Dimensione Pulito n.7, Speciale bar/ristoranti

ANNO 31 n. 7

SETTEMBRE 2022

Bar e Ristoranti ATTUALITÀ

La ristorazione fa i conti con la crisi ECONOMIA

Incentivi per innovare in tecnologie e digitale FORMAZIONE

L’impegno di APCI per l’igiene in cucina PEST CONTROL

Infestanti in un bar immerso nel verde

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI

Sommario S8

IN COPERTINA

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PROSPETTIVE

S8 La stagione della consapevolezza Chiara Bandini

ATTUALITÀ

S16 Pandemia e crisi: quali risvolti sui servizi di ristorazione?

Francesca De Vecchi

S16

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FORMAZIONE

SOMMARIO

S22 L’igiene: un valore imprescindibile anche in cucina Maurizio Pedrini

S22

ECONOMIA

S30 Innovare: gli incentivi del piano Transizione 4.0 Francesca De Vecchi

LAVASTOVIGLIE

S38 Stoviglie: l’ABC del lavaggio Elena Consonni

RUBRICA

S48 Primo piano a cura di Loredana Vitulano

S30

DISINFESTAZIONE

S52 Le disgrazie non vengono mai da sole a cura di Graziano Dassi S58 Emitteri: alcuni cenni e la cimice della quercia a cura di Chiara Dassi

S38

S52

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PROSPETTIVE

La stagione della

consapevolezza Il Covid si è abbattuto come una scure sui conti del fuori casa, ma ha anche portato una nuova presa di coscienza della complessità del settore, di cui Fipe si fa interprete attraverso un’attività fondata su due pilastri principali: il potenziamento delle competenze gestionali degli associati e il dialogo continuo con le forze politiche Chiara Bandini

I

l fuori casa ha dovuto sopravvivere a uno shock esogeno tanto imprevedibile quanto inedito. Che ci consegna un bilancio amarissimo: all’appello mancano più di 56 miliardi di euro, decine di migliaia di imprese hanno chiuso, si sono persi 230 mila addetti. “Un vero e proprio tsunami per il settore, che esce dai due anni pandemici indiscutibilmente indebolito, con un livello di indebitamento aumentato” non usa giri di parole il direttore generale di Fipe (Federazione Italiana dei Pubblici

Roberto Calugi direttore generale Fipe S•8

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esercizi), Roberto Calugi, per descrivere quanto accaduto ai pubblici esercizi a partire dallo scoppio dell’emergenza sanitaria. Un dramma economico e sociale, lo definisce lo stesso Calugi, che però segna anche un cambio di passo, capace di proiettare il comparto verso una positiva evoluzione. “Il Covid - afferma il manager - ha portato in dote una maggiore consapevolezza dell’alto tasso di complessità delle attività di ristorazione, ponendo l’accento sulla necessità di acquisire livelli di competenza e professionalità molto più alti rispetto a quelli necessari in passato.

Oggi, infatti, non si può e non ci si deve più fermare al solo perimetro delle conoscenze tecniche, ma si deve guardare anche a skill di carattere manageriale. La gestione dei rapporti bancari, l’esposizione al debito, il food cost, il posizionamento dell’offerta sia nei confronti del cliente sia nei confronti del prezzo, la gestione del personale, il ruolo della tecnologia sono infatti asset ormai determinanti per chi gestisce bar e ristoranti. Con uno slogan,

si potrebbe sintetizzare: meno cuochi, più manager. E proprio in questa precisa direzione si pone l’attività di Fipe”.

Ci può spiegare meglio?

Oltre a modificare la natura stessa delle imprese del pubblico esercizio, il Covid ha anche impresso un cambiamento alla fisionomia delle associazioni di categoria che oggi sono chiamate a interpretare la rappresentanza in chiave moderna, facendosi portavoce dello stato dell’arte dei settori di riferimento e soprattutto accompagnando la propria base associativa attraverso un percorso di crescita dei livelli di produttività e professionalità. Un passaggio oggi imprescindibile per rimanere competitivi sul mercato. Ecco, Fipe ha scelto di seguire esattamente questa strada. E lo ha fatto concentrandosi essenzialmente su due aspetti. Il primo corrisponde all’attività di sensibilizzazione verso tematiche che un tempo potevano sembrare accessorie.

Mi riferisco ai processi di digitalizzazione e di organizzazione del lavoro,

all’acquisizione di nuove tecnologie e strumenti capaci di garantire una più efficiente gestione della forza lavoro o ancora di produrre risparmi sul fronte dell’energia e delle materie prime.

In questa direzione si inseriscono gli accordi recentemente stretti con Azimut Marketplace e Nexi, grazie ai quali intendiamo offrire ai nostri associati l’opportunità di sperimentare nuove soluzioni finanziarie, pensate per sostenere i conti durante questa difficile fase congiunturale. In buona sostanza, con queste iniziative abbiamo inteso aiutare a tramutare quella comprensibile e iniziale diffidenza verso le novità, che alberga soprattutto negli operatori più tradizionali, in una opportunità che magari singolarmente non sarebbe stata colta. Il secondo fronte su cui abbiamo puntato è invece quello della formazione.

Abbiamo rafforzato in modo deciso l’offerta attraverso un catalogo realizzato con la collaborazione di importanti operatori del settore, dove trovano spazio oltre trenta diverse proposte.

E tra queste è importante sottolineare che la parte principale non rimanda a temi squisitamente vicini al mondo del fuori casa - penso all’aggiornamento tecnico-professionale o normativo, già ben saldo nel settore grazie alle iniziative delle sedi territoriali di Fipe e Confcommercio - ma si focalizza piuttosto sulle modalità gestionali delle imprese di ristorazione, mettendo l’accento sui rapporti con clienti, fornitori e banche, sull’utilizzo delle piattaforme digitali e su tutte quelle variabili che esulano dal focus della cucina. E che oggi vanno attentamente presidiate.

La lezione impartita dal Covid non si è però limitata solo all’aspetto gestionale... È vero. La pandemia ha fatto emergere anche una maggiore consapevolezza nei decisori politici del ruolo essenziale di questo settore. Se si volge lo sguardo indietro, il fuori casa è stato spesso dato per scontato: si è sempre considerato normale fruire in qualsiasi angolo del Paese di un’offerta di ri-

storazione di buon livello, in grado di assicurare alti standard di sicurezza alimentare, prodotti di qualità e una cucina generalmente accurata. E di questa sostanziale sottovalutazione si hanno almeno due cartine di tornasole. La prima: all’inizio del Covid, l’away from home non è stato inserito nel novero dei servizi essenziali. Uno smacco, probabilmente la più grande offesa che si poteva fare a un comparto che rappresenta invece una componente nevralgica del tessuto economico e sociale del Paese. E questo per almeno tre motivi: è un motore decisivo della filiera della socialità, è un anello irrinunciabile della filiera agroalimentare ed è un cardine fondante dell’offerta turistica. La seconda riprova del fatto che il nostro settore sia stato sottostimato è data dall’annosa mancanza di una visione di politica economica a suo sostegno. Si pensi solo che tutti in Italia possono aprire un ristorante o un bar, con il risultato di creare un eccesso di offerta che a sua volta genera prevedibili fallimenti.

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Prova ne è il fatto che il 70% delle nuove attività chiude i battenti entro i primi 5 anni. Il settore ha invece urgente bisogno di una strategia organica all’interno della quale, per esempio, trovino posto percorsi di formazione continua per gli operatori, vengano indicati livelli minimi di patrimonializzazione e soprattutto sia disegnata una normativa comune, che superi l’attuale tendenza alla logica emendativa. Ebbene, le forze politiche si sono finalmente rese conto di queste necessità.

E dell’urgenza di difendere e preservare quel patrimonio di locali che costituiscono un tassello nevralgico e insostituibile della stessa identità dell’Italia e del nostro modo di vivere. Sulla scorta di questa apertura, Fipe sta quindi assiduamente lavorando per rafforzare la considerazione del settore e fare sì che a livello istituzionale si prenda sempre maggiore coscienza del ruolo che recita nel sistema economico del Paese.

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PROSPETTIVE

Che cosa significa in concreto?

Monitoriamo tutti i processi normativi che riguardano il comparto e lavoriamo per costruire un dialogo continuo con le forze politiche per migliorare l’impatto della legislazione di settore e supportare lo sviluppo di quello che è - dobbiamo tenerlo bene a mente l’oil & gas dell’Italia: se ben gestita e valorizzata, la ristorazione ha infatti tutte le carte in regola per diventare una vera e propria miniera d’oro per il nostro Paese. Ma non solo. Abbiamo anche lanciato la Carta dei Valori della Ristorazione, un patto di filiera tra ristoratori, produttori e agricoltori che è anche un appello alla politica. E la risposta è già più che positiva, se si considera che abbiamo raccolto la sottoscrizione, tra gli altri, di Ministri, Presidenti di Regioni e Sindaci.

Non dobbiamo però nasconderci le difficoltà. Il fuoricasa per sua natura incide su molti Ministeri: si spazia dal Ministero dello Sviluppo economico, a

quello del Turismo, da quello della Sanità a quello degli Interni fino a quello delle Politiche agricole e forestali. E questo ha prodotto nel corso degli ultimi anni una certa confusione circa le rispettive competenze nell’individuare linee di indirizzo e sviluppo del comparto. Un punto dolente che non ha facilitato e non facilita certo l’interlocuzione tra la rappresentanza del settore e le istituzioni. E che rischia di creare un corto circuito: la corrente di simpatia verso il pubblico esercizio infatti non manca, ma non si deve scambiare questo atteggiamento con una risoluzione all’azione.

Intanto però è urgente rispondere a un aumento dei costi che si fa preoccupante...

Ci troviamo nel mezzo di una tempesta perfetta. Dopo due anni che hanno sfibrato il settore, oggi dobbiamo fronteggiare aumenti legati al costo dell’energia che arrivano a toccare an-

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PROSPETTIVE

che progressioni dell’80% e importanti crescite dei costi delle materie prime.

Davanti a questi rincari - che in parte riflettono gli effetti della guerra russo-ucraina, in parte sono riconducibili a inaccettabili fenomeni speculativi da contrastare con decisione - devono dunque essere messe in campo misure compensative. In realtà, va detto che il Governo ha finora stanziato 10 miliardi di euro e altre risorse potrebbero arrivare a breve, ma va considerato che le fiammate sono davvero imponenti. E questo lascia presupporre che nel brevissimo periodo i pubblici esercizi non possano evitare di confrontarsi con il tema dei prezzi. Su questo punto occorre essere molto chiari. É del tutto evidente, infatti, che se il costo del caffè all’ingrosso raddoppia, se la bolletta dell’energia aumenta e se lo scontrino per la spesa di approvvigionamento fa altrettanto, non è più possibile mantenere invariati i listini. In buona sostanza, chi oggi continua a offrire l’espresso a 1 euro, è bene che si faccia i conti in tasca, ovvero che verifichi di non regalare mezza tazzina al cliente. Nessuno vorrebbe aumentare i prezzi, ma il rischio concreto è lavorare in perdita. Intanto, però, si possono anche mettere in atto strategie di contrasto alla spinta inflattiva: baristi e ristoratori possono e devono adoperarsi per limitare l’utilizzo di energia, affidandosi a macchinari a basso consumo e sfruttando, ove possibile, le possibilità di incentivo offerte dal Pnrr per il rinnovamento delle attrezzature.

locali, che infatti, nonostante le enormi difficoltà degli ultimi mesi, è stata scongiurata. Un risultato non scontato, come dimostra quanto accaduto in altri Paesi europei. Detto questo, ci auguriamo che la situazione pandemica futura non richiederà la reintroduzione di questo strumento di controllo. O, in subordine, chiediamo perlomeno che l’onere del controllo non sia più a carico degli esercenti, che già devono fare letteralmente i conti con una congiuntura molto pesante e che, se nulla cambierà, dovrebbero continuare a sostenere i costi delle risorse umane, dedicate all’attività di verifica. E in questa cornice chiediamo anche che la responsabilità della mancata esibizione del certificato ricada, a livello sanzionatorio, sul solo avventore.

Tra le criticità, continua poi a esserci il Covid: non possiamo escludere una futura reintroduzione del green pass nel pubblico esercizio; qual è la vostra posizione in merito?

In linea con il principio guida di una rappresentanza moderna, Fipe si è schierata fin dall’inizio della pandemia a favore della campagna vaccinale, arrivando anche ad assumere posizioni che potevano suonare impopolari. Abbiamo infatti appoggiato l’introduzione del green pass, pur di non arrivare alla misura estrema della chiusura dei

Sul tappeto c’è anche la questione dei dehors, che lo scorso anno si sono dimostrati uno strumento importante per recuperare fatturato. È stata prevista una procedura semplificata sul fronte delle autorizzazioni necessarie ad ottenere i permessi per nuove aperture o per il mantenimento delle superfici già utilizzate. E questo è il risultato di una serie di emendamenti che Fipe ha sostenuto presso le forze politiche. Certo, avevamo chiesto la gratuità fino a fine anno, tuttavia, le nostre associazioni territoriali stanno

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lavorando con i Comuni per arrivare ad accordi a livello locale che possano permettere l’estensione dell’esenzione totale fino al 31 dicembre. La partita insomma è ancora aperta.

Infine, in questo complesso scenario, come la leva della comunicazione sta aiutando Fipe nella sua mission di rappresentanza evoluta e moderna?

La comunicazione è senza dubbio uno strumento importante, a patto però che non si cada nel rischio della autoreferenzialità. Il nostro sforzo è quindi proteso a una mediazione tra la necessità di parlare di temi complessi e spesso dal forte sapore tecnico, e il bisogno di farlo utilizzando una terminologia comprensibile al pubblico più ampio possibile. Un obiettivo che stiamo perseguendo sia sul fronte più tradizionale, quello per intenderci che fa riferimento allo strumento classico delle circolari, sia su quello dei canali digitali sui quali stiamo lavorando molto, come provano la nuova release del nostro sito web e gli investimenti fatti su Facebook e Linkedin. La buona notizia è che i risultati sembrano dare ragione a questa scelta, almeno a giudicare dall’aumento davvero molto importante registrato dal numero di visualizzazioni delle pagine web legate a Fipe.

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Già nel 1986, quando la sensibilità e l’attenzione per le tematiche ambientali non erano ancora così forti come oggi, noi di Kroll avevamo sentito il bisogno di intraprendere una strada diversa e di lavorare con un approccio più a “misura d’uomo e della natura”.

Abbiamo sempre creduto nelle attività di ricerca e sviluppo, le quali richiedono investimenti continui ma che ci hanno permesso di ottenere risultati come la nostra Certificazione Ambientale di Prodotto “ECOLABEL IT/030/001”, ottenuta nel 2008. Possiamo affermare di essere stati i primi in Italia ed in Europa ad otte-

nerla certificando una linea completa di prodotti Ho.Re. Ca. e Professionali. Inoltre, da più di 20 anni, l’Azienda è certificata UNI EN ISO 9001 e 14001 ed è la prima Azienda Cosmetica Italiana ad aver ottenuto la Registrazione della Comunità EMAS. Il nostro continuo impegno ambientale ha tenuto in considerazione ogni aspetto del prodotto incluso il packaging, che non poteva rappresentare un obiettivo secondario delle nostre attività. Nel 2000 abbiamo implementato un packaging che riduce di oltre 80% il peso della plastica utilizzata, se confrontato con un tradizionale refill contenente la stessa quantità di prodotto. Si tratta del sistema Bag Volflex®, delle buste flessibili alternative alle tradizionali cartucce rigide utilizzate nei dispenser di sapone. Anche i tradizionali packaging sono stati oggetto di studio e ricerca, infatti è dal 2015 che

utilizziamo plastica da post consumo su oltre il 60% del packaging da noi utilizzato.

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sentato nel 1992. La certezza testata dell’efficacia battericida (UNI EN1276:2019) e la rapidità della biodegradabilità del principio attivo (acqua ossigenata) si fondono in un unico nome: ASUILOXY®. La linea si completa con un Sapone in Mousse ed una Crema Mani Igienizzante Idratante, sostituiva del tradizionale gel idroalcolico.

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ATTUALITÀ

Pandemia e crisi quali risvolti sui servizi di ristorazione

Il problema dell’indicizzazione dei prezzi dei contratti, dopo anni di inflazione ferma, non poteva non emergere in questo periodo di crisi e di tasso ormai all’8%. Per il settore della ristorazione le ricadute sono pesanti e difficilmente sostenibili Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

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aumento dei costi di produzione, per i prezzi di materie prime ed energia, sta avendo un impatto economico e sta creando tensioni nei rapporti fra fornitori del servizio di ristorazione e clienti. In particolare, è difficile il dialogo con le Pubbliche Amministrazioni quando si mette sul tavolo della discussione la possibilità di riparametrare il prezzo del servizio di ristorazione; e questo accade sia in relazione ai contratti già sottoscritti, sia in merito alle offerte presentate nelle gare non ancora giudicate o, ancora, nell'ambito di procedimenti in cui sia in corso un processo di verifica della congruità. Le Pubbliche Amministrazioni, anche le più volenterose, si trovano del resto, come gli operatori economici, a fare i conti con tutta una serie di aumenti: dai costi energetici a quelli della spesa sociale, incrementata nel post pandemia. Ma è anche il quadro normativo oggi in vigore che non aiuta la risoluzione dei conflitti. Qualcosa però potrebbe cambiare, a breve, con l’uscita del nuovo Codice degli Appalti. Se ne è parlato nell’ambito del convegno Ristorazione 2022, a Milano, lo scorso giugno.

Il problema dell’indicizzazione dei prezzi dei contratti, dopo anni di inflazione ferma, non poteva non emergere in questo periodo di crisi e di tasso ormai all’8% (nel momento in cui scriviamo). Per il settore della ristorazione le ricadute sono pesanti e difficilmente sostenibili a lungo andare. Ricorda Filippo De Luca, direttore Commerciale Ristorazione Collettiva Camst, la reazione immediata dovuta alle prime chiusure degli inizi della pandemia, per sopperire nel migliore dei modi alle richieste (tra distanziamento, turni mensa, ecc); una reazione sull’onda dell’emergenza sostenuta anche con spirito di responsabilità per garantire un servizio importante, ma poi divenuta insostenibile, da un punto di vista dei costi amministrativi e organizzativi, all’arrestarsi di tutta l’attività di refezione scolastica. Situazione che

si è poi complicata con la diffusione del “lavoro da casa”, con la seconda ondata pandemica e con la recente crescita dei prezzi. È riuscita l’azienda a ridiscutere la congruità dei prezzi a contratto? Solo limitatamente e comunque non in modo sensibile: solo il 5% delle Amministrazioni contattate ha accettato una parziale revisione del contratto, racconta De Luca, che riflette come, per un settore che sviluppa ricavi per 6 miliardi/anno, la situazione sia drammatica poiché le marginalità non ci sono più. È d’accordo Renato Santinon, Direttore Programmazione Controllo Innovazione Dussman Service, che si esprime anche sulle problematicità a cui andranno incontro gare sottoposte prima di questo vertiginoso aumento dei prezzi e sul fatto che sono cambiati anche i costi organizzativi: c’è ancora difformità del servizio fra scuole e ospedali, per esempio, alcuni dei quali chiedono di contingentare l’entrata dei dipendenti. Mette l’accento sulla richiesta di una maggiore flessibilità sui capitolati: oggi è difficile adottare soluzioni tecnologiche innovative che permetterebbero un’ottimizzazione dei costi di produzione a parità di qualità e prefigura un futuro immediato difficile anche per la mancanza di personale, dagli addetti mensa ai cuochi.

Le principali voci di costo per la ristorazione riguardano le materie prime (alimentari e non), la logistica, l’energia, il personale, i costi finanziari e della difficoltà di previsione, ricorda Giovanni Varoli, presidente di General Beverage. Tutte voci che hanno risentito sia della pandemia, sia dei recenti aumenti per la situazione macroeconomica che è arrivata mentre si cominciava ad intravedere una seppur lenta ripresa. Costi aggravati dalla variabilità e dall’incertezza: difficile infatti prevedere i cambiamenti e pianificare le corrette strategie; circostanza che si traduce anche in un notevole danno di competitività per le aziende del settore.

Del resto, come si diceva, le Ammi-

nistrazioni pubbliche si ritrovano a gestire sul fronte opposto la stessa difficoltà di far quadrare i conti e contemporaneamente, elaborare strategie per continuare ad elargire un servizio di assistenza importante. Se è vero che durante l’emergenza pandemica ci sono state delle compensazioni grazie agli incentivi, oggi anche le Amministrazioni si trovano a fronteggiare problemi di bilancio a causa dell’aumento delle spese energetiche, ma anche di quelle sociali (per esempio tutela minori) dovuti agli strascichi della pandemia. Il Comune di Vimodrone (Mi) – racconta Roberto Panigatti, responsabile settore Servizi alla Persona – ha elaborato una strategia di gara che ha permesso di ridurre i costi di gestione e di organizzazione del servizio. L’appalto ha riunito tre Comuni, fra cui quello di Vimodrone appunto, con una procedura con accordo quadro a lotto unico dove sono state mantenute solo in una minima parte di capitolato alcune specificità territoriali, ma ha permesso per esempio di unificare i centri cottura e scegliere una figura unica di controllo per i tre Comuni.

Le principali voci di costo per la ristorazione riguardano le materie prime - alimentari e non - logistica, energia, personale, costi finanziari: tutte voci che hanno risentito sia della pandemia, sia della situazione macroeconomica sopraggiunta mentre si cominciava a intravedere una seppur lenta ripresa DIMENSIONE PULITO | SET 2022

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI

Una gara di valore superiore a 5 milioni di euro/anno (12 per i tre anni di durata), particolarmente allettante, ha generato una diminuzione sensibile, rispetto all’appalto precedente, del costo per singolo pasto pagato dalle Amministrazioni, portando anche alcune migliorie sul piano della qualità dei menù proposti. Un sistema, quello esemplificato dal Comune di Vimodrone che descrive molto bene la necessità di ripensare a un modello di ristorazione che possa adattarsi al territorio e alle necessità specifiche del servizio, secondo Mario Romano, Category Manager Ristorazione Consip, la cen-

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ATTUALITÀ

trale acquisti della pubblica amministrazione. Quella dell’aggregazione delle amministrazioni è un’evoluzione positiva, secondo il Manager di Stato, che in questo vede anche la possibilità di ottimizzazione della spesa, delle risorse oltre che del servizio richiesto; tanto più che la riduzione delle stazioni appaltanti potrebbe generare una maggiore specializzazione e quindi una maggior competenza merceologica di queste nella gestione dei diversi appalti.

Non c’è dubbio che le due parti in causa, operatori economici e Amministrazioni Pubbliche giochino su fronti

avversi, ma non è detto che una soluzione concordata non faccia bene ad entrambi.

Ma quali sono oggi le prospettive per uscire da una situazione di difficoltà economica che sembra ormai penalizzante per tutti? La complessità per un operatore economico nel sostenere un impegno contrattuale a parità di qualità dell’offerta, dovuta ad una mancata riparametrazione dei prezzi, non dovrebbe preoccupare anche le Amministrazioni, che devono poter contare sul massimo della sicurezza per il servizio di refezione alla collettività?

Nel 2006 primo codice dei contratti

pubblici (Codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture in attuazione delle direttive 2004/17/CE e 2004/18/CE) ha accorpato opere, servizi e forniture, prevedendo anche l’adeguamento dei contratti, ha ricordato l’Avvocato Eugenio Dalli Cardillo; l’abrogazione di quel testo nel 2016 ha cambiato l’impostazione, tagliando la possibilità di revisione dei contratti stipulati e lasciando facoltà alle stazioni appaltanti di valutare se introdurre nei documenti di gare alcune clausole di revisione dei corrispettivi.

Dopo l’aggiudicazione, sottoscritto il contratto, si instaura un rapporto quasi privatistico fra Amministrazione e privato – spiega Dalli Cardillo - con la particolarità che in caso di contenziosi in materia di revisione, la giurisdizione ricade sul giudice amministrativo (la revisione dei prezzi, infatti, è uno dei pochi profili per cui è garantita la giurisdizione esclusiva di questa figura, anche dopo la firma del contratto).

Quindi per andare oltre le difficoltà oggettive di sostenere contratti del tutto economicamente anacronistici, sarà necessario trovare l’appiglio normativo per garantire nel nuovo codice la possibilità automatica di adeguamento, a vantaggio sia dell’operatore economico sia dell’amministrazione volenterosa. Per come è attualmente il quadro normativo, infatti, non esiste il diritto

all’adeguamento (ma solo l’apertura di una indagine che dovrà verificare che la richiesta di adeguamento da parte dell’operatore economico sia lecita).

Nel gennaio 2022 qualcosa però si è mosso: è stata infatti prevista l’obbligatorietà della clausola di revisione per tutti i contratti d’appalto sino al 31 dicembre 2023. Sarà applicabile però alle gare pubblicate successivamente a tale data e bisognerà anche capire sulla scorta di quale criterio di valutazione della congruità di una richiesta economica, verrà riconosciuta la revisione all’operatore del servizio. Il vuoto normativo – fa notare Dalli Cardillo - è stato in parte colmato durante la pandemia dalla Corte di Cassazione che, nella relazione n.56 del 2020, ha suggerito una possibile via d’uscita: cioè di adottare la disciplina del Codice Civile anche per i contratti pubblici, applicando i principi di buona fede e di equità del Codice Civile, che devono tenere i contraenti nell’esecuzione di un contratto. Principi che servono anche all’interesse pubblico, perché con un contratto in perdita l’operatore non può garantire lo standard qualitativo, come si scriveva poco sopra. Tra l’altro, dall’emissione del Testo Unico n.163 del 2006, oggi si sono aggiunti i CAM (criteri ambientali minimi per la ristorazione) che incidono sul prezzo del singolo pasto in maniera non indifferente.

Questo è il contesto in cui entra in gioco dal gennaio 2022 al 31 dicembre dell’anno successivo l’applicazione della clausola di revisione, ma cosa fare per i contratti già sottoscritti? La clausola è evidentemente inapplicabile a meno di Amministrazioni che avessero già previsto (prima del gennaio 22) di adeguare il corrispettivo nei propri atti di gara. Tra l’altro per principio giurisprudenziale tutte le clausole di adeguamento di solito si applicano a partire dopo un anno.

I possibili scenari a cui guardare riguardano il nuovo Codice Appalti e le normative che si sono aggiunte. Bisogna auspicare che la revisione del contratto si riferisca sia agli aumenti fisiologici, ma anche a quelli dovuti agli eventi imprevedibili. La Legge Delega offre degli appigli interessanti, in questo senso, perché prevede clausole obbligatorie di revisione presumendo la possibilità di indicizzare il corrispettivo nel caso di oggettivi rincari e aumenti imprevedibili. Col nuovo Codice dei contratti pubblici e il quadro normativo che sarà proposto si apre quindi uno spiraglio: la possibilità di riequilibrare il rapporto fra le parti private e pubbliche, in un’ottica di tutela e di garanzia di sostenibilità di un servizio importante per l’economia del Paese e il supporto di assistenza alle comunità locali.

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Non parliamo di un semplice caffè tificata. È sufficiente infatti utilizzarne 10ml con il filtro cieco. Provare per credere!

La nuova linea di detergenti professionali ZEP ICS – Integrated Cleaning Systems – mira a ottenere l’attenzione di un ampio raggio di utilizzatori, serviti dai migliori distributori italiani e internazionali che cercano le soluzioni più efficaci e moderne da offrire ai loro partners commerciali. Bar e ristoranti affrontano ogni giorno le più disparate problematiche legate all’igiene e al rispetto delle norme HACCP e soprattutto nel bar sono presenti tanti problemi legati all’uso frequentissimo di tazzine, bicchieri e posate. Nella gamma Zep ICS sono presenti prodotti realizzati appositamente per il supporto agli operatori del settore. Tra le problematiche più difficoltose

da risolvere vi è il residuo della caffeina sulla vetreria che può generare un’immagine poco gradevole verso il pubblico. In particolare per questi residui e i cattivi odori su vetreria e tazzine il nuovo HW Matic Chlor è il detergente ideale da utilizzare nel lavaggio meccanico con lavatazze e lavabicchieri. La sua specifica proprietà di ossidazione dei coloranti tipici di caffeina e teina impedisce il rideposito degli aloni sulle superfici lavorando sull’acqua di vasca, schiarendola. È un ottimo prodotto in presenza di acque dure e da utilizzare in coppia perfetta con il brillantante Matic Rince Acid.

Quest’ultimo è stato formulato appositamente per ridurre in maniera sensibile

la presenza di carbonato di calcio, garantendo la performance del detergente a basse grammature per litro di acqua e con un importante risparmio economico.

L’uso di piastre e forni comporta un controllo dell’igiene costante e molto intenso (anche in termini di norme HACCP) a causa dell’accumulo di grasso cotto e residui carboniosi. Questa fase è facilmente affrontabile con Super Oven, uno sgrassante completamente inodore e senza esalazioni ma estremamente efficace per la pulizia quotidiana. Lo stesso prodotto risolve un altro grosso problema legato alla pulizia dei condotti e braccetti della macchina del caffè, afflitti dal problema della caffeina grassa stra-

Gli oltre ottant’anni di esperienza di Zep nella produzione di detergenti e disinfettanti assicurano un trattamento specifico per ogni tipo di superficie e la garanzia ai titolari delle strutture di offrire ai propri clienti sicurezza e prestigio.

Per questo motivo è nato Surface Green Degreaser per l’igiene e lo sgrassaggio giornaliero da banco bar, pulizia e lucidatura delle cromature delle macchine del caffè. Gli specialisti Zep sono in grado di gestire situazioni ordinarie e straordinarie anche presso il cliente finale attraverso la rete di servizio e assistenza post vendita al distributore.

L’esperienza consolidata in tutti i settori dell’ospitalità, il trattamento acqua e aria condizionata fanno parte della competenza e la sostenibilità, basi della filosofia di Zep nella proposta di soluzioni professionali di detergenza con la nuova linea ICS.

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FORMAZIONE

L’igiene

Un valore imprescindibile anche in cucina L’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) riunisce 5000 cuochi professionisti tra Italia ed estero. Sonia Re, Direttore Generale dell’Associazione, ci presenta l’attività svolta a supporto della categoria Maurizio Pedrini

giornalista e direttore tecnico di Dimensione Pulito

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immagine fittizia creata da certi programmi televisivi ha fatto apparire, agli occhi della gente, quella del cuoco come una professione legata all’idea di un facile e lucroso successo. Oggi APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, si sta battendo per ricreare l'attrattività che caratterizzava il mestiere e che, causa la pandemia o semplicemente il sistema e l’evoluzione dei costumi, è andata negli ultimi anni scemando. Ecco perché al primo posto della mission associativa vi è oggi l’impegno a comunicare il valore del mestiere, puntando sugli aspetti culturali, educativi, sociali e formativi.

Un posto di riguardo, in questa strategia, hanno senz’altro la formazione e l’aggiornamento in materia di igiene professionale, un compito assolto con grande impegno, potendo contare – tra l’altro – sul prezioso apporto offerto da AFIDAMP, l’Associazione che rappresenta i produttori e distributori italiani di macchine, attrezzi e prodotti per il professional cleaning.

Abbiamo chiesto a Sonia Re, Direttore Generale di APCI, di parlarci dell’attività svolta, con particolare attenzione al lavoro realizzato per promuovere il valore del pulito tra gli associati.

Presentiamo innanzitutto l’Associazione Professionale Cuochi Italiani…

“APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani è l'Associazione di categoria legalmente riconosciuta, punto di riferimento per la Ristorazione Professionale di Qualità, che nasce in un'ottica di aggregazione e di servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto.

Essa annovera, al suo interno, migliaia di chef e ristoratori professionisti, con una presenza qualificata in Europa e nel resto del mondo grazie alle molteplici delegazioni estere, e conta su oltre 25.000 contatti profilati del comparto Ho.Re.Ca, oltre ad una rete consolidata di giornalisti, blogger e influencer del settore turistico/enogastronomico. L’Associazione dispone di APCIChef, un’applicazione di proprietà (disponibile su IOS e Android) e una rivista, “L’Arte in Cucina”, attraverso la quale APCI veicola informazioni e agevolazioni per i propri iscritti e contenuti per gli operatori del settore, oltre che per un pubblico generalista. APCI è nel comparto una presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo

dei più importanti format ed eventi enogastronomici. Ogni anno realizza due congressi: “Le Stelle della Ristorazione” e “Les Toques Blanches d’Honneur”, oltre a moltissimi seminari ed eventi con le principali manifestazioni di settore: Host, TuttoFood, Cibus, BIT. APCI Collabora, infine, con le più importanti aziende nazionali e internazionali del settore Food Service”.

Perché un locale pulito è anche un locale sicuro? Quale attenzione dedicano i vostri associati all’igiene e quali aspettative hanno?

“Un locale pulito trasmette immediatamente al cliente una sensazione di sicurezza e tranquillità e oggi ciò è più che mai importante. L’igiene parte in cucina e arriva in sala. Trattare con cura gli ingredienti, conservarli nel modo corretto, pulire costantemente gli spazi evita che ci siano problematiche di salute e conferisce al locale un’immagine di serietà”.

Quali sono le principali attività e i progetti che investono maggiormente il campo d’azione dell’igiene e del professional cleaning?

“L’Associazione Professionale Cuochi Italiani è un organismo che riunisce oltre 5000 cuochi professionisti tra

CHI È SONIA RE Sonia Re è, dal 2013, Direttore Generale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, l’organismo che riunisce i cuochi italiani, dopo essere stata direttore marketing per la stessa associazione. Dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, inizia a lavorare nel 2003 nel mondo della ristorazione professionale.

Ricopre il ruolo di Direttore

Editoriale della rivista “L’Arte in Cucina”, house organ dell’associazione, e di Team Manager della Squadra Nazionale Apci Chef Italia.

Tra i suoi compiti figura l’organizzazione di fiere di settore ed eventi in cui i cuochi vengono valorizzati ed entrano in contatto con le aziende del Food Service. Re è consulente in molti progetti scolastici, master e progetti

editoriali del settore food, oltre ad essere coinvolta in molti progetti aziendali e mantenere i rapporti con le principali istituzioni italiane e straniere. Collabora inoltre con diverse testate e libri legati al mondo della cucina e della ristorazione, e lavora ogni giorno, con entusiasmo e positività, per la crescita della professione del cuoco e dell’associazione.

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI

Italia ed estero. I soci lavorano nei diversi ambiti in cui è richiesta la loro professionalità: ristorazione, catering, consulenza professionale e aziendale.

Nata oltre 20 anni fa, grazie all’intuizione di mio padre, Carlo Re, l’associazione ha sempre avuto l’obiettivo di tutelare la figura del cuoco e di avere un ruolo formativo importante.

Moltissimi i progetti creati in questi anni, che oggi ho l’onore di portare avanti in qualità di Direttore Generale. Il mio obiettivo è quello di essere, soprattutto in questi anni complessi, sempre di supporto alla categoria.

Tra i temi che affrontiamo figura sempre anche quello dell’igiene, fondamentale per lo sviluppo di un’attività di cucina”.

Negli ultimi anni, il vostro impegno su quest’ultimo, delicatissimo fronte è stato costante, sia a livello formativo che nell’orientamento dei vostri

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FORMAZIONE

iscritti, guidandoli nella scelta di prodotti e forniture. Qual è il bilancio?

“Sappiamo che per lavorare bene bisogna affidarsi a dei professionisti specializzati e qualificati per il proprio settore, è la base sulla quale progettiamo le attività che vedono coinvolti i nostri cuochi. Abbiamo usato la stessa misura nell’approccio al tema igiene, creando una partnership con l’associazione AFIDAMP che ci ha permesso di trovare la guida giusta per parlare con i nostri associati. Insieme ad AFIDAMP in questi anni abbiamo realizzato un libro e organizzato moltissimi corsi di formazione. Il bilancio è positivo, ma dobbiamo fare ancora tanta strada, e la faremo insieme”.

Come è sorta questa proficua collaborazione?

“Essa è nata dall’esigenza di parlare insieme al mondo Ho.Re.Ca. di igiene

e sanificazione. Uno dei principali risultati è il volume ‘Guida alla Pulizia nella Ristorazione’, ma abbiamo anche realizzato insieme workshop, convegni, momenti di confronto alle fiere, decaloghi sulla pulizia”.

Insieme ad AFIDAMP, in questi anni, abbiamo realizzato un libro e organizzato moltissimi corsi di formazione. Il bilancio è positivo, ma dobbiamo fare ancora tanta strada, e la faremo insieme

Anche il mondo della ristorazione è stato pesantemente colpito dalla pandemia: quale supporto ha fornito APCI ai propri associati in questi due anni così difficili e delicati?

“Sono stati anni complessi, non lo nego. Il nostro settore è stato tra quelli maggiormente penalizzati dalla pandemia, a causa di chiusure e restrizioni. La nostra Associazione ha lavorato moltissimo per supportare la categoria a livello istituzionale e nell’interpretazione dei decreti che via via si sono succeduti. Lo abbiamo fatto anche concorrendo come parte attiva a creare e far crescere #FareRete, progetto che ha visto per la prima volta collaborare le principali associazioni categoriali a sostegno dei cuochi”.

Proprio da questa difficile esperienza, che esigenze si sono fatte strada, a livello formativo, nel rispetto di

procedure e protocolli?

“Prima di tutto è emersa l’esigenza di trovare una strada per continuare a operare in sicurezza, per sé stessi, per i propri dipendenti e per i propri clienti. Abbiamo lavorato parecchio in questa direzione, creando seminari e dirette anche sui canali social, che permettessero di capire come riorganizzarsi. Non è stato semplice, ma insieme si ottengono grandi risultati.

La formazione è sempre importante; in questi mesi lo è stata ancora di più, in particolare sul tema dell’igiene”.

Come vede il futuro dell’Associazione e a quali progetti che investono l’aspetto dell’igiene, sanificazione e disinfezione delle cucine state lavorando?

“La nostra è un’Associazione dinamica, in continua evoluzione, perché la figura e il ruolo del cuoco cambiano nel tempo. L’obiettivo primario è ave-

re, a livello istituzionale, un maggiore riconoscimento per questa professione. Chiediamo inoltre più chiarezza sui codici ATECO e più attenzione alle politiche del lavoro legate a questa professione. In tema di igiene e sanificazione continua la nostra collaborazione con AFIDAMP per creare percorsi formativi per gli chef”.

Ritiene che nel percorso formativo di un cuoco debba essere dato spazio anche alla preparazione in materia di igiene e pulizia? Avete qualche proposta di certificazione delle competenze, al riguardo?

“Certo, è indispensabile che i cuochi conoscano le regole fondamentali per una corretta igiene. Al momento esiste la certificazione HACCP che tratta comunque il tema. Vedremo se in futuro sarà utile avere ulteriori certificati di competenza”.

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Trattamento biologico degli scarichi delle cucine risparmio di spesa dovuta al minor intervento degli addetti agli spurghi. Infine il collegamento fra fra igiene, pest control e il sistema Biodust, va inquadrato nel trattamento di prevenzione HACCP. L’apparecchio Biodust può essere usato in tutte le cucine industriali, nei centri di cottura, nei reparti di preparazione degli alimenti dei centri commerciali, in tutte le industrie che trattano e/o lavorano alimenti di qualsiasi genere, nei macelli e tutte le categorie HO.RE.CA.

Per combattere l’accumulo di sostanze organiche nelle acque reflue c’è una nuova soluzione elettronica brevettata del tutto ecocompatibile. Il suo nome è Biodust abbinato alla polvere anidra BE-3, progettato, realizzato e brevettato da Italsan.

Come agisce Trasforma in acqua e anidride carbonica gli accumuli di grasso e sostanze organiche depositati sulle pareti interne delle tubazioni di scarico, nei separatori di grasso e nelle fosse biologiche delle cucine e in tutti quei settori in cui è prevista la lavorazione di ogni genere di alimento e/o la preparazione di pasti.

Laddove fossero già presenti rimuove (degradando) e fluidificando i residui di: carboidrati, proteine, grassi, tensio-

attivi, residui alimentari che in genere si compattano in massa all’interno delle tubazioni stesse.

L’applicazione di Biodust, inoltre, garantisce la continuità del trattamento bio-enzimatico ad orari prefissati e impianti fermi senza la necessità di interventi umani.

Permette la riattivazione della flora batterica degli scarichi e delle fosse biologiche

determinando una migliore gestione delle acque contribuendo a ripristinare e tenere sotto controllo i valori BOD e COD. Evita la formazione dei cattivi odori prevenendo la putrefazione delle sostanze organiche che normalmente ristagnano negli impianti. Previene la formazione di tappi organici che sono la causa degli intasamenti delle tubazioni. Garantisce un

Utili effetti collaterali L’utilizzo del sistema Biodust + BE-3 nelle cucine o in tutti i siti di lavorazione alimenti, permette la sottrazione del pabulum alimentare attraverso la fluidificazione e la rapida biodegradazione delle incrostazioni. Questi obiettivi si ottengono sia per l’azione aggressiva conseguente ai dosaggi consigliati durante l’azione d’attacco sia per gli orari di erogazione che vanno scelti, tramite il timer, di notte a impianti fermi. Il cockroach control avviene già nei primi giorni, quando le incrostazioni cominciano ad ammorbidire e i liquidi defluiscono regolarmente.

A questo punto avviene l’allontanamento della Blatta orientalis, della Blattella germanica e della Periplaneta americana.

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Prodotti per l'igiene e la profumazione nella comunità

Apparecchiature e prodotti esclusivi ed ecocompatibili per l’igiene e la profumazione degli ambienti SANYTRONIK Apparecchio elettronico per la disinfezione di ogni singolo sanitario.

Sistema centralizzato di igienizzazione automatica di tutti i wc ad ogni scarico in uso presso

BIODUST Trattamento reflui Preserva la funzionalità degli impianti di scarico e previene la formazione dei cattivi odori

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SANIFRESH Profumazione ambienti Con essenze ecocompatibili propagate per evaporazione spontanea tramite una ventola

ITALFRESH 200 Atomizzatore profumi L’essenza profumante viene micronebulizzata a freddo e propagata nell’ambiente

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IGIENIZZANTI

MARKA, Protezione Profonda Professionale

L’Italia si conferma una terra di buongustai, molto attenti alla sicurezza alimentare e quindi all’igiene. Ristoranti e bar sono ambienti caratterizzati da un elevato traffico di persone all’interno dei quali vengono manipolati e somministrati alimenti. Per questo, l’alto livello di igiene e sicurezza diventa un must e Marka, brand di MK spa, si impegna da oltre 30 anni nella ricerca e formulazione di soluzioni di cleaning che garantiscano la Protezione Profonda Professionale in tutti gli ambienti, anche in ristoranti e bar.

Le soluzioni di Marka sono racchiuse in tre sistemi: MARKA SISTEMA DETERGENZA, per garantire ad ogni settore della pulizia professionale la soluzione più performante. L’eccellenza delle formule, la specializzazione dei prodotti, l’ampiezza della gamma garantiscono la massima efficacia, la qualità del risultato e un vantaggio competitivo in termini di costo in uso.

MARKA SISTEMA IGIENE, per garantire la massima protezione alle persone, per igienizzare e sanificare gli ambienti e le attrezzature in ogni ambito di applicazione: HO.RE.CA innanzitutto, ma anche grande distribuzione, industria alimentare e cosmetica, comunità pubbliche e private.

MARKA SISTEMA AMBIENTE, per garantire la salvaguardia dell’ambiente con prodotti Ecolabel e concentrati giusta dose, utilizzando materie prime sostenibili e rinnovabili, packaging completamente riciclabili e permettendo di ridurre fino all’80% l’immissione di plastica nell’ambiente.

Tre sistemi con soluzioni di cleaning adatte per ogni tipo di esigenza.

I PRODOTTI In una sala ristorazione, sono presenti diverse aree, ognuna delle quali presenta superfici differenti che richiedono interventi di cleaning mirati. Per la pulizia e l’igie-

nizzazione di arredi, carrelli, porte, maniglie e finestre, nell’area di sosta e di consumo, Marka consiglia SUPER HG e KRISTAL. Il primo un detergente igienizzante a base di alcool etilico ed isopropilico ideale

per una profonda igienizzazione di tutte le superfici lavabili in ambienti alimentari; il secondo, un detergente specifico per vetri e specchi che evapora rapidamente, donando brillantezza alle superfici.

Nell’area bancone e di sporzionamento, caratterizzata dalla presenza di piani di lavoro, scaldavivande e scaldapiatti, l’utilizzo di un disin-

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fettante diventa un must, in quanto si tratta di superfici a contatto con alimenti. Per questa esigenza, Marka mette in campo SANISPRAY, il Disinfettante con alcool etilico >70% autorizzato Presidio Medico Chirurgico, ideale per una profonda disinfezione di tutte le superfici. Marka Sanispray è stato autorizzato dal Ministero della Salute anche come Disinfettante cute, adatto quindi per una profonda disinfezione e protezione delle mani.

Per l’area toilette, soggetta a diversi tipi di sporco come polvere, sporco grossolano, sporco organico e sporco derivante dall’utilizzo di prodotti oleosi, Marka consiglia SANIGEL BATH il detergente igienizzante anticalcare acido specifico per rimuovere calcare e residui di sapone da sanitari, rivestimenti e rubinetterie.

WC EXTRA, invece, è la soluzione adatta per il WC. Formulato con acido cloridrico, è efficace su incrostazioni di calcare, macchie di ruggine e residui di sporco organico.

CARTA TISSUE

INFIBRA VENUS, per una tavola elegante dall’animo green Realizzata in prezioso airlaid di alta qualità, la nuova linea tavola Infibra riunisce ricercatezza di stile, qualità dei materiali e praticità d’uso.

L’effetto-tessuto, che caratterizza il supporto, esalta la mise en place, aumentandone il prestigio.

La sensazione visiva della biancheria da tavola, quella tattile del lino e l’igiene assoluta del monouso fanno di Venus la soluzione preferita dall’imprenditore, che dimentica l’impegno organizzativo e i costi del lavaggio e stiratura della biancheria da tavola tradizionale. Minori costi di gestione, stessa resa estetica del prodotto e coordinati tavola sempre nuovi e impeccabili.

Colori intensi, qualità dei tessuti e ricercatezza dei materiali sono le caratteristiche che definiscono una mise en place perfetta. L’apparecchiatura della tavola contribuisce ad arredare la sala di un ristorante, diventando elemento di connotazione del locale. In un mondo sempre più alla ricerca dell’esperienzialità, anche il momen-

to a tavola contribuisce ad accompagnare il cliente nel percorso emozionale che vivrà all’interno del ristorante.

Una tavola deve essere bella e funzionale allo stesso tempo, deve catturare l’occhio del commensale e garantire armonia, raffinatezza ed igiene allo stesso momento.

Infibra Venus interpreta bene queste necessità.

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La gamma in airlaid Venus è dalla parte della terra. Il prodotto è realizzato con carta airlaid compostabile ed è conferibile nella raccolta differenziata insieme all’organico. Un vantaggio per l’ambiente, perché i rifiuti si trasformano in nuovo nutrimento per la terra, un vantaggio per l’imprenditore, che può smaltire, semplicemente e con costi inferiori, i rifiuti del proprio locale.

Inoltre i prodotti Venus sono certificati FSC, certificazione ecologica e garanzia che la carta utilizzata proviene da una gestione forestale responsabile.

Infibra Venus, la sostenibilità incontra l’eleganza.

SPECIALE | BAR E RISTORANTI

ECONOMIA

Innovare

gli incentivi del piano Transizione 4.0 Francesca De Vecchi

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el programma di interventi per il rilancio della competitività del tessuto imprenditoriale italiano sono state, in anni recenti, fissate una serie di misure in grado di favorire gli investimenti da parte delle MPMI. Alcune di queste misure sono state rifinanziate, implementate, prorogate e riformate anche nella presente legislatura. È il caso del Piano Transizione 4.0, il provvedimento che punta a sostenere la trasformazione tecnologica e digitale delle imprese; uno strumento di sviluppo e ripresa anche per gli operatori del Fuori Casa, che possono godere, al pari di altre categorie, dei benefici offerti. Il piano, infatti, incentiva gli investimenti privati per gli acquisti di beni strumentali materiali e immateriali 4.0 e beni immateriali tradizionali. Non solo: è finalizzato a sostenere le attività di ricerca e innovazione così come le attività di formazione sulla digitalizzazione.

Una iniziativa interessante per un settore che tra crisi pandemica e crisi economica sta pagando un prezzo altissimo. Se ne è parlato nel convegno organizzato da EFCEM Italia (Associazione di produttori di attrezzature per ristorazione e ospitalità) e da Applia Italia in occasione del recente incontro “Ristorazione 2022”.

Questa misura rappresenta un'ottima opportunità per il rinnovamento delle attrezzature delle cucine del comparto della ristorazione, ad oggi nel complesso piuttosto arretrate e altamente energivore.

Come si presenta oggi da un punto di vista delle dotazioni da cucina il comparto della ristorazione? Una ricerca condotta da Ixè per conto di EFCEM Italia, ha fotografato il numero e lo stato delle attrezzature possedute: su 7 milioni di pezzi, il 98,9% sono apparecchiature di refrigerazione e conservazione dei cibi, seguite da quelle per il lavaggio delle stoviglie (93,9%), forni (86,4%), per l’aspirazione (77,3%) e quelle per la cottura (76,4%).

Secondo quanto emerso in media circa il 24% del complesso del parco installato ha un’anzianità superiore ai 10 anni, con punte del 36% per le cappe aspiranti che possono avere tempi di rinnovo integrale 32-45 anni; anche il 28% dei piani di cottura ha più di 10 anni mentre per quanto riguarda gli apparecchi di refrigerazione e conservazione le unità attive da almeno 10 anni sono il 21%.

La ricerca ha anche indagato il grado di consapevolezza e conoscenza degli operatori del mondo della ristorazione verso lo sviluppo di nuove attrezzature, pensate sia per migliorare l’efficienza economica delle attività, ma anche la qualità delle preparazioni. Il sondaggio ha rilevato una situazione di scarsa conoscenza delle innovazioni offerte dal mercato.

“Gli operatori della ristorazione hanno conoscenze parziali, poco approfondite” – ha affermato Cesare Lovisatti, Senior consultant di EFCEM Italia. In media, infatti, un terzo degli interpellati non conosce novità come i frigoriferi con l’etichetta energetica o i processi di cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Se si sommano questi numeri a quanti “ne hanno solo sentito parlare” e dunque non hanno approfondito il tema la percentuale supera per tutti i casi citati il 65%. Il 44% infine non sa nulla sulla possibilità che le apparecchiature siano connesse con altre e il 40% ne ha solo sentito parlare”.

Insomma, una situazione che prefigura ampi margini di intervento non solo per rinnovare le attrezzature nel senso dell’efficienza ma anche per rimanere al passo con le richieste di sostenibilità che la filiera alimentare deve riuscire a garantire. Un cambio di passo che deve coinvolgere tutti gli attori della ristorazione, comprese le associazioni di categoria come Fipe (Federazione italiana dei pubblici esercizi) ed EFCEM o i centri di trasferimento tecnologico, come il Polo Tecnologico di Pordenone che, insieme alle due Associazioni citate, come ha raccontato il Direttore

I BENI ESCLUSI DALLE AGEVOLAZIONI SECONDO IL PIANO TRANSIZIONE 4.0 •

Veicoli e altri mezzi di trasporto ex art. 164, comma 1, TUIR; • Beni per i quali il D.M. 31 dicembre 1988 prevede coefficienti di ammortamento inferiori al 6,5%; • Fabbricati e costruzioni; • beni di cui all’allegato 3 della L. n. 208/2015; • Beni gratuitamente devolvibili delle imprese operanti in concessione e a tariffa, nei settori dell’energia, dell’acqua, dei trasporti, delle infrastrutture, delle poste, delle telecomunicazioni, della raccolta e depurazione delle acque di scarico e della raccolta e smaltimento dei rifiuti.

(Art. 1, comma 1052, l. n.178/2020)

Franco Scolari, sta portando avanti il piano HO.RE.CA 4.0, per promuovere la digitalizzazione del mondo della ristorazione e migliorare l’organizzazione del lavoro e i risultati operativi ed economici delle imprese.

Gli investimenti quindi si presentano ad un settore che potrebbe trarre numerosi vantaggi, non solo dall’agevolazione in sé ma anche in termini di acquisizione di conoscenze e competenze, indispensabili nei processi di innovazione.

Quali sono quindi le possibilità per cominciare a colmare questa lacuna? Le spiega Giulia Rebecca Giuliani, responsabile area legale, legislativa e tributaria di FIPE. “Sono disponibili 9 miliardi per crediti d’imposta per i beni strumentali 4.0 e altri 2 miliardi per i beni immateriali ordinari. Il credito d’imposta è riconosciuto sia per l’acquisto che per il leasing di beni nuovi strumentali” (Fig. 1). Tra i beni strumentali che possono godere dell’incentivo figurano

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI

ECONOMIA

Fig. 1 Investimenti agevolabili Fonte: Giulia Rebecca Giuliani, Fipe. Ristorazione 2022 macchine e impianti per la realizzazione di prodotti mediante la trasformazione delle materie prime. Quindi, nell’ambito della ristorazione rientrano: attrezzature per la cottura (forni, piani cottura, cuocipasta, celle di refrigerazione, abbattitori, ice makers, macchine per il sottovuoto, carrelli riscaldati e refrigerati, lavastoviglie.

Alla misura si accede se si posseggono requisiti specifici. “Per aver diritto alle agevolazioni previste è necessario che i nuovi apparecchi siano controllati da sistemi computerizzati e/o gestiti tramite controller; essere dotati di interconnessione ai sistemi informatici dell’azienda; integrarsi in modo automatizzato con il sistema logistico dell’azienda/ciclo produttivo; avere un’interfaccia semplice e intuitiva tra uomo e macchina; rispondere ai più recenti standard di sicurezza.”

Insomma, è richiesto un deciso passaggio al presente digitale, un adeguamento a standard che permettano controllo, tracciabilità e gestione integrata dell’attività lavorativa come forse mai prima.

Fino a fine anno è previsto un credito di imposta del 40% per investimenti fino a 2,5 milioni di euro; del 20% per la quota di investimenti tra 2,5 e 10 milioni di euro; del 10% per la quota di in-

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vestimenti tra 10 e 20 milioni di euro.

Le percentuali saranno dimezzate per il periodo di incentivazione tra il 2023 e il 2025. Sono incentivabili anche attrezzature che non rispondono ai requisiti descritti, con credito del 6% e investimento massimo ammissibile di 2

Servizio 5%

milioni di euro, ha chiarito Giuliani.

A quali criteri risponde una spinta tale verso il riammodernamento del parco macchine? Quali sono i reali benefici? E quali quelli attesi? Gli incentivi che permettono di riammodernare una struttura sono ovviamente accattivanti, ma il principale vantaggio per gli operatori potrebbe venire proprio dalla possibilità di incidere sulle spese della bolletta, una voce di costo importante, pesantissima soprattutto in questo periodo e che deve essere gestita in una logica di medio lungo periodo.

“Il raffronto con gli elettrodomestici mostra che le utenze professionali sono circa l’1,5% del settore domestico, ma i consumi ne costituiscono circa il 40% e rappresentano il 25% dell’intero settore terziario - ha spiegato Carlo Carincola, Key account Manager di Applia Italia. Il consumo totale (gas + elettrico) delle attrezzature installate per il settore della ristorazione è di 25.440 GWh/anno, oltre 4,7 Mtep (Tonnellate equivalenti di petrolio)” (Fig. 2).

Altro 5%

Lavaggio stoviglie 4%

Refrigerazione 28%

Aspirazione 18%

Fig. 2 Contributo al dispendio energetico delle attività e attrezzature di ristorazione.

Fonte: Efcem

Cottura 40%

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Pulire in modo efficace, sostenibile e a basso costo? Oggi si può

Spesso gli operatori professionali del cleaning, nel decidere quali prodotti utilizzare per garantire pulizia ed igiene dei propri locali, si trovano a dover scegliere tra: prezzo dei prodotti, efficacia, sostenibilità. Va da sé che la differente sensibilità

verso questi temi determini in larga misura la scelta.

Oggi, con i nuovi prodotti concentrati Polychim Certificati conformi ai CAM (Criteri Ambientali Minimi D.M. 29/01/2021) è possibile raggiungere questi tre obiettivi simultaneamente.

Infatti, con i nuovi A3 anticalcare, C8 sgrassante, M2 multiuso e P6 manutentore neutro, chi pulisce ha a disposizione prodotti alta-

mente concentrati, con formulazioni e imballaggi a basso impatto ambientale, che garantiscono consumi bassi e controllati e costi in uso competitivi.

I bassi dosaggi e il riutilizzo dei flaconi di servizio in uso, impiegati per pulizie con metodo spray, consentono una notevole riduzione della plastica da smaltire a tutto vantaggio dell’ambiente e dei costi per la collettività.

Disponibili in vari formati, per meglio adattarsi a molteplici necessità operative, possono essere dosati manualmente, in modo semplice e sicuro, grazie al flacone con misurino dosatore, oppure con sistemi di dosaggio o diluizione in grado di soddisfare anche gli operatori più esigenti in fatto di sicurezza e controllo dei consumi.

www.polychim.it

SPECIALE | BAR E RISTORANTI

Le nuove attrezzature invece sono concepite secondo i più stringenti requisiti e permetterebbero di ridurre i consumi energetici del parco macchine installato fino al 30%, unendo a questo obiettivo generale di sostenibilità economica nel tempo, anche quello di salvaguardia dei requisiti di impatto ambientale che riguardano le attività energivore.

L’importanza della connettività è l’altro aspetto innovativo che mira all’efficienza produttiva. L’interconnessione fra attrezzature e centri di raccolta

Gli incentivi sono un'ottima opportunità per il rinnovamento delle attrezzature delle cucine del comparto della ristorazione, ad oggi arretrate e altamente energivore S•34

DIMENSIONE PULITO | SET 2022

ECONOMIA

dati gioca un ruolo fondamentale nel controllo e nella gestione dei processi nelle cucine professionali. Negli ultimi 50 anni la tecnologia ha fatto passi da gigante. Abbiamo visto installare robot industriali e computer con un utilizzo dell’elettronica per la completa automatizzazione dei processi di produzione. Oggi nel pieno della quarta rivoluzione industriale si connettono sistemi fisici e digitali, a tutti i livelli operativi delle diverse filiere; i dati raccolti permettono analisi complesse e in tempo reale grazie all’uso di macchine intelligenti, interconnesse e collegate a internet, spiega Michele Minazzato, Chief Vision Officer di @Leanbit.

L’informazione oggi viaggia velocemente lungo le reti di connessione permettendo una risposta in tempi decisamente inferiori, sia che si tratti di una connessione locale che permetta, per esempio, una gestione degli ordini di un menu o di raccogliere i dati di efficienza di un’attrezzatura, con un sensibile abbattimento del trasferimento di informazioni lungo la supply chain.

Va ricordato che oltre al Piano Transizione 4.0 le aziende del settore hanno

anche un altro incentivo. Si tratta del fondo per il sostegno dell’enogastronomia e della pasticceria italiana, che è stato istituito con Legge di Bilancio 2021 presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF). Il fondo copre gli investimenti in macchinari professionali e altri beni strumentali durevoli; riguarda anche la valorizzazione dei prodotti DOP e IGP e gli interventi in favore dei giovani diplomati nei servizi dell’enogastronomia e dell’ospitalità. Coprirà ancora tutto il 2022-2023 e ammonta a 56 milioni di euro, ricorda Carincola.

In conclusione: il settore che oggi sta affrontando una crisi complessa dispone di attrezzature molto spesso obsolete da un punto di vista tecnologico e inadeguate di fronte all’evoluzione dell’offerta, che possono impedire un reale rinnovamento. Oggi le opportunità non mancano, a cominciare dalle agevolazioni previste dai piani nazionali legati alla transizione verso un’industria digitale, per innovare nel rispetto della qualità e della sostenibilità, con la partecipazione e collaborazione di tutti gli attori della filiera.

IGIENIZZANTI

Il pulito profumato di Rubino Chem

Forse non tutti sanno che nelle antiche tradizioni orientali, i profumi erano prodotti e miscelati dalla stessa figura che si occupava di visitare e guarire i malati, il medico-profumiere. A distanza di secoli la medicina denominata olistica, riconsidera la connessione tra mente e corpo attraverso diverse “specialità” tra cui l’aromaterapia (che si basa sull’utilizzo di oli essenziali) e profumo terapia (che si basa invece sull’utilizzo della fragranza). Questo approccio alle nuove frontiere della medicina rivaluta quel trattamento indirizzato a

stimolare l’attività cerebrale, con l’obiettivo di ritrovare e favorire il proprio benessere attraverso le odierne e più diffuse pratiche di questa specialità.

Le fragranze prodotte da Rubino Chem rientrano tra le nuove tendenze e necessità del mondo dell’Ho. re.ca e non solo.

Questo è stato ed è la finalità dei laboratori dell’azienda nel momento in cui sono state e ver-

ranno sviluppate le formule delle essenze che caratterizzano le linee igienizzanti e profumanti Rubino Chem.

Non solo sono stati pensati e creati prodotti di qualità intesi come persistenza, concentrazione, ecosostenibilità, gradevolezza, ergonomicità, ma sono stati anche considerati i benefici sensoriali che l’utilizzatore finale avrebbe potuto ottenere nell’utilizzo abituale del prodotto. È dunque evidente

che è stato fatto tesoro di quanto tramandato e dopo secoli di storia, si è ritornati ad utilizzare e riconsiderare in chiave moderna, le stesse pratiche della terapia del piacere che in passato erano riservate a una stretta cerchia di fruitori ed ora alla portata di tutti.

La linea delle essenze che oggi Rubibo Chem produce e distribuisce con il marchio “Olè Ressenza“ e “Magica Essenza”, non solo racchiudono in un unico formulato le caratteristiche di Profumatore, Detergente, Deodorizzante e Spolverante, ma sono anche Igienizzanti, quindi prodotti sempre più in linea con le attuali necessità di mantenere gli ambienti e le superfici salubri rimuovendo germi e batteri. Quanto alla scelta delle fragranze, oltre al gusto personale, si può ricorrere ad alcune indicazioni, a seconda che si cerchi di ottenere un effetto tonificante o antistress. Ad esempio, sono utili nel combattere lo stress le fragranze a base gelsomino, ylang ylang, bergamotto, mandarino e camomilla; mentre per l’insonnia via libera ad angelica, neroli, narciso, rosmarino, iris e lavanda. Proprio per questo le linee “Olè Ressenza” e “Magica Essenza” sono variegate e comprendono ventiquattro referenze ciascuna sia per gli ambienti che per le superfici.

www.rubinochem.it

SANIFICAZIONE

Il vapore grande SANIFICAalleato QUALSIASI SUPERFICIE CON IL VAPORE per bar e ristoranti Numerosi sono i bar in Italia e, negli ultimi anni, con il diffondersi dell’aperitivo questi locali pubblici vengono presi d’assalto ogni sera da tantissime persone. Risulta sempre più importante garantire ai propri clienti un ambiente sanificato, perfettamente igienizzato e in cui non si corre il rischio di contrarre brutte malattie.

Nei bar, però, occorre prestare particolare attenzione anche al bancone. Qui è dove si servono i drink e dove, solitamente, transitano tantissime persone ogni giorno anche per un semplice caffè.

Il bancone del bar non solo dovrebbe essere accuratamente pulito ogni giorno, ma si deve programmare una pulizia professionale con cadenza regolare per annientare germi e batteri che potrebbero interferire con la salute dei clienti.

Germi e batteri, però, non proliferano solo sul bancone, ma anche sulle attrezzature utilizzate durante il quotidiano servizio, sui tavoli e, ovviamente, sul pavimento. Igiene e pulizia prima di tutto.

Steam Italy offre una soluzione completa e integrata per effettuare sia l’attività di Pulizia che di Disinfezione attraverso il solo utilizzo del vapore. Entrambe le operazioni implicano infatti un approccio dedicato in quan-

to le necessità e gli obiettivi sono distinti: la pulizia è atta a rimuovere lo sporco visibile, la disinfezione è lo step successivo di abbattimento/eliminazione delle cariche microbiche. Il vapore utilizzato per la pulizia è un vapore saturo secco, generato ad alta pressione dalle macchine Steam Italy che, oltre ad essere dei potenti generatori di vapore, sono anche dei potenti aspiratori di polveri e di liquidi. L’aspirazione contribuisce alla raccolta dello sporco e consente una rapida asciugatura delle superfici. In seguito alle attività di pulizia ha luogo l’attività di disinfezione a vapore. Il vapore utilizzato per la disinfezione è un vapore saturo secco surriscaldato, quasi completamente privo di particelle liquide. È il va-

pore che con i giusti accessori raggiunge la temperatura di 100°C.

Quali superfici si possono pulire con il vapore?

E quali superfici rischiano invece di rovinarsi? Semplificando un po’, in realtà potremmo dire che “potenzialmente” tutte le tipologie di superfici si possono pulire col vapore. Tutte o quasi. Gli unici problemi, infatti, il vapore li dà su pavimenti o zone specifiche trattate con la cera, che il calore va a sciogliere. Eppure, anche questo aspetto può essere trasformato in un punto a favore. Infatti la macchina a vapore può essere utilizzata per decerare il pavimento.

Capita spesso nell’ambito di operazioni di manutenzione.

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In ultima analisi, con l’eccezione delle superfici trattate con la cera, tutte le altre superfici si possono pulire col vapore. Ci sono poi, ovviamente, superfici su cui è più facile ottenere ottimi risultati: le superfici in vetro, per esempio, o quelle in acciaio.

L’unica cosa che il vapore non toglie è lo sporco carbonizzato. In quel caso bisognerà usare degli schiumogeni che ammorbidiranno lo

sporco dopodiché il vapore andrà a rimuovere sia il residuo che il prodotto chimico.

Questo esempio, tra l’altro, ci torna utile per sottolineare un aspetto fondamentale.

Una cosa che molti non sanno è che in realtà, la differenza non è la superficie ma piuttosto come si è capaci di utilizzare il vapore.

Se non si è in grado di utilizzare la macchina a vapore si rischia di causare danni. Per

esempio: l’operatore non potrà utilizzare la macchina a vapore rimanendo tre minuti fermo su una superficie perché rischierà di surriscaldarla, bagnarla troppo e rovinarla.

La buona notizia è che la soluzione a questo rischio esiste: si chiama formazione. Steam Italy offre ai suoi i clienti i migliori strumenti possibili. A partire dalla app ma non solo. Il team tecnico di Steam Italy è a completa disposizione. All’inizio di una nuova collaborazione viene offerta al cliente una giornata di training tecnico completamente gratuito, per consentire di avere piena familiarità con il prodotto. Conoscendo il prodotto sotto ogni aspetto si può offrire la migliore assistenza.

Pulitore a vapore PC Per le pulizie di bar, ristoranti, pizzerie e mense Steam

Italy propone PC unica nella sua categoria. Ha prestazioni da macchine industriali, ovvero 9 bar e 180°C “in caldaia”, fondamentale quando si parla di vero vapore saturo secco (umidità < al 5%). In termini pratici, esercita una resa “industriale” anche in ambienti piccoli (uffici, camere, cucine ecc.). In poco tempo pulisce, sgrassa e igienizza su tutte le superfici verticali e orizzontali, oltre che servizi igienici, mobili.

Dotandola degli accessori di base e optional, come il carrello, è possibile inoltre potenziare ulteriormente la sua già enorme efficienza.

PC ha inoltre superato 2 importanti test: Virucida secondo standard EN 16615 e la conformità HACCP per l’uso in ambito alimentare.

www.steamitaly.it

SANIFICA QUALSIASI SUPERFICIE

CON IL VAPORE

SPECIALE | BAR E RISTORANTI

LAVASTOVIGLIE

Stoviglie

l’ABC del lavaggio Tutt’altro che banale, la corretta sanificazione è una procedura essenziale per garantire la sicurezza alimentare al ristorante.

Lavastoviglie performanti e l’utilizzo di detergenti dall’azione più intensa sono gli strumenti per raggiungere questo obiettivo Elena Consonni

giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari

P

iatti e bicchieri lucidi e brillanti al ristorante rendono più accogliente la tavola, ma oltre l’aspetto estetico quello che conta è che siano igienizzate, per garantire agli avventori la sicurezza alimentare.

La soluzione migliore per garantire la sicurezza igienica di posate e stoviglie è utilizzare la lavastoviglie: le temperature di esercizio degli apparecchi, insieme ai detergenti dall’azione più intensa, consentono di ottenere risultati

migliori rispetto al lavaggio a mano.

Sul fronte dei detergenti, per rimuovere lo sporco delle stoviglie, di tipo organico, acido e ricco di grasso, è consigliabile un prodotto basico (pH > 7); se però è necessario sciogliere le incrostazioni di calcare, servono prodotti (pH < 7) per effettuare il processo di disincrostazione. Le formulazioni per le stoviglie hanno un pH intorno alla neutralità, compreso tra 6 e 8, in cui l’effetto detergente è garantito dai

tensioattivi, accompagnato dalle alte temperature di esercizio.

Un altro parametro importante sui risultati di lavaggio è la durezza dell’acqua: la presenza di sali di calcio e magnesio rende l'acqua poco adatta a sciogliere il sapone e provoca la formazione di incrostazioni nelle tubazioni di distribuzione e negli apparecchi in cui scorre. Inoltre influenza in maniera determinante i risultati del lavaggio: l’azione detergente diminuisce in pre-

Matteo Scibilia, Chef e ristoratore, referente FIPE

Antonio Montanari, Architetto esperto di progettazione del fuori casa

Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo alimentare e Presidente FCSI

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senza di acque dure.

Infine l’apparecchio, ne esistono di diverse tipologie. La lavastoviglie va scelta in funzione del tipo di stoviglia da trattare (bicchieri, tazze, pentolame…) e numero di coperti, considerando anche i picchi di lavoro. Deve essere semplice da usare e facile da pulire e manutenere. Poiché la durezza dell'acqua influenza la qualità del lavaggio, è possibile optare per modelli che prevedano sistemi tali da incidere su questo parametro. Nella scelta del modello più adatto non bisogna fermarsi alla valutazione del costo di acquisto: modelli meno economici, ma a ridotto consumo idrico ed elettrico garantiscono risparmi significativi nel lungo periodo.

COME GESTIRE IL LAVAGGIO

Il tema del lavaggio delle stoviglie è purtroppo ancora sottovalutato da parte di una parte dei gestori dei locali, che spesso trascurano l’importanza

di queste operazioni e ciò si traduce in scarsi investimenti in apparecchiature moderne e performanti. Manca sensibilità e cultura sull’argomento.

Se ne è parlato in un recente convegno dal titolo “Nuove frontiere del lavaggio stoviglie, energia, connettività, igiene.

Guida pratica agli operatori” organizzato da Applia Italia e Efcem Italia (le associazioni di categoria di riferimento per la filiera di produzione di elettrodomestici e attrezzature per il catering) nell’ambito della manifestazione Ristorazione 2022.

“Abbiamo bisogno di un nuovo approccio al lavaggio stoviglie – ha affermato in questa occasione Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare e Presidente FCSI – i produttori di lavastoviglie hanno il compito di fare cultura e insegnare come gestire il lavaggio.

Il fatto che passare posate o bicchieri con l’aceto sia ancora considerato dagli operatori un modo per sanificarle, indica un problema culturale forte. Il

tema del lavaggio e la necessità di stabilire un disciplinare è nato in ambito sanitario, dove prima dell’utilizzo di dispositivi monouso sanificare correttamente dopo l’utilizzo era essenziale per prevenire il diffondersi di infezioni nosocomiali. Nella ristorazione professionale, il lavaggio delle stoviglie è un'operazione forse un po' negletta, ma è comunque indispensabile per offrire alla clientela un servizio di qualità.

Le lavastoviglie operano in un regime simile a quello dei processi di pastorizzazione, operando a 82-85°C e questo ti dà delle buone garanzie a livello igienico, anche se non tutte le specie microbiche sono distrutte a queste temperature”.

L’esperienza di consulente di Giubilesi, però, lo porta a individuare alcune modalità di uso sbagliate di queste attrezzature, per esempio il lavaggio di articoli monouso, che dovrebbero essere utilizzati una sola volta e che non sopportano le temperature raggiunte

DIMENSIONE PULITO | SET 2022

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LAVASTOVIGLIE

SPECIALE | BAR E RISTORANTI

Impiantiperil lavaggio dellestoviglie* Lavatazzine/ Lavabicch ieri

Lavastovi glie sottotavolo

Lavastovi glie a capottina

Lavastoviglie a cesto trasportato

Lavapent ole/ Lavaoggetti

TOTALE INSTALLATO

206.000

157.000

102.000

49.000

42.000

Assorbimento anno 2018

da 13.000 a 14.000

da 8.000 a 9.000

da 5.000 a 6.000

da 3.000 a 4.000

da 1.000 a 2.000

> 23%

> 21%

> 24%

> 24%

> 24%

> 8%

> 7%

> 11%

> 10%

> 12%

(1)

Pezzi anziani nel parco

(oltre 10 anni)

di cui: pezzi molto anziani (oltre 15 anni)

(1)L’intervallo divaloriproposto considera,daunlato,unastima prudenziale (calcolatanell’ipotesichegli acquistieffettuatipersostituzioneointegrazioneabbianoriguardato unasingolaattrezzatura),dall’altro,unastima allargata (nell’ipotesicheinognicasotuttigli acquistieffettuatinell’ultimoannoabbianoriguardatol’interoparcoinstallato). * Nonostante infasedisomministrazione delle interviste sianostate fornitedescrizione precisedelle differentiattrezzatureperillavaggiodelle stoviglie,nonsono esclusi erroridiinterpretazionedapartedegliintervistati.

Dimensioniedinamicitàdelmercatodegliapparecchiprofessionali 4 124 è utilizzarli. Da questo punto di vista durante i cicli di pulizia, oppure che la ristorazione collettiva è più avanti vengano usate come lavapanni, per di quella commerciale, perché è sotpulire a fine giornata strofinacci, sputoposta a controlli frequenti, deve gne o panni in microfibra visto che la rispettare capitolati… Per migliorare maggior parte dei locali non è dotato questa procedura, sarebbe opportuna di una lavatrice da destinare a questo una campagna di rottamazione delle uso. macchine vetuste, ma anche un pro“Un altro errore – ha affermato Giubitocollo operativo e una certificazione lesi – è di credere che la lavastoviglie condivisa, che vada a giovamento di sia autopulente, che per il fatto di tratutta la comunità”. sformare qualcosa di sporco in qualcosa di pulito si pulisca da sola. Non è così: ha bisogno di essere sanificaL’IMPORTANZA ta periodicamente come tutte le atDEL FATTORE UMANO trezzature usate in cucina. Il fatto che Matteo Scibilia, chef e ristoratore migeneri odori sgradevoli (per esempio lanese, referente FIPE, Federazione di uovo marcio) indica la deposizione Italiana Pubblici Esercizi, ha sottolinedi materiale organico che può essere ato un aspetto molto importante nella substrato per la crescita dei batteri qualità del lavaggio delle stoviglie: gli soprattutto in presenza di proteine e uomini. “La tecnologia – ha affermagrassi, come nel caso di sporco derito – è usata dalle persone e oggi nella vato da residui di alimenti. Per aiutare ristorazione ci sono grossi problemi di i ristoratori, le nuove macchine dopersonale. Il lavaggio di piatti, bicchievrebbero essere in grado di effettuari e pentolame, è compito dei membri re una autodiagnosi delle condizioni della brigata di cucina di livello più igieniche e, se necessario, effettuare basso, che spesso non parlano nepuna autopulizia nelle condizioni oppure bene l’italiano. Gli apparecchi deportune. Esistono già dei kit per il movono essere semplici da utilizzare. Alla nitoraggio rapido e a basso costo di ristorazione servono macchine avansuperfici e attrezzature che possono zate, a costi sostenibili e bisognerebbe dire se ci sono residui di zuccheri o di arrivare a un protocollo che preveda la proteine sulle superfici, oppure residui revisione obbligatoria delle macchine, di detergenti sui piatti. La questione con un registro per documentare tutte

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le operazioni.”

Un altro tema sollevato da Scibilia è la durezza dell’acqua, molto sentito nella città di Milano. “C’è un problema di calcare – ha spiegato - non solo quello che si vede, ma anche quello nel motore che rovina gli apparecchi. Ci vuole formazione su queste questioni, che spesso non vengono affrontate nei percorsi scolastici e maggiore collaborazione tra i ristoratori e le aziende di produzione degli apparecchi, che devono fornire l’assistenza necessaria”.

Nel corso del convegno è arrivata un’altra richiesta ai produttori, da parte dell’Architetto Antonio Montanari, docente universitario ed esperto di progettazione nell’ambito del fuori casa.

“Le prime macchine per il lavaggio nacquero negli anni Trenta in America per il settore domestico – ha affermato - da esse derivano quelle professionali. I principi su cui si basano quelle di oggi sono gli stessi. Oggi ci sono nuove tecnologie che possono rendere il lavaggio più efficace: ultrasuoni, ultravioletti, acqua ozonizzata... Le aziende dovrebbero investire anche in questa direzione per garantire migliori performance di lavaggio.”

APPARECCHI PIÙ SICURI E PERFORMANTI

L’industria di produzione sta già lavorando su molte delle questioni sollevate. Sul fronte delle prestazioni, per esempio, EFCEM (European Federation of Catering Equipment Manufacturers) ha lavorato per arrivare nell’ottobre del 2017 alla pubblicazione della norma CEI EN IEC 63136 (CEI 59-79) ‘Lavastoviglie elettriche per uso commerciale – Metodi di prova per la misura delle prestazioni’. Questa norma, che si applica agli apparecchi installati nelle cucine di ristoranti, mense e ospedali… ha l’obiettivo di dichiarare e definire le principali caratteristiche prestazionali delle lavastoviglie elettriche per uso commerciale e descrivere i metodi normalizzati per misurarle. “EFCEM Italia – ha spiegato

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Detergenti eco-friendly

Mantenere alti standard di igiene e pulizia, oggi più che mai, è necessario nel settore della ristorazione e dell’accoglienza per garantire la salvaguardia dei clienti e dei lavoratori.

Amuchina Professional, da sempre sinonimo di protezione, propone una linea di prodotti eco-friendly composta da due formulazioni di detergenti lavastoviglie, adatti per acque di dolce, media ed elevata durezza e da un brillantante a rapida asciugatura. Tali prodotti, studiati per esercitare una profonda azione igienizzante e sgrassante, sono attivi anche a basse temperature e nel pieno rispetto dell’ambiente.

Amuchina Detergente Lavastoviglie, privo di EDTA, cloro e fosfati è disponibile in due diverse formulazioni, pensate per acque con durezza fino a 32°F e fino a 45°F. Il detergente liquido concentrato garantisce risultati professionali

nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie ed è compatibile con tutte le macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali.

La sua formula concentrata e ad alto potere alcalinizzante garantisce una totale e profonda eliminazione di grasso e unto, evitando la formazione di incrostazioni calcaree e preservando le parti metalliche della macchina. Infine, Amuchina Detergente Lavastoviglie esercita una forte azione igienizzante, smacchiante, detergente e saponificante a schiuma controllata.

Amuchina Brillantante Neutro è un additivo neutro ad alta concentrazione studiato per assicurare stoviglie splendenti alla fine di ogni ciclo di lavaggio. Il prodotto garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie in genere con acque caratterizzate da bassa presenza di sali insolubili.

La sua formula è altamente concentrata, a base di tensioattivi non ionici a bassa schiumosità, e permette di rimuovere tracce di sporco evitando la formazione di aloni e striature sulle stoviglie.

NUOVA LINEA LAVASTOVIGLIE ECO FRIENDLY

Detergenti senza EDTA

Brillantante con pH Neutro DIMENSIONE PULITO | SET 2022

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI

Carlo Carincola, Key account Manager di EFCEM Italia – si sta attualmente occupando di effettuare il Round Robin test per validare i laboratori degli Associati e assicurarsi che rispondano ai requisiti richiesti dalla norma.”

L’altro aspetto di cui si sta occupando è quello della garanzia della sicurezza igienica del lavaggio. “È allo studio – ha raccontato - la norma tecnica CEN TC 429 per valutare le performance di risciacquo e abbattimento batterico delle lavastoviglie professionali. In questo ambito EFCEM Italia ha avanzato la proposta di un protocollo elaborato in collaborazione con l’Università di Udine per valutare la carica batterica residua nella lavastoviglie, attraverso la misurazione dell’ATP, Adenina Trifosfato.”

In ambito europeo, è stato avviato uno studio preparatorio che informerà e assisterà la Commissione Europea nella preparazione del Piano di lavoro per la progettazione ecocompatibile e l'etichettatura energetica 2020 2024 nell'ambito dell'attuazione della direttiva sulla progettazione ecocompatibile 2009 125 /CE 1 e del regolamento sull'etichettatura energetica (2017-1369).

Questo studio ha l’obiettivo di analizzare i gruppi di prodotti per quanto riguarda le vendite, l’installato, il consumo di risorse, il potenziale di miglioramento, gli impatti ambientali, la copertura normativa, l'impatto della sorveglianza del mercato e la competitività industriale.

Dallo studio è emerso che al 2020 è installato in UE un parco di 1.124.000 lavastoviglie professionali, che dovrebbero crescere a 2.347.000 al 2030. Gli apparecchi sono installati principalmente in ristoranti e alberghi (65%) ospedali e altri servizi istituzionali (23%) e attività per vendita di prodotti alimentari (10%). “Il dato davvero interessante – ha continuato Carincola - è che il consumo energetico dei prodotti più moderni diminuisce del 10-40% ogni 10 anni. Il rap-

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LAVASTOVIGLIE

Lavaggiostoviglie – SINTESI Lavaggiostoviglie – SINTESI TOTALEA TTIVIT ÀIVITÀ TOTALEA TT

ATTIVITA ÀCHESERVONOPAST I CALDII CALDI TTIVITÀCHESERVONOPAST

AnzianitàAnzianità AnzianitàAnzianità % % % N. medio % N. medio N. medio N. medio media ultimo media ultimo media ultimo media ultimo possesso possessopezzi pezzi acquisto acquistopossesso possessopezzi pezzi acquisto acquisto

56,9 lavatazzine/lavabicchieri lavatazzine/lavabicchieri

56,9

1,1

1,1

7,2

7,2

52,6

52,6

1,2

1,2

7,2

7,2

42,8 lavastoviglie sottotavolo lavastoviglie sottotavolo

42,8

1,2

1,2

6,7

6,7

45,2

45,2

1,2

1,2

6,7

6,7

lavastoviglie a capottina lavastoviglie a capottina27,1

27,1

1,2

1,2

7,6

7,6

33,7

33,7

1,2

1,2

7,5

7,5

lavastoviglie a cesto a cesto lavastoviglie trascinato trascinato

13,3

13,3

1,2

1,2

7,6

7,6

13,9

13,9

1,2

1,2

7,3

7,3

lavapentole/lavaoggetti lavapentole/lavaoggetti11,8

11,8

1,1

1,1

7,5

7,5

14,0

14,0

1,1

1,1

7,6

7,6

porto conferma che esiste un'ampia diffuse le lavastoviglie a cappottina, disparità tra i diversi modelli, imporquelle a cesto trascinato e le lavapenDimensioniedinamicitàdelmercatodegliapparecchiprofessionali 3 Dimensioniedinamicitàdelmercatodegliapparecchiprofessionali 3 tante per le misure di Ecodesign. Nel tole/lavaoggetti (Fig. 2).

2010 si stimava un consumo medio “La ricerca – ha sottolineato Lovisatdi acqua di 3,8 litri/cesto mentre le ti – ha evidenziato che il settore della macchine più performanti utilizzano ristorazione conosce ancora poco le meno di 2 litri di acqua per cesto”. Il innovazioni disponibili per le attrezpotenziale risparmio elettrico e idrico zature professionali.” Questo è un che si otterrebbe installando un parco peccato, perché anche gli operatori macchine rispondente a criteri di ecodel Fuori Casa possono godere dei design è davvero notevole.” benefici offerti dal Piano Transizione 4.0, la misura che punta a sostenere la trasformazione tecnologica e digitale UN PARCO TROPPO OBSOLETO delle imprese incentivando gli investiL’Italia non è a buon punto rispetto a menti privati in beni strumentali matequesto tema. Secondo una ricerca Ixè riali e immateriali 4.0. realizzata per conto di EFCEM Italia, Sono disponibili 9 miliardi per crediti nella ristorazione commerciale sono d’imposta per i beni strumentali 4.0 installate circa 5 milioni di attrezzae altri 2 miliardi per i beni immateriali ture, di cui oltre 500.000 pezzi sono ordinari. Il credito d’imposta è ricolavastoviglie. “Tengo a sottolineare – nosciuto sia per l’acquisto che per il ha precisato Cesare Lovisatti, Senior leasing. consultant di EFCEM Italia - che cirTra i beni strumentali che possono goca 1 macchina su 4 ha oltre 10 anni, il dere dell’incentivo figurano le lavastoche significa che il parco installato ha viglie. Per avere accesso alla misura, livelli di efficienza energetica e consuquesti apparecchi devono essere conmi coerenti con apparecchi di tre getrollati da sistemi computerizzati e/o nerazioni fa. Addirittura intorno al 10% gestiti tramite controller; essere dotaha più di 10 anni.” ti di interconnessione ai sistemi inforSecondo la ricerca, normalmente c’è matici dell’azienda; integrarsi in modo più di una macchina installata nelle automatizzato con il sistema logistico diverse utenze e mediamente l’anziadell’azienda/ciclo produttivo; avere nità dell’ultimo acquisto va da 6,7 a un’interfaccia semplice e intuitiva tra 7,6 anni (Fig.1). Le più presenti sono uomo e macchina; rispondere ai più le lavatazzine/lavabicchieri, seguite recenti standard di sicurezza. dalle lavastoviglie sottotavolo. Meno

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Le soluzioni per il lavaggio delle stoviglie di nuova generazione Christeyns introduce sul mercato del lavaggio automatizzato delle stoviglie un sistema di dosaggio 2 in 1. Il concetto DUO Solid unisce un prodotto detergente solido con un prodotto brillantante solido in un unico dosatore.

I prodotti solidi non sono nuovi nel mercato istituzionale. Utilizzati per molti anni, principalmente nell'area del lavaggio delle stoviglie. La novità, è la combinazione di capsule solide di brillantante e detergente in un'unica unità di dosaggio.

Generalmente il detergen-

te solido è accompagnato da un prodotto di risciacquo liquido o in polvere attraverso un sistema di dosaggio separato. Con DUO solid, Christeyns sceglie una soluzione all-in-one in cui detergente e brillantante hanno una composizione solida e possono essere dosati con precisione da un'unica unità di dosaggio compatta.

Il dosatore di DUO Solid dosa sia il detergente che il brillantante direttamente nel flusso di lavaggio.

Questa azione di dosaggio automatizzata e controlla-

ta da computer garantisce un livello di prodotto più preciso e costante nel processo di lavaggio rispetto a un dosaggio manuale o idraulico. Ciò significa un risparmio sull'utilizzo del prodotto durante l'intero ciclo di lavaggio.

Accanto all'unità di dosaggio si trovano le capsule dei prodotti Christeyns compatibili con il sistema.

Entrambi i prodotti sono basati su formule altamente concentrate e sostenibili. GREEN’R Autodish Solid (detergente) è un detergente alcalino ultra

concentrato ad alto potere sgrassante. Il detersivo solido ha il marchio Ecolabel UE (ES-V/038/06§) ed è disponibile in capsule solide da 5 kg. GREEN'R Rinse Solid (risciacquo) ha dimostrato la sua efficacia nella pratica con un processo di asciugatura veloce e omogeneo, anche su vassoi in plastica.

www.christeyns.com

EU Ecolabel: ES-V/038/006

DUO SOLID

DETERGENTE & BRILLANTANTE

per il lavaggio meccanico stoviglie

SISTEMA PER IL LAVAGGIO MECCANICO STOVIGLIE

RISPARMIO SULL’UTILIZZO DEI PRODOTTI & SUI COSTI IN USO SICURO ED ERGONOMICO INGOMBRO SUL PAVIMENTO OTTIMIZZATO SOLUZIONE SOSTENIBILE PER IL LAVAGGIO MECCANICO STOVIGLIE

THINK SAFE, CLEAN GREEN P R O F E SS I O N A L H YG I E N E

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EVENTI

Il mondo dell'ospitalità si ritrova a Rimini

La filiera del turismo all’aria aperta entra in SIA Hospitality Design 2022. Sempre più simile, per standard abitativi e forniture, ma anche per visione imprenditoriale, all’hôtellerie, il cluster del campeggio trova una nuova collocazione nella 71ª edizione della manifestazione di Italian Exhibition Group (IEG) che in contemporanea a TTG Travel Experience e SUN Beach & Outdoor Style dà vita al più importante marketplace italiano del turismo, in programma dal

12 al 14 ottobre prossimi nella fiera di Rimini. Questa evoluzione arriva in seguito all’accordo di collaborazione siglato tra IEG e FAITA Federcamping per ampliare le opportunità di questo segmento del turismo italiano. Il primo segnale di tale partnership è l’allargamento di SIA, la vetrina più completa in Italia per il comparto dell’ospitalità, alla filiera del turismo open air, portando il mondo del camping e del glamping a diretto contatto con il settore dell’ospitalità

alberghiera. Oltre al focus sul mondo outdoor, la manifestazione torna a Rimini con la sua offerta espositiva legata ai temi del design, del contract e dei servizi, radunati attorno al palcoscenico della Design Arena. Grande attenzione all’evoluzione tecnologica del settore, con molte proposte dedicate ai sistemi di pagamento contactless e di self check-in, alla gestione delle prenotazioni e all’output informativo, ma anche alla fidelizzazione del cliente e a prodotti customizzati. Anche quest’anno, per ispirare gli operatori sono state allestite delle mostre dedicate ai diversi segmenti dell’ospitalità. La Mostra Rooms ospiterà sei mock-up di camere d’albergo affidate a contractor che sapranno interpretare le nuove tendenze trasformandole in progetto. La seconda mostra, dedicata al Wellness, darà un esempio di cosa significhi oggi dedicare spazi al relax e al benessere individuale seguendo i rituali contemporanei. Ad accogliere le nuove tecnologie e i servizi per le strutture alberghiere sarà la Mostra Hotel in Motion, mentre nell’area Camping & Village sarà esposta la Mostra Glamping, che racconterà come si è evoluto lo stile di vacanza open air attraverso la qualità di servizio e materiali innova-

tivi. Altra importante novità di quest’anno è l’attenzione alla formazione professionale. Il mondo dell’ospitalità sta evolvendo e SIA, attraverso partner di formazione accreditati, vuole proporsi come luogo nel quale si formano veri Hospitality Innovators, imprenditori e professionisti che anticipano tendenze e contribuiscono allo sviluppo del settore. All’offerta espositiva si affiancano gli eventi della Main Arena, con l’intervento di ospiti istituzionali e dei principali interlocutori del settore. Tra questi, la presenza di Federalberghi, che proprio durante la fiera riunisce il consiglio direttivo.

La manifestazione si svolgerà in contemporanea con TTG Travel Experience e SUN Beach & Outdoor Style, che insieme a SIA quest’anno puntano a raccontare il presente e il futuro del turismo, sempre più “senza vincoli” di spazio e di tempo e che si apre a possibilità inesplorate. È «Unbound», infatti, il tema dell’edizione 2022 delle tre manifestazioni, per raccontare un’industria che vuole spingersi oltre le convenzioni, per oltrepassare il concetto tradizionale di vacanza.

www.siaexpo.it

DETERGENTI

Tradizione & Innovazione: Kemika 4.0

Da quando è stata fondata, nel 1976 a Genova, Kemika si propone, sul mercato italiano, con formulati specifici destinati al settore alimentare di produzione e alla ristorazione. In questi anni ha sviluppato una gamma completa, che può coprire tutte le esigenze di questo particolare settore. Con i suoi cinque Laboratori interni all’Azienda, dove lavorano 10 Persone, che si occupano di controllo qualità sulle materie prime e sul prodotto finito e dove la Ricerca & Sviluppo è considerata una delle principali missioni della Azienda di Ovada, si lavora incessantemente sul rapporto capacità prestazionale del formulato e suo impatto sull’ambiente.

Questa continua ricerca ha portato alla formulazione di una gamma di articoli prodotti nella versione Super Concentrata, confezionati in flaconi con sistema di ero-

gazione del prodotto nella sua giusta dose, in taniche impiegabili con l’unità di dosaggio, a quattro vie, Dosakem Box e Bombolino un sistema esclusivo Kemika, con brevetto depositato.

I vantaggi del sistema di erogazione Bombolino sono numerosi.

Flacone diluitore riutilizzabile • Riduzione dell’emissione di rifiuti plastici nell’ambiente; • Minor consumo di plastica legata alla produzione di flaconi.

Cartucce di ricambio del prodotto • Minor incidenza, in volume, dei danni all’ambiente causati dal trasporto via terra dei prodotti (non si trasporta acqua).

Semplice nel suo utilizzo • L’applicazione della cartuccia al flacone diluitore è immediata e

intuitiva; La cartuccia, già predosata, consente, senza possibilità di errore, di preparare il prodotto, ottenendo un pronto all’uso da ml 750 nel suo corretto dosaggio.

Una cartuccia da ml 230 sostituisce ed è equivalente ad un flacone da ml 750 • Questo consente un minor imballo in volume da stoccare. Minor incidenza, sempre in volume, dei danni all’ambiente causati dal trasporto via terra dei prodotti (non si trasporta acqua); • Minor consumo di cartone legato all'imballaggio delle cartucce rispetto al volume creato dai flaconi da ml 750.

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Il prodotto preparato e pronto all’uso ha un attivo elevato garantendo una qualità del risultato finale elevata, non è classificato

pericoloso.

Questi prodotti coprono tutte le esigenze di un mercato in continua evoluzione: • Detergenti per la manutenzione giornaliera dei pavimenti; • Detergenti con principio attivo disinfettante destinati alle pavimentazioni e a tutte le superfici lavabili/arredi/ attrezzature; • Sgrassanti impiegabili nella detersione di tutte le superfici lavabili/arredi attrezzature; • Sgrassanti, mediamente alcalini, per la detersione di qualsiasi tipologia di pavimentazione; • Detergenti multiuso di cui uno specifico per la pulizia dei vetri esterni e un detergente disincrostante per la manutenzione ordinaria giornaliera dei servizi igienici.

La scelta e gli investimenti sulle confezioni hanno consentito, a Kemika, di presentarsi al mercato con gli imballi di questa linea fabbricati con il 50% di polietilene ricavato dalla raccolta differenziata e per il restante 50% con polietilene ad alta purezza che permette di non produrre composti tossici.

www.kemikagroup.com

SPECIALE | BAR E RISTORANTI

VETRINA

PRIMO PIANO

a cura di Loredana Vitulano

Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale COMAC Vispa EVO

Vispa EVO è una lavasciuga compatta e potente che non teme lo sporco difficile. Adatta alla pulizia di manutenzione di piccoli e medi spazi anche ingombrati, è l’evoluzione delle lavasciuga pavimenti compatte Comac che combina agilità, potenza e innovazione tecnologica. Le dimensioni ridotte e la semplicità di utilizzo la rendono ideale per la pulizia di cucine, ristoranti, hotel e negozi. Vispa EVO può essere dotata di batterie agli ioni di litio, veloci da ricaricare. Inoltre, il sistema ECO Mode permette di abbassare i consumi e il livello di rumorosità della lavasciuga. Ideale per le operazioni di pulizia di spazi fino a 1300 m2, è disponibile nella versione lavante alimentata a batteria.

www.comac.it FALVO Aero Degreaser, per la pulizia della cappa Falvo presenta Aero Degreaser, un dispositivo che permette di mantenere in perfetta pulizia la cappa aspirante e le relative tubazioni. In particolare Aero Degreaser consente di: eliminare le molecole di grasso per impedirne il deposito all’interno della cappa; eliminare tutti gli odori (spesso molto sgradevoli) che vengono emessi dalla cappa. Grazie alla luce UV-C e all’ozono, le molecole di grasso sono spaccate in catene di molecole più piccole, e una parte di queste viene ridotta in anidride carbonica ed acqua. Ciò evita l’adesione delle molecole di grasso alle superfici della cappa e consente la loro espulsione con il flusso d’aria. Inoltre, la luce UV-C e l’ozono permettono l’eliminazione degli odori da cucina.

www.falvo.info

FALPI Un carrello per ogni ambiente Un carrello per ogni ambiente, a ogni ambiente il suo carrello. Questo per Falpi è un principio di verità che costituisce il DNA dell’azienda. Per questo Donatello, sviluppato in altezza e contenuto in larghezza - la base misura 40x40 cm - è nato espressamente per soddisfare le esigenze di cleaning di locali particolarmente delicati come le grandi cucine della ristorazione collettiva, perchè, per quanto possano essere ampie, di solito sono ingombre di macchinari e attrezzature che riducono notevolmente gli spazi. Chi si occupa di pulizie professionali sa perfettamente che certi strumenti diventano veri e propri compagni di lavoro: Donatello è longevo e funzionale e, come tutti i carrelli Falpi, si rivela una scelta non solo professionale, ma anche economica e ambientale in termini di sostenibilità.

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www.falpi.com

PAPERDI’ Soavex Professional, dispenser no-touch Soavex Professional è il nuovo sistema di dispensazione by Paperdì pronto a soddisfare le crescenti esigenze del mercato in termini di garanzia d’igiene, costo d’uso e autonomia.

Una gamma completa di dispenser no-touch dal Design moderno, innovativa, tecnologica e pratica.

Soluzione ideale per garantire concreti benefici al tuo business combinando massima efficienza, elevata autonomia, controllo dei costi.

www.paperdi.it

TTS CLEANING L’efficienza fatta carrello La linea Magic di TTS Cleaning consente di configurare il carrello in base alle esigenze, assicurando un risparmio di tempo dal 19 al 36% rispetto ai carrelli standard.

Abbinare Magic al sistema di aggancio e sgancio Lampo velocizza ulteriormente le operazioni: l’operatore può passare rapidamente da un telaio pavimento a un piumino o scovolo, evitando il contatto con superfici contaminate.

Attrezzare Magic con Pockety offre un’ulteriore garanzia di igiene: il sistema per lo sgancio touch-free dei ricambi permette di dismetterli senza entrare in contatto con sporco, virus e batteri.

SYNCLEAN

Soluzioni a supporto delle aziende Synclean azienda moderna e dinamica ma con una esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale, dispone di un’ampia scelta di motori di aspirazione (l’azienda è distributrice ufficiale Ametek), dischi abrasivi; batterie e caricabatterie; gomme tergipavimento, spazzole, accessori e consumabili che soddisfa ogni richiesta.

www.syncleanservice.com

www.ttsystem.com

FIMAP Maxima, lavasciuga pavimenti su misura Maxima è una lavasciuga pavimenti uomo a terra estremamente flessibile negli allestimenti, personalizzabile con diversi accessori ed optional che consentono di creare un modello praticamente su misura. La si può scegliere con basamento a disco, a rullo o orbitale con allestimenti che vanno dal più semplice fino al digitale della versione Plus, dotato di display con cui accedere ai video tutorial integrati, impostare programmi personalizzati secondo le zone da pulire, cambiare le funzioni di lavaggio, dosare le risorse in base alle reali necessità e risparmiare sul costo del pulito.Gli optional permettono di rendere unico il proprio modello per soddisfare esigenze specifiche come la lancia di aspirazione e la pistola per la pulizia rapida dei serbatoi.

www.fimap.com

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PREVENZIONE

Una nuova gamma per tutte le esigenze Icoguanti amplia ulteriormente la sua offerta presentando Palmpro, la nuova linea di prodotti dedicata interamente all’utilizzo in ambito professionale. Palmpro offre diverse soluzioni di guanti e abbigliamento monouso, in grado di soddisfare ogni esigenza e in grado di garantire all’utilizzatore i più alti standard di sicurezza. Da oltre 50 anni, Icoguanti produce e distribuisce dispositivi per la protezione delle mani.

Nel 2002 l’azienda è entrata a fare parte di DPL – Dipped Product Plc, uno tra i primi produttori di guanti al mondo. DPL è un gruppo completamente integrato di 11 aziende presenti in Sri Lanka, Thailandia, Francia,

Polonia e Italia. Il gruppo si occupa della produzione di guanti in gomma con gestione completa e presidio dell'intera filiera, dalle piantagioni alla commercializzazione dei prodotti finiti.

Con oltre 15.000 addetti nei due settori Hand Protection e Plantation, il gruppo rappresenta il 5% del mercato mondiale dei guanti in gomma casalinghi e industriali con una solida presenza in 68 paesi. Essere parte di una compagnia così grande permette di garantire ai clienti alti e costanti standard qualitativi nel tempo.

Icoguanti è da tempo impegnata in campagne focalizzate sul corretto uso del prodotto con riferimento alla biocompatibilità e si-

curezza dell’operatore. La produzione è sostenibile, poiché si cerca di ridurre al minimo l’impatto ambientale, utilizzando energia da fonti rinnovabili e non da combustibili fossili. L’acqua impiegata negli impianti viene purificata e riciclata durante il processo produttivo.

Ricerca e innovazione: i 5 requisiti dei guanti Palmpro Obiettivo della gamma Palmpro è la realizzazione del migliore prodotto possibile in grado di soddisfare i seguenti 5 requisiti fondamentali: comfort, sensibilità e presa, dermo-compatibilità, sicurezza (soddisfacendo i requisiti del regolamento UE 2016/425) e rispetto per la natura.

La gamma di guanti riusabili è in grado di rispondere efficacemente alle tre categorie di rischio: • Mechanical safety: guanti per la protezione dai rischi meccanici • Chemical safety: guanti per la protezione dai rischi chimici • Food safety:

guanti per la protezione e idonei al contatto alimentare.

La gamma di guanti monouso, realizzati nei diversi materiali (nitrile, lattice naturale, vinile, polietilene) è divisa in tre linee di prodotti per rispondere a tutte le esigenze: • la Linea Premium offre il massimo di protezione e comfort grazie alle ultime tecnologie applicate. Tutte le referenze della Linea Premium sono certificate DPI di 3a categoria (Regolamento UE 2016/425) e/o Dispositivi Medici (Regolamento UE 2017/745); • la Linea Expert offre diverse soluzioni per l’impiego professionale in grado di soddisfare tutte le esigenze di protezione con il miglior rapporto qualità prezzo.

Tutte le referenze della Linea Expert sono certificate DPI di 3a categoria e/o Dispositivi Medici; • la Linea Essential offre guanti versatili ed economici per utilizzi generici. Tutte le referenze della Linea Essential sono certificate DPI di 1a categoria.

www.icoguanti.it

MACCHINE

4CleanPro per l’Ho.Re.Ca.

4CleanPro presenta un sistema che permette di operare in strutture dedicate all’accoglienza, con la massima efficienza e sicurezza non solo per il pubblico ma anche per gli operatori che

lo utilizzano quotidianamente.

Il sistema è un carrello che dispone di lavasciuga pavimenti - MIRA 40 HEPA con batterie al litio e filtro Hepa, monospazzola a batteria con autonomia 4 ore per superfici e pavimenti e attrezzatura innovativa manuale per lavaggio pavimenti e superfici con monouso o microfibre. In un solo metro quadro e con il solo l'utilizzo di una unità operativa, si possono effettuare operazioni ordinarie e straordinarie, avendo a disposizione tutto l'occorrente.

Il sistema, studiato ergonomicamente,

permette all'operatore di spostarsi anche a pieno carico, con una percezione di peso simile a un normale carrello delle pulizie.

La caratteristica più interessante di MIRA è la grandezza minuta: piccola, agile e dotata di un manico snodato, strumento ideale per raggiungere con facilità gli spazi angusti. Per questo motivo, ha riscontrato un grande successo in hotel, negozi, ristoranti, bar e cucine, tutti i luoghi in cui la pulizia deve essere assicurata con assoluto rigore. L’acciaio Inox con cui è stata costruita MIRA, la rende un prodotto robusto e durevole nel tempo. MIRA HEPA, è nata per fare fronte alle richieste del mondo ospedaliero, un macchinario della stessa tipologia personalizzata con filtro HEPA (classe H13). Quest’ultimo trattiene eventuali microrganismi presenti nell’aria assorbita, senza rigettarli nell’atmosfera durante la fase di pulizie. 4CleanPro propone ai clienti anche uno strumento dotato di luci led ultraviolet-

te per smaltire successivamente il filtro, che potrebbe essere contaminato dopo il suo utilizzo.

Abbinata a Mira Hepa, si possono acquistare anche molti altri prodotti, come la stazione ricaricabile o il serbatoio di ricambio. Un altro grande vantaggio di questa macchina è sicuramente la possibilità di utilizzare spazzole di colorazione differenti, in modo da pulire ogni area con una strumentazione propria.

La macchina dispone di una serie di accessori per rispondere a tutte le esigenze di utilizzo, è anche una macchina IBRIDA in quanto può lavorare sia con la sua batteria al litio che fornisce più di un ora di autonomia oppure può essere sostituita la batteria con un alimentatore a corrente alternata 220 volt per un’autonomia infinita.

Senza poi dimenticare che 4cleanpro garantisce le sue macchine per 24 mesi.

www.4cleanpro.com

SPECIALE | BAR E RISTORANTI

DISINFESTAZIONE

Le disgrazie

non vengono mai da sole Le strutture che effettuano servizio di ristorazione sono spesso bersaglio di numerose specie di infestanti, specialmente se collocate a ridosso di zone boschive a cura di Graziano Dassi

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a realtà esaminata in questo articolo è un bar-gelateria-paninoteca collocato ai bordi di un’area boschiva molto frequentata da sportivi (ciclisti, podisti e corridori armati di scarpe variopinte) e moltissimi bimbi e ragazzini dall’inesauribile energia con mamme e nonni al seguito. Il bar dispone di molti tavolini e di un’area attrezzata a giochi (scivoli, gonfiabili, altalene e piccole giostre). La conduzione è famigliare e impegnativa: si inizia presto la mattina per chiudere poco dopo il calar del sole. I problemi di cui ci occuperemo sono i soliti: qualche formica, qualche coleottero terricolo e avvistamenti sporadici di piccoli roditori. In effetti da un paio d'anni l’avifauna è notevolmente aumentata creando la necessità di porre attenzione al guano che inevitabilmente i simpatici uccelli regalano. Da segnalare alcuni avvistamenti di volpi, due esemplari male in arnese sono stati catturati nelle vicinanze e affidati alle cure di un’associazione animalista.

piccoli insetti nonostante le zanzariere e gli infissi con doppi vetri. Il disinfestatore incaricato dei servizi di derattizzazione (che descriverò più avanti) li ha fotografati e mi ha inviato le foto, naturalmente sfocate e a bassa risoluzione, pur tuttavia l’appartenenza ai Rhynchota o Hemiptera Linnaeus, 1758 era facilmente intuibile, ma insufficiente. Dopo alcune consultazioni con amici entomologi, si è arrivati a una identificazione più circostanziata anche se non certa al 100%. Il primo passo è stato classificarli come dei Rincoti Eterotteri Ligeydae, poi fu ipotizzato trattarsi di Arocatus melanocephalus (cimice dell’olmo): però la livrea non aveva una corrispondenza esatta mancando il disegno rosso sulle elitre, tuttavia almeno l’appartenenza al genere Arocatus era confermata da più di un esperto. È stata anche avanzata l’ipotesi della sua appartenenza alla specie A. longiceps o cimice del platano a cui fanno capo ben cinque sottospecie… e che sospetto come la più probabile.

INSETTI E GENERAZIONE SPONTANEA

LE FASI DEGLI EVENTI

Naturalmente accennare alla generazione spontanea è al limite della provocazione, ma sinceramente se il medico naturalista Francesco Redi fin dal 1600 non avesse dimostrato che dalla materia inanimata non possono nascere insetti (mosche in particolare) un dubbio sarebbe potuto sorgere visto che a metà giugno i davanzali posti all’interno delle finestre si riempivano di

La preoccupazione dei gestori-proprietari era quella di tranquillizzare la clientela, spiegando che si trattava di insetti delle piante che non rappresentano un pericolo, anche se tanti adulti e alcuni bambini ne erano impauriti.

In parallelo sussisteva il rischio di una ispezione e di come formalizzare la modulistica degli interventi per dimostrare che non si era trascurato nulla.

chiusura i trattamenti degli infissi con spray insetticidi privi della dicitura “per uso professionale” forniti dal grossista locale. Ogni mattino veniva effettuata la raccolta degli insetti morti e la pulizia dei davanzali con panni in microfibra e acqua ossigenata al 10%. Ormai è quasi un mese che si procede a tali pratiche e la stima degli insetti raccolti pare superare abbondantemente il migliaio.

IL FUTURO

L’infestazione a metà di luglio è molto diminuita, ma la curiosità sugli sviluppi nel prosieguo della stagione è legittima e si estende anche agli anni a venire. Intanto ho chiesto che alcuni esemplari vengano inviati per un riconoscimento certo così da risalire al ciclo biologico. Naturalmente i risultati saranno divulgati, per ora vedasi le note allegate che espongono a grandi linee le caratteristiche degli emitteri rincoti e della cimice della quercia Arocatus longiceps, specie a cui arbitrariamente si fa riferimento.

Seguono due comunicazioni del comune di Torino (vedi box a fine articolo) che, pur facendo riferimento al contrasto della cimice dell’olmo negli appartamenti, sono sicuramente pertinenti al caso descritto. Interessante è il confronto dei due testi, rimarcando che i due comunicati stampa non fanno cenno al problema riferito agli esercizi pubblici, in particolare a quelli appartenenti alla filiera alimentare.

GLI INTERVENTI DEL DISINFESTATORE

Arocatus melanocephalus

In primis si è proceduto a una verifica delle zanzariere e relativi interventi manutentivi, poi il disinfestatore ha effettuato due interventi mirati agli infissi: dal lato esterno con microincapsulati, avendo l’accortezza di apporre dei cartelli con la dicitura “non appoggiarsi” nonostante le aree trattate fossero difficilmente raggiungibili. Per gli interni, un membro della famiglia ha effettuato quotidianamente dopo la

Apodemus sylvaticus

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI

A PROPOSITO DI TOPI

Nel bar-gelateria e paninoteca con parco giochi per bimbi del quale si è finora parlato, oltre alle cimici delle querce ogni tanto compare qualche topo nettamente più grande del topolino domestico, ma sicuramente non un ratto. Dagli avvistamenti si tratta di un topo selvatico (Apodemus sylvaticus) soprattutto per il suo saltellare a mo’ di canguro, per le sue orecchie grandi e per il pelame bruno rossastro. Il comportamento deve ispirare simpatia perché i bimbi si sono attivati per fornire loro cibo (patatine, biscotti, pezzettini di pane…). La sera, insieme alla raccolta di carta, lattine, il personale cerca di raccogliere anche il cibo “generosamente” devoluto agli abitanti del bosco.

Dato che i residui di cibo attraggono inesorabilmente i cani, ogni tanto si irrora il perimetro con soluzioni

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DISINFESTAZIONE

diluite di disabituanti per cani nella speranza di evitare colonizzazioni indesiderate e contemporaneamente impedire a qualche cane sfuggito al guinzaglio di seguire il richiamo della foresta.

PIANO DI DERATTIZZAZIONE

In effetti non si sono mai riscontrate presenze di topolini domestici (Mus domesticus) né di ratti (Rattus spp) né di ghiri (Glis glis). In una sorta di eccesso di zelo sono stati posizionati, all’interno dei magazzini di stoccaggio prodotti alimentari, 4 contenitori di sicurezza che vengono ispezionati 4 volte all’anno dalla ditta di disinfestazione caricati con esca placebo.

Sempre con esito negativo. In caso di necessità il disinfestatore si sta organizzando per l’utilizzo di esche appetibili a base di p.a. di nuova generazione particolarmente sicuri. Per il

futuro si sta ipotizzando di valutare di posizionare pannelli collanti per via della presenza in aumento delle mosche (Musca domestica) e dei mosconi verdi (Lucilia sericata). Parimenti il problema zanzare è in cerca di soluzioni sicure e compatibili con la presenza dei bambini. Fortunatamente non si hanno punture pomeridiane, ma la sera sono davvero fastidiose. Da parte dei titolari si cerca di tamponare con zampironi e candele alla citronella e nelle porte della veranda si sono posizionate zanzariere a nastri. In più nei sottovasi si usano pastiglie larvicide a base di Bacillus thuringiensis israelensis. Pur tuttavia il problema qualche sera è veramente grave per cui sono distribuite gratuitamente a chi lo richiede salviette ad azione repellente e anti infiammatorie ove sono stampate le istruzioni d’uso e avvertenze.

COMUNICATO STAMPA PER LA LOTTA ALLA CIMICE DELL’OLMO, GIUGNO 2022 Sono diverse le segnalazioni, relative alla presenza di numerose cimici negli appartamenti in prossimità dei viali di olmi, che in questi giorni stanno arrivando agli uffici del Verde Pubblico e delle Circoscrizioni. È un fenomeno che si ripropone con una certa frequenza negli ultimi anni, nel periodo tardo primaverile. La cimice dell’olmo (Arocatus melanocephalus) è un insetto di piccole dimensioni (6-7 mm), di colore nero con disegno rosso. Non è dannoso né pericoloso per la salute delle persone e degli animali, non punge e non trasmette alcun tipo di malattia; la sua presenza è però molto fastidiosa a causa del numero di adulti che possono infestare in primavera gli ambienti chiusi, provocando un notevole disagio in ambito urbano.

Le cimici trovano infatti negli appartamenti un ambiente favorevole dove svernare, in luoghi riparati come l’interno degli avvolgibili, i tessuti, i letti, le fessure dei muri, i rivestimenti e gli infissi. Nelle giornate più calde di fine inverno ed inizio primavera, escono dai luoghi di svernamento e raggiungono gli olmi, dove si nutrono dei frutti e si riproducono. A fine primavera iniziano quindi i voli per la ricerca dei rifugi e, di conseguenza, si può verificare una loro invasione negli alloggi più prossimi ai filari di olmo.

Al fine di ridurre il disagio tutti i cittadini possono dare il proprio apporto, attraverso comportamenti preventivi e metodi meccanici di contenimento ed eliminazione dai rifugi (zanzariere, sigillatura

fessure, aspirazione o getti d’acqua) soprattutto nel periodo invernale, quando sono in numero limitato, e con il ricorso non indiscriminato ad insetticidi ad uso domestico a bassa tossicità, preferibilmente a base di piretrine di sintesi o naturali. Per contrastare la loro proliferazione, a livello di trattamento fitosanitario non sono state ancora individuate procedure efficaci, perché la cimice trascorre un periodo limitato del suo ciclo vitale sugli alberi. La normativa nazionale sull’uso di antiparassitari in ambiente urbano, inoltre, vieta quasi totalmente ogni tipo di irrorazione in chioma, per il rischio oggettivo di provocare seri problemi di salute ai cittadini allergici, anche qualora si utilizzassero prodotti di tipo biologico.

COMUNICATO STAMPA PER LA LOTTA ALLA CIMICE DELL’OLMO, GIUGNO 2006 La grave infestazione dell’insetto denominato cimice dell’olmo (Arocatus melanocephalus) crea gravi disagi ai cittadini le cui abitazioni si trovano in prossimità di alcune alberate. L’insetto, infatti, sceglie le piante di olmo come luogo di riproduzione e di inizio del ciclo vitale e poi abbandona gli alberi per invadere le abitazioni vicine.

Per contenerne lo sviluppo, il settore Gestione Verde del Comune effettuerà, a partire da martedì prossimo, trattamenti insetticidi endoterapici sugli olmi. L’endoterapia prevede l’iniezione direttamente nel fusto degli alberi del prodotto insetticida, senza dispersione

nell’ambiente e quindi senza possibilità di intossicazioni per l’uomo.

Il trattamento insetticida endoterapico sulle piante non potrà avere immediata efficacia in quanto, ad oggi, gli adulti si sono già trasferiti nelle abitazioni.

Lo scopo è quindi di colpire le forme giovanili della cimice nel momento in cui, nella prossima primavera, si nutriranno dei frutti degli olmi, in quanto il principio attivo permane per oltre un anno.

L’intervento ha carattere sperimentale e la sua efficacia non è certa, come già si è verificato per gli interventi effettuati in precedenza quali l’aspersione di insetticida in chioma e la potatura tardiva in alcune località. Si

evidenzia che la diffusione della cimice dell’olmo è una problematica recente e non sono ancora state individuate procedure efficaci di contenimento. La lotta risulta particolarmente difficile perché la cimice trascorre un periodo limitato del suo ciclo vitale sugli alberi, rispetto al tempo che invece trascorre nelle abitazioni.

Al fine di ridurre il disagio nelle case dove gli adulti alati si sono ormai trasferiti, si ricorda l’utilizzo di zanzariere, la rimozione anche meccanica degli adulti dai rifugi ed il ricorso ad insetticidi ad uso domestico a bassa tossicità, preferibilmente a base di pietrine di sintesi o naturali.

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informazione pubblicitaria

Lotta alle blatte per ambienti sicuri

I Blattoidei figurano tra gli infestanti maggiormente monitorati dal disinfestatore. Questi insetti rappresentano infatti un vero e proprio problema sanitario, perché, venendo in contatto con gli alimenti, possono trasferire su di essi microrganismi raccolti dal terreno e diventare quindi potenziali vettori di malattie come salmonellosi ed epatite. Delle buone procedure di deblattizzazione effettuate con prodotti specifici e di qualità sono pertanto fondamentali, sia a livello domestico-civile che industriale.

Questi insetti altamente polifagi frequentano ambienti poco puliti, male aerati e con elevati tenori di umidità. Inoltre, la presenza contemporanea di adulti e ninfe di varie taglie o specie è indicazione dell’esistenza di una colonia stabile di blatte nell’ambien-

te. Le specie riscontrabili con maggiore frequenza in contesti urbani e domestici sono la Blatta orientalis, comune infestante della rete fognaria, e la Blatella germanica, probabilmente la blatta più frequente nell’industria alimentare. Altre specie di interesse, data la loro attuale espansione, sono Supella longipalpa, Polyphaga aegyptiaca e Periplaneta americana.

Prevenzione In ambiente interno, può venire spontanea la chiusura di fessure alle pareti e l’eliminazione di potenziali nascondigli. Si ricorda tuttavia la necessità di aumentare il livello di igiene attraverso un’assidua pulizia e una attentissima gestione dei rifiuti, il tutto accompagnato dalla drastica riduzione dell’umidità ambientale. Per quanto

riguarda l’ambiente esterno, si consiglia l’eliminazione di raccolte d’acqua, gocciolamenti e ogni potenziale via d’ingresso, anche minima, verso gli ambienti interni.

Monitoraggio e lotta moderna Ogni struttura a rischio di infestazione dovrebbe essere dotata di un piano di monitoraggio, che negli interni viene condotto attraverso posa di trappole adescate con attrattivi alimentari che verranno rinnovate periodicamente.

Per quanto riguarda la lotta, oggi si tende a privilegiare: • insetticidi in gel da collocare nei pressi dell’infestazione o nelle zone di transito degli insetti; • formulazioni microincapsulate per ripristinare rapidamente i livelli di guardia e trattare efficacemente su-

perfici porose; • piretro naturale, in virtù delle sue proprietà snidanti e abbattenti, confacenti alle industrie alimentari.

Per una lotta efficace a questi insetti, Newpharm® propone in particolare due prodotti: Labiogard®, un insetticida spray di nuova concezione risultante dall’associazione di principi insetticidi dal potere abbattente e residuale. Efficace in brevissimo tempo, consente interventi mirati in fessure o angoli infausti e garantisce efficacia totale anche nel controllo di insetti adulti. Labiogard® è impiegabile ovunque: ospedali, caserme, cinema, mezzi di trasporto, abitazioni, servizi, ecc.

Newcidal Micro®, viceversa è la soluzione elettiva per intervenire sulla cinta muraria dei fabbricati, poichè le capsule in cellulosa garantiscono un lento e progressivo rilascio della sostanza attiva direttamente dai pori delle superfici. Agisce già dopo pochi minuti dall’applicazione e la sua particolare formulazione in microcapsule a lento rilascio consente una lunga efficacia che può protrarsi fino a sei mesi. Newcidal Micro® può essere utilizzato in molteplici aree d’impiego, quali edifici civili ed industriali pubblici e privati, industria alimentare ed aree di lavorazione degli alimenti.

www.newpharm.it

Addio Blatte: controllo totale della colonia Presidi Medico Chirurgici (Newcidal® Micro - Reg. n° 20511, Labiogard® - Reg. n° 15461).

Prima dell’uso leggere attentamente le etichette e le informazioni sui prodotti.

Soluzioni ideali per il controllo di blatte e insetti striscianti nell’industria alimentare

LABIOGARD®

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NEWCIDAL® MICRO Insetticida in microcapsule a lento rilascio

Minor impatto ambientale e minore volatilità della sostanza attiva

LABIOGARD® Elimina in tempi brevi insetti volanti e striscianti.

Insetticida ideale per interventi di precisione all’interno di fessure e intercapedini

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SPECIALE | BAR E RISTORANTI

DISINFESTAZIONE

Emitteri

alcuni cenni e la cimice della quercia a cura di Chiara Dassi

P

rima di entrare nel merito della specie ipotizzata come la specie a cui si fa riferimento (Arocatus longiceps) un breve cenno agli emitteri il cui sinonimo è rincoti. Il termine Hemiptera fa riferimento al latino scientifico hemi e -pterus a intendere che il primo paio di ali è sclerotizzato solo parzialmente (caratteristica che non si addice a tutti i generi del superordine. Probabilmente è più aderente alla morfologia di questo raggruppamento di insetti il termine rhyncho-

tae, che dal greco rhýnchos significa becco, grugno per la forma allungata dell’apparato boccale pungente e succhiante. I criteri tassonomici classici di questo superordine possono essere così schematizzati: se le ali anteriori sono sclerificate nella parte prossimale all’attaccatura membranosa nella parte distale abbiamo gli eterotteri (tutti fitofagi o zoofagi) che, se presentano antenne ben evidenziate, sono detti gimnocerati; se, al contrario, le antenne sono nascoste sotto il

capo o alloggiate dentro depressioni speciali si tratta di criptocerati (da cripto = nascoste), tutti insetti acquatici di nessuna importanza agraria ma importanti nell’ecosistema acquatico.

Gli omotteri invece hanno ali membranose quasi sempre disposte a tetto; gli entomologi eruditi li suddividono in auchenorrinchi se presentano il rostro sporgente dal capo e, al contrario, se apparentemente sporge fra le anche delle zampe anteriori si tratta di sternorrinchi.

ETEROTTERI

Cimicidi: Cimex lectularius Tingididi: Corythucha ciliata Pentatomidi: Palomena prasina Halyomorpha halys, volgarmente nota come “Cimice asiatica” o “Cimice bruna marmorata” che dal 2012 imperversa in Italia creando ingenti danni sia in agricoltura sia nel vivaismo e verde pubblico.

Notonectidi: Notonecta glauca

OMOTTERI

Halyomorpha halys

S•58

DIMENSIONE PULITO | SET 2022

Cercopidi: Philaenus spumarius Aleuroididi: Trialeurodes (Aleyrodes) vaporariorum Afidididi: cito la Phylloxera vasatrix (sinonimo Perytimbia vitifolii) in quanto

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api). Tanto per semplificarci la vita pointrodotta in Europa nel 1863 in poco tremmo iniziare più di vent’anni mise in crisi la viticoltuIrrorazione locali e candelotti fumogeni a con il dire che la letteratura riporta ben cinque sottospecie ra di tutto il continente. cura del disinfestatore. di Arocatus longiceps.

Le riporto per Coccididi: mi Per limito a menzionare la le risorse tecniche vedi punto 1). avere alleati che a viva voce invochino Periceria purchasi (cocciniglia cotonoRegolazione: ugello in erogazione con Bonifica la necessità di semplificare: sa degli agrumi) in quanto fu il primo getto “mirato” e al massimo della micronizzazione locali a Arocatus longiceps fuscipes esempio lotta biologica, introducennelladifase finale: cura del 1920 do negli agrumeti un piccolo coleottero200Picco, Dosaggio unitario di formulato: ml per ristoratore.

Arocatus longiceps longiceps predatore: Rodalia (=stimata Novius)di cardinalis. una superficie 400 m2. Candelotti Tempo Stal, 1872 fumiganti da 30 g in n° di 5 indicato dal Arocatus longiceps nigrirostris AROCATUS LONGICEPS: Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ titolare 4 Picco, 1920 LA CIMICE DELLA QUERCIA 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non ore Arocatus longiceps sanguineus Questa disamina di carattere sistecalcolata).

Bombolette a svuotamento totale nella legnaia a cura del ristoratore.

In n° di 3 fornite dal disinfestatore.

Philaenus spumarius Tempo indicato dal titolare: pochi dei minuti to le scaglie platani (Platanus orien-

talis) e ibridi, ma non di rado si trova sui matico dare un’idea della vastità tigli, carpini, aceri e castagni. Gli accopDPI:per maschera naso bocca, occhiali,Picco, guanti1920 e Arocatus longiceps thoracicus dell’entomologia e come sempre più piamenti avvengono in primavera (solicaschetto Picco, 1920 spesso gli insetti, o per meglio dire altamente a maggio). Gli adulti della nuocune specie di essi, interagiscono neva generazione fanno la loro comparsa Nota Bene. Nell’anno 1920, mentre nel gativamente con la nostra vita, molti a giugno (la fase pre-immaginale dura dimeno pulizia a cura delNormalA titolo Posizionamento mondo imperversavano la “spagnola” Protocolli altri, al contrario, non solo sono utili quindi poco di un mese). titolare. informativo contenitori gel e la prima guerra mondiale, il dr. o prof. ma indispensabili (prime fra tutti le mente si ha un’unica generazione all’anbi-giornaliera, e riporto anti formiche Picco gettava leche basi per una migliore Cadenza no ma, se la stagione èmattina favorevole si con interventi alla dell’A. riapertura e biocida a sistematica longiceps. Onore al sera, può riscontrare unacomplementari seconda generadurante zione la giornata con detersivi e ricordare dell’attività base di imidacloprid più merito, pur sono tuttavia ulteriori indagini in ottobre.

Importante disinfettanti messi in commercio come stati effettuati 3 pistola erogatrice a cura sul patrimonio genetico di questi insetdue aspetti: primo, gli insetti ibernati si idonei altrovano sistemaspesso HACCP. o trattamentisemplificare o ulteriordel disinfestatore. ti 4potrebbero negli edifici così come Cadenza settimanale il lunedì con di disinfezione Consumo una cartuccia mente complicare le sue osservazioni in luglio al termine dellasera prima generadetersivi ritenuti “disabituanti” ambientale da 40 g più 20 (che immagino morfologiche). zione. Secondo, non sono insetti di imIl tempoportanza indicato sanitaria per tali operazioni direttamente dal contenitori di sicurezza e neppure agraria. è stato definito dal titolare e dai suoi edifici titolare su indicazione Fatto salvo che se colonizzano ASPETTI BIO-ETOLOGICI “quello necessario”. del disinfestatore In estrema sintesi si può affermarecollaboratori: che della filiera alimentare la cosa può aslo svernamento si compie allo stadio sumere risvolti non semplici da risoladulto in una sorta di ibernamento sotvere.

Arocatus longiceps

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NON TUTTO MA DI TUTTO “Non credere sempre a ciò che vedi.

Ricorda che anche il sale sembra zucchero”.

Così scrive Umberto Eco. Potrebbe essere un suggerimento per i nostri clienti e per chi si occupa di comunicazione.

PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com

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Lotta ai roditori. Meglio prevenire

La fase di controllo di ogni strategia di gestione integrata degli infestanti (IPM) può includere un trattamento con rodenticidi. Tuttavia, per alcuni siti potrebbe essere necessario utilizzare le esche a scopi preventivi piuttosto che di controllo.

Questo utilizzo preventivo dell’esca è chiamato pasturazione permanente. Non tutte le esche possono però essere utilizzate per la pasturazione permanente. Le esche autorizzate a questo scopo sono chiaramente indicate in etichetta. Sono autorizzate come esche anticoagulanti per pasturazione permanente alcune, ma non tutte, le esche a base di bromadiolone o difenacoum, tuttavia sono noti casi di resistenza a questi due principi attivi.

Le esche contenenti potenti

anticoagulanti quali brodifacoum, difetialone o flocoumafen, per i quali non sono note resistenze, non sono autorizzate per un uso a pasturazione permanente. Di conseguenza, tutte le esche anticoagulanti consentite per la pasturazione permanente contengono un principio attivo rispetto al quale i roditori hanno già sviluppato resistenze. Pertanto, tale tecnica potrebbe essere inefficace contro questi roditori resistenti.

La soluzione a marchio BASF Un problema a cui BASF risponde con l’introduzione della nuova esca per roditori Selontra®, approvata per tecniche di pasturazione permanente. Questa esca controlla tutti i roditori, compresi

quelli resistenti alle esche anticoagulanti. Inoltre, non sono note resistenze al colecalciferolo, il principio attivo alla base di Selontra®. Con Selontra®, la velocità di con-

trollo è fino a tre volte più rapida rispetto ai rodenticidi anticoagulanti, grazie all’effetto stop-feeding. Ottenere il controllo più rapidamente grazie all’impiego di Selontra® significa contenere i danni e la contaminazione da roditori infestanti.

Inoltre, la nuova esca svi-

luppata da BASF consente di raggiungere un perfetto equilibrio fra prestazioni e impatto ambientale. Il colecalciferolo non persiste nell’ambiente né presenta un effetto di bioaccumulo.

Per un uso a pasturazione permanente, utilizzare per ogni punto esca la stessa quantità di Selontra® consigliata per il trattamento di infestazioni attive: 100-140 g (5-7 blocchi) per ratti; 20-40 g (1-2 blocchi) per topi domestici. Posizionare Selontra® all’interno di stazioni esche resistenti alle manomissioni.

Ove possibile, ispezionare almeno ogni 4 settimane nel quadro della strategia IPM e valutare eventuali rischi di re-infestazione. Programmare regolari ispezioni di controllo per verificare che il rischio di invasione da roditori sia ancora presente. Qualora il rischio non dovesse più sussistere, rimuovere l’esca permanente.

Ispezionare regolarmente i siti, secondo le indicazioni riportare sull’etichetta Selontra® rispettando intervalli non superiori a quattro settimane, nel caso di pasturazione permanente in ambienti all’aperto. Rimuovere i punti di esca permanenti che mostrano segni di prelievo da parte di piccoli mammiferi selvatici, come topi di campagna e arvicole, o sostituire l’esca contenuta con un’esca di monitoraggio vuota.

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La tecnologia speed baiting

DISINFESTAZIONE

Monitoraggio e controllo degli infestanti tra innovazione e sostenibilità: il sistema Spectre

La Divisione Vebi Tech si rivolge alle aziende e ai professionisti della disinfestazione, offrendo un’ampia gamma di prodotti e soluzioni con molteplici tipi di formulazioni e principi attivi per la lotta a topi, ratti e insetti nocivi. Inoltre, l’assortimento si completa con diserbanti, repellenti, infestanti delle derrate alimentari, disinfettanti, lampade

U.V, attrezzature per la sanificazione e soluzioni naturali per la cura del verde.

Ricerca continua, investimenti in innovazione e miglioramento costante: sono gli elementi che contraddistinguono l’attività di Ricerca e Sviluppo di Vebi Tech. La Divisione vanta una profonda conoscenza del settore, frutto del lavoro di esperti professionisti, speri-

mentazione sul campo e in laboratorio, sinergie di idee in collaborazione con professionisti, enti accreditati, clienti, fornitori e Università.

Vebi Tech garantisce attività di consulenza, formazione e supporto agli operatori del settore e alle aziende, attraverso corsi pensati ad hoc per soddisfare le esigenze specifiche del cliente. Infatti, l’obiettivo del team Vebi Tech è affiancare i clienti nell’individuazione del problema, analizzandone ogni aspetto per un intervento mirato, radicale ed efficace.

Vebi Tech propone il sistema Spectre: un innovativo strumento di monitoraggio da remoto per il controllo e la cattura dei roditori.

Il dispositivo è stato studiato appositamente per soddisfare le esigenze delle aziende di disinfestazione per garantire riduzione dei costi di intervento, risparmio di tempo nella gestione del cliente e aumento dell’efficienza.

Grazie a Spectre le stazioni di avvelenamento diventano “intelligenti”: attraverso un monitoraggio costante e una comunicazione istantanea, Spectre aiuta a prevenire le infestazioni, garantendo un sistema non cruento e a basso impatto ambientale.

Il sistema Spectre è composto da una rete di sensori ad

alta tecnologia che vengono aggiunti alle stazioni di avvelenamento posizionate strategicamente nell’area di controllo.

Il sensore installato rileva il passaggio o la cattura del roditore, la centralina trasmette l’informazione al server, il quale, a sua volta, invia una notifica in tempo reale tramite SMS, e-mail e APP sia per il sistema operativo iOS sia per Android.

Ciò consente all’operatore di concentrare l’attività di controllo nei punti esca in cui è stata rilevata un’attività, evitando di dover monitorare in continuazione tutta l’area.

Spectre opera attraverso il protocollo di trasmissione LoRa (long range) che garantisce una facilità di installazione e una copertura molto estesa del segnale.

Questa tecnologia rispetta le norme CE in materia di occupazione banda, evitando quindi congestioni e interferenze con altri dispositivi che trasmettono nella stessa frequenza.

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