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Cura dell’igiene al Due Torri Hotel

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SPECIALE | HORECA

IN COPERTINA

Simone Ciapparelli

Sanificazione nel fuori casa Elena Consonni

S28

S18

ATTUALITÀ

S36

Parola d’ordine: prerequisiti Elena Consonni

PIANI

CASE HISTORY HOTEL

Materie prime ed energia: la crisi non risparmia l’Ho.Re.Ca.

AUTOCONTROLLODI

FOOD SAFETY

S12

Sommario S18S28S36

INDAGINE

Esempio di lotta alle formiche

RUBRICA

S52

SPECIALE | HORECA SOMMARIOS44 S62 S52

Primo piano a cura di Loredana Vitulano

Ristorazione: un settore in crescita a cura di Cristina Cardinali

S44

S56

Graziano Dassi

Universo formiche a cura di Chiara Dassi

Il lavaggio professionale dei tessuti

S68

LAVANDERIE INDUSTRIALI

S62

Cristina Cardinali

DISINFESTAZIONE

SPECIALE | HORECA PIANI DI AUTOCONTROLLO I prerequisiti sono parte essenziale dei piani di autocontrollo delle aziende alimentari, comprese le attività di ristorazione. Sono le procedure essenziali da seguire per garantire la sicurezza degli alimenti Elena Consonni, tecnologa alimentare Parola d’ordine: prerequisiti

In ambito comunitario, la questione è disciplinata dal cosiddetto Pacchetto Igiene, un insieme di 4 Regolamenti, tra cui figura il Regolamento CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari, che è va lido per tutte le attività alimentari com presi bar, aziende di trasformazione e catering. Nei primi allegati sono citati i prerequisiti di base: il lay-out dei locali, la potabilità dell’acqua….

I microrganismi (batteri, muffe e fun ghi) sono essere viventi, di qualche

Non mancano poi le norme valide a li vello locale, regionale, se non addirit tura comunale. Ne è un esempio il Dgr 1869/2008 (Emilia Romagna) “Sempli

Il pericolo chimico è dato dalle sostanze non vitali come i lubrificanti delle attrezzature, i residui di detergenti o sanificanti o di farmaci usati nell’allevamento o nell’agricoltura, i composti degli imballaggi

Il concetto di “prerequisiti” nell’impre sa alimentare viene introdotto nel 1969 dal Codex Alimentarius, un insieme di standard verticali di prodotto, linee guida e pratiche orizzontali e verticali che sono alla base delle normative in materia di sicurezza alimentare emes se a livello europeo.

Tra i pericoli chimici rientrano anche gli allergeni, sostanze (generalmen te proteine) comunemente presenti nell’ambiente e negli alimenti, innocue tranne per i soggetti in cui sono in gra do di scatenare la reazione del sistema Gestireimmunitario.correttamente i prerequisiti (in particolare la fase di risciacquo dei processi di sanificazione) permette di contrastare questo tipo di pericolo. Il pericolo fisico è rappresentato da

er garantire la sicurezza alimen tare in una attività di ristorazione, piccola o grande che sia, bisogna partire dalle basi, ovvero dai prerequisi ti: le condizioni necessarie per mante nere un ambiente igienico e idoneo alla produzione, conservazione e sommi nistrazione di alimenti sicuri per il con sumo umano. In pratica con il termine prerequisiti si intendono il lay-out dei lo cali, le attività di pest control (lotta agli infestanti), sanificazione, igiene e forma zione del personale/formazione, igiene dell’ambiente e delle attrezzature. Se non viene impostata correttamen te la gestione dei prerequisiti, rischia di essere minata l’efficacia del piano di autocontrollo.

ficazione del sistema Haccp per alcu ne imprese del settore alimentare” che prevede che alcune piccole attività, come i bar, possano essere gestite solo tramite l’applicazione dei prerequisiti Diigienico-sanitari.prerequisiti parlano anche alcu ni standard di certificazioni volontari, che danno indicazioni operative più dettagliate e articolate rispetto alle normative cogenti.

I PERICOLI DA CUI DIFENDERE GLI ALIMENTI

P

Molti di essi hanno a che fare con la gestione dei prerequisiti. Per esempio, la rimozione dello sporco toglie nutri mento ai microrganismi; mantenere superfici e attrezzature ben asciutte riduce l’acqua disponibile…

In Italia, il D.P.R. 26.3.80 n. 327 - il Re golamento di esecuzione delle norme contenute nella L. 30.4.62, n. 283, e successive modificazioni, concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimen tari e delle bevande - contiene alcuni riferimenti ai prerequisiti igienico sa nitari, per esempio l’abbigliamento da lavoro, l’igiene della persona, le tem perature da considerare in accettazio ne del prodotto…

Il controllo degli infestanti è uno dei prerequisiti delle imprese alimentari. Il pericolo chimico è dato dalle sostan ze non vitali come i lubrificanti delle attrezzature, i residui di detergenti o sanificanti o di farmaci usati nell’alle vamento o nell’agricoltura, i composti che possono migrare dagli imballaggi. Rappresentano pericoli chimici anche i prodotti di decomposizione (ammi ne biogene), le tossine prodotte da microrganismi (aflatossina B1, fumo nisina, ocratossina), le sostanze che si sviluppano nei processi di produzio ne, soprattutto nei trattamenti termici (acrilammide, acroleina...).

COSA DICE LA LEGGE

Il pericolo biologico è rappresenta to da organismi vitali e indesiderati, come i microrganismi e gli infestanti.

Se i microrganismi sono invisibili a oc chio nudo, più facile è individuare la presenza degli infestanti, che si divi dono in: volanti (mosche, tignole, co leotteri…), striscianti (blatte), roditori.

Questa figura non va confusa con il re sponsabile del piano Haccp. L’OSA, in fatti, può delegare la gestione di alcu ne fasi del sistema igienico-sanitario, ma ne rimane responsabile.

micron di dimensione e invisibili ad occhio nudo. Sono ubiquitari: non esi stono ambienti sterili. Si riproducono molto velocemente in modo esponen ziale (ogni 20 secondi). Non tutti sono indesiderati (per esempio i lieviti), ma alcuni sono patogeni.

La sopravvivenza e la velocità di ripro duzione dipendono da alcune caratte ristiche dell’ambiente in cui si trovano: ossigeno, nutrimento, umidità, tempe ratura, acidità. Le azioni che vengono condotte per uccidere o almeno ral lentare la crescita dei microrganismi patogeni agiscono su questi fattori.

S13DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

Il pericolo è un agente chimico, fisico, o biologico che potrebbe essere pre sente nell’alimento, rendendolo non idoneo per il consumo.

Quello che emerge è che la respon sabilità delle procedure di sicurezza alimentare ricade sull’OSA (Operatore del Settore Alimentare), cioè il legale rappresentante dell’attività. È la perso na fisica o giuridica responsabile di ga rantire il rispetto delle disposizioni del la legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Insetti e roditori rappresentano, come abbiamo visto, un pericolo biologico. Gestire correttamente questo prere quisito significa partire da un’analisi del locale, per capire quali infestanti possono entrare e da che punti. Vanno poi poste delle barriere esterne e inter ne, per esempio le zanzariere, per evi tare che l’infestante arrivi al prodotto. Come per la sanificazione è necessa rio redigere delle istruzioni operative e individuare l’idoneo posizionamento di trappole per effettuare il monitoraggio interno ed esterno. Bisogna conserva re i rapporti di intervento, il registro dei controlli, le schede tecniche dei principi attivi impiegati.

corpi estranei normalmente non pre senti negli alimenti. Legno, vetro, sassi, metalli, plastica, carta, noccioli, den ti di animali, unghie… rappresentano pericoli fisici. Spesso la loro presenza deriva da un errore umano: un cerotto che si stacca, capelli, gioielli… È possibile prevenire i pericoli fisici scegliendo i materiali più idonei, ef fettuando la manutenzione ordinaria delle attrezzature e formando corret tamente gli operatori. Secondo dati del Food and Drug Ad ministration (FDA), l’88% dei richiami di prodotto nel mondo deriva da una cattiva gestione dei prerequisiti, che crea le condizioni perché si presentino questi pericoli.

Una buona gestione dei prerequisiti è alla base di un efficace autocontrollo perché permette di controllare la po tabilità dell’acqua, la pulizia delle su perfici a contatto con gli alimenti, lo stoccaggio e l’uso di sostanze chimi che, la prevenzione delle contamina zioni crociate, la presenza di infestanti, l’igiene del personale, lo stato di salute degli operatori, la formazione, l’idonei tà delle materie prime e la selezione dei fornitori, la gestione dei rifiuti, la manutenzione, il lay-out dei locali. Cominciamo proprio da quest’ultimo aspetto. Il lay-out dei locali deve esse

La sanificazione è un prerequisito mol to importante e si compone di due fasi: la rimozione dello sporco (nutrimento per i microrganismi) e la disinfezio ne, che distrugge eventuali patogeni presenti. Per gestire correttamente questo prerequisito bisogna valutare la tipologia di struttura, superfici e at trezzature, il tipo di sporco, la diluizio ne dei prodotti. Bisogna stilare delle istruzioni operative (controlli pre-ope rativi, operativi e a fine intervento, mo dalità di sanificazione e conservazione idonea dei prodotti e delle attrezzatu re dei prodotti per la pulizia), stendere un piano di sanificazione (cosa, come

re progettato in modo da permettere la marcia avanti dei prodotti, dall’ali mento crudo al piatto finito e servito al tavolo. Gli incroci devono essere ge stiti attentamente perché potrebbero rappresentare un pericolo di tipo bio logico (microrganismi presenti nell’ali mento crudo), chimico (residui di so stanza) o fisico (terra, ossa…).

LA SANIFICAZIONE

S14 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA PIANI DI AUTOCONTROLLO

Come abbiamo visto, i fattori che ri entrano nel programma prerequisiti sono: il lay-out dei locali, il pest con trol (lotta agli infestanti), la sanifica zione, l’igiene del personale e la for mazione, l’igiene dell’ambiente e delle attrezzature.

fettanti e non necessariamente sono solo chimici: anche l’alta temperatura può esercitare azione disinfettante. La candeggina, molto amata nelle attivi tà alimentari, è efficace ma lascia un odore molto penetrante e può essere corrosiva nei confronti dell’acciaio che costituisce piani di lavoro e attrezza ture nelle cucine professionali. L’alcool denaturato non è idoneo per disinfet tare, perché evapora troppo in fretta. Per evitare contaminazioni accidentali del cibo da prodotti detergenti o sani ficati, essi vanno conservati in una zona separata dagli alimenti e mantenuti nel loro contenitore originale, in modo da essere facilmente identificabili.

Le procedure devono essere validate: bisogna valutarne l’efficacia sanifican te attraverso tamponi sulle superfici. Usando delle cartine di tornasole, il cui colore cambia in funzione del pH, si può invece controllare che il risciac quo sia stato effettuato correttamen te, senza lasciare residui di prodotti.

Ci sono superfici e tipologie di sporco diversi, che richiedono prodotti diver si. Per lo sporco inorganico (calcare) servono detergenti acidi, per quello organico (incrostazioni di cibo), de tergenti alcalini. Se lo sporco organico è molto incrostato (per esempio nei forni) servono detergenti fortemente Esistonoalcalini. diverse classi anche di disin

e quando pulire), un elenco dei pro dotti impiegati, registrare gli interventi effettuati, verificare il processo e va lidare le operazioni di risciacquo (per ridurre il pericolo chimico).

Per una buona sanificazione bisogna avere sempre a disposizione le schede tecniche (pH prodotto, % di diluizione, tempo di azione…) e di sicurezza dei prodotti usati. Occorre dettagliare il piano di sanificazione: cosa pulire e in che modo. Il responsabile deve por si dalla parte dell’operatore che deve svolgere le procedure e non dare adito a dubbi o errori.

LOTTA AGLI INFESTANTI

I PREREQUISITI

first out.

È molto importante anche la manuten zione ordinaria delle attrezzature, più efficace di quella straordinaria, al biso gno o in caso di rottura.

Gli addetti sono un elemento chiave dei prerequisiti di un’attività di risto razione. Ogni operatore deve essere consapevole dell’importanza che ha nei confronti dell’alimento e per garan tire un prodotto sicuro.

La formazione deve essere indirizzata anche a far comprendere all’operatore le corrette procedure di igiene perso nale, a cominciare dal lavaggio delle mani.

IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE

Bisogna prendere delle misure gestio nali per garantire la corretta gestione delle merci in magazzino, che devono essere manutenute rialzate da terra, conservate in maniera ordinata e uti lizzate secondo il principio del first in-

S15DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

Questo prerequisito comprende una serie di operazioni, a partire dalla ge stione dell’acqua, anche sotto forma di ghiaccio o di vapore. L’acqua erogata dall’acquedotto comunale è potabile, ma i controlli (microbiologici e chimi co-fisici) servono a confermare che rimanga tale anche dopo il passaggio nelle condutture aziendali.

Un altro aspetto importante è la ge stione dei rifiuti, che devono essere smaltiti in contenitori apribili con un pedale, sanificabili e posti in aree di reparto idonee per evitare cross-con taminazione. In ottica di sostenibilità vanno previste anche procedure per la raccolta differenziata.

Una gestione corretta della manuten zione prevede: l’identificazione di tut te le strumentazioni nel proprio locale, la pianificazione dell’attività di preven zione ordinaria ed eventuali interventi straordinari. Tenere un registro delle attività svolte permette di valutarne l’efficacia.

Il Regolamento 852/04 impone che ogni persona debba mantenere un ele vato standard di pulizia e che gli OSA devono garantire che i propri addetti

IL PERSONALE

siano addestrati e formati. La forma zione continua, infatti, sostituisce il li bretto sanitario, che non esiste più.

Le procedure vanno validate tramite la valutazione dell’efficacia sanificante attraverso tamponi sulle superfici. Usando delle cartine di tornasole si può controllare che il risciacquo sia stato effettuato correttamente

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La presenza delle cimici dei letti (Cimex Lectularius) è un problema diffuso in Italia e all’estero tra gli operatori del settore alberghiero con rischi rilevanti per la reputazione e la credibilità delle strutture.

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Abbiamo incontrato il direttore, Silvano De Rosa, vera e insostituibile colonna portante dello storico 5 stelle della bella Verona per parlare specialmente di come l’igiene e la pulizia siano protagoniste assolute di questa affascinante struttura

SPECIALE | HORECA CASE HISTORY HOTEL

Cura dell’igiene al Due Torri Hotel

Maurizio Pedrini

vano De Rosa, vera e insostituibile co lonna portante di questa affascinante struttura.

all’approccio moderno nella gestione e all’altissima qualità del servizio, lo rendono perfetto esempio dell’hospi tality Made in Italy, amato da un’illu stre clientela italiana e internaziona le. Al suo interno troviamo un tesoro d’arte, racchiuso tra le mura trecente sche del vecchio Palazzo dell’Aquila: il circo equestre che decora l’Arena Casarini. L’Hotel conta due ristoranti seguiti con passione dallo chef Sergio Speca, uno nella lobby e uno in una delle terrazze più alte di Verona, con vista sulla città. Parlare di igiene in questo “tempio” a 5 stelle del comfort più esigente e raffinato è davvero sti molante, non solo per i prestigiosi pa vimenti tirati a specchio, ma perché qui, ogni luogo profuma di pulito. Lo facciamo incontrando il direttore, Sil

“Metà del tempo è programmazione e ordinaria amministrazione, l’altra metà è gestione degli imprevisti. Ogni matti na, al mio ingresso, verifico l’andamen to della sera e della notte precedenti e faccio un giro per controllare ogni area: inevitabilmente, ogni attività aperta 24 ore al giorno 7 giorni su 7 si regge sul concetto di delega, e anche per questo motivo è necessario essere sempre vigili e attenti. L’hotel è come un grande ingranaggio, è necessario

Grazie, anzitutto, di averci concesso un po’ del suo tempo prezioso, per rispondere alle nostre domande, ma qual è la sua giornata tipo?

el cuore del centro storico di Verona, affacciato sulla Chie sa di Sant’Anastasia, a due passi dal balcone di Giulietta, da Piaz za Bra e dall’Arena, culla della musica lirica italiana e internazionale, sorge il Due Torri Hotel. Grazie alla sua posi zione, ma soprattutto alla sua storia, questo prestigioso albergo è geloso custode della memoria della città. Il Due Torri Hotel fa parte di The Lea ding Hotels of the World, Virtuoso, Traveller Made, Signature e The Hotel Collection di American Express: cir cuiti, partnership e network che te stimoniano la qualità e il pregio delle proposte dell’hotel. L’importanza e la storia della struttura risalente al 1300, l’arredamento d’epoca e le opere d’arte conservate all’interno, assieme

N

teatro di importanti eventi storici, come l’incoronazione in esilio di Re Luigi XVII di Francia e la firma del Trattato di Villafranca tra Napoleone III, Vittorio Emanuele II, l’Arciduca Ranieri e il maresciallo Radetzky. Sono tante le storie notevoli che riguardano gli ospiti dell’hotel. Vi ha soggiornato anche Garibaldi, nel 1867, in visita ufficiale. Infiammò gli animi affacciandosi al balcone dell'hotel e arringando i cittadini a proposito dell’unità d’Italia. Dopo varie vicissitudini – fu anche sede di ministeri durante la Repubblica di Salò – tornò albergo di lusso nel 1959, grazie all’impegno di Enrico Wallner. In tempi molto più recenti ha accolto molte celebrità, come Bruce Springsteen, Sting e Paul McCartney e anche Richard Gere. Il Due Torri Hotel è inoltre rivenditore ufficiale della Fondazione Arena di Verona, in grado di riservare, anche grazie a vantaggiose proposte, i posti migliori per assistere allo spettacolo lirico.

UN'OSPITALITÀ DALLE ORIGINI ANTICHE

“Gli addetti sono cinquantacinque, tra cuochi, personale di sala, governan ti, cameriere ai piani, personale alla reception: tutti in possesso di com

petenze che prevedono una specifica preparazione, anche per affrontare al meglio la problematica dell’igiene, che è strettamente connessa alla preven zione e alla salute. Naturalmente, la se lezione degli addetti avviene in manie ra particolarmente accurata, secondo standard definiti dal Gruppo Duetor rihotels, la catena di hotel di lusso alla quale apparteniamo. Quella della for mazione e dell’aggiornamento è una tematica che ci sta particolarmente a cuore: è un processo continuo che ci vede impegnati con specifiche inizia tive e che rappresenta una priorità, al pari dei controlli”.

Quali figure si dedicano alle pulizie del ristorante, delle camere, dei ba gni, della hall, della cucina e degli altri ambienti: come vengono selezio nate e formate?

| HORECA

S20 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

CASE HISTORY HOTEL

che il meccanismo sia ben oliato e fun zioni in ogni sua parte. Non manca mai un briefing con i vari capiservizio, per programmare richieste particolari da parte degli ospiti. Periodicamente va fatto il punto sul booking e le preno tazioni, i movimenti della concorrenza, la politica del pricing. Ogni giorno de dico del tempo alla gestione della cor rispondenza e al lavoro cosiddetto di ufficio. Il resto della giornata trascorre incontrando tutti, Chef, Maitre, Gover nante, staff del ricevimento e relazio nandomi con i clienti per avere un fee dback continuo”.

verificando l’effettiva incisività degli interventi di pulizia, non scartiamo nulla: dall’uso del bioluminometro per valutare la contaminazione microbica su una superficie dopo un trattamen to anti polvere, ai più moderni sistemi dotati di apposite certificazioni, che ri chiedono l’uso di moderne tecnologie. Ovviamente, non ci basiamo soltanto sull’aspetto visivo ed estetico per giu dicare l’efficacia delle pulizie. Quanto alla struttura, un ruolo operativo assai delicato è esercitato dalle nostre due governanti, ma una macchina ben col laudata, come la nostra, deve contare su un perfetto gioco di squadra, in cui ognuno svolga al meglio la propria parte”.

Pulire la cucina e i locali preposti alla ristorazione in modo corretto è fondamentale per ridurre il rischio di potenziali contaminazioni e garantire quindi ai clienti la salubrità dei piatti serviti. Come sono organizzati questi

Fin dal Trecento, il Due Torri Hotel di Piazza Anastasia era conosciuto come il Palazzo dell’Aquila, già nel 1674 adibito a locanda. Dopo vari passaggi di proprietà, a metà del 1800 fu acquistato dalla famiglia Arvedi e trasformato nel Grand Hotel Imperiale, divenuto ben presto l’hotel più famoso della città. Nel 1700 vi alloggiarono, tra gli altri, Wolfgang Amadeus Mozart e Johann Wolfgang von Goethe. Fu anche

Argomento, quest’ultimo, assai spi noso, che immagino preveda la presenza di una struttura ben rodata che fa capo ad alcune figure chiave… “Nel privato, l’azione di controllo è fondamentale, ancor più se si parla di igiene, pulizie e degli annessi ser vizi. Noi per eseguire questa azione

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Dall'alto: Silvano De Rosa, direttore Due Torri Hotel; l'ingresso dell'hotel; la terrazza panoramica; Il circo equestre che decora l’Arena Casarini

essenziali interventi di prevenzione e sicurezza all’Hotel Due Torri?

Queste operazioni coinvolgono tutti gli addetti alle due cucine di cui di sponete?

“Certamente, si tratta di operazioni tanto sistematiche quanto delicate, che vengono interpretate al meglio da personale opportunamente formato all’impiego di appositi prodotti e ap parecchiature per la sanificazione che ci vengono forniti da una ditta, assai nota in campo nazionale, che è no stra partner. Queste schede, peraltro, fanno parte del manuale HACCP che viene periodicamente revisionato dal nostro medico igienista, che almeno una volta all’anno effettua dei tamponi sugli addetti, monitorando la puntuale attuazione delle procedure e compila zione dei report a testimonianza finale della correttezza del lavoro svolto”.

CASE HISTORY HOTEL

Gli interventi di sanificazione e igie nizzazione investono ogni ambiente di questo fantastico albergo?

“Le regole di cui ci siamo dotati per perseguire l’obiettivo della massima igienizzazione della cucina e la gestio ne degli alimenti sono assai precise. La pulizia è curata sotto ogni minimo aspetto: il personale preposto esegue scrupolosamente rigorosi protocolli e procedure ormai ben collaudate che si basano su specifiche schede di igie nizzazione e sanificazione che dipen dono dalla tipologia e dalle caratteri stiche delle superfici da trattare, con frequenze che variano dalle due alle tre volte al giorno. Per esempio, la pu lizia delle cappe aspiranti viene ese guita regolarmente ogni sera, al mo mento dell’ultima pulizia della cucina”.

“Il nostro personale effettua più volte al giorno un’efficace igienizzazione di tutte le superfici, maniglie, bottonie re con appositi strumenti e prodotti a base alcoolica. Tutte le aree pubbliche sono sanificate totalmente con caden za periodica da personale qualifica to con certificazione attestante la pro va tamponi dei risultati (conformi alla direttiva e nel rispetto delle prescri

S22 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA

speciale studiato appositamente per la Duetorrihotels SpA da AskyClean, che si basa appunto su tale innovativo processo di sanificazione ambientale e di prevenzione del Covid-19. Esso prevede la nebulizzazione, in nebbia semistabile, di perossido di idrogeno, il principio attivo che, nelle condizio ni descritte, rappresenta il gold stan dard in tale settore. Test microbiolo gici dimostrano infatti che, grazie a questo trattamento, si può raggiunge re un’efficacia superiore ad ogni altra pratica di pulizia e sanificazione tradi zionale. Il perossido di idrogeno viene impiegato specialmente nelle camere, alla partenza di ogni cliente, ed in altre tipologie di ambienti come la palestra e la sauna. Per le cucine, invece, dispo niamo di prodotti specifici che ci con sentono di igienizzare e sanificare con grande efficacia le diverse superfici, piastrellate o meno”.

“In qualche caso ci viene richiesto di consultare il registro delle sanificazio ni. Si tratta soprattutto di clienti italia

S23DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

“Direi che ci ha spinti a compiere uno sforzo di ulteriore attenzione e com prensione per le esigenze del cliente in materia di pulizia, curando al meglio ogni dettaglio. Tutte le nuove procedu re implementate sono state adottate in conformità alle linee guida tracciate dalle relative autorità sanitarie e del settore. L’Hotel, dopo il periodo di chiu sura stagionale, è stato sottoposto dapprima a una profonda pulizia e in seguito a sanificazione ambientale, ad opera della società Anticimex S.r.l. con rilascio di apposita certificazione. Inol tre, le pulizie giornaliere, sia nelle aree comuni che nelle camere, sono state intensificate ed effettuate esclusiva mente con prodotti disinfettanti appro vati dalla normativa vigente, al fine di garantire una maggiore sicurezza”.

“Grazie ai preziosi suggerimenti della ditta che ci assiste, usiamo da tempo prodotti biodegradabili che, a prima vi sta, potrebbero sembrare meno efficaci di quelli tradizionalmente impiegati, ma che assicurano un impatto sostenibile. Questa problematica ci sta veramente a cuore, in quanto ha tanti risvolti, an che di carattere etico. Abbiamo deci so di rispettare il mondo e l’ambiente, quindi seguiremo questa strada fino in fondo”.

ni che rivelano un livello di istruzione e attenzione per la cultura del pulito decisamente superiori alla media della clientela straniera. La loro attenzione si sofferma maggiormente sulla puli zia delle camere, meno su quella delle cucine. Viceversa si rivelano maggior mente interessate a quest’ultimo aspet to le grosse agenzia di viaggi interna zionali, che spesso ci chiedono di poter consultare le certificazioni di cui siamo in possesso al riguardo”.

I clienti, solitamente, si informano di come vengono effettuate le pulizie?

Per raggiungere la massima efficienza del pulito, coniugandola con il rispetto dell’ambiente, avete previsto l’impie go di prodotti biodegradabili?

zioni del decreto 18 del 17.03.2020) ri lasciate da un apposito laboratorio”.

“L’aria all’interno del nostro albergo deve essere perfettamente salubre e curata al massimo, per questa ragio ne curiamo con grande attenzione la manutenzione e pulizia delle condotte aerauliche e degli impianti di condi zionamento, disponendo di ditte spe cializzate e certificate che operano un’accurata sanificazione dei condotti e di tutte le parti, comprese le stesse batterie di raffreddamento, che vengo no lavate con particolari prodotti, per togliere ogni residuo di sporco che po trebbe veicolare virus e batteri. Anche i fan coil delle camere vengono apposi tamente lavati e sanificati, con grande attenzione alla pulizia dei filtri”.

“Le regole di cui ci siamo dotati per perseguire l’obiettivo della massima igienizzazione della cucina e la gestione degli alimenti sono assai precise. La pulizia è curata sotto ogni minimo aspetto e il personale preposto esegue collaudate”.protocolliscrupolosamenteeprocedure

La sanificazione efficace e costante della cucina e della sala da pranzo è il frutto di una procedura ad ampio raggio che rende sani e sicuri questi ambienti. Con quali sistemi viene eseguita? Avete previsto anche l’impiego di apposite macchine sanificanti?

“La catena a cui apparteniamo ha in trapreso da tempo e con assoluta convinzione la strada della sanifica zione ad ozono, effettuata in questi e altri ambienti con macchine e sistemi tali in grado di eliminare efficacemen te virus e batteri. Tale procedura, è riconosciuta ufficialmente dal Ministe ro della Salute quale presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti con taminati da virus e batteri, muffe, ed inoltre efficace con insetti ed acari. Noi usiamo la sanificazione ad ozono so prattutto laddove sono presenti tessuti che non si possono lavare troppo fre quentemente. Inoltre il Sars CoV 2 ha spinto il Gruppo ad adottare un nuovo approccio metodologico di prevenzio ne del Covid-19 mediante sanificazione con perossido di idrogeno, tramite at trezzature e procedimenti specifici. Al riguardo, disponiamo della certifica zione “GBAC STAR” e di un protocollo

Tra le attrezzature per ristorante più richieste si trovano proprio quelle stu diate per migliorare la qualità dell’aria indoor. Quanto conta, per voi, la pun tuale manutenzione e sanificazione delle condotte aerauliche e degli im pianti di condizionamento dell’aria?

Che esperienza avete ricavato dalla pandemia, in termini di cambiamenti e innovazioni per migliorare la voce pulizie al Grand Hotel Due Torri?

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SPECIALE | HORECA FOOD SAFETY

quale sporco verranno a contatto. In cucina i piani di lavoro vengono usati tutti i giorni, quindi devono essere sani ficati quotidianamente. Un tavolo dove metterò sempre e solo pentole sarà sanificato con un prodotto più neutro, un tavolo dove metterò a contatto gli alimenti dovrà essere sanificato con un prodotto maggiormente alcalino. Un forno, che non viene usato tutti i gior ni e che utilizza il calore, che comporta una disinfezione, richiede di essere de terso con minor frequenza in funzione del reale utilizzo. Lo stesso vale per la cappa. Ma occorre pensare che se su una superficie o con una attrezzatura preparo due categorie merceologiche differenti durante il lavoro o passo da crudo a cotto, occorre implementare una sanificazione per prevenire l’even tuale cross contamination. In sostanza si valuta l’inquinamento microbico che potrebbe esserci e si stabiliscono me todologie e frequenze di sanificazione idonee.”

pio trovo ancora chi usa la candeggina ovunque: ma la candeggina non deter ge e ha un forte odore, pertanto non è idonea a essere utilizzata nelle cucine. Spesso i commerciali che lavorano per le aziende di sanificazione non sono “informatori” e non conoscono nem meno loro bene i prodotti in vendita, propinando mille prodotti millantando che sono “HACCP”. ll tecnico del setto re sa che non esistono prodotti “HAC CP”, ma molti operatori della ristora zione no. Così come ancora vengono consigliati disinfettanti prodotti privi del PMC (presidio medico chirurgico), nonostante una nota del 2019 del Mini stero della Salute abbia chiarito questo aspetto.”

“A mio avviso la scelta dei prodotti. Non c’è ancora conoscenza e consa pevolezza della differenza tra un deter gente e disinfettante. A titolo di esem

“Bisogna innanzitutto capire quanto lavora l’attività, quanto vengono usa te le attrezzature e le superfici e con

A

S30 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA FOOD SAFETY

d accomunare i ristoranti stel lati con gli all you can eat, le caffetterie con i locali notturni, c’è l’obbligo di garantire che gli alimen ti serviti siano salubri e sicuri. Questo obiettivo si raggiunge anche attraverso l’applicazione delle procedure corrette di Persanificazione.capiremeglio come questa opera zione debba essere svolta, quali sono le criticità tipiche del mondo del fuo ri casa e quali gli errori che vengono commessi più frequentemente in que sto ambito, abbiamo interpellato Se rena Pironi, tecnologa alimentare, che nella sua attività di consulente ha avuto modo di toccare con mano come la sa nificazione venga gestita nel fuori casa. Dottoressa Pironi, può spiegarci quali sono gli aspetti più critici nella sanifi cazione per una attività di ristorazione?

In base a quali parametri devono essere stabilite le frequenze delle operazioni di detergenza e di sanificazione?

La cucina, dunque, è più ‘sporca’ e deve essere sottoposta ad una più approfon dita sanificazione con prodotti corret ti (detergenti più alcalini, disinfettanti non solo a base alcolica, ma in grado di colpire patogeni più resistenti).”

In entrambi i casi in scheda tecnica deve essere menzionata l’idoneità d’u so nell’alimentare, le dosi di impiego e i tempi di contatto necessari. Anche quando viene esplicitata la non risciac quabilità, va valutata la tipologia di superficie d’impiego. Per quel che mi

Sala e cucina richiedono accortezze diverse?

Assolutamente sì. Bisogna fare un di stinguo a livello di tipologia di sporco presente. In sala abbiamo polvere, spor co organico che viene dall’esterno (si pensi alle suole delle scarpe dei clien ti), più infestanti volanti (a causa delle porte che si aprono continuamente) e i microrganismi legati all’uomo attraver so principalmente le mani, il respiro e la saliva. Si crea comunque un ambiente da sanificare, ma è ridotto l’inquina mento microbico di origine alimentare. Ovvio che in sala si eseguono pulizie ambientali, oltre che dei tavoli e delle stoviglie. Queste ultime non sono da sottovalutare: bicchieri lavati male pos sono essere causa di trasmissione di vi rus, si pensi alla comune herpes labiale. Si possono usare però prodotti a pH più neutro e disinfettanti anche a base al colica. In cucina invece gli alimenti che vengono manipolati sono diversi, i pro dotti crudi hanno più microrganismi di

S31DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

quelli cotti: si pensi al pesce in attesa di essere cotto e una volta che è cotto, oppure alla differenza microbiologica che ci potrebbe essere tra un formag gio cremoso e un pane. E gli stessi ali mentaristi con i loro comportamenti possono veicolare microrganismi.

calino. La presenza di profumo non va bene. Il detergente migliore è quello che fa poca schiuma (a meno che sia di natura schiumogeno) e si sciacqua bene. Se nel locale abbiamo un’acqua dura, è bene che siano presenti seque stranti (tipo l’EDTA).

“Per poter valutare un detergente, oc corre che vengano controllati i principi attivi presenti. Devono esserci tensioat tivi non ionici o cationici e il prodotto deve avere un pH alcalino o, nel caso di sporco ostinato/bruciato, molto al

Secondo lei, quali caratteristiche di un prodotto sanificante deve valutare il gestore di un locale di ristorazione? Quali indicazioni non devono mancare nella scheda tecnica di un prodotto?

Il disinfettante deve riportare la frase ministeriale del presidio medico chi rurgico ovvero “N° registrazione al Mi nistero della Sanità (es. n. /..../00..../ AUT)”. Nella scheda tecnica devono es sere presenti i microrganismi bersaglio. Anche in questo caso la presenza di profumo non va bene. Il principio attivo cloroattivo potrebbe non andare bene su alcune superfici, in quanto potrebbe danneggiarle (es. alluminio, acciaio).

Il consiglio principale è quello di pre vedere una sanificazione differenziata tra interno, esterno e maniglia, per quel che concerne frigoriferi e freezer, infra struttura (pavimenti, pareti) e scaffala ture per quel che riguarda gli ambienti di stoccaggio. L’interno delle strutture di refrigerazione si sporca con maggior facilità ed occorre impiegare detergen ti neutri privi di odore, altrimenti pro vocherebbero odori sgradevoli e po trebbero aggredire i materiali. Quindi si potrebbe stabilire una frequenza più assidua (ad esempio settimanale).

I freezer devono essere sbrinati per la pulizia interna e i microbi ‘dormono’ alle temperature di congelamento. Per tanto, la frequenza di pulizia della parte interna potrebbe essere fatta mensil

La poca consapevolezza delle zone su cui occorrerebbe maggiormente insi stere (ad esempio le maniglie). Poca frequenza delle pulizie ambientali (de ragnatura, angoli, pozzetti di scarico).

Il responsabile è l’OSA definito dal Co dex come Food Business Operator, ov vero l’operatore del settore alimentare che detiene la responsabilità dell’orga nizzazione, ha firmato la SCIA e deve assicurare che siano implementate le norme cogenti in materia igienico sa nitaria. A meno che sia stata delega ta formalmente altra persona, spesso coincide con il titolare dell’impresa, il quale deve dimostrare di aver formato le risorse interne.”

Non è noto il concetto delle diluizioni, che troppo spesso vengono effettuate ad occhio e non con strumenti adatti allo scopo. Alcuni continuano a mesco lare prodotti, noncuranti delle reazioni chimiche potenzialmente innescabili. In fase di sanificazione è scarso, se non addirittura assente, il tempo di contatto e quello di risciacquo. Spesso mi sono trovata in presenza di contenitori non ben identificati, nati con altri scopi, ma con all’interno il prodotto per la pulizia. Infine segnalo l’uso smodato di can deggina. Quali problemi può portare una sanificazione condotta male? Chi ne è responsabile: l’operatore o il ge store del locale?

Parliamo a questo punto di forma zione. Quanto è importante formare i dipendenti sulle procedure di sanifica zione?

“A marzo 2021 è entrata in vigore una modifica importante del Reg. 852/04, cuore della materia igienico sanitaria in ambito europeo, ovvero la Food Safety Culture. La cultura della sicurezza ali mentare è il nodo cruciale su cui dovrà e deve agire ogni OSA. La sanificazione, così come gli altri comportamenti igieni co sanitari facenti parte dei prerequisiti, devono divenire automatismi e non es sere visti come attività in più. Fanno par te del lavoro quotidiano e le persone devono esserne consapevoli e respon sabili. Formazione ed altre leve, quali il coinvolgimento attivo, sono i cardini per riuscire in tal senso. Non è solo spiegando i principi e le nozioni che le persone acquisiscono la competenza, ma è la messa in campo consapevole della conoscenza che fa la differenza ed è su questo su cui bisogna puntare nel prossimo futuro.”

La maniglia esterna andrebbe sanifica ta ogni giorno. Il top e le parti più ester ne magari a settimane alternate.

mente. I depositi e le aree di stoccaggio se vedono al loro interno solo prodot ti chiusi, devono prevedere delle fre quenze di spazzatura, deragnatura e di spolvero delle scansie. Le frequenze di pendono dalla tipologia, dall’ubicazio ne all’interno del locale e dagli alimenti contenuti. Per fare un esempio, si po trebbero fissare frequenza giornaliere o settimanali per la spazzatura.”

fredda di pasta o un tramezzino) o in un prodotto mal cotto (che non ha rag giunto almeno un paio di minuti al cuo re, come potrebbe capitare riscaldando un panino con la cotoletta o un hambur ger) può provocare aborto in una donna in gravidanza o essere letale in persone immunodepresse. Così come potrebbe essere grave in persone immunodepres se la presenza di altri patogeni, come Salmonella ed E. coli. Oppure si potreb bero provocare gastroenteriti da Sta filococco (collegato all’operatore che adotta comportamenti scorretti) o da Clostridium perfringens.

“Le parti smontabili devono essere tol te e lavate o in lavastoviglie (se i ma teriali lo permettono ed è preferibile) oppure con lavaggio a mano. Le parti della struttura fisse vanno pulite ma nualmente. L’attenzione particolare va posta dove ci sono le zone toccate frequentemente dalle mani (che provo cano cross contamination) e che sono a contatto con gli alimenti. Ad esem pio l’affettatrice deve essere sanificata (cioè detersa e disinfettata) bene nel manico usato dalle mani dell’operatore e nella lama di taglio. Ovviamente an che la struttura va pulita, ma le parti più delicate sono quelle menzionate.”

“La non conoscenza dei prodotti in uso: molti si fidano del venditore e magari usano tanti prodotti concettualmente tutti uguali (ad esempio solo detergen ti e non disinfettanti o viceversa).

Una sanificazione mal condotta perpe tuata nel tempo può provocare conta minazione dirette o crociate importanti.

Non poi che spesso manca un piano preventivo, oppure, se presente, è trop po generico e poco dettagliato e quin di non è di concreto aiuto all’operatore che deve condurre tali operazioni.

Cosa può suggerire per congelatori, frigoriferi e in generale gli ambienti di stoccaggio?

La pulizia delle attrezzature (affettatrici, macchine per il ghiaccio, macchi netta per il caffè…) richiede procedure particolari?

Quali sono gli errori che ha visto compiere più spesso nella sua attività di consulente?

S32 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA

FOOD SAFETY

riguarda consiglio sempre di risciac quare, al fine di non permettere la pos sibilità che il principio attivo vada a fi nire sul futuro alimento posto su quella superficie. Uno sguardo ai prodotti a basso impatto ambientale sarebbe au spicabile.”

La presenza di Listeria monocytogenes (patogeno di origine ambientale, in gra do di effettuare pure biofilm), ad esem pio, in un prodotto ready to eat (ovvero pronto al consumo come una insalata

Clean is All: il protocollo Allegrini che unisce scienza e igiene

e qualificate ai direttori e gestori

superl’adozionediall’efficaciacomponenti,deiallaluogoCleanbiomediche.l’informazionelascientificoall’avanguardiafondazioniMarioRicercheedeldell’approccioavvalendosiscientificoDipartimentoAmbienteSalutedell’IstitutodiFarmacologicheNegri,unadellenoprofitpiùnelpanoramainternazionaleperricerca,laformazioneesullescienzeisAllèinprimo“garanzia”:riguardovaliditàscientificaprodottiedeiloromaanchedelleprocedureutilizzo,cheprevedonodidetergenticoncentrati

di un importante processo di evoluzione avviato con il recente lancio del concept “World in progress”, un mondo di idee, progetti e azioni che Allegrini sta compiendo per un futuro sempre più sostenibile. Scopri Clean is All sul sito www.cleanisall.com e non

Non solo: Clean is All offre ai gestori anche l’opportunità di comunicare ai propri ospiti che gli ambienti sono stati puliti e igienizzati attraverso un QR code che illustra prodotti, metodi e procedure di L’offertapulizia.di prodotti e servizi di Allegrini risponde inoltre agli attuali obbiettivi di sostenibilità, tema al centro

Nella cornice di Interclean Amsterdam, Allegrini ha lanciato il nuovo progetto Clean is All, il protocollo di pulizia e sanificazione degli ambienti destinato in primo luogo alle strutture ricettive, a quelle sanitarie e alle attività di ristorazione. Il protocollo Clean is All by Allegrini nasce infatti per dare indicazioni precise

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TopFormula+ e del Metodo Allegrini, un sistema di servizi che inizia dal sopralluogo dei locali per arrivare alla formazione del personale e all’assistenza continua. Così il Metodo Allegrini si evolve unendo all’esperienza il valore della ricerca scientifica che valida tutto il processo.

perdere l’appuntamento al SIA Hospitality Design, dal 12 al 14 ottobre 2022, dove Allegrini sarà presente presso lo stand 038, hall D1, con tante altre novità e un’arena tutta da vivere.

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Già messo alla prova da due complicatissimi anni di pandemia, il settore deve ora vedersela con il forte rialzo dei costi e della bolletta energetica. Con inevitabili conseguenze anche per i consumatori

S36 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA ATTUALITÀ

Materie prime ed energia la crisi non risparmia l’Ho.Re.Ca.

Eppure ci sarebbero margini per aspet tarsi una ripresa degna di questo nome; con la scomparsa delle disposizioni anti Covid che hanno fortemente limitato la vita sociale e la riduzione dello smar tworking, il settore avrebbe buone op portunità per ripartire.

Per i ristoratori sta diventando ormai inevitabile dover rivedere i listini al rialzo. Gli aumenti dei prezzi ai consumatori sono tuttavia finora contenuti

anno corrente prosegue sulla stessa falsariga dell’ultima parte del 2021: moltissime tipologie di materie prime sono scarsamente repe ribili, e i prezzi per assicurarsele sono schizzati alle stelle. La crisi non riguar da solamente i metalli industriali, i se miconduttori e il legname, ma anche mais, frumento, soia, plastica e cartone per imballaggi. Senza dimenticare gas e corrente, che hanno portato ad un’im pennata delle bollette degli italiani. Le cause? Tutto parte dalla pandemia, che per diversi mesi del 2020 ha congelato a livello mondiale la produzione di mol tissime aziende. Ad aggravare la situa zione ci ha pensato l’attuale guerra in Ucraina, che ha portato al netto rialzo di grano, carburante e gas. Ma incidono anche la siccità e altre instabilità a livel lo geopolitico, come nel caso dei rincari che interessano il caffè. Venendo ai nu meri: Assoutenti segnala che le quota zioni del caffè sono cresciute dell’81% nel 2021, quelle del latte del 60%, quelle di zucchero e cacao del 30%. Per quan to riguarda l’energia, nel 2022 la spesa complessiva passerà da 11,3 miliardi di euro del 2021 a 19,9 miliardi (+76%). In particolare, per l’elettricità, bar e risto ranti vedranno un consumo comples sivo di 22 miliardi di chilowattora che, con le nuove tariffe in vigore dal 1° gen naio, spingeranno all’insù la bolletta da 7,4 miliardi di euro del 2021 a 13,9 nel 2022. A questa spesa si deve poi ag giungere quella per il gas che, con un consumo complessivo di 5 miliardi di metri cubi, vedrà la bolletta aumenta re da 3,9 miliardi di euro nel 2021 a 6 miliardi nel 2022. Il prezzo della pasta, insieme a tutti gli altri prodotti a base cereale, potrebbe superare il 10%.

Ritoccare i listini non può però essere una soluzione a lungo termine: l’attua le complesso dei rincari, che parte da luce e gas e investe ogni singola com ponente e materia prima vitale per un bar o un ristorante, rischia di mettere in crisi l’intero sistema italiano dell’horeca. Molte attività sono a rischio chiusura, e la chiusura di bar e ristoranti avrebbe in primis ripercussioni negative sul tu rismo, mettendo in crisi un Paese come il nostro che del turismo fa uno dei suoi principali punti di forza.

UN FRENO ALLA RIPARTENZA

meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019 (-27,9%).

Il 62% delle imprese prevede che solo nel 2023 sarà possibile tornare ai livelli pre-crisi, a causa anche della generale sensazione di incertezza dovuta alla minore propensione degli italiani, pre occupati dal carovita, a spendere in bar e ristoranti: nel 2021, i consumatori hanno speso oltre 23 miliardi di euro in

S37DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

Gli italiani, del resto, hanno sempre più voglia di lasciarsi alle spalle i tem pi bui e tornare a trascorrere il proprio tempo libero fuori casa; lo conferma no i dati dell’Osservatorio permanen te sull’andamento dei consumi nei settori ristorazione, abbigliamento e retail non food elaborato da Con fimprese-EY, secondo i quali i consu mi in ambito ristorazione hanno fatto registrare il +0.9% rispetto al pre-pan demia. Complessivamente, sottolinea la survey, il mese appena conclusosi

crescita generale dei prezzi pari al 5,7%.

L’

In uno scenario del genere, nel quale l’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari, è facilmente comprensibile come per i ristoratori stia diventando ormai inevitabile dover rivedere i listini al rialzo. Gli aumenti dei prezzi ai con sumatori sono tuttavia finora contenuti: i dati di febbraio 2022 parlano di un au mento medio del 3,2%, rispetto ad una

Il 2021 avrebbe dovuto rappresentare una via d’uscita dalla crisi, ma l’incre mento dei costi di gestione ha inciso in negativo sulle previsioni di crescita: cala il numero di attività avviate, men tre sale quello delle imprese cessate (vedi box).

Per l’86% delle imprese il fatturato nel 2021 è ancora al di sotto dei livelli del 2019, e solo il 16% delle imprese ha be neficiato di un incremento di fatturato.

frequentazione del canale Horeca. Per il futuro del settore, e di conseguenza di gran parte dell’economia italiana, è perciò urgente intraprendere interventi legislativi volti ad alleggerire il carico di aumenti che sta colpendo non solo l’in dustria, ma ogni singolo individuo.

Quale sarà l’evoluzione della pandemia? Il SARS-CoV-2 diventerà davvero un virus sempre più gestibile, o dobbiamo aspettarci altre emergenze, con conseguenti sconvolgimenti per l’economia? Al momento non disponiamo di una risposta precisa, e questa diffusa incertezza ha caratterizzato la dinamica imprenditoriale dei pubblici esercizi nel 2021. I dati Fipe denunciano purtroppo un forte calo delle nascite di nuove imprese e un aumento delle chiusure. Nei servizi di ristorazione, hanno avviato l’attività 8.942 imprese, e sono state registrate 22.900 cessazioni, con un saldo negativo di quasi 14mila unità. Analizzando i singoli comparti, i bar (tra i principali rappresentanti della rete dei pubblici esercizi, con oltre 140 mila imprese registrate al 31 dicembre 2021) contano 3500 nuove imprese, a fronte di oltre 10 mila cessazioni, con un saldo negativo di 6.767 attività.Tra i ristoranti, si contano 5.325 nuove attività, mentre

la loro occupazione nel settore della ri storazione per cercare nuove possibilità in altri ambiti lavorativi, probabilmente percepiti come più “sicuri” in questo mo mento storico. A queste persone vanno aggiunti i lavoratori che hanno perso il posto nel periodo peggiore della pan demia e hanno trovato una nuova collo cazione altrove, e non hanno intenzione di tornare indietro. Il risultato è che oggi quattro imprenditori su dieci si trovano a fare i conti con la mancanza di candidati e competenze adeguate. Per fare fronte anche a questa emergenza, servono po litiche attive da parte dello Stato: come dice ancora Stoppani, le persone hanno bisogno di un lavoro stabile e non pre cario. Serve investire nella riqualificazio ne delle professioni e abbassare il costo del lavoro, così da poter attrarre di nuo vo il personale garantendo un futuro a lungo termine, opportunità di carriera e stipendi più alti. ■

S38 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA

IL PROBLEMA DEL PERSONALE

Si riportano per completezza i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over piuttosto modesto con 115 iscrizioni e 243 cessazioni. Questo è però un comparto più strutturato

chiude a -9% rispetto ad aprile 2019, anno pre-pandemia, grazie soprattut to al comparto del fuori casa e al retail non food (+4,9%), che spingono i con sumi. Un dato incoraggiante che, per la prima volta dall’inizio della pandemia, ha fatto registrare un valore superiore a quello dello stesso mese del 2019. Nonostante abbia ancora molto da re cuperare, il mercato sembra avviato sulla buona strada, grazie anche alla spinta dell’after dinner e dei locali not turni, rinvigoriti dalla riapertura delle discoteche. Ma il rischio di continui au menti ad ogni passaggio lungo la filiera con pesanti rincari a carico del consu matore finale, già penalizzato dal caro bollette, getta ombre sulle previsioni riguardanti l’anno in corso. Questi rin cari potrebbero infatti comportare dei cambiamenti importanti nel futuro del fuori casa, qualora i consumatori do vessero trovarsi costretti a ridurre la

“Siamo ormai in perenne stato di crisi e sembra che, ad ogni problema risolto (o tamponato), altri emergano all’oriz zonte più numerosi” - così ha recente mente commentato il presidente Fipe/ Confcommercio, Lino Enrico Stoppani. Infatti, come se non bastassero le pro blematiche già elencate, la ristorazione si trova ad affrontarne un’altra, rappre sentata da una scarsità di personale che perdura da ormai un anno. Nel turismo, e in particolare nel settore alberghiero e della ristorazione, mancano 250mila po sti di lavoro. Molti hanno abbandonato

ATTUALITÀ

PUBBLICI ESERCIZI 2021: CHI NASCE E CHI MUORE

caratterizzato dalla presenza di imprese di grandi dimensioni e principalmente regolato dal sistema delle gare d’appalto. Inoltre, le imprese che svolgono attività in tale ambito sono poco più di 3.500, concentrate soprattutto in Lombardia, Lazio e Campania.

a chiudere sono stati in 12.400 circa (saldo: -7.000).

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Steam Italy, pulizia e igiene nelle cucine

Avete presente programmi come “Cucine da incubo” o “Quattro ristoranti”? Chi li guarda, pensa che si tratti solo di ristoranti in crisi e realtà circoscritte.

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PULIZIA A VAPORE A SECCO: COME FUNZIONA E QUALI VANTAGGI

loro ristoranti. E spesso sono convinti che i loro locali siano di una pulizia impeccabile. Il problema non sono le intenzioni, quindi, ma la mancanza di strumenti adeguati. Si tratta cioè di conoscere quali sono gli strumenti giusti da usare. E nel sapere come usarli. Per rispondere a questi quesiti Steam Italy schiera una squadra di generatori a vapore e un fondamentale supporto per una corretta Qualiformazione.superfici si possono pulire con il vapore? E quali superfici rischiano invece di Potenzialmenterovinarsi? tutte le tipologie di superfici si

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LE MACCHINE

Dopo il crollo indotto dalla pandemia di Covid-19, nel 2021 il settore della ristorazione a livello globale torna a crescere del +15,6% rispetto all’anno precedente, raggiungendo un valore complessivo pari a €2.221 miliardi (€1.921 miliardi nel 2020) a cura di Cristina Cardinali

SPECIALE | HORECA INDAGINE

Ristorazione: un settore in crescita

Mentre con il 24% delle quote il Nord America consolida l’espansione regi strata nel 2020 e si dimostra l’area con tasso di crescita maggiore per l’anno in corso (+18% CAGR 20-21).

ITALIA PRIMA IN EUROPA PER RISTORANTI DI QUALITÀ

l segmento dei ristoranti di qualità vede l’Italia al primo posto in Europa e sesta nel mondo, con un rimbalzo del +14,5% vs 2020 e un valore totale di 31 miliardi di euro. È questo il quadro che emerge dal Foodservice Market Monitor, uno studio attraverso cui De loitte analizza il settore della ristorazio ne a livello globale, offrendo una pano ramica sul dimensionamento, il livello di market share e posizionamento del mercato, con focus sulle prospettive di Dacrescita.unpunto di vista geografico la

LA RISTORAZIONE CON SERVIZIO AL TAVOLO È ANCORA IL FORMATO PIÙ DIFFUSO

posizione dell’Europa rimane stabile, mantenendo il 18% del mercato con un’accelerazione del +16,7% vs 20. L’a rea Asia-Pacifico (APAC) si conferma il mercato principale, assorbendo da solo il 48% del totale (+13,7% CAGR 20-21).

S45DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

Il Full Service Restaurant (ristorante con servizio al tavolo, di qualità) rima ne il formato di ristorazione più diffuso a livello internazionale (48%) e risulta il secondo per tasso di crescita dopo lo Street Food (rispettivamente +18,8% e +21,3%), che tuttavia si ferma al 5% del le quote di mercato.

un rapporto di 1 su 3 in Europa e 1 su 4 nell’area APAC. Café e Bar, che a livello globale sono il terzo formato con il 14% dello share, sono invece una tipologia prettamente europea, area in cui rag giunge quota 30%.

TIPOLOGIA DI RISTORAZIONE NEI PRINCIPALI PAESI DEL 2021 (MILIARDI €; PERCENTUALE)

Sebbene interessato da un aumento più contenuto, il Quick Service Restau rant (Fast food, Delivery) costituisce il secondo formato di ristorazione (33%): un risultato sostenuto in particolar modo dal Nord America, dove è adot tato da 1 attività su 2, in confronto a

Con il 44% di market share, la Cina gui da per valore del Full Service, seguita a distanza dagli USA (16%). L’Italia si po siziona sesta a livello globale per diffu sione, con un rialzo del +14,5% dall’anno precedente (CAGR 20-21) e un valore di 31 miliardi di euro. Nel nostro Paese 1 attività ristorativa su 2 sceglie que sto formato, mentre la restante metà si suddivide tra Quick Service (28%) e Café e Bar (21%). All’espansione del Full Service Restaurant contribuisce in par ticolar modo l’area APAC (60%), men tre Europa e Nord America contano cir ca un terzo degli esercizi commerciali del comparto (rispettivamente 38% e 35%). Analizzandone la diffusione, si nota che i primi dieci Paesi per pe netrazione pesano complessivamente per l’84% dell’intero mercato, un dato in crescita dal periodo pre-Covid (81% nel 2019).

I

Guardando al fuori casa per i prossimi anni ci si attende un rimbalzo del 7,9%. Considerando il calo a doppia cifra registrato nel 2020 (-26,2%), il tasso annuo di crescita composto del periodo 2019-2025 potrebbe assestarsi all’1,3%

Fonte:

Elaboration on secondary data sources (Euromonitor, Allied Market Research and Statista)

Guardando alle occasioni di consu mo, il Retail (ristorazione all’interno di supermercati o centri commerciali) si dimostra il formato più dinamico in questa fase di ripresa economica, evi denziando un incremento del +27.6% dall’anno precedente (CAGR 20-21). A doppia cifra anche l’incremento per gli

CRESCE IL PESO DELLE CATENE DI RISTORAZIONE: IN ITALIA +23,2%

RETAIL SEMPRE PIÙ DINAMICO, VOLA IL DELIVERY

spiega Tommaso Nastasi, Value Crea tion Services Leader di Deloitte. “Pa rallelamente, l’esperienza all’interno dei ristoranti ha subito le restrizioni anti-Covid, come dimostra il ritmo di sviluppo più contenuto delle attività on-site. Questi dati mettono in luce come sia sempre più necessario in tegrare la dimensione digitale, ade guando l’offerta e le modalità di frui zione per potenziare l’accessibilità del servizio“.

Allied

S46 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

PERFORMANCE 2015-19-20 (MILIARDI €; PERCENTUALE)

Tommaso Nastasi – Value Creation Services Leader di Deloitte

esercizi commerciali situati in destina zioni turistiche (Travel) o punti di in trattenimento (Entertainment). “La pandemia ha lasciato un solco profondo nelle abitudini dei consu matori in ambito alimentare. Dopo cinque anni di crescita a doppia cifra, il formato Delivery è più che raddop piato nell’arco di 12 mesi, segnando un travolgente +53,7% (CAGR 20-21)“,

SPECIALE | HORECA INDAGINE

La ripresa della domanda sosterrà il settore nel ritorno ai livelli pre-crisi, che potrebbe avvenire nel 2023. Per realizzare tale crescita, gli operatori della ristorazione dovranno continuare a innovare sia in termini di offerta, sia di modello di business, per cui assume rilevanza il rapporto diretto con i consumatori e nuove partnership lungo la filiera abilitate anche dal digitale.

STORICA GLOBALE DEL FOODSERVICE

on secondary data sources

Fonte: Elaboration (Euromonitor, Market Research and Statista)

Secondo il report di Deloitte, le catene di ristorazione rappresentano circa un terzo del mercato globale del Food service, registrando una crescita a doppia cifra dall’anno precedente (+14,8%). A fronte di una maggiore dif fusione in Nord America (59%), le ca tene si distinguono in Europa per il più elevato tasso di sviluppo registrato nel 2021 (+18,8% YoY). In Italia l’aumento è stato ancora più marcato (+23,2% YoY), sebbene le catene costituiscano solo l’8% degli esercizi commerciali del settore.

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Nel settore Ho.Re.Ca. la prima impressione è fondamentale, è ciò che determina se il cliente o l’ospite si sentirà poi a suo agio all’interno di una struttura, hotel o ristorante. Per questo motivo la pulizia degli ambienti è indispensabile

Mode ad esempio, installata sulla lavasciuga è in grado di abbassare il livello di rumorosità, riducendo anche i consumi. È importante valutare gli ambienti, monitorare i processi e capire come migliorarli. Nella fase di valutazione ricadono anche le scelte pavimenti-piacereun’unicaunireedepuliziaadattalavasciuga-diperridottedisostituiredipavimenti-adattetecnologieVispacomedellelavasciugaPerprefissati.degliperpassaggiomacchinaevoluzione,professionaleIlattrezzatureall’aggiornamentorelativedelledisponibili.mondodellapuliziaèincontinuaelasceltadellapiùadattaèunfondamentaleilraggiungimentostandarddipuliziaquantoriguardalepavimenti,alcunemacchineComacIgea,VispaEVOeXLsonodotatedichelerendonoalsettoreHo.Re.Ca:Igea:èlalavasciugapiùcompattaComac,progettataperisistemimanualipulizia,lesuedimensionilarendonoidealelapuliziaondemandospazifinoa300m2.VispaEVO:èunapavimentialleoperazionidiinambientipiccoliingombrati.Innovativaaffidabile,èingradodiagilitàepotenza,inespressionedipurodiutilizzo.VispaXL:èunalavasciugapotentee

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Che cos'è è il lavaggio MICELLARE? Manufatti tessili sporchi introdotti in lavatrice senza operazioni di presmacchiatura FASE 1 H2O Introduzione di un DETERSIVO MICELLARE che crea la concentrazione micellare critica FASE 2 H2O ParticelladiSporco MICELLAREMolecoleSapone Zona LipofiladZonarofia Deter-NNET LAVAGGIO MICELLARE Lavato con il LAVAGGIOMICELLAREILDETERSIVOMICELLARE distacca lo sporco e lo ingloba in dei nano contenitori denominati MICELLE FASE 3 H2O La Micella è un aggregato di molecole che circondano completamente le particelle di sporco distaccate dai Manufatti Tessili Sporchi Micella ANNI 1967 - 2017 Ditta Falvo di Marcello Falvo S.a.s. Tel. 0765 - 40.00.03 e-mail info@falvo.info www.falvo.info Che cos'è il lavaggio MICELLARE? Manufatti tessili sporchi introdotti in lavatrice senza operazioni di presmacchiatura FASE 1 H2O Introduzione di un DETERSIVO MICELLARE che crea la concentrazione micellare critica FASE 2 H2O ParticelladiSporco MICELLAREMolecoleSapone Zona LipofilaZona Idrofi a INDUSTRIALEDeter-NET T 0 5 FALVO Alberghiera, Ristorante, Indumenti Biancheria Detersivo liquido concentrato DETER-NET LAVAGGIO MICELLARE Lavato con il MLLAVAGGIOICELLAREILDETERSIVOMICELLARE distacca lo sporco e lo ingloba in dei nano contenitori denominati MICELLE FASE 3 H2O La Micella è un aggregato di molecole che circondano completamente le particelle di sporco distaccate dai Manufatti Tessili Sporchi Micella ANNI 1967 - 2017 Ditta Falvo di Marcello Falvo S.a.s. Tel. 0765 - 40.00.03 e-mail info@falvo.info wwww.falvo.info

L

Ristoranti, hotel e tante altre attività commerciali godono dei servizi offerti dalle lavanderie industriali che, adoperando specifici macchinari, assicurano l'efficace lavaggio e ricambio di grandi quantità di capi

Il trattamento di lavaggio dei tessuti ri entra tra le procedure più delicate del la pulizia professionale. I tessuti, per la diversa composizione di ogni singolo capo, richiedono prodotti professiona li che siano perfettamente compatibili, al fine di non compromettere l’integrità dei capi. L'evolversi dei prodotti chi mici legati alla detergenza e la ricerca nell’industria tessile stimola costan temente il progredire nel controllo di questa fase. Ogni tipo di tessuto richie de un approccio specifico. Un processo di lavaggio efficiente comincia quindi con la scelta di prodotti chimici corretti - come detergenti professionali per tes suti bianchi, colorati e per i capi delica ti, detergenti sgrassanti per rimuovere lo sporco difficile e le macchie di unto, detersivi sbiancanti ad azione candeg giante e igienizzante, ammorbidenti in microcapsule ad effetto altamente profumato, disinfettanti additivi per bucato - e l’utilizzo delle attrezzature Iadeguate.ciclidilavaggio rispondono a precisi standard volti ad assicurare l'igiene di capi che spesso provengono da gran di strutture ricettive (pensiamo ai ri storanti, agli alberghi o agli ospedali) e pertanto meritano una straordinaria attenzione per la sicurezza e il comfort. Igiene profonda coniugata ad una bella apparenza, dal momento che entram bi i fattori sono essenziali per la buona riuscita di un bucato fatto con lavatrici che possono contenere decine e deci ne di chilogrammi di biancheria, asciu gato con essiccatoi industriali e stirato con apparecchi meccanici.

re delle regole con cui trattare i tessuti prima di riconsegnarli. Anche nel caso si tratti di indumenti da lavoro la loro igienizzazione è fondamentale, per questo una lavanderia industriale deve essere organizzata in modo tale che i capi sporchi non vengano mai a contat to con quelli puliti, né durante il tratta mento di pulizia né durante il trasporto.

professionalelavaggio dei tessuti

e lavanderie industriali sono aziende dedite al lavaggio di un grande quantitativo di tessuti.

Cristina Cardinali

PROCESSO DI LAVAGGIO

S52 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA LAVANDERIE INDUSTRIALI

Il

Al processo di lavaggio segue un al tro processo altrettanto fondamentale delle lavanderie industriali: è l'asciuga

Offrono servizi essenziali per attività commerciali come alberghi, ristoranti e tutte le altre attività che hanno neces sità di un notevole ricambio di bianche ria, la quale deve essere perfettamen te pulita e stirata. Che siano tovaglie o coprimacchia per i tavoli di un ristoran te o lenzuola per gli ospiti di un hotel, quindi, ci si deve rivolgere ad una di queste lavanderie. Tra i servizi garantiti, il noleggio di biancheria è rivolto spe cialmente al campo della ristorazione e agli alberghi, poiché consente loro di eludere i gravosi costi legati all'acquisto iniziale dei capi. Per tale servizio la la vanderia mette a disposizione i capi ne cessari e si occupa della loro gestione, facendo in modo che non manchi mai la giusta quantità di articoli: si incarica di ritirare la biancheria sporca, lavarla e riconsegnarla pulita, igienizzata, pie gata e stirata. Essenziale l’attenzione al corretto lavaggio dei tessuti. La la vanderia industriale deve infatti segui

SOSTENIBILITÀ

tura della biancheria, che può essere essiccata totalmente o parzialmente a seconda delle esigenze imposte dalla stiratura e dalla piegatura, operazioni conclusive del ciclo.

Alla base di un processo di lavaggio verde e a basso consumo energetico ci sono gli scambiatori di calore, i re cuperatori di vapore e l’energia solare. Attenzione anche al consumo di acqua, preferendo soluzioni che consentono di riutilizzare l’acqua del processo di lavaggio e di ridurre il carico di sporco nell’acqua di scarico. Inoltre, utilizzare un sistema di gestione informatica per metterebbe di avere un monitoraggio sull’intero processo di lavaggio nell’in tento di ottimizzare l’intera produzione. Infine, un dosaggio attento e sicuro dei detergenti liquidi o in polvere è impor tante non solo per l’efficacia del proces so di lavaggio, ma anche per l’ambiente.

COME FUNZIONA UNA LAVANDERIA INDUSTRIALE?

I capi vengono inizialmente ritirati pres so le strutture e portati in sede dove

Di solito il macchinario più importante presente in una lavanderia industria le è detto “lavacontinua“. Si tratta di un tunnel di grandi dimensioni al cui interno sono presenti diverse camere (solitamente non più di 24). Ognuna di esse è dedita al lavaggio dei materia li tessili immessi nel macchinario, che vengono divisi in base al tessuto di cui sono composti e al tipo di sporco da rimuovere. Ogni camera ha una capien za massima che può variare a seconda della lavanderia, ma che in genere si aggira intorno ai 60 chili. Non mancano poi le strumentazioni utili per il lavag gio a secco, l’asciugatura, la stiratura e il confezionamento.

S53DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

LA STRUMENTAZIONE E LE TECNICHE ALL’AVANGUARDIA

vengono contati e pesati. Solo in segui to verranno effettuate le varie procedu re di L’immissionelavaggio.dei tessuti all’interno del le lavatrici industriali può essere svolta grazie al caricamento dall’alto o con l’a iuto di un nastro pesa. I tessuti vengo no fatti scivolare nei macchinari, a volte con dell’acqua per facilitare il procedi mento, e dopo questa operazione inizia il lavaggio. Quest’ultimo è, in verità, il frutto di diversi processi attuati al fine di pulire al meglio ogni capo. Le opera zioni di prelavaggio, per esempio, evi tano che le macchie di sporco si fissino sui Dopotessuti.ilprelavaggio, all’interno della la vanderia industriale si passa al lavaggio vero e proprio del materiale tessile. Nel la maggior parte dei casi, visto che la biancheria va attentamente igienizzata, si usano programmi ad alte tempera ture e detergenti specifici che permet tono di rimuovere le macchie al meglio

• tovagliato: tovaglie e tovaglioli;

• pulizia della camera e cambio bian cheria. Quando un ospite lascia la ca mera di una struttura turistica si pro cede alla disinfezione degli ambienti e al cambio biancheria che consiste nel togliere le lenzuola, asciugamani, fe dere e ogni altro supporto che è stato utilizzato;

• biancheria da letto: lenzuola, federe, cuscini, piumoni, trapunte, copriletti spesso sono in cotone, ciniglia, misto seta, misto lino oppure di altro tipo di tessuti ma rigorosamente ignifughi;

S54 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA

possibile. Quando anche il lavaggio finisce, i capi vengono accuratamente risciacquati e poi ammorbiditi tramite l’applicazione di prodotti specifici. Mol te volte gli addetti si occupano inoltre di eseguire la disinfezione dei capi. Asciugatura, stiratura, piegatura, confe zionamento, consegna Dopo che i capi sono stati opportuna mente lavati, vengono meccanicamen te suddivisi per provvedere alla loro corretta asciugatura. In seguito potran no essere ripresi manualmente da chi opera nella lavanderia industriale, per poi essere inseriti nelle linee di stiro dif ferenti in base alla tipologia di stiratura necessaria. A seguito della stiratura, i capi e la biancheria vengono adeguata mente piegati, imballati e confezionati, in modo da essere poi caricati su fur goni e riconsegnati alle strutture a cui appartengono.

• biancheria da bagno: asciugamani di varie dimensioni, teli doccia, teli per la piscina e spa, accappatoi, per la mag gior parte in spugna e cotone;

E QUANDO LA LAVANDERIA È

LAVANDERIE

INTERNA ALL’HOTEL?

biancheria. Ma scegliere di gestire in ternamente all’hotel il trattamento del la biancheria è una questione anche di Ilorganizzazione.flussodigestione di una lavanderia in terna in generale si svolge come segue:

• controllo. È necessario che la bian cheria risulti intatta e che non manchi nulla rispetto alla dotazione riservata all’ospite;

ne di una struttura ricettiva. Il cambio di biancheria è continuo e deve essere effettuato, per legge, ogni volta che un ospite lascia una camera di albergo. Tipologia di biancheria da lavare:

• servizio lavanderia interno all’Hotel dedicato agli ospiti: servizio extra per il lavaggio, asciugatura e stiratura degli indumenti degli ospiti.

• divisione della biancheria in base ai tessuti. Il personale addetto, dispone in enormi cesti la biancheria da lavare predisponendola, se necessario, in base ai tessuti (cotone con cotone, spugna con spugna, ad esempio);

• lavaggio. La biancheria viene riposta nelle macchine professionali e si attiva il programma di lavaggio;

La gestione interna del servizio può portare con sé una serie di vantaggi: minori costi per le operazioni di lavag gio, asciugatura e stiratura, qualità del lavaggio controllata, risparmio per il trasporto, disponibilità immediata della

• asciugatura. Al termine delle opera zioni di lavaggio si procede ad inserire i panni centrifugati nell’essiccatoio pro fessionale;

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Sempre più strutture turistiche stanno optando per una gestione interna della lavanderia. La pulizia della biancheria e l’igiene degli spazi sono due dei criteri di giudizio più frequenti nella valutazio

• divise per il personale: divise del per sonale di servizio, in sala, in cucina e delle persone deputate all’accoglienza degli ospiti;

• stiratura. La biancheria pulita ed asciugata è pronta per essere stirata con appositi mangani professionali. Dopo la stiratura, la biancheria è pronta per essere riutilizzata. L’intero ciclo di gestione garantisce, con il supporto di macchine professionali, elevata qualità nel rispetto delle norme in vigore.

Il trattamento di lavaggio dei tessuti rientra tra le procedure più delicate della pulizia professionale. Ogni tipo di tessuto richiede un approccio specifico, volto a non compromettere l'integrità dei capi

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Cura dei pavimenti: I prodotti si concentrano sulla manutenzione e trattamento di diverse tipologie di pavimenti. I manutentori quotidiani Christeyns sono disponibili in diverse fragranze e varianti ecologiche, mentre una serie di prodotti per applicazioni pavimentogarantisconospecifichediavereunsemprepulito e

Igiene bagni: La gamma per la pulizia dei bagni propone prodotti per la pulizia quotidiana e periodica di servizi igienici e bagni. I prodotti sono forniti pronti all’uso e concentrate. Tutte le gamme di prodotti Christeyns offrono alternative ecologiche e tradizionali.

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La pulizia professionale è uno degli aspetti fondamentali dell’accoglienza e l’utilizzo di adeguate tecnologie appare fondamentale per una reale igienizzazione. I modelli di lavasciuga pavimenti più compatti risultano molto utili in questo settore, garantendo un alto livello di igiene, operazioni rapide, pavimenti subito asciutti e calpestabili senza fatica. 4CleanPro propone l’applicazione, alla più piccola delle lavasciuga pavimenti presente nel suo catalogo MIRA, di un filtro assoluto di tipo HEPA classe H14 che filtra completamente l’aria aspirata garantendo così un’efficace sanificazione dell’aria di riflusso riemesso nell’ambiente. HEPA 14 è in grado di trattenere il 99,95% del particolato di polvere sottile.

a cura di Loredana Vitulano

Maggiore lunghezza, più sicurezza e igiene Ico Guanti presenta Long Pro, un guanto monouso in nitrile senza polvere di lunghezza maggiorata, che permette la sovrapposizione al camice da lavoro, offrendo una maggiore garanzia di igiene del prodotto manipolato. Long pro è in particolare idoneo al contatto con tutti gli alimenti per 30 minuti a 40°C e quindi può essere utilizzato con preparazioni alimentari che contengono oli, grassi, carne, pesce, frutta, prodotti lattiero caseari, dolci, ecc. In ottemperanza alla legge Italiana (D.M.21/3/73 e s. m. i.) ed Europea (Regolamento CE 1935/2004 e Regolamento CE 2023/2006), evitando di dover consultare le tabelle di idoneità alimentare per sapere con quali alimenti può andare in contatto.

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Da quando è stata fondata, nel 1976 a Genova, Kemika si propone, sul mercato italiano, con formulati specifici destinati al settore alimentare di produzione e alla ristorazione. In questi anni ha sviluppato una gamma completa, che può coprire tutte le esigenze di questo particolare settore. Molti gli obiettivi raggiunti. L’autorizzazione dal Ministero della Sanità alla produzione di Disinfettanti Presidi Medico Chirurgici (PMC). Certificazioni ISO 9001, ISO 14001, SA 8000, ISO 14067 (Carbon Footprint), ISO 45001, Certificate of Halal. Partecipa a Task Force per il conseguimento di prodotti con registrazione di Biocidi. Dispone di una

interna di produzione di prodotti cosmetici, ad esempio i saponi per mani. Con i suoi cinque Laboratori interni all’Azienda, dove lavorano 10 Persone, di cui 4 Laureate in Chimica, che quotidianamente si occupano di controllo qualità sulle materie prime e sul prodotto finito e dove la Ricerca & Sviluppo è considerata una delle principali missioni della Azienda di Ovada, si lavora incessantemente sul rapporto portatoQuestaSOSTENIBILITÀgiànuoviambiente,eprestazionalecapacitàdelformulatosuoimpattosull’questosiasuarticolichesuquellipresentiingamma.continuaricerca,haallaformulazionedi

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cippato e Pellets, riscalda tutta l’Azienda, consentendo un risparmio annuo equivalente a 40.000 litri di gasolio. Posizionati sui tetti dello stabilimento, 2.000 metri quadri di pannelli fotovoltaici, garantiscono la produzione di tutta l’energia necessaria al funzionamento degli impianti di produzione e degli impianti di illuminazione: fabbisognodiInrigorosamentetuttialed.estatelaproduzioneenergiaeccedeildell’azienda e viene reimmessa in rete. In un Mercato in continua evoluzione Kemika si è posta l’obiettivo di diventare il riferimento, non occasionale, ma continuo, dove gli Attori protagonisti del settore alimentare di produzione e della informazionipossonoristorazioneacquisirechiave per ottenere il kemikaspa.comKemikasupportol’Aziendacontattareproposito&Assistenza,strategicoDistributorisiedrendimentomassimoprofessionaleeconomico.KemikaproponeaClientiecomereferentenelcampodellaFormazioneMarketing.AquestoèpossibiledirettamentechiedendoalTeamPuntoscrivendoa:info@

36 Prodotti certificati CAM, 12 Presidi Medico Chirurgici certificati CAM, 9 Prodotti Concentrati Certificati CAM, 8 Prodotti di Pulizia Periodica Certificati CAM, 15 Prodotti Certificati Ecolabel, 4 Prodotti Certificati Bio C.E.Q. (Prodotti Biologici ed Eco Sostenibili). La scelta e gli investimenti sulle confezioni hanno consentito a Kemika di presentarsi al mercato con gli imballi dei propri prodotti fabbricati con il 50% di polietilene, ricavato dalla raccolta differenziata e per il restante 50% con polietilene ad alta purezza che permette di non produrre composti tossici. Due Centrali Termiche, alimentate da sfridi vegetali, quali gusci di nocciola,

Tradizioneofficina & Innovazione: Kemika 4.0

Hygenia presenta Hy-genio, il primo mop che consente di analizzare le prestazioni e sapere con precisione quanti metri quadri sono stati lavati. È un componente hardware che trasforma la mop in un sistema in grado di catturare l’effettiva attività di pulizia svolta all’interno di una struttura. Utilizzando un set specializzato e ottimizzato di sensori e algoritmi dedicati, Hy-genio fornisce informazioni in tempo reale per costruire analisi e modelli predittivi. La trasmissione dati avviene tramite rete Wi-Fi per garantire una maggiore velocità e sicurezza nel trasferimento.

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Soavex Professional è il nuovo sistema di dispensazione by Paperdì pronto a soddisfare le crescenti esigenze del mercato in termini di garanzia d’igiene, costo d’uso e Unaautonomia.gamma completa di dispenser no-touch dal Design moderno, innovativa, tecnologica e pratica. Soluzione ideale per garantire concreti benefici al tuo business combinando massima efficienza, elevata autonomia, controllo dei costi.

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Il nuovo compact towel di ICA Tissue in pura cellulosa a due veli è resistente, assorbente e soprattutto pratico. Con 5 pieghe da 5 centimetri, questo asciugamano compatto è il più ristretto della categoria e, utilizzato all’interno del dispenser Mar Plast 949 (profondo solo 8 centimetri), rappresenta la soluzione ideale per tutti i servizi igienici e le aree di lavoro in cui lo spazio è limitato e in cui l’installazione di un dispenser tradizionale andrebbe a minare ulteriormente la funzionalità e la vivibilità dell’ambiente. L’erogazione singola inoltre consente di ridurre i costi e gli sprechi e garantisce maggiore igiene.

S58 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA VETRINA

RubinoChem presenta Olè Ressenza, un formulato polifunzionale ad alta concentrazione con un’alta azione igienizzante e pH neutro utilizzato per detergere, rimuovere germi e batteri con azione meccanica, spolverare, profumare e deodorare ambienti e superfici. Il formulato Olè Ressenza è stato progettato per rispondere alle necessità degli utilizzatori professionisti. Il marchio registrato Trademark e il formulato hanno mantenuto nel tempo la peculiare alta qualità e identità riconosciuta e apprezzata dai clienti utilizzatori finali.

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Il settore HoReCa necessita di un’ampia gamma di prodotti, per venire a fronte alle diverse esigenze del settore e sgrassare,necessariperformance:detergentiAlcaGraziedifferentiappositamentestudiatipericampidiutilizzo.allasuaesperienza,èingradodifornireadaltissimasonoprodottiperdetergeree

Alca si impegna a creare soluzioni su misura, studiando prodotti a norma HACCP e regolarmente registrati PMC.

Per la detergenza e giusta igienizzazione delle superfici a contatto con gli alimenti, Alca propone Speed Up HACCP: un detergente studiato appositamente per rimuovere lo sporco grasso anche secco da tutte le superfici. Formulato inodore, non lascia residui, rendendolo ideale per i piani di controllo HACCP. Se invece, si necessita di una sanificazione profonda

Le soluzioni Alca per il mondo Ho.Re.Ca

delle superfici, soprattutto in quelle aree dove il traffico delle persone è intenso e si vuole maggiore sicurezza per la salute, Alca propone Saniter Plus: disinfettante battericida, virucida e fungicida pronto all’uso, adatto per agire sullo sporco con un’azione sanificante, che agisce anche sui virus di tipo Sars CoV (meglio conosciuti come coronavirus). Ma oltre alla pulizia e la sanificazione delle superfici, Alca propone una vastissima gamma di prodotti per il lavaggio a mano e a macchina delle stoviglie, oltre a brillantanti. Come il Diesse, detergente liquido per lavastoviglie, attivo su tutti i tipi di acqua, anche quelle dure. Non permette la formazione di calcare, rendendo le stoviglie brillanti e agendo

come manutentore della macchina stessa. La perfezione si può raggiungere solo se si pone attenzione e cura ai dettagli: le soluzioni Alca pensate per il mondo HoReCa non fanno eccezione.

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soprattutto sanificare, garantendo così una protezione importante dalle cariche batteriche che possono contaminare le superfici di lavoro e gli spazi comuni, rendendo gli ambienti sani e sicuri per il personale e i clienti.

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questi due principi attivi.

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né presenta un effetto di monitoraggiocontenutaarvicole,comepiccolisegnipermanentiRimuovereindiquattrointervalliSelontra®riportaresiti,Ispezionarepermanente.sussistere,ilancorainvasioneverificareispezioniProgrammarerischiIPMnelalmenopossibile,allestazioniSelontra®domestici.gblocchi)attive:trattamentoSelontra®laperpermanente,Perbioaccumulo.unusoapasturazioneutilizzareognipuntoescastessaquantitàdiconsigliataperildiinfestazioni100-140g(5-7perratti;20-40(1-2blocchi)pertopiPosizionareall’internodiescheresistentimanomissioni.Oveispezionareogni4settimanequadrodellastrategiaevalutareeventualidire-infestazione.regolaridicontrollopercheilrischiodidaroditorisiapresente.Qualorarischionondovessepiùrimuoverel’escaregolarmenteisecondoleindicazionisull’etichettarispettandononsuperioriasettimane,nelcasopasturazionepermanenteambientiall’aperto.ipuntidiescachemostranodiprelievodapartedimammiferiselvatici,topidicampagnaeosostituirel’escaconun’escadivuota.

Un problema a cui BASF risponde con l’introduzione della nuova esca per roditori Selontra®, approvata per

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tecniche di nonambientale.prestazioniunconsentesviluppataInoltre,roditoriesignificaall’impiegopiùOttenereall’effettoanticoagulanti,rispettofinoladiilresistenzeInoltre,allecompresicontrollapermanente.pasturazioneQuestaescatuttiiroditori,quelliresistentiescheanticoagulanti.nonsononotealcolecalciferolo,principioattivoallabaseSelontra®.ConSelontra®,velocitàdicontrolloèatrevoltepiùrapidaairodenticidigraziestop-feeding.ilcontrollorapidamentegraziediSelontra®contenereidannilacontaminazionedainfestanti.lanuovaescadaBASFdiraggiungereperfettoequilibriofraeimpattoIlcolecalciferolopersistenell’ambiente

L’esca ideale per la pasturazione permanente

La fase di controllo di ogni strategia di gestione integrata degli infestanti (IPM) può includere un trattamento con rodenticidi. Tuttavia, per alcuni siti potrebbe essere necessario utilizzare le esche a scopi preventivi piuttosto che di controllo. Questo utilizzo preventivo dell’esca è chiamato notidifenacoum,basenonpermanentepercomeetichetta.chiaramenteaLepasturazioneesserelepermanente.pasturazioneNontutteeschepossonoperòutilizzateperlapermanente.escheautorizzatequestoscoposonoindicateinSonoautorizzateescheanticoagulantipasturazionealcune,matutte,leescheadibromadioloneotuttaviasonocasidiresistenzaa

Le esche contenenti potenti anticoagulanti quali brodifacoum, difetialone o flocoumafen, per i quali non sono note resistenze, non sono autorizzate per un uso a conseguenza,permanente.pasturazioneDituttele esche anticoagulanti consentite per la resistenti.contropotrebbePertanto,giàalunpermanentepasturazionecontengonoprincipioattivorispettoqualeiroditorihannosviluppatoresistenze.taletecnicaessereinefficacequestiroditori

LA SOLUZIONE

REGISTRMARCHIOUNÈSELONTRA®ATODIBASF.TUTTIIDIRITTIRISERVATI.UTILIZZABIOCIDIINSICUREZZA.LEGGISEMPREL'ETICHETTAPRIMADIUTILIZZAREILPRODOTTO. Passa a Selontra® La tecnologia speed baiting • Fino a 3 volte più veloce dei rodenticidi anticoagulanti • Effetto stop feeding • Minor consumo di esche • Minore contaminazione degli alimenti • Non persiste nell'ambiente e non ha effetto di bioaccumulo • Rompe il ciclo delle resistenze • Diversa modalità di azione Autorizzato per un uso continuativo! (segui le raccomandazioni in etichetta). ww w .train i ng . selontra . co m Per ricevere il tuo certificato digitale necessario a completare il tuo primo acquisto, visita: Programma gratuito di formazione e certi cazione online

Il problema formiche spesso comporta una fantasiosa interpretazione dei protocolli standard e il fatto di dover convincere il committente che le formiche non sono tutte uguali. Inoltre sottolinea quel segmento di mercato sotto i radar delle aziende strutturate, lasciando spazio agli artigiani che svolgono un ruolo assai importante

Graziano Dassi

S62 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022 SPECIALE | HORECA DISINFESTAZIONE

Esempio di lotta alle formiche

sono posizionati degli erogatori per gel a titolo precauzionale.

RISORSE TECNICHE MESSE IN CAMPO

i troviamo in una baita-punto di ristoro a mezza costa nelle vici nanze di una località turistica a nord di Milano a circa 700 m s.l.m. È una zona amena dove il fruttivendolo combatte quotidianamente con l’orefi ce per vincere il trofeo di chi ha i prezzi più alti. In effetti la vicinanza di Milano e la risonanza internazionale che ha con quistato seleziona un turismo d’élite. Ciò nonostante, sussistono realtà in cui ci si può rifocillare a prezzi ragionevoli con piatti che risentono della vicinanza della Valtellina e dei suoi vini rossi. È in questo contesto che sono comparse le formiche del legno, probabilmente Cre matogaster scutellaris dalla descrizione della livrea: nera con la testa rossastra e dall’addome a forma di cuore. L’iden tificazione entomologica appare assai Laprobabile.situazione viene descritta “alla buo na” e viene anche spiegato che le for miche ci sono sempre state e non sono mai state considerate un problema, ma sul finire dell’estate 201X (pre-Covid per intenderci) sono state notate delle for miche con le ali. La cosa è durata pochi giorni. L’anno successivo la presenza di queste formiche bicolori è andata au mentando fino a diventare fastidiosa. La sciamatura di formiche con le ali nel pri mo autunno fu davvero imponente, ma anche in questo caso di breve durata.

Una nota di colore è stata che per la crisi della pandemia il titolare si è de ciso ad ampliare la gamma dei piatti introducendo le pizze (cosa che aveva sempre snobbato). Una vera e propria svolta epocale resa necessaria in quan to bisognava aumentare il giro di affari visto i periodi di chiusura.

Il trattamento venne eseguito nella tar da serata di un lunedì visto che il mar tedì non si lavorava se non dalle 19:00 in poi. Messe in sicurezza le derrate ali mentari si è proceduto con irrorazioni mirate di un formulato sempre a base di permetrina e l’accensione di cande lotti fumogeni. Naturalmente prima di accenderli si sono chiuse porte e fine stre e la mattina successiva si è prima arieggiato e poi proceduto alla bonifi ca di tutte le superfici a rischio lavora zione cibo e contatto epidermide.

In primo luogo l’origine dell’infesta zione, che sembra essere stata loca lizzata nella legnaia, da lì si partirà to gliendo i ceppi messi per bellezza nel camino, che viene acceso raramente e solo d’inverno. Poi si irrora la legna con una soluzione in acqua di un in setticida a base di permetrina.

Il penultimo atto è stato quello di di sinfestare la legnaia con bombolette a svuotamento totale per prevenire i voli nuziali che in effetti non sono stati se gnalati. Dopodiché inizia il calvario della pandemia con i disagi che tutti abbia mo vissuto, ma il settore del Co.Re.Co in Fraparticolare.chiusure e riaperture le formiche sono passate in secondo piano, ma nel la legnaia e in alcuni punti strategici si

Ora le formiche carpentiere (anche se le Crematogaster pur privilegiando i vecchi legni potrebbero non essere considerate tali e lasciare ai Campo notus tale denominazione) sembrano essere totalmente eradicate. Restano avvistamenti sporadici di formiche che non destano preoccupazioni e sono aspirate o spazzate via. In ogni caso in occasione delle pulizie di fino del lunedì sera vengono usati detersivi con profu mazioni ritenute disabituanti a base di pino, eucalipto et similia.

Una cosa è da rimarcare: quando i pro blemi di ospiti indesiderati si affacciano in una realtà di piccola dimensione le difficoltà tecniche restano complesse ed è forse per questo motivo che non è facile che si realizzi un’adeguata colla borazione fra la ditta di servizi e il com mittente. Fortunatamente, nel caso esaminato, le cose hanno rafforzato la reciproca stima.

normale lavoro della trattoria. Entram bi i punti sono stati oggetto di lunghe trattative, che hanno però trovato una soddisfacente soluzione.

Camponotus

Per le specifiche dei trattamenti, vedi i 9 passaggi dettagliati nello schema delle pagine successive

S63DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

In effetti l’attuazione della lotta alle for miche è stata assai articolata, compli ce l’amenità del luogo e l’amicizia fra un ristoratore e un disinfestatore. Ma a parer mio soprattutto per l’incontro di due persone che amano il proprio lavo ro, ed è la ragione per cui spesso sono coinvolto in lunghe telefonate profes sionalmente gradevoli. Ma al di là dei rapporti interpersonali cerco di analiz zare le risorse tecniche messe in campo con la stima del tempo utilizzato per la realizzazione dei trattamenti.

C

La presenza fra i clienti di un disinfe statore ha creato i presupposti per gettare le premesse di un piano di lot ta articolato. Prima di tutto stabilire il prezzo! Il commento del titolare baita è stato: “se la buonanima di mio padre venisse a sapere che devo sborsare dei soldi per ammazzare quattro formi che…”. In seconda istanza il giorno del trattamento non doveva intralciare il

Siamo ormai alla tarda primavera per cui si ritiene che l’utilizzo dei ceppi nel periodo invernale potrà essere fatto in sicurezza, quando al titolare viene l’idea di mettere dei piattini riempi ti con acqua dolcificata con qualche goccia di miele per farle annegare e vedere quante sono. In effetti l’empi rico approccio ha dato dei risultati. Le catture ci sono state sia di formiche sia di altri insetti fra cui mosche, mo sconi e falene varie. Dato che le formi che continuavano a esserci, anche se in misura minore, all’inizio dell’estate si è deciso di fare un trattamento che coinvolgesse anche la struttura ricet tiva e locali annessi (cucina, ripostigli, solai, magazzini e cantina).

Messa in sicurezza della struttura ricettiva, in particolare delle derrate alimentari a cura del Temporistoratore.indicato dal titolare 2 ore

3

Irrorazione legnaia a cura del disinfestatore Attrezzatura: pompa a spalla professionale a precompressione e ugello regolabile. Accessori: A) carrellino per trasporto della pompa. B) tubo di prolunga.

1 2

Crematogaster scutellaris

NB: le capacità operative di una risorsa tecnica “semplice” con il corredo di accessori indicati sono di tutto rilievo sia in uno spazio confinato che all’aperto (fascia orizzontale valutabile in ≈ 4 m e una velocità di avanzamento fra i 600-700 m ogni 10 min. che consideriamo il tempo medio di svuotamento del serbatoio, ci porta a una operatività di 2.4002.800 metri che con lance telescopiche potrebbero arrivare a 5-6 m di altezza, il che non è poco).

PMC: prodotto in micro emulsione acquosa a base di permetrina concentrazione d’uso = 1% Regolazione: ugello in erogazione al massimo della Dosaggiomicronizzazioneunitario di formulato: 20 ml (superficie trattata ≈ 15 m2 per una cubatura vuoto per pieno di ≈ 40 m2 Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ 2 min. (NB: la trasferta e la preparazione comporta di moltiplicare almeno per 25 DPI:volte)maschera naso bocca, occhiali, guanti e caschetto

SPECIALE | HORECA DISINFESTAZIONE S64 DIMENSIONE PULITO | GIU 2022

Monitoraggio con acqua e miele a cura del ristoratore (tempo non stimato) 4 piattini usa e getta per ≈ 400 ml di acqua di fonte e 4 cucchiaini da caffè di miele

5 oretitolareindicatoTemporistoratore.curalocaliBonificaadeldal4

Potrebbe essere un suggerimento per i nostri clienti e per chi si occupa di comunicazione.

Bombolette a svuotamento totale nella legnaia a cura del ristoratore. In n° di 3 fornite dal Tempodisinfestatore.indicato dal titolare: pochi minuti

4 6

A deltitolaredirettamenteambientalediostatidell’attivitàallariportoinformativotitolocheriaperturasonoeffettuati34trattamentidisinfezionedalsuindicazionedisinfestatore

“Non credere sempre a ciò che vedi. Ricorda che anche il sale sembra zucchero”. Così scrive Umberto Eco.

7 8 9

Cadenza settimanale il lunedì sera con detersivi ritenuti “disabituanti” Il tempo indicato per tali operazioni è stato definito dal titolare e dai suoi collaboratori: “quello necessario”.

NON TUTTO MA DI TUTTO

PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com

Protocolli di pulizia a cura del Cadenzatitolare. bi-giornaliera, mattina e sera, con interventi complementari durante la giornata con detersivi e disinfettanti messi in commercio come idonei al sistema HACCP.

Irrorazione locali e candelotti fumogeni a cura del disinfestatore. Per le risorse tecniche vedi punto 1). Regolazione: ugello in erogazione con getto “mirato” e al massimo della micronizzazione nella fase finale: Dosaggio unitario di formulato: 200 ml per una superficie stimata di 400 m2. Candelotti fumiganti da 30 g in n° di 5 Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non DPI:calcolata).maschera naso bocca, occhiali, guanti e caschetto

eanticontenitoriPosizionamentogelformichebiocidaa base di imidacloprid più pistola erogatrice a cura del contenitoridaConsumodisinfestatore.unacartuccia40gpiù20disicurezza

La presenza di questi imenotteri altamente polifagi è diffusa ovunque sul territorio nazionale. Colonne interminabili di formiche stafilococchicuidiinoltreframmenti.conincontaminarenuovielettricisfruttarequestiristoranti.dispenseoppurecomeparticolarmentequantotantoregolarmentevengonoindividuateinambitodomestico,inambientisensibilil’industriaalimentarelecucineeledialberghieCom’èrisaputo,insettiamanogliimpiantiperinsediarsiinambienti,edaquiglialimenti,manieradirettaoppurelelorospoglieoLeformichesonovettorimeccanicipotenzialimicrobitraSalmonelle,clostridi,ebacilli.

Per prevenire infestazioni da formiche, è bene sempre partire effettuaredall’esternoognididall’esterno.eventualinonchéunpuliziaquelligestionedall’opportunadeirifiuti,specieorganici.LafrequentegeneralepermetteadeguatolivellodiigienelarapidadenunciadiintrusionidiinsettiLapresenzaintercapedini,crepeoformadicollegamentovasigillata.Perilmonitoraggio

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si può ricorrere a trappole “a pozzetto” con attrattivi alimentari. Questo sistema può favorire l’individuazione dei percorsi delle formiche, risalendo i quali è possibile scoprire l’ubicazione del nido, premessa ideale per eradicare rapidamente l’intera colonia. Per quanto riguarda la lotta, l’uso di insetticidi in gel a “processo lento” rimane uno degli approcci elettivi per controllare la popolazione infestante. Agendo molto lentamente, consentono a numerosi rappresentanti della colonia di nutrirsene ignari dell’azione tossica che si materializzerà solo dopo l’ingestione. L’impiego dei gel è utile nei locali interni sia industriali che civili, mentre l’individuazione del nido permetterà un

trattamento diretto con granuli idrosolubili o polveri bagnabili. Le trappole insetticide infine sono particolarmente pratiche poiché possono essere spostate secondo necessità e garantiscono un tempo d’azione davvero prolungato. Tra le sue numerose soluzioni per l’eliminazione delle formiche, Newpharm propone Formirex® Granuli, un insetticida PMC bagnabilemicrogranularearricchito di sostanze attrattive a lunga persistenza. Il prodotto è utilizzabile dentro e fuori le mura di edifici civili per il controllo degli insetti striscianti. L’eradicazione della colonia normalmenteavvienedopocirca una settimana. Formirex® Granuli è efficace contro gli adulti di insetti striscianti in generale (scarafaggi, pesciolini d’argento ecc.) e anche contro pulci e ragni. Formirex® Granuli è disponibile anche in formato esca insetticida in gel pronto all’uso, caratterizzato da elevata attività abbattente e residuale. Le formiche vengono attratte dai composti zuccherini (miele) presenti nel preparato e lo ingeriscono avidamente. Segue la completaladell’insetticidadiffusioneintuttacoloniafinoallasuaeliminazione.

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go di fare i compiti. Inutile dire che fu accontentato e così ebbe modo di rendersi conto che la vita delle formiche era tutt’altro che sfaccendata. Ed ecco le sue prime considerazioni: “[…] queste formicole sono balie, istitutrici, mi natori, ingegneri, soldati, muratori, scultori, architetti e perfino pasto ri! Piaccia a Dio che sbagli, ma qua dentro va a finire che ci trovo anche un professore di latino!”

(PUBBLICATOCIONDOLINO NEL 1895)

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l mondo dell’entomologia riser va sempre delle sorprese. Molto dipende dal punto di vista. Inizio col presentare l’universo “formiche” dal punto di vista di un di Luigi Ber telli detto Vamba (1858-1920) giorna lista, scrittore ed educatore eclettico. Troverete anche una sorta di carta di identità che ne mostra la complessi tà tassonomica e una tabella con de scritte alcune formiche italiane. Infine una curiosità.

a cura di Chiara Dassi

“Ciondolino” è la storia di un bambi no che, non avendo nessuna voglia di studiare, osservando delle formiche esclamò: come sarebbe bello essere una formica che va a spasso tutto il giorno e soprattutto senza l’obbli

E come per magia ecco entrare in scena il tutore che avrà il compito di insegnare a Ciondolino tutto quel lo che una formica deve sapere per essere un degno rappresentante di un ben organizzato formicaio. Così inizia il suo corso: “Noi appartenia mo al più illustre ordine degli insetti, all'ordine degli imenotteri, a quell'or

Così come il modo delle particelle dei quark ci ha fatto scoprire l’universo che si nasconde all’interno degli atomi, anche le formiche nascondono universi che hanno dell’incredibile. Vero è, però, che se per osservare le sub particelle atomiche servono super ciclotroni da milioni di euro, quello delle formiche è visibile a occhio nudo, ed è forse per questo che non fa notizia. Con questo breve compendio mi auguro di stimolare la curiosità un po’ ottocentesca per le scienze naturali. E, sia detto per inciso, i disinfestatori dovrebbero attingervi la loro deontologia professionale

Universo FORMICHE

I

Api, formiche e il variopinto mondo degli insetti – G. Ferretti - Corriere della sera; Disinfezione Disinfestazione e Derattizzazione E. Guzzanti e E. Bergami –Il Cerilo editrice; Entomologia urbana e sanità ambientale – G. Domenichini e A. Covetti – Utet; Formiche Storia di un’esplorazione scientifica – B. Hölldobler e E. O. Wilson – Ed. Adelphi; Gli infestanti delle derrate conservate e delle industrie alimentari – Luciano Süss – MEC edizioni; Guida alla Disinfestazione – A. Scirocchi – Ed. Cesi; Insetti dannosi all’agricoltura e moderni metodi e mezzi di lotta – Giuseppe Della Beffa – ed Hoepli; MIti e leggende nel mondo della disinfestazione – Gli insetti del legno di C. Marchesini e C. Dassi - Gli insetti sociali di I. Regazzi e P. Fedeli Ed. Spazio Tre; Trattato di Zoologia –Umberto D’Antona – Unione Tipografico . Editrice Torinese; Vector control in international health – World Health Organization; Oltre alle navigazioni in Wikipedia e dintorni.

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CONSIDERAZIONI FINALI E CICLO BIOLOGICO

In questa pagina, Bruco geometra. A sinistra, “Ciondolino” di Luigi Bertelli. Copertina illustrata da Vinicio Berti

Qualche decennio fa le formiche sa rebbero state etichettate appartenenti al Regno degli animali (invertebra ti); Classe degli insetti (per i più dotti preceduta dal Phylum: Arthropoda); Ordine degli imenotteri Famiglia delle formiche. Attualmente la classificazio ne scientifica è più articolata per far

fronte a dei criteri di classificazione più circostanziati. Ne riporto una come esempio di quanto gli entomologici abbiano sentito la necessità di compli carci la vita. Ognuno è libero di dedi care allo schema il tempo che riterrà opportuno. L’importante è che passi il messaggio che lo studio della “Natura” non è cosa da prendere sottogamba.

dine che vanta i due insetti più inge gnosi, più laboriosi e più civili: l'ape e la formica. Il nostro popolo è sparso per tutto il mondo in migliaia e miglia ia di razze diverse, dalla piccola e in dustriosa formica bruna al gigantesco Citone rapace, dalla tranquilla formica flava all'audace formica amazzone, che vive di furto. Noi fortunate, mie care, che possiamo vantarci di vive re, costituite in civili repubbliche, col nostro lavoro, tutte sottoposte agli stessi doveri, tutte investite dei diritti medesimi, in una società basata sulla reciproca stima e sull'amore fraterno. Spesso io, nelle gravi meditazioni del la mia vecchiaia, mi lascio trasportare da un roseo sogno e vedo lontano un avvenire più grande e più luminoso per i nostri popoli. Noi siamo oggi, per false tradizioni e per falsi interessi, divisi in tante tribù condannate a far guerra l'una contro l'altra...” L’intento educativo dell’autore tra spare in tutto il libro sia dal punto di vista nozionistico sia educativo. Un richiamo alla coscienza civica di una collettività come base per la forma zione civile di un Paese. Dopo quasi 130 anni dalla pubblicazione, nel ri leggerlo ho apprezzato lo spirito e lo stile leggero. Merita un plauso anche la chiusa del libro che accenna alla so rella Giorgina che proprio non ama la

LA “FORMICIDAE”SCIENTIFICACLASSIFICAZIONEDELLAFAMIGLIA

In effetti il discorso sulle formiche è tutt’altro che concluso, ma mi pare di aver tratteggiato le linee essenziali di questo universo facendone intravede re la complessità. Resta da fare un ra pido accenno al ciclo biologico, come dire, standardizzato: uovo, larva, pupa, adulti (divisi in caste operaie, soldati) e forme sessuate. La maggior parte del lavoro che svolgono le ope raie nel formicaio è dedicato alla cura delle forme giovanili e all’esterno alla ricerca del cibo (vivono in media dai 5 ai 10 anni). Le regine non lavorano e il loro unico scopo è quello di deporre le uova, sono più longeve vivendo dai 15 ai 20 anni. I maschi, invece, muoio no subito dopo essersi accoppiati.

Bibliografia essenziale

La ricerca e la selezione delle notizie è stata fatta con la massima attenzione, pur tuttavia non posso escludere qualche imprecisione soprattutto nella parte dei criteri tassonomici, nel caso chiedo venia ai sistematici, accolgo con riconoscenza eventuali correzioni e precisazioni. C.D.

geometria e alla fine della fiaba sco priamo, che è stata trasformata nel bruco geometra…

Dominio

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Arthropoda

a cui appartengono la stragrande maggioranza degli organismi animali. Caratterizzati da una differenziazione istologica in veri e propri tessuti che ne suggerisce una posizione filogenetica evoluta.

Il blastoporo formatosi dalla gastrulazione genera nelle fasi successive dell’accrescimento direttamente la bocca, mentre negli animali deuterostomi [echinodermi (stelle marine) e cordati(cavallucci marini), ma i cordati sono un gruppo assai complesso] corrisponde alla regione anale.

In biologia, organismo costituito da cellule dotate di un nucleo delimitato da una membrana, all’interno del quale è racchiuso il materiale genetico.

PICCOLE NOTE

Finora sono state descritte oltre un milione di specie ma si stima che ne esistano oltre i 5 dimostra come la loro struttura di base sia versatile e adattabile a diversi modi di vita.

sono il più vasto gruppo di Insetti che comprende tutte le forme provviste di ali, anche quelle diventate secondariamente attere nel corso dell’evoluzione da progenitori ancestrali alati

Blastoporo: in embriologia, l’apertura che si forma a seguito del processo di gastrulazione (processo embrionale) e che mette in comunicazione l’intestino primitivo con l’esterno.

Hexapoda (in greco = con sei zampe) costituisce il più grande (in termini di numero di specie) raggruppamento di artropodi e comprende due classi: gli Insecta (Ectognatha) e gli Entognatha. Questa ultima classe raggruppa tre piccoli ordini di esapodi privi di ali: Collembola, Protura, e Diplura.

Sono organismi eucarioti gli animali, le piante, i funghi e i protozoi.

Questa classe rappresenta il più grande tra i raggruppamenti di animali che popolano la Terra, Fra i più antichi colonizzatori delle terre emerse, i fossili risalgono tra 410 e 360 milioni di anni (Devoniano). Gli insetti hanno una stretta correlazione con l’Uomo interagendo con la salute, l’agricoltura, il turismo.

Il macrosistema che comprende tutti gli esseri viventi

Gli animali si dividono tra vertebrati e invertebrati e tra animali a sangue freddo ed animali a sangue caldo.

Insetti che sgusciano dall’uovo allo stato di larva quindi in una forma diversa dall’immagine (adulto). Contrariamente agli eterometaboli in cui le forme preimmaginali sono simili all’adulto, dal quale si differenziano per l’assenza di ali.

Coorte Endopterygota

Possiedono trachee e un unico paio di antenne.

Superphylum Protostomia

Subphylum Tracheata

Superclasse

Sono caratterizzati dall’olometabolia.

Classe Insecta

Sottoregno Eumetazoa

Dalla balena alle formiche…

dai termini greci àrthron, giunto, articolazione e podòi), piedi, nel senso di “piedi articolati”.

Sono eterotrofi, ossia si nutrono di sostanze organiche elaborate da altri organismi. Si muovono. Hanno organi di senso.

Phylum

Sottoclasse Pterygota

CLASSIFICAZIONE SCIENTIFICA

La distinzione fra gli insetti e i Collembola, Protura e Diplura (esapodi privi di ali) è da prendere con le pinze: esistono esapodi atteri che hanno perso le ali per adattarsi ad un ambiente assai particolare ad esempio pulci, pidocchi, piattole e le forme asessuate delle formiche tèrmiti.

Sono caratterizzati da un corpo diviso in tre parti con uno scheletro presentano un ciclo biologico uovo, larva o neanide, ninfa o crisalide e adulto. Presentano un esoscheletro più o meno chitinizzato. Le fasi di sviluppo si susseguono attraverso mute.

Eukaryota

Gli artropodi rappresentano i 5/6 delle specie finora classificate. Quello degli Arthopoda è il phylum più ricco di taxa e che conta il maggior numero di organismi viventi nel regno animale. Comprende ragni, acari, scorpioni, millepiedi, centopiedi, aragoste, granchi e insetti.

Regno Animalia

Comprende oltre 120.000 specie diffuse in tutto il mondo. Il nome si riferisce alle ali membranose. Si dividono in due sottordini: i sinfiti (Symphyta o Chalastogastra), caratterizzati dall’avere l’addome unito al torace senza strozzatura, e gli apocriti (Apocrita o Clistogastra), con torace distintamente separato dall’addome.

Hanno raggiunto il grado più elevato di organizzazione sociale fra tutti gli Invertebrati, comprendendo le uniche specie eusociali. (il grado più elevato della socialità animale).

Ordine Hymenoptera

Tanto per creare qualche perplessità al sottogenere Tanaemyrmex appartiene il Camponotus aethiops (segnalato anche sul suolo italico).

Generi Per un totale di 472 generi

Sottordine Apocrita

Anch’essi caratterizzati da una olimetabolia completa.

CLASSIFICAZIONE SCIENTIFICA

Le larve sono apode incapaci di vita autonoma. Nelle forme parassite svolgono il loro sviluppo all’interno di un ospite, in quelle fitofaghe all’interno di tessuti vegetali (spesso trasformati in galle), oppure da una vera e propria comunità nelle forme sociali.

PICCOLE NOTE

Fra cui il Genere Camponotus

Formicidae (LATREILLE, 1809)

Sottogeneri

(§): se un entomologo classifica, ad esempio, una formica come Camponotus herculeanus lo fa (o lo dovrebbe fare) estrapolandola dalle altre 16.000 specie possibili. In effetti una mirmecologa mi ha suggerito il C. herculeanus proprio perché per le sue caratteristiche morfologiche e dimensioni (≈ 18 mm) è una specie abbastanza facilmente identificabile. Fermo restando che il genere Camponotus comprende due sottogeneri che raggruppano oltre 1000 specie. Quindi la nostra formica dovrebbe riportare sulla propria carta di identità Genere Camponotus; sottogenere Camponotus specie Herculeanus (Linnaeus, 1758). Invece per il Camponotus aethiops dovremmo scrivere genere Camponotus; sottogenere Tanaemyrmex specie aethiops (Latreille, 1798). Nota personale: ecco spiegato perché ho fatto la tesi al Politecnico e non all’Istituto di entomologia

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Sezione Hymenopteroidea

Specie (§) Oltre 16.000 Che dire? Un plauso ai mirmecologi!

Hanno notevole importanza scientifica ed economica, sia come impollinatori, sia come parassiti di specie dannose

Bombus pratorum Apis Mellifera (Ape europea)

Pierre André Latreille (1762-1833) entomologo e aracnologo francese >20

Camponotus ligniperda e C. vagus: formiche carpentiere

Dolichovespula maculata Vespa mandarinia (calabrone gigante asiatico, detto anche calabrone giapponese, può raggiungere i 40 km/h)

Sottofamiglie Questa sistematica ne contempla

Sezione Aculeata

Superfamiglia Vespoidea

Comprende nove ordini: neurotteri (Chrysoperla carnea che allo stadio larvale preda gli afidi), mecotteri (mosche scorpioni), tricotteri (negli ecosistemi delle acque dolci, specialmente nei corpi d’acqua superficiali dell’areale paleartico, i Tricotteri - Insetti acquatici, allo stadio larvale - i pescatori li chiamano “porta sassi” per le pietruzze che costituiscono), lepidotteri, coleotteri, strepsitteri (Insetti terrestri molto piccoli, endoparassiti, caratterizzati con marcato dimorfismo sessuale), imenotteri, ditteri, sifonatteri (pulci).

Famiglia

Ad es. sottofamiglia Formicinae

per lo più terrestri, 4 ali membranose, nelle femmine l’addome è provvisto di un pungiglione, si cibano per lo più di nettare, di succhi vegetali o di altri Invertebrati ne fanno parte le api, le vespe e le formiche

Superordine Oligoneoptera

Per restare nei Camponotus: quello dei Camponotus e quello Tanaemyrmex

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