Indicazioni OMS per l’industria alimentare
Pratiche igieniche contro le tossinfezioni da Escherichia coli
Progettazione strutturale e prevenzione igienico-sanitaria
Analisi del rischio, Audit, Trend analysis
UN PERCORSO FORMATIVO PER LA CULTURA DEL PULITO
In tempi di incertezza, tutti dobbiamo fare la nostra parte. Con oltre 50 anni di esperienza nell’igiene professionale, Tork fornisce soluzioni igieniche essenziali che riducono il rischio di diffusione delle malattie, proteggendo la salute pubblica.
Questo kit fornisce informazioni e strumenti importanti per aiutarti ad assicurare al tuo personale un lavoro in sicurezza durante la pandemia causata dal COVID-19.
Un kit di strumenti per mantenere una corretta igiene sul posto di lavoro
Sgrassatore con alcol etilico pari al 75% in volumi per la detergenza e igienizzazione di ambienti e superfici. Sgrassatore con solventi alcolici pari al 75%** in volumi per la detergenza, igienizzazione e la rimozione di germi e batteri* in ambienti e superfici. È utilizzato nell’ambito delle pulizie professionali e per la rapida igienizzazione di qualsiasi tipo di superficie e ambiente come Hotel e Alberghi, Resort e Centri Benessere, Centri Sportivi, Comunità, Case di Cura e di Riposo, Ospedali, Scuole, Uffici, Abitazioni, Condomini, Autoveicoli, Automezzi; evapora velocemente senza lasciare aloni e non necessita risciacquo. La detergenza e l’igienizzazione sono possibili grazie all’azione coadiuvata dell’alcool e dei sali quaternari di ammonio.
*Rimozione meccanica di germi e batteri. Non è un biocida, è un detergente igienizzante. **Concentrazione consigliata dal Ministero della Salute secondo le linee guida per l’efficace sanificazione delle superfici. Tutte le informazioni sono disponibili nella scheda tecnica del prodotto consultabile sul sito www.rubinochem.it
IN COPERTINA
ARCO è un’azienda chimica certificata UNI EN ISO 9001: 2000 e ISO 14001 che formula e produce prodotti rivolti al mercato delle pulizie e sanificazioni industriali, all’industria alimentare, al catering e alle convivenze. L’azienda considera molto importante anche l’assistenza, l’aggiornamento e la collaborazione con gli operatori del settore, offerta da Arco Informa, con incontri di addestramento.
VIII
Indicazioni OMS per l’industria alimentare Chiara Scelsi
FILIERA ITTICA
XII
Microplastiche... un oceano di problemi Marialisa Giuliani
SICUREZZA
XVIII
Tossinfezioni da E. coli: rischi e misure di prevenzione a cura di Chiara Scelsi
IGIENE XXII
Camici, cuffiette e mascherine: come gestirli Marcello Falvo
FILIERA LATTIERO-CASEARIA
XXIV
Caseifici: prerequisiti strutturali e attrezzature Rosaria Di Vita
PEST CONTROL XXVIII
Esempio di Analisi del rischio, Audit e Trend Analysis a cura di Michele Ruzza
XXXIV
La storia del ratto scavatore a cura di Alex Pezzin
Il mondo sta affrontando una minaccia senza precedenti a causa di una pandemia globale. Nella fase due la priorità è la sicurezza dell’operatore di Chiara Scelsi
Molti paesi, seguendo i consigli dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), hanno introdotto misure eccezio nali - come il distanziamento fisico - per ridurre la catena di trasmis sione del virus COVID-19. L’applicazione di queste misure ha portato alla chiusura di molte aziende, scuole e restrizioni per i viaggi e gli incontri. Per molti lavoratori la modalità operativa in smartworking è ormai diventata la normalità.
Diverso è per gli operatori dell’industria alimentare che non hanno la possibilità di lavorare da casa.
Fondamentale è quindi garantire sicurezza a questi lavoratori per tutelare la loro salute e al contempo dare continuità alla produ zione alimentare e alle catene di approv vigionamento e mantenere la fiducia dei consumatori.
Nel documento “COVID-19 and food safety: guidance for food businesses” dello scorso 7 aprile, l’OMS ricorda che l’industria ali mentare dispone di sistemi di gestione dei rischi per la sicurezza alimentare e di prevenzione dalla contaminazione degli alimenti (FSMS - HACCP). Il Codex Alimen tarius - Food hygiene fornisce gli elementi per l’implementazione di controlli chiave sull’igiene in ogni ciascuna fase di lavora zione dell’industria alimentare.
Nel quadro dell’emergenza eccezionale che le aziende stanno affrontando, l’OMS ritiene opportuno che le imprese alimen tari adottino nuove misure di prevenzione per gli operatori e interventi per garantire la sicurezza alimentare e contrastare la tra smissione del coronavirus.
La sicurezza sul lavoro va intesa come un “sistema integrato”, in cui si deve adottare ogni mezzo e ogni informazione – e la diffu sione delle stesse - per tutelare la sicurezza del lavoratore.
Quando si pongono situazioni che di per sé non garantiscono un’adeguata sicu rezza, è necessario provvedere scegliendo attrezzature che possano garantire condi zioni di lavoro sicure: la priorità viene data alle misure di protezione collettiva rispetto a quelle di protezione individuale, se poi queste risultano insufficienti, subentra l’ob bligo di ricorrere ai dispositivi di protezione individuale.
Le buone pratiche igieniche del perso nale segnalate dal documento OMS inclu dono: una corretta igiene delle mani con uso frequente di disinfettanti per le mani a base alcolica; una buona igiene respira toria (coprire la bocca e il naso quando si tossisce o starnutisce, e lavarsi le mani); la frequente pulizia/disinfezione delle super
Gli erogatori di antisettico devono essere a muro e provvisti di apposita leva per funzionamento a gomito; quando vuoti, se riutilizzabili, devono essere lavati e asciugati prima del successivo riempimento e se possibile anche sterilizzati.
fici di lavoro e dei punti di contatto, come le maniglie delle porte; evitare il contatto ravvicinato con chiunque mostri sintomi di malattie respirato rie, come tosse e starnuti.
Il lavaggio delle mani con il sapone è una delle misure più efficaci e meno costose per prevenire malat tie infettive trasmissibili e ridurre la carica microbica. Avere le mani pulite significa limitare la diffusione di microrganismi patogeni come virus e batteri.
Le imprese alimentari devono garantire adeguati servizi igienici che consentano agli operatori di lavarsi accuratamente e frequente mente le mani.
L’OMS precisa che il normale sapone e l’acqua corrente calda sono ade guati al lavaggio delle mani. I disin fettanti per le mani possono essere utilizzati come ulteriore misura, ma
non devono sostituire il lavaggio delle mani.
L’igiene delle mani può essere fatta con modalità e prodotti diversi a seconda della mansione che si deve svolgere.
Il lavaggio sociale o igienico ha lo scopo di eliminare lo sporco visibile e rimuovere i germi patogeni, con l’aiuto di acqua e sapone deter gente, possibilmente liquido. È necessario lavare le mani quando sono visibilmente sporche, dopo l’uso dei servizi igienici e, ovvia mente, prima di manipolare ali menti. Il lavaggio sociale deve durare da non meno di 40 ai 60 secondi.
Per l’esecuzione corretta occorre:
■ aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede;
■ bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida;
■ applicare una dose di sapone sul palmo della mano e insaponare uniformemente mani e polsi con sapone liquido detergente in dispenser;
■ dopo aver insaponato le mani per almeno 15 secondi sciac quare abbondantemente;
■ asciugare con asciugamani monouso in tela o carta assor bente fino a eliminare l’umidità residua;
■ chiudere il rubinetto dell’ac qua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’a sciugamano.
Il lavaggio antisettico ha lo scopo di eliminare i germi patogeni presenti sulle mani, attraverso l’uso di acqua e detergenti contenenti un agente antisettico; i più utilizzati sono clo rexidina gluconata, iodofori, triclo san. Anche questo tipo di lavaggio deve durare dai 40 ai 60 secondi.
Per l’esecuzione corretta occorre:
■ aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede;
■ bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida;
■ frizionare vigorosamente per 15-30 secondi i polsi, gli spazi interdigitali e i palmi di entrambe le mani con sapone antisettico;
■ sciacquare accuratamente con acqua corrente;
■ asciugare prima le dita e poi i polsi con salviette monouso in tela o carta assorbente;
■ chiudere il rubinetto dell’ac qua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’a sciugamano utilizzato.
La frizione alcolica ha lo scopo di eliminare la flora transitoria e di ridurre la carica microbica residente attraverso l’utilizzo di soluzioni al 60-80% di alcol, associato a sostanze emollienti e umidificanti, in grado di proteggere la cute delle mani. I pro dotti possono essere in gel, liquidi o in schiuma e non vanno usati su cute lesa o ferite e in presenza di fiamme.
Per eseguire la frizione alcolica non serve l’acqua, non occorre che ci sia un lavandino e non occorre carta per asciugarsi le mani.
La frizione deve durare complessi vamente 30-60 secondi, fino a com pleta asciugatura.
In alternativa alla frizione con solu zione idroalcolica si possono lavare le mani con acqua e sapone antiset tico. Va però evitato l’uso contem poraneo di frizioni a base alcolica e sapone antisettico.
Nel caso in cui il distanziamento fisico risultasse non applicabile il datore di lavoro dovrà valutare quali misure adottare a tutela dei dipen denti.
L’OMS suggerisce alcune alterna tive come, ad esempio sfalsare le stazioni di lavoro sulle linee per evitare che i lavoratori operino uno di fronte all’altro; distanziare le sta zioni di lavoro, limitare il numero del personale negli ambienti, rior ganizzare il personale per ridurne l’interazione.
Si suggerisce poi, ovviamente, di fornire DPI completi, come mascherine, reti per capelli, guanti monouso, tute e scarpe da lavoro antisdrucciolo.
Per dispositivo di protezione indi viduale (DPI) si intende qualsiasi attrezzatura destinata a essere indossata e tenuta dal lavoratore per proteggerlo contro i rischi pre senti nell’attività lavorativa, suscet tibili di minacciarne la sicurezza o la salute durante il lavoro, nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo.
I DPI svolgono un ruolo fondamen tale nella prevenzione degli infor tuni e devono essere usati in modo appropriato, dato che rappresen tano l’ultimo baluardo protettivo rispetto al rischio residuale, dopo l’applicazione dei sistemi di prote zione collettiva.
I dispositivi di protezione indivi duale devono:
■ essere conformi alla normativa e possedere le certificazioni previ ste e la marcatura CE;
■ essere accompagnati da chiare istruzioni di impiego in lingua italiana;
■ essere adeguati ai rischi da pre venire, senza comportare di per sé un rischio maggiore;
■ essere adeguati alle condizioni esistenti sul luogo di lavoro;
■ tenere conto delle esigenze ergonomiche o di salute del lavoratore;
■ poter essere adattati all’utilizza tore secondo le sue necessità.
Nella scelta dei DPI è determinante scegliere un dispositivo che abbia i requisiti per ridurre al minimo i disagi e offrire un’adeguata protezione.
Nell’ambito della difesa delle vie respiratorie da virus, polveri, nebbie, fumi, gas e vapori, esistono differenti tipologie di maschere usa e getta o riutilizzabili.
Importante è garantire una corretta adesione della maschera per ridurre la probabilità di perdite verso l’in terno, mentre l’introduzione nei respiratori usa e getta della valvola di espirazione, comporta la ridu zione della resistenza respiratoria e un aumento del comfort da parte dell’utilizzatore (riduzione di calore, umidità e CO2 espirata).
Particolarmente indicati per l’uti lizzo nel comparto alimentare sono
gli indumenti in tessuto non tes suto, capi d’abbigliamento usa e getta ideati e creati per prevenire le contaminazioni e per proteggere l’operatore. Per la protezione gene rica sono disponibili la tuta intera, il camice o lo spezzato, giubbetto più pantalone. Per una protezione ancora maggiore, in presenza di polveri pericolose ultrafini o contro spruzzi o acidi, sono disponibili invece le tute con cerniera centrale ricoperta, cappuccio ed elastici in vita, ai polsi e alle caviglie, che garantiscono una tenuta ermetica. Differente può essere il rivestimento esterno, polimerico, con speciale film protettivo, a seconda delle esi genze e del tipo di utilizzo.
Per la protezione delle mani, esi stono guanti professionali monouso realizzati in diversi materiali per sod disfare sia le diverse esigenze dell’o peratore sia le diverse tipologie di lavoro. Presentano caratteristiche e prezzi differenti, è quindi opportuna una valutazione costo-beneficio. L’OMS chiarisce che gli operatori ali mentari devono evitare di toccarsi la bocca e gli occhi quando indos sano i guanti poiché questi ultimi possono essere contaminati dal virus come le mani, per cui si racco manda di cambiare frequentemente i guanti e di eseguire il conseguente lavaggio delle mani, tra un cambio e l’altro.
L’uso dei guanti non sostituisce il lavaggio delle mani. I guanti contaminati utilizzati dagli opera tori possono, infatti, diventare un importante e spesso trascurato veicolo di diffusione dei microrga nismi nell’ambiente.
L
N
L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) definisce microplastiche le particelle di dimensioni com prese tra 0,1 e 5000 micro metri (µm). Le nanoplastiche misurano da 0,001 a 0,1 µm (ossia da 1 a 100 nanometri). Sono una preoccupazione urgente e crescente in quanto invadono le catene alimentari e scivolano attra verso i sistemi di purificazione senza essere individuate.
Secondo le stime del 2017 dell’ONU, nei mari ci sono 51.000 miliardi di particelle di microplastica, un numero 500 volte maggiore di quello delle stelle della nostra galassia. E sono dappertutto.
Si tratta di minuscole fibre e particelle di plastica che provengono da oggetti di uso quotidiano (derivano ad esempio dai nostri abiti, dalle vernici, dagli pneu matici, ecc…) e si disperdono nell’am biente attraverso semplici attività quotidiane come fare il bucato, nuotare, guidare per le strade. Derivano dai poli meri di maggior uso, come polietilene, polipropilene, polistirene, poliammide (nylon), polietilene tereftalato (PET), polivinilcloruro (PVC), acrilico, polime tilacrilato (PMA).
Quando i rifiuti di plastica si rompono e si disperdono nel nostro ambiente, diventano sempre più piccoli e si tra sformano in fibre. Esse sfuggono agli impianti di depurazione e possono finire quindi nei corsi di acqua dolce, negli impianti di trattamento comunali e per fino nell’acqua di rubinetto.
Queste fibre possono assorbire sostanze chimiche tossiche presenti nell’acqua, come pesticidi o inquinanti diversi e, entrando quindi nella catena alimentare man mano che gli organismi le consu mano, trasferiscono queste sostanze potenzialmente tossiche nei loro corpi fino ad arrivare sui nostri piatti.
Le minuscole particelle sembrano cibo per alcune specie e recenti ricerche hanno dimostrato che le materie plasti
che attraggono un sottile strato di alghe marine, facendole sembrare, ad alcune specie, cibo nutriente.
L’impatto di questa trasmissione dalle microplastiche ai pesci agli esseri umani non è stato ancora studiato in modo esaustivo, ma conosciamo gli effetti sulla salute sui pesci e sui piccoli orga nismi.
L’ingerimento di fibre contaminate comporta un pericolo fisico, con danni ai tessuti, e chimico, con conseguente bioaccumulo e tossicità epatica.
Alcuni scienziati dell’Università di Gand in Belgio hanno recentemente calcolato che gli amanti dei molluschi mangiano ogni anno fino a 11.000 frammenti di plastica nei loro frutti di mare. Assor biamo meno dell’1% di queste micro particelle, ma esse si accumuleranno comunque nel corpo nel tempo.
Le scoperte riguardano tutti gli europei, ma, in quanto consumatori più voraci di cozze, i Belgi sono stati ritenuti i più esposti. Anche i britannici non sono da meno: lo scorso agosto, i risultati di uno studio dell’Università di Plymouth hanno suscitato scalpore quando è stato riferito che la plastica è stata tro vata in un terzo dei pesci catturati nel Regno Unito, tra cui merluzzo bianco, sgombro e molluschi
Ma questo problema va ben oltre Gran Bretagna e Belgio. Pesci e molluschi contaminati sono stati trovati ovunque, dall’Europa, al Canada e al Brasile fino alle coste della Cina continentale - e il pesce che mangia la plastica si sta pre sentando nei supermercati.
L’origine delle microplastiche è varia, ma di recente i riflettori sono stati pun tati sulle cosiddette microsfere, minu scole palline di plastica che si trovano in alcuni scrub cosmetici per il viso e den tifrici (molti governi, incluso il Regno Unito, si sono mossi per vietarli). Come le microfibre (i fili degli indumenti sin tetici persi durante il bucato e i detriti di gomma delle gomme dei veicoli), questi minuscoli pezzi di plastica sono
troppo piccoli per essere filtrati dai nostri sistemi di acque reflue ed enormi quantità finiscono nel mare. Le materie plastiche monouso per l’imballaggio, oltre un terzo di tutto ciò che produciamo, sono comun que il problema maggiore.
Alcuni studi hanno avvertito che le microplastiche, in particolare su scala nanometrica, potrebbero trasferirsi dall’intestino alla carne (senza considerare che alcune specie di piccoli pesci e crostacei sono consumati interi).
L’EFSA ha sollecitato una ricerca urgente, citando una crescente pre occupazione per la salute umana e la sicurezza alimentare “dato il potenziale di inquinamento micro plastico nei tessuti commestibili dei pesci commerciali”.
Di fronte a una contaminazione così diffusa, le prospettive sembrano desolate.
Il professor Richard Thompson, uno dei maggiori esperti internazionali di microplastiche e detriti marini, che lavora in questo campo da oltre 20 anni, è però ottimista: “Biso gnerebbe mangiare oltre 10.000 cozze all’anno per raggiungere la quantità di plastica potenzialmente dannosa”, afferma. “Le quantità sono basse e ai livelli attuali è pro babile che l’esposizione umana alle microplastiche nei prodotti ittici è probabilmente inferiore a quella quotidiana alle materie plastiche, dai giocattoli alle giacche di pile”. Nonostante ad oggi non ci sia un allarme sanitario, il professore tut tavia aggiunge che occorre stare in guardia per il prossimo futuro, poiché se non si mette in atto un cambiamento, lo scenario nei pros simi dieci, vent’anni potrebbe peg giorare.
Del resto, non ci sono ancora suffi cienti informazioni sull’assorbimento nell’uomo e l’effetto dell’accumulo dopo l’inalazione e l’ingestione. Compito degli scienziati è proprio
Più di un secolo fa, nel 1907, il chimico di origine belga Leo Baekeland, inventò la bachelite, inaugurando una nuova era. Fino ad allora, abbiamo manipolato prodotti con materiali naturali, come ad esempio la gommalacca. La bachelite era leggera, economica, malleabile e sicura, e soprattutto era destinata a durare a lungo.
Durante la prima metà del XX secolo, fu un susseguirsi di innovazioni sulle plastiche: polistirolo, poliestere, PVC, nylon.
Esattamente novant’anni dopo l’invenzione di Baekeland, nel 1997, l’oceano grafo Charles Moore, mentre attraversava l’oceano tra le Hawaii e la California si imbatté nell’enorme cumulo galleggiante di spazzatura in plastica dell’ormai famigerata “isola di rifiuti”.
Moore vide bottiglie, sacchetti e pezzi di polistirolo. Ma ciò che lo preoccupò davvero, e che da allora ha occupato attivisti e scienziati, fu la vasta zuppa di minuscole particelle di plastica che turbinavano sotto la spazzatura.
quello di cercare urgentemente di stabilire l’impatto della contamina zione da microplastiche sulla salute umana, attualmente sconosciuto poiché la scoperta di tali particelle è relativamente nuova. Inoltre le infor mazioni limitate disponibili mancano di comparabilità, a causa dell’as
senza di metodi standardizzati per l’esecuzione del rischio valutazione dell’impatto sulla salute
Da ciò deriva la necessità di trovare il modo di studiare la composizione e la prevalenza delle microplastiche, nonché i loro effetti biologici e tos sicologici sull’uomo.
Ad oggi, l’analisi delle microparticelle nei campioni in generale e negli ali menti risulta essere un problema non affatto semplice. L’inquinamento da microplastiche è complesso e onni presente e la ricerca sulle micropla stiche è agli inizi.
Attualmente la metodologia utiliz zata per distinguere queste micro particelle prevede l’utilizzo di uno stereo-microscopio e la separazione noiosa e potenzialmente imprecisa delle microplastiche da altri mate riali. Si tratta dunque di un metodo visivo particolarmente sensibile ad errori dovuti alle dimensioni estre mamente ridotte (<1 mm) degli analiti, al potenziale errore umano e alla contaminazione del campione. In un workshop organizzato nel giugno 2017 dall’Agenzia per la protezione ambientale degli Stati Uniti (EPA), per identificare e dare la priorità alle informazioni neces sarie per comprendere i rischi e l’impatto che le microplastiche com portano per la vita umana e i nostri ecosistemi, un gruppo di esperti ha convenuto nella necessità della standardizzazione dei metodi di rac colta, estrazione, quantificazione e caratterizzazione dei campioni. I metodi dovrebbero essere ripro ducibili, rappresentativi, accurati e precisi, nel rispetto delle appro priate pratiche di controllo qualità.
Le informazioni ottenute su tali sostanze (forma della micropla stica, tipo di polimero, dimensioni, composizione chimica e numero di particelle in un campione) possono essere così utilizzate per determi nare ciò che è veramente rilevante per la salute umana ed ecologica. Il gruppo ha supportato l’utilizzo di metodi analitici complementari con metodi visivi e raccomanda strumenti in grado di supportare l’automazione e la calibrazione per assicurare risultati riproducibili da persona a persona.
DIRETTIVA UE SULLALa Direttiva UE che vieta dal 2021 alcuni articoli in plastica monouso è stata pubblicata in Gazzetta Ufficiale n. L155|1 il 12 giugno 2019. L’elenco dei prodotti da mettere al bando è stato ampliato e ora comprende anche articoli in plastiche oxodegradabili e i contenitori in EPS per fast-food. Prevede inoltre che il 90% delle bottiglie di plastica debba essere raccolto dagli Stati membri entro il 2029. In aggiunta, le bottiglie di plastica dovranno contenere almeno il 25% di materiale riciclato entro il 2025 e il 30% entro il 2030. La Direttiva dovrà essere recepita dai singoli Paesi entro il 3 luglio 2021.
■ stabilire metodi affidabili e ripro ducibili per la quantificazione e caratterizzazione delle micropla stiche;
■ condurre ricerche sulle fonti, i trasporti, il destino, il degrado e la distribuzione delle micro plastiche nell’ambiente da utiliz zare nella valutazione del rischio degli impatti sulla salute umana ed ecologica;
Ai fini della valutazione del rischio per l’esposizione alle micropla stiche, la commissione di esperti riunita nel 2017 ha evidenziato e riconosciuto la presenza di molte lacune di ricerca e incertezze scien tifiche esistenti sulla gestione del rischio di microplastiche. In parti colare si è constatata l’esigenza di condurre ricerche per caratterizzare l’esposizione umana e gli impatti delle microplastiche nell’ambiente, al fine di valutare i potenziali rischi per la salute umana.
Per arrivare a questi risultati sono state proposte varie strategie, tra le quali ad esempio:
■ comprendere come le micropla stiche vengono disperse nell’am biente con il normale uso e usura dei prodotti di consumo, l’agri coltura, le pratiche e i processi di gestione dei rifiuti;
■ valutare in che modo le caratte ristiche delle particelle, come il tipo di polimero, influenzano il comportamento delle micropla stiche nel tempo;
■ creare test di tossicità standar dizzati per le microplastiche in sistemi ecologicamente rappre sentativi per comprendere gli impatti ecologici, la biodisponi bilità e il rischio di traslocazione di tali particelle, la loro capacità di bioaccumulo chimico, e come sviluppare relazioni dose-rispo sta;
■ condurre ricerche per valutare l’esposizione umana alle micro plastiche assunte tramite l’acqua potabile, il cibo, in particolare i prodotti ittici, per valutare i poten ziali rischi per la salute umana.
Medusa ha recente mente introdotto nel settore del cleaning professionale una nuova linea di prodotti disinfet tanti (PMC) e dispositivi medici, denominata GioMed.
Due prodotti risultano particolar mente interessanti per la disinfe zione in ambito alimentare:
■ STER-X 2000 Liquido (Cloro attivo 2.7%), PMC nr. 18511
■ STER-X Compresse (Cloro disponibile AVCl2 = 54,45% p/p), PMC nr. 18403.
Si tratta di disinfettanti a rapida attività e ad ampio spettro d’a zione che comprende: batteri (gram+ e gram-), miceti, proto zoi e virus.
Sono indicati per la disinfe zione di pavimenti, pareti, piani di lavoro, serbatoi, recipienti, impianti, macchinari, tubazioni, attrezzi, utensili e vasellame, e sono utilizzabili anche per il lavaggio antisettico di frutta e verdura.
www.medusasrl.com www.gio-med.com
Disinfettanti per pavimenti, pareti, piani di lavoro, serbatoi, recipienti, macchinari, tubazioni, attrezzi, utensili e vasellame, sono utilizzabili anche per il lavaggio antisettico di frutta e verdura.
Dopo un periodo di incubazione di circa 3-4 giorni compaiono dei sintomi gastrointestinali che vanno da forme diarroiche lievi a forme più gravi, di tipo emor ragico, accompagnate da dolori addominali; solitamente non c’è febbre.
Circa l’8% dei pazienti (maggior sensibilità nei bambini sotto i 5 anni di età e negli anziani) possono sviluppare una grave patologia, la Sindrome Emolitico Uremica (SEU).
La SEU rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta nell’età pediatrica, in parti colare nei primi anni di vita.
Nel 2018, Escherichia coli produttore di shi gatossina (STEC) è risultata la terza causa più comune di zoonosi di origine alimentare con 8161 casi segnalati nel 2018. È a partire dagli anni ‘80 negli Stati Uniti, e soprat tutto dopo la vasta epidemia del 1993 che ha coinvolto diverse cen tinaia di persone in quattro Stati USA per consumo di hamburger poco cotti, che la patologia è stata definita come Hamburger disease e il microrganismo responsabile, E.coli VTEC O157:H7, ha causato succes sivamente episodi in numerosi altri paesi, Italia compresa.
Il secondo episodio per importanza e portata è avvenuto nel 2011 quando un ceppo virulento raro di VTEC, denominato O104:H4, è stato individuato come la fonte del foco laio infettivo di E.coli che ha colpito la Germania e la Francia, nella pri mavera e nell’estate, per consumo di germogli crudi di fieno greco. Microrganismi differenti quindi, anche se tutti appartenenti alla specie E.coli, alcuni produttori del medesimo tipo di tossina, altri con tossine diverse o diversi meccanismi di azione.
Escherichia coli è un batterio che colonizza abitualmente l’intestino dell’uomo e della maggior parte degli animali a sangue caldo: è un componente quindi della normale flora batterica saprofita. Alcuni ceppi tuttavia sono patogeni e possono causare anche gravi infe zioni, sia per produzione di tossine che per meccanismi di adesione ed invasività.
La classificazione di questi ceppi patogeni si basa proprio sulle modalità con cui il microrganismo si rende pericoloso e per questo ven gono suddivisi in differenti gruppi, associati a determinate patologie intestinali ed extraintestinali.
I ceppi di E.coli associati a patolo
gie enteriche sono i seguenti: ente rotossigeni (ETEC), enteroinvasivi (EIEC), enteroaderenti (EAEC), produttori di verocitotossine (VTEC) e/o shigatossine (STEC).
Un importante sottogruppo degli E.coli produttori di verotossine sono gli enteroemorragici (EHEC). Questi ultimi, oltre alla capacità di produrre VT, sono caratterizzati dalla pre senza di ulteriori fattori di virulenza, in particolare la capacità di produrre lesioni su cellule epiteliali.
L’infezione da VTEC si trasmette all’uomo attraverso il consumo o la manipolazione di cibi o acqua con taminati e attraverso il contatto con animali infetti. Questa patologia è considerata una zoonosi, cioè una malattia trasmissibile dagli animali all’uomo, ed in questo caso il ser batoio più importante è rappresen tato dai ruminanti. In bovini, pecore, capre, bufali e ruminanti selvatici, i ceppi VTEC possono essere pre senti a livello intestinale senza che l’animale presenti sintomi di malat tia, ma le carni macellate possono essere contaminate da materiale fecale a causa di un’inadeguata manipolazione durante la macella zione. I suini e il pollame non sono invece stati identificati quali fonti importanti di VTEC per l’infezione umana in Europa.
La maggior parte delle infezioni da E.coli VTEC è legata al consumo di alcuni alimenti contaminati appar tenenti sia alla filiera animale che vegetale. In particolare, in casi umani sono stati implicati alimenti di origine bovina a seguito di conta minazione fecale all’origine (macel lazione, mungitura) e non sottoposti ad adeguato trattamento termico, quali hamburger poco cotti, latte crudo non pastorizzato e prodotti caseari da latte crudo.
Più recentemente e con crescente frequenza sono stati coinvolti anche
altri veicoli quali alimenti ready to eat, prodotti carnei, maionese e yogurt, succhi di frutta non pasto rizzati, frutta e verdura (lattuga, spinaci, germogli, ecc.) concimati con letame contaminato. Infatti, E. coli O157 è in grado di persistere e moltiplicarsi nelle deiezioni dei ruminanti per cui, se esse vengono impiegate a fini agronomici senza adeguati trattamenti, possono con tribuire alla contaminazione del suolo, delle acque e dei vegetali. È possibile anche una contaminazione crociata tra alimenti diversi.
A livello internazionale sono stati segnalati anche focolai di origine idrica, coinvolgendo l’acqua pota bile, l’acqua di piscine e parchi acquatici, acque per l’irrigazione dei campi: in quest’ultimo caso lo spargimento di reflui zootecnici può contaminare gli ortaggi coltivati.
Il contatto diretto con gli animali infetti rappresenta una modalità non infrequente di trasmissione, con casi sporadici ma anche eventi epidemici. L’infezione può essere contratta anche per contatto inter personale, in ambito familiare e in comunità (asili e scuole, case di riposo, ospedali).
La dose infettante per VTEC O157 negli individui sani è bassa, 10-100 microrganismi ingeriti, ma si riduce ulteriormente in individui a rischio quali bambini, anziani e soggetti immunodepressi.
Corrette pratiche igieniche presso gli allevamenti, le stalle, i matta toi e le aziende di trasformazione e il costante e mirato monitorag gio della presenza nell’ambiente di indici microbiologici, quali Entero bacteriaceae ed E.coli, rappresen tano il metodo migliore per ridurre i rischi per la salute pubblica di infe zione da VTEC. Il solo rispetto delle norme igieniche non ne garantisce però del tutto l’assenza: si rende necessaria anche in questo caso l’implementazione di efficienti pro
La principale via di trasmissione del batterio all’uomo è rappresentata dal consumo di alimenti e acqua contaminati. Gli alimenti principalmente coin volti sono:
■ la carne di bovino poco cotta, considerata la maggior fonte di infezione nell’uomo (la contaminazione avviene durante le fasi di macellazione e sezionamento);
■ il latte crudo non pastorizzato e i prodotti lattiero-caseari (se prodotti a partire da latte non pastorizzato oppure in caso di contaminazione post-pastorizzazione);
■ i vegetali crudi (lattuga, spinaci, germogli, ecc.).
Altre vie di trasmissione possono essere il contatto diretto con animali infetti e il contatto diretto tra uomo e uomo.
cedure HACCP validate per la pro duzione di alimenti potenzialmente a rischio.
Considerando quindi la gravità delle infezioni provocate da questi ceppi patogeni e la complessità epidemio logica che li caratterizza, è neces sario attuare un’efficace attività di sorveglianza e notifica delle infe zioni nella popolazione, monitorare la presenza dei ceppi VTEC negli animali e negli alimenti, promuovere campagne informative destinate agli addetti del settore zootecnico, dell’industria alimentare e ai consu matori.
Al tal proposito, European Food Safety Authority (Efsa), insieme all’European Centre for disease Prevention and Control (Ecdc), nel 2011 ha pubblicato una valutazione rapida dei rischi legati all’esposi zione dei consumatori a STEC/VTEC tramite il consumo di ortaggi crudi, e ha proposto alcune raccomanda zioni sui possibili modi di contenere i rischi di contaminazione alimentare ed infezione umana. Tali valutazioni sono scaturite a seguito della com parsa dei focolai di infezione da STEC O104:H4 a causa del consumo di germogli di soia contaminati.
Per lavorare in sicurezza e tranquillità si può contare sull’esperienza di Amuchina che ha messo a punto una gamma com pleta di prodotti professionali in grado di garantire la massima efficacia e sicurezza per la pulizia e l’igiene, la sanificazione e la disinfe zione ambientale.
Tra i prodotti della linea Amuchina Professio nal dedicati all’industria alimentare e alla risto razione, Amuchina Professional offre lo Spray Igienizzante Multiuso Area Food. A base di Bardac 22 (didecil dimetil ammonio cloruro, dalla spiccata attività biocida e disinfettante su una vasta gamma di batteri) e alcol eti lico, sviluppa una formula specifica per i piani di lavoro delle cucine in acciaio. Dotato di una forte azione sgrassante, ha allo stesso tempo un’elevata attività igie nizzante. Ciò nonostante è delicato sulle superfici, non graffia e non crea striature. Inoltre, agisce rapidamente, non crea schiuma, non neces sita di risciacquo e asciuga in fretta, senza lasciare odori sulle superfici. Basta spruzzare Amuchina Pro fessional Igienizzante Mul tiuso Area Food, senza necessità di diluizione, sulla superficie, passare della semplice carta assor bente per ottenere con un solo rapido gesto superfici pulite e igienizzate. www.amuchina.it
Amuchina Superfici Spray è un presidio medico chirurgico. Reg.n°19194. - Amuchina Professional detergente disinfettante per superfici è un presidio medico chirurgico. Reg.n°15741. Amuchina Soluzione Disinfettante Concentrata è un presidio medico chirurgico. Reg.n°100/43. - Amuchina Additivo Disinfettante Polvere è un presidio medico chirurgico. Reg.n°19061. Leggere attentamente le istruzioni d’uso. Autorizzazione ministeriale del 08/09/2017
L’arrivo del COVID-19 ci ha fatto capire quanto siano importanti i DPI e come oggi più di ieri possano rappresentare un utile
Tutti i Dispositivi di Prote zione Individuale (DPI), oggi con la pandemia COVID-19 in corso, rap presentano un elemento importante di protezione per il lavoratore e ancora di più nel set
tore delle pulizie, della ristorazione e dell’alimentare, perché oltre a proteggere l’operatore, sono una garanzia per il consumatore contro possibili contaminazioni.
Al fine di garantire la massima sicu rezza c’è la tendenza a utilizzare
DPI monouso, perché il fatto che non sono mai stati utilizzati da nes suno rappresenta, giustamente, una garanzia.
Purtroppo i monouso hanno un impatto ambientale non indifferente: il loro smaltimento è estremamente
costoso e rappresenta un notevole impatto ambientale. In alternativa si possono usare DPI riutilizzabili in tessuto (ove possibile), ma ci si pone la necessità di garantire un lavaggio igienizzante certificato.
Oggi questo è fattibile perché esi stono dei produttori di detergenti che sono in grado di certificare l’efficacia del lavaggio igienizzante tramite delle procedure molto det tagliate, che includono la prova del tampone sia su tessuto (biancheria, indumenti da lavoro, ecc.) che su superfici dure.
L’utilizzo di prodotti classificati PMC (presidio medico chirurgico) ad oggi con la problematica del COVID-19 non è fonte di garanzia, perché nessun PMC è stato testato sul Sars-Cov-2, quindi l’unica cer tezza può venire dall’adozione di un protocollo che valuti nel suo com plesso tutto un procedimento e che al suo termine abbia dei riscontri di laboratorio oggettivi.
In più utilizzare, dove possibile, DPI riutilizzabili è in linea con tutte le leggi italiane ed europee che spin gono a favore della raccolta diffe renziata e del riutilizzo.
Il riciclaggio dei DPI, può essere effettuato tramite un servizio di noleggio con un lavaggio igieniz zante certificato o effettuando i lavaggi all’interno delle strutture.
Secondo uno studio del Politecnico di Torino, nella fase 2 utilizzeremo quasi un miliardo di mascherine al mese in tutta Italia. Lo smaltimento delle mascherine sarà una sfida da affrontare per la salute pubblica e per l’am biente. Si tratta di una montagna di dispositivi di protezione individuali, una vera bomba ecologica. Cosa fare delle mascherine usate?
Per Claudia Brunori di Enea, responsabile per l’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile di ambiente, uso efficiente delle risorse e sostenibilità dei sistemi produttivi, occorre arrivare a un “piano per una filiera sostenibile dei dispositivi di protezione”. È necessario muoversi in due direzioni. “Una è quella delle mascherine usate dal personale sanitario. Ad oggi, per scongiurare contagi, le mascherine vengono per legge trattate e sanificate negli ospedali dopo l’uso e solo allora vengono raccolte e portate agli inceneritori. Questa è una operazione molto conservativa che ci obbliga a buttare tutto, senza riciclare nulla. Non è affatto efficiente in termini di economia circolare, di ambiente e ha costi alti che diventeranno insostenibili. I dispositivi ad uso medico sono com posti da materiale di valore che dobbiamo pensare di poter recuperare e, dopo averlo processato, riutilizzare. Stiamo studiando dei progetti pilota per provare a farlo”.
La seconda direzione è quella delle mascherine a uso civile. La responsa bile Enea spiega che è necessario ripensare subito “l’intera filiera. Oggi in Italia stiamo importando la maggior parte delle mascherine. Da noi abbiamo pochissimi macchinari appositi per produrre FFP2 e quelle che vengono rea lizzate seguono regole prive di sostenibilità. Essendo realizzate in più poli meri e più materiali, riciclare è praticamente impossibile. Quindi le usiamo e le buttiamo, esattamente come per certi monouso di plastica”.
Da qui nasce la necessità di ripensare l’intera filiera italiana in modo che si possa ottenere un prodotto adatto all’economia circolare: “Mascherine che siano fatte con un unico polimero e materiali che possano poi essere riciclati. Inoltre serve la tracciabilità”. Al momento le idee allo studio sono tante.
In questo caso la ditta di pulizie, il ristoratore, ecc. possono avere, a fronte di un bassissimo investi mento, una costante fonte di red dito con margini molto alti (intorno al 250%) che può aiutare a risolle vare il mercato.
Con il superamento della filosofia dell’usa e getta, l’affermazione del riciclo e dell’eco sostenibilità deve tornare al centro del nostro modo di vivere, perché solo così potremo continuare a stare in un mondo pulito. Occorre perseguire questa strada creando le condizioni che consen
tono agli operatori del settore, di riu tilizzare sia gli strumenti di lavoro che i DPI, tramite dei lavaggi sanificanti garantiti con prodotti conformi alle indicazioni del Ministero della Sanità e dell’Istituto Superiore della Sanità. Inoltre è importante l’impiego di detergenti a bassissimo impatto ambientale e conformi alle più severe norme sulla biodegradabilità europee e nazionali.
Oggi l’unica filosofia vincente è con dividere e aiutarsi, altrimenti il bara tro ci attende.
www.falvo.info
Marcello FalvoLa standardizzazione delle operazioni consente di ottenere formaggi perfettamente omogenei per caratteristiche organolettiche, e igienicamente controllati, ma scarsamente caratterizzati.
Rosaria Di Vita
La produzione di formaggi tipici, sotto la spinta della generale ten denza all’industrializzazione, vede il trasferimento dei processi di lavora zione all’interno di moderni caseifici a carattere industriale, in sostituzione di quelli tradizionali a livello aziendale: ciò comporta l’abbandono delle tecniche di caseificazione storicamente consolidate, spesso a discapito della tipicità originaria del prodotto finale. Viceversa, il processo di trasformazione tra dizionale ancora oggi in uso in molte Regioni italiane, dal quale si ottiene un prodotto gene ralmente non omogeneo ma con peculiarità tali da renderlo tipico e particolarmente apprezzato dai consumatori, avviene in caseifici più arti gianali dove non sempre è possibile riscontrare i requisiti funzionali e igienico-sanitari minimi.
Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta per coagulazione acida o presamica dal latte intero o parzialmente scremato, con o senza l’aggiunta di fermenti e di sale, sufficientemente liberato dal siero di latte. Le fasi della lavorazione generalmente sono: preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione della cagliata, siero (ricotta), messa in forma e sala tura, maturazione (formaggi stagionati).
Gli ambienti destinati alla lavorazione del for maggio vengono definiti tenendo conto delle esigenze tecniche e temporali dei processi di trasformazione, delle operazioni necessarie ai fini del controllo qualitativo dei prodotti, dell’i giene di operatori e ambienti, nella produ zione di energia, dello smaltimento dei rifiuti, dell’approvvigionamento di acqua potabile. Le unità ambientali che costituiscono il casei ficio aziendale sono: stoccaggio del latte, lavorazione del latte, confezionamento, sta gionatura e stoccaggio formaggi, filtro-disim pegno, servizi, laboratorio e controllo qualità, officina, accoglienza dei visitatori e vendita, impianti termoelettrici, così come si può osservare dallo schema del layout di esempio riportato in Figura 1.
L’unità di stoccaggio accoglie il latte prove niente dagli allevamenti in attesa della lavo razione. Le attrezzature sono costituite dal refrigeratore e talvolta dal pastorizzatore.
L’ambiente di lavorazione deve contenere la caldaia, i tavoli aspersori e il quadro elettrico di controllo e deve permettere il passaggio e la movimentazione dei carrelli aspersori. Una dimensione pari, ad esempio a 5x5 m è idonea, anche se dimensioni superiori sono preferibili. Sono necessari un collegamento diretto con l’esterno, uno verso l’area di con fezionamento e la stagionatura del prodotto e uno verso la zona filtro-disimpegno. Inoltre, è indispensabile un suo collegamento diretto con l’ambiente per lo stoccaggio del latte e gli ambienti per gli impianti termoelettrici.
Per il confezionamento del formaggio e della ricotta l’organizzazione degli spazi deve con sentire che queste operazioni possano essere svolte in maniera agevole. La linea di confe zionamento della ricotta deve prevedere lo spazio per un carrello, un tavolo di servizio, una sigillatrice etichettatrice, e per un altro carrello. La linea del confezionamento del for maggio prevede lo spazio per un carrello, un tavolo di servizio, una sigillatrice sottovuoto e per un altro carrello. A entrambi le linee sono associati armadi per le confezioni vuote. Le necessità primarie di questo ambiente sono le sue connessioni con gli altri ambienti e in particolare con la sala di lavorazione, la cella frigorifera per lo stoccaggio e conservazione del prodotto, la zona vendita, e l’esterno per l’ingresso dei vuoti. Le sue dimensioni totali sono in genere dell’ordine di 6 x 3 m.
I prodotti vengono conservati in cella frigorifera sia per lo stoccaggio temporaneo che per la stagionatura. Le dimensioni e la capacità delle scaffalature dipendono da un calcolo derivante dalla quantità di formaggio prodotto in rap porto con il tempo necessario alla stagionatura. Lo spazio interno deve essere sufficiente per la movimentazione sia dell’operatore che dei car relli necessari al trasporto dei formaggi.
Il filtro disimpegno consente il collegamento fra gli spazi esterni e l’interno e le connessioni interne degli ambienti
I servizi igienici per il personale necessitano della presenza di uno spogliatoio per il cambio degli indumenti.
Il laboratorio controllo qualità consta di un ambiente attrezzato per effet tuare i controlli delle qualità organo lettiche dei prodotti sia in entrata che durante le fasi del ciclo produttivo, nonché per tutte le analisi necessa rie per le certificazioni richieste. Nella progettazione devono essere previsti gli spazi occupati dalle attrezzature e quelli ergonomici destinati alle attività degli operatori. All’interno di questo ambiente deve trovare col locamento un banco di lavoro della profondità attrezzato con lavabo, fri gorifero, cassettiere e armadi, neces sari per le funzioni richieste, uno spazio utile ad una corretta movi mentazione interna e una intercon nessione esterna per gli operatori.
Più che un’officina nel senso stretto del termine, ovvero un luogo in genere sporco e quindi lontano dalla zona di lavorazione alimentare, questo ambiente va considerato come un deposito a supporto dell’impianto, ove conservare in modo protetto detersivi, detergenti, attrezzature per la pulizia e materiali di supporto per la piccola manutenzione. Le esigenze in una corretta progettazione sono il contatto con l’esterno e la comunica zione con il disimpegno.
In caso di presenza di un locale desti nato alla vendita diretta, particolare attenzione deve essere rivolta alla cura delle finiture, alla scelta degli arredi e all’organizzazione degli spazi, al fine di realizzare ambienti funzio nali alla conservazione e commercia lizzazione dei prodotti. L’ambiente, infatti, oltre a contenere gli arredi necessari per la vendita dei formaggi e della ricotta, quali banconi e frigo riferi, deve essere provvisto anche di bagno per i visitatori. Si devono pre vedere quindi tre spazi diversi: un’area destinata alla vendita dei prodotti, un
Giornaliera
Pavimenti
Rimozione polvere e residui, detergere e disinfettare
Lavelli e vasche d’impasto Lavare con detergente e disinfettare
Coltelli e utensili Lavare con detergente e disinfettare
Superfici di lavoro Lavare con detergente e disinfettare
Pavimenti, cestini, specchi, rubinetti, pareti, sanitari
Settimanale Pareti
Forni
Lavare con detergente e disinfettare
Lavare con detergente e disinfettare
Rimozione polvere e residui, detergere
Mensile Soffitti e pareti Deragnature
Giornaliera Tutte le zone
Derattizzazione Uso di esche
Settimanale Tutte le zone
Deblattizzazione Uso di esche e lampade specifiche
deposito di supporto e un bagno poli valente per i visitatori. È fondamen tale che l’ingresso della zona vendita sia direttamente connesso all’esterno, così come la finestra del bagno e dell’antibagno. È altresì importante che il locale vendita sia connesso alla zona filtro-disimpegno.
L’unità termoelettrica accoglie tutti i motori che servono al caseificio e devono essere a diretto contatto con l’esterno. Saranno quindi presenti: il compressore, un gruppo elettrogeno, la pompa di raffreddamento del latte e una caldaia.
In ottica di prevenzione e sicurezza igienica della produzione, la struttura edilizia del caseificio deve prevedere aperture di altezza massima pari a 180 cm; le finestre devono essere a vasistas con apertura verso l’esterno in modo da impedire l’ingombro all’interno dell’edificio. Le pareti e le superfici devono essere lisce e di colore chiaro, facilmente pulibili, prive di rientranze. Per queste necessità, i materiali che assicurano buone pre stazioni sono, ad esempio, l’alluminio pre-verniciato, i materiali plastici e il legno opportunamente trattato. È necessaria l’installazione di una rete antintrusione a maglia stretta per impedire l’ingresso degli infestanti; le pareti esterne devono presentare uno spessore minimo pari a 30 cm, com prese le pareti della cella frigorifera; le pareti interne hanno in genere uno spessore pari a 0,10 m. Per le pareti
degli impianti è necessario prevedere l’insonorizzazione.
Il pavimento potrà essere in materiale ceramizzato antigraffio e antiscivolo o in resina. Ovunque sulle pareti, per lo strato di finitura oltre i due metri di altezza dal pavimento, è da preve dere un trattamento dell’intonaco con pitture che assicurino superfici lisce, a tinte chiare, antimuffa e traspiranti. Materiali particolarmente adatti sono resine o materiali ceramici.
La pulizia e la disinfezione hanno lo scopo prevenire le contaminazioni negli ambienti di lavorazione dei prodotti alimentari. Le operazioni di pulizia e detergenza consentono di sottrarre il terreno di sviluppo ai microrganismi e le fonti alimentari agli altri infestanti. La disinfezione inattiva i microrganismi dannosi per gli alimenti e ne riduce il numero.
Le attività di pulizia possono essere manuali, effettuabili con spazzole o
spazzolini, o con l’ausilio di un getto d’acqua ad alta pressione pari 30-70 bar. L’efficacia dell’azione mecca nica dipende dalla pressione, dalla temperatura dell’acqua impiegata e dalla distanza dell’ugello, dal tipo di spruzzatore, dalle superfici da pulire e dalla tipologia di sporco. La puli tura con getto di vapore si esegue spruzzando sulla superficie un getto di acqua bollente e vapore con aggiunta di un detergente e disin fettante. La pulitura con schiuma si esegue applicando un detergente sotto forma di schiuma. La disin fezione può essere effettuata con giuntamente o separatamente alle operazioni di pulizia grossolana.
Purtroppo si riscontra ancora che molti caseifici non effettuano cor rettamente le operazione di pulizia e disinfezione, venendo meno a quelli che sono i cardini base previ sti dal sistema Haccp. Nella Tabella si riporta l’esempio di un piano degli interventi di pulizia. Ogni struttura e ogni tipologia di produzione ha delle esigenze specifiche: è fonda mentale che la frequenza indicata nel piano di autocontrollo e stabi lita sulla base delle caratteristiche dell’attività sia rispettata.
All’interno dei caseifici, così come in qualsiasi altra azienda agro-ali mentare, le superfici - pareti, pavi menti, piani di lavoro, ecc. - e le attrezzature sono soggette a usura e contaminazioni più o meno pro nunciate in funzione delle caratte ristiche della matrice alimentare lavorata, delle caratteristiche fisi co-chimiche dei prodotti utilizzati per le operazioni di sanificazione, e del relativo processo tecnologico. All’interno dei caseifici, è quindi buona norma, oltre che obbligato rio secondo quanto previsto dalla normativa di settore, procedere a una corretta pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature prima e dopo la trasformazione del latte.
Le problematiche del Pest Control e le soluzioni tecnicamente possibili al fine di contenere eventuali infestazioni in un’industria alimentare
a cura di Michele Ruzza - Direttore Tecnico Divisione Pest Control
Premesso che lo stabilimento è circondato da aree agricole il che aumenta la pressione di infesta zione esterna l’analisi è stata ese guita, al fine di stabilire le aree a maggior criticità e quindi i punti più idonei a introdurre le posta zioni per il controllo delle entità infestanti.
Lo studio della disposizione dei Control Points (CP) si è svilup pato secondo un’analisi del rischio legato alla diversa tipologia di infe stanti, in ottemperanza anche alle disposizioni di cui alla BRC, IFS, ISO 22000 e naturalmente alla ISO 16636:2015.
Sithophilus granarius Coleottero Curculionide
Punteruolo del grano FA; Sithophilus zeamays Coleottero Curculionide Punteruolo del mais FA; AL
Tribolium castaneum Coleottero Tenebrionide Tibolio FA; AA; AL
Sithophilus oryzae Coleottero Curculionide Punteruolo del riso FA; AL
Tribolium confusum Coleottero Tenebrionide Tribolio FA; AA
Tenebrio molitor Coleottero Tenebrionide
Verme della farina FS; Gnatocerus comutus Coleottero Tenebrionide Gnatocero cornuto FA;
FS: Feromone Sessuale FA: Feromone di Aggregazione AA: Attrattivo Alimentare
AL: Attrattivo Luminoso AC: Attrattivo Cromotropico NB: alcuni riguardano le specie prese in considerazione non appartenenti all’ordine dei coleotteri.
Tipologia dei principali infestanti considerati nell’analisi del rischio coleotteri NOME SCIENTIFICO FAMIGLIA NOME ITALIANO FEROMONE/ ATTRATTIVO
Egual schema è stato realizzato per gli invertebrati: lepidotteri delle famiglie dei Fictidi (ad es. Plodia interpunctellata); Galleridi (ad es. Corcyra cephalonica); Pira lidi (ad es. Pyralis farinalis); Gele chidi (Ad es. Sitotroga cerealella); Tineidi, Piralidi. Ditteri, Blattoidei, (famiglia Blattelde, Blattide, Polifa lide). E i vertebrati (Mus musculus, Arvicole spp, Rattus norvegicus, R. rattus) e Columba livia var. urbana.
La struttura è stata analizzata al fine di definire delle Aree Sensibili (AS) in cui è possibile si verifichi un’infe stazione dei locali interni e/o delle aree di produzione.
Per ogni tipologia d’infestante e per ogni area da trattare sono stati apposti dei Punti di Monitoraggio (PM) scelti in base a ogni Area Sen sibile.
Per la definizione delle Soglie di Rischio sono stati utilizzati i seguenti parametri:
■ PE: indice di pericolo che rap presenta il criterio di valutazione che consente di collegare la pre senza di un infestante alla proba bilità che possa determinare la contaminazione di un prodotto in una determinata area
■ VI: valutazione dell’Infesta zione che si ricava direttamente durante le attività di monitorag gio e rappresenta un dato quan titativo direttamente correlato alla presenza dell’infestante
■ R: determinazione del rischio che viene automaticamente graduato mediante una formula matematica R = PE x VI
Scopo dell’ispezione è quello di analizzare eventuali criticità nella struttura che possano favorire l’in sediamento/sviluppo di infestanti e proporre al contempo delle Azioni
In riferimento alle criticità evidenziate nel precedente Audit 01 si sono evidenziate le seguenti verifiche: DESCRIZIONE RESPONSABILITÀ AZIONE CORRETTIVA PROPOSTA E INTERVENTI
Esterno scarico merce in entrata Problema: volatili
committente
Si consiglia soluzione meccanica per impedire lo stazionamento di volatili nelle tubature della struttura Eseguiti interventi parziali nell’area con eliminazione di vari siti di stazionamento
ESTERNO Retro Stabilimento
Area Silos 1
ESTERNO Retro Stabilimento
Area Silos 2
committente
Si consiglia pulizia dell’area con asporto rifiuti e sfalcio dell’erba Interventi Eseguiti
Gico Systems
Si valuta implementazione di erogatori d’esca nell’area al fine di arginare il movimento di muridi
Interventi eseguito con posizionamento di n°4 postazioni
E così di seguito
Correttive, oltre a valutare l’im pianto di Pest Control attualmente presente e relativa documentazione presente, in riferimento all’analisi del rischio.
Al fine di rendere sempre più perfor mante e attento il servizio vanno ese gute nel dettaglio queste migliorie:
1. Riposizionamento della Cartelloni stica: si è valutata una usura della cartellonistica dovuta al tempo e alle condizioni oggettive di ser vizio e dell’impianto, A fronte di questo si valuta un ricambio gra duale di tutta la cartellonistica nell’arco della stagione 2020;
2. Sostituzione Trappole Roditori/ Insetti con modelli più funzionali;
3. Inserimento di nuove postazioni (Erogatori d’Esca): nell’area esterna si è valutato di imple mentare gli erogatori d’esca per il contenimento dei muridi svi luppando una cintura esterna perimetrale.
4. Inserimento di nuove postazioni (Trappole a cattura topi/blatte): nell’area interna
5. Inserimento di nuove postazioni (Monitoraggio Infestanti delle Derrate)
6. Inserimento di nuova lampada bifacciale
7. Verifica documentale presente nel portale dedicato e in forma cartacea
Si prende atto che l’Azienda com mittente ponga adeguata attenzione verso le problematiche del Pest Con trol e vengano messe in atto le solu zioni tecnicamente possibili al fine di contenere eventuali infestazioni. Per cui per la prossima stagione le strategie saranno di migliorare la collaborazione e analizzare con attenzione le possibili migliorie pur in un contesto di alto livello attra verso una costante ricerca di miglio ramento continuo.
Asse Y
Asse
Sett. 3B - Confenzionamento erogatore - Toprat Duo n.11 posizione. Esterno Dal 01-04-2019 al 31-03-2020
24/05/1924/06/1924/07/1923/08/1923/09/1921/10/1911/11/1909/12/1913/01/2013/02/2018/03/20
Tignole (Tineidae) Dal: 01-04-2019 al 31-03-2020
24/05/1924/06/1924/07/1923/08/1923/09/1921/10/1911/11/1909/12/1913/01/2013/02/2018/03/20
Colettori Dal: 01-04-2019 al 31-03-2020
Asse Y
24/05/1924/06/1924/07/1923/08/1923/09/1921/10/1911/11/1909/12/1913/01/2013/02/2018/03/20
a cura di Alex Pezzin - responsabile tecnico-scientifico Biblion
breve nota anti cipa una trattazione più circostanziata sull’emergenza Rattus rattus, specie che sta riemergendo dal punto di vista eco-sistemico e che si sta rivelando, da alcuni anni, in sostanziale ripresa. Partita a macchia di leopardo, oggi lo si ritrova un po’ dappertutto, in
particolare nei mulini e mangimifici a scopo zootecnico, ma anche a livello domestico, civile, e pubblico (per esempio nelle scuole) si sta rive lando una problematica in ascesa.
Se ben ricordo il Rattus rattus è arrivato dalla Mesopotamia con le triremi romane in epoca remota e
rappresentava fin d’allora un temi bile antagonista delle derrate ali mentari. “Untore” di terribili passate epidemie (Peste nera), il suo rap porto con l’uomo procedeva con alti e bassi in una sorta di lotta continua fra noi e lui, finché, verso la fine del XVI secolo, a causa di un imponente movimento tellurico nella lontana steppa russa ecco partire le orde
del Ratto norvegicus che in poco più di un secolo conquista l’Europa. Questa “nuova” specie, più forte e aggressiva, scaccia il R. rattus con finandolo nei piani alti degli edifici, sugli alberi e laddove il massiccio norvegicus non è in grado di arram picarsi. La forza ha vinto il primo round, ma ai giorni nostri, l’astuto ratto nero sembra essersi preso una rivincita esistenziale.
Ed eccoci arrivati al nostro ratto che abbiamo a buon motivo chiamato “lo Scavatore”. Ma cominciamo dal principio: in un mangimificio un brutto giorno si palesa una infesta zione da Rattus rattus e comincia la lotta senza esclusione di colpi da entrambe le parti.
La nostra esperienza è consapevole che l’infestazione di tali roditori deve essere “interpretata”, questi roditori sono estremamente diffi denti e hanno un’abilità comporta mentale straordinaria.
Si principia posizionando trappole a scatto a controllo remoto che dopo
le prime catture cominciano a fare cilecca. Lo strano è che quelle posi zionate sopra un tipo di materiale attaccabile dai denti dei nostri rodi tori venivano disattivate dal di sotto.
I ratti scavavano delle gallerie da cui riuscivano a disattivare i dispositivi.
E cambiare il posizionamento non era possibile perché il passaggio era sopra quel materiale.
Ove permesso (e reso possibile) sbizzarrirsi, non incidendo e impat tando con i protocolli (molto spesso rigidi) che vengono stilati dagli uffici qualità delle aziende, si è deciso di sospendere l’uso delle trappole a tagliola ed è iniziata una sfida a colpi di menù, degna dei migliori reality moderni basati sui format culinari e
presentati dai migliori gourmet con posizionamento di stazioni attivate con adescanti alimentari dei più sva riati: dal muesli alle mele verdi dalla polpa aspra (varietà Granny Smith), dal pesce allo scatolame, insomma, un turbine di ricette fino a trovare quella che viene preferita maggior mente al palato dei nostri sfidanti. Dopo una settimana, si riprendono le ostilità utilizzando anche trap pole a cattura multipla (quelle che inducono i ratti a passare sopra una botola che, aprendosi all’improv viso, li fa cadere in un contenitore ermetico).
I risultati non tardano a venire, ma un esemplare scava sotto la loro base rendendole instabili e così riesce a mangiare le esche virtuali e in alcuni casi anche senza scavare al di sotto della trappola a botolo
Collante con segni di rosura di pannello dal quale si è calato per mangiare dalla tavola collante sottostante
Pasto interno ad erogatore
il mangime privo di principio attivo viene mangiato senza che la botola scatti.
Per cui si decide di utilizzare delle mangiatoie di sicurezza caricate con esche in pasta e crema, che risul tano particolarmente appetibili. A questo punto il problema sembra risolto ma c’è un ma. Un esemplare, uno solo, riesce a tenerci in scacco.
Dopo un paio d’ispezioni molto cir costanziate finalmente sul tetto tro viamo delle piste di untume, segno inequivocabile che questo è il cam minamento dello Scavatore che da un ramo di un albero si calava sul tetto e da un piccolo pertugio penetrava nel sottotetto per cui si decide di chiudere ogni possibile via di penetrazione ai piani sottostanti e quindi si posizionano dei punti esca caricati con diverse tipologie di esche in pasta e degli erogatori armati con degli “spiedini” di boc coni a principio attivo alternati a pezzi di frutta fresca (per accorciare i tempi di avvicinamento e diminuire
la sua proverbiale diffidenza verso i nuovi oggetti, la neofobia).
Le ipotesi sono due o una delle esche soddisfaceva i gusti raffinati del nostro astuto Scavatore o “più che la scaltrezza poté ‘l digiuno”.
Con la dipartita dello Scavatore la guerra era stata vinta, dopo ben due mesi di lotta, ma confesso che in fondo in fondo mi è dispiaciuto. Era un avversario degno di ammi razione: faceva scattare le trappole scavando delle gallerie per poter farle scattare a vuoto, si calava dall’alto scavando i pannelli dei controsoffitti e mangiando il cibo messo al centro di tavole collanti, riusciva a papparsi le esche virtuali delle trappole a cattura multipla spesso facendo partire il segnale di un falso positivo, cercava di buttare polvere e materiale di rosura all’in terno delle mangiatoie di sicurezza e probabilmente, quando si è reso conto di essere l’ultimo sopravvis suto aveva cambiato “abitazione” rifugiandosi sulla cima di un albero. Che dire chapeau!
Derrate contaminate Pannello di controsoffitto rosicchiato per magiare cibo su tavola collante
