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Dirección: Manuel Jurado de la Bastida y Lola Rodríguez Suárez Redactora Jefe: Lola Rodríguez Diseño y maquetación: Manuel Jurado (LOGOSDEREMATE) Imprime: Escandón Impresores

David De María, con Quince El cantante y compositor jerezano acaba de lanzar ‘Relojes de Arena’, su obra más compacta, fresca y optimista. Reflejo de la madurez musical y del buen momento que atraviesa. A sus 34 años, con ocho discos, más de un millón de copias vendidas y dos premios Ondas, David no ha despegado los pies del suelo y conserva la sencillez y el tesón en el trabajo que aprendió desde crío en el barrio San Miguel. 8

COLABORAN: Juan Mellado, Cristóbal Santos, Enrique Andrades, Tano Guzmán, Tomás García, Daniel Pérez, La Voz de Cádiz, Mamé Valdés, Miguel Gómez, Javier Fernández, Curro Rodríguez. AGRADECIMIENTOS: A todos nuestros colaboradores y anunciantes que financian este proyecto. A los amigos que animan a seguir número a número junto con todas las personas que apuestan por este reto.

Reportaje: Verduras de verdad: la agricultura ecológica busca a duras penas su sitio en el sector chipionero. Mientras algunos pioneros, como David Florido, consolidan su negocio.

El tiempo vuela: Juan Mellado rescata una memorable entrevista con Luis García Berlanga.

Entrevista: el pintor alemán afincado en Chipiona Thomas Grätz nos abre las puertas de su hogar y su estudio para charlar sobre sus dos grandes pasiones: la pintura y el flamenco.

Reportaje: Orgullo Calé. Varios gitanos de la provincia, ejemplos de integración y respeto a su propia estirpe, exponen su experiencia y opinan sobre las deportaciones masivas de Francia. Por Daniel Pérez.

Historia: nuestro historiador de cabecera, Tano Guzmán, expone la segunda parte del monográfico en torno al caldo chipionero por excelencia, el moscatel.

Pedro Antonio Mora, campeón nacional de corte de jamón, responde nuestro cuestionario de Quince preguntas.

El arte del Belén: la afición al belenismo toma los hogares de Chipiona. Quince propone un recorrido imprescindible y una entrevista con el pregonero, José María Naharro. Por Cristóbal Santos.

Opinión: ¿Dónde está la libertad? Por Mamé Valdés.

Dos mejor que uno: Sema Miranda y Lola Castro se enfrentan a nuestro cuestionario sobre la Navidad.

Gastronomía: Tomás García y Enrique Andrades proponen un plato basado en el pavo con un delicioso relleno, con el maridaje de vino perfecto.

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editorial Fotografía: Metro, de Curro Rodríguez

icen que la paciencia es la madre de todas las ciencias… y que quien espera desespera. Alcanzar ese punto de equilibrio en el que los objetivos pasan a un segundo plano, para centrar la experiencia vital en lo que el camino que recorremos nos aporta, es un verdadero lujo que no todos tienen la suerte y la capacidad de conseguir. Tampoco es fácil ni conveniente caminar sin rumbo y no llegar nunca a ninguna parte. Pero sólo hay una cosa peor que navegar a la deriva o con la obsesión de conseguir metas sin vivir de lo que impone el azar: no hacer nada, que es lo más fácil, lo más cómodo y desgraciadamente, lo más habitual. La desidia, el aburrimiento… el tedio. Cubren con su manto ciudades enteras y las someten a un estado narcótico que envenena poco a poco. No hay droga más letal para la rutina que el conformismo. Y para combatirlo no hay mejor antídoto que una dosis de locura, de improvisación… de valor. La disconformidad con uno mismo y con el entorno pierde todo su sentido cuando el individuo se dedica a ser un doliente. A renunciar a su propia vida. A resignarse como una figura más en la fila india. Una sonrisa pintada bajo una mirada hueca, gris. Porque un instante de espera o un alto en el camino no valen nada sin los tropiezos, sin las caídas y sin las ganas… de todo, menos de aguardar a que el semáforo cambie a verde o a que el tumulto en el metro, correcto y disciplinado, se disuelva en silencio. Los momentos idóneos para hacer las cosas no existen. Los deseos para hacerlas sí. 11

Texto y fotos: Lola Rodríguez

a agricultura ecológica busca su sitio en el sector chipionero, que se resiste a acoger esta nueva técnica pese a contar con todo a su favor: la tierra, el clima y el modo de acceder a los conocimientos. La comercialización es el principal escollo pero algún osado, como David Florido, decidió probar suerte y ya cuenta con una buena red de clientes. Una oportunidad al alcance de la mano.

El tomatito cherry cede dócil a la presión de los dientes y desencadena una cascada de sabor que parece de otro mundo. Como un milagro. El pequeño fruto, que estaba en la mata hace tres segundos, revoluciona ahora el paladar en una fiesta de placer que deja tras de sí un rastro de aroma en las yemas de los dedos, en los labios, en el ambiente del invernadero. “Aquí cultivamos hasta ocho variedades distintas de tomates. Fuera en la huerta hay patatas, zanahorias, puerros, coles, lechugas, rábanos…”. David Florido es casi el único productor de agricultura ecológica en Chipiona. Se recicló desde la flor cortada a los cultivos hortofrutícolas, algo que cambió cuando su novia, que es alemana, le preguntó si estaba loco cuando iba a fumigar unas lechugas. Ahora trabaja su tierra con las técnicas propias

de esta práctica –regulada por el Consejo de Agricultura Ecológica-, vende a tiendas especializadas de toda Andalucía y de Madrid y también a algunos clientes particulares que le hacen pedidos. El contacto es teléfonico y a través de su página web de Internet: www. velablanca.es. No utiliza ningún tipo de producto químico, sólo los de componentes naturales autorizados por el CAE. Porque para dedicarse a la agricultura ecológica es preciso un certificado que acredite el cumplimiento de las normas. “Ahora quiero probar con la venta al extranjero: Francia y Alemania”. Sólo Italia supera a España en la producción a nivel europeo. Andalucía lidera el sector nacional. Almería es la provincia con mayor progresión y en Cádiz, la sierra acoge ya varias experiencias de cooperativas con éxito. Sin embargo, 13

David Florido, pionero en agricultura ecológica, en uno de sus invernaderos.

en la Costa Noroeste, pese a contar con unas envidiables condiciones climatológicas para la agricultura, no termina de calar. Todo va más lento. ¿Por qué? “Hay mucho miedo, muchos tabúes… Hay personas que llevan toda la vida produciendo de una forma y no quieren cambiar. Y después está el sambenito de que los productos son caros. Y no es así”. María Jesús Camps es ingeniero técnico agrícola del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica de la provincia de Cádiz, que tiene su sede en Chipiona. En el IFAPA, ubicado en Montijo, se imparten cursos de formación para agricultores que se dedican a este sector. Se trata de un requisito para acceder a las ayudas públicas, pero desde el 2002 el centro organiza foros más informales en función de los requerimientos de los propios agricultores. David Florido se ha ‘aprovechado’ de la presencia de expertos en Chipiona y ahora vive de los cultivos ecológicos pese a que las redes de comercialización son escasas y deficientes. “Yo estoy convencida de que el principal 14

Tomate cherry ecológico de David Florido. Variedad ‘de pera’.

problema es este. Ahora mismo hay más demanda que oferta. Y esa oferta la exponen en las zonas ‘gourmets’ de los hipermercados y a precios que en tiempos de crisis pueden echar para atrás. Pero realmente no tiene por qué haber tanta diferencia. Quizás entre un 5 y un 15% más que los productos convencionales”. Como ejemplo ilustrativo, el efecto que producen los abonos químicos nitrogenados: inflan de agua las verduras y reducen al extremo su materia seca. “Al final, el consumidor está comprando agua y el alimento no contiene todas las vitaminas, proteínas y minerales como otro producido de forma natural, con todas sus propiedades organolépticas”.

María Jesús Camps, ingeniero técnico agrícola del Ifapa de Montijo Berenjena ecológica del invernadero de David Florido.

En este sentido, pese al aumento progresivo de la concienciación y la preocupación sobre qué contienen esos tomates perfectos que se ponen en la olla y en la mesa, David sabe bien que no todo el mundo está dispuesto a pagar un poco más. “Hay personas que no tienen tan en cuenta la calidad de la alimentación. El juego de las apariencias es muy potente y para algunos vale más lucir otras cosas y no gastar más de lo necesario en frutas y verduras”. Una técnica sostenible Sin dejar a un lado la agricultura tradicional, de la que toma algunas pinceladas basadas en la experiencia de la sabiduría popular, la ecológica se sostiene sobre sus propias técnicas, que parten de un cuidado exhaustivo del suelo. Éste se mima y se trabaja con productos naturales como abonos orgánicos, estiércol, compost, etc; y por supuesto la rotación de cultivos, algo que repercute directamente

en la calidad final de los productos y es respetuoso con el medio ambiente. Ahora bien, la ecoagricultura huye de los monocultivos propios del sistema convencional y requiere de la coexistencia de distintas especies, tanto en la siembra como en el seto. Esta variedad supone a su vez la presencia de diferentes tipos de insectos que se atacan e interactúan entre sí y que anulan el perjuicio que le puedan causar a las plantas. En este sentido, este ciclo vital que se genera en la huerta impide la aparición de plagas y enfermedades derivadas de la acción de los insectos, al mismo tiempo que eliminan la necesidad de emplear insecticidas. Es más fácil que este equilibrio natural sea perjudicado por las malas hierbas, cuya aparición es el problema más difícil de controlar para los agricultores. David se agacha junto a los brócolis y arranca varias… “Se aprende poco a poco. Esto es más una forma de vida que una profesión”. 15

Japón se rinde a los corrales chipioneros La asociación Jarife fue la única representación española en la cumbre internacional sobre corrales de pesca que se celebró en Japón. El colectivo de mariscadores divulgó el patrimonio natural de Chipiona y ensalzó su potencialidad turística y cultural.

a asociación de mariscadores de Chipiona, Jarife, fue la única representación española en el congreso internacional sobre corrales de pesca que se celebró en Japón. El vicepresidente del colectivo, Rafael Ruiz, pronunció una ponencia en Shiraho, la localidad nipona que acogió la cita, en la que compartió conocimientos los especialistas de Japón, Corea, Micronesia, Filipinas y Francia, entre el 30 de octubre y el uno de noviembre. «Fue una gran oportunidad para dar a conocer el magnífico patrimonio natural que posee Chipiona, y al que podríamos sacarle más rendimiento turístico y cultural por su singularidad». Ruiz explicó que en el marco de esta cumbre se creó una red internacional para la protección y divulgación de las características e importancia que los corrales tienen para el ecosistema marino. Los países participantes firmaron una declaración conjunta para el

apoyo mutuo en la protección y el uso cultural de los corrales. «Según nos han comunicado, otro de los objetivos es asimilar los conocimientos tradicionales de los residentes costeros y debatir los desafíos a los que se hacen frente durante la restauración, mantenimiento y uso de los corrales». Seis siglos de historia ‘Canaleta del diablo’, ‘La Longuera’, ‘Montijo’ o ‘Mariño’, son algunos de los nueve corrales que actualmente se contabilizan en Chipiona. Con más de seis siglos de antigüedad, estas ancestrales artes de pesca tradicional mantienen su papel en la localidad gracias a la acción de los mariscadores, que no sólo pescan las especies más habituales: cangrejos, camarones, ostiones...; sino que además contribuyen a la conservación de estas estructuras de piedra.

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“Si no hubiera gente cerrada se perderían las costumbres” Texto: Lola Rodríguez Fotos: Alumnos Curso Fotografía Ateneo

Fotografía Olga Muñoz

homas Grätz comunica tanto con los ojos como con las palabras. Quizás por todo lo que han visto desde que, siendo un niño, huyó con su madre y sus hermanos de un Berlín cercado por la guerra. Tras vivir el movimiento cultural del 68, viajó a Nueva York atraído por la lucha para la igualdad de derechos de los afroamericanos. Roma, La Toscana, Cataluña, Nüremberg… su alma errante, curiosa por vocación, de naturaleza abierta y chispeante, le ha hecho viajar por todo el mundo, aunque siempre con España y Alemania como puntos de retorno. En Chipiona, donde vive desde hace diez 19

“El sentimiento de libertad que da el flamenco no existe en la pintura moderna”

Fotografía Tere Castro

años, sigue desarrollando su obra pictórica que, desde sus inicios, se envuelve de forma natural con el flamenco, tal como en la olla se mezclan los ingredientes de cualquier guiso marinero. “Escucha esto”. La voz ronca, llena de jondura, de Manuel Agujetas, sale de la vieja casette y en el amplio salón se detiene el tiempo. Fuera, en la calle, cae el mercurio. Pero dentro permanece un microclima alentado por el vino tinto y la conversación. Desde el estudio, en una esquina de la estancia, dos bailaores se arrancan sobre un fogonazo amarillo. Los lienzos forman parte de la nueva colección que Thomas expondrá en Nüremberg. Se llamará ‘Flamencos’.

Hablar de su pintura es hablar de flamenco. ¿Cuál fue su primer contacto? Era 1962. Yo había llegado desde Alemania a Cataluña haciendo auto stop. La miseria que había en Andalucía había empujado a muchos a emigrar allí. Y en aquel tiempo había más ambiente flamenco en Barcelona que abajo!. En el Barrio Gótico, en la Plaza Real… allí hice amistad con un cantaor, Juan el de la Vara. Ibamos a los locales que frecuentaban los gitanos, los flamencos que contrataban los señoritos para sus fiestas. Allí seguían las juergas por la mañana. Algunas duraban días. Yo tenía 18 años y me quedé completamente fascinado. ¿Y cómo terminó en Chipiona? Tenía curiosidad por conocer la cultura de Al- Andalus y pensé que la encontraría en Marruecos, pero me llevé una desilusión porque realmente su esplendor fue en Andalucía… y recorrimos varias ciudadaes. De todos modos, nos fuimos a vivir al Ampurdán y no fue hasta 1980 cuando tuvimos nuestro primer contacto con Chipiona y decidimos quedarnos aquí. ¿Qué le atrapó? Los enormes espacios, el Atlántico, la amplitud… Después, Chipiona no es un pueblo políticamente correcto. No es lo que el turista internacional se espera encontrar, tiene mucha personalidad. Es un pueblo muy complicado, muy difícil… Lo primero que extraña al de fuera es que está junto al mar y el chipionero mira al campo. De

Fotografía Marián Sardi

hecho, según Molero, hasta 1850 no hubo ni un barco. Y la gente apenas pasea por la playa. Son pocos y de fuera. Y por supuesto, otra cosa importante son sus materias primas: la verdura, el pescado… es algo increíble. Los salmonetes, las lisas, las mojarritas, las galeras, las chobas… ¿Y qué le parecen los chipioneros? ¿No son muy conservadores? Son muy conservadores… pero también esto es lo que les hace mantener las

costumbres… pasa como en el flamenco. Si no hubiera gente cerrada se perdería la esencia de muchas cosas. Un ejemplo muy de aquí es el Carnaval y cómo ha contribuido a que se conserven los palos del flamenco. También admiro mucho el humor gaditano, que es la rapidez y la sutileza. Parte del humor judío, como en Gerona: es el que nace del reírse de uno mismo. ¿Por qué le apasiona tanto el flamenco? Es un sentimiento de libertad increíble. 21

“Chipiona no es un pueblo políticamente correcto. Y Tiene mucha personalidad”

Aunque es un mundo conservador, tiene una libertad que no existe en la pintura moderna, por ejemplo. Es un gran arte y como tal hay que aceptarlo. Alguien dijo que no se podía pretender ser europeo sin hablar cinco idiomas y sin escuchar flamenco.

También está el eterno debate del flamenco puro y la fusión…

¿Y cómo definiría el flamenco? Otra frase que no es mía: todo lo que se diga sobre el flamenco está equivocado. Un profesor musicólogo de la Universidad de Lima lo definió así: el flamenco tiene una madre española y dos padres: uno moro y el otro gitano. Tenemos nociones del flamenco de hace doscientos años, pero sus orígenes se remontan a 3.000 o 4.000 años. La declaración de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco parece ser la guinda a una época dorada en la que el flamenco se ha revalorizado, ¿no cree?

Fotografía Irene Vélez

El flamenco no ha pasado ni pasará nunca de moda. Hubo un tiempo en que se lo identificó como parte del folclore español cuando no tiene nada que ver con el folclore. Es un arte sin fronteras.Y que Jerez es su cuna es otro cuento…

Yo no soy nada purista, pero hay cosas que no me gustan en absoluto. Y otra frase más que no es mía: el flamenco es flamenco cuando es flamenco y se nota. Si no es, no es. Porque el flamenco no sólo es una forma de sentir, es una forma de ser. Es algo muy complejo. Y se habla mucho de fusión con otras músicas… pero yo prefiero llamarlo mezcla. Verás, yo hago un símil con la paella. Todos los ingredientes están juntos: el arroz, los guisantes, las gambas, los chocos… pero cada uno conserva su identidad. Con el flamenco pasa lo mismo. Sus elementos han de ser identificados aunque estén mezclados con el jazz, con el blues o con el rock. Otra frase: el flamenco ha dado mucho a otras músicas, pero no ha recibido nada de ninguna.

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El moscatEl En la historia II Parte Breve historia del vino de Chipiona.

Texto: Tano Guzmán Martín -Archivero e Historiador-

l siglo XIX es un momento de cambios políticos y de la parición de nuevas formas de producción que traerán grandes cambios en el sistema de elaboración de los vinos del marco del Jerez. Entre 1820 y 1850 hay una fuerte expansión en el marco de Jerez del cultivo de la vid por los altos precios que el vino alcanzaba en los mercados internacionales. Es entonces cuando comienza el desarrollo y auge de los grandes centros bodegueros. Estos grandes almacenes nacen por el cambio sufrido en la producción vínica, pasando de una producción en añadas a un sistema de soleras, puesto en uso por cuestiones económicas y de producción, y que necesitaba de más espacio para apilar las botas. Esta etapa coincide Fotografía archivo Quince

con la creación de las primeras bodegas en Chipiona como fueron la de Florido (a finales del s. XVIII) y la de Caballero (en 1830). La fundación de estas grandes bodegas en Chipiona incentivó la producción y exportación de vinos, por lo que el Ayuntamiento solicitó que se estableciese una aduana en el puerto de Chipiona para la expedición de “los vinos del país que se transporten al extranjero o se conduzcan a cualquier punto del reino”. La aduana fue autorizada por orden del Ministerio de Hacienda en 1850. La producción seguía realizándose de manera tradicional, las uvas, ya asoleadas, se pisaban de noche en los lagares de las propias viñas. Las uvas ya pisadas se pasaban a una prensa de tornillo para recibir varios “estrujones”. Se agrupaba la uva a los pies de la prensa

En 1477 los chipioneros estaban obligados por ley a plantar viñas y se prohibía a los extranjeros que vendieran vino. Este proteccionismo de la economía local contrastó con la liberalización del comercio entre Chipiona y Sanlúcar, dispuesto por los Reyes Católicos. Fue la época en que los barcos partían hacia las Indias cargados con el moscatel de la villa. Flandes, Francia e Inglaterra eran otros destinos donde se apreciaba este caldo. Pese a que la producción de uvas rozaba el 50% de la comarca, la ausencia de bodegas relegó Chipiona a un segundo plano. envolviéndose los montones con una larga cinta de pleita y se realizaban varios estrujones, articulada por la fuerza de varios operarios. La falta de capital y de enseres necesarios para la obtención del mosto era lo común entre los pequeños propietarios de viñas, de ahí que lo más generalizado era la venta de uva a las casas bodega o a intermediarios. En Chipiona los mayetos, arrendatarios y aparceros vendían sus uvas a intermediarios y casas de recibo que efectuaban el prensado. Dos eran las formas que el pequeño propietario tenía para dar salida a su producción, una mediante la venta de la uva y otra mediante la venta del mosto obtenido de las pisas que llevaban a cabo en los pequeños lagares normalmente ubicados en chozas dentro de las explotaciones agrícolas. 25

provocado por el oídium, una grave enfermedad que provocaba el deterioro de las cepas, y que perduró en la comarca de forma crónica desde el 1850 Fotografía: libro Chipiona en la Memoria al 1858. Varios son los testimonios sobre los estragos causados por La venta se podía realizar bien en el este hongo, como el publicado en el diario momento de la vendimia, con lo que el El Guadalete en septiembre de 1855: “La agricultor podía sacar más beneficio en vendimia de este año se está haciendo no con un buen año, pero se arriesgaba a que se poca desgracia y es probable que si el tiempo quedase colgada su producción, o realizando continúa como se presenta se acabe de podrir una venta de antemano, apalabrando un en la cepa la poca uva que ha quedado libre precio, normalmente más bastante más del oídium ( ) En Sanlúcar, Chipiona y Rota bajo que el precio de vendimia, pero que parece que se ha perdido la cosecha. Todo aseguraba la venta y la disposición de cierta esto contribuye a que los precios de los vinos cantidad de dinero durante todo el año, ya se mantengan altos”. Si algo está claro en que normalmente los pagos se realizaban en el mundo agrícola es la fragilidad del propio diferentes momentos del año. sistema de producción, condicionado por los La venta de antemano estaba generalizada fenómenos meteorológicos y por numerosos ya que la mayoría de los pequeños factores externos. propietarios preferían recibir los adelantos La escasez de producción elevó el precio que les pagaban las casas bodegas y del vino, contando con una punta en 1863, asegurar su salida. (en Jerez alcanzó las 172 pesetas el hectolitro La buena marcha de la vitivinicultura cuando en un buen año podía venderse entre chipionera sufrió un gran revés, al igual que 60 70 pesetas) para comenzar a descender la todo el marco de Jerez, con el impacto 26

hasta la crisis agraria de final del siglo XIX. En el último cuarto del siglo XIX la crisis finisecular que se sufría en toda Europa, llegó a España, haciéndose más aguda desde 1882. La crisis agraria repercutiría negativamente sobre la vitivinicultura. En un informe del Ayuntamiento de Jerez se describe que por triste y dolorosa excepción el cultivo de la vid, nervio de la pasada riqueza de este distrito, yace hoy en menosprecio y abandono”. La precaria situación en la que se encontraba la agricultura española obligó al Estado a buscar una solución, para lo cual se creó una comisión de estudio, por Real Decreto de 7 de julio de 1887, para informar sobre los motivos y posibles soluciones a la crisis por la que atravesaba el país. Se enviaron cuestionarios a varios Ayuntamientos, Sociedades Agrarias y Cámaras de Comercio. Algunos de estos informes coinciden en señalar a las imitaciones extranjeras como una de las causas principales del decaimiento del consumo externo de nuestros vinos, a lo que unían el excesivo impuesto que debían pagar los exportadores a la entrada de otros países y la extensión del uso del alcohol industrial

en vez del vínico, mucho más barato pero también de peor calidad. La Cámara de Comercio de Cádiz sobre estos puntos analizaba que “la competencia a nuestros vinos la hacen los artificiales, que se venden en los mercados extranjeros como productos procedentes de España” y que “los derechos de consumos perjudican en alto grado el desarrollo del comercio de vino”. Son varios los exportadores y almacenistas que proponen como solución a este intrusismo la creación de un sello de garantía por parte de las autoridades estatales, que sería el germen de lo que hoy conocemos como denominaciones de origen. La vitivinicultura estaba tocando fondo. El Ayuntamiento de Jerez añadía en sus informes: “los mostos de vinos más reputados pagos logran apenas el vil precio a que solían venderse los caldos destinados a alambiques, los vinos añejados y de las mejores soleras, faltos de movimiento y demanda se consumen en nuestras bodegas”. El comercio exterior sufría un gran retroceso pero que en cierta medida se veía atenuado gracias al aumento del consumo interno. Los precios cayeron en toda Europa, no

tanto en España Italia y Portugal, de forma vertiginosa, provocado por el abaratamiento de los transportes y al aumento de la producción del Nuevo Mundo. La crisis agrícola que sufría Europa, obligó a transformar el medio agrario. Debido a la baja rentabilidad de las explotaciones agrarias hubo un considerable descenso de los jornales y la consiguiente huída de los trabajadores agrícolas a otros sectores como el ganadero o el industrial. Este descenso de mano de obra se tradujo en la introducción de maquinaria para suplirla, lo que llevó a ahorrar en costes y en aumentar la productividad. Se puede decir que la crisis agraria en Europa incentivó el paso de una agricultura tradicional a una moderna. Por el contrario, en España, los gremios de agricultores eran reacios a admitir cambios, más aún en un sector tan tradicionalista como la viticultura. La solución de prescindir de mano de obra y la mecanización del trabajo era rechazada de plano por muchos contemporáneos que creían que una agricultura próspera tiene que absorber, más que expulsar, trabajadores. Según la Cámara de Comercio de Cádiz “el empleo de tijeras para la poda en vez de la hoz ( )

es el único adelanto que se ha generalizado en estos últimos diez años”. Con menos pesimismo, pero en la misma línea, se expresaba la Asociación de Exportadores de Jerez que admitía que “fuera de la adopción de alguna máquina de pisar y alguna prensa de nuevo modelo, ninguna modificación han experimentado las vendimias”. Según algunos autores el alcance de la crisis agraria en nuestro país no fue tan grave como en el resto del continente europeo. Pero mientras que en toda Europa las grandes caídas de precios provocó un cambio en la estructura productiva, la escasa repercusión de la crisis (algunos la tratan de recesión cíclica de precios), la falta de grandes núcleos urbanos y la escasa renta per cápita que limitaba una demanda que facilitase la diversificación agrícola unido al excesivo número de mano de obra que permitía contar con gran número de trabajadores a bajo precio lo que iba en detrimento de la introducción de maquinaria, todo esto, unido a una ineficaz política arancelaria del Estado, tendieron a consolidar los sistemas tradicionales de producción más que a desarrollar un cambio. 27

Pero la crisis no fue la única preocupación de los viticultores ya que a finales del siglo XIX se cierne sobre las viñas la peor plaga conocida hasta el momento: la filoxera. Importada de América, esta plaga de la vid había asolado desde mediados del siglo XIX los cultivos europeos, sobre todo de Francia, y ahora amenazaba con exterminar los españoles. En 1887 la Asociación de Exportadores de vinos de Jerez se alegraban de que aún no había penetrado “por fortuna la filoxera”. Pero pronto comenzaron a llegar noticias de cepas atacadas por estos insectos desde Málaga, pasando hacia la Sierra gaditana dónde pareció contenerse, hasta que en 1892 se detectan en Villamartín los primeros cultivos infectados, la filoxera tenía el Marco del Jerez a sólo unos pasos. Y no tardó mucho en andarlos, al año siguiente la filoxera se detectaba en la campiña jerezana. Cuando aparece la filoxera en Jerez en 1893 ya se sabía que la única solución posible para combatirla era arrancar las cepas y replantar variedades de origen americano, resistentes al insecto que los atacaba, que servirían para injertar las variedades locales. Los suelos arcillosos de barros y albarizas favorecían la acción de los insectos, por el contrario los suelos de arenas, como los de Chipiona o Rota, impedían el trasiego del insecto bajo el subsuelo y además como absorbía el agua de forma homogénea, con las lluvias abundantes el insecto se ahogaba, siendo las viñas de las arenas las que menos sufrieron los estragos de la filoxera. En 1899 cuando la plaga invade la casi totalidad de 28

que unía Sanlúcar-Chipiona-Rota y El Puerto, y mejorando ostensiblemente la capacidad de comercio de la localidad y abaratando los costes. (Bodega frente a Chato 1887 de quién era) consultar archivo padrón de contribuciones, tanto rústicas como industriales) Los primeros años del siglo XX fueron de prosperidad para el sector, con el desarrollo de las comunicaciones y de los medios de transportes. En 1905 en Chipiona (Aduana) y se alude a la influencia que el tren había tenido en el aumento de la comercialización del vino.

Fotografía: libro Chipiona en la Memoria

las tierras de albarizas y barros, las arenas sufrieron un incremento de la explotación, doblando la superficie existente en 1877. La composición arenosa del suelo de las viñas de Chipiona les había librado de la terrible plaga y les concedía la oportunidad de incrementar su negocio y ciertamente fue aprovechado. La recuperación del sector fue relativamente rápida en comparación con otros focos europeos. Este aumento de la producción vinatera de Chipiona se tradujo en (aduana Chipiona) A ello se unió la finalización del tren de la costa

Pero es también en estos momentos cuando comienza a advertirse otro de los grandes problemas para los vinos del marco del Jerez, que aunque había estado latente durante siglos, surge con una gran virulencia en el mercado internacional: la usurpación de identidad del vino de Jerez. Ya advertido por algunas Asociaciones y Cámaras de Comercio durante el siglo XIX, es ahora cuando comienzan a proliferar por todas las partes del mundo “jereces” de baja calidad y precio que provocan la perdida de mercado del Jerez originario y de los vinos de los que se nutre, como el de Chipiona. Es en este contexto cuando surgen los registros intelectuales, el registro de patentes y marcas y se va fraguando el concepto de Denominación de Origen. -Sindicato Católico Agrícola -La denominación de origen-Ley del vinoJuntas Provinciales vitivinícolas (república).

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on la inmejorable compañía de Sema Miranda y Antonio Porras, me dispuse a indagar un poco más en el mundo del belenismo y a ser testigo de primera mano del esfuerzo de sus gentes. Sabía que me iba a sorprender, pero tengo que confesar que mis expectativas fueron superadas con creces.

Fotografía y texto: Cristóbal Santos Sáenz

El empeño que ponen, la pasión que en ellos despierta, el poder de unión de una familia entera en la elaboración de minuciosas tareas artesanales, su espíritu acogedor y el brillo que destilan sus ojos cuando hablan de sus obras es incomparable. Parece que las quisieran como hijos. Buscan nuevas escenas indagando entre los pasajes de la Biblia, intentan dar con el color nunca logrado, disponer una figura como nadie lo ha hecho antes y transmitirnos el mundo en el que nació El Mesías con un realismo supremo.

Eduardo Moreno, quien lleva concursando desde los inicios de la Asociación y con varios premios a sus espaldas, nos ha presentado este año este trabajo. “Por motivos familiares, lo he hecho más pequeño en esta ocasión, pero con mucho cariño hacia mi madre”.

José Manuel Romero nos presenta un Belén con detalles muy cuidados e historias escondidas que nos sorprenden. Es un trabajo minucioso de mucha artesanía. “Pinto las figuras a mano y trabajo mucho el corcho, aunque también hay materiales reciclados”.

Antonio José Mellado González, ha realizado un curioso trabajo en el que destaca el uso de la corteza de pino y el juego con la profundidad. Él se inició hace tres años en el mundo del belenismo de la mano de los cursillos de la Asociación y acumula dos terceros premios.

Belén de ‘El Chusco’, realizado por los miembros de la Asociación de Belenistas, que este año se han inspirado en el pasaje bíblico de la huida a Egipto.

La Hermandad del Cautivo de Chipiona, posee este año un espectacular Belén, cuya elaboración ha liderado Antonio Jiménez, todo un especialista en estas lides. “Los años me han ido haciendo más perfeccionista y Jerez es para mí una referencia permanente”.

Con un Belén más humilde, pero no por ello menos meritorio, la Asociación de Vecinos del Pozo Romero, premiada en otras ocasiones, no ha querido faltar a su cita con la Navidad. El borrico, su emblema, tampoco falta en el montaje.

“En estas fechas no podemos olvidarnos de los que más sufren” José María Naharro, pregonero de Navidad, explica para Quince su visión de la fiesta.

osé María Naharro Sucino es un hombre sincero, que mira de frente y ama las tradiciones populares. Me recibe en su casa con una sonrisa y me estrecha afectuosamente la mano. Aunque naciera en El Puerto de Santa María lleva ya más de treinta años afincado en Chipiona. “A día de hoy, puedo decir que me siento más chipionero que portuense. Llevo más de media vida aquí”. Este año, tras ser pregonero de la Hermandad de la Virgen de Regla del Pinar, de Semana Santa y del Carnaval (en Chipiona y El Puerto), para completar su quinteto de pregones le ha tocado el de la Navidad. “Es un honor para mí poder ofrecer este pregón, la Navidad es otra de mis pasiones y voy a poner en él el mismo empeño que en los anteriores”. Un discurso en el que mezcló prosa y verso y que abordó la Navidad desde dos prismas distintos: uno más íntimo y otro más general. Los miembros de su grupo Salmedina le arroparon y amenizaron el acto con villancicos tradicionales. “Quise hablar sobre los recuerdos de mi niñez, pero tampoco pasé por alto cómo se vive la Navidad en Chipiona, 34

un repaso histórico por la fiesta, el belenismo y dos figuras que me atraen especialmente: la Virgen María y los Reyes Magos”. Naharro cerró con un final reivindicativo por los más desamparados. “Es importante que en estas fechas no nos olvidemos de esas personas que no pueden vivir la Navidad de una manera tan alegre”. José María tiene esta realidad muy de cerca, puesto que trabaja en el Centro de Menores Tolosa Latour y asegura que vive momentos muy emotivos con los chavales. “En estas fechas tienes que ser casi su familia, y se viven momentos muy bonitos preparando el Belén y el día de Reyes. Ellos escriben su carta y les traemos los regalos. Es una ilusión muy grande la que compartimos”. Precisamente el día de Reyes, es para José María uno de los momentos grandes de la Navidad. “Disfruto una barbaridad.

Nadie debería perder esa ilusión con el paso de los años. En cada regalo has puesto ilusión, afecto, cariño y un trozo de tí. Es maravilloso ver la cara de sorpresa o alegría de la persona que lo recibe. Aunque mis hijas ya son mayores, he intentado transmitirles esto para que nunca pierdan esta ilusión. Yo no la he perdido”. José María, que aboga porque la Navidad no siga mercantilizándose hasta perder su esencia, se felicita de que, pese a los tiempos de dificultades económicas, “Chipiona siga siendo ejemplo de solidaridad. Chipiona es un pueblo solidario y así lo demuestra en Navidad cada año”. Este chipionero de adopción, tampoco quiere pasar por alto la labor cultural que realiza la Asociación de Belenistas. “Ellos están haciendo una tarea encomiable. Son los defensores de una tradición que necesita un impulso, y ellos son los que están manteniendo viva la llama del belenismo en Chipiona. Es una tradición que no debe perderse y que gracias a ellos está de nuevo ganando fuerza”. La charla ha sido intensa y José María despide la entrevista deseando a los chipioneros un próspero Año Nuevo. “Que el nuevo año venga cargado de ilusiones y traiga felicidad, paz y trabajo”. Casi ná en los tiempos que corren... Fotografía y texto: Cristóbal Santos Sáenz

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2 mejor que 1 LOLA CASTRO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

De vacaciones. Con la familia. Ninguna de las dos. Carne. Turrón . Una guitarra. Árbol . Siempre me hizo ilusión que mi padre trajera un pino. 8. Sí. 9. Descubrí los paquetes en mi casa. Fue una gran decepción . 10. Baltasar. 11. Los peces en el río. 12. Poco a poco. 13. Regalar.

SEMA MIRANDA

1. ¿Preﬁeres pasar las ﬁestas en casa o de vacaciones? 2. ¿En familia o con amigos? 3. ¿Nochebuena o Nochevieja? 4. ¿Y en el menú? ¿Carne, pescado o las dos cosas? 5. ¿Turrón o polvorón? 6. ¿Cuál es el mejor regalo que te han hecho? 7. ¿Belén o árbol? 8. ¿Le aceptarías un regalo a Papá Noel? 9. ¿Cómo te enteraste de que los Reyes eran los padres? 10. ¿Qué rey mago te gustaría ser? 11. ¿Y tu villancico favorito? 12. ¿Los regalos con tiempo, o todo para última hora? 13. ¿Te gusta más regalar o que te regalen?

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

En casa. Con amigos. Nochebuena. Las dos cosas. Turrón . Un caballo policromado. Belén . Claro. Le acepto un regalo a cualquiera. 9. Vi a un compañero de trabajo de mi padre vestido de rey en las bodegas Osborne, que nos daban regalos a los hijos de los empleados. Aquella fue la peor noche de mi vida. 10. Baltasar. Ya lo he sido en Benamahoma. 11. Adeste ﬁdeles. 12. Siempre para última hora. 13. Regalar. 37

EL TIEMPO VUELA por Juan Mellado

Esta entrevista fue realizada en julio de 2001 en el marco de los Cursos de Verano de El Escorial, que anualmente convoca la Universidad Complutense de

“A mí La copla me importaba un carajo” Luis García Berlanga, 81 años que contemplan la Historia de España.

Con 81 años ya superados el director de cine Luis García Berlanga contempla la historia de España con la cabeza aún muy bien amueblada. Aún no ha perdido su fina ironía, su pertinaz provocación, la pasión por lo erótico y sus ideas libertarias. Este colaborador tuvo la oportunidad de hablar en los cursos de verano de El Escorial con esta leyenda viva del cine español y que tiene en su haber obras cinematográficas tan importantes como El Verdugo, Patrimonio Nacional o Bienvenido Mister Marshall. Precisamente la primera cuestión que abordamos gira en torno a esta última película. Madrid. El prestigioso director de cine, cuyas películas se caracterizaron por su tono canalla con un enfoque crítico y anárquico, falleció el pasado 13 de noviembre a los 89 años de edad. 38

¿Por qué utilizó usted en Bienvenido Mister Marshall el recurso de la copla? En la película se cantan cinco canciones pero a mí no me contratan para hacer una película de lo que yo quisiera sino para una folklórica. Gracias a eso no tuve más

censura que una, dos planos, y que por una vez he coincidido que tenían toda la razón del mundo. ¿En qué consistía? Eran dos primeros planos en los que aparecían dos habitantes de Guadalix de la Sierra (Villar del Río en la película), en el momento que decía el alcalde “vosotros que soy inteligentes y despejados...” Era vergonzoso y yo que me creo libertario hubiera sido una cabronada dejarlo. ¿Es la copla franquista? A pesar de ser sobrino nieto del maestro Chapí, pariente de Rodrigo y haber tenido un hijo mío músico, Carlos Berlanga, yo no he sabido nunca música. La película no la hice con interés musical. No sé si la copla era franquista o no. A mí la copla me importaba un carajo y además me cabrea mucho más porque las” Coplillas de las divisas” ha dejado mucho dinero a la

Sociedad General de Autores pero para mí y Bardem, que hicimos el guión, no hubo ni una perra. Odio a la canción. No tengo admiración por la música. Lo de la copla, que sea franquista, miliciana o republicana, no soy entendido. En fin, creo que no. La copla tiene una tradición muy antigua. El cojo que aparece en la película al final de la comitiva. ¿Vive, era cojo de verdad? Es un invento mío. Yo organicé la caravana de los que cantaban. Y se me ocurrió que cerrase un cojo. Era uno de los eléctricos y le dije que se pusiera allí. Lo hubo de hacer muy bien cuando todo el mundo ha creído que era cojo de verdad. Y si vive lo puedo preguntar. ¿Por qué la gente se muere en las películas falseándolo? No sólo la muerte, incluso las bodas. Yo en El Verdugo saqué mi boda. Yo en realidad pedí una boda barata y cuando entré con mi mujer estaba todo escondido y conforme avanzamos nos iban levantando la alfombra, quitando las guirnaldas y la música. Las películas están llenas de hechos reales vividos por nosotros. ¿Cómo consiguió pasar la censura una película como El Verdugo? Cuando fue a Venecia ya tenía 6 minutos de corte y cuando volvió de Venecia también la cortaron. Luego se ha recuperado el material en Alcalá de Henares. ¿Qué otras cosas le han pasado con la censura?

Yo hice una película de sketch en Francia con René Clair, “Las cuatro verdades”. Mi parte era las peripecias del organillero en Madrid con Hardy Kruger. Un censor me contó lo que pasó. Él leía el guión y los demás de la censura lo aprobaban o no. Era un primer plano, vista general de la Gran Vía madrileña. Iba a pasar la hoja cuando le dijeron ¡un momento¡. Es que un plano general de la Gran Vía en cualquier director no tiene importancia pero con Berlanga quién no dice que pone a tres obispos saliendo de Pasapoga... Si lo llego a saber a tiempo meto a los obispos y pago los derechos de censura. ¿Cómo era su relación con Pepe Isbert? Hasta fallecer fue el actor de todas mis películas, pero la cosa empezó mal al principio. En mi primera película, Bienvenido Mister Marshall, hubo una rebelión de todo el equipo de actores y técnicos capitaneados por Isbert. Iban todos los días a los productores a ver si echaban a ese niño pijo. Yo fui el primero que salió de la Escuela de Cine y dirigí. Considero que tenían razón porque en la Escuela no se aprende todo. Pero los productores no llegaron a echarme. Sólo me defendieron Elvira Quintillá y Félix Fernández. Con el operador, Manolo Berenguer, estuve a punto de llegar a las manos. ¿Cómo dirige usted a los actores? Tengo fama de no dirigir. Lo mejor que puedo hacer es no dirigir. No les hago el mínimo caso, todos los actores tienen sus

tics personales. Yo lo único que dirijo es la colección “La sonrisa vertical” (Tusquets) y me da igual llamarla pornografía que erotismo, en eso confieso mi pasión desde siempre. ¿Cómo termina un anarquista enrolado en la División Azul? Mi padre, que era republicano de Martínez Barrio, estuvo condenado a muerte. Lo liberó de la pena el padre de Luis Ciges que fue gobernador en Ávila y Segovia. Mi abuelo fue diputado con Sagasta. Yo tenía una situación personal con 17 años en la que me sentía siempre afecto por falangistas y anarquistas. Fíjate, nadie podía creer que en los años 40 había una tertulia así en Valencia, dos falangistas, dos anarquistas y yo que coqueteaba con los dos. Yo sólo logré de la División Azul que aprobase el examen de Estado que llevaba dos años y entrar gratis en el Club de Tenis de Valencia. ¿Qué recuerdos tiene de la División Azul? Los 52 grados bajo cero en Rusia. En la llegada al frente fui el primero en la División Azul en tener piojos. En verdad no tenía miedo a los rusos. Aunque quizás por la influencia del cine temía que apareciese Drácula. No entré en la División por la dinámica de las bombas y los tiros, no he visto morir a nadie en la guerra ni en mi vida, es curioso.

NUEVO BULEVAR

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Abrimos todos los días (también 24 y 31 de Diciembre)

Texto: Daniel Pérez

Orgullo

Calé

Tío Juan ‘El batacazo’, en su ‘santuario’. Fotografía: Javier Fernández.

La comunidad gitana en Cádiz es diversa, integrada y mestiza. Tras las deportaciones masivas organizadas por el Gobierno francés de Sarozy, con más de 8.000 expulsados, Europa enarbola su ejemplo y la UE propone a los gitanos de la provincia como ‘modelo’ a seguir.

Fotografía: Javier Fernández En la casa de Tío Juan ‘El batacazo’, cruzando el patio que sombrean los jazmines, hay un pequeño santuario hecho de fotos, cuadros y recortes. Rafael de Paula, Lola Flores, Camarón de la Isla. «Charlot era gitano», dice, y levanta un poco la barbilla, como esperando la réplica. «Y Cantoná». Tío Juan deja el puro en una esquinita de la mesa y empieza a buscar algo en un revoltijo de revistas, carpetas viejas, cintas de vídeo. Saca un sobre grande en el que guarda un puñado de páginas de periódicos, dobladas y amarillas. «Ésta de aquí era prima hermana de mi madre». En la imagen se ve a una chica

guapa, sonriente y morena, que mira desde abajo a Gary Cooper. «Nosotros siempre hemos sido gitanos serios, presentables, gente de bien», explica, levantando la foto. Juan Blanco, Tío Juan, setenta y cinco años, calle Cantarería, en el corazón del barrio jerezano de Santiago. Casa de vecinos. En el patio, además de sillas y flores, hay una pileta antigua, de cerámica clara, con arabescos azules. Tío Juan se deja caer en ella, aviva la brasa del cigarro y cuenta: «Mi padre era capataz en un cortijo de la carretera de Lebrija. Tenía cuadrillas a su cargo de 40 y 50 hombres. 41

Vivíamos en la gañanía, en grupo. Comíamos allí. Dormíamos allí. Las tareas que no quería nadie, las más duras, eran para los gitanos. Mi padre trabajaba todo el día. Tuvo que ganarse el respeto de los señores, porque cada vez que alguien ro baba algo, cuando fuera, donde fuera, la Guardia Civil venía a pedirnos explicaciones. Pero éramos honestos. Tanto que nunca nos hizo falta buscar otro sitio en el que trabajar , porque el patrón estaba contento». Toma aire, da otra larga calada, y termina: «Por eso me parece bien que expulsen a los gitanos ladrones de Francia. Porque nosotros, durante años y años, hemos tenido que luchar mucho para ganarnos un respeto. Y ahora vienen algunos, hacen cosas feas, mandan a los niños a robar, y entonces todo lo que hemos adelantado no vale nada. Porque eso es lo que la sociedad ve. Eso es lo que se queda». Parece que a Tío Juan se le ha torcido la mañana. Sabe que su opinión es dura, así que suaviza la expresión y prefiere matizar: «En el fondo me da igual que sean gitanos, payos, alemanes o moros. La buena gente tiene que encontrarse siempre las puertas abiertas. La mala, no». Según Unión Romaní, en la provincia de Cádiz viven aproximadamente 65.000 de los 300.000 gitanos que residen en Andalucía, que a su vez son más de la mitad de los que hay en España. Manuel García Rondón, su secretario general, puntualiza que los datos no dejan de ser estimativos porque «cada vez es más difícil cuantificar a una población insertada y mestiza, sobre todo en el Sur, donde la integración se considera ejemplar». 42

José Rodríguez Román, en la partida de cartas de la Peña Camarón. Fotografia: Miguel Gómez.

Informe Así lo acredita la Comisión Europea en el informe ‘El Estado y los gitanos’, un documento oportunamente recuperado ahora -en mitad de las polémicas expatriaciones masivas de Sarkozy- en el que se aboga por exportar el modelo ‘andaluz’ al resto de Europa, después de varios años de investigaciones sobre el terreno, buena parte de las cuales toman la provincia como referencia. «Allí hay barrios y pueblos que se dividen de manera informal, permeable, en parte gitana y no gitana o paya, pero los intercambios entre etnias, la reciprocidad y los matrimonios mixtos son

mucho más frecuentes que en los pseudoguetos de los centros industriales de otros lugares de Europa», afirma el profesor de la Universidad de Granada Gunther Dietz, uno de los autores del estudio. La pedagoga y antropóloga Maripaz Peña, que formó parte del equipo como responsable del área de Jerez, destaca la ausencia de conflictividad, el nivel de alfabetización y el grado de acceso al mercado laboral como algunos de los puntos fuertes de la comunidad gitana en la provincia, «aunque aún quede mucho trabajo por hacer».

Las nuevas generaciones siguen la tradición y suman nuevas actitudes. M.G.

haya preferencia por determinadas zonas». La estampa de la choza de palé y uralita, la basura El respeto por los mayores es un valor esencial. Javier Fdez. acumulada y los niños descalzos, salvo que se Cristina Flores, coordinadora de la Fundación persiga a conciencia, o se provoque, ya no Secretariado Gitano en Cádiz, está de es habitual ni representativa. José Rodríguez acuerdo. «Hace ya tiempo, por suerte, que Román, 55 años, nacido en Casablanca, el chabolismo es un fenómeno erradicado, Marruecos, durante el protectorado francés, insignificante, y aunque hay población gitana, domina cinco idiomas. Toma el fresco sobre todo en el Campo de Gibraltar, que en el patio de su chalé de El Rinconcillo, sigue manteniendo el hábito de concentrarse, en Algeciras, presidido por una enorme hoy por hoy son una minoría en comparación bandera de España, recuerdo de la pasada con la que vive dispersa, integrada en las victoria en el mundial. Dentro de un rato, ciudades, independientemente de que cuando los nietos se lo permitan, bajará a la

Peña Camarón, a jugar al dominó con sus compadres. José habla de la sospecha que, por defecto, viene despertando entre muchos ‘gachós’ desde que tiene uso de razón. Sin embargo, su malestar es doble: «Por una parte, es indignante que a todo el mundo se le presuponga la honestidad cuando empieza en un trabajo, por ejemplo; a nosotros nos pasa al revés. Somos vagos, informales o delincuentes, hasta que no demostramos lo contrario. Pero lo peor viene después, cuando tus compañeros ven que eres trabajador y decente, que te manejas con los números y hablas inglés, y te sueltan: ‘Es que tú no pareces gitano’. No se dan cuenta, pero están insultando a mi pueblo». 43

QUINCE PREGUNTAS PARA... PEDRO ANTONIO MORA (Campeón Nacional de Corte de Jamón)

“me GuStA mÁS cortAr eL jAmÓn Que comÉrmeLo” 1. ¿Cuáles son las claves para cortar bien jamón? Uff, hay muchas… No se pueden cortar hebras, lo que es la fibra del jamón. Hay que procurar que las lonchas sean homogéneas, que todas sean más o menos iguales. Y la rectitud en el corte es fundamental, hay que evitar hacer cunas. La pata debe quedar recta. 2. ¿Y cómo es la loncha ideal? Ha de tener de cuatro a cinco centímetros de diámetro y que una cuarta parte sea tocino, que es lo que ensalza el sabor del jamón. La loncha tiene que ser fina, que casi se deshaga en la boca. 3. ¿Y si el jamón es malo? Un jamón malo bien cortado, puede salvarse. Pero un jamón bueno… si lo cortas mal, te lo cargas.

4. ¿Tiene algunas marcas aproximadas? Yo puedo cortar un jamón entero de ocho kilos en cincuenta minutos. Si hay que emplatar, una hora y media. Y lo saco completamente en lonchas. Dejo la pata pelada. Para mi sacar taquitos es un fracaso. 5. ¿Y cuándo comenzó a cortar jamón? Pues lo típico, en mi casa con catorce o quince años. Me gustaba. A partir del 2002 comencé en mi charcutería. Y en 2008 hice mi primer curso intensivo de corte oficial. Fue en Granada, de la Denominación de Origen de Trevélez. 6. ¿Cómo describiría el sabor del jamón? El jamón tiene cuatro sabores diferentes y el buen corte le debe sacar los siete: cuatro en la masa, dos en la babilla y uno en la punta. Pero depende del tipo de jamón, de su procedencia, de la crianza del cerdo, del periodo de curación… son muchos factores los que influyen.

7. ¿Y cuánto de importante es la presentación? Muy importante. Es lo que se llama la serigrafía. Se valora mucho en los concursos. Se suelen presentar cinco platos y uno es el que entregas para pesar. Han de ser 100 gramos justos, que se considera el plato ideal. Hay otro plato que es el creativo. En Vigo hice uno con su faro, con piedras que traje de Chipiona para formar un pequeño espigón, y simulé las olas con las lonchas. También suelo hacer una rosa que gusta mucho.

practicar mucho, y participar en concursos para irte haciendo de un nombrecillo… En el de Aracena, que es de los más prestigiosos de España, clavé los cien gramos, pero quedé segundo… Ganó uno de allí. Pero antes ya había sido campeón en el certamen de Lugo… aunque el plato pesó 103 gramos.

9. ¿Y después? Después en julio, en Cáceres. Gané el Jamón de Plata. Luego tuve un declive… y en varios concursos quedé cuarto. Pero en Fuenteovejuna fui otra vez segundo premio. 10. ¿Hay tratos de favor? Bueno… a los de costa nos cuesta más. Los de sierra se supone que como proceden de la tierra donde nace el jamón... pero todo es

13. Y ya incluso ha dado clases… Si, dos cursos: uno en Jerez y otro en Sanlúcar. En empresas de hostelería. Ya me han admitido en la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Poco a poco, a medida que coja rodaje, intentaré lanzarme a las ferias y congresos internacionales.

“Puedo cortar un jamón de ocho kilos en cincuenta minutos. Dejo la pata pelada. Para mi sacar taquitos es un fracaso”.

8. ¿Cual fue su primer concurso? Fue en Vigo, el 19 y 20 de abril. Un campeonato nacional avalado por el Ministerio de Industria. Me descalificaron porque me corté en un dedo. Pero no me desanimé y mandé el currículum a Jerez de los Caballeros. A los concursos no puede ir cualquiera, hacen un proceso de selección y tienes que demostrar ya una trayectoria con varios cursos… Date cuenta que participan siete u ocho personas. Allí conseguí el Cuchillo de Bronce.

ciendo… tiene tantas cosas que te llega a enganchar.

14. ¿Se gana dinero con esto?

11. Y después llegó un segundo premio internacional… Sí, el de Salvaleón en Portugal. Es una feria trasfronteriza. Pero no he dejado de formarme. El año pasado hice un curso en Madrid de corte de paleta, más especializado. Y otro a distancia, teórico, sobre la genética del cerdo, los tiempos de curación, la morfología del jamón, los índices de grasas… 12. ¿Y todo eso forma parte del arte del corte? Es un mundo. A medida que lo vas cono-

Hay personas que alcanzan un gran nivel, como Florencio Sanchidrián –cortador de la boda de los Príncipes- y Fran Robles –que ha cortado en varias ocasiones para el presidente Zapatero-; se trata de que te contraten para eventos, fiestas sociales… Yo además he montado mi jamonería, que está en la avenida de la Constitución. Tenemos cinco tipos de jamón diferente al corte, alta charcutería y también servimos pequeñas tapas y montaditos. Como una abacería. 15. Y a todo esto… le gustará el jamón, no? Claro que me gusta. Pero más me gusta cortarlo…

Mamé Valdés reivindicativa, conformándonos tan sólo con el pan y el circo que nos ofrecen los gladiadores de turno.

ibertad es la capacidad del hombre de hacer o no una cosa y de realizarla de una manera o de otra, condición o estado de la persona, animal o entidad que no está sujeto, preso o sometido a otro. Existe la libertad de acción, económica y política, hay libertad de expresión y de pensamiento, también sexual y religiosa, y como no la condicional y provisional para el reo. La libertad no tiene barrotes ni cadenas, tampoco cesuras ni cortapisas. Son los libros en blanco a escribir, es la poesía y la prosa, las letras de las canciones que ya están y las que vendrán, los versos del poeta y la voz del cantor. Son los muros derribados, las prisiones vacías, las fronteras sin alambres de espinos, las pistolas destruidas, las mordazas desatadas. Es una pena que nos olvidemos tan pronto de cuando carecíamos de ella, y de toda esa gente que luchó por conseguirla costándole la cárcel, la tortura, el exilio o incluso la muerte, y ahora ni siquiera lo valoramos pensando que esa situación siempre fue así y que nos cayó del cielo, viviendo una democracia no participativa ni 46

Cuando aún la Memoria Histórica no es ni siquiera pasado si no presente, porque sigue reciente en nuestras mentes, cuando aún no se perdona ni se olvida, cuando los ganadores también perdieron y los vencidos perdieron dos veces finalizada la miserable contienda, cuando algunos de los gobernantes sienten delirios de grandeza, creyendo que son imprescindibles pensando que siempre poseen la verdad absoluta de su parte, en esos momento, irremediablemente la libertad se tiene que refugiar en las trincheras. Cuando los discursos políticos se transforman en monólogos repetitivos y actuaciones de karaoke cegados por el poder intentando buscar el aplauso fácil, vendiendo su justicia e inocencia divina a una sociedad apática y desilusionada. Esto que os cuento hoy ocurre en casi todos los municipios de este país, sean de las ideologías que sean, es un virus contagioso que se transmite cuando nuestros mandatarios se sientan en sus escaños, olvidando rápidamente porque están realmente en ese sillón, esta “enfermedad” tiene su antídoto a suministrar, se llama humildad y modestia, dosis que cada cierto tiempo deberían de tomar para bajar sus soberbias, cosa que casi ninguno hace, y así nos va. Y para terminar como decía Tip y Coll la próxima semana, hablaremos del gobierno…

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Os presentamos una forma diferente de preparar el pavo. Una carne de ave que en este caso compensa su punto de sequedad con un delicioso relleno a base de un ingrediente de excepción como la trufa; las pasas, que son más habituales en los hogares y una salsa muy sencilla, que complementa perfectamente el conjunto. La propuesta de

Tomás García es elegante y muy adecuada tanto para esta época de celebraciones, fiestas e invitados, como para cualquier otra ocasión especial. Con la ventaja de que se puede conservar como un embutido durante varios días y ser un segundo plato perfecto para acompañar caldos y cremas de verduras. INGREDIENTES (Para cuatro personas)

Pechuga de pavo rellena de pasas y trufas

Preparación: Se abren las pechugas en forma de libro. Se salpimenta. Se echa en un bol el resto de ingredientes, menos el aceite y se hace una mezcla para ligarlos todos. Se rellenan las medias pechugas y se cierran envolviéndolas en forma de rollo y cosiéndolas con hilo de cocina para que no se salga el relleno. Se pone el aceite a calentar a fuego medio en una cacerola más bien alta y se doran las pechugas. Una vez que estén doraditas, se sacan y se dejan apartadas. Al aceite se le agregan las cebollas que 48

Dos medias pechugas de pavo ½ kilo de carne de pavo picada 2 trufas grandes picadas ¼ de pasas sin hueso ½ vaso de ron Sal Pimienta molida Nuez moscada 1 vaso de aceite de oliva Para la salsa: 2 cebollas grandes 4 zanahorias Un poquito de tomillo molido ½ vaso de vino blanco 1 cucharita pequeña de sal tenemos previamente cortadas en juliana y las zanahorias a rodajas con un grosor de aproximadamente dos centímetros, para que no se hagan puré cuando cocinemos las pechugas. Una vez que la cebolla se dore incorporamos las pechugas, el vaso de vino y la cucharita de tomillo. Hay que dejar cocer durante 45 minutos a fuego medio, teniendo en cuenta que no se quede sin jugo. Una vez cocinadas se sacan las pechugas y cuando estén templadas se cortan a rodajas

y se colocan en una fuente para servir, cubriéndolas con la salsa bien caliente. EL TRUCO: También se pueden servir frías, como un embutido, acompañándolas de un toque de dulzor a base de huevo hilado o mermelada de tomate. En lugar de coser las pechugas también se pueden meter e una malla especial para carne que la puede ceder el propio carnicero. Será más fácil.

vino por Enrique Andrades

P E L U Q U E R Í A de C A B A L L E R O S

Presentamos en esta ocasión un vino elaborado por mi, el Vendimia Seleccionada 2009 de Bodegas Resalte de Peñafiel (Ribera del Duero) elegida por la Wine Spectator, que representa una de las revistas más influyentes del sector, la mejor bodega española en el mundo en 2010. Caracterizan especialmente a este vino sus viñedos, situados a casi mil metros de altitud en suelo calizo y con fuertes contrastes de temperatura durante el día y la noche en la parte final de la maduración, marcando de forma muy original las características organolépticas de esta uva (tempranillo 100%) que se vendimia de forma manual en cajas de no más de 15 kilos y que se elabora íntegramente por gravedad sin el uso de bombas respetando al máximo la integridad de la uva y haciendo que este vino, de producción limitada, sea especialmente frutal, agradable y fresco. Después de una fermentación alcohólica con un exhaustivo control de temperatura, termina su elaboración con 4 meses en barrica francesa nueva en donde acaban de ensamblarse los aromas frescos de la variedad con los golosos aromas a roble tostado. Se presenta bien vestido con colores vivos azulado y granate propios de su juventud. En nariz es limpio intenso y expresivo, fresón, moras y regaliz bien definidos acompañados de caramelo, café cremoso y especias todo bien integrado. En boca es fino, equilibrado, con buena acidez, sabroso, taninos muy finos y bien ensamblados con final largo en donde vuelven a aparecer en retrogusto los aromas procedentes del roble. Es un vino que acompaña muy bien con arroces, pescados grasos o con carnes blancas como en este caso la carne de pavo. 49

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Carnaval y mucho más. Los protagonistas, las agrupaciones, las curiosidades y la actividad entre bambalinas del Carnaval. Todo esto, más nuestros colaboradores de cabecera y los contenidos más primaverales vendrán de la mano de Quince nº6, que ya se está cocinando. ¿Alguna sugerencia?. Mándala a: info@revistaquince.com

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