Siero acido per valorizzare la “Fioretta”

La “Fioretta” è un prodotto lattiero caseario tipico di un areale geografico specifico e circoscrivibile nell’area che comprende l’alta valle dell’Agno e del Chiampo (provincia di Vicenza), nonché di alcuni paesi confinanti delle province di Verona e Trento (Figura 1). Da tempi immemorabili si fa menzione di tale prodotto in particolare nel territorio del comune di Recoaro

Terme.

Non si hanno notizie storiche precise in merito alla “Fioretta” ma si tratta di un prodotto ottenuto alla fine del processo di caseificazione, quando cioè quasi tutte le frazioni proteiche del latte hanno subito il processo di denaturazione e coagulazione.

Si tratta di un derivato del siero di fine caseificazione che del latte originario conserva solo alcune frazioni proteiche sfuggite alla fase di coagulazione. Si tratta di lattoalbumine, lattoglobuline e altre frazioni proteiche presenti in minor misura nel latte. Unite a queste frazioni proteiche ci sono grassi saturi e insaturi e una frazione di zuccheri di poco inferiore a quella presente originariamente nel latte. Se a questo preciso stadio tecnologico si porta la temperatura del siero a 80°C e si aggiunge un agente acidificante, le frazioni proteiche e lipidiche passate indenni al processo di caseificazione, subiscono una seconda coagulazione ed emergono sulla superficie del siero in forma di sottile strato biancastro che prende il nome di “Fioretta”, parola che evoca il processo di affioramento del prodotto sulla superficie del siero.

“Fioretta” o ricotta?

Facendo seguire un’ulteriore aggiunta di agente acidificante si induce una terza coagulazione con la conseguente produzione della Ricotta. La metodica di produzione della “Fioretta” prevede il rispetto di procedure particolari per ottenere un prodotto riconoscibile per le proprie tipiche caratteristiche di consistenza, aromi e gusto. Negli ultimi anni si è assistito a un incremento di interesse verso questo tipo di prodotto, stimolando alcune aziende della vallata a ottenerla secondo uno schema di produzione nettamente differente da quello storicamente conosciuto, appannaggio di quella che è la vera immagine del prodotto stesso. La “Fioretta” risulta essere un prodotto e un elemento produttivo distintivo per l’a-

Alberto Storti*, Christian Andrighetto**, Antonio Cattelan**, Paola De Dea**, Dino Spolaor**

* Tecnologo Alimentare, Libero Professionista ** Agenzia Veneta per l’Innovazione nel Settore Primario, Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari

Figura 1. Areale geografico di produzione della ‘‘Fioretta’’ che comprende una localizzazione ristretta a cavallo delle province di Vicenza, Verona e Trento

rea montana del comune di Recoaro Terme dove da sempre essa viene realizzata. La “Fioretta”, per la sua peculiare tecnologia di produzione, risulta essere di colore bianco e di consistenza liquido-cremosa tanto da permettere di essere commercializzata in bottiglie di polietilene con una propria grafica, realizzata nell’ambito di un progetto che ha visto partner il comune di Recoaro Terme e gli agricoltori locali. Data la sua consistenza semiliquida si differenzia facilmente dalla ricotta classica da cui si discosta oltre che per gusto e sapore anche per composizione chimica e per contenuto di proteine.

La scelta dei coadiuvanti tecnologici

La possibilità che vi fosse l’opportunità di creare una “Fioretta” senza l’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica è apparsa come una soluzione importante a cui attingere seguendo i racconti di chi in passato produceva in alpeggio la “Fioretta” utilizzando come coadiuvante il siero acido di fine lavorazione, chiamato anche “agra”. Da un punto di vista tecnologico per la realizzazione della “Fioretta” si era consolidato in tempi più recenti l’impiego del solfato di magnesio, meglio noto come sale amaro, che aggiunto in piccole quantità permetteva di far affiorare il prodotto dal siero portato a elevate temperature. Con gli attuali regolamenti in tema di tecnologie alimentari e in termini di tutela della salute, il solfato di magnesio non è però contemplato nella lista degli additivi e coadiuvanti alimentari di possibile impiego nei Paesi europei (Regolamento UE n. 1129/2011). In alternativa la legislazione prevede l’impiego di altri coadiuvanti tecnologici come l’acido lattico, l’acido citrico, il cloruro di magnesio. Ciascun coadiuvante tecnologico impiegato però conferisce al prodotto finito un insieme di caratteristiche sensoriali e di struttura molto differenti e alcune di queste non ricordano minimamente quelle del prodotto tradizionale. Il presente progetto si è posto l’obiettivo di ricreare il siero acidificato o “agra”, impiegando come promotore di acidificazione la microflora naturale presente nel siero di fine lavorazione, previa una sua caratterizzazione fenotipica, genetica e tecnologica, allo scopo di realizzare la “Fioretta” e la Ricotta Recoaresi senza ricorso all’uso di coadiuvanti tecnologici di natura chimica. Questa fase specialistica del lavoro è stata supportata dall’Agenzia Veneta per l’Innovazione nel Settore Primario - Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene (VI) che ha provveduto a isolare, identificare e caratterizzare i batteri presenti nel siero di fine lavorazione provvedendo alla produzione in forma liofilizzata di quelli più promettenti, allo scopo di ottimizzare un loro impiego in campo produttivo.

Partner del progetto

Al progetto di riqualificazione del prodotto “Fioretta” hanno partecipato quattro aziende agricole a indirizzo zootecnico presenti sul territorio del comune di Recoaro Terme (Dalla Riva Gigliola e Stefania, capogruppo del progetto, Zini Lino, Zini Giulia e Benetti Daniela) con il supporto della Confederazione Agricola Italiana (CIA) sede di Vicenza e dell’Istituto Professionale Alberghiero di Stato “P. Artusi” di Recoaro Terme.

Risultati

Durante il progetto sono stati analizzati 6 campioni di siero di fine lavorazione (prelevati da due malghe coinvolte nel progetto, nei mesi di luglio, agosto e settembre 2018) e un campione di latte crudo (prelevato nel mese di agosto 2018 da una azienda agricola, facente parte del progetto).

I campioni sono stati incubati in laboratorio alla temperatura di 44°C per 16 ore al fine di valutare la produzione di acido lattico mediante un sistema di registrazione in continuo del pH (Micros). Dai campioni analizzati mediante l’uso di appropriati terreni colturali sono state isolate 126 colonie di batteri lattici, coinvolte nella produzione di acidità. In particolare, sono state isolate 70 colonie di cocchi termofili e 56 colonie di lattobacilli termofili. Tutte le colonie sono state caratterizzate a livello genetico mediante l’analisi RAPD-PCR, una metodica che permette di valutare la biodiversità dei batteri isolati partendo dal loro DNA. Il risultato di questa metodica è simile a un codice a barre che permette di identificare i batteri a livello di specie determinando quanto siano diversi tra loro (un esempio è riportato in Figura 2). A partire dalle 126 colonie isolate, sono risultati complessivamente diversi 27 ceppi, in particolare 14 ceppi di Streptococcus thermophilus, 9 ceppi di Lactobacillus delbrueckii e 4 ceppi di Lactobacillus helveticus. Questi batteri lattici sono tipici dei prodotti caseari e sono i principali produttori di acidità. Tutti i 27 ceppi sono stati studiati per la capacità di acidificazione in latte (mediante l’utilizzo del sistema di registrazione del pH in continuo Micros), in modo da selezionare i ceppi dotati di più spiccato potere acidificante. In Figura 3 sono riportate a titolo di esempio alcune curve di acidificazione di ceppi dotati di elevata attività acidificante e di ceppi caratterizzati da scarsa attività acidificante. Mediamente, i lattobacilli termofili sono risultati più acidificanti rispetto ai cocchi termofili, e in particolare 4 ceppi (2 Lactobacillus helveticus e 2 Lactobacillus delbrueckii ) hanno raggiunto valori di pH inferiori a 3,5 in 16 ore di incubazione a 44°C. Questi ceppi isolati dal territorio sono stati quindi scelti per essere utilizzati nella produzione del siero acido da impiegare nella tecnologia di produzione della “Fioretta” e Ricotta. Due ceppi risultati di maggior interesse (un Lactobacillus helveticus e un Lactobacillus delbrueckii) sono stati liofilizzati e testati per l’attività acidificante in siero di fine lavorazione. Il ceppo Lactobacillus

Figura 2. Profili di amplificazione ottenuti per i batteri lattici mediante RAPD-PCR. Ogni linea verticale corrisponde a un profilo di amplificazione Figura 3. Curve di acidificazione in latte ottenute con il sistema Micros. In verticale sono riportati i valori di pH, in orizzontale il tempo della prova (min.)

Ceppi con scarsa attività acidificante.

helveticus 47 ha evidenziato i risultati migliori, in quanto il siero incubato a 44°C per 24 ore ha raggiunto un valore di pH inferiore a 3,5 corrispondente a un valore di SH superiore a 25°SH/50ml.

Prove tecnologiche

Al fine di validare i risultati ottenuti in laboratorio, sono state allestite tre prove tecnologiche presso il caseificio dell’azienda Dalla Riva, capogruppo del progetto. Le prove tecnologiche predisposte hanno impiegato il siero dolce di fine lavorazione, acidificato mediante inoculo in forma di liofilizzato del ceppo autoctono Lactobacillus helveticus 47 (Figure 4 e 5). Il siero acido ottenuto è stato aggiunto al siero di fine lavorazione in ragione di circa il 10-15%, quantità sufficiente a portare il pH del siero a valori prossimi a 5,6-5,8). L’impiego dei batteri lattici, così come è stato descritto, ha portato alla produzione di una “Fioretta” e di una Ricotta con caratteristiche particolarmente apprezzabili tanto da trovare un possibile consenso positivo presso i consumatori. Le caratteristiche organolettiche come

Ceppi con elevata attività acidificante

Figura 4. Misurazione della temperatura prima dell’aggiunta del siero acido al siero dolce di fine lavorazione.

Figura 5. Il prodotto ‘‘Fioretta’’ dopo l’affioramento in caldaia

colore, odore, sapore, sapidità, consistenza particolarmente ricercate (Figure 6 e 7) sono state valutate a livello gustativo in una serata di presentazione del prodotto a potenziali consumatori. Per meglio comprendere l’impatto tecnologico che l’impiego di siero acido ha avuto sui caratteri organolettici del prodotto “Fioretta”, sono state allestite delle prove di assaggio in cui il prodotto veniva comparato con quello ottenuto seguendo il procedimento consolidato che prevedeva l’uso del cloruro di magnesio. Sono riportati i grafici che indicano per ciascun prodotto i parametri considerati nell’analisi sensoriale e le relative preferenze da parte del consumatore (Figure 8 e 9). Nello specifico le due tipologie di prodotto sono state valutate da 31 assaggiatori. Si noti come i parametri quali sapidità equilibrata, consistenza fine e retrogusto dolce siano in questo prodotto altamente spiccati e avvertibili dall’assaggiatore. Si noti come i parametri sembrino essere in equilibrio, ma i valori numerici emersi sono nettamente inferiori rispetto al metodo che prevede l’impiego di siero acido. L’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Recoaro Terme, noto per aver formato nel corso degli anni chef di fama nazionale e internazionale, ha partecipato al progetto con l’obiettivo di mettere a fuoco nuove presentazioni di piatti impiegando la “Fioretta”. Nella serata conclusiva svolta presso il ristorante didattico gestito dall’Istituto Alberghiero, sono stati presentati i risultati della sperimentazione, uniti a prove di assaggio di “Fioretta” e Ricotta realizzati con le metodiche tradizionali e degli stessi prodotti realizzati impiegando il siero acido. A queste attività gli studenti dell’Istituto Alberghiero hanno affiancato ai tradizionali Gnocchi preparati con le due tipologie di “Fioretta”, piatti in cui la “Fioretta” stessa rientrava tra gli ingredienti al fine di poter esaltare ed esprimere al meglio le peculiarità sensoriali del prodotto.

Conclusioni

Il presente lavoro di ricerca ha permesso di analizzare mediante un approccio genetico-molecolare e tecnologico moderno, la flora microbica presente nel siero di lavorazione di due aziende che praticano nel periodo estivo l’alpeggio nel comune di Recoaro Terme. Il progetto ha permesso di individuare un ceppo di Lactobacillus helveticus e uno di Lactobacillus delbrueckii entrambi dotati di una spiccata capacità acidificante tale da poter essere impiegata in sostituzione ai coadiuvanti tecnologici chimici che

Figura 6. A sinistra “Fioretta” ottenuta secondo la nuova metodologia, avvalendosi cioè dell’impiego di siero acido. A destra ottenuta secondo il metodo che si avvale dell’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica (cloruro di magnesio). Si notino le differenze nei parametri organolettici come colore e consistenza

Figura 7. A sinistra Ricotta ottenuta secondo la nuova metodologia, avvalendosi cioè dell’impiego di siero acido. A destra ottenuta secondo il metodo che si avvale dell’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica (cloruro di magnesio). Si notino le differenze nei parametri organolettici come colore e consistenza

venivano usati nella pratica comune per ottenere il prodotto tradizionale denominato “Fioretta”. Le prove tecnologiche svolte con l’impiego di “agra” (siero acido) hanno dato esito positivo per entrambi i prodotti (“Fioretta” e Ricotta) in quanto hanno dimostrato di avere delle caratteristiche organolettiche superiori se confrontate con le medesime caratteristiche dei prodotti ottenuti

Note particolari - molto appetibile

Sapidità equilibrata Profumo di latte 29.5 29 28.5 28 27.5 27 26.5 26 Colore bianco

Consistenza ne

Note particolari - molto appetibile

Sapidità equilibrata Profumo di latte 25

20

15

10

5

0 Colore bianco

Consistenza ne

Retrogusto dolce Sapore - equilibrato

Figura 8. Rappresentazione grafica dei parametri considerati nel prodotto “Fioretta” ottenuto impiegando il siero acido Figura 9. Rappresentazione grafica dei parametri considerati nel prodotto ‘Fioretta’ ottenuto impiegando il cloruro di magnesio

Retrogusto dolce Sapore - equilibrato

tramite coadiuvanti tecnologici (cloruro di magnesio). Con il progetto si è voluto introdurre un approccio innovativo di produzione della “Fioretta” e della Ricotta permettendo così la riscoperta e valorizzazione dei gusti e dei sapori tradizionali. La risposta alle molteplici crisi degli ambienti montani passa anche attraverso lo studio e l’innovazione delle produzioni agricole esaltandone le peculiarità al fine di poter salvaguardare il delicato equilibrio dell’ecosistema montano.

TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Da tempo, questo prodotto caseario costituiva la base per la preparazione dei caratteristici Gnocchi con la “Fioretta”, prodotti in alpeggio durante i mesi estivi oppure in primavera quando il bestiame transitava nei pascoli a valle delle malghe. L’impasto era costituito da un amalgama di “Fioretta” e farina bianca sino ad assumere una particolare consistenza e una certa elasticità dovuta in buona parte alla frazione proteica contenuta nel prodotto lattierocaseario. Con l’impasto creato venivano realizzati degli gnocchi avvalendosi di un cucchiaio, con il quale veniva prelevata una piccola parte di impasto e immersi poi in abbondante acqua salata bollente. Le proteine della “Fioretta” unite a quelle della farina agglutinano a elevate temperature quali quelle della cottura e l’impasto dapprima morbido e colloso diventa più compatto assumendo una consistenza più omogeneo al palato. Il tutto era innaffiato da burro fuso e salvia, abbondante in malga e cosparso da formaggio magro d’alpeggio stagionato. Negli ultimi anni, grazie a diverse iniziative locali, non da ultimo l’istituzione della Confraternita degli Gnocchi con la “Fioretta” e la creazione degli Gnocchi con “Fioretta” D.E.C.O, questo prodotto lattiero caseario dalle umili origini sta riscuotendo un notevole successo. Inoltre, la collaborazione dell’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Recoaro Terme ha affiancato al tradizionale impiego della “Fioretta” nella produzione di gnocchi, altri usi alternativi, mettendo a fuoco nuove ricette per esaltare le proprietà del prodotto e ampliando la gamma di piatti creati. Così ad esempio si è assistito alla creazione e al commercio del pane alla “Fioretta”, oppure il gelato alla “Fioretta”, mousse dolci a base di frutta e “Fioretta” volti a esaltarne le molteplici potenzialità.

Ringraziamenti

Un sentito e doveroso ringraziamento va al Gruppo di Azione Locale Montagna Vicentina (GAL di Asiago): “Programma di sviluppo rurale per il Veneto 2014-2020 F.A.R.E MONTAGNA – Filiere e identità rurale – elementi di crescita della destinazione Montagna Vicentina. Misura 16.1.1 Costituzione e gestione dei gruppi operativi del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura” il cui finanziamento ha permesso la realizzazione del progetto.

BIBLIOGRAFIA

Tradizione Cultura ed Enogastronomia nelle valli dell’Agno e del Chiampo, Regione del Veneto, 2001 Salvadori Del Prato Ottavio, Trattato di Tecnologia Casearia, Edagricole, 2001 C. Andrighetto, G. Marcazzan e A. Lombardi, Use of RAPD-PCR and TTGE for the evaluation of biodiversity of whey culture for Grana Cheese, Letters in Applied Microbiology, 2004, 38, 400-405 Germano Mucchetti, Erasmo Neviani, Microbiologia e tecnologia lattierocasearia - Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove, 2006 Regolamento (UE) n. 1129/2011 della commissione dell’11 novembre 2011

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