Dimensione Pulito n.1 - Gennaio/Febbraio 2024

EUROPA

Il futuro degli appalti pubblici

IMPRENDITIVITÀ

La pedagogia del fare impresa

PERSONAGGI

Oscar Farinetti e il concetto di pulizia collettiva

ANNO 33 n. 1

GENNAIO/ FEBBRAIO

2024

ISSN: 2612-4068

IL CONVEGNO SUL PULITO PROFESSIONALE

SAVE THE DATE

18 - 19 SETTEMBRE 2024

Il 18 e 19 settembre 2024 i massimi protagonisti di un settore in rapida evoluzione - professionisti, aziende e stakeholder - sotto la spinta dell’innovazione digitale, del green e delle tecnologie 4.0 si incontreranno per un confronto aperto e stimolante sulle principali sfide che attendono il mondo del Professional Cleaning

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SOMMARIO DIMENSIONE PULITO

PERSONAGGI

Oscar Farinetti, eccellenza italiana

Maurizio Pedrini

DIGITAL WORLD SICUREZZA

L’Inail raddoppia i fondi per prevenire gli infortuni sul lavoro a cura di Cristina Cardinali

MARKETING

Clienti distratti?

Come mantenerli connessi

Marco Monti e Fabrizio Pirovano

OGGI SUL MERCATO

Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale a cura di Loredana Vitulano

Machine learning

Andrea Grassi

Ma se nessuno vuol fare l’imprenditore come faremo?

Formazione nel Cleaning, una leva strategica

Riflettere sull’importanza strategica della formazione riservata agli addetti al settore dell’igiene e pulizia nel nostro Paese significa trattare una questione annosa, affrontata in passato grazie all’iniziativa lodevole di associazioni, aziende ed enti privati. È giusto, anche se triste, affondare impietosamente il dito nella piaga per rimarcare, al riguardo, la carenza d’iniziativa pubblica, da parte dello Stato, durata troppo a lungo. Una trascuratezza che, se si protraesse, risulterebbe particolarmente grave, proprio alla luce della dolorosa pandemia che dal 30 gennaio 2020 al 5 maggio 2023 ha segnato in maniera indelebile la nostra vita. Un evento tanto doloroso che - alla luce del ritorno alla presunta “normalità” e all’oblio della pulizia e della sanificazione, con il taglio di investimenti da parte anche di importanti e prestigiose realtà nazionali al quale stiamo assistendo increduli - sembrerebbe, purtroppo, non aver insegnato abbastanza. Salvo, magari riproporsi con tutta la sua dirompenza, in occasione di una prossima, malaugurata ma ipotizzabile emergenza sanitaria.

Direttore Tecnico

Dimensione Pulito

e proventi versati dalle imprese di pulizia, le quali dai nostri cugini transalpini raggiungono dimensioni davvero ragguardevoli. Senza addentrarci nella descrizione particolareggiata, possiamo affermare che questo valido sistema formativo prevede un itinerario completo e variegato. I tanti percorsi formativi vanno dall’addestramento del pulitore, fino al conseguimento del baccalaureato e della laurea, da parte di altre figure, nelle più alte specializzazioni richieste dal mercato: la gestione degli appalti pubblici, la preparazione per percorrere la strada imprenditoriale, la conduzione manageriale delle aziende.

Ci riferiamo all’esigenza di una formazione completa, a tutto tondo, degli addetti al settore, che evoca fondamentali concetti di conoscenza, prevenzione, sicurezza, cura, ma anche dignità e adeguate condizioni di benessere dei lavoratori impegnati al servizio di aziende che si dedicano anima e corpo all’igiene professionale. Imprese di pulizia lasciate per troppi anni quasi completamente sole ad affrontare un percorso che, invece, dovrebbe prevedere anche l’intervento pubblico, come avviene in Paesi a noi vicini. In primis la Francia, in cui esiste l’HINI, ovvero l’Istituto nazionale francese di formazione del settore pulizie. Si tratta di un ente decentrato sull’intero territorio nazionale, finanziato con un sistema misto, derivato da contributi statali

Un percorso formativo, quello proposto da HINI, che gode del convinto sostegno non solo degli imprenditori, i quali appoggiano fortemente l’apprendistato, perché sanno che porta un concreto vantaggio all’impresa, ma anche dei lavoratori, consapevoli di quanto essa sia essenziale per dare valore alla loro opera, nonché dei sindacati e dello Stato. In Italia le esperienze positive e consolidate, frutto di lodevoli iniziative da parte di associazioni, “scuole” ed enti formativi privati, certo non mancano: pensiamo a quanto realizzato, con straordinario merito - fin dalla sua nascita a livello pionieristico - da AFIDAMP, di cui ricordo con nostalgia il “primo corso/manuale per la formazione degli addetti alle pulizie ospedaliere” dell’Unità Sanitaria Locale, che veicolai a livello divulgativo nel lontano 1984 a Verona, collaborando con l’allora segretario dell’Associazione Alfredo Pellizzari. Un impegno prezioso e coerente, maturato in decenni d’intensa attività, volto a far crescere la cultura della formazione, che ha sempre contraddistinto l’Associazione dei Fabbricanti e Distributori Italiani di Macchine, Prodotti e Attrezzi per la Pulizia Professionale e l'Igiene degli ambienti, coronato dalla prestigiosa collaborazione con l’Università di Bergamo per la realizzazione del Corso di Alta

Maurizio Pedrini

Formazione in Cleaning Management. In questi anni le iniziative si sono moltiplicate: ricordiamo le esperienze della Scuola Nazionale Servizi che, con la propria attività propone alle imprese corsi per lo sviluppo di una moderna ed efficiente cultura aziendale, prevedendo anche iniziative mirate alla formazione e certificazione professionale degli specialisti del pulito.

Senza contare il fondamentale - anche se più recente in Italiacontributo di ISSA, la potente associazione del professional cleaning, diffusa in tutto il mondo, che ha deciso di puntare anche sul nostro Paese per veicolare la propria ricca offerta formativa. L’avvio a Milano del primo corso per la formazione dell’Addetto alle pulizie, su iniziativa di ALIS, Issa Pulire Network, SK Spa, con il fondamentale apporto di CAPAC, pone una sorta di pietra miliare verso l’emersione della dignità del pulitore, soprattutto perché per la prima volta la Regione Lombardia, partner dell’iniziativa, ha inserito l’addetto alle pulizie e sanificazione nel quadro delle figure professionali ufficialmente riconosciute, colmando così una lacuna assolutamente ingiustificata. La nostra fiducia in un cambiamento di rotta, che veda enti pubblici, Regioni e Stato operare attivamente e cooperare su questo delicato terreno, tramite appositi interventi legislativi, affinchè l’insegnamento della pulizia professionale divenga diffuso universalmente riconosciuto, è dunque fondata. Stiamo parlando di una formazione assai mirata, riferita cioè ad ambiti nei quali emerge il bisogno di competenze e specializzazioni sempre più elevate degli addetti: pensiamo, ad esempio, al mondo sanitario e ospedaliero, al comparto alimentare, all’alberghiero, o alla cura della salubrità dell’aria. È giunta, in-

somma, l’ora che anche il Pubblico si rimbocchi le maniche e faccia la sua parte su un terreno nel quale finora ha operato quasi esclusivamente il privato. Lo merita un comparto che dà lavoro a milioni di persone, lo chiedono con forza le aziende e le imprese, lo esigono i cittadini e quanti credono nel valore assoluto della pulizia e della cultura del pulito. Siamo fermamente convinti che la cura della formazione degli operatori, oltre a garantire un servizio migliore, accresca considerevolmente il valore intrinseco di tutto il comparto. Non dobbiamo dimenticare che la crescita costante del settore, avvenuta negli ultimi trent’anni è, senza dubbio, strettamente legata alla sua professionalizzazione, per la quale la formazione è centrale. Dal canto nostro, incrementeremo con serietà, rigore divulgativo e scientifico lo sforzo intrapreso fin dalla nascita della Rivista Dimensione Pulito per contribuire all’informazione tecnica e all’aggiornamento di quanti operano nell’universo del pulito professionale e del Facility Management. Inoltre, proseguendo la confortante esperienza avviata lo scorso anno, anche nel 2024, il 18 e 19 settembre, proporremo la seconda edizione del Congresso digitale Cleaning Più. Ci auguriamo di vivere assieme a voi, cari lettori, e a quanti ci seguiranno sulla piattaforma on line due intense e stimolanti giornate di incontro e confronto sui grandi temi di attualità che investono e interessano il settore. Siamo certi che, grazie al nostro impegno e alle voci di tanti prestigiosi relatori, potremo ulteriormente contribuire alla causa della formazione dei pulitori e di quanti in Italia operano nel professional cleaning, guardando con serenità e fiducia al futuro.

Migliorare gli appalti pubblici in ambito UE

A Bruxelles importante confronto tra le organizzazioni delle parti sociali europee delle pulizie industriali, della sicurezza privata e della ristorazione collettiva

Maurizio Pedrini

Un importante appuntamento si è tenuto a fine anno a Bruxelles, dove si sono riunite le organizzazioni europee dei settori delle pulizie industriali, della sicurezza privata e della ristorazione per confrontarsi sul tema: “Come migliorare gli appalti pubblici dell’Unione Europea”. Un’occasione rivelatasi preziosa per discute-

re lo stato attuale delle disposizioni in materia di appalti pubblici in ambito UE, l’impatto delle stesse sui rispettivi settori e le possibili strade da percorrere in vista di un futuro miglioramento. I tre settori considerati hanno infatti significative caratteristiche comuni: forniscono servizi fondamentali per la sicurezza, il benessere e la salute sia delle persone che delle imprese, secondo un modello ad alta intensità di lavoro; sono infine intimamente dipendenti dalla clientela pubblica. All’incontro sono intervenuti oltre una sessantina di partecipanti, provenienti da diversi Paesi e settori dell’UE, desiderosi di di-

scutere, scambiarsi informazioni sulle specifiche caratteristiche dei rispettivi settori di appartenenza e riflettere sulle possibili strategie e soluzioni da adottare al fine di cambiare un sistema così rilevante per il loro lavoro.

IL RUOLO

DEGLI APPALTI PUBBLICI

L’atteso evento è stato aperto dall’intervento dell’eurodeputata Marie Pierre Vedrenne (Renew Europe), membro delle Commissioni Internazionale e Occupazione del Parlamento europeo, che ha sottolineato il ruolo degli appalti pubblici quale motore di crescita sostenibile, ispirato agli stessi principi che sono alla base dei modelli sociali ed economici europei. La rappresentante politica della massima istituzione rappresentativa dell’Unione Europea ha inoltre evidenziato la loro importanza strategica nel contesto del posizionamento internazionale dell’UE, rimarcando il valore e il peso

specifico che gli appalti di servizi ad alta intensità di manodopera assumono nel contesto dell’acquisto di beni e nella costruzione di opere, contribuendo in maniera decisiva alla realizzazione di una società più equa e prospera. Per tutte queste ragioni, l’on. Vedrenne ha posto in risalto la necessità di affrontare rapidamente, senza timori e rinvii, le principali sfide associate all’attuazione della Direttiva, tra cui In primis, l’eccessiva dipendenza degli appalti pubblici dal prezzo più basso, quale principale criterio-guida di aggiudicazione, oltre alla cronica mancanza di meccanismi di monitoraggio da parte delle amministrazioni aggiudicatrici. A questa puntale introduzione hanno fatto seguito gli interventi di Valentina Caimi e Mathias Maucher, rispettivamente coordinatore scientifico della Fondazione Giacomo Brodolini e coordinatore del Progetto Social Services Europe, brillanti coautori dell’interessante studio-rapporto, presentato al Parlamento europeo, dedicato al tema dell’impatto sociale degli appalti pubblici.

LE CRITICITÀ E LE SFIDE

Lorenzo Mattioli, presidente dell’EFCI (European and Facility Ser-

vices Industry), l’associazione europea che rappresenta circa 300mila imprese e oltre 4 milioni di lavoratori, ha evidenziato il ruolo fondamentale svolto in Europa dall’industria delle pulizie, per far uscire la società dalla pandemia. Ha quindi aggiunto come “il criterio del prezzo più basso rappresenti attualmente il principale ostacolo che impedisce alle imprese di continuare a fornire i più elevati standard di servizio e di condizioni di lavoro”. Terje Mikkelsen , vicepresidente di UNI Europa per i servizi di sicurezza privata ha presentato, in rapida carrellata, le principali e impegnative sfide che attendono il settore della sicurezza privata, concentrandosi in particolare sulle competenze, la vicinanza ad attività sensibili, le molteplici funzioni legate alla sicurezza, le condizioni di lavoro e l’attrattiva esercitata dallo stesso, specie sui giovani. Rocco Renaldi, segretario generale di FoodServiceEurope, ha preso in esame le criticità con le quali il settore della ristorazione collettiva si deve quotidianamente confrontare, a partire dai forti aumenti dei costi alimentari; ha inoltre sottolineato la dimensione centrale del servizio fornito, ovvero l’importanza della qualità nella nutrizione.

COSTRUIRE

UN FUTURO MIGLIORE

La seconda parte dell’evento ha visto susseguirsi due tavole rotonde. I rappresentanti dei vari settori hanno discusso di come le attuali disposizioni presenti nella Direttiva non riescano a garantire che la qualità sia preferita al prezzo.

Si è parlato di quali iniziative siano state finora messe in atto dalle organizzazioni delle parti sociali nazionali e dall’UE per colmare le lacune, proprio al fine di garantire che gli appalti pubblici possano servire al meglio gli interessi delle imprese, dei lavoratori e degli utenti finali. Al centro della seconda tavola rotonda la riflessione sulle possibili strade da percorrere per migliorare la Direttiva, in vista dell’ormai vicina scadenza delle elezioni europee in programma l’anno prossimo, esaminando anche le eventuali iniziative che potrebbero essere concretamente adottate ai rispettivi livelli nazionali.

Tutti i relatori hanno concordato sui principali driver per un riorientamento efficace e solido del sistema degli appalti pubblici dell’UE: investire sulla professionalizzazione delle agenzie e degli operatori del settore, ai vari livelli; enfatizzare il ruolo del dialogo sociale e delle parti sociali, salvaguardando la loro autonomia nel contesto della contrattazione collettiva, il cui coinvolgimento non deve in alcun modo essere visto come un ostacolo alla concorrenza; l’introduzione di meccanismi di aumento dei prezzi degli appalti già aggiudicati per consentire il recupero degli aumenti dei costi, anche sulla base di indici elaborati dal settore.

Queste sono solo alcune delle conclusioni emerse nel corso della discussione, capaci senz’altro di offrire una prima base di considerazioni e spunti che saranno certamente sviluppati ulteriormente in un prossimo futuro in sede di confronto europeo.

LIFE 2023: il futuro del Facility Management e dei Servizi

Esperti, rappresentanti delle aziende e delle istituzioni e stakeholder, provenienti da tutta Italia, hanno affrontato a trecentosessanta gradi le tematiche che investono un settore sempre più protagonista del sistema economico e della società italiana

Maurizio Pedrini

Si è conclusa con un grande successo, nella splendida e suggestiva cornice del Palazzo Ducale della città di Urbino, l’ottava edizione di LIFE – Labour Intensive Facility Event. L’evento è stato organizzato per la prima volta dalla Fondazione Life, costituita lo scorso anno per rafforzare il lavoro di approfondimento e studio intorno ai settori delle pulizie, della disinfestazione e della sanificazione, della ristorazione collettiva. Le due giornate del fitto programma di sessioni di lavoro, svoltesi il 13 e 14 dicembre dell’anno da poco trascorso, hanno visto la qualificata presenza delle principali imprese del comparto dei Servizi Integrati e Facility Management che nel nostro Paese conta, potenzialmente, circa 2 milioni e mezzo di addetti con un indotto di 135 miliardi di euro. Questo settore produttivo in grande

espansione, capace di interpretare i tratti comuni di attività anche molto diverse tra loro, è diventato ormai di fondamentale importanza per la vita delle metropoli, delle comunità e del sistema economico italiano. Il tema scelto per la riflessione di LIFE 2023, affrontato su più tavoli di confronto da rappresentanti del mondo delle imprese, del Governo e degli stakeholder è stato: “Le persone al centro del nuovo umanesimo industriale”. Sono stati oltre un’ottantina gli autorevoli relatori, tra esperti del comparto, esponenti del mondo associativo e delle istituzioni, che si sono alternati con i loro apprezzati interventi. L’evento si è concluso con la firma, all’interno dello storico palazzo, del Manifesto di Urbino, ovvero di un nuovo Manifesto dei servizi che delinea chiaramente il futuro di questo settore, destinato ad essere

sempre più centrale per lo sviluppo economico e sociale dell’Italia. Ma andiamo con ordine, nel “raccontare” i momenti salienti dell’atteso appuntamento. Durante la prima giornata di LIFE, nella Sala del Trono, si è riunito il mondo del facility management e dei servizi integrati, insieme a Istituzioni e stakeholder per fare punto sull’andamento del settore, in Italia e in Europa.

I lavori sono stati aperti dai saluti del direttore dell’evento LIFE, nonché vicepresidente della Fondazione, Paolo Valente: "Siamo un esercito di persone. Persone che si prendono cura di altre persone, di intere collettività: disinfestando, pulendo, sanificando e fornendo cibo a cittadini e cittadine, malati e malate, studenti e studentesse, lavoratori e lavoratrici. Un punto di forza che abbiamo scoperto proprio durante un momento collettivo

di debolezza: il Covid prima, la crisi internazionale poi. Questo è il nuovo umanesimo orizzontale di cui il nostro settore è protagonista". A seguire c’è stato l’intervento del presidente della Fondazione LIFE, Lorenzo Mattioli: "Firmeremo nello studiolo di Federico da Montefeltro il Manifesto di Urbino”, ha annunciato, “il nuovo manifesto dei servizi che servirà a definire il nostro settore con la consapevolezza che abbiamo raggiunto attualmente, dopo un percorso durato anni. Siamo ormai una risorsa indispensabile per la società, siamo un settore protagonista del mondo produttivo. Sottoporremo alla politica, prima delle elezioni europee, questo nostro documento perché le Istituzioni tutte possano adottare politiche che da questo Manifesto traggano ispirazione".

Durante i saluti istituzionali, coordi-

nati dal giornalista Ernesto Menicucci, c’è stato l’intervento dell’assessore alle Politiche Sociali e alle attività produttive del Comune di Urbino, Elisabetta Foschi, oltre al saluto della Presidente di Confindustria Pesaro Urbino, Alessandra Baronciani. Con loro, è giunto anche il saluto del Governo, portato dal sottosegretario al Ministero dell’Economia e delle Finanze, Lucia Albano, che ha voluto parlare del settore in funzione di ciò che sta succedendo in Parlamento, tra legge di Bilancio e decreto Milleproroghe: "Lo scorso anno tutti pensavano che fosse impossibile modificare il PNRR2, ha dichiarato, “e invece oggi ci ritroviamo uno stanziamento maggiore di 12,5 miliardi di euro proprio a favore delle imprese. Si tratta di fondi che vogliamo utilizzare per la crescita, l’investimento e la sostenibilità. Crediamo che i dati

macroeconomici parlino di uno sviluppo positivo con l’occupazione che è in crescita come non mai. Ritengo - ha concluso - che con le imprese il dialogo debba essere serrato e ci ho tenuto ad essere presente a Life proprio per questo. Il colloquio credo possa portare a risposte". La mattinata è quindi proseguita con il tradizionale momento di confronto attraverso tavoli di lavoro con focus tematici specifici a cui partecipano le imprese, le Istituzioni e gli stakeholder: transizione ecologica ed economia sostenibile, coordinato dall’avvocato Dario Ginefra, Lavoro e labour intensive, coordinato dall’avvocato Alberto de Rosa, Innovazione 5.0 e trasformazione digitale, coordinato dalla dottoressa Elisabetta Bracci, mercato, regole e public procurement coordinato dall’avvocato Barbara Fiorucci.

Nel pomeriggio, invece, sul palco si sono alternati protagonisti di riflessioni e storie che riguardano non soltanto il settore ma anche importanti questioni di scenario: Alberto Lunghini, che ha raccontato la figura di Francesco Alberoni e la sua concezione del Facility Management e dei servizi integrati come 'i servizi per la vita', Ada Rosa Balzan, invece, ha illustrato le sue interessanti considerazioni su 'l’impatto zero non esiste'. Fra Giulio Cesareo ha parlato di come è necessario pensare ai servizi con le persone al centro; Cesare Saccani ha raccontato come la sostenibilità rappresenti un concetto da specificare sempre meglio, con lo speech ‘sostenibili come’; Giuseppe Stampone ha parlato del suo grande concetto artistico di global education, Vasco Buonpensiere ha proposto la sua esperienza, che si fonda sul concetto de ‘il coraggio del Fare’, Robert Stelling ha raccontato il mondo di Intercleaning, mettendo specialmente in luce l’appuntamento per il 2024 ad Amsterdam. Infine, Claudio Vercellone e Marco Benedetti hanno parlato della grande fiera della disinfestazione e della sanificazione, Pest Med del 2024.

Al termine della giornata c’è stato lo spazio per il Città ideale tour, che ha permesso ai partecipanti all’evento di conoscere da vicino i capolavori contenuti alla Galleria Nazionale delle Marche, con la Città Ideale e le opere di Piero della Francesca e di Raffaello. Alla sera – come di consueto – lo spazio dei convenuti è stato riservato alla cena esclusiva, che questa volta si è tenuta nel suggestivo scenario della Tenuta Santi Giacomo e Filippo.

La seconda giornat a si è aperta con la masterclass organizzata da Confindustria Servizi HCFS, dal titolo ‘il nuovo codice dei contratti pubblici: i servizi’ in cui si sono alternati come docenti: Dario Simeoli, Consigliere di Stato, Massimiliano Brugnoletti, Brugnoletti&Associati, Giorgio Fraccastoro, Studio legale Fraccastoro, Pasquale Pantalone, Osservatorio contratti pubblici Green Bocconi.

Il compito di moderare validamente i vari dibattiti è spettato al giornalista Paolo Madron, direttore di Lettera 43, che ha subito introdotto il Magnifico Rettore dell’Università di Urbino Carlo Bo, Giorgio Calcagnini. Un saluto è stato portato anche dal consigliere

regionale delle Marche, Andrea Assenti, che si occupa di temi legati al settore del Facility Management e dei Servizi Integrati. A seguire ci sono stati gli interventi relativi al ruolo di EFCI, ovvero dei facility services in Europa, con il membro del Board, Isabelle Porre-Poupin, e il Direttore di EFCI, Matteo Matarazzo. Una riflessione su tutto il mondo del Facility Management con una discussione sul nuovo Manifesto dei Servizi ha visto protagonisti, invitati a discuterne sul palco, moderati sempre da Madron, il presidente della Fondazione LIFE, anche presidente di Confindustria HCFS, Lorenzo Mattioli, insieme con i quattro vicepresidenti di HCFS, co-firmatari del Manifesto di Urbino: Matteo Benedetti, Presidente di ANID, Mauro Papalini, Vicepresidente di ANIP, Massimo Piacenti, Presidente di ANIR, Francesco Marrone, Presidente di Uniferr. Assai apprezzato l’intervento del presidente della Regione Marche, Francesco Acquaroli, che ha sottolineato i passi in avanti fatti dalla Regione Marche, relativamente allo sviluppo economico anche alla luce delle difficoltà incontrate nel recente passato, dovute al contesto nazionale ed internazionale ma anche alle condizioni con cui la Regione stessa si è trovata a dover fare i conti. La giornata si è conclusa con un interessante dibattito su governance e potere, effettuato da Lorenzo Mattioli, interfacciandosi con il giornalista ed editore, Luigi Bisignani, insieme anche al giornalista Paolo Madron. A chiusura dell’intero evento LIFE 2023, alle 15, presso lo storico Studiolo di Palazzo Ducale, è stato ufficialmente firmato e lanciato il Manifesto di Urbino, ovvero il nuovo Manifesto dei servizi in Italia.

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Un nuovo Umanesimo industriale

A colloquio con Lorenzo Mattioli e Paolo Valente, rispettivamente presidente e vicepresidente di Fondazione LIFE per commentare i grandi temi affrontati nelle due giornate di lavoro a

Maurizio Pedrini

Al termine di LIFE 2023 abbiamo incontrato il presidente di Fondazione LIFE, Lorenzo Mattioli, e il suo vice Paolo Valenteche è stato anche direttore del riuscito evento - per commentare gli esiti della due giorni, con lo sguardo già proiettato alla prossima edizione, che si terrà durante l’anno in corso nella sede europea di Bruxelles.

Qual è il bilancio di questa Edizione di LIFE, organizzata per la prima volta dalla Fondazione LIFE, sia in termini di partecipazione che di

qualità dei contenuti affrontati? Valente. “LIFE nel 2023 è giunta alla sua ottava edizione. La misura della nostra crescita è data dal fatto che si è trattato della prima edizione organizzata dalla Fondazione LIFE, nata lo scorso anno, che sta dando continuità agli studi, agli approfondimenti e alle iniziative intorno al mondo del facility management e dei servizi integrati. LIFE 2023 è stata un successo sia in termini di partecipazione che di qualità dei contenuti affrontati. Abbiamo registrato una significativa partecipazione di esperti del settore multiservizi e Facility Manage-

Urbino

ment, oltre a rappresentanti delle istituzioni e delle aziende. La qualità dei contenuti è stata elevata, con dibattiti stimolanti e presentazioni di progetti innovativi. Questo risultato conferma il valore aggiunto della Fondazione LIFE nell'organizzazione di eventi di alto livello nel settore”.

Guardando al futuro dei multiservizi e del Facility, qual è il valore del Manifesto dei Servizi Labour Intensive di Urbino? Quali sono gli obiettivi e i punti maggiormente qualificanti del Manifesto?

Mattioli. “Il Manifesto di Urbino, firmato nel suggestivo Studiolo di Federico da Montefeltro, è il nuovo Manifesto dei Servizi, che vuole rappresentare un impegno tangibile verso il futuro dell’intero settore, preso in virtù di studi, approfondimenti e visioni che LIFE è sempre stata contenta di stimolare e ospitare. Il Manifesto di Urbino sottolinea l'importanza di mettere le persone al centro delle nostre attività, adottando un approccio umano, sostenibile e innovativo nell'erogazione dei servizi.

Gli obiettivi principali del Manifesto includono la promozione della qualità, l'efficienza operativa, la sostenibilità ambientale e la valorizzazione del capitale umano. Emerge con forza, in maniera evidente che il cuore della nostra economia e dei nostri modelli organizzativi non può prescindere da un sistema di Servizi Integrati e di Facility Management evoluti, che nella crisi del covid, così come di fronte alla crisi economica derivante dai conflitti internazionali, sono emersi come frontiera e come argine fondamentale e prezioso per adeguare in

maniera agile la propria proposizione ad un modello che è andato in crisi nei suoi pilastri classici (manifattura, commercio ecc.). Si è consentito alle economie moderne di mantenere livelli di assistenza, servizi, salute e sicurezza alle persone ed alle cose, che ha messo in risalto l’emergere con chiarezza l’esistenza di una vera e propria industria ed economia dei servizi come asset strategico produttivo, ma in generale delle economie moderne in Italia e in Europa. Davanti a una realtà così evidente e complessa, un sistema così articolato di protagonisti della società non può più rimanere evanescente, parcellizzato o non compreso nella sua interezza come ecosistema, come blocco sociale, come vera e propria ‘industria’ strategica e fondamentale in una società in continua evoluzione nei suoi modelli di mobilità, produttività, welfare e lavoro dettati dalle sfide disruptive della Digital Era. È fondamentale, allora, definire un nuovo ‘Manifesto per i servizi FM in Italia’ dove imprese, lavoratori, governo e parti sociali delineano policy e misure per questo particolare settore tutto rivolto al sostegno e alla ripresa dell’Italia”.

Le persone al centro: come avete declinato questo importante tema? Valente. “Durante l'evento, abbiamo affrontato il tema del nuovo umanesimo industriale. Questo è stato declinato attraverso sessioni di discussione, nei tavoli di lavoro che sono stati incentrati anche sulla valorizzazione delle competenze dei lavoratori, sulla creazione di ambienti di lavoro sicuri e inclusivi, e sull'adozione di politiche di responsabilità sociale d'impresa. Il focus è stato importante perché ha consentito anche di comprendere il concetto base che anima il settore dei servizi: siamo persone che si prendono cura di altre persone, questo ci permette di poter parlare di nuovo umanesimo industriale con cognizione di causa, chiedendoci sempre

come poter fare di più e meglio nel nostro lavoro. È fondamentale riconoscere il valore e l’importanza delle persone nella società odierna, promuovendo l’empatia, la solidarietà e la valorizzazione delle relazioni umane. Mettendo al centro l’individuo, si cerca di costruire un mondo in cui le persone abbiano la possibilità di esprimere sé stesse e di realizzare appieno il proprio potenziale. L’umanesimo industriale pone inoltre una particolare enfasi sull’integrazione uomo-tecnologia per rendere i servizi più accessibili ed efficienti. Pertanto, è fondamentale investire nella creazione e nello sviluppo di questi servizi per garantire una società più umana e sostenibile. I servizi alla persona includono una vasta gamma di attività e supporto, come l’assistenza sanitaria, l’educazione, la cura degli anziani, l’assistenza sociale e molto altro ancora. Questi sono servizi essenziali per creare una società equa e solidale e promuovono la crescita economica e l’innovazione, poiché rappresentano un settore in rapida espansione che crea nuovi posti di lavoro e contribuisce al progresso sociale”.

Paolo Valente, vicepresidente di Fondazione LIFE

Lorenzo Mattioli, presidente di Fondazione LIFE

Quali riflessioni, in particolare, sono emerse dal lavoro di approfondimento e studio intorno ai settori delle pulizie, della disinfestazione, della sanificazione e della ristorazione collettiva?

Valente. “Durante le discussioni relative a questi settori, sono emerse riflessioni importanti sull'importanza della qualità dei servizi offerti, sulla necessità di adottare nuove tecnologie per migliorare l'efficienza operativa, e sulla crescente attenzione alla sostenibilità ambientale e all'igiene, soprattutto alla luce di quanto successo nel contesto pandemico. Siamo in grado di offrire servizi all’avanguardia e questa tensione la manterremo sempre".

Un aspetto centrale emerso è quello del PNRR. Attualmente il settore beneficia di 12,5 miliardi di euro a favore delle imprese: come verranno spesi?

Mattioli. “Saranno stanziati attraverso il PNRR e verranno utilizzati per investire nell'innovazione 5.0, nella trasformazione digitale, nell'adozione di tecnologie avanzate come l'intelligenza artificiale, nella promozione della sostenibilità e nell'ampliamento delle opportunità di formazione professionale per gli addetti. Questi investimenti contribuiranno al rilancio e alla crescita del settore. Le associazioni confindustriali saranno al fianco delle imprese che vorranno usufruire di questa grande opportunità”.

Più in generale, che obiettivi prioritari sono emersi da questo evento quali assi portanti per il rilancio e la valorizzazione del settore, alla luce delle grandi sfide che lo attendono: dall’innovazione 5.0, alla trasformazione digitale, alle nuove regole del mercato, alla sostenibilità e all’intelligenza artificiale. Valente. “Gli obiettivi principali emersi dall'evento includono la promozione dell'innovazione tecnologica, la trasformazione digitale, il rispetto del-

le nuove regole di mercato che però crediamo abbiano necessità di essere riviste perché possano essere davvero conformi al nostro settore, l'adozione di pratiche sostenibili, l'integrazione dell'intelligenza artificiale nei servizi, e la valorizzazione del capitale umano attraverso programmi di formazione professionale. Puntiamo sulla qualità dei servizi che oggi può essere declinata principalmente attraverso l’innovazione tecnologica e la sostenibilità”.

Restando in tema di capitale umano, quanto è importante che crescano le opportunità di formazione professionale degli addetti, anche con iniziative pubbliche e statali? Mattioli. “L'incremento delle opportunità di formazione professionale per gli addetti è fondamentale per migliorare le competenze e l'adattabilità dei lavoratori del settore dei servizi integrati e del Facility Management. Il cleaning e la sanificazione dovranno svolgere un ruolo fondamentale per affrontare, dopo la fase emergenziale del Covid, quella che l’OMS ha definito nuova fase preventiva dei virus, che richiede prassi e politiche ancora da definire. Inoltre le Iniziative pubbliche possono svolgere

un ruolo chiave nel garantire l'accesso a programmi di formazione di alta qualità, contribuendo così alla crescita del settore e al benessere dei lavoratori”.

La prossima edizione del 2024 di LIFE si terrà a Bruxelles: perché questa scelta? Con quali obiettivi e aspettative?

Valente. “La scelta di Bruxelles per LIFE 2024 è mirata a confrontarci con il contesto internazionale di discussione e collaborazione. Abbiamo una responsabilità diretta dalla Presidenza Italiana della EFCI di Lorenzo Mattioli, e una opportunità di rivolgere le nostre istanze al parlamento europeo che le prossime elezioni determineranno. Ci aspettiamo di coinvolgere un pubblico ancora più ampio, un pubblico con cui siamo entrati in contatto già nell’edizione 2023, compresi i rappresentanti delle istituzioni europee, per discutere delle sfide globali e delle opportunità nel settore multiservizi e Facility Management. L'obiettivo è dunque promuovere la condivisione delle migliori pratiche e l'innovazione a livello internazionale ed essere al centro delle decisioni delle policy che gli stati membri recepiranno”.

Migliora la soddisfazione sul posto di lavoro con il Pacchetto

Tork per l'igiene negli uffici

I Facility manager si trovano ad affrontare molti problemi quotidiani e hanno sempre meno tempo per risolverli. Inoltre le aspettative dei dipendenti in termini di pulizia, igiene e sostenibilità sono sempre più elevate. Una nuova ricerca Tork rivela un chiaro legame tra uno spazio di lavoro pulito

e ben tenuto e la soddisfazione dei dipendenti. L'86% dei dipendenti considera la pulizia l'aspetto più importante di un buon ambiente di lavoro. L'85% ritiene che la pulizia dei bagni rifletta la pulizia complessiva dell’ufficio e il 67% che sia proprio questo lo spazio più critico. I bagni rappresentano oltre il

45% dei reclami negli uffici. I gestori delle strutture possono quindi ridurre i reclami garantendo che la pulizia e il ripristino dell’igiene nelle aree bagno siano gestite in modo corretto ed efficiente, il che consente di avere più tempo per pulire altre aree. E uno spazio di lavoro più pulito significa personale più soddisfatto.

Il Pacchetto Tork per l'igiene negli uffici può aiutare ad aumentare la soddisfazione sul posto di lavoro con soluzioni igieniche smart per l'intera struttura. Ad esempio, i dispenser Tork ad alta capacità garantiscono che le ricariche siano sempre disponibili, sono facili da usare e veloci da ricaricare, aiutano gli addetti alle pulizie a lavorare in modo efficiente. Un esempio di come le soluzioni Tork possono essere d'aiuto è il nuovo Tork Constant Air Freshener, un deodorante che rende molto più semplice mantenere un’esperienza gradevole nelle aree bagno. Utilizza una tecnologia di distribuzione unica, priva di propellente per neutralizzare gli odori in modo persistente e uniforme. Può essere montato ad un'altezza raggiungibile, a differenza di molti sistemi che devono essere po-

sizionati in alto per essere efficaci, il che significa che le ricariche possono essere integrate più facilmente. È inoltre certificato ‘Easy to use’ per una ricarica rapida. Parte del Pacchetto Tork per l'igiene negli uffici è Tork Vision Cleaning, la soluzione di pulizia basata sui dati che utilizzando in tempo reale i dati provenienti dai contapersone e dai dispenser collegati, mostra quando e dove è necessario intervenire e ricaricare i dispenser. Ciò non solo fa risparmiare tempo, ad esempio fino al 91% di riduzione dei controlli sui dispenser, ma consente anche di avere dispenser riforniti al 99%.

"Alleviare la pressione sui Facility manager è importante per noi, i nostri prodotti e servizi sono pensati per rendere più efficienti gli interventi di pulizia, e se le aree bagno sono gestite bene c’è più tempo per occuparsi del resto della struttura. Ciò porta ad una riduzione dei reclami legati alla pulizia”, afferma Riccardo Trionfera, Direttore Commerciale di Essity Professional Hygiene

Per maggiori informazioni: www.tork.it/la-tua-attivita/ soluzioni/panoramica/uffici

Oscar Farinetti eccellenza italiana

A colloquio con il noto imprenditore, manager e scrittore di successo, dopo l’uscita del suo ultimo libro che contiene alcuni preziosi consigli per affrontare le sfide del futuro

Maurizio Pedrini

Oscar Farinetti, non ha certo bisogno di presentazioni, perché è uno degli italiani più conosciuti al mondo: imprenditore, manager, scrittore, ha fondato imperi di grande successo, quali: Unieuro, Eataly e, ultimo in ordine di tempo, Green Pea, un immenso department store dedicato a prodotti non food di alta qualità e design, costruiti in armonia con la terra, l’aria e l’acqua. Possiede varie aziende dove coltiva e trasforma prodotti biologici. Il suo impegno quotidiano, infatti, è oggi votato soprattutto a promuovere la cultura della biodiversità, ai viaggi che lo portano continuamente in giro attraverso il pianeta, e alla divulgazione dei suoi libri, scritti ormai in quantità e tradotti in varie lingue. Un opinion leader, dinamico e versatile, dunque, animato da un grande ottimismo. Ne è prova la sua ultima fatica letteraria: “Dieci mosse per affrontare il futuro, una vita nuova attraverso il piacere e la bellezza”, un avvincente itinerario, che si fa leggere tutto d’un fiato, nel quale, forte della sua preziosa esperienza, declina - attraverso un immaginario colloquio con il genio universale Leonardo Da Vinci, straordinario e saggio interlocutore, nelle vesti di scienziato, visionario inventore e artista nonchè mente più prolifica del Rinascimento - una decina di concetti-guida, per gli anni a venire. Una sorta di vademecum, rivolto ai giovani, per aiutarli ad affrontare un avvenire che per tanti aspetti fa paura, senza lasciarsene sopraffare, progettandolo giorno per giorno. In questo futuro, l’idea di bellezza è strettamente collegata all’educazione civica, alla cura dell’ambiente e alla cultura dell’igiene, perseguita puntando più che sugli imperativi morali e sulle sanzioni per chi sporca i luoghi pubblici, sullo slogan: “tenere pulito è figo!”. Per tutte queste ragioni, al termine della presentazione del volume, gli abbiamo chiesto, con una certa curiosità, di esprimersi su un mondo, quello della pulizia e dell’igiene professiona-

le, che conosce molto bene non solo da navigato imprenditore, ma anche da esperto viaggiatore in ben cento nazioni e, soprattutto, da intelligente “uomo marketing”.

I centri commerciali e, più in generale, i luoghi d’acquisto della moderna catena distributiva, a prescindere dalle dimensioni e dalla collocazione, hanno bisogno di essere costantemente igienizzati, a beneficio di chi li frequenta. Pensiamo solo alla necessità di conservare e somministrare prodotti alimentari, evitando contaminazioni, o alla delicatezza delle procedure di sanificazione da eseguire nell’ambito dei servizi della ristorazione

CHI È OSCAR FARINETTI

Nato nel 1954 ad Alba, quella che è considerata la capitale delle Langhe, la città della Ferrero, del tartufo e delle nocciole, il suo vero nome è Natale, ma è conosciuto da tutti come Oscar. Suo padre, Paolo, è un ex partigiano che fonderà un supermercato che, con il tempo e il contributo del figlio, sarebbe poi diventato la prima catena di negozi specializzati in elettronica: Unieuro, che conta attualmente 457 negozi ed è quotato in borsa. Da buon figlio di imprenditore, si iscrive nel 1972 alla Facoltà di Economia e Commercio dell’Università di Torino, che abbandonerà quattro anni dopo. Lascia l’università ed entra nell’azienda di famiglia; due anni dopo, entra nel cda, per poi diventare amministratore delegato e infine presidente, carica che manterrà fino al 2003, quando venderà Unieuro alla public company inglese Dixons Retail. Con la somma ricavata, nel 2004 fonda Eataly, il cui primo punto aprirà a Torino nel gennaio 2007. Seguiranno le aperture di nuovi punti vendita, in Italia e all’estero.

che rappresenta uno dei fiori all’occhiello del nostro Sistema Paese. In Italia, come siamo messi rispetto agli altri Paesi Occidentali che lei frequenta?

“Le rispondo, con la massima convinzione, che l’igiene comunitaria è curata specialmente in Italia. Io frequento abitualmente 17 nazioni europee e posso confermarle che il nostro Paese esprime in assoluto da un lato la maggiore richiesta di igiene dei clienti, dall’altro la migliore offerta di beni e servizi di pulizia da parte del mercato. Per quanto riguarda, in particolare, i ristoranti, va fatto un ragionamento a parte: perché sono le vittime, piuttosto che i fruitori, di una serie di pressanti regolamentazioni in materia, che

Oggi il marchio è presente in 13 Paesi nel mondo, conta 18 punti centri in Italia, cinque negli Usa (a New York, Boston, Chicago e Los Angeles), tre in Giappone, due negli Emirati Arabi Uniti e in Corea del Sud, uno in Brasile, Danimarca, Germania, Qatar e Turchia. Il nome, nato dalla crasi tra il verbo inglese “eat”, mangiare, e Italy, la cosa veramente geniale del marchio, è opera di Celestino Rocca, che lo registrò come dominio internet nel 2000 ma cedette tutti i diritti sul suo uso a Farinetti nel 2004. L’avventura di Eataly - di cui rimane a lungo amministratore delegato e di cui mantiene attualmente il 23% delle quote - e il suo successo mediatico hanno trasformato il marchio e il suo creatore in ambasciatori del patrimonio gastronomico tricolore e in un personaggio mediatico. È autore di 17 libri, il primo, Coccodè – Il marketing-pensiero di Oscar Farinetti, pubblicato nel 2007, l’ultimo Dieci mosse per affrontare il futuro, una vita nuova attraverso il piacere e la bellezza, uscito nel 2023.

talvolta risultano quasi paralizzanti. Certamente se vai in Francia o negli USA, non trovi una situazione simile e nemmeno le sane e pratiche abitudini preventive che per noi rappresentano la routine alla base dell’igiene: penso agli indumenti sporchi che devono essere separati da quelli puliti, con rispettive aree d’ingresso, agli spazi che devono essere accuratamente lavati e sanificati, con rigorose procedure. Per non parlare del posizionamento dei posti nei tavoli larghi e ben distanziati tra loro, sempre ben igienizzati prima

Personalmente, sono orgoglioso che ai clienti dei ristoranti italiani, in generale e salvo le dovute eccezioni, sia comunque garantita la massima igiene, proprio perché i gestori sono esigenti al massimo con se stessi. Peraltro, non a caso, le vendite di prodotti per la pulizia in Italia rappresentano il doppio di quelle degli altri Paesi europei. Purtroppo, devo aggiungere con rammarico, che noi italiani siamo davvero strani: ci comportiamo così anche perché abbiamo una buona dose di egoismo: pretendiamo che nei ristoranti sia tut-

perché quando uno svedese entra in un bagno pubblico, se ne prende cura e lo pulisce”.

Come potremmo maturare una maggiore sensibilità e coscienza civile per migliorare laddove manifestiamo questi limiti?

“Innanzitutto puntando sull’educazione scolastica di base, ovvero a partire dalla scuola primaria e secondaria di primo grado. Poi occorrerebbe pensare davvero a un serio percorso professionale per gli addetti alle imprese di pu-

dell’utilizzo. Inoltre, parliamoci chiaro: se da noi un cliente trova un pelo o un capello sul piatto è un apriti cielo, mentre all’estero si chiude un occhio. Questa particolare sensibilità all’igiene è una caratteristica che ci appartiene e ci contraddistingue da altri popoli, risalendo ai nostri usi e costumi.

to perfettamente pulito ma, quando ci rechiamo nei bagni pubblici e nelle toilette dei bar, le lasciamo sporche, con la carta igienica gettata a terra. Questa è un’altra grande, pesante, contraddizione che non ci fa onore. Devo confessarle che a Roma, al riguardo, avviene l’esatto contrario che a Stoccolma,

lizia, quei pulitori grazie ai quali anche gli esercizi commerciali italiani sono ben puliti e igienizzati. In altre parole, è giunto il momento di sfruttare la grande domanda di pulizia esplosa dopo la pandemia, per la paura del virus SARS CoV-2 e di altre malattie. In Italia, possiamo contare su imprese di

pulizia e aziende particolarmente qualificate, ma - purtroppo - manca ancora la necessaria attenzione alla pulizia di base, quella legata ai sentimenti, che può nascere solo da un massiccio investimento sulla formazione pedagogica pubblica, dall’educazione e sensibilizzazione delle giovani generazioni. Credo si debba agire in primis sui bambini, perché la psicologia ci insegna che il pensiero logico si sviluppa tra i 6-7 anni e i 10-11 anni: per questo abbiamo bisogno di un grande sforzo di implementazione mirato all’insegnamento dell’educazione civica a scuola, che dovrebbe essere una materia considerata alla pari dell’italiano e della matematica, con un adeguato monte ore”.

Nel suo ultimo libro: "Dieci mosse per affrontare il futuro, una vita nuova attraverso il piacere e la bellezza”, lei delinea una nuova idea di sostenibilità, declinata con quella di rispetto. Un concetto che rimanda alla tutela del bene comune e alla pulizia di luoghi preziosi per tutti noi, come i parchi e i giardini pubblici, le piazze, le strade e tanti altri ancora. La parola chiave è responsabilità, ma come fare?

“Bisogna aspettare che arrivino le nuove generazioni, perché ormai - francamente - ho perso le speranze sulla mia: risulta impossibile educare certe persone adulte, anche della mia età. L’altro giorno ero ospite in un suggestivo paesino della Calabria, in provincia di Reggio Calabria: sono venuti a prendermi in stazione e mi hanno portato in giro per alcune vie della città: purtroppo ai margini di alcune strade ho notato cumuli di sacchi d’immondizie e rifiuti sparsi ovunque. Il degrado mi ha colpito profondamente, perché contrastava con la bellezza ambientale, fine e sublime di quei luoghi. Credo, più in generale, che in Italia sia urgente un cambiamento complessivo di mentalità che porti gli italiani a guardare al futuro con maggiore convinzione e serenità. Per esempio, qui da noi le auto

elettriche, a differenza di altri Paesi, sono acquistate da pochi, ma i giovani la pensano diversamente, in merito a questa come su altre scelte. Li ho visti e incontrati all’università: hanno tutti la borraccia dell’acqua sul banco, praticano la raccolta differenziata, sono attenti al risparmio energetico. Mentre noi adulti ci mascheriamo dietro slogan e parolone grandiose, esortandoli al senso del dovere, loro agiscono in concreto. Noi ci comportiamo male, mantenendo mostruose abitudini che non cambiano nulla, loro ci indicano una strada nuova e concretamente praticabile. Ecco perché bisogna insistere con fiducia sui giovani, mettendo a loro disposizione tutti gli strumenti per amare e rispettare l’ambiente”.

Una coraggiosa visione positiva della crisi come possibilità di sviluppare un effettivo cambiamento. Oggi ci siamo lasciati alle spalle la dura esperienza della SARS CoV2, ma siamo ripiombati in guerre fratricide. Conoscere il passato dovrebbe insegnarci a evitare di ripetere certi errori in futuro: ma non è così. Cosa ci ha insegnato la pandemia?

“Direi che ci ha insegnato molte cose: in passato le pandemie erano assai più gravi e mietevano molte più vittime, semplicemente perché i nostri avi non possedevano le necessarie tecnologie e i farmaci per affrontarle. È solo grazie ai vaccini che siamo riusciti finalmente a spezzare questo ciclo, altrimen-

ti anche il virus SARS CoV-2 avrebbe mietuto milioni e milioni di morti, come nel caso della Spagnola, che durante la Grande Guerra sterminò una marea di vite. A questa emergenza, come ben sa, noi italiani abbiamo reagito male perché gli obblighi ci davano un gran fastidio: non potevamo uscire di casa, dovevamo indossare la mascherina, praticare il distanziamento sociale, adottando tutta una serie di comportamenti preventivi, come l’igienizzazione delle mani, e altro ancora. Fortunatamente, grazie a formidabili ricercatori, impegnati a operare per il bene comune, è stato creato un vaccino, grazie al quale - un poco alla volta - abbiamo risolto il problema. La pandemia ci ha fatto comprendere che dobbiamo lavorare molto sulla resilienza, sulla resistenza e sul cambiamento, per valorizzare al massimo il lavoro oscuro e nascosto di persone che sono al nostro servizio, come i pulitori, figure di umili lavoratori che andrebbero meglio pagate e alle quali andrebbe riconosciuta piena dignità professionale”.

Purtroppo attualmente fare le pulizie significa svolgere un lavoro sottopagato, a volte in nero, privo di un adeguato riconoscimento professionale. Ne è consapevole?

“Lo sono eccome. Proprio per questa ragione ribadisco che occorre un radicale cambiamento di valori. Sono fiducioso perché in Italia questo radicale mutamento è avvenuto quando si

“In Italia possiamo contare su imprese di pulizia e aziende particolarmente qualificate, ma - purtroppomanca ancora la necessaria attenzione alla pulizia di base, quella legata ai sentimenti, che può nascere solo da un massiccio investimento sulla formazione pedagogica pubblica, dall’educazione e sensibilizzazione delle giovani generazioni”

è toccato il fondo. Il Rinascimento nasce dopo la peste nera, il Risorgimento con la nazione divisa in tanti staterelli sottomessi al dominio straniero, la Resistenza dopo la dittatura del Ventennio fascista e lo sfascio del Paese sotto le bombe angloamericane. La bellezza, la ricostruzione, la Costituente e la Repubblica, il miracolo economico sono avvenuti dopo grandi disastri. Ci sono sempre state generazioni che hanno saputo costruire, innovare, inventare, laddove chi le aveva precedute aveva distrutto. Se, per esempio, andiamo ad analizzare la condizione dell’Italia nel dopoguerra, possiamo solo constatare

come serpeggiassero tra i nostri concittadini sentimenti di sfiducia, pessimismo, vergogna e frustrazione, ma c’era anche in fieri quella gran voglia di ripartenza, che alla fine ha salvato il Paese, gettando le basi per fare dell’Italia una grande potenza economica, la quarta al mondo sulla scena internazionale”.

Se lei dovesse inserire nel suo ultimo libro un’undicesima mossa legata all’igiene per affrontare il futuro, cosa consiglierebbe?

“Di superare un concetto di pulizia puramente egoista per darle una dimen-

sione collettiva, agendo su più fronti e con maggior decisione sul piano della cultura, della comunicazione, dell’informazione e della sensibilizzazione. Magari semplificando quel groviglio di norme e regole legate al controllo che finiscono per condizionare negativamente l’operatività. Non è possibile che esistano 11 enti diversi a sovrintendere l’attività di un panificio. Possediamo bellezze d’ogni genere, una gastronomia che ci è invidiata in tutto il mondo, esportiamo moda e design ma non sappiamo affrontare come si deve l’emergenza ambientale. Oggi in Cina il 60% degli automobilisti viaggia su automobili elettriche e questo enorme Paese sta affrontando seriamente anche il problema delle centrali a carbone, mentre da noi più che in avanti, si fanno passi indietro, come con l’eolico. Siamo stati i primi a partire con il biologico, salvo poi fermarci per essere superati dalla Spagna. Abbiamo una fascia rappresentata dal 34% degli italiani che si comporta bene, adottando buone pratiche, mentre l'altro 66% si comporta da menefreghista. Dobbiamo far sì che il 100% si comporti bene, anche a costo di adottare soluzioni drastiche. Ad esempio, proporrei qualche provvedimento esemplare per quanti gettano rifiuti, cartacce, lattine e bottiglie di plastica sulla strada o nei parchi. Al sindaco di quel paesino della Calabria che citavo prima, riempito di immondizie lasciate al ciglio delle strade, ho suggerito di installare un grande cartellone o ledwall all’inizio del paese, dove scrivere i nomi degli inquinatori, esponendoli al pubblico ludibrio. Ovviamente, parimenti si potrebbero segnalare i nominativi dei meritevoli, di quanti si distinguono nella raccolta differenziata, impegnandosi a tenere puliti i luoghi di pubblico interesse, quanti partecipano alle giornate ecologiche. Sono convinto che questa forma narrativa dell’inciviltà di alcune persone fungerebbe da ottimo deterrente per scoraggiare i malintenzionati e premiare i cittadini virtuosi”.

Linea Essenza per il mercato consumer

Da oltre 60 anni sul mercato Rubino Chem è tra i principali players nazionali nel settore della detergenza. Incentrati sulla creazione di prodotti innovativi di alta gamma per la pulizia, Rubino Chem offre una soluzione per ogni tipo di sporco. Le principali caratteristiche richieste ad un prodotto di pulizia sono efficacia e cura delle superfici, con i suoi prodotti l’azienda soddisfa tutti i requisiti aggiungendo l’alta qualità. A base di Oli essenziali, tensioattivi

e dotati di macromolecola mangiaodori, i formulati sono in grado di eliminare batteri, germi e microorganismi mentre lasciano uno speciale profumo in tutto l’ambiente eliminando definitivamente i cattivi odori. Utilizzabili su tutte le superfici, le trattano delicatamente grazie agli oli essenziali contenuti.

La gamma Rubino Chem comprende la linea delle ESSENZE a cui si sono di recente aggiunte due nuovissime fragranze; Cocco e

Sabbia, che portano a 25 le profumazioni; disponibili con marchi Olè Ressenza, Magica Essenza, OièS Saniessenza e Olez Essenza distribuiti nel settore professional e drug store, sia in Italia che all’estero. Si è ritenuto di far evolvere la gamma delle Essenze, mettendo a punto un innovativo formulato. Nasce così il primo detergente polifunzionale ad azione disinfettante:

-OieS Saniessenza Velvet, prodotto ad alta concen-

trazione di ESSENZA con attività Battericida e Lievitocida (Presidio Medico Chirurcico D.P.R. 6 Ottobre 1998, n. 392 - Registrazione n. 21237 Min. Sal.), anche con potere profumante, antistatico, deodorizzante. Sempre nell’ottica di innovazione dei formulati, Rubino Chem ha pensato all’Ambiente, al Risparmio Economico, al controllo dei costi, alla Ergonomicità, ed ha sviluppato:

- Spryl Gel, un detergente pavimenti Ultraconcentrato in gel brillantante e profumante, con soli 10 ml di prodotto in 10 litri di acqua si possono effettuare 75 lavaggi con performance eccellenti.

- Biolà Lavatrice Arcobaleno Ultraconcentrato, 45 dosi, un detergente per lavaggi a mano e in lavatrice efficace contro lo sporco ostinato su tutti i tipi di tessuto sia per capi bianchi che colorati.

Un’altra novità è legata all’applicazione di un nuovo tappo dosatore al packaging che consente la ripetibilità esatta della dose evitando così gli sprechi di prodotto. Inoltre, tutti i flaconi sono composti da plastica in PEHD riciclata al 50% e riutilizzabile al 100%. Per conoscere tutta la gamma dei prodotti visita il sito internet www.rubinochem.it

L’Inail raddoppia i fondi per prevenire gli infortuni sul lavoro

In occasione dell’approvazione del bilancio di previsione 2024, sono stati presentati dai vertici dell’Istituto Inail gli investimenti in salute e sicurezza - che potrebbero superare nel corso dell’anno il miliardo e mezzo di euro - e il nuovo avviso pubblico di finanziamento alle imprese, pubblicato in Gazzetta ufficiale

a cura di Cristina Cardinali

Lo scorso 20 dicembre a Roma, il Conference Center Inail di via Quattro Novembre ha ospitato la conferenza stampa di presentazione del bilancio di previsione 2024 dell’Istituto e del nuovo bando Isi di finanziamento alle imprese per il miglioramento dei livelli di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro. Sono intervenuti il ministro del Lavoro e delle Politiche sociali, Marina Calderone, il commissario straordinario dell’Inail, Fabrizio D’Ascenzo, il presidente del Consiglio di indirizzo e vigilanza, Guglielmo Loy, e il direttore generale, Andrea Tardiola.

Il ministro del Lavoro e delle Politiche sociali, Marina Calderone, ha dichia-

rato: “Il bando Isi, che in questa nuova edizione raggiunge i 500 milioni di euro, è un segnale importantissimo. C’è un’attenzione particolare alle micro e piccole imprese e anche a quei comparti produttivi in cui l’incidenza del tasso infortunistico è più alta, oltre a una serie di interventi per promuovere l’innovazione tecnologica”. “La continua e costante tendenza al ribasso dell’incidenza percentuale del numero di infortuni - ha aggiunto Calderone - è il risultato del buon lavoro che l’Inail sta facendo con tutti

BANDO ISI 2023

L’iniziativa è rivolta alle imprese, anche individuali, ubicate in ciascun territorio regionale/ provinciale e iscritte alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura (CCIAA).

Modalità e tempistiche di presentazione della domanda:

Sul portale Inail - nella sezione Accedi ai Servizi Online - le imprese avranno a disposizione una procedura informatica che consentirà loro, attraverso un percorso guidato, di inserire la domanda di finanziamento con le modalità indicate negli Avvisi regionali. La domanda compilata e registrata, esclusivamente in modalità telematica, dovrà essere inoltrata allo sportello informatico per l’acquisizione dell’ordine cronologico, secondo quanto riportato nel documento “Regole Tecniche e modalità di svolgimento”.

Il primo aggiornamento per l’apertura della procedura informatica sarà effettuato entro il 21 febbraio 2024.

i suoi funzionari e dirigenti per mettere in campo operazioni di grande qualità, in stretto coordinamento con il Ministero”.

I 508 milioni di euro dell’avviso pubblico Isi 2023, rappresentano l’importo più alto stanziato nelle 14 edizioni dell’iniziativa, attraverso la quale l’Istituto a partire dal 2010 ha destinato complessivamente oltre 3,5 miliardi a fondo perduto per contribuire alla realizzazione dei progetti delle imprese per il miglioramento dei livelli di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro. “Il nostro obiettivo - ha spiegato il commissario straordinario, Fabrizio D’Ascenzo - è consolidare e rafforzare il si-

stema di prevenzione per fare in modo che tutti i lavoratori siano tutelati. L’aumento delle risorse del bando Isi risponde a questa esigenza ed è accompagnato da diverse novità che puntano a migliorare l’efficacia degli interventi realizzati, incrementando l’incidenza dei progetti ad alto contenuto tecnologico, e a semplificare la procedura di accesso al contributo. Gli assi di finanziamento in cui sono ripartiti i fondi, in particolare, sono stati rimodulati tenendo conto delle esigenze emerse dai bandi precedenti e dell’evoluzione del sistema produttivo, destinando più risorse alla sostituzione dei macchinari obsoleti con dispositivi che rispettano gli standard di sicurezza europei”. Le entrate superano i 12 miliardi di euro a fronte di spese per circa 10 miliardi. Dal bilancio di previsione dell’Inail emerge che il totale delle entrate ammonta a oltre 12,4 miliardi di euro, in aumento di circa 300 milioni (+2,46%) rispetto alle previsioni del 2023, con entrate per contributi e premi di assicurazione a carico dei datori di lavoro e/o iscritti pari a più di 9,2 miliardi, mentre le spese ammontano a circa 10 miliardi di euro. Anche nel 2024 si prevede di generare un differenziale tra entrate e uscite di oltre 2,3 miliardi. La giacenza di cassa depositata in Tesoreria centrale, quantificata al 31 dicembre del prossimo anno nell’ammontare presunto di circa 40,7 miliardi, con un incremento di oltre 1,7 miliardi nel solo 2024, risulta fortemente condizionata dal permanere di un sistema di vincoli normativi che, oltre a non permettere l’implementazione delle tutele, continua a incidere sulle potenzialità operative dell’Inail e sulla sua piena autonomia.

Come sottolineato dal presidente del Consiglio di indirizzo e vigilanza, Guglielmo Loy, per l’Istituto c’è dunque “la necessità di poter operare con maggiore autonomia nella valorizzazione di tutti i fattori produttivi, a partire dalle risorse umane, chiedendo una maggiore apertura delle istituzioni e

dei ministeri vigilanti nella possibilità di copertura delle carenze organiche di personale”. Con riferimento alle politiche dell’Inail per la riduzione degli infortuni sul lavoro e delle malattie professionali, Loy ha evidenziato come nel bilancio di previsione da poco approvato siano “presenti, in modo ormai strutturale, risorse destinate alle attività di prevenzione per bandi Isi e incentivi alle imprese per più di 500 milioni di euro, necessarie a promuovere la riduzione del fenomeno infortunistico, che potranno essere incrementate nel corso del 2024”. Altrettanto importante, inoltre, è “l’investimento in formazione destinato alla crescita delle competenze dei lavoratori e degli operatori della sicurezza, che da oltre 10 milioni passa a 50 milioni di euro”.

“Il bilancio di previsione 2024 - ha detto il direttore generale dell’Istituto, Andrea Tardiola - oltre a confermare lo stanziamento da 500 milioni di euro per la prossima edizione del bando Isi, porta a 200 milioni le risorse per la riduzione del premio assicurativo delle imprese che realizzano interventi migliorativi per la prevenzione. Tenendo conto dei significativi avanzi economici registrati dall’Inail, con provvedimento del Ministero del Lavoro potrebbe anche essere quasi raddoppiato, portandolo a 800 milioni, lo stanziamento per il bonus riservato alle aziende che registrano un calo di infortuni e malattie. Questo incremento determinerebbe un investimento annuale complessivo dell’Istituto per la sicurezza superiore al miliardo e mezzo di euro”. Nel corso del suo intervento, Tardiola ha presentato anche la nuova Banca dati statistica dell’Inail, uno strumento molto utile per approfondire la conoscenza del fenomeno infortunistico e tecnopatico “perché consente tante letture per settori di attività, territori, dimensioni aziendali, fornendo indicazioni fondamentali per investire in modo più efficace le risorse per la prevenzione”.

Machine learning

Tutto quello che bisogna sapere per orientarsi nel mondo del machine learning: cos’è, come funziona e quali strumenti si usano

Andrea Grassi

Il machine learning, o apprendimento automatico, è una branca dell’intelligenza artificiale che utilizza metodi o algoritmi per la creazione automatica di modelli dai dati. A differenza di un sistema che esegue un’attività seguendo regole esplicite e predefinite, un modello di machine learning apprende costantemente dall’esperienza. Mentre un sistema basato su regole predeterminate eseguirà un’attività

ogni volta allo stesso modo (nel bene o nel male), le prestazioni di un sistema di machine learning possono essere migliorate attraverso l’apprendimento, esponendo l’algoritmo a una grande quantità di dati differenti. Questo significa che i risultati di un modello di machine learning non sono mai certi e vanno quindi presi con le pinze. Per questo, molto spesso, i risultati sono corredati da una percentuale di accu-

ratezza stimata. Sta all’utilizzatore, in base alla criticità e al rischio correlato a una sbagliata interpretazione, stabilire quale sia la percentuale di confidenza minima che può tollerare. L’approccio tradizionale dello sviluppo software prevede che lo sviluppatore analizzi un problema e scriva una funzione specifica che, presi alcuni dati in ingresso, esegue un certo calcolo e restituisce il risultato atteso e determi-

nato in uscita. In un problema che sia risolto dalla funzione y=f(x), è il programmatore a descrivere nel dettaglio come funziona “f(x)”.

Con il machine learning si usano invece algoritmi matematici e statistici generici che, esposti a una determinata serie di dati in una fase iniziale definita “di addestramento” (training) e passando per una seconda fase di valutazione dei risultati con ottimizzazione dei parametri, ricavano autonomamente una funzione f(x) che è in grado di determinare il valore più probabile di y per qualsiasi valore di x (non solo per i valori già conosciuti nei dati di addestramento). È il modello che ricava una funzione matematica che uno sviluppatore umano non è in grado di produrre e, molto spesso, nemmeno di comprendere.

Il sistema composto da algoritmo addestrato, dati e parametri operativi viene chiamato modello. I modelli di machine learning sono molto efficaci nell’individuare caratteristiche comuni o tendenze in enormi serie di dati, prendendo in considerazione un numero di variabili che nessun essere umano può essere in grado di valutare, o addirittura di notare. Non parliamo poi di inserirle tutte in un singolo algoritmo funzionante.

Per creare un modello di machine learning sii inizia pulendo e preparando i dati, si continua con l’ingegnerizzazione delle funzionalità e quindi si prova ogni algoritmo di machine learning che abbia senso.

APPLICAZIONI

Ogni giorno nascono nuove applicazioni del machine learning, anche se non sempre si tratta di successi incondizionati.

Le auto a guida autonoma sono un buon esempio in cui possiamo ritrovare attività semplici e che funzionano molto bene, come gli assistenti per il parcheggio e il mantenimento della corsia stradale, e attività complesse e dai risultati ancora incerti, come la

guida autonoma senza intervento o supervisione umana, dove c’è ancora molta strada da fare.

Nel campo dei giochi, l’apprendimento automatico ha portato a risultati strepitosi con dama, scacchi, shogi e con il gioco del Go, fino a poco tempo fa ritenuto troppo complesso per poter essere padroneggiato da un computer. A novembre 2019, dopo aver ricevuto numerose sconfitte da parte del progetto AlphaGo di Google, il campione mondiale di Go Lee Se-dol ha annunciato il suo ritiro dal gioco professionale dichiarando che la IA è ormai imbattibile.

La traduzione automatica delle lingue è ormai usata da molti con soddisfazione, sebbene alcune coppie linguistiche funzionino meglio di altre, e molte traduzioni automatiche abbiano ancora bisogno di un intervento di correzione da parte di traduttori umani. Il riconoscimento vocale e la conversione della voce in testo scritto funziona abbastanza bene per le persone con accenti tradizionali, ma non così bene per le persone con forti accenti regionali. Le prestazioni dipendono dai set di dati di apprendimento utilizzati dai

vari produttori.

Alcuni algoritmi di machine learning, la loro classificazione e i principali utilizzi.

L’analisi automatica dei sentimenti sui social media (social media sentiment analysis) ha un tasso di successo ragionevolmente buono, probabilmente perché i set di dati per l’apprendimento (ad esempio le classificazioni dei prodotti Amazon, che accoppiano un commento con un punteggio numerico) sono numerosi e di facile accesso. La valutazione automatica dei curriculum vitae è un’area controversa. Amazon ha dovuto ritirare il proprio sistema interno a causa di alcuni errori di campionamento che hanno causato il declassamento di tutte le domande di lavoro presentate da donne.

Altri sistemi per la valutazione di curriculum attualmente in uso potrebbero avere pregiudizi insiti nei dati di apprendimento che li inducono a migliorare i candidati che hanno caratteristiche simili a quelle degli attuali dipendenti in modi che non dovrebbero essere legalmente rilevanti (ad esempio, giovani, bianchi, candidati maschi di quartieri borghesi che giocano a tennis hanno maggiori probabilità di superare la selezione).

La classificazione automatica delle immagini diagnostiche è arrivata al punto in cui può aiutare (ma non sostituire) medici e radiologi per la rilevazione di alcuni tipi di anomalie.

Nel frattempo, i sistemi di identificazione facciale suscitano perplessità e controversie sia quando funzionano bene (a causa di considerazioni sulla privacy), sia quando funzionano male. In particolare, tendono a essere meno accurati nell’identificare donne e persone di colore, probabilmente a causa di un bias nella selezione dei dati di apprendimento.

TRAINING SUPERVISIONATO E NON SUPERVISIONATO

Gli algoritmi di machine learning vengono spesso divisi in supervised (supervisionati) e unsupervised (non supervisionati). Nel primo caso, i dati con cui gli algoritmi vengono istruiti

sono già contrassegnati con risposte valide, o in ogni caso è possibile valutare i risultati per confermare o correggere il modello.

Per esempio, per istruire un algoritmo su come riconoscere immagini di gatti, gli si forniscono una serie di immagini di gatti a cui si applica l’etichetta “è un gatto”, e immagini di oggetti o animali diversi con l’etichetta “non è un gatto”. Con gli algoritmi non supervisionati invece i dati non vengono etichettati con la risposta corretta ed è la macchina a dover ricavare dai dati le informazioni necessarie, riuscendo così a individuare caratteristiche o pattern di cui non si conosceva l’esistenza a priori. I problemi di machine learning supervisionato si possono poi ulteriormente suddividere in problemi di classificazione (previsione di risposte non numeriche, come la probabilità di un mancato pagamento del mutuo) e di

regressione (previsione di risposte numeriche, come il numero di prodotti che verranno venduti il mese prossimo in un punto vendita di Milano). Nel machine learning non supervisionato si possono invece distinguere problemi di clustering o raggruppamento (ricerca di gruppi di oggetti simili, come scarpe da corsa, scarpe da passeggio e scarpe eleganti), associazione (ricerca di sequenze comuni di oggetti, come caffè e latte) e di riduzione della dimensionalità (o dimensionality reduction), cioè la proiezione, selezione ed estrazione delle caratteristiche chiave di un modello, per esempio allo scopo di eliminare da una tabella le colonne con i dati non necessari o fuorvianti.

ALGORITMI DI MACHINE LEARNING

Il machine learning utilizza svariati algoritmi per trasformare un set di dati in un modello. Quale algoritmo funzioni meglio dipende dal tipo di problema che si sta affrontando, dalle risorse informatiche disponibili e dalla natura dei dati. Indipendentemente dall’algoritmo o dagli algoritmi utilizzati, è prima necessario ripulire e preparare i dati. Il training e la valutazione trasformano gli algoritmi di apprendimento supervisionato in modelli ottimizzando i pesi dei parametri per trovare l’insieme di valori che si adattano meglio alla realtà fondamentale espressa dai dati.

DEEP LEARNING

Per alcune classi di problemi, come la visione e l’elaborazione del linguaggio naturale, gli algoritmi che potrebbero funzionare coinvolgono senz’altro il deep learning.

Il deep learning è un insieme di tecniche per l’apprendimento che utilizza reti neurali e coinvolge un gran numero di livelli “nascosti” per identificare le caratteristiche dei dati. L’apprendimento supervisionato di una rete neurale viene fatto come qualsiasi

altro apprendimento automatico: si presentano alla rete gruppi di dati di addestramento, si confronta l’output di rete con l’output desiderato, si genera un vettore di errore e si applicano correzioni alla rete basate su di esso. I gruppi di dati di training che vengono trattati insieme prima dell’applicazione delle correzioni sono chiamati epoch (epoche).

Come per tutto il machine learning, è necessario verificare le previsioni della rete neurale rispetto a un set di dati di test separato. Senza fare questo passaggio, si rischia di creare reti neurali in grado di trattare solo il campione di training, invece di imparare a operare su dati generalizzati.

NATURAL LANGUAGE PROCESSING

L’elaborazione del linguaggio natu -

rale (Natural Language Processing, o NLP) è un’altra importante area di applicazione per il deep learning. Oltre al problema della traduzione automatica affrontato per esempio da Google Translate, le principali attività della NLP comprendono il riassunto automatico, la creazione di riferimenti incrociati, l’analisi del discorso, la segmentazione morfologica, il riconoscimento di entità nominate, la generazione del linguaggio naturale, la comprensione del linguaggio naturale, la codifica parziale, la sentiment analysis e il riconoscimento vocale.

REINFORCED LEARNING

Il reinforced learning, o apprendimento rafforzato, addestra un agente autonomo a rispondere a un ambiente in modo da perseguire un obiettivo, generalmen-

te usando un meccanismo di prove ed errori (trial and error). È un concetto diverso da quelli di apprendimento supervisionato e non supervisionato, ma viene usato spesso in combinazione con essi.

L’agente intelligente viene fatto interagire con un ambiente, e ottiene una “ricompensa” quando le previsioni verificano determinate condizioni. Ripetendo più e più volte il processo, il modello è in grado di trovare le soluzioni che massimizzano la ricompensa.

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SE I ROBOT FOSSERO PROGETTATI (ANCHE) DA CHI PULISCE?

a cura di Simone Ciapparelli

Sviluppare macchine che siano in grado di collaborare con i lavoratori umani e rendere le operazioni più semplici, veloci ed efficaci, affiancando l’uomo senza sostituirlo. Questo dovrebbe essere il fine della ricerca in campo robotico che negli ultimi anni ha conosciuto un rapido sviluppo, anche nel mondo della pulizia professionale.

“Per creare un robot che possa davvero aiutare gli addetti alle pulizie, è importante che anche questi ultimi e le aziende di cui fanno parte vengano coinvolti nel processo di progettazione - spiega David Abbink, professore di Interazione Uomo-Robot presso la Technical University di Delft, in Olanda - questi due mondi, quello della robotica e quello delle pulizie, dovrebbero cercare di incontrarsi e imparare l'uno dall'altro. Discutere delle sfide che devono affrontare, del lavoro che svolgono, delle preoccupazioni e dei timori che hanno. Solamente

se questi due mondi riusciranno a conoscersi a vicenda sarà possibile progettare robot per le pulizie che risolvano effettivamente i problemi

degli operatori, piuttosto che i 'problemi' che i tecnici pensano gli operatori abbiano, ma che in realtà non hanno affatto”. Molti robot vengono commercializzati rimarcando una loro supposta superiorità rispetto agli operatori in carne e ossa. Nel settore del cleaning, si sottolinea, ad esempio, come un robot possa pulire più spazio in meno tempo, senza avere mai necessità di ferie. “Ma abbiamo già dei validi addetti alle pulizie, quelli umani

veri e propri - sostiene Abbink - e dobbiamo prenderci cura di loro. I robot devono sostenerli, e rendere la loro giornata lavorativa più leggera e produttiva. Non per sostituirsi al loro lavoro o per farlo ancora meglio di loro”.

Insomma, la robotica e l'intelligenza artificiale non devono essere viste come una soluzione magica per tutto: “A volte mi sembra che noi, come società, stiamo cercando di inseguire un sogno tecnologicocontinua Abbink - ma questo sogno deve aggiungere valore, non solo in termini di denaro consentendo alle aziende di ridurre il personale, ma anche in termini di responsabilità sociale. Domandiamoci: come possiamo creare posti di lavoro e vite significative e dignitose per le persone?”.

Fonte: Interclean, Include cleaners in design process of cleaning robots

L’attenzione dei clienti è cambiata nel tempo, per questo è necessario mantenere una connessione significativa tra loro e le vostre proposte commerciali

Clienti distratti? Come mantenerli connessi

Nel vasto panorama commerciale di oggi, una delle sfide più significative che le aziende devono affrontare è catturare e mantenere l’attenzione dei clienti. L’era digitale ha aperto un mondo di opportunità e informazioni, ma ha anche creato una sovrabbondanza di contenuti e messaggi promozionali che competono costantemente per l’attenzione del pubblico. Per comprendere la sfida di riuscire a mantenere viva l’attenzione dei vostri clienti, è importante esaminare come questa attenzione si sia evoluta nel corso degli anni. Un tempo la pubblicità tradizionale dominava il panorama con spot televisivi, annunci su giornali e pubblicità radiofoniche che catturavano facilmente l’attenzione del pubblico. Tuttavia, con l’accesso incondizionato ad Internet e ai vari social media, la situazione è cambiata radicalmente.

Vediamo tre motivazioni principali:

1. La sovrabbondanza di informazioni

L’accesso a Internet ha reso possibile l’acquisizione di informazioni in modo rapido e semplice. Questo ha portato a una sovrabbondanza di contenuti online, compresi articoli, video, post sui social e annunci pubblicitari. Di conseguenza, i consumatori sono esposti ad una quantità enorme di stimoli quotidiani, il che rende più difficile emergere dalla folla, catturare l’attenzione e fare la differenza. Se le vostre argomentazioni si perdono in quelle generiche che già esistono in giro sarete invisibili come una mucca al pascolo insieme ad altre mille.

2. La scarsità dell’attenzione selettiva umana

Diverse ricerche hanno dimostrato che l’attenzione umana è diventata sempre

più breve. In un mondo in cui le persone sono costantemente distratte dalle notifiche dei loro dispositivi digitali, è diventato un compito arduo attirare e mantenere l’attenzione per un periodo prolungato1. Gli studi suggeriscono che l’attenzione media di una persona è scesa a soli otto secondi, una cifra inferiore a quella di un pesce rosso!2 Questo significa, quindi, che riuscire ad impattare sui vostri clienti è qualcosa di veramente sfidante e questa difficoltà non la incontrate solo voi ma anche i vostri concorrenti, i quali staranno cercando una soluzione pratica ed efficace per farvi fronte... come voi, dopotutto. “Chi prima arriva meglio alloggia”, dice il saggio.

3. La cautela nei confronti della pubblicità tradizionale I consumatori moderni sono diventati più consapevoli e critici nei confron-

Marco Monti

Fabrizio Pirovano

ti della pubblicità tradizionale. Sono spesso scettici rispetto agli annunci che cercano di vendergli qualcosa in modo diretto. Questo comportamento di difesa richiede un approccio più sottile ed empatico da parte delle aziende e dei venditori per catturare l’attenzione e guadagnare la fiducia dei clienti. Le neuroscienze ci dicono che il nostro cervello opera incessantemente sulla dicotomia “mi duole o mi fa bene?” ovvero seleziona rapidissimamente le informazioni per capire se possono essere una minaccia (fregatura) oppure un’opportunità (vantaggio); questo processo - assai rapido - anche in presenza di poche informazioni, influenza la nostra fiducia nei confronti delle proposte ricevute. La storia di fregature o delusioni vissute porta a rapidi pregiudizi e alla “superficialità” nell’ascolto delle offerte, a meno che non vengano proposte in modo diverso dalla media. Quindi che fare? Ci sono diverse strategie efficaci che si possono adottare per mantenere i clienti connessi e motivati.

Ecco alcune idee da considerare:

1. Conoscere il vostro pubblico, profondamente

Per catturare e mantenere l’attenzione dei clienti è essenziale comprendere chi sono, cosa desiderano e di cosa hanno bisogno. Utilizzate l’analisi dei dati per ottenere una visione dettagliata del vostro pubblico target. Quali sono i loro interessi, le loro abitudini di consumo e i loro valori? Queste informazioni sono essenziali per personalizzare le vostre proposte commerciali in modo più efficace. I venditori dovrebbero tenere un’agenda (CRM, in effetti) con gli elementi distintivi dei loro clienti, segnando non solo la loro storia d’acquisto (ordini) bensì, e ben più utile, le loro caratteristiche personali, le loro convinzioni, i loro bisogni, i fatti significativi perché è oro per un “ricalco profondo” in sede di confronto e il cliente apprezza perché si sente speciale... Uno dei Principi Universali dell’Influenza (Robert B. Cialdini) è proprio la Sintonia, il “piacere agli altri” facendo vivere la relazione come un evento straordinario.

2. Offrire contenuti di valore I clienti sono più propensi ad ascoltare e impegnarsi con le proposte commerciali se queste offrono un valore reale. Create contenuti informativi, educativi (aggiornamenti) e coinvolgenti che rispondano alle esigenze o ai problemi della vostra clientela di riferimento. Questo non solo catturerà la loro attenzione, ma li convincerà anche della vostra autenticità e della vostra competenza nel settore. La Pre-Suasione (un altro lavoro di Robert Cialdini) tocca proprio il tema dell’ingaggio preventivo nella comunicazione persuasiva. Come? Offrendo ai clienti la possibilità di contribuire attivamente con opinioni, giudizi sulla collaborazione, facendoli sentire parte del processo di vendita/acquisto evitando, così, quella brutta sensazione di vendita in pressing di cui siamo sopraffatti.

3. Sfruttare i social media in modo strategico I social sono diventati un elemento essenziale nel panorama del marketing e della vita quotidiana. Utilizzare piattaforme come Facebook, Instagram, X (twitter), TikTok e LinkedIn per interagire con il vostro pubblico, condividere contenuti rilevanti e partecipare a conversazioni significative è solo l’inizio. Tuttavia, non limitatevi a promuovere le vostre offerte: create una comunità online in cui i clienti si sentano coinvolti e apprezzati. Questo approccio aiuta a soddisfare anche il punto precedente!

4. Investire in annunci mirati Gli annunci pubblicitari mirati possono aiutarvi a raggiungere il vostro mercato in modo più preciso ed efficiente. Utilizzate strumenti di segmentazione avanzati per mostrare le vostre proposte commerciali solo alle persone che sono più inclini a essere interessate. Questo ridurrà lo spreco di risorse e aumenterà le probabilità di catturare l’attenzione delle persone giuste. Per favore bandite dal vostro vocabolario

la frase “ottimo rapporto qualità/prezzo” che non solo è vecchia come il mondo ma è anche totalmente inutile perché non dice nulla di distintivo.

5. Fornire un’esperienza cliente eccezionale

La soddisfazione del cliente è fondamentale per mantenere una connessione duratura. Offrite un servizio clienti di alta qualità con particolare attenzione al post-vendita e all’assistenza: da una ricerca americana le aziende che sono in grado di offrire una risposta ai problemi dei clienti in modo efficace e veloce godono di una fidelizzazione dell’8% in più rispetto a chi questa qualità del servizio non è in grado di offrirla. Assicuratevi, quindi, che i vostri clienti abbiano un’esperienza positiva ogni volta che interagiscono con la vostra azienda e con i vostri venditori, a partire da come scrivete le vostre mail (ne leggiamo di irricevibili con la scusa “di fare prima” ... ). La fiducia e la fedeltà dei clienti si costruiscono attraverso interazioni positive e relazioni quotidiane. Vediamo ora alcuni punti base per catturare l’attenzione del cliente.

L’IMPORTANZA

DELL’INTELLIGENZA RELAZIONALE®

Oltre alle strategie di marketing tradizionali, un elemento cruciale per mantenere i clienti connessi è l’intelligenza relazionale®. Questo concetto si riferisce alla capacità di comprendere, gestire e sviluppare relazioni efficaci con i clienti. L’intelligenza relazionale® implica l’empatia, la comunicazione efficace e la capacità di costruire fiducia duratura.

L’Empatia

Essere empatici nei confronti dei clienti significa mettersi nei loro panni e comprendere le loro esigenze e le loro emozioni. Quando un cliente si sente compreso e ascoltato, è più incline a sviluppare un legame emotivo con

un’azienda e ad essere fedele a essa.

Saper comunicare efficacemente

La comunicazione è l’ingrediente fondamentale dell’intelligenza relazionale®. Le aziende devono essere in grado di comunicare in modo chiaro e coinvolgente con i clienti. Questo non riguarda solo la promozione dei prodotti, ma anche la capacità di rispondere alle domande dei clienti, risolvere i loro problemi e mantenere una conversazione significativa.

Costruzione della Fiducia

La fiducia è un pilastro fondamentale delle relazioni commerciali durature. Le aziende devono impegnarsi a onorare le promesse fatte ai clienti e a fornire prodotti e servizi di alta qualità. Inoltre, la trasparenza è essenziale per costruire fiducia, attenzione e ascolto: i clienti devono sapere cosa possono aspettarsi dall’azienda. Sempre.

La Sintonia come approccio al dialogo commerciale All’interno dell’intelligenza relazionale®, un altro approccio efficace per mantenere i clienti connessi è la sintonia. La sintonia si riferisce alla capacità di entrare in armonia con il vostro pubblico di clienti e comprendere profondamente le loro esigenze e i loro desideri. Ecco come potete applicare la sintonia nell’ambito del dialogo commerciale:

1. Ascolto Attivo Prima di tutto è fondamentale ascoltare attentamente. Chiedete le loro opinioni, le loro preoccupazioni e le loro idee. Mostrate un vero interesse per ciò che dicono e cercate di capire il loro punto di vista. Dimostratevi soprattutto interessati più che interessanti. È uno dei principi più importanti declinati nei nostri percorsi di formazione.

2. Personalizzazione delle proposte Utilizzate le informazioni raccolte attraverso il dialogo sintonico (ascolto) per personalizzare le vostre proposte commerciali con idee argomentative

uniche e differenzianti come una mucca viola all’interno di una mandria3 Quando i clienti vedono che avete adattato le vostre offerte alle loro esigenze specifiche, si sentiranno valorizzati e compresi e si ricorderanno di voi.

3. Adattabilità

L’adattabilità è una componente chiave della sintonia. Il mercato e le esigenze dei clienti possono cambiare rapidamente, quindi, è importante essere flessibili e pronti a modificare le strategie in base alle nuove informazioni e alle nuove tendenze. È una ricerca continua per fare la differenza.

CONCLUSIONI

Con l’evoluzione delle abitudini dei consumatori e l’abbondanza di contenuti digitali, è cruciale adottare un approccio strategico e mirato. Comprendere a fondo il pubblico, offrire contenuti di valore, sfruttare i social media in modo intelligente, investire in annunci mirati, fornire un’esperienza-cliente eccezionale e sviluppare un’intelligenza relazionale® con una sintonia straordinaria sono le chiavi per mantenere una connessione significativa con i vostri clienti. In questo modo, non solo manterrete viva la loro attenzione, ma costruirete anche relazioni durature basate sulla fiducia e sulla reciproca soddisfazione. Questo è il presente (e futuro) della vendita e delle relazioni aziendali che vincono la competitività da tempo focalizzata più sul rapporto che sul prezzo (finalmente!). Le aziende che lo comprendono e lo abbracciano saranno ben posizionate per prosperare in un ambiente sempre più sfidante, distratto e in continua evoluzione.

1 “L’arte perduta della concentrazione: essere distratti in un mondo digitale” The Guardian

2 “La scienza: ora hai una durata dell’attenzione più breve di un pesce rosso" Time

3 “La mucca viola” è il best seller di Seth Godin

OGGI SUL MERCATO

Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale

KAIROSAFE

Il Lumitester, bioluminometro per la verifica della corretta pulizia

II bioluminometro è uno strumentino portatile che consente di verificare istantaneamente la contaminazione organica sulle superfici, leggendo il segnale di bioluminescenza emesso dalla reazione tra appositi reagenti e I'ATP, una molecola presente in tutti gli organismi con metabolismo. Il valore indicato dal bioluminometro è quindi tanto maggiore quanto maggiore è la contaminazione da sostanza organica. Che cosa significa pulito? Pulito vuol dire che i residui organici e i batteri sono stati rimossi per mezzo di una corretta pulizia. È possibile verificarne l’accuratezza grazie al Lumitester. kairosafe.it

PAPERDI

Tovaglioli per ogni esigenza Paperdì amplia la sua gamma prodotti con una linea di Tovaglioli completamente rinnovata. Dal tovagliolo monovelo al doppio velo, dal formato 33*33 al maxi formato 38*38, dal pacchetto singolo a quello doppio: una linea nata per offrire il giusto prodotto per ogni differente esigenza del mercato. Tutti prodotti certificati ECOLABEL ed FSC, un unico fattore comune: l’attestata qualità delle materie prime combinata alle elevate caratteristiche tecniche. paperdi.it

IGEAX

Indispensabili per le alte temperature

Idonee al contatto alimentare e resistenti fino a 200°C, le nuove spazzole IGEAX con fibre in PPS sono ideali per la rimozione di residui da piani di cottura, griglie, teglie e padelle e la pulizia di superfici calde in generale. Lo spazzolino rettangolare è particolarmente indicato per i lavori di precisione mentre la spazzola larga è ottimale in caso di superfici piane. Entrambe le spazzole sono dotate di impugnatura ergonomica progettata per permettere una presa sicura e confortevole. Presentano inoltre una marcatura durevole ed ecosostenibile che garantisce la tracciabilità lungo l’intera filiera. igeax.com

COMAC

Antea dotata di tecnologia CCP – Comac Corrosion Protection

Antea è la lavasciuga pavimenti operatore a terra Comac efficiente e semplice da utilizzare, indicata per la pulizia di manutenzione e di fondo di spazi fino a 2200 m2. Il design robusto e funzionale rende Antea ideale per un utilizzo anche da parte degli operatori meno esperti. Grazie alle tecnologie Comac di ultima generazione come ECO Mode, è possibile abbassare notevolmente la rumorosità rendendo la macchina particolarmente adatta a un utilizzo anche in ambienti affollati. La possibilità di dotare Antea della tecnologia CCP – Comac Corrosion Protection, la rende inoltre ideale anche per la pulizia di luoghi caratterizzati dalla presenza di agenti corrosivi come celle frigorifere, o in presenza di nebbia salina. Antea 50 BT CB è inoltre la prima lavasciuga pavimenti Comac con marchio CFI – Carbon Footprint Italy che fornisce un dato reale e verificato da parte terza sulle performance rispetto al cambiamento climatico. comac.it

HYGENIA

Mop monouso in microfibra

Per effettuare una pulizia adeguata attraverso il sistema preimpregnato, la scelta del panno da utilizzare è fondamentale. Il Mop in microfibra monouso di Hygenia, disponibile in due differenti colorazioni (rosso e blu) per distinguere le aree di utilizzo, ad esempio bagno oppure camera, è composto di microfibra monouso di elevata qualità, capace di garantire una eccellente rimozione dello sporco. In base alle caratteristiche della struttura, delle esigenze e soprattutto della qualità della pulizia Hygenia propone questa soluzione, ottima sia da un punto di vista funzionale che igienico sanitario. hygenia.it

Convegno su detergenza professionale e transizione ecologica

Nell’ambito della manifestazione H3i Italia, la due giorni del 5 e 6 marzo 2024 dedicata a materie prime, ingredienti, formulazioni e servizi utilizzati nella realizzazione di prodotti per la pulizia per uso domestico, industriale e istituzionale, Afidamp ha organizzato un convegno per parlare di sostenibilità, eco design, certificazioni e strategie ambientali per il mondo della detergenza. Il convegno, che si terrà mercoledì 6 marzo dalle ore 9.30 alle ore 11.00 presso l’NH Centro Congressi Milano, avrà come titolo “La strategia climatica della

detergenza professionale per vincere la sfida della transizione ecologica” e si prefigge l’obiettivo di approfondire ed esplorare le strade da percorrere per le aziende, il quadro normativo di riferimento e la possibilità di individuare una vera e propria strategia climatica, che veda le aziende del settore operare in vista della transizione ecologica. A parlarne, moderati da Matteo Marino, Responsabile del Gruppo di Lavoro Chimici di Afidamp, saranno autorevoli relatori: Antonio Furiano, Responsabile Funzione Riciclo di

Corepla - “Criteri di Ecodesign: Facilitare le Operazioni di Selezione e Riciclo alla luce del PPWR”; Nicola Fabbri, Senior Consultant di Ergo Srl - “Etichetta ecodesign quali prospettive per la detergenza professionale”; Piera Pellegrino, Arch. PhD Tecnologo di Ispra Servizio Certificazioni Ambientali“La certificazione Ecolabel UE per promuovere la sostenibilità ambientale dei prodotti detergenti. Stato dell’arte e sviluppi futuri”; Domenico Zuccaro, Ing. Tecnologo di Ispra Servizio Certificazioni Ambientali e

Coordinatore dell’ EU Ecolabel CB Forum – “I servizi di pulizia Ecolabel UE con uno sguardo ai CAM”; Cesare Buffone, Responsabile analisi LCA e Sostenibilità di Punto 3 - “Carbon Footprint: un approccio climatico sostenibile per i produttori della detergenza professionale”.

Afidamp sarà presente alla manifestazione anche con un desk, nello spazio 311

Iscriviti alla manifestazione e all’evento

Ma se nessuno vuol fare l’imprenditore come faremo?

Siamo pochi imprenditori, piccoli, soli. Tante partite iva. Un importante turn over di aziende che nascono e muoiono. Una cultura di impresa spesso improvvisata, compensata da tanto impegno e passione

Franco Cesaro Titolare dello Studio Cesaro&Associati

Ringrazio chi mi offre uno spazio per proporre alcune riflessioni che riguardano il vivere quotidiano di tutti noi. Scrivo senza alcuna pretesa di insegnare qualcosa a qualcuno. Tantomeno penso di dare soluzioni a problemi. Propongo un momento di ozio: secondo gli insegnamenti dei classici che indicavano il bisogno di uno spazio prima dell’agire, del neg-oziare. Appunto la negazione dell’ozio.

Il rapporto fra il pensiero e il fare può determinare la qualità del nostro benessere, e talvolta i risultati stessi del nostro impegno: nella famiglia, nelle relazioni di coppia, nel lavoro, nel tempo in cui ci sentiamo liberi di fare ciò che ci piace, nell’amicizia, nella società, nella scuola, nell’ambito

della cura e della salute e in tutto il resto che chiamiamo vita. Alcuni sono consapevoli, altri invece sono troppo impegnati nel fare, nel correre, nel crescere. Non hanno tempo per pensare. Quanto segue è un contributo di pensiero, di dubbio, talvolta un’ipotesi di cambiamento. È anche una proposta di ap-prendimento: ogni adulto prende ciò che vuole e gli serve nel momento in cui incontra un’immagine, un dibattito, un discorso. Ogni critica è benvenuta e fonte di dialogo e di generazione di diversi punti di vista della realtà: nel mio esporre si esclude il giudizio, nel rispetto della libertà di ognuno.

Franco Cesaro

Il primo spunto che propongo nasce dalla constatazione che nell’ultimo anno si è avuta la più bassa crescita di nuove aziende in Italia1 (figura 1). Nel registro ufficiale ci sono oltre 6 milioni di imprese di cui poco più di 5 milioni sono attive. Più del 50% delle imprese sono individuali e solo il 30% sono imprese di capitale. Più del 10% sono imprese create e gestite da persone nate in nazioni straniere. Le altre aziende nuove sono create da donne e da giovani sotto i 35 anni. In ogni caso la tendenza è quella di NON fare impresa.

Lo stato attuale della nostra società e del nostro sistema economico pare sia caratterizzato da ricorrenti crisi che mettono in difficoltà gran parte della popolazione. Per pochi le cose sono diverse se è vero che 26 individui posseggono la ricchezza di 3,8 miliardi di

persone2 . Ma il tema che pongo è un altro.

Siamo pochi imprenditori, piccoli, soli. Tante partite iva. Un importante turn over di aziende che nascono e muoiono. Una cultura di impresa spesso improvvisata, compensata da tanto impegno e passione.

Propongo pertanto di fare un po’ di chiarezza sulla figura dell’imprenditore, iniziando dalla lettura dell’articolo 2082 del Codice Civile: è imprenditore chi esercita professionalmente una attività economica organizzata al fine della produzione o dello scambio di beni o di servizi.

Secondo la dottrina economica l’esercizio professionale di questa attività pare sia caratterizzata da due diversi aspetti, oggettivo e soggettivo. L'aspetto soggettivo precisa che l’attività economica può essere qualificata

come imprenditoriale solamente se chi la esercita si prefigga di ricavare dalla stessa un profitto personale.

L'aspetto oggettivo pare risieda nell’economicità dell'attività imprenditoriale, intesa come equilibrio gestionale fra costi e ricavi; e si sostiene che è imprenditoriale quell’attività economica organizzata in modo da rimborsare i fattori della produzione impiegati, mediante il corrispettivo di ciò che si produce o si scambia3

L’aspetto soggettivo non è sufficiente. Fare impresa è un atto plurale, non individuale.

L’economicità dell’aspetto oggettivo passa dall’etica: il rispetto delle regole e quindi del riconoscere a tutta la filiera del valore la giusta remunerazione è fondamentale per far funzionare le cose a lungo termine.

Propongo pertanto di valutare un altro slogan: è imprenditore chi crea opportunità e ricchezza per sé e per gli altri. Declinando le diverse parole contenute in questa frase, le caratteristiche dell’imprenditore sono diverse rispetto alla dottrina sopra esposta:

1. creare: l’idea di avventura, di lasciare un segno del proprio passaggio in questo mondo, la generatività

2. opportunità: visione di lungo periodo, non concentrata sulla speculazione del qui ed ora

3. ricchezza: è un termine positivo, non solamente legato al principio del lucro ma ad un’idea di bellezza e di crescita, meglio se collettiva, di sistema

4. per sé: fondamentale dare un senso al proprio agire e comprendere che ne vale la pena, per sé stessi

5. per gli altri: senza gli altri non è possibile la creazione e la crescita, soprattutto in una fase storica dove la specializzazione crea inevitabilmente dipendenza. Per questo la corretta ridistribuzione della ricchezza è fonte di soddisfazione di tutto il sistema. Ma è possibile fare l’imprenditore in questo modo, o no? Faccio alcune considerazioni.

Il sistema non educa all’imprenditi-

vità: favorisce invece lo studio e l’addestramento per erogare prestazioni (tecniche o professionali) o per gestire le risorse umane, strutturali e umane altrui (le attività dei cosiddetti manager).

Se non si fa impresa chi creerà posti di lavoro e ricchezza per tutti?

La politica e la finanza stessa dovrebbero facilitare il fare impresa oltre a quello che già fanno.

Quanti genitori conoscete che dicono ai propri figli: “studia, sperimenta, esercitati, risparmia, sogna, crea relazioni serie e durature …etc. così prima o poi crei un’impresa nuova”?

O quante persone sentite dire: “non ci penso nemmeno un minuto a fare l’imprenditore: lo stato ti prosciuga di tasse, i dipendenti ne approfittano, i clienti non pagano, i fornitori fanno quello che vogliono, le banche non ti finanziano e se lo fanno ti strozzano...” Ad aggravare lo scenario va detto che nella maggior parte dei settori merce-

ologici, si assiste all’aggregazione di imprese: sempre meno aziende e sempre più grandi. Le grandi realtà sono spesso strutture finanziarie, fondi di investimento, organizzazioni nate per speculare a breve termine. L’opposto dell’idea imprenditoriale basata sull’economia reale e su una visione di lungo termine: quell’idea tipica dei piccoli. Va considerato il fenomeno delle startup (una volta chiamate aziende nuove) che statisticamente chiudono all’80% entro due anni, proprio per mancanza di competenza imprenditoriale. Questo non è un incentivo.

È pur vero che per iniziare ci vogliono soldi, oltre che idee. Ed è per questo motivo che spesso le nuove aziende nascono all’interno di un sistema già esistente ed avviato. Per gli altri iniziare è difficile.

Abbiamo bisogno di pedagogia del fare impresa, nelle famiglie, nelle scuole, nelle università, nelle stesse imprese già esistenti: dobbiamo trasferire gli aspetti positivi della responsabilità, della soddisfazione, dell’etica, della creazione di valore, del ruolo sociale dell’imprenditore. Consapevoli delle

difficoltà e della complessità di questa attività, sia essa produttiva, commerciale, distributiva o di servizi. E abbiamo bisogno di risorse per incentivare la creatività e la voglia di generare. Forse così avremo un futuro possibile. Si dovranno però affrontare anche altre questioni: il fascino del rischio, il rapporto con la solitudine, la paura di fallire. Queste sono le pietre miliari della capacità di prendere decisioni, un aspetto della personalità e delle attitudini del singolo. La paura di non farcela è comune a tanti altri aspetti della vita, non solo del fare impresa. Su questo magari si potrà riflettere più avanti.

(1) https://www.truenumbers.it/quanteimprese-ci-sono-in-italia-51-milioni-quelleattive/

(2) https://www.ilsole24ore.com/art/ disuguaglianze-26-posseggono-ricchezze38-miliardi-persone-AEldC7IH

(3) https://www.altalex.com/documents/ news/2008/12/17/nozione-di-imprenditoree-articolo-2082-c-c

Figura 1. Imprese in Italia per regione presenti nel Registro delle imprese

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PREVENZIONE

Seek&Destroy un approccio innovativo

CASE HISTORY

Qualità e sicurezza nella IV gamma

PEST CONTROL

Lotta biologica nelle aziende alimentari

PERFORMANTE ED EFFICACE IN OGNI SITUAZIONE

Compatta e potente, Vispa EVO è la lavasciuga pavimenti Comac adatta alla pulizia di manutenzione di spazi anche ingombrati. Iconica e famosa per il suo design, Vispa EVO mantiene e allo stesso tempo reinventa in chiave contemporanea le sue classiche forme tondeggianti combinando agilità, potenza e innovazione tecnologica in una macchina.

La semplicità di utilizzo e la possibilità di asciugare anche in retromarcia rendono questa lavasciuga ideale per la pulizia di spazi anche ingombrati come cucine, industrie alimentari, sale da pranzo e ambienti caratterizzati da un ampio passaggio di persone.

La possibilità di dotare Vispa EVO di batterie al litio assicura prestazioni costanti durante ogni utilizzo, inoltre grazie alla tecnologia ECO Mode è possibile ridurre il consumo di energia e abbassare il livello di rumorosità della macchina, aumentando la produttività e ottimizzando i consumi.

Kit per il monitoraggio di superfici e carcasse

Kit sterili per il campionamento microbiologico

La linea Hy Con Check comprende un’ampia gamma di kit per campionare le superfici, soprattutto in ambito alimentare e negli allevamenti. Sono forniti in vari formati, asciutti o con soluzione umettante BPW, Neutralizing buffer, MRD.

• Spugne, umide o asciutte

• Panni, umidi o asciutti

• Delimitatori 10x10 o 5x5 cm

• Sovrascarpe e copristivali

Specifiche per: Campionamento superfici - Analisi microbiologiche - Ricerca microrganismi

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INDISPENSABILI PER OGNI SFIDA

Dalla pulizia puntuale al taglio degli impasti

In acciaio inox per lo sporco ostinato

Scopri i must have dei professionisti più esigenti, disponibili in 5 colori per ogni esigenza

In polipropilene per le superfici delicate

Marcatura per assicurare la tracciabilità

SOMMARIO SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

Lo speciale di Dimensione Pulito dedicato all’industria alimentare in cui si affrontano i principali argomenti in merito a sicurezza ambientale e prevenzione di tossinfezioni, dalla produzione alla distribuzione, con focus sul controllo delle procedure di pulizia e sanificazione e il costante aggiornamento delle stesse. Ampio spazio ad approfondimenti sul monitoraggio e sul controllo degli infestanti.

SAFETY

S 8

Sanificazione ambientale e alimentare sicura, efficace, validata

Massimo Artorige Giubilesi

S 26

Il metodo “Seek and Destroy”

Francesca De Vecchi

HYGIENIC DESIGN

S 14

Requisiti igienici degli impianti aperti

Francesca De Vecchi

S26

S8 S14

IGIENE ALIMENTARE

I N O X S P E C I A L I S T T R O L L E Y S

R e a l i z z a t i g r a z i e a l l ‘ e s p e r i e n z a d e g l i u t i l i z z a t o r i “ “

SOMMARIO SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

CASE HISTORY

S 20

Qualità e sicurezza in primo piano nella IV gamma

Elena Consonni

S 32

EcorNaturaSì: il controllo qualità nel bio

Maurizio Pedrini

DISINFESTAZIONE

S 38

Pest control: fornitori qualificati per un servizio efficiente

Elena Consonni, Francesco Fiorente

S44

Metodologie sostenibili nel contenimento degli Infestanti delle derrate

Andrea Anelli, Michele Ruzza

S20

S38

S32

Sanificazione ambientale e alimentare sicura, efficace, validata

Occorre riqualificare, riprogettare, rilanciare, iniziando a dare importanza e attenzione alla salute e alla sicurezza come bene individuale e collettivo. Quali saranno le regole del business?

Quali nuovi strumenti ci servono?

Come possiamo garantire ambienti salubri e sicuri?

Massimo Artorige Giubilesi CEO Giubilesi & Associati srl Tecnologo Alimentare Food Safety & Environmental Health Advisor Manager per la Salubrità degli Ambienti

La garanzia igienico-sanitaria e di sicurezza negli ambienti indoor ha acquisito sempre più importanza in seguito alle inaspettate problematiche legate all’emergenza sanitaria, con cui tutti noi ci stiamo ancora confrontando e che hanno spostato la nostra attenzione su nuove priorità ed esigenze di valore sociale per il singolo e la collettività.

Massimo Artorige Giubilesi, CEO Giubilesi & Associati srl

COS’È LA SANIFICAZIONE AMBIENTALE

È un insieme di procedure e trattamenti di natura fisica, meccanica, chimica in grado di rendere salubri gli ambienti in cui vivono, lavorano e transitano le persone, attraverso la prevenzione e il controllo dei contaminanti biologici, chimici e fisici ed il miglioramento delle condizioni del microclima.

La sanificazione comprende 6 livelli di intervento per superfici, attrezzature, arredi, aria: pulizia, detergenza, disinfezione, disinfestazione, derattizzazione, controllo del microclima (temperatura, umidità, ventilazione, illuminazione, rumore).

DECALOGO DELLA

SANIFICAZIONE AMBIENTALE

1. Bisogna dare dignità e valore al settore cleaning in ogni target in cui opera.

2. Non esiste il sistema perfetto, ma un insieme di tecniche/tecnologie efficaci.

3. È opportuno fare un check up preliminare igiene-sicurezza (struttura, aria, acqua, superfici).

4. L’analisi del rischio biologico/chimico/fisico è il fondamento di ogni piano di sanificazione.

5. Deve essere verificata la compatibilità con circuiti elettrici/elettronici e materiali.

sono ancorarsi alle superfici dando origine alla struttura organica definita “glicocalice” che si ingrandisce fino a formare il biofilm microbico, che diventa una matrice attrattiva anche per i virus che sono parassiti intracellulari. Da questi aggregati cellulari si liberano singoli organismi che si disperdono e si moltiplicano rapidamente colonizzando altre superfici e contaminando l’ambiente circostante.

1. Adesione dei batteri alla superficie

2. Formazione del glicocalice

3. Formazione del biofilm batterico

4. Distacco di singole cellule dal biofilm

5. Colonizzazione di altri siti

LA SANIFICAZIONE CHIMICA TRADIZIONALE

Contesto

Azione su sostanze organiche e biologiche, efficacia medio-alta del processo, costo lavoro elevato, costo prodotto basso, formazione-addestramento per il personale, applicazione delle procedure HACCP, validazione dell’efficacia dei trattamenti, controlli periodici (test rapidi, analisi di laboratorio.

Detergenza

Elimina lo sporco organico (alcalini pH 10-11).

Diventa indispensabile far evolvere i protocolli convenzionali orientati sul chimico verso modelli integrati chimico-fisici validati per la prevenzione e il controllo delle contaminazioni di origine biologica, chimica e fisica. Dobbiamo fornire strumenti concreti alle Organizzazioni pubbliche e private virtuose per differenziarsi, facendo emergere in modo tangibile il valore globale della Salubrità degli Ambienti. Dobbiamo applicare un nuovo programma sostenibile di lavoro che metta al centro le persone, qualifichi le competenze e utilizzi al meglio le tecnologie chimico-fisiche disponibili sul mercato.

6. La sanificazione deve essere sostenibile, efficace, tracciata.

7. La disinfezione chimica deve essere integrata con quella fisica (vapore, biossidanti, ozono).

8. Le imprese devono formare, addestrare e qualificare il personale.

9. Le imprese devono applicare protocolli validati.

10. Le imprese devono effettuare un monitoraggio periodico di igiene ambientale (audit, test, analisi).

PROBLEMI INVISIBILI DA GOVERNARE

Come conseguenza di una sanificazione superficiale e non adeguata, molte famiglie di microrganismi pos-

Elimina lo sporco inorganico (acidi pH 3-4).

Riduce la carica microbica totale (saprofiti, ubiquitari, alteranti).

Disinfezione (biocidi)

Elimina la carica microbica totale residua.

Elimina i microrganismi patogeni (batteri, muffe, lieviti, virus).

FASI OPERATIVE DELLA

SANIFICAZIONE TRADIZIONALE

Sanificazione delle superfici di contatto e dell’aria confinata

- Rimozione dei residui visibili (carta, pennello, aspiratore).

- Detergenza e risciacquo veloce (spugna).

- Disinfezione e risciacquo (panno in microfibra o viscosa).

- Asciugatura (panno in microfibra o viscosa, aria compressa).

- Protezione delle parti esposte delle attrezzature (teli in polietilene).

- Trattamento degli ambienti confinati (sistemi fisici e chimici).

Prima di disinfettare occorre eliminare lo sporco organico e inorganico. Tutte le fasi sono necessarie per l’efficacia finale dei trattamenti. Non esiste il sistema ottimale, ma un insieme di tecniche/tecnologie per ottenere la salubrità: rispettare dosi, modalità e tempi di utilizzo, usare DPI adeguati (guanti, mascherine, occhiali, calzature). Si possono utilizzare anche prodotti senza risciacquo ma devono essere certificati

LA SANIFICAZIONE FISICA

SOSTENIBILE

Tecnologia RCI-FEO stand-alone per il trattamento aria indoor Sistemi stand-alone Air-Tek - Sistemi portatili ed autonomi con effetti virucidi validati nei confronti di SARSCoV-2 pari al 99.99%.

I sistemi utilizzano tecnologie combinate per garantire sanificazione continua in presenza di esseri umani e animali domestici, in particolare tecnologie booster e tecnologia RCIFEO (Radiazione Catalitica Ionizzante + Fotocatalisi Eterogenea Ossidante). La luce UV irradia una superficie a nido d’ape rivestita da una lega in cui prevale il biossido di titanio nanostrutturato e genera un effetto fotocatalitico: il vapor d’acqua presente nell’aria, a contatto con la superficie viene trasformato in plasma fortemente ossidante i cui componenti principali sono il perossido di idrogeno e i radicali ossidrilici, con un piccolo residuo di ozono.

Tecnologia RCI-FEO per il trattamento aria e superfici indoor Sistemi In-Tek - Sistemi intelligenti per

il trattamento naturale dell’aria installabili su condotti aeraulici o “plenum“ (raccordi tra mandata e ripresa dell'aria dalla UTA).

Ideali per edifici in cui è già presente un impianto HVAC (Heating, Ventilation, Air Conditioning), riducono in maniera consistente gli odori, i fumi di ogni natura e le popolazioni microbiche nell'aria e sulle superfici, usando la tecnologia RCI-FEO.

La manutenzione minima richiesta rende In-Tek un prodotto efficace per sanificare ambienti di hotel, bar e ristoranti, in grado di abbattere i costi rispetto ai tempi tradizionali grazie ad un consistente risparmio energetico e la capacità di compiere una sanificazione continua h24.

Tecnologia LIS per il trattamento aria e superfici indoor

Sistemi LIS (Light Intelligence Sanification) - Sistemi integrati di illuminazione LED + disinfezione UV-C che combinano luce con sanificazione delle superfici e dell'aria.

Senza produrre ozono e sostanze chimiche residue, questi sistemi presentano un tasso di disinfezione pari al 99,9% e sono dotati di un sensore radar di livello militare con un raggio fino a 10 m, in grado di attivare la luce in presenza di persone e di dare il via alla sanificazione appena le persone lasciano gli ambienti.

Tecnologia ASB per il trattamento aria e superfici indoor

Sistemi ASB (Air Sanitizing Bar) - Una soluzione per la disinfezione UV-C progettata per essere integrata nei sistemi HVAC o per essere installata direttamente sulla parete grazie al design elegante.

Ideali per edifici pubblici e privati abitati e affollati (palestre, complessi terziario, scuole, ospedali, residenze per anziani) in cui è già presente un sistema HVAC, riducendo in maniera consistente gli odori, i potenziali contaminanti chimici e le popolazioni mi-

crobiche nell'aria e sulle superfici. Garantiscono la sanificazione continua degli ambienti anche in presenza di persone, in maniera sicura con modalità eco-friendly perché non producono ozono e non rilasciano sostanze chimiche nell’ambiente, agendo con efficacia contro batteri, muffe, funghi e virus.

TEST E VALIDAZIONE DEI SISTEMI

I sistemi tecnologici di sanificazione fisica RadicalTek 4.0 sono testati e validati da Università e Laboratori accreditati:

- Università di Padova: test di verifica in vitro per l’abbattimento del Sars-CoV-2 e varianti secondo UNI EN 17272:2020 e UNI EN 14476:2019) con efficacia virucida pari al 99.99%;

- Politecnico di Milano: test di verifica di filtrazione attiva e passiva per la valutazione di emissioni di cottura in un ristorante secondo UNI EN 13725:2004 e UNI EN ISO 16911-1:2013;

- IST.I.B. Istituto Italiano di Bromatologia: test di verifica in vivo per l’abbattimento e il contenimento delle cariche microbiche presenti quali potenziali agenti di malattie infettive e parassitarie nelle stalle bovine da latte.

NUOVI MODELLI GESTIONALI Viviamo in un mondo complesso che vede mutare in tempi velocissimi regole e abitudini che obbligano Enti e Imprese a ricercare nuovi modelli gestionali in grado di contenere l’incertezza, contrastare la crisi e garantire la “business continuity” anche durante stati di crisi o emergenza. Inoltre, nel contesto globale di andamento dell’economia che vede i consumatori sempre più informati, attenti ed esigenti sulla qualità e sicurezza dei prodotti e dei servizi offerti, anche verso la sostenibilità, diventa prioritaria la necessità di governare i processi interni che garantiscono il rispetto di elevati standard di igiene, sicurezza e benessere.

DIVERSI TIPI DI SPORCO

SPORCO VISIBILE residui di alimenti, polvere, corpi estranei

SPORCO INVISIBILE batteri, spore, muffe, virus

SPORCO ORGANICO grassi, proteine, carboidrati

SPORCO INORGANICO sali minerali lasciati dall’acqua

NUOVI STRUMENTI E PROFESSIONALITÀ

La necessità di un nuovo paradigma legato alla sicurezza e alla salubrità degli ambienti diventa subordinato alla necessità di trovare nuovi metodi e approcci verso queste problematiche partendo dalle basi, ma superando il concetto di sanificazione (pulizia, detergenza, disinfezione, disinfestazione) e portando allo sviluppo di una “nuova cultura” e metodologia che va oltre gli abituali concetti di prevenzione e sicurezza igienico-sanitaria negli ambienti.

Tutto ciò esige la creazione di nuovi strumenti, nuovi servizi e nuove competenze professionali in grado di gestire la complessità di fattori che devono essere presi in considerazione nei processi gestionali.

NUOVI SERVIZI E COMPETENZE CERTIFICATE

Il bisogno di igiene e sicurezza richiesto negli stati di emergenza, trova una risposta concreta ed efficace in due nuove Certificazioni a cura di KIWA CERMET Italia:

- Standard ST-SAL-AMB - Servizio Integrato di prevenzione dalle contaminazioni di origine biologica, chimica e fisica finalizzato alla Salubrità degli Ambienti.

- Standard ST MSA - Manager per la Salubrità degli Ambienti.

Si rivolge a tutte le realtà virtuose che intendono sottoporre a certificazione alcuni o tutti i propri ambienti di lavoro e/o aperti al pubblico, ad eccezione degli ambienti strettamente sanitari e dei reparti ospedalieri.

SALUBRITÀ DEGLI AMBIENTI DI LAVORO E APERTI AL PUBBLICO

Il concetto di salubrità degli ambienti confinati diventa un valore anche giuridico che si traduce in riconoscimento di diritti del singolo o della co -

munità che vive e/o utilizza gli spazi. Sono maturi i tempi per trasformare la salubrità degli ambienti chiusi in una qualità essenziale degli edifici al pari della sua efficienza energetica, che costituisce sotto forma di certificazione un elemento essenziale per la salute pubblica.

Infatti ad oggi, grazie alla dolorosa spinta della pandemia, stiamo assistendo ad un'evoluzione in termini di standard che debbano essere alla base di un servizio integrato di prevenzione delle contaminazioni di origine biologica, chimica e fisica finalizzato alla salubrità degli ambienti di lavoro e aperti al pubblico – Servizio di Certificazione di Kiwa Italia ST SALAMB che definisce per la prima volta requisiti di tipo scientifico, comportamentale e gestionale (Servizio integrato di prevenzione) – definendo i risultati attesi (obiettivi di risultato tipo scientifico e comportamentale) e i requisiti relativi alla tipologia e frequenza di controlli interni.

MANAGER PER LA SALUBRITÀ

DEGLI AMBIENTI

Un nuovo metodo con un approccio basato sulla prestazione di risultato, che va oltre i concetti attuali di sanificazione degli ambienti e che richiede il coinvolgimento del “Manager della Salubrità degli ambienti”, nuova figura professionale certificata che ha la responsabilità di garantire il conseguimento e mantenimento nel tempo della salubrità degli ambienti nel rispetto dei requisiti dello Standard ST-SAL_AMB.

Questa figura chiave non si limita, come nel caso del Covid Manager, a gestire una singola minaccia, ma è in grado di soddisfare la domanda delle aziende che vedono l’integrazione tra sicurezza, salute, ambiente e prevenzione delle contaminazioni come la modalità più efficace per perseguire la conformità legislativa, le strategie aziendali e le esigenze di lavoratori e utenti.

Fulcron presenta la gamma Disinfettanti per piccole e grandi superfici

Lo storico marchio di prodotti per la detergenza Fulcron, di proprietà dell’azienda italiana Arexons da quasi 100 anni leader nei prodotti per il fai da te, la cura e la manutenzione dell’auto e l’industria, risponde alle nuove esigenze di pulizia degli operatori del Cleaning Professionale con una linea di disinfettanti che, certificati come Presidio Medico Chirurgico ed idonei HACCP, sono appositamente studiati per una disinfezione completa di piccole e grandi superfici.

Fulcron Disinfettante Multisuperfici, disponibile nel formato trigger 750 ml e

tanica 5L, vanta una formula senza risciacquo a base

di sali quaternari d'ammonio che disinfetta ed elimina il 99,9% di virus, funghi e batteri da tutte le superfici lavabili. Pronto all'uso ed inodore, questo prodotto è particolarmente indicato nei piani HACCP per bar, ristoranti, laboratori di produzione artigianale ed industrie alimentari.

La formula di Fulcron Disinfettante Super Concentrato, disponibile nel formato da 1L e diluibile fino a 40 litri, è ideale per disinfettare pavimenti e grandi superfici. Svolge anche una rapida e profonda azione sgrassante, grazie ad una formula inodore e ricca di tensioattivi.

La gamma include anche Fulcron Acaricida Insetticida in formato trigger da 400 ml. La sua funzione 2 in 1 garantisce un'efficace azione contro acari, in ogni deposito di polvere, sabbia o terriccio e contro insetti nocivi e molesti, sia volanti che striscianti, in casa, alberghi, scuole, negozi, ospedali, depositi e magazzini nonché luoghi all'aria aperta come campeggi e locali di villeggiatura.

Requisiti igienici degli impianti aperti

Una linea guida per orientare gli operatori nella scelta e nella manutenzione. Progettisti di impianti alimentari e utilizzatori possono ricavare dai principi del disegno igienico indicazioni importanti per la gestione sicura dei processi

Francesca De Vecchi

Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Se l’obiettivo primario di tutte le apparecchiature e impianti di produzione alimentare è quello di garantire la funzione tecnologica per cui sono stati pensati, è anche vero che alcuni requisiti della macchina potrebbero sfavorire questo obiettivo. Ci riferiamo in particolare a quei requisiti di progettazione e costruzione che assicurano la qualità igienica dei prodotti e la sicurezza alimentare e che passano sotto il nome di “Hygienic Design”. Qualsiasi compromesso al ribasso, rispetto all’obiettivo igienico, non è tuttavia ammissibile. Progettisti di impianti alimentari possono ricavare dai principi del disegno igienico indicazioni importanti per la gestione sicura dei processi. Anche gli utilizzatori delle macchine, ai quali

sono demandati l’acquisto e l’adeguata manutenzione della macchina, possono migliorare l’efficienza dei processi sapendo riconoscere i criteri di progettazione igienica in un impianto, ottemperando in questo modo anche agli obblighi della normativa cogente sulla sicurezza alimentare.

PULIZIA DEGLI IMPIANTI APERTI

Durante il seminario dedicato all’hygienic design, che si è tenuto lo scorso 25 ottobre in occasione di Cibus Tec (24-26 ottobre 2023, Parma), Giampaolo Betta , Presidente della Sezione Italiana EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group), l’organismo mondiale che sviluppa linee guida pratiche di progettazione igienica degli impianti, ha trattato il tema

del lavaggio con soluzioni acquose degli impianti aperti.

“La revisione o una rivalutazione dei testi di tutte le linee guida di EHEDG

Giampaolo Betta, Presidente della Sezione Italiana European Hygienic Engineering and Design Group

avvengono solitamente ogni 5 anni a fronte di un’esigenza reale”, ha detto Betta a margine dell’incontro. “Mentre per il settore degli impianti chiusi non si prevedono a breve ulteriori novità, per gli impianti aperti abbiamo evidenziato alcune aree di intervento”.

Betta si è concentrato sulla linea guida Hygienic design of equipment for open processing di EHEDG (Doc. 13, 2004) e la sua revisione prevista per i primi mesi del 2024.

Il fatto che, per gli impianti aperti, non esista un definito sistema di pulizia (a differenza di quelli chiusi) ha scoraggiato per lungo tempo lo sviluppo di standard di certificazione, per l’oggettiva difficoltà di definire modalità tecniche univoche. “C’è però la necessità di disporre di standard di progettazione in questo ambito perché i rischi per il consumatore sono molto

elevati”. Stiamo parlando di impianti per prodotti freschi (a shelf life limitata, ready to eat, da catena del freddo) o stabili (a basso contenuto di acqua), per citarne alcuni. Il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari, durante la lavorazione a cielo aperto, aumenta con la concentrazione di microrganismi nell’ambiente e la loro opportunità di crescere in apparecchiature mal progettate.

LA LINEA GUIDA N. 13

La linea guida n. 13 attualmente in vigore fornisce criteri di progettazione minimi indipendentemente dalla valutazione del rischio e non fa riferimento a una tecnica di pulizia specifica; inoltre suggerisce pochi riferimenti di tipo quantitativo e, quindi, è difficilmente utilizzabile a scopo certificativo.

“La revisione 2023 a cui stanno lavo -

rando gli esperti di EHEDG,” spiega Betta, “sarà una sorta di ‘riferimento quadro’: rispetterà l’obiettivo di dare requisiti minimi indipendenti dal rischio e dalle condizioni ambientali; si avvicinerà al concetto di ‘standard’ perché avrà elementi quantitativi; farà riferimento al lavaggio con acqua e non tratterà materiali specifici, per non creare sovrapposizioni con altri documenti in essere”. La struttura del documento si baserà sul tipo di pericolo (fisico, chimico e microbiologico) ed eviterà le ripetizioni di requisiti già presenti in altre linee guida (per esempio quella sui criteri di progettazione igienica, Doc. 8).

In relazione ai pericoli fisici e chimici la valutazione riguarderà gli aspetti di progettazione finalizzati sia alla prevenzione passiva sia a quella attiva. Nel primo caso, per evitare che il

macchinario generi frammenti e corpi estranei, diventando una fonte di pericoli, si è fatto riferimento in particolare alla scelta dei materiali, alla conformazione geometrica corretta delle parti e si sono date all’utilizzatore anche indicazioni precise sui tempi di manutenzione e condizioni d’uso. Nel caso invece di protezione attiva, per evitare che si generino contaminazioni da materiali estranei nell’ambiente, sono stati valutati in particolare gli aspetti delle cross contaminazioni e tutta la problematica delle zone morte e delle aree chiuse: le zone sigillate in modo permanente (per esempio, le saldature), quelle monitorabili (che possono essere aperte, dove per esempio ha sede l’impianto elettrico) e quelle chiuse e che non si possono aprire (come per esempio i motori).

In merito al requisito dell’accessibilità per le operazioni di pulizia e di ispezione, nel rivedere la linea guida, si è voluto dare una regola minima eventualmente integrabile in base al rischio (oppure derogabile quando, per particolari condizioni operative o

dell’ambiente circostante, certi livelli precauzionali non siano necessari).

I PARAMETRI INSERITI

NELLA REVISIONE

“Grazie all’esperienza di questi 20-30 anni abbiamo definito distanze minime quantitative in base agli ingombri”, ha spiegato Betta. Quali sono quindi i parametri inseriti nella revisione? Riguardano gli spazi in termini verticali, basati sulla minima distanza di accesso e la distanza orizzontale, calcolata in modo tale che, in fase di pulizia, l’angolo di incidenza dei getti di soluzione di lavaggio (spray cleaning) debba essere di almeno 45°. Un cenno lo merita proprio il metodo di prova che è stato sviluppato in parallelo a questa revisione, finalizzato alla valutazione della lavabilità degli impianti aperti destinati a lavaggio (Doc. 57). Si tratta di una linea guida, in pubblicazione nei primi mesi del 2024 in completa sinergia con il Doc.13. Questa, infatti, dettaglia i requisiti degli impianti aperti, mentre la linea guida n. 57 permette di valutare

in modo sperimentale se la progettazione sia avvenuta secondo criteri igienici, permettendo anche di estendere i processi di certificazione a nuove tipologie di macchinari.

“Altri requisiti approfonditi nella revisione del Doc. 13 sono il grado di smontaggio, che non deve essere considerato una “scorciatoia” per avere una progettazione meno igienica,” ha precisato Betta, “ma deve essere coerente e i singoli componenti devono essere pulibili; quindi la drenabilità, il fatto che ciascun oggetto possa avere almeno una modalità igienica di installazione e integrazione e infine, non meno trascurabile, la documentazione descrittiva sulle modalità di intervento sulla macchina, pulizia e manutenzione in particolare”.

LAVAGGIO CON SOLUZIONE ACQUOSA

Il motivo per cui EHEDG ha deciso di rivedere la linea guida sugli impianti aperti, scegliendo di lavorare specificamente sul lavaggio con soluzione acquosa, risponde a un criterio di mas-

PFAS E MOCA

L’uso di PFAS, le sostanze perfluoroalchiliche artificiali prodotte e utilizzate in tutto il mondo in vari settori industriali (ad es. tessile, automobilistico, alimentare, edile, elettronico, di prodotti per la casa e di prodotti antincendio) per le loro proprietà impermeabilizzanti e antiaderenti è ormai destinato ad un drastico ridimensionamento. Sono infatti chimicamente molto stabili, solubili in acqua e poco biodegradabili: caratteristiche che conferiscono una persistenza nell’ambiente e capacità di accumularsi nell’organismo dove hanno effetti tossici. Da qui le restrizioni, a maggior ragione quando si parla di utilizzi nei MOCA (materiali e oggetti a contatto con alimenti): dal packaging, ai contenitori; dalle superfici a contatto ai costituenti di guarnizioni di macchine e impianti alimentari, queste sostanze trovano e troveranno sempre più limitazioni in nome della sicurezza e della prevenzione dei rischi sanitari.

L’EFSA, l’Autorità per la sicurezza alimentare, ha definito una soglia di sicurezza (come somma di acido perfluorottano sulfonato (PFOS), acido perfluoroottanoico (PFOA),

acido perfluorononanoico (PFNA), acido perfluoroesano sulfonico (PFHxS) pari a 4,4 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo alla settimana, necessaria per prevenire l’esposizione eccessiva dell’organismo e i rischi per la salute umana. Diverse sono le fonti di esposizione: dai tessuti agli alimenti (acqua potabile, pesce, frutta, uova e prodotti a base di uova), che possono contenere PFAS per contaminazione ambientale ma anche per contatto con imballaggi, superfici, macchine e impianti alimentari. Il regolamento europeo REACH, che prevede restrizioni o divieti nei prodotti di consumo per l’uso di sostanze chimiche che comportino rischi inaccettabili per l'ambiente e la salute umana prevede che i PFAS siano esclusi dalle superfici a contatto con gli alimenti delle apparecchiature di produzione e lavorazione. Nell’agosto di quest’anno l’EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group), cioè la Società europea di disegno igienico per le macchine e gli impianti ha preso posizione sul potenziale divieto di uso di PFAS previsto dal regolamento REACH. Pur riconoscendo la necessità di

affrontare i rischi ambientali associati a queste sostanze, EHEDG sottolinea l'importanza di un approccio equilibrato e basato sul rischio. Sostenendo l'obiettivo di limitare i PFAS classificati come molto pericolosi, è essenziale differenziare le applicazioni industriali dai beni di consumo e garantire la disponibilità di alternative adeguate. I fluoropolimeri (sotto le sigle PTFE, ETFE, FEP, PFA, PVDF e VDF-co-HFP), sono stati scientificamente valutati come "polimeri a basso rischio" a causa della loro stabilità, non tossicità, non biodisponibilità, non solubilità in acqua e non mobilità e resi adatti per applicazioni come il contatto con gli alimenti e la tecnologia medica. L'eventuale messa al bando dei PFAS deve essere attentamente valutata per evitare conseguenze per l'economia europea, si legge nelle conclusioni del documento, che esorta l'Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) e le autorità competenti a prendere in considerazione le raccomandazioni degli esperti di progettazione igienica e a lavorare in collaborazione con le parti interessate del settore per sviluppare una soluzione sostenibile ed efficace.

sima sicurezza: “Perché è una tipologia di lavaggio che permette di eliminare la più ampia varietà di pericoli (fisico, chimico e microbiologico)”, ha precisato Betta. “Il testo precedente era poco focalizzato, mentre l’esigenza del lavaggio con soluzioni acquose risponde a necessità specifiche e particolarmente importanti per alcune aziende: dal miglior controllo degli allergeni, alla sicurezza microbiologica, ai principi di brand integrity (per esempio per l’osservanza di precetti religiosi), per fare qualche esempio”.

In sintesi, la linea guida n.13, dedicata

a macchinari che devono essere lavati con acqua, presenta criteri generali che sono applicabili come prerequisito. Rappresenta una base che permette di sviluppare linee guida distinte per singola tipologia di macchinari, senza escludere eventuali eccezioni, in modo da avere nel giro di qualche anno un pacchetto di documenti che coprano una parte consistente di tutti i macchinari per le produzioni alimentari. Le indicazioni quantitative sono appunto una delle novità più importanti. Abbiamo cercato di porre dei limiti compatibili con le esigenze di certifi-

cazione. “Questa linea guida,” ha commentato infine Betta, “ha un duplice scopo. Uno è legato alle aziende alimentari e risponde all’esigenza di prevenire problemi di sicurezza alimentare e di qualità in modo sempre più efficace. Non solo. Rappresenta anche un valido riferimento per valutare l’adeguatezza di un macchinario, in fase di acquisto. L’altro è dedicato ai costruttori perché possano realizzare macchine migliori e dimostrarlo sul mercato tramite un processo di certificazione che entrerà in vigore dal 1 giugno 2024”.

MARKA: Soluzioni professionali per l’igiene alimentare

Il processo evolutivo del settore alimentare in termini di sicurezza e igiene ha indotto le aziende, soprattutto nel contesto alimentare, ad attuare procedure di sicurezza più attente e idonee in tutte le fasi relative alla movimentazione degli alimenti: dalla produzione, alla lavorazione fino alla somministrazione. Il settore alimentare è considerato un ambiente ad alto rischio a causa della presenza di agenti patogeni in grado di compromettere la qualità degli ambienti, degli alimenti e della salute umana. Per far fronte a questi rischi, è necessario attuare una regolare procedura di cleaning che garantisca ai lavoratori ed ai clienti un ambiente più salubre e sicuro, riducendo i rischi di contaminazione batterica.

Una corretta attività di cleaning si basa su tre fasi prin-

cipali: pulizia, detergenza e disinfezione. Per ognuna di queste fasi è fondamentale selezionare prodotti chimici professionali idonei alle superfici ed alle attrezzature da trattare, dai piani di lavoro ai pavimenti fino alle pareti ed altre superfici verticali.

Un ambiente pulito, è un ambiente sicuro!

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MARKA SISTEMA DETER-

GENZA: una gamma di prodotti che garantisce ad ogni settore della pulizia professionale la soluzione più performante. L’eccellenza delle formule, la specializzazione dei prodotti, l’ampiezza della gamma garantiscono la massima efficacia, la qualità del risultato e un vantaggio competitivo in termini di costo in uso.

Un sistema con prodotti che soddisfano le esigenze di tutti gli ambienti e superfici: dalla cucina, ai pavimenti fino alle superfici specifiche.

MARKA SISTEMA IGIENE: una gamma di prodotti specifici per una profonda igienizzazione, sanificazione e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature in ogni ambito di applicazione.

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TE: una gamma di soluzioni volte a garantire la salvaguardia dell’ambiente con prodotti Ecolabel e concentrati giusta dose. L’utilizzo di materie prime sostenibili e rinnovabili e di packaging completamente riciclabili, permette di ridurre fino all’80% l’immissione di plastica nell’ambiente.

Nei contesti alimentari, i prodotti concentrati giusta dose offrono il vantaggio di coniugare alte performance, l’ottimizzazione degli spazi di lavoro ed il beneficio di costo in uso.

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Qualità e sicurezza in primo piano nella IV gamma

Lo stabilimento di OrtoRomi è un esempio di come debba essere gestito uno stabilimento che tratta prodotti estremamente deperibili come i vegetali pronti

Elena Consonni giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari

Con un fatturato che nel 2022 ha superato 119 milioni di euro, OrtoRomi è uno dei principali player del mercato delle insalate già lavate, delle zuppe, dei piatti pronti, degli estratti freschi di frutta e verdura, dove opera sia con il proprio marchio, sia con quello dei distributori di cui è partner.

Il comparto è caratterizzato da pro-

le Aziende Agricole presenti su tutto il territorio nazionale. La cooperativa si avvale della collaborazione di circa 700 persone e l’intera filiera coinvolta impegna circa 1.500 lavoratori.

La produzione media nello stabilimento di Borgoricco è di 75.000 chili di insalate al giorno, che possono salire fino a 90.000 nei periodi di maggior consumo.

dotti molto delicati sotto il profilo microbiologico, con shelf-life brevi e tempi di lavorazione brevissimi: tutto il ciclo dall’ingresso della materia prima all’uscita del prodotto finito può avvenire nell’arco di una giornata per le insalate baby o di un paio di giorni per le adulte. Questo richiede un presidio attento di tutta la filiera e una forte focalizzazione sulla qualità del prodotto. Per gestire al meglio questa complessità, OrtoRomi ha scelto di essere una cooperativa, che riunisce 10 soci (9 Aziende agricole e la Cooperativa Co.Ve.Ca.A.). OrtoRomi dispone di 2 stabilimenti di produzione, uno a Borgoricco in provincia di Padova e uno a Bellizzi in provincia di Salerno, che lavorano le materie prime conferite dal-

LA QUALITÀ PARTE IN CAMPO

Attraverso i propri soci, OrtoRomi può contare su una superficie produttiva di 800 ettari, distribuiti su tutto il territorio nazionale, sia a campo aperto sia coperti da serre innovative (200 h). Il percorso produttivo nasce con la scelta dei semi più adatti, prosegue con la semina e la crescita delle insalate, seguendo buone pratiche agricole che riguardano la riduzione dello spreco idrico, attraverso sistemi di irrigazione controllata, e la lotta integrata che prevede la riduzione dell’impiego di sostanze chimiche per salvaguardare la salute delle persone e dell’ambiente.

Una volta autorizzata la raccolta, il prodotto viene rapidamente raffred-

dato per preservarne la qualità e le caratteristiche organolettiche e trasportato al magazzino di confezionamento. Il prodotto all’arrivo dai campi di raccolta è contrassegnato da un numero di lotto, che viene inserito nel sistema informatico di gestione interno e sostituito con un sistema di tracciatura interno mediante codice a barre, che ne garantisce la completa tracciabilità.

Il prodotto in ingresso deve superare il controllo qualità in accettazione, prima di essere destinato alla lavorazione vera e propria. Vengono eseguiti controlli per assenza infestanti, corpi estranei ed altre difettosità, viene misurata la quantità di acqua del prodotto ingresso e vengono fatti campionamenti per controlli chimici e microbiologici. Tutto questo servirà a parametrare le successive lavorazioni in modo da garantire la corretta shelf life del prodotto finito. Il prodotto viene sottoposto al controllo tramite selezionatrici ottiche che permettono di identificare e rimuovere eventuali impurità.

Il prodotto che non supera i controlli in accettazione viene dichiarato non conforme e viene scartato; quello pienamente conforme viene classificato come tale e lavorato; quello con una conformità parziale viene accettato, ma segue un iter di lavorazione diverso da quello pienamente conforme.

UN PROCESSO ALTAMENTE AUTOMATIZZATO

Dopo il superamento dei controlli in accettazione le insalate adulte vengono sottoposte alla mondatura, fase della lavorazione che avviene in maniera manuale da parte di operatrici esperte e specializzate. Lo scarto si attesta intorno al 47% per le insalate a cespo. Questa percentuale è davvero notevole, ma un tale livello di selezione è essenziale oltre a soddisfare le richieste dei nostri esigenti clienti e consumatori anche ad ottenere un prodotto di grande tenuta perché

mantenere le foglie esterne, più deboli di quelle interne, accelererebbe la velocità di marcescenza del prodotto, riducendone la shelf life.

Nelle insalate baby, cosiddette “da taglio", lo scarto è decisamente inferiore, e si attesta intorno al 5-6%. Il materiale scartato viene raccolto su nastri trasportatori che circolano sotto il pavimento e inviato a centrali a biomassa per la produzione di biogas. Dopo la selezione, le foglie vengono sottoposte a lavaggio, che avviene in tre vasche, con una soluzione di acqua e acido peracetico a concentrazione dell’ordine dei ppm. L’acqua utilizzata per il lavaggio non viene gettata, ma viene raccolta e riutilizzata, dopo un procedimento di ultrafiltrazione, per il

lavaggio quotidiano degli impianti di lavorazione, a fine turno. Ogni mattina gli operatori di ogni reparto controllano le superfici degli impianti per verificare che non ci sia presenza di contaminazioni o residui di detergenti e sulle stesse linee di lavorazione vengono eseguiti a cadenza mensile dei tamponi superficie.

A differenza delle insalate baby, le insalate vengono sottoposte a taglio tramite taglierina, successivo lavaggio e quindi asciugate in centrifuga. Le baby leaf subiscono invece un’asciugatura più delicata e rispettosa delle foglioline, rispetto alla centrifuga. Il processo avviene tramite un tunnel di asciugatura con un iniziale tappeto vibrante che facilita la rimo -

zione dell’acqua; a seguito di questo passaggio in tunnel d’aria calda il prodotto viene velocemente abbattuto a temperatura di refrigerazione. Le insalate vengono poi movimentate con un sistema di trasporto a catenaria, dosate automaticamente e quindi imbustate (solo le referenze adulte in atmosfera modificata). Lo stabilimento di Borgoricco conta 20 linee di confezionamento per la IV gamma, impostate sulla base degli ordini ricevuti e degli orari di partenza della merce. Essendo un prodotto freschissimo, le spedizioni vengono in genere gestite in AXA: gli ordini in arrivo dalla grande distribuzione devono essere evasi nell’arco della giornata. Per garantire queste tempistiche, la produzione

UNA GAMMA COMPLETA, NEI FRESCHISSIMI

OrtoRomi è presente nei banchi frigo dei reparti ortofrutta della grande distribuzione organizzata di tutta Italia, con un’offerta che comprende diverse linee di prodotto:

Insalatine baby leaf e insalate adulte in busta, in vaschetta e in ciotole con kit del dressing, forchetta e salvietta. L’offerta include anche verdure fresche lavate e pronte da cucinare e una linea di insalate bio.

Estratti di frutta e verdura. Nascono

da frutta e verdura di prima scelta attraverso la spremitura a freddo e l’HPP (High Pressure Processing), che permette di mantenere inalterate le qualità organolettiche e le proprietà nutritive delle materie prime.

Zuppe e minestroni, vellutate e passati freschi.

Radicchi IGP lavati e pronti da gustare: OrtoRomi da anni aderisce al Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e del Radicchio

Variegato di Castelfranco IGP. Completano l’assortimento due salse: l’Hummus BIO, nelle versioni Classico e Mediterraneo (con pomodori secchi e olive) e il Guacamole preparato con il 95% di avocado, classico e piccante. La produzione, che parte da 70 semilavorati in fase di lavaggio, cresce a 90 nelle fasi intermedie di produzione, per arrivare a circa 470 codici di prodotto finito.

lavora su base previsionale tenendo conto degli ordini arrivati nei giorni, settimane (perché le vendite hanno delle fluttuazioni anche in base al giorno della settimana), anno precedente. Questo approccio comporta una maggiore complessità organizzativa e genera incrementi nei costi operativi, ma è indispensabile per essere in grado di servire con l’efficienza richiesta la grande distribuzione.

NUMEROSI ACCORGIMENTI

PER GARANTIRE LA QUALITÀ

Per garantire la salubrità del prodotto, tutto il processo avviene a temperatura controllata, tra i 6°C e i 14°C, a seconda delle aree di lavorazione. Dopo il lavaggio, il confezionamento avviene in maniera automatica, per evitare possibili contaminazioni da parte degli addetti, che indossano divise di colori diversi in funzione del reparto di appartenenza, in modo da non rischiare che il personale che lavora nelle aree più “sensibili” dell’impianto dove si manipolano prodotti contenenti allergeni entri in contatto con produzioni che non li contengono. Dopo i controlli in campo e in accettazione, vengono effettuate analisi a

campione in diverse fasi del processo, sui semilavorati e sui prodotti finiti, cui si aggiungono i tamponi ambientali e sulle superfici. Il laboratorio interno aziendale, iscritto a circuiti interlaboratorio per attestare la validità dei dati che produce, esegue ogni anno

oltre 6.300 controlli tra analisi microbiologiche e chimiche. Tra queste, la ricerca di Escherichia coli, Salmonella, Listeria, nitrati e pesticidi, tamponi di superficie su attrezzature e piani di lavoro per la verifica di efficacia delle procedure di sanificazione.

Altri controlli vengono poi effettuati da laboratori esterni, sia nell’ambito dei controlli ufficiali, sia degli audit di seconda parte effettuati dai clienti della grande distribuzione e di terza parte effettuati dagli enti di certificazione.

OrtoRomi, infatti, aderisce a diverse certificazioni, tra cui:

UNI EN ISO 22005 - Certificazione del Sistema di Rintracciabilità nella Filiera Alimentare che si estende dal seme fino alla consegna del prodotto finito e confezionato;

GLOBAL GAP Good Agricultural Practices - standard volontario per la certificazione di prodotti agricoli in tutto il mondo. Fornitori del compar-

to agroalimentare garantiscono l'affidabilità e qualità dei loro prodotti secondo standard internazionali comuni;

DTP 021 - Prodotto a lotta integrata. Prodotti ortofrutticoli (freschi e trasformati) ottenuti secondo tecniche di produzione integrata con residuo di fitofarmaci ammessi sulla coltura ridotti del 70% rispetto al limite massimo ammesso (LMR);

IFS FOOD Standard - esamina i prodotti e i processi di produzione per valutare la capacità di un produttore alimentare di produrre prodotti sicuri, autentici e di qualità, in conformità ai requisiti legati alle specifiche del cliente;

BRC (British Retail Consortium)standard globale specifico per la sicurezza dei prodotti agroalimentari. Obiettivo di questa certificazione è assicurare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari proposti ai consumatori.

Inoltre, l’azienda possiede la certificazione BIO per diverse linee di prodotti, dalle insalate, agli estratti, fino alle zuppe e collabora attivamente con l’Università Agraria di Padova, Università di Napoli, Università di Salerno per la ricerca e lo sviluppo.

Un apparato molto articolato che, nel complesso, ha lo scopo di immettere sul mercato alimenti sani e sicuri, oltre che di elevata qualità.

Sgrassante delicato ed efficace

Per pulire in modo efficace e sicuro in ambienti ove vengono effettuate lavorazioni di cibi e bevande Polychim ha sviluppato PDR 204, un prodotto versatile e innovativo. Si tratta di un detergente sgrassante inodore, senza alcali liberi e a bassa schiumosità, indicato per piani di igiene secondo il metodo Haccp. Dotato di una elevata azione sgrassante ed a bassa alcalinità è sicuro per gli operatori e per i materiali, anche quelli più delicati, come i metalli dolci (alluminio e sue leghe) presenti in parti di macchinari, che vengono spesso rovinati da prodotti ricchi di soda caustica. Un prodot-

to estremamente versatile, adatto per interventi di tipo manuale o con macchine lavapavimenti, su superfici, attrezzature, macchinari, arredi. Molto indicato anche per pulizie in ammollo di utensili, parti smontabili di macchinari, stoviglie, anche prima di un eventuale lavaggio meccanico in lava-oggetti o lavastoviglie. PDR 204 si utilizza diluito in acqua, con dosaggi che variano in funzione del tipo di intervento e di sporco da rimuovere, e si applica manualmente con spugne o panni o con spruzzatori. Disponibile in cartone da 4 canestri da 5 kg o in canestro da 10 kg.

Il metodo “Seek and Destroy”

Prevenzione ed eliminazione di Listeria monocytogenes negli stabilimenti alimentari. La listeriosi continua ad essere l’infezione di origine alimentare che preoccupa di più, con tassi di decesso (insieme a Salmonella) fra i più alti segnalati negli ultimi 10 anni in Europa

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

La Listeria monocytogenes continua ad essere l’assillo per i produttori di alimenti e una sfida continua per chi si occupa di processi di sanificazione. Adattabile, opportunista, capace di sopravvivere in alcune delle più comuni condizioni di conservazione e persistente nell’ambiente anche per anni e in condizioni avverse. È il batterio responsabile della listeriosi, una patologia di origine alimentare che secondo i dati ufficiali è continuata a crescere in modo statisticamente significativo nell’Unione Europea tra il 2009 e il 2018. Ancora nel 2022 la listeriosi è stata l’infezione di origine alimentare che ha preoccupato di più, con i tassi di decesso (insieme a Salmonella) fra i più alti segnalati negli ultimi 10 anni in Europa. L’Italia, nello stesso anno, ha riportato tre focolai epidemici particolarmente gravi in termini di ospedalizzazioni e decessi. Due di questi provenienti da carni di pollo e suino sono stati causati da  Listeria monocytogenes e hanno provocato un

totale di 140 casi e ospedalizzazioni e 6 decessi.

Quali sono i prodotti alimentari comunemente associati alla listeriosi e più spesso coinvolti in casi di contaminazione? Per le sue caratteristiche (vedi box) L. monocytogenes rappresenta un pericolo per i prodotti pronti al consumo (ready-to-eat, RTE) e i prodotti con una lunga vita commerciale (shelf-life) mantenuti a temperature di refrigerazione, perché può crescere nell’alimento contaminato fino a raggiungere concentrazioni tali da causare un’infezione nell’uomo. Gli alimenti principalmente associati alla listeriosi sono quindi in linea generale quelli ricchi di proteine, con una moderata attività dell’acqua e una bassa microflora di fondo. Quindi, pesce affumicato (es. salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati; vegetali preconfezionati e latte

non pastorizzato. I dati indicano che la presenza di L. monocytogenes nei prodotti alimentari varia con un range che va dallo 0,09% per i “formaggi a pasta dura a base di latte pastorizzato” al 3% per la carne bovina RTE. La contaminazione è preoccupante proprio per tutti quei prodotti che non subiscono ulteriori trasformazioni o trattamenti termici di bonifica prima di essere consumati.

Come quindi affrontare il problema della contaminazione da L. monocytogenes? Esiste un metodo che mira alla completa eradicazione?

Nell’Unione Europea, la garanzia di conformità degli alimenti rispetto ai livelli massimi possibili di contaminazione da  L. monocytogenes è un obbligo che spetta all’operatore del settore alimentare (OSA) attraverso l’igiene del processo di produzione e di distribuzione degli alimenti basati sulle buone pratiche di lavorazione e l’applicazione dell’HACCP. Negli anni si è arricchito il panorama normativo

relativo ai limiti e ai controlli: il Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i prevede per  L. monocytogenes, criteri di sicurezza applicabili agli RTE, sia in fase di produzione che di commercializzazione e il 2021/1373 che ha aggiornato la lista degli alimenti a rischio per la Listeria monocytogenes, includendovi i prodotti a base di latte crudo, di carne cruda, di pesce crudo e di verdure crude; ma sono state via via emesse anche linee guida nazionali (Ministero della Salute) ed europee (EFSA) per orientare l’operato di chi ha la responsabilità di garantire e controllare la sicurezza alimentare perché L. monocytogenes è a tutti gli effetti un contaminante di filiera. Si comprende

quindi come un’adeguata gestione dei processi e degli ambienti produttivi (temperature, igiene, buone pratiche di fabbricazione), la corretta manipolazione degli alimenti e la necessità di applicare piani di prevenzione specifici e monitorati rappresentino i cardini di una strategia a tutela della salute. Secondo i dati raccolti, infatti, si ritiene che la presenza di L. monocytogenes negli alimenti si verifichi per contaminazione ambientale in post-lavorazione più che in seguito a sopravvivenza durante i trattamenti termici (Gurtler & Kornacki, 2007). Non solo: la persistenza di L. monocytogenes può estendersi per anni, poiché è un batterio che può rimanere - vitale - sulle superfici

degli impianti quando persistono particolari condizioni (ad esempio residui organici, biofilm) che lo proteggono dalle operazioni di pulizia e ne favoriscono lo sviluppo. La gestione del rischio di contaminazione di alimenti da parte di questo batterio deve sempre far parte dei piani di autocontrollo con un’analisi e procedure di sanificazione mirate, che tengano conto delle caratteristiche di sopravvivenza del batterio, delle tipologie di produzione, di ambiente, attrezzature e impianti.

IL METODO

“SEEK AND DESTROY”

I punti di proliferazione, per Listeria (come per altri patogeni), sono una

sorta di rifugio e comunemente vengono denominati nicchie. Il concetto di nicchia protettiva quale luogo riparato è alla base di un metodo operativo conosciuto come “Seek&Destroy” (S&D) utile per identificare e gestire queste zone di crescita in attrezzature o strutture, eradicarle e creare le condizioni perché non si formino (o riformino), garantendo un’efficace protezione dalla crescita di Listeria negli ambienti di produzione. Il metodo, sviluppato inizialmente negli Stati Uniti, focalizza l’attenzione non solo agli ambienti di produzione alimentare, ma anche ai processi di sanificazione, alla loro adeguatezza per la prevenzione del pericolo di formazione di aree di sviluppo del patogeno. Nelle nicchie, che sono spesso siti difficili da raggiungere e pulire con le normali procedure igienico-sanitarie, Listeria trova le condizio-

ni adeguate di crescita per colonizzare anche formando biofilm, resistenti alla disinfezione, sulle superfici di attrezzature e impianti di produzione alimentare.

Il metodo Seek&Destroy è un approccio innovativo per la gestione del pericolo Listeria - spiega Giuseppe De Lucia, tecnologo alimentare e consulente in sanificazione intervenuto al convegno digitale Alimenti più. Si basa sull’eliminazione e prevenzione delle nicchie di crescita – prosegue l’esperto -, cioè punti in cui, dopo il processo di pulizia e disinfezione, si evidenzia una elevata carica microbica ed in taluni casi anche la presenza di Listeria monocytogenes. La presenza nelle nicchie di residui organici e biofilm interferisce con l’attività di disinfezione, proteggendo Listeria; trovarle a fine processo indica il fatto che la procedu-

ra di sanificazione eseguita non è stata efficace. I fattori predominanti che influenzano la formazione di nicchie, infatti, rimandano ad errori operativi:

- scorretta applicazione o sbagliata esecuzione delle procedure di sanificazione;

- procedure non correttamente studiate (perché per esempio non tengono conto del disegno igienico dell’impianto, complesso o non corretto);

- frequenza di applicazione della procedura non corretta;

- movimentazione del personale e di attrezzature (per esempio carrelli che da zone sporche vengono portati in zone “pulite” senza aver sanificato le ruote. Per via aerea la Listeria può raggiungere le superfici a diretto contatto con gli alimenti).

S&D è una tecnica investigativa che include un approccio aggressivo e siste-

LA LISTERIOSI IN NUMERI

Listeriosi, l’infezione generata dal batterio Listeria monocytogenes, generalmente è dovuta all’ingestione di cibo contaminato. Nei Paesi occidentali è un problema di sanità pubblica poiché, anche se si presenta meno frequentemente di salmonellosi e campylobacteriosi, può dar luogo a

matico per identificare i siti di rifugio e localizzare le nicchie in cui i microbi (non solo Listeria monocytogenes ma anche altre specie di Listeria spp) sopravvivono (o persistono) nonostante le misure di pulizia e disinfezione messe in atto nell’ambito dell’applicazione dei piani di autocontrollo.

È un approccio innovativo che sovverte metodiche più comunemente impiegate che presentano fisiologiche limitazioni (es. il costo di un campionamento esteso), commenta De Lucia.

“Di solito si cerca il patogeno sulle superfici, nell’ambiente di produzione e nel prodotto”. E in caso di non rilevabilità, si valuta il protocollo come conforme. L’approccio S&D, invece, si basa su uno studio preliminare approfondito per evidenziare tutte le potenziali nicchie e quindi rimuoverle. Non solo eliminarle, ma soprattutto capire perché si sono formate e quindi attuare azioni correttive contro le cause che le hanno generate per evitare che si ripresentino. E’ un lavoro finalizzato a creare un sistema efficace di prevenzione perché si rimuovono tutte le condizioni che facilitano la formazione di luoghi di potenziale annidamento e proliferazione batterica.

Quando si può applicare un piano S&D? Tendenzialmente un simile processo viene applicato quando le aziende di trasformazione alimentare sono chiamate a:

malattia grave, soprattutto in soggetti fragili quali anziani, donne in gravidanza, neonati e adulti immuno-compromessi, portando al ricovero ospedaliero con tassi di mortalità elevati Listeria monocytogenes è un batterio patogeno Gram-positivo, non sporigeno e mobile. È ampiamente diffuso nell’ambiente, nel

suolo, nell’acqua e nella vegetazione. Cresce e si riproduce a temperature molto variabili (da temperature di refrigerazione sino a 45°C), tollera ambienti salati e pH acidi. E’ quindi molto resistente in particolare alle condizioni che caratterizzano la produzione e la lavorazione degli alimenti.

- rispondere a un test positivo per Listeria monocytogenes o i suoi organismi indicatori (Listeria spp o organismi simili a Listeria),

- qualificare un’apparecchiatura o un processo (ad esempio, come parte di una valutazione di una nuova apparecchiatura e quindi non necessariamente in presenza di una nicchia).

- eseguire la convalida di un processo: normalmente è un processo di verifica che dura circa 90 giorni (con un campionamento al mese).

Semplificando, prosegue De Lucia, le tipologie di applicazione di questo metodo sono principalmente due, a

seconda che si voglia verificare se un sistema è protetto (“Non per causa”) o quando è conclamata la presenza del patogeno (“Per causa”).

Nell’ipotesi “Non per causa” si vuole verificare la presenza di nicchie di crescita dei patogeni sulle attrezzature. Il procedimento prevede una serie di controlli via via più approfonditi: parte dal verificare la procedura di sanificazione quotidiana (prodotti utilizzati, concentrazione, modalità di impiego); prosegue con un’ispezione mediante test analitici rapidi per vedere se vi sono nicchie (residui proteici, test bioluminometrici, video-ispezioni).

Prevede quindi lo smontaggio dell’attrezzatura come da procedura ordinaria per verificare la presenza di siti rifugio e poi, allo stesso scopo, avanza con lo smontare completamente la macchina (operazione che è solitamente prevista, ma ad intervalli di tempo maggiori). La presenza o l’assenza di nicchie in punti non raggiunti dalle operazioni di pulizia quotidiane dà la misura della correttezza della procedura di sanificazione ordinaria e quindi della necessità di applicare azioni correttive (compresa l’elaborazione di una nuova procedura di sanificazione). Nel caso di applicazione «Per causa» invece si valutano le modalità di contaminazione in caso di positività: il fine della ricerca in questo caso non è solo identificare le nicchie ma soprattutto trovare le modalità di trasferimento del patogeno all’origine della contaminazione – dai siti di origine al punto in cui è stato ritrovato. L’indagine

deve essere sviluppata conducendo più analisi con tecnica S&D oppure identificando i punti di trasferimento che potrebbero aver portato il microrganismo nel luogo dove si è rilevato il campione positivo.

Il punto cardine di questo sistema è quindi l’individuazione e la prevenzione delle nicchie. Questo comporta l’attuazione di azioni correttive e poi il rinforzo del protocollo di sanificazione per evitare che le nicchie si formino nuovamente. Date le caratteristiche di resistenza del microrganismo è importante valutare la persistenza, tracciare la contaminazione e caratterizzare il ceppo del microrganismo (eventualmente con opportune tecniche di sequenziamento del genoma tipo Whole Genomic Sequencing), adeguando quindi il piano di campionamento ed integrando con le valutazioni di persistenza dei ceppi di Listeria monocytogenes. Significa eventualmente preve-

dere interventi di manutenzione, di ripristino di un disegno igienico di parte degli impianti di produzione, di movimentazione secondo principi di igiene di attrezzature e personale per generare un protocollo sicuro di prevenzione della contaminazione.

Bibliografia consultata

E. Evans et al. Exploring Listeria monocytogenes perceptions in small and medium sized food manufacturers: Technical leaders’ perceptions of risk, control and responsibility. Food Control 2021

G. De Lucia. Nuovo metodo “Seek and Destroy” per la prevenzione ed eliminazione di Listeria monocytogenes e ruolo della sanificazione. Case History in un’industria alimentare. Alimenti più, 28 settembre 2023

Epicento.it

Malley TJ et al. Seek and destroy process: Listeria monocytogenes process controls in the ready-to-eat meat and poultry industry. J Food Prot. 2015

Omnia Labor e ManuTer: la carta piegata al servizio dell’igiene alimentare

Nel settore alimentare, che si parli di ristoranti, bar e industrie alimentari, la prevenzione dalle contaminazioni crociate e l’igiene sono requisiti irrinunciabili. Per garantire la massima pulizia è necessario che gli operatori del settore adottino comportamenti consapevoli, in conformità al protocollo Haccp. Tra i parametri della sicurezza alimentare c’è, senza dubbio, anche la carta, un prodotto di uso quotidiano che troppo spesso, a causa di un errato utilizzo, rischia di trasformarsi in un veicolo di contaminazioni. Tra le pratiche più comuni, purtroppo, vi è la mancata protezione dei rotoli da cucina, spesso lasciati incustoditi fuori dagli appositi dispenser a causa del frequente inceppamento della carta al loro interno.

Questo problema espone gli utenti a contaminazioni e i locali a multe salate. Per superare questi problemi, Celtex ha ideato Omnia Labor, il sistema per carta in fogli piegati, che somma compattezza e capienza, perché in grado di ospitare fino a 400 fogli in pura cellulosa in formato piegato. Ogni foglio, delle stesse dimensioni di una tradizionale bobina, viene erogato singolarmente con il semplice gesto di una mano, già aperto e pronto all’uso. L’erogazione foglio a foglio dona fluidità al servizio e risolve i problemi di inceppamento, comuni in altri dispenser in commercio. Il design intelligente unito all’erogazione foglio a foglio consente di ridurre di oltre il 30% i normali consumi di metri di carta. Un’e-

rogazione intelligente che, sommata all’elevata qualità della carta, concretizza una soluzione in grado di donare efficienza e praticità al frenetico servizio che spesso avviene soprattutto nelle cucine dei ristoranti. La carta, certificata ed ecologica, prodotta nel rispetto dei principali criteri ambientali, è nobilitata dalla goffratura Leonida che, non solo la impreziosisce alla vista e al tatto, ma soprattutto le dona uno straordinario potere assorbente. La bocca di erogazione del dispenser Omnia Labor, inoltre, grazie allo speciale additivo antimicrobico con cui è realizzata, inibisce la crescita dei germi sulla superficie, assicurando maggiore igiene al sistema. Una soluzione ancora più pratica e flessibile nell’utilizzo, perché installabile non solo a parete, ma anche su apposito supporto in acciaio inox, che, grazie al pratico manico, consente di trasportare e spostare da un ripiano all’altro della cucina il dispenser, così da avere la giusta quantità di carta sempre a disposizione.

E PER GLI AMBIENTI PIÙ PICCOLI?

Celtex guarda anche ai piccoli contesti, dove spazio e ritmi di lavoro non necessi-

tano di elevate quantità di carta, ma dove praticità e compattezza sono qualità essenziali. In questi casi la risposta giusta è ManuTer, un prodotto che replica la praticità della carta piegata associandola al concetto di salvaspazio. Ogni confezione contiene 150 fogli di morbida e resistente pura cellulosa. La pratica confezione autodispensante, rilascia un foglio alla volta, proteggendo la carta fino al suo utilizzo. ManuTer può essere utilizzato facilmente all’interno del locale: in cucina, per rapide operazioni di pulizia e assorbenza; in sala, per la sanificazione delle superfici di tavoli e banconi, anche in associazione a prodotti detergenti; nell’area bar, per l’igiene del bancone. Utilizzabile sia in verticale che in orizzontale, ManuTer può essere abbinato anche al pratico dispenser in metallo, posizionabile sul banco e a parete. Manuter, la bobina in fogli alleata della pulizia.

EcorNaturaSì il controllo qualità nel bio

A colloquio con Monica Pin, tecnologo alimentare, coordinatrice del Controllo Qualità & HACCP Magazzini del noto marchio al vertice nelle produzioni biologiche e biodinamiche

Maurizio Pedrini

CHI È MONICA PIN

Laureata magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’università di Udine con voto 110/110 e iscritta all’albo dei Tecnologi alimentari del Veneto e Trentino-Alto Adige. Ha collaborato diversi anni con l’Università di Udine per un progetto di sviluppo di una filiera per la produzione di frumento biologico di qualità e valorizzazione dei prodotti derivati e con una ditta di consulenza su igiene e sicurezza alimentare per la ristorazione e la vendita al dettaglio.

Successivamente ha iniziato il suo percorso lavorativo presso l’azienda EcorNaturaSì come addetta al controllo qualità. Da diversi anni ricopre la posizione di coordinatrice del Controllo Qualità, gestendo un team di persone dislocato nei siti di stoccaggio merce dell’azienda, il cui scopo è monitorare e garantire che i prodotti siano conformi agli alti standard igienico sanitari, organolettici e biologici prefissati.

ASan Vendemiano di Treviso sorge EcorNaturaSì la principale azienda italiana di distribuzione di prodotti biodinamici e biologici, con 500 negozi serviti e oltre 300 aziende agricole impegnate nella produzione. Il marchio si occupa del commercio e della distribuzione all’ingrosso e al dettaglio attraverso un modello circolare, che parte dal seme e arriva alla tavola, in cui i diversi attori collaborano per dare vita a un flusso di relazioni responsabili, virtuose, etiche e rivolte al futuro. Il sito principale di stoccaggio, di recente costruzione, è un ce.di. multi-temperatura per poter andare incontro alle caratteristiche dei diversi prodotti, mantenendo idonee modalità di conservazione (ortofrutticoli, freschi e anche prodotti secchi alcuni dei quali sono temperatura-dipendenti es. cioccolate e semiconserve). Il centro operativo si trova nell’area Interporto Bologna e comprende un sito di circa 48.200 mq, di cui 3.000 mq di superficie commerciale e uffici e 45.200 mq circa di superficie de -

posito logistico. Il magazzino è operativo dal 2017 e nel 2020, in piena pandemia, è stato ampliato: il blocco iniziale era di 40mila metri di superficie calpestabile a cui si sono aggiunti 9mila nel 2020. In questo contesto, decisamente proiettato alla sostenibilità ambientale, la sicurezza e l’igiene sono costantemente monitorati nel magazzino e lungo l’intero percorso di distribuzione di prodotti altamente delicati. Abbiamo incontrato la dottoressa Monica Pin , tecnologo alimentare, coordinatrice del Controllo Qualità & HACCP Magazzini, per conoscere da vicino come è organizzato il sistema che garantisce non solo la massima salubrità dei prodotti offerti ai consumatori ma anche ottimali condizioni di lavoro al personale.

Presentiamo anzitutto la sua attività, riferita soprattutto al Controllo-Qualità: che mansioni esercita in seno all’azienda?

“La mia figura di Tecnologo Alimentare come coordinatrice del Controllo

Qualità è fondamentale per le ampie conoscenze che l’azienda richiede avendo una gamma di più di 14.000 prodotti che spazia dall’ortofrutta, agli alimenti confezionati, frigoconservati, materie prime, cosmesi e cura casa. Operando nel mercato come distributori, la sfida nel nostro lavoro è avere - su tutte le categorie merceologiche - la consapevolezza e la competenza dei fattori di pericolo igienico-sanitario associati all'alimento da diverse prospettive: in funzione del tipo di materie prime utilizzate, del tipo di confezionamento, delle specifiche caratteristiche chimico-fisiche microbiologiche del prodotto finito, delle modalità d'impiego e di conservazione, della destinazione d'uso e delle caratteristiche tecniche del processo produttivo.”

Il suo delicato ruolo comporta evidentemente notevoli responsabilità, in termini di sicurezza: come lo vive nel quotidiano?

“Nel rispetto delle leggi vigenti e della sostenibilità dei processi produttivi e distributivi, la mia funzione richiede di essere costantemente aggiornata sui cambiamenti normativi, legislativi, giuridici, scientifici, tecnologici e produttivi in atto per poter garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti che il Gruppo commercializza. La continua collaborazione e comunicazione con i fornitori assicura ai consumatori un controllo costante dei processi e della qualità dei prodotti. In particolar modo per i prodotti private label, implementiamo strategie in accordo con i produttori per ottenere prodotti con alti standard qualitativi e contemporaneamente ridurre l’impatto ambientale promuovendo l’equità sociale e assicurando una gestione responsabile delle risorse. Ad esempio, collaboriamo nell’ideazione di ricettazioni che siano adatte per soddisfare le nostre esigenze sia dal punto di vista nutrizionale-organolettico che etico-ambientale. Dove possibile riduciamo

la quantità di plastica utilizzata negli imballaggi adottando soluzioni compostabili o riciclabili”.

In particolare, quali sono i suoi specifici compiti nell’ambito del delicato sistema di controlli previsti dall’HACCP?

“Il nostro obiettivo è sempre quello di assicurare la conformità dei prodotti immessi nel mercato: proprio per questo operiamo con un approccio di tipo preventivo attraverso un piano assiduo di monitoraggio analitico, legale e organolettico. Oltre a questo, il mio lavoro consiste anche nel redigere e aggiornare i manuali HACCP dei vari siti di stoccaggio per applicazione delle misure di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’implementazione dei prerequisiti. Da questo segue la predisposizione e l’attuazione delle procedure specifiche basate sui principi del sistema HACCP: è fondamentale attuare le procedure necessarie per controllare le condizioni operative dello stabilimento, garantendo il rispetto dei requisiti generali di igiene e sicurezza.”

Quanto è importante per EcorNaturaSì il tema dell’igiene e quali sono i

problemi che dovete affrontare?

“È senz’altro un tema che ci sta particolarmente a cuore. Essendo EcornaturaSì distributore all'ingrosso di prodotti biologici e biodinamici, è inoltre basilare assicurare il mantenimento degli standard qualitativi e igienico-sanitari dei prodotti in particolare attraverso il rispetto della catena del freddo (o cold chain), ovvero la garanzia di una temperatura costante dallo stabilimento di produzione fino al punto vendita attraverso tutte le fasi della supply chain. Per garantire una corretta gestione della catena del freddo e ottenere risultati consistenti e persistenti nel tempo, la logistica di EcorNaturaSì - attraverso anche solide collaborazioni con partner terzicoordina e monitora tutta la filiera dal ritiro della merce dai fornitori fino alla consegna presso i punti vendita”.

Un nodo assai delicato nell’ottica dell’economia circolare è quello della gestione dei rifiuti, con quali soluzioni organizzative lo state affrontando?

“La consegna ai nostri punti vendita, per lo più piccole realtà, è frequente ed avviene utilizzando contenitori adiabatici con vuoto a rendere. Tali con-

tenitori, grazie all’utilizzo del ghiaccio secco, sono in grado di consentire il mantenimento della catena del freddo anche con l’utilizzo di mezzi di trasporto non refrigerati, ma sempre con mezzi aventi caratteristiche tecnico-costruttive idonee per il trasporto in regime di freddo. Ad ogni reso, i contenitori sono controllati e sanificati prima del loro riutilizzo. Periodicamente vengono eseguiti dei tamponi di controllo per monitorare l’efficacia del trattamento di sanificazione attraverso l’utilizzo di un luminometro che valuta il livello di contaminazione. Il 90% delle nostre spedizioni avviene attraverso supporti riutilizzabili: oltre ai contenitori adiabatici, i roller per la merce stabile a temperatura ambiente e cassette con sponda ripiegabile (polymer) per l’ortofrutta. Anche questi dispositivi, ad ogni rientro in sede sono controllati, igienizzati e restituiti ai nostri produttori per essere riutilizzati lungo tutta la filiera, dal campo al negozio.

Quanto è sentito dalla vostra azienda il rischio di infestanti e quali sono le principali criticità?

“Nella nostra attività, i prerequisiti riguardano: pulizia e disinfezione (GHP), manutenzione delle strutture e degli impianti, controllo degli animali infestanti, gestione dei rifiuti, formazione del personale. Mantenere un alto standard di pulizia nelle industrie alimentari è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti. Mantenere in buono stato di pulizia i locali e le attrezzature è considerata la principale misura atta a prevenire infestazioni da animali e insetti attirati all’interno del magazzino; alcuni insetti ed animali potrebbero venire in contatto e contaminare anche alimenti preconfezionati, forando le confezioni con il loro apparato masticatorio. Per prevenire queste situazioni sono state implementate delle procedure che comportano una regolare e accurata pulizia delle varie aree dedicate allo

stoccaggio con delle particolarità legate alla tipologia di prodotto. Un esempio in questo senso è la gestione della zona dedicata agli sfarinati che essendo biologici, sono più soggetti all’insorgenza di infestazioni perché

in foglia o per i residui di terra che gli ortofrutticoli possono avere.”

non sono trattati. Sulla base del principio di prevenzione, questa zona è stata studiata per facilitare la rimozione di residui dovuti ad eventuali rotture o perdite delle confezioni, terreno fertile per un’eventuale infestazione. I bancali di merce sono posizionati su scaffalature rialzate da terra: questo permette una facile individuazione delle polveri e l’aspirazione quotidiana per ovviare ad accumuli, specialmente nei punti di intersezione delle scaffalature e dei paracolpi. Il rialzo dei bancali è una gestione non adottata da tutte le aziende in una logica di ottimizzazione degli spazi ma nella nostra realtà biologica e dalla storicità, questa procedura è un punto fondamentale per il pest control. In generale, la frequenza delle pulizie dipende dalla natura della zona, dell’attrezzatura e delle referenze depositate. Nel comparto ortofrutta, la sanificazione delle aree ha un impatto maggiore, ad esempio, per il clima umido dell’ambiente per lo stoccaggio delle verdure

Nel sito di stoccaggio è stato implementato un idoneo sistema di monitoraggio degli infestanti delle derrate con una ditta specializzata nel pest management. Il Controllo Qualità, in collaborazione con questo soggetto, ha la funzione di monitorare settimanalmente l’andamento della situazione e di individuare eventuali situazioni critiche con implementazione di attività specifiche: dal controllo del prodotto, al blocco della merce, al ritiro dal mercato dei prodotti stessi in caso di sviluppo di infestazioni, ecc. Le ispezioni regolari e il rispetto dei protocolli igienici sono fondamentali. Infatti, si è creata una sinergia tra l’ufficio Qualità e l’ufficio Sicurezza & Facility Management per assicurare un quotidiano monitoraggio delle attività svolte e per identificare le scelte più corrette per la nostra azienda in tema di attrezzature e prodotti per le pulizie. Oltre alla conformità agli standard normativi e all’efficacia ed efficienza del personale, si cerca di porre particolare attenzione all’impatto ambientale. Ogni semestre lo stato di pulizia e manutenzione della struttura è valutato attraverso una verifica ispettiva interna (audit): questo strumento costituisce la forma di validazione del Piano di pulizia e di verifica dell’attuazione del Piano di Autocontrollo. In caso di risultati insoddisfacenti, il Responsabile dell’attività è consultato per motivare il riscontro non positivo e comunicare le eventuali azioni correttive che intende adottare.”

Il fattore umano, specialmente se adeguatamente formato e sensibiliz-

zato, ha un ruolo fondamentale nel promuovere in azienda una vera cultura della pulizia: alla luce della sua esperienza, condivide questa considerazione?

“Certamente, perché il personale che si occupa di operations può influire notevolmente sulla qualità del processo operativo, sia assicurando il rispetto delle procedure che evitando di contaminare il prodotto con comportamenti non adeguati. La formazione svolge un ruolo fondamentale nel promuovere una cultura della pulizia, sottolineando l’importanza di un’adeguata igiene al fine di mantenere un ambiente sicuro e igienico per gli operatori e per gli alimenti. La gestione dei ce.di. è affidata a un mix di dipendenti diretti e provider terzi, con personale specializzato, che operano rispetto al nostro piano di pulizie e sanificazione, alle nostre esigenze a livello etico ambientale e alla nostra sorveglianza. Questo si verifica sia per le attività di movimentazione logistica che le specifiche attività di pulizia. Le attrezzature utilizzate sono di ultima generazione e all’avanguardia.”

Quali obiettivi vi siete dati per migliorare la sicurezza e le condizioni di lavoro del personale e rendere più efficiente, anche sotto il profilo tecnologico e organizzativo, l’attività all’interno dell’azienda?

“Il centro operativo di Interporto è un magazzino innovativo che tenta di rispondere alle sfide continue della logistica. Per migliorare le condizioni di lavoro e al tempo stesso raggiungere nuovi standard in termini di efficacia, efficienza e qualità delle operazioni logistiche, è stato deciso di sviluppare un impianto di automazione logistica sviluppato su più aree del magazzino. Il sistema d’automazione logistica è il filo conduttore attorno al quale è stato progettato e realizzato il building. Si punta sull’automazione per migliorare le condizioni di lavoro attraverso: riduzione dei tempi di esposizione a

ECORNATURASÌ

EcorNaturaSì SpA società benefit è l’azienda di riferimento nel settore biologico e biodinamico in Italia da quasi 40 anni. L’ecosistema aziendale si compone di una rete di 300 aziende agricole biologiche e biodinamiche, 315 negozi ad insegna NaturaSì, presenti su tutto il territorio nazionale, e oltre 1.300 collaboratori. L’azienda nasce nel 2009 dalla fusione di Ecor, il maggior distributore all'ingrosso di prodotti biologici e biodinamici nel comparto specializzato, e NaturaSì, il brand dei snegozi bio. EcorNaturasì favorisce lo sviluppo dell’agricoltura biologica, intesa come metodo agricolo che nutre il terreno, che tutela l’ambiente

e la biodiversità, e che assicura lavoro anche ai piccoli produttori offrendo prodotti sani e di qualità per il benessere dell’uomo. EcorNaturaSì si occupa del commercio e della distribuzione all’ingrosso e al dettaglio attraverso un modello circolare, che parte dal seme e arriva alla tavola, in cui i diversi attori collaborano per dare vita a un flusso di relazioni responsabili, virtuose, etiche e rivolte al futuro. Fare economia in maniera efficace significa creare un sistema organico vivente, che non produca valore per uno a scapito degli altri. Per favorire questo processo evolutivo in modo da aumentare la resilienza dell’azienda e

basse temperature, riduzione dei pesi giornalieri da movimentare, creazione di postazioni sempre più ergonomiche per operazioni manuali. L’automazione porta inoltre ad un beneficio in termini di efficienza del processo logistico: maggiori capacità di stoccaggio, maggiore produttività, riduzione della possibilità di errore, tracciabilità dei prodotti più puntuale. Quella dei frigoconservati (salumi e latticini gestiti a 4°C) è l’area a mag -

giore automazione perché si è scelto di ridurre il più possibile il tempo di esposizione degli operatori alle basse temperature. Per la parte delle referenze stabili a temperatura ambiente, abbiamo un sistema automatizzato per una parte, per lo più scatolame alto vendente.

L’efficienza raggiunta con l’automazione ha permesso sia di avere maggiore precisione in questa gestione sia di convertire ore uomo in altre at-

garantirne la sostenibilità economica massimizzando beneficio sociale e ambientale, l’azienda ha individuato un team di lavoro che si occupa in modo specifico di responsabilità sociale d’impresa che ha il compito di contribuire ad armonizzare i percorsi di sostenibilità nei processi aziendali. Alle 300 aziende del proprio ecosistema viene rivolta particolare attenzione perché si prendano cura dell’ambiente naturale.

La ricerca della più alta qualità del prodotto, la trasparenza nei confronti di tutti gli attori della filiera, l’attenzione ai risvolti etici del proprio lavoro e la sostenibilità ambientale sono i valori di EcorNaturaSì, che guidano l’attività quotidiana di ogni settore dell’azienda. Le radici dell'azienda risalgono al 1985 con l'apertura di un piccolo negozio di prodotti biologici locali, coltivati da alcuni agricoltori della zona che abbracciano una filosofia per una alimentazione sana: tutti i prodotti vengono coltivati nel pieno rispetto della terra, della natura, dell’ambiente e quindi dell’uomo. Le radici sono state fondamentali per preservare l’identità dell’azienda che è cresciuta e si è evoluta nel tempo contribuendo a definire la cultura aziendale sviluppatasi dalla visone e dalla mission dei fondatori.

tività a più alto valore. La grande sfida che pone, e impone, un sistema di automazione logistica è quello di trovare modelli applicativi che possano portare efficienza nell’utilizzo della tecnologia, una forte interazione con i processi che restano in toto delegati all’operatore e grande attenzione per le situazioni ibride, ovvero dove è forte il connubio tra uomo e tecnologia, nel pieno spirito della filosofia del 4.0”.

Donatello: un affidabile compagno di lavoro

Donatello di Falpi è lo 'specialist' per le cucine e i centri cottura. La sua progettazione, nata dalla collaborazione con i professionisti della ristorazione collettiva, si adatta perfettamente agli spazi delle moderne cucine grazie alla base compatta di 40x40 cm e all'altezza ottimizzata, ideali per ambienti densamente attrezzati.

Questa caratteristica consente movimenti scorrevoli senza compromettere l'efficacia e l’usabilità. La solidità è al centro della filosofia di Falpi; Donatello è stato costruito con materiali di alta qualità, diven-

tando un supporto sicuro nelle pulizie professionali. Totalmente fabbricato in materiale plastico e acciaio INOX Aisi304, non ossida e può essere igienizzato anche ad alte temperature. Questa resistenza assicura affidabilità e contribuisce a ridurre i costi a lungo termine, minimizzando la necessità di sostituzioni frequenti: un affidabile compagno di lavoro negli anni!

Donatello offre anche un impatto ambientale ridotto. La sua longevità supporta un approccio responsabile verso l'ambiente. Falpi si

impegna a promuovere la sostenibilità, e l'utilizzo di Donatello si allinea perfetta mente a questa visione. In conclusione, Donatello è la soluzione professiona le, economica e rispettosa dell'ambiente. Rappresenta la scelta ideale per coloro che hanno la responsa bilità di mantenere im peccabili ambiti come le cucine delle grandi strutture.

Falpi continua a essere all'a vanguardia nel settore delle pulizie professionali, offren do soluzioni per qualsiasi esigenza.

Pest control: fornitori qualificati per un servizio efficiente

Gli standard di certificazione impongono alle aziende di scegliere un fornitore affidabile per i servizi di pest control. Ecco come individuarlo

Francesco Fiorente dottore forestale ed esperto in Integrated Pest Management

Elena Consonni giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari

La gestione delle infestazioni in una azienda alimentare, va ben oltre la semplice disinfestazione, ma comprende una serie di attività che permettono di controllare la presenza di specie infestanti, limitando l’uso di biocidi a livelli giustificati, e che riducono i rischi per la salute umana e per l’ambiente. Questa definizione è stata elaborata dalla FAO e descrive quello che in inglese è definito Integrated Pest Management (IPM).

All’interno di un’azienda alimentare, la presenza di infestanti contribuisce alla diffusione di patogeni (contaminazione biologica dell’alimento), alla presenza di corpi estranei, alla contaminazione delle superfici e degli ambienti di lavoro. “Non da meno –sottolinea Francesco Fiorente, dottore forestale ed esperto in Integrated Pest Management – c’è una ricaduta in termini di danno di immagine, quindi cattiva reputazione, ed economico legato alla presenza di infestanti”.

Per tutti questi motivi la gestione degli infestanti deve essere inserita nel Piano dei Prerequisiti nell’ambito dell’autocontrollo aziendale.

“Rispetto alla semplice disinfestazione – spiega Fiorente – l’IPM è uno strumento complesso ma molto potente per soddisfare i requisiti cogenti e volontari, ridurre l’uso di prodotti chimici, attraverso una gestione sostenibili delle infestazioni, impiegare i biocidi secondo le indicazioni di etichetta, dove le condizioni sicure di impiego sono sempre più dettagliate, coinvolgere tutti gli attori della filiera e raggiungere obiettivi di salute globale, come descritti dal principio «One Health». A questo proposito ricordo che il Decreto 179 del 2021 riporta le sanzioni per l’uso non conforme dei biocidi”.

L’IMPORTANZA

DELL’APPROCCIO PREVENTIVO Nonostante l’importanza del controllo delle infestazioni per evitare una serie

di problemi molto gravi per un’impresa alimentare, sembra che adottare azioni di prevenzione sia considerato spesso ancora banale e che sia una questione cui devono prestare attenzione solo le aziende certificate. In realtà, la norma di riferimento per l’igiene degli alimen-

Francesco Fiorente, dottore forestale ed esperto in Integrated Pest Management

ti in Europa, il Regolamento 852 del 2004 e documenti successivi, tra cui la Comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01 contengono chiari riferimenti al pest management. È vero, comunque, che gli schemi di certificazione come BRC e IFS portano le aziende a prestare attenzione alla gestione delle infestanti e rafforzano l’idea che il fornitore di servizi di disinfestazione sia un fornitore critico per un’azienda alimentare.

Nella BRCGS Food 9 la gestione degli infestanti è analizzata al paragrafo 4.14, che indica 12 requisiti valutabili in stabilimento e durante la verifica documentale. “Tra i requisiti – afferma Fiorente – figurano questioni come la valutazione dei rischi e l’affidamento del servizio a una organizzazione esterna competente. Si parla di rivalutazioni periodiche, di ispezioni approfondite da parte di una figura esperta. La gestione degli infestanti è citata anche in altri paragrafi, a proposito di PRP,

verifiche interne, fornitori di servizi, requisiti degli edifici, layout, strutture, areazione, porte e finestre e così via”. Nello standard IFS FOOD 8 i requisiti da rispettare sono 7 e sono riassunti nel Paragrafo 4.13 «Monitoraggio infestanti e Controllo degli infestanti», anche se altre informazioni sulla gestione degli infestanti sono presenti in altri capitoli (per esempio requisiti strutturali, smaltimento rifiuti, trasporto).

“Questo standard – precisa l’esperto –prevede che il sito produttivo e le operazioni debbano essere progettare per prevenire le infestazioni. Anche questa norma parla di esternalizzazione del servizio definendo un contratto specifico, anche se prevede la possibilità di avere personale interno formato per interfacciarsi con i fornitori e svolgere un’attività di supervisione”.

UNA SCELTA DA EFFETTUARE CON CRITERIO

Non solo, quindi, è necessario avere

una strategia per il controllo delle infestanti, ma bisogna scegliere con criterio a chi affidare questa attività. “La norma italiana in materia – commenta Fiorente – è datata. La legge n. 82 del 1994 regolamenta le attività di pulizia, disinfezione, disinfestazione, derattizzazione e sanificazione. Il D.M. n. 274 del 07/07/1997, inoltre, precisa i requisiti tecnici che deve avere un fornitore di tali servizi e soprattutto la figura del cosiddetto “responsabile tecnico”. In particolare, bisogna verificare se i riferimenti nella sua visura camerale siano presenti l’iscrizione nel Registro delle imprese o all'Albo delle imprese artigiane, sia indicato il Codice ATECO 81.29.10 – servizi disinfestazione. Il responsabile tecnico deve essere in possesso di determinati requisiti, che fanno riferimento a esperienze lavorative (triennio di lavoro in un’impresa del settore) o a un curriculum scolastico non caratterizzante in cui ci siano compresi studi di chimica e biologia.

LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO È IL PUNTO DI PARTENZA

Una corretta valutazione del rischio è essenziale per importare il piano di gestione delle infestazione e il fornitore cui ci si affida deve essere in grado di svolgerla correttamente. La valutazione del rischio può essere fatta con modalità diverse. “Ma quello che conta – commenta Fiorente – è che gli esiti di questa valutazione trovino rispondenza nel piano di gestione e controllo degli infestanti. Per esempio, se individuo aree di rischio elevato non potrò non avere piano di monitoraggio che preveda interventi frequenti; viceversa non

Per la legge italiana non serve una formazione specifica sulla disinfestazione, come non c’è obbligo di aggiornamento professionale continuo per gli operatori”.

Ma se gli obblighi di legge possono non essere sufficienti per assicurare un’elevata professionalità nel settore del Pest Management, ci si può appoggiare alle norme volontarie. Nel marzo del 2015 è stata pubblicata la norma UNI EN 16636:2015 “Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest management) – requisiti e competenze”. “Questo standard volontario – sottolinea Francesco Fiorente - prende sempre più piede nel mercato privato e in quello pubblico, al punto che la certificazione ai sensi di questo standard è spesso un fattore premiante nelle gare di appalto. Tra gli ambiti in cui è più diffusa e richiesta c’è proprio quello dell’industria alimentare. La norma è adottata in 33 Paesi europei, tra cui l’Italia”.

La norma illustra il flusso di un processo professionale di gestione delle infestanti, che parte da una valutazione del rischio nel sito in cui si eroga il servizio e delle infestazioni presenti, com-

posso usare dei prodotti rodenticidi, dove non è stato valutato un rischio di presenza di topi e ratti. A differenza delle contaminazioni microbiologiche, non esistono per le infestazioni dei valori soglia fissati per legge. Le soglie di intervento sono in genere stabilite dall’azienda appaltatrice in accordo con l’industria alimentare, in base alla valutazione dei rischi, che tiene conto anche dei dati storici”. Anche se la presenza anche di un solo roditore nelle aree interne di un’azienda alimentare fa superare la soglia di intervento e attivare azioni

prende la definizione di un piano di controllo delle infestazioni, la fornitura servizio vera e propria, la gestione del rifiuto che da esso deriva, le registrazioni formali, la conferma dell’efficacia del processo e il monitoraggio. Grande attenzione è dedicata alla professionalità degli operatori. “Vengono individuate – precisa l’esperto – circa 80 competenze, con specifici requisiti di formazione. Un’azienda certificata con lo standard UNI 16636:2015 deve mettere a punto un sistema di formazione e aggiornamento di tutti i propri addetti. Inoltre la norma fissa i criteri per la gestione delle attrezzature, per la fornitura dei pesticidi, per la documentazione e registrazione, per l’assicurazione e il subappalto. A questa norma si aggiunge un altro standard, UNI 11381:2010, una norma tecnica, molto specifica sui sistemi di monitoraggio che dà requisiti specifici per progettare e realizzare sistemi di monitoraggio di insetti negli ambienti delle industrie alimentari”.

Altri riferimenti utili sono la UNI/PdR 86:2020 (linea guida alla 16636) e la UNI/PdR 145:2023 (pest management nell’agroalimentare biologico).

straordinarie di intervento, per altre tipologie di infestazioni, è necessario che le soglie di intervento siano concordate in modo da rispecchiare nella maniera più realistica possibile la realtà operativa e siano basati su dati storici, reclami, non conformità.

“Soglie troppo basse – precisa Fiorente - possono far rimanere un’azienda in perenne stato di non conformità e nella continua necessità di adottare misure correttive, soglie troppo alte, invece, non sono consigliabili ai fini della sicurezza alimentare”.

UNA CERTIFICAZIONE ANCORA POCO DIFFUSA

L’Italia è uno degli Stati europei che, dopo il Regno Unito, ha il maggior numero di aziende certificate secondo lo standard UNI 16636:2015. “Siamo nell’ordine di qualche centinaio di aziende – precisa Fiorente – che si sono certificate spinte soprattutto dalle richieste delle aziende alimentari. Mi sarei aspettato una adesione maggiore, ma bisogna tener conto del fatto che in Italia molte aziende che si occupano di pest control hanno un numero di addetti inferiore alle 10 unità e approcciarsi al mondo della certificazione, può essere complicato per i piccoli operatori”. Al di là della adozione dello standard di certificazione, alcuni parametri possono guidare l’operatore del settore alimentare nella scelta di un fornitore adeguato per questo servizio. Per esempio l’approccio “Green” e “Sostenibile”, che preveda l’impiego di prodotti meno impattanti e di mezzi diversi da quelli chimici, la formazione e le competenze del personale, la reattività di intervento, che deve essere ben descritta nel contratto di fornitura del servizio.

Disinfestazione e Sanificazione PestMed torna a BolognaFiere

Ritorna quest’anno, il 28, 29 febbraio e 1 marzo a Bologna, Pestmed, la fiera-evento per i professionisti del Pest Management e della Sanificazione. Promossa da Anid (Associazione nazionale delle imprese di disinfestazione) e organizzata da Avenue Media, Pestmed Expo è la prima fiera internazionale in Italia e la prima casa dell'Europa e dei Paesi del Mediterraneo dedicata ai settori merceologici e ai servizi della sanificazione e disinfestazione. La manifestazione biennale ha ormai raccolto il testimone per essere il punto di incontro privilegiato degli operatori dell’Unione Europea, dopo la Brexit che ha fatto uscire Londra dall’orizzonte di Bruxelles, e con l'adesione già confermata di 40 delegazioni da oltre 30 paesi di Europa, Asia e Africa, si prepara a raddoppiare le presenze straniere rispetto all'edizione del 2022. Accanto al percorso espositivo, Pestmed 2024 prevede una tre-giorni ricca di occasioni e incontri per il business, convegni per l'aggiornamento, la formazione e il networking nelle due event arena e nelle sale convegni. La rassegna incrocerà in particolare il mondo della ristorazione e il tema del cambiamento climatico

grazie a spazi e workshop, con il contributo di esperti da enti pubblici, multinazionali, enti accademici e di ricerca, associazioni e manager di settore. PestMed metterà in luce il ruolo strategico, benché spesso invisibile agli occhi dei consumatori, di tecnici e consulenti per l'igiene e il pest management al fianco dei leader di settore.

Un ruolo strategico avrà il coinvolgimento, attraverso Confindustria Federservizi Hcfs, dell’Associazione nazionale della ristorazione collettiva (Anir) a testimonianza del progetto “Cibo sicuro, cibo per tutti”, iniziativa che pone l’attenzione del settore delle mense e della ristorazione verso l'assoluta garanzia di igiene per il cibo

servito quotidianamente in scuole, aziende, ospedali. A fare da filo conduttore sarà un panel dedicato al primo documento tecnico realizzato da Anid in sinergia con ICEA “Certificazione del controllo infestanti nelle aziende del settore biologico”.

Con un occhio all'attualità e ai problemi sul territorio, il workshop dedicato ad “Alluvioni, zanzare e gestione delle emergenze” parte dal disastro che in primavera ha colpito l’Emilia-Romagna per avviare una riflessione sulle questioni legate al cambiamento climatico e sulle azioni necessarie da intraprendere tra enti pubblici. “L'inurbamento delle specie selvatiche: il punto e le prospettive di convivenza”

punterà l'attenzione su un fenomeno ormai familiare in Italia e non solo, causato dal climate change, la diffusione di specie esotiche e il rapido processo di urbanizzazione. Completano un’offerta di aggiornamento professionale, eventi e tavole rotonde di confronto tra i rappresentanti di tutta la filiera. Non mancheranno le occasioni di focus sulle opportunità e le proposte dei paesi esteri, con workshop internazionali con traduzione simultanea sulle esperienze di operatori e buyer dei paesi europei, mediterranei ed asiatici.

SELONTRA® perfetto equilibrio fra prestazioni e impatto ambientale

La fase di controllo di ogni strategia di gestione integrata degli infestanti (IPM) può includere un trattamento con rodenticidi. Tuttavia in alcuni siti ad alta infestazione è necessario utilizzare le esche in modo permanente per assicurare un migliore controllo del roditore ed evitare costi onerosi di smaltimento del prodotto anticoagulate dopo 35 gg. Questo utilizzo dell'esca è chiamato pasturazione permanente e deve essere riportato nell'etichetta del prodotto. Le attuali esche anticoagulanti a base di bromadiolone, brodifacum, difenacum, flocumafen, non contemplano tale utilizzo. Pertanto, dopo 35 gg devono essere sostituite per evitare di incorrete in sanzioni. La ricerca di nuove sostanze attive di contro è resa complicata dalle imposizioni restrittive delle normative.

LA SOLUZIONE BASF

Un problema a cui BASF risponde con l'introduzione della nuova esca per roditori Selontra®, approvata per tecniche di pasturazione permanente. Questa esca controlla tutti i roditori, compresi quelli eventualmente resistenti alle esche anticoagulanti. Inoltre, il principio attivo di Selontra®, colicalciferolo, alterando il meccanismo di accumulo del calcio negli organi molli del roditore, non può dare luogo a fenomeni di resistenza, per l'impossibilità all'assefuazione al calcio.

Con Selontra®, la velocità di controllo è fino a tre volte più rapida rispetto ai rodenticidi anticoagulanti, grazie all'effetto stop-feeding, generato dal rapido accumulo di calcio. Ottenere il controllo più rapidamente grazie all'impiego di Selontra® si-

gnifica contenere i danni e la contaminazione da roditori infestanti.

Inoltre, la nuova esca sviluppata da BASF consente di raggiungere un perfetto equilibrio fra prestazioni e impatto ambientale. Il colecalciferolo non persiste nell'ambiente né presenta un effetto di bioaccumulo. Per un uso a pasturazione permanente, utilizzare per ogni punto esca la stessa quantità di Selontra® consigliata per il trattamento di infestazioni attive: 100-140 g (5-7 blocchi) per ratti; 20-40 g (1-2 blocchi) per topi domestici. Posizionare Selontra® all'interno di stazioni esche resistenti alle manomissioni. Ove possibile, ispezionare almeno ogni 4 settimane nel quadro della strategia IPM e valutare eventuali rischi di re-infestazione. Programmare regolari ispezioni di con-

trollo per verificare che il rischio di invasione da roditori sia ancora presente. Qualora il rischio non dovesse più sussistere, rimuovere l'esca permanente.

Ispezionare regolarmente i siti, secondo le indicazioni riportare sull'etichetta Selontra® rispettando intervalli non superiori a quattro settimane, nel caso di pasturazione permanente in ambienti all'aperto. Rimuovere i punti di esca permanenti che mostrano segni di prelievo da parte di piccoli mammiferi selvatici, come topi di campagna e arvicole, o sostituire l'esca contenuta con un'esca di monitoraggio vuota.

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• Rompe il ciclo delle resistenze

• Diversa modalità di azione

Autorizzato per un uso continuativo! (segui le raccomandazioni in etichetta).

Metodologie sostenibili nel contenimento degli Infestanti delle Derrate

In un’ottica di sostenibilità è stato sviluppato un programma di lotta biologica all’interno di una Azienda Alimentare, con ottimi risultati

Michele Ruzza

Consultant and Pest Management Advisor

Andrea Anelli

Consulente tecnico

Secondo il “Farm to Fork Strategy”1 della Commissione Europea del 2020, al fine di garantire un sistema alimentare giusto, sano e rispettoso dell’ambiente, si viene a delineare una nuova strategia che si inquadra nel Green Deal europeo.

Per le Aziende Alimentari, quindi, non risulta solamente necessario garantire la sicurezza alimentare, ma affrontare gradualmente il passaggio ad una maggiore sostenibilità, con l’obiettivo di garantire un impatto ambientale neutro o positivo, utilizzando i principi dell’Integrated Pest Management (IPM).

Secondo la IFS Pest Control Guideline V.22 tra i diversi metodi di controllo,

prima di un utilizzo di biocidi, si identifica l’utilizzo del controllo biologico, che la stessa normativa identifica come “Biological controls are the use of natural enemies (predator, parasites, phathogens, and competitors) to control pests and their damage”, ovvero “I controlli biologici sono l’uso di nemici naturali per controllare i loro danni”.

IL CONCETTO DELLA LOTTA BIOLOGICA NELL’AZIENDA ALIMENTARE

I primi importanti contributi all’entomologia merceologica in Italia, con studi sulla biologia degli infestanti delle derrate alimentari e ai mezzi di controllo, lo si deve in Italia all’entomo-

La biologa Rachel Carson, nel suo libro “Primavera Silenziosa” denunciò il DDT come cancerogeno e nocivo per la riproduzione dei volatili

logo italiano Giuseppe Salvatore Candura che, tra i suoi diversi saggi, nel 1950 pubblicò “Malefatte nel Frutteto”, ovvero uno studio che evidenziava i danni del para-diclorodifeniltriciloroetano (DDT) in agricoltura. Pochi anni più tardi, nel 1962 negli Stati Uniti, la

biologa Rachel Carson, nel suo libro “Primavera Silenziosa” denunciò il DDT come cancerogeno e nocivo per la riproduzione dei volatili. Si stava sviluppando quindi in Europa e nel Mondo il concetto della lotta biologica, sagacemente riassunto in “Cent’anni dopo: il manifesto della lotta biologica”3 del 1989 dove si identifica come “la lotta biologica è una strategia di potenziamento della lotta naturale, combatte la natura con la natura. Al contrario della lotta chimica non semplifica, ma rende più complessi, quindi più stabili, gli ecosistemi, e non fa aumentare la mutagenesi ambientale.”

Se quindi è vero che la lotta biologica è un potenziamento della lotta naturale e che, al contrario della lotta chimica, non semplifica il concetto di controllo degli infestanti, in un’ottica di Sostenibilità essa deve presentare come obiettivo principale la possibilità di garantire profitto senza causare danno per l’ambiente, senza compromettere la qualità della vita e delle generazioni future, garantendo la sicurezza alimentare.

LO SVILUPPO DELLA METODICA DI CONTROLLO BIOLOGICO IN UNA AZIENDA ALIMENTARE

Tra i principali infestanti delle derrate alimentari, si possono annoverare i lepidotteri appartenenti alla famiglia dei Pyralidae. Questi infestanti, nelle Aziende Alimentari, sono soggetti a monitoraggio mediante trappole a feromoni e quando, sulla base dell’Analisi del Rischio, viene superata la cosiddetta soglia di accettabilità, si interviene con trattamenti chimici con il solo scopo di abbassarne la presenza. Come si può facilmente dedurre tale sistema di controllo non soddisfa pienamente quanto enunciato dall’Integrated Pest Management (IPM), quindi risulta necessario identificare altre metodiche che possano tenere sotto una soglia di rischio l’eventuale presenza di tignole in un’ottica di sostenibilità. Sulla base di quanto sopra esposto, tra il 2022 e il 2023, si è quindi sviluppato tra il DAFNAE dell’Università degli Studi di Padova, la Bio-Fab di Colkim srl e un’Azienda Alimentare un approccio olistico per il controllo dei lepidotteri delle der-

rate in una Azienda Alimentare.

Fase 1: Identificazione e Allevamento degli antagonisti

Nella prima fase (Anno 2022) si sono identificati quelli che possono essere considerati i principali antagonisti naturali delle tignole. Si sono così sviluppate le metodiche di allevamento e sviluppo di Habrobracon hebetor4 , imenottero Braconide che parassitizza le larve di tignole e di Trichogramma evanescens che invece parassitizza direttamente le uova dei lepidotteri.

Fase 2: Inoculo e controllo in campo Nella seconda fase (anno 2023) si è invece provveduto ad eseguire interventi di inoculo di insetti utili in due Aziende Alimentari, una specializzata nella trasformazione di mandorle e una nella trasformazione del riso. Lo scopo è stato quello di identificare la corretta metodologia da mettere in atto per il controllo biologico, mediante inoculo di antagonisti5 oltre che l’efficacia di parassitizzazione degli antagonisti naturali nei confronti delle tignole6, an-

dando a creare dei protocolli operativi.

PROTOCOLLO OPERATIVO PER IL CONTROLLO BIOLOGICO DA LEPIDOTTERI IN AZIENDA ALIMENTARE

In una delle due Aziende, in cui si era deciso di eseguire un controllo biologico dei lepidotteri delle derrate, si era evidenziato durante l’anno 2022, un superamento costante delle soglie di rischio che aveva portato alla necessità di trattamenti quindicinali con prodotti biocidi.

Identificata quindi l’Azienda da sottoporre a controllo biologico si è sviluppato un protocollo operativo necessario per la corretta gestione degli inoculi di antagonisti delle tignole.

Fase 1: Studio storicità dell’infestazione

La prima fase, necessaria per identificare la corretta quantità di inoculi, è stata lo studio delle catture rilevate nell’anno precedente delle tignole. Si sono così identificati i valori di cattura di ogni singola postazione di moni-

toraggio e si sono evidenziate le aree dove le catture risultavano maggiori e l’andamento dell’infestazione all’interno del sito.

Fase 2: Sopralluogo preliminare Nella seconda fase si sono valutate, le criticità strutturali, di pulizia (Vedi Foto 1) e di infestazione (Vedi Foto 2) presenti nel sito al fine di individuare le zone oggetto di inoculo, oltre a identificare delle aree bianche, dove eseguire dei controlli di efficacia del trattamento biologico messo in atto. Una volta identificate le aree si è provveduto a sviluppare, di concerto con l’Azienda Alimentare il piano d’intervento.

Fase 3: Inoculo di Antagonisti Nella terza fase, sviluppata nell’arco di 6 mesi, si è provveduto ad eseguire l’inoculo degli antagonisti ogni 15 giorni, utilizzando sia Habrobracon hebetor che Trichogramma evanescens. Si è provveduto ad eseguire contestualmente dei monitoraggi settimanali delle postazioni a feromoni per valutare il grado d’infestazione con lo

scopo di eseguire, se necessario delle Azioni Correttive.

Durante il periodo di prova sì è provveduto ad utilizzare per degli inoculi un numero maggiore di antagonisti naturali, che hanno permesso di identificare la corretta quantità di parassitoidi da utilizzare in funzioni delle dimensioni aziendali e al grado di infestazione presente. Contestualmente sono stati eseguiti delle prove di efficacia mediante Bio-Test.

I RISULTATI CON IL CONTROLLO BIOLOGICO

Al termine del primo anno di inoculi si è potuto rilevare una diminuzione significativa delle catture di infestanti (tignole) rispetto alle catture rilevate nello stesso periodo dell’anno precedente (Vedi Grafico 1), andando a identificare la corretta quantità di inoculo da applicare per unità di superficie in funzione del grado d’infestazione.

Oltre al dato sopra evidenziato si è potuto anche identificare come nella stagione 2022 si era dovuto intervenire nella struttura con 9 trattamenti adulticidi al fine di contenere la presenza d’infestazione, mentre con l’inoculo di insetti utili si è ridotto il numero a due interventi, necessari solo nella prima fase, ovvero fino a quando non si sono definite le corrette quantità di insetti utili da inoculare.

Altri dati significativi emersi sono stati:

• Riduzione del 42,06% delle spese di disinfestazione sostenute da parte dell’Azienda Alimentare, che vanno ampiamente a coprire i costi necessari all’aumento di monitoraggi e inoculo di insetti utili;

• Diminuzione dei resi di prodotto dello 0,18% (Kg resi/Kg prodotti) rispetto all’anno precedente;

• Assenza di insetti utili nel prodotto finito.

CONCLUSIONI

Come abbiamo citato all’inizio “la lotta biologica è una strategia di potenziamento della lotta naturale, combatte

Durante il sopralluogo preliminare, fase 2, si sono valutate, le criticità strutturali, di pulizia (Foto 1) e di infestazione (Foto 2) presenti nel sito al fine di individuare le zone oggetto di inoculo di antagonisti delle tignole

Foto 1

Foto 2

DIFFERENZA CATTURA LEPIDOTTERI ANNI 2022-2023 (DATO MEDIO CATTURE)

Grafico 1

la natura con la natura. Al contrario della lotta chimica non semplifica, ma rende più complessi, quindi più stabili, gli ecosistemi, e non fa aumentare la mutagenesi ambientale” e dopo oltre

due anni di prove è evidente come la stessa possa essere applicata con successo anche all’interno delle Aziende Alimentari.

Il sistema da mettere in atto è certamente più complesso rispetto ai soli trattamenti adulticidi, ma rientra pienamente nel concetto dell’Integrated Pest Management (IPM), in un’ottica di

vera sostenibilità del settore, in quanto garantisce un profitto sia per le Aziende di Pest Control (monitoraggio e inoculo di insetti utili) sia per le Aziende Alimentari (diminuzione dei resi di prodotto), a cui si aggiunge una costante e progressiva diminuzione dell’utilizzo di biocidi garantendo sicurezza alimentare e sostenibilità.

(1) Farm to Fork Strategy – For a fair, healthy and environmentally-friendly food system – European Union, 2020

(2) IFS Pest Control Guideline – Version 2 – September 2022 – 2.2 Integrated pest Management (IPM) – What is it? Pag. 10

(3) Manifesto della lotta biologica stampato nel gennaio 1989, in occasione del centenario di questa disciplina affermatosi come scienza a partire dal 1888/89 - Come Rami della Grande Quercia – Prima Ed. Maggio 2021 – in.edit edizioni, Via Varignana, 200/O

(4) Tesi di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie per l’ambiente e il territorio <<Messa a punto di tecniche di allevamento di Habrobracon hebetor (Hymenoptera, Braconidae) e indagini sul comportamento riproduttivo>> - Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Agraria e Medicina Veterinaria – Ottobre 2022 - Relatore: Prof. Luca Mazzon; Correlatori: dott.ssa Ivana Carofano, Dott. Michele Ruzza; Laureando: Samuele Moraro.

(5) Tesi di Laurea in Scienze e Tecnologie per l’ambiente e il territorio <<Monitoraggio delle infestazioni di tignole delle derrate (Lepidotera, Pyralidae) in uno stabilimento alimentare sottoposto a controllo biologico mediante inoculo di antagonisti>> - Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Scienze Chimiche (DiSC), Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente (DAFNAE) – Ottobre 2023 - Relatore: Prof. Luca Mazzon; Correlatori: dott. Samuele Moraro, Dott. Michele Ruzza; Laureando: Andrea Bonadiman (6) Tesi di Laurea Triennale in Scienze e Tecnologie per l’ambiente <<Indagini etologiche ed efficacia di parassitizzazione dii Habrobracon hebetor (Hymenoptera, Braconidae) nei confronti delle tignole delle derrate>> - Università degli Studi di Padova, Dipartimento di scienze chimiche (DiSC); Dipartimento di agronomia, animali, alimenti, risorse naturali e ambiente (DAFNAE) – Dicembre 2023 - Relatore: Prof. Luca Mazzon; Correlatori: Dott. Samuele Morao, Dott. Michele Ruzza; Laureando: Andrea Tedesco

Tecnologia S.P.R.I.N.G, la “nuova primavera” di insetticidi Newpharm

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Nuvex® NO PBO è l’insetticida a base di Piretro Naturale peronilbutossido) e qualunque altro

mulazione. Questo trova applicazione

zioni in cui si necessita rapidissima azione insetticida, multi-target, senza lasciare residui persistenti. L’industria alimentare, va da sé, è il principale terreno di gioco del Nuvex® NO PBO. Tuttavia, viene impiegato con successo in tutte quelle situazioni in cui lo scopo è teso alla rapida bonifica ambientale da insetti sia volanti che striscianti. Ciò è di prassi negli ambienti zootecnici, per esempio nelle sale di mungitura all’interno delle quali le mosche devono essere debellate per la tranquillità e il benessere animale garantendo allo stesso tempo la salubrità degli alimenti. Mosche, zanzare, le tignole nei magazzini di stoccaggio di derrate e alimenti, vespe, formiche e pure insetti di grossa taglia come gli scarafaggi, sono bersaglio del Nuvex® NO PBO. Per stanare efficacemente gli insetti stri scianti annidati, il Nuvex® NO PBO esercita inoltre il mas simo potere snidante possi bile, offerto proprio dalle ca ratteristiche impareggiabili dell’estratto di Crisantemo e dalle ben sei sostanze attive differenti in esso contenute. Il prodotto si usa sia all’inter no che all’esterno degli am bienti; può essere erogato mediante nebulizzatori elet trici o a batteria, capaci di erogare particelle finissime, come pure con le tradizionali

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