asegurar el cumplimiento de esta cláusula, aspecto para el que

b) Seguridad: Muchas instalaciones no están bien preparadas en lo

muchas veces no hay evidencia.

que respecta a requisitos de seguridad y, en las que sí lo están pueden encontrarse problemas de implementación, tales como puertas que se

g) Contaminación química y física: Uno de los problemas más comunes

dejan abiertas o sistemas de seguridad que se incapacitan para facilitar

es observar recipientes sin etiquetas y hojas de seguridad faltantes

el flujo de tránsito. La Organización debe asegurar que su programa

o incongruentes con los productos en uso. Otra área sensible es el

interno de capacitación incluya la seguridad y que se mantengan los

control y verificación de vidrio y plástico quebradizo.

registros apropiados. h) Control de plagas: Los requisitos relacionados al control de plagas

c) Separación de ambientes: Algunos hallazgos habituales incluyen

suelen ser muy detallados en las normas GFSI y muchos son a su vez

la falta de separación entre procesos o etapas de los mismos que lo

incumplidos. Entre muchas otras situaciones, es común identificar

requieran, así como entre procesos y áreas de limpieza de utensilios,

la falta de análisis de tendencias, así como mapas desactualizadas e

condiciones que pueden ocasionar contaminación cruzada.

informes incompletos. Importante cuidar estos aspectos.

d) Edificios: Entre los hallazgos más comunes se puede mencionar, desde

Cuestiones de control de producto

desperfectos en los pisos y puertas que no cierran adecuadamente,

a) Diseño del producto: Puesto que la legalidad del producto también

hasta lámparas desprotegidas en áreas de producción o manejo de

es parte del alcance de las auditorías, el etiquetado debe cumplir con

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calidad e inocuidad las regulaciones de los países de origen y de destino, si el producto

una lectura minuciosa de los requisitos normativos. A veces, la

se comercializará en mercados foráneos. Por otro lado, es común

calibración de estos equipos se pasa por alto; asegúrese además

encontrar desarrollo de nuevos productos, que ya están a la venta,

que su equipo de medición está identificado adecuadamente con

pero que no fueron sometidos a un análisis de peligros previo a su

el estado de calibración al día. Adicionalmente, las normas GFSI

lanzamiento al mercado.

exigen que se investigue la validez de las mediciones anteriores en el caso de resultados de calibración insatisfactorios. Este requisito

b) Alérgenos y similares: Además de los hallazgos relacionados con la falta de programas de control de alergenos, se identifican situaciones

comúnmente se malinterpreta o se olvida.

en las que no hay registros de los cursos de capacitación para el

Cuestiones de personal

personal que maneja estos materiales. Por otro lado, se encuentra

La calidad e inocuidad de un producto no se puede garantizar sin

con facilidad descuidos relacionados con las reglas y procedimientos

un personal competente y debidamente capacitado. Al respecto, la

de manejo y control de reprocesos que comprometen la condición

Operación que va a ser auditada debe estar preparada para mostrar

alergénica de los productos.

los registros de capacitación en temas de higiene y buenas prácticas, inocuidad alimentaria y manejo de alérgenos, entre otros. El no contar

c) Empaque del producto: Los materiales de empaque deben ser

con, o no saber exactamente donde se mantienen estos registros

adecuados para los productos, lo cual debe demostrarse con los

podría ocasionar algunos hallazgos fácilmente prevenibles. Las normas

certificados y/o especificaciones correspondientes. Asegúrese además

GFSI requieren además una revisión de la eficacia de los cursos de

que las cajas abiertas conteniendo material de empaque se protejan

capacitación, lo cual podría demostrarse a partir de, desde un tradicional

adecuadamente conforme se va utilizando su contenido.

examen que asegure la comprensión (pero no la eficiencia) hasta la evaluación de desempeño anual con los supervisores. El tema de

d) Inspección y pruebas de producto: Ya sea que las pruebas se lleven

higiene del personal es igualmente importante y la aplicación de las

a cabo en las instalaciones o se contraten con proveedores externos,

normas de higiene requiere esfuerzo. La auditoría evalúa la cultura del

es importante actuar rápidamente cuando los resultados no sean

personal, cuyo desarrollo requiere un compromiso de la alta gerencia.

satisfactorios. Con demasiada frecuencia se observan resultados sin

Si la cultura no existe, el auditor pueda observar algunas prácticas y

interpretación o sin una conclusión y por ende sin una acción correctiva.

hábitos básicos relacionados con la joyería, la indumentaria, el lavado

La confiabilidad de las pruebas también debe garantizarse a través

de manos, el ajuste de la redecilla, el manejo de la basura, el manejo de

de ensayos de aptitud y acreditación de los laboratorios. Algunas

productos y empaques, entre otros. Las auditorías de higiene pueden

normas exigen además una evaluación continua de la vida útil de los

asegurar que todo el personal se apegue a las normas de higiene.

productos (ej. BRC), aspecto que también se encuentra comúnmente como deficiente.

Este breve e intensivo resumen de hallazgos y recomendaciones que se encuentran al auditar los estándares GFSI y otros, pretende

e) Productos no conformes: El propósito de las nomas GFSI es prevenir

concientizar a los responsables de los sistemas de gestión de calidad

productos no conformes de continuar en el proceso de manufactura

e inocuidad de alimentos a realizar los esfuerzos correspondientes

o comercialización, sean éstos materia prima, envases, kits de prueba

antes de una auditoría externa, de certificación o no. Una lectura de

o producto terminado. Para este propósito, todos los productos no

las normas y la efectiva realización de una auditoría interna debe dar

conformes deben ser identificados como tales. Además, la corrección

una buena percepción de sus fortalezas y debilidades. Si duda sobre

(lo que hizo con el producto) y la acción correctiva (lo que hizo para

si está listo para la auditoría, considere una pre-auditoría, la cual le

evitar la recurrencia de este problema) deben ser registradas.

dará la orientación necesaria.

Control del proceso

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

El control de calidad del producto se basa en pruebas y en control de los procesos. Por ejemplo, los dispositivos de monitoreo continuo, como detectores de metales y medidores de temperatura, deben ser probados, y los registros correspondientes y apropiados deben estar disponibles. Muchos hallazgos pueden ser prevenidos con

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nutrición y salud

La divulgación de los efectos positivos de la fibra dietética en nutrición y salud ha atraído la atención de los consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos enriquecidos en fibra. PATRICIA BONIFAZ discute sobre beneficios y aplicaciones de este importante nutriente, enfatizando en la diferencia entre fibra soluble e insoluble.

Beneficios y Aplicaciones de la Fibra Dietética

a fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Se considera carecen de valor calórico ya que como no podemos absorberlos tampoco podemos metabolizarlos para obtener energía.

Tradicionalmente la fibra es considerada como un carbohidrato complejo que se divide en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano: fibra insoluble y fibra soluble. Esta clasificación es arbitraria y tan solo se basa en la separación química manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan simular las condiciones fisiológicas. La fibra insoluble está integrada por sustancias que retienen poca agua y se hinchan poco (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente). Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos integrales o enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los

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nutrición y salud Se producen también ácidos orgánicos especialmente antioxidantes que regulan el pH y previenen la posibilidad de desarrollar cáncer de colon. microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ellas; además, aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento. La fibra insoluble, como el salvado de los cereales, actúa fundamentalmente sobre el tránsito intestinal ya que la celulosa que contiene el salvado y las plantas verdes posee un efecto laxante superior al de la fibra soluble. Por otro lado, la fibra soluble está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana, que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre, así como prevenir el cáncer de colon. La fibra soluble que se encuentra en las legumbres es beneficiosa para los diabéticos porque consigue que los hidratos de carbono sean absorbidos muy lentamente en el intestino delgado, evitando

Cantidad Diaria Recomendada de Fibra

una subida brusca del nivel de glucosa en sangre. También se ha

La mayoría de consumidores reconocen que la fibra es beneficial y

demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen

protectora de la salud intestinal que puede ayudar a la pérdida de

mayor efecto hipocolesterolémico que los vegetales ricos en fibra

peso, disminuir el colesterol y proveer otros beneficios. Tanto, que

insoluble, como el salvado, al modular la absorción de grasas,

6 de cada 10 personas expresan su deseo de incluir más fibra en

colesterol y azúcares en el intestino.

sus dietas. Pero expresar un deseo y hacer el cambio dietético son

OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

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nutrición y salud dos cosas distintas. De acuerdo con el Departamento de Agricultura

digeribles, que estimulan de forma selectiva el crecimiento y/o la

de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), 14 gramos de

actividad de una o de un grupo determinado de bacterias residentes

fibra por cada 1,000 calorías es considerado una ingesta adecuada

en el colon. Un buen ejemplo de prebiótico son las fibras solubles

(equivalente a 25 g por día para las mujeres y 38 g por día para

como los fructooligosacáridos (FOS) y la inulina, que sirven de

hombres).

medio de intercambio con las bifidobacterias, fomentando estas que a su vez aportan sustancias más simples y mejor asimilables.

Dos piezas de fruta, 100 gr de vegetales, 50 gr de legumbres y 50 gr

Cuando son ingeridos, los fructooligosacáridos y la inulina son

de pan integral son suficientes para cumplir con esta recomendación.

transformados por las bacterias intestinales en el colon que los usan

Es también muy importante beber suficiente agua u otros líquidos

como nutrientes. En el intercambio se produce una fermentación

para evitar el riesgo de obstrucción intestinal. Por otro lado, la

propia de la digestión de los microorganismos que producen ácidos

ingesta de grandes cantidades de fibra tiene efectos perjudiciales

grasos de cadena corta y enzimas, que convierten los carbohidratos

ya que puede disminuir la absorción de ciertos nutrientes como el

complejos en monosacáridos, fáciles de absorber. Se producen

calcio, el zinc y el hierro.

también ácidos orgánicos especialmente antioxidantes que regulan

Fibra Soluble y sus Beneficios en la Salud

el pH y previenen la posibilidad de desarrollar cáncer de colon.

Beneficios Digestivos. Cada tipo de fibra soluble juega un papel

Los ácidos grasos producidos por la microbiota en el colon son

importante en la salud digestiva. Por ejemplo, la inulina y los

importantes para alimentar a las células intestinales y mantener

fructooligosacáridos actúan como prebióticos. Los alimentos

su valiosa actividad. Se estimula la inmunidad del tubo digestivo

prebióticos son compuestos o alimentos con ingredientes no

evitando infecciones y se eliminan bacterias patógenas y sus

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nutrición y salud Son escasamente reconocidos por los consumidores y realmente mejoran el sabor, la textura y la estabilidad del producto final. toxinas. Asimismo, al modular positivamente la fisiología del tracto gastrointestinal aumentan el peso de las heces y la frecuencia de evacuación intestinal. Por suerte, los prebióticos están presentes de forma natural en los vegetales y frutas comunes. La inulina actúa como reserva de energía y se halla en grandes cantidades de forma natural en la raíz de achicoria (de donde se extrae industrialmente) o en el tubérculo de la alcachofa de Jerusalén. Las inulinas de cadena corta tienen sabor dulce, mientras que las de mayor longitud carecen de sabor. Los FOS también se encuentran de forma natural en muchas verduras y frutas. Así que comer cereales integrales, incluir en la dieta una parte de vegetales crudos y tomar frutas entre horas es suficiente para tener los beneficios prebióticos en una base regular. La inulina y la oligofructosa no son las únicas fibras solubles en tener un efecto positivo en la flora intestinal. Un estudio encontró que 15 a 30 gramos de alerce arabinogalactán por día durante un período de 3 semanas condujo a un incremento significativo en la microflora intestinal, particularmente las bífidobacterias y lactobacilos. Las fibras solubles también pueden tener beneficios en el funcionamiento de los intestinos: la maltodextrina es una fibra dietética soluble de baja viscosidad que ayuda a mantener la regularidad intestinal. Estudios clínicos demuestran que la maltodextrina ayuda a aliviar la constipación ocasional y mejora la consistencia de las deposiciones. Debe tenerse en cuenta que cuando la fibra es administrada en porciones demasiado voluminosas no es adecuada ya que aporta un exceso de celulosa que induce al estómago a producir demasiados ácidos y provoca un barrido indiscriminado de la pared intestinal, arrastrando a su paso la microbiota residente a la que pretendemos favorecer. La ingestión regular de esta, puede ser a largo plazo un factor debilitante y crear una adicción provocada por la acción de la fibra sobre la peristalsis intestinal. En un principio, el movimiento intestinal se verá favorecido por el paso de la fibra al aumentar el volumen, pero a la larga el síntoma de intestino vago puede empeorar debido a esta implementación artificial permanente, si sustituye al normal funcionamiento de los intestinos. Control Calórico. La fibra soluble puede ayudar a las personas a controlar su ingesta calórica al incrementar la liberación de las

OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

la última palabra

nutrición y salud adultos con sobrepeso; bebidas conteniendo de 2.5 a 5 gramos de beta glucanos incrementaron las

percepciones

saciedad

adultos

saludables comparado con bebidas sin fibra. De la misma forma, 2 a 4 gramos al día de glucomanán condujo a una pérdida de peso significativa en adultos obesos y con sobrepeso. Finalmente, un análisis encontró una reducción en peso de 0.79 kg con un consumo diario de glucomanán en estudios que duraron un aproximado de 5.2 semanas. Además de los efectos de las fibras solubles en la saciedad, la maltodextrina, la inulina y la oligrofructosa pueden ayudar a reducir el contenido calórico total de un alimento sin afectar su sabor o textura. Por otro lado, todas son excelentes opciones para productos sin azúcar agregada y libres de azúcar, agregándoles los beneficios de la fibra soluble. Control de Azúcar en Sangre. Las propiedades de viscosidad y de formación de geles de la fibra soluble disminuyen la velocidad en que se vacían los intestinos y en que los macronutrientes

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son absorbidos en los mismos, conduciendo a una reducción de la glucosa en sangre. De hecho, estudios demuestran que pacientes con diabetes tipo 2 que consumían alimentos naturalmente altos en fibra (50 gramos por día; 50% de fibra soluble) por un período de 6 semanas mejoraron significativamente su control glicémico comparado con pacientes que consumían cantidades moderadas de fibra (25 gramos de fibra, 50% fibra soluble). Además, un análisis de 37 muestras encontró que 6 gramos de maltodextrina en bebidas o alimentos significativamente

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atenuaban

respuesta

glicémica de comidas altas en carbohidratos en un 20 a 10%, respectivamente.

hormonas de la saciedad y desacelerar la digestión. Por ejemplo,

Beneficios Cardiovasculares. Diversos estudios muestran una relación

un estudio demostró que alrededor de 5 gramos de beta glucanos

positiva entre dietas ricas en fibras solubles, tales como el beta-

disminuyeron la ingesta de alimentos por más de 95 calorías en

glucano, pectina, goma guar y psyllium y la reducción del colesterol

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nutrición y salud en sangre. En adultos con colesterol normal o alto, el consumo de por lo menos 3 gramos al día de beta-glucano proveniente de la avena o la cebada puede significativamente reducir el colesterol total y LDL en un 5 a 10%. Sin embargo, la viscosidad de la fibra importa y el beta-glucano con mayor peso molecular puede ser más efectivo que el beta-glucano con menor peso molecular. Mientras que 3 gramos o más parece ser la dosis perfecta para el beta-glucano, el glucomanán es efectivo a 1.2 gramos o más por porción. Un estudio de 14 pacientes encontró que dosis entre 1.2 a 15.1 gramos de glucomanán por día administrados en varias formas condujeron a reducciones significativas del colesterol total, colesterol LDL, triglicéridos, peso corporal y glucosa en sangre

tiene un doble propósito en alimentos procesados. Además de

comparado con el placebo, incluyendo reducciones clínicamente

los beneficios a la salud, incrementa la retención de humedad y

significativas del colesterol LDL.

agrega textura, elasticidad y estabilidad al calor, especialmente en

Fibra y sus aplicaciones en la Industria

productos que no son de panificación. Los últimos años han sido testigos del desarrollo de nuevas fibras diseñadas para re-crear los

La divulgación de los efectos positivos de la fibra ha propiciado

alimentos que los consumidores desean. Pero la fibra ahora está

el desarrollo industrial de numerosos alimentos y suplementos

asociada más con los beneficios a la salud que con sus propiedades

dietéticos enriquecidos en fibra. La fibra (soluble e insoluble)

mecánicas. Los ingredientes de fibra que se encuentran en estos

Moldes tradicionales: Pasteles redondos, Tartaletas, Magdalenas, Zepelines, Quesadillas, Pies, Quiches, Muffins y otros. Moldes de temporada: Corazón, Estrellas, Árbol navideño, Panetone. Bolsas decoradas para galletas, chocolates y otros productos. Además: Capacillos simples y decorados, Blondas blancas y doradas, redondas y rectangulares, de papel, plástico y glassine; bases de cartón doradas y plateadas, bolsas decorativas; papel antiadherente. Con los moldes, bolsas y accesorios de papel para panadería y repostería, usted hornea, decora, exhibe y vende ofreciendo originales alternativas a sus clientes.

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OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

la última palabra

nutrición y salud fibra se engalana en las etiquetas pero en los alimentos es casi indetectable. El adelanto más impresionante es que al incrementar el contenido de fibra, ahora casi no afecta el sabor, la textura o los parámetros que tradicionalmente influenciaban la aceptación

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del consumidor. El crear un producto deseable que sea alto en fibra requiere de más que simplemente agregar fibra al sistema; se quieren utilizar productos que hagan esto pero ayudando a estabilizar o agregar otras propiedades deseables al producto final. En este aspecto, es posible tomar los nuevos ingredientes y las nuevas tecnologías y hacerlas funcionar en diversos niveles para crear productos que pongan el atractivo por delante pero haciéndolo con el encanto del beneficio a la salud que los consumidores ahora asocian con la fibra. Uno de los mercados más favorecidos con la divulgación de los beneficios de la fibra es el de la industria de los cereales y productos dietéticos en donde, por sobre todo se hace hincapié en su efecto regulador intestinal. Los cereales “all bran” (salvado) se ponen de moda en Estados Unidos para combatir el estreñimiento, fruto de una dieta rica en carnes y grasas. Sin embargo, no todo son ventajas. Los minerales

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que contiene el salvado no son digeridos al igual que su fibra insoluble. En una dieta normal esto no es problema. Pero cuando la dieta es pobre en minerales, puede favorecer la pérdida de nutrientes. Aunque la fibra es la estrella del momento (además de en los cereales, los fabricantes han comenzado a incorporarla en el yogurt, jugos e incluso en edulcorantes artificiales), los expertos no están seguros de que valga la pena probar alimentos enriquecidos con fibra. Esto se debe a que muchos de ellos emplean fibra “aislada”, materia que ha sido

días en el mercado son derivados de una gran variedad de fuentes

extraída de los alimentos que originalmente la contenían. Las fibras

naturales y realizan apariciones sigilosas en alimentos modernos.

aisladas no alteran el sabor de los alimentos y no les cambian la

Son escasamente reconocidos por los consumidores y realmente

textura pero la desventaja es que no hay pruebas de que protejan

mejoran el sabor, la textura y la estabilidad del producto final. La

contra enfermedades crónicas.

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nutrición y salud Comentarios Finales

galería del anunciante

En los últimos años, la fibra se ha convertido en un tema interesante

le provee el espacio ideal para avisos relacionados con sus productos y servicios

de conversación, pues se estableció una importante asociación

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entre su consumo y la salud. Como consecuencia, se promueve su consumo y se da la impresión al público de que, a mayor consumo, los beneficios serán mayores. Tales afirmaciones se oponen a

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aquel viejo principio que se aplica a todo en la vida, en especial a la alimentación: el abusar de un producto puede convertir sus bondades en problemas. Pero no se puede negar que los beneficios de un consumo moderado de fibra son varios y diversos. Referencias: www.foodproductdesign.com www.foodprocessing.com www.nutriciononline.org www.nutribiota.net www.sabormediterraneo.com www.selecciones.es www.dietas.com

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la última palabra

gerencia La necesidad de gestionar de una mejor forma los niveles de inventario y las acciones de almacenaje es un reto creciente que enfrenta la industria alimentaria hoy día. Para afrontar esta problemática, EUTIVIO TOLEDO, describe cuatro estrategias básicas.

La Gestión del Almacenamiento en la Industria Alimentaria

ctualmente, y motivado al alto nivel por la variabilidad de la demanda de productos, muy especialmente en el área de los alimentos, la industria se ha visto en la imperiosa necesidad de gestionar de una mejor forma sus niveles de inventario y acciones de almacenaje. Esta

acción no sólo está ocurriendo con las materias primas sino en productos intermedios y terminados. Estos últimos, de por sí complejos en su manejo y bajo el tácito reconocimiento de que dicha complejidad no cesará, sino que por el contrario tiende a incrementarse, requiere de algunas prácticas que ayudan a tener una mejor gestión del inventario. La forma adecuada de afrontar la problemática planteada es reconociendo la importancia de: 1. Adoptar un adecuado plan de gestión de la demanda, 2. Enfocar el control del inventario sobre la base de una correcta exactitud (conteo cíclico), 3. Monitorear la movilización del inventario en base a su nivel y uso (rotación), 4. Adición de valor al almacenamiento.

Adoptar un adecuado plan de gestión de la demanda. El advenimiento de la tecnología de información como herramienta de apoyo en todos los procesos, con la acción concreta de emplear modelos matemáticos (series de tiempo) en los estimados de uso (demanda), ha permitido la simulación de escenarios a partir de datos de consumo. Estos análisis y las metodologías de negocios basadas en el mejoramiento continuo sirven de guía para visualizar cómo podría cumplirse con los diversos requerimientos del cliente. Al adecuarse estos niveles, el insumo básico de aspectos clave para el almacenamiento y la administración de los materiales puede considerarse más sólido. Un aspecto tan importante como el inventario de seguridad (Safety Stock) (1) se alimentaría de información más acertada (demanda) y por ende se adecuaría a los vaivenes propios de los tiempos actuales. Minimizar el error de generación de un pronóstico derivará en una mejor estimación de los niveles mínimos y máximo, coadyuvando a no colapsar el almacén ni a sub-utilizarlo por efecto de escasez. En el caso de materiales auxiliares, dónde estos niveles son críticos, la certeza de la demanda puede suministrar un cálculo más idóneo de dichas cotas operativas.

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gerencia Minimizar el error de generación de un pronóstico derivará en una mejor estimación de los niveles mínimos y máximo. Enfocar el control del inventario sobre la base de una correcta exactitud (Conteo cíclico)

en una acción de negocios rutinaria. El momento oportuno de retroalimentar cómo va la gestión en términos de almacenamiento

La demanda sola, si bien proporciona una buena información, no

es a través de la medición de la rotación. Su cálculo es muy sencillo:

se puede tomar como la única fuente necesaria de impacto en un

Rotación = Uso del material ÷ Nivel de inventario promedio en

adecuado nivel de inventario. Los registros de los mismos deben ser

almacén. Claramente, la derivación del resultado nos informa

exactos, dentro de la variabilidad propia de un sector tan particular

el número de veces que un material es surtido o reabastecido en

como lo es el alimentario. En este sentido, un adecuado control

función de su nivel de empleo (Uso) y suministrado desde una

(2)

, brindará un

cantidad disponible en promedio (Inventario promedio). A medida

correcto conocimiento de tales niveles. La forma de cálculo en base

que dicha relación, calculada sobre la misma unidad de tiempo

al Principio de Pareto (Sistema 80 – 20) nos permite categorizar,

(Año, mes, semana, día, entre otros), sea menor que 1 nos informará

conociendo el costo, la importancia de tiempo de vida de producto

que el uso del material es más lento que la cantidad almacenada.

(Antigüedad) y la fuente de suministro (Origen). La combinatoria

En este caso, la posibilidad de llegar a la fecha de caducidad del

de estos parámetros en una ponderación adecuada permite diseñar

material o producto sin ser empleado adecuadamente es mayor,

la correcta aplicación del conteo cíclico del inventario al comparar

lo que pudiese originar problemas financieros y de calidad del

el teórico versus el físico y ubicar oportunamente la causa –raíz de

producto final. En otras palabras los costos asociados al mantener

las diferencias, haciendo de la exactitud en cualquier momento un

el inventario se incrementarán. Si el índice es superior a 1 se mejora

punto fuerte de la gestión del inventario. Con niveles en el orden

el empleo del inventario promedio al servir de soporte a la salida

mínimo del 85% ya se puede hablar de una acción correcta de

adecuada de producto. Se mejora el flujo de caja y se reduce el

control. Generando información confiable clave para el manejo de

riesgo de pérdida por obsolescencia del material. Pero hay que tener

niveles óptimos del inventario.

mucho cuidado, pues en algunos casos el valor es muy alto, lo que

sobre la base de la metodología ABC de inventario

Monitorear la movilización del inventario en base a su nivel y uso (Rotación) El evitar la pérdida de información sobre los insumos y materiales por efecto del uso inadecuado, su nivel de obsolescencia o culminación de su vida útil es uno de los más grandes retos del almacenamiento en la industria de alimentos. Por ello, la figura de la rotación como herramienta que brinda una visión de la tendencia de dichos estatus es una oportunidad inestimable al evaluar escenarios. La realidad de que cada vez el ciclo de vida de los productos es más corto genera la necesidad de que la planeación de la demanda se convierta

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la última palabra

gerencia

gerencia se traduce en poco inventario promedio para brindar servicio al cliente. Ello generará compras de emergencia, con las consecuentes inconsistencias en cuanto a calidad de material adquirido o gastos operacionales extras relacionados con la búsqueda o traslado en grado de urgencia.

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Agregado de valor al almacenamiento Sin lugar a dudas, la percepción de los clientes es lo que otorga valor a un producto. Ello se verifica en muchos aspectos, en especial cuando el cliente obtiene lo que su percepción de valor le indica que es un excelente servicio. El almacenamiento no está exento de esta medición. La gestión de la cadena de suministros, su aplicación en el día a día del mundo actual, ha impuesto que los almacenes físicos y virtuales brinden soporte a la cadena. El colocar el producto en manos del cliente cuando lo solicita es un aspecto de mucho peso en la gestión del almacén. El agregar valor a través de indicadores de consumo a puerta de la distribución, el otorgar exactitud en las entregas, el minimizar los errores de facturación o descripción de despachos, el evitar que un embarque se deteriore por efecto de manipulación inadecuada, el envío correcto sin altibajos en cuanto al sitio de recepción, área correcta y momento concertado, proporcionan valor. Y más allá permite a la organización retroalimentarse en cuanto a cómo se encuentra su gestión en términos de atención al cliente. El agregar valor implica la necesidad imperiosa del almacén de ahorrar costos, apuntalar la diferencia innovadora o creativa de la empresa frente a sus competidores y, sobre todo, gestionar adecuadamente los recursos asignados. La consecuencia natural será un aumento en la rentabilidad y un efecto diferenciador.

Los retos de la gestión La futurología del cómo será el almacenaje en los próximos años es fácil de enunciar: caótica. La generación de nuevos requerimientos de los clientes, el aumento de la población y la necesidad de suplir alimentos al amplio espectro de la población pobre, sobre la premisa que la atención a este segmento más allá de ser una acción social resulta en el potenciamiento del poder de adquisición de los más pobres (La riqueza en la base de la pirámide. Prahalad. 2006©), otorga potencialidades insospechadas. Allí es donde la gestión de la cadena de suministros y las operaciones de almacenamiento orientadas e integradas al cliente brindarán el elemento de valor que las empresas del sector podrán emplear para hacer su operación sostenible y sustentable. El reto es mayúsculo y las apuestas arriesgadas, pero la ganancia será potencialmente superior. Las herramientas existen y los clientes también, es nuestra decisión actuar en consecuencia y aprovechar el momento. Referencias (1) Safety Stock (Inventario de seguridad): es un término utilizado en logística para describir el nivel extra de inventario que se mantiene en almacén para hacer frente a eventuales roturas del mismo. El inventario de seguridad se genera para reducir las incertidumbres que se producen en la oferta y la demanda. (2) Sistema ABC de inventarios: El análisis ABC es una manera de clasificar los productos de acuerdo a criterios pre-establecidos, la mayor parte de los textos que manejan este tema, toman como criterio el valor de los inventarios y dan porcentajes relativamente arbitrarios para hacer esta clasificación. Por ejemplo, el 10% de los productos representan el 60% de las compras de la empresa por lo tanto esta es la zona A, un 40% de los productos el 30%, que serían los que están ubicados en la zona B, el resto (50% de los productos y 10% de las compras) son productos C.

Eutivio Luis Toledo, facilitador y consultor de B&D Gestión Empresarial Integral C.A, Venezuela; Ingeniero Químico, Universidad de Carabobo, Venezuela.

MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

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REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

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reportaje En su compromiso hacia la mejora continua y la satisfacción de sus clientes, Alimentos Ideal, S.A. empresa líder en la producción y comercialización de productos alimenticios, como resultado de una extensa investigación, ha desarrollado bases especializadas para panadería y repostería con características únicas para la elaboración de productos de alta calidad.

Bases Especializadas Vitina SRV

as bases especializadas de Vitina SRV se caracterizan por sus ingredientes de alta calidad, textura y mayor vida de anaquel. La categoría de panadería y repostería ha alcanzado gran importancia en el gremio de la gastronomía; cada día surgen nuevos métodos y técnicas

de repostería que forman parte de la innovación del arte culinario. Asimismo, existen carreras que es especializan en gastronomía, cocina, repostería, comida gourmet y panadería en las diferentes universidades reconocidas del país. A continuación se detallan algunas de las variedades de Vitina SRV que son elaboradas por Alimentos Ideal, S.A. brindando al sector panadero y repostero una gama de productos para diversidad de aplicaciones simplificando las tareas del panadero y contribuyendo al logro de productos de gran calidad:

Vitina Hojaldre SRV Esta base especializada se desarrolló para el área de repostería y ofrece las siguientes ventajas para la elaboración de pastelería:

Algunas recetas que se pueden elaborar con Vitina Hojaldre SRV son volovanes, pastel milhojas, pañuelos, encanelados, palmeras, torta chilena, Apple Strudel y trenzas.

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• Excelente formulación con balance entre grasa animal y vegetal. • Tecnología de vanguardia para su elaboración. • Materias primas de excelente calidad que son sometidas a estrictos análisis. • Práctico empaque en bloques de 5 libras. • La mejor plasticidad del mercado. • Incorporación uniforme en el capeado y laminado. • Mejor definición de capas en pasta. • Evita que la masa se encoja. • Evita el uso de cuarto frío o refrigeración durante la elaboración de la masa. • Se trabaja más rápido y seguro por su plasticidad. • Se obtiene más rendimiento por libra de base. • Requiere de menos cantidad de harina al espolvorear, tanto durante la elaboración de la masa como a la hora de extenderla para cortarla y armar figuras. • Desarrollo uniforme de las piezas elaboradas. • Mejor crecimiento al momento del horneo. • Evita que las figuras se encojan al momento del horneo. • Permite una textura más crujiente y apetitosa. • Ofrece un color del producto horneado más brillante.

reportaje Vitina Batidos SRV Esta base especializada se desarrolló para ofrecer al panadero de

de pan de crecimiento con levadura, ya sea fresca, seca o instantánea.

productos populares en la línea de batidos una alternativa a las mantecas

El uso de Vitina Pan SRV es exclusivo para la elaboración de masa de

con el fin de mejorar sus productos terminados sin tener una mayor

panes leudados, ya sean simples o dulces. Esta base especializada

diferencia en el costo de materias primas. La competencia de esta

ofrece las siguientes ventajas:

especialidad son generalmente todas las mantecas del mercado, aunque en realidad no existe en el mercado un producto similar. Esta base especializada ofrece las siguientes ventajas: • • • • • • • • • •

Tecnología de vanguardia para su elaboración. Formulación balanceada para una mejor incorporación de aire. Mejor levante durante el proceso de horneo y más volumen. Mejor sabor por ser una base tipo margarina y no manteca. Mejor color y sabor en la masa y producto horneado. Permite una rápida cremificación, especialmente en batidos directos o rápidos. Notable ahorro de tiempo en los cremados. Producto terminado con miga más fina y uniforme. Ahorro de colorantes y saborizantes (ya los contiene la base). Larga vida de anaquel.

Algunas recetas que se pueden elaborar con Vitina Batidos SRV incluyen

• • • • • • • • • • • • • • •

Formulación exclusivamente desarrollada. Tecnología de vanguardia para su elaboración. Olor y color agradable a la vista. Permite una fácil incorporación en la masa. Mejor sabor y olor en el producto terminado. Suavidad en la masa. Estabiliza la calidad de sus materias primas. Permite una mejor resistencia al manejar el producto durante la elaboración y fermentación. Miga del producto terminado más uniforme y suave. Mayor tamaño e igualdad de peso. Apariencia más fresca en el producto elaborado. Color más apetitoso y atractivo. Mayor vida de anaquel. Significativo ahorro en tiempo de producción a igualdad de formulación. Su mejor rango de efectividad es en producto con un contenido de grasa del 4 al 30% sobre el peso total de harina en la formulación.

cubiletes, zepelines, magdalenas, pudines y galletas.

Vitina Pastelería SRV

Algunas recetas que se pueden elaborar con Vitina Pan SRV incluyen conchitas, cachitos, besos, molletes, cascos, coronas, shecas, pan

Esta base especializada, después de la mantequilla de origen animal

galleta, pan de hot dog, pan de hamburguesa, pirujos de leche,

natural, es lo mejor que el panadero o repostero pueda utilizar en

trenzas y palitos.

la elaboración de toda variedad de producto dentro del área de pastelería, repostería, panadería y cocina. En el mercado compite con la mayoría de margarinas multiuso. Esta base especializada ofrece las siguientes ventajas: • • • • • • • • • • • • •

Excelentes materias primas en su elaboración. Tecnología de vanguardia para su elaboración. Práctico empaque en bloques de 5 libras. Textura suave y cremosa. Permite un mayor poder de incorporación de aire. Fácil para mezclar e incorporar las masas o pastas. Ahorro de tiempo en mezcla y batidos. Mayor capacidad de absorción en líquidos. Más suavidad en las masas. Excelente comportamiento en proceso de horneo. Mejor color en el producto terminado. Textura de la miga más uniforme. Más duración en vida de anaquel.

Algunas recetas que se pueden elaborar con Vitina Pastelería SRV son galletas de manga, margaritas, galletas integrales, relámpagos, brownies y pastel de zanahoria.

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Esta base especializada se desarrolló para sustituir las mantecas, margarinas u otras grasas que se utilizan en la elaboración de todo tipo OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

sectores

investigación

Desarrollo de un método de nixtamalización de sorgo blanco (Sorghum Bicolor (L) Moench) y elaboración de tortilla Velásquez, H.*; Bressani, R. Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala.

Justificación El sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) conocido comúnmente como

descritas anteriormente fueron realizados en triplicado utilizando tres

maicillo, posee características similares a las del maíz consumido en la

muestras para cada prueba. Con la masa resultante, un tortillero

región de México y Centroamérica. Este producto puede ser cultivado

elaboró y formó tortillas de 25 - 30 gramos con un diámetro de 9 -12

y cosechado en el oriente de Guatemala donde la producción del maíz

cm y un grosor de 1- 2 mm. Las muestras fueron cocidas por 60-90

no es posible debido a las condiciones de humedad, temperatura o

segundos de cada lado dependiendo de su grosor, en un comal de

del suelo, lo cual supone una ventaja, ya que podría incluirse en la

hierro, en el cual fueron colocadas hasta que alcanzó una temperatura

dieta de los habitantes de esa región. Debido al bajo consumo de

cercana a los 180°C. Se realizó un análisis proximal para los granos

lácteos en áreas rurales de estas regiones, y al elevado consumo de

de sorgo sin procesar y para las tortillas como producto final. Por

productos derivados del maíz nixtamalizado en México, Guatemala

último, se realizó un análisis sensorial con un panel compuesto por

y Centroamérica, es importante el aporte de calcio que proveen las

15 personas no entrenadas para determinar la aceptabilidad de color,

tortillas, ya que el proceso de nixtamalización aumenta en más del

olor, sabor y textura.

100% el contenido de calcio en granos. Siguiendo esta tendencia y con la finalidad de obtener una alternativa a esta problemática, se

Resultados

presenta el desarrollo de un método de nixtamalización para sorgo

Durante la etapa de formulación y cocción se encontró que el grano

blanco, así como la evaluación de la aceptabilidad sensorial y los

tratado con 1.5% de cal en relación al peso del grano durante 30

cambios nutricionales que suceden s este grano crudo respecto a la

minutos mostró un cocimiento completo en cuanto a suavidad y

tortilla elaborada.

fácil remoción de la parte externa. Por esta razón, se decidió trabajar

Métodos

con esta muestra para la siguiente fase. La absorción de agua en la etapa de remojo es importante por estar relacionada con la textura

La investigación fue dividida en 5 etapas, basada en los pasos que

de la masa resultante. En la Gráfica No. 1 puede observarse que la

conlleva la nixtamalización de otros granos: formulación, cocción,

absorción de agua durante el remojo no sucede a la misma velocidad

remojo, molienda y elaboración de tortillas. En las primeras dos etapas,

en un medio alcalino que en uno neutro.

se realizaron pruebas con 1.5% de calcio durante 10, 20,30, 40 y 60 minutos de cocción. Posteriormente, se llevaron a cabo con 0.5% y 2.0% de calcio durante 30 y 60 minutos para ver si se encontraba alguna diferencia significativa entre las condiciones de cocción y los porcentajes de cal en relación al peso del grano. Adicionalmente, se midió: crecimiento del grano, absorción de agua, pérdida de sólidos en el agua y dureza del grano. En la fase de remojo se midió la absorción de agua en el grano a intervalos de 2 horas en tiempos de 2, 4, 6, 8 y 12 horas en medio alcalino y neutro. La molienda se realizó con un molino de discos manual. Los análisis de las etapas

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Gráfica No. 1: Absorción de agua en medio neutro y alcalino

investigación En las tablas No. 1 y No. 2 se puede observar la disminución de

3. Se utilizaron muestras con 15 minutos de cocción y un remojo en

grasa, proteína y fibra cruda para el producto en base seca debido al

medio alcalino; el calor residual en la muestra puede favorecer su

proceso de nixtamalización. Es importante resaltar la pérdida de fibra

cocimiento aún después de removida la fuente de calor.

que disminuye en un 60% del contenido inicial, indicando que es uno de los principales componentes externos del sorgo. Se muestra

4. La aceptabilidad sensorial de las tortillas preparadas fue media

también, el aumento en la cantidad de cenizas como resultado de

alta (>3 en una escala de 1 a 5) para los siguientes atributos: color

la absorción de calcio y cualquier otro elemento contenido en la cal

(3.6 ± 0.5), olor (3.8 ± 0.4), sabor (4.6 ± 0.5) y textura (4.0 ± 1.2).

usada para la cocción, lo cual implica características similares a las

5. El análisis proximal del sorgo crudo y el de las tortillas reveló la

del proceso de nixtamalización del maíz.

disminución de la cantidad de proteínas totales, grasa y fibra cruda. Asimismo, el contenido de cenizas totales, humedad y carbohidratos

Tabla No.1 Análisis proximal del sorgo sin procesar Proteínas (%)

Grasa (%)

Fibra cruda (%)

Agua %)

Cenizas (%)

Carbohidratos (%)

aumentó

Base húmeda

9.63 ± 0.32

2.91 ± 0.20

1.18 ± 0.10

7.39 ± 0.10

1.41± 0.02

76.30 ± 0.47

Base seca

10.48 ± 0.35

3.17 ± 0.22

1.28 ± 0.11

1.54 ± 0.02

83.04 ± 0.50

Recomendaciones

Tabla No.2. Análisis proximal de la tortilla elaborada por el método propuesto de nixtamalización de sorgo blanco

1. Realizar estudios del efecto del método propuesto de nixtamalización para sorgo blanco (Sorghum bicolor

Proteínas (%)

Grasa (%)

Fibra cruda (%)

Agua %)

Cenizas (%)

Carbohidratos (%)

(L.) Moench) sobre macronutrientes y

Base húmeda

59.11 ± 0.64

micronutrientes como: calcio, hierro,

Base seca

9.71 ± 0.23

1.36 ± 0.5

0.78 ± 0.01

1.58 ± 0.02

86.57 ± 0.55

tiamina, niacina y fibra dietética. 2. Realizar un estudio del efecto

La Tabla No.3 muestra la aceptabilidad sensorial del panel utilizando una

del proceso propuesto en el contenido de almidón del grano.

escala hedónica de cinco puntos, donde 1 representa “me desagrada mucho” y 5 “me agrada mucho”. Estos resultados definen la percepción

3. Realizar un estudio del efecto en la concentración de taninos que

de las personas como neutral. Es decir, no les desagrada el producto.

tiene la nixtamalización del sorgo blanco.

Tabla No.3. Evaluación sensorial de la tortilla Evaluación promedio

4. Realizar un estudio de la calidad proteica del sorgo sin procesar,

Color

Olor

Textura

Sabor

3.6 ± 0.5

3.8 ± 0.4

4.0 ± 1.2

4.6 ± 0.5

Conclusiones

respecto a la del sorgo nixtamalizado con las condiciones anteriormente descritas.

Trabajo calificado como Primer Finalista en el Salón de la Investigación de Tecnoalimentaria 2012-Guatemala.

1. Las condiciones óptimas para la nixtamalización del sorgo, elaboración de masa y tortillas fueron de 1.5% de cal, 15 minutos de cocción y 2 horas de remojo en medio alcalino, lo cual muestra que el proceso no puede realizarse en conjunto con el del maíz debido a que en este proceso se trabaja con 1-1.2% de cal principalmente. 2. Las muestras reposadas en un medio neutro ganaron un 60% de agua en 8 horas, concluyendo que no fueron adecuadas en comparación con las del medio alcalino. La ausencia del medio alcalino puede afectar la absorción de calcio.

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espacio del proveedor

Análisis simultáneo de Vitaminas Hidrosolubles

Un reto en la industria de alimentos es seleccionar métodos de análisis que permitan integrar la mayor cantidad de necesidades de control y que a la vez reduzcan los costos de calidad. Con la introducción de los equipos de cromatografía de ultra alto rendimiento (UPLC), se ha logrado dar un paso importante en la industria para reducir los tiempos de respuesta y los costos de los insumos. Los análisis en UPLC reducen considerablemente el costo por consumo de recursos en un laboratorio, incluyendo el tiempo, en donde en 10 minutos ya se tengan los resultados disponibles. Anteriormente, los métodos instrumentales eran individuales, es decir que para analizar la Niacina, Tiamina, Riboflavina y Acido Fólico en un alimento, era necesario fraccionar la muestra en cuatro para destinarla a cuatro métodos de extracción independientes y posteriormente cada extracto, a una método instrumental por separado. Debido a que muchos de estos métodos instrumentales requieren diferentes arreglos en su configuración, se hacía necesario contar con dos o mas instrumentos para satisfacer el análisis multivitamínico. Una extracción en harina, por cada vitamina toma 20 minutos aproximadamente; su análisis instrumental podría llevar 15 minutos en un HPLC convencional. La mayoría de los métodos son de gradiente, por lo que necesitan un lapso de regeneración de columnas de 5 minutos, como mínimo. Al sumar estos tiempos se obtiene un tiempo total de análisis de 40 minutos por vitamina; si son cuatro vitaminas, este tiempo fácilmente se extiende a un período de 160 minutos, sin contar el tiempo de cambio de métodos en el instrumento. Reportar el perfil de vitaminas hidrosolubles en una muestra de harina conllevaría bajo estos principios 160 minutos en total. Esto reduce la capacidad de análisis por día a 9 muestras, si se trabajara las 24 horas continuas. Hoy en día esto ya no es así. Con el avance de la tecnología, empresas comprometidas en el desarrollo de la ciencia han podido desarrollar metodologías múltiples, cuyos tratamientos químicos permiten extraer, en una sola muestra, la gama completa de vitaminas de interés en un alimento. Si este extracto múltiple se aprovecha en un sistema de detección rápida, los resultados son asombrosos. Actualmente se pueden extraer las cuatro vitaminas: Niacina, Tiamina, Riboflavina y Acido Fólico en una misma extracción orgánica sólido-líquida, y este extracto se puede analizar en una sola corrida instrumental en un UPLC. El tiempo de extracción conlleva un lapso de 10 minutos, como máximo. Las cuatro vitaminas son separadas por columnas especiales de tamaño de partícula menor a 1.7 um, lo cual es la clave para la alta resolución; el tiempo de corrida asciende a 7 minutos en total. Los límites de detección se ven mejorados porque se usa una celda analítica de alta sensibilidad que permite llegar a cuantificar niveles de 0.5 partes por millón (ppm) de cada vitamina. Estas soluciones han generado un impacto trascendental en un laboratorio de control de calidad debido a que, de 160 minutos se ha reducido a un tiempo de 27 minutos en total para todo el perfil de vitaminas hidrosolubles, aumentando la capacidad de análisis a 53 muestras por día. Esto es increíble. Y el gasto en reactivos se reduce hasta en una cuarta parte. Al contabilizar los gastos, simplemente es ineludible no hacer la migración. Hoy en día, la tecnología se hace aún más accesible a toda la industria para contribuir con soluciones que mejoran sus productos y que Scanco le puede proveer a través de equipos de cromatografía de ultra alto rendimiento (UPLC).

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Soluciones Sostenibles y el uso de Tecnologías BioEnzimáticas En la actualidad, el concepto de innovación en la industria de la limpieza y sanitización involucra una serie de aristas, en las cuales, el balance entre la limpieza, el medio ambiente, los costos de operación y el impacto en la salud de todos los involucrados debe ser palpable. Además, la conciencia ambiental y fortalecimiento de las políticas ambientales, hacen que el sector industrial e institucional demanden una serie de soluciones tecnológicas que se alineen a sus requerimientos. Es allí donde el desarrollo de la tecnología bio-enzimática ha protagonizado un papel fundamental aportando productividad y mejoras en los estándares de limpieza y reduciendo el impacto ambiental al sustituir otras tecnologías tradicionales. Las aplicaciones donde la tecnología bio-enzimática ha evidenciado resultados exitosos se describen a continuación.

Control de Malos Olores Los malos olores son generados naturalmente por la descomposición de desechos orgánicos. Este proceso genera una serie de ácidos grasos difíciles de degradar. Los productos biológicos ofrecen una alternativa libre de químicos agresivos que degradan los compuestos orgánicos desde la raíz. Esta tecnología puede ser combinada con compuestos especializados que encapsulan las moléculas del mal olor proporcionando un efecto inmediato y de largo plazo en la reducción de malos olores.

Limpieza de superficies duras Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos producen una gran variedad de suciedad, entre las que destacan las proteínas, grasas y carbohidratos que penetran la porosidad e imperfecciones en los pisos. La suciedad acumulada en estos espacios tan reducidos se compacta y puede ser un reservorio de microorganismos patógenos, atraer insectos, ser un peligro de seguridad ocupacional, y por lo general resulta estéticamente ofensivo. La combinación de tecnología de limpieza tradicional con tecnología avanzada bio-enzimática logra una acción sinérgica que remueve efectivamente las suciedades más incrustadas y antiguas. La acción bio-enzimática continúa limpiando tiempo después de que se termino de hacer la limpieza penetrando los poros para remover los residuos orgánicos que han quedado atrapados.

Limpieza de alfombras y tapicería Las alfombras y tapicerías se ensucian generalmente por el tráfico de personas, derrame de alimentos y bebidas, secreción de fluidos corporales y otros compuestos orgánicos que penetran la tela y se almacenan en lo más profundo de las mismas. Las propiedades únicas de la tecnología bioenzimática logra penetrar los poros de las fibras eliminando los residuos orgánicos dejándolas limpias y libre de malos olores.

rebalses en las tuberías, bombeo excesivo de las trampas, y es fuente de malos olores. El problema es que la grasa no puede ser degradada por la población de microorganismos que ocurre naturalmente en el espacio de tiempo que por lo general se tiene en una trampa de grasa. La tecnología biológica ayuda a degradar hasta las grasas más difíciles en poco tiempo. Con dosificaciones regulares de esta tecnología se logra colonizar las tuberías con microorganismos benéficos que degradan constantemente la grasa y otros compuestos orgánicos reduciendo los problemas por taponamiento de tuberías y malos olores.

Desechos La tecnología biológica es efectiva en devolver a los sistemas sépticos su capacidad natural de degradación de desechos manteniendo un equilibrio en el sistema cuando se tienen sobrecargas eliminando los costos asociados con bombeos excesivos y generación de malos olores. Adicionalmente proporciona un efluente con un nivel bajo de compuestos orgánicos y sólidos suspendidos que alarga la vida útil del sistema de drenajes. Existen mezclas especializadas de microorganismos que atienden la gestión de desechos en clarificación de estanques, aceleración de compost, degradación de desechos en granjas, etc.

Aplicaciones de limpieza con enzimas Las enzimas remplazan químicos y condiciones de lavado agresivos de ropa, platos, instrumentos y membranas con una eficacia incomparable excediendo la tecnología tradicional. La limpieza enzimática contribuye por lo general a alargar la vida útil de las telas y equipos cuando es comparado con el uso de soluciones químicas. En síntesis la tecnología bio-enzimática ha revolucionado los procesos de la limpieza en la industria de procesamiento y servicio de alimentos, lavandería, hotelería, hospitales, centros empresariales y comerciales generando beneficios económicos, mayor efectividad en la limpieza, menor impacto para el usuario y a su vez siendo amigable para el ambiente, con lo cual se constituye como la opción sostenible para los negocios.

Alkemy, S.A. 7ª. Calle 27-51 Colonia El Naranjo Zona 4 de Mixco, Guatemala Ing. José Antonio Coto 2429-4900 jacoto@alkemycorp.com

Mantenimiento de drenajes y trampas de grasa La grasa acumulada es una de los problemas más críticos en el mantenimiento del sector industrial e institucional. Causa taponamientos en los drenajes, OCTUBRE-DICIEMBRE 2012

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El Hielo Seco en el Transporte de Productos Perecederos Introducción El hielo seco es uno de los agentes congelantes por contacto más versátiles en sus diferentes aplicaciones ya que genera un proceso de congelación suave y ágil. El hielo seco es la forma sólida del dióxido de carbono y se le denomina así debido a que, en las condiciones de presión y temperatura ambientales no existe fase líquida, sino que sufre un proceso de sublimación, pasando del estado sólido al gaseoso directamente. Por ello, se le considera un hielo que no provoca acumulaciones de agua y, por lo tanto, “seco”. Cuando se libera dióxido de carbono líquido de un cilindro de alta presión o un termo criogénico, inmediatamente se forma un sólido cristalino muy disperso y muy frío que se conoce como nieve carbónica. Cuando la nieve carbónica se comprime mecánicamente, se forma un material rígido de hielo seco cuya densidad varía entre 1.4 y 1.6 kg/L. Es un sólido de muy baja temperatura. La sublimación procede en condiciones de presión atmosférica, a - 78.5 °C, lo que le confiere la propiedad de ser un agente congelante por contacto. Su facilidad de manejo, similar al manejo del hielo de agua, le proporciona una gran versatilidad de uso, pudiendo manipularse como bloques grandes y en fragmentos (conocidos como pellets) de diversidad de tamaños y formas, según la aplicación requerida.

El hielo seco como refrigerante y congelante Uno de los principales usos del hielo seco es la sustitución del hielo de agua, con el que se puede realizar el transporte de bienes perecederos en vehículos no acondicionados para la refrigeración con mayor ordenamiento y limpieza; ésto, debido a su conversión directa en gas, sin dejar ambientes húmedos y mojados. Esta condición genera una atractiva opción para el transporte de pequeñas cantidades de alimentos perecederos tanto en fresco como en productos procesados, sin los altos requerimientos tecnológicos implícitos en los transportes refrigerados, y una considerable disminución de costos en el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos de refrigeración usualmente utilizados. Basta solamente con generar una base de bloques de hielo seco en el piso del contenedor a refrigerar, que se prepara con cierta anticipación, y permitir su enfriamiento a la temperatura deseada por algunos minutos, para disponer de un sistema que no se termalizará a temperatura ambiente por períodos de hasta 24 horas. En los casos en los que el volumen del contenedor sea considerablemente grande, se recomienda también distribuir una capa delgada de nieve carbónica en la superficie superior de la carga para homogeneizar la temperatura en todo el recinto de carga. Es importante, al igual que en el transporte refrigerado convencional, asegurar la hermeticidad del recinto y considerar que éste debe estar térmicamente aislado en su interior, lo cual se consigue mediante el uso de planchas de espuma de poliestireno (Duropor) para cubrir las superficies interiores simulando una hielera tradicional. En estas condiciones, se puede obtener una eficiencia

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de aislamiento térmico de hasta el 80% y una mayor duración de la capacidad refrigerante del hielo seco. Para cargas pequeñas, de hasta 10 kg (22 lb) de alimento perecedero, colocado en aislantes térmicos portátiles, y que están sujetos a interacciones de menor eficiencia de transmisión de calor, se acostumbra utilizar la siguiente tabla de guía para determinar la masa de hielo seco requerida conforme a las horas de transporte.

Masa de producto

Masa de hielo seco para tiempo de tránsito (lb)

congelado

(lb)

6 horas

12 horas

24 horas

48 horas

2.0

6.0

10.0

20.0

Para cargas grandes en las que la refrigeración se consigue mediante el enfriamiento del aire circundante de la cámara, con recirculación del mismo, se recomienda una proporción de 0.5 libras de hielo seco por cada libra de producto perecedero para 12 horas de tiempo de tránsito. Debe calcularse que la carga neta será entonces equivalente a la carga nominal por un factor de 2/3, pues el otro tercio de la carga será ocupada por el hielo seco. Cuando se desea mantener temperaturas de congelación es imprescindible que haya un contacto directo del hielo seco con el producto, por lo que pueden alternarse capas de hielo seco granulado o en pellet pequeño, con la cama inicial colocada en el piso del área de carga, lo que permitirá temperaturas promedio estables de -30 a -40 °C. Para asegurar un uso seguro y eficiente del hielo seco en el transporte de alimentos o productos perecederos refrigerados o congelados es importante contar con y consultar la Hoja de Seguridad de los Materiales (MSDS) del dióxido de carbono, la cual debe ser proporcionada por su proveedor. Productos del Aire de Guatemala, S.A. es su proveedor de confianza de hielo seco y otros gases industriales de aplicación en la industria alimentaria. Consúltenos, gustosamente lo atenderemos.

Productos del Aire de Guatemala, S. A. 41 Calle 6-27 zona 8, Edificio Fabrigas. Teléfono (502) 2421 0400 Ext. 314. Lic. Sergio Enrique Molina Mejía, Asesor de Aplicaciones y Gases Especiales; e-mail smolina@fabrigas.com

Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras

• Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas. • Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com • www.osmosisconsultores.com www.enasco.com Co-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec. gerencia@navegante.com.sv

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