Indicazioni geografiche

Il futuro del sistema delle IG europee

Dal Green Deal al Farm to Fork, passando per la Riforma Pac, il Nutri-score, ma anche i dazi e gli accordi commerciali: il futuro delle IG europee passa necessariamente da una maggiore organizzazione dei consorzi, dalla sostenibilità delle produzioni e dalla comunicazione ai consumatori

Martina Halker

Il seminario formativo organizzato da oriGIn Italia, La riforma del sistema delle Indicazioni Geografiche in Europa, tenutosi lo scorso dicembre si è rivolto a Consorzi di tutela, imprese associate, enti di certificazioni e Pubblica Amministrazione, con l’obiettivo principale di comprendere gli scenari che si aprono nel futuro per Consorzi di tutela e produttori delle DOP IG, attraverso le riforme in atto a livello europeo: dal Green Deal al Farm to Fork, passando per la Riforma Pac, il Nutri-score, ma anche i dazi e gli accordi commerciali.

David Thual Insight Consulting e Consulente di oriGIn Italia a Bruxelles Riccardo Deserti Vicepresidente di oriGIn Italia e Direttore Consorzio Parmigiano Reggiano

PIÙ SPAZIO AI GRUPPI RAPPRESENTATIVI

Riccardo Deserti, vicepresidente di oriGIn Italia e direttore Consorzio Parmigiano Reggiano, ritiene che i gruppi rappresentativi rappresentino un nuovo stimolo per le IG. Mentre 30 anni fa esisteva il regolamento 2081/92, che rappresentava lo scenario in cui operava il mondo IG; oggi, il futuro delle IG è governato da regolamenti e politiche esterne, come il regolamento europeo 1151/12, gli accordi internazionali, Reg. promozione, Farm to Fork, PSR, etc. Anche la “dimensione geografica” dell’azione è cambiata: il mercato delle IG da locale è diventato europeo e sempre più globale. In questo contesto, secondo Deserti, se non interviene il Gruppo come soggetto “catalizzatore”, rappresentativo, competente e solvibile, le IG rischiano di andare alla deriva. È necessario far crescere il modello dei gruppi con un lavoro nazionale in cui la componente associativa è determinate. All’interno del sistema IGO, per Deserti occorre una politica a sostegno dei gruppi, che vada dal chiarimento giuridico dei poteri in capo ai Gruppi per l’esercizio delle funzioni secondo il Reg. 1151/12 art. 45, alle misure di sostegno dirette alla tutela internazionale fatta dai Gruppi, le misure di sostegno allo start up e al funzionamento dei gruppi stessi.

LE IG NEL PANORAMA EUROPEO

Delle panoramiche IG a livello europeo si è occupato David Thual di Insight Consulting. Sono stati presi in esame anche la riforma della PAC (Post-2022) e il regolamento qualità per la possibilità di introdurre aspetti inerenti allo sviluppo sostenibile nei disciplinari di produzione delle IG. Secondo Thual si prospetta un miglioramento della tutela delle IG per le merci in transito, per quelle vendute su Internet, contro la registrazione in malafede dei nomi di dominio su Internet e una maggiore protezione verso lo sfruttamento della reputazione. In relazione alle misure di mercato, la riforma della PAC (Post-2022) e il regolamento qualità porteranno all’estensione della regolazione dell’offerta (Piani produttivi) a tutti i prodotti IG, non solo prosciutti e formaggi, e la possibilità per le organizzazioni interprofessionali di un prodotto IG di adottare delle regole per la equa ripartizione del valore aggiunto tra gli operatori. Ci sarà anche la possibilità di accesso a nuove misure di sostegno finanziario nell’ambito dello sviluppo rurale della PAC. Per la PAC transitoria sono, infatti, previsti 8.07 miliardi di euro di aiuti agli agricoltori (post-Covid Recovery Fund) di cui il 30% disponibile nel 2021 e il restante 70% nel 2022. Sono, inoltre, previste azioni a favore del biologico, dell’ambiente, del clima e del benessere animale, investimenti in aziende agricole per un recupero resiliente, sostenibile e digitale, e per l’insediamento di giovani agricoltori. Nella PAC (Post-2022) è prevista l’inclusione dei Consorzi come possibili beneficiari di misure dello sviluppo rurale nell’ambito dei futuri piani strategici. Nella nuova revisione della politica di qualità dell’UE (Farm to Fork) sono previsti il rafforzamento dei Consorzi, maggiore attenzione alla sostenibilità nei disciplinari di produzione e un miglioramento della tutela. Le nuove esigenze

di produzione comprendono una riduzione dei prodotti fitosanitari e degli antimicrobici a favore del biologico e del benessere animale. Di conseguenza una maggiore trasparenza a livello di etichettatura per incoraggiare i consumatori ad avere una dieta più sana e che prenda in considerazione l’origine dei prodotti, i valori nutrizionali, il benessere animale e la sostenibilità. Nel corso del suo intervento David Thual ha affrontato la questione dei fondi che l’UE potrebbe destinare alle IG, precisando che: “In linea con i suoi obiettivi F2F e Green Deal, la CE ha proposto di riorientare i fondi per la promozione a favore di prodotti biologici e sostenibili, con un impatto negativo sulle IG che sono oggi i maggiori beneficiari del budget promozione. Allo stato attuale ci sono già meno soldi per le IG per i programmi di promozione nel 2021. Si passa infatti dai 90,4 milioni di euro disponibili per le IG nel 2020 a 35,4 milioni di euro riservati nel 2021. Solo il 39% del budget dell’anno scorso. Tutto questo si può tradurre nella necessità per le IG di ridefinire i programmi di promozione / biologico e sostenibilità?”. Per quanto riguarda gli accordi bilaterali, secondo Thual occorre migliorare la tutela e l’accesso al mercato. Nel Regno Unito è prioritario mantenere il livello di protezione delle IG dopo la Brexit, così come ottenere la fine delle misure di ritorsione USA sulle IG italiane. In conclusione Thual si interroga sul ruolo dei Consorzi e su quale sia la strada da scegliere, ovvero: seguire il percorso delle principali IG in altri Paesi UE gestite da organizzazioni interprofessionali (OI), come Champagne, Cognac, Comté, Roquefort, Porto, Rioja, etc. o lavorare per rafforzare il ruolo dei gruppi di produttori nella revisione della politica di qualità?

Database GIview

COME MIGLIORARE IL SISTEMA DELLE IG

Del futuro delle IG si era occupata anche, lo scorso novembre, la conferenza Strengthening Geographical Indications - online Conference 2020, organizzata dalla Commissione Europea (DG AGRI) e dall’Ufficio della Proprietà Intellettuale dell’Unione Europea (EUIPO). Per due giorni esperti di IG, professionisti, stakeholder, funzionari degli Stati membri, organizzazioni internazionali e della società civile hanno avviato un dibattito su come migliorare il sistema delle IG dell’UE in

vista dell’imminente consultazione pubblica. È stato anche lanciato ufficialmente il database “GIview”, una banca dati pubblica che aiuterà la ricerca di tutte le IG registrate a livello europeo e protette dagli accordi internazionali dell’UE. È stato più volte ribadito che l’obiettivo principale della CE è quello di poter presentare una proposta per un sistema di IG rafforzato entro la fine del 2021. La Commissione Europea si è impegnata nella revisione della politica di qualità dell’UE nell’ambito “Farm to Fork”. Anche in questo caso è stata ribadita la necessità da parte delle IG di affrontare il tema della sostenibilità e la definizione di alcuni indicatori per comunicare meglio con i consumatori. La conferenza ha sottolineato la vulnerabilità della protezione delle IG su Internet, concentrandosi sulle piattaforme di vendita online e sul sistema dei nomi di dominio (DNS). È stato, inoltre, posto l’accento sullo squilibrio geografico a livello UE nell’adozione delle IG, facendo notare che dietro ogni IG di successo c’è un gruppo di produttori ben organizzato e sostenuto dalle istituzioni. Altro tema caldo è l’importanza della politica di promozione per i sistemi di qualità dell’UE e l’etichettatura nutrizionale obbligatoria sulla parte anteriore della confezione.

POLLICE VERSO PER IL NUTRI-SCORE

Sul tema etichetta Nutri-score, oriGIn Italia ha più volte ribadito la sua contrarietà. Il presidente Cesare Baldrighi ha affermato, in seguito alla discussione in Consiglio Agricoltura e Pesca della UE in tema di etichettature nutrizionali e di origine, che: “Il Nutri-score non è un sistema informativo nell’interesse primario del consumatore, non è, inoltre, in grado di valorizzare la qualità e la territorialità di DOP e IGP. Il Made in Italy deve procedere unito e senza spaccature. Sul Nutri-score, infatti, le indicazioni geografiche e le eccellenze dell’industria agroalimentare italiana sono dalla stessa parte. Quella della trasparenza e corretta informazione del consumatore, questa deve essere la priorità e la linea condivisa da portare avanti”.

Cesare Baldrighi Presidente oriGIn Italia

DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110479

Sviluppo di un formaggio di siero di latte funzionale (ricotta) arricchito in fitosteroli: valutazione dell’idoneità della matrice del formaggio di siero di latte e lavorazione per l’integrazione di fitosteroli

Development of a functional whey cheese (ricotta) enriched in phytosterols: Evaluation of the suitability of whey cheese matrix and processing for phytosterols supplementation. LWT 2020

FK. Nzekoue, A. Alesi, S. Vittori, G. Sagratini, G. Caprioli

Questo studio mira a valutare l’idoneità del processo di produzione del siero di latte e del formaggio di siero di latte per l’arricchimento di fitosteroli. La stabilità dei fitosteroli della ricotta è stata valutata durante la lavorazione (85°C per 60 min) e la conservazione del formaggio (4°C per 4 settimane). Data la novità della matrice alimentare utilizzata, è stato necessario mettere a punto un metodo analitico innovativo per la determinazione degli steroli nella ricotta arricchita. Il metodo HPLCDAD (cromatografia liquida ad alta prestazione, accoppiata a rilevatori di serie di diodi) ha mostrato una buona linearità (R2 ≥ 0,9956) e riproducibilità (0,4-7,6%), mentre i range di recupero dall’estrazione erano compresi tra l’83,7% e l’84,6%. I fitosteroli hanno mostrato una buona stabilità al calore durante la lavorazione della ricotta (87,0-89,7%), fase che ha consentito una distribuzione omogenea dei fitosteroli. Inoltre, il formaggio funzionale ha mostrato una distribuzione dei fitosteroli omogenea e ha mantenuto la sua potenziale bioattività durante la sua shelf-life poiché non è stata osservata alcuna variazione significativa dei livelli di fitosteroli durante la conservazione (0,83 ± 0,03) g/100 g.

DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109813

Percezione del piccante e predilezione per i formaggi a pasta filata nei consumatori di diverse regioni italiane

Pungency perception and liking for pasta filata cheeses in consumers from different Italian regions. Food Research International, Vol. 138, parte B, dicembre 2020

S. Puleo, A. Braghieri, N. Condelli, E. Piasentier, R. Di Monaco, S. Favotto, P. Masi, F. Napolitano

DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128547

Uno studio approfondito della maturazione del formaggio mediante imaging iperspettrale NIR: mappatura spaziale di disidratazione, proteolisi e lipolisi

An in-depth study of cheese ripening by means of NIR hyperspectral imaging: Spatial mapping of dehydration, proteolysis and lipolysis. Food Chemistry, november 2020

C. Malegori, P. Oliveri, E. Mustorgi, MA. Boggiani, G. Pastorini, M. Casale

Il formaggio rappresenta una delle matrici alimentari più complesse; per l’elevato numero di fattori che contribuiscono alla composizione chimica la sua valutazione rappresenta un’importante sfida analitica. Il presente studio descrive un approccio analitico innovativo e non distruttivo, basato sull’imaging iperspettrale nella regione del vicino infrarosso (HSI-NIR) e sul riconoscimento di pattern multivariati, per studiare e monitorare l’estensione - spaziale e temporale - dei fenomeni biochimici responsabili della maturazione del formaggio. Le bande spettrali NIR che caratterizzano la disidratazione, la proteolisi e la lipolisi sono state individuate e studiate sfruttando un campione rappresentativo di formaggi caratteristici. Le informazioni ottenute sono state impiegate per sviluppare mappe di punteggio basate sull’analisi delle componenti principali (PCA), che mostrano l’evoluzione spaziale e temporale della stagionatura del formaggio. In particolare hanno permesso di monitorare e visualizzare la maturazione della Formaggetta, un formaggio semiduro commerciale tipico della Liguria, fornendo una profonda comprensione dell’evoluzione di disidratazione, proteolisi e lipolisi durante il periodo di maturazione che precede l’immissione sul mercato.

Lo studio ha indagato se la sensibilità alla capsaicina abbia un effetto sulla percezione della piccantezza dei formaggi a pasta filata. Inoltre, ha valutato l’effetto di diverse variabili individuali (sesso, età, provenienza del consumatore, PROP status, ovvero l’indice fisiologico della sensibilità orale e tratti della personalità) sia sul gradimento del consumatore che sulla scelta dei formaggi a pasta filata. Sono stati testati quattro formaggi a pasta filata a due tempi di maturazione da 272 soggetti provenienti da tre diverse località italiane. Sulla base dei dati sensoriali, il PCA (analisi delle componenti principali) ha distinto il dolce (maturato a 2 mesi) dai formaggi piccanti (stagionato a 12 mesi). La percezione di piccantezza del formaggio è aumentata con l’aumentare della sensibilità alla capsaicina (P <0,001). Non c’è una chiara relazione tra la sensibilità alla capsaicina o la sensibilità al piccante con il gusto del formaggio, mentre una serie di altri aspetti, inclusi gli attributi sensoriali e le caratteristiche dei singoli consumatori, come la provenienza di questi ultimi (P <0,001), il sesso (P <0,001) e la neofobia alimentare (P <0,05) hanno influenzato il gusto per i diversi formaggi a pasta filata. Consumatori più giovani (18-30 anni; P <0,05), femmine (P <0,001), non familiari con cibi piccanti (P <0,0001) e consumatori di Potenza (P = 0,001) hanno dichiarato più spesso di preferire il dolce al formaggio piccante, mentre in termini di scelta reale i supertaster e i soggetti neofobici hanno scelto più spesso l’opzione dolce (P = 0,01). In conclusione, la sensibilità alla capsaicina ha influenzato la percezione del piccante nel formaggio a pasta filata, mentre non è stata osservata una chiara relazione tra la percezione del piccante e il gradimento. La provenienza ha influenzato la preferenza del consumatore per i formaggi dolci o piccanti.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104825

Caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche, tessiturali e stabilità ossidativa del burro prodotto da panna trattata per omogeneizzazione ad alta pressione a diverse pressioni

Microbiological, physicochemical, textural characteristics and oxidative stability of butter produced from highpressure homogenisation treated cream at different pressures. Durmuş Sert, Emin Mercan. International Dairy Journal, Vol. 111, dicembre 2020

D. Sert, E. Mercan

Sono state studiate le caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche, tessiturali e la stabilità ossidativa del burro prodotto da panna cruda trattata con omogeneizzazione ad alta pressione (HPH) a 0 (controllo), 10, 20, 30, 50 o 70 MPa. Il trattamento HPH della crema ha aumentato la leggerezza e diminuito il giallo del burro. La compattezza di tutti i campioni di burro era compresa tra 97 (controllo) e 380 N (70 MPa). HPH ha diminuito la spalmabilità del burro a seconda della pressione crescente. Una distribuzione delle dimensioni delle particelle di grasso è stata determinata in tutti i campioni di burro; D[3.2] variava da 25,25 a 125,5 μm e HPH ha ridotto la dimensione media delle particelle rispetto al controllo. Al di sopra di 50 MPa, Salmonella, lieviti e muffe sono stati completamente inattivati, mentre non sono stati rilevati coliformi e stafilococchi nel burro della panna trattata con HPH a 70 MPa, indicando che HPH può migliorare la qualità microbica del burro prodotto dalla panna cruda.

DOI: 10.1016/j.foodqual.2020.104047

Effetto dell’origine dei consumatori sulla qualità sensoriale percepita, i driver di gusto e gradimento: uno studio interculturale sui formaggi europei

Effect of consumers’ origin on perceived sensory quality, liking and liking drivers: A cross-cultural study on European cheeses. Food Quality and Preference, Vol. 87, gennaio 2021

M. OjedaaIñaki, I. Etaio, D. Valentin, C. Dacremont, M. Zannoni, T. Tupasel, L. Lilleberg, FJ. Pérez-Elortondo

DOI: 10.1016/j.jretconser.2020.102406

Pianificazione dell’assortimento di latte vaccino nella grande distribuzione nel Nord Italia: un confronto tra due città metropolitane

Planning of the cow milk assortment for large retail chains in North Italy: A comparison of two metropolitan cities. Journal of Retailing and Consumer Services, dicembre 2020

VM. Merlino, G. Mastromonaco, D. Borra, S. Blanc, F. Brun, S. Massaglia

Questa ricerca ha valutato come operano effettivamente le grandi catene di distribuzione, in termini di profondità di assortimento e dimensioni del latte vaccino convenzionale, confrontando diversi formati di vendita al dettaglio e due città metropolitane (Milano e Torino). Le differenze nella composizione dell’assortimento sono state determinate considerando le categorie di latte in base a marca, origine, confezione, contenuto di grassi e prezzo. Sono state anche analizzate le differenze di associazione tra le categorie di latte e i formati di vendita al dettaglio. I risultati mostrano differenze nell’offerta di latte ampie e profonde tra le due aree e che i rivenditori optano per un’offerta di composizione che non è completamente in accordo con le preferenze dei consumatori, mentre il processo decisionale per la gestione dell’assortimento dovrebbe essere fatto secondo i gusti locali.

È stato studiato il concetto di qualità sensoriale percepita (PSQ) dei consumatori, correlata alla familiarità (contrasto formaggi locali vs esteri) e al livello di qualità (contrasto DOP o formaggi tradizionali vs loro controparte non DOP e/o industriale). Lo studio è stato condotto in quattro paesi europei. Otto formaggi (un formaggio DOP o tradizionale e un formaggio non DOP di ciascuno dei quattro paesi europei) sono stati valutati da un totale di 438 consumatori (da 100 a 120 consumatori di ciascun Paese) in termini di PSQ e gradimento. I formaggi sono stati descritti anche da un panel addestrato. È risultato che il PSQ dipende sia dall’origine dei consumatori che da quella dei formaggi. In particolare, nei tre paesi con cultura DOP, i consumatori hanno identificato il formaggio DOP nazionale come avente un PSQ significativamente più alto rispetto alla sua controparte non DOP, mentre non erano in grado di differenziare i formaggi DOP e non DOP di altri paesi. Nel complesso, i driver sensoriali della PSQ erano simili tra i consumatori di diversa origine, ma il rapporto tra PSQ e gradimento è più alto per i formaggi non locali rispetto ai formaggi locali. Nel complesso, i risultati supportano l’idea che il PSQ sia correlato al gradimento ma sia anche modulato dalla familiarità del prodotto. Da questo studio emerge che l’origine del consumatore influenza la percezione della qualità, probabilmente a causa della familiarità. I formaggi locali sono percepiti come di qualità sensoriale più elevata rispetto ai formaggi non locali.