LAURA MONGIELLO Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari
Nel contesto istituzionale del Ministero di Grazia a Giustizia, si è insediato, il 30 maggio scorso, il nuovo Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari. La squadra, da me presieduta, è così composta: Valentina Vasta, Segretario; Giuseppe Paltani, Tesoriere; Maria Manuela Russo e Aldo Todaro, vicepresidenti; consiglieri Nicola Condelli, Giancarlo Criscuoli, Corrado Giannone, Dario Posillipo, Emanuele Rossi, e da Giorgio Donegani Portavoce di OTAN. Un team di professionisti con competenze differenti e complementari, espressione della multidisciplinarietà che caratterizza la nostra professione: consulenti dell’industria, rappresentanti del mondo universitario, esperti di ristorazione, operatori nella comunicazione, dirigenti della Pubblica Amministrazione, produttori… tutti impegnati a lavorare, in perfetta sinergia, per la valorizzazione della professione di Tecnologo Alimentare. Una figura oggi più che mai determinante nel garantire la Sicurezza e la Sostenibilità dei nostri cibi, a tutela della salute dei consumatori e a sostegno delle aziende alimentari, che hanno l’obbligo di immettere sul mercato prodotti sicuri, con elevati requisiti di qualità, nel segno di quella
sano, sufficiente, nutriente e sostenibile per tutti
tradizione e competenza che da sempre fanno del Made in Italy alimentare un modello di riferimento universalmente riconosciuto.
Abbiamo definito già da subito un programma di azione per discutere, a livello Istituzionale, del presente e del futuro del sistema agroalimentare italiano, consapevoli della necessità di contribuire con urgenza, da tecnici e scienziati, a orientare e sostenere le migliori politiche del cibo, coniugando innovazione e tradizione. Mettiamo a disposizione della collettività le nostre esperienze e le nostre energie per contribuire a una giusta causa: un accesso al cibo sano, sufficiente, nutriente e sostenibile per tutti.
Lavoreremo in continuità con il precedente Consiglio, ripartendo dal dialogo con le Aziende e con le Istituzioni, rafforzando già nel breve termine l’attuale offerta formativa, che diventa uno degli assi strategici e portanti del nostro agire. Riteniamo infatti che, oggi più che mai, sia fondamentale investire sulla formazione degli iscritti, permettendo loro di acquisire rapidamente competenze funzionali ai sempre nuovi bisogni del sistema agroalimentare, in risposta a quelli in rapidissima evoluzione della società. Che si parli di salvaguardia della sicurezza alimentare (intesa sia come food safety , sia come food security ), di protezione dell’ambiente, di sostenibilità sociale ed economica delle filiere, di ottimizzazione dell’uso delle risorse, di efficientamento dei processi produttivi, di lotta allo spreco, fino alla promozione di un’efficace educazione al consumo, siamo certi che l’acquisizione di competenze certificate, per un approccio sistemico – a 360° – alla complessità del mondo agroalimentare, possa costituire un elemento di grande valore per l’iscritto all’Ordine che si offre al mercato del lavoro, fortemente differenziante nei confronti del semplice laureato senza obblighi di formazione. Nel primi mesi di attività sono già diverse le azioni messe in campo dal Consiglio: abbiamo incontrato i Ministeri della Salute e dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare al fine valorizzare la nostra figura all’interno della Pubblica Amministrazione; abbiamo ripreso l’iter per l’adesione a una Cassa di Previdenza e stiamo lavorando a un piano di Comunicazione, sotto la guida del nostro Portavoce, Giorgio Donegani, che si ponga come obiettivo fondamentale il pieno riconoscimento sociale della professione di Tecnologo Alimentare, nell’ottica della sua valorizzazione ai più diversi livelli.
Altro aspetto su cui l’attuale Consiglio ha deciso di investire è il coinvolgimento operativo di tutti i Consigli Territoriali che diventano input per le nostre attività, menti preziose e braccia instancabili per rafforzare il nostro ruolo professionale.
Cari colleghi, abbiamo bisogno del vostro contributo e della vostra partecipazione perché lavorare insieme significa vincere insieme le sfide che ci attendono.
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Direttore Responsabile
Giorgio Albonetti
Direttore Scientifico
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Comitato tecnico scientifico
Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini
Coordinamento editoriale
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Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale
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“Panta rei os potamos - tutto scorre (cambia) come un fiume”, diceva il filosofo Eraclito vissuto tra il VI e il V secolo a.C. a Efeso, città ionica della penisola dell’Anatolia, parte dell’odierna Turchia.
Il famoso aforisma attribuito al filosofo – ma che in realtà non è presente nei suoi scritti conosciuti – che a distanza di millenni è diventato anche uno dei più radicati e abusati cliché linguistici, continua nonostante tutto a confermare la sua validità, esprimendo l’eterno mutare della realtà, paragonando quest’ultima a un fiume che sembra rimanere uno e identico, ma che in effetti è in continuo divenire.
Si tende addirittura ad abbinare l’espressione di Eraclito al “Carpe Diem - cogli l’attimo” di Orazio, generando una forte riflessione: poiché il futuro non è prevedibile, apprezza ciò che hai. Forse perché come ogni semplice verità rispecchia il naturale corso della vita e degli eventi o forse perché ci viene a consolare come idea nei momenti difficili, ricordandoci che anche essi passeranno, il fatto rimane uguale: il mondo è in continua evoluzione, così come il settore alimentare.
Nuove tecnologie, nuovi trend e nuove esigenze dei consumatori stanno cambiando il modo in cui produciamo, consumiamo, pensiamo e ci rapportiamo con il cibo.
Questi cambiamenti diventano ancora più marcati ed evidenti nel periodo storico che stiamo attraversando: reduci della pandemia, catapultati nel mezzo di una guerra nel cuore d’Europa e alle prese con una sempre più crescente attenzione sulle problematiche ambientali.
È del tutto logico che la salubrità e il green siano i trend protagonisti che riflettono maggiormente le caratteristiche distintive dei consumatori temporanei sempre più attenti a una declinazione della qualità che comprende, oltre alla sicurezza, anche e soprattutto la genuini-
tà, l’autenticità e la sostenibilità dei prodotti che acquistano.
Vale la pena quindi soffermarci su un fenomeno importante che si sta creando e che, a quanto pare, sarà destinato a permanere e addirittura a diventare molto importante: i consumatori odierni sono sempre più informati sui prodotti che acquistano, leggono le etichette, cercano informazioni online e si consultano con degli esperti.
Questo atteggiamento, informato e riflessivo, sta guidando un cambiamento nel mercato alimentare che grazie alle moderne e innovative tecnologie si sta spingendo nell’esplorazione di nuovi ingredienti e alimenti che solo fino a qualche anno fa avremmo definito come fantascienza.
Nel Panta Rei delle novità, i superfood arricchiti con elementi potenzianti, le bevande con poteri magici, gli alimenti funzionali e le riscoperte dei novel food, non fanno più notizia in quanto diventati abituali presenze sugli scaffali di ogni supermercato.
Dunque, semplificando l’argomento solo per poter rendere meglio l’idea, possiamo dire che ormai non esiste cibo o ingrediente che non ha un suo equivalente o sostituto prodotto grazie agli enormi progressi compiuti dalla scienza e la tecnologia, che mai come oggi si prestano a supporto di tutto ciò che riguarda l’alimentazione.
Un chiaro esempio in questo senso sono i cosiddetti “cibi sintetici” creati interamente in laboratorio, utilizzando tecniche di ingegneria genetica e biotecnologie e che possono essere realizzati da materie prime vegetali come le proteine di soia o da un prelievo di cellule staminali tramite biopsia da animali (bovini e avicoli).
L’industria della carne coltivata (cultured meat - clean meat) entro il 2030 potrebbe raggiungere il valore di 25 Mld di dollari, aggiudicandosi lo 0,7% del mercato della carne tradizionale, con un costo di produzione di circa 10 dollari al chilo. Nonostante la sua produzione richieda molta energia e investimenti assai elevati, evidentemente gli interessi ci sono e non sono scatenati dalla pura curiosità o dalla sfida tecnologica.
Dopo Singapore (approvato il pollo) e Stati Uniti (in fase di approvazione pollo e bovino) la Confederazione Elvetica potrebbe diventare il terzo paese al mondo ad autorizzare la cosiddetta carne coltivata, prodotta a partire da cellule staminali di origine animale. Il fabbricante israeliano di carne in vitro Aleph Farms ha inoltrato all’Ufficio federale della Sicurezza Alimentare e di Veterinaria (USAV) una domanda per vendere carne sintetica. Le bistecche ottenute in laboratorio non saranno però disponibili prima del 2030.
Il Senato italiano ha approvato un disegno di legge che vieta la produzione e l’importazione di carne sintetica in Italia, ma se l’UE decidesse di approvare la produzione e la commercializzazione della carne coltivata, il nostro paese non potrebbe opporsi alle importazioni e il divieto riguarderebbe la sola produzione interna.
Questi alimenti hanno indubbiamente il potenziale per risolvere alcuni dei problemi legati alla produzione di cibo, come l’inquinamento ambientale, la scarsità d’acqua e la diffusione di malattie, possono essere coltivati in luoghi dove non è possibile coltivare alimenti tradizionali e inoltre possono essere arricchiti con nutrienti specifici, come vitamine, minerali e acidi grassi essenziali.
Come spesso accade, la questione presenta, però, anche non poche controversie e divide l’opinione pubblica, la comunità scientifica e i Governi che esprimono diverse perplessità sul lato “salute e sicurezza”. Argomenti anch’essi in balia dello stesso Panta Rei che ciclicamente condanna o incorona qualche alimento o ingrediente che talvolta è nocivo e pericoloso, talvolta non lo è.
Ricordiamoci per esempio l’olio di palma o le farine raffinate oppure gli insetti che vengono mangiati abitualmente da secoli circa dalla metà della popolazione mondiale mentre in altri parti del globo rimangono vietati o fortemente limitati. Lo stesso vale per molti paesi europei che apprezzano storicamente lumache e rane, che non sono certamente novel food, mentre in altri Paesi che non le conoscono destano ribrezzo.
Indubbiamente si tratta di aspetti culturali, etici e scientifici che non possono e non devono essere trascurati, in quanto il cibo e l’alimentazione in generale rappresentano il tratto distintivo della specie umana, ovvero delle persone e delle comunità, in funzione dell’ambiente e delle risorse a disposizione. Certamente queste problematiche non possono essere affrontate con ostilità e nemmeno con superficialità, ma bensì con un approccio olistico “one health” basato sullo scambio di informazioni tra Paesi e sulle evidenze scientifiche di anni di studio per scongiurare qualsiasi rischio per la salute dell’uomo.
Quando però le risorse scarseggiano, oppure la necessità di contrastare e/o adeguarsi alle problematiche ambientali ci costringono a cercare nuove soluzioni in ambito alimentare, poter ricorrere ai benefici offerti dalla scienza che ci permettono di produrre cibo in maniera alternativa, è una possibilità che non bisogna scartare ciecamente apriori.
Chiudersi ermeticamente nel guscio delle tradizioni secolari e mettere barriere impermeabili verso le novità, costruendo muri di leggi, norme e divieti che difendono per lo più pensieri ideologici e interessi economici, più che la salute dei consumatori, servono poco alla risoluzione delle problematiche ambientali e alimentari.
Non dimentichiamoci che i pomodori, le patate, il mais, le melanzane e i peperoni sono stati osteggiati in Europa in quanto considerati tossici o nocivi, ma che poi sono diventati parte integrante di ciò che oggi chiamiamo eccellenza culinaria italiana e che è motivo di orgoglio per tutti noi.
Sono certo che come Tecnologi Alimentari, avendo un forte senso etico e solide basi tecnico-scientifiche, sapremo affrontare questi importanti argomenti, mettendo al servizio del pubblico interesse le nostre conoscenze e competenze, affinché la ricerca scientifica e i progressi tecnologici creino il giusto equilibrio necessario alla produzione di alimenti sicuri, salubri e sostenibili in termini economici e ambientali.
Èdi qualche giorno fa la notizia che ha sconvolto gli habitué della consegna a domicilio. Il risultato di un’analisi, commissionata da una nota rivista enogastronomica ed effettuata da un laboratorio di Roma, ha rivelato la presenza all’interno di uno zaino termico utilizzato per le consegne a domicilio di una quantità di batteri pari a quella che troveremo sul pavimento di un ristorante molto sporco. In realtà non è la prima volta che qualcuno si pone il problema dell’igiene dei contenitori utilizzati per il trasporto degli alimenti, o del materiale per il loro confezionamento. Tanto si è detto e scritto in tempo di pandemia, quando ci eravamo abituati a disinfettare ogni singola confezione o busta della spesa prima di ammetterla tra le mura domestiche, che abbiamo imparato a promuovere l’igiene. Ma i batteri si annidano in nicchie a volte inaspettate per i non esperti. Diversi centri per il controllo delle malattie infettive (dal CDC all’omologo europeo ECDC, alle varianti nel mondo) e autorità competenti hanno, nel tempo, sottolineato l’importanza del mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che richiedono il trasporto a temperature di refrigerazione o di temperature superiori ai 60°C per gli alimenti pronti caldi. L’indicazione è quella di rimanere al di fuori della zona di pericolo, che è delimitata non solo dalla temperatura ma anche dal tempo di permanenza del cibo al di fuori della temperatura corretta. In certe zone del mondo è riconosciuta valida la regola delle 2-4 ore: se la somma del tempo che l’alimento trascorre nella zona di pericolo (tra i 4° i 60°C) è inferiore alle 2 ore, questo ne consente un consumo sicuro e la possibile ulteriore conservazione in frigorifero. Se il tempo è compreso tra le 2 e le 4 ore, si può ancora consumare ma non è più ulteriormente conservabile, mentre oltre le 4 ore il cibo va scartato. Similmente, grazie a eloquenti infografiche che indicavano la contaminazione esterna dei contenitori per alimenti di gran lunga superiore a quella degli auricolari o del secchiaio in cucina, il consumatore è stato spesso ammonito, e infine educato a una gestione corretta di cartoni, sacchetti, vassoi etc, imparando ad appoggiarli su superfici che possono essere facilmente igienizzate, lavarsi le mani dopo aver ritirato e smaltito i contenitori e così via. Adesso, però, scopriamo che il rider ci consegna quanto ordinato, più un extra... microbico. Che fare?
Chi coordina le consegne di cibo a domicilio dovrebbe comprendere che fa un lavoro delicato che va gestito in modo professionale, mettendo in atto le opportune accortezze (pulizia, temperatura e poco altro) non basato solo sulla velocità del rider! Noi invece possiamo continuare a usare il buonsenso. Controllare l’integrità dei contenitori, possibilmente la temperatura del cibo consegnato, e magari ogni tanto scegliere di cucinare o uscire a cena anziché far venire lei da noi. Così chi consegna avrà il tempo di pulire le borse termiche e forse anche di riposarsi.
I batteri si annidano per i non esperti in nicchie a volte inaspettate
La Società Italiana di Microbiologia Agraria, Alimentare e Ambientale (SIMTREA) annuncia la 7a edizione della Conferenza Internazionale sulla diversità microbica, che si terrà a Parma dal 26 al 29 settembre 2023, presso il Paganini Congressi.
Il tema della 7a edizione è “Il microbiota agroalimentare come strumento per un
futuro sostenibile”. Il Convegno si articolerà in quattro sessioni:
§ microbiota alimentare come strumento per un futuro sostenibile;
§ microbiota umano come strumento per un futuro sostenibile;
§ microbiota ambientale come strumento per un futuro sostenibile;
§ il futuro sostenibile è arrivato.
A nome di AlimentiPiù, Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Alimentare promosso dalla testata Produzione & Igiene Alimenti, verrà assegnato un premio “Sostegno alla ricerca” per un giovane ricercatore in ambito del Convegno internazionale.
Il Convegno è organizzato dall’Università degli Studi di Parma.
“Crediamo che Parma sia il posto giusto al momento giusto per ospitare il MD 2023 in quanto culla di tante idee in altrettanti campi di ricerca e ospita numerosi eventi che riuniscono persone provenienti da tutto il mondo. Sappiamo tutti che la popolazione mondiale è in continuo aumento, affrontando problemi come food safety, sicurezza alimentare, cambiamenti climatici e pandemia. Crediamo fermamente che il microbiota agroalimentare e la sua diversità siano lo strumento chiave per un futuro sostenibile,” commenta SIMTREA.
Per maggiori informazioni e registrazioni: https://www.md23.simtrea.org/ (secretariatMD23@simtrea.org)
L’Europarlamento ha bocciato gli emendamenti che prevedevano l’applicazione delle norme per gli allevamenti di vacche da latte da 300 capi in su. Grande soddisfazione da parte di tutte le associazioni del settore che parlano di vittoria per la zootecnia italiana ed europea.
“Il Parlamento europeo riconosce che la zootecnia non è assolutamente equiparabile a settori altamente industrializzati, correggendo una proposta di revisione che appariva totalmente scorretta e ingiusta”,
spiega il Presidente nazionale di Cia, Cristiano Fini, precisando che “gli agricoltori sono continuamente impegnati a ridurre l’impatto ambientale delle loro attività con pratiche sostenibili”.
Il presidente della Coldiretti Ettore Prandini che aveva già denunciato “l’assurdità scientifica di paragonare le stalle alle fabbriche” commenta: “Abbiamo fermato in Europa la norma ammazza stalle, con la decisione di lasciar fuori gli allevamenti bovini dalla revisione della direttiva sulle emissio-
ni industriali che salva un settore cardine del Made in Italy”.
“L’equazione ‘stalle uguale fabbriche inquinanti’ non ha retto, l’ideologia mascherata da finto ambientalismo non è passata”, commenta così Luigi Scordamaglia, amministratore delegato di Filiera Italia. “Una buona notizia per l’Europa che così non si troverà a dipendere da Paesi Terzi per la richiesta crescente di alimenti di origine animale, senza alcuna garanzia su standard di qualità e ambientali”. (Fonte: Ansa.it)
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Su scala mondiale siamo al secondo posto per esportazioni di macchinari e tecnologie per il settore alimentare e delle bevande, con una crescita nel primo trimestre 2023 del +20% rispetto allo stesso periodo del 2022. Questi risultati del nuovo Osservatorio Nomisma dedicato al machinery per l’industria F&B. La meccanica per l’industria food&beverage (food processing, bottling e packaging) è uno dei settori più importanti del Made in Italy, come dimostra un export che ha toccato quota 8 miliardi di euro nel 2022. Anche i dati più recenti, che fanno riferimento ai primi 3 mesi del 2023, confermano il buon andamento con un +20,6% rispetto al primo trimestre 2022.
Più nel dettaglio, ben la metà dell’export riguarda macchinari e apparecchi dedicati al packaging; seguono le tecnologie dedicate al food processing (con un peso del 31%) e a seguire le macchine per l’imbottigliamento (1,5 miliardi di export). Le performance positive stanno interessando tutte le categorie, ma a trainare l’export di settore sia nell’ultimo decennio che nei primi mesi 3 mesi del 2023 sono in primo luogo i macchinari dedicati al confezionamento e quelli per la produzione di alimenti e bevande.
Con questi numeri, l’Italia rappresenta il secondo esportatore mondiale di mac-
chinari e tecnologie destinate all’industria alimentare e delle bevande, con una quota di mercato sul totale dell’export globale del 18%, a poca distanza dalla Germania (che ha un export pari a 8,9 miliardi di euro).
Sul fronte delle tendenze continua a emergere la Cina, terzo exporter globale che ha raggiunto una quota di valore delle vendite oltreconfine di 5,2 miliardi di euro. Nel giro di un decennio la sua quota di mercato è raddoppiata, passando dal 6% al 12%, a scapito in primis dei produttori tedeschi e italiani. E le previsioni confermano un’ulteriore crescita di questo trend: per il 2023 già si
segnala un +22% nel primo trimestre. Gli altri principali esportatori di tecnologie e macchine per il food&beverage sono Paesi Bassi (market share dell’8%) e Stati Uniti (6%) seguiti da Francia, Svizzera, Spagna, Giappone e Danimarca, tutti con quote di mercato intorno al 3%.
A livello mondiale cresce ancora la domanda di questo genere di tecnologia per l’industria food&beverage gli Stati Uniti, con un import pari a 7 miliardi di euro, sono i principali importatori, in seconda e terza posizione Cina e Germania con circa 2 miliardi di euro nel 2022 a testa; a seguire Francia, UK e Canada.
(Fonte: Nomisma)
La cronaca segnala spesso casi di vittime in varie parti d’Italia. Che il fenomeno sia in preoccupante aumento è ora certificato direttamente dall’Istituto Superiore di Sanità che ha calcolato nel 2022 in Italia complessivamente 3111 casi di legionel-
losi, con un incremento del 14% rispetto all’anno precedente.
In Europa, invece, secondo i dati dell’ultimo rapporto annuale sulla legionellosi dell’ECDC, pubblicato a giugno 2023, nel 2021 in 29 Paesi UE/SEE sono stati
riportati 10.723 casi di legionellosi, con un tasso di notifica di 2,4 per 100 mila abitanti, il più alto mai registrato Un’importante novità, nell’ambito della prevenzione e controllo della legionellosi, è rappresentata dal Decreto Legisla-
tivo 23 febbraio 2023, n. 18, Attuazione della direttiva (UE) 2020/2184 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2020, concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, con cui l’Italia ha recepito la direttiva europea. Il provvedimento è entrato in vigore il 21 marzo 2023. La nuova direttiva sulle acque potabili ha lo scopo di garantire l’accesso ad acqua sicura utilizzata nei luoghi di vita e di lavoro e di prevenire i rischi associati alle diverse possibili vie di esposizione; per la prima volta viene quindi introdotto il monitoraggio di Legionella nelle acque potabili.
Si tratta di obiettivi obbligatori nazionali proposti dalla Commissione europea in una riforma mirata della direttiva sui rifiuti che considera come periodo di riferimento il decennio 20202030. Il target di riduzione per ristoranti, mense e famiglie è invece del 30%.
La nota di Bruxelles stima quasi 59 milioni di tonnellate di cibo (131 kg/abitante) sprecate ogni anno nell’intera Unione, pari a un valore di mercato di 132 miliardi di euro. Oltre la metà dello spreco (53%) è generato dalle famiglie, seguite dal settore di trasformazione e manifatturiero (20%).
Una revisione è prevista nel 2027 per verificare la possibilità di accelerare, visto che l’Ue e gli Stati membri hanno sottoscritto l’obiettivo di sviluppo sostenibile ONU sul dimezzamento dello spreco alimentare entro il 2030. (Fonte: Ansa.it)
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DOI: 10.1016/j.scitotenv.2023.161773
Costi esterni ambientali e sanitari del consumo di carne in Italia: stime e raccomandazioni attraverso la valutazione del ciclo di vita
Environmental and health-related external costs of meat consumption in Italy: estimations and recommendations through life cycle assessment. Science of The Total Environment, Volume 869, 15 Aprile 2023
A. Arrigoni, D. Marveggio, F. Allievi, G. Dotelli, G. Scaccabarozzi
La letteratura sui costi esterni del consumo alimentare è limitata. Questo studio mira ad avanzare in questo campo, traducendo gli impatti ambientali e quelli relativi alla salute generati dal ciclo di vita della carne in costi esterni attraverso la monetizzazione. I principali tipi di carne consumati in Italia sono presi come caso di studio. I potenziali costi esterni sono stimati tramite la valutazione del ciclo di vita (LCA), utilizzando: i) il metodo ReCiPe per la valutazione dell’impatto ambientale (quattordici categorie di impatto), ii) le frazioni di attribuzione della popolazione per i danni alla salute derivanti dall’ingestione di carne e iii) i prezzi ambientali CE Delft per la monetizzazione. I risultati mostrano che le carni suine e bovine trasformate generano i costi più elevati per la società,
con un costo esterno di circa 2 € per 100 g. Seguono carne fresca di maiale e pollame, con un costo rispettivamente di 1 € e 0,50 € per 100 g. Per fare un confronto, si stima che i potenziali costi esterni dei legumi (ovvero un’alternativa vegetale alla carne) siano da otto a venti volte inferiori rispetto alla carne (circa 0,05 € per 100 g di legumi). Nel 2018 la carne consumata in Italia ha potenzialmente generato un costo per la società di 36,6 miliardi di euro. L’onere deriva quasi ugualmente dagli impatti generati prima dell’ingestione di carne (principalmente associati alle emissioni derivanti dall’allevamento) e dopo l’ingestione (a causa di malattie potenzialmente associate al consumo di carne). Un’analisi sui principali parametri ha rivelato una grande incertezza sul costo finale annuo, compreso tra 19 e 93 miliardi di euro. Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche per migliorare l’accuratezza e la validità dei modelli utilizzati nello studio (ad esempio, valutazione dell’impatto sulla salute umana, monetizzazione) e per includere potenziali costi esterni attualmente non contabilizzati (ad esempio, uso dell’acqua, benessere degli animali, salute sul lavoro), i risultati mostrano inequivocabili costi significativi associati al consumo di carne. Sosteniamo quindi politiche volte a ridurre questi costi e ad allocarli correttamente.
Inquinamento da microplastiche nei pesci d’acqua dolce del Mezzogiorno: caratterizzazione, distribuzione e correlazione con gli inquinanti ambientali Microplastics pollution in freshwater fishes in the South of Italy: Characterization, distribution, and correlation with environmental pollutants. Science of The Total Environment, Volume 864, 15 Marzo 2023
G. Forgione, F. Izzo, M. Mercurio, D. Cicchella, L. Dini, G. Giancane, M. Paolucci
In questo studio, è stata indagata la presenza, l’abbondanza e la natura chimica delle microplastiche (MP) nel tratto gastrointestinale dei pesci d’acqua dolce nel Sud Italia e valutata la possibile correlazione tra MP e inquinanti ambientali. Sono stati raccolti cinquanta esemplari appartenenti a cinque specie (Scardinius erythrophthalmus, Barbus barbus, Rutilus rubilio, Leuciscus cephalus, Salmo trutta), provenienti da venti siti. La caratteristica chimica dei MP è stata identificata mediante la Spettrofotometria infrarossa in riflettanza totale attenuata (ATR-FTIR) e la microscopia Raman. I MP erano rappresentati dal 34,86% di frammenti, film e schiuma (tutti insieme MP) e dal 65,14% di fibre (MF). Il numero medio di MP/MF per pesce
variava da 6,25 ± 4,35 in R. rubilio e 2,26 ± 1,94 in B. barbus. Il numero più alto di MP/ MF per g di GIT è stato trovato in R. rubilio (9,07 ± 9,66) e il più basso in S. erythrophthalmus (0,75 ± 0,53). Il numero più elevato di MP/MF per specie ittica è stato riscon trato in L. cephalus (16) e il più basso in S. erythrophthalmus. Il nero predominava in ogni tipo di detriti plastici identificati, segui to dal blu e dal bianco, rispettivamente per MF e MP. Polietilene (PE), polietilene teref talato (PET), polistirene (PS) e polipropilene (PP) sono stati i principali polimeri plastici trovati. Nei siti di campionamento dei pesci, confrontando le concentrazioni nel suolo di elementi potenzialmente tossici e inqui nanti organici persistenti con il numero di MP/MF nei pesci, è stata notata una cor relazione significativa con i policlorobifenili (PCB) e, in particolare, con PCB 105, PCB 118, PCB 156, PCB 157 e PCB 167. È stata inoltre osservata una forte correlazione con tutti i tipi di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) in particolare con benzo(ghi)perilene, dibenz(a,h)antracene, benzo(b)fluorantene, benz(a)antracene, benzo(a)pirene e pirene. I risultati di questo studio sarebbero utili per redigere piani di gestione e di azione, pro muovere piani di intervento volti a rimuove re le minacce a specie e habitat e affrontare le modalità di rinaturalizzazione.
DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108942
Consumatori italiani al crocevia delle fonti proteiche alternative: carne coltivata, alimenti a base di insetti e nuovi alimenti di origine vegetale Italian consumers standing at the crossroads of alternative protein sources: Cultivated meat, insect-based and novel plant-based foods. Meat Science, Volume 193, Novembre 2022
MC. Mancini, F. Antonioli
Il presente articolo è una rassegna degli studi empirici sull’accettazione da parte dei consumatori di nuove fonti proteiche in Italia. Gli autori hanno scoperto i contributi scientifici più recenti riguardanti nuovi prodotti di origine vegetale, alimenti a base di insetti e carne coltivata, nel tentativo di inquadrare i prin-
cipali driver e sfide socio-economici per ciascun prodotto rispetto alla percezione e all’accettazione da parte dei consumatori. I nuovi alimenti di origine vegetale e gli insetti commestibili rappresentano le alternative più praticabili nel prossimo futuro, in quanto già disponibili (o prossimi a esserlo) per il consumatore italiano e più appetibili per vegetariani e vegani. Tuttavia, alcune caratteristiche intrinseche di questi prodotti devono ancora essere accettate. La carne coltivata rappresenta una fonte animale di proteine, quindi indesiderabile per alcuni segmenti di consumatori, sebbene descritta come un buon potenziale sostituto della carne convenzionale. Tuttavia, le barriere istituzionali, tecnologiche e culturali devono ancora essere superate prima di spianare la strada alla sua presenza sugli scaffali dei supermercati italiani.
Recenti sviluppi nella modifica della fosforilazione delle proteine alimentari: caratterizzazione della struttura, identificazione del sito e funzione
Recent developments in phosphorylation modification on food proteins: Structure characterization, site identification and function. Food Hydrocolloids, Volume 137, Aprile 2023
Le proteine alimentari sono suscettibili agli stress ambientali, tra cui la variazione del pH, le condizioni termiche, l’ì’elevata pressione osmotica e la presenza di altri interventi (ad esempio enzimi), che causano attività di lavorazione, trasporto e stoccaggio limitate. La fosforilazione delle proteine attraverso l’incorporazione di gruppi fosfato (PO43-) è stata ampia-
mente applicata in emulsionanti, agenti gelificanti e schiumogeni in modelli o sistemi di alimenti funzionali, che possono essere un’alternativa per migliorare le funzioni proteiche e aumentare le loro compatibilità di elaborazione. Questa recensione si concentra sui preparati di fosforilazione tramite tecniche convenzionali (riscaldamento a secco e riscaldamento a umido) e nuove (ultrasuoni e microonde). Gli approcci di caratterizzazione e la delucidazione del sito di fosforilazione sono stati discussi per chiarire la relazione struttura-funzione delle proteine fosforilate. Vengono inoltre presentate le proprietà funzionali delle proteine dopo la fosforilazione. Una profonda comprensione della fosforilazione aiuterebbe a modificare le proteine con determinate caratteristiche di elaborazione e a produrre prodotti proteici con un alto livello di soddisfazione.
mentari: una rassegna dedicata al ruolo dell’area interfacciale
Lipid oxidation in food emulsions; a review dedicated to the role of the interfacial area. Current Opinion in Food Science, disponibile online 14 febbraio 2023
A. Aslam, K. SchroënIn questa recensione, gli autori si sono concentrati sul ruolo dell’interfaccia nell’ossidazione dei lipidi nelle emulsioni alimentari. Per lo più i risultati di questo campo sono un riflesso degli effetti causati dalla cinetica di reazione e dal trasferimento di massa, il che complica l’interpretazione. In generale, l’interfaccia olio-acqua è il luogo di inizio delle reazioni di ossidazione, mentre i componenti ivi presenti e nella fase continua influenzano direttamente o indirettamente la reazione. Si prevede che le goccioline più piccole si ossidino più velocemente, ma ciò può essere contrastato da componenti appositamente posizionati all’interfaccia o aggiunti alla fase di massa. Si prevede che i recenti progressi della simulazione saranno fondamentali per distinguere questi effetti
tà ossidativa delle emulsioni rilevanti per gli alimenti e molti altri campi. La quantificazione di questi effetti è tutt’altro che banale e si prevede che alcuni nuovi sviluppi, in particolare quelli che consentono la valutazione della cascata delle reazioni di ossidazione attraverso la modellazione, saranno fondamentali per individuare la rilevanza delle reazioni costituenti e il ruolo della dimensione delle goccioline. Di per sé, è logico che con più interfacce presenti, la reazione procederebbe molto più velocemente, ma ciò dipenderebbe anche molto, ad esempio, dalla presenza di componenti che possono influenzare la reazione, ad esempio, radical scavenging o chelazione del metallo (mediante proteine o altri agenti). Uno sviluppo relativamente nuovo è l’uso di proteine glicate nella fase bulk, e anche quello di particelle con capacità antiossidanti all’interfaccia. Entrambe le opzioni portano a emulsioni con una stabilità ossidativa considerevolmente più elevata e sono strade interessanti per rendere le emulsioni intrinsecamente più stabili e quindi contribuire a ridurre lo spreco alimentare.
Una rassegna completa sull’acido polilattico (PLA): sintesi, lavorazione e applicazione negli imballaggi alimentari
A comprehensive review on polylactic acid (PLA) - Synthesis, processing and application in food packaging. International Journal of Biological Macromolecules, Volume 234, 15 Aprile 2023
T. Angelin Swetha, Abhispa Bora, K. Mohanrasu, P. Balaji, Rathinam Raja, Kumar Ponnuchamy, Govarthanan Muthusamy, A. Arun
Le materie plastiche svolgono un ruolo essenziale negli imballaggi alimentari; la loro funzione primaria è quella di preservare la natura del cibo, garantire un’adeguata durata di conservazione e garantire la sicurezza alimentare. La plastica viene prodotta su scala globale in oltre 320 milioni di tonnellate all’anno, con una domanda in aumento per riflettere il materiale in un’ampia gamma di applicazioni. Al giorno d’oggi, l’industria dell’imballaggio è un importante consumatore di plastica sintetica ricavata da combustibili fossili. Le materie
plastiche a base petrolchimica sono considerate il materiale preferito per l’imballaggio. Tuttavia, l’utilizzo di queste materie plastiche in grandi quantità si traduce in un ambiente di lunga durata. L’inquinamento ambientale e l’esaurimento dei combustibili fossili hanno spinto ricercatori e produttori a sviluppare polimeri biodegradabili ecologici per sostituire i polimeri a base petrolchimica. Di conseguenza, la produzione di materiale di imballaggio alimentare ecologico ha suscitato un crescente interesse come valida alternativa ai polimeri a base petrolchimica. L’acido polilattico (PLA) è uno dei biopolimeri termoplastici compostabili che è biodegradabile e rinnovabile in natura. Il PLA ad alto peso molecolare può essere utilizzato per produrre fibre, materiali flessibili, non tessuti, duri e durevoli (100.000 Da o anche superiori). Il capitolo si concentra sulle tecniche di confezionamento degli alimenti, sui rifiuti dell’industria alimentare, sui biopolimeri, sulla loro classificazione, sulla sintesi del PLA, l’importanza delle proprietà del PLA per gli imballaggi alimentari e le tecnologie utilizzate per la lavorazione del PLA negli imballaggi alimentari.
L’AZIENDA PIEMONTESE, IN MENO DI VENT’ANNI DALLA SUA FONDAZIONE, È NELLA CLASSIFICA TOP 25 NAZIONALE DELLE MAGGIORI AZIENDE DEL FOOD&BEVERAGE. MERITO DI ATTENZIONE ALL’AMBIENTE, INVESTIMENTI IN RICERCA, SOLUZIONI TECNOLOGICHE ALL’AVANGUARDIA, AUTOMAZIONE, IT, INNOVAZIONE DI PRODOTTO E MARKETING
La storia di Acqua Sant’Anna è legata alla famiglia Bertone, attiva sin dagli anni cinquanta nel settore dell’edilizia. A Giuseppe Bertone, scomparso nel 2008, si affiancano i figli Fabrizio e Alberto. È quest’ultimo che convince il padre ad affidargli lo sviluppo dal 1996 di Acqua Sant’Anna, che oggi vende circa 1,5 miliardi di bottiglie. Dal 2008, in meno di dieci anni dal lancio sul mercato, Sant’Anna è diventata la marca leader del settore dell’acqua minerale, che è molto competitivo, frammentato (solo in Italia esistono quasi 300 marchi), e dominato da grandi gruppi multinazionali. Sant’Anna è un marchio leader nel settore delle acque minerali italiano al 100%. È stato il primo marchio al mondo a lanciare nel mass market una bottiglia da 1,5 litri biodegradabile e compostabile negli appositi siti di compostaggio industriale: la Bio Bottle.
Abbiamo chiesto ad Alberto Bertone, Presidente e Amministratore delegato di Acqua Sant’Anna, di parlarci delle scelte strategiche della sua azienda, che riguardano le innovazioni di prodotto, le soluzioni tecnologiche e le iniziative a favore dell’ambiente.
Al core business dell’azienda, rappresentato dall’acqua minerale, negli anni avete affiancato altri prodotti del settore beverage.
Esatto. Consolidata la leadership nel settore delle acque minerali, Sant’Anna ha individuato nuove opportunità di sviluppo nella crescita per linee interne e dal 2012 ha intrapreso un percorso di ulteriori investimenti finalizzati alla diversificazione e all’ampliamento della gamma prodotto. Ci siamo inseriti nel settore del tè freddo con SanThè, preparato con vero infuso di tè in Acqua Sant’Anna dappri-
ma in bicchierino da 0,20 lt a cui oggi si sono aggiunti diversi formati (tè classico da 1,5 lt e 0,33 lt, deteinato da 0,25 lt e senza zucchero da 1 lt). A poco più di un anno di distanza, si sono aggiunti nuovi prodotti a base di succhi ed estratti naturali. Oggi Sant’Anna è il 3° produttore del mercato bevande ed è entrata nella classifica nazionale TOP 25 dei maggiori produttori del food&beverage, registrando un trend di crescita a doppia cifra. Più di recente è stata lanciata la gamma Fruity Touch, tre delicate varianti di acque fruttate a basso contenuto calorico, e ha debuttato nel canale beauty&wellness con la linea Sant’Anna Beauty, costituita dalla prima bevanda al collagene addizionata con zinco, a cui si aggiunge nell’estate 2020 una nuova referenza, l’integratore alimentare con acido ialuronico e zinco. Quest’anno, in linea con il trend dei prodotti high protein, abbiamo lanciato Sant’Anna PRO, una bevanda con 15 g di proteine e zinco in Acqua mine-
rale naturale Sant’Anna, senza zuccheri, conservanti, coloranti e glutine, nei gusti tropical e frutti verdi più menta.
Il vostro stabilimento è all’avanguardia e oggetto di studio e visite anche da parte di grandi aziende del beverage.
Lo stabilimento produttivo Sant’Anna si trova in una frazione del comune di Vinadio, a circa 1.000 m slm, nel cuore delle Alpi Marittime, al confine tra il Piemonte e la Francia. Si estende su 60 mila metri quadri. Il sito produttivo, costruito secondo i principi della bioarchitettura e della bioedilizia, è dominato da materiali tradizionalmente utilizzati in montagna, quali legno e pietra.
Attraverso 600 km di tubazioni, l’acqua che sgorga dalle sorgenti, poste fino a 1.950 metri di altitudine, viene incanalata e condotta fino allo stabilimento dove è raccolta in 11 serbatoi d’acciaio inox della capacità di 1 milione di litri d’acqua ciascuno. Da qui partono le linee produt-
tive e l’acqua viene subito imbottigliata, affinché conservi intatte le sue caratteristiche organolettiche.
Quali sono le soluzioni tecnologiche che avete adottato?
L’impianto produttivo conta 16 linee di imbottigliamento (13 per l’acqua e 3 per le bevande). Le tre più recenti producono fino a 54 mila bottiglie ogni ora per il formato 1,5 lt e 81.000 bottiglie/ora per il formato 0,5 lt e sono in grado di lavorare tutti i formati dal mezzo litro ai due litri. A queste, si aggiungono tre linee in asettico dedicate alla produzione di bevande in bicchierino (una ha una capacità oraria di 40 mila bicchierini ed è tra le più veloci al mondo) e una per la produzione in bottiglia.
Gli investimenti permetteranno allo stabilimento di arrivare a un potenziale di circa 3 miliardi di bottiglie/anno. Il sito produttivo di Vinadio è attrezzato, inoltre, con robot pallettizzatori, conce-
secondo i principi della bioarchitettura e della bioedilizia
Il sito produttivo è costruito
piti per risparmiare una notevole quantità di plastica in fase di imballaggio. I pallet di merce vengono prelevati al fine linea da 48 veicoli a guida laser, carrelli automatizzati che rispondono agli input di un software centrale, in grado di gestire la movimentazione della merce, dallo stoccaggio all’uscita dal magazzino. Questi veicoli si muovono in modo completamente autonomo, spostano la merce in magazzino e di lì sono in grado di portare i pallet di acqua sino all’area di carica dei camion, distinguendo tipologie di acqua, formati e quantità. Oltre a garantire una precisione superiore al 99,5%, questi veicoli funzionano con batterie ricaricabili e aumentano la sicurezza sul lavoro, eliminando incidenti alle persone e danni alle cose.
Per supportare al meglio la crescita, dal 2013 stiamo implementando le tecnologie ICT con l’obiettivo di mettere in comunicazione tutte le divisioni aziendali per migliorare l’efficienza e ottimizzare al meglio le risorse. È stato avviato un processo di dematerializzazione, iniziato con la conversione al digitale di fatture attive e passive, bolle attive, registri IVA
di acquisti e vendite e libro giornale (pari a 550 mila pagine all’anno). Via via sono stati coinvolti anche i documenti di trasporto, una mole enorme, considerato che ogni giorno partono dallo stabilimento fino a 310 autotreni.
Negli ultimi anni è stato introdotto il sistema SAP e abbiamo deciso la migrazione sul cloud del server di posta elettronica e dell’archivio documenti. Questo ha reso possibile la gestione di tutte le funzioni dei programmi con una sola interfaccia raggiungibile ovunque. Per gli utenti che svolgono l’attività fuori sede sono state integrate le funzionalità su tablet e smartphone.
Il processo produttivo, che dalla fonte porta alla bottiglia pronta alla vendita, è totalmente automatizzato. Le preforme vengono caricate attraverso nastri trasportatori in macchine soffiatrici, riscaldate in un forno a una temperatura di circa 100°C, per renderle malleabili e pronte per essere soffiate con aria compressa alla pressione di 40 bar, facendole aderire alle pareti di uno stampo che conferisce la classica forma della bottiglia. Questa viene immediatamente raf-
freddata e riempita, tappata, etichettata, fardellata e pallettizzata.
L’afflusso dell’acqua dalle sorgenti allo stabilimento è continuo, il ciclo produttivo non viene mai fermato e l’acqua in bottiglia è commercializzata in 48 ore.
Molte delle scelte tecnologiche e strategiche sono incentrate sul rispetto dell’ambiente. Un argomento molto caro ad Acqua Sant’Anna. Ci può parlare delle diverse iniziative a riguardo?
Certamente. Abbiamo preferito il trasporto su rotaia a quello su strada: i camion partono dallo stabilimento e si fermano alla prima grande stazione ferroviaria a valle. Per diminuire la frequenza e quantità delle spedizioni di prodotto, in particolare quello che raggiunge le regioni del centro-sud Italia, abbiamo creato la bottiglia dal formato quadrato (anziché la tradizionale bottiglia di Acqua Sant’Anna a forma di goccia), che permette di ottimizzare la spazio aumentando la quantità di prodotto per ogni carico spedito.
Dal 2017 ad oggi sono entrati progressivamente nella nostra flotta un totale di
20 camion alimentati a LNG e 100 camion a LNG Bio di ultima generazione, favorendo la decarbonizzazione dei trasporti. Il carburante utilizzato LNG Bio viene prodotto dalla trasformazione di scarti alimentari come FORSU (l’umido) da sottoprodotti agricoli, residui industriali e fanghi da depurazione. L’impiego dei camion a LNG Bio abbattono non solo le emissioni di CO2 nell’ambiente del 100%, ma anche l’inquinamento acustico (- 5 decibel rispetto ai motori diesel). Parlando di imballaggi, oltre ad alleggerire gradualmente la quantità di plastica contenuta in essi, abbiamo lanciato, a fine 2008, una bottiglia di acqua minerale da 1,5 litri biodegradabile e compostabile nei siti di compostaggio industriale, grazie al PLA, un biopolimero che si ricava dalla naturale fermentazione degli zuccheri contenuti nelle piante, garantendo l’abbattimento dell’utilizzo di risorse non rinnovabili del 50% e l’abbattimento del 60% dell’emissione di CO2 in fase di produzione. Dopo aver realizzato anche l’etichetta interamente in PLA, stiamo studiando di fare lo stesso anche con il tappo e il collarino, ultimo step per
arrivare al primo pack del settore 100% biodegradabile.
Nel processo produttivo in stabilimento, riusciamo a risparmiare il 60% di energia nella fase di essiccazione del granulo (con cui vengono prodotte le preforme delle bottiglie), fino al 30% in fase di fusione e il 70% nel raffreddamento delle preforme. La bottiglia è compostabile, quindi si può conferire nella raccolta dell’organico, una volta separata dal tappo, e negli appositi siti di compostaggio industriale, in meno di 80 giorni si degrada senza lasciare traccia.
Inoltre, il calore prodotto dai macchinari di produzione viene canalizzato e utilizzato per il riscaldamento dello stabilimento e degli uffici. Vengono tenuti corsi di formazione per il personale dell’azienda per sensibilizzare comportamenti rispettosi dell’ambiente.
La pulizia di tutte le linee produttive dell’acqua e del tè avviene con ghiaccio secco, riducendo i tempi, l’uso dell’acqua, senza creare residui chimici e reflui. La CO2 che produce il ghiaccio secco proviene da giacimenti naturali o immissioni industriali selezionate.
I pallet di merce vengono prelevati al fine linea da 48 veicoli a guida laser, carrelli automatizzati che rispondono agli input di un software centralea cura della Redazione
La crescente consapevolezza sull’importanza della sostenibilità e la necessità di ridurre costi energetici dell’impatto ambientale hanno portato le industrie, in particolare quelle alimentari, a esplorare nuove fonti di approvvigionamento e soluzioni innovative. La cogenerazione, in particolare, emerge ancora di più come una soluzione promettente per soddisfare il fabbisogno energetico di queste industrie altamente energivore, consentendo loro di ridurre le emissioni di gas serra e di adottare pratiche più sostenibili. È questo il motivo che, a marzo 2021, ha spinto l’azienda Faccia F.lli, operante nella macellazione e lavorazione delle carni bovine, a rivolgersi ad AstiEnergy, società specializzata in soluzioni di risparmio ed efficientamento energetico, per indagare e comprendere come poter ottimizzare in
modo sostenibile il proprio approvvigionamento di energia.
“In questo settore, dove è presente un elevato consumo di calore ed energia, la cogenerazione si rivela particolarmente vantaggiosa. L’energia elettrica prodotta può alimentare differenti attività di produzione e gli impianti di refrigerazione, mentre il calore residuo può essere impiegato per la sterilizzazione, la pastorizzazione o altri processi termici necessari all’interno dell’industria”, dichiara Christian Manca, CEO di 2G Italia.
Faccia F.lli ha installato, nel proprio stabilimento produttivo, un motore endotermico cogenerativo 2G da 360 kWe, dimensionando l’agenitor 408 a gas naturale dalla sua potenza termica originale di 381 kWe ai 349 richiesti dal cliente, sotto forma di acqua calda a temperatura di 90°,
ULTIMATE, UNA SOLUZIONE DI IMBALLAGGIO IN BASE CARTA ALTAMENTE PROTETTIVA
Mondi, azienda per imballaggi e carta, ha investito 16 milioni di euro nella nuova tecnologia che servirà a produrre la gamma di imballaggi Ultimate, realizzata con carta funzionale con effetto barriera. Questa soluzione in base carta ed estremamente protettiva per gli alimenti soddisfa la crescente domanda dei clienti in quanto a imballaggi sostenibili che contribuiscono all’economia circolare.
Questa nuova integrazione amplia il portfolio Mondi di carta funzionale con effetto barriera, poiché fornisce una soluzione di imballaggio in base carta altamente protettiva per alimenti, siano essi cibi essiccati o latte in polvere. Questi prodotti necessitano infatti di un imballaggio che offra la giusta protezione da vapore acqueo e ossigeno
e che possa garantire una durata maggiore. Gli attuali standard industriali per raggiungere questo livello di protezione sono permeati da soluzioni non riciclabili fatte in plastica o rivestite in alluminio. La gamma “Ultimate” Mondi di carta funzionale con effetto barriera è progettata per essere riciclata nei flussi di riciclo della carta esistenti in tutta Europa, mentre fornisce la necessaria protezione del prodotto. Le prime prove svolte con la gamma di carta funzionale con effetto barriera Ultimate hanno mostrato risultati positivi sia per i clienti che per i consumatori, il che indica che questa soluzione in base carta è ampiamente accettata e preferita rispetto all’alluminio non riciclabile e alle alternative in base plastica. L’inizio della produzio-
La potenza termica è destinata all’alimentazione dei tre esistenti accumulatori statici da 3000 lt l’uno, a cui è stato aggiunto un ulteriore accumulo da 100 m3 adeguatamente isolato, in modo da poter disporre di una maggiore inerzia termica. 2G
ne in scala industriale della carta funzionale con effetto barriera Ultimate è previsto per il primo trimestre del 2024.
www.mondigroup.com
I prodotti con tecnologia IO-Link Wireless di CoreTigo, azienda specializzata nella connettività wireless per l’automazione industriale, sono stati integrati nelle macchine per il confezionamento più avanzate di Rotzinger, fornitore di soluzioni per il confezionamento, per supportare nuove potenti funzionalità che consentono di ottenere la massima flessibilità, produttività e sostenibilità nel settore dell’imballaggio. A Rotzinger è stato chiesto di sviluppare una macchina adattativa destinata all’imballaggio secondario di prodotti alimentari, che fosse in grado di soddisfare requisiti molto elevati in termini di produttività, oltre a supportare diverse varianti di confezioni e prodotti, il tutto con un’unica macchina automatica. La soluzione realizzata è basata su un sistema di trasporto intelligente a più vettori, che richiede l’esecuzione di attività su prodotti che si muovono costantemente ad alta ve-
locità. L’utilizzo di cavi non era possibile per svolgere un compito così complesso e ad alta velocità, così come l’utilizzo di soluzioni wireless convenzionali. Invece, utilizzando i prodotti basati sul bus IO-Link Wireless di CoreTigo, progettati specificamente per il controllo e il monitoraggio wireless nell’automazione di fabbrica, Rotzinger ha potuto controllare in modalità wireless le pinze sui trasportatori mobili senza bisogno di robot esterni, cavi o altri tipi di apparecchiature. Questo innovativo design della macchina garantisce tempi di cambio formato ridot-
La logistica è un settore dinamico e in costante trasformazione, che richiede soluzioni efficienti, sicure e sostenibili per il trasporto, la movimentazione e lo stoccaggio delle merci, sia come prodotto finito che come materia prima. In questo contesto, i pallet in plastica si rivelano prodotti indispensabili, che offrono numerosi vantaggi rispetto ai tradizionali pallet in legno. In particolare, i pallet in plastica proposti da Relicyc, azienda impegnata nella gestione del pallet in tutto il processo di recupero, riciclo e ricollocazione del prodotto sul mercato, vantano una serie di accorgimenti produttivi che li rendono ideali in questo settore. Uno dei principali benefici dell’uso della materia plastica è proprio la riduzione di peso che, per il settore della logistica, si traduce in una maggiore praticità e convenienza: i pallet
stampati a iniezione di Relicyc, infatti, hanno un peso medio di 5 kg contro i 15 kg di un pallet in legno, il che facilita le operazioni di trasporto e riduce i costi di spedizione. Inoltre, il design “nestabile”, che consente di impilare in sicurezza i pallet vuoti uno sull’altro, diminuisce fino al 65% il loro ingombro in magazzino, ottimizzando lo spazio e l’organizzazione delle merci. Un altro beneficio rilevante dei pallet in plastica è la mancanza di elementi metallici, come i chiodi usati per l’assemblaggio dei pallet in legno, che possono arrugginire durante lo stoccaggio per periodi lunghi soprattutto in zone marine, dove l’umidità e la salsedine sono elevati. L’assenza di chiodi e schegge, inoltre, garantisce un’elevata sicurezza in ambito lavorativo. I pallet in plastica sono anche resistenti ai liquidi e agli odori, non sono sog-
ti, riduzione dell’ingombro della macchina stessa, massima capacità operativa e grande flessibilità, per supportare diversi tipi di prodotti e confezioni. Tutto ciò si traduce in una maggiore sostenibilità, in quanto è necessario utilizzare meno energia, spazio e componenti all’interno della macchina. Anche il numero di macchine necessarie diminuisce, poiché una sola macchina è in grado di gestire diversi tipi di prodotti e confezioni.
getti a muffe, si possono lavare con un getto d’acqua, e prevengono il rilascio di segatura e il distacco di schegge che contaminerebbero la merce, il locale di lavorazione e i mezzi di trasporto. In questo modo, i pallet in plastica garantiscono una maggiore igiene e sicurezza per i prodotti alimentari e non solo. RELICYC www.relicyc.com
Antares Vision Group ha sviluppato diversi strumenti che, attraverso l’applicazione della spettroscopia laser, consentono alle aziende di rilevare la contaminazione batterica dei prodotti, fornendo dunque informazioni accurate sulla salubrità di questi ultimi prima della loro messa sul mercato, oltre che una gestione più efficace ed economica dello stoccaggio dei prodotti.
L’applicazione della tecnologia permette una misura diretta della presenza di agenti patogeni e della correlazione fra il tipo di Il Caseificio Valcolatte si è rivolta a Stesi Srl per rispondere all’esigenza di ottimizzare la supply chain e la gestione del magazzino principale. La tracciabilità, infatti, in particolare nel comparto alimentare fresco/freddo, assume un ruolo estremamente rilevante per garantire l’affidabilità della merce, anche per la precisa gestione dei lotti e shelf life degli stessi.
La soluzione proposta dall’azienda trevigiana Stesi, specializzata nella progettazione, realizzazione e avviamento di software di supervisione per sistemi logistici e produt-
batterio e la concentrazione di CO2 e risulta vantaggiosa in particolare per quei prodotti che necessitano di un periodo di quarantena perché ne consente una riduzione in termini di tempo.
Durante la quarantena infatti, all’interno della confezione può prodursi CO2, gas che la spettroscopia laser è in grado di misurare anche a bassissime concentrazioni in modo non invasivo e non distruttivo, facendo passare un raggio laser nello spazio di testa del contenitore. Le misure sono poco influenzate da tivi integrati, si chiama Silwa, una piattaforma software composta da diversi moduli in grado di soddisfare tutte le esigenze di gestione del magazzino e della supply chain. Essa combina in un unico sistema le funzionalità di un sistema WMS (Warehouse Management Solution, per gestire le operazioni di evasione degli ordini: accettazione, stoccaggio, prelievo, imballo e spedizione) e di un sistema MES (Manufacturing Execution System, che gestisce l’intero sistema produttivo di un’azienda). Silwa conta oggi anche su uno slot manager, SilwaSLOT, mo-
fattori esterni, come chiusure e packaging, possono essere effettuate senza entrare in contatto con i contenitori, e sono eseguite con strumenti poco ingombranti.
L’efficacia della spettroscopia laser nel rilevare la CO2 nelle confezioni correlata alla crescita di eventuali agenti patogeni è stata oggetto di diversi recenti articoli scientifici. Le analisi, che hanno riguardato diversi prodotti a base latte, hanno documentato una forte correlazione lineare tra la crescita batterica e la concentrazione di anidride carbonica.
dulo sviluppato per gestire l’attività delle banchine di carico-scarico, sincronizzando le attività del personale di magazzino e ottimizzando spazi, tempi e risorse, favorendo al contempo la riduzione dei tempi di attesa dei camion nei piazzali così da massimizzarne la produttività. Ciò avviene tramite un’App Android, dall’interfaccia intuitiva, che dà modo di ottenere in tempo reale informazioni sullo stato delle operazioni e dell’intero carico.
Stesi offre un mix di soluzioni utili e mirate per Valcolatte, che intende cominciare
Oggi, l’aspetto, la funzione e la sensazione tattile di una confezione possono fare la differenza nel soddisfare le aspettative del cliente. È quindi essenziale migliorare l’esperienza del consumatore, personalizzando il suo coinvolgimento tramite touch point esperienziali e interattivi e offrendo vantaggi lungo tutta la catena di approvvigionamento.
Grazie alla possibilità di scansione e connettività data dagli smartphone, si possono offrire
soluzioni che vanno ben oltre il packaging. Il packaging digitale, noto anche come imballaggio intelligente, permette di collegare i prodotti fisici a dispositivi digitali per interagire direttamente con i consumatori. Inoltre consente di migliorare la comunicazione offrendo un contenuto più ampio attraverso codici stampati come QR o watermark che permettono la tracciabilità 1:1 e la corrispondenza tra i singoli prodotti e il consumatore finale.
Progetta, stampa e connetti prismiq™ è stato progettato come uno sportello unico per coloro che non solo desiderano disporre di dati facilmente accessibili per i propri clienti, ma che vogliono semplificare e collegare tutte le informazioni sui prodotti in un unico posto, oltre a progettare il packaging.
§ Servizi di progettazione: per realizzare un design creativo, compresa la prototipazione, per esplorare una serie di idee per promuovere il prodotto.
LA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA SUPPLY CHAIN ALIMENTAREI risultati hanno evidenziato come, grazie all’utilizzo della tecnologia TDLAS (Tunable Diode Laser Absorption Spectroscopy) – una particolare tecnologia per rilevare gas – sia possibile rilevare in modo non distruttivo la crescita microbica nei prodotti alimentari in contenitori chiusi, riducendo drasticamente i tempi di quarantena rispetto ai metodi tradizionali.
Antares Vision Group ha sviluppato sia strumenti da linea per il controllo sul 100% della produzione, sia strumenti da laboratorio; tra questi l’EVO_TRACE CO2, che misura la concentrazione di anidride carbonica nello spazio di testa di un contenitore sigillato utilizzando
la tecnologia TDLAS. Questa consente di effettuare misure precise, rapide, affidabili e di fornire risposte in tempo reale sulla qualità e la salubrità di un prodotto. Questa tecnologia apre la strada a molte altre applicazioni con processi produttivi simili e alla possibilità di identificare batteri diversi a seconda del prodotto e del loro metabolismo. Un altro settore potenzialmente interessato, ad esempio, è quello del latte UHT, ma l’applicazione può essere estesa anche ad altri prodotti confezionati.
ANTARES VISION GROUP
www.antaresvisiongroup.com
dall’ottimizzazione del processo degli imballi e di gestione del prodotto finito, frequente e oneroso problema di molte realtà produttive operanti nel settore del food. Accade spesso, infatti, che nell’industria alimentare la gestione degli imballi venga trascurata e che l’acquisto dei materiali idonei per racchiudere e proteggere la merce da spedire o trasportare non sempre segua le tempistiche dettate dalle esigenze distributive. Ne consegue un oneroso blocco della catena produttiva o, in presenza di più stabilimenti aziendali, un passaggio dei materiali mancanti da una sede all’altra, con notevole aumento dei costi. Per Valcolatte l’introduzione del WMS
di Stesi porterà un deciso miglioramento in quest’ambito, attualmente gestito in base a dati ipotetici e non ponderati sulle reali movimentazioni.
Nel caso di Valcolatte, il WMS sarà risolutivo per organizzare al meglio il preziosissimo spazio a temperatura controllata delle baie di carico e consentire una rapida ed efficace identificazione della merce in fase di carico/ scarico. Il software di Stesi consentirà, inoltre, di categorizzare le singole referenze in base ai trattamenti e ai tempi di preparazione di cui necessitano. Non ultimo, il sistema sarà in grado di scegliere il trasportatore più adatto alla specifica spedizione, garantendo
la qualità e i vincoli connessi alla giusta conservazione dei prodotti in carico.
§ Stampa digitale: per personalizzazione dettagliata, flessibilità e facilità di realizzazione di disegni multipli per ogni tiratura di stampa, messaggi personalizzati su ogni confezione.
§ Smart Packaging: per un coinvolgimento dei consumatori e una maggior trasparenza della catena di approvvigionamento, che contribuirà all’efficienza operativa. SEE www.sealedair.com
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI HANNO BISOGNO DI TECNOLOGIE AFFIDABILI IN TERMINI DI PERFORMANCE E DI SICUREZZA, IN GRADO DI RALLENTARE IL PIÙ POSSIBILE IL PROCESSO DI DETERIORAMENTO
Le aziende che operano nell’industria ortofrutticola gestiscono alimenti in genere molto delicati e facilmente deperibili. Le tecnologie e le attrezzature per una produzione di alta qualità, sia in termini di performance che di sicurezza e affidabilità di impiego, diventano fondamentali. Per quanto riguarda i prodotti ortofrutticoli freschi possiamo distinguere quelli di I e IV. Per ortofrutta di prima gamma si intende un prodotto fresco, soggetto a minimi o nulli trattamenti e lavorazioni di condizionamento post raccolta. Diversamente, quelli di IV gamma subiscono processi tecnologici di minima entità, che servono a garantirne non solo la sicurezza igienica, ma anche ad aumentarne il valore. Si tratta di frutta, verdura e in generale ortaggi freschi a elevato contenu-
to di servizio, lavati, confezionati e pronti per il consumo.
Per mantenere integra la qualità dei prodotti ortofrutticoli, occorre rallentare il più possibile il processo di deterioramento. Diventano quindi necessarie alcune operazioni, quali la pulizia, il condizionamento e la disinfezione, l’eliminazione dalla superficie del prodotto di eventuale materiale organico e inorganico depositatosi, l’abbassamento della temperatura e l’eventuale disinfezione della superficie. Le attrezzature per il lavaggio e la disinfezione contribuiscono alla sicurezza e alla salubrità dei prodotti ortofrutticoli freschi. Sono macchine che trattano questi prodotti con delicatezza, come se le
operazioni fossero manuali, senza stress o rotture. A fine lavaggio, i prodotti sono sottoposti a un’asciugatura efficace senza intaccarli. Alle linee di lavaggio e disinfezione è richiesta alta produttività ed efficacia. Molte linee prevedono più cicli di lavaggio, specialmente per gli ortaggi di IV gamma. Spesso le foglie, prima di arrivare al ciclo di lavaggio di IV gamma vero e proprio, possono essere lavate in vasche separate per garantire un livello alto di pulizia in uscita. Inoltre il prodotto viene sottoposto a un processo di asciugatura per limitare il livello di umidità che potrebbe compromettere la qualità del prodotto.
Si tratta di sistemi di lavaggio a cesto fisso, multifunzioni, di varie dimensioni, o di vasche per il lavaggio dell’ortofrutta con nastro di estrazione interamente co-
struite in acciaio inox AISI304. Il sistema di lavaggio insuffla aria attraverso tubi diffusori dal fondo della vasca. In questo modo, si crea una corrente d’acqua che spinge la frutta o gli ortaggi da processare lungo il percorso, immersi nell’acqua di lavaggio, verso il nastro di estrazione. Quest’ultimo può essere realizzato in tela forata in modo da far sgocciolare l’acqua e permettere all’ortofrutta di asciugarsi parzialmente. Le vasche in genere hanno una forma tronco conica per far drenare, attraverso una valvola di scarico, eventuali sedimenti e lo sporco.
L’acqua utilizzata nelle linee di lavorazione è mantenuta in circolo, dopo aver subito un trattamento attivo di filtrazio-
ne e disinfezione. Le acque destinate al lavaggio post-raccolta dei prodotti ortofrutticoli possono essere trattate con osmosi inversa e biossido di cloro come agente disinfettante, antibatterico, ossidante per pesticidi, filtrate e riutilizzate in continuo, per mantenere costante la qualità dei prodotti e aumentare la conservabilità a breve e medio-lungo termine. Con l’osmosi inversa, l’acqua grezza viene spinta ad attraversare una membrana semipermeabile che è in grado di trattenere tutte le sostanze organiche, i microorganismi e molti sali minerali.
A subire le operazioni di lavaggio e disinfezione non sono solo gli alimenti in sé ma anche le casse, i bancali, i bin e le at-
trezzature di produzione. Le aziende del settore ortofrutticolo possono contare su sistemi di lavaggio a cabina per carrelli, teglie, forme, casse, bancali e altri contenitori. I sistemi di lavaggio a tunnel sono disponibili con il tetto apribile, con capacità di lavaggio diverse e in grado di inserirsi nella linea produttiva esistente, senza grandi sconvolgimenti.
I prodotti ortofrutticoli di IV gamma subiscono non solo il lavaggio, ma spesso anche il taglio. È il caso di prodotti quali carote o zucchine. Le macchine scollettatrici sono utilizzate per spuntare entrambe le estremità dell’ortaggio. La spunta-
da processare lungo il percorso, immersi nell’acqua di lavaggio, verso il nastro di estrazione
Una corrente d’acqua spinge la frutta o gli ortaggi
ortofrutticoli non avviene solo per dimensioni, ma anche per qualità
La selezione dei prodotti
Le attrezzature per il lavaggio e la disinfezione contribuiscono alla sicurezza e alla salubrità dei prodotti ortofrutticoli freschi
tura può essere regolata a seconda delle esigenze, così come è possibile effettuare il taglio di piccoli pezzi o tagliare l’ortaggio a metà. Quando inizia il ciclo di lavoro, l’operatore carica il prodotto ortofrutticolo nella tramoggia di carico. Al resto pensa la macchina scollettatrice. Alcuni prodotti ortofrutticoli, come ad esempio le carote, devono essere separati da foglie, erba, detriti, sporco etc. In questo caso, la macchina prescelta è l’estrattore erba a rulli. Il prodotto viene caricato grazie a un elevatore posto. I rulli, sia quelli provvisti di lame che quelli lisci, sono realizzati in acciaio AISI 304 e ruotano in senso alternato rispetto al senso di avanzamento del prodotto. In questo modo, tutto ciò che si infila fra i rulli, viene eliminato grazie all’azione delle lame
e cade nella tramoggia posta sul fondo. Il prodotto processato invece viene trasportato verso l’uscita e pronto per una nuova fase di lavoro.
Sul mercato ci sono macchine in grado di effettuare più operazioni contemporaneamente. È il caso delle lavatrici a cilindro rotante munite di spazzole. Esse, oltre a lavare il prodotto ortofrutticolo, lo spazzolano ed eventualmente lo pelano. Si tratta di macchine utilizzate ad esempio per carote, patate e altri tuberi. Una volta caricato nel cilindro munito di spazzole e di augelli, il prodotto si trova in vortice creato dalla velocità del cilindro e viene spazzolato e lavato. Una volta finito il ciclo, il prodotto esce attraverso una tramoggia.
Molto spesso la frutta e la verdura sono lavorate per offrire al consumatore un
prodotto a maggiore contenuto di servizio. Queste possono essere ridotte a cubetti, a fette o a purea. Tagliare e sgrossare le verdure può servire per realizzare insalate pronte al consumo, mentre affettare la frutta consente di creare macedonie. Le macchine che effettuano queste operazioni di taglio permettono la regolazione delle dimensioni e della velocità di taglio grazie a un pannello per il controllo delle funzioni della macchina e la memorizzazione di molteplici ricette. Nel caso del taglio dei prodotti a strisce, lo spessore può essere aumentato o diminuito, in base alle esigenze di taglio, cambiando le distanze tra le lame con un determinato spessore, oppure con un altro albero con spessore differente. Le macchine che effettuano il taglio dei prodotti ortofrutticoli sono pensate per essere pulite e sterilizzate dagli operatori in modo semplice e veloce. Molti produttori prevedono la rimozione dei carter di protezione o di contenimento senza l’ausilio di chiavi in modo rapido, grazie a sistemi a incastro. Ogni componente si può rimuovere facilmente e in sicurezza, permettendo così la pulizia in ogni punto. Anche la sicurezza non viene sottovalutata. Queste macchine sono provviste di sensori che hanno la funzione di fermare la produzione ogni volta che uno sportello viene aperto, per impedire all’operatore di eseguire le operazioni con la macchina in funzione.
Molti prodotti ortofrutticoli devono essere separati da sassi e terreno, non solo per una questione igienica, ma anche per non danneggiare le macchine nelle successive lavorazioni. Lo sterratore a nastro vibrante non solo si adatta a questa operazione, ma può eseguire una precalibratura del prodotto, a seconda del tipo del nastro utilizzato. Gli scarti e il prodotto sottomisura vengono elimi -
nati. Altri tipi di sterratori sono quelli a dischi stellati. In questo caso, il prodotto viene immesso nella tramoggia di carico e scivola sui dischi stellati di gomma che lo separano da terra e sassi, che vengono raccolti in un cassone o trasportati da un nastro oppure da una coclea. La velocità di avanzamento e dei dischi può essere regolata.
Successivamente alla precalibratura o in assenza di questa, interviene una macchina calibratrice a rulli che ha la funzione di calibrare diversi tipi di ortaggi o frutta freschi, in base al diametro e/o alla lunghezza. Nelle macchine calibratrici il prodotto viene caricato sul nastro trasportatore manualmente o grazie a un elevatore. La regolazione della sottomisura viene effettuata dall’operatore. Così facendo, l’ortaggio fresco sottomisura cade su un nastro trasportatore che si muove in direzione opposta al senso di marcia della macchina calibratrice. Il prodotto rispondente ai requisiti minimi, invece, procede la sua marcia verso la prima calibratura. A questo punto, i prodotti cadranno nel settore di competenza, ovvero in quello con le misure (diametro e/o lunghezza) corrispondenti all’interspazio tra i rulli. In altri casi, il prodotto viene caricato sulla tramoggia che lo convoglia nei canali vibranti, dotati di feritoie di lunghezze differenti, che faranno cadere i prodotti in base alle misure.
La selezione dei prodotti ortofrutticoli non avviene solo per dimensioni, ma anche per qualità. I prodotti messi su un nastro selezione a rulli vengono selezionati manualmente da un operatore al loro passaggio in base alla qualità. Si chiamano nastri selezione, perché ruotano su se stessi mentre avanzano, fanno ruotare a loro volta il prodotto e consentono all’operatore una visione completa.
Gli scarti di prodotti non conformi, fogliame e gambi, nel caso non servissero, possono essere pressati e compattati in blocchi di diverse grandezze, grazie all’u-
Molto spesso la frutta e la verdura sono lavorate per offrire al consumatore un prodotto a maggiore contenuto di servizio. Queste possono essere ridotte a cubetti, a fette o a purea
tilizzo di presse idrauliche per ridurne le dimensioni e rendere più agevole lo smaltimento.
Parte delle perdite di prodotto che si verificano durante la pelatura dei prodotti ortofrutticoli potrebbero essere evitate dall’utilizzo di tecnologie all’avanguardia.
Ne è un esempio la pelatura a vapore delle patate, gestita da software in grado di ottimizzare l’uso del vapore e il consumo energetico, calcolando il tempo di vapore ottimale e valutando la qualità della pelatura. Alcuni sistemi propongono la rimozione delle bucce a secco, evitando l’uso di acqua e spazzole
Cipolle piatte e aglio in spicchi possono essere pelati con pelatrici ad aria com-
pressa, quindi soffiando aria ad alta pressione da ugelli. Il prodotto pelato esce trasportato da un nastro alla fase successiva, mentre gli scarti possono essere aspirati o trasportati da un altro nastro in un’altra direzione e smaltiti. I pomodori, invece, possono essere pelati grazie a una macchina di pelatura che opera una scottatura sottovuoto. La formazione del vuoto è assicurata da pompe ad anello di liquido ad alta capacità. Il vapore che fuoriesce dalla sezione di scottatura viene recuperato. Le coclee di avanzamento del prodotto sono progettate per ridurre l’impatto dei pomodori nel recipiente e quindi mantenerli integri. La programmazione con PLC consente di programmare numero e durata dei cicli di lavorazione.
Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori
IL SETTORE DELLA PASTA CRESCE MOLTO A VALORE, MA REGISTRA DATI POSITIVI ANCHE A VOLUME, SOPRATTUTTO GRAZIE ALLE ESPORTAZIONI. I PRODUTTORI PUNTANO
SUI GRANI 100% ITALIANI E SULLA DIVERSIFICAZIONE DELL’OFFERTA
Un fiore all’occhiello del nostro Paese, un simbolo del Made in Italy in tutto il mondo. Ma non solo. Quello della pasta o, meglio, delle paste, è un mercato di fondamentale importanza per l’economia nazionale, con un valore che supera i 6 miliardi di euro, oltre cento operatori e un leader mondiale come Barilla. Per conoscere più nel dettaglio le caratteristiche di questo settore è importante delinearne i confini e approfondire i tre grandi segmenti di cui si compone. L’analisi di Cerved si è concentrata sulle paste alimentari (ripiene e non), senza prendere in considerazione l’attività di produzione di primi piatti pronti, refrigerati e surgelati. Il modo più efficace di segmentare il
comparto è di farlo sulla base delle caratteristiche organolettiche dei prodotti, ossia suddividendo tra pasta secca, fresca e surgelata, che a loro volta possono essere ulteriormente suddivise come segue:
§ pasta secca: di semola, all’uovo, ripiena;
§ pasta fresca: ripiena, non ripiena di semola, non ripiena all’uovo, gnocchi freschi;
§ pasta surgelata: ripiena, non ripiena di semola, non ripiena all’uovo, gnocchi surgelati.
La secca ha un peso predominante, con una quota complessiva in volume superiore all’83%, segue la pasta fresca con il 13%, la surgelata con il 3,5%, e il resto appannaggio della ripiena secca.
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Il report Cerved di aprile 2023 segnala un fatturato complessivo che nel 2022 fa un grosso balzo in avanti, un + 24,6% che porta la cifra totale a 6.391,9 milioni di euro. La crescita, come è facile immaginare, è legata principalmente all’incremento dei prezzi medi, causato a sua volta dal significativo aumento del costo delle materie prime. Se guardiamo ai volumi, la crescita in termini reali è comunque positiva, +3,7%. A trainare il settore sono soprattutto le vendite estere (30,6% a valore, +6,2% in termini reali), mentre il mercato interno aumenta del 17,5% a fronte di una sostanziale stabilità in volume. I mercati esteri sono uno sbocco molto importan-
te per i produttori di pasta secca; lo sono meno per la pasta fresca e surgelata. Se a valore la crescita tocca tutte le varietà di pasta (anche se in modo molto marcato per la pasta secca), a livello di vendite le cose sono un po’ diverse per le differenti tipologie, c’è stata una lieve flessione per la pasta secca e la pasta fresca, un calo per la secca ripiena, mentre è in notevole espansione la pasta surgelata, trainata dalla forte ripresa del fuori casa dopo il biennio di chiusure causa pandemia. Guardando in avanti, Cerved stima per il 2023 una lieve crescita in termini reali, (+1,2% della produzione), ma un calo a valore (-2,2%) determinato dalla prevista flessione dei prezzi medi. Per le aziende pastarie è possibile immaginare un ritocco verso il basso dei prezzi di vendita, reso possibile dalla riduzione delle quotazioni del grano e dalla normalizzazione del prezzo dell’energia.
Quello della pasta in Italia è un tipico mercato “maturo”, in cui la penetrazione è molto alta e, di conseguenza, i consumi sono tendenzialmente stabili, in particolare per i prodotti più tradizionali (pasta secca) e non esistono margini di ulteriore crescita. A livello di caratteristiche generali, è indiscutibile che la pasta secca faccia parte della cultura alimentare italiana, è diffusa in oltre il 90% delle famiglie per la pasta di semola (70% per la pasta secca all’uovo). Dato il costo a porzione contenuto e la facilità di preparazione, i consumi sono regolari e non hanno un andamento ciclico; tuttavia,
in particolare in periodi di difficoltà economiche, c’è una diffusa tendenza dei consumatori a scelte sulla base del prezzo e delle promozioni. A subire maggiormente le conseguenze negative delle oscillazioni economiche è di norma il consumo fuori casa. Come accennato, data la diffusione capillare non esistono più ulteriori margini di crescita, anzi, semmai è invece l’evoluzione degli stili di consumo verso una riduzione dell’assunzione di carboidrati che sta penalizzando i consumi. Fortunatamente ci sono ampi margini di crescita all’estero, dove la domanda di pasta è in aumento e i prodotti italiani hanno un’immagine molto positiva.
La semola di grano duro
sulla struttura dei costi incide per circa il 40-50%
6.391,9 milioni di euro, fatturato complessivo nel 2022
Le cose cambiano quando si passa ad analizzare la pasta fresca. In questo caso a dominare è la stagionalità: i consumi sono concentrati nei mesi più freddi e con forti picchi in corrispondenza delle festività; inoltre subiscono maggiormente i contraccolpi della crisi economica, per la concorrenza della pasta secca, che è meno costosa (soprattutto come alternativa alla pasta fresca non ripiena). Le aziende riescono tuttavia a mantenere particolarmente dinamico questo settore proponendo continue novità in termini di gusti e di formati. La pasta surgelata, distribuita soprattutto nel canale della ristorazione, è quella che risente maggiormente del contesto economico generale perché le sue dinamiche sono legate ai consumi fuori casa. Passando ai numeri più significativi, nel 2022 c’è stata una crescita della pasta secca del 22,1% a valore a fronte di un calo
dello 0,6% in termini reali. È il segmento in cui i prezzi medi sono aumentati di più, data la forte incidenza del costo delle materie prime nella struttura dei costi. La pasta fresca è cresciuta del 4,4% a fronte di un calo dei consumi reali di un punto percentuale. A livello di prodotti solo gli gnocchi hanno un andamento positivo mentre la pasta ripiena, che è il segmento di maggiori dimensioni, flette di circa tre punti in quantità, a fronte di una crescita in valore del 5%. Come prevedibile il 2022 segna un forte incremento della pasta surgelata, che riprende dopo il forte calo legato alle chiusure delle attività di ristorazione durante la pandemia. Parliamo di una crescita del 38,8% in valore, e del 28% in termini reali. Infine la pasta secca fa segnare un +3% in valore, legato esclusivamente all’inflazione, e un calo in volume di oltre 4 punti. Volendo delineare una tendenza generale, a crescere sono i prodotti di primo prezzo (sostenuti dal prolungarsi della situazione di congiuntura economica negativa, che spingono i consumatori a ricercare prodotti ba-
sici con il migliore rapporto prezzo/qualità), ma mostrano un buon andamento anche i prodotti premium, trainati dalla crescente attenzione al benessere e alla salute. Si inserisce in questo filone anche il buon risultato dei prodotti realizzati con solo grano italiano. Questo crea una situazione particolare, ossia un mercato molto polarizzato, dove da una parte ci sono prodotti a basso prezzo e dall’altra proposte premium.
In Italia operano circa 120-130 pastifici, perlopiù specializzati in un solo segmento di mercato, anche se ci sono alcune aziende (tra le 10 e le 20) che presidiano sia la pasta fresca che quella secca. Ci sono stabilimenti in tutta Italia, anche se con una prevalenza nell’Italia meridionale, soprattutto vicino alle zone di produzione del grano duro. Ci sono alcuni distretti produttivi, in particolare uno a Gragnano per la pasta secca di semola, un altro nel Barese per la pasta secca e fresca di semola e infine uno in Veneto per la pasta fresca all’uovo.
Tabella 1. Analisi di settore, andamento in valore (Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate) Tabella 2. Analisi di settore, andamento in volume (Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate)I tre comparti di pasta hanno profili di mercato molto diversi fra loro. Nel mercato della pasta secca domina un leader mondiale, Barilla, seguito da De Cecco e da due gruppi di grandi dimensioni attivi principalmente in altri campi, Colussi (che opera in primis nei prodotti da forno) e NewLat Group (tra i leader nel lattierocaseario). A questi grandi nomi si affiancano una quarantina di aziende di dimensione media e numerosi piccoli produttori. Nel mondo della pasta fresca c’è invece un grande leader, il Pastificio Rana, seguito da alcune medie imprese e da una trentina di dimensione contenuta. Nel segmento della pasta surgelata ci sono un numero limitato di aziende, di dimensione media o medio-piccola. È interessante notare che quasi tutte le aziende medie operano almeno in parte conto terzi, cosa che permette di perseguire economie di scala, abbattere costi fissi e di poter lavorare nel canale moderno. Una delle caratteristiche peculiari del settore pastario è l’incidenza molto alta della semola di grano duro sulla struttura dei costi: parliamo di circa il 40-50% di incidenza sul fatturato (60% circa per la pasta secca, 40% circa per la pasta fresca e per la pasta surgelata). L’andamento dei prezzi del prodotto finito è quindi molto influenzato dal prezzo delle semole, soprattutto per la pasta secca. Il grano duro è inoltre molto importante nel determinare le principali caratteristiche del prodotto finito, quali il colore, il gusto e la tenuta in cottura. Una quota importante del grano duro utilizzato dalle aziende è di importazione (in particolare il grano canadese che ha un elevato contenuto proteico, il che permette la formazione della rete glutinica che conferisce la tenuta di cottura). Questo espone i produttori alle oscillazioni delle quotazioni del grano duro che sono di natura estremamente volatili e dipendono dalla quantità di superfici coltivate di anno in anno, dalle condizioni meteorologiche, dall’andamento dei raccolti e dai tassi di cambio. A peggiorare il quadro,
la presenza sovente di fenomeni speculativi. Nel 2022 questa situazione si è tradotta in un costo della semola di grano duro, principale materia prima per la produzione della pasta, cresciuto del 42,3%, mentre le uova sgusciate da allevamento a terra si sono incrementate del 54,2% e le farine di grano tenero del 27,7%. Nel frattempo, il costo dell’energia è più che raddoppiato. Fortunatamente nel 2023 è in atto una tendenza alla normalizzazione del costo del grano duro (con un calo del 23,5% nei primi tre mesi dell’anno), anche il prezzo della semola si è contratto (-17% nelle prime 19 settimane rispetto allo stesso periodo del 2022), il che fa ben sperare per il prossimo futuro. Quanto detto finora non vale, o vale solo in parte, per la pasta fresca perché in questo campo i processi produttivi sono meno automatizzati e necessariamente più flessibili data la maggior varietà di materie prime (per i ripieni) e formati. Bisogna poi considerare l’elevata incidenza dei costi per la conservazione dei prodotti (la pastorizzazione e il raffreddamento), e un forte peso dei costi di gestione della rete logistica a causa della necessità di rispettare la catena del freddo. Parlando di produzione, meritano due parole i canali finali di vendita. Gli acquisti vengono fatti soprattutto dalla distribuzione moderna: GDA e discount assorbono il 69,7% dei consumi complessivi in quantità. Come problematicità l’analisi Cerved segnala il fatto che le aziende del settore hanno scarso potere contrattuale nei confronti della distribuzione, il che porta a pressioni sui margini, contenimento dei listini e la richiesta di attività promozionali più incisive. Non indifferente per le aziende produttive il fatto che i tempi di pagamento del modern trade sono di norma lunghi. Per il resto, il dettaglio tradizionale assorbe il 12,5% dei consumi mentre una parte poco significativa viene distribuita dal canale porta a porta: si tratta soprattutto di pasta surgelata. I consumi extradomestici (ristoranti, mense etc.) assorbono il 17,7% dei consumi; date le sue caratteristiche
peculiari, il canale è presidiato con prodotti ad hoc ed una rete di vendita dedicata.
Per quanto il mercato sia così variegato e veda la presenza di aziende di diversa natura e dimensioni, ci sono alcuni tratti comuni e tendenze generali che possono essere delineate. Questo almeno per i produttori di pasta secca e fresca, ma non per la pasta surgelata perché, come abbiamo già sottolineato, questo specifico mercato ha caratteristiche sue particolari, legate al mondo della ristorazione, che lo differenziano nettamente dagli altri due. La prima strategia generale è quella che lo studio Cerved definisce di “approvvigionamento strutturato”. Dato che la zona di provenienza delle semole è alla base della qualità finale del prodotto e fa la differenza, in particolare per la pasta secca di semola, le aziende produttrici stipulano degli accordi di fornitura che assicurano il reperimento di grani di buona qualità in zone ben definite. La crescente attenzione a prodotti realizzati con grani 100% italiani ha portato alla diffusione di contratti di filiera con le aziende agricole in alcune zone vocate alla produzione di grano duro a elevato contenuto proteico. Questi accordi di filiera non servono solo ad assicurare la fornitura della materia prima necessaria, ma aiutano a migliorare l’immagine finale dei prodotti. Non ultimo, gli accordi pluriennali salvaguardano dagli eventuali danni in caso di forti oscillazioni di prezzi o di carenza di prodotto. Una seconda tendenza delle aziende italiane è di puntare sui mercati esteri dove ci sono buone prospettive di crescita nel lungo periodo. In quest’ottica alcune aziende hanno acquisito o realizzato degli stabilimenti per la produzione in loco; crescono anche le filiali commerciali.
Un terzo tratto comune degli operatori del mercato è un allargamento della produzione a settori “vicini” con l’obiettivo di sfruttare le sinergie distributive. Per i produttori di pasta secca la diversificazione
avviene di solito inserendo prodotti legati alla tradizione mediterranea, come conserve di pomodoro e olio d’oliva, o prodotti da forno (fette biscottate o biscotteria); i produttori di pasta fresca tendono invece a inserire prodotti legati alla catena del fresco come sughi refrigerati e gastronomia pronta, e i produttori di pasta surgelata tendono ad allargarsi ai primi piatti pronti surgelati.
Vale la pena citare come ultimo trend generale la grande attenzione all’innovazione da parte di tutto questo settore.
Seguendo le nuove sensibilità verso gli aspetti salutistici, l’innovazione oggi si incentra soprattutto sull’introduzione nella gamma di prodotti realizzati con farine funzionali o che hanno un forte legame con il territorio (pasta 100% italiana).
La produzione di pasta gluten free, per evitare i possibili gravi rischi di contaminazione negli stabilimenti, viene realizzata per la maggior parte da aziende terze, ma alcune aziende si sono strutturate con linee produttive proprie.
Tra le tendenze che il report Cerved segnala c’è la crescente importanza degli accordi di filiera per assicurarsi, da parte delle aziende pastarie, la fornitura di grani duri di buona qualità di origine italiana. Questo cambiamento nasce dalla sempre più diffusa convinzione da parte del consumatore italiano a considerare una pasta realizzata con solo
grano duro italiano un prodotto di migliore qualità.
Inoltre, la sempre maggior sensibilità verso l’ambiente sta spingendo le aziende verso l’uso di grani provenienti dalla zona di origine, ad esempio dalla regione di appartenenza, per limitare le emissioni di CO2 dovute ai trasporti delle materie prime.
Tabella4. Principali player nazionali attività e marchi (Fonte: Cerved)
Azienda Gruppo Attività
1 GUIDO M. BARILLA E F.LLI S.R.L.& C. SPA Barilla Pasta secca. Opera anche in altri settori (pane, sughi, fette biscottate, merendine)
1.1 BARILLA G. E R. FRATELLI SPA
2 PASTIFICIO RANA SPA
Barilla Pasta secca. Opera anche in altri settori (pane, sughi, fette biscottate, merendine)
Pasta fresca
3 NEWLAT FOOD SPA Pasta secca. Opera anche in altri settori (yogurt, formaggi freschi)
4 F.LLI DE CECCO DI FILIPPO
Opportunità
1. L’aumento della domanda da parte dei consumatori, legato al peggioramento del contesto economico e alla perdita di potere d’acquisto delle famiglie che spinge gli acquisti di prodotti alimentari di base, poco costosi e con una buona resa.
2. La crescita sui mercati esteri.
3. L’ampliamento dell’offerta con prodotti funzionali.
Minacce
1. Lo spostamento dei consumi verso prodotti proteici a discapito dei carboidrati come evoluzione delle abitudini alimentari degli italiani.
2. L’elevata incidenza dei prezzi del grano
Marchi
Barilla, Voiello
Barilla, Voiello
Rana, private label
Buitoni, Pezzullo, Corticella,Oro di Napoli, Birkel, 3 Glocker
duro, la volatilità delle quotazioni e la difficoltà a ribaltare gli aumenti dei prezzi sul prodotto finito.
3. La concorrenza elevata.
4. La forte sensibilità dei consumatori alle promozioni e, di conseguenza, pressioni sui margini da parte dei distributori.
5. L’eccessiva capacità produttiva.
I NASTRI TRASPORTATORI CONSENTONO IL TRASFERIMENTO, ORIZZONTALE O INCLINATO, DEI PRODOTTI ALIMENTARI SFUSI O CONFEZIONATI LUNGO LE LINEE PRODUTTIVE, IN MODO VELOCE E SICURO. LE AZIENDE ALIMENTARI POSSONO DISPORRE DI NASTRI
TRASPORTATORI CON CARATTERISTICHE TALI DA NON COMPROMETTERE LA QUALITÀ DELL’ALIMENTO LAVORATO
Stefania Milanello
Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica
Inastri trasportatori sono parte integrante delle linee produttive del settore alimentare. Sono impiegati per la movimentazione orizzontale o inclinata di prodotti sfusi o confezionati, per l’alimentazione e in uscita delle macchine durante le diverse fasi produttive, in fase di confezionamento o di distribuzione, anche ad alte velocità. Il tappeto è l’elemento che permette il trasporto. I materiali di rivestimento a contatto con il prodotto sono molteplici: pvc, poliuretano, gomma etc. In funzione del prodotto, del tipo di linea produttiva e dello scopo che ha il nastro trasportatore stesso, si possono utilizzare nastri con differenti coefficienti di attrito, forati o con profili longitudinali o trasversali. A livello costruttivo, i nastri trasportatori possono essere regolati in altezza con piedini e canotti, possono prevedere sponde di contenimento fisse o regolabili in altezza e in larghezza, rulli gommati per le alte velocità, motorizzazioni in funzione delle esigenze operative della linea di produzione. Le caratteristiche principale dei nastri per il settore alimentare sono: l’idoneità al contatto con alimenti, la struttura resistente a elevate percentuali di umidità (in genere AISI 304 e AISI 316), le eccellenti proprietà di distacco delle superfici per migliorare la resa riducendo
gli scarti di produzione, la colorazione blu del nastro per individuare corpi estranei e ridurre la fatica visiva, la resistenza alle basse e alla alte temperature. I nastri trasportatori devono essere di materiali particolarmente resistenti all’abrasione e alle sanificazioni più aggressive. Devono essere sanificabili in breve tempo e permettere risparmi di acqua, detergenti, disinfettanti. Esistono nastri antimicrobici per ridurre la carica batterica, saldabili sul posto in pochi minuti senza smontare la macchina, autocentranti, con possibilità di aggiornamento su trasportatori esistenti.
NASTRI TRASPORTATORI
PER OGNI ESIGENZA
I nastri trasportatori con tappeti in poliuretano (PVC) sono utilizzati dalle aziende alimentari per carichi leggeri, quindi prodotti freschi o confezionati in packaging quali vaschette di plastica, in polistirolo etc. In molti casi il tap-
peto è estraibile per facilitare le operazioni di lavaggio e sanificazione. Per aumentare la flessibilità di utilizzo, ci sono i nastri trasportatori modulari. I moduli consentono di realizzare il trasporto su percorsi lineari o curvilinei, adattandosi perfettamente allo spazio disponibile. Le catene di trasporto possono essere o in plastica o acciaio inox. Per il trasporto di prodotti più pesanti, scatole, confezioni, si utilizzano le rulliere motorizzate. Se necessita, i nastri trasportatori possono essere equipaggiati con guide e profili trasversali e ondulati, oppure essere forati per agevolare lo scolo di liquidi dagli alimenti, come nel caso di pesci o carni, evitando ristagni pericolosi dal punto di vista igienico-sanitario e che potrebbero compromettere la qualità del prodotto. I nastri possono essere dotati di raschiatore in poliuretano semplice da montare, adattabile a ogni tipo di linea, sia preesistente che nuova, dall’ingombro ridotto e che consente
la costante pulizia del nastro trasportatore ed evita che esso si sporchi o di compromettere l’igiene del prodotto trasportato. Le diverse filiere produttive richiedono ai nastri trasportatori caratteristiche tali da non compromettere la qualità dell’alimento lavorato. Nel caso di prodotti da forno, essi devono garantire il trasporto dell’impasto senza che questo si appiccichi, così come il taglio e il confezionamento del prodotto cotto in forno a elevate temperature. Quelli utilizzati per il trasporto di prodotti delicati e deperibili, come pesce, carni, frutta e verdura, devono essere veloci e delicati, quindi in grado di ridurre i tempi di produzione, senza rovinare l’alimento. In genere sono realizzati con materiali flessibili che assorbono l’impatto di questi alimenti delicati. Devono essere resistenti all’acidità della frutta e garantire una lunga durata. Nel caso dell’ortofrutta, i nastri devono resistere alle operazioni di lavaggio
di materiali particolarmente resistenti all’abrasione e alle sanificazioni più aggressive
I nastri trasportatori devono essere
e asciugatura. Trovano facilmente spazio i nastri monocomponente in PU e PVC lisci, che senza parti modulari, limitano il rischio di contaminazioni microbiche nelle fessure. Si trovano in tutti i settori agroalimentari per tavoli di cernita, trasporto anche in immersione. Molto utilizzati, in questi casi, i nastri con fori o a rete, facili da sanificare e che facilitano il drenaggio. Non assorbono acqua, oli, o grassi perché sono privi di tele di rinforzo. I fori di drenaggio sono netti e lisci e quindi difficilmente attaccabili dai microrganismi. Per evitare lo scivolamento degli alimenti trasportati, alcuni nastri hanno superfici alto grip, mentre se si desidera che il prodotto scivoli meglio, il materiale utilizzato sarà ad anti-adesività. Per allungare la durata lavorativa, alcuni nastri sono dotati di dentatura longitudinale utilizzata come guida per il nastro stesso.
Nel settore conserviero, ai nastri trasportatori è richiesto di movimentare un’ampia varietà di imballaggi, come contenitori in banda stagnata, vasetti di vetro, brick, doypack, bottiglie, cartoni, pallet etc. Spesso vengono utilizzati per lo scopo nastri a tapparella, per il trasporto modulare e per il trasporto magnetico.
Nell’industria alimentare, la catena del freddo è pressoché necessaria per mantenere il più a lungo le caratteristiche igienico sanitarie e qualitative del prodotto. I nastri resistenti alle basse temperature non solo resistono alle temperature di refrigerazione, ma anche a quelle di congelamento, offrendo inoltre un’ottima resistenza all’abrasione dei prodotti congelati, senza assorbire odori.
Le selezionatrici ponderali sono soluzioni di controllo dinamico del peso, ovvero l’alimento viene pesato mentre viene trasportato sul nastro. In genere, nelle bilance selezionatrici ponderali vengono utilizzati i nastri in poliuretano e silicone senza giunzioni e di spessore costante. I prodotti alimentari possono essere trasportati anche in salita o discesa, utilizzando nastri gommati, dotati quindi di gomme con differenti coefficienti di attrito. Si tratta di nastri la cui tipologia offre molteplici e differenti possibilità di impiego: dalla movimentazione del prodotto tal quale al prodotto confezionato. I percorsi possono essere modulati a seconda delle esigenze di spazio all’interno dello stabilimento di produzione. La movimentazione può essere curvilinea o rettilinea, grazie a moduli da inserire lungo il percorso. Oltre ai moduli più comuni, ci sono anche quelli che frenano il prodotto per poi farlo ripartire quando serve, impiegati ad esempio in uscita dalla linea di accumulo oppure in ingresso. Possono impiegare un unico motore per il freno e il lancio o due motori separati. Per questa tipologia di moduli si associa una catena gommata che consente una migliore gestione delle fermate, indipendentemente dal peso del prodotto da trattare, aumentando di conseguenza la flessibilità operativa. Per creare accumuli sia in linea che in curva vengono anche utilizzati nastri trasportatori modulari con rullini folli per il trasporto di alimenti confezionati. Sono molto utilizzati per i fine linea, in caso di confezionamento manuale. Si tratta di una soluzione pratica, economica e flessibile.
Nelle linee di imbottigliamento di liquidi alimentari trovano spazio i nastri a tapparella inox, che si caratterizzano per la robustezza, la resistenza alle alte temperature, resistenza
all’usura, facilità di sanificazione. Sempre nelle stesse linee produttive. Sempre al settore dell’imbottigliamento sono destinati i tavoli allineatori a più catene, sia a tapparella, con nastri modulari, guide e vasche di raccolta per eventuali bottiglie cadute, capaci di garantire un allineamento continuo senza alcuna interruzione della linea produttiva.
I nastri trasportatori non servono solo a trasportare i prodotti alimentari, ma anche a deviare, verso una rulliera folle installata lateralmente, eventuali prodotti non conformi, per quanto riguarda il peso, la chiusura dei lembi, l’etichettatura oppure la condizione dell’imballaggio. Oltre alla deviazione, alcune soluzioni consentono di rallentare, accelerare, ruotare, smistare o allineare in continuo, scegliendo tempi e velocità di spostamento differenti. I nastri possono essere dotati anche di deviatore o divisore per suddividere il flusso dei prodotti in ingresso da più file a una o viceversa, a seconda delle necessità della fase della linea produttiva successiva. Allo stesso modo, è possibile installare un ruotatore, che invece rende possibile la rotazione del prodotto sul proprio asse indipendentemente dal peso e dal formato, nei tempi e alle velocità stabilite dalla linea produttiva. I prodotti alimentari sfusi o confezionati possono essere deviati in un altro nastro trasportatore, con un angolo di 90° da un deviatore, costituito da una rulliera motorizzata e da un sistema di catene inserite trasversalmente tra i rulli. Quando il prodotto da deviare arriva al punto di smistamento, i rulli si fermano e le catene si sollevano, spostando il prodotto su un altro trasportatore a novanta gradi. Se il peso non è eccessivo, non servono le catene, ma è sufficiente uno spintore pneumatico o un rotore che indirizza la confezione nella direzione desiderata, grazie alla lettura dei codici a barre. Le linee di deviazione possono essere 2, 3 o molteplici. Sui nastri trasportatori rettilinei è possibile installare un dispositivo che consente di ribaltare da un lato all’altro il prodotto confezionato trasportato.
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La pietra dello scandalo va collocata nel 2020, quando gli emendamenti presentati al Parlamento Europeo vennero bocciati: all’assemblea era stata sottoposta la spinosa questione relativa alla confondibilità dei prodotti carnei con i prodotti a base di proteine vegetali che, sfruttando in modo asseritamente illegittimo il traino dei primi, stavano prendendo piede tra i consumatori.
Risale infatti al 2017 la decisione della Corte di Giustizia (nella causa C-422/16) che aveva messo un punto fermo nel settore delle denominazioni di prodotti quali latte, crema di latte o panna, burro, formaggio e yogurt disponendo che dette
denominazioni fossero prerogativa esclusiva dei prodotti di origine animale, con ciò garantendo ai produttori condizioni di concorrenza leale e ai consumatori la corrispondenza del prodotto così denominato alle relative norme di qualità.
Da qui è originato il movimento che ha spinto per creare una distinzione anche nel settore delle carni, ove negli ultimi anni si è registrata una proliferazione di prodotti a base di proteine vegetali che, con denominazioni analoghe o confondenti, andrebbero a replicare la situazione verificatasi nel settore lattiero-caseario. È poi
nel 2020 che vengono presentati, votati e infine respinti diversi emendamenti al Reg. 1308/2013 sulla PAC, il più noto dei quali è sicuramente l’emendamento 165[1], col quale si sarebbero tra l’altro volute riservare le denominazioni: “[...] che rientrano nell’articolo 17 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 e che sono attualmente utilizzati per i prodotti a base di carne e le preparazioni di carne …. esclusivamente ai prodotti contenenti carne. Tali denominazioni comprendono, ad esempio: bistecca, salsiccia, scaloppina, burger e hamburger”. La bocciatura, tuttavia, non ha fermato le istanze del mondo delle carni che hanno proseguito la loro battaglia sul fronte in-
Il contrasto al “meat sounding”
terno, riuscendo a sollecitare la presentazione di un disegno di legge assegnato in commissione agricoltura a gennaio 2023 e noto come legge di contrasto al c.d. meat sounding.
Il disegno di legge è strutturato su 7 articoli e dalla relazione illustrativa emerge che scopo primario è quello di “tutelare le produzioni zootecniche” da un fenomeno “tanto disdicevole quanto diffuso: usare denominazioni di vendita tradizionalmente associate alla carne per sfruttarne la notorietà e le analogie che questa suscita nel consumatore”. Secondo i firmatari, infatti, il richiamo di denominazioni tradizionalmente usate nel settore carneo per prodotti a base di proteine vegetali crea un ingiustificato trascinamento di notorietà e fiducia che coinvolge le metodologie produttive, le conoscenze in tema di allevamento, l’impegno e la professionalità circa le tecniche di lavorazione delle carni
o stagionatura dei salumi che non potrebbero essere utilizzate tal quali nel settore latamente definito “veg”.
Così l’art. 1 del disegno di legge, disponendo che lo stesso si applica agli alimenti contenenti proteine vegetali legalmente realizzati e commercializzati, richiama e nobilita l’elevato valore culturale, socioeconomico e ambientale del patrimonio zootecnico da tutelare, oltre alla complementare e contemporanea tutela della salute umana, degli interessi dei consumatori e del loro diritto all’informazione.
L’art. 2 riporta le definizioni di riferimento, in particolare quella di “proteine vegetali” (proteine prodotte o derivanti da organismi appartenenti a tutti i regni diversi dal regno animale), “alimenti di origine animale” (prodotti di origine animale e prodotti alimentari da essi derivati), “denominazione legale”,
“nome descrittivo”, “prodotti trasformati” (secondo la definizione dell’art. 2 §1 lett. o) Reg. (CE) 852/2004) e “ingrediente”.
Dopo le premesse introduttive con gli articoli successivi si passa al merito della disciplina, stabilendo quali siano le corrette designazioni dei prodotti che contengono proteine vegetali al fine di non indurre in errore il consumatore rispetto ai termini usati per gli alimenti di origine animale. Nel dettaglio, per i prodotti trasformati contenenti proteine vegetali è vietato utilizzare denominazioni legali riferite a carne o prodotti carnei, riferimenti a specie animali o relative parti anatomiche o morfologiche, terminologie proprie della macelleria, salumeria, pescheria nonché nomi di alimenti di origine animale rappresentativi degli usi commerciali. Ciò non impedisce l’aggiunta di proteine vegetali, aromi e ingredienti ai prodotti di origine animale e sussiste specifica deroga ai divieti laddove
nel prodotto “vegetale” siano presenti proteine animali e il nome adottato non induca comunque in errore il consumatore. L’articolato del provvedimento prosegue con la necessaria quanto critica previsione sul mutuo riconoscimento: va da sé che, assente una disciplina armonizzata o comunitaria di riferimento, ogni stato membro può decidere della gestione dei prodotti a base di proteine vegetali e quindi nel mercato interno potrebbero rinvenirsi alimenti che, legittimi in altre nazioni, non lo sarebbero alla luce della normativa che si chiede di approvare e che, altrettanto necessariamente, non potrebbero essere interdette al commercio o alla vendita, sebbene il testo di legge indichi quale presupposto del riconoscimento che lo stato di origine deve comunque riconoscere “gli obiettivi generali di sostenibilità finalizzati alla tutela dell’ambiente e della salute
umana, animale e vegetale e agli interessi dei consumatori” (art. 6).
Infine, per quanto riguarda l’apparato sanzionatorio, è previsto che alla violazione del divieto di commercializzazione di alimenti non conformi alle previsioni sopra riportate conseguano sanzioni amministrative da 500 a 7000 euro, che pare debbano essere quantificate in relazione alla quantità del prodotto contestato.
La proposta di legge raccoglie senza dubbio istanze rilevanti, che coinvolgono il settore non solo in Italia, ma anche all’estero, ove in taluni casi esistono già normative specifiche che consentono di separare le indicazioni relative alle carni dai prodotti vegetali.
La ratio è sicuramente comprensibile laddove si faccia riferimento alle equilibrate condizioni di concorrenza sul mercato, perimetrando le diciture che per tradizione attengono ai prodotti di origine carnea o ittica al relativo ambito di mercato; non
vanno nascoste tuttavia anche talune criticità sottolineate fin da subito dai detrattori della proposta. Vi è infatti chi ritiene che l’impostazione del disegno di legge restituisca la descrizione di un consumatore sprovveduto e inconsapevole di fronte a prodotti che ormai hanno colonizzato il mercato e dei quali sono non solo note ma talvolta precipuamente ricercate le specifiche in termini di ingredientistica e composizione. Un ulteriore aspetto oggetto di contrasto è la velata rappresentazione della non costante adeguatezza nutrizionale dei prodotti di proteine vegetali rispetto alla completezza del prodotto zootecnico: su questa interpretazione il dibattito è forte poiché, a fronte di un mercato in continua evoluzione e molto diversificato, la gamma dei prodotti trasformati con proteine vegetali è assai ampia e non necessariamente inferiore per qualità e composizione agli alimenti di origine animale.
A ciò si aggiunga che nessun accenno è stato fatto a temi molto sentiti in sede comunitaria e globale, ovvero la sostenibilità delle produzioni zootecniche e la ritenuta opportunità di riduzione dei consumi medi attuali di carne e che non pare confacente al contesto il riferimento al “cibo sintetico”, accenno probabilmente inserito senza pretesa di specificità.
Sul piano più strettamente giuridico, infine, la natura amministrativa delle sanzioni ha sollevato alcune riserve laddove il progetto di legge si pone, tra gli altri, l’obiettivo di un elevato standard di tutela della salute umana, bene primario di natura costituzionale che meglio dovrebbe essere presidiato, se realmente minacciato o leso, da sanzioni penali per le quali è espressa solamente la riserva in apertura dell’art. 7.
[1] https://www.europarl.europa.eu/doceo/document/A-8-2019-0198_IT.html
Nel 1991 un articolo in seguito molto citato dal titolo “The potential effects of climatic change on agricultural insect pests” (JH Porter et al., Agricultural and Forest Meteorology), riportava che i cambiamenti climatici derivanti dall’aumento dei livelli di gas serra atmosferici dovuti alle attività umane avrebbero avuto un effetto significativo sugli insetti delle derrate e che l’aumento delle temperature anche “solo” di 1°C avrebbe portato a una serie di implicazioni sugli infestanti il cui ciclo vitale è dipendente dalle temperature, nelle regioni a media latitudine. Ricordava anche che i cambiamenti climatici possono comportare trasformazioni nella distribuzione geografica, l’aumento dello svernamento, cambiamenti nei tassi di crescita della popolazione, aumento del numero di generazioni, estensione della stagione di sviluppo, cambiamenti nella sincronia tra colture e parassiti, cambiamenti nelle interazioni interspecifiche e aumento del rischio di invasione da parte di parassiti migratori.
A distanza di 32 anni possiamo dire che il cambiamento climatico è fra le principali minacce per gli ecosistemi, la disponibilità di cibo, l’acqua e la sicurezza alimentare. Per questo la sostenibilità e l’impatto che le attività umane possono avere sugli equilibri ambientali sono al centro delle politiche di sviluppo di molti governi. Del Green Deal europeo, il programma di iniziative politiche che hanno l’obiettivo di far raggiungere all’Europa la neutralità climatica entro il 2050, fa parte ovviamente anche la regolamentazione delle sostanze chimiche e dei pesticidi, che l’Unione sta tentando di perseguire con lo scopo di proteggere la salute dei cittadini e l’ambiente con un’attenzione particolare alla sostenibilità economica e alla salvaguardia dell’operatività negli scambi commerciali.
Nel flusso “dal campo alla tavola” – che descrive la filiera alimentare dal punto di origine a quello di destinazione – si vuole infatti ridurre del 50% l’uso e il rischio dei pesticidi chimici e biocidi, entro il 2030 Per questo ambizioso
obiettivo, tutta la normativa al riguardo sta vivendo una fase di rimodulazione in termini di commercializzazione e di uso di determinate categorie di prodotti chimici, di restrizioni riguardanti l’immissione sul mercato e l’uso di particolari sostanze e preparati pericolosi, nonché in materia di incidenti rilevanti e di esportazione delle sostanze pericolose. Il traguardo più ambizioso è probabilmente rappresentato dal regolamento REACH, che disciplina la registrazione, la valutazione e l’autorizzazione delle sostanze pericolose e le limitazioni loro applicabili.
Le ricadute in termini di sicurezza delle produzioni alimentari, da quella primaria alla trasformazione, in merito alla gestione degli infestanti è un tema centrale. Ci si aspetta che l’intera categoria promuova al suo interno innovazione e sostenibilità, attraverso “l’aggiornamento tecnico, l’ampliamento delle competenze scientifiche e la conoscenza del quadro regolatorio”, ricorda Francesca Ravaioli della Dire-
L’uso dei biocidi sarà ridotto al minimo necessario, e solo ai casi in cui, per la loro efficacia, siano l’unica garanzia a protezione della salute
zione generale della prevenzione sanitaria del Ministero della Salute, nell’ambito del recente convegno di A.N.I.D. (l’Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione) che si è tenuto in occasione del World Pest Day (“Tradizione e futuro per la sostenibilità”, Roma, 6 giugno 2023).
In questo quadro l’uso dei biocidi sarà ridotto al minimo necessario ai casi in cui, per la loro efficacia, siano l’unica garanzia a protezione della salute. Una visione sostenibile della chimica che non contrasta con l’Agenda 2030 dell’ONU e i suoi 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG). Per soddisfare l’obiettivo numero 12 (Consumo e produzione responsabili) i biocidi rimangono uno strumento importante, che può contribuire a proteggere gli esseri umani, gli animali o i materiali dagli organismi nocivi. Ma “i vantaggi del loro uso devono essere positivi e durevoli”, sottolinea ancora Ravaioli.
Inquinamento e sfruttamento dei suoli e delle acque, riduzione delle risorse non rinnovabili sono i motivi che hanno fatto sì che la mitigazione dell’impatto ambientale caratterizzi sempre di più qualsiasi attività di produzione, in qualunque settore. Quello della gestione degli infestanti, dalle imprese di produzione alle so-
cietà di servizio più professionali e aggiornate, promuove da molto tempo strategie di tipo integrato, incoraggiando le attività di prevenzione, i programmi di monitoraggio e i sistemi di lotta orientati alla sostenibilità.
Una gestione degli infestanti coerente con questo orientamento non può prescindere da un approccio che combini diverse strategie, che abbia come obiettivo la riduzione al minimo dell’utilizzo di pesticidi e sostanze nocive e che si basi sulla stretta collaborazione fra il professionista preparato e l’azienda. Lo schema operativo è quello che si riassume nella nota piramide dell’IPM (Integrated Pest Management) che restituisce graficamente l’importanza dei livelli di intervento in termini di efficacia e di tossicità: nella parte bassa della piramide si trovano quelli di tipo preventivo (Figura 2) che contemplano misure che
in molti casi, da sole, possono evitare un’infestazione (pulizia e sanificazione, contenimento dell’accesso agli infestanti, protezione degli alimenti e segregazione dei rifiuti); salendo verso l’apice della piramide si posizionano a seguire le attività di riconoscimento dei segnali caratteristici di una infestazione e del parassita responsabile (che permettono di limitare i danni e semplificare il controllo); quindi la lotta tramite mezzi biologici, fisici e meccanici (non chimica) e infine, appunto all’apice, il ricorso ai biocidi consentiti usati con competenza.
La sicurezza delle produzioni alimentari, per quanto riguarda la gestione degli infestanti, deve fare i conti con un ambiente profondamente mutato, riflette Davide Di Domenico, entomologo e referente scientifico A.N.I.D. La disinfestazione oggi richiede un approccio innovativo da parte dei professionisti e dei consulenti dei servizi ma anche una consapevolezza da parte del comparto alimentare riguardo a metodi e strumenti.
L’uomo condivide il suo ambiente con un sempre maggior numero di specie selvatiche che trovano nelle aree urbane o antropizzate cibo e riparo. Studiare le popolazioni di animali e di tutte le situazioni che ne favoriscono l’insediamento è un’attività che sempre più dovrà essere affiancate alle consolidate azioni di protezione dei siti dalle infestazioni.
“Nel futuro sarà inoltre sempre più necessario imparare a osservare e analizzare”, ha detto Di Domenico intervenendo all’evento A.N.I.D. “e saper integrare nella pratica quotidiana anche gli strumenti che la sensoristica digitale mette a disposizione. Siamo agli albori di una tecnologia che dovremo poter utilizzare al meglio, perché permetterà di arrivare a soluzioni in tempi più veloci”.
Va aggiunto poi che i sistemi di cattura e di soppressione sono da un lato limitati sempre di più dai comitati etici per le questioni di benessere animale (dal divieto di uso di colle a trappole soggette al vaglio); dall’altro bisogna considerare che anche gli animali (in particolari i soggetti adulti) stanno imparando a evitare questi sistemi, con il risultato che l’efficacia dell’azione di lotta può essere ridotta. I sensori disponibili oggi sono invece in grado di mandare segnali in tempi reali che permettono di identificare velocemente le vie di accesso dell’infestante così da intervenire per chiuderle limitando i passaggi. Una tecnologia evoluta che oggi può essere integrata alle postazioni di monitoraggio per rilevare in modo preciso i percorsi degli infestanti nelle aree sensibili (Figura 3).
In ottica di sostenibilità delle produzioni alimentari va infine considerata la legislazione europea sui metodi di produzione biologica che individua i metodi e le sostanze impiegabili sulle produzioni agricole biologiche, ma non dà sufficienti indicazioni sull’utilizzo di prodotti fitosanitari e di biocidi nei servizi per la gestione degli infestanti, nelle fasi successive di tali produzioni.
A.N.I.D. si è impegnata quindi nella redazione di uno specifico Documento Tecnico, che possa guidare gli operatori nella gestione degli infestanti nelle fasi di stoccaggio, trasformazione e anche somministrazione, in merito all’uso di prodotti fitosanitari e di biocidi su cui i regolamenti biologici in vigore sono lacunosi, come spiega Paolo Guerra, Responsabile della Commissione Certificazione A.N.I.D. nell’ap-
profondimento dedicato (vedi box a seguire). Il documento definisce “le modalità di intervento per evitare la contaminazione di residui chimici sulle produzioni biologiche, e i sistemi e le sostanze per un ambiente sostenibile. Ribadisce l’importanza di una analisi del contesto e del rischio che permetta di adottare sistemi di prevenzione, di monitoraggio, di contrasto, di lotta e di contenimento basati sull’utilizzo di sostanze attive di origine naturale idonee ai contesti biologici e rispettose della sostenibilità dell’ambiente in cui sono utilizzate”. Un contributo che chiaramente dimostra quanto il settore professionale al servizio (anche) del comparto alimentare si stia impegnando per ridurre il rischio chimico e le sue conseguenze sull’impatto ambientale della propria attività e sulla salute dei consumatori.
Responsabile della Commissione Certificazione dell’Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione
Il settore della gestione degli infestanti, dalle imprese di produzione alle società di servizio più professionali e aggiornate, promuove da molto tempo strategie di tipo integrato, incoraggiando le attività di prevenzione, i programmi di monitoraggio e i sistemi di lotta orientati a una riduzione dell’impatto chimico per l’ambiente e per i fruitori dei servizi. Questo approccio, insieme all’entrata in vigore del Regolamento UE 848/2018 in materia di produzione
biologica e sostenibile e con gli orientamenti dell’UE circa la riduzione del 50% dell’uso dei pesticidi entro il 2030 (Green Deal), costituiscono i pilastri sui quali l’Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione (A.N.I.D.) ha ritenuto di predisporre uno specifico Documento Tecnico.
IL DOCUMENTO TECNICO DELL’A.N.I.D.
L’interesse del mercato sui prodotti biologici e l’incremento delle superfici de-
stinate alla coltivazione, impongono la necessità di gestire gli infestanti su un maggior quantitativo di produzioni alimentari nelle fasi del post raccolta: nei magazzini di stoccaggio, nelle aziende di lavorazione e nei punti distribuzione. Il Documento Tecnico dell’A.N.I.D. rappresenta un importante punto di riferimento in quanto gli attuali regolamenti comunitari in materia di produzione biologica prendono a riferimento sostanze registrate e impiegabili soprattutto nelle fasi
primarie, lasciando lacune evidenti sull’utilizzo di prodotti fitosanitari e di biocidi nelle fasi successive, lungo la filiera di trasformazione e sino alla somministrazione. Durante la stesura di questo lavoro, che ha impegnato per tutto il 2022 la Commissione Certificazioni dell’Associazione, sono state considerate anche le implicazioni sul concetto di sostenibilità introdotte dall’Unione Europea. Il requisito è ampiamente condivisibile, ma notoriamente controverso nella filiera agricola per le difficoltà causate dai cambiamenti climatici e le conseguenti difficoltà nel contrastare gli infestanti e i contaminanti che trovano condizioni sempre più favorevoli per il loro sviluppo. Anche nel settore del post raccolto appare complesso dare seguito alla sostenibilità la quale deve essere associata ai requisiti di carattere ambientale, ma anche economico e sociale. Il trattamento con calore, ad esempio, è un efficace servizio di disinfestazione biologico applicabile ad ambienti e macchinari, ma richiede un significativo apporto energetico che non è attualmente prelevabile dalla rete utilizzando solo fonti rinnovabili. Relativamente agli aspetti sociali, riconducibili in buona parte al personale e al rispetto del contratto nazionale di lavoro (per le società di servizio di gestione degli infestanti è incredibilmente inserito in quello delle pulizie), i temi della sostenibilità risultano numerosi e complessi. Pur nella volontà di approfondire meglio la questione, in taluni passaggi di carattere tecnico e metodologico, il Documento dell’A.N.I.D. suggerisce e richiama ugualmente un orientamento alla sostenibilità che le società di servizio, destinatarie di questo standard, potranno prendere in considerazione e perseguire anche estendendo le proprie certificazioni professionali (fra tutte la UNI EN 16636:2015) associan-
dole con quelle di carattere ambientale (ISO 14000) e di gestione del personale (Social Accountability 8000).
I requisiti tecnici e metodologici inseriti nel disciplinare A.N.I.D. e applicabili al settore alimentare sono numerosi e di grande interesse a prescindere dall’adozione o meno di questa certificazione. Sono prese in considerazione le attività di controllo e di monitoraggio degli infestanti, gli audit, gli interventi di prevenzione strutturale (richiamando l’importanza della progettazione), i trattamenti di disinfestazione sulle merci in post raccolto e negli ambienti, la derattizzazione e la disinfezione.
BUONA PRASSI PER LE AZIENDE ALIMENTARI
Rinviando ad altri spazi di approfondimento i contenuti del Documento Tecnico A.N.I.D., vorrei sottolineare alcuni aspetti di enorme importanza per le aziende alimentari e per le società chiamate ad erogare servizi per la sicurezza alimentare.
I piani di monitoraggio con trappole a feromoni assumono, nel contesto della produzione biologica ed integrata, una maggiore importanza rispetto al circuito di tipo convenzionale. Non appare più sufficiente registrare i dati di cattura e osservare delle curve di tendenza a posteriori, ma le aspettative sono quelle di effettuare monitoraggi di tipo predittivo, i quali permettono di introdurre azioni correttive tempestive per evitare di raggiungere il picco massimo di infestazione (ovvero il maggior rischio di contaminazione degli alimenti). Occorre quasi anticipare gli eventi in quanto le strategie di lotta biologica sono decisamente più selettive prevedono l’impiego di sostanze scarsamente persistenti e richiedono tempi maggiori per ottenere il risultato atteso nei confronti dei parassiti.
La prevenzione delle infestazioni è sì perseguibile con adeguate operazioni di pulizia, ma l’accuratezza di queste ultime è strettamente correlata alle condizioni strutturali degli edifici e alle caratteristiche costruttive delle macchine di lavorazione;
Le macchine di lavorazione e le pertinenze nel contesto alimentare devono essere realizzate con disegni igienici che consentano di prevenire accumuli di residui e potenziali infestazioni. Considerando che le lavorazioni stanno diventando ormai continuative (due o tre turni, 7 giorni su 7) e di conseguenza si riducono sia i fermi produttivi, sia i tempi di sosta, i macchinari devono essere anche concepiti per smontare e rimontare in tempi rapidi le loro parti.
Le disinfestazioni nell’ambito delle produzioni convenzionali, e ancora di più per quelle biologiche, sono da intendersi quali trattamenti correttivi per riportare le infestazioni a livelli di accettabilità. L’impiego di sostanze attive di origine naturale posseggono campi di azione più limitati rispetto al passato, una scarsa residualità, una persistenza assai contenuta e un meccanismo di azione più prolungato.
In conclusione, la gestione degli infestanti nei contesti di tipo biologico, come previsto anche dal Documento Tecnico dell’A.N.I.D., richiede un’approfondita quanto indispensabile formazione dei tecnici e un impegno societario formalizzato in questa direzione al fine di garantire ai fruitori dei servizi un’elevata professionalità.
Le catene di approvvigionamento contemporanee sono estese, complesse e interconnesse, ecco perché questa è riconosciuta quale sfida chiave dal 90% dei top manager [1]. Gli incidenti di terze parti, come violazioni dei dati, problemi di conformità e interruzioni della catena di fornitura, aumentano ogni anno. Eppure, solo il 53% delle aziende dispone di una strategia per mitigare questi rischi.
Mentre navighiamo in mercati volatili e in contesti aziendali sempre più difficili, i vantaggi di aumentare la trasparenza della catena di approvvigionamento sono significativi. Migliorando le pratiche di gestione del rischio derivante dei fornitori, l’azienda potrà mitigare una varietà di rischi che potrebbero non essere stati precedentemente previsti o esaminati, come sanzioni normative, danni alla reputazione e interruzioni operative.
I programmi di audit dei fornitori consentono di avere una soluzione robusta per affrontare la sfera del rischio, anticipare il cambiamento e offrire maggiore visibilità attraverso piattaforme collaborative digitali. Che si tratti di criteri preimpostati da sottoporre a verifica, una combinazione di uno standard pubblico o di requisiti del settore o un requisito stabilito internamente, si può vagliare la soluzione più appropriata per sviluppare maggiore fiducia e resilienza lungo la catena di fornitura.
§ In media, le grandi aziende stipulano contratti con 5.000 fornitori;
§ il 79% delle aziende attualmente esternalizza le funzioni aziendali principali o prevede di farlo in futuro;
§ le grandi organizzazioni aziendali pagano, in media, 1,5 milioni di euro per gli incidenti che interessano le infrastrutture ospitate da terze parti;
§ gli incidenti di qualità costano il 5,1% in più se causati da terzi;
§ il costo per risolvere le violazioni dei dati aumenta di oltre mezzo milione di euro quando è coinvolta una terza parte;
§ il 45% delle organizzazioni afferma che i propri programmi di gestione del rischio dei fornitori si concentrano principalmente sui fornitori IT, lasciando una varietà di relazioni con i partner non esaminate o esaminate da funzioni isolate.
I MAGGIORI RISCHI DA TENERE IN CONSIDERAZIONE
1. Maggiore attenzione agli aspetti ambientali, sociali e di governance (ESG)
I paesi di tutto il mondo stanno introducendo una legislazione che mira a guidare la trasparenza e la sostenibilità della catena di approvvigiona-
mento. Solo dall’inizio della pandemia Covid-19, sono stati proposti 30 atti legislativi per affrontare le questioni ESG, la divulgazione di rischi nonfinanziari e le sanzioni per le imprese che non si conformano.
L’aumento dei consumatori consapevoli ha modificato il modo in cui i marchi competono e gli audit fornitori possono fornire un vantaggio competitivo significativo offrendo una maggiore visibilità tra i fornitori e sulla sostenibilità della catena di approvvigionamento.
§ Meno del 20% dei responsabili degli approvvigionamenti ha dichiarato di avere visibilità delle pratiche di sostenibilità della propria supply chain [2];
§ risultano all’opera più di 45 milioni di “schiavi moderni”, di cui il 60% nelle catene di approvvigionamento [3];
§ il lavoro minorile è salito a 160 milioni di bambini in tutto il mondo [4];
§ oltre il 90% dell’impatto ambientale delle aziende di beni di consumo confezionati ha origine nella loro catena di fornitura [5].
2. Garantire la fiducia digitale
La catena di approvvigionamento di un’azienda è forte quanto il suo anello più debole e, sfortunatamente, i criminali informatici stanno attivamente prendendo di mira strutture meno evolute sotto il profilo digitale. Quasi la metà delle organizzazioni globali considera la sicurezza informatica un’importante sfida operativa. Un audit al proprio fornitore può svolgere un ruolo chiave nella valutazione indipendente dei controlli esistenti e richiesti in tutta la catena di fornitura, aiutando tutte le parti interessate a comprendere e affrontare i rischi digitali man mano che si presentano.
§ Il 98% delle organizzazioni intervistate è stato influenzato negativamente da una violazione della sicurezza informatica che si è verificata nella loro catena di fornitura [6];
§ il 51% delle organizzazioni ha subito una violazione dei dati causata da una terza parte [7];
§ il 40% delle organizzazioni ha subito una violazione dei dati basata su cloud.
3. Salute, sicurezza e benessere Quando organizzazioni influenti cercano di adeguare i prezzi e i tempi di consegna, le condizioni peggiori sono spesso una conseguenza indiretta nella catena di fornitura. Tuttavia, mentre ora c’è un’attenzione molto maggiore su ciò che accade alla salute e alla sicurezza dei lavoratori interessati da queste strategie aziendali, gli audit dei fornitori riguardano molto più della pura conformità in materia.
Gli audit dei fornitori sono anche uno strumento importante per valutare e migliorare il benessere, la collaborazione e il valore sociale. In combi-
[1] Tutti i dati citati nel paragrafo sono tratti da Third-party risk for the audit committees, Gartner, Gartner.com, Agosto 2019
[2] Six steps to a more ethical and sustainable supply chain, Supply chain brain, supplychainbrain.com, Marzo 2019
[3] 2016 Global Slavery Index, Walk Free Free Foundation, walkfree.org, 2016
nazione con una maggiore attenzione normativa e degli investitori per garantire la sicurezza e la salute dei lavoratori, gli audit dei fornitori possono aiutare a garantire che la catena di fornitura disponga delle politiche, dei sistemi e delle procedure giusti per proteggere le persone e ridurre al minimo i rischi [8].
§ In tutto il mondo, ogni anno si verificano circa 340 milioni di infortuni sul lavoro [9];
§ ci sono inoltre 160 milioni di vittime ogni anno di malattie legate al lavoro;
§ ogni anno, circa 2,78 milioni di lavoratori muoiono per incidenti sul lavoro [10].
[4] Chiild labour rises 160 million - first increase in two decades, Unicef, unicef.org, Giugno 2021
[5] Starting at the source: sustainability in supply chains, McKinsey Sustainability, mckinsey.com, Novembre 2016
[6] Blue Voyant research reveals defending digital supply chains remains a business challenge, Blue Voyant, Novembre 2022
[7] 51% of organizations have experience a data breach caused by a third party, Security, securitymagazine.com, Maggio 2021
[8] The next big attack vector: your supply chain, CSO, csoonline.com, 2022
[9] The enormous burden of poor working countries, ILO, ilo.org, 2023
[10] A safe and healthy working environment, UN Global Impact, unglobalimpact.org, 2022
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LA NUOVA VERSIONE DELLA NORMATIVA VOLONTARIA NON HA APPORTATO
SIGNIFICATIVE DIFFERENZE RISPETTO ALLA PRECEDENTE, MANTENENDO UNA IMPOSTAZIONE DI CONTROLLO ATTENTA IN RIFERIMENTO AI RISCHI CHE POSSONO PORTARE GLI INFESTANTI NEI PROCESSI PRODUTTIVI
Èentrata in vigore il 1° febbraio 2023, la nuova versione della Normativa Volontaria pubblicata da BRCGS il 1° agosto 2022. I motivi che hanno portato a questo aggiornamento sono stati dettati, in prima analisi, dalla ricerca di un ulteriore sviluppo di una cultura della sicurezza alimentare, garantendo la completa compatibilità con i Principi Generali di Igiene Alimentare dettati dal Codex Alimentarius e quanto stabilito dalla Global Food Safety Initiative (GFSI). Nella normativa, inoltre, sono state ampliate le opzioni di audit, sono stati aggiornati i requisiti associati alle attività critiche per la sicurezza dei prodotti, le azioni preventive, la gestione degli incidenti e gli audit interni. La norma offre anche una maggiore chiarezza in seno agli stabili-
menti che si occupano della prima trasformazione dei prodotti di origine animale e dei siti che producono mangimi animali.
BRCGS V.8 VS BRCGS V.9
Lo standard BRCGS V.9, nella sua struttura base, rimane composto da 4 parti: Introduzione, Requisiti, Protocollo di Audit e infine Gestione e governance dello schema a cui seguono 12 Appendici, 2 in più rispetto alla versione precedente. Prima di inoltrarci nell’analisi dei requisiti per il Pest Management, vediamo cosa è cambiato e cosa no rispetto alla versione precedente.
Cosa cambia
Risulta importante identificare nel protocollo di Audit (3° Parte dello Standard)
Michele Ruzza Consultant and Pest Management Advisor
che vengono previste tre diverse tipologie di Audit a cui possono essere sottoposte le aziende alimentari, ovvero Audit annunciati, Audit non annunciati e Blended audit oltre naturalmente alla possibilità di eseguire Audit di estensione quando si iniziano a lavorare nuovi prodotti o sono inserite nuove linee produttive. Per quanto riguarda in particolare gli Audit non annunciati (previsti anche nella V.8) si ha l’obbligo di un Audit non annunciato da eseguirsi nell’arco dei tre anni di certificazione, audit che non si concorda con l’azienda e che normalmente viene condotto negli ultimi 4 mesi della finestra di audit, includendo la finestra di audit stessa. Naturalmente l’azienda può richiedere anche altri Audit non annunciati, rispetto all’Audit non annunciato “obbligatorio”. I Blended audit sono
invece degli audit possibili per ri-certificazioni o per aziende che risultavano certificate e all’atto della richiesta non lo sono più. Tali audit sono sviluppati in due parti, una prima parte eseguita in remoto (analisi documentale) e una seconda parte condotta on-site (valuta la parte dei processi). In ogni caso è l’organismo di certificazione che, sulla base del Risk Assessment, valuta se è possibile eseguire un Blended audit, fermo restando che anche le aziende che aderiscono all’opzione del Blended audit sono obbligate a un Audit non annunciato nell’arco dei tre anni.
Cosa
Tra le diverse cose che non hanno evidenziato cambiamenti risulta importante ricordare che, non viene a cambiare la classificazione delle Non conformità (Critica, Maggiore e Minore), non cambia il grading che l’azienda raggiunge a seguito dell’audit (valutato sul numero e peso delle eventuali Non conformità) e che il Piano delle azioni correttive e delle preventive actions va inoltrato entro 28 giorni assieme alle evidenze della chiusura delle Azioni correttive.
Il Pest Management, per BRCGS V.9, entra nel programma dei Prerequisiti e a esso è dedicata una sezione specifica: la 4.14. con 12 clausole specifiche. Nell’introduzione del requisito si evidenzia subito come: “L’intero sito deve disporre di un efficace programma di gestione preventiva dei parassiti per ridurre al minimo il rischio di presenza di parassiti e devono essere disponibili risorse per rispondere rapidamente a qualsiasi problema che si verifichi per prevenire il rischio per i prodotti. I programmi di gestione dei parassiti devono essere conformi a tutta la legislazione applicabile” e andando ad analizzare quanto esplicitato, nella Linea Guida di BRCGS V.9 si evidenzia come la gestione degli infestanti debba interessare l’intero sito, comprese eventuali strutture temporanee o stagionali e che debbano essere considerati tutti i potenziali infestanti (roditori, insetti, volatili). Naturalmente, nell’analisi devono essere considerate le materie prime utilizzate (e quindi gli infestanti specifici), le attrezzature, i prodotti finiti, i processi produttivi e l’ambiente nel quale si trova l’azienda, senza dimenticare la Normativa cogente del paese in cui si trova il sito. Si identifica inoltre che qualora vi sia un grave superamento di soglia per la presenza di infestanti si deve aprire una Non conformità e, qualora il sito appalti i servizi all’esterno devono essere applicate le clausole pertinenti delle sezioni 3.5.3, 4.1 e 7.1. Anche nel requisito 4.14 delle clausole hanno subito delle modifiche, mentre altre sono rimaste invariate (figura 1). Andiamo a evidenziare le clausole che non hanno subito variazioni per poi concentrarci in quelle che hanno subito variazioni.
Clausole che non hanno subito modifiche
Clausola 4.14.1: in questa clausola si evidenzia come “l’attività dei parassiti non deve presentare rischio di contaminazione dei prodotti, delle materie prime o degli imballaggi e che ogni infestazione debba essere documentata e gestita”, quindi, qualora si identifichino degli infestanti (anche da parte del personale dell’azienda) devono
Il sito deve assumere i servizi di un’organizzazione competente per la gestione dei parassiti o disporre di personale adeguatamente formato
essere intraprese tutte quelle misure atte ad evitare il rischio di contaminazione dei prodotti, delle materie prime e degli imballaggi e, se questi risultano contaminati, devono essere identificati come non conformi.
Clausola 4.14.2: si evidenzia chi deve eseguire i servizi di monitoraggio e controllo degli infestanti, specificando che: “Il sito deve assumere i servizi di un’organizzazione competente per la gestione dei parassiti o disporre di personale adeguatamente formato per l’ispezione e il trattamento regolari del sito per scoraggiare e sradicare l’infestazione” oltre a identificare che “La frequenza delle ispezioni è determinata dalla valutazione del rischio e deve essere documentata e riesaminata in caso di cambiamenti nell’edificio, dei processi produttivi e infestazioni”. In caso di esternalizzazione dei servizi la norma consiglia che il contraente dimostri la sua competenza (es. certificazione CEPA alla norma UNI EN 16636 per i servizi di gestione dei parassiti) e laddove la gestione dei parassiti è gestita internamente, i dipendenti responsabili devono avere una formazione adeguata, come evidenziato dai registri di formazione.
Clausola 4.14.3: possibilità che nel sito si “intraprenda la propria gestione dei parassiti” e di come deve essere dimostrato che il personale interno che svolge l’attività di controllo risulti adeguatamente formato.
Clausola 4.14.4: evidenzia che la documentazione è sempre molto importante, valutando come: “La documentazione e i registri di gestione dei parassiti devono essere mantenuti”, garantendo quindi, sia in forma cartacea che online, la presenza di un piano aggiornato dell’intero sito, identificando correttamente i dispositivi di monitoraggio presenti in loco (planimetria), dettagliando
correttamente i biocidi utilizzati in caso di controllo degli infestanti e soprattutto andando a definire chiaramente le responsabilità tra appaltatore e gestione del sito.
Clausola 4.14.5: tratta il controllo dei muridi. In particolare, si può evidenziare come “Le esche tossiche per roditori non devono essere utilizzate all’interno delle aree di produzione o di stoccaggio in cui è presente un prodotto aperto, tranne quando si tratta di un’infestazione attiva”, mentre per quanto riguarda l’utilizzo di trappole a cattura (a vivo, a colla, a molla, etc.) l’ispezione deve essere valutata in funzione del rischio, al fine di evitare il rischio di infestazione da possibili parassiti secondari, che praticamente identifica un riavvicinamento dei controlli in caso di utilizzo di trappole a cattura. Sempre in questa clausola è importante identificare come viene consigliato di fissare le postazioni (sia stazioni di esche che di monitoraggio) o localizzarle in aree in cui il loro movimento è improbabile.
Clausola 4.14.6: vengono trattati i sistemi di monitoraggio per gli insetti, identificando che “I dispositivi di cattura insetto, le trappole per feromoni e/o altri dispositivi di monitoraggio degli insetti devono essere opportunamente situati e operativi”.
Clausola 4.14.7: ricorda che “Il sito deve disporre di misure adeguate a impedire agli uccelli di entrare negli edifici o di sosta sopra le aree di carico o di scarico”. Risulta quindi necessario che sia eseguita un’analisi del rischio anche per i volatili per potenziale ingresso, inserting o annidamento nelle aree di carico e scarico, o di passaggio di prodotto. Clausola 4.14.8: si rifà a quanto già parzialmente evidenziato nella Clausola 4.14.1 e si identifica che “In caso di infestazione o di evidenza di attività di parassiti, devono essere intraprese azioni immediate per identificare i prodotti a rischio e ridurre al minimo il rischio di contaminazione del prodotto. Qualsiasi prodotto potenzialmente interessato dovrebbe essere
soggetto alla procedura di prodotto non conforme”.
Clausola 4.14.11: identifica come “I risultati delle ispezioni di gestione dei parassiti devono essere valutati e analizzati regolarmente per le tendenze. Come minimo, i risultati delle ispezioni devono essere analizzati annualmente o in caso di infestazione” con lo scopo di avere un’analisi dei risultati per migliorare la gestione degli infestanti. Clausola 4.14.12: punto molto importante della normativa volontaria legata al Pest Management, che mantiene inalterato il fatto che “Il personale deve comprendere i segni dell’attività dei parassiti ed essere consapevole della necessità di segnalare qualsiasi prova di tale attività a un gestore designato” ovvero che tutto il personale della filiera dovrebbe essere addestrato a riconoscere l’attività degli infestanti nelle aree di competenza.
Clausole che hanno subito modifiche Clausola 4.14.9: rispetto alla precedente versione si viene a identificare una doppia colorazione del requisito che identifica come la clausola sia soggetta sia a valutazione documentale (colore verde) che on-site (colore giallo). La clausola identifica che “È responsabilità dell’azienda garantire che tutte le raccomandazioni pertinenti formulate dallo specialista della gestione dei parassiti siano effettuate entro un lasso di tempo adeguato e verificate per l’efficacia. Le registrazioni di queste modifiche devono essere mantenute” ovvero che le raccomandazioni fatte dallo specialista della gestione dei parassiti, tipo Azioni di Pest Proofing, modifiche alla frequenza delle ispezioni, ecc. siano state effettivamente messe in atto ed eseguite. Clausola 4.14.10: la modifica di questa clausola è stata dettata dal fatto che nella BRCGS V.8 non era stata ben compresa; quindi, si è provveduto ad aggiornarla per aiutare l’applicazione e la comprensione della stessa. In particolare, si evince che “Una valutazione
approfondita e documentata della gestione dei parassiti deve essere effettuata con una frequenza basata sul rischio, almeno una volta all’anno, da un esperto di gestione dei parassiti per rivedere le misure di gestione dei parassiti in atto. La valutazione dell’indagine deve: prevedere un’ispezione approfondita del sito, delle attrezzature e delle strutture per l’attività dei parassiti; rivedere le misure di gestione dei parassiti esistenti in atto e formulare eventuali raccomandazioni per il cambiamento”. In questo punto si viene ad evidenziare quindi una differenza tra l’assessment approfondito e il servizio, con la valutazione approfondita condotta da un
consulente alternativo, piuttosto che dal personale responsabile delle ispezioni regolari (o dell’azienda di Pest Control). Tale soluzione ha il vantaggio che questo secondo esperto, esaminato il sito e il programma di gestione dei parassiti, rimane a disposizione per guidare il programma di gestione degli infestanti, unendo gli sforzi sia del sito che dei tecnici della gestione dei servizi esternalizzati. Naturalmente è importante che questo esperto sia pienamente competente e abbia conoscenze ed esperienze sufficienti per condurre l’audit e che il report prodotto includa almeno:
§ aree ispezionate con registrazione anche delle aree ove non sono state riscontrate problematiche;
§ identificazione dei problemi con l’obiettivo di eradicare o prevenire una eventuale infestazione;
§ revisione del sistema se lo stesso viene identificato come inadeguato o inappropriato.
La nuova Versione di BRCGS, per quanto concerne il Pest Management, non ha apportato significative differenze rispetto alla precedente versione, mantenendo un’impostazione di controllo attenta in riferimento ai rischi che possono portare gli infestanti nei processi produttivi. Resta sempre forte l’attenzione per la formazione, anche e soprattutto per il personale del sito, il quale è la prima fonte di controllo per una possibile infestazione. Viene poi specificato meglio il ruolo che può avere un esperto delle infestazioni, come figura di collegamento tra il sito e l’azienda a cui sono stati esternalizzati i servizi, in un’ottica di attiva collaborazione per la gestione degli infestanti.
4.14.10
An in-depth, documented pest management assessment shall be undertaken at a frequency based on risk, but at least annually, by a pest management expert to review the pest management measures in place.
The assessment shall:
§ include an in-depth inspection of the site, equipment and facilities for pest activity;
§ review the existing pest management measures in place and make any recommendations for change. The assessment shall be timed to allow access to equipment for inspection where a risk of stored product insect infestation exists.
changes to this clause
Colour-coding of the requirement has been changed to dual colouring (i.e. requirement shall be an audit of production facilities and good manufacturing practises and records, systems and documentations)
Feedback on Issue 8 indicated that this clause has therefore been updated to aid understanding and application
4.14.11
4.14.12
No significant changes to this clause
No significant changes to this clause
Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia
Il fico d’India è un frutto che viene comunemente consumato fresco.
Tuttavia, è in aumento la domanda di prodotti trasformati, tra cui il succo, prodotto attraverso la spremitura a freddo dei frutti e la successiva rimozione dei semi. Per garantire la conservazione delle proprietà chimico-fisiche, nutrizionali, sensoriali e microbiologiche, il succo deve subire uno o più trattamenti di stabilizzazione. Il metodo di stabilizzazione convenzionale è un processo di pastorizzazione seguito da conservazione refrigerata (Ferreira et al., 2022). Il trattamento termico, però, è responsabile della perdita di alcuni composti bioattivi come vitamine, polifenoli e proteine di cui il succo è molto ricco. Per questo la ricerca è indirizzata a sostituire la pastorizzazione con dei trattamenti alternativi non termici in grado di stabilizzare i prodotti minimizzando la perdita delle qualità nutrizionali e sensoriali. Tra queste tecnologie, ha assunto particolare rilievo il trattamento con alte pressioni idrostatiche (HPP) di prodotti confezionati
Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare in imballaggi flessibili (Huang et al., 2017). In questo studio si è scelto di confrontare il trattamento HPP con la pastorizzazione convenzionale del succo di fico d’india, valutandone l’effetto sulle caratteristiche chimiche, sensoriali e nutrizionali.
Il succo di fico d’India è stato fornito congelato dall’azienda Rogelfrut®. Il succo è stato scongelato e successivamente sottoposto a una pastorizzazione (80°C, 30 s) e a un trattamento con HPP presso l’azienda HPP ITALIA S.r.l. (600 MPa, 180 s, 5°C). Successivamente, i campioni sono stati conservati a 4°C per 42 giorni e, con cadenza settimanale, sono state effettuate analisi microbiologiche, chimico-fisiche, enzimatiche, sensoriali, e la determinazione dei composti bioattivi.
I risultati hanno mostrato l’efficacia di entrambi i trattamenti sull’inattivazione microbica del succo: il trattamento HPP, infatti, in maniera simile alla pastorizzazione, ha determinato una riduzione della
carica mesofila aerobia di 2,4 cicli logaritmici (da 5,34 ± 0,27 a 3,01 ± 0,13 log10 UFC/mL), e di 1,0 ciclo logaritmico (da 1,6 a 0,6 log10 UFC/mL) per lieviti e le muffe. Entrambi i trattamenti hanno conferito al succo di fico d’india parametri microbiologici accettabili per almeno 42 giorni di conservazione refrigerata. Le valutazioni sensoriali hanno rivelato un colore più intenso nel succo trattato con HPP, mentre le differenze nella percezione complessiva del colore si sono annullate durante la conservazione refrigerata. I risultati del test sensoriale non hanno evidenziato differenze nella presenza di off-flavors e off-odors tra il succo HPP e pastorizzato, mentre una lieve differenza è stata evidenziata nella viscosità, percepita come leggermente maggiore nel succo pastorizzato. Complessivamente, il gradimento complessivo da parte degli assaggiatori durante il periodo di analisi è stato uguale per le due tipologie di prodotto. È stata osservata una riduzione significativa dell’attività degli enzimi pectinmetileste-
rasi (PME), lipossigenasi (LOX) e polifenolossidasi (PPO): nel caso della PME e della LOX è stato ottenuto un livello simile di inattivazione attraverso i due trattamenti, rispettivamente del 47% e del 20% rispetto al succo non stabilizzato. L’attività residua della PME è rimasta limitata durante la conservazione, garantendo così l’assenza di effetti di separazione della polpa. La LOX si è dimostrata più resistente, rispetto a studi precedenti su altre matrici vegetali (Indrawati et al., 1999; Rodrigo et al., 2007), a entrambi i trattamenti. L’enzima PPO, invece, ha mostrato un’elevata sensibilità a entrambi i trattamenti, superiore rispetto a quanto riportato in altri studi (Ferreira et al., 2022), raggiungendo un’inattivazione di circa il 55% in seguito al trattamento HPP e del 95% dopo la pastorizzazione. Il contenuto di composti fenolici totali e la capacità antiossidante del succo di fico d’india non sono stati modificati dai due trattamenti e non hanno subito variazioni significative durante i 42 giorni di frigoconservazione. Il livello di vitamina C, al contrario, viene notevolmente ridotto dal trattamento termico,
mentre il trattamento HPP garantisce un contenuto di vitamina C equiparabile a quello del succo non trattato (Figura 1).
In entrambi i succhi trattati è stata misurata una riduzione della vitamina C durante la conservazione, con un contenuto maggiore nel succo pressurizzato rispetto al succo trattato termicamente. In conclusione, il trattamento HPP offre una
Ferreira, R. M., Amaral, R. A., Silva, A. M. S., Cardoso, S. M., & Saraiva, J. A. (2022). Effect of High-Pressure and Thermal Pasteurization on Microbial and PhysicoChemical Properties of Opuntia ficusindica Juices. Beverages, 8(4). https:// doi.org/10.3390/beverages8040084.
Huang, H. W., Wu, S. J., Lu, J. K., Shyu, Y. T., & Wang, C. Y. (2017). Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. Food control, 72, 1-8. Indrawati, Van Loey, A. M., Ludikhuyze, L. R., & Hendrickx, M. E. (1999). Single,
Il trattamento HPP offre una valida alternativa alla pastorizzazione per il succo di fico d’india, mantenendo un colore più simile al prodotto fresco e un contenuto di vitamina C maggiore rispetto al succo pastorizzato
valida alternativa alla pastorizzazione per il succo di fico d’india, mantenendo un colore più simile al prodotto fresco e un contenuto di vitamina C maggiore rispetto al succo pastorizzato. Il buon livello di inattivazione enzimatica ha consentito di mantenere elevati parametri qualitativi per almeno 42 giorni di conservazione refrigerata.
combined, or sequential action of pressure and temperature on lipoxygenase in green beans (Phaseolus vulgaris L.): A kinetic inactivation study. Biotechnology Progress, 15(2), 273-277. https:// doi.org/10.1021/bp990007o.
Rodrigo, D., Jolie, R., Loey, A. Van, & Hendrickx, M. (2007). Thermal and high pressure stability of tomato lipoxygenase and hydroperoxide lyase. Journal of Food Engineering, 79(2), 423–429. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2006.02.005.
Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica
Lo spreco e la perdita di cibo lungo la filiera di produzione hanno un impatto sensibile dal punto di vista economico, ambientale e sociale. Fra i 17 obiettivi dell’Agenda 2030, sottoscritta nel 2015 dai Paesi delle Nazioni Unite per realizzare il modello di sviluppo sostenibile, il punto 12 (Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo) è dedicato agli sforzi da intraprendere per affermare modelli sostenibili di produzione e di consumo, quindi la gestione sostenibile delle risorse naturali (12.2), la gestione ecocompatibile dei rifiuti nell’intero loro ciclo di vita (12.4) e anche la consapevolezza del cittadino di essere parte di questo sistema virtuoso con le sue scelte e le sue azioni. La filiera alimentare gioca un ruolo primario: per l’impatto sull’ambiente (emissioni di gas serra, consumo di energia elettrica, acqua e
suolo), sulle economie (volatilità dei prezzi, efficienza gestionale, gestione dei rifiuti, aumento dei costi) e sulle società in relazione all’accesso a una sana alimentazione.
LE STRATEGIE NAZIONALI
E INTERNAZIONALI
“Il target 12.3 oltre a raccomandare la riduzione delle perdite alimentari nella fasi di produzione, post raccolta e trasformazione della filiera, fissa anche l’unico target quantitativo all’interno di questo goal: dimezzare entro il 2030 lo spreco alimentare globale pro-capite a valle della filiera agroalimentare, ovvero quello generato dalla vendita e dal consumo” ricorda OERSA, l’Osservatorio, Sprechi Recuperi Eccedenze Alimentari del Crea. L’UE contribuisce con la strategia Farm to Fork e con la Piattaforma sulle perdite e gli sprechi alimentari. Mentre a
livello nazionale l’Italia è da anni impegnata con politiche di valorizzazione delle eccedenze alimentari. Dapprima con Legge n. 155/2003 detta del Buon samaritano, che ha consentito di avviare programmi di donazione e quindi di recupero degli alimenti in eccedenza della grande distribuzione e della ristorazione. E poi con la Legge Gadda 166/2016 (Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi, che rende la donazione un tassello importante). È uno strumento che interviene a valle quando l’eccedenza si è generata – non l’unico e risolutivo – ma in grado di completare un insieme di politiche e di strategie finalizzate alla prevenzione, che riguardano la filiera produttiva e la riduzione degli sprechi attraverso l’ottimizzazione dei processi pro-
duttivi e logistici. Lo ha ricordato l’on. Maria Chiara Gadda, con cui abbiamo approfondito l’impatto che la Legge n. 166, di cui è stata prima firmataria, ha avuto in questi anni, compresi quelli della pandemia, gli obiettivi raggiunti e le sfide future (vedi box). La donazione di per sé previene lo spreco perché è un modo per allungare il ciclo di vita di prodotti che perdono valore commerciale ma possono trovare un nuovo valore nella solidarietà sociale.
È in questo quadro complesso che si inserisce il protocollo stipulato fra l’Ordine dei Tecnologi Alimentari (OTAN) e la Fondazione Banco Alimentare ONLUS (FBAO), organismo che coordina e guida la Rete Banco Alimentare, nel contesto della solidarietà sociale e della beneficenza e recupera da tutta la filiera alimentare prodotti destinati alla distruzione perché diventino risorsa a fini sociali. Con sede
principale a Milano, rende concreta la sua attività attraverso 21 Banchi Alimentari presenti su tutto il territorio italiano, ritirando prodotto direttamente dalla produzione primaria (Centri Distribuzione Industriale-Cedi, Mercati Ortofrutticoli), aziende di trasformazione (freschi, a lunga conservazione e surgelati), GD, ma anche grande ristorazione e catering di convegni e grandi eventi. Il Banco Alimentare si relaziona con la filiera dei donatori da un lato e dall’altro con 7600 associazioni che sul territorio raggiungono quasi 1.700.000 persone in stato di bisogno. È di fatto un operatore alimentare, perché la maggior parte del recuperato è stoccato in magazzini. “Dobbiamo garantire che il prodotto sia ritirato in maniera corretta, gestito nei nostri magazzini e poi ridistribuito con la sicurezza che chi ritira conservi il cibo e lo recapiti alle persone ancora integro”, spiega Vittore Mescia, responsabile Operation della FBAO (vedi box). Da qui la necessità di fornire ai propri operatori un’adeguata
preparazione e un percorso formativo mirato alla rete dei Banchi.
Un’attenzione alla sicurezza che si è già concretizzata con la creazione di un Comitato Tecnico Scientifico per la sicurezza alimentare con professionisti tra cui la Presidente Laura Mongiello (Tecnologa Alimentare e Presidente del Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari), Orlando Paciello, (medico veterinario, docente universitario e membro del Direttivo del Banco Alimentare Campania) e Antonio Sorice, Presidente di SIMeVeP. Ed è proprio Laura Mongiello che ricorda le finalità del protocollo firmato nel 2017 dall’allora Presidente del Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari Carla Brienza e Marco Lucchini, Presidente FBAO: “C’è la volontà condivisa di voler contribuire a migliorare qualitativamente il sostegno alimentare alle persone indigenti. Con questa finalità l’OTAN e la Fondazione Banco Alimentare Onlus vogliono promuovere azioni anche con le istituzioni pubbliche e in colla-
il ciclo di vita di prodotti che perdono valore commerciale ma lo acquisiscono nella solidarietà sociale
La donazione è un modo per allungare
borazione con altre organizzazioni del terzo settore, per consolidare il recupero e la distribuzione di eccedenze alimentari lungo
tutta la filiera agroalimentare, individuando anche innovative prassi alimentari in termini di igiene. OTAN”, conclude Mongiello, ricordando i termini del Protocollo, “si è impegnata in un’azione di supporto formativo attraverso gli Ordini Regionali e i professionisti iscritti, a favore degli operatori che si occupano di assistenza e sostegno alimentare, per contribuire attivamente con le proprie competenze al recupero e alla di-
stribuzione di eccedenze in condizioni di un’assoluta conformità igienico sanitaria”. Una chiamata alla collaborazione verso un Ordine di professionisti che grazie alle competenze, sa guardare tanto alla sicurezza quanto all’efficienza di un sistema di recupero e ridistribuzione di alimenti, in grado di realizzare il paradigma di un futuro sostenibile tanto da un punto di vista ambientale, quanto economico e sociale.
n.166 - Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi, Maria Chiara Gadda torna a parlarne, per una riflessione sull’impatto che ha avuto in questi anni, compresi quelli della pandemia, sugli obiettivi raggiunti e sulle sfide future
Quali sono i punti forti della Legge n. 166, per quanto riguarda la donazione di eccedenze alimentari?
La Legge “antispreco” riconosce e premia l’impegno di tutte quelle associazioni e imprese che, in modo pionieristico, avevano deciso di recuperare le eccedenze pur in assenza di una normativa di sistema. Esisteva infatti la c.d. Legge del Buon Samaritano, la n. 155/2003, e diversi riferimenti inerenti fiscalità e corrette prassi igienico sanitarie, ma era necessario dare maggiore organicità e un punto di riferimento chiaro. La pandemia ha certamente avvicinato al mondo della donazione anche tutte quelle realtà del commercio di prossimità, del settore Ho.Re.Ca. e della ristorazione, che prima non lo avevano mai fatto in modo strutturale, e ampliato la gamma dei prodotti donati. Se in passato erano più frequenti le donazioni di alimenti a lunga conservazione, oggi è sempre più diffuso il recupero dei freschi, freschissimi, surgelati, e del cotto, che necessitano di competenze e modelli gestionali più evoluti anche nel terzo settore. Con la Legge 166 le donazioni sono aumentate in termini quantitativi e qualitativi, in varietà degli alimenti recuperati e in tipologia di imprese aderenti.
La donazione, quando rimane un atto episodico, è faticosa. Se invece viene inserita in modo sistematico nelle politiche aziendali consente di definire modelli operativi ripetibili, misurare l’efficienza del proprio sistema produttivo e di approvvigionamento, migliorare la reputazione aziendale e persino la soddisfazione dei propri clienti e dipendenti. La Legge 166 interviene a valle quando l’eccedenza si è manifestata, ma contribuisce a migliorare i processi anche sul lato della prevenzione, proprio perché abitua a misurare e definire preventivamente modelli collaborativi con il terzo settore. La normativa premia, quindi, la responsabilità sociale d’impresa e attiva le reti della solidarietà sociale. In sintesi, si consente alle imprese di donare beni alla luce dell’interesse collettivo, derogando ai criteri fiscali che fanno scattare l’imposizione in base al valore normale del bene destinato a finalità estranee all’impresa. La donazione non si considera “cessione” e dunque non genera ricavo imponibile, fer-
ma restando la deducibilità dei costi sostenuti; ai fini IVA le operazioni sono equiparate a quelle di distruzione dei beni quindi non vi è imposta sulle merci in uscita, mentre è riconosciuta la detrazione dell’IVA assolta a monte. La legge non pone la sua attenzione sulla parola spreco, se non appunto all’articolo in cui si invitano le amministrazioni locali a effettuare un coefficiente di riduzione sulla tariffa dei rifiuti nei confronti delle imprese che donano le eccedenze, proprio perché donare significa anche diminuire l’impatto ambientale. Alcuni prodotti possono perdere valore commerciale, mantenendo salubrità e sicurezza alimentare. Da qui il senso di recuperare gli alimenti prossimi alla data di scadenza, quelli con TMC superato o le rimanenze per carenza di domanda o i prodotti scartati per motivi estetici. I dati raccolti fra gli enti maggiormente rappresentativi, a livello nazionale, mostrano che le donazioni sono aumentate con una media del 25%, con punte di eccellenza in alcune regioni del Sud Italia, caratterizzato storicamente da una presenza meno strutturata della grande industria e del terzo settore. La Legge 166 è servita in tanti casi proprio da volano di nuova innovazione sociale.
E in termini di varietà dei prodotti donati?
C’è stato un aumento generale anche della varietà e della qualità di beni recuperati: l’obiettivo era proprio aumentare il recupero di freschi, freschissimi, surgelati, quarta gamma e alimenti cotti, guidando anche il terzo settore verso una ottimale gestione della tracciabilità e della catena del freddo e del caldo. Questo è molto importante per consentire l’accesso ad alimenti dall’alto valore nutrizionale a fasce più fragili della popolazione, aggiungendo anche un elemento di piacere. Recuperare i dolci, o gli alimenti serviti durante un grande evento, è anche un’occasione di convivialità. Nella donazione, funzionano maggiormente i modelli di
rete, dove gli enti donatari si specializzano e attivano sinergie con i donatori.
La Legge ha di fatto favorito un trasferimento di competenze tra profit e non profit, per esempio, sul fronte delle corrette prassi igienico-sanitarie, della gestione dei magazzini e anche degli aspetti di comunicazione. Sono nate anche virtuose collaborazioni, per esempio con gli ordini professionali, quali i veterinari di sanità pubblica e i Tecnologi Alimentari.
Come si presenta oggi il terzo settore?
La risposta al bisogno si è strutturata in modi molto articolati nel nostro Paese, con i banchi alimentari, gli empori solidali, i ristoranti sociali, le cooperative e imprese sociali che danno nuovo valore alle eccedenze anche attraverso la loro trasformazione e progetti di inserimento lavorativo. L’economia sociale, di cui la Legge 166 è espressione, è un modello generativo basato sulla sussidiarietà. Il terzo settore interviene anche laddove le istituzioni faticano a trovare risposte adeguate, soprattutto rispetto alla cosiddetta categoria dei “working poors”, lavoratori a cui basta pochissimo per scivolare sotto la soglia di povertà.
Come si dona, in pratica?
La Legge 166 dice in sintesi: “Chi può fare che cosa, e con che responsabilità” avendo semplificato estremamente il processo degli adempimenti. Per donare basta un documento di trasporto e, da parte del terzo settore, una dichiarazione trimestrale che attesti la veridicità della donazione. Certificare la donazione, per le aziende, è importante per beneficiare delle agevolazioni fiscali sulle imposte dirette e indirette, e dello sconto Tari laddove presente nei comuni. Qualsiasi attività può donare, dal settore primario fino ai settori di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione. I beneficiari sono gli enti del terzo settore e anche gli enti pubblici come scuole, carceri, canili, gattili, biblioteche di pubblica lettura.
È una Legge molto tecnica. Come si è adattata alle nuove emergenze sociali del dopo pandemia, forme di povertà spesso escluse da misure di sostegno?
La legge nasce per dare una risposta alla povertà alimentare e sanitaria. Ma giustamente i bisogni delle famiglie sono più articolati e così si è scelto di estendere le disposizioni della 166 ad altri beni come giocattoli, libri, apparecchiature elettroniche a uso civile e industriale, elettrodomestici, materiali per l’edilizia, tessile, arredo, prodotti per l’igiene della persona e della casa, cancelleria, pc e tablet. In merito alle attrezzature a uso civile e industriale pensiamo a quanto sia importante proprio ai fini del recupero degli alimenti o anche dei farmaci avere magazzini adeguati in termini di beni mobili strumentali per mantenere i prodotti in temperatura o per successiva trasformazione.
In sintesi, cosa ha portato questa legge e come potrebbe evolvere?
La Legge 166 ha portato un quadro normativo estremamente semplificato e agevolato fiscalmente, ma è necessario ora, nei territori, mettere in campo progetti di rete per superare difficoltà nel raggiungimento di economie di scala e per migliorare competenze, logistica e capacità comunicativa. Molte imprese oggi fanno il bilancio sociale, ma spesso faticano a raccontare le loro iniziative di responsabilità sociale sul fronte delle donazioni in denaro, in natura, o in iniziative di welfare. Invece è molto importante farlo perché contribuisce alla crescita culturale del Paese. Ora credo sia venuto il tempo di sostenere maggiormente il terzo settore nella formazione e nell’accesso a immobili e attrezzature per lo svolgimento di queste attività. E poi bisogna tutti impegnarsi nella sensibilizzazione dei cittadini – molto dello spreco è domestico – e sulla disseminazione delle opportunità della Legge 166, perché ancora non tutte le imprese ne conoscono l’esistenza.
ri e con le Istituzioni pubbliche. Fornisce un sostegno operativo, anche con un lavoro di comunicazione sulle tematiche della sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Va ricordato che i Banchi sono tutte associazioni di volontariato e che c’è una grande rotazione di volontari. Rafforziamo, quindi, le indicazioni di carattere operativo anche con audit di controllo per garantire i requisiti di sicurezza del cibo che verrà donato.
Qual è il senso della donazione?
zione si è accentuata nel corso di questi ultimi anni, anche per l’impianto normativo che si è sviluppato in tema di igiene alimentare. Tutti gli addetti sono formati. Per i magazzini è stato redatto il manuale HACCP, a cui si è aggiunto di recente un Manuale di corrette prassi, redatto insieme a Caritas italiana e approvato dal Ministero della salute, (dalla Società italiana di Medicina Veterinaria Preventiva - SIMeVeP). Un passo decisivo, perché ci ha reso consapevoli dell’attività che facevamo. Il problema però non è avere un manuale, ma trasmetterlo.
co Alimentare Onlus gli aspetti caratterizzanti dell’opera della Fondazione e approfondito quelli che riguardano la necessità di una formazione specifica dei loro addetti,affinché il cibo donato sia sicuro dal donatore al consumatore.
Di cosa si occupa la Fondazione Banco Alimentare Onlus?
La Fondazione Banco Alimentare ONLUS coordina e guida la Rete Banco Alimentare. Ha come mission principale quella del recupero da tutta la filiera alimentare di prodotti destinati alla distruzione perché diventino risorsa per persone che si trovano in stato di bisogno. Con sede principale a Milano, rende concreta la sua attività attraverso 21 Banchi Alimentari presenti su tutto il territorio italiano che condividono la mission della Fondazione e sono legate alla Fondazione tramite uno Statuto. La Fondazione gestisce i rapporti e le relazioni con i maggiori stakeholder della filiera agroalimentare: con la grande distribuzione, con tutta la filiera dell’ortofrutta, i produtto-
Oggi c’è meno prodotto scartato ma più prodotto donato. A livello di scarto la GDO e le aziende hanno ottimizzato i processi. La vera sfida è far diventare la donazione di eccedenze non un corollario della propria attività ma una parte integrante a chiusura del proprio ciclo. Oggi il cerchio va chiuso con la donazione.
Quali sono i punti critici dell’attività di ritiro e distribuzione?
L’attenzione deve essere alta perché in alcuni casi raggiungiamo persone con un’elevata fragilità. Dobbiamo quindi garantire che il prodotto sia ritirato in maniera corretta, venga trasportato con mezzi e temperature idonee; venga scaricato e gestito nei nostri magazzini che devono essere a norma sotto tutti i punti di vista (pulizia, spazi) e poi ridistribuito con la garanzia che chi ritira conservi il cibo e lo recapiti alle persone ancora integro.
I vostri operatori ricevono una formazione specifica?
Il Banco Alimentare fa una formazione ai dipendenti e volontari, ma anche un’attività di educazione quotidiana del valore di quello che si sta gestendo, oltre al monitoraggio e alla verifica delle strutture che accreditiamo e delle modalità di lavoro intraprese. Questa atten-
Qual è il senso del protocollo firmato con OTAN?
Abbiamo sottoscritto l’accordo con l’Ordine dei Tecnologi Alimentari proprio per avvalerci di figure professionali del settore che potessero aiutarci a fare percorsi formativi mirati nella nostra rete. Abbiamo bisogno di avere un supporto che ci aiuti a crescere. Abbiamo costituito il Comitato Tecnico Scientifico per la sicurezza alimentare con professionisti tra cui la Presidente Laura Mongiello (Tecnologa Alimentare e Presidente Consiglio Ordine Nazionale Tecnologi Alimentari), Orlando Paciello (medico veterinario, docente universitario e membro del Direttivo del Banco Alimentare Campania), Antonio Sorice (Presidente di SIMeVeP), Pierangelo Galimberti (medico veterinario e volontario del Banco Alimentare della Lombardia) e Dario Frisio del Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali dell’Università Statale di Milano. Con loro vorremmo dare slancio a percorsi formativi permanenti e aiutare ad affrontare certe criticità gestionali. Avere conoscenze teoriche per capire i rischi a cui si va incontro. Vogliamo rivitalizzare questa attività per rafforzare la competenza grazie al supporto di una rete di figure professionali in tutta Italia.
La verifica dell’igiene ambientale è fondamentale per prevenire le infezioni in tutti gli ambiti ed è spesso eseguita con il bioluminometro. Si tratta di uno strumentino portatile che rileva in tempo reale il grado di pulizia delle superfici, molto utilizzato soprattutto per la velocità di test.
In particolare, il sistema Lumitester Smart di ultima generazione evidenzia la presenza di sostanza organica (ATP e suoi derivati) ed è di impiego molto semplice, garantendo un risultato affidabile, rapido e preciso. È utilizzabile per il controllo della sanificazione in tutti gli ambiti, come il farmaceutico, alimentare, sanitario, Ho.Re.Ca, industriale etc., offrendo la possibilità di effettuare un utile confronto sullo stato di igiene prima e dopo aver applicato le procedure di pulizia. Non richiede un training particolare.
Il Lumitester Smart si utilizza in abbinamento con i tamponi Lucipac A3, con i quali si preleva il campione dalla superficie in esame. Dopo la lettura del tampone, pressoché istantanea, i risultati sono visualizzati sul display del Lumitester e memorizzati nell’archivio cloud a cui si può accedere in qualsiasi momento per un continuo monitoraggio dei dati. Il trasferimento dei risultati avviene in Bluetooth a smartphone, tablet e altri dispositivi.
KAIROSAFE
www.kairosafe.it
KAIROS nell’antica Grecia era il dio del momento giusto, il corrispondente ellenico del nostro carpe diem: un’opportunità da cogliere.
Per noi il momento giusto è arrivato nel 2005, quando abbiamo dato vita a un’azienda tutta al femminile in un contesto perfetto per le aziende del settore biomed. Trieste infatti è la città europea con il più alto numero di ricercatori per abitanti e vanta una delle maggiori concentrazioni di centri di ricerca e istituzioni scientifiche d’Italia.
SAFE, la seconda parte del nostro nome, significa “sicuro” e rappresenta l’elemento fondante del nostro impegno di fornire prodotti di qualità, soluzioni concrete e supporto tecnico personalizzato.
Alle aziende che intendono percorrere la strada verso l’automazione, il gruppo CSB-System suggerisce tre soluzioni, che anche prese singolarmente sono già in grado di proiettare l’azienda verso l’Industria 4.0.
1. Sistemi di evasione ordini senza supporto cartaceo
L’ERP CSB-System supporta molteplici procedure di evasione ordini che rendono l’intero processo impeccabile ed estremamente veloce, quali:
§ Pick-by-Scan: i dipendenti scansionano il codice a barre dell’articolo da evadere e i dati sono automaticamente aggiornati nell’ERP.
§ Pick-by-Light: grazie ai dati forniti dal CSB-System, luci lampeggianti segnalano l’ubicazione dell’articolo da prelevare all’interno del magazzino a scaffali. La comunicazione dell’avvenuto prelievo è inviata al software.
§ Pick-to-Light: questo metodo è particolarmente interessante per le aziende con molte filiali. Tutti gli ordini che arrivano nell’ERP vengono trasmessi ai display nell’area preparazione ordini; ogni display è associato a una filiale.
§ Pick-by-Voice: l’ERP converte in voce gli ordini presenti nel sistema e li trasmette agli auricolari dei dipendenti. Anche la conferma del processo di picking avviene verbalmente.
§ Picking con Sorter: grazie alla loro struttura compatta, i CSB-Sorter, sia nelle varianti semiautomatiche che in quelle totalmente automatiche, realizzano
una soluzione intralogistica efficiente perfino nello spazio più ristretto. Sono particolarmente adatti per la preparazione di casse multiprodotto.
2. Soluzioni di automazione classiche L’ERP CSB-System è in grado di gestire e controllare l’intera intralogistica, inclusi magazzini automatici per vuoti, per grandi e piccoli quantitativi, linee di pesoprezzatura e tecnologie per la movimentazione del magazzino.
Le soluzioni CSB per l’elaborazione industriale di immagini raccolgono e valutano i dati direttamente nel processo: automatizzano le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli e riconoscono i corpi estranei
Iprodotti detergenti a base enzimatica rappresentano un’opzione valida per affrontare due importanti problematiche dell’industria alimentare: la rimozione del biofilm e degli allergeni dalle superfici. Il biofilm è un insieme di colonie batteriche incorporate in una matrice amorfa autoprodotta che può formarsi e svilupparsi su superfici e attrezzature negli impianti di trasformazione alimentare, causando contaminazione e deterioramento del prodotto. Gli allergeni, invece, costituiscono una minaccia significativa per la salute del consumatore finale.
Per affrontare queste sfide, Christeyns ha sviluppato la linea Mida Enzy che offre una gamma di prodotti enzimatici specifici per la pulizia di superfici aperte (OPC) e sistemi chiusi (CIP). Questa linea comprende soluzioni mirate alla disgregazione del biofilm e alla prevenzione di future contaminazioni. Inoltre, sono disponibili prodotti altamente efficaci nella degradazione e rimozione degli allergeni.
I prodotti della linea Mida Enzy sono sostenibili e privi di cloro, fosfati e soda. Il loro pH neutro li rende compatibili con tutti i materia-
li degli impianti di produzione presenti nella filiera alimentare.
Grazie ai trattamenti enzimatici offerti da Christeyns, l’industria alimentare può beneficiare di una soluzione efficace e sicura per la rimozione del biofilm e degli allergeni. Ciò contribuisce a migliorare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari e delle bevande, assicurando che siano conformi agli standard più elevati e riducendo i rischi per i consumatori. CHRISTEYNS
La cosiddetta agricoltura di precisione sta provocando diverse angosce, se non addirittura incubi, ai produttori agroalimentari. Alcuni nuovi alimenti e ingredienti sono autorizzati a entrare nel mercato e decine di multinazionali stanno investendo miliardi in nuove tecnologie. Nel mentre aumenta l’entropia sulle scrivanie per gli operatori e sugli scaffali per i consumatori. Che ci piaccia o meno, dobbiamo prendere atto che la scienza, la tecnica e gli interessi viaggiano con logiche e velocità diverse
poco conta se i novelli ingredienti sono ammessi solo in alcuni paesi e non in altri. Da sempre la moneta cattiva scaccia quella buona!
Invana è la speranza nella normativa, solitamente polarizzata: in senso permissivo e liberale (USA, Giappone e Israele) o in quello proibitivo con ostacoli e barriere (Unione Europea con l’Italia in testa). Entrambi sbagliati perché privi di conoscenze reali e consistenti: i primi abbagliati dalla libertà d’impresa, i secondi affascinati da motivazioni emozionali. Un esempio?
Eccolo!
rispetto alle legislazioni dei singoli paesi. Ma prendiamo anche atto che un produttore agroalimentare pensa agli investimenti in migliaia di euro, mentre un’azienda nazionale pensa in milioni e una multinazionale in miliardi, lasciando così segni profondi sul mercato mondiale. Un esempio banale lo offre il mercato mondiale della soia, secondo alcuni è stimato 100-110 miliardi di euro, mentre quello del latte e derivati è stimato circa 250 miliardi alla stalla e circa 500 al consumo. Secondo chi legge, l’operatore titolare di circa il 50% del mercato della soia (rigorosamente OGM), si preoccuperebbe di ciò che pensa il sindacato locale, o tramite influencer vegani cercherà di erodere una manciata di miliardi di fatturato al mercato mondiale del latte e derivati? Quindi, se il mercato di riferimento è globale,
Dopo l’insulina da OGM – a uso farmaceutico – per la quale vale il criterio del “male minore”, arrivò sul mercato mondiale la chimosina da OGM e in 25 anni due fornitori si contesero e raggiunsero gran parte del mercato mondiale. Negli USA il prodotto fu liberalizzato, mentre in Italia fu ostacolato (divieto per i formaggi DOP, obbligo del registro per i generici). Molti studi e ricerche tentarono di differenziare la molecola estratta dai fermentatori da quella estratta dagli abomasi e infine l’inconsistenza dei risultati calmò le acque. Invece, chi è bene informato in materia giura che se fossero andati a studiare e ricercare quali e quante altre molecole accompagnavano la novella chimosina, di certo avrebbero costretto le multinazionali a raffinare le filtrazioni, a diminuire le rese e a essere un po’ meno orientate al profit. Quindi, meno emozione e maggior cognizione per andare avanti…
Volete dire la vostra?
Scrivete a: redazione.food@quine.it
La scienza, la tecnica e gli interessi viaggiano con logiche e velocità diverse rispetto alla legislazione
Interruttore di livello capacitivo compatto con indicazione a 360° della condizione d’intervento www.vega.com/vegapoint
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Selezionabile individualmente:
Misura in corso Commutazione del sensore Malfunzionamento nel processo