ao ponto | panificação
PÃO sem erro
A massa não cresce? Suas tentativas ficam duras como pedra? Persista! Três chefs dão receitas e dicas para você encher sua casa com o aroma irresistível de pão quentinho reportagem Raquel Temistocles + fotos Rogério Voltan + realização Cláudia Pixu
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receita básica – farinha, água, fermento e sal – não poderia ser mais simples. Mas daí a transformar esses quatro ingredientes num pão macio, cheiroso e com casquinha crocante há um longo caminho. O mais prosaico dos alimentos é também um dos mais temperamentais: o sucesso de um pão depende da qualidade da matéria-prima, das condições meteorológicas, do tempo de espera, do jeito de sovar a massa e até do humor do padeiro, entre outras variáveis. Presente no cardápio da humanidade há milênios – atribui-se aos egípcios a invenção do pão com fermento, há 6 mil anos –, o pão já foi um privilégio das classes mais ricas, que tinham forno em casa. Popularizou-se graças à religião, explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac. “A simbologia da divisão dos pães é a marca do cristianismo. Como o cristianismo se torna a religião universal, o pão acaba virando um alimento popular”, diz Dias. O preparo de um pão exige precisão matemática, paciência e um tanto de muque. A dedicação compensa: ver a mágica do fermento em ação e sentir o aroma da fornada de pães é um dos grandes prazeres da cozinha. Nas páginas a seguir, os chefs Pedro R. Calvo, sócio da Santo Pão Boulangerie, Rogério Shimura, responsável pelos pães dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, e André Mifano, do restaurante Vito, dão dicas preciosas e compartilham suas receitas com a gente – compartilhar, afinal, é algo que está na alma do pão.
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