TECNOLOGIA APPLICATA / LATTIERO CASEARIO
Siero acido per valorizzare la “Fioretta”
L
a “Fioretta” è un prodotto lattiero caseario tipico di un areale geografico specifico e circoscrivibile nell’area che comprende l’alta valle dell’Agno e del Chiampo (provincia di Vicenza), nonché di alcuni paesi confinanti delle province di Verona e Trento (Figura 1). Da tempi immemorabili si fa menzione di tale prodotto in particolare nel territorio del comune di Recoaro Terme. Non si hanno notizie storiche precise in merito alla “Fioretta” ma si tratta di un prodotto ottenuto alla fine del processo di caseificazione, quando cioè quasi tutte le frazioni proteiche del latte hanno subito il processo di denaturazione e coagulazione. Si tratta di un derivato del siero di fine caseificazione che del latte originario
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conserva solo alcune frazioni proteiche sfuggite alla fase di coagulazione. Si tratta di lattoalbumine, lattoglobuline e altre frazioni proteiche presenti in minor misura nel latte. Unite a queste frazioni proteiche ci sono grassi saturi e insaturi e una frazione di zuccheri di poco inferiore a quella presente originariamente nel latte. Se a questo preciso stadio tecnologico si porta la temperatura del siero a 80°C e si aggiunge un agente acidificante, le frazioni proteiche e lipidiche passate indenni al processo di caseificazione, subiscono una seconda coagulazione ed emergono sulla superficie del siero in forma di sottile strato biancastro che prende il nome di “Fioretta”, parola che evoca il processo di affioramento del prodotto sulla superficie del siero.
“Fioretta” o ricotta? Facendo seguire un’ulteriore aggiunta di agente acidificante si induce una terza coagulazione con la conseguente produzione della Ricotta. La metodica di produzione della “Fioretta” prevede il rispetto di procedure particolari per ottenere un prodotto riconoscibile per le proprie tipiche caratteristiche di consistenza, aromi e gusto. Negli ultimi anni si è assistito a un incremento di interesse verso questo tipo di prodotto, stimolando alcune aziende della vallata a ottenerla secondo uno schema di produzione nettamente differente da quello storicamente conosciuto, appannaggio di quella che è la vera immagine del prodotto stesso. La “Fioretta” risulta essere un prodotto e un elemento produttivo distintivo per l’a-
Produzione & Igiene
Febbraio 2022
