REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 58

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 14, No. 58

ENERO-MARZO 2013

Importancia de la Vinculación Academia-Industria en el Desarrollo del país

además

Resumen de Trabajos de Investigación www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos

editorial y accesorios para toma Bolsas y manejo de muestras

• Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas.

• Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com • www.osmosisconsultores.com www.enasco.com Co-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec. gerencia@navegante.com.sv

Distribuidores en Centroamérica

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 4

Noticias Calendario

La Ultima Palabra Investigación 18 22 26 28 33 36 39 41

44 47

Extracción de alcohol isoamílico mediante el refinamiento del aceite de fusel proveniente de una industria fermentativa para su utilización en la elaboración de fragancias para la industria alimentaria Desarrollo de una bebida nutritiva a base de pulpa de chilacayote fortificada con proteína de alta calidad Análisis de factibilidad para la fabricación de una bebida refrescante de lactosuero Efecto del uso del hidróxido de calcio suplementado con óxido de hierro y óxido de zinc sobre la absorción, el contenido y la biodisponibilidad de calcio, hierro y cinc de la tortilla Evaluación de la hoja del árbol de caulote (Guazumaulmifolia, Lam), como alimento para humanos El maíz de calidad proteínica es la única fuente de súper tortillas Comparación de una margarina libre de grasas trans elaborada a base de aceite de palma fraccionado y una margarina hidrogenada comercializada actualmente en Guatemala Obtención de quitosano a partir de la quitina procedente del exoesqueleto del abdomen del camarón (Litopenaeus vannamei) en función del contenido de nitrógeno total monitoreado durante la hidrólisis alcalina a nivel laboratorio Valor nutricional de la semilla de chilacayote (cucúrbita ficifolia) y otras cucurbitáceas Aislamiento e Identificación de Bacterias Lácticas Autóctonas del Queso Semi-Seco Hondureño para uso como cultivo iniciador

8

Portada

Importancia de la Vinculación AcademiaIndustria en el Fortalecimiento Institucional y el Desarrollo del país Carlos Rafael Anzueto

48 Reportaje

Bases Especializadas Vitina SRV

Sectores 50 Espacio del Proveedor

ENERO-MARZO 2013

6 7 46

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

noticias Nuevos materiales para mayor seguridad y calidad alimentaria Entre los factores que influyen en la inocuidad de los alimentos se encuentran los materiales y superficies de los equipos con los que han sido elaborados y que constituyen un elemento fundamental para no comprometer su calidad e inocuidad. En este campo, y con motivo del Congreso Mundial sobre Ingeniería y Diseños Higiénicos 2012, realizado en Valencia, España, se presentaron materiales con efectos biocidas capaces de combatir microorganismos patógenos como E. Coli L.monocytogenes. La investigación relacionada ha consistido en incorporar nanopartículas con propiedades bactericidas en materiales como plástico y acero inoxidable. Particularmente, nanopartículas de MgO, ZnO, CaO, Ag y CuO han sido añadidas en pruebas in vitro a través de técnicas de inyección, extrusión y recubrimiento que son capaces de “destruir, contrarrestar o neutralizar la actividad de organismos vivos”, además de facilitar la limpieza y prevención de formación de biofilms sobre dichas superficies.

Elisa podría no detectar todos los residuos proteicos de la leche La prueba estándar para la detección de residuos proteicos de la leche en alimentos procesados puede no trabajara en ciertas aplicacionestan bien como se creía, en ocasiones no detectando ingredientes que pueden causar alergias a la leche, de acuerdo con una nueva investigación presentada en el Congreso Nacional y Exposición de la American ChemicalSociety (ACS). Los investigadores estudiaron y documentaron el desempeño de la prueba ELISA calculando su precisión cuando las proteínas lácticas eran sometidas a cambios dentro de alimentos hervidos, cocinados, freídos o calentados de otra forma. Descubrieron que procesos térmicos y no térmicos podían ocasionar que las proteínas lácticas se agregaran haciendo difícil obtener proteínas lácticas en solución, lo cual es necesario para que los anticuerpos de la prueba ELISA las detecten. Sin embargo, la formación de este agregado no necesariamente destruye la habilidad proteica de disparar una reacción alérgica en personas sensibles. Es muy probable que dichos agregados mantengan sus propiedades alergénicas una vez que hayan entrado al cuerpo humano.

Semilla de chía, una aplicación innovadora La chía es una semilla oleosa de color gris, negro o blanco, con un diámetro aproximado de 1mm, 100% vegetal y libre de colesterol; además, libre de gluten, no genéticamente modificado y con un ligero sabor y olor a nuez. Esta fuente de omega 3, a diferencia de otras presentaciones de ácido graso en el mercado no afecta el sabor ni el olor del alimento al cual vaya a ser incorporada. Además, se ha demostrado que es la fuente natural más rica en Omega-3 ALA Ácido Graso Alfalinolénico (mayor a 62 por ciento en el aceite), con gran contenido adicional de proteínas de alta calidad, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. La chía aporta energía, disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular, estabiliza el azúcar en la sangre, proporciona los requerimientos diarios de fibra, vitaminas y ayuda al control de peso.Las semillas de chía pueden consumirse tal cual o adicionarse a una serie de alimentos inclusive horneados, disolver en agua o en jugos, rociar en la comida o mezclar con cereales, yogurt, ensaladas o harina para hacer panes, galletas, muffins u otros productos de panadería.

2

www.revistaindustriayalimentos.com

Empaques con agentes antimicrobianos elevan vida útil del salmón Científicos chilenos han inventado un sistema que incorpora agentes microbianos naturales en una estructura polimérica destinada a aumentar la vida útil del salmón fresco refrigerado. La incorporación del ingrediente activo se lleva a cabo a través de un proceso de extrusión que permite la obtención de un primer comprimido (masterbatch), seguido de una segunda co-extrusión, permitiendo que el masterbatch sea puesto en la cara interna de la película que está en contacto directo con el alimento. El masterbatch, que contiene 10% del agente antimicrobiano, se mezcla con polietileno de baja densidad (LDPE) ubicado en la tercera capa. La eficacia antimicrobiana se midió con E. coli, donde se demostró una reducción del 100% después de 24 horas, generando una concentración de más de 10% de microorganimos en las películas. La reducción de Listeria a las 24 horas fue de más del 99% y la concentración final eficaz en la película fue de 0.46%. El análisis químico mostró resultados entre el envase activo y un control;esta eficacia depende de la temperatura. El tiempo de vida del producto aumenta a cuatro días, de acuerdo con la patente.

Alimentos para reducir riesgo de Alzheimer Un estudio publicado en la revista Neurolgy muestra que comer alimentos como pescado, pollo, aderezos para ensaladas y nueces que contengan ácidos grasos omega-3, puede estar asociado a disminuir los niveles en sangre de una proteína relacionada con la enfermedad de Alzheimer y con problemas de memoria. Para el estudio se recolectó información de la dieta de 1,219 personas mayores a 65 años durante un promedio de 1.2 años, antes de que su sangre se evaluara para observar los niveles de beta amiloides. Los investigadores buscaron específicamente 10 nutrientes, incluyendo ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, vitamina C, beta-caroteno, vitamina B12, folato y vitamina D. Se encontró que mientras más ácidos grasos omega-3 se tomaran, más bajos se tenían los niveles de beta amiloides. Consumir 1 g de omega-3 por día, (equivalente aproximadamente a medio filete de salmón por semana) está asociado con una reducción en los niveles de beta amiloides en un 20-30%.

Prolongan la vida útil del pan hasta 60 días Una compañía estadounidense quiere potenciar la pasteurización fría del pan, un método que retrasa la formación de moho y mantiene su frescura. El enfoque novedoso y único es una combinación de efectos térmicos que permiten destruir las bacterias a temperaturas muy bajas, creando así lo que se llama la pasteurización en frío de los alimentos frescos y eliminando los patógenos que causan enfermedades.

El proceso radica en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes proporcionales a la cantidad de energía que se desea que absorba el alimento. Es un proceso único que, según explica la compañía, consiste en radiar un impulso potente con múltiples fuentes de microondas que crean una señal con una densidad específica que permite que el producto sea pasteurizado sin dañar ni alterar su calidad. Aunque en la actualidad está pendiente de ser patentado, tanto la investigación como las pruebas comerciales llevadas a cabo han sido favorables.

Nuevo edulcolorante para alimentos y bebidas Tate&Lyle lanza TastevaTM SteviaSweetener, que ofrece una ventaja clave de sabor con un nivel mucho más bajo de azúcar. Con el nuevo producto los fabricantes de alimentos y bebidas que desean obtener dulzor de una fuente natural pueden reducir los niveles de azúcar en un 50 por ciento o más, sin el resabio amargo, a menudo asociado con otros edulcorantes a base de estevia de alto grado de pureza.“Tate&Lyle ha dedicado más de dos años analizando varias composiciones de glicósidos de esteviol y desarrollado un proceso patentado para proporcionar a los fabricantes la medida óptima de dulzor con un 100 por ciento de fantástico sabor,” dice Jeremy Thompson, Director of Natural SweetenersProduct Management de Tate&Lyle, ventajas que según la compañía se han podido demostrar en diferentes aplicaciones alimentarias, incluyendo bebidas y productos lácteos.

Encapsulamiento de gas etileno en polvo puede mejorar la calidad de la fruta El gas etileno comprimido es usado para controlar la madurez de frutas como banano, mangos, aguacates, cítricos y tomates que son escogidos comercialmente en un punto óptimo de su madurez fisiológica.

Usualmente no es posible usar cilindros de gas etileno en el traslado, debido a las dificultades de dosificación y del riesgo de explosión. El equipo de investigación de la Universidad de Queensland identificó un almidón derivado de un material biológico que tiene cavidades en su estructura cristalina que puede encapsular el gas etileno, el cual es liberado del polvo complejo cuando la temperatura y la humedad aumentan. La tecnología, llamada RipeStuff, está dirigida a mejorar la seguridad, eficiencia y esfuerzo involucrados en la maduración controlada de la fruta.

Nuevos envases plásticos reciclables El Instituto Tecnológico del Plástico (Aimplas) y el Ainia Centro Tecnológico en Valencia, España, colaboran en el desarrollo de un trabajo de investigación que tiene como objetivo conseguir una nueva generación de envases plásticos reciclables para embutidos y alimentos preparados como las pizzas. Esto supone una novedad respecto a los envases utilizados habitualmente en el sector, con estructuras más complejasque están compuestos por materiales con propiedades diferentes, que una vez triturados se mezclan y dan lugar a reciclados de poco valor que no pueden volver a introducirse en la industria.Para resolver este problema, a través del proyecto se van a desarrollar nuevos materiales biodegradables solubles en agua, que podrían realizar esa función de protección del alimento. El envase estaría por tanto compuesto por un solo tipo de plástico convencional y por el material hidrosoluble que actuaría como barrera.

El CO2 Supercrítico revoluciona la industria alimentaria El CO2 es un gas inocuo que en condiciones supercríticas se convierte en un disolvente muy potente y sirve como elemento separador eficaz. Sus aplicaciones se dirigen a la obtención de extractos de especias para colorantes alimentarios, aceites esenciales, el fraccionamiento de bebidas para desalcoholización, la mejora de propiedades de alimentos (desgrasado, extracción de colesterol de aceites, carnes y lácteos), la descafeinización del café, la recuperación de la nicotina del tabaco, la obtención de principios activos, operaciones de desinfección, impregnación,

microencapsulación, el desengrasado de pieles, etc.

Se trata, por lo tanto, de una tecnología novedosa con grandes posibilidades, ya que es una nueva vía para la obtención de productos de origen natural.

Permite además la adaptación de nuevos productos de calidad con alto valor, adecuados a los hábitos de consumo; posibilita el desarrollo de nuevos procesos no contaminantes e inicia el desarrollo de un sector terciario dirigido hacia la nueva tecnología.

Proteína de pescado podría ayudar a reducir la grasa en alimentos fritos Investigadores de la Universidad del Estado de Oregon, EEUU, están trabajando en un proyecto que reduce el contenido de grasa en los mariscos fritos, usando proteína de pescado encontrada en el surimi. El surimi, un aglomerado de proteínas refinadas de pescado que puede prepararse a partir de una variedad de especies, es popularmente usado en los platillos de países asiáticos con un contenido graso muy bajo, de aproximadamente 2%. Después de dos años de investigación, los científicos desarrollaron una solución bloqueadora de grasas a partir de la proteína de surimi que exitosamente redujo el contenido graso en camarones fritos. Los científicos creen que la proteína de pescado crea una capa protectora alrededor de los alimentos para reducir el contenido de grasa y retener la humedad sin alterar el sabor o la textura del producto. Trabajando más, los investigadores esperan alcanzar su objetivo de reducir el porcentaje de la grasa.

Semillas de tomate, base para nuevo aceite funcional Las semillas de tomate podrían proporcionar la base para el desarrollo de nuevos aceites con alta funcionalidad en antioxidantes, de acuerdo a un artículo publicado por el Journal of FoodScience. El equipo de investigación observó un número de variables del proceso, incluyendo el tiempo, temperatura, proporción de solvente a sólido y tamaño de partícula.

El aumento en la temperatura, la proporción solvente a sólido y el tiempo de extracción incrementaron el rendimiento del aceite. La investigación proporciona los cimientos para la posible producción comercial de un aceite con alto contenido de ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linoléico. Los tomates actualmente se usan en productos alimenticios funcionales, ya que contienen cantidades significativas de licopeno, que tienen funcionalidad antioxidante.

El licopeno se ha considerado como agente potencial en la prevención de algunos tipos de cáncer.

Etiquetas inteligentes para alimentos envasados Científicos de la Universidad de Granada en España han diseñado un nuevo material, basado en nanotecnología, que permite controlar simultáneamente el pH y la cantidad de oxígeno presente en medios acuosos. Se trata de una tela, denominada nanoTiss, formada por nanofibras poliméricas y/o magnéticas, la cual servirá para fabricar etiquetas inteligentes para los alimentos envasados, que podrían leerse con la cámara de un teléfono móvil e indicar al consumidor la calidad del almacenamiento, si se ha roto el envase o si ha empezado a deteriorarse. En definitiva, gracias a ellas, el consumidor podría realizar un control in situ de la calidad y estado del producto en cuestión.

Los científicos apuntan que estos materiales también pueden servir para el control de medios de cultivo, lo que permitiría la fabricación de tejidos u órganos

artificiales. Además afirman que esta tecnología se puede producir a gran escala ya que la metodología es barata, simple y su multifuncionalidad es de gran aplicabilidad para la industria farmacéutica, alimentaria y biotecnológica.

Probióticos pueden mejorar rendimiento de atletas El rendimiento atlético puede verse beneficiado con los probióticos, de acuerdo a una presentación hecha en la Conferencia Mundial de la Asociación Internacional de Probióticos. Los estudios se llevaron a cabo utilizando suplementos, y se dijo que podían beneficiar el VO2 y el límite anaeróbico. El VO2 se refiere a la habilidad del cuerpo para usar el oxígeno de forma eficiente durante el ejercicio, mientras que el límite anaeróbico describe la intensidad más alta del ejercicio que puede lograrse durante un período largo. Los voluntarios del estudio vieron un aumento del 8.4% en los niveles de hemoglobina y de 30% en el VO2. El estudio también encontró evidencia sobre una mejora en la eliminación de ácido láctico en el torrente sanguíneo. Es ampliamente conocido que el ejercicio puede suprimir la respuesta inmune corporal, y que la ingesta de grandes cantidades de proteína puede causar molestias gastrointestinales.

Estos problemas pueden, según muchos expertos, aliviarse con el uso de probióticos.

Arroz GM podría ser buena fuente de vitamina A Un estudio publicado en el American Journal of ClinicalNutrition muestra que el arroz genéticamente modificado puede ser una buena fuente de vitamina A para niños en países en donde es común la deficiencia de este nutriente. El estudio evaluó arroz Golden contra espinacas y suplementos de vitamina A en 68 niños entre seis y ocho años en China. Normalmente, las plantas de arroz producen beta-caroteno, un precursor de la vitamina A, en sus hojas, pero no en el grano consumido. El arroz Golden está genéticamente creado para producir beta caroteno en la parte comestible de la planta. Los investigadores encontraron que el arroz era tan efectivo como las cápsulas de vitamina A suministradas a los niños según pruebas de sangre tomadas durante tres semanas. Además, funcionó mejor que el beta caroteno natural de la espinaca.

Según los descubrimientos, los investigadores concluyeron que 100-150 g de arroz Golden brindaría a los niños alrededor de 60% de la vitamina A que necesitan al día

Amaranto puede reducir presión arterial Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) en México, buscan prevenir o controlar los padecimientos cardiacos, renales y cerebrovasculares a partir del empleo del amaranto. La amarantina contiene péptidos funcionales antihipertensivos, los cuales bloquean una acción enzimática negativa que produce que la presión arterial se eleve. De esa manera, se inhibe a la principal proteína de regulación de la presión arterial, que es la angiotensina, lo que ayuda a bajar la presión. La amarantina es la proteína vegetal más nutritiva de la naturaleza por su alto contenido de aminoácidos esenciales, y su plasticidad para ser modificada y enriquecida por ingeniería de proteínas. Los investigadores afirman que por su calidad, la amarantina puede llegar a competir con los fármacos antihipertensivos que existen en el mercado, pero sin producir efectos secundarios.

Prueba para la intolerancia al gluten precisa y barata Una novedosa prueba para detectar la enfermedad celiaca ha sido desarrollada por investigadores en España, la cual podría estar disponible en los hospitales dentro de unos pocos años, ofreciendo un diagnóstico y monitoreo rápido y preciso. La prueba requiere de una gota de sangre, la cual se coloca en un dispositivo con apariencia de una tarjeta de crédito que incorpora componentes novedosos como una microestructura de redes neumáticas que permiten un control preciso del flujo de los reactivos, una superficie de captura especialmente adaptada para contener los componentes biológicos y un sistema de sensores eléctricos que permite una detección integral e increíblemente rápida.

El laboratorio en chip desechable es colocado dentro de una interfasebiomédica y el análisis de la muestra de sangre es llevado a cabo en cuestión de minutos.

Los resultados pueden ser inmediatamente registrados al sistema de información hospitalario y al registro de salud electrónico del paciente.

Detección rápida de Listeria en superficies El proyecto Biolisme, liderado por Ainia Centro Tecnológico en Valencia, España, ha logrado construir a escala de laboratorio el primer prototipo capaz de detectar Listeria monocytogenes en superficies de equipos de industrias alimentarias, de forma rápida, sencilla y eficaz, contribuyendo a la mejora del control en inocuidad alimentaria. Se trata de un sistema compuesto por un equipo de muestreo de superficies y un biosensor, que permite a las empresas usuarias pasar de esperar varios días entre la toma de muestras y la recepción de los resultados analíticos a poder realizar los análisis en sus propias instalaciones, con un ahorro de tiempo y de coste considerable, ya que únicamente necesita de 5 minutos para tomar la muestra. Este novedoso sistema es capaz de detectar la bacteria en muestras ambientales en 1 hora, frente al tiempo que actualmente la industria emplea en la obtención de resultados una vez enviada la muestra al laboratorio: un mínimo de 24 horas utilizando técnicas rápidas y hasta 5 días, con las técnicas tradicionales.

La fórmula del sabor perfecto El Laboratorio de Inteligencia Artificial del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), en EE.UU. y la empresa Givaudan, líder mundial en aromas y sabores para alimentos, trabajan en encontrar un algoritmo del sabor. Es decir, la fórmula matemática exacta del sabor perfecto. Este pretende reemplazar a los catadores de bebidas y alimentos que pueden sufrir fatiga después de analizar 30 o 40 muestras afectando la fiabilidad de los resultados. El algoritmo también pretende emular los sentidos que intervienen en la percepción del aroma con una gran fiabilidad, superando al propio catador en cuanto a las preferencias del consumidor. Actualmente, en el mercado ya se encuentran herramientas que sustituyen parte del trabajo de los catadores, entre estos destacan las narices electrónicas para alimentos aromáticos, vino y la lengua electrónica. Esta última detecta los sabores por medio de un sensor que puede detectar hasta 14 edulcolorantes utilizados en la industria alimentaria.

ENERO-MARZO 2013

3

calendario Congresos Enero 2013

19-23: A.B. Tech Expo. Rimini, Italia. http://www. sigep.it/ 20-22: Fancy Food Show 2013. San Francisco, Estados Unidos. http://www.specialtyfood.com 20-23: Sctotland’s Speciality Food Show.

Glasgow, Reino Unido. http://www. scotlandsspecialityfoodshow.com

Febrero 2013

4-6: The 2013 Packaging Conference.

Atlanta, Estados Unidos. http://www. thepackagingconference.com/ 6-8: Fruit Logística. Berlín, Alemania. http://www. fruitlogistica.de/en/

Marzo 2013

8-10: Natural Products Expo West 2013. Anaheim, Estados Unidos. http://www.expowest.com 12-15: Ingredients Russia 2013. Moscú, Rusia. http://www.feriasalimentarias.com/ 17-20: IFE -2013 International Food and Drink Event. Londres, Reino Unido. http://www. feriasalimentarias.com/ 26: WNY IFT Food Industry Expo. Nueva York, Estados Unidos. http://www.ift.org

Abril

4-6: Alimentaria México 2013. Distrito Federal, México. http://www.alimentaria-mexico.com/en/

Agosto

6-8: Tecno Alimentos 2013. World Trade Center, Distrito Federal, México. Tel. (+52 55) 5582 3342, www.expotecnoalimentos.com

Cursos Cortos Enero 2013

6-12: 121st Penn State Ice Cream Short Course.

Pennsylvania, Estados Unidos http://www.cvent. com.

10-11: Milk Pasteurization. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/ 17-19: Batch Freezer Course. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/

Febrero

1-6: Poultry School en Español. Georgia, Estados Unidos. http://www.caes.uga.edu 4-6: The Packaging Conference. Atlanta, Estados Unidos. http://www.thepackagingconference.com/ 11: Acción Correctiva y Preventiva en los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@osmosisconsultores.com; gerencia@ osmosisconsultores.com

Abril

25: Control de Plagas en el marco de los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos.

Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala.

OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@osmosisconsultores.com; gerencia@ osmosisconsultores.com 28-2 de mayo: The World of Cheese Education from Pasture to Plate. Wisconsin, Estados Unidos. http:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses

Mayo

6-7: Tecnología Confitera (Curso Avanzado).

Escuela Mexicana de Confitería. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@osmosisconsultores.com; gerencia@ osmosisconsultores.com 7-9: Curso Básico de Ganado Lechero. Universidad Técnica Nacional Sede Atenas. Costa Rica. http:// atenas.utn.ac.cr 8: HACCP. Wisconsin, Estados Unidos. http://www. cdr.wisc.edu/shortcourses

Junio

4-6: Food Microbiology Short Course. Pennsylvania.

Estado Unidos. http://www.cvent.com 4-6: Cheese Grading Short Course. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/ shortcourses

08-11: Salon de Gourmets 2013. Madrid, España. https://www.gourmets.net

25-26: Certified Food Scientist Preparatory Course.

Illinois, Estados Unidos. http://www.ift.org

19-20: Ohio State Better Process Control School (Acidified Foods). Ohio. Estados Unidos. http:// www.ift.org

18: 2013 STL IFT Suppliers Event. Washington, Estados Unidos. www.ift.org

19-21: GAPs/GMPs/HACCP certification course.

Georgia, Estados Unidos. http://www.caes.uga. edu

25-27: Food & Airbone Fungi and Mycotoxins Short Course. Pennsylvania. Estado Unidos. http://www. ift.org

Marzo

Julio

19-22: Better Process Control School. Georgia, Estados Unidos. http://www.caes.uga.edu

Agosto

24-26: Expovinis Brasil 2013. San Pablo, Brasil. http://www.eventseye.com 28-01 mayo: 2013. ASTA Annual Meeting and Exhibits.

Florida, Estados Unidos. www.ift.org

Mayo

15: Northeast IFT Food Industry Expo. Massachusetts.

Estados Unidos. http://www.eventswithattitude.com 20-22: London International Wine Fair 2013. Londres, Reino Unido. http://www.londonwinefair.com/ content

4

Junio

www.revistaindustriayalimentos.com

5-7: Meat & Poultry Value-Added. Georgia, Estados Unidos. http://www.caes.uga.edu

12-13: Better Process Cheese School. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/

18-19: Curso básico de embutidos. Universidad Técnica Nacional Sede Atenas. Costa Rica. http:// atenas.utn.ac.cr

6-7: Milk Pasteurization. Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses 8-9: Curso básico elaboración de productos lácteos.

Universidad Técnica Nacional Sede Atenas. Costa Rica. http://atenas.utn.ac.cr

editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 14, No. 58, Enero-Marzo 2013 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Claudia de Rodríguez y Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Importancia y Oportunidades en la Vinculación Academia-Industria

L

a investigación es considerada a nivel internacional como

los procesos de producción. El artículo menciona que, si bien la misión

una valiosa herramienta para la innovación y el desarrollo,

de las instituciones de educación superior y de las empresas del sector

generando conocimiento útil que contribuye al futuro económico

productivo es diferente, existen puntos de convergencia entre ambas que

y competitivo de una nación y de los distintos sectores productivos

implican, no sólo una colaboración mutua que tenga como resultado

dentro de la misma. Aunque existe reconocimiento al respecto, en

la satisfacción de necesidades de las dos partes, sino la consideración

nuestro medio todavía no se observan acciones concretas y efectivas

de la vinculación como componente estratégico de las mismas.

para capitalizar de dicha realidad.

El objetivo de la vinculación, desde el punto de vista de la universidad, La presente edición de Industria y Alimentos está dedicada al tema de

debe entenderse como el mecanismo que ayuda a elevar la calidad

la investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos en Guatemala.

de la investigación y de la docencia universitarias y a lograr su mejor

Entre los principales objetivos de esta publicación podemos mencionar

integración con las necesidades sociales. Desde el punto de vista de la

la difusión de una buena muestra de los trabajos que se han realizado

empresa, la vinculación tiene como objetivo elevar la competitividad

en el país en los últimos 18 meses, así como informar sobre las áreas

en el mercado a través del incremento de la productividad de procesos

de investigación que se están cubriendo e incentivar la investigación

que aseguren una mayor producción de bienes y servicios por medio de

y la vinculación academia-industria. Al respecto, en el artículo de

la tecnología transferida desde la universidad, que corresponde en la

Portada se presenta una interesante discusión abordando el propósito,

mayoría de los casos a innovaciones tecnológicas que aseguran nuevos

mecanismos, obstáculos y beneficios de dicha vinculación, enfatizando

productos, productos de mejor calidad y de menores costos, entre otros.

en que la importancia de la misma se origina de los cambios que las

6

estructuras de la producción están experimentando a nivel mundial

Adicionalmente, en este número de la revista se presenta el resumen

como resultado de la incorporación intensiva del factor conocimiento a

de 10 trabajos de investigación realizados por distintas entidades en

www.revistaindustriayalimentos.com

Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío).

Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor.

Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

el país, en su gran mayoría como parte de trabajos de graduación

llegar hasta niveles de escalamiento y de aplicación industrial, con lo cual

en instituciones de educación superior en carreras relacionadas con

se habrá cumplido realmente el objetivo de la investigación aplicada.

el amplio mundo de los alimentos. Los trabajos presentados reflejan

Ojalá también sirva esta publicación para motivar el acercamiento

un inmenso abanico de intereses, necesidades y oportunidades, tanto

entre la industria alimentaria y las entidades realizando investigación,

para el sector como para el país, a la vez que demuestran la capacidad

no sólo para crear alianzas de beneficio mutuo y embarcarse en

de profesionales emergentes y mentores para crear ideas, estudiarlas

verdaderos procesos de vinculación, sino para que, a través de los

y evaluarlas. Entre otros aspectos, el lector podrá reconocer la riqueza

mismos, se fortalezca el recurso humano y la infraestructura alrededor

y el potencial del recurso natural en el país, al identificar que la

de la investigación, contribuyendo, como decíamos al principio, con

gran mayoría de trabajos presentados investigan plantas y productos

el desarrollo y la competitividad empresarial y nacional.

alimenticios o con potencial alimenticio nativos o comunes en el entorno guatemalteco, así como el aprovechamiento de subproductos

A p ro v e c h a m o s l a o p o r t u n i d a d p a r a i n v i t a r l o s a v i s i t a r

de la industria procesadora, a través de los cuales puede ampliarse y

www.revistaindustriayalimentos.com, en la cual descubrirán un

mejorarse la variedad y calidad -sensorial y nutricional- de productos

nuevo formato y más beneficios, tanto para anunciantes como para

alimenticios en beneficio de la población.

lectores. Finalmente, siendo esta la primera publicación del 2013 expresamos nuestros mejores deseos a lectores y anunciantes para

Los trabajo incluidos en esta edición de Industria y Alimentos muestran

que el año se desarrolle con toda clase de éxitos y metas logradas,

también el potencial y la importancia de dar seguimiento a los resultados

para lo cual será importante dar lo mejor de sí en beneficio de las

de las investigaciones realizadas, con el propósito de que los mismos – y

empresas y el país.

otros de trabajos futuros, no se queden en el papel y en los archivos de las instituciones sino que prosperen hacia etapas subsiguientes y logren ENERO-MARZO 2013

7

la última palabra

PORTADA Aunque los procesos y proyectos de vinculación Universidad-Industria son indispensables para fortalecer, no sólo a los sectores y entidades involucrados, sino al país mismo, esta relación es muy escasa en nuestro medio.

En este artículo, CARLOS RAFAEL ANZUETO presenta una visión general del tema, haciendo un recorrido por la evolución que ha tenido el tema, beneficios, obstáculos y marcos de acción.

8

www.revistaindustriayalimentos.com

Importancia de la Vinculación Academia-Industria en el Fortalecimiento Institucional y el Desarrollo del país Introducción

L

a necesidad e importancia de la vinculación entre las instituciones de educación superior y los sectores productivos se origina de los cambios que las estructuras de la producción están experimentando a nivel mundial como resultado de la incorporación intensiva del

factor conocimiento a los procesos de producción. Esta vinculación requiere, sin embargo, que las instituciones de educación superior adopten una nueva función sustantiva.

PORTADA Si bien la misión de las instituciones de educación superior y de las empresas del sector productivo es diferente, existen puntos de convergencia entre ambas que implican una colaboración mutua que tenga como resultado la satisfacción de necesidades de las dos partes.

Los países industrializados (Estados Unidos de Norteamérica, Japón, Alemania) son los líderes mundiales en el aspecto de la vinculación entre la universidad y el sector Productivo; por tal motivo ellos han sido quienes han tomado decisiones acerca de los mecanismos del mercado mundial, en las relaciones internacionales y aun en asuntos de política interna de otros países. En cambio, los países menos desarrollados han tenido que reforzar su sistema científico tecnológico y están promoviendo – con distintos niveles de efectividad- la vinculación entre la universidad y el sector productivo, con la intención de prepararse para poder responder a los desafíos de la sociedad moderna y para integrarse a la globalización de la economía mundial.

Esta vinculación consiste en una acción concertada entre ambos sectores, en las que el estado cumple un papel importante y participa como elemento integrador del proceso de vinculación, de tal manera, que los principales actores de la vinculación son: la Universidad, el Sector Productivo y el Estado, cada uno de los cuales deberá desempeñar un papel exclusivo. Al respecto, la experiencia muestra que, en varios países, las dependencias universitarias encargadas de esta función se inician principalmente como producto de un conjunto de políticas impulsadas desde los organismos del Estado. Esto no significa por supuesto que las instituciones de educación superior y centros de investigación no tomen sus propias iniciativas al respecto.

El objetivo de la vinculación, desde el punto de vista de la universidad, debe entenderse como el mecanismo que ayuda a elevar la calidad de la investigación y de la docencia universitarias y a lograr su mejor integración con las necesidades sociales. Desde el punto de vista de la empresa, la vinculación tiene como objetivo elevar la competitividad en el mercado a través del incremento de la productividad de procesos que aseguren una mayor producción de bienes y servicios por medio de la tecnología transferida desde la universidad, que corresponde en la mayoría de los casos a innovaciones tecnológicas que aseguran nuevos productos, productos de mejor calidad y de menores costos, entre otros. En este artículo se presenta una visión amplia en el tema, con el propósito principal de informar y sensibilizar a los tres sectores involucrados en los procesos y proyectos de vinculación sobre la importancia de esta valiosa herramienta, tanto para el desarrollo y beneficio de los mismos como del país.

· Válvula · Multiflex Desgasificadora · Tapa y fondo · Bolsas · Termoflex · Stand up · Pouch ·Válvula Dosificadora

www.alico-sa.com

info@bameli.com - PBX: (502 ) 2485 - 2105 ENERO-MARZO 2013

9

la última palabra

PORTADA Las principales instituciones de la sociedad postindustrial son las instituciones intelectuales, más específicamente las universidades y los centros de investigación, siempre y cuando ofrezcan a la sociedad los cambios más creativos y los talentos más ricos.

Antecedentes y Evolución del Proceso

las principales universidades de investigación de los Estados Unidos,

La producción y aplicación de conocimiento actualmente reviste

pero para 1985 esta idea ya es manejada de manera central en

nuevas formas, una de las principales son las llamadas ciudades de

los discursos de muchos de ellos. En los países industrializados, la

la ciencia. En Asia son dignos de mencionar los casos de Tsukuba y

eficacia y calidad de la universidad depende fundamentalmente de

Kansai y otros 26 complejos llamados ciudades madre, desarrollados

las articulaciones que han establecido con la sociedad; en cambio,

por Japón. En China el parque Shenzhen, Wuhan y Xi’an en la zona

en América Latina la universidad y el sector productivo esta relación

de Beijing, donde se reportan alrededor de 10,000 empresas de alta

ha sido muy débil, evitándola en muchos casos, debido a que la

tecnología (Goto et al 1998); también en la provincia de Jiangsu

universidad tiene temor de desvirtuar sus funciones sustantivas y el

y la ciudad industrial de Jinan. Xinging y Baijiao en Hong Kong;

sector productivo presenta marcados prejuicios respecto al carácter

Hsinchu, en Taiwan; Taedok, en Corea, y en la India los llamados

académico de los universitarios, a los cuales muchas veces ubican

parques tecnológicos de desarrollo rural. En Estados Unidos se tienen

alejados de la realidad de la producción.

nuevos desarrollos como Bionic Valley, Electronic Bell, Golden Triangle, Research Triangle, Satellite Alley, Silicon Bayou, Silicon Beach, Silicon

En los últimos años de la década de los ochenta y principios de los

Desert, Silicon Forest, Silicon Mountain, Silicon Prairie, Tech Island,

noventa se empezó a dar en los países más desarrollados de América

Optical Valley y muchos más (Malecki, 1991: 298). En Europa, el

Latina una mayor importancia a esta vinculación, propiciada por la

Sistema Científico, Tecnológico e Industrial español incluye 23 parques

nueva situación internacional, particularmente en lo concerniente a

de ciencia y tecnología ubicados a lo largo del país. En Irlanda se

la globalización económica, que exige un elevado nivel de eficiencia

cuenta con Parque Tecnológico Nacional; En Italia, Bergamo y Milán;

de la instituciones de educación superior, para lo cual la vinculación

Worclaw en la República Checa, etcétera. En América Latina aparecen

de la universidad con el sector productivo representa una opción. Los

los programas Padetec y Auprotec en Brasil, la región de Litoral, en

ochenta podría ser llamada la década del lanzamiento de la vinculación

Argentina y algunos otros.

de la universidad-industria o de la asociación de la universidad con los negocios, debido a la intensificación observada en el desarrollo de este

Aunque estos nuevos desarrollos industriales se encuentran en países

proceso y por el contexto organizacional en que la administración de

con diferentes culturas y en regiones con características económicas

la investigación se empezó a conducir buscando la comercialización

distintas, todas las tecnópolis cuentan con una característica en

del conocimiento.

común: en su centro es posible encontrar una o un conjunto de universidades que son las encargadas de producir y difundir el factor

A fines de los noventa se empieza a hablar de sociedades postindustriales

conocimiento. En ellas se observan además múltiples transformaciones

y, aunque la teoría de la sociedad postindustrial cuenta con sus críticos,

a nivel de las empresas, enfatizando en la “economía de la variedad”,

todos coinciden en que el conocimiento constituye el eje axial de

fundamentada por un conjunto de modificaciones como los cambios

los cambios actuales. Las principales instituciones de la sociedad

en la metodología del diseño; el control estadístico de los procesos

postindustrial son las instituciones intelectuales, más específicamente

productivos; la búsqueda del cero error; el cero inventarios, con la

las universidades y los centros de investigación, siempre y cuando

modificación radical en el comportamiento de los productores (no

ofrezcan a la sociedad los cambios más creativos y los talentos más

se produce para el almacén sino para el mercado) y la organización

ricos. En la década de los noventa, en países como Estados Unidos,

de la producción en forma de redes.

Inglaterra, Canadá y Australia se implementan políticas que favorecen la comercialización de la investigación, el impulso de un curriculum

10

Al finalizar los setenta la mayoría de los trabajos y recomendaciones

orientada hacia las actividades económicas y la participación de las

en torno a las políticas en investigación giraban alrededor de la

instituciones de educación superior en los mercados. Estos cuatro países

necesidad de impulsar una ciencia “pura” y “básica”; en 1980 la

se mueven de una sociedad industrial a una sociedad postindustrial,

palabra industria no aparece en los discursos de los presidentes de

en donde la educación superior resulta más importante porque existe

www.revistaindustriayalimentos.com

PORTADA

ENERO-MARZO 2013

11

la última palabra

PORTADA La recalificación de la fuerza de trabajo jugará un rol de primera importancia, en el cual las instituciones de educación superior, junto a otras instituciones de capacitación laboral, ocuparán un lugar estratégico. gran demanda por la capacitación y los conocimientos nuevos. La

capacitación laboral, ocuparán un lugar estratégico. A futuro se espera

sociedad postindustrial requiere menos trabajadores, con niveles

que la vinculación entre educación y sector productivo se inscriba

diferentes de educación, no necesita las mismas habilidades de los

en el marco de la complementación de las políticas y programas de

trabajadores por largos periodos de tiempo y la preparación obtenida

desarrollo social y económico en los sectores agropecuario, industrial y

en las carreras no es para toda la vida.

de servicios, y las políticas y programas de desarrollo educativo. Para el año 2020, se proyecta que el 90% de la mano de obra estará ocupada

Desde la perspectiva histórica, algunos investigadores hacen mención a

en la micro, pequeña y mediana empresa, tanto en el sector industrial

dos revoluciones académicas: la primera está referida a finales del siglo

como en el de servicios. En la Tabla No. 1 se incluyen tendencias del

XIX y principios del siglo XX cuando se introdujo la investigación como

empleo y del trabajo en el contexto descrito, algunas de las cuales

una actividad sustantiva de la universidad y cuando a las actividades

ya las estamos observando.

de transmisión y conservación del conocimiento se agrega la de producción de éste. La segunda revolución académica se inicia en la década de los ochenta del siglo pasado y se caracteriza porque

Tabla No. 1: Tendencias del Empleo y del Trabajo.

•

el conocimiento es el elemento central; la universidad, además de

•

producirlo, se encarga de realizar ciertas aplicaciones comerciales del

•

mismo. El modelo lineal de mercado de “jalón de la demanda” o “empuje de la oferta” se sustituye por un modelo de análisis en redes,

•

donde los tres principales actores: Estado, Universidades y Empresas conforman la llamada “triple hélice”, que se encarga de mover el

•

desarrollo económico de un país. El concepto de “triple hélice” implica la emergencia de nuevas estructuras institucionales que tienen la característica de ser híbridas y que se encaminan hacia el logro de

• •

una convergencia institucional y cultural de los tres sectores como un todo: academia, industria y gobierno, participando en la producción y comercialización del conocimiento y conformando así un sistema nacional de innovación tecnológica. Existen cuatro dimensiones para

•

Contracción del empleo en el sector público y crecimiento relativo en el sector privado.

Disminución de las oportunidades de empleo en grandes empresas.

Aumento de oportunidades en el empleo no estructurado y de la economía informal.

Ritmo creciente de cambio en la estructura de puestos y la exigencia de una mayor cualificación en casi cualquier ocupación.

Pérdida de estabilidad y seguridad en el trabajo y creciente “informalización” en las relaciones entre empleador y empleado.

Tendencia a la racionalización y disminución de los puestos que requieren bajos niveles de educación.

Demanda creciente de conocimientos de informática, idiomas extranjeros y capacidad para el manejo de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación.

Aumento en las funciones laborales que exigen altos niveles de conocimiento en diversas esferas.

el desarrollo de este modelo: 1) la transformación interna de cada una

La vinculación y las Nuevas Estructuras Universitarias

de las “hélices” para crear las condiciones que le permitan desarrollar

Las universidades deben considerarse y fungir como organizaciones

colaboraciones; 2) la influencia de cada una de las “hélices” sobre

especializadas que la sociedad requiere principalmente para dotar de

las otras; 3) la creación de nuevas formas generales que posibiliten la

ciertas capacidades intelectuales y actividades socialmente destacables

interacción entre las tres “hélices” a través de redes, y 4) los efectos

a una fracción más o menos amplia de sus jóvenes, antes de que éstos

que sobre el desarrollo de la sociedad pueden tener estas interacciones.

asuman responsabilidades en la vida social y en el trabajo. Por ello, a las universidades les corresponde la responsabilidad de preparar a sus

12

En la última década se ha visto que las unidades de producción

egresados para que asuman desde los primeros años de su formación

de bienes y servicios se han hecho más automatizadas y requerido

profesional, la responsabilidad de enfrentarse al ámbito laboral con

trabajadores calificados, situación que se acentuará en los próximos

los elementos necesarios y suficientes para incorporarse a un mercado

años. Esto llevará a un desplazamiento paulatino de la mano de obra

de trabajo o bien para crear sus propias fuentes de empleo, y esto

no calificada. Para enfrentar el problema del desempleo, la recalificación

sólo será posible si no permanecen aisladas del ambiente laboral

de la fuerza de trabajo jugará un rol de primera importancia, en el cual

en el que la mayoría de sus egresados van a trabajar. Al contratar

las instituciones de educación superior, junto a otras instituciones de

profesionales que carecen de las habilidades requeridas en el puesto

www.revistaindustriayalimentos.com

PORTADA que van a ocupar, las empresas tienen reducción en sus niveles de competitividad y gasto en su capacitación. En muchos casos, los profesionales carecen de estas habilidades por el ambiente y el modo en que aprendieron, que frecuentemente son aislados del medio laboral y no por el contenido de los planes y programas de estudio que cursaron en las instituciones educativas. Por ello las universidades y la industria deben mantener entre sí una intercomunicación continua por conveniencia mutua y obtención de beneficios para ambas partes.

Los propósitos o fines principales que deben considerarse cuando se habla de la vinculación universidad - empresa y que ésta debe cumplir

PRODUCTOS Y SUMINISTROS

DE LIMPIEZA

se listan en la Tabla No. 2.

Tabla No. 2: Propósitos principales que deben considerarse en la vinculación Universidad - Industria.

• •

•

•

• • •

• •

•

Afinar la concordancia de los programas y métodos educativos con las capacidades que las empresas requieren de sus profesionales y técnicos.

Prever conjuntamente la posible evolución de las necesidades de las empresas y los jóvenes, pues las universidades no educan para hoy, sino para el futuro en que actuarán sus egresados. Tal previsión será más atinada si para ella se conjuga el saber de las empresas y el de las universidades, y no si cada una realiza aisladamente sus actividades.

Llevar y traer conocimientos y avances técnicos entre universidades y empresas; cada una de ellas tiene en estos aspectos, en diferentes momentos y temas, alguna ventaja sobre su contraparte, y por tanto algo útil que ofrecer para su correspondiente misión.

Prever las implicaciones de aquellos avances para el futuro de las empresas y de las universidades, e idear juntas modos de enfrentar oportunamente y del mejor modo los cambios previsibles.

Desarrollar conjuntamente criterios y métodos para evaluar conocimientos y habilidades relevantes para fines laborales y sociales.

Atenuar el desconcierto o la sorpresa traumática que en los jóvenes produce el paso brusco de la escuela al trabajo.

Atender al mismo costo las necesidades de actualización y educación continua de los cuadros profesionales y técnicos de las empresas y de los académicos de las universidades, dado que hoy los saberes avanzan muy rápidamente y los saberes que las universidades y las empresas poseen son mutuamente complementarios.

Resolver problemas de las empresas con el conocimiento científico acumulado en las universidades, mediante la creatividad de los jóvenes a quienes éstas educan.

Establecer una comunicación más estrecha y frecuente entre las universidades y sus egresados ocupados en las empresas, como canal de retroalimentación para que las universidades conozcan mejor las cambiantes necesidades de las empresas en materia de aprovechamiento del conocimiento tecnológico y, de manera simétrica, para que el personal educado profesionalmente de las empresas se entere con igual oportunidad acerca del conocimiento tecnológico disponible en las universidades.

Promover la investigación tecnológica por contrato entre las empresas y las universidades.

Garantia 100%, Entrega a Domicilio y Crédito

15 Calle 16-30 Zona 1 - PBX: 2422-6120

info@disdelsa.com • disdelsa.com ENERO-MARZO 2013

13

la última palabra

PORTADA ...esto sólo será posible si no permanecen aisladas del ambiente laboral en el que la mayoría de sus egresados van a trabajar.

Las tres modalidades más reconocidas en la vinculación de la universidad-

de entrenamiento en manejo de ciertos equipos y técnicas de

industria incluyen:

laboratorio, y capacitación en administración y gestión.

3.

1.

Modalidad en investigación. Centros de investigación, institutos de

Servicios y Consultoría. Por este medio la universidad es capaz

investigación aplicada, laboratorios para investigación, formación

de realizar un conjunto de servicios entre los que sobresalen

de consorcios, proyectos de investigación universidad-industria,

extensión industrial, parques científicos, centros de excelencia,

pequeños programas de transferencia de tecnología y parques

asesoría en tecnología, pequeños negocios, agencias coordinadas

de investigación científica.

por el Estado, centros de desarrollo, redes de trasferencia de

2.

tecnología, incubadoras de empresas, servicios de laboratorios,

Como parte del desarrollo de la vinculación Universidad-Industria, se

calibración de equipos y certificación de productos y servicios.

ha observado el surgimiento de nuevas dependencias universitarias

Capacitación y actualización a trabajadores. Los servicios de

para atender, por ejemplo, tareas relativas a la educación continua y a

capacitación y actualización del personal de las empresas lo

la transferencia de tecnología. Para la educación continua se pueden

puede hacer la universidad a través de los siguientes mecanismos:

encontrar los siguientes modelos de vinculación: a) Descentralizado,

educación continua, cooperación en equipos de trabajo, cursos

b) Centralizado, c) Híbrido y d) Oficinas Externas. Por otro lado, se

cortos, intercambio de personal, aprendizaje a distancia, centros

mencionan los siguientes modelos organizativos de vinculación para la transferencia de tecnología: a) Integrado a la institución, b) Organización periférica, c) Organización subsidiaria, d) Oficina interdependiente y e) Organización independiente. Cada institución puede asumir diferentes formas o a veces combinadas de acuerdo con un conjunto de factores entre los que se encuentran la disposición y capacidad de docentes e investigadores, el grado de control que se desea mantener sobre los organismos de vinculación, la forma de sostenimiento económico de este organismo, quiénes son los socios y la forma de interactuar con ellos, la facilidad para transformar la estructura administrativa e incluir nuevas unidades organizativas, entre otros. Al entrar en contacto directo con los sectores productivos, la universidad puede experimentar cambios en renglones como: 1) nuevas consideraciones en cuanto al curriculum; 2) modificaciones en la educación continua; 3) mecanismos y facilidades para intercambio de estudiantes y profesores; 4) modificaciones en sus programas de posgrado; 5) definir nuevas líneas de investigación, y 6) cambios en formas de contratación y mecanismos de pago a los profesores.

Un modelo común que no se sigue El análisis a gran escala en cuanto al modelo que los distintos países líderes en el tema de vinculación han seguido hacia un sistema nacional de Ciencia y Tecnología demuestra que hay varios elementos comunes en el proceso. En primer lugar, un elemento común es la existencia de una planificación científica, altamente coordinada, comúnmente a nivel independiente del Gobierno, a través de Consejos. Esta planificación se manifiesta, en la gran mayoría de los casos en un Plan Nacional de

14

www.revistaindustriayalimentos.com

PORTADA

Ciencia o una Estrategia Nacional de Ciencia. Además, es frecuente

exitosa internacional. En primer término, la existencia de un Consejo

encontrar instancias a través de las cuales la comunidad científica es

con funciones, al menos en teoría, en la asesoría a la Presidencia en

parte fundamental de la formulación de estas políticas, a menudo

materia de estrategias nacionales de CC y TT. En segunda instancia, la

por un sistema vertical coordinado por Academias de Ciencias o

formulación de una Política Nacional de CC y TT no explícita, optando

por representantes de la comunidad, que forman parte de aquellos

por la ideologizada tendencia de considerar a la ciencia como un insumo

organismos encargados de preparar la Política Nacional en CC yTT. En

de la innovación, por lo que se incorpora al desarrollo científico como un

segundo lugar, en los diversos países se genera un sistema en el que

subconjunto del “Plan Nacional de Innovación” , el cual, por lo general

los diversos organismos involucrados poseen funciones diferenciadas.

ha tenido escasa o nula participación de otros actores relevantes en el sistema. Por ende, existe reconocimiento de que en muchos países

Importante mencionar que en los procesos (o intentos de proceso)

se necesitan reformas urgentes a los modelos actuales, incluyendo

seguidos por países no líderes en el tema, y por ende con sistemas

la necesaria diferenciación de funciones, y corregir la tendencia a

de CC y TT débiles y de escasos resultados, se ha observado que los

concentrar aspectos de la implementación de la política nacional de

dos elementos anteriores no siempre se cumplen. En primer lugar, el

CC y TT en el Ministerio de Economía, traspasándolas a un Ministerio

esfuerzo por concentrar diversos aspectos del desarrollo de la política

de dedicación exclusiva, como un Ministerio de Ciencia e Innovación.

científica ha llevado a los gobiernos a dejar en manos de un solo ente la formulación, diseño, implementación, ejecución y evaluación de la

Siempre hay Obstáculos

estrategia nacional, con evidentes conflictos de interés. En segundo

El proceso de vinculación no se da sin enfrentar variedad de obstáculos,

lugar, el grado de participación de la comunidad científica en el

sin que ello signifique, como se ha visto en muchos de los casos

desarrollo de la política científica es extremadamente limitado. Se

que hoy día se consideran exitosos, que los mismos no se puedan

evidencian además otros dos fenómenos que distan de la experiencia

solventar. Entre estos obstáculos se mencionan: ENERO-MARZO 2013

15

la última palabra

PORTADA garantía de que los desarrollos parciales o resultados finales no serán transferidos a terceros. Además, en muchos casos, puede existir la idea entre los investigadores de que serán explotados mediante el trabajo con las empresas.

Obstáculos del sector productivo: Falta de disposición, apertura e interés para ejecutar proyectos de vinculación; poca comunicación; limitada sensibilización respecto a los beneficios que puede proporcionar la vinculación; falta de confianza; consideración de que la prestación de servicios por parte de las instituciones de educación superior debe ser de manera gratuita o a muy bajo precio; desconocimiento del valor estratégico de la tecnología; escasa presencia de mecanismos gubernamentales con fondos en capital en riesgo; cultura empresarial desarrollada sobre procedimientos pragmáticos; carencia de mecanismos y políticas en las empresas para la evaluación y seguimiento de proyectos, entre otros. Adicionalmente, la necesidad de publicar es una demanda corriente en el sistema de evaluación de los investigadores, lo cual es incompatible con la retención de información y ocultamiento de resultados que demanda el secreto industrial; cierta inestabilidad laboral y baja continuidad en los equipos universitarios genera temor empresarial de fuga de información hacia los competidores o interrupción de los proyectos; las empresas tienden a considerar que la tecnología generada bajo contrato y financiada con sus recursos debe estar sujeta al derecho de propiedad sin limitaciones.

Obstáculos Institucionales: Vacío de políticas y mecanismos flexibles

Comentarios Finales

que definan los ingresos para los académicos derivados del desarrollo

A pesar de que los procesos de vinculación son relativamente nuevos,

de programas de vinculación, definición de costos de los servicios,

ya se cuenta con avances en la construcción de teorías explicativas

elaboración de convenios, salvaguarda de la propiedad intelectual,

del fenómeno, las cuales se ha desarrollado desde los campos de la

autorías y patentes; carencia de recursos financieros institucionales

educación, la economía, sociología y otras disciplinas. De igual forma,

para el desarrollo de programas de vinculación; falta de estímulos

se tienen experiencias exitosas en países similares a los nuestros e

al personal académico para el desempeño de las actividades de

instituciones, que deben servir de referencia en esfuerzos relacionados.

vinculación; carencia de un espacio institucional para la gestión de

Las Instituciones de Educación Superior, particularmente las universidades,

la vinculación como unidades gestoras de ventanilla única; deficiencias

deben definir y poner en marcha procesos de redefinición de su papel

de carácter académico como la falta de experiencia profesional de los

académico y de su compromiso social en el marco de la vinculación

profesores y desvinculación de las actividades sustantivas al interior de

Universidad-Industria, pues son agentes de transformación y de cambio

las instituciones; cuestiones vinculadas a la propiedad de los resultados

que pueden contribuir al desarrollo socio-económico del país. Desde

tecnológicos generados en la universidad u otros organismos públicos

esta perspectiva, la vinculación de la educación superior y el sector

de investigación; la reglamentación y administración universitarias, no

productivo debe establecerse reconociendo y respetando los diferentes

son corrientemente compatibles con la gestión industrial.

papeles y tareas que a cada una les corresponde, superando recelos y desconfianzas, así como las imágenes estereotipadas y los prejuicios;

16

Obstáculos de carácter cultural: Pueden generar una relación distante

asumiendo los límites y las posibilidades reales de esa relación, sin

debido a factores de tipo motivacional, de comunicación, desconfianza,

pretender forzar situaciones. Lo anterior supone que las universidades

recelo y actitud pasiva por parte de los investigadores, docentes,

deben asumir un papel más propositivo, dinámico, crítico, flexible,

estudiantes y empresarios; exigencia de confidencialidad vista como

autosuficiente, moderno e innovador.

www.revistaindustriayalimentos.com

PORTADA Por su parte, el Sector Productivo debe conocer más sobre el tema y reconocer los beneficios de la vinculación con las instituciones de educación superior, así como definir sus propósitos y requerimientos de formación de recursos humanos, de investigación y de desarrollo tecnológico, y asumir los costos que dichas acciones implican. Debe distinguir la necesidad de soluciones inmediatas y la creación de una capacidad tecnológica más amplia y a largo plazo, en una visión de planeación estratégica. De la comunicación cercana y continua entre universidades y empresas depende que la educación siga siendo en nuestros países un factor de movilidad social, y que los cuadros profesionales formados en las Instituciones encuentren cabida en las actividades productivas de los mismos, contribuyendo de esta manera al crecimiento de la economía nacional. Ambas instituciones deben asumir una responsabilidad y compromiso frente a la sociedad.

Referencias ALONZO Rivera, D. (2002). Estudios de egresados de la Licenciatura de Ingeniero Bioquímico en Alimentos de la Universidad Autónoma de Campeche. Generaciones 1991 y 1992. Tesis Doctoral. Puebla, México.

ANUIES (1998). Manual práctico sobre la vinculación Universidad - empresa, Anuies, México.

ANUIES (1999). Casos exitosos de vinculación Universidad-Empresa, ANUIES-Cese-UANL, México.

KONISHI, Yasuo (2000). “Industry-University Linkage and the Role of Universities in the 21st Century”, en Conceicao, Pedro; Gibson, David V.; Heitor, Manuel V. y Shariq, Syed, Science, Technology, and Innovation Policy. Opportunities and Challenges for the Knowledge Economy, ed.

Quorum Books, Wesport, Connecticut y London.

Las organizaciones Gubernamentales de Fomento a la Ciencia en los países líderes en Vinculación Academia-Empresa. Lecciones para Chile; Movimiento Ciudadano “Más Ciencia para Chile”. Santiago, Chile, Octubre 2012 MATKIN, Gary W (1997). Organizing University Economic Dvelopment: Lessons for Continuing Education and Technology Transfer, en New Direcctions for Higher Education, núm 97, Spring.

MATKIN, Gary W. (1990). Technolgy transfer and the University, American Council on Education and MacMillan Publishing Company, New York and Toronto.

SLAUGHTER, Sheila (1993). “Beyond basic science: Research university president’s narratives of science policy”, Science technology and human values, vol. 18, no. 3, Summer 1993.

SLAUGHTER, Sheila (1998). “National Higher Education policies in a global Economy, en Jan Currie y Janice Newson”, Universities and globalization, critical perspectives, Sage Publications, Thousand Oaks, London, New Delhi.

SLAUGHTER, Sheila y Leslie, Larry (1997). Academic Capitalism: Politics, Policies and the Entrepreneurial University, The John Hopkins University Press, Baltimore and London.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

ENERO-MARZO 2013

17

sectores

investigación

Resumen de Trabajos de investigación

Extracción de alcohol isoamílico mediante el refinamiento del aceite de fusel proveniente de una industria fermentativa para su utilización en la elaboración de fragancias para la industria alimentaria.

Pérez A., García C., Ovando C. Escuela de Ingeniería Química.

Centro de Investigaciones de Ingeniería. Facultad de Ingeniería.

Universidad de San Carlos de Guatemala

Justificación La melaza en su aprovechamiento genera dos subproductos: vinaza

las muestras de aceites de fusel es importante un proceso previo de

y aceite de fusel. Se ha determinado que por cada 1000 L de etanol

refinación de alcohol isoamílico para aumentar los rendimientos en la

producido se obtienen como subproducto 5 L de aceite de fusel lo cual

esterificación. De allí la importancia de la identificación e implementación

suele incrementarse cuando el proceso no es totalmente controlado.

de procesos de refinamiento de estos cogenéricos, los cuales tienen

Esta situación ha hecho atractiva la investigación en procesos que

un potencial grande como reactivos en la producción de saborizantes

purifiquen algunos alcoholes seleccionados para su uso en productos

en la industria alimenticia (acetatos).

de mayor valor agregado; por ejemplo la obtención de acetato de isoamilo a partir de alcohol isoamílico de los aceites de fusel. Entre

Objetivos

las aplicaciones más importantes del acetato de isoamilo se menciona

Identificar los diferentes volúmenes de destilado y concentrado que se

su uso como saborizantes y perfumes. El acetato de isoamilo tiene

obtienen al destilar el aceite de fusel, en función de la aplicación de

aroma a plátano, mientras que el hexanoato de alilo tiene aroma a

diferentes presiones de vacío a una temperatura específica mediante

piña. Debido a que se han identificado alrededor de 9 metabolitos en

técnica de rotaevaporación.

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com

18

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación Evaluar en las fracciones de destilado y condensado las cantidades de etanol y cogenéricos detectados tanto en cabezas como en colas de destilación mediante cromatografía de gases.

Determinar el rendimiento máximo de alcohol isoamílico obtenido en la cabeza o cola en función del rango de destilación a vacío en el rotaevaporador operado a una temperatura de 60 ºC.

Metodología La investigación fue realizada como una integración academia-industria ya que la materia prima “aceite de fusel” fue proporcionado por un ingenio azucarero y la realización del estudio experimental fue llevado a cabo en dos etapas: extracciones realizadas en el Laboratorio de investigación de extractos vegetales, sección de Química Industrial del Centro de Investigaciones de Ingeniería USAC, y el análisis cromatográfico en el Laboratorio de Bio-Etanol. Se realizaron cinco variaciones de presión de vacío en el rotaevaporador y tres corridas para diferentes lotes de aceite de fusel obtenido en la zafra 2011.

En la Tabla No. 1 se describen las variables utilizadas en el estudio.

Por otro lado, la aleatorización hizo válidos los procesos de inferencia y las pruebas estadísticas. La densidad se determinó utilizando un densímetro electrónico marca Anton Paar, evaluando el volumen total de mezcla del solvente mixto con respecto a la concentración de las especies químicas que se estudiaron en el trabajo experimental.

También fue evaluado el grado alcohólico de las muestras analizadas utilizando el mismo aparato. Para la composición del aceite de fusel, fracciones de destilado y la determinación de los componentes en la mezcla separada se utilizó un cromatógrafo de gases.

Tabla No. 1: Variables dependientes, independientes y constantes.

Independientes

Presión de vacío (mbar)

Dependientes

Constantes

Porcentaje de rendimiento en la concentración de alcohol isoamílico

Temperatura de baño (60°C)

Concentración de otros alcoholes en cabeza y cola

Caudal de agua de enfriamiento (20°C)

Tiempo de rotaevaporación

219 rpm del balón Presión atmosférica (844 mbar)

Capacidad de aspiración de la bomba (m3/h) Densidad Temperatura (°C)

Inclinación del balón (45°C)

Concentración real de porcentaje en peso

ENERO-MARZO 2013

19

sectores

investigación

Resultados Como se observa en la Gráfica No.1, el hallazgo experimental logrado es que en las primeras cuatro condiciones de vacío aplicadas, el sistema logra destilar en forma incrementada, aumentando el rendimiento de alcohol isoamílico. Sin embargo, en la última condición de vacío se produce una reducción del destilado y recuperado en la cabeza de destilación. Estos resultados hacen notar que la condición teórica esperada de que, a mayor vacío se logra un mayor rendimiento en

Gráfica No.1. Rendimiento porcentual de alcohol isoamílico obtenido en la cabeza y cola rotaevaporadoras a diferentes presiones de vacío para tres muestras analizadas a 60 °C.

la extracción, no es aplicable a sistemas con polaridad relativa y con

20

capacidad de formar puentes de hidrógeno entre sí. Es importante

La porción alifática de etanol -C2- interrumpe menos la asociación

enfatizar que lo anterior se atribuye al hecho de que la presión de

molecular de dicho alcohol, lo cual pudiera ser la razón por la que el

vapor posee una relación directamente proporcional con las fuerzas

mismo no se destila, sino que se concentra en la cola de destilación. En

de atracción intermoleculares de las sustancias presentes en la mezcla

el Gráfico No.2 se observa que la evaluación de diferentes volúmenes

de aceite de fusel. Esto propone que la restricción del vacío necesario

de destilado y concentrado que se obtienen del aceite de fusel, en

puede ser factor a considerar en la producción industrial del alcohol

función de aplicar diferentes presiones de vacío, demuestra que para la

isoamílico, implicando reducción en la potencia necesaria para generar

presión de 175 mbar el volumen de destilación posee un rendimiento

el mismo.

máximo y con la menor variación en las repeticiones realizadas.

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación Recomendaciones 1.

Utilizar la redestilación de 175 mbar que se obtuvo de alcohol isoamílico para realizar el estudio de esterificación con ácidos carboxílicos, seleccionados entre uno y cuatro carbonos para la obtención de fragancias alimentarias.

2.

Redestilar la cabeza de destilación obtenida a 175 mbar para refinar el alcohol isoamílico y lograr un 100% de alcohol isoamílico aproximadamente.

3.

Gráfico No. 2 Distribución promedio en volumen de destilado y concentrado recolectados a diferentes presiones de vacío en . sistema de rotaevaporación a 60°C. el

No debe utilizarse una presión de vacío mayor a los 175 mbar para la extracción de alcohol isoamílico proveniente del aceite de fusel debido a que a mayores presiones no se favorece la separación de los compuestos.

4.

Evaluar el contenido de agua presente en una muestra de aceite de

Los resultados de la cromatografía realizada a la fracción de destilado

fusel por medio de titulación no acuosa previo a su refinamiento

y condensado por rotaevaporación demostraron que la mayor parte de

mediante la utilización del equipo Karl Fischer.

alcohol amílico congenérico en la cabeza de destilación fue distribuida

5.

Evaluar la destilación de cogenéricos del aceite de fusel a una

y utilizada en un 94%, mientras que el etanol se detectó en la cola

temperatura mayor y menor de la estudiada, con el fin de analizar

del sistema hasta un 81% para la presión de vacío de 175 mbar; lo

la variación del sistema en función del cambio de temperatura.

cual resulta congruente con la recomendación que el equipo Buchi ofrece para la extracción de etanol. El resultado de la destilación al vacío de aceite de fusel a nivel de planta piloto operando a un vacío de 800mbar, fue un decremento del rendimiento de alcohol isoamílico en la cabeza de destilación. Se observó que la presión de vacío que se recomienda por el rotaevaporador para la extracción de alcohol isoamílico era tan solo de 16mbar y la que experimentalmente extrajo la mayor cantidad del mismo fue de 175 mbar; este resultado podría nuevamente relacionar a la interacción de puentes de hidrógeno entre alcohol isoamílico y otros compuestos congenéricos o etanol y que retuvo la destilación más alta a 175 mbar.

Conclusiones 1.

El contenido de alcohol isoamílico obtenido en la fracción destilada -cabeza- es el más alto obtenido entre los cogenéricos destilados a 175 mbar y 60 °C.

2.

Es posible destilar el aceite de fusel a una presión de vacío adecuada y 60 °C de temperatura, para la concentración efectiva de alcohol isoamílico y destilados de cogenéricos de una muestra de aceite de fusel.

3.

La presión de vacío de 175 mbar a 60 °C utilizada en la destilación fue la más adecuada para la concentración de etanol en cola.

4.

A una presión de 800 mbar de vacío, a escala piloto, la destilación de cogenéricos y concentrados de etanol no favorece dicha separación.

ENERO-MARZO 2013

21

sectores

investigación

Desarrollo de una bebida nutritiva a base de pulpa de chilacayote fortificada con proteína de alta calidad Lezama C., Rodas B., Bressani R. Agradecimiento a Arias C. Universidad del Valle de Guatemala Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos-CECTA-

Justificación

chilacayote se lavó y cortó en pedazos pequeños. Estos se cocinaron

El chilacayote constituye un recurso vegetal posiblemente nativo de

con agua, panela y los demás ingredientes. Luego se dejó enfriar

Mesoamérica que ofrece varias posibilidades de uso como alimento y

para colarlo finalmente.

como fuente de ingreso para poblaciones del área rural del altiplano de Guatemala. Sin mayor tecnología, en la actualidad se manufactura

Preparación de harina de Chilacayote a partir de la pulpa. Se extrajo

un dulce de chilacayote y una bebida refrescante. La abundancia

las semillas de la pulpa de chilacayote y se procedió a deshidratar

relativa de la verdura, la tecnología de uso actual y las posibilidades

la muestra de pulpa hasta peso constante en deshidratadores, a

de su uso como alimento funcional ameritan su investigación.

temperatura regulada. Se procedió a moler la pulpa deshidratada para

Objetivo Caracterizar física y químicamente el fruto de chilacayote y fracciones

realizar los siguientes análisis químicos (AOAC): a) Determinación de Humedad, b) Determinación de Cenizas, c) Determinación de Proteína, d) Determinación de Grasa, e) Determinación de Fibra Cruda.

morfológicas y evaluar su calidad nutritiva en el desarrollo de una bebida nutritiva.

Metodología

Preparación de harinas a partir de pulpa de Chilacayote para análisis biológico. Se utilizaron ratas Wistar de la colonia del INCAP usando el método de NPR (Net Protein Ratio) y el PER (Índice de Eficiencia

Preparación de refresco de pulpa de Chilacayote. Para la preparación

Proteica), usando 8 ratas/grupo experimental por un periodo de 28

de refresco de chilacayote se utilizó 1 kilogramo de chilacayote, cuatro

días. La digestibilidad se obtuvo a través del análisis de materias fecales

porciones de canela, cinco de pimienta gorda y un galón de agua. El

recolectadas individualmente por cada rata por período de 4 días.

Resultados Tabla No. 1: Características físicas del fruto de chilacayote de varias localidades de Guatemala.

No.

22

www.revistaindustriayalimentos.com

Peso Entero, kg

Peso Cáscara, kg

Peso Semilla, kg

Peso Pulpa, kg

1

5.27

1.45

0.143

3.64

2

4.42

1.81

0.143

2.37

3

4.29

0.91

0.125

3.26

4

5.99

0.97

0.225

4.75

5

9.68

1.99

0.485

8.06

6

10.19

1.99

0.740

7.35

7

7.87

1.72

0.523

5.71

Promedio y Desviación Estándar

6.82 ± 2.45

1.55 ± 0.45

.341 ± 0.242

5.02 ± 2.13

Porcentaje

100

22.7

0.050

73.7

investigación Tabla No. 2: Composición Centesimal del Chilacayote Fraccionado en Base Seca.

Muestra

Carbohidratos 77.74 ± 0.60

7.89 ± 0.54

7.19 ± 0.39

5.84 ± 0.06

1.34 ± 0.09

Cáscara

70.21 ± 0.30

7.98 ± 0.17

12.15 ± 0.33

7.39 ± 0.05

2.26 ± 0.06

74.13 ± 0.64

9.76 ± 0.72

8.38 ± 0.20

5.99 ± 0.01

1.75 ± 0.05

16.60 ± 4.74

29.85 ± 0.75

3.13 ± 0.11

3.99 ± 0.24

47.52 ± 2.50

32.48 ± 5.36

25.04 ± 1.49

3.93 ± 0.01

4.22 ± 0.03

35.61 ± 1.87

Semilla

Pulpa

Proteína

Humedad

Cenizas

Grasa

8.94 ± 1.39

32.85 ± 0.38

2.54 ± 0.17

3.90 ± 0.07

52.57 ± 3.12

83.09 ± 0.43

4.89 ± 0.27

1.22 ± 0.55

10.80 ± 0.70

0.40 ± 0.02

85.41 ± 0.96

3.90 ± 0.11

1.32 ± 0.51

9.81 ± 0.69

0.47 ± 0.01

81.74 ± 0.49

5.80 ± 0.38

1.85 ± 0.07

10.53 ± 0.07

0.39 ± 0.29

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Tabla No. 3: Contenido de Minerales en Muestras de Chilacayote Fraccionado en Pulpa.

Pulpa Cáscara Semilla de chilacayote

Zn 1.1 6.6 8.8

Fe 2.8 8.0 8.8

Ca 143.9 198.4 50.5

Na 9.4 40.5 22.6

K 1957.1 1512.0 11451.3

Mg 1345.3 1454.7 1668.3

Mn 32.8 49.2 201.6

Procesos de Deshidratación de la Pulpa Tabla No. 4: Uso de la Temperatura para Deshidratación de Pulpa de Chilacayote con Aire Caliente de 75 – 115 oC. Pulpa de Chilacayote (Semilla Negra)

Pulpa de Chilacayote (Semilla Blanca)

9.25 ± 0.00 8.55 ± 0.04 5.87 ± 0.48 0.40 ± 0.00 7.40 ± 0.00

12.19 ± 0.00 13.28 ± 0.07 10.81 ± 0.24 1.63 ± 0.00 7.68 ± 0.10

Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra Cruda Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Tabla No. 5: Composición Química de Pulpa de Chilacayote Secada con Aire Caliente (70 – 115 oC), en 100 g de Porción Comestible.

Muestra

Cenizas (g)

Proteína (g)

Humedad (g)

Grasa (g)

Fibra Dietética -

Pulpa de Chilacayote maduro escaldado*

13.48

7.31

6.20

1.28

Pulpa de Chilacayote cruda para elaboración de dietas*

7.13

4.66

0.5

0.39

-

Pulpa de Chilacayote tierno**

-

0.80

-

0.10

0.30

Pulpa de Chilacayote maduro**

-

0.80

-

0.10

-

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

ENERO-MARZO 2013

23

sectores

investigación Elaboración del refresco con pulpa de chilacayote deshidratada Tabla No. 6: Composición Química del Refresco de la Pulpa del Chilacayote (Base Húmeda).

Nutriente, %

Pulpa Licuada

Pulpa Molida

Humedad, g %

82.71 ± 0.27

87.04 ± 0.04

Cenizas, g %

0.22 ± 0

0.27 ± 0

Proteína, g %

0.17 ± 0.02

0.16 ± 0.03

Grasa, g %

0.38 ± 0

1.60 ± 0

Fibra Cruda, g %

2.75 ± 0

3.81 ± 0

Calcio, mg %

10.03 ± 1.10

10.46 ± 1.05

Hierro, mg %

0.33 ± 0.01

0.58 ± 0.06

Densidad, g/ml

1.07 ± 0.01

1.09 ± 0.01

Índice de Absorción de Agua

6.01 ± 0.10

7.02 ± 0.03

Índice de Sólidos Solubles, %

15.87 ± 0.01

13.42 ± 0.01

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Resultados de evaluación biológica del refresco Tabla No. 7: Composición de las Dietas Elaboradas con Pulpa y con Cáscara del Chilacayote para su Evaluación Biológica.

Ingredientes

Pulpa

Harina de Pulpa

78

-

Harina de Cáscara

-

78

Caseína

12

12

Minerales

4

4

Vitaminas

1

1

Aceite

5

5

Total

100

100

Proteína %

16.38 ± 0.32

16.72 ± 1.21

Tabla No. 8: Aumento en Peso Alimento Consumido y Calidad Protéica de Dietas de Pulpa y Cáscara de Chilacayote.

Producto

Aumento en Peso, g

Alimento Ingerido, g

Proteína Ingerida, g

Indica de Eficiencia Proteica

Pulpa

111 ± 13.7

382 ± 32.9

49 ± 4.3

2.28 ± 0.15

Cáscara

79 ± 34.9

336 ± 31.5

45 ± 17.4

1.55 ± 0.21

Cáscara

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Tabla No. 10. Dietas de Trabajo para Evaluar el Efecto Suplementario de la Pulpa de Chilacayote a los Cereales.

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Elaboración de atol nutritivo a base de pulpa de chilacayote deshidratada Tabla No. 9: Fórmulas propuestas para el desarrollo de alimentos complementarios con harina de chilacayote.

Ingredientes

1

2

3

4

Harina de maíz

525

-

-

-

Harina de arroz

-

525

-

-

Harina de chilacayote

525

525

525

-

Harina de amaranto

-

-

525

-

-

-

-

-

HARINAS

1

2

3

4

Cáscara de chilacayote

Harina de chilacayote

35

35

35

35

Proteína de soya

300

300

300

-

Harina de maíz

-

35

-

-

Ajonjolí

150

150

150

-

Harina de arroz

-

-

35

-

Leche descremada

-

-

-

930

Harina de amaranto

-

-

-

35

Minerales

120

120

120

120

Harina de soya

20

20

20

20

Vitaminas

30

30

30

30

Harina de ajonjolí

10

10

10

10

Aceite

150

150

150

150

Almidón de maíz

35

-

-

-

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Harina de olote

-

-

-

150

Almidón de maíz

1200

1200

1200

1620

Total

3000

3000

3000

3000

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

24

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación Tabla No. 11 Composición Química de Dietas de Pulpa de Chilacayote y Cereales.

Muestra

Humedad %

Cenizas %

Proteína %

Grasa %

Fibra Cruda%

Chilacayote + Maíz

3.97 ± 0.08

5.61 ± 0.07

13.92 ± 0.44

7.66 ± 0.01

2.14 ± 0.09

Chilacayote + Amaranto

3.27 ± 0.09

6.74 ± 0.05

18.12 ± 0.34

9.77 ± 0.25

4.16 ± 0.04

Chilacayote + Arroz

3.87 ± 0.18

5.55 ± 0.05

13.92 ± 0.44

6.39 ± 0.28

2.04 ± 0.04

Cáscara de Chilacayote

3.09 ± 0.13

6.16 ± 0.04

3.97 ± 0.08

6.23 ± 0.15

9.47 ± 0.23

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Tabla No. 12: Resumen de Fraccionamiento de Fibra en Muestras de Dieta de Pulpa de Chilacayote y Complementos.

Muestra

% Fibra Detergente Acido

% Fibra Detergente Neutro

% Fibra Dietética

% Lignina

Dieta Chilacayote + Maíz

3.19 ± 0.05

36.53 ± 0.20

2.85 ± 0.17

0.41 ± 0.05

Dieta Chilacayote + Amaranto

7.23 ± 0.10

24.84 ± 0.84

11.45 ± 0.43

1.56 ± 0.05

Dieta Chilacayote + Arroz

2.67 ± 0.01

61.45 ± 0.79

9.95 ± 0.43

0.83 ± 0.07

Dieta Cáscara de Chilacayote

14.88 ± 0.42

14.43 ± 0.79

17.71 ± 0.56

5.77 ± 0.19

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Tabla No.13: Resultados de Estudio Biológico Aplicado a Ratas de Laboratorio Alimentadas con Dietas Elaboradas a Base de Pulpa o Cáscara de Chilacayote.

Dieta

Aumento en Peso(g)

Alimento Ingerido(g)

Proteína Ingerida(g)

NPR

PER

Digestibilidad

Pulpa de chilacayote con maíz

89 ± 11.28

346.88 ± 23.83

50.82 ± 3.49

2.03 ± 0.12

1.75 ± 0.39

96.13 ± 1.0

Pulpa de chilacayote con arroz

99.50 ± 12.66

359.88 ± 21.66

49.23 ± 2096

2.30 ± 0.13

2.01 ± 0.09

96.17 ± 0.4

Pulpa de chilacayote con amaranto

110 ± 17.39

339.25 ± 32.06

60.45 ± 5.71

2.05 ± 0.15

1.81 ± 0.13

93.14 ± 0.5

Cáscara de chilacayote

115 ± 33.43

398.75±64.63

67.51 ± 10.94

1.89 ± 0.20

1.67 ± 0.19

94.31 ± 1.6

Dieta control

125.88 ± 19.04

410.75 ± 34.13

56.19 ± 4.67

2.49 ± 0.24

2.24 ± 0.13

95.38 ± 1.7

DLN

-14.25 ± 3.11

89.63 ± 6.63

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

0.00 ± 0.00

1.42 ± 0.1

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Conclusiones 1.

En la actualidad, el chilacayote ofrece dos importantes fracciones morfológicas como son la pulpa (±70%) y la semilla (±3.0%).

2.

La pulpa deshidratada, así como la cáscara deshidratada, dan una harina que mezclada con maíz, soya y ajonjolí da origen un alimento complementario al valor relativamente alto.

3.

La mezcla para refresco o atol suplementado con arroz, maíz o amaranto, dio un alimento complementario relativamente bueno con valor nutritivo.

Recomendaciones Ampliar el conocimiento y formulación de refresco o atol con pulpa de chilacayote enriqueciendo la bebida con otros cereales (avena, etc.) para comparación nutricional.

Se vende Transformador Seco Trifásico Voltaje: 15 KVA 480-208/120v ws Conexión: Delta o Estrella Excelente precio Información: 9ª. Calle 18-51 zona 14 Tel: 2379-3789 al 92 admon@osmosisconsultores.com ENERO-MARZO 2013

25

sectores

investigación

Análisis de factibilidad para la fabricación de una bebida refrescante de lactosuero Maria Eugenia Azzari Tello. Escuela de Ingeniería Química, Universidad de San Carlos de Guatemala

Justificación

•

En Guatemala se ha incrementado la rentabilidad de la producción de los derivados de leche. El lactosuero o suero de leche es la parte líquida que se obtiene después de separar la cuajada durante el

Analizar la concentración más adecuada de sabor y color para la bebida refrescante de suero de leche.

•

Determinar el costo de la bebida refrescante de suero de leche

proceso de frabricación de queso. Este subproducto representa el

Metodología

85-90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y

Para el procedimiento de elaboración de la bebida de suero se realizaron

contiene alrededor del 50% de los nutrientes originales de la leche

tres corridas de 5 litros de leche cada una. Este inició con la filtración

con alto valor nutritivo. Este contiene todos los aminoácidos esenciales,

del suero que se realizó con mantas de tela utilizadas comúnmente en

cantidades apreciables de lactosa, grasas, vitaminas A, C, D, E, minerales

la elaboración artesanal de quesos. Las muestras fueron inoculizadas

como calcio, fósforo, hierro y potasio que favorece la eliminación de

agregando un cultivo láctico al 0.1% a 40°C, las cuales se dejaron

líquidos y toxinas. Sin mencionar que es de fácil digestibilidad y bajo

reposar por una hora y media aproximadamente hasta llegar a un

en grasa, factores que lo hacen uno de los subproductos alimentarios

pH de 4.6. Se realizó la etapa de mezclado con el suero de leche

más ricos de la naturaleza y una fuente importante de alimentación

inoculado, azúcar, colorante, saborizante y leche deshidratada en

humana y animal.

diferentes proporciones como se muestra en la tabla No.1 La mezcla fue pasteurizada a una temperatura entre 62-68°C durante 30 minutos

El lactosuero es utilizado generalmente para alimento de animales, sin

para luego enfriar a 6°C durante 10 minutos. Finalmente el producto

embargo, a pesar de que este suero contiene muchas características

fue envasado en recipientes plásticos de 200 mL y se almacenó en un

nutritivas para el consumo humano, este tiene un aprovechamiento

refrigerador a 4°C durante 7 días. Para el análisis sensorial se realizó

mínimo, por lo que el lactosuero podría ser utilizado y aprovechado para

una prueba de aceptabilidad con un panel de 30 jóvenes y una escala

ser un gran aporte nutricional si se implementa a la dieta diaria de los

hedónica de nueve puntos. Se realizó un análisis de costos para evaluar

consumidores guatemaltecos e incluso para satisfacer las necesidades

cada fórmula realizada. El análisis de vida útil fue realizado tomando

de nutrición en áreas de escasos recursos. Adicionalmente, el lactosuero

como base el método de la AOAC No.947.05 1990 y utilizando como

que no es aprovechado es vertido a los ríos convirtiéndose en el

parámetro la medición del porcentaje de acidez durante siete días.

contaminante principal de la industria láctea, siendo un riesgo para el medio ambiente y la salud del ser humano. Es por esto que la

Tabla No. 1 Formulaciónes de bebida de lactosuero.

producción de una bebida a base de lactosuero, puede ser un producto innovador, importante y de bajo costo en el mercado guatemalteco.

Objetivos

Componentes

•

Suero de leche Leche deshidratada Azúcar Colorante Saborizante Cultivo Láctico

Formular una bebida refrescante de suero de leche como una alternativa nutricional y accesible económicamente para la población guatemalteca y un valor económico a la industria lechera..

26

www.revistaindustriayalimentos.com

Formulación sin leche deshidratada

Formulación con leche deshidratada

Porcentaje en peso (%)

Porcentaje en peso (%)

Formulación Formulación 1 2

Formulación 3

93.1

93.1

87.20

0

0

6.39

6.4 0.2 0.1 0.1

6.4 0.3 0.1 0.1

5.96 0.22 0.13 0.11

investigación Resultados Los resultados del análisis sensorial mostraron que la fórmula 3 fue la más aceptada, lo cual se debe a la leche deshidratada, proporcionando al producto un mejor cuerpo y textura, similar a una bebida láctea.

A pesar de ser la fórmula 3 la fórmula más gustada, la fórmula 2 fue bien aceptada en la prueba lo cual es importante resaltar pues una bebida sin leche deshidratada tiene un mejor costo. En la tabla No.2 se puede observar que la fórmula 3 tiene un costo significativamente mayor en comparación de las fórmulas 1 y 2. Este incremento se debió al uso de leche deshidratada como ingrediente adicional, lo cual significó un mayor valor proteico y mejora en las características nutricionales.

Como resultado del análisis de vida útil se obtuvo un incremento de 0.40% a 0.49% de acidez en una semana, lo cual indica que el producto puede mantenerse estable durante una semana a 4°C sin afectar su calidad.

Tabla No.2: Costos de las fórmulas realizadas.

Fómula

Costo (Q/200 ml)

1

0.19

2

0.18

3

1.40

Conclusiones 1.

Al mejorar la textura de la bebida por medio de la incorporación de leche deshidratada en la fórmula, esta obtuvo una mejor aceptación de los panelistas.

2.

Se obtuvo un buen porcentaje de aceptación para las bebidas elaboradas únicamente de suero.

3.

El costo de las bebidas elaboradas únicamente de suero de leche es mucho menor al de las bebidas elaboradas con leche deshidratada.

4.

Después de siete días a 4°C el producto mantuvo su nivel de acidez y por lo tanto su calidad, determinando de esta forma que la vida útil de éste puede ser mayor a este tiempo.

Recomendaciones 1.

Mejorar las características de textura, color, sabor y aceptación del consumidor en la bebida elaborada únicamente con suero de leche

2.

Determinar la vida útil del producto a través de pruebas sensoriales y curvas de acidez durante un mayor tiempo de almacenamiento.

3.

Elaborar el etiquetado nutricional de la bebida de suero de leche a través de un análisis nutricional.

ENERO-MARZO 2013

27

sectores

investigación

Efecto del uso del hidróxido de calcio suplementado con óxido de hierro y óxido de zinc sobre la absorción, el contenido y la biodisponibilidad de calcio, hierro y cinc de la tortilla Gudiel, E., Rodas, B., Bressani, R., Agradecimiento a: Arias, C.Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos Instituto de Investigaciones de la Universidad Del Valle

Justificación La dieta rural de Guatemala se ha encontrado ser deficiente en

Nixtamalización. Lotes de 100 g fueron pesados por triplicado y lavados

los minerales hierro y zinc. Una manera de poder introducirlos es

con agua destilada. Se les adicionó agua destilada en una relación

a través de la fortificación de un alimento como serían las harinas

(3:1) agua:maíz y 1% de cal, se llevó a ebullición constante por 60

nixtamalizadas de maíz. Estas sin embargo, no son adquiridas para

minutos. Al finalizar la cocción se dejó la muestra en reposo por un

consumo por el poblador rural, quien come tortillas de su propio

lapso no mayor de 12-14 horas para luego eliminar el agua de cocción

maíz. Por otro lado, el maíz se consume como atol o como tortilla

y los lavados (3) del maíz cocido. Tanto el agua de cocción como el

y otros alimentos, preparaciones que vienen de la masa y del maíz

agua de lavado han sido analizadas en su contenido de calcio, hierro y

nixtamalizado, producido por la cocción del maíz con cal (1.0 %

zinc. El nixtamal se deshidrató para ser luego molido y dar una harina

del peso del maíz). Se postula que el agregado del hierro y del zinc

de aproximadamente 60 mesh de tamaño de partícula, la que fue

puede hacerse en la cal y se espera que de allí pase al endospermo y

analizada químicamente por calcio, hierro y zinc.

germen del grano del maíz. Esto entonces constituye el problema a estudiar, en donde además de la cantidad de hierro y zinc a adicionar

Incorporación del hierro y del zinc. Se utilizó el método de nixtamalización

a la cal, se tratará de estimar la cantidad transferida y evaluar su

descrito en la sección anterior. La cal utilizada se adicionó con 0.25,

bioutilización.

0.30, 0.50 y 0.75 mg de óxido de hierro y de óxido de zinc por 100

Objetivos • • •

nixtamalizar por un período no mayor de una hora y se dejó reposar

Mejorar el valor nutritivo de la tortilla en lo que respecta al

por un lapso de 12-14 horas. El maíz nixtamalizado y reposado se lavó

contenido de hierro y zinc.

y luego se separó en dos submuestras equivalentes al 25 % y al 75

Medir el nivel de incorporación del hierro y del zinc al maíz

% respectivamente. La muestra correspondiente al 25 % fue secada,

procedentes de la cal utilizada en la nixtamalización.

molida y usada para el análisis químico de Ca, Fe, y Zn por el método

Evaluar la constancia de la incorporación en el grano entero,

de espectrofotometría de absorción atómica, y de AcidoFítico (AOAC).

germen y endospermo.

La submuestra correspondiente al 75 % fue procesada y separada

Métodos

28

g de muestra. La muestra de maíz con los químicos añadidos se dejó

manualmente en endospermo, germen y pericarpio, fracciones que también han sido secadas, molidas y analizadas en su contenido de Ca,

Para el estudio se seleccionaron muestras de maíz procedentes de

Fe y Zn. Se espera de este estudio, establecer si los niveles de óxido de

zonas aleatorias, mercados y orillas de la carretera de la Costa y del

hierro y óxido de zinc son o no adecuados en cuanto a incorporarse

Altiplano de Guatemala. Además se utilizó una muestra de maíz

en cantidades importantes al maíz nixtamalizado. De lo contrario se

QPM, conocido como PROTICTA, proporcionado por ICTA, Bárcenas.

utilizarán niveles más altos de óxido de hierro y óxido de zinc.

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación Resultados Tabla No. 1: Contenido de hierro, calcio y zinc en las fracciones de maíces crudos de distinta variedad en base seca.

Variedad de Maíz

Zinc(mg/100g)

Tabla No. 2: Fracciones de maíz HS19-R nixtamalizado fortificado con óxido de hierro azucarado a tres niveles y un nivel fijo de calcio (1%).

Hierro (mg/100g)

Calcio (mg/100g)

2.99±0.17

28.48±0.66

HS-19R (fraccionado) 0.00 % de hierro

Muestra

Zinc ( mg /100g)

Hierro (mg/100g)

Calcio (mg/100g)

2.20±0.18

5.57±1.68

180.80±2.28

13.84±2.36

4.78±4.15

94.19±6.11

0.81±0.03

2.73±0.73

31.11±0.55

Pericarpio

2.92±0.52

10.54±0.43

268.11±3.86

Germen

12.71±0.10

14.44±0.64

154.77±3.99

0.91±0.09

8.40±5.20

Pericarpio

2.55±0.13

34.86±0.27

Germen

13.74±1.32

24.32±4.47

0.82±0.13

6.78±1.26

24.98±6.29

Testigo HS-19R Pericarpio

1.82±0.83

Germen

9.74±0.07

6.15±0.07

27.21±0.50

Endospermo

0.92±0.04

1.43±0.00

11.52±0.20 Pericarpio

HSQ-3 QPM Pericarpio

2.11±0.13

2.63±0.00

8.91±0.21

Germen

11.15±0.12

5.88±0.23

22.46±3.21

Endospermo

1.14±0.03

1.62±0.18

21.38±0.02

Pericarpio

1.31±0.02

1.61±0.42

32.38±1.73

Germen

12.66±0.16

11.39±0.42

27.91±4.07

Endospermo

0.68±0.00

1.47±0.02

8.53±0.59

Pericarpio

0.60±0.00

2.16±0.25

4.75±0.04

Germen

9.19±0.15

8.33±1.10

17.66±0.03

Endospermo

0.83±0.03

2.53±0.57

17.91±0.29

Blanco Dekalb

Amarillo Dekalb

Blanco Chimaltenango

Germen Endospermo 0.25 % de hierro

Endospermo

54.72±3.79

0.50 % de hierro 149.78±4.74 94.19±4.54

Pericarpio

2.00±0.01

3.23±0.24

34.32±0.34

Germen

8.90±0.19

8.82±0.18

19.33±0.42

Endospermo

1.22±0.18

2.80±0.08

10.45±0.38

Pericarpio

1.37±0.00

3.83±0.12

35.04±0.12

Pericarpio

2.77±0.08

51.71±1.76

132.70±1.14

Germen

8.99±0.12

10.51±0.00

18.24±0.44

Germen

14.59±0.87

17.33±0.62

81.58±11.84

Endospermo

0.54±0.01

5.08±0.28

7.02±0.08

Endospermo

0.92±0.11

9.40±1.0

23.57±2.63

Amarillo Chimaltenango

Negro Chimaltenango Pericarpio

Endospermo 0.75 % de hierro

Fuente: Proyecto hidróxido-tortilla 082-2007; n=3

1.67±0.83

3.91±0.02

39.65±0.64

Germen

8.23±0.04

8.20±0.18

14.90±1.70

Endospermo

0.60±0.01

1.14±0.03

5.58±0.19

Fuente: Proyecto hidróxido-tortilla 082-2007

ENERO-MARZO 2013

29

sectores

investigación Tabla No. 3: Fracciones de Maíz HS-19R Nixtamalizado fortificado con óxido de hierro II a tres niveles y un nivel fijo de calcio (1%) base seca.

Tabla No. 4: Fracciones de maíz HS19-R nixtamalizado fortificado con óxido de hierro II y zinc a tres niveles y un nivel fijo de calcio (1%) base seca.

Muestra

Muestra

Zinc (mg /100g)

Hierro (mg/100g)

Calcio (mg/100g)

HS-19R (fraccionado)

Germen Endospermo

Germen Endospermo

5.86±5.43

36.03±44.16

214.25±61.76

10.21±3.36

8.92±01.19

78.15±12.71

0.66±0.03

30.79±37.87

32.31±0.06

Germen Endospermo

3.40±1.62

13.19±4.25

140.11±159.99

12.86±0.48

15.17±3.15

64.96±33.50

0.46±0.02

37.20±48.71

40.16±2.88

Germen Endospermo

2.20±0.18

5.57±1.68

180.80±2.28

13.84±2.36

4.78±4.15

94.19±6.11

0.81±0.03

2.73±0.73

31.11±0.55

Pericarpio

18.48±13.83

4.31±3.45

115.60±112.21

Germen

16.84±3.83

8.13±0.57

16.30±9.76

2.92±1.25

2.05±0.72

32.96±19.03

Pericarpio

24.36±8.51

11.71±2.85

123.14±66.13

Germen

21.27±3.54

12.84±5.60

12.21±6.47

4.31±1.36

2.90±1.15

Pericarpio

26.48±4.75

14.20±6.26

146.58±51.78

19.93±4.54

8.50±1.75

19.16±9.86

4.15±0.75

3.11±0.89

34.99±8.86

Germen Endospermo

Endospermo 0.50 % de hierro II y zinc

1.70±0.16

12.51±0.66

216.89±74.29

10.89±1.30

17.89±9.77

63.02±24.77

0.39±0.03

3.12±0.11

42.67±1.37

2.83±2.82

21.95±0.93

172.95±76.27

11.44±0.53

15.02±1.57

51.66±39.28

Germen

0.56±0.01

4.12±0.65

44.78±1.24

Endospermo

0.75 % de hierro II Pericarpio

Pericarpio

0.25 % de hierro II y zinc

0.50 % de hierro II Pericarpio

Endospermo

29.62±14.80

0.75 % de hierro II y zinc

Fuente: Proyecto hidróxido-tortilla 082-2007; n=3

Fuente: Proyecto hidróxido-tortilla 082-2007; n=3

Gráfica No. 1. Maíz entero HS19-R

30

Calcio (mg/100g)

0.00 % de hierro II y zinc

0.25 % de hierro II Pericarpio

Hierro (mg/100g)

HS-19R (fraccionado) (1:1)

0.00 % de hierro II Pericarpio

Zinc (mg /100g)

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación Tabla 5. Maíz nixtamalizado fortificado con 250mg de óxido de hierro III y con 250mg de zinc y un nivel fijo de calcio (1%) base seca.

Muestra Grano entero

Zinc (mg /100g)

Hierro (mg/100g)

Calcio (mg/100g)

QPM 0.00 % de fortificación

3.54±0.00

8.71±0.00

163.67±0.00

250 mg Fe III/250mg Zn

9.39±0.66

6.75±1.04

62.59±14.49

HS-19R 0.00 % de fortificación 250 mg Fe III/250mg Zn

2.45±0.00 7.43±1.15

3.27±0.00

66.57±0.00

6.64±1.41

68.44±11.19

Blanco DEKALB 0.00 % de fortificación

2.39±0.00

1.96±0.00

60.82±0.00

250 mg Fe III/250mg Zn

4.87±1.05

4.10±0.81

57.27±7.80

0.00 % de fortificación

3.47±0.00

3.05±0.00

156.62±0.00

250 mg Fe III/250mg Zn

4.93±0.39

7.08±3.70

56.30±6.04

0.00 % de fortificación

3.82±0.00

5.97±0.00

52.99±0.00

250 mg Fe III/250mg Zn

4.02±0.31

4.73±0.82

36.20±8.64

Blanco CHIMALTENANGO

AF/Zn

AF/Fe

AF*Ca/ Zn

AF*Ca/ Fe

HS-19R

45.76

43.40

1.70

1.61

HS-Q3 (QPM)

39.76

36.86

1.41

1.31

Amarillo DEKALB

70.89

70.37

1.31

1.30

Blanco DEKALB

57.05

55.92

1.11

1.08

Amarillo CHIMALTENANGO

99.37

46.38

20.03

9.34

Blanco CHIMALTENANGO

89.15

40.55

22.66

10.31

Negro CHIMALTENANGO

83.05

41.76

20.82

10.47

Tabla No. 7: Biodisponibilidad de hierro y zinc por relaciones con ácido fítico y calcio para maíces nixtamalizados.

VARIEDAD

Amarillo CHIMALTENANGO 250 mg Fe III/250mg Zn

VARIEDAD DE MAIZ

Fuente: Proyecto hidróxido-tortilla 082-2007; n=3

Amarillo DEKALB

0.00 % de fortificación

Tabla No. 6: Biodisponibilidad de hierro y zinc por relaciones con Ácido fítico y calcio para maíces crudos.

3.32±0.00 3.05±0.44

4.74±0.00 4.55±0.52

116.01±0.00 47.88±3.78

Negro CHIMALTENANGO 0.00 % de fortificación

4.18±0.00

4.90±0.00

77.94±0.00

250 mg Fe III/250mg Zn

4.12±0.53

4.67±1.13

69.11±9.85

Fuente: Proyecto hidróxido-tortilla 082-2007; n=3

AF/Zn

AF/Fe

AF*Ca/ Zn

AF*Ca/ Fe

HS-19R

14.54

16.26

9.95

11.13

HS-Q3 (QPM)

18.74

26.07

11.73

16.31

Amarillo DEKALB

8.72

6.07

4.91

3.41

Blanco DEKALB

15.19

18.04

8.70

10.33

Amarillo CHIMALTENANGO

43.93

29.45

21.04

14.10

Blanco CHIMALTENANGO

37.31

31.71

13.50

11.50

Negro CHIMALTENANGO

21.12

18.62

14.59

12.87

Fuente: Proyecto hidróxido-tortilla 082-2007; n=3

Gráfica No. 2. Maíz fortificado con 0.250% Zn y 0.250% de Fe III

ENERO-MARZO 2013

31

sectores

investigación Conclusiones 1.

2.

Los niveles de fortificación escogidos con óxido de hierro y óxido

nixtamalización con fortificación de hierro III y Zinc propuesto

de zinc tienen como limitante que no se puede predecir la cantidad

en este documento.

absorbida por el grano en cada variedad.

2.

Realizar un estudio de campo para la aplicación del modelo de

3.

La estandarización del nixtamalizado con cal fortificada con hierro

Vverificar el grado de biodisponibilidad del hierro y zinc mediante un estudio biológico.

y zinc presenta dificultades en base a las diferencias varietales de las muestras trabajadas.

3.

Los maíces provenientes del altiplano presentaron niveles más bajos o niveles nulos de absorción para el hierro III y zinc.

4.

De las variedades estudiadas, sólo la variedad amarillo Dekalb cumple con los rangos establecidos por Fordyce E. et al. para biodisponibilidad.

Recomendaciones 1.

Experimentar con otros niveles de fortificación para distinta variedades de maíz, debido a la estructura de las diferentes variedades de maíz.

VENTAJAS

Somos una empresa certificada ISO 9001:2008 y en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s).

Nuestra División Alimentos está compuesta por productos químicos para limpieza y desinfección del sector alimenticio como panificadoras, industria cárnica, embotelladoras de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, industria avícola, industria de conservas, rastros, granjas, farmacéuticas, industria láctea, empacadoras de melón, piña y banano, verduras y legumbres, etc.

Entre estos productos tenemos: Detergentes alcalinos, ácidos y neutros para todo tipo de suciedades orgánicas e inorgánicas, sanitizantes base amonio cuaternario, lodóforos, clorinados, jabones para manos con poder bactericida base gluconato de clorhexidina, yodo, alcoholes en presentaciones líquido y pre-empacados, desincrustantes y productos para sistemas CIP.

32

www.revistaindustriayalimentos.com

Ofrecemos a todos nuestros clientes capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura mediante videos de casos reales.

Contamos con capacitación del buen manejo y seguridad industrial en nuestros productos.

Somos una empresa que se esfuerza por mantener nuestro planeta verde, mediante productos biodegradables y nuestro programa de reciclaje de envases con nuestros clientes.

Ofrecemos productos pre-empacados, tenemos cobertura a nivel centroamericano, todas nuestras materias primas cuentan con aprobación por FDA. Todos nuestros productos son concentrados y no dañan ningún tipo de superficie.

Impartimos asesorías permanentes a todos los usuarios de nuestros productos sin importar su ubicación dentro y fuera del país.

investigación

Evaluación de la hoja del árbol de caulote (Guazumaulmifolia, Lam), como alimento para humanos Pérez, H.R.1 Salazar, E.J.2 1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, 2Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia. Universidad de San Carlos de Guatemala.

Justificación

de macronutrientes se realizó un análisis proximal de la harina de

En amplios sectores de la población guatemalteca se observan deficiencias

caulote, el cual incluyó la determinación de humedad y cenizas por

en las condiciones sociales, nutricionales, alimentarias, ambientales y

desecación en un horno a 105°C, determinación de proteína cruda por

de salud. Todo esto causaun impacto en su condición de vida ya que

el método de Kjeldahl(AOAC No. 991.20), grasa por extracción con

la baja utilización biológica de alimentos conlleva un alto riesgo de

éter (AOAC No. 920-39) y fibra cruda por digestión ácida y alcalina

sufrir enfermedades y desnutrición. En las áreas rurales y marginales

(AOAC No. Ba 6a-05). Los carbohidratos se calcularon por diferencia

existen otros factores como el desempleo, bajo poder adquisitivo y

y la energía por medio del factor de Atwater para macronutrientes

alto costo de vida, que predisponen a los habitantes a un alto índice

(Greenfield&Southgate, 2003, 123). Para el análisis de micronutrientes,

de deficiencia proteica y de micronutrimentos. El caulote es un árbol

la harina de caulote fue incinerada a 500°C y sometida a digestión con

silvopastorilque ha sido introducido debido a la reducción de las

ácido nítrico para su posterior filtración. El fósforo se cuantificó por

zonas ganaderas y en la búsqueda de nuevas alternativas para la

colorimetría y el resto de minerales (calcio, sodio, potasio, magnesio,

nutrición animal. Se considera que el caulote puede ser una buena

manganeso, cobre, cinc, hierro) por espectrofotometría de absorción/

opción como fuente de proteína no convencional y de bajo costo, ya

emisión atómica (Jackson, 1970, 125).

que Guatemala cuenta con un alto potencial para la producción de cultivos tropicales y subtropicales propios de la región o que han sido

La evaluación de la toxicidad fue realizada con dieciséis ratas, pesadas

introducidos, sobre todo por la presencia de una gran diversidad de

inicialmente y divididas en dos grupos de ocho, con cuatro hembras y

gramíneas y leguminosas.Se presenta este estudio que tiene como

cuatro machos cada uno. En la tabla No.1 se observa la composición

objetivo principal aportar información fundamental sobre la toxicidad,

porcentual de las dietas administradas a las ratas durante dieciochodías.

la composición de macronutrientes, calidad de proteína, aceptabilidad,

Durante este tiempo se observó si se presentaban indicios de agresividad,

preferencia y los descriptores sensoriales del follaje del caulote para

aislamiento, caída de pelo, retraso en el crecimiento o muerte. Los

consumo humano (Guazumaulmifolia Lam).

descriptores sensoriales de la hoja de caulote en cuanto a olor, color, sabor

Objetivos • • • •

y textura fueron determinados por tres jueces sensoriales entrenados, a quienes se les sirvió una onza de una solución de caulote que

Generar información sobre el uso de la hoja de Caulote

fue preparada cocinando 100g de hoja de caulote en 600 mL de

(Guazumaulmifolia) como alternativa para alimentación humana.

agua y 10g de sal durante 15 minutos. La prueba de evaluación de

Determinar la composición bromatológica y mineral de la hoja

aceptabilidad y preferencia se llevó a cabo con tamalitos y sopa de

de Caulote

caulote que fueron seleccionados por ser las formas más frecuentes

Evaluar la toxicidad de dos niveles de inclusión de la hoja de

de consumo de hierbas. La prueba se realizó con un grupo de 89

Caulote

consumidores compuesto por 47 mujeres y 42 hombres, 18y 31 años

Evaluar la aceptabilidad de la hoja de caulote en fresco.

de edad. La evaluación de las muestras fue realizada con una escala

Métodos

hedónica de cinco puntos, siendo 1 la aceptabilidad más baja y 5 la más alta. La preferencia por la presentación en forma de tamalito o

Se recolectaron 25Kg de hojas frescas de caulote en Atescatempa, Jutiapa,

sopa se realizó por medio de una prueba binomial de dos extremos.

las cuales fueron transportadadas en hielo para ser deshidratadas en un

Los resultados de la prueba fueron sometidos a un análisis de varianza

horno de convección a 60°C durante 24 horas. Para la determinación

para determinar diferencias significativas en la aceptabilidad ENERO-MARZO 2013

33

sectores

investigación Tabla No. 1: Composición porcentual de las dietas administradas a las ratas.

Ingredientes

Harina de hoja de caulote

Harina de Soya

Harina de Maíz

Minerales

Vitaminas

Aceite

Celulosa

Almidón

Total

Dieta 1 (g)

25

14

32

4

1

5

5

14

100

Dieta 2 (g)

50

12

28

4

1

5

0

0

100

Resultados En las tablas No. 2 y No. 3 se presentan los resultados de los análisis

origen vegetal. En la tabla No. 3 se muestra una comparación del

de macro y micronutrientes.En la tabla No.2 sobresale el contenido

contenido de fibra, cenizas y proteína de la hoja de caulote y otras

de proteína, calcio y hierro. Sin embargo, es importante recordar la

hojas utilizadas para el consumo humano.

baja biodisponibilidad de estos nutrientes en todos los alimentos de En la tabla No.4 se presentan los descriptores sensoriales de la hoja de Tabla No. 2: Composición química y nutricional de la hoja de caulote.

Componente

Cantidad

caulote entre los cuales resalta la textura ligosa y rasposa de la hoja.

Esta última tiende a variar dependiendo del estado de maduración, ya que las hojas maduras son más rasposas que las tiernas. Es interesante

Humedad (g/100g)

75.73

Materia Seca (g/100g)

24.27

Proteína cruda (g/100g)

5.03

Fibra cruda (g/100g)

4.81

Grasa (g/100g)

0.34

Ceniza (g/100g)

3.59

Característica

Carbohidratos (g/100g)

10.50

Olor

A hierba cocida; recuerda el olor a tuza cocida

Fibra Neutro Detergente(g/100g)

15.58

Color

Fibra Ácido Detergente (g/100g)

4.47

Hoja: verde intenso, pardo Agua de cocción: Amarillo ámbar

Nitrógeno (g/100 g)

0.67

Calcio (mg/100 g)

520

Fósforo (mg/100 g)

40

Potasio (mg/100 g)

460

Magnesio (mg/100 g)

110

Sodio (mg/100g)

11.04

Hierro (mg/100 g)

3.28

Zinc (mg/100 g)

0.61

Cobre (mg/100 g)

0.24

Manganeso (mg/100 g)

1.33

notar la textura viscosa que recuerda a la característica aportada por la pectina cítrica.

Tabla No. 4: Descriptores sensoriales de la hoja del árbol de caulote (G. ulmifolia). Guatemala, octubre de 2010.

Descripción establecida

Sabor

Neutro

Textura

Hoja suave, ligosa, rasposa

La aceptabilidad promedio del tamalito de la hoja del árbol de caulote (G. ulmifolia) fue de 4.31, mientras que para la sopa de la misma hoja fue de 2.96. El análisis de varianza indica que la diferencia de aceptabilidad es estadísticamente significativa (P< 0.001).Al comparar la preferencia por la preparación de la hoja de caulote en forma de tamalito o en forma de sopa, se encontró que el tamalito fue preferido por el 88% de los consumidores (78 personas) y la sopa de fue preferida solamente por el 12 % (11 personas). Según la prueba binomial de

Tabla No. 3: Contenido de proteína, fibra y cenizas, de diferentes hojas utilizadas para el consumo humano (g/100g base seca).

Hoja

34

dos extremos, el valor crítico para un estudio de preferencia con 89

Proteína

Fibra

Ceniza

consumidores es 60, por lo que se

Caulote (G. ulmifolia)

20.71

19.80

14.78

puede asegurar que el tamalito es

Maní forrajero (Arachispintoi)

24.00

16.70

9.80

preferido significativamente frente a

Espinaca (Spinaceaoleracea)

25.00

----

----

la sopa (P<0.05.). En los 18 días que

Macuy (Solanumsp)

27.29

2.72

10.06

duró el estudio de toxicidad en las

Chipilín (Crotalarialongirostrata)

34.20

5.74

5.74

ratas, no se presentó ningún indicio

Berro (Nasturtiumofficinale)

15.59

----

----

de toxicidad como caída del pelo,

Bledo (Amaranthussp)

23.80

6.01

13.86

agresividad y aislamiento. Todas las

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación ratas crecieron normalmente y ninguna murió. Por lo que el resultado

la aceptabilidad de la hoja en forma de sopa de hierbas, dada la

de la prueba de toxicidad aguda fue negativo.

sensación de raspado que produce la hoja de caulote en la sopa.

Conclusiones 1.

2.

3.

Dicha aceptabilidad es estadísticamente significativa 6.

en tamalito de maÍz que la hoja de caulote incluida en sopa

ser consumida por humanos.

de hierbas.

El contenido de fibra y cenizas en la hoja de caulote(G. ulmifolia) es superior al contenido de otras hojas comestibles;sobresale

Recomendaciones

su alto contenido de proteína, aunque inferior a otras hojas

1.

de pectina, por lo que se recomienda continuar con los estudios

La composición mineral de la hoja de caulote (G. ulmifolia) se

de la hoja de caulote (G. ulmifolia), para determinar la cantidad

el doble al reportado en otras hojas de consumo humano; el

de pectina presente en la hoja.

2.

contenido de hierro es alto pero inferior al reportado en otras hojas.

Entre los descriptores sensoriales de la hoja de caulote (G. ulmifolia) de raspado, siendo desagradable para el consumidor.

La aceptabilidad de la hoja de caulote (G. ulmifolia) es superior a

Continuar con los estudios de aceptabilidad y preferencia con otras preparaciones elaboradas a base de harina de hoja de caulote.

3.

destaca la textura ligosa y fibrosa, que produce una sensación 5.

Lo viscoso del agua de cocción y de la hoja, sugieren la presencia

utilizadas en alimentación de humanos. caracteriza por su alto contenido de calcio y magnesio siendo

4.

El 88% de los consumidores prefirió la hoja de caulote incluida

La hoja de caulote (G. ulmifolia) no es tóxica, por lo que puede

Evaluar la utilización de la harina de la hoja de caulote como fuente natural de fibra en productos elaborados a base de la misma.

4.

Promover la utilización de la hoja de caulote como fuente de proteína en los lugares donde hay plantaciones de este árbol.

ENERO-MARZO 2013

35

sectores

investigación

El maíz de calidad proteínica es la única fuente de súper tortillas Joachín Anabella y Bressani R. Universidad del Valle de Guatemala.

Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos-CECTA-

Resumen Está bien documentado que la composición química y nutricional del

Caracterizar la calidad de la proteína de las variedades guatemaltecas

maíz común está lejos de ser perfecta porque no contiene niveles

de maíces de alto valor proteínico y común.

adecuados de los aminoácidos esenciales lisina y triptófano en la molécula de la proteína; esto representa una deficiencia que se puede

Metodología

corregir a través de la suplementación de los aminoácidos indicados o

Se realizaron análisis químicos de hierro, ácido fítico, lisina, triptófano,

por medios genéticos. Guatemala, con el apoyo del Centro Internacional

pérdida en nixtamalización y análisis próximal en las muestras de

de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CYMMYT) ha logrado, en por

maíz denominadas H Proticta de Zacapa 2004, Sintético 5 origen

lo menos tres ocasiones, producir lo que se conoce como maíz de

Cuyuta, HEB-001 origen Cuyuta, CML-176 origen Cuyuta, GBQ-69

alta calidad protéica, el cual es conocido como el maíz ICTA MAYA.

origen Cuyuta, HRQ-511, HB Proticta 1999, HS-2001, JS-2002, HB-83

Siguiendo esta línea, con esta investigación se pretende presentar

que fueron provistos por el Ingeniero Mario Fuentes, Ingeniero René

informes bioquímicos de la composición química del maíz (normal y

Velásquez y A. Cristinai Burkard del ICTA, Productora de Semillas

QPM o QualityProteinMaize), de los contenidos de los aminoácidos

S.A y Semilla Cristiani Burkard. S.A respectivamente. Los análisis

lisina y triptófano, del efecto de nixtamalización y de la respuesta

biológicos realizados fueron: Evaluación de la calidad proteínica (NPR

biológica en animales de experimentación.Es importante resaltar

y digestibilidad de la proteína), estabilidad de la calidad proteínica en

que la nixtamalización del maíz para ser tortilla no interfiere con la

los maíces, efecto de la localidad del cultivo sobre el valor proteínico

utilización biología de los aminoácidos deficientes(lisina y triptófano),

del maíz HB-proticta y el efecto del procesamiento y desarrollo de

por consiguiente como hemos demostrado, la tortilla de QPM tiene

productos de maíces proticta. Para este último se nixtamalizaron 4.5

calidad proteínica igual o superior al común, por lo cual se concluye

kg de maíz común como maíz Proticta a través de la cocción alcalina

que el maíz QPM es una fuente de maíz para la súper tortilla.

utilizando 1.2% de cal con respecto al peso de maíz, por 50 a 60

Justificación

minutos. Luego de un remojo de 12-14 horas el maíz fue lavado con agua para remover la cáscara y la cal no disuelta. Una vez bien lavado,

Guatemala es uno de los países que cosecha alrededor de 32.4 millones

el nixtamal fue molido para formar la masa, la cual se sometió a un

de quintales anuales de maíz y cuyo consumo aparente es de 2.7

proceso de deshidratación.

millones de quintales mensuales. El maíz común presenta deficiencia en los aminoácidos lisina y triptófano, que son vitales para el desarrollo

Con el maíz crudo y el maíz nixtamalizado como harina se prepararon

del humano, por lo que desde hace algunos años se han desarrollado

dietas con 90% de cereal. Estas dietas fueron usadas para una evaluación

semillas mejoradas. En Guatemala, a través del ICTA y en colaboración

biológica de PER por un período de 28 días usando 8 ratas por grupo

con el CIMMYT, se desarrollaron una serie de materiales de maíz

experimental.

conocidos como QPM (Quality Protein Maize, Maíces de Calidad

36

Proteínica). Dichos materiales de maíz en un futuro a largo plazo

Con el propósito de conocer la estabilidad de la calidad proteínica

pueden ser utilizados en la elaboración de tortillas, lo cual podría

del maíz de alta calidad proteínica se llevaran a cabo dos estudios

disminuir la desnutrición que el país que actualmente presenta; esta

agronómicos, el primero con la variedad HRQ-511 y el HB-Proticta

acción podría llevarse a cabo a través del sector privado y público

Zacapa 2004 sembrados en un área de 40m cada uno y el segundo

por medio de la implementación de los programas correspondientes.

con el maíz HB-Proticta Zacapa 2004 cultivado en 3 localidades de

Objetivo

Guatemala, Bárcenas, Cuyuta y La Máquina.

www.revistaindustriayalimentos.com

2

investigación Resultados

anÚnciese en

Análisis proximal El contenido de agua para las variedades de maíz varió entre 9.26 a 11.48%. El porcentaje de proteína en base natural varió entre 8.40 y 10.67%; las diferencias no fueron estadísticamente significativas.

Sólo 2 de los 9 materiales analizados obtuvieron un valor de proteína por encima del 10%. Con respecto a las cenizas, en las 9 muestras de maíz se determinó una variabilidad de 1.40 a 2.00%. Sin embargo las diferencias entre las 9 muestras no fueron estadísticamente significativas.

El contenido de grasa mostró una variación de un valor bajo de 4.77% a un valor alto de 6.37%, con diferencias estadísticamente significativas.

Contenido de diferentes micronutrientes

Revista

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

Ahora con • Nueva imagen • Nuevo sitio web • Nuevas oportunidades para su negocio

La Tabla No. 1 contiene información sobre el contenido de los aminoácidos esenciales lisina y triptófano en los distintos tipos de maíz evaluados.

Todos los maíces de alto valor proteínico contienen niveles mayores de lisina en comparación con los maíces comunes aunque existe alta variabilidad entre ellos. En esta tabla, el HB-83 y el HEB-0001 son maíces comunes con niveles alrededor de un 75% de lisina en comparación con los maíces de mejor calidad proteínica. Lo mismo es aplicable al triptófano, el cual se encontró en mayores niveles en los maíces de calidad proteínica que en los maíces comunes.

Tabla No.1: Porcentaje de lisina, triptófano y otros componentes importantes.

Muestras de maíz

Lisina g/16 g N

Triptófano g%

Hierro mg/100 g

AcidoFítico mg/100 g

HB-Proticta Zacapa

2.89 ± 0.34

0.57 ± 0.03

4.38 ± 0.34

684 ± 9.9

GBQ-69

3.07 ± 0.35

0.81 ± 0.04

3.22 ± 0.13

780 ± 0

CML-176

2.56 ± 0.51

1.01 ± 0.10

7.50 ± 0.15

675 ± 11.3

Sintético 5

2.58 ± 0.02

0.96 ± 0.07

4.65 ± 0.40

669 ± 9.2

Proticta 1999

2.62 ± 0.18

0.90 ± 0.01

5.83 ± 0.15

368 ± 22.6

HRQ-511

2.48 ± 0.12

0.82 ± 0.08

3.81 ± 0.05

529 ± 25.5

HEB-0001

1.87 ± 0.18

0.27 ± 0.06

2.99 ± 0.05

649 ± 9.9

HS-2001

3.33 ± 0.77

0.96 ± 0.03

2.35 ± 0.13

463 ± 55.1

HS-2002

3.26 ± 0.21

0.92 ± 0.04

3.25 ± 0.16

456 ± 14.8

HB-83

1.89 ± 0.06

0.31 ± 0.03

-

-

Calidad Biológica de la Proteína de las Variedades de Maíz En la Tabla No.2 se muestran los resultados de los estudios biológicos.

Con respecto al aumento en peso, las diferencias entre maíces fueron altamente significativas usando el maíz HEB-0001,que resultó en el menor aumento en peso ya que no contiene genes de mejor calidad proteínica. El cuadro presenta también el alimento consumido y los resultados del NPR, en los cuales se presentan valores superiores

Con su pauta en la versión impresa obtenga beneficios adicionales en la página web de la revista • Su anuncio en versión digital • Link hacia su sitio web • Mayor exposición de su marca y empresa • Su publicidad dirigida al mercado objetivo de su negocio www.revistaindustriayalimentos.com OSMOSIS, Tel. (502) 2379-3789 al 91 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com

ENERO-MARZO 2013

37

sectores

investigación correspondientes a los maíces con el gen de calidad proteica en

de cocción con cal, remojo y lavado del nixtamal. Los resultados

comparación con los maíces comunes. La calidad proteínica de los

se resumen en la Tabla No. 4, donde se determinó que no hubo

maíces como porcentaje de caseína varió entre 79.3 a 105.1%, mientras

diferencias estadísticamente significativas entre muestras. En estos

que el maíz común el valor fue del 54.9%.

resultados también se muestra el porcentaje de cáscara de cada maíz.

Al compararlos se observa en algunos

Tabla No.2: Resultados del estudio de la calidad biológica de la proteína en las variedades de maíz.

casos mayores cifras entre la pérdida

NPR % Caseína

Digestibili-dad de la Proteína %

por nixtamalización y el porcentaje de

3.32 d

80.0

91.1 ab

pérdida no sólo de cáscara sino también

153 ab

3.53 bcd

85.1

87.6 ab

de sólidos del endospermo.

34 c

148 ab

3.29 d

79.3

86.7 b

Sintético 5

35 c

163 a

3.41 cd

82.2

90.8 ab

Efecto de la Nixtamalización Sobre

HB-Proticta 1999

31 c

148 ab

3.42 cd

82.4

88.1 ab

el Valor Proteínico

HRQ-511

34 c

165 a

3.57 bcd

86.0

84.4 b

La Tabla No.5 resume los datos del

HEB-0001

15 d

124 b

2.28 e

54.9

90.5 ab

estudio biológico; en ella se observaque

Variedades de maíz

Aumento en Peso, g

Alimento Total consumido, g

NPR

HB-Proticta 2004

40bc

165 a

GBQ-69

37 bc

CML-176

cáscara. Esto se interpreta como la

HS-2001

47 b

129 b

4.36 a

105.1

81.7 b

la calidad de la proteína no se destruye

HS-2002

46 b

130 b

4.22 ab

101.7

84.7 b

por el proceso de nixtamalización

Caseína

63 a

170 a

4.15 abc

100.00

96.7 a

confirmando resultados anteriores.

(Bressani, 1990; Kodicek et al., 1959).

Estabilidad de la Calidad Proteínica del Maíz Proticta: El NPR del HBQ-511 fue 3.57 ± 0.16 y 3.95 ± 0.03 y de 84.8 a 89.4 como porcentaje de caseína. En el caso del HB-Proticta los valores de NPR fueron 3.33 y 3.67, equivalente a 80.0 y 83.0% de caseína.

Esta información indica que la estabilidad de la calidad proteínica es

Tabla No. 5: Evaluación biológica PER para los maíces Proticta y común.

Maíz Proticta

alta, por lo menos en la primera siembra. En los datos del segundo estudio, se determinó un bajo contenido de proteína. Asimismo, se

Común

determinó que la calidad proteínica se mantiene constante por lo menos durante la primera siembra del grano.

Tratamiento

Aumento en peso (g)

Alimentoconsumido(g)

PER

Crudo

50

308

1.67

Nixtamalizado

55

325

1.72

Crudo

17

216

1.05

Nixtamalizado

18

236

1.00

Conclusiones

Efecto de Procesamiento y Desarrollo de Productos de Maíces Proticta

Los maíces modificados con el gene Opaco-2 desarrollados por varias

Los maíces del presente estudio se evaluaron con respecto a las pérdidas

instituciones en Guatemala tienen características físicas y estructurales

en sólidos durante una nixtamalización estándar a nivel de laboratorio,

similares a maíces comunes cultivados en el país.

Los maíces QPM contiene niveles mayores de lisina (2.48 – 3.33 g Lis/16

Tabla No. 4:Resultados de la pérdida de sólidos durante lanixtamalización.

38

g N) y triptófano (0.81 – 1.01 g T/16 g N) y una calidad proteínica medida por PER y NPR mayores los maíces comunes.

Variedad

% Pérdida

% Cáscara

HEB-0001

7.98 ± 0.12

6.87

a los maíces normales, y niveles variables de hierro.

Proticta Zacapa

6.65 ± 0.18

7.08

La eficiencia de conversión de maíz a tortilla de los maíces QPM de

GBQ-69

7.33 ± 0.39

6.35

alta calidad proteínica es igual a la de maíces normales; la harina

CML-176

6.95 ± 0.82

8.94

nixtamalizada tiene una calidad proteínica alta e igual a la del maíz

Sintético 5

7.16 ± 0.81

7.61

crudo.

HRQ-511

6.54 ± 0.09

8.37

Proticta 1999

6.26 ± 0.23

6.99

HS-2001

5.79 ± 0.20

7.28

HS-2002

7.24 ± 0.28

7.49

www.revistaindustriayalimentos.com

Los maíces QPM contienen niveles variables de ácido fítico, similares

Recomendaciones Promover el cultivo de los maíces QPM en varias localidades de Guatemala.

investigación

Comparación de una margarina libre de grasas trans elaborada a base de aceite de palma fraccionado y una margarina hidrogenada comercializada actualmente en Guatemala.

Nancy Carolina Morales Ramírez. Universidad San Carlos de Guatemala. Centro Universitario del Sur Occidente, Mazatenango.

Justificación

oleína dura con un punto de fusión más elevado en comparación con

La margarina es una emulsión de consistencia plástica del tipo agua

los primeros productos. Las características de margarinas terminadas se

en aceite, constituida por una mezcla de aceites vegetales, agua,

expresan en términos de consistencia, plasticidad, dureza y untabilidad.

sólidos lácteos, sal, persevantes, emulsificantes y saborizantes, que

Estas a su vez están relacionadas con factores como temperatura,

nació como alternativa diferente a la mantequilla por la necesidad

punto de fusión, contenido de grasa sólida y nivel de saturación

de un producto más barato y libre de colesterol. La mezcla de aceites

determinado por el índice de yodo, tamaño, forma y distribución

se denomina base de la margarina y representa no menos del 40%

de los cristales.

del total de la margarina. En su mayoría (70-85%) la constituye la grasa endurecida.

Objetivo Comparar una margarina libre de grasas trans elaborada a base de aceite

Las grasas endurecidas se obtienen a través del proceso de hidrogenación

de palma fraccionado y una margarina hidrogenada comercializada

de aceites, el cual consiste en la aplicación a los aceites vegetales

actualmente por una industria de grasas y aceites en Guatemala.

de hidrógeno gaseoso a altas temperaturas y presiones. Esto tiene como finalidad volverlos sólidos a temperatura ambiente y otorgarles

Metodología

estabilidad ante la oxidación, lo cual se logra por la saturación de

La investigación fue dividida en cuatro fases, realizando los análisis

hidrógeno en los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos de

por quintuplicado y tomando como patrón de investigación una

los aceites. La hidrogenación es responsable en gran parte de la

formulación de base de margarina hidrogenada, la cual es empleada

consistencia característica de la margarina, por lo que ha sido la

actualmente en la formulación de margarina. La primera fase consistió en

forma tradicional de su fabricación. Asimismo, cambia la configuración

la determinación de la formulación de la base de margarina fraccionada

espacial de los enlaces de hidrógeno en los ácidos grasos insaturados

para sustituir la base de margarina hidrogenada en los parámetros

de la forma cis a la trans.

fisicoquímicos de punto de fusión (PF), índice de yodo (IY), y contenido de grasa sólida (CGS). Para estos resultados se realizó un análisis de

Desde hace aproximadamente 20 años, estudios han indicado que

varianza (ANDEVA). Se fabricaron tres bases de margarina a base

los ácidos grasos trans, al igual que las grasas saturadas, elevan el

de aceite de palma y productos derivados de su fraccionamiento:

contenido de colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad por sus

tratamiento A (40% de aceite de palma, 40% de estearina dura

siglas en inglés), en el organismo, ocasionando serios problemas de

y 20% de oleína dura); tratamiento B (20% de aceite de palma,

salud al aumentar el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

50% de estearina, 10% de estearina dura y 20% de oleína dura); y tratamiento C (15% de aceite de palma, 40% de estearina, 15%

El aceite de palma tiene aproximadamente 50% de ácidos grasos en

de estearina dura y 30% de oleína dura). En la segunda fase se

su conformación, y puede fraccionarse para obtener una parte sólida a

demostró la ausencia de ácidos grasos trans (AGT) en las bases de

temperatura ambiente llamada estearina y una líquida llamada oleína.

margarina fraccionada por medio de cromatografía. En la tercera

La primera contiene un alto punto de fusión y contenido de sólidos,

fase se realizó la comparación del rendimiento y las características

mientras que la oleína posee un bajo punto de fusión y casi nada de

sensoriales de la margarina fraccionada y la margarina hidrogenada

sólidos. Del fraccionamiento de la estearina se obtiene estearina y

a nivel de laboratorio y en la cuarta fase se comparó el rendimiento ENERO-MARZO 2013

39

sectores

investigación y las características sensoriales de las margarinas fabricadas a escala

Conclusiones

industrial. El rendimiento fue evaluado en función de la medición

Se concluye que el tratamiento de margarina fraccionada A (con

del volumen de cremado para ambas fases. La evaluación sensorial

base de margarina constituida por 40% de aceite de palma y 60%

se llevó a cabo con un grupo de 25 panelistas entrenados utilizando

de estearina está libre de grasas trans) puede sustituir a la margarina

una prueba de diferencia de comparación múltiple.

hidrogenada en índice de yodo, contenido de grasa sólida, sabor,

Resultados

consistencia, plasticidad y rendimiento.

Mediante el análisis estadístico de los resultados, un análisis de

Recomendaciones

varianza (ANDEVA) mostró que existe diferencia significativa en el

1.

Utilizar una base de margarina constituida por 40% de aceite

punto de fusión y el índice de yodo de los tratamientos A, B, C y

de palma y 60 % de estearina en lugar de la base de margarina

Control, determinando que ningún tratamiento de base de margarina

hidrogenada empleada actualmente, ya que presenta características

fraccionada sustituye en PF e IY a la base de la margarina hidrogenada.

fisicoquímicas (IY y CGS), sensoriales (sabor, consistencia y plasticidad)

Un análisis de correlación para los datos de CGS mostró que los tres

y rendimiento diferentes estadísticamente no significativas a las

tratamientos presentaron coeficientes de correlación cercanos a 1

de la margarina hidrogenada, y tiene la ventaja de no contener

(los tres tratamientos sustituyen en CGS al Control).

AGT, lo cual para la industria dedicada a la producción de grasas y aceites que desea competir internacionalmente representa un

En la segunda fase, los cromatogramas del perfil de ácidos grasos

proyecto de interés pues además, se podría tener reducción de

demostraron ausencia de AGT (0% grasas trans) en los tres tratamientos

costos al eliminarse el proceso de hidrogenación.

de base de margarina fraccionada (A, B y C) y 10.34% de AGT en

2.

Realizar una evaluación sensorial a nivel de consumidores (aceptabilidad) para determinar si el consumidor o cliente detectan

el tratamiento Control.

diferencia en alguna característica sensorial del producto.

Para las fases 3 y 4, se fabricó margarina (tratamientos de margarina

3.

Evaluar económicamente la fabricación de margarinas con bases

A, B, C y Control) con las bases de margarina A, B, C y el Control. La

de margarina elaboradas con aceite de palma africana y estearina,

evaluación sensorial se llevó a cabo con un grupo de 25 panelistas

para de esta manera determinar si es factible sustituir el proceso

entrenados empleando una prueba de diferencia de comparación

de hidrogenación por el proceso de fraccionamiento.

múltiple y el rendimiento se evaluó en función de la medición del

4.

y monoglicéridos) por algún emulsificantes con buenas referencias

volumen de cremado para ambas fases. En la comparación de las

y evaluar su efecto en la consistencia, plasticidad y rendimiento.

fases 3 y 4, los resultados del ANDEVA indicaron que no se detectó diferencia significativa en el sabor de los tres tratamientos de margarina

Sustituir uno o ambos emulsificantes empleados (lecitina de soya

5.

Realizar modificaciones de temperaturas y tiempos de cristalización

fraccionada y el Control, en consistencia y plasticidad los panelistas

en el proceso de fabricación, para evaluar su efecto en la consistencia

detectaron que el menor grado de diferencia (diferencia muy leve)

y plasticidad de la margarina fraccionada con base de margarina

respecto al control lo posee el tratamiento A, y en rendimiento, que

constituida por 40% de aceite de palma y 60 % de Estearina

el tratamiento A puede sustituir al tratamiento Control pues no se detectó diferencia significativa en el volumen de cremado de éste y el Control.

Incremente su eficiencia al limpiar Soluciones integrales de limpieza Demostraciones sin costo

40

www.revistaindustriayalimentos.com

PBX: (502) 2388 0606 Efisaguate.com

investigación

Obtención de quitosano a partir de la quitina procedente del exoesqueleto del abdomen del camarón (Litopenaeus vannamei) en función del contenido de nitrógeno total monitoreado durante la hidrólisis alcalina a nivel laboratorio Fong Reyes, A. Asesorado Por: Ing. Qco. Garcia, C. Co-Asesorado por: Ing. Qca Roquel, M. Escuela de Ingeniería Química Centro de Investigaciones de Ingeniería. Facultad de Ingeniería Universidad de San Carlos de Guatemala

Justificación

Evaluar el contenido de nitrógeno total del quitosano por el método de

El quitosano (Acetilglucosamina)(1ß–4) es un polímero natural que

Kjeldah en función de la proporción biopolímero/álcali, la temperatura

se obtiene a partir de la quitina (N-acetilglucosamina)(1ß–4), el cual

y el tiempo durante el proceso de desacetilación alcalina de la quitina.

resulta ser uno de los biopolímeros más abundantes en la naturaleza. El

Realizar la estimación del grado de desacetilación del quitosano, en

quitosano puede utilizarse en la industria de alimentos como estabilizante

función del porcentaje de nitrógeno total determinado.

para dar consistencia y aumentar la viscosidad de productos como aderezos y mayonesas para ensaladas. De igual forma, puede funcionar

Metodología

como un protector microbiano al formar películas en frutas y verduras

Como primer paso se recolectó, limpió y pulverizó el abdomen del

envasadas. La glucosamina y el quitosano pueden encontrarse como

exoesqueleto del camarón. Este fue desproteinizado con hidróxido

productos derivados del abdomen del camarón (Liotpenaeus vannamei),

de sodio y se desmineralizó con ácido clorhídrico 0.5M para ser

el cual es un desecho de la industria en Guatemala. Este desecho

filtrado. El resultado fue blanqueado con hipoclorito al 3% para

brinda la oportunidad de disponer de un biomaterial transformable

la obtención de la quitina pura. Se realizó la desacetilación de la

a los componentes de quitina, quitosano y glucosamina, recurso que

quitina con hidróxido de sodio al 45% y con las combinaciones que

actualmente no es aprovechado en el país.

se muestran en la tabla No.1, utilizando un reactor presurizado para la hidrólisis. El diseño experimental utilizado (factorial simple) fue

Este proyecto fue diseñado en base a un proyecto elaborado anteriormente para la obtención de quitina a partir del exoesqueleto del camarón.

Tiene como finalidad encontrar la mejor proporción entre quitina y álcali, tiempo de hidrólisis y temperatura para obtener el mayor contenido de nitrógeno total del quitosano y de esta forma utilizarlo como materia prima en futuras evaluaciones de aditivos para la industria alimentaria. Este propósito estaría además en congruencia con el objetivo de reducción del impacto ambiental generado por la industria alimenticia. El proyecto también pretende proporcionar información para analizar la factibilidad de producción de quitosano en Guatemala, con la visión de poder ampliar el mercado y disminuir su costo.

ejecutado mediante repeticiones en triplicado.

Tabla No. 1. Diseño de tratamientos para la evaluación del quitosano.

Combinación de la muestra No.

Quitina/ NaOH (w/w)

Tiempo (h)

Temperatura (°C)

1 2 3 4 5 6 7 8

1/5 1/5 1/10 1/10 1/5 1/5 1/10 1/10

1,5 3 1,5 3 1,5 3 1,5 3

75 75 75 75 100 100 100 100

Objetivos

Resultados

Evaluar el grado de conversión de quitina a quitosano en función

Se estableció que la mejor combinación entre la relación de temperatura,

del contenido de nitrógeno total, monitoreado durante la hidrólisis

quitina e hidróxido de sodio en el proceso de desacetilación fue de

alcalina a nivel laboratorio.

1/5 y 100 °C respectivamente. Esto permitió determinar la proyección ENERO-MARZO 2013

41

sectores

investigación de tiempo óptimo de hidrólisis alcalina que se aumentó a tiempos adicionales de 4, 6 y 12 h. El criterio de esta proyección fue la evaluación del porcentaje de nitrógeno total de quitosano contenido en la muestra.

Esta información permitió estimar el grado de conversión de quitina a quitosano según la referencia consultada. En la tabla No. 2 se muestran los resultados obtenidos a las condiciones óptimas del proceso de desacetilación, mientras que en las gráficas No. 1 a No. 4 se presentan los resultados obtenidos para las distintas condiciones ensayadas.

Tabla No. 2: Condiciones óptimas para la estimación determinada del contenido del grado de desacetilación (DD).

Quitina/ álcali 1/5

42

Temperatura Tiempo (h) (°C) 100

Contenido de Nitrógeno total (%)

Grado de desacetilación (%)

12,17

99,85

12

Gráfica No.3. Porcentaje promedio del nitrógeno total en base a la relación quitina/álcali para la combinación de los parámetros experimentales de temperaturas y tiempos de desacetilación,

Gráfica No. 1 Porcentaje del nitrógeno total en función de las variaciones experimentales para la hidrólisis alcalina en la desacetilación de la quitina (relación quitina/álcali 1/5 y 100 °C).

Gráfica No.4. Porcentaje promedio del contenido de nitrógeno total en base a la temperatura para la combinación de los parámetros experimentales de la relación quitina/NaOH y tiempos de desacetilación.

Gráfica No.2. Porcentaje del nitrógeno total determinado en función de las variaciones experimentales para la hidrólisis alcalina en la desacetilación de quitina (relación quitina/álcali 1/10 a 75 °C y 100 °C).

Gráfica No. 5: Porcentaje promedio del nitrógeno total en función del tiempo de hidrólisis para la combinación de los parámetros experimentales de la relación quitina/álcali y temperaturas de desacetilación.

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación 2.

Diseñar un proceso para el lavado, limpieza y separación de la proteína del exoesqueleto de una forma rápida y efectiva.

3.

Diseñar un reactor hermético presurizado donde se pueda desacetilar cantidades mayores de quitina y en el que pueda monitorearse la presión y temperatura de reacción.

4.

Realizar un estudio de factibilidad y rentabilidad del proceso de producción del quitosano por desacetilación homogénea del desecho del exosqueleto del camarón.

Gráfica No.6: Contenido de nitrógeno total medido en función del tiempo de hidrólisis para las condiciones de 100 °C y una relación 1/5 de quitina/álcali.

5.

Realizar un estudio más detallado de la desacetilación de la quitina en relación al monitoreo de azúcares reductores remanentes en la solución alcalina en el proceso de desacetilación.

6.

Continuar el estudio para la utilización del quitosano producido en Guatemala en la elaboración de películas antimicrobianas de quitosano y estabilizadores de la consistencia de productos alimentarios.

Gráfica No.7: Grado de desacetilación estimado en base al contenido de nitrógeno total en función del tiempo de hidrólisis para las condiciones experimentales de 100 °C y una relación 1/5 de quitina/álcali.

Conclusiones 1.

Se logró realizar la conversión de quitina a quitosano mediante un proceso presurizado de desacetilación en un periodo de 12 horas a 100°C.

2.

El mejor grado de desacetilación estimado en función del porcentaje de nitrógeno total del quitosano se logró con la menor relación de quitina/álcali (1/5).

3.

El mejor grado de desacetilación estimado en función del porcentaje de nitrógeno total del quitosano se logró con la mayor temperatura de hidrólisis alcalina (100 °C).

4.

El mejor grado de desacetilación estimado en función del porcentaje de nitrógeno total del quitosano se logró al mayor tiempo de hidrólisis alcalina (12 h).

5.

El grado de desacetilación estimado del quitosano es directamente proporcional al contenido de nitrógeno total determinado y descrito mediante una proyección polinómica de orden 2.

Recomendaciones 1.

Realizar estudios con crustáceos como el cangrejo para aprovechar los desechos del proceso industrial o artesanal en Guatemala.

ENERO-MARZO 2013

43

sectores

investigación

Valor nutricional de la semilla de chilacayote (cucúrbita ficifolia) y otras cucurbitáceas Rodas, B; Lezama C; Bressani, R., Agradecimiento a: Arias, C., Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología (CECTA), Universidad del Valle de Guatemala, C.A.

Justificación

Proteica) usando 8 ratas/grupo experimental por un periodo de 28

El chilacayote constituye un recurso vegetal posiblemente nativo de

días, con ratas Wistar de la colonia del INCAP.

Mesoamérica que ofrece varias posibilidades de uso como alimento y como fuente de ingreso para poblaciones del área rural del altiplano

Resultados

de Guatemala. Sin mayor tecnología, en la actualidad se manufactura un dulce de chilacayote y una bebida refrescante. La abundancia

Descripción cuantitativa de la estructura fresca del Chilacayote

relativa de la verdura, la tecnología de uso actual y las posibilidades

(Cucúrbita Ficifolia). Se tomó el peso total del fruto y el de las

de su uso como alimento funcional ameritan su investigación. De

secciones morfológicas. El peso es muy variable de 2 a 15 kg con un

los estudios propuestos se espera obtener información valiosa para

peso de pulpa equivalente al 70% del total, el peso de la cáscara es

la industrialización de este recurso que hasta la fecha es un recurso

alrededor del 20% del fruto y semilla de color blanco y negro con

agrícola subutilizado. Se obtendrá información física de los componentes

un 2 a 5% del peso total del fruto. En cuanto la variación del color

morfológicos, útiles en industrialización, así como información química

de la semilla, se estima que es genética.

de valor en la utilización de este recurso. Se espera darle aplicaciones a la harina desgrasada de la semilla, al aceite de la semilla y también

Composición Centesimal del Chilacayote Fraccionado. La Tabla 1

a la pulpa en la producción de varios tipos de alimentos de valor

resume la composición química de las 3 fracciones morfológicas del

nutritivo superior. Es de interés indicar que algunas semillas de las

chilacayote. La pulpa y la cáscara son fracciones ricas en carbohidratos

cucurbitáceas, como lo es la pepitoria se utiliza mucho como saborizante

y fibra dietética, mientras que la semilla es rica en su contenido de

en muchas alimentaciones de frutas y otros alimentos. Es un área de

aceite y de proteína. Con respecto a los minerales, las semillas son

interés que debería ser estudiada.

fuente atractiva de minerales, sobre todo en su contenido de potasio

Objetivo

y magnesio.

Caracterizar física y químicamente la semilla de chilacayote y de otras

Características Físicas de la Semilla de Chilacayote. Las características

cucurbitáceas como la semilla de ayote y la semilla de pepitoria, para

más relevantes de la semilla del chilacayote son el color de la semilla,

evaluar su calidad nutritiva en el desarrollo de productos alimenticios.

blanca y negra, y el rendimiento de la misma (3%). La diferencia física

Métodos Los métodos utilizados para el cumplimento de los objetivos propuestos

entre las semillas de color blanco y negro radica básicamente en el grosor de la misma, 0.10 cm para la blanca y 0.20cm para la negra, mientras que el largo (2 cm) y el ancho, (1 cm) son bastante similares.

se basan en el método científico y se han comprobado mediante

44

análisis físicos, químicos y biológicos. Los procedimientos utilizados

Composición Química de Semillas de Ayote, Pepitoria y Chilacayote.

para el tratamiento de las muestras fueron: fraccionamiento físico

La Tabla 2 presenta valiosa información sobre las semillas del chilacayote

de la fruta (cáscara, semilla, jugo, pulpa), deshidratación de la pulpa

y semillas de otras Cucurbitáceas. Los niveles de aceite son de

y la cáscara para producción de harinas, extracción del jugo de la

interés ya que al ser extraído de la semilla deja una torta rica en

fruta, preparación de la semilla y congelación de la pulpa. Los análisis

proteína. Por el otro lado, el aceite tiene un perfil de ácidos grasos

químicos están basados en los reportados en la AOAC como métodos

interesante por su contenido en ácido oleico y linoleico (Tabla 3). Es

oficiales de laboratorio. En cuanto a los métodos biológicos, se usó

de interés notar, la diferencia en ácidos grasos de la semilla blanca

el método de NPR (Net Protein Ratio) y el PER (Índice de Eficiencia

y la semilla negra.

www.revistaindustriayalimentos.com

investigación Evaluación Nutricional del Aceite y de la Torta de la

Tabla No. 1: Composición Centesimal del Chilacayote Fraccionado en Base Seca.

Semilla de chilacayote en Comparación con Otras

Muestra

Semillas Similares. La Tabla 4 presenta las características fisicoquímicas de 3 aceites vegetales: chilacayote, pepitoria

Cáscara

y ajonjolí. El índice de refracción es muy similar a las tres fuentes de aceite, no así el índice de yodo, con un valor más alto el aceite de chilacayote. Este aceite mostró el

Semilla

índice de enturbiamiento más bajo en los tres aceites.

El punto de humo fue similar entre los tres aceites. Para

Pulpa

fines de evaluación nutricional, el aceite de la semilla fue utilizado en dietas para animales de experimentación

Carbohidratos

Proteína

Humedad

Cenizas

Grasa

77.7 ± 0.60 70.2 ± 0.30 74.1 ± 0.64 16.6 ± 4.74 32.5 ± 5.36 8.9 ± 1.39 83.1 ± 0.43 85.4 ± 0.96 81.7 ± 0.49

7.9 ± 0.54 7.9 ± 0.17 9.8 ± 0.72 29.9 ± 0.75 25.0 ± 1.49 32.9 ± 0.38 4.9 ± 0.27 3.9 ± 0.11 5.8 ± 0.38

7.2 ± 0.39 12.2 ± 0.33 8.4 ± 0.20 3.1 ± 0.11 3.9 ± 0.01 2.5 ± 0.17 1.2 ± 0.55 1.3 ± 0.51 1.9 ± 0.07

5.8 ± 0.06 7.4 ± 0.05 5.9 ± 0.01 3.9 ± 0.24 4.2 ± 0.03 3.9 ± 0.07 10.8 ± 0.70 9.8 ± 0.69 10.5 ± 0.07

1.3 ± 0.09 2.3 ± 0.06 1.8 ± 0.05 47.5 ± 2.50 35.6 ± 1.87 52.6 ± 3.12 0.4 ± 0.02 0.5 ± 0.01 0.4 ± 0.29

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

a dos niveles (5 y 10%), adicionándolo a una harina Tabla No. 2: Composición Química de Semillas de Cucurbitáceas.

CHO Semilla Grasa Proteína Humedad totales ayote 41.3±1.1 37.8±3.3 11.6±2.5 4.9±0.09 pepitoria 43.6±2.7 39.7±0.6 7.5 ±2.7 4.9±0.05

4.4±0.02 4.5±0.06

como proteína de referencia. En el estudio biológico

chilacayote

4.0±0.11

se utilizaron 8 ratas Wistar que fueron alimentadas

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

de soya al 30%. En este estudio también se evaluó la torta a las semillas oleaginosas, la cual fue mezclada con otros ingredientes a un nivel de 18% para aportar 16% de proteína dietaria. La harina de soya se utilizó

45.2±2.5

29.2±0.9

19.3±3.8

3.2±0.09

Cenizas

adlíbitum pesándolas cada 8 días. La calidad del aceite fue aceptable, no afectando la calidad de la proteína de la dieta y con una digestibilidad prácticamente del 100%. La calidad de las tortas fue también aceptable siendo similar a la calidad de la proteína de referencia.

Sin embargo llama la atención en la torta de la semilla de la pepitoria que dio una calidad alta, la cual sería de interés estudiar con más detalle.

Tabla No. 3: Identificación de Ácidos Grasos en Semillas de Chilacayote (Blanca y Negra), Ayote y Pepitoria.

Acido Acido Acido Acido Semilla Palmítico Esteárico Oleico Linoleico (% ) (% ) (% ) (% ) Blanca de Chilacayote 14 10 47 29 Negra de Chilacayote 19 6 17 57 Ayote 14 8 31 45 Pepitoria 18 11 32 38 Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Preparación de Dulce de Pulpa de Chilacayote Enriquecido Con Aislado Proteico de Soya. Los

para la elaboración del dulce. El dulce elaborado, fue

Tabla No. 4. Caracterización química del aceite de semillas de Cucurbitáceas.

Punto de Aceite de Índice de refracción Índice de Punto de enturbiamiento Humo semilla 20 A °C Yodo °C °C chilacayote 1.47±0.0 207±1.7 3.0±0.0 122.5±3.5 pepitoria 1.47±0.0 144±2.4 6.0±0.0 125±1.4 ajonjolí 1.46±0.0 165±0.8 6.5±0.7 138±2.8

deshidratado y analizado químicamente. Una vez cubiertas

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

ingredientes utilizados fueron analizados por separado por su composición química; la fórmula de experimentación del alimento se ilustra en la Tabla No. 5 y se utilizó un procedimiento estandarizado puramente artesanal

las necesidades de energía (usando panela vrs azúcar), se decidió incrementar el valor nutritivo de la pulpa con la adición de aislado de proteína de soya al 78%, para cubrir la carencia de proteína en la pulpa. Se aumentó el nivel de la misma de un 1.2% en la pulpa sola a un 25% en la pulpa ya suplementada. El dulce se sometió a un análisis químico así como a una evaluación biológica.

Preparación de Dulce de Pulpa de Chilacayote Enriquecido con

Tabla No. 5 Composición de ingredientes para la elaboración de dulce de pulpa de chilacayote enriquecido.

FÓRMULA (%) INGREDIENTES Pulpa de chilacayote Panela Aislado proteico de soya

30 30 40

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Semillas de Cucurbitáceas. La Tabla No. 6 presenta la composición química del dulce de chilacayote deshidratado y el contenido de ENERO-MARZO 2013

45

sectores

investigación composición química de un dulce de pulpa de chilacayote suplementado

Tabla No. 6. Composición Química y Mineral del Dulce Deshidratado de la Pulpa del Chilacayote e Ingredientes.

Pulpa de Dulce Panela Nutriente Deshidratado Chilacayote Proteína % 1.16 ± 0 Grasa % 0.29 ± 0 Humedad % 4.0 ± 0 Ceniza & 2.42 ± 0 Fibra Cruda % 0.03 ± 0 Zn, mg % 1.80 ± 0 1.1 ± 0.05 0.54 ± 0 Fe, mg % 7.8 ± 1.3 2.8 ± 0 2.9 ± 0.3 Ca, mg/100 g 5.10 ± 0.5 143.9 ± 0.13 1.07 ± 0.2 Na, mg/100 g 28 ± 2.4 9.0 ± 0.05 17 ± 0.2 K, mg/100 g 11708 ± 58 1957 ± 9 10030 ± 72 Mg, mg/100 g 1401 ± 42 1345 ± 13 1074 ± 1.3 Mn, mg/100 g 157 ± 2.1 33 ± 3.0 95 ± 2.0

con 5% de concentrado de proteína de soya (74% proteína).

Conclusiones 1.

En la actualidad, el chilacayote ofrece dos importantes fracciones morfológicas como son la pulpa (±90%) y la semilla (±3.0%).

2.

La presente investigación ha sugerido que este recurso ofrece también el aceite de la semilla y la proteína al extraer el aceite.

Este aceite contiene un patrón de ácidos grasos ricos en oleico y linoleico de buen valor nutritivo.

3.

Un dulce de chilacayote hecho de pulpa y panela y suplementado con aislado de soya, dio un alimento complementario relativamente bueno con valor nutritivo.

Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

Recomendaciones

minerales en la pulpa del chilacayote, la panela y el dulce de la pulpa

Ampliar el conocimiento sobre la semilla del chilacayote para

del chilacayote. Datos químicos adicionales sobre el dulce de la pulpa

aumentar su cantidad en la fruta y conocer con más amplitud

del chilacayote se presentan en la Tabla 7, la cual también presenta la

se valor proteico.

Tabla No. 7: Composición Química de Dulce Deshidratado de Chilacayote Extendido con 5% de Proteína de Semillas o Soya (g/100 g de Muestra).

MUESTRA Proteína (g) Grasa (g) Humedad (g) Cenizas (g) Dulce deshidratado 1.16 ± 0.00 0.29 ± 0.00 4.0 ± 0.00 2.43 ± 0.00 Dulce con ajonjolí 3.53 ± 0.00 5.16 ± 0.00 4.6 ± 0.00 2.27 ± 0.00 Dulce con pepitoria 2.77 ± 0.02 2.85 ± 0.02 2.86 ± 0.08 1.77 ± 0.02 Dulce con ayote 3.04 ± 0.13 2.92 ± 0.09 2.60 ± 0.04 1.76 ± 0.02 Dulce con chilacayote 2.59 ± 0.00 2.74 ± 0.16 2.83 ± 0.02 1.78 ± 0.02 Dulce con aislado de soya al 5 % 3.19 ± 0.12 0.21 ± 0.00 2.83 ± 0.01 1.71 ± 0.01 Dulce con aislado de soya al 44% 25.00 ±0.00 0.13 ± 0.01 8.06 ± 0.98 3.1 ± 0.08 Aislado de soya 74.00 ± 0.74 0.93 ± 0.72 8.16 ± 0.27 5.66 ± 0.05 Fuente: Proyecto chilacayote 023-2008

directorio de anunciantes 1.

2

3.

4

5.

6

46

ALIMENTARIA MÉXICO Contraportada. www.alimentaria-mexico.com WHIRL-PAK de NASCO Portada interior. www.osmosisconsultores.com MONTERREY LOGISTICS Contraportada interior. www.monterreylogistics.com IDEALSA-Vitina SRV Pags. 4, 11. www.alimentosideal.com Productos del Aire Pag. 5. www.productosdelaire.com CORPORACIÓN BAMELI Pag. 9. www.alico-sa.com

www.revistaindustriayalimentos.com

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

DISDELSA Pag. 13. www.disdelsa.com Sabor Amigo Pag. 14. www.saboramigo.com.sv UNINUTRA Pag. 15. www.grupounipharm.com Grupo MISOL Pag. 16. www.grupomisol.com REPCA Pag. 17. www.repca.com Indutec Pag. 18. www.indutecgt.com SCANCO Pag. 19. www.scancotec.com DIMEGSA Pag. 20. www.dimegsa.com

15.

16

17.

18.

19.

20.

21.

PROELCA Pag. 21. www.proelca.com ORION Pag. 23. www.orionguatemala.com Polytec Pag. 27. www.polytec.com.gt DETECTO S.A. Pag. 29. detectosa@hotmail.com RC QUÍMICA Pag. 32. www.rcquimica.com Alkemy Pag. 35. www.alkemycorp.com EFISA-Equipos y Fijaciones de Guatemala S.A. Pag. 40. www.efisaguate.com

investigación

Aislamiento e Identificación de Bacterias Lácticas Autóctonas del Queso Semi-Seco Hondureño para uso como cultivo iniciador Enríquez L.1, Martínez E.2, Sorto Y.1,Valladares J.1, Pinto A.1, Colindres A.2 1 Escuela de Microbiología, Orientación en Microbiología Industrial, Universidad Nacional Autónoma de Honduras, 2 Tecnología Alimentaria, Universidad Nacional de Agricultura, Honduras.

Justificación

Métodos y Resultados:

La industria láctea representa un rubro importante en la economía

Se revisó la bibliografía correspondiente a los últimos cinco años para

hondureña, tanto para los productores industrializados como para los

el desarrollo de la metodología. Para la ejecución del aislamiento

productores artesanales. Para estos últimos, las restricciones sanitarias

de bacterias lácticas (BAL) se trabajó con tres muestras de quesos

por la ausencia de procesos de producción estandarizados dificulta

seleccionados a partir de una prueba sensorial efectuada en la Universidad

su posicionamiento en el mercado nacional o internacional con

Nacional de Agricultura (UNA), Catacamas, Olancho. Dicha prueba se

productos nostálgicos, impidiendo así el desarrollo socioeconómico

llevó a cabo con un panel no entrenado y nueve muestras de queso

de estos productores. Siguiendo esta misma tendencia, el presente

semiseco artesanal provenientes de diferentes plantas productoras

proyecto pretende aportar conocimientos científicos que generen

de la región. Las tres muestras mejor calificadas se transportaron

desarrollos tecnológicos adecuados al mejoramiento de la calidad

en frío (6-9°C) al Departamento de Microbiología de Universidad

y productividad en la industria de quesos artesanales con el fin de

Nacional Autónoma de Honduras (UNAH) para su posterior análisis

desarrollar una formulación de bacterias Ácido Lácticas que permita la

microbiológico. Para el proceso de aislamiento y selección se utilizó

industrializaciónde quesos artesanales y, en consecuencia, promover

la técnica de vaciado en placa en medios selectivos tales como el

su competitividad en el mercado nacional e internacional.

MRS (Man, Rogosa y Sharpe) y el Agar Tomate.Del muestreo inicial se seleccionaron 45 de las colonias aisladas por la morfología típica

El proyecto se está desarrollando mediante una colaboración entre la

de BAL, caracterizándose por ser bacilos largos, cortos y gruesos, y

Orientación en Microbiología Industrial de la Escuela de Microbiología

cocos grandes. En la réplica, se escogieron cuarenta colonias de las

de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras y la Carrera de

diferentes diluciones a partir de agar MRS, así como 40 colonias del

Tecnología Alimentaria de la Universidad Nacional de Agricultura,

medio agar Jugo de Tomate.

mediante una beca de investigación otorgada por el Programa TeasdaleCorti Honduras-Canadá, 2007-2012 “Fortaleciendo Capacidades para

Identificación de género y especie

Lograr la Meta No. 6 del Milenio en Honduras:

A todas las colonias se les realizaron pruebas bioquímicas preliminares para ubicarlas entre los géneros Lactococcus, LeuconostocyLactobacillus,

Combatiendo las Enfermedades Infecciosas”. Dicho proyecto opera con

los cuales son los géneros más comúnmente empleados en la industria

fondos del programa Teasdale-Corti para Alianzas para la Investigación en

láctea para desarrollo de características organolépticas en quesos

Salud Mundial de la agencia Canadiense Iniciativa para la Investigación

madurados.Posteriormente se identificaron estos microorganismos

en Salud Mundial (www.ghri.ca).

aplicando una batería de pruebas API para definir los géneros y especies

Objetivo

respectivamente, y se procedió a caraterizarlas por su capacidad de producción de ácido láctico y la susceptibilidad a antibióticos.

Caracterizar las bacterias ácido lácticas autóctonas aisladas del queso semi-seco olanchano, para subsecuentemente evaluar su aplicación

Producción de ácido láctico

como cultivo iniciador en procesos de producción controlados de

Para la prueba de acidificación de la leche se inocularon 50 ml de leche

productos lácticos tradicionales.

descremada (UHT) con 1% v/v de un cultivo de las cepas seleccionadas, Continúa en la página 52 ENERO-MARZO 2013

47

reportaje

En su propósito de mejora continua y servicio al cliente, Alimentos Ideal, S.A. ha desarrollado las bases especializadas Vitina SRV para panadería y repostería, a través de las cuales se obtiene una serie de ventajas en la elaboración de variedad de productos. Además de beneficios operativos y de funcionalidad, el panadero o repostero obtiene beneficios de rendimiento y reducción de costos.

48

www.revistaindustriayalimentos.com

Reducción de Costos y Aumento de Producción con Vitina

H

oy en día la industria de panificación sufre uno de sus momentos más difíciles debido a los altos costos de las materias primas y de los insumos relacionados con la producción.

La competencia cada día es más agresiva, obligando al panificador a ingeniárselas para ser

más competetitivos o desaparecer. Dentro de este mundo cambiante, nace la Línea Maestra de Bases Especializadas para la Panaderìa y Reposterìa Vitina SRV. Estas bases han sido formuladas especialmente para cada variedad de pan, incluyendo entre ellas, Vitina Pan, Vitina Clásica, Vitina Pastelería, Vitina Hojaldre, Vitina Batidos, Vitina Cremosa, Vitina Croissant, entre otras.

Reducen los costos y aumentan la producción Entre las ventajas más importantes que el panadero y repostero logran con las bases especializadas Vitina SRV está la reducción de costos y el incremento en la producción; esto debido a características como las siguientes:

reportaje 1.

Facilitan el cremado o incorporación de aire a la grasa, reduciendo

sabor. Después de muchos años de investigación y desarrollo, Vitina

los tiempos de batido y por ende, los costos de producción.

SRV es la única Base Especializada que puede prometer más vida de

•

Vitina Batidos SRV, es una base especialmente desarrollada

anaquel, garantizando que su producto estará siempre más suave

para la elaboraciòn de todo tipo de batidos con calidad

por más tiempo.

sobresaliente.

•

•

Vitina Cremosa SRV fue creada con el objetivo de reducir

11% hasta el 25%

el tiempo de cremado para la elaboraciòn de la base de

•

Vitina Batidos SRV aumenta 11% la vida de anaquel

relleno, betùn de mantequilla, base de helados y base para

•

Vitina Pastelería SRV aumenta la vida de anaquel hasta el

alimentos làcteos reconstituidos.

25% •

2.

Vitina Clásica SRV aumenta la vida de anaquel desde el

Para preparar el laminado de las pastas hojaldradas no es indispensable la refrigeración, reduciendo el tiempo de la mano

Vitina Hojaldre SRV aumenta la vida de anaquel hasta el 25%

•

Vitina Croissant SRV aumenta la vida de anaquel hasta

de obra en la preparación de las mismas.

el 25% contra las grasas comunes o tradicionales que se

•

encuentran en el mercado

Vitina Hojaldre SRV, la inigualable base especializada para la elaboraciòn de pastas hojaldradas, volovanes, pañuelos y pastel milhojas.

Debido a que la industria de la panificación está ávida de asesoría y capacitación técnica, Vitina SRV está a la vanguardia con un grupo de

3.

Vitina SRV reduce los costos porque tiene los ingredientes necesarios

Asesores Técnicos, Centros de Capacitación y Desarrollo, que están a

para darle un óptimo acabado del producto sin necesidad de

la disposición de nuestros clientes y amigos en todo Centroamérica

agregar aditivos o mejoradores.

y Panamá. Para mayor información, contáctenos al teléfonos ( 502) 2421-9100 o visite nuestra pàgina web, www.alimentosideal.com.

4.

Vitina Pastelerìa SRV es una base creada para la elaboraciòn de pastelerìa, reposterìa y galletería.

5.

Si su empresa produce croissants con el verdadero espíritu original austríaco, necesitaría adicionar una mayor cantidad de mantequilla. Al utilizar Vitina Croissant SRV, elimina este costo porque Vitina Croissant SRV ya la incluye.

6.

El aumento de volumen es sinónimo de una mejor percepciòn visual del pan, o mayor rendimiento; más panes por libras de harina: •

Las nuevas Bases Especializadas Vitina Pan SRV aumentan el volumen del 3% al 8%,

•

Vitina Clásica SRV aumenta el volumen del 8% al 12%,

•

Vitina Hojaldre SRV y Vitina Croissant SRV aumentan el volumen hasta el 20%,

•

Vitina Batidos SRV aumenta el volumen hasta el 10%,

•

Vitina Pastelería SRV aumenta el volumen hasta el 16% contra las grasas comunes o tradicionales que se encuentran en el mercado.

Una de las mayores preocupaciones que tiene el empresario de la panificaciòn, es mantener su producto siempre fresco, por más tiempo.

A nadie le gusta el pan de ayer, ya que se pone duro y pierde su ENERO-MARZO 2013

49

espacio del proveedor

El Hielo Seco en el Transporte de Productos Perecederos Introducción El hielo seco es uno de los agentes congelantes por contacto más versátiles en sus diferentes aplicaciones ya que genera un proceso de congelación suave y ágil. El hielo seco es la forma sólida del dióxido de carbono y se le denomina así debido a que, en las condiciones de presión y temperatura ambientales no existe fase líquida, sino que sufre un proceso de sublimación, pasando del estado sólido al gaseoso directamente. Por ello, se le considera un hielo que no provoca acumulaciones de agua y, por lo tanto, “seco”.

Cuando se libera dióxido de carbono líquido de un cilindro de alta presión o un termo criogénico, inmediatamente se forma un sólido cristalino muy disperso y muy frío que se conoce como nieve carbónica. Cuando la nieve carbónica se comprime mecánicamente, se forma un material rígido de hielo seco cuya densidad varía entre 1.4 y 1.6 kg/L. Es un sólido de muy baja temperatura. La sublimación procede en condiciones de presión atmosférica, a - 78.5 °C, lo que le confiere la propiedad de ser un agente congelante por contacto. Su facilidad de manejo, similar al manejo del hielo de agua, le proporciona una gran versatilidad de uso, pudiendo manipularse como bloques grandes y en fragmentos (conocidos como pellets) de diversidad de tamaños y formas, según la aplicación requerida.

El hielo seco como refrigerante y congelante Uno de los principales usos del hielo seco es la sustitución del hielo de agua, con el que se puede realizar el transporte de bienes perecederos en vehículos no acondicionados para la refrigeración con mayor ordenamiento y limpieza; ésto, debido a su conversión directa en gas, sin dejar ambientes húmedos y mojados. Esta condición genera una atractiva opción para el transporte de pequeñas cantidades de alimentos perecederos tanto en fresco como en productos procesados, sin los altos requerimientos tecnológicos implícitos en los transportes refrigerados, y una considerable disminución de costos en el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos de refrigeración usualmente utilizados. Basta solamente con generar una base de bloques de hielo seco en el piso del contenedor a refrigerar, que se prepara con cierta anticipación, y permitir su enfriamiento a la temperatura deseada por algunos minutos, para disponer de un sistema que no se termalizará a temperatura ambiente por períodos de hasta 24 horas.

En los casos en los que el volumen del contenedor sea considerablemente grande, se recomienda también distribuir una capa delgada de nieve carbónica en la superficie superior de la carga para homogeneizar la temperatura en todo el recinto de carga. Es importante, al igual que en el transporte refrigerado convencional, asegurar la hermeticidad del recinto y considerar que éste debe estar térmicamente aislado en su interior, lo cual se consigue mediante el uso de planchas de espuma de poliestireno (Duropor) para cubrir las superficies interiores simulando una hielera tradicional. En estas condiciones, se puede obtener una eficiencia

50

www.revistaindustriayalimentos.com

de aislamiento térmico de hasta el 80% y una mayor duración de la capacidad refrigerante del hielo seco.

Para cargas pequeñas, de hasta 10 kg (22 lb) de alimento perecedero, colocado en aislantes térmicos portátiles, y que están sujetos a interacciones de menor eficiencia de transmisión de calor, se acostumbra utilizar la siguiente tabla de guía para determinar la masa de hielo seco requerida conforme a las horas de transporte.

Masa de producto

Masa de hielo seco para tiempo de tránsito (lb)

congelado

(lb)

6 horas

12 horas

24 horas

48 horas

2.0

2

4

8

16

6.0

3

6

10

18

10.0

4

8

14

24

20.0

6

10

20

30

Para cargas grandes en las que la refrigeración se consigue mediante el enfriamiento del aire circundante de la cámara, con recirculación del mismo, se recomienda una proporción de 0.5 libras de hielo seco por cada libra de producto perecedero para 12 horas de tiempo de tránsito. Debe calcularse que la carga neta será entonces equivalente a la carga nominal por un factor de 2/3, pues el otro tercio de la carga será ocupada por el hielo seco. Cuando se desea mantener temperaturas de congelación es imprescindible que haya un contacto directo del hielo seco con el producto, por lo que pueden alternarse capas de hielo seco granulado o en pellet pequeño, con la cama inicial colocada en el piso del área de carga, lo que permitirá temperaturas promedio estables de -30 a -40 °C. Para asegurar un uso seguro y eficiente del hielo seco en el transporte de alimentos o productos perecederos refrigerados o congelados es importante contar con y consultar la Hoja de Seguridad de los Materiales (MSDS) del dióxido de carbono, la cual debe ser proporcionada por su proveedor.

Productos del Aire de Guatemala, S.A. es su proveedor de confianza de hielo seco y otros gases industriales de aplicación en la industria alimentaria.

Consúltenos, gustosamente lo atenderemos.

Productos del Aire de Guatemala, S. A. 41 Calle 6-27 zona 8, Edificio Fabrigas. Teléfono (502) 2421 0400 Ext. 314. Lic. Sergio Enrique Molina Mejía, Asesor de Aplicaciones y Gases Especiales; e-mail smolina@fabrigas.com

espacio del proveedor

Usos del hierro aminoquelado en la industria de alimentos Aunque el uso del Hierro Aminoquelado se ha utilizado tradicionalmente en la Industria Farmacéutica en multivitamínicos, suplementos y medicamentos para combatir la anemia ferropriva, su utilización, como el de otros minerales quelados, está siendo cada vez más común en la fortificación de alimentos.

Y esto, ¿por qué? Estudios realizados por diversas Universidades y entidades han demostrado que el Hierro Aminoquelado tiene una mayor absorción que otras fuentes de Hierro, tales como las sales inorgánicas. La razón fundamental de esta característica es debido a su estructura química, ya que el Hierro es una partícula quelada que es protegida por 2 o hasta 3 Aminas las cuales le dan estabilidad molecular. Esto, acompañado de otras características como valencia cero, estabilidad en pH y que no es oxidable, le permite ingerirse libremente sin reaccionar con diversos ácidos como el clorhídrico, lo cual facilita llegar al duodeno.

Biológicamente, la absorción del Hierro se da principalmente en el duodeno desde donde el Hierro es suministrado a las diferentes partes de nuestro cuerpo. Algunos alimentos contienen naturalmente el hierro, tal como la espinaca y la carne; este hierro de origen natural se absorbe de 5 a 15% (dependiendo si es de origen vegetal o animal), siendo necesario consumir muchos productos al día con altos contenidos en Hierro para cumplir con la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) que se ilustra en la tabla siguiente. El Hierro Aminoquelado ofrece una absorción de 20 a 30%, por lo que se puede catalogar como una fuente idónea en la fortificación de Alimentos.

En Países como los nuestros, existe una deficiencia muy marcada de minerales, principalmente del Hierro, debido a problemas sociales, económicos y culturales, los cuales no le permiten a la población alcanzar el requerimiento mínimo de IDR dictado por el Instituto de Nutrición de Centro América (INCAP), teniendo principal problema en niños menores de 5 años y mujeres en edad fértil. Esto ha generado diversas oportunidades para que la industria de Alimentos encuentre en los minerales quelados una buena herramienta para ofrecer al consumidor un producto que cumplirá con los valores nutricionales a un costo competitivo, convirtiendo a los alimentos en un excelente vehículo para combatir la deficiencia de Hierro en la población.

Ahora que se sabe que el Hierro Aminoquelado es un muy buen aliado en el tema de la fortificación de alimentos, la pregunta es: ¿en qué alimentos se puede utilizar? El Hierro Aminoquelado ha sido sujeto a diversos estudios en términos de su estabilidad fisicoquímica para poder ser utilizado con diferentes componentes que por naturaleza del proceso se exponen en ciertos alimentos. Algunos atributos de los minerales quelados, como su no interacción con otros componentes de un alimento y un pH estable, entre otros, han permitido a las empresas pioneras usar los minerales quelados para fortificar sus productos.

Dentro de las pruebas más determinantes que demuestran que el Hierro no interactúa con los diferentes compuestos en la fabricación de un alimento, están los estudios que se han realizado, en donde se revela que el Hierro Aminoquelado es tan estable químicamente que no oxida a la vitamina A – considerando que la vitamina A es muy susceptible a la oxidación.

En mezclas realizadas entre Hierro Aminoquelado y Vitamina A se ha comprobado que la curva natural de oxidación de dicha combinación es prácticamente idéntica a si estuviera la vitamina A sola. Estos estudios han demostrado que los minerales Aminoquelados, inclusive el Hierro, no alteran las propiedades organolépticas de los alimentos, garantizando un excelente uso para fortificar alimentos como: Leche y sus derivados, Cereales, Azúcar, Harinas, Margarinas, Productos de Panificación entre otros.

En Unipharm, S.A. contamos con una División dedicada a la Nutrición.

Somos la única empresa en la región que fabricamos minerales quelados, tales como el Hierro. De igual forma, le ofrecemos minerales quelados en premezclas de vitaminas y minerales, de acuerdo a sus necesidades.

Para más información, comuníquese con nosotros, será un gusto atenderlo y apoyarlo en sus necesidades. UNIPHARM, S.A. 3ª.

Avenida 13-78, Zona 10, Torre Citibank, Nivel 12, Intercontinental Plaza, Teléfonos 2422-7575 ext. 7601 Ing. Javier del Cid E-mail: jdelcid@unipharm.net.

ENERO-MARZO 2013

51

sectores

investigación Viene de la página 47

Conclusiones

se incubaron a 37 C y se midió el descenso del pH hasta las seis horas

1.

o

La metodología de aislamiento utilizada previa a esta investigación,

por el método de volumetría ácido-base y medidor de pH como se

demostró que de las cepas hasta el momento aisladas e identificadas

muestra en la gráfica No.1.

del queso artesanal olanchano seleccionado, está compuesto principalmente del genero Streptococcus y Lactococcus, conocidos en la industria por sus características como iniciadores lácticos.

La mayoría de las cepas acidificaron lentamente la leche. Sin embargo, para determinar si todas las cepas son apropiadas para su fin, es necesario realizar una comparación entre la acidez/ tiempo alcanzada en los ensayos y la que se logra en el queso al elaborarse de la manera tradicional.

2.

En cuanto a los ensayos de susceptibilidad a antibióticos, todas las cepas evaluadas mostraron resistencia elevada a las concentraciones probadas de Kanamicina, lo cual es inquietante ya que dicho antibiótico se utiliza en combinación con la penicilina para tratar

Gráfica No.1: Evolución de la acidez

el ganado lechero de infecciones como la mastitis, por lo cual fue importante evaluarlo para esta investigación.

Evaluación de la susceptibilidad a antibióticos

3.

Se ha demostrado que las bacterias lácticas poseen la habilidad de

Para la prueba de susceptibilidad a antibióticos se utilizó Penicilina G,

adquirir genes de resistencia a través de intercambio de plásmidos

Kanamicina y Cloxacilina. El ensayo se realizó mediante el método del

o transposones de otras especies bacterianas. Por otro lado,

disco, con algunas modificaciones, ya que las muestras se incubaron

las cepas mostraron sensibilidad a todas las concentraciones

en caldos adecuados para cada una de ellas y luego dependiendo

probadas de Penicilina, dato sorprendente al compararse con

del género a evaluar, la suspensión bacteriana se sembró en cajas de

los resultados obtenidos con Cloxacilina, ya que es usual el

Petri contentivas de agar MRS. En la superficie se colocaron discos

uso de este segundo antibiótico únicamente cuando se observa

de papel filtro (con diámetro de 5 mm) impregnados con soluciones

resistencia al primero.

de diferentes concentraciones de antibióticos (128, 64, 32, 16, 8,

4.

Los diferentes métodos utilizados para evaluar la susceptibilidad a

4, 2, 1ug/ml), a una incubación por 24 horas a 37 C. En el gráfico

antibióticos en el caso de la Penicilina y la Kanamicinamostraron

No.2 se muestran los resultados de la observación de la aparición de

resultados similares entre sí, lo que demuestra una reproducción

halos de inhibición alrededor del disco.

confiable de los métodos.

o

5.

Las cepas utilizadas provienen de aislamientos de queso semiseco artesanal olanchano. Por lo tanto los resultados no son significativos para cepas procedentes de muestras de pacientes humanos.

Recomendaciones Debido a que todos los resultados obtenidos en esta investigación son preliminares, con cepas nativas hondureñas, y que no se conoce un precedente que pueda utilizarse como referencia, es importante continuar este estudio ampliando el número de aislamiento y realizando más pruebas.

Gráfica No.2: Evaluación de la susceptibilidad a antibióticos

52

www.revistaindustriayalimentos.com