Cleaning professionale in crescita
Una figura specializzata per gestire le gare
DIGITAL WORLD
La Gen AI fa crescere i budget dell’IT?
ANNO 33 n. 7
SETTEMBRE 2024
ISSN: 2612-4068
per un perfetto allineamento estetico con i carrelli della linea Hotel Falpi
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HANNO COLLABORATO
Industrie Celtex è un’azienda specializzata nella produzione di referenze a uso igienico-sanitario in carta tissue, tessuto non tessuto e sistemi di dispensazione per il settore dell’AFH. Una multinazionale con 8 stabilimenti in tutta Europa e oltre 500 dipendenti, che in tutta la filiera produttiva adotta una visione sostenibile, garantendo qualità ed elevate performance dei prodotti in ottica di ridotto impatto ambientale.
Elena Brusadelli | e.brusadelli@lswr.it
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Testata Associata
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Maurizio Pedrini
Il ruolo del welfare aziendale
Tiziana Adreani
Chi ha più cervello lo usi
Fabrizio Pirovano e Marco Monti
La Gen AI fa crescere i budget dell’IT?
Andrea Grassi
AI Act: gli impatti sui software applicativi
Francesco Destri
CCNL Ristorazione Collettiva
Olmo Gazzarri
Enfatizzare professionalità
ed esperienza con e per il brand
Niccolò Luongo
Ma alla fine chi ci guadagna di più?
Franco Cesaro
Il 9 e 10 ottobre 2024 i massimi protagonisti di un settore in rapida evoluzioneprofessionisti, aziende e stakeholder - sotto la spinta dell’innovazione digitale, del green e delle tecnologie 4.0 si incontreranno per un confronto aperto e stimolante sulle principali sfide che attendono il mondo del Professional Cleaning
Maurizio Pedrini Direttore tecnico
Brilla ancora di luce propria il mercato del cleaning professionale italiano: a dispetto della complessa congiuntura geopolitica internazionale, con due gravi conflitti in corso, le crisi su scacchieri internazionali di portata strategica - come quella del Mar Rosso, che dal 2023 ha creato grosse difficoltà al commercio globale - il Made in Italy mette a segno un altro indice di crescita nel 2023.
Un sospiro di sollievo, che allontana qualche legittima preoccupazione, paventata da più parti, spiazzando le più pessimistiche Cassandre. Insomma l’annuale indagine commissionata da AFIDAMP a Cerved, offre il quadro di un comparto che gode ancora di buona salute, sia a beneficio dei produttori che dei distributori. Diciamo subito che il mercato complessivo dei produttori del settore del cleaning è valutato per l’anno 2023 intorno ai 4 miliardi di euro, trainato in particolare dal comparto Chimici e Carta, che svettano confermando un positivo trend di crescita, già emerso in precedenza. Gli associati AFIDAMP rappresentano oltre 2,2 miliardi di euro di fatturato e hanno fatto registrare una crescita del 6% rispetto al 2022. Ma al di là dei “numeri” che confermano la rilevanza economica del settore, confortano le “voci” espresse dai diretti protagonisti di questo successo.
S SION ALE
Nel professional cleaning italiano c’è business, entusiasmo, voglia di sviluppo e di innovazione, anche se il green - unica nota un po’ stonata - rimane ancora una scommessa contenuta, relegata solo al 10% di investimenti e fatturato, pur evidenziando una grande attenzione al tema della sostenibilità ambientale.
Le aziende del settore dimostrano di essere maturate parecchio sul fronte della comunicazione di marchio e di prodotto, investendo ragguardevoli risorse anche in attività di marketing e promozione. Gli strumenti più importanti si confermano essere il sito internet, le fiere e gli eventi e i contatti commerciali diretti.
Il mercato complessivo dei produttori del settore del cleaning è valutato per l’anno 2023 intorno ai 4 miliardi di euro, trainato in particolare dal comparto Chimici e Carta
Emerge con forza anche il desiderio di informazione e aggiornamento, al quale anche la nostra rivista e l’editore intendono rispondere con il massimo sforzo.
Mantenendo l’impegno assunto con i lettori e quanti ci seguono costantemente, terremo fede alla promessa di offrire spunti preziosi di conoscenza, riflessione e approfondimento dei tanti temi al centro dell’attenzione con il Congresso Digitale CleaningPiù 2024, in programma il 9 e 10 ottobre. La seconda edizione di questo atteso appuntamento si annuncia particolarmente ricca di argomenti di grande interesse per il mondo dei produttori, dei distributori e delle imprese di pulizia e Facility Management, con la presenza di esperti relatori di assoluto prestigio. Dal canto nostro, faremo il possibile per farci portavoce e interpreti dei bisogni e delle richieste espresse da una filiera – quella dell’igiene professionale e del FM - sempre più rilevante, preziosa e convinta di assolvere ad un ruolo insostituibile, di prevenzione, salute, sicurezza, civiltà e benessere all’interno della nostra società.
Il Cleaning Professionale cresce ancora all’insegna delle fidelizzazioni e delle acquisizioni. Presentati da AFIDAMP con un live webinar, i risultati dell’indagine commissionata a Cerved. Le aziende produttrici e distributrici sono ottimiste anche per l’anno in corso
Maurizio Pedrini
Il settore del Professional Cleaning nel 2023 non finisce di sorprendere e cresce brillantemente in Italia, annunciando un 2024 che dovrebbe essere ancora contrassegnato da un trend positivo. È questo, in estrema sintesi, il confortante messaggio emerso, ai primi di luglio, prima della pausa estiva, in occasione dell’attesissima e ormai tradizionale presentazione dell’indagine commissionata da
AFIDAMP a Cerved. Sotto esame sia il comparto dei produttori che quello dei distributori, che hanno chiuso l’anno trascorso entrambi con il segno più. Numerosa e attenta la partecipazione dei rappresentanti delle aziende associate, connesse da remoto, che hanno avuto modo di apprezzare l’introduzione di Stefania Verrienti, direttrice dell’associazione, l’accurata esposizio -
ne degli esperti della nota agenzia di informazioni e i commenti di alcuni rappresentanti dell’Associazione dei Fabbricanti e Distributori Italiani di Macchine, Prodotti e Attrezzi per la Pulizia Professionale e l'Igiene degli ambienti. Nel quadro generale che induce alla fiducia, a dispetto del problematico contesto economico globale – confermando l’andamento delle pre-
cedenti brillano le nicchie dei Chimici e della Carta. Le aziende sotto esame hanno dimostrato di credere nelle possibilità di ulteriore espansione della loro attività puntando principalmente su due leve strategiche: da un lato la maggior fidelizzazione degli abituali clienti, dall’altro le nuove acquisizioni messe in atto.
Ma veniamo ai dati emersi maggiormente significativi: per le aziende produttrici del Made in Italy l’andamento è stato decisamente confortante, grazie ad un significativo incremento di fatturato. Inoltre, in base alle stime del primo semestre 2024, oltre il 50% di esse manifesta un aperto ottimismo circa la crescita delle vendite, soprattutto le aziende produttrici di attrezzature (70,8%).
Dall’analisi, come dicevamo, emerge non solo un’azione mirata, tesa a consolidare il rapporto di partnership con la clientela, ma anche un grande sforzo nel campo
delle acquisizioni. Infatti, tra le azioni indicate come fondamentali lo scorso anno, in essere anche quest’anno, l’80% degli intervistati ha dichiarato di avere investito in acquisizioni e il 77,3% in strategie di fidelizzazione. Tra i settori di maggiore interesse spicca l’Horeca, da sempre importante mercato di riferimento, insieme alle Imprese. Il quadro d’insieme disegna un settore particolarmente dinamico, che non a caso rappresenta un’eccellenza delle PMI italiane in ambito europeo e mondiale. Gli investimenti spaziano, con convinzione nelle attività di marketing e promozione, puntando in primis su siti internet costantemente aggiornati, ma anche su fiere, eventi e contatti commerciali diretti ad hoc. Aumenta considerevolmente anche il fatturato dei prodotti 4.0, mentre l’incidenza sul fatturato dei prodotti green è ancora contenuta. Le aziende però, consa-
pevoli del cambiamento in atto, continuano a investire nella sostenibilità, dato confermato anche dal fatto che un’azienda su cinque produce un bilancio conforme per la relazione di aderenza ai criteri ESG.
In breve, nel 2023 il mercato complessivo dei produttori del settore del cleaning professionale ha raggiunto
i 4 miliardi di euro, trainato in particolare dal comparto Chimici e Carta. Importante la quota rappresentata dagli associati AFIDAMP con oltre 2,2 miliardi di euro di fatturato e una crescita del 6% rispetto al 2022. I dati salienti emersi dalla ricerca evidenziano che, considerando il fatturato generato in Italia e all’estero dalle aziende associate AFIDAMP, il comparto che ha registrato il fatturato maggiore è quello della Carta che segna un incremento dell’8% per un totale di 827,1 milioni di euro. Segue il comparto Macchine, con una crescita del 2% per 602,6 milioni di euro. I Chimici fanno registrare la crescita più alta, del 9%, raggiungendo un fatturato 2023 di 398,3 milioni di euro. Stabili il settore Attrezzature con 78, 7 milioni di euro e Fibre e Panni con 28,6 milioni di euro. Crescono invece Accessori e Ricambi Macchine (+2%) e Altri Prodotti (+4%).
Sui mercati stranieri la quota di fatturato più importante viene registrata dal comparto Carta, con un +23%, seguito dal comparto Chimici, che cresce del 16%. La propensione all’esportazione dei produttori del Cleaning Professionale resta in generale molto alta, incidendo per il 51% sulle imprese dei soci AFIDAMP, trainata come sempre dalla quota del 70% del comparto macchine.
Buone notizie anche per il comparto dei Distributori: il settore risulta composto da circa 1700 aziende, con un fatturato di 2,8 miliardi di euro, in aumento rispetto al 2022, specialmente grazie alla vendita di prodotti chimici, che si confermano come la linea di prodotto in grado di determinare la maggior quota media di fatturato. Seguono la vendita di macchinari,
i prodotti di consumo (in crescita rispetto al 2022) e le attrezzature. Il settore evidenzia un andamento generale decisamente positivo. Per circa il 50% delle imprese il fatturato nel 2023 è aumentato, in particolare per le aziende medio-grandi e grandi. Circa un’azienda su tre prevede una crescita del proprio fatturato, di contro solo il 3% si attende una riduzione. Inoltre quasi un’azienda su cinque ha visto migliorare la propria performance finanziaria sotto i profili puntualità nell’incasso, percentuale di insoluti e scoperto. Previsioni ottimistiche, sulla base delle stime del primo semestre, anche per il 2024. Un risultato dovuto anche sia al significativo incremento della quota di clienti continuativi sia a quello di nuovi clienti, dovuto anche agli investimenti sui canali digitali e in e-commerce. Nel mondo della distribuzione la vocazione alla sostenibilità “paga”: circa il 10% del fatturato del campione è generato dalla vendita di prodotti green. Un altro settore che genera opportunità di business importanti è quello delle macchine lavapavimenti/ lavasciuga pavimenti che, insieme agli impianti centralizzati di aspirazione, alta pressione, vapore, rappresentano le più elevate prospettive di crescita. In definitiva, ancora una volta, l’indagine ha regalato una ventata di cauto ottimismo ad un comparto che nel 2023 ha dimostrato di credere in se stesso e guarda con fiducia al futuro.
Dal 6 al 9 novembre 2024, Francoforte sul Meno ospiterà Texcare International, evento dedicato all'industria della cura dei tessuti. Questo appuntamento rappresenta un'occasione imperdibile per i professionisti del settore, offrendo una piattaforma per innovazioni, networking e scambio di conoscenze “Texcare offre all'industria uno scambio di idee di cui c'è urgente bisogno e avrà un'influenza significativa come importante forza trainante per i prossimi anni,” afferma
Kerstin Horaczek, Vice President Technology Shows di Messe Frankfurt. “Siamo molto soddisfatti della risposta positiva degli espositori: aziende provenienti da tutta Europa, dall'America e dall'Asia presenteranno lo stato dell'arte di tutte le aree di prodotto della cura dei tessuti. Per tutti i rappresentanti dell'industria globale dei servizi di lavanderia, pulizia e tessile, Texcare 2024 è un evento da non perdere.”
Texcare International offre una panoramica completa
delle innovazioni nel settore tessile. Più di 300 espositori provenienti da Europa, Asia e Nord America presenteranno le loro novità. Accanto ai principali produttori di macchine, prodotti chimici e tessili, saranno presenti anche nuove aziende nel campo della robotica e dell'informatica.
Texcare 2024 riflette i temi che influenzano profondamente l'attività delle aziende espositrici. I temi principali includono automazione, ef-
ficienza energetica, economia circolare e igiene tessile. Questi argomenti caratterizzano i prodotti e i servizi esposti e il programma degli eventi collaterali.
L'automazione e la digitalizzazione hanno reso i processi di cura dei tessuti molto più efficienti. Questi progressi non solo ottimizzano il flusso di merci e dati, ma sostituiscono anche il lavoro faticoso e migliorano le interfacce con i clienti. Le so-
luzioni tecnologiche, come robot, sensori e intelligenza artificiale, aiutano le aziende a compensare la carenza di personale, automatizzare compiti ripetitivi e aumentare l'efficienza. I dipendenti, inoltre, beneficiano di una maggiore qualità del lavoro e di nuove opportunità di sviluppo.
E DELLE RISORSE
L'uso parsimonioso dell'energia e delle risorse è diventato un obiettivo primario nella cura dei tessuti, specialmente con l'acuirsi del cambiamento climatico. Molte lavanderie e tintorie stanno rivalutando i loro processi per ridurre il consumo energetico, prevenire le emissioni e diminuire l'impronta di CO2. Anche il tema delle fonti energetiche sostenibili sta guadagnando importanza.
ECONOMIA CIRCOLARE
La pulizia e il riutilizzo dei tessuti rappresentano un esempio perfetto di economia circolare: l'uso continuo di tessuti di alta qualità è vantaggioso sia dal punto di vista economico che ecologico. L'industria adotta approcci circolari anche in altre aree, come il riciclo di acqua ed energia negli impianti di produzione. Le tecnologie avanzate permettono di usare, riciclare e recuperare queste risorse in modo efficiente. Anche a fine vita, i tessuti possono essere riciclati grazie agli sviluppi nel campo del riciclaggio, un tema centrale di Texcare International 2024.
IGIENE TESSILE
Le aziende del settore sono specializzate nel trattamento igienico dei tessuti. La domanda di servizi di igiene tessile continua a crescere nei settori sanitario, alberghiero e turistico, alimentando l'innovazione e l'offerta nel settore.
Oltre ai prodotti innovativi degli espositori, il programma degli eventi collaterali offre approfondimenti su temi chiave del settore. Il Texcare Forum faciliterà il trasferimento di conoscenze tra produttori, utenti ed esperti durante i quattro giorni della fiera. Messe Frankfurt collabora strettamente con partner come l'Associazione tedesca per la pulizia dei tessuti (DTV) e la VDMA Textile Care, Fabric and Leather Technologies, oltre a varie associazioni internazionali, per sviluppare i contenuti della conferenza. Il programma “Young Texcare” prevede attività specifiche per i giovani del settore. Visite guidate aiuteranno i visitatori a esplorare e comprendere le numerose innovazioni presentate. Inoltre, importanti associazioni sfrutteranno Texcare come piattaforma per i loro eventi, come il Congresso Mondiale del CINET (Comité International De L'Entretien du Textile) e i Global Best Practices Awards.
Texcare International 2024 si prospetta un evento imperdibile, destinato a definire il futuro della cura dei tessuti attraverso innovazione, sostenibilità e collaborazione.
6 – 9. 11. 2024
Frankfurt am Main
Fonte di nuovi impulsi e di ispirazione. Piattaforma di networking.
Texcare è tornata con soluzioni innovative per tutti i settori della moderna cura dei tessili. Potrai nuovamente vedere le ultime novità e rafforzare i tuoi contatti professionali. Non mancare! www.texcare.com
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A colloquio con il presidente della Fondazione Scuola Nazionale Servizi, Vittorio Serafini, che traccia una fotografia del presente ampliando lo sguardo a nuovi scenari di sviluppo sul terreno della formazione al servizio delle imprese del settore
Maurizio Pedrini
Da anni, la Fondazione Scuola Nazionale Servizi rappresenta un caposaldo nella formazione aziendale rivolta al comparto pulizie e servizi di Facility Management con una ricca e articolata proposta di corsi e percorsi. La formazione aziendale è il cardine dell’attività che ispira questa preziosa istituzione, alla quale fa riferimento la filiera di associazioni e gruppi che ne condividono la mission, con l’intento di creare gli strumenti essenziali per gestire le sfide del mercato e valorizzando il know how aziendale. Con il presidente Vittorio Serafini, in questa intervista tracciamo il quadro delle attività in corso, focalizzando l’attenzione sulle ultime iniziative, che vedono la Fondazione impegnata ad aprire un dialogo sempre più stretto e fattivo con la Pubblica Amministrazione.
Negli ultimi anni la Fondazione Scuola Nazionale Servizi ha notevolmente arricchito la sua autorevolezza, con l’acquisizione di nuovi soggetti come soci e importanti partnership. Possiamo scrivere il suo attuale “biglietto da visita” e ricordare la mission che ne ispira l’operato?
“In occasione dell’ultimo Consiglio di Amministrazione abbiamo votato la nuova tag line della Fondazione, che vuole indicare, a colpo d’occhio, quale vuole essere la nostra ambizione: Il laboratorio del Facility Management. La Fondazione Scuola Nazionale Servizi si vuole infatti posizionare come un punto di riferimento nel settore del Facility Management, con un forte focus sulla formazione e sulla ricerca. Abbiamo oltre 60 soci tra imprese, associazioni di categoria e associazioni di professionisti che lavorano nel mondo del FM. Negli ultimi anni si sono affacciati nuovi attori della filiera, quali imprese di manutenzione e gestione energetica o produttori di macchinari attrezzature e prodotti per la sanificazione. SNS è una rete che prova a far dialogare le imprese e i committenti per efficientare i servizi di Facility. La missione del-
la Fondazione è supportare quindi le imprese attraverso l’offerta di corsi di formazione specialistici e consulenze operative, attivando ricerche e producendo studi specifici del settore, promuovendo l'innovazione e l'efficienza nei servizi.”
Formazione e Ricerca sono i due assi portanti delle vostre costanti attività a favore delle aziende del settore pulizie professionali e Facility Management: in concreto come si sposa questo binomio così prezioso per un comparto che vede le imprese impegnate in un percorso di grandi sfide e cambiamenti?
“Più che di binomio, parlerei di trinomio, inserendo in questa lista anche quella degli studi che realizziamo. È proprio partendo dagli studi, ad esempio sulla composizione dei disciplinari di gara e le interviste periodiche realizzate a Facility Manager di grandi imprese, che acquistano servizi, che siamo in grado di intercettare il cambiamento che i committenti, pubblici e privati, chiedono alle imprese. Da lì parte l’attività di approfondimento e ricerca sugli elementi maggiormente significativi che emergono dagli studi per arrivare, infine, a proporre percorsi formativi che supportino le imprese a sviluppare o implementare le proprie competenze in questi ambiti. Mi riferisco, ad esempio, al tema della transizione ecologica o a quello dell’utilizzo di nuove tecnologie come l’intelligenza artificiale.”
I processi di cambiamento negli appalti pubblici non presuppongono solo aziende capaci di offrire servizi efficienti ed innovativi, ma anche e soprattutto stazioni appaltanti all’altezza, in grado di definire gare d’appalto e percorsi di collaborazione e controllo dei risultati. La Fondazione Scuola Nazionale Servizi sta cercando, con varie iniziative, di favorire questo dialogo con la PA, offrendo un valido supporto.
In concreto, come state operando? “Da sempre lavoriamo per migliorare il dialogo tra le aziende e la pubblica amministrazione, promuovendo iniziative che facilitino la costruzione e la gestione di una gara d’appalto. Attraverso protocolli con importanti associazioni di buyer pubblici, corsi specifici e assistenze mirate, in questi anni abbiamo supportato le stazioni appaltanti ad accrescere le loro competenze e a conoscere il mercato a cui si rivolgono. La conoscenza di ciò che si andrà ad acquistare è un elemento imprescindibile nel ciclo di vita di un appalto; noi cerchiamo di colmare questo gap facendo dialogare assieme tutti gli attori”.
Oggi si parla molto di nuovo Codice degli Appalti, sostenibilità ambientale, transizione energetica, digitalizzazione robotica e intelligenza artificiale, solo per fare degli esempi. Come vengono declinate queste tematiche nei vostri percorsi di formazione?
“Le nostre attività formative sono anche figlie di ciò che il mercato richiede. Gli argomenti citati nella domanda sono quindi declinati in modo pratico nei percorsi formativi per rispondere alle esigenze del settore e preparare le aziende ad affrontare le sfide che i buyer pubblici e privati pongono loro. Grazie alla rete di docenti ed esperti nel mondo del Facility, costruiamo corsi e assistenze in cantiere che spaziano dal supporto alla formazione giuridica, a quello sulla progettazione e la gestione di commesse complesse.”
In particolare, quali specifiche domande di formazione pongono le aziende e in che modo la Fondazione cerca di intercettare anche i bisogni inespressi di un settore in rapida ascesa?
“La Scuola è attenta alle richieste di formazione delle aziende, offrendo corsi che rispondono sia alle esigenze espresse che a quelle latenti del
La Fondazione Scuola Nazionale
Servizi promuove lo sviluppo di una moderna ed efficiente cultura aziendale rivolta alle imprese di servizi e ai committenti pubblici e privati attraverso diversi livelli di intervento strategico. Gli stessi spaziano a trecentosessanta gradi nei
settore. Quando vengono a chiederci un supporto alla formazione del loro personale, le imprese hanno la costante necessità di combinare esigenze di tempo e di costi. La nostra capacità progettuale e di pianificazione del corso permette loro di coniugare questi aspetti, garantendo degli interventi formativi sempre ‘tagliati su misura’ per le aziende, cercando di coniugare gli aspetti organizzativi con le necessità di crescita, soprattutto nel settore della progettazione e gestione strategica della commessa. Inoltre, come già detto, attraverso l'analisi costante del mercato e la collaborazione con esperti e buyer, la Fondazione identifica e sviluppa corsi che preparano le imprese ad affrontare le nuove sfide e opportunità del mercato e che non sempre vengono intercettate dalle imprese stesse.”
Attualmente, in misura sempre maggiore, la formazione passa attraverso la digitalizzazione, tramite corsi on line, live webinar ecc. Quale ruolo hanno ancora i percorsi di formazione in presenza e in che modo la vostra proposta integra queste due strade, così diverse ma anche complementari?
“Soprattutto dopo l’emergenza pandemica non possiamo non riconoscere l'importanza della formazione digitale attraverso corsi on line sia in modali-
seguenti ambiti: ricerca e innovazione, assistenza e consulenza, didattica e formazione, progettazione europea e internazionalizzazione, pubblicazione e banche dati. La mission prevede la valorizzazione della cultura d’impresa e del lavoro, la promozione della conoscenza e la creazione di valore per i soci nei servizi di Facility Management. Infine la vision ha previsto la creazione di un Centro
tà sincrona che asincrona. Tuttavia, manteniamo anche una forte componente di formazione in presenza, integrando entrambe le modalità per garantire un apprendimento completo e flessibile. Questa combinazione permette di raggiungere un pubblico più ampio e di rispondere a diverse esigenze formative. Basti, ad esempio, il tema così latente ma fondamentale delle soft skills. Il mondo dei servizi di FM è un mondo fatto da persone in continua relazione, sia con la propria organizzazione aziendale che con i committenti; competenze trasversali quali la comunicazione, la gestione della squadra, delle situazioni di stress che si possono creare in un team o con il cliente, se trasmesse attraverso il filtro di uno schermo, rischiano di risultare asettiche, buone per ogni occasione. Noi costruiamo corsi per e con l’azienda e argomenti di questo tipo hanno la necessità di essere sviluppati e condivisi con un’aula attiva e presente”.
Ci può parlare dei progetti in corso e di quelli futuri ai quali state lavorando? Come si sta delineando il ruolo della Fondazione Scuola Nazionale Servizi negli anni a venire? “Tra i progetti in corso, la Fondazione sta lavorando sul progetto NE.MO.S. (New Models in Services), che mira a riprogettare i servizi di Facility Management con un focus particolare sulla
tecnico di formazione, assessment, ricerca e assistenza riservata ai soci e alle imprese, nei servizi di Facility Management e di un Centro di studio e disseminazione delle conoscenze per i soci e tutti i portatori di interesse nei mercati di Facility Management. La Fondazione Scuola Nazionale Servizi è dotata di un Comitato tecnico scientifico e di un Comitato di garanzia etico sociale.
sostenibilità e l'innovazione tecnologica. Questo progetto, che vedrà coinvolti i soci della Fondazione e stakeholder mirati, prevede l’applicazione sperimentale di nuove tecnologie come la robotica, i sistemi di monitoraggio e controllo remoto, e l’analisi dei dati per migliorare i servizi di FM. Inoltre, stiamo ampliando il nostro catalogo formativo con nuovi corsi che comprendono tutta la tematica ESG e l’acquisizione di soft skills specifiche per il nostro settore. Infine, un percorso formativo di cui vado particolarmente fiero è quello legato alla figura del formatore aziendale. In un periodo che vede le imprese sempre più in difficoltà a trovare manodopera qualificata pensiamo che la presenza e la crescita professionale di formatori interni sia un grande valore aggiunto per l’azienda che vuole mantenere aggiornato il proprio know how. Il formatore aziendale, attraverso il supporto della Scuola, acquisisce quelle competenze metodologiche che gli permetteranno di strutturare interventi formativi in linea con quanto indicato dall’azienda e dal mercato, anche attraverso modalità innovative come il Training on the Job, che garantiscono una forte razionalizzazione di costi e tempi ma, se correttamente realizzati, permettono la tracciabilità di quanto insegnato, con i conseguenti benefici per il lavoratore, l’azienda, il cliente e l’utente finale”.
Una figura specializzata nel cleaning professionale per gestire le gare d’appalto: nasce A.P.I.C.S. Associazione dei Professionisti Italiani del Cleaning e della Sanificazione. A colloquio con Gianni Tartari, ispiratore del Progetto
Maurizio
Pedrini
Èstata ufficialmente presentata, durante l’annuale assemblea degli associati AFIDAMP che si è tenuta il 25 giugno a Milano, dedicata all’approvazione del bilancio, APICSAssociazione dei Professionisti Italiani del Cleaning e della Sanificazione, sorta con l’obiettivo di riunire i migliori professionisti del mondo del Cleaning e dell’igiene, per facilitarne la loro identificazione ed offrire maggiori garanzie a chi, nel settore pubblico o privato, abbia necessità di affidarsi a figure professionali altamente qualificate. Il progetto del nuovo organismo è nato da un’idea di Gianni Tartari, consigliere del Comitato Esecutivo della sezione distributori di AFIDAMP e professionista del settore del Cleaning, che ispirato dall’emanazione del Nuovo Codice in materia di appalti pubblici del 31 marzo 2023, ha intravisto interessanti possibilità di sviluppo associativo. Infatti, fra le varie novità del nuovo Codice, vi è la ridefinizione del ruolo del RUP (Responsabile Unico di Progetto), che ora diventa figura cardine dell’appalto ed è investito della responsabilità di ottenere il “Risultato”, come da art.1 d.lgs36/2023. Per facilitare il RUP nel conseguimento del suo obiettivo, il nuovo Codice mette a disposizione alcuni aiuti, fra i quali la possibilità di avvalersi della consulenza di professionisti competenti. Da qui la proposta di Tartari al Consiglio Direttivo di AFIDAMP, di costituire una nuova associazione che valorizzasse la figura del Professionista Esperto del Cleaning (PEC), perché diventi punto di riferimento del RUP, quale consulente nelle gare d’appalto dedicate al settore della pulizia. AFIDAMP, ritenendo di grande interesse l’intuizione del consigliere, lo ha incaricato di sviluppare il progetto. Abbiamo incontrato Gianni Tartari, artefice dell’importante iniziativa, per rivolgergli alcune domande.
Com’è maturata in lei l’idea di intraprendere questa entusiasmante avventura nel campo della forma-
zione del professional cleaning?
“Nell’autunno passato, mi sono dedicato allo studio del d.lgs. 36/2023, il nuovo Codice degli appalti pubblici. Approfondendo l’argomento ho scoperto che, grazie alle innovazioni legislative introdotte, si profilava per tutto il settore dei servizi e delle forniture un’importante occasione di crescita culturale ed economica e ho avuto quindi un’idea… Dall’idea embrionale ho poi sviluppato un progetto, che ho sottoposto al Consiglio Direttivo AFIDAMP il 9 dicembre scorso. Quest’ultimo, trovandolo da subito molto interessante, mi ha dato incarico di svilupparlo, ed in ‘soli’ sei mesi siamo riusciti ad arrivare alla costituzione di APICS, di cui oggi ho l’onore e l’onere di essere il primo Presidente. APICS rappresenta certamente un disegno ambizioso, una bella sfida, un’ottima opportunità per tutto il nostro settore, che potrà portare buoni frutti solo con un costante e mirato lavoro di squadra. Personalmente amo le sfide, mi entusiasma mettermi alla prova, da qui la definizione di un’avventura entusiasmante”.
Con la creazione di APICS si intende coprire un vuoto professionale e formativo nel settore: quali sono i traguardi a breve e medio termine che vi siete posti?
“Nel nostro Paese, come ben saprà, non esiste ad oggi un percorso formativo accademico che riguardi specificamente il mondo della pulizia e dell’igiene. Pensiamo sia giunto il momento di valorizzare un settore in cui l’Italia primeggia e che è ricco di tecnologie evolute e di competenze tecniche avanzate, e dal quale in definitiva dipende la salute collettiva di tutti noi. APICS si pone quindi l’obiettivo di dare vita ad un ‘Albo’ italiano dei Professionisti Esperti di Cleaning (PEC), codificando per la prima volta il preciso percorso formativo necessario per giungere a questa prestigiosa qualifica. Immaginiamolo come una sorta di ‘Laurea in Cleaning’, che possa garantire il bagaglio culturale e le competenze in essere dei professionisti iscritti. Nell’immediato ci occuperemo del riconoscimento di APICS
presso il MISE nella Sezione II, per poi iniziare da subito la progettazione e la definizione del percorso formativo per i PEC”.
In concreto, quali sono le opportunità e gli scenari che il nuovo Codice in materia di appalti pubblici apre alla figura del Professionista Esperto del Cleaning?
“Il Decreto-Legge 36 introduce svariate novità per gli appalti pubblici: innovativo è sia l’approccio della legge che il suo fine ultimo, spoilerato già all’Art. 1, in cui si sancisce il ‘Principio del Risultato’. L’intero processo di programmazione, progettazione, assegnazione ed esecuzione è finalizzato esclusivamente ad ottenere l’oggetto di gara con il miglior risultato possibile. Col principio poi espresso all’Art. 15, si pone al centro di tutto il progetto il RUP, come incaricato e responsabile unico al suo ottenimento. Con un ufficio non rifiutabile e notevoli responsabilità in capo, il RUP non è stato però lasciato solo e in balia del proprio destino dal legislatore, che gli ha fornito due importantissime ‘stampelle’: gli incentivi e gli aiuti. È proprio per i secondi che si profila naturalmente efficace la figura del PEC, per affiancare e fornire supporto tecnico e scientifico al RUP, così che possa raggiungere il risultato e meritare i primi”.
Pensa che questa innovativa normativa possa trovare concreta attuazione o sono ancora presenti criticità da superare, che potrebbero inficiarne l’attuazione?
“La legge è ben scritta e ben congegnata, certamente perfettibile, ma vi è già un’ottima base di partenza. Per la sua piena applicazione occorreranno ancora due o forse tre anni, ma per allora vedremo sicuramente le prime ricadute positive. Fondamentale sarà tutto il tema dei controlli, finora eterni latitanti nei servizi di pulizia e sanificazione. Sono fiducioso che saranno finalmente attuati con costanza, come diretta conseguenza della necessità dei RUP,
di documentare il risultato e meritare così gli incentivi previsti. Certamente esistono anche delle criticità che non possono essere ignorate, non tanto riferibili alla legge in sé stessa, ma specifiche nel nostro settore. La prima, e la più importante fra tutte, è la bassissima percezione che ‘l’uomo della strada’ ha delle attività di pulizia: ‘Tutti siamo capaci di pulire, infatti, è un lavoro che fanno coloro che non hanno un titolo di studio, delle capacità particolari o che sono immigrati da poco nel nostro paese… ecco perché anche il trattamento economico per questi lavoratori è così modesto’. Chi come me conosce profondamente il nostro settore, sa perfettamente che non vi è nulla di più falso di questa credenza. I servizi di pulizia, per essere ben eseguiti e realmente definibili tali, hanno bisogno di progettazione, competenza, formazione, addestramento e continui controlli. La criticità più grande sarà stravolgere la percezione comune del nostro mondo, innalzandolo profes-
APICS rappresenta certamente un disegno ambizioso, una bella sfida, un’ottima opportunità per tutto il nostro settore, che potrà portare buoni frutti solo con un costante e mirato lavoro di squadra.
sionalmente ai livelli che meriterebbe”.
Possiamo definire in breve i tratti essenziali e l’identikit della nuova figura del consulente PEC?
“La ringrazio per questa domanda. Questo è il tema più complesso ed importante dell’intero progetto, per tale motivo è ancora in fase di piena definizione. Al momento possiamo per certo affermare che il PEC eserciterà la propria professione liberamente ed in autonomia, garantendo sotto la propria responsabilità civile e penale, di avere un’adeguata e aggiornata competenza in materia. Opererà con indipendenza, nell’espressione del proprio giudizio e nel pieno rispetto dello Statuto e del Codice Etico di APICS. Presterà la sua consulenza a favore della committenza sempre nel rispetto del principio di fiducia e buona fede, con correttezza, onestà intellettuale e responsabilità, prediligendo le tecnologie e le metodologie più idonee in ogni contesto, al raggiungimento del risultato atteso. Per quanto concerne l’identikit degli aspiranti PEC, potranno essere liberi professionisti, lavoratori autonomi, dirigenti o dipendenti che abbiano maturato una comprovata esperienza nel settore del Cleaning professionale; tale requisito sarà meglio specificato e stabilito dal Consiglio Direttivo APICS e sarà successivamente indicato nell’apposito Allegato 2. Il percorso formativo prevederà sia una parte tecnico-scientifica, legata ai prodotti chimici, alle attrezzature, alle macchine, ai modelli di organizzazione e di controllo, così
Gianni Tartari classe ’74, è CEO di Sil Advanced, distributore della provincia di Parma. Specializzato nelle problematiche dell’industria alimentare e dell’Ho.Re.Ca, opera ormai nel settore da trent’anni. Membro attivo di AFIDAMP dal 2012, è componente del comitato distributori, ha
come alle metodologie e ai sistemi di esecuzione del servizio, sia una parte amministrativo-giuridica, legata al codice degli appalti, al mondo delle gare e all’amministrazione pubblica in genere. Il programma completo, i contenuti, i docenti, il monte ore, le modalità d’esame di convalida e i costi del percorso formativo sono in fase di definizione da parte del Consiglio Direttivo APICS, che ne darà poi precisa indicazione nell’appositamente predisposto Allegato 3. Infine, per mantenere validamente in essere la qualifica PEC, sarà obbligatorio un continuo aggiornamento, per il quale monte ore e argomenti, saranno annualmente stabiliti, secondo le innovazioni tecnologiche e le evoluzioni legislative”.
Un obiettivo primario che l’APICS si è posta, d’intesa con AFIDAMP sarà quello di diffondere la cultura dell’Igiene e della Sanificazione sia presso la Pubblica Amministrazione che presso le associazioni di categoria e le imprese private, avete già in mente qualche iniziativa? Non c’è il rischio che l’APICS si sovrapponga ad AFIDAMP, avendo le due associazioni mission assai simili?
“AFIDAMP è un’associazione di aziende fabbricanti e di aziende distributrici, che ha un profilo altamente istituzionale, custodisce un vastissimo bagaglio tecnico-scientifico e rappre-
partecipato e partecipa a svariati tavoli tecnici di sviluppo e alla preparazione di manuali tematici. Formatore accreditato per L’Emilia-Romagna e la Lombardia, collabora nella formazione sia con AFIDAMP sia con Scuola Nazionale Servizi.
senta l’intera filiera della produzione e della distribuzione, tutelandone gli interessi. Rimanendo sempre al di sopra delle parti, collabora con il legislatore italiano ed europeo alla redazione delle norme di settore, si occupa di intrattenere i rapporti con le diverse istituzioni pubbliche e private, di collaborare e partecipare ai tavoli di confronto sia politici che tecnici e di produrre documenti scientifici necessari poi, alla diffusione della cultura del pulito. APICS invece, è una associazione di professionisti, il cui scopo è quello di fornire servizi professionali utili ad elevare gli standard qualitativi del settore. Applicando fattivamente la cultura del pulito in contesti specifici, attraverso la selezione, la formazione e la promozione dell’elenco in cui i PEC saranno infine raccolti, si propone di produrre risultati positivi e significativi per la collettività. Le due associazioni hanno la stessa mission, ma non vi saranno mai sovrapposizioni, in quanto sono complementari e strategiche l’una per l’altra. APICS conta fra le sue prime iniziative, di promuovere presso le pubbliche amministrazioni, le stazioni appaltanti e gli organi di rappresentanza dei RUP, la propria esistenza e lo scopo e la natura dell’elenco PEC”.
Parliamo dei vostri soci: vi rivolgete a persone fisiche o anche giuridiche? Quali caratteristiche dovrà
possedere chi si iscrive all’APICS?
“Ad APICS si potranno iscrivere due distinte tipologie di Associati: gli Associati Ordinari (unici ammessi al percorso successivo di qualifica PEC), che saranno sempre e solo persone fisiche, oppure gli Associati Sostenitori, che potranno essere persone giuridiche, imprese operanti sul territorio nazionale e/o internazionale, Studi professionali, Associazioni, Enti, Fondazioni, Istituti pubblici e/o privati che operino nel campo della pulizia e della sanificazione professionale e/o che ne condividano gli scopi e gli interessi”.
Chi vigilerà affinché i requisiti tecnici per l’accesso all’Albo PEC siano sempre posseduti dagli iscritti segnalati al Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti?
“L’organo di vigilanza per eccellenza dell’associazione è il Consiglio Direttivo APICS; l’ammissione all’associazione, la verifica dei requisiti di ammissibilità al percorso formativo per PEC (come da Allegato 2), l’attestazione del superamento dello stesso, il successivo monitoraggio sulla condotta etica e sull’operato professionale dei PEC, sono tutti compiti in capo al Consiglio Direttivo come da Statuto. Anche l’apposito sportello reclami, istituito per la committenza, fa riferimento all’organo di governo associativo, così come previsto da legge n.4/2013”.
Analisi dei benefici fiscali del welfare aziendale per migliorare il benessere dei dipendenti e la competitività delle PMI
Tiziana Adreani
Il welfare aziendale rappresenta un tema sempre più rilevante per le imprese, in particolare per quelle del settore della pulizia industriale, dove il benessere dei dipendenti è strettamente collegato alla produttività e alla qualità del servizio offerto. Il legislatore italiano ha introdotto una serie di agevolazioni fiscali volte a incentivare l'adozione di misure di welfare aziendale, con l'obiettivo di migliorare il benessere dei lavoratori e favorire un ambiente di lavoro più sereno e produttivo. Questo articolo offre un'analisi approfondita dei principali benefici fiscali legati al welfare aziendale, esplorando le opportunità disponibili per le PMI del settore della pulizia industriale. Il welfare aziendale comprende un insieme di iniziative volte a migliorare la qualità della vita dei dipendenti, attraverso l'offerta di servizi e benefici che vanno oltre la semplice retribuzione economica. Tra le misure di welfare aziendale più diffuse vi sono i servizi di assistenza sanitaria integrativa, i piani pensionistici complementari, i buoni pasto, i servizi di conciliazione lavoro-famiglia e le iniziative di formazione
e sviluppo personale. Questi benefici non solo migliorano il benessere dei dipendenti, ma contribuiscono anche a creare un ambiente di lavoro più attrattivo e motivante, riducendo il turnover e aumentando la produttività.
Le agevolazioni fiscali per il welfare aziendale sono disciplinate principalmente dall'articolo 51 del Testo Unico delle Imposte sui Redditi (TUIR), che prevede l'esenzione fiscale per una serie di benefici erogati dalle imprese ai propri dipendenti. Tra le agevolazioni più rilevanti vi è l'esenzione dall'IRPEF per i contributi versati dall'azienda a favore di forme di previdenza complementare e di assistenza sanitaria integrativa. Questo significa che i contributi versati dall'impresa non concorrono a formare il reddito imponibile del dipendente, riducendo così il carico fiscale sia per l'azienda che per il lavoratore. Per le imprese di pulizia industriale, che spesso impiegano personale con redditi medio-bassi, queste agevolazioni rappresentano un'opportunità significativa per migliorare il
welfare aziendale senza incrementare i costi fiscali.
Un altro importante incentivo fiscale è rappresentato dalla possibilità di dedurre dal reddito d'impresa i costi sostenuti per l'erogazione di servizi di welfare aziendale. Secondo l'articolo 100 del TUIR, le spese sostenute dall'azienda per l'offerta di servizi di welfare, come i buoni pasto, i servizi di trasporto, le attività ricreative e culturali e i servizi di assistenza per familiari anziani o disabili, sono integralmente deducibili dal reddito d'impresa. Questo significa che le imprese possono ridurre il proprio carico fiscale deducendo dal reddito imponibile i costi sostenuti per il welfare aziendale, incentivando così l'adozione di misure volte a migliorare il benessere dei dipendenti.
Le imprese di pulizia industriale possono inoltre beneficiare delle agevolazioni fiscali per i premi di risultato, introdotte con la Legge di Stabilità 2016 e successivamente modificate. Queste agevolazioni prevedono una tassazione agevolata, con un'aliquota del 10%, per i premi di risultato erogati ai dipenden-
ti in base al raggiungimento di obiettivi di produttività, redditività, qualità, efficienza e innovazione. Per accedere a queste agevolazioni, le imprese devono stipulare accordi di secondo livello, aziendali o territoriali, che definiscano gli obiettivi di risultato e le modalità di erogazione dei premi.
VANTAGGI PER I DIPENDENTI
E PER L’IMPRESA
Oltre alle agevolazioni fiscali, il welfare aziendale offre numerosi vantaggi in termini di miglioramento del clima aziendale e della fidelizzazione del personale. Le imprese che adottano misure di welfare aziendale registrano
Oltre a quanto già trattato, è importante considerare le nuove tendenze nel campo del welfare aziendale, come l'introduzione di piani di welfare flessibili. Questi piani permettono ai dipendenti di scegliere i servizi e i benefici più adatti alle proprie esigenze personali e familiari, aumentando così la percezione di valore del pacchetto welfare offerto dall'azienda. I piani flessibili possono includere, ad esempio, la possibilità di optare tra assistenza sanitaria, buoni acquisto, servizi per l'infanzia, e contributi per l'educazione dei figli, offrendo ai lavoratori una maggiore autonomia nella gestione del proprio benessere.
che della sostenibilità a lungo termine delle iniziative proposte. Una strategia di welfare aziendale ben pianificata e allineata con gli obiettivi aziendali può diventare un vero e proprio strumento di crescita, contribuendo a creare un ambiente di lavoro positivo e a rafforzare la competitività dell'impresa nel settore.
In conclusione, il welfare aziendale e le relative agevolazioni fiscali offrono alle PMI del settore della pulizia industriale un'opportunità concreta per migliorare il benessere dei dipendenti e la competitività dell'azienda. Conoscere e sfruttare appieno queste agevolazioni consente alle imprese di ridur-
generalmente una maggiore soddisfazione dei dipendenti, una riduzione delle assenze per malattia e una maggiore motivazione e coinvolgimento del personale. Questi effetti positivi si traducono in una migliore qualità del servizio offerto e in una maggiore competitività dell'azienda sul mercato. Per le imprese di pulizia industriale, che operano in un settore caratterizzato da elevati standard di igiene e sicurezza, il welfare aziendale rappresenta un'opportunità per migliorare il benessere dei dipendenti e, di conseguenza, la qualità del servizio. Investire nel welfare aziendale significa non solo beneficiare delle agevolazioni fiscali disponibili, ma anche creare un ambiente di lavoro più sano e motivante, che favorisce la crescita e la sostenibilità dell'azienda nel lungo termine.
Inoltre, il welfare aziendale può svolgere un ruolo cruciale anche nel migliorare l'inclusione sociale e la diversità all'interno dell'azienda. Attraverso l'introduzione di politiche di welfare inclusive, le imprese di pulizia industriale possono supportare dipendenti provenienti da contesti diversi, come quelli con responsabilità familiari o con esigenze particolari legate alla salute. Queste misure non solo migliorano il benessere dei lavoratori, ma rafforzano anche la reputazione dell'azienda come un datore di lavoro responsabile e attento alle esigenze dei propri dipendenti.
Infine, per massimizzare i benefici del welfare aziendale, è essenziale che le imprese di pulizia industriale adottino un approccio integrato, che tenga conto non solo degli aspetti fiscali, ma an-
re il carico fiscale, incentivare i dipendenti e migliorare la qualità del servizio offerto. È fondamentale che le PMI siano informate sulle normative vigenti e valutino attentamente le opportunità offerte dal welfare aziendale, in modo da scegliere le soluzioni più adatte alle proprie esigenze e caratteristiche aziendali. Un'adeguata pianificazione delle misure di welfare, supportata da una gestione accurata delle spese e degli investimenti, può contribuire significativamente al successo e alla sostenibilità delle imprese nel settore della pulizia industriale. Per ulteriori informazioni e assistenza, le PMI possono rivolgersi a consulenti fiscali specializzati, che possono fornire supporto nella gestione delle pratiche fiscali e nell'ottimizzazione delle agevolazioni disponibili.
L’intelligenza emotiva può fornire un insieme di abilità che possono supportarci nella comprensione e gestione di noi stessi e degli altri, aumentando enormemente le nostre capacità relazionali
Da sempre si pensa che parlare di intelligenza significhi riferirsi alle nostre capacità razionali.
Solo negli ultimi anni, grazie ai contributi scientifici di studiosi come Paul Ekman, o alle attività di divulgazione di network come Six Seconds e di autori come Daniel Goleman, ha iniziato a farsi strada l’idea che possa esistere un ulteriore tipo di intelligenza, quella emotiva. Sgombriamo il campo da un equivoco di fondo: utilizzare l’intelligenza emotiva non significa essere simpatici, gentili o empatici. Significa essere in grado di utilizzare una parte essenziale della natura umana, ovvero le emozioni.
Ma, esattamente, cosa sono le emozioni?
Sgombriamo il campo da un altro possibile equivoco: le emozioni non sono i cuoricini e le faccine sorridenti che ci scambiamo via WhatsApp. Sono molto, ma molto di più.
SIAMO
CHE PENSANO
Il professor Paul Ekman definisce un’emozione come “un processo, una particolare tipologia di valutazione automatica influenzata dal nostro passato personale ed evolutivo, durante il quale
sentiamo che sta accadendo qualcosa di importante per il nostro benessere, mentre una serie di cambiamenti psicologici e di comportamenti emotivi comincia a interagire con la situazione”.
Per capire meglio quanto afferma Ekman, facciamo un esempio. Vedete un’auto che sta per investirvi. Provate paura. Dal punto di vista emotivo è stato un processo - cioè ha avuto un inizio e una fine di cui siete consapevoli (particolarità che lo differenzia da uno stato d’animo) - attivato da uno stimolo (che Ekman chiama “trigger,”) che vi ha portato a reagire al fine di preservare la vostra incolumità, spostandovi.
Quanto avete riflettuto per scansarvi?
Semplice, non avete riflettuto, ma avete agito in modo automatico con un comportamento funzionale alla vostra sopravvivenza, messo in atto grazie all’emozione della paura.
Provate invece a pensare a un caso in cui, per lo spavento, vi siate pietrificati. Vi è mai capitato di fronte a un pericolo?
A cosa avete pensato mentre lo facevate?
Di nuovo a niente. È ovvio, avete semplicemente messo in atto - come nel primo caso - un comportamento automatico, che per l’uomo primitivo poteva essere
funzionale a difendersi da certi predatori che vedevano solo le prede in movimento. Peccato che un’auto non sia un predatore e se ne infischi del fatto che vi muoviate o no. Per vostra fortuna il conducente dell’auto vi ha visti e, avendo avuto paura a sua volta, per automatismo ha attivato un comportamento appreso, cioè frenare. Il tutto sempre senza alcuna attivazione della nostra parte razionale, istintivamente guidati dalle emozioni. Provate adesso a pensare a un’altra emozione, la rabbia. Quando vi arrabbiate, le vostre sopracciglia si abbassano e si uniscono, il vostro sguardo diventa pungente, le vostre labbra mostrano tensione, la vostra voce diventa più aspra e il suo volume più alto. Durante le esplosioni di rabbia più violente, serrate i pugni e gonfiate il petto e la reazione neurofisiologica principale fa sì che il flusso sanguigno salga verso la testa, provocando rossore e sensazioni di calore, e si diriga nelle braccia, che si attivano. Questi automatismi, messi a punto dalla nostra evoluzione, hanno permesso di prepararci al combattimento per sopravvivere. Ossia, vi comportereste così se un vostro simile volesse sottrarvi la preda che avete appena cacciato con la vostra
lancia nel bel mezzo della foresta, prima di rientrare nella vostra caverna. Peccato che vi comportiate così ancora oggi in molti altri frangenti. Volete un esempio? Come reagite quando un fornitore al telefono vi avverte con fare distaccato che non vi consegnerà il materiale che state aspettando da tanto tempo per un cliente importante? Oppure quando un tizio con la faccia da furbetto vi passa davanti mentre siete pazientemente in fila ad aspettare che arrivi il vostro turno? O ancora quando siete sicuri del fatto vostro e insistete per convincere qualcuno, ma quel qualcuno, in barba alle vostre ottime argomentazioni, non si lascia convincere? Diverse situazioni, diversi contesti, ma - con intensità differenti in base alla situazione - stesso comportamento automatico. Con una particolarità: provate a pensare proprio al caso in cui vogliate convincere qualcuno. Potrete mai riuscire nel vostro intento se vi arrabbiate con lui? Illogico, vero? Eppure lo facciamo e il motivo è insito nel comportamento automatico attivato dall’interruttore (trigger) che scatena l’emozione: nel caso della rabbia è rappresentato da un ostacolo al raggiungimento del nostro obiettivo. Vale per una preda nella foresta, per un fornitore in ritardo, per una coda non rispettata, per qualcuno che non si lascia convincere: l’emozione che si attiva è sempre la stessa e, di conseguenza, il comportamento automatico correlato.
COMPRENDERE LE EMOZIONI
In buona sostanza, le emozioni ci governano nello stesso modo con cui dominavano l’uomo dell’età della pietra e danno luogo a comportamenti automatici, funzionali a salvaguardare la nostra sopravvivenza e la nostra essenza di esseri sociali. Purtroppo questi automatismi non sempre risultano i più appropriati a fronteggiare ogni situazione, perché l’intento della natura è stato quello di renderci rapidi a reagire a discapito di qualche possibile errore (i comportamenti disfunzionali). Il cervello, che ha il principale compito di mantenerci in vita, è un siste-
ma complesso ad alto dispendio di energia, che predilige scorciatoie comportamentali a vantaggio della rapidità di esecuzione: una valutazione razionale della situazione sarebbe nella maggior parte dei casi troppo lenta da eseguire per proteggerci da pericoli imminenti. Quindi, se l’essere umano è in primis un sistema emotivo, interagire con esso significa avere a che fare innanzitutto con le sue emozioni e, di conseguenza, con le nostre. Torniamo allora al concetto iniziale: se, come abbiamo detto, non significa essere simpatici, gentili o empatici, cos’è allora l’intelligenza emotiva? Per rispondere può aiutarci partire dalla definizione di intelligenza. Con una sintesi davvero estrema, possiamo dire che l’intelligenza sia la capacità di comprendere ed elaborare dati e, grazie a questo, arrivare a conclusioni e a soluzioni di diverso tipo e natura. Permutando il concetto, possiamo allora dire che l’intelligenza emotiva consista nella capacità di comprendere ed elaborare dati provenienti dalle emozioni, nostre e degli altri. In pratica, di comprendere ed elaborare l’essenza vera di ciò che muove il comportamento delle persone e di giungere a conclusioni e soluzioni. Vi sembra poco? Nel mondo del lavoro l’intelligenza emotiva è una competenza estremamente importante, in qualunque livello vi collochiate nell’organizzazione aziendale: dal top management agli incarichi di tipo operativo. L’intelligenza emotiva non è un sostituto dell’intelligenza tradizionale, sia chiaro. Non rimpiazza le competenze tecniche specifiche, ma può fornire
un insieme di abilità che, se apprese, ci possono supportare nella comprensione e gestione di noi stessi e degli altri, aumentando enormemente le nostre capacità relazionali.
CON L’INTELLIGENZA EMOTIVA
Abbiamo scritto questo articolo in modo da dissuadere chi fosse alla ricerca di scorciatoie e trucchetti, per tenere alla larga coloro che pensano che le cose possano ridursi a un decalogo di istruzioni degne - forse - di spiegare il funzionamento di un elettrodomestico. Anche perché di scorciatoie e trucchetti noi non ne conosciamo. In ambito relazionale non esiste qualcosa del genere e state alla larga da chi vi induce a pensarlo. Qualcuno pensa forse di poter imparare uno sport con un videocorso di tre minuti? O di tre ore (tanto non cambierebbe)? Eppure il web pullula di videocorsi sportivi, così come abbonda di guru che provano a ridurre la capacità di gestire la natura umana a 10 trucchetti, 5 regole, 3 consigli. Ovviamente, di quelli che “gli altri non vi riveleranno mai”. Se siete arrivati fino a qui significa due cose: l’argomento vi interessa, avete la perseveranza di approfondire. Siete sulla strada giusta. Se studiamo anni per imparare il funzionamento di una macchina, scordiamoci di poter imparare in 10 minuti come funziona il sistema più complicato dell’universo, ovvero l’essere umano. Lo abbiamo già detto: l’intelligenza emotiva è una competenza che vi ripagherà con risultati di grande soddisfazione, a patto di conoscerla e allenarla con impegno.
Una ricerca di Boston Consulting Group indica che nelle imprese medio-grandi la IA Generativa sta trainando gli investimenti, ma la crescita complessiva dei budget non è sufficiente. Si prevedono quindi diminuzioni di spesa, principalmente per l’hardware e le soluzioni di comunicazione e collaborazione
Andrea Grassi
La recente ricerca IT Spending Pulse condotta da Boston Consulting Group in collaborazione con GLG mostra – con poca sorpresa – che la IA generativa sta facendo crescere gli investimenti ICT delle aziende, ma che – in un periodo in cui il controllo dei costi rimane importante –questo ha per contraltare un contenimento della spesa su altre aree di business e, soprattutto, sui progetti IT più tradizionali, come ERP, CRM, infrastruttura e dispositivi. Si mantengono in crescita invece i budget dedicati al cloud, agli analytics e alla imprescindibile cybersecurity.
Lo studio ha coinvolto 330 decision maker IT di prima e seconda fila, rappresentando un ampio spettro di settori industriali. Il campione è composto per il 66% da aziende nordamericane e per il 34% da aziende europee, con una distribuzione del 60% di grandi imprese (fatturato superiore a 1 miliardo di dollari) e 40% di medie imprese.
Si tratta di un segmento specifico e particolare, che non corrisponde all’intero mercato. Per dare un parametro di riferimento, il campione della ricerca prevede un aumento dei budget IT del 3,3 percento rispetto all’anno scorso, laddove Gartner stima un aumento di spesa del 7,5 (quelli di Gartner sono dati di sellout dei vendor ICT, che riforniscono anche i cloud e service provider).
Malgrado ciò, lo studio offre insights preziosi per CIO e senior IT manager, delineando le priorità di investimento, le sfide emergenti e le opportunità strategiche in un panorama IT in rapida evoluzione.
IN GENAI E IL SUO IMPATTO
SUL ROI
Il primo dato significativo della ricerca è la crescita sostanziale degli investimenti
in Intelligenza Artificiale generativa. Per il 2024, si prevede un aumento del 30% della spesa in GenAI, un dato che sottolinea l’importanza crescente di questa tecnologia nell’ecosistema IT aziendale. La ricerca mostra una traiettoria di crescita impressionante per i budget GenAI. Nel 2024, la GenAI rappresenta in media il 4,7% del budget IT totale, e si prevede una crescita del 60% nei prossimi tre anni. Entro il 2027, si stima che la GenAI costituirà in media il 7,6% dei budget IT. È un dato che fa impressione, se si considera che questo settore praticamente non esisteva un anno e mezzo fa (ChatGPT è stato lanciato a novembre 2022).
Ancora più rilevante è l’impatto previsto sul ritorno dell’investimento (ROI). Le aziende che stanno investendo in modo significativo in GenAI prevedono un ROI tre volte superiore nei prossimi tre anni rispetto a quelle che hanno effettuato investimenti minimi o nulli in questo settore. Questo dato suggerisce che l’adozione precoce e strategica della GenAI potrebbe tradursi in un vantaggio competitivo sostanziale. Chi la prova, non torna indietro, e anzi rilancia.
Per i CIO, questo trend implica la necessità di una valutazione attenta delle opportunità offerte dalla GenAI. È essenziale sviluppare una strategia di implementazione che bilanci l’innovazione con la gestione del rischio, considerando attentamente come integrare queste nuove capacità nell’infrastruttura IT esistente.
Il secondo punto chiave riguarda l’espansione generale dei budget IT sebbene, come abbiamo anticipato, con una distribuzione non uniforme delle risorse. La ricerca evidenzia un modesto ma costante aumento dei budget IT.
Sebbene il periodo inviti ancora alla moderazione negli investimenti, la politica delle aziende non sembra più orientata al contenimento dei costi come obiettivo principale, ma a investimenti mirati verso aree di innovazione che abilitino la crescita, operando tagli in settori che influiscono di meno sulla trasformazione digitale del business e sulla crescita. Circa un terzo dei rispondenti si aspetta di spendere di più per servizi cloud, AI (inclusa la Generative AI), infrastruttura di sicurezza e Analytics, mentre si evidenzia una probabile riduzione degli investimenti per quel che riguarda l’infrastruttura server, i dispositivi, lo storage e le soluzioni di comunicazione e collaboration. Questa redistribuzione delle risorse sottolinea l’importanza per i CIO di adottare un approccio strategico alla gestione del budget IT. È fondamentale bilanciare gli investimenti in tecnologie emergenti come GenAI e cloud con la necessità di mantenere e aggiornare l’infrastruttura esistente, garantendo al contempo un livello adeguato di sicurezza.
Una tendenza molto chiara evidenziata dal report è quella che porta le aziende a ridurre il numero dei fornitori, consolidando le soluzioni esistenti. Questo è evidente soprattutto nelle aree dell’infrastruttura, ma si estende anche ai servizi cloud e all’infrastruttura di sicurezza. Questa situazione offre opportunità significative per i vendor capaci di offrire soluzioni integrate e complete.
L’eccezione a questa tendenza è rappresentata dall’AI/ML, e in particolare dalla IA Generativa. In questo settore, una percentuale significativa dei
rispondenti pianifica di espandere il numero di vendor, mentre solo una minoranza prevede un consolidamento. Questa divergenza riflette la natura emergente e in rapida evoluzione della tecnologia GenAI, dove le aziende stanno ancora esplorando e testando diverse soluzioni per trovare quelle più adatte alle loro esigenze.
Per i CIO, questa situazione presenta sia opportunità che sfide. Da un lato, il consolidamento dei vendor in aree mature può portare a economie di scala e semplificazione della gestione. Dall’altro, l’approccio più diversificato nel campo della GenAI richiede una
Francesco Destri
L’Unione Europea ha approvato la prima legislazione al mondo specificamente mirata all’intelligenza artificiale, l’AI Act, che è entrata in vigore giovedì 1 agosto 2024. Questa legge ha lo scopo di regolamentare lo sviluppo e l’uso dell’IA, bilanciando l’innovazione con la protezione dei diritti fondamentali dei cittadini.
L’importanza dell’AI Act è sottolineata anche dalle recenti previsioni di McKinsey, secondo cui entro il 2030 il 70% delle aziende utilizzerà tecnologie di IA, generando un impatto economico globale di circa 13mila miliardi di dollari e aumentando il PIL mondiale dell’1,2% annuo. Le reazioni all’AI Act sono state contrastanti: alcuni temono che possa far perdere all’UE opportunità economiche, mentre altri ritengono che non vada abbastanza lontano nella protezione dei cittadini. Ciò che è certo è che molti aspetti dell’implementazione della legge sono ancora incerti. L’introduzione della legge sarà graduale, con diverse scadenze per diversi tipi di IA e applicazioni.
COSA CAMBIA
saranno quelle che l’AI Act vieta, come i sistemi di categorizzazione biometrica basati su caratteristiche sensibili, la raccolta indiscriminata di immagini facciali, il riconoscimento delle emozioni in contesti lavorativi ed educativi e il punteggio sociale. Dal 2025, i modelli di IA generalpurpose come ChatGPT dovranno rispettare una serie di requisiti, tra cui la valutazione dei rischi sistemici e la segnalazione di incidenti gravi. A partire invece da agosto 2026, i sistemi di IA considerati ad alto rischio, inclusi quelli utilizzati in settori critici come infrastrutture, istruzione e occupazione, dovranno conformarsi alla legge. Questo avrà un impatto significativo sul software aziendale e sulle enterprise application, e in particolare sulle HR Application, i software per la gestione delle risorse umane, che probabilmente rientrerà nella categoria ad alto rischio.
COSA DICONO GLI ESPERTI
gestione attenta dei fornitori e una strategia chiara per valutare e integrare diverse soluzioni.
CRESCITA DEI BUDGET GENAI E LE BARRIERE ALL’ADOZIONE
La crescita sostanziale degli investimenti in IA generativa sottolinea l’importanza strategica che le aziende le attribuiscono, ma l’adozione di questa tecnologia non è priva di ostacoli. Le principali barriere identificate includono l’immaturità della tecnologia GenAI, i rischi sulla compliance dei dati, altri rischi legali e la formazione inadeguata. È interessante notare che le aziende
stanno preparando da tempo, ma le aziende più piccole e meno esperte in tecnologia potrebbero trovarsi in difficoltà. La conformità, infatti, richiede principalmente un onere amministrativo, con la necessità di documentare il processo di addestramento dei modelli di IA e il funzionamento dell’elaborazione.
Secondo Tanguy Van Overstraeten, partner di Linklaters, le aziende dovranno trovare un equilibrio tra la trasparenza richiesta dalle autorità e la protezione dei loro segreti commerciali. Molti dettagli sull’implementazione della legge sono ancora incerti, con diverse strutture amministrative ancora da costituire e linee guida da pubblicare. Gli obblighi variano tra sviluppatori e utenti di tecnologie IA, con i primi soggetti a requisiti più stringenti. Le aziende devono anche fare attenzione all’uso non autorizzato di strumenti IA general-purpose per compiti ad alto rischio. Nonostante la scadenza del 2026 per la conformità dei sistemi ad alto rischio, gli esperti consigliano alle aziende di iniziare a prepararsi subito, data la complessità degli obblighi previsti dalla legge. AI ACT: GLI
Le prime attività a dover conformarsi
La testata The Register ha intervistato al proposito alcuni esperti. Nils Rauer, partner di Pinsent Masons, sottolinea che le grandi aziende tecnologiche si
con un’elevata maturità nell’adozione della GenAI percepiscono meno rischi di business, suggerendo che l’esperienza pratica porta a una maggiore fiducia nella tecnologia. Per i CIO, queste informazioni sono cruciali per la pianificazione strategica. È essenziale sviluppare un approccio equilibrato che allochi risorse adeguate per l’esplorazione e l’implementazione della GenAI, gestisca attentamente i rischi associati, investa nella formazione del personale e mantenga un portfolio diversificato di fornitori GenAI per accedere alle migliori soluzioni disponibili.
Il panorama degli investimenti IT sta subendo una trasformazione significativa, guidata in gran parte dall’ascesa della GenAI. Per i CIO e i senior IT manager, la sfida sta nel bilanciare l’innovazione con la gestione dei rischi, allocando strategicamente le risorse per massimizzare il ritorno sugli investimenti e mantenere la competitività in un ambiente tecnologico in rapida evoluzione.
Boston Consulting Group evidenzia tre pratiche utili da un lato a garantire un ritorno sugli investimenti, e dall’altro a mettere bene in chiaro le aspettative
Preoccupazioni investono anche il settore tecnologico. Si teme infatti che l’AI Act possa soffocare l’innovazione in uno dei mercati più ricchi del mondo, con critiche alla regolamentazione dei modelli di base. Le aziende si trovano poi di fronte a messaggi contrastanti: da un lato sono spinte a utilizzare l’IA per rimanere competitive, ma dall’altro rischiano pesanti sanzioni se la usano in modo sbagliato, con multe che possono arrivare fino al 7% del fatturato globale.
Come anticipato, nel suo lungo articolo, The Register si sofferma in modo particolare sull’impatto significativo che l’AI Act avrà sui software applicativi, in particolare su quelli considerati ad alto rischio. I fornitori di software applicativi dovranno infatti documentare in modo dettagliato come funzionano i loro modelli di IA. Questo include spiegare come l’IA prende decisioni, ad esempio perché raccomanda un candidato invece di un altro in un processo di selezione. Le aziende dovranno inoltre trovare un equilibrio tra la necessità di essere trasparenti per conformarsi
alla legge e la protezione dei loro segreti commerciali e metodologie proprietarie.
Gli obblighi imposti dall’AI Act saranno diversi per chi sviluppa il software e chi lo utilizza. I fornitori avranno le responsabilità più onerose, ma anche le aziende che acquistano e modificano significativamente il software potrebbero essere considerate “fornitori” ai sensi della legge. Le aziende dovranno anche
del business, per non trovarsi a breve in una situazione scomoda:
1. Per avere una migliore chance di successo, è bene programmare una allocazione di risorse adeguata.
2. Pretendere un business case con obiettivi chiari, esplicitando come saranno misurati i risultati. Niente “proviamo e poi vediamo che succede…”.
3. Assicurarsi il supporto dei vendor, mettendo in chiaro che gli investimenti futuri saranno commisurati all’impegno profuso per il successo delle fasi iniziali. Visita digitalworlditalia.it e iscriviti alle newsletter per rimanere aggiornato su questi temi.
formare i loro dipendenti sull’uso appropriato degli strumenti IA all’interno delle applicazioni, per evitare violazioni involontarie della legge.
Oltre all’ambito delle risorse umane, le applicazioni in settori come l’istruzione, le infrastrutture critiche e i servizi essenziali pubblici e privati saranno probabilmente considerate ad alto rischio e quindi soggette a regolamentazione più stringente.
La firma del rinnovo del CCNL dei Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo arriva dopo un biennio del tutto eccezionale in senso negativo per il settore a causa della pandemia e delle chiusure dei pubblici esercizi e delle attività di mensa, e si colloca in un contesto di grande instabilità geopolitica, di aumento dei costi dell’energia e delle materie prime
Olmo Gazzarri
Legacoop Produzione e Servizi
Il 5 giugno 2024, dopo un ultimo tavolo di trattativa durato ininterrottamente per 23 ore, FIPE Confcommercio, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi e AGCI Servizi insieme a Filcams CGIL, Fisascat CISL e Uiltucs hanno sottoscritto il rinnovo del CCNL dei Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo; questo rinnovo riguarda un CCNL applicato a più di 700 mila lavoratori e lavoratrici nel nostro Paese ed è il 3° per applicazione fra i Contratti nazionali del settore privato.
La firma del rinnovo arriva dopo un biennio del tutto eccezionale in senso negativo per il settore a causa della pandemia e delle chiusure dei pubblici esercizi e delle attività di mensa, e si colloca in un contesto di grande instabilità geopolitica, di aumento dei costi dell’energia e delle materie prime. D’altra parte, giunge anche al termine -così
almeno sembra ad oggi- del picco inflattivo più alto degli ultimi anni che ha letteralmente eroso il potere di acquisto di lavoratori e lavoratrici a reddito fisso. Il precedente CCNL del 2018 aveva impresso una grande quantità di cambiamenti e riforme all’interno del contratto, a partire dalla compagine datoriale sottoscrittrice che si era in quell’occasione ampliata anche alle tre Centrali Cooperative (Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, Agci Servizi) rappresentative delle imprese cooperative che operano nel settore della ristorazione collettiva.
Rispetto a quella tornata contrattuale, in quella di quest’anno le novità normative sono tutto sommato limitate, concentrando l’attenzione su tre questioni che a loro modo segnano questo passaggio: l’introduzione di importanti elementi di conciliazione vita-lavoro, di norme per la tutela del-
le donne vittime di violenza, di congedi di maternità qualificati rispetto alle leggi vigenti, in un contesto di forte presenza femminile fra gli addetti a cui si applica il contratto; la revisione dell’inquadramento del personale che ha riguardato l’ammodernamento del testo contrattuale che aveva visto la sua ultima modifica nel 1990 e che faceva ampiamente riferimento a un’impostazione degli anni ’70; la parte salariale che ha visto un aumento in busta paga pari a 200 euro, con scadenze diversificate fra la ristorazione collettiva e pubblici esercizi/ristorazione commerciale. Quest’ultimo elemento è senz’altro la novità più rilevante, dal punto di vista delle relazioni sindacali: vede per la prima volta una differenziazione fra settori di operatività delle imprese nella scadenza delle tranches e dunque del montante complessivo durante la vigenza del CCNL; ciò è dovuto alla grande differenza di tipologia (pubblico e privato) ed elasticità di mercato
(gare pubbliche o mercato libero), di tempi di pagamento, di stagionalità che segna la ristorazione collettiva, rispetto ai pubblici esercizi e alla ristorazione commerciale. È stato un segno di grande maturità politica che le Parti sociali nel loro complesso si facessero carico del problema della ristorazione collettiva e dessero un segnale di differenziazione economica.
Nell’accordo non è prevista alcuna Una Tantum, nonostante la scadenza del CCNL fosse ormai passata da poco più di due anni. Anche questo elemento è da leggere in un quadro positivo di relazioni industriali e di reciproca affidabilità delle Parti, poiché, da una parte, si è compreso l’impatto del periodo negativo del COVID su tutti i settori in cui operano le imprese e, dall’altra, perché la trattativa non ha subìto dilazioni ingiustificate e si è conclusa in tempi ragionevoli e con un risultato d’immagine e di sostanza che entrambe le Parti del tavolo possono valutare con complessiva soddisfazione.
Mentre di insoddisfazione si può parlare nei confronti del Governo, in quanto, se da una parte, infatti, le Associazioni datoriali e sindacali hanno lavorato con senso di responsabilità al riconoscimento degli aumenti salariali per migliaia di lavoratrici e lavoratori del settore al fine di difendere il loro potere di acquisto, dall’altro l’assenza di norme per adeguare i prezzi dei contratti in essere con la PA, aggiornandoli con i nuovi costi dettati da inflazione e aumento delle materie prime, sta impoverendo il settore, mettendo a rischio l’occupazione.
Tutelare il lavoro di migliaia di addette e addetti, così come la tenuta e la redditività di imprese che si occupano di servizi essenziali di pubblica utilità, gestendo e fornendo pasti nelle mense scolastiche, nelle strutture sanitarie e nei luoghi di lavoro, deve rappresentare una priorità.
In un settore competitivo come quello delle imprese di pulizia, distinguersi dalla concorrenza non è sempre facile. Spesso, il prezzo diventa l'unico elemento di valutazione per i clienti, trascurando un fattore ben più importante: la professionalità e l'esperienza
Niccolò Luongo marketing specialist
Professionalità ed esperienza sono due elementi intangibili che rappresentano il vero valore aggiunto di un'impresa di pulizie e sono la chiave per fidelizzare i clienti e conquistarne di nuovi. In questo articolo, vedremo come enfatizzare la professionalità e l'esperienza del proprio brand, sottolineando l'importanza della comunicazione, della formazione, delle certificazioni e di un team di dipendenti qualificati. Inoltre, forniremo alcuni consigli per migliorare il posizionamento del tuo brand nel mercato. La comunicazione è il primo strumento con cui un'impresa entra in contatto con il pubblico. Per questo motivo, è fondamentale utilizzare un linguaggio professionale e sicuro, che trasmetta competenza e affidabilità. Questo significa utilizzare un vocabolario preci-
so e conciso, evitando termini ambigui o gergali che potrebbero confondere il cliente. Inoltre, è importante adottare un tono di voce cortese e rispettoso, dimostrando attenzione alle esigenze del cliente e ponendosi in una posizione di ascolto attivo.
La professionalità si manifesta in ogni aspetto del lavoro di un'impresa di pulizie, dalla prima presa di contatto con il cliente fino alla consegna del servizio finito. Investire nella professionalità e nell'esperienza significa compiere una scelta lungimirante che porta valore aggiunto all'impresa di pulizie. Un brand solido e riconoscibile permette di fidelizzare i clienti, acquisire nuovi contratti e affermarsi come leader nel settore. In un mercato in continua evoluzione, la professionalità e l'esperienza rappresentano la chiave per il successo e la crescita duratura.
Un'impresa professionale si distingue per:
- Competenza: conoscenza approfondita delle tecniche di pulizia e dei prodotti utilizzati, per garantire un servizio impeccabile e sicuro.
- Affidabilità: puntualità nell'esecuzione del servizio, rispetto delle tempistiche concordate e capacità di gestire imprevisti con efficienza.
- Efficienza: ottimizzazione del tempo e delle risorse per garantire un servizio rapido e di qualità.
- Cortesia: atteggiamento positivo e proattivo nei confronti dei clienti, garantendo un'esperienza piacevole e rassicurante.
L'esperienza è un valore inestimabile che solo il tempo può costruire.
Un'impresa di pulizie con esperienza ha accumulato un bagaglio di conoscenze e competenze che le permette di affrontare qualsiasi tipo di sfida,
garantendo risultati eccellenti in ogni situazione.
Essa si traduce in:
- Capacità di problem solving: individuazione rapida ed efficace delle problematiche e messa in atto delle soluzioni più idonee.
- Flessibilità: adattabilità a diverse esigenze e contesti, garantendo un servizio personalizzato per ogni cliente.
- Conoscenza del settore: aggiornamento costante sulle ultime novità e tendenze del settore delle pulizie, per offrire un servizio sempre all'avanguardia.
Per offrire un servizio di alta qualità, è fondamentale investire nella formazione continua del proprio personale. Un'impresa che pone la formazione al centro del proprio sviluppo dimostra un impegno concreto verso la professionalità e l'eccellenza.
Le certificazioni, inoltre, rappresentano una garanzia tangibile della professionalità dell'impresa, dimostrando l'adesione a standard qualitativi rigorosi e riconosciuti a livello nazionale e internazionale. Questo tipo di riconoscimenti aumenta la credibilità dell'azienda agli occhi dei clienti, che possono così affidarsi con tranquillità a un servizio impeccabile e sicuro.
Ma la risorsa più preziosa, è rappresentata da dipendenti qualificati. Il personale rappresenta l'anima di un'impresa di pulizia. Per questo motivo, è fondamentale investire nella selezione e nella valorizzazione dei propri dipendenti, creando un ambiente di lavoro positivo e motivante. Assumere personale qualificato e formato significa non solo garantire un servizio di alta qualità, ma anche creare un team coeso e affiatato, capace di affrontare con efficienza e professionalità qualsiasi sfida.
Professionisti competenti, che possiedono le conoscenze e le abilità necessarie per svolgere il proprio lavoro in modo impeccabile.
Persone motivate, appassionate del proprio lavoro e desiderose di offrire un servizio eccellente.
Professionisti collaborativi, in grado di lavorare in sinergia per raggiungere obiettivi comuni.
MIGLIORARE IL
POSIZIONAMENTO DEL BRAND
Per enfatizzare la professionalità e l'esperienza del proprio brand di impresa di pulizie, è fondamentale attuare una strategia di comunicazione a 360 gradi che includa:
- Un sito web professionale, che offra una chiara presentazione dell'impresa, dei servizi offerti e dei valori aziendali.
- Una presenza attiva sui social media, per interagire con i clienti, promuovere le proprie attività e costruire una solida reputazione online.
- Campagne di marketing mirate, per raggiungere il target di riferimento e comunicare i punti di forza dell'impresa.
- Partecipazione a fiere ed eventi di settore, per farsi conoscere e stringere contatti con potenziali clienti e partner.
In conclusione, enfatizzare la professionalità e l'esperienza è un processo continuo che richiede impegno, dedizione e investimenti mirati. Tuttavia, il risultato finale è più che gratificante: un brand solido, riconosciuto e apprezzato per la sua eccellenza nel settore delle pulizie. La professionalità si riflette in ogni aspetto di una attività, dalla comunicazione al servizio clienti. La formazione continua è un investimento essenziale per il futuro di una azienda. Un team di dipendenti qualificati è la forza del proprio marchio. Una strategia di marketing mirata permette di raggiungere nuovi clienti e aumentare la visibilità del proprio brand. Se ci si concentra su questi punti chiave si sarà sulla buona strada per costruire un marchio di successo nel settore delle pulizie.
Nel mercato delle brevi transazioni e del profitto a breve termine è difficile immaginare che venditori aggressivi siano guidati dal principio della reciprocità
Franco Cesaro
Era l’anno 1974 quando il sociologo Phillip Kunz condusse un esperimento molto curioso. Inviò delle cartoline natalizie con una foto sua e della sua famiglia a poco meno di 600 persone scelte a caso. I destinatari delle cartoline erano dei completi estranei, ma ben presto la cassetta postale di Kunz si riempì di biglietti d’auguri. Ricevette quasi 200 risposte. Dato che Kunz aveva fatto qualcosa per loro, molti destinatari si erano sentiti obbligati a restituire il favore (1).
Perché così tanti individui rispondono a un perfetto estraneo? È la regola psico-sociale della reciprocità: quelle persone si sono sentite obbligate a restituire il favore. Ma non è per tutti così: ci sono infatti molti soggetti che non applicano questa regola e diventano destinatari avidi e donatori avari. Nel mercato delle brevi transazioni e del profitto a breve termine è difficile immaginare che venditori aggressivi siano guidati dal principio della reciprocità.
Dalle parti dove vivo e sono nato invece, si usa dire: “Se uno vol che l'amici-
zia se mantegna, bisogna che 'na sporta vaga e l'altra vegna”. (se vuoi che l’amicizia si mantenga, che una borsa vada e una venga).
Questo proverbio veneto esprime in forma sintetica una filosofia dell’amicizia straordinariamente simile a ciò che hanno sostenuto nell’antichità sia Aristotele che Epicuro: l’amicizia deve essere paritaria, vantaggiosa e duratura nel tempo. Se non c’è reciprocità (‘na sporta vaga e l’altra vegna) abbiamo benevolenza, agape, caritas, ma non amicizia(2).
Qualcuno sostiene che è possibile es-
sere amici dei clienti, con cui sarebbe necessaria la reciprocità: i formatori in tecniche di vendita promuovono il WIN-WIN, che vorrebbe dire “vinco io, vinci tu”. Mah?!
Lungo la filiera della distribuzione resta sempre acceso il dibattito che cerca una risposta su quale sia l’operatore del mercato (venditore o cliente) che può vantare il maggior guadagno nelle transazioni: produttori, commercianti, utilizzatori, portatori di servizio a cose
o a persone… etc.
È certo che in una società in cui la politica (intesa come polis che dovrebbe sorreggere la res-pubblica) ha abdicato da tempo all’economia che, a sua volta, ha abdicato alla finanza, la creazione di valore reale ha lasciato il posto alla speculazione che il valore lo erode. In questa situazione gli affari, che si dovrebbero fare sempre in due, si rivelano una battaglia sul prezzo che avvantaggia di frequente solo chi riesce a far valere le proprie posizioni di forza: chi ha il prodotto, chi presiede una nicchia di mercato, chi è in grado di produrre economie di scala generando volumi che ridistribuiscono i costi in un modo che i piccoli non riescono a sostenere, etc.
Inoltre, la crescente abitudine a chiedere velocità di risposta alle proprie richieste, abbinata agli elevati costi della distribuzione, porta ai pochi operatori della logistica, sempre più grandi, a dominare il mercato. In sintesi, pare che in questo momento guadagni chi fa finanza e chi fa consegne veloci.
Propongo tuttavia anche un punto di vista alternativo: una visione di lungo periodo potrebbe porre al centro degli scambi non solo il guadagno ma soprattutto il patrimonio, in particolare quello che deriva dalla relazione. È un principio che si può applicare a tutti i contesti della vita: lavoro, impresa, famiglia, coppia, amicizia, volontariato, sport, religione… È un modo di vedere le cose che si realizza a patto di avere: X Un rapporto col tempo più lungo di quello che si vive prevalentemente con il consumo frenetico di tutte le cose. Molti di noi sono abituati a non doversi conquistare nulla perché tutto è immediatamente disponibile, acquistabile, a patto di avere la disponibilità economica o la capacità di ottenere credito. Riprendere a pensare al futuro implica rivalutare comportamenti come il risparmio, la sobrietà, il dono, l’investimento, la pianificazione, la pazienza.
X Una visione del mondo in cui gli altri
sono importanti e le relazioni sono il fulcro della generazione di valore. Siano essi clienti, collaboratori, fornitori, amici, non conta tanto la quantità di persone che si frequentano ma il valore della relazione che si è costruita e mantenuta nel tempo. Significa essere abili nella comunicazione, nella gestione del conflitto, nella disponibilità al cambiamento, nella manutenzione dei rapporti.
Per entrambe queste dimensioni non esiste una scuola. E non è solo una questione di guadagno.
Ho solo l’impressione che chi ragiona al singolare presente nel lungo periodo, non potrà guadagnare di più di chi pensa al plurale futuro. Semplice.
(1) https://angolopsicologia.com/ alcuni-non-apprezzano-quello-che-fai-per-loro/ (2)https://www.ilbacodaseta. org/i-proverbi-veneti-e-la-filosofia-se-uno-vol-che-lamicizia-se-mantegna-bisogna-che-na-sporta-vaga-e-laltra-vegna/#google_vignette
2024
Ristorazione alla prova della sanificazione
FOOD SAFETY
Norme di sicurezza per il pesce crudo
Scegliere correttamente le apparecchiature
DISINFESTAZIONE
Insetti volanti nei bar
DALLA MISE-EN-SCENE
Le attività di un ristorante sono molteplici e passano dalla pulizia del locale, all’arredo della sala, alla zona regina dell’attività, cioè la cucina. Negli orari di punta, le attività che si svolgono in cucina sono frenetiche e devono essere gestite in modo organizzato.
Avere sempre a disposizione strumenti che supportino questi ritmi è fondamentale. Celtex ha ideato un prodotto che rappresenta la soluzione perfetta: la bobina in fogli
Nata da un’intuizione, a seguito di un’attenta analisi del lavoro svolto dietro le quinte di un ristorante, la
bobina in fogli permette di ovviare alle problematiche che intralciano le quotidiane attività di utilizzo di carta asciugatutto: carta srotolata in eccesso, carta attorcigliata o incastrata nel dispenser, carta terminata nel bel mezzo del servizio… Tutti questi intoppi purtroppo, spesso, si risolvono col prendere un rotolo di carta asciugatutto e posizionarlo sul piano di lavoro, esposto alla contaminazione di sporco e cibo.
Che si tratti di asciugare l’olio del fritto, di assorbire i liquidi in eccesso o di perfezionare un impiattamento, in una cucina professionale la carta deve essere sempre
a portata di mano, oltre che custodita correttamente all’interno di dispenser professionali, in conformità al protocollo Haccp. Per evitare pratiche errate e garantire la massima efficienza, Celtex ha ideato un sistema di dispensazione ad hoc. Omnia Labor è il sistema per carta in fogli piegati che somma compattezza e capienza, perché in grado di ospitare fino a 400 fogli, che essendo piegati, hanno un ingombro minimo. Ogni foglio aperto è delle stesse dimensioni dello strappo di una tradizionale bobina, con il vantaggio di poter essere erogato con il semplice gesto di una mano,
senza dover interrompere le normali attività in cucina. La dispensazione foglio a foglio, inoltre, dona fluidità al servizio risolvendo i problemi di inceppamento della carta, comuni in altri dispenser in commercio. Il dispenser, oltre a proteggere la carta fino al momento dell’erogazione è addirittura dotato di uno speciale additivo antimicrobico posto sulla bocca di erogazione, che inibisce la crescita dei germi sulla superficie, assicurando maggiore igiene al dispenser e al dispensato. La carta Omnia Labor, inoltre, è nobilitata dalla brevettata goffratura Leonida, che la impreziosisce alla vista e al tatto e che le dona un elevato potere assorbente, diventando un imprescindibile alleato durante il frenetico servizio nelle cucine dei ristoranti. Il sistema Omnia Labor consente di ridurre il consumo dei metri di carta di oltre il 30%, ottimizzando anche gli ingombri nei magazzini dei ristoranti, grazie ad un formato piegato, che occupa meno spazio rispetto ai tradizionali formati a rotolo e ai minori sprechi generati, che quindi si tramutano in minori stock di carta necessari. Omnia Labor ottimizza anche gli spostamenti all’interno della cucina, perché il dispenser è installabile a parete, ma anche trasportabile grazie
all’apposito supporto in acciaio inox, che consente di posizionare Omnia Labor ovunque occorra, spostandolo agilmente da un ripiano all’altro della cucina, così da avere la carta sempre a disposizione.
Altro esempio innovativo, presente nel catalogo Celtex, è la bobina in fogli Manuter. Un prodotto pensato per agevolare le operazioni di igiene delle superfici, come il bancone di un’area bar o i tavoli del ristorante.
Manuter, la terza mano della pulizia, come suggerito dal suo nome, replica l’efficacia di una bobina unendola alla praticità della carta piegata. Una soluzione pratica, leggera e salvaspazio. Ogni confezione contiene 150 fogli di morbida e resistente pura cellulosa, certificata EU Ecolabel e PEFC, che vengono rilasciati un foglio alla volta, già aperti e pronti all’uso. Massima praticità per l’operatore, che può svolgere le pulizie dei tavoli gestendo contemporaneamente carta e detergente, poiché ogni servizio è estraibile con il semplice
gesto di una mano. L’erogazione foglio a foglio, inoltre, consente alla carta di restare protetta fino al suo utilizzo, senza subire contaminazioni crociate e di ridurre, inoltre, inutili sprechi di tempo. Manuter è facile da trasportare da un tavolo all’altro ed è utilizzabile anche in abbinamento al pratico dispenser in metallo, posizionabile su banco e a parete.
Dopo avere pulito e ordinato tavoli e banconi, è il
momento di dedicarsi all’apparecchiatura della tavola. Industrie Celtex, attraverso il brand Infibra, propone una vasta scelta di soluzioni per il table setting che incontrano i molteplici stili del ristoratore. Coordinati tavola monouso, realizzati in pura cellulosa certificata FSC, a testimonianza di una catena di custodia controllata e nel rispetto delle foreste, vengono personalizzati con decori senza tempo e attenti alle occasioni e alle tendenze stagionali. Tovaglie, tovagliette sottopiatto, caratterizzate da una goffratura brevettata Kalosystem, ideata per ottenere maggiore volume e resistenza, restituendo contemporaneamente un eccellente effetto visivo e un’elevata sensazione tattile
Le buste portaposate Infibra, inoltre, grazie alla pratica confezione “Hygienic pack”, sono protette all’interno di un sacchetto, che agevola l’estrazione della busta e facilita l’operatore
nell’inserimento delle posate, per una più veloce apparecchiatura del locale. Apparecchiatura semplice e ancora più igienica, visto che il tovagliolo contenuto all’interno della busta, prima dell’utilizzo, non entra mai in contatto con superfici esterne. A completamento della gamma anche la linea Venus, composta da tovaglie e tovaglioli, realizzati in resistente airlaid dall’effetto tessuto, declinato in cromie vivide e intense, per tavole eleganti e di stile. Un prodotto non soltanto estetico, ma anche sostenibile perché compostabile e quindi conferibile con il rifiuto organico.
Con Celtex e Infibra praticità, igiene ed eleganza trovano il loro perfetto equilibrio, nel rispetto dell’ambiente.
Dal 1925 Arexons è una grande realtà italiana di successo. Fulcron è il brand di Arexons che da oltre 30 anni produce prodotti sia per gli ambienti professionali come officine, industrie e laboratori fai da te, sia per l'ambiente domestico. La missione di Arexons: la manutenzione, intesa come difesa del valore dei beni affinché conservino nel tempo funzionalità ed efficienza.
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Oggi sul mercato a cura di Loredana Vitulano
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Amedics è un’azienda specializzata nel settore della disinfezione e offre soluzioni innovative per la pulizia professionale. Con una presenza pluriennale nel mercato nazionale, l’azienda si distingue per la produzione di disinfettanti destinati al settore professionale Ho.Re.Ca., ristorazione e comunità come scuole, asili, mense, nonché ambulatori medici e dentistici.
Nel settore alimentare, l’uso di disinfettanti svolge un ruolo cruciale nel garantire la sicurezza e l’igiene di ambienti e attrezzature.
PROTEZIONE
DEL PERSONALE
Il personale del settore alimentare è costantemente esposto a rischi di contaminazione microbiologica. Le mani, in particolare, sono uno dei principali veicoli di trasmissione di agenti patogeni. Utilizzare disinfettanti certificati e di alta qualità aiuta a ridurre significativamente la diffusione di batteri, virus e funghi tra i dipendenti, contribuendo a mantenere un ambiente di lavoro più sicuro. L'uso regolare di disinfettanti sulle mani e sulle superfici di lavoro limita l'insorgenza di infezioni tra il personale.
Gli utenti del settore alimentare, dai clienti nei ristoranti ai bambini nelle mense scolastiche, si affidano alla sicurezza dei cibi e degli ambienti in cui vengono preparati e consumati. L’uso di disinfettanti appropriati è essenziale per prevenire la contaminazione degli alimenti e garantire la sicurezza alimentare. Prevenzione della contaminazione: I disinfettanti aiutano a eliminare microrganismi nocivi che possono contaminare il cibo durante la preparazione e la manipolazione, proteggendo la salute degli utenti finali. Salvaguardia della reputazione: Per le imprese alimentari, la reputazione è fondamentale. Un ambiente pulito e sicuro, certificato dall’uso di disinfettanti efficaci, costruisce fiducia nei consumatori e rafforza la posizione del marchio sul mercato.
SOSTENIBILITÀ E INNOVAZIONE
Amedics è impegnata nello sviluppo di formulazioni avanzate che non solo rispettano le normative più recenti, come il regolamento MDR e Biocidi, ma sono anche sostenibili. L'azienda riconosce l'importanza di soluzioni che proteggano la salute umana senza
danneggiare l'ambiente.
Prodotti certificati: Tutti i disinfettanti di Amedics sono certificati e testati per garantire la massima efficacia contro batteri, funghi e virus, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e tranquillità per il settore alimentare.
Iniziative ecologiche: L’azienda investe nella ricerca per sviluppare prodotti che siano efficaci e rispettosi dell’ambiente, rispondendo alle crescenti esigenze di sostenibilità del settore. L'uso di disinfettanti nei diversi settori professionali è una pratica indispensabile per proteggere la salute del personale e ga -
rantire la sicurezza degli utenti. Con il supporto di Amedics, le strutture possono adottare soluzioni di disinfezione che uniscono innovazione, sicurezza e sostenibilità, promuovendo un ambiente più sicuro e sano per tutti. Infine, Amedics riconosce l'importanza della formazione continua della sua forza vendita e dei distributori, organizzando corsi per promuovere una vendita consapevole e informata. L'azienda è pronta a supportare le esigenze delle strutture ricettive con soluzioni disinfettanti che uniscono innovazione, qualità e sicurezza.
La presenza di batteri del genere Vibrio (vibrioni) nei frutti di mare è destinata ad aumentare in Europa e nel mondo a causa dei cambiamenti climatici, soprattutto in acque a bassa
salinità o salmastre, afferma una recente valutazione EFSA.
I vibrioni sono batteri acquatici che possono trovarsi nei frutti di mare. Alcuni ceppi sono patogeni e possono provocare gastroenteriti o infezioni gravi. In una precedente relazione (CLEFSA), gli esperti dell'EFSA avevano analizzato i possibili effetti dei cambiamento climatici su un ampio spettro di questioni di sicurezza alimentare, tra cui i batteri Vibrio nei frutti di mare.
Per prevenire e controllare la presenza di vibrioni nei frutti di mare, è fonda-
mentale mantenere la catena del freddo durante la lavorazione, il trasporto e la conservazione, in particolare per i frutti di mare destinati a essere consumati crudi. Le misure possibili per ridurre i vibrioni sono la lavorazione ad alta pressione, l'irradiazione e l’abbattimento seguito da una conservazione a lungo termine in congelatore. La depurazione, che consiste nel mettere i molluschi vivi in vasche con acqua di mare pulita e ricambiata per filtrare i microbi, è consigliata in condizioni controllate per il consumo di ostriche vive.
Meno del 10% delle imprese italiane della ristorazione utilizza un sistema di ordini e pagamenti integrato a supporto del proprio business. L'obiettivo è ridurre tempi di attesa e assembramenti.
A rivelarlo è Qromo, start-up fintech che si rivolge alle attività del settore Horeca, che pone l'accento sui disservizi che potrebbero sorgere da questa tendenza.
Per mantenere alta la customer experience è necessario che ristoratori e imprese ottimizzino le proprie risorse tecnologiche. Gli strumenti digitali infatti rappresentano una valida risorsa per gestire le grandi affluenze: grazie al menù digitale ad esempio, accessibile attraverso un semplice QR code, i clienti possono ordinare a distanza senza recarsi in cassa, riducendo code e superflui assembramenti e
Un documento finalizzato a rafforzare la vera cultura di responsabilità nel comparto: è questo l’obiettivo del Manifesto “La responsabilità delle scelte”, presentato a Genova dall’Associazione Nazionale Banqueting e Catering (ANBC-Fipe) che per la prima volta è stata inclusa nel rinnovo del contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti dei settori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo.
Il Manifesto contiene le linee guida orientate a garantire il successo e l’eccellenza di un evento in un’ottica di raggiungimento di elevati standard di qualità e professionalità per tutto il settore del catering e del banqueting, attraverso la promozione della legalità e il contrasto all’abusivismo. Scegliere in modo accurato i fornitori, rivolgendosi sempre a quelli affidabili e che offrono un servizio di qualità rispettoso delle normative, è dunque
ottimizzando le risorse dei ristoratori. I risultati si rivelano attraverso minori tempi di attesa, scontrini medi più alti del 39%, e una maggiore qualità del servizio generale.
il principio da considerare come prioritario. In questo modo sarà garantito non solo il successo dell’evento ma anche la sua sicurezza, riducendo i rischi operativi e migliorando l’immagine complessiva finale dell’iniziativa. Il Manifesto è stato sottoscritto anche da Federcongressi&eventi e da ADSI Associazione Dimore Storiche Italiane in un’ottica di azione di sistema da coordinare con tutti gli attori coinvolti.
Una gamma completa e semplificata (2 in1)
Gli imballaggi hanno un codice colore per una gamma parlante
Prodotti ad alte prestazioni ed ecologici
Oltre 25 articoli certificati Ecolabel o Ecocert
La ristorazione alla prova della sanificazione: la lezione della pandemia e la sicurezza degli ambienti indoor
Francesca Vecchi tecnologa alimentare
Cosa ha insegnato la recente crisi sanitaria dovuta al Coronavirus sul ruolo della sanificazione nel garantire un consumo sicuro di alimenti e bevande in tutte le attività di somministrazione? A Dire Fare Mangiare, evento dedicato alla ristorazione (Milano, 12, 13 giugno 2024), AFIDAMP, associazione che riunisce le diverse anime della filiera della pulizia professionale in Italia (produttori, importatori e distributori di prodotti, macchinari, carta e attrezzature, imprese, aziende di servizi e altri organismi settoriali) ha affrontato il tema in una tavola rotonda con esperti isti-
tuzionali e operatori del settore, con un focus particolare su tutte quelle fasi determinanti per verificare che le operazioni di pulizia abbiano prodotto un standard igienico adeguato, non solo alle norme cogenti ma anche al senso di sicurezza che i cittadini si aspettano dai servizi di somministrazione (Ruolo del Controllo nella Ristorazione Collettiva e Commerciale. DFM, 13 giugno).
La sfida di oggi, infatti, è quella di coniugare l’eccellenza dell’offerta ristorativa (in termini alimentari e in generale di servizio) con una garanzia di igiene sempre più verificata e vali-
data, perché il consumatore possa essere certo di non correre rischi. L’esperienza della pandemia di Covid-19 ha amplificato l’attenzione verso i temi della sicurezza che si ottiene con le operazioni di sanificazione in ambito ristorativo. Gli operatori, ha osservato Massimo Artorige Giubilesi, consulente e presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria, parlando di nuovi modelli di gestione delle attività di somministrazione, devono passare da una conduzione “emergenziale” del business, che ha caratterizzato il periodo di crisi sanitaria, ad una che risponda sempre meglio al bisogno che le persone hanno di vivere ambienti salubri e sicuri. Questo perché viviamo in un contesto complesso e in rapida evoluzione, dove non solo le normative si aggiornano, ma anche le abitudini (e le aspettative) dei consumatori cambiano rapidamente. Alla base di una buona sanificazione ci deve quindi essere, da parte dell’operatore, la necessità dell’autocontrollo al fine di ottenere un elevato standard igienico ma anche la consapevolezza dell’importanza del suo ruolo.
AFIDAMP “che ha nella propria mission la diffusione della cultura del pulito, come elemento cardine di benessere per le persone”, ha sviluppato numerose collaborazioni in questi anni, e prodotto materiali divulgativi di supporto per il settore in merito a tutto quello che concerne gli aspetti operativi della sanificazione. La prevenzione ancora prima del controllo,
Figura 1 I cinque punti chiave per alimenti più sicuri: 1 - Abituatevi alla pulizia; 2 - Separate gli alimenti crudi da quelli cotti; 3 - Fate cuocere bene gli alimenti; 4 - Tenete gli alimenti alla giusta temperatura; 5 - Utilizzate solo acqua e materie prime sicure.
World Health Organization (2006). Five keys to safer food manual. (versione in italiano)
ha detto Rosa Draisci del Centro Nazionale Sostanze Chimiche, prodotti Cosmetici e protezione del Consumatore (Istituto Superiore di Sanità) e l’informazione, veicolata da enti di ricerca, istituzioni, imprese sono il
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Alcuni inquinanti atmosferici degli ambienti indoor sono stati oggetto di studio visti i potenziali impatti negativi sulla salute confermati dalle conoscenze scientifiche in merito, per l’inserimento nei diversi piani e programmi di prevenzione e rapporti tecnici, a livello nazionale (Istituto Superiore di Sanità), europeo (Centers of Disease Control and Prevention) e internazionale (WHO, ASHRAE, EPA).
Le indicazioni sul ricambio d’aria di CDC e di ASHRAE per ridurre la trasmissione di patogeni riportano un intervallo di volumi di aria da cambiare da 3 a 5/ora.
La trasmissione aerea ritenuta rilevante con indicazioni sul ricambio d’aria da parte di OMS è pari a 10 L/s/persona.
Improving Ventilation In Buildings. CDC aggiornamento del 05/2023.
primo passo per tutelare la salute del cittadino-consumatore. I processi di sanificazione si compongono di una sequenza di fasi (pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione), caratterizzate da opportune modalità di esecuzione che devono essere ben conosciute, anche in relazione all’ambiente in cui sono messe in opera.
Conoscenza e attenzione vanno quindi rivolte a tutte quelle fonti di contaminazione ambientale che possono veicolare agli alimenti potenziali pericoli. Batteri, virus e parassiti patogeni a trasmissione alimentare, insieme a prioni e sostanze chimiche (tossine, metalli pesanti) possono generare una contaminazione in qualsiasi fase della catena di produzione, conse -
gna e consumo degli alimenti. Quello del contatto indiretto attraverso un veicolo contaminato come appunto le superfici, l’acqua di lavaggio o di preparazione, le mani degli operatori, è infatti una delle principali modalità di trasmissione; a cui va affiancata la via aerea ovvero la contaminazione da parte di microrganismi di piccole dimensioni che rimangono sospesi nell’aria anche per lunghi periodi di tempo, rappresentando un’altra importante (e spesso trascurata) via di esposizione. Un modello evoluto e in linea con le sfide della sicurezza alimentare impone infatti un’attenzione generale all’ambiente non ultimi gli aspetti relativi al microclima (la temperatura, l’umidità e la ventilazione) così come all’illuminazione e al rumore. Pertanto, la sanificazione
WorldHealthOrganization. (2021). Roadmap to improve and ensure good indoor ventilation in the context of COVID-19. WorldHealthOrganization.
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ATTENZIONE ALLA TERMINOLOGIA
Sanificazione: è un “complesso di procedimenti e operazioni” di pulizia e/o disinfezione e comprende il mantenimento della buona qualità dell’aria anche con il ricambio d’aria in tutti gli ambienti.
Disinfezione: è un trattamento per abbattere la carica microbica di ambienti, superfici e materiali e va effettuata utilizzando prodotti disinfettanti (biocidi o presidi medico chirurgici) autorizzati dal Ministero della Salute. Questi prodotti devono obbligatoriamente riportare in etichetta il numero di registrazione/ autorizzazione.
Igienizzazione dell’ambiente: è
dell’ambiente dovrebbe includere sia la componente aria che quella relativa alle superfici. È bene quindi riferirsi nel complesso ad un «ambiente indoor, consapevoli che anche il mantenimento di un buon livello igienico delle superfici può contribuire a conservare un buon livello di qualità dell’aria (dal punto di vista microbiologico e chimico), diminuendo il ricircolo dei microbi e degli inquinanti chimici (Box 1)
Per la prevenzione e il controllo delle malattie di origine alimentare è fondamentale l’attuazione delle cosiddette best practices in tutte le fasi di contatto con gli alimenti, ma è provato che la conoscenza che deriva da un’attenta formazione teorica e pratica e dall’aggiornamento costante del personale addetto, anche se non a diretto contatto con gli alimenti, e l’adozione di vere e proprie politiche di sicurezza sono alla base della consapevolezza che gli operatori devono maturare in tema di salubrità.
Quello della formazione è un tema
l’equivalente di detersione ed ha lo scopo di rendere igienico, ovvero pulire l’ambiente eliminando le sostanze nocive presenti. I prodotti senza l’indicazione dell’autorizzazione del Ministero della Salute che riportano in etichetta diciture sull’attività ad es. contro germi e batteri, non sono prodotti con attività disinfettante dimostrata ma sono semplici detergenti per l’ambiente (igienizzanti).
Detersione: consiste nella rimozione e nell’allontanamento dello sporco e dei microrganismi in esso presenti, con conseguente riduzione della
cruciale, secondo Draisci, che ha ricordato quanto l’epidemia da Coronavirus ha rappresentato uno spartiacque anche rispetto alle pratiche di sanificazione, perché ha messo in luce quanto procedure e concetti dati per
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Sostanza o miscela nella forma in cui è fornita all’utilizzatore, costituita da, contenente o capace di generare uno o più principi attivi, con lo scopo di distruggere, eliminare e rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo (es. batteri, parassiti) con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica. Disciplinati dal REGOLAMENTO(UE)n.528/2012, i Prodotti Biocidi si suddividono in 4 gruppi, per un totale di 22
carica microbica. La detersione è un intervento obbligatorio prima di disinfezione e sterilizzazione, perché lo sporco è ricco di microrganismi che vi si moltiplicano attivamente ed è in grado di ridurre l’attività dei disinfettanti.
Pulizia: per la pulizia si utilizzano prodotti detergenti/igienizzanti per ambiente – i due termini sono equivalenti - che rimuovono lo sporco mediante azione meccanica o fisica.
Sterilizzazione: processo fisico o chimico che porta alla distruzione mirata di ogni forma microbica vivente, sia in forma vegetativa che in forma di spore.
assodati fossero invece in molti casi acquisiti. Sia nella popolazione generale, sia fra operator e addetti. Come, per esempio, l’abitudine all’igiene attraverso un’accurata pulizia e disinfezione delle mani (pratica che OMS in
differenti tipi di prodotto (PT). Gruppo 1 – Disinfettanti, Gruppo 2 – Preservanti
Gruppo 3 – Controllo degli animali nocivi, Gruppo 4 – Altri biocidi
Gruppo 1
PT1 – Igiene umana
PT2 (disinfettanti e alghicidi con destinati al contatto diretto con uomo o animali)
PT3 igiene veterinaria
PT4 produzione alimentare
PT 5 acque potabili
un suo manuale del 2006 mette come primo punto di 5 per garantire alimenti sicuri), delle superfici e quindi più in generale degli ambienti indoor potenzialmente contaminati (Figura 1)
Le informazioni per un aggiornamento e una riqualificazione costante delle competenze ci sono e le fonti sono autorevoli. L’Istituto Superiore di Sanità, proprio in concomitanza con l’epidemia, ha intrapreso una intensa attività di informazione anche in collaborazione con le associazioni di settore, tra cui AFIDAMP, per chiarire non solo i concetti di igienizzazione delle mani, ma più in generale di detersione e igienizzazione delle superfici, disinfezione e disinfestazione, con un affondo importante sui relativi prodotti adatti allo scopo, per correggere la tendenza ancora presente alla confusione di terminologia nell’ambito dei vocaboli inerenti alla sanificazione (Box 2)
Una distinzione che quindi va fatta anche per i relativi prodotti che, per mani e per superfici, sono diversi. Deter-
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INNOVATIVE DI SANIFICAZIONE
SANIFICAZIONE FISICA RADICALE
CON FOTOCATALISI�� in presenza di persone
SANIFICAZIONE FISICA RADICALE
CON UV-C + UV-A + Lighting ��in presenza di persone
SANIFICAZIONE FISICA RADICALE
CON DIFFUSORI IONICI ��in presenza di persone
SANIFICAZIONE FISICA RADICALE
CON FOTOCATALISI-OZONO �� sinergica, alternata in presenzaassenza di persone
SANIFICAZIONE FISICA RADICALE
CON OZONO PURO �� in assenza di persone
genti (per pulire ed eliminare lo sporco dalle superfici), igienizzanti (per il lavaggio delle mani – sono cosmetici, riportano quindi la composizione in ingredienti, non la concentrazione) e disinfettanti (registrati/autorizzati dal Ministero della Salute sono i presidi medico chirurgici o biocidi – i primi autorizzati dal Ministero previa valutazione ISS, come anche i secondi ma in considerazione anche della normativa europea sui Biocidi). Il disinfettante riduce la carica microbica almeno del 99,9%, cioè è un prodotto che quantifica il decremento della carica microbica rispetto a quella iniziale. La disinfezione è quindi una fase che deve avvenire dopo la detersione delle superfici che serve a allontanare meccanicamente i residui di sporco. Per il settore alimentare ci sono specifici disinfettanti approvati sulla base del Regolamento europeo e che sono sicuri. I principi attivi autorizzati utilizzabili per il settore alimentare infatti sono stati testati in modo che gli eventuali residui non rappresentino un rischio per la tutela della salute del consumatore e della sicurezza dei prodotti alimentari. Il messaggio delle Istituzioni è proprio quello di dire che è assolutamente necessario evitare di mischiare i prodotti col rischio che la miscelazione sviluppi sostanze pericolose e rischio di intossicazione, dal momento che quelli adeguati esistono (Box 3)
Enti e Imprese dovranno evolversi verso una cultura dell’igiene supportata da nuovi modelli gestionali capaci di ridurre l'incertezza, contrastare le crisi e assicurare la continuità operativa anche durante situazioni di emergenza (come allarmi, malattie a trasmissione alimentare, pandemie), ha ricordato Giubilesi. Adottare un approccio olistico verso un concetto di salubrità degli ambienti indoor significa anche guardare alle nuove tecnologie che oggi sono disponibili, economicamente accessibili e validate in termini di efficacia, per garantire ambienti salubri (Box 4). Così come per l’uso di kit rapidi di controllo dell’igiene della superficie (da integrare con le analisi di laboratorio) per controllare il buon esito dei processi di pulizia.
La consapevolezza del ruolo degli operatori della ristorazione (così come di tutti gli OSA) maturata negli anni passati e l’aggiornamento in termini di competenze diventano quindi essenziali per gestire i processi interni e per garantire il rispetto di elevati standard di igiene, sicurezza e benessere, soprattutto in un'economia complessa e globalizzata, con un’informazione sempre più disponibile e alla portata di tutti e consumatori sempre più esigenti e attenti a qualità e sostenibilità dei prodotti e dei servizi offerti.
Christeyns significa prodotti chimici d’alta qualità, attrezzature affidabili e servizio flessibile e su misura. Il portfolio Christeyns comprende soluzioni per la pulizia professionale dei tessuti, l’industria alimentare e il food retail, la pulizia professionale e i settori medico e Life Sciences.
Grazie ai quasi 80 anni d’esperienza, Christeyns mira ad una pulizia intelligente. I professionisti possono contare su prodotti di qualità e sistemi user-friendly. I prodotti Christeyns con certificazione ecologica sono stati sottoposti a severi criteri di controllo e quindi la loro efficacia è uguale o addirittura superiore alle loro controparti classiche. La gamma CHRISTEYNS GREEN'R offre più di 120 prodotti con marchio Ecolabel. I prodotti sono atossici, non danneggiano l'ambiente e riducono i rischi di allergia. Anche a bassi dosaggi i prodotti
GREEN'R mostrano risultati impeccabili e massima efficienza risparmiando su acqua, costi di trasporto e imballaggio.
IGIENE CUCINA: include prodotti per la pulizia professionale, l'igiene della cucina e lavaggio automatico delle stoviglie. I detersivi, sgrassanti e disincrostan-
formati, concentrazioni e forme come solidi e spray. Garantendo risultati impeccabili.
CURA DEI PAVIMENTI: I prodotti si concentrano sulla manutenzione e trattamento di diverse tipologie di pavimenti. I manutentori quotidiani sono disponibili in diverse fragranze e varianti ecologiche, mentre una serie di prodotti per applicazioni specifiche garantiscono di avere un pavimento sempre pulito e protetto.
IGIENE SUPERFICI: La gamma per la pulizia degli interni è composta da prodotti per diverse superfici e finalità. I detergenti sono disponibili in formule concentrate o pronte all'uso e sono accompagnati da sgrassanti, disin-
IGIENE BAGNI: La gamma per la pulizia dei bagni propone prodotti per la pulizia quotidiana e periodica di servizi igienici e bagni. I prodotti sono forniti pronti all'uso e concentrati.
Tutte le gamme di prodotti offrono alternative ecologiche e tradizionali. Inoltre, grazie all’esperienza pluriennale, Christeyns ha acquisito la competenza adeguata per offrire il supporto e la consulenza professionale necessari per trovare la soluzione più adatta a ogni esigenza. Dai detergenti e dalle attrezzature di prim’ordine ai sistemi di monitoraggio di facile impiego, dalle soluzioni singole a un approccio integrato.
Il modo migliore per evitare la diffusione di germi e batteri durante i pasti è utilizzare tovaglie e tovaglioli che hanno subito un intero processo industriale di trattamento
Francesca Leoni
L'Organizzazione Mondiale della Sanità nelle sue considerazioni
operative per la gestione del virus Covid-19 per il settore turistico ricettivo oltre che a prevedere raccomandazioni per le diverse attività svolte all’interno dell’hotel interviene anche in relazione alla corretta prassi di gestione ed igienizzazione per quanto riguarda la ristorazione. La ristorazione, come la parte ricettiva, riveste la caratteristica di avere un alto grado di aggregazione sociale ovvero un elevato numero di ospiti che oltre ad interagire tra loro interagisce anche con il personale del ristorante, con un’alta probabilità di contatti. Rivestono dunque di attenzione specifica:
- il sistema di sistemazione degli ospiti; - la gestione dei servizi (cibo, bevande, organizzazione dell’attività);
- sanificazione dei locali e delle superfici, in particolare dei tavoli;
- le interazioni tra i clienti e la struttura e le interazioni con l’ambiente.
Per quanto riguarda gli aspetti di sanificazione l’OMS prevede delle modalità specifiche per il trattamento di piatti, posate e biancheria da tavola. Si invita tra le altre cose, dal momento che la trasmissibilità del virus avviene per via aerea tramite le goccioline prodotte da colpi di tosse o starnuti, che possono depositarsi e persistere anche su superfici inanimate, o per contatto con le mani contaminate, a sanificare anche gli articoli che non sono stati utilizzati direttamente dal cliente.
L’attenzione nel ristorante per l’aspetto igienico, soprattutto per i piani di lavoro e di appoggio per le stoviglie - posate, piatti, bicchieri, ecc. - e per l’igiene delle mani risulta essere fondamentale dal momento che il consumo dei cibi e delle bevande comporta inevitabilmente il contatto diretto di oggetti o delle mani potenzialmente
contaminati con le mucose del cavo orale che rappresentano una delle porte di ingresso del virus.
Ciò premesso, merita un approfondimento il tema dell’igiene e della pulizia dei tavoli non solo in quello che è stato un particolare momento di grande attenzione, ma come costante e ineludibile elemento di controllo del rischio alimentare.
Riveste in questo contesto un ruolo centrale il tovagliato correttamente sanificato e trattato da aziende specializzate che forniscono al cliente anche la certificazione circa la modalità di trattamento dedicato alla biancheria prima che la stessa venga consegnata pronta all’uso attraverso la certificazione UNI EN 14065 e Linee Guida Assosistema ed eventuale documentazione dei processi seguiti. Il punto di partenza consiste nel poter assicurare agli ospiti che accedono al ristorante per la degustazione dei cibi preparati dalla cucina una sala di ristorazione con un alto grado di igiene, oltre che il comfort e l’eleganza desiderati, risultato di una seria e costante pratica di sanificazione preventivamente studiata, poi attuata e documentata. In questo modo l’ospite si sentirà in un ambiente igienicamente accogliente e potrà apprezzare globalmente la sua esperienza attraverso tutti i sensi come la vista, il tatto, l’olfatto e infine il gusto.
Una buona pratica di igienizzazione parte dal presupposto che è necessario pulire e igienizzare l’ambiente e il tavolo ad ogni cambio cliente. Per fare questo è necessario che l’ambiente di sala, compresi gli arredi, gli accessori del servizio e il tavolo, siano oggetto di preventiva sanificazione da parte di un operatore opportunamente e adeguatamente formato sull’igiene; una seria metodica per la sanificazione non può prescindere dall’utilizzo di materiali e azioni manuali per la pulizia, per la detersione con l’ausilio di prodotti detergenti e agenti disinfettanti, che da ultimi, solo
se preceduti dalle azioni precedenti, con un adeguato tempo di contatto, garantiscono la sanificazione di base della sala.
Risulta quindi evidente che le operazioni di sanificazione della sala, avranno influenza sulle tempistiche operative e in particolar modo se avvengono durante il servizio esse potranno avere riflessi anche sul decoro e sul servizio ai clienti.
BIOCONTAMINATION CONTROL
Considerato quanto sopra descritto per la sala, risulta ora importante evidenziare la necessità che il tavolo sia coperto da un tessuto riutilizzabile con un livello di sanificazione garantito da lavanderie specializzate e certificato in base ad una specifica norma, la UNI EN 14065 e Linee Guida Assosistema, che garantiscono un controllo sulla biocontaminazione del tessile attraverso un sistema di Risk Analysis Biocontamination Control.
Eleganti tovaglie e tovaglioli in tessuto naturale riutilizzabile, offrono quindi, oltre al comfort tipico italiano, la praticità di essere facilmente sostituibili al termine di ogni servizio. Del resto è improprio anche solo immaginare l’utilizzo di articoli usa e getta di provenienza non certificata e di rilevante impatto ambientale.
In questo modo l’operatore di sala, attraverso una procedura veloce e sicura potrà cambiare in presenza di altri clienti solo la tovaglieria, offrendo quindi al cliente successivo il massimo della sicurezza igienica.
Per apparecchiare, il ristoratore, dopo la rimozione della tovaglieria usata, non dovrà far altro che, munito di guanti, aprire la confezione con la biancheria e prelevare l’articolo necessario. La piega permette di apparecchiare tovaglie e coprimacchia utilizzando solo i polpastrelli del pollice e indice. La tovaglieria usata sarà
riposta in contenitori chiusi (sacchi o sacconi in carrelli) manipolandola e scuotendola il meno possibile nell’ambiente prima dell’inserimento nel contenitore stesso; la biancheria verrà poi prelevata dall’autista della società di noleggio e sanificazione (il camion viene sanificato ad ogni carico) che la consegnerà in apposita area dell’azienda, separata dal reparto della biancheria pulita.
Al contrario, la scelta di utilizzare tavoli senza tovaglieria potrebbe creare dei forti problemi in merito alla buona prassi di igienizzazione del tavolo in quanto nel momento del riordino della tavola, la superficie dovrà essere lavata obbligatoriamente in presenza dei clienti e presumibilmente in modo veloce attraverso l’utilizzo di panni e prodotti che abbiano un contenuto disinfettante alto. Si tratta quindi di una pratica altamente sconsigliata dal momento che per igienizzare realmente le superfici rigide con prodotti e tempi efficaci queste devono essere pulite deterse e sanificate, ma se questo avviene durante il servizio il rischio è di condizionare negativamente il servizio di sala e indurre per la fretta a un’igienizzazione affrettata
a discapito del cliente successivo.
La Norma in questione costituisce un pre-requisito essenziale per assicurare alla ristorazione e alle strutture ricettive ma anche al settore sanitario la fornitura di biancheria qualitativamente e igienicamente sicura dal punto di vista del controllo della sua biocontaminazione.
In altre parole, per prevenire la diffusione di malattie trasmissibili da agenti patogeni, il processo industriale di sanificazione dei tessili - oltre alla pulizia sensoriale e al comfort - deve garantirne la qualità e la sicurezza
igieniche, ottenute proprio tramite la norma tecnica “UNI EN 14065:2016 e le Linee Guida Assosistema” basate su un sistema di controllo RABC (Risk Analysis Biocontamination Control).
In tal senso, la UNI EN 14065 garantisce l’implementazione di un sistema di gestione aziendale che assicura ai tessili trattati la qualità microbiologica appropriata secondo il loro specifico utilizzo (sanità, turismo, ristorazione, industria).
L’analisi microbiologica riguarda tutte le fasi del processo a cui sono sottoposti i tessili trattati in un’industria di lavanderia, dal ricevimento della biancheria sporca fino alla consegna al cliente, attraverso: cernita, smista-
Il modo migliore per evitare la diffusione di germi e batteri durante i pasti è utilizzare tovaglie e tovaglioli che abbiano subito un intero processo industriale di trattamento, dal ritiro, cernita, lavaggio, stiratura, ricomposizione, confezionamento fino
al trasporto e consegna al cliente finale, da azienda certificata 14065 e Linee Guida Assosistema
mento, classificazione, lavaggio, idroestrazione, essiccazione, finissaggio, piegatura, imballaggio e trasporto.
Da sottolineare che la norma UNI EN 14065 si sofferma, non solo sull’importanza di sanificare e decontaminare i dispositivi tessili, ma anche sulla necessità di proteggere gli stessi da una potenziale ri-contaminazione attraverso misure di analisi e prevenzione dei rischi, implementate sull’intero ciclo produttivo, fino al momento in cui i prodotti sono riconsegnati per il loro riutilizzo.
Il processo industriale prevede una componente termica, in quanto il lavaggio è effettuato a temperature predefinite idonee alla sanificazione e la successiva fase di asciugatura/stiro raggiunge temperature elevate. C’è poi l’azione meccanica, il fattore tempo e la parte di trattamento chimico che avviene mediante l’utilizzo di prodotti detergenti e agenti disinfettanti con capacità battericide, virucide e fungicide che garantiscono perfetta igienizzazione e sicurezza di utilizzo.
Il Sistema RABC comprende anche azioni di monitoraggio e sanificazione delle superfici, dei macchinari, dei mezzi di trasporto e degli operatori.
La norma UNI EN 14065 garantisce una vera e propria analisi dei rischi di biocontaminazione che esamina, per ogni fase del processo di trattamento dei tessili, quale può essere il potenziale rischio microbiologico, la sua po -
All'interno della voce "tovagliato di sala" sono compresi differenti tipi di prodotti. Vediamo quali sono i principali.
Le tovaglie. Con il nome "tovaglia" ci si riferisce al tessuto di maggiori dimensioni che adorna il tavolo di un ristorante. La tovaglia è un elemento essenziale dei ristoranti più classici o eleganti, anche se la tendenza dei ristoranti più moderni è quella di rinunciarvi, a favore di altre soluzioni, quali le tovagliette americane. La dimensione di una tovaglia di un ristorante può variare dai 130 ai 160 cm. I coprimacchia. I coprimacchia
sono delle tovaglie di più piccole dimensioni, comprese tra i 100 e i 120 cm, che trovano posto al di sopra delle tovaglie. Il coprimacchia protegge la tovaglia sottostante e viene cambiato ad ogni cambio di commensale al tavolo.
I tovaglioli. Sono il complemento essenziale alle tovaglie e servono ai commensali per pulire la bocca durante il pasto. Vengono realizzati in tessuti diversi, ma solitamente il cotone è quello prediletto, perché piacevole al contatto con la bocca. Hanno una dimensione di 40x40 o 50x50 cm.
tenziale causa, il metodo di controllo attuato nonché l’identificazione delle misure di intervento messe in atto al fine di ripristinare la conformità del processo nel caso di rilevamento di eventuali scostamenti e anomalie..
Le tovagliette americane. Sempre più diffuse, le tovagliette americane sono molto comode all'uso per un ristorante, perché la loro manutenzione è semplice e veloce. Il loro utilizzo è in costante aumento. Hanno una dimensione di circa 40/50x30 cm circa.
I runner. I runner sono una versione di tovaglia meno voluminosa, che copre esclusivamente il posto di due commensali posizionati l'uno accanto all'altra, lasciando i lati del tavolo visibili e scoperti. È una soluzione molto utile quando si possiede un bel tavolo e non lo si vuole coprire del tutto.
Dal 1945 Allegrini, nella sua sede produttiva di Grassobbio (Bg), si occupa della produzione di detergenti professionali e cosmetici per l’hotellerie, posizionandosi come azienda chimica leader in Italia. Da sempre, Allegrini privilegia pratiche ecosostenibili e soluzioni innovative in ogni aspetto delle sue attività. Dall’approvvigionamento delle materie prime al confezionamento e alla distribuzione, Allegrini mantiene un impegno costante per ridurre al minimo l’impatto ambientale, mantenendo alti standard qualitativi.
In un settore dinamico e competitivo come quello
della ristorazione, garantire stoviglie impeccabili è fondamentale. Piatti, bicchieri e posate perfettamente puliti e brillanti non solo riflettono l’immagine del locale, ma sono anche essenziali per la sicurezza e la soddisfazione del cliente. Per raggiungere questi obiettivi, è indispensabile utilizzare i prodotti giusti e avere un partner affidabile che offra soluzioni complete ed efficaci.
Per bar e ristoranti che desiderano mantenere elevati standard di igiene e sicurezza, Allegrini è la risposta. L’ampia gamma di detergenti professionali per lavastoviglie è stata studiata per garantire risultati eccellenti anche nelle condizioni più impegnative. Tra i prodotti, spiccano quelli certificati Ecolabel, che uniscono alte performance a un profondo rispetto per l’ambiente. Questa certificazione europea attesta infatti che i detergenti siano ecosostenibili, offrendo un’alternativa ecologica senza compromessi sulla qualità del lavaggio. Ma Allegrini non si limita alla vendita di prodotti di alta qualità. L’azienda è in grado di fornire sistemi di dosaggio e diluizione all’a-
vanguardia di tenere sotto controllo i consumi e ridurre significa tivamente l’uso di plastica. Questi sistemi non solo ot timizzano l’utilizzo dei de tergenti, ma contribuiscono anche a una gestione più responsabile e sostenibile delle risorse.
Allegrini si distingue inol tre per il gio macchinari, lavastoviglie professionali, permettendo ai clienti di accedere alle migliori tec nologie senza dover affrontare inve stimenti onerosi. Completa l’offerta un servizio di as sistenza comple to: dall’installazio ne dei sistemi di dosaggio e dilui zione, alla taratu ra, fino al suppor to post-vendita. Un team di esperti è sempre a dispo sizione per garan tire che ogni mac china e sistema funzioni al meglio delle sue possibi lità, permettendo ai clienti di con centrarsi sul loro core business.
In un mondo dove l’attenzione al dettaglio fa la differenza, scegliere
La pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate hanno un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione così come la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food a cura di Cristina Cardinali
L’organizzazione del lavoro e le normative igienico-sanitarie nel mondo della ristorazione impongono di lavare stoviglie e utensili utilizzando apposite macchine, di cui esistono varie tipologie specializzate che consentono il miglior adattamento alle procedure operative ed agli spazi a disposizione della singola utenza. Vediamo in dettaglio di quali strumenti si tratta.
FRONTALE
Comunemente vengono denominate sottobanco per la loro naturale collocazione sotto il banco di lavoro nella cucina. Non dispongono, essendo monovasca, di prelavaggio e di asciugatura ventilata. Hanno capacità di lavaggio mediamente tra i 350 e i 700 piatti/ora. Possono essere inoltre dotate di un’eventuale pompa di scarico necessaria quando il posizionamento della macchina e il sistema di deflusso dell’acqua lo richiedono. La carica frontale è però comune anche a macchine più complesse e dimensionate come le lavaoggetti che risolvono il problema del lavaggio delle pentole, delle teglie e degli utensili da cucina. A livello ergonomico le lavastoviglie front-door sono penalizzate dalla loro prevalente collocazione sotto il livello del piano di lavoro.
Le lavastoviglie a capot sono sempre macchine monovasca, ma dalla produttività generalmente superiore alla carica frontale. La capacità di lavaggio può variare, a seconda dei modelli, dai 750 ai 1.100 piatti/ora. L’ergonomia della macchina migliora rispetto alla carica frontale per la diversa altezza di operatività del cestello (500 x 500 mm) agevolata inoltre dai sistemi di tavoli di ingresso e di uscita.
Lavastoviglie a cesto trascinato
Le lavastoviglie a cesto trascinato sono veri e propri sistemi modulari dotati di una o più vasche con cui gestire prelavaggio e lavaggio, anche a temperature differenziate, area di risciacquo e tunnel di asciugatura. L’avanzamento del cesto è assicurato da
un sistema di traino. La produttività di questa tipologia di macchine può variare, a seconda dei modelli e dei produttori, da 1.700 a 2.600 piatti/ora e risente in modo inferiore, per la sua automazione, dei tempi di caricamento e movimentazione dei cesti.
Lavastoviglie a nastro
La lavastoviglie a nastro rappresenta la massima espressione in termini di capacità di lavaggio, automazione e differenziazione delle diverse fasi (prelavaggio, lavaggio, risciacquo e asciugatura) e della movimentazione dall’entrata all’uscita dei cestelli, guidata da un vero e proprio nastro trasportatore. La produttività può variare da 3.000 a 7.000 piatti/ora a seconda dei modelli e delle aziende produttrici.
Avere stoviglie pulite non è sufficiente ma è necessario per un livello di igiene tale da garantire la sicurezza dell’attività ristorativa. La pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate hanno infatti un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione, ma anche la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food. Per questo motivo sono state create speciali macchine di
lavaggio anche per lo sporco più resistente.
Macchine a microgranuli
La tecnologia di lavaggio ottimizzata con i granuli è un sistema efficace per il trattamento di pentole, tegami ed altri utensili da cucina che vengono
lavati con piccoli elementi di plastica speciale, acqua ed una bassa quantità di detersivo.
Grazie alla forza abrasiva dei granuli, progettati nella giusta forma e consistenza per evitare di danneggiare i contenitori e gli utensili di cucina, anche i residui di cibi carbonizzati sono
rimossi totalmente in tempi brevi e con meno utilizzo di personale. Per rispondere ad esigenze di flessibilità di utilizzo e per scarsità di spazio disponibile vengono proposte anche macchine a funzionamento combinato sia tradizionale che con granuli.
Lavaggi chimici
Sono macchine molto diverse dalle lavastoviglie che affidano la rimozione dello sporco più resistente all'azione chimica, termica e temporale. In vasche di capacità dai 100 fino a superare i 300 litri si possono porre in ammollo tegami, pentole, filtri cappa ed ogni altro elemento incrostato per estrarlo dopo alcune ore completamente distaccato dalle impurità.
fonte: http://www.cryotrade.it
In bar e ristoranti, l’igiene alimentare dipende anche dalla pulizia di stoviglie, pentole e vasellame in generale. Per eliminare ogni rischio di contaminazioni da germi e batteri occorre eseguire una perfetta pulizia manuale o meccanica di questi strumenti.
Fulcron, marchio di Arexons che da più di 30 anni produce prodotti per la pulizia professionale e domestica, con la sua linea di Detergenti per Lavastoviglie Professionali garantisce prestazioni eccellenti.
Fulcron Detergente Lavastoviglie è il prodotto ideale
per i lavaggi meccanici con grandi lavastoviglie. Si tratta di un detergente concentrato alcalino a bassa schiuma dalle eccellenti proprietà sgrassanti e sequestranti, in grado di rimuovere completamente grasso e residui secchi di cibo. La sua formula agisce efficacemente con tutti i tipi di acque dolci, medie e dure ed è priva di cloro. È disponibile nel formato da 5 o 20 litri. Per la fase finale di risciacquo può essere aggiunto Fulcron Brillantante Lavastoviglie. Un additivo acido concentrato, in tanica da 5 o 10 litri, contenente materie prime che assicurano
un'asciugatura rapida e impeccabile senza aloni indesiderati.
Oltre ai detergenti per grandi lavastoviglie, la linea comprende Fulcron Detergente Lavabar, adatto per macchine lavabicchieri e piccole lavastoviglie. Ha un’ottima capacità detergente, in grado di rimuovere anche le macchie più ostinate come quelle di caffè, tè, rossetto, cioccolata e latte. Disponibile nella tanica da 5 litri.
Le composizioni del Detergente Lavastoviglie e del Detergente Lavabar sono prive di EDTA e NTA Fulcron Detergente Piatti
è, invece, il prodotto specifico per il lavaggio manuale delle stoviglie. La sua formulazione, a pH neutro, contiene tensioattivi di alta qualità che rimuovono anche lo sporco più ostinato, assicurando un'azione sgrassante e brillantante pur rimanendo delicato sulle mani. È disponibile nel flacone da un litro ed è perfetto anche per le operazioni di ammollo prima dei lavaggi automatici, pretrattando le stoviglie e facilitando la rimozione di incrostazioni e unto.
Non solo detergenti. Fulcron ha pensato anche alla cura e manutenzione delle lavastoviglie professionali con il Disincrostante Lavastoviglie. Tale prodotto, disponibile nel formato da 5 litri, previene i danni da corrosione e otturazione, eliminando gli accumuli di calcare e i residui di grasso.
La sua formula non comporta l’immissione nell’ambiente di fosfati, considerati dannosi per l’ambiente acquatico e responsabili del problema dell’eutrofizzazione.
Tutti i prodotti Fulcron della linea Lavastoviglie sono idonei nei piani HACCP.
Quando si affronta il settore della ristorazione collettiva particolare importanza riveste la pianificazione e la corretta gestione degli Impianti Lavastoviglie e Lavabicchieri.
L’obbiettivo che Kemika si propone di perseguire è di fornire un servizio di elevata qualità del pulito di piatti, bicchieri, stoviglie e pentolame: fondamentali per l’immagine del ristorante.
La gamma di prodotti professionali, Certificati Ecolabel, conformi alla Norma Uni ISO 14024 – Etichettatura ambientale di Tipo I si compone di detersivi per acque dolci, medie e dure. Si completa di tre Brillantanti, anche questi formulati specifici per acque dolci, medie e dure. Per l’eliminazione del calcare dalle macchine lavastoviglie e lavabicchieri, nella linea prodotti, non può mancare un disincrostante, a base di acido fosforico, contenente, nel proprio formulato, inibitori di corrosione. In funzione della durezza dell’acqua e delle varie tipologie di sporco presenti su piatti, bicchieri, stoviglie e pentolame i Tecnici Kemika supportano la Struttura ristorativa proponendo il mix di prodotti più performante e con il più basso costo in uso. Le richieste di intervento, per assistenza tecnica e per installazione di nuovi im-
pianti di dosaggio, vengono gestite con una metodologia pianificata che parte con l’invio di una mail riportante numero della pratica legata all’intervento e giorno in cui verrà eseguita l’assistenza o l’installazione. Questa mail viene inoltrata entro otto ore dalla
segnalazione effettuata e portata a termine entro 48 ore dal ricevimento della richiesta scritta. La richiesta di installazione di un nuovo impianto viene evasa entro cinque giorni. Entro 48 ore, dall’effettuazione dell’intervento di assistenza o di installazione di un nuovo impianto di dosaggio, viene inviata mail per chiusura intervento con scansione del rapporto tecnico dell’avvenuto lavoro.
Per ogni intervento di installazione e assistenza Ke-
mika provvede a compilare un apposito modulo d’intervento controfirmato dal Cliente, contenente la loro Ragione sociale e indirizzo, data intervento, tipo di intervento effettuato, pezzi di ricambio utilizzati, eventuali annotazioni.
Da sempre attenta alle esigenze di un settore in continua evoluzione, qual è quello della ristorazione collettiva, in Kemika si è deciso di investire pesantemente su tre fondamentali punti: qualità del risultato finale,
assistenza, rispetto dell’ambiente.
Chiedi supporto al Team Kemika. Scrivi a teamkemika@ kemikaspa.com e Kemika provvederà ad inviarti tutte le informazioni che ti necessitano.
Nei settori del food e della ristorazione, il rischio di contaminazione è sempre in agguato. La pulizia dell’ambiente è la nostra migliore difesa per prevenire questo pericolo. Mantenere standard igienici elevati è indispensabile per garantire la sicurezza di clienti e lavoratori, la salvaguardia della reputazione e per soddisfare i requisiti normativi. Ecco perché affidarsi a prodotti professionali è fondamentale.
Grazie alla linea HiMiX Professional di Rubino Chem, la pulizia non è solo accurata, ma anche sicura e facile
da realizzare. I detergenti della linea HiMiX Professional, dalle alte prestazioni e rispettosi delle superfici, sono conformi ai piani di controllo H.A.C.C.P. e garantiscono i massimi standard di pulizia e igiene, anche per l'industria della ristorazione.
La linea HiMiX Professional comprende diverse soluzioni utili per il settore Bar e Ristoranti:
Degreaser Food è uno sgrassatore ultra concentrato e ad alta alcalinità che penetra in profondità nello sporco, rimuovendo qualsiasi traccia di grasso animale e vegetale, unto, olio e resi-
dui carbonizzati da ogni tipo di superficie lavabile, senza corrodere e senza lasciare aloni.
Glass + Inox Food è un detergente ultra concentrato per la pulizia di cristalli, acciaio e superfici lavabili. Rimuove con facilità lo sporco di grasso vegetale e animale, le impronte e la polvere, lasciando un film protettivo invisibile che ritarda il riaccumulo di sporco. Si distingue per la sua rapida velocità di evaporazione, che non lascia aloni. L'ampia gamma di prodot-
ti, il continuo miglioramento delle formule e l'impegno verso la realizzazione di soluzioni di alta qualità, che abbiano a cuore la sicurezza dei clienti e dei lavoratori, fanno di HiMiX Professional il marchio di riferimento e di fiducia per gli operatori del settore.
Serve un approccio consapevole per gestire senza rischi l’asporto del cibo avanzato
Elena Consonni giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari
Con un valore di oltre 13 miliardi di euro e un peso di 4 milioni di tonnellate, lo spreco nella filiera alimentare non è certo un aspetto di importanza trascurabile. Questi numeri, relativi al 2023 e resi noti dal rapporto Waste Watcher 2024 riguardano l’intera filiera alimentare, dal campo, alla tavola (o meglio al contenitore per il rifiuto organico…), mentre non è possibile stimare lo spreco nella ristorazione, che quindi esula da questi valori. Resta il fatto che anche nel fuori casa, a tutti i livelli, lo spreco è un problema.
La percezione dello spreco in questo settore è alta. Secondo quando emerge dal sondaggio condotto nell’ambito dell’Osservatorio, per oltre metà del campione intervistato lo spreco nella ristorazione è più alto o molto più alto rispetto a quello domestico, ne è convinto il 61% degli intervistati nel caso di ristoranti e pizzerie; il 53% se si tratta di bar, birrerie e locali.
Secondo gli intervistati, gli operatori del settore potrebbero attivare diverse strategie per abbattere lo spreco, come donare le eccedenze della giornata (49%), vendere a prezzi scontati le rimanenze (45%), ma anche offrire la “doggy bag” con gli avanzi del pasto (30%).
UNA SCELTA APPREZZATA, MA POCO PRATICATA
Questo tema è stato al centro di un incontro dal titolo “Spreco alimentare: al ristorante la Doggy Bag si chiama rimpiattino”, organizzato da FIPE-Confcommercio, la Federazione italiana Pubblici Esercizi, e Comieco (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base cellulosica), che nell’occasione hanno rinnovato la collaborazione che nel 2019 ha promosso il progetto “Rimpiattino” - la versione italiana della “Doggy Bag”, attraverso il quale sono stati distribuiti ai ristoranti aderenti all’iniziativa contenitori di carta per portare a casa cibo e vino non consumati a tavola.
I numeri
24.000 rimpiattini
Secondo i dati presentati in questa occasione, la metà degli italiani dichiara, pensando alla frequentazione dei ristoranti, di non riuscire sempre a mangiare tutto ciò che ordina. Di questi ancora la metà dichiara di non portare via ciò che resta nel piatto. Il 74% degli italiani si dice a favore della possibilità di portare a casa il cibo che non è riuscito a consumare al ristorante, anche se la motivazione etica vie-
Serena Pironi, tecnologa alimentare e CEO di PS srls
ne citata solo dal 31%. Il 70% apprezza la scelta dei ristoranti di consentire ai clienti di portare a casa il cibo non consumato e per il 22% è addirittura motivo di scelta del ristorante.
L’attenzione a questo tema emerge anche nel rapporto sul Sentiment dei consumatori sulla Ristorazione realizzato da Circana a inizio anno. Tra gli intervistati il 57% dichiara che la sostenibilità è importante, anche quando frequenta i ristoranti e questa attenzione cresce tra gli habitué di bar e ristoranti (67%). Il 51% degli intervistati, inoltre, dichiara di essere più fedele ai ristoranti che hanno a cuore la sostenibilità. Il dato sale significativamente tra gli heavy user, coloro i quali frequentano spesso i locali pubblici (67%).
Circana ha chiesto anche un opinione sull’obbligo di introdurre la doggy bag per portare a casa i propri avanzi e ben l’83% si dice abbastanza o molto d’accordo. A tal proposito Matteo Figura, Executive Director Foodservice di Circana Italia ha dichiarato che “il consumatore vede nella doggy bag un modo concreto di agire in maniera sostenibile. L’88% degli intervistati ne farebbe uso se ne avesse la possibilità e metà
#SPRECOALIMENTARE
#SPRECOALIMENTARE
di questi dichiara che prenderebbe la doggy bag sempre. Questo ha a che fare con l’ambiente ma anche con la sostenibilità economica visto il contesto di incertezza di questi giorni”.
Fonti diverse testimoniano quindi che l’apertura dei clienti nei confronti di questa abitudine è alta, però a detta dei ristoratori, i loro comportamenti sono ancora lontani dalle dichiarazioni. Sempre durante l’incontro organizzato da FIPE e Comieco è emerso che solo il 15,5% degli italiani porta a casa il cibo non consumato durante un pranzo o una cena al ristorante e la percentuale scende all’11,8% per il vino. I motivi, secondo i ristoratori, sarebbero diversi: secondo uno su due
la prima ragione è l’imbarazzo, a cui seguono scomodità (19,5%) e indifferenza (18,3%). Eppure non sono pochi i ristoratori (43%) che tentano di superare questi ostacoli comunicando che c’è la possibilità di portare via cibo e vino non consumati. La possibilità non manca: quasi il 92% dei ristoratori affermano di essere pienamente attrezzati per gestire l’asporto con contenitori adatti alla conservazione di prodotti alimentari. Si tratta per lo più delle classiche vaschette in alluminio per alimenti. Tutto questo, nonostante solo il 30% degli intervistati conosca l’iniziativa sulla doggy bag promossa da Fipe e Comieco. Il 92% si dichiara favorevo -
le anche se non tutti sono disposti a condividerla sul piano operativo. In ogni caso, due ristoratori su tre manifestano l’interesse a partecipare all’iniziativa contro lo spreco alimentare, al punto che sono stati distribuiti oltre 24.000 “Rimpiattini” tra 875 ristoranti di 22 città.
Questo è il contesto, ma come gestire la possibilità che i clienti portino a casa gli avanzi in piena sicurezza?
Abbiamo chiesto un parere a Serena Pironi, tecnologa alimentare e CEO di PS srls, che spiega quali sono i materiali più idonei per questo impiego. “I materiali – afferma Pironi - vanno scelti in funzione della tipologia di alimento. Se questi sono secchi, potrebbe andare bene un cartoncino in fibra vergine. Qualora sia stampato è necessario appurare che non vi siano limitazioni nella dichiarazione di conformità alimentare o sull'etichetta. Un cartoncino con un coating (rivestimento) plastico, che spesso è riciclabile comunque nella carta, è ancora la soluzione in commercio ottimale per contenere cibi umidi, fritti, acidi, grassi, verificando sempre la dichiarazione di conformità prima dell’acquisto o comunque controllando le indicazioni in etichetta. L’alluminio, invece, non è affine al contatto con tutte le tipologie di prodotti: non va per nulla d’accordo con cibi prevalentemente acidi o salati”.
A questo proposito, ricordiamo come l’indagine FIPE abbia confermato che l’alluminio è un materiale molto usato, probabilmente a volte senza farsi troppe domande sul tipo di alimenti che si devono incartare. Il mercato oggi offre poi tanti nuovi materiali biodegradabili usa e getta. “Vi sono soluzioni a base di bioplastiche come il PLA, acido polilattico proveniente da amidi - prosegue l’esperta - che hanno la possibilità di venire a contatto con buona parte degli
alimenti e sono smaltibili nell’organico. Stanno nascendo sempre più sul mercato soluzioni anche compostabili come quelle in polpa di cellulosa proveniente da canna di bambù e/o canna da zucchero, idonei anche con pietanze calde. Se si usa questo tipo di contenitore è importante appurare che non si celino allergeni all’interno dell’imballo (dovuti al processo e agli ingredienti usati di origine alimentare) che possano essere trasmessi agli alimenti, a tutela dei soggetti vulnerabili”.
MA CON CAUTELA
Per un servizio ancora più sostenibile è possibile anche proporre soluzioni a rendere o riutilizzabili, ma con qualche accortezza. “Devono essere lavate e sciacquate bene prima del riuso - commenta. I prodotti impiegati per la sanificazione non possono essere troppo aggressivi e occorre controllare che il contenitore possa andare o meno in lavastoviglie. In sostanza, dobbiamo essere sicuri che non vi sia una possibile contaminazione dall’imballo non ben pulito e il futuro cibo, e che non rimangano principi attivi di
detergenti che possano andare a finire nell’alimento a contatto. Si potrebbe anche consentire ai clienti di utilizzare un contenitore proprio, portato da casa, tenuto conto che valgono, in questo caso, le considerazioni fatte per i contenitori a rendere. “I problemi che potrebbero sorgere con contenitori dei clienti - prosegue Pironi - sono diversi: la cattiva sanificazione potrebbe contaminare il futuro alimento; si potrebbe verificare una contaminazione del contenitore durante il tragitto da casa al luogo di consumo (dove viene mantenuto? Se in un sacchetto, è pulito e dedicato?). Inoltre, l’usura del contenitore potrebbe comportare cessioni di molecole chimiche e nascondere microrganismi perché l’usura può comportare una inidonea sanificazione. Se avvenisse anche solo una condizione di quelle citate e dovesse insorgere una malattia trasmessa dall’alimento, come dimostrare che non era stata causata da chi aveva preparato il cibo?”.
LA RESPONSABILITÀ
Va precisato, comunque, che l’esercizio assicura le pietanze fino a che
sono sotto il proprio controllo, pertanto non dovrebbe rispondere su quello consumato fuori dalle sue mura. “Il consumatore - conclude Serena Pironi - dovrebbe essere educato quindi nel trasportare a casa le pietanze mantenendo bene la chiusura dei contenitori, le corrette temperature, perché le pietanze umide necessitano di refrigerazione. Dovrebbe essere informato sulla necessità di riscaldare gli alimenti cotti sino alla temperatura di cottura, 70°C al cuore. Inoltre dovrebbe conoscere come conservare l’alimento (in frigorifero o in dispensa) ed entro quando consumarlo. In assenza di queste informazioni, se dovesse succedere che il cliente si senta male dopo il consumo di una doggy bag, come dimostrare, se non per vie legali con indagini approfondite, che sia stata la mal conservazione o maltrattamento da parte del cliente stesso e non il consumo nell’esercizio e che quindi il problema non sia stato causato da chi ha preparato quell’alimento? Non mi risulta che la normativa sia chiara in materia e quindi non ho risposte. Una personale idea è quella di consegnare al cliente che richieda una doggy bag una bella linea guida informativa ed educativa sui comportamenti da tenere, a tutela dell’esercente. Si può anche pensare a ricalibrare le porzioni del proprio menu, quando possibile, in modo da generare meno spreco”. Un approccio consapevole e informato da parte dei ristoratori è quindi la scelta giusta per garantire un servizio apprezzato dalla clientela.
Nel mondo delle pulizie professionali, avere gli strumenti giusti può fare la differenza. Falpi, azienda leader nel settore, incarna questo principio con la sua gamma di carrelli per la pulizia progettati per adattarsi a qualsiasi ambiente. Un esempio perfetto di questa filosofia è il carrello Donatello, pensato per soddisfare le esigenze di pulizia delle grandi cucine della ristorazione collettiva, ambienti noti per la loro complessità e delicatezza.
UN
Il carrello Donatello si distingue per la sua progettazione intelligente. Con una base di 40x40 cm, sviluppata in altezza e contenuta in larghezza, questo carrello è ideale per spazi ristretti e ambienti affollati da macchinari e attrezzature. La sua struttura compatta permette movimenti agili,
facilitando le operazioni di pulizia anche negli angoli più difficili da raggiungere. Questo lo rende uno strumento indispensabile per ristoranti e mense che richiedono standard elevati di igiene.
Ogni carrello Falpi è sinonimo di resistenza e lunga durata, e Donatello non fa eccezione. Realizzato con materiali di alta qualità, è progettato per affrontare le sfide quotidiane del lavoro di pulizia professionale, garantendo una performance affidabile nel tempo. Questo lo rende un partner insostituibile per chi opera nel settore, offrendo un ritorno sull'investimento grazie alla sua durabilità e facilità d'uso.
In conclusione, Donatello rappresenta una scelta ideale per chiunque abbia la responsabilità di pulire
locali particolarmente delicati come le grandi cucine della ristorazione collettiva. Grazie alla sua progettazione intelligente, alla durabilità e all’impegno per la sostenibilità, Donatello si conferma come una soluzione professionale, economica e rispettosa dell’ambiente.
Falpi continua a innovare nel settore delle pulizie, offrendo soluzioni che si adattano perfettamente alle diverse esigenze degli ambienti di lavoro, confermandosi come punto di riferimento per chi cerca qualità e sostenibilità.
R e a l i z z a t i g r a z i e a l l ‘ e s p e r i e n z a d e g l i u t i l i z z a t o r i
L’inserimento nel menù di piatti a base di pesce crudo deve prevedere la bonifica del prodotto secondo procedure normate
Elena Consonni
giornalista esperta in tecnologie alimentari
Quella del consumo di pesce crudo è una moda ormai davvero consolidata, che ha rinverdito l’antica tradizione delle zone costiere nostrane di consumare mitili e molluschi senza cucinarli. Meritoo colpa, a seconda dei punti di vista - del sushi, la cui diffusione ha spinto anche i ristoratori tradizionali a inserire le cruditè ittiche, dai carpacci alle tartare nei propri menù. Anche il pesce marinato o affumicato è a tutti gli effetti pesce crudo, non avendo subito un trattamento di cottura a una temperatura uguale o superiore ai 75°C al cuore.
Il pesce è un alimento molto delicato dal punto di vista igienico sanitario e può essere contaminato da numerosi batteri, virus o parassiti. Tra i batteri figurano i vibrioni, la Listeria, l’Escherichia coli e le salmonelle. Tra i virus, quello dell’Epatite A e il norovirus, tra i parassiti, Anisakis e Opistorchis. Il processo di cottura abbatte la carica microbica, rendendo il prodotto sicuro, ma in assenza di esso il potenziale rischio per il consumatore aumenta.
A destare preoccupazione sono soprattutto le contaminazioni da Anisakis, il parassita che più comunemente
Katiuscia Consonni, esperta in igiene degli alimenti
infesta diverse specie ittiche di mare (tonno, pesce spada, sgombro, nasello, aringhe, acciughe..) e che può infestare anche l’uomo, in caso di consumo di prodotto crudo. L’infezione da Anisakis, l’anisakidosi, è di tipo gastrointestinale e provoca sintomi quali nausea, vomito e dolori all’addome. La preoccupazione nei confronti dell’Anisakis è forte, perché il parassita è presente nel Mar Mediterraneo e negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano. La distribuzione di Anisakis nei mari italiani varia a seconda delle zone e delle specie ittiche. Secondo quanto indicato in una pubblicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) del giugno 2020, diversi studi scientifici riportano la presenza del parassita nel Mare Adriatico centrale, con percentuali di 3,1% per sardine e 4,1% per alici. In alto Adriatico, in un’indagine condotta nel 2010, sono state registrate percentuali inferiori all’1% in alici e sardine; nel Mar Tirreno le percentuali sono leggermente maggiori: in Campania si è registrato il 7,1% in alici, in Sicilia l’1,5% in sardine, in Sardegna il 13,3% in sardine, in Liguria il 21,8% in alici.
Anche se la cottura resta il metodo più indicato per assicurare la morte del parassita, anche l’abbassamento della temperatura a livelli ben precisi, per un intervallo di tempo determinato, permette la bonifica dei prodotti ittici.
Per garantire il consumo in sicurezza del pesce crudo sono state normate delle procedure che ogni ristoratore che decide di inserire in menù questa tipologia di piatti è tenuto a seguire. Il riferimento legislativo è l’Allegato III del Regolamento 853 del 2004, che impone per il pesce crudo l’obbligo di bonifica, tramite abbattimento della temperatura a -20°C e conservazione a tale temperatura per almeno 24 ore. “Nonostante siano passati diversi anni dall’entrata in vigore della norma - afferma Katiuscia Consonni, esperta in
igiene degli alimenti che opera come consulente nella ristorazione – non tutti i ristoranti ancora seguono le procedure corrette per la gestione del pesce crudo. Fortunatamente, però, in base alla mia esperienza, ormai la maggior parte di essi si adegua, magari seguendo la via più pratica, ovvero quella di acquistare pesce già abbattuto dai propri fornitori. Non si tratta di una scappatoia, perché questa possibilità è prevista dalla legge, che parla di obbligo di bonifica indipendentemente dal fatto che sia effettuata nel luogo di somministrazione, oppure nelle fasi precedenti”. Adesso vediamo quindi come deve
Se il pesce di mare è soggetto a infestazioni da Anisakis, quello di acqua dolce è soggetto a infestazioni da Opistorchis “La bonifica del pesce di acqua dolce – afferma Katiuscia Consonni –richiede un tempo più lungo, rispetto al pesce di mare, perché Opistorchis è più resistente. Quindi trote, salmerini da servire crudi devono rimanere a -20°C per almeno 7 giorni. Per la maggior parte dei ristoranti questo non è un problema, perché in genere servono pesce di mare, ma nei locali situati vicino ai laghi o in montagna, dove ci sono fiumi, si sta affermando l’uso di proporre tartare o carpacci di trota salmonata o altre specialità di lago. Questi locali devono applicare la procedura corretta”.
comportarsi un ristoratore che vuole inserire piatti a base di pesce crudo nel proprio menù.
Nel caso decida di gestire in proprio la fase di abbattimento partendo da pesce fresco, la procedura deve essere indicata nel piano HACCP e deve essere accuratamente monitorata e registrata. “Rispetto ad attività alimentari più articolate - precisa l’esperta - i ristoratori godono di alcune semplificazioni per quanto riguarda l’autocontrollo. Questo significa che tutti i controlli previsti nel piano HACCP (sulle merci in entrata, sulle temperature di conservazione, sulla sanificazione…) vanno monitorate, ma se l’esito del monitoraggio va a buon fine e non si riscontrano irregolarità, non è necessario registrare nulla. Per intenderci, se devo controllare quotidianamente la temperatura nei frigo -
riferi, sono tenuto a registrare nel mio manuale solo i casi in cui rilevo delle irregolarità, indicando poi le azioni correttive intraprese. Ci tengo a sottolineare che semplificare non significa non fare i controlli, ma semplicemente non registrarne gli esiti se non ci sono irregolarità o anomalie. Detto questo, per il pesce crudo non è contemplata nessuna semplificazione: ogni abbattimento deve essere documentato in una tabella di registrazione dove si indica il lotto di prodotto, la quantità, il giorno di arrivo, che deve corrispondere a quello di porzionatura e di abbattimento, e le condizioni di processo”.
Nella tabella, in particolare, va indicata l’ora di raggiungimento della temperatura di -20°C a cuore, un processo la cui durata varia in funzione della pezzatura del prodotto. “Da quel mo -
mento e non prima - sottolinea Consonni - bisogna iniziare a conteggiare le 24 ore. Il ristoratore può decidere di lasciare il prodotto in abbattitore per l’intero lasso di tempo, oppure trasferirlo, una volta che si arriva a -20°C a cuore, in un freezer impostato in modo da garantire la temperatura di -20°C e conservarlo lì fino al momento del servizio e comunque non prima delle 24 ore. Personalmente io consiglio questa seconda opzione, per liberare in tempi minori l’abbattitore che può essere utilizzato anche per altri scopi legati alle preparazioni previste nell’esercizio, anche in regime di temperatura positivo, ad esempio quando c’è la necessità di raffreddare rapidamente un prodotto (un sugo, una pietanza, ecc.), anche senza congelarlo”. Chi non vuole preoccuparsi in prima persona di tutte queste procedure,
può demandare l’intero processo al proprio fornitore. “In questo casocommenta - deve assicurarsi che il prodotto sia accompagnato da una dichiarazione che attesti che la procedura di abbattimento è stata effettuata. Se il prodotto è preimballato, cioè confezionato, c’è obbligo di etichettatura, quindi tutte le informazioni sull’effettuazione dell’abbattimento devono essere riportate in etichetta.
Se invece non c’è preimballo questi dettagli devono essere contenuti nel documento accompagnatorio”.
Il ristoratore che acquista pesce già bonificato, può farlo optando per il prodotto ancora congelato o decongelato. Nel primo caso deve conservarlo in freezer; nel secondo nel frigorifero e deve servirlo entro 24 ore.
“Ricordo - sottolinea - che il pesce decongelato, come ogni altro prodotto che è già stato surgelato, non può essere sottoposto a un ulteriore congelamento. Il pesce decongelato ha un aspetto del tutto simile a quello fresco, ecco perché è essenziale sapere se è già stato sottoposto ad abbattimento o meno”.
C’è anche una terza possibilità, quella che un operatore che ha più locali in cui serve pesce crudo decida di
centralizzare in una sola cucina tutte le lavorazioni, al fine di garantire maggiore sicurezza, ottimizzare i processi, semplificare i controlli e ridurre i costi complessivi (vedi box Temakinho).
“In questo caso - spiega Consonni - le procedure di abbattimento sono identiche rispetto a quelle da adottare nella cucina di un singolo ristorante, ma bisogna garantire il rispetto delle temperature di trasporto. Quindi se si trasporta il prodotto tal quale, ancora congelato, magari da servire dopo alcuni giorni, il trasporto deve avvenire
in un mezzo a temperatura controllata che mantenga il prodotto a temperatura < -18°C, per poi continuare la conservazione nel congelatore del locale. Se invece si tratta di un prodotto da consumare entro le 24 ore o magari già preparato per il servizio, possono bastare dei contenitori isotermici, a patto che garantiscano il mantenimento della temperatura entro i 4°C. In questo caso il prodotto non consumato entro la giornata successiva al decongelamento deve essere scartato”.
Una possibilità per gestire il pesce crudo in tutta sicurezza nel caso di una catena è quella di centralizzare la cucina e gestire in essa le preparazioni per più locali. È la strada che ha scelto Temakinho, una catena di temakerie, che fonde la cucina nikkei, di origine giapponeseperuviana, con atmosfere brasiliane (vedi foto apertura).
La missione di Temakinho è di offrire un'esperienza gastronomica unica, che celebri la diversità culturale e culinaria, rispettando l'ambiente e promuovendo pratiche
sostenibili. L'azienda si impegna a utilizzare ingredienti di alta qualità, spesso provenienti da coltivazioni biologiche e da pesca sostenibile, per garantire piatti sani e sicuri. Temakinho monitora attentamente ogni fase della filiera produttiva, selezionando pesce certificato "Friend of the Sea" e carne "grass feed". Inoltre, impiega materiali per il packaging completamente riciclabili, per ridurre l'impatto ambientale.
La preparazione dei piatti avviene in una central kitchen specializzata
nelle lavorazioni ittiche congelate, alle quali Temakinho dedica quasi metà della struttura. Si tratta di un vero e proprio stabilimento di produzione, che ricetta e confeziona semilavorati a base di carne, verdure, pesce e salse ed effettua la bonifica sanitaria su prodotti ittici freschi. La sicurezza alimentare è uno dei valori attraverso i quali Temakinho si impegna a promuovere uno stile di vita sano e consapevole, insieme alla qualità delle materie prime, alla sostenibilità ambientale e sociale e alla creazione di ambienti positivi.
Nuova gamma attenta all’ambiente
Dal 2017 Paredes ha avviato un importante piano di ristrutturazione e sviluppo. Uno sviluppo che si riscontra anche nei prodotti offerti come la nuova gamma di detergenti. Caratterizzata da rispetto maggiore per gli utenti, i materiali non presentano componenti pericolose. Alla base di questa nuova gamma un’attenzione all’ambiente; un minor consumo di energia e una gestione consapevole dei rifiuti grazie al packaging unimateriale. Una gamma di totale produzione europea che prevede una linea internazionale molto vasta. Al momento in Italia si articola in linea detergenza in ambito lavanderia, cucina e manutenzione ordinaria delle superfici. paredes.it
Efficienza e sicurezza nel controllo delle vespe
La presenza delle vespe può diventare particolarmente fastidiosa e potenzialmente pericolosa in qualsiasi periodo dell'anno: non solo causano disagio, ma le loro punture possono essere dolorose e, in alcuni casi, causare gravi reazioni allergiche. Newpharm propone la Linea Vesparex® caratterizzata da una particolare formulazione che consente di distruggere i nidi di vespe e calabroni, operando a distanza di sicurezza (fino a 6m). Il prodotto è destinato alle applicazioni per la distruzione dei nidi anche localizzati in luoghi difficili da raggiungere, situati all’aperto (giardini, muri di recinzione) o al chiuso (sottotetti, balconi e terrazzi, cantine e garage, cavità di muri). newpharm.it
Super Sgrassatore Food Grade
Fulcron Super Sgrassatore Food Grade, biodegradabile al 99,46%, è un prodotto specifico per il settore alimentare. Studiato per evitare la contaminazione, garantisce prestazioni eccellenti in termini di pulizia nelle aree destinate alla produzione, allo stoccaggio e al trasporto degli alimenti. Può essere utilizzato sia puro, sia diluito sulle superfici dure e non lascia residui che potrebbero alterare le superfici. È disponibile in due formati: nel trigger da 500ml e nella tanica da 5 litri realizzata con il 50% di plastica riciclata post consumo. Fulcron Super Sgrassatore Food Grade può essere utilizzato nei piani HACCP ed è registrato NSF A1. fulcron.it
FAST Dissolution
Dall’esperienza Paperdì nasce la nuova linea di prodotti a rapida dispersione. Fast Dissolution unisce qualità del prodotto e innovazione tecnologica: morbidezza e consistenza si combinano alla rapidità di scioglimento in pochi secondi garantendo prestazioni ed efficacia. Prevenire gli intasamenti delle tubature è un vantaggio concreto che consente di ridurre i disservizi e contenere i costi di manutenzione degli impianti. Adatto per strutture ricettive, scuole e mezzi di trasporto: navi, treni ed aerei, Fast Dissolution è disponibile in un’ampia gamma di prodotti e formati: carta igienica e asciugamani. paperdi.it
Marka, brand di MK spa, ha lanciato la sua nuova gamma cosmetici, risultato di un attento e scrupoloso studio del dipartimento interno di Ricerca & Sviluppo in collaborazione con il team di Marketing, Sales e Regulatory.
La nuova gamma cosmetici è stata pensata per essere trasversale per ogni tipologia di contesto, pubblico e privato: da Bar e Ristoranti a Hotel fino ad uffici, istituzioni e officine.
Lo studio e lo sviluppo dei nuovi prodotti cosmetici ha fatto leva su una scrupolosa selezione delle materie prime, prediligendo quelle di origine vegetale, e sulla formulazione di soluzioni che soddisfino i principali bisogni dei partner: dal prezzo al profumo, fino alla performance e all’efficacia anche contro sporchi meccanici. I nuovi cosmetici sono stati testati dermatologicamen-
te, anche su pelli sensibili, da un laboratorio esterno accreditato che dimostra la loro efficacia anche per utilizzi su viso, corpo e capelli.
LA GAMMA COSMETICI: ECCELLENZA
E VERSATILITÀ
La nuova gamma cosmetici è composta dalle seguenti referenze:
• PROFESSIONAL SOAP, il lavamani per sporchi pesanti formulato con materie prime provenienti da olii vegetali. La sinergia tra tensioattivi e acidi grassi garantisce un elevato potere sgrassante, rimuovendo in profondità sporco tenace, grasso ed olio.
• PROFESSIONAL SOAP
PLUS, il detergente ad azione abrasiva con microsfere biodegradabili e ipoallergeniche, particolarmente indicato per rimuovere ed emulsionare sporchi pesanti, olii
e grassi meccanici, donando morbidezza alle mani.
• HYGIENE SOAP, il sapone mani igienizzante con antibatterico formulato con tensioattivi provenienti dall’olio di cocco. Dona alle mani un piacevole profumo delicato. pH neutro.
• FLORAL SOAP, il sapone liquido dal profumo florale, dermatologicamente testato anche su pelli sensibili, ideale per tutti i contesti.
• TALC SOAP, il lavamani formulato con attivi emollienti di origine naturale che rilascia un piacevole profumo al talco, detergendo le mani e donando una sensazione di morbidezza ed idratazione. Impiegabile su tutto il corpo.
• SANDAL SOAP, il lavamani con un principio attivo emolliente che dona una sensazione di morbidezza e rilascia un piacevole profumo al sandalo e neroli. Im-
piegabile su tutto il corpo.
• RED FRUIT SOAP: il sapone liquido con profumo ai frutti rossi, sviluppato con un principio attivo emolliente. Ideale per mani, corpo e capelli, rispetta il pH della pelle.
I nuovi cosmetici Marka sono disponibili nel formato 1 lt e 5 lt. Quest’ultimo è la soluzione ideale come refill per i contesti Ho.Re.Ca. sempre più attrezzati con dispenser automatici.
La nuova gamma cosmetica di Marka non è solo una soluzione pratica, ma un contributo concreto ad un mondo più accogliente.
Marka è Protezione Profonda Professionale.
Icefor Spa, con 45 anni di esperienza, è leader nella produzione di detergenti e disinfettanti di alta qualità. Al fianco dei professionisti della ristorazione, offre tre gamme di prodotti pensati per rispettare i protocolli HACCP e garantire l'igiene di ambienti, stoviglie e bicchieri.
La linea I-SAN comprende disinfettanti Presidi Medico Chirurgici che assicurano ambienti disinfettati, privi di batteri, funghi e virus. Tra i prodotti spicca HYGIENE SICURA ALIMENTARE, un disinfettante inodore con
un elevato potere sgrassante, che agisce rapidamente contro batteri e funghi. I prodotti I-SAN sono ideali per mantenere alti standard di sanificazione in ogni ambiente della ristorazione. Per chi cerca soluzioni professionali a basso impatto ambientale, Icefor propone la linea I-GREEN, composta da oltre 30 referenze specifiche per bagno, cucina, personal care, lavanderia e ambienti in genere. La gamma si distingue per il marchio Ecolabel che prevede l’assenza di sostanze nemiche dell’ambiente come: EDTA,
cloro, isotiazolinoni, fosfati, sbiancanti ottici, parabeni, coloranti e sostanze di origine animale. I formulati contengono tensioattivi di origine vegetale, facilmente e completamente biodegradabili, ed i flaconi sono in plastica 100% riciclata certificata Plastica Seconda Vita. Ogni lotto di produzione viene testato per l'assenza di metalli pesanti come nichel, cromo e cobalto. Un altro prodotto di punta è ICECLEANER INOX, un'emulsione detergente ecologica profumata specifica per l'acciaio, che deterge, protegge e restituisce brillantezza ai metalli, facilitando la pulizia e mantenendo l'igiene nel tempo. Questo prodotto è conforme ai Criteri Ambientali Minimi.
La linea I-PRO rappresenta l’avanguardia della tecnologia nei detergenti. Con 100 prodotti specialistici, Icefor Spa dimostra una costante
attenzione all’igiene. Tra questi, ICEGRILL è un detergente sgrassatore concentrato specifico per piastre, forni e grill, capace di rimuovere grassi carbonizzati e unto con una sola passata, grazie alla sua formula alcalinizzante e ad elevato potere sgrassante.
Per ottenere stoviglie e bicchieri impeccabili, Icefor Spa ha sviluppato ICEDET BAR, un detergente liquido speciale per il lavaggio meccanico in lavabicchieri. Questo prodotto garantisce brillantezza, evita la formazione di aloni e non lascia residui di sporco, assicurando risultati perfetti a bassi dosaggi. Icefor offre i suoi prodotti in diversi formati per soddisfare ogni esigenza dei professionisti della ristorazione.
Trovi i prodotti Icefor all’interno dei più importanti cash & carry a livello nazionale.
Essecinque presenta il flat mop a filo continuo, cotone e microfibra, con sistema a strappo. Il mop permette una pulizia perfetta e senza aloni grazie al particolare intreccio tra la Microfibra e il Cotone. La microfibra rimuove sporco e polvere e allo stesso tempo il cotone permette al prodotto di conservare la giusta umidità, mantenendo il mop bagnato per più tempo e consentendo così di pulire molti più metri di superficie. La sanificazio-
ne è garantita su ogni tipo di materiale o pavimento. Al termine dell’utilizzo l’operatore può facilmente rimuovere il mop per il suo lavaggio: il sistema a strappo assicura praticità e velocità nelle operazioni di cambio mop, oltre a garantire la massima aderenza al telaio.
Il prodotto si presenta anche nella versione solo in Microfibra, per un uso più tradizionale di questo tipo di prodotto.
Il panno mop con sistema a
strappo è ancora più funzionale se usato con il telaio in alluminio con lo snodo centrale scorrevole
Con un semplice movimento lo snodo centrale del telaio si sgancia e attraverso i binari si sposta di lato, dove viene bloccato.
In questo modo l’operatore può far passare il prodotto sotto ogni mobile od ostacolo, senza dover fare alcuno sforzo.
Il sistema con blocco laterale
consente l’uso del telaio attraverso qualsiasi passaggio difficile, per raggiungere i punti più scomodi, soprattutto in ambienti dove sono presenti scaffalature, mobili, attrezzature e i movimenti sono quindi più difficili.
Un accogliente bar affronta infestazioni di tignole, calabroni e mosconi. Le soluzioni includono pulizia, trappole e trattamenti specifici.
I problemi sono complessi e potenzialmente collegati a fattori ambientali e cambiamenti stagionali
Graziano Dassi
Il resoconto di questo trattamento dovuto all’emergenza vespe mi riporta ad un accadimento che si attribuisce a Confucio (*). Aneddoto o leggenda che sia vuole che il Maestro camminando lungo le sponde del fiume Giallo (§) in compagnia di due discepoli improvvisamente rompesse il silenzio delle sue meditazioni domandando loro: “Voi pensate che la mia sapienza derivi dalle tante ore che io dedico allo studio?”. La risposta fu: “Certo maestro tu dedichi tante ore della tua giornata allo studio e da tanta dedizione deriva la tua sapienza”. Che la risposta fosse sincera o nascesse dal desiderio dei discepoli di compiacere il maestro non è dato sapere (forse da entrambe le motivazioni); in ogni caso la risposta di Confucio fu perentoria: “Vi sbagliate la mia sapienza deriva dal metodo con cui studio” (°).
I PROBLEMI SI MOLTIPLICANO
Ci troviamo in un piccolo e accogliente bar difficile da raggiungere e con difficoltà di parcheggio. La ragione per cui gode di una affezionata clientela è l’ottima qualità dei prodotti che offre e la gentilezza del servizio. Ciò premesso improvvisamente compaiono quasi contemporaneamente tre problemi: (A) nella piccola cucina si notano delle farfalline (la proprietaria le definisce le tignole della farina), (B) la presenza di vespe (calabroni) enormi
e (C) dal volo rumoroso e, purtroppo, la frequentazione fastidiosa di mosconi (dico purtroppo perché risulterà il problema più difficile da risolvere). La gestione dell’igiene è affidata ad una ditta di disinfestazione diretta da un giovane perito agrario appassionato di attrezzature per la disinfezione e innamorato del suo bio-luminometro che utilizza sia per certificare i suoi servizi sia come strumento di promozione commerciale.
(A) Le tignole della farina: si tratta probabilmente di Ephestia kuehniella anche se una vera e propria determinazione entomologica non è stata fatta.
(B) Si tratta in modo certo di esemplari di Vespa crabro.
(C) Presenza occasionale di Sarcophaga carnaria anche in questo caso l’identificazione della specie è da ritenersi esatta.
Per le farfalline si effettuerà una valutazione delle derrate alimentari presenti in dispensa in particolare riso, pasta e farine. Verranno eliminate le confezioni aperte, sospette di essere state potenzialmente la causa dell’infestazione e si decide di adottare contenitori a chiusura ermetica per le derrate. In effetti tale criterio di
prevenzione non ha trovato consenso unanime, ma comunque è stato adottato.
La sera prima del giorno di chiusura si è proceduto allo svuotamento di tutti i prodotti alimentari, si è provveduto ad una pulizia generale molto accurata e per precauzione si sono posizionate due bombolette a svuotamento totale. La mattina successiva si è arieggiato l’ambiente e si è ripetuta la pulizia per umettazione in particolare con delle superfici orizzontali di lavoro. Nel tardo pomeriggio si sono ricollocate le derrate negli appositi alloggiamenti e si sono collocate delle trappole a feromoni per valutare se si riproponessero delle recidive.
Per i calabroni le problematiche hanno presentato due aspetti molto differenti. Il primo di carattere tecnico è stato l’identificazione del nido e il secondo di come procedere al trattamento visto che il nido era collocato in un appartamento del primo piano dello stabile e quindi non di pertinenza del bar. Fortunatamente è intervenuto l’Amministratore che ha optato per un trattamento a carattere di urgenza tale da non richiedere una decisione assembleare. L’intervento è stato effettuato all’alba con l’uso di una bombola spray erogante un formulato schiumogeno. Il risultato è stato, per quanto mi è dato sapere risolutivo.
(*) Confucio: Kǒng FūzǐP, K'ung-fu-tzuW, lett. "maestro Kong" fu; (551 a.C. – 479 a.C.) è stato un filosofo cinese. Il suo insegnamento può essere sintetizzato come "il tentativo di elaborare una concezione etica dell'uomo nella sua integralità e universalità" vale a dire che Confucio tentò di fornire una serie di indicazioni in cui l'uomo può condurre la sua esistenza tesa alla realizzazione di una comunità armoniosamente prospera. Una perla di saggezza attribuita al maestro che mi ha sempre colpito e che spesso non sono riuscito a concretizzare è: Il momento migliore per piantare un albero è vent’anni fa. Il secondo momento migliore è adesso.
(§) Il Fiume Giallo, noto anche come Huang He o Hwang Ho, è il principale fiume della Cina settentrionale, spesso chiamato la culla della civiltà cinese. Con i suoi 5464 km di lunghezza è uno dei fiumi più lunghi del mondo, nonché il secondo fiume più lungo della Cina. Wikipedia.
(°) Vero è che si narra che Confucio più che sapiente si compiacesse di essere saggio e che il suo metodo si basasse su tre pilastri: Il primo, con la riflessione, che è il più nobile; il secondo, con l’imitazione, che è il più facile e il terzo, con l’esperienza, che è il più amaro. Che l’esperienza nella vita di ognuno di noi nasconda dei momenti amari è assai probabile ma, nella professionalità di ogni arte e mestiere, (compreso quindi l’ars disinfestandi) l’esperienza conta e non poco soprattutto se è accompagnata dalla riflessione e dalla capacità di rubare il mestiere ai colleghi più preparati (imitazione).
La bella stagione, insieme al sole, al caldo e alle vacanze porta anche tanti insetti come mosche e zanzare. Immaginate per un momento il ristorante di un agriturismo con molti commensali. Purtroppo, però, la stanza è infestata da decine di mosche che ronzano infastidendo gli ospiti. Non è il migliore biglietto da visita per il business: con molta probabilità gli ospiti non saranno contenti e lasceranno recensioni negative. Gli insetti volanti come mosche, zanzare ma anche insetti infestanti delle derrate oltre che essere fastidiosi sono anche pericolosi: possono contaminare il cibo o essere vettori di pericolose malattie. Per questo motivo gli ambienti sensibili come hotel, bar e ristoranti
necessitano delle corrette strategie di prevenzione e controllo degli insetti volanti.
Una di queste è l’utilizzo di trappole elettroluminose che sfruttano l'attrazione naturale esercitata dalla luce per catturare gli insetti a fototropismo attivo, soprattutto mosche e lepidotteri. Sono strumenti altamente raccomandati soprattutto in contesti HACCP (industrie alimentari e ambienti ho.re.ca.) dove vi è produzione, trasformazione e consumo di cibo. Le trappole sono dotate di cartoni collanti per catturare e monitorare la presenza degli infestanti. Per prevenirne l’ingresso, dove sono presenti numerose porte e finestre, la
soluzione più semplice è l'installazione di sistemi automatici per la distribuzione di formulati insetticidi aerosol. L'obiettivo non è solo di eliminare rapidamente gli insetti volanti, ma anche di impedire il loro accesso agli ambienti che devono essere protetti.
L’erogazione automatizzata avviene attraverso un erogatore programmabile, come ad esempio il Copyrmatic, che senza necessità di intervento da parte degli operatori eroga a intervalli di tempo prestabiliti una quantità predefinita di insetticida.
Con un’esperienza di oltre 40 anni nell’erogazione automatica, Copyr ha recentemente sviluppato
una bombola insetticida con valvola a dosaggio, Kenyasafe® Py Plus. Questa bombola, azionata periodicamente dall’erogatore Copyrmatic rilascia una quantità predefinita e costante di prodotto ed è a base di Piretrine naturali (Chrysanthemum cinerariaefolium estratto), Geraniolo e MGK®-264. Oltre a Kenyasafe® Py Plus l’offerta di bombole automatizzate comprende diverse soluzioni con diverse formulazioni adatte ad ogni esigenza. La gamma di insetticidi Copyr è completa e comprende prodotti per ogni tipologia di utilizzo come Kenyasafe, Kenyatrin e Pyrematic
L’erogazione automatizzata può essere sfruttata anche ad altri scopi come, per esempio, la deodorazione degli ambienti. Infatti, Copyrmatic può essere utilizzato anche abbinato ai profumatori professionali Fresh Air, progettati per garantire un'esperienza olfattiva piacevole e duratura. Grazie alla speciale valvola di dosaggio e all’alta concentrazione di essenze pregiate, questa gamma di deodoranti offre una perfetta deodorazione per ambienti fino a 100 m3. Una singola bombola di Fresh Air garantisce circa 3.000 spruzzi, offrendo così una durata prolungata.
KENYASAFE® PY PLUS registrazione biocida in corso
NUOVA FORMULA
EFFICACIA SU MOSCHE , ZANZARE E INSETTI DELLE DERRATE con Piretrine pure, Geraniolo ed MGK®-264
ORIGINE NATURALE
SPECIFICO PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE
È un Presidio Medico Chirurgico ad azione insetticida, usare con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. Si richiama l’attenzione sulle frasi e sui
Per quanto riguarda il moscone grigio il problema apparve subito di difficile soluzione. Questa specie appartiene al gruppo delle mosche erranti per cui quando entra in uno spazio confinato il suo tentativo di recuperare gli spazi aperti è caratterizzato da un volo disordinato e… “ronzante”. Cosa che non può passare inosservata ed è particolarmente sgradevole per chi sta regalandosi una pausa ristoratrice a base di croissant con crema di nocciola o un prosecco con stuzzichini di ottima fattura.
Irrorazione locali e candelotti fumogeni a cura del disinfestatore.
Per le risorse tecniche vedi punto 1).
Regolazione: ugello in erogazione con getto “mirato” e al massimo della micronizzazione nella fase finale:
Dosaggio unitario di formulato: 200 ml per una superficie stimata di 400 m2. Candelotti fumiganti da 30 g in n° di 5
Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non calcolata).
Il problema si è presentato solo in
5Bonifica locali a cura del ristoratore. Tempo indicato dal titolare 4 ore
se non punto accettabile. Oppure che ogni ipotesi avanzata fosse una variabile di cui ognuna rappresentava una concausa del problema. Il che, se fosse vero, complicherebbe ancora di più una terapia mirata.
DPI: maschera naso bocca, occhiali, guanti e caschetto 4 6
7 8 9
Posizionamento contenitori gel anti formiche e biocida a base di imidacloprid più pistola erogatrice a cura del disinfestatore.
Consumo una cartuccia da 40 g più 20 contenitori di sicurezza
questo scorcio di stagione; il che non trova una spiegazione se non quella di ipotizzare il malcostume di taluni possessori di cani di non raccogliere le feci dei loro “pelosi”. Ma ci si domanda perché solo in questa stagione e non anche nelle precedenti in fondo tale malcostume sussiste da sempre. Altra variabile è un aumento della presenza di piccioni che peraltro non è ancora tale da giustificare particolari allarmismi. Visto che ho iniziato citando Confucio mi sembra pertinente parafrasarne una citazione: “Il vero professionista è simile ad un arciere: se manca il bersaglio, ne cerca pazientemente la causa magari attingendo alle altrui esperienze.” Una spiegazione di comodo potrebbe essere il cambiamento climatico; ma il problema si era acuito in un periodo di abbondanti piogge (che i mosconi cercassero riparo nel chiuso del bar?). Altra spiegazione proposta da un cliente si rifaceva ai mancati sfalci dell’erba dei bei giardini che abbellivano l’esterno del locale. Taluni sottolineavano la possibilità che ci fossero degli odori particolarmente attrattivi all’interno della cucina, ma il livello di pulizia e di igienizzazione rendeva tale ipotesi poco e
A titolo informativo riporto che alla riapertura dell’attività sono stati effettuati 3 o 4 trattamenti di disinfezione ambientale direttamente dal titolare su indicazione del disinfestatore
Bombolette a svuotamento totale nella legnaia a cura del ristoratore.
In n° di 3 fornite dal disinfestatore.
Tempo indicato dal titolare: pochi minuti
Protocolli di pulizia a cura del titolare.
Cadenza bi-giornaliera, mattina e sera, con interventi complementari durante la giornata con detersivi e disinfettanti messi in commercio come idonei al sistema HACCP.
La soluzione che si sarebbe adottata nel caso che la presenza di tali ditteri fosse aumentata era quella di mettere in opera una sorta di zanzariera a frange alla porta che rendesse difficile ai mosconi di entrare. Resta però il fatto che essendo i locali condizionati la porta di accesso è sempre chiusa se non nel momento in cui i clienti o entrano o escono. Vero è che restava l’entrata di servizio sul retro del locale dove venivano consegnate le merci, ma in quei locali il problema non si presentava. Sia come sia, non sono state adottate particolari contromisure confidando che il problema si risolvesse da solo così come si era presentato.
Risorse adottate
Cadenza settimanale il lunedì sera con detersivi ritenuti “disabituanti” Il tempo indicato per tali operazioni è stato definito dal titolare e dai suoi collaboratori: “quello necessario”.
Tignole: bombole a svuotamento totale e trappole collanti a feromoni. Calabroni: bombola spray a erogazione schiumogena. Mosconi: nessuna risorsa tecnica è stata messa in opera.
“Non credere sempre a ciò che vedi. Ricorda che anche il sale sembra zucchero”. Così scrive Umberto Eco.
L'obiettivo è scrivere un trattato per la difesa antiparassitaria a 359°. Il nostro progetto potrebbe essere definito un "Libro a più mani".
Potrebbe essere un suggerimento per i nostri clienti e per chi si occupa di comunicazione.
Cercasi utili suggerimenti e collaborazioni.
PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com
NOME VOLGARE
Moscone grigio della carne
INQUADRAMENTO SISTEMATICO
Classe: Insecta
Ordine: Diptera
Sottordine: Brachycera
Famiglia: Sarchophagidae
DIMENSIONI
Adulto: 7-20 mm (lungh.) 12,5-36 mm (a.a)
MORFOLOGIA E DIFFUSIONE
Moscone grigio peloso con il torace percorso da strisce longitudinali e con l'addome a macchie nere e grigie; gli occhi sono rossi.
È una specie comune e molto diffusa.
HABITAT
Pescherie, mattatoi, industrie alimentari, ristoranti, abitazioni, depositi di rifiuti, ecc..
Larva: entro i substrati attaccati.
Adulto: sui substrati attaccati e nell'ambiente aereo. Specie esofile, entra negli ambienti chiusi per lo più attratta dall'odore dei substrati idonei alla deposizione delle uova.
ABITUDINI ALIMENTARI
Larva: sostanze di origine animale (carne, pesce, salumi, formaggi, ecc.), soprattutto se in fase di decomposizione; escrementi.
Adulto: floricolo (nettare e polline), saprofago e coprofago.
CICLO BIOLOGICO
Uovo > larva > pupa > adulto
Durata del ciclo: 7-21 giorni
N° generazioni/anno: svariate, in funzione delle condizioni ambientali. N° uova femmina: 10.000-20.000, sulle sostanze attaccate.
Svernamento: come adulto, in ambienti riparati.
DANNI
Diretti alle sostanze alimentari attaccate.
Potenziale trasmissione di microrganismi patogeni.
La larva può inoltre causare miasi
cutanee, cavitarie o intestinali in caso di cibi contaminati ove la femmina di carnaria ha deposto le uova (in genere resistenti ai succhi gastrici).
SPECIE
Vespa crabro
NOME VOLGARE
Calabrone
INQUADRAMENTO SISTEMATICO
Classe: Insecta
Ordine: Hymenoptera
Famiglia: Vespidae
DIMENSIONI
Adulto: operaie 21 - 35 mm
MORFOLOGIA E DIFFUSIONE
È una vespa molto grossa e robusta, dal volo rumoroso. L'inizio dell'addome è bruno-rossastro. Capo e torace sono di colore bruno-nero, irti di peli rossastri. Le zampe sono rosso-bruno e le ali sfumate di giallo-bruno. È una specie molto comune e diffusa in tutta Italia.
HABITAT
L'insetto costruisce un nido sferico di consistenza cartacea, su muri, travi, alberi o in cavità. Esso aumenta di dimensioni col crescere della colonia; in estate può ospitare fino a 4000 individui.
Larva: entro il nido.
Adulto: si allontana dal nido alla ricerca del cibo ed è quindi possibile rinvenirlo negli ambienti più disparati, tra i quali frutteti, industrie agro-alimentari, pasticcerie, macellerie, pescherie, o in prossimità di rifiuti.
ABITUDINI ALIMENTARI
Larva: viene nutrita con sostanze proteiche (carne, pesce, insetti).
Adulto: si ciba di sostanze zuccherine e frutta.
CICLO BIOLOGICO
uovo > larva > pupa > adulto Durata del ciclo: la colonia, fondata in primavera, raggiunge il massimo sviluppo in estate e si scioglie in autunno, con la morte di tutti gli individui, eccetto le femmine fecondate. Svernamento: come femmina fecondata.
Attacca la frutta in maturazione sugli alberi, potendo causare forti perdite. Può attaccare in modo massivo le api e addirittura penetrare negli alveari, dove preda provviste e covate, provocando ingenti danni. Il calabrone è fra le vespe nostrane
il meno aggressivo, ma se molestato può pungere l’uomo e, in quel caso, la puntura è molto dolorosa; le conseguenze possono essere più o meno gravi in rapporto alla sensibilità individuale e al numero di punture. Sono segnalati casi con esito infausto (shock anafilattico).
Una comunicazione sempre più integrata, capillare e dinamica
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