É Época de... e A História do... - Casa e Comida - fevereiro-2011

Rogério Voltan

ao ponto

dicas e receitas deliciosas da alta gastronomia e da comida caseira

Mar e terra

Cavaquinha com líriodo-brejo, de José Barattino (pág. 80)

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nonononon ao ponto | para | nononononono beliscar

Sarraceno em destaque

Retalho de massa vira entrada delicada na Sarrasin Galetterie texto Flávia Pinho + fotos Ricardo Corrêa + produção Camile Comandini

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Pizza na chapa

Bar paulistano Serafim incrementa belisco popular no Rio Cortar pizza como aperitivo, velho hábito carioca, sempre foi motivo de piada para os paulistanos. Mas não é que a fórmula faz sucesso no bar Serafim, em plena pauliceia?

Lá, os pedaços são servidos sobre uma chapa de ferro, igualzinha à da picanha fatiada.

“Além de manter a pizza quente, o réchaud deixa a massa crocante”, propagandeia Daniel Cotrim, proprietário do bar. As primeiras três versões criadas por Cotrim nasceram junto com o boteco, em agosto de 2008. Hoje, o cardápio lista dez sabores, todos sobre massa fininha. Um deles ganhou o nome de kassato maru (foto à dir.) e mescla cogumelos shiitake, shimeji e queijo parmesão, a R$ 28,90. O tamanho, de 20 x 30 cm, tem a medida certa para alimentar duas pessoas. Ou um monte de gente, na base do palitinho. serafim Al. dos Anapurus, 1.184, Moema, São Paulo, SP, tel. (11) 5052-0473, www.barserafim.com.br.

De 3ª a 6ª, das 18h às 2h; sáb., das 13h às 2h; dom., das 13h às 22h. Cartões de crédito: Master e Visa.

a

sarrasin galetterie R. Costa Car-

valho, 182, Pinheiros, São Paulo, SP; tel.

(11) 3031-1594, www.sarrasin.com.br. 3ª a 4ª, das 12h às 15h (menu executivo); 5ª e 6ª, das 12h às 15h (menu executivo) e das 20h à 0h; sáb., das 13h30 às 16h30 e das 20h à 0h. Cartões de crédito: Master e Visa.

Atum bem temperado

Tartare do Biondi apresenta ingredientes em harmonia

site

primeira lição que se aprende na Sarrasin Galetterie, em São Paulo, é que crepes são diferentes de galettes. Na Bretanha, costa oeste francesa, os primeiros levam exclusivamente recheios doces. Já as galettes são salgadas. A outra lição diz respeito ao ingrediente que dá nome à casa. Parente da bardana, o trigo sarraceno (pronuncia-se sarrasan, em francês) é muito nutritivo e injustamente relegado a segundo plano por aqui. É imprescindível para o preparo da galette, paixão do chef João Souza, que prepara versões do prato no charmoso restaurante no bairro de Pinheiros.

Dos retalhos da massa, produz delicadas entradas, como as hóstias de tomate seco, manjericão e azeite com queijo de cabra (R$ 12) da foto à esquerda. Do tamanho de canapés, são devoradas numa só mordida.

confira a receita em www.casa ejardim. com.br/ casaecomida

biondi R. Pedroso Alvarenga, 1.026,

Itaim Bibi, São Paulo, SP, tel. (11) 30785273. De 2ª a 5ª, das 12h às 15h e das 19h à 0h; 6ª, das 12h às 15h e das 19h à 0h30; sáb., das 13h às 16h e das 19h à 0h30. Cartões de crédito: Amex, Master e Visa.

Nascida na Rússia e incorporada à culinária francesa no século 17, a receita original do steak tartare tem como base a carne bovina crua, cortada na ponta da faca e rica em temperos.

Mas a técnica se ajusta perfeitamente a outros ingredientes. No cardápio do Biondi, italiano inaugurado em outubro, em São Paulo, o tartare é feito de atum, um peixe melindroso que exigiu muitos testes até a versão final. O limão, por exemplo, foi eliminado. “A acidez cozinha o atum e o escurece, por isso ele foi substituído por tangerina”, revela Bruno Previato, que comanda a casa juntamente com o cunhado, o ator Caco Ciocler.

A cozinha é pilotada pelo chef italiano Rodolfo de Santis. Sal, pimentado-reino moída na hora, pimenta rosa para perfumar, raspas de casca de tangerina e cebolinha francesa complementam o tempero do tartar, servido como entrada a R$ 36. casa e comida * 63

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ao ponto | época de... figo

Bendito fruto

Presente na história da humanidade desde os tempos de Adão, o figo agrega sabor e beleza a receitas doces e salgadas reportagem Raquel Temistocles + foto Rogério Voltan

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eio fruta, meio flor; doce, mas não muito, o figo é dos mais versáteis na cozinha. Fresco, pode incrementar saladas. Seco (figo turco), vai bem em sobremesas e em recheios de assados. Se for colhido ainda verde, vira doce cristalizado e compota.

Originária do Oriente Médio, a figueira está na história da humanidade desde, literalmente, os tempos de Adão – foram as folhas dessa árvore que cobriram as vergonhas do casal original, diz a Bíblia. No Egito antigo, além de entrar no preparo de pães, o figo era o alimento usado na engorda do ganso para a produção do foie gras, conta a nutricionista Renata Furlan Viebig, da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

No Brasil, a variedade mais consumida é o figo roxo. O período de colheita começa no final da primavera e vai até o início do outono. “Existem os figos tardios [obtidos graças à poda tardia das árvores], mas os melhores, em termos de sabor, são os figos de novembro a abril”, diz Carlos Adilson, presidente do Sindicato Rural de Valinhos.

Altamente energético (1 figo fresco tem cerca de 70 calorias), ele possui minerais, vitaminas C e do complexo B. Em termos botânicos, o figo é uma infrutescência, ou seja, um fruto resultante do agrupamento de várias flores, explica o engenheiro agrônomo Marcos Mori, da Casa da Agricultura de Valinhos.

No restaurante paulistano Condessa, a chef Flávia Mariotto resolveu usar quatro versões do fruto – fresco, seco, assado e em calda – numa só sobremesa, o merengue de figos. Apesar do sabor e da bela apresentação, o prato não fazia muito sucesso. Até que foi rebatizado, por sugestão de um cliente, como sinfonia de figos. Pronto. Com um nome que faz jus ao conteúdo, a sobremesa (R$ 19,50) virou um hit no cardápio. condessa R. João Lourenço, 367, Vila Nova Conceição, São

Paulo, SP, tel. (11) 3842-5141 e 3845-9607, www.condessacafe. com.br. De 2ª a 5ª, das 12h às 15h e das 19h às 23h30; 6ª, das 12h às 16h e das 19h à 0h30; sáb., das 12h à 0h30; dom., das 12h às 18h. Cartões de crédito: Amex, Visa, Master e Diners.

Tadeu Brunelli

sinfonia de figos

(receita de flávia mariotto, do condessa) rendimento serve 6 pessoas | tempo de preparo 2 h Ingredientes

Modo de fazer

figo em calda

figo em calda

8 figos;

1 Descasque cuidadosamente os figos e corte-os

200 g de açúcar;

em 4 partes.

½ l de vinho marsala; 2 Em fogo baixo, faça uma calda com a água, o suco de 1 limão; 250 ml de água.

vinho e o açúcar.

3 Quando estiver em ponto de fio (ao levantar a

figo assado

colher, um fio consistente é formado), coloque

8 figos;

os figos e deixe por uns 15 minutos. Apague o

raspas de limão;

fogo e reserve.

1 pitada de sal;

figo assado

5 g de açúcar cristal.

1 Tire uma pequena fatia da base dos figos (para

merengue 3 claras; 250 g de açúcar.

que eles fiquem em pé na montagem do prato) e descasque-os cuidadosamente.

2 Salpique os figos com açúcar cristal, raspas de

chantilly

limão e uma pitada de sal e leve-os ao forno

½ l de creme de leite

médio por cerca de 20 minutos.

fresco;

merengue

100 g de açúcar.

1 Misture o açúcar e as claras. Leve ao fogo

para a montagem 100 g de figo turco

brando e mexa vigorosamente até o ponto de fio.

2 Retire do fogo, coloque na batedeira e bata, por

seco picado;

aproximadamente 20 ou 30 minutos, até ficar

8 figos frescos

um suspiro brilhante.

descascados;

3 Unte uma assadeira larga e faça discos de mais

60 g de nozes para

ou menos 7 cm com o merengue. Asse em

salpicar.

banho-maria, em forno baixo (aproximadamente 100°C), com a porta levemente aberta, por mais ou menos 30 minutos, até que fiquem crocantes. chantilly 1 Coloque o creme de leite fresco e o açúcar

Sem casca

Antes de comer o figo, é recomendável tirar a casca da fruta, aconselha a nutricionista Renata Furlan. Isso evita a ingestão de sulfato de cobre, um pó azulado utilizado nas plantações para evitar a ferrugem (doença causada por fungos), que costuma acometer as figueiras. A substância, entretanto, não causa danos ao organismo, se utilizada dentro das quantidades permitidas pela legislação brasileira.

em uma batedeira e bata por, aproximadamente, 3 minutos. Reserve. montagem 1 Coloque o merengue num prato e uma colher de chantilly sobre ele. Corte os figos assados e os frescos em quatro pedaços e acomode-os no prato. Adicione os figos em calda, o figo turco e as nozes e sirva. casa e comida * 65

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ao ponto | a história do... picolé

Coisa de criança

Inventado por um garoto de 11 anos, o picolé segue imbatível no topo da lista de doces preferidos da garotada. E de muitos adultos também reportagem Raquel Temistocles + fotos Rogério Voltan + produção Cláudia Pixu

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uloseima com sabor de infância, amado por crianças do mundo inteiro, o picolé foi inventado justamente por... uma criança. O americano Frank Epperson (1894-1983) tinha 11 anos quando esqueceu um copo de suco com uma colher no quintal de casa, numa noite excepcionalmente fria em São Francisco, em 1905. “Quando ele acordou, na manhã seguinte, descobriu que o suco tinha congelado junto com a colher, que havia ficado presa, criando gelo com sabor de frutas. Ou seja, o picolé”, conta a nutricionista Mariana Jacob, da Universidade Federal de São Paulo.

O suco espetado num talher agradou aos amigos do menino, mas Epperson não seguiu carreira como sorveteiro. Entrou para o ramo imobilário e só voltou a pensar no assunto em 1923, quando apresentou a receita numa festa. Foi uma sensação. Vendo o sucesso do invento, Epperson decidiu explorar seu potencial comercial. O geladinho foi batizado de “eppsicle”, um trocadilho com o sobrenome do seu criador e a palavra icicle (pingente de gelo). Posteriormente, o nome foi mudado por influência dos filhos de Epperson, que chamavam o picolé de “pop’s sicle” (gelinho do papai, numa tradução livre). Epperson patenteou o Popsicle em 1924. Um ano depois, no entanto, enfrentando dificuldades financeiras, acabou vendendo os direitos sobre o nome para uma companhia novaiorquina. Nesses 85 anos, a marca Popsicle mudou de dono outras vezes, mas continua a ser uma das mais populares no ramo, nos Estados Unidos e no Canadá.

Por aqui, o sorvete de massa – invenção chinesa com mais de 3 mil anos de história – era produzido de forma artesanal em cafés e confeitarias desde o século 19. Já o picolé só ganhou o mercado depois da instalação, em 1941, da primeira fábrica de sorvetes no país, a U.S. Harkson (que mais tarde mudaria seu nome para Kibon).

Naquela época, o refrigerador era um luxo para poucos, mas hoje todo mundo pode preparar picolés em casa – basta misturar suco de fruta, açúcar e leite ou água.

Para acertar nas medidas, a chef Gabriela Martinoli, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, dá a dica: “Prepare um suco de fruta com bastante polpa, bem grosso, e mais doce do que você faria para tomar”. Algumas frutas, como banana e abacate, deixam o sorvete mais cremoso, assim como o creme de leite e o leite condensado, diz Gabriela.

Você também pode acrescentar iogurte, como na receita que a chef criou para Casa e Comida. É só misturar os ingredientes, calcular cinco ou seis horas de congelamento e curtir a invenção do garoto Frank. escola wilma kövesi de cozinha Rua Cristiano Viana, 224, São Paulo, SP, tel. (11) 3082-9151, www.wkcozinha.com.br.

picolé de iogurte e framboesa

(receita de gabriela martinoli, da escola wilma kövesi) rendimento 8 unidades (forminhas de 100 ml) tempo de preparo 5 a 6 h Ingredientes

Modo de fazer

150 ml de leite;

1 Em uma panelinha, leve ao fogo

3 potes (170 g cada

as framboesas com 2 colheres

um) de iogurte

(sopa) de açúcar e deixe ferver por

natural integral

aproximadamente 5 minutos,

cremoso;

em fogo baixo.

4 colheres (sopa) de açúcar (se o iogurte for muito

2 Retire do fogo, transfira para uma tigela e deixe esfriar completamente.

3 Bata no liquidificador o leite, o iogurte,

ácido, aumente essa

a liga neutra e 2 colheres (sopa)

quantidade);

de açúcar por aproximadamente 4

200 g de framboesas

minutos. Acrescente as raspas de limão

ou outras frutas vermelhas

e misture.

4 Com uma colher pequena, coloque

congeladas;

um pouco das framboesas no fundo

1 colher (chá) de liga

de cada forminha e complete, quase

neutra (opcional)*;

até a borda, com o creme de iogurte.

raspas de 1 limão.

Coloque um pouco mais de framboesas e misture levemente com a colher, para

*A liga neutra é um produto que

obter um efeito mesclado.

5 Leve ao freezer até que a mistura

evita a formação de

endureça um pouco e espete um palito

cristais de gelo no

de sorvete em cada forminha. Deixe

sorvete, deixando-o mais cremoso.

endurecer completamente.

6 Para desenformar os picolés, aqueça

Também faz com

ligeiramente as forminhas segurando-

que ele derreta mais

as com as mãos ou mergulhe-as num

devagar. É vendida

copo com água em temperatura

em casas de artigos

ambiente.

para confeitaria e festas. casa e comida * 67

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ao ponto | capricho no prato

A marquise do rei

Preparações fáceis, mas muito bem executadas: o mote da gastronomia praticada por William Ribeiro no O Pote do Rei, em São Paulo, vale também para as sobremesas texto Roberta Malta + foto Rogério Voltan

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chef William Ribeiro, do restaurante O Pote do Rei, é simples e direto ao definir sua cozinha: “Minha comida é feita com técnicas básicas e ingredientes de qualidade”, diz ele. Afirmação que pode ser comprovada da entrada à sobremesa, como a marquise de chocolate com calda de maracujá (R$ 16). A combinação do doce com notas salgadas é objetiva como seu criador, quase rústica. “Meus doces não são de pâtisse-

marquise de chocolate com calda de maracujá (receita de william ribeiro, de o pote do rei) rendimento 6 porções tempo de preparo 30 min + 5 h de geladeira Ingredientes

Modo de fazer

calda de maracujá

calda de maracujá

3 maracujás; suco de 3 laranjas. marquise 150 g de chocolate meio amargo; 150 g de chocolate com 70% de cacau; 125 g de manteiga; 4 ovos; flor de sal a gosto.

1 Passe a polpa dos maracujás por uma peneira, reserve as sementes e coloque o suco numa panela.

2 Adicione o suco de laranja ao suco de maracujá, leve ao fogo baixo e deixe reduzir a um terço.

Apague o fogo e reserve.

3 Seque as sementes do maracujá em forno muito baixo, para que não queimem, e junte ao caldo reduzido. marquise 1 Pique os chocolates e derreta em banho-maria.

2 Separe as claras das gemas. Em uma batedeira, bata a manteiga com as gemas até obter um creme homogêneo.

3 Adicione lentamente o chocolate e continue

rie”, diz o chef, com orgulho e franqueza. Nem por isso são menos atraentes e deliciosos.

A marquise de chocolate deriva da receita tradicional francesa, mas tem um toque autoral. Diferentemente das originais, que são aeradas como musses, a interpretação de William é mais compacta e de textura lisa. O maracujá da calda traz acidez ao chocolate, que aparece realçado pela flor de sal. O máximo. Sua preparação é bastante fácil: “Para essa sobremesa ficar perfeita, só é preciso um ótimo chocolate”, garante o chef.

William se encantou pelo trabalho na cozinha meio por acaso. Quando foi morar na Califórnia, o então estudante de comércio exterior queria apenas aperfeiçoar seu inglês. Mas precisava se sustentar e conseguiu um emprego de garçom em um restaurante. Não teve jeito. O bichinho da gastronomia mordeu o moço e ele se matriculou em uma escola americana de hotelaria. De volta ao Brasil, abriu um restaurante por quilo em parceria com a mãe, continuou os estudos e trabalhou com gente grande como Sergio Arno. Anos depois, associou-se à fotógrafa e fã número 1 de sua marquise de chocolate, Mônica Freitas, e abriu o O Pote do Rei. A casa fica na rua Joaquim Antunes, entre a avenida Rebouças e a Gabriel Monteiro da Silva, um quarteirão cheio de restaurantes bacanas, em São Paulo. Em pouco mais de um ano, sua cozinha ganhou reconhecimento da crítica especializada e uma porção de clientes. Quem for lá e perguntar pela sobremesa ouvirá o garçom dizer: “Parece uma musse de chocolate, mas é melhor”. Explicação simples e precisa, ao estilo do lugar. o pote do rei Rua Joaquim Antunes, 224, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. (11) 3068-9888, www.opotedorei.com. De 2ª a 5ª, das 12h às 15h e das 19h30 à 0h; 6ª e sáb., das 12h às 17h e das 19h30 à 1h; dom., das 12h30 às 17h. Cartões de crédito: todos.

batendo para alisar a mistura. Reserve.

4 Em outro recipiente, bata as claras em neve, até o ponto médio, não muito firme.

5 Incorpore delicadamente as claras à mistura de chocolate.

6 Despeje em formas de silicone no formato preferido. Leve ao freezer até que fique firme (cerca de 5 horas).

7 Desenforme e sirva ainda gelada com uma pitada de flor de sal e a calda de maracujá. casa e comida * 69

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ao ponto | despensa

Ingredientes muito especiais

Marcantes e aromรกticas, as especiarias em forma de sementes podem mudar completamente o sabor de um prato. Conheรงa mais sobre algumas delas texto Cristiana Couto + fotos Iara Venanzi

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or causa delas, mares foram desbravados e terras foram descobertas. Desde os tempos mais remotos, as especiarias despertaram o fascínio dos nobres e a ganância dos comerciantes. Consideradas o primeiro produto a atravessar o mundo em rotas comerciais marítimas e terrestres, elas eram usadas em alimentos, bebidas, perfumes e cosméticos, além de servir para fins medicinais. “Na maioria das culturas antigas, não existia separação precisa entre alimentos e drogas”, explica Andrew Dalby em seu livro Sabores Perigosos – a História das Especiarias (Senac São Paulo). Algumas delas já desapareceram, como o sílfio, planta com uma resina de sabor forte, apreciada na Grécia Antiga. Muitas outras, felizmente, continuam a emprestar seus aromas e sabores às mais variadas cozinhas, na forma de pistilos (açafrão), favas (baunilha), cascas (canela), botões (cravo-da-índia) e raízes (cúrcuma). Há ainda as sementes, como as listadas a seguir, que têm usos diversos, em pó ou em grãos.

Arroz com frutas Importado pela La Rioja, o arroz Rizôfruit traz grãos de Camargue, no sul da França, misturados com frutas secas, como o figo.

Também há versões com abacaxi, damasco e morango.

O pacote de 500 g custa R$ 27,50. empório la rioja Tel. (11) 3311-0511

1. endro (dill) De origem europeia, suas folhas e sementes têm sabores distintos e são muito aromáticas. As sementes combinam com peixes, cogumelos, sopas e pães. São também usadas em picles, principalmente os de pepino.

2. funcho As sementes dessa planta europeia são o condimento principal em diversos embutidos italianos e aromatizam bebidas, como o vermute. Suas sementes são muitas vezes confundidas com as de erva-doce, mas têm um sabor mais suave. Combina com peixes gordurosos, como o salmão, e condimenta sopas, saladas e pães.

3. cominho Especiaria importante desde o século 14 a.C. É a semente de uma planta nativa do leste do Mediterrâneo e de algumas regiões da Ásia. Encontrada em pó ou em grão, é usada no preparo de queijos e pães, além de aromatizar licores. É ingrediente fundamental no chucrute.

4. mostarda Até a comercialização da pimenta-do-reino, por volta do século 4, era o sabor mais

Cerejas de luxo

Griottines são cerejas selvagens, maceradas com licor e kirsch nas destilarias Peureux. Podem ser usadas em pratos doces, salgados e em coquetéis. A embalagem luxuosa de 400 g custa R$ 128 na Marie-Madeleine. marie-madeleine boutique gourmet Tel. (11) 2387-0019

pungente do Mediterrâneo. A clássica mostarda de Dijon leva essa semente originária da Europa e do sudeste da Ásia. Tempera uma infinidade de receitas com legumes e carnes.

5. cardamomo Nativo do sul da Índia e do Sri Lanka, era usado pelos antigos em perfumes.

Tem aroma de cânfora e um leve traço de eucalipto. Entra em muitos pratos indianos, como o pilau, além de ser um ingrediente importante no tempero garam masala. Na culinária nórdica, dá sabor a assados e arenques em conserva. Os árabes adoram misturar o cardamomo no café.

6. coentro Em Ervas & Especiarias, Nelusko Linguanotto caracteriza o coentro como “um dos cheiros mais populares nas cozinhas de todo o mundo”. Em grãos ou em pó, tem um sabor bastante diferente do das folhas frescas. É usado em marinadas, sopas, conservas e embutidos, em temperos de carnes e peixes, além de doces (como caldas de frutas) e licores.

Café raro

Ostras defumadas

atelier do café Tel. (19) 3869-1252

marithimu’s Tel. (47) 3366-5187

Feito com os melhores grãos da safra 2009, o café Moka Reserve, do Atelier do Café, tem produção limitada.

Diferentemente dos outros grãos, que têm duas metades, o moka consiste num único grão, pequeno e arredondado.

Custa R$ 29,12 (250 g).

Ótimo acompanhamento para champanhes e outros espumantes, as ostras da Marithimu’s, cultivadas em Florianópolis, são defumadas e se conservam na embalagem por até 12 meses.

O preço sugerido do pote de 200 g é de R$ 25.

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nonononon ao ponto | doce | nononononono vida

Trufa Zen

Nova criação da Kykah Doces mistura chá-verde com chocolate branco textos Flávia Pinho + fotos Rogério Voltan + produção Cláudia Pixu

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primeira mordida, a sensação é de susto: de tão amargo, o chá-verde importado do Japão parece chicotear as papilas. Mas aí vem a recompensa. Quando se chega ao interior dessa trufa diferente (R$ 2,10 cada), a doçura do chocolate branco, misturada a uma dose delicada do mesmo chá, proporciona uma mistura inebriante de sabores. Essa delícia, batizada de matchá (nome também do tipo de chá utilizado na receita), é o mais recente lançamento da Kykah Doces, ateliê que só trabalha por encomenda, mas aceita pedidos de qualquer tamanho. À frente da produção estão Kykah Oniytsuka e o filho dela, Kenzzo. Boa parte da inspiração da dupla, claro, vem da cultura japonesa. “No caso do chá-verde, também pensamos nos benefícios que ele traz para a saúde”, diz o jovem pâtissier. kikah doces Tel. (11) 4238-0113, São Paulo, SP, www.kykah.com.br.

Doce de valor

Lembrança de família

Tradicional bolinho francês tem versão com castanha de caju no Garcia & Rodrigues

Nascida em Blumenau, Santa Catarina, a doceira Carolina Grossenbacher, proprietária da Delixia, em São Paulo, cresceu saboreando as cucas assadas por sua avó alemã, Irmgard. Massa de pão, frutas e uma cobertura irresistível de farofa doce e crocante compõem as cucas, muito comuns também na mesa gaúcha, onde são devoradas na hora do lanche ou no café da manhã. Na Delixia, além dos tamanhos grandes, com 500 g e 1 kg, Carolina produz porções individuais de 250 g e versões ainda mais delicadas, com 3 cm de diâmetro, ideais para oferecer em festas ou dar de presente. Há oito sabores à escolha, como banana, maçã, abacaxi, coco e creme de damasco. Preços: a partir de R$ 1 (cada minicuca, encomenda mínima de 20 unidades) a R$ 23 (cuca de 1 kg). delixia Tel. (11) 8565-4075, São Paulo, SP; www.delixia.com.br.

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site

Doceria Delixia oferece cucas, herança alemã, em diversos tamanhos

confira receita em www.casa ejardim. com.br/ casaecomida

Reza a lenda que o financier (financeiro, traduzido do francês), bolinho macio com massa à base de amêndoas, nasceu na confeitaria Lasne, na região da bolsa de valores parisiense, no fim do século 19. Os originais eram assados em fôrmas retangulares e pareciam barrinhas de ouro. Hoje adquiriram outro formato e, pelo menos no Brasil, sofreram uma importante adaptação. No Garcia & Rodrigues, misto de restaurante, boulangerie e pâtisserie carioca que desembarcou na capital paulista em julho de 2010, o chef francês Christophe Lidy reproduz a receita de seu país trocando a farinha de amêndoas por farinha de castanha de caju. “Tem gente que acha até mais gostoso”, diz. Além do financier clássico, vendido a R$ 49 o quilo, Lidy costuma fazer uma gostosa variação que leva uma framboesa inteira na massa. “Mas só na época da fruta, que no Brasil acontece entre dezembro e março.” garcia & rodrigues São Paulo: Shopping Vila Olímpia, R. Olimpíadas, 360, 1º piso, Vila Olímpia, tel. (11) 3841-9420. De 2ª a 5ª, das 8h à 0h; 6ª e sáb., das 8h à 1h; dom., das 8h às 23h. Rio de Janeiro: Av. Ataulfo de Paiva, 1.252, Leblon, tel. (21) 3206-4100. Dom. e 2ª, das 8h à 0h; 3ª a 5ª, das 8h à 0h30; 6ª e sáb., das 8h à 1h. Cartões de crédito: todos. Site: www.garciaerodrigues.com.br.

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