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PÃO sem erro
A massa não cresce? Suas tentativas ficam duras como pedra? Persista! Três chefs dão receitas e dicas para você encher sua casa com o aroma irresistível de pão quentinho reportagem Raquel Temistocles + fotos Rogério Voltan + realização Cláudia Pixu
a
receita básica – farinha, água, fermento e sal – não poderia ser mais simples. Mas daí a transformar esses quatro ingredientes num pão macio, cheiroso e com casquinha crocante há um longo caminho. O mais prosaico dos alimentos é também um dos mais temperamentais: o sucesso de um pão depende da qualidade da matéria-prima, das condições meteorológicas, do tempo de espera, do jeito de sovar a massa e até do humor do padeiro, entre outras variáveis. Presente no cardápio da humanidade há milênios – atribui-se aos egípcios a invenção do pão com fermento, há 6 mil anos –, o pão já foi um privilégio das classes mais ricas, que tinham forno em casa. Popularizou-se graças à religião, explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac. “A simbologia da divisão dos pães é a marca do cristianismo. Como o cristianismo se torna a religião universal, o pão acaba virando um alimento popular”, diz Dias. O preparo de um pão exige precisão matemática, paciência e um tanto de muque. A dedicação compensa: ver a mágica do fermento em ação e sentir o aroma da fornada de pães é um dos grandes prazeres da cozinha. Nas páginas a seguir, os chefs Pedro R. Calvo, sócio da Santo Pão Boulangerie, Rogério Shimura, responsável pelos pães dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, e André Mifano, do restaurante Vito, dão dicas preciosas e compartilham suas receitas com a gente – compartilhar, afinal, é algo que está na alma do pão.
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Para dividir
Repleto de simbologia, o pĂŁo ĂŠ um dos alimentos mais populares do mundo. Guardanapo Roupa de Mesa casa e comida * 87
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pão integral de nozes e passas
(receita da santo pão boulangerie)
rendimento 4 pães de aproximadamente 500 g cada um tempo de preparo 2 h Ingredientes
Modo de fazer
200 g de uvas-
1 Hidrate as uvas-passas: coloque-as em uma panela,
passas pretas;
cubra com água e leve ao fogo até ferver. Desligue o
700 g de farinha
fogo e coe-as. Reserve.
de trigo;
2 Junte em uma tigela as farinhas, o sal, o açúcar,
300 g de farinha
o leite em pó e o fermento. Misture bem os
de trigo integral;
ingredientes.
20 g de sal; 30 g de açúcar; 20 g de leite em pó;
3 Acrescente a água e misture a massa com as mãos até obter uma farofa. Adicione a manteiga e misture bem até formar uma massa pegajosa. 4 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a,
30 g de fermento
com as mãos, por aproximadamente 15 minutos, até a
biológico fresco;
massa ficar lisa e homogênea.
520 ml de água; 100 g de manteiga em
5 Acrescente as uvas-passas e as nozes e sove mais um pouco para incorporar esses ingredientes na massa. 6 Divida a massa em quatro partes iguais, faça uma
cubos;
bola com cada uma delas e cubra-as com um papel-
130 g de nozes
filme. Deixe descansar por 10 minutos.
picadas.
7 Faça tiras compridas com cada porção de massa. Dê um nó em cada tira, formando um anel, com bastante sobra de massa nas duas pontas. Passe essas sobras em torno do anel, formando uma roseta. 8 Cubra as rosetas com um filme plástico e deixe fermentar por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume. 9 Pincele um pouco de ovo batido na superfície de cada massa e polvilhe nozes picadas sobre elas. Asse em forno preaquecido a 1800C por cerca de 30 minutos.
10 dicas para o pão perfeito 1 Utilize ingredientes de primeira qualidade. 2 Use água filtrada. A água da torneira é tratada com cloro e isso pode influenciar o sabor e o processo de fermentação da massa.
3 Siga a receita à risca, ou seja, não aumente nem diminua as medidas. Como as xícaras brasileiras não possuem um padrão, o melhor é sempre pesar os ingredientes em uma balança culinária.
4 Não misture o fermento a líquidos muito quentes, porque ele pode perder o efeito. O mesmo acontece se o fermento for congelado.
5 Quando a receita tiver 25% ou mais de gordura (manteiga, margarina, óleo e gema) ou 15% ou mais de açúcar, é recomendável fazer uma esponja (mistura de farinha, fermento e água), para o fermento agir mais rápido.
6 A gordura (manteiga, margarina, óleo) deixa o pão mais macio.
7 Armazene a farinha de trigo num recipiente fechado e guarde-a em um ambiente seco. Caso contrário, ela pode ficar úmida, o que vai deixar a massa mole. 8 A pressa é inimiga da perfeição do pão. Deixe a massa descansar até dobrar de volume: o fermento tem de agir.
pão de campanha
(receita de rogério shimura, chef padeiro do grupo d.o.m) ia + co gu
ceita n re
a nfir a
9 Para conseguir aquela casquinha crocante, borrife água no forno, para formar vapor.
10 Para saber se o pão está completamente assado, bata nas costas dele com os nós dos dedos. Ele deve fazer um som oco.
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brioche
(receita da santo pão boulangerie) rendimento 42 brioches de 50 g cada um tempo de preparo 2 h Ingredientes
Modo de fazer
40 g de fermento
1 Coloque o fermento e o leite numa
biológico fresco;
tigela. Misture bem para dissolver
150 ml de leite
o fermento. Acrescente 250 g de
gelado;
farinha e misture até obter uma
1 kg de farinha de trigo; 120 g de açúcar; 400 g de ovo gelado;
Macio
A cebola dá sabor e umidade ao pão. Faca e grelha Artmix
pão de cebola
(receita de andré mifano, do vito) rendimento 1 pão tempo de preparo 2 h 30 min Ingredientes
Modo de fazer
500 g de
1 Aqueça 50 ml de azeite numa frigideira
farinha de trigo;
e refogue a cebola em fogo baixo, até
10 g de
que fique dourada. Deixe esfriando.
fermento biológico seco;
2 Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal.
100 ml
3 Aqueça a água até ficar morna.
de azeite
4 Combine a água aos ingredientes
extravirgem; 1 cebola média cortada grosseiramente;
400 g de manteiga cortada em cubos; 24 g de sal.
massa pegajosa. 2 Cubra a tigela com um filme plástico e deixe a massa fermentar por 30 minutos. 3 Passados os 30 minutos, adicione o restante dos ingredientes à massa. 4 Misture novamente com as mãos até formar uma massa pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por aproximadamente 30 minutos, até a massa ficar lisa e homogênea (atenção: essa massa é bem mole e pegajosa. Use uma espátula de ferro para ajudar a desgrudá-la da bancada). 5 Cubra a massa com um filme plástico e deixe descansar por 10 minutos. Unte com óleo as forminhas próprias para brioche ou para petit gâteau. 6 Reserve um pouco de massa para fazer as “cabecinhas” do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e acomode-as nas forminhas. 7 Com o dedo indicador, faça um buraco de leve no centro de cada
secos e misture bem até obter uma
bola, pincele um pouco de água
massa homogênea.
e coloque uma bolinha de massa
5 Adicione 50 ml de azeite e sove a massa por aproximadamente 10 minutos.
sobre ele. 8 Acomode as forminhas em uma
75 g de açúcar;
6 Deixe descansar por uma hora.
assadeira, cubra com um filme
5 g de sal;
7 Misture a cebola já fria à massa e
plástico e deixe descansar por
312 ml de água.
coloque-a em uma assadeira untada para pão de fôrma ou de bolo inglês. Deixe descansar por mais 40 minutos. 8 Asse em forno preaquecido a 220oC
aproximadamente 40 minutos ou até dobrarem de tamanho. 9 Pincele ovo batido na superfície dos brioches e leve para assar em forno
por 13 minutos ou até que o pão fique
preaquecido a 1800C por cerca de
bem dourado e firme.
30 minutos ou até a superfície ficar
9 Retire do forno e deixe esfriar na fôrma.
dourada.
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Substancioso
Brioches levam bastante ovos e manteiga. Gamela Dep贸sito Kariri casa e comida * 91
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Estágio avançado Pães feitos com fermento natural exigem mais paciência e dedicação 92 * casa e comida
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pão de fibra de maçã e uva-passa au levain (receita da santo pão boulangerie)
rendimento 11 pães de 200 g | tempo de preparo 5 h Ingredientes
Modo de fazer
para alimentar o fermento
alimentando o fermento
65 g de fermento natural; 128 ml de água; 128 g de farinha de trigo. pão 1 kg de farinha de trigo; 100 g de fibra de maçã; 200 g de uvaspassas pretas; 5 g de canela em pó; 20 g de sal; 80 g de mel; 530 ml de água.
1 Em uma tigela, misture bem o fermento natural, a água e a farinha. 2 Cubra com um pano limpo e deixe descansar por cerca de 2 horas, até o fermento crescer e dobrar de volume. pão 1 Hidrate as uvas-passas: coloque-as em uma panela, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo, coe e deixe as uvas esfriando. 2 Em uma tigela, junte a farinha, a fibra de maçã e a canela em pó. Reserve. 3 Dissolva o sal e o mel na água e misture bem. 4 Adicione a mistura de farinha, fibra de maçã e canela e, em seguida, adicione o fermento que estava crescendo. 5 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a, com as mãos, por aproximadamente 15 minutos, até que fique lisa e homogênea. 6 Junte as uvas-passas hidratadas e sove mais um pouco, até elas serem incorporadas à massa. 7 Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 3 horas em uma tigela coberta com filme plástico. 8 Volte a massa para a bancada e divida-a em bolas de 200 g. Coloque as bolas em uma assadeira untada com óleo, cubra com um filme plástico e deixe fermentar por cerca de 2 horas, até dobrar de volume. 9 Preaqueça o forno a 230 C. Abra a porta do forno e borrife bastante água 0
no fundo e nas laterais do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira no forno e asse por cerca de 30 minutos ou até os pães ficarem dourados.
como fazer fermento natural 1º dia Numa tigela de vidro ou cerâmica, coloque 50 ml de água em temperatura ambiente e 50 g de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um pano e guarde em um ambiente sem corrente de ar e com uma temperatura entre 200C e 260C.
2º dia Acrescente mais 50 ml de água na mistura e mais 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde novamente.
3º dia Repita o mesmo processo: adicione 50 ml de água na mistura e acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o fermento.
4º dia No quarto dia, a massa começará a crescer e deverão aparecer bolhas. Quando ela dobrar de
Tipos de fermento fermento biológico fresco Deve ser armazenado em geladeira mesmo quando está fechado. Como contém água em sua composição, o prazo de validade é de apenas 3 meses. fermento biológico instantâneo Não necessita de refrigeração quando está fechado, mas após aberto deve ser guardado na geladeira. Como é desidratado, tem validade maior, de aproximadamente 1 ano. fermento químico em pó É utilizado para bolos e biscoitos, nunca para pão. O fermento químico é armazenado na própria embalagem, em lugar fresco e sem umidade. fermento natural é uma cultura de micro-organismos encontrados no meio ambiente e na própria farinha. Tem uma fermentação mais demorada e ácida, e, por isso, é utilizado em receitas com poucos ingredientes. A melhor forma de armazená-lo é na geladeira. O fermento precisa ser alimentado a cada dois dias com um pouco de água e farinha.
volume (o que deve ocorrer entre o quarto e o quinto dia), quer dizer que o fermento já está bom para usar.
obs.: Guarde o fermento natural na geladeira, em um pote de plástico com tampa. O fermento deve ser alimentado a cada dois dias para não morrer. Para alimentar o fermento, jogue fora mais da metade dele e adicione 50 g de água e 50 g de farinha de trigo, misturando bem.
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pain au chocolat
(receita da santo pão boulangerie) rendimento aproximadamente 25 unidades tempo de preparo 2 h 30 min
Ingredientes
Modo de fazer
1 kg de farinha
1 Junte em uma tigela a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o fermento e
de trigo; 22 g de sal; 120 g de açúcar; 20 g de leite em pó; 45 g de fermento
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ia + co gu
farofa. Adicione 60 g de manteiga e misture bem até formar uma massa pegajosa. 2 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a, com as mãos, por aproximadamente 15 minutos, até que fique lisa e homogênea. Cubra com um filme plástico e deixe descansar por 10 minutos. 3 Enquanto a massa descansa, divida a manteiga para folhar em duas partes de
biológico fresco;
250 g cada uma. Abra um filme plástico sobre uma bancada e coloque umas das
450 ml de água;
partes da manteiga. Cubra com outro filme plástico e, com a ajuda de um rolo de
60 g de manteiga
macarrão, abra a manteiga em um retângulo de aproximadamente 40 cm x 20
para a massa
cm. Faça a mesma coisa com a outra metade da manteiga. Coloque as placas de
+ 500 g de
manteiga na geladeira para que fiquem levemente duras.
manteiga para
a nfir a
misture bem. Acrescente a água e misture a massa com as mãos até obter uma
4 Enfarinhe a bancada e abra a massa em um retângulo de 65 cm x 30 cm. Divida
folhar;
a massa em três partes iguais, sem cortá-la. Apenas faça marcas superficiais
retângulos de
nela (veja ilustrações abaixo). Coloque uma das placas da manteiga em 2/3 do
chocolate meio amargo (8 cm x 1,5 cm x 1 cm de
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altura).
retângulo. Com a ajuda de uma espátula, espalhe a manteiga em toda essa área. 5 Dobre o terço da massa que ficou sem manteiga sobre o terço amanteigado do centro e, em seguida, dobre a terceira parte da massa sobre ele (1ª dobra). 6 Abra a massa novamente com o rolo de macarrão no mesmo formato (65 x 30 cm) e repita o processo de dividir a massa em três terços e dobrá-los, desta vez, sem manteiga (2ª dobra). Cubra com um filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. 7 Abra a massa novamente, coloque a segunda placa de manteiga, espalhe-a em 2/3 da massa e dobre-a novamente (3ª dobra). 8 Abra a massa novamente e repita o processo de dobrá-la, sem manteiga (4ª dobra). 9 Por último, abra a massa na espessura de 1 cm e corte-a em retângulos de 8 cm x 12 cm. Coloque duas barrinhas de chocolate na ponta de cada retângulo e enrole-o como um rocambole. Unte uma fôrma com óleo e distribua os pães, deixando um espaço de 3 cm entre cada um deles.
broa de milho (receita de rogério shimura, chef padeiro do grupo d.o.m)
Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por cerca de 30 minutos. Pincele ovo batido sobre eles e leve para assar em forno preaquecido a 1800C por cerca de 30 minutos ou até a superfície dourar.
1
2
3
3
30 min. na geladeira
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MÃ Porta-pão Typhoon, com tampa que vira tábua. R$ 220, Tuttile
Bowls de inox Jamie Oliver, R$ 580, o conjunto com três peças, Spicy
Kit Joseph Joseph, com escorredor, peneira, 2 bowls e 4 colheres medidoras, R$ 216, Loja Mo.d
Pincel de silicone Casambiente, R$ 9,80, Preçolândia
Balança Digital JosephJoseph, R$ 312, Utilplast
Polvilhador de alumínio Norpro Hudson, R$ 63,25, Raul’s
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ÃO Copos medidores em forma de matrioskas Fred & Friends, R$ 75, Gift Express
Máquina de pão, R$ 259,90, Mondial
Rolo ajustável Joseph Joseph, R$ 107, Doural
na massa Conheça uma dúzia de acessórios úteis e com estilo para você equipar sua padaria caseira fotos Rogério Voltan + produção Henrique Morais
Faca de pão Global, R$ 334, Pepper
Peneiras de aço inox Fackelmann, R$ 7,90 (pequena), R$ 11,50 (média) e R$ 32,20 (grande), Pepper
Fôrmas de bolo inglês, R$ 69 Ballarini, (estampada) e R$ 65 (Dr. Oetker), Oren
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