Beretta: un’eccellenza italiana

Nel 1812 Carlo Antonio Beretta ricevette dal padre l’attività di famiglia per il commercio di carne suina e derivati.

La prima salumeria ufficiale era sita a Barzanò, in Brianza. Da allora sono trascorsi oltre duecento anni e, di padre in figlio, da otto generazioni, l’attività di famiglia si è tramandata a oggi, ampliandosi fino a diventare un vero e proprio “impero” che ha travalicato non solo i confini della Brianza, ma anche quelli dell’Italia, per approdare anche nei “nuovi” mondi - America e Cina - all’insegna dell’eccellenza italiana.

A quella “storica” bottega, seguì, nel 1920, l’apertura del primo salumificio, per la produzione di salumi pregiati, lavorati con sapienza e passione artigianali, ma con l’ausilio di nuove tecnologie, che hanno dato il via a un’attività produttiva e commerciale al passo con i tempi. La famiglia Beretta, mantenendo intatta la qualità della produzione, ha progressivamente ampliato la tipologia di referenze, investendo, sempre più, nel settore dei salumi tipici, selezionando una collezione di prodotti che, rispettando precise regole di provenienza geografica e seguendo rigidissimi disciplinari, hanno portato al riconoscimento dei marchi DOP e IGP. Oggi il gruppo Beretta in Italia è una delle principali aziende nazionali del settore per fatturato e per volumi prodotti: 160mila tonnellate prodotte in un anno e 898 milioni di euro totali, di cui 784 milioni di euro salumi e 114 milioni di euro i piatti pronti. Con 30 stabilimenti in Italia e all’estero per una superficie produttiva complessiva di circa 346mila metri quadrati e grazie ai suoi 2.400 dipendenti, l’azienda è in grado di offrire oltre 500 referenze nei salumi a marchio proprio. Il fatturato dell’export detiene sul comparto Salumi del gruppo una quota superiore al 40%. L’incremento dei siti produttivi va di pari passo con l’evoluzione dell’attività aziendale, scandita da tappe importanti: negli anni 1965/70 Beretta è tra le prime aziende italiane a intuire le po-

Lo stabilimento Beretta di Trezzo sull’Adda

La sicurezza igienico-sanitaria è al centro del sistema gestionale degli stabilimenti Beretta

tenzialità del canale GDO e a realizzare linee produttive di salumi confezionati per il libero servizio. Consolidata, lungo gli anni Ottanta, la presenza capillare sul territorio italiano, nel decennio successivo il gruppo si lancia alla conquista dei mercati esteri. Oggi Beretta è presente in 22 nazioni europee e in 23 Paesi extraeuropei, dal Canada agli USA, dal Messico al Venezuela, dal Marocco al Sudafrica, da Dubai all’India, alla Russia, al Far East (Cina, Giappone, Hong Kong, Corea, Thailandia, Indonesia, Singapore, Malesia), all’Australia, con tre (due) stabilimenti pro-

IL GRUPPO FRATELLI BERETTA: I PRINCIPALI BRAND

Beretta: è il marchio per eccellenza, dedicato a tutte le linee di salumi; alcune linee di prodotto hanno uno specifico sub brand: • Fresca Salumeria: salumi tradizionali affettati • Zero24: salumi per merende e spuntini pronti • Minimini e Salamini: snack di salumi • Semplici Piaceri: arrosti • 1812 Antichi Sapori Italiani • Wuber è il marchio che identifica la gamma di Wurstel • Viva la Mamma: è il brand dei

Piatti Freschi ricettati

duttivi negli Usa - due nel New Jersey e uno in California - oltre a uno in Cina.

Sicurezza alimentare prima di tutto

Il segreto di un successo sta nella capacità di coniugare i valori della tradizione - dedizione al lavoro, scelta della qualità, sapienza artigianale - con l’adeguamento all’evoluzione della società, ai cambiamenti profondi, alle nuove esigenze, dotandosi delle tecnologie più avanzate, con l’attenzione più alta alla sicurezza della produzione, a tutela assoluta dei consumatori. Da qui, l’adesione volontaria a tutti i protocolli e ai sistemi più rigorosi, messi a punto dagli organismi internazionali e, quindi, al conseguimento delle certificazioni più avanzate, che garantiscano tutte le fasi dei processi produttivi. Gli stabilimenti Beretta sono certificati IFS (International Food Standard), uno degli standard relativi alla sicurezza alimentare riconosciuto dal Global Food Safety Initiative (GFSI), un’iniziativa internazionale, il cui scopo principale è quello di rafforzare e promuovere la sicurezza alimentare lungo tutta la catena di fornitura. È un sistema di gestione focalizzato su qualità e sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti che, prendendo come riferimento per la pianificazione e l’implementazione la metodologia HACCP, prevede il rispetto di ben 250 punti.

Gli stabilimenti Beretta sono ubicati nelle aree geografiche tipiche. Attualmente, in Italia, sono 19 i siti produttivi dediti alla produzione di prodotti DOP/IGP.

La sicurezza igienico-sanitaria è uno dei fiori all’occhiello del sistema gestionale degli stabilimenti Beretta. A presiedere tutto il processo è l’ufficio centrale della qualità, coadiuvato, in ogni stabilimento, da responsabili che adeguano alle specifiche necessità i rigidi protocolli. Vengono effettuati controlli microbiologici e test a campione. Sono stati redatti piani di pulizie e sanificazione molto precisi, con frequenze specifiche, con l’indicazione di quali tipi di detergente utilizzare e quali sanificanti, oltre al numero di risciacqui, a seconda delle aree, delle superfici, della attrezzature. Le pulizie vere e proprie sono affidate a società esterne che operano sotto stretto controllo aziendale. I capireparto e i capilinea, ogni giorno, effettuano verifiche mirate, secondo una lista determinata, verificando i risultati delle varie operazioni, mettendo in atto, eventualmente, specifici piani di intervento. Ovviamente, a questi controlli, si aggiungono, random, quelli del Controllo Qualità, che sottopongono a ispezione sia i livelli di pulizia sia il rispetto di tutte le procedure. Si tratta di controlli visivi, cui si affiancano i tamponi microbiologici e i test per misurare la presenza di eventuali residui chimici.

Controllo dell’aria

Per garantire al massimo la sicurezza del prodotto finito, in particolare gli

affettati crudi e cotti in atmosfera protetta, Beretta, per prima in Italia, ha introdotto la camera bianca, un ambiente ad aria controllata, in cui tutto, dall’aria, alle attrezzature, agli operatori, deve essere sotto controllo, per garantire l’assenza di batteri patogeni. Importanti, pertanto, sono la filtrazione e il condizionamento dell’aria, così come importante è la pulizia del locale e delle attrezzature. Numerose sono le possibili fonti di contaminazione, come, per esempio, i macchinari, che devono sempre essere accuratamente lavati, in condizioni stabilite e secondo rigorose procedure, per evitare che trattengano parti di prodotto che, col tempo, possono diventare inquinanti. L’aria è il veicolo migliore delle particelle inquinanti, per cui deve essere trattata termoigrometricamente e filtrata adeguatamente. Inoltre, deve essere immessa in modo da non creare vortici o turbolenza.

Il fattore umano

Anche l’uomo è fonte di contaminazione, in quanto può emettere milioni di particelle anche semplicemente muovendosi. Pertanto chi svolge il lavoro nella camera bianca, per entrarvi, deve seguire particolari percorsi, che in Beretta sono caratterizzati da un codice colore, cui corrispondono diversi livelli di decontaminazione. Gli operatori entrano, in primo luogo, in un zona rossa, dove svestono l’abbigliamento civile, si siedono su una panchina che devono scavalcare per entrare nella zona bianca, dove indossano zoccoli in materiale plastico bianco, che servono solo per attraversare quest’area dove effettuano il lavaggio di viso e mani. Arrivano quindi a un’altra panchina che li immette nella zona verde, dove lasciano le calzature bianche per indossare zoccoli verdi, casacca, pantaloni, cuffia monouso fino a raggiungere l’ultimo ambiente che prevede scarpe antinfortunistiche bianche, per poi approdare a un ultimo spogliatoio dove, sempre scavalcando una terza panchina, come ulteriore misura igienica, indossano una tuta e calzari in stoffa. A questo punto sono pronti per entrare nella camera bianca, dove arrivano, per altri percorsi, gli alimenti e il packaging da mettere sulle linee di confezionamento. Materiali di abbigliamento e delle attrezzature sono tali da non rilasciare alcuna fibra o polvere dovuta a frizioni. Tutte le superfici sono lavabili, con detergenti specifici e con acqua a 50°C circa. Durante le lavorazioni, a intervalli definiti, le linee si fermano e alcuni operatori provvedono a mantenere pulite le linee, utilizzando prodotti specifici e carta monouso, che vengono buttati immediatamente. Tutto il materiale necessario per mantenere puliti pareti e pavimenti sono dedicati e vengono sanificati all’ingresso e poi riposti in un’area gialla che ne garantisce la non contaminazione.

MENO PLASTICA

Attenta allo sviluppo di un percorso di sostenibilità, Beretta ha avviato la riduzione della quantità di plastica. Sebbene la plastica sia ancora un materiale di confezionamento con garanzie e prestazioni ad oggi difficilmente eguagliabili, è comunque possibile farne un uso più responsabile: ridurla, riciclarla e riutilizzarla in una prospettiva di economia circolare. Il lancio della confezione B-Green è un impegno concreto. A partire da Aprile 2020 le confezioni delle principali linee di prodotti Beretta sono realizzate con il 25% di plastica in meno rispetto alla quantità precedentemente utilizzata. Inoltre per le confezioni di circa 300 referenze in assortimento, prodotte in 10 diversi siti produttivi, l’azienda utilizza il 65% di plastica riciclata.