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Il punto
Burro italiano, dove vai?
Mentre l’Unione Europea registra i “magnifici otto” burri con la DOP, il burro italiano resta incerto nel suo posizionamento, eppure lo spazio di valorizzazione non manca
Vincenzo Bozzetti
Il fatto che al Nord Europa si preferisca il burro e al Sud la preferenza vada all’olio d’oliva non è sicuramente una novità. Casomai le novità stanno nelle diverse strategie di valorizzazione dei grassi vegetali e animali. Chi voglia approfondire può visitare il Registro dell’Unione Europea delle Indicazioni Geografiche della Commissione Europea: alla categoria prodotti 1.5 (olii e grassi) risultano presenti 139 prodotti. L’Italia tira il gruppo con 47 prodotti, seguita dalla Spagna con 32, dalla Grecia con 31, dalla Francia con 11, dal Portogallo con 6, dalla Croazia con 5, dalla Slovenia con 2 e, a chiudere, Austria, Belgio, Germania, Lussemburgo, Lettonia con 1. Con un briciolo di curiosità e un pizzico di pazienza, si può anche constatare che nel “mare degli olii” ognuno valorizza e protegge ciò che vuole. L’Italia valorizza e protegge le sue olive e la Germania valorizza e protegge il suo Lausitzer Leinöl (olio di lino), mentre l’Austria registra lo Steirisches Kürbiskernöl (olio di zucca). Per quanto riguarda le registrazioni del burro, dovrebbero essere 8 (dico dovrebbero perché il sito eAmbrosia, il database UE dei prodotti DOP/ IGP, non è proprio di facile consultazione). I “magnifici otto” sono stati registrati nel seguente ordine: Beurre di Charentes-Poitou DOP (Francia) il 21 giugno 1996, Beurre d’Isigny DOP (Francia) il 21 giugno 1996, Beurre d’Ardenne DOP (Belgio) il 13 novembre 1996, Beurre rose DOP (Lussemburgo) il 13 luglio 2000, Mantequilla de L’Alt Urgel DOP (Spagna) il 22 novembre 2003, Mantequilla de Soria DOP (Spagna) 16 febbraio 2007, Beurre de Bresse DOP (Francia) 15 aprile 2014, Rucava Baltais Sviests IGP (Lettonia) 5 settembre 2018. Per avere un’idea dei relativi disciplinari di produzione se ne riportano gli elementi caratterizzanti (vedi box). Parafrasando il proverbio sul concetto di bellezza, verrebbe da dire: “non è buono ciò che è buono, ma è buono ciò che piace!”. In parole povere, non esiste un parametro assoluto del “buono”. Ognuno ha le proprie preferenze, derivanti da concetti soggettivi, abitudini alimentari, culturali e ambientali. E ciò che accade nel privato, spesso accade nel pubblico, in tecnologia, come in economia: ognuno cerca di valorizzare ciò che ha. Se così non fosse, non si spiegherebbero i tempi delle maturazioni della panna variare da 12 a 48 ore, con pochi o tanti fermenti lattici più o meno selezionati, piccole zangole e grandi burrificatrici continue, prodotto senza coloranti e prodotto con coloranti, giallo pallido e botton d’oro, con burro naturale, salato, acido o dolcificato. Ma il punto non sta nei dettagli dei disciplinari, dove ognuno “pianta i paletti dove vuole” (salvo spostarli quando sarà necessario). Il punto discriminante sta nella volontà (o meno) di valorizzare le produzioni tramite marchi privati o collettivi. Evidentemente, per il burro, le strategie commerciali hanno prevalso sulla scelta del marchio d’origine. Almeno in passato.
I magnifici 8
BEURRE DI CHARENTESPOITOU DOP, FRANCIA1
Data registrazione: 21 giugno 1996 Denominazione: Beurre di CharentesPoitou, Beurre des Charentes, Beurre des Deux-Sevres Descrizione: burro di colore pallido e di consistenza ferma, caratterizzato dalla finezza dell’aroma; Zona geografica: Regione della Loire e il Poitou, in cui sono praticati tradizionalmente l’allevamento e la viticoltura Prova dell’origine: nel 1977 il Syndacat des laiteries Charentes-Poitou chiede che al burro di Charentes-Poitou venga accordata la Denominazione d’Origine. Tale richiesta è accolta nel 1979 Metodo di ottenimento: la panna pastorizzata è maturata per almeno 12 ore Legame geografico: il Syndacat des laiteries Charentes-Poitou, detentore di un patrimonio trasmesso di generazione in generazione, ha voluto tutelare la produzione locale e le iniziative costantemente intraprese da produttori e trasformatori per garantire una produzione di qualità
BEURRE D’ARDENNE DOP, BELGIO2
Data registrazione: 13 novembre 1996 Denominazione: Beurre d’Ardenne Descrizione: burro di latteria pastorizzato, provvisto di marchio di controllo dell’Office National du Lait, rilasciato a seguito di un esame organolettico e prodotto con latte delle Ardenne Zona geografica: le Ardenne belghe, quali delimitate dal D.R. del 18.12.1984 - art. 3: provincia del Lussemburgo e altri 10 cantoni limitrofi Prova dell’origine: nel 1984 la legge belga ha riconosciuto il “Beurre d’Ardenne” ponendo fine agli illeciti ed abusi praticati Metodo di ottenimento: i processi di maturazione e burrificazione del prodotto devono avvenire nelle Ardenne, a partire da latte o burro provenienti dalla stessa regione Legame geografico: la produzione di latte è indubbiamente influenzata dal concorso di questi molteplici fattori ambientali, al punto che si parla correntemente di “crus de beurre”
BEURRE ROSE DOP, LUSSEMBURGO3
Data registrazione: 13 luglio 2000 Denominazione: Beurre Rose de la Marque Nationale, Grand-Duché de Luxembourg Descrizione: dal punto di vista fisico e chimico non si distingue nettamente da un altro burro, si differenzia, invece, per le caratteristiche organolettiche Zona geografica: il territorio del Granducato del Lussemburgo Prova dell’origine: la designazione “Beurre de Marque National Luxembourgeois” è del 1932. Nel 1970 si istituisce il Marchio nazionale del burro lussemburghese Metodo di ottenimento: mentre in passato era prodotto artigianalmente e solo in alcuni mesi, oggi viene prodotto tutto l’anno, con zangolatura continua. Quindici volte all’anno è sottoposto a controlli chimici e organolettici Legame geografico: la qualità e la specificità del burro sono essenzialmente dovute alla flora e alla vegetazione specifica della regione ed alle condizioni di produzione del latte e del burro
BEURRE D’ISIGNY DOP, FRANCIA4
Data registrazione: 21 giugno 1996 Denominazione: Beurre d’Isigny Descrizione: burro che presenta un colore naturale “botton d’oro”, risultante da un’eccezionale ricchezza di carotenoidi Zona geografica: la Baya di Veys e le vallate dei suoi affluenti, ovvero 193 comuni a cavallo dei dipartimenti della Manica e del Calvados Prova dell’origine: nel 1986 fu concessa la protezione dei prodotti lattieri e una delimitazione dell’area di produzione Metodo di ottenimento: il latte e la crema devono essere pastorizzati. La maturazione biologica delle creme dev’essere iniziata, al più tardi, 48 ore dopo la scrematura del latte Legame geografico: la natura argillosa-calcarea dei suoli, la notevole presenza di sedimenti marini e l’abbondanza di alluvioni fluviali che circondano la zona specifica, conferisce al latte una notevole concentrazione di microelementi ed un tenore eccezionale di sali minerali
MANTEQUILLA DE SORIA DOP, SPAGNA5
Data registrazione: 16 febbraio 2007 Denominazione: Mantequilla de Soria DOP (Natural, Salada, Dulce ) Descrizione: burro ottenuto da crema di latte di vacche frisone e bruna alpina in tre tipologie: burro naturale: grasso > 82 %, estratto s.m. < 2%, umidità < 16 % burro salato: grasso > 80 %, estratto s.m. < 4 %, umidità < 16 %, cloruro di sodio < 2,5 % burro dolce: grasso > 39 %, estratto s.m. < 35 %, umidità < 25 %, saccarosio 20-35 %, e coloranti Zona geografica: territori di 169 comuni della provincia di Soria, per un totale di 9.362 Kmq Prova dell’origine: bovini iscritti nei registri degli organismi di controllo. Il burro naturale e salato è prodotto e confezionato dai burrifici controllati, il burro dolce, invece, è prodotto e confezionato da pasticcierie iscritte nei Registri del Consejo Regulador Metodo di ottenimento: burro naturale mediante zangolatura di panna pastorizzata e maturata con fermenti lattici per 12-15 ore, con successiva aggiunta di cloruro di sodio per il burro salato e di saccarosio con coloranti per il burro dolce Legame geografico: la zona geografica delimitata ha una altezza media di oltre 1.000 mt/slm. La qualità del latte e, di conseguenza, la unicità del burro ottenuto deriva dall’allevamento al pascolo ed il conseguente apporto di flora caratteristica, favorito dall’alimentazione delle vacche sia con foraggi freschi che secchi
MANTEQUILLA DE L’ALT URGEL DOP, SPAGNA6
Data registrazione: 22 novembre 2003 Denominazione: Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya, Mantega de l’Alt Urgell y la Cerdanya Descrizione: burro di consistenza solida ed omogenea, giallo brillante, gusto leggermente acido Zona geografica: Territori delle provincie dell’Alt Urgell y Cerdanya Prova dell’origine: bovini iscritti nei registri degli organismi di controllo, appartenenti agli associati alla Cooperativa del Cadì Metodo di ottenimento: mediante zangolatura di crema di latte, refrigerato e raccolto entro 24 ore Descrizione: è un burro “metà”, dalla consistenza omogenea morbida e plastica; moderatamente acidulo, leggero, con gusto e aromi di burro
dalla mungitura, ottenuta per centrifugazione di latte pastorizzato e maturata con fermenti mesofili per 48 ore Legame geografico: i territori dell’Alt Urgell y Cerdanya sono una parte della “Spagna Umida” che parte dalla Galizia ed arriva ai Pirenei catalani, dove opera la Cooperativa del Cadì sino dal 1915. La fama del prodotto era già nota a Barcellona negli anni 40-60 del secolo scorso
BEURRE DE BRESSE DOP, FRANCIA8
appena zangolato; colore da bianco
Data registrazione: 15 aprile 2014 Denominazione: Beurre de Bresse Descrizione: è un burro zangolato, non salato, giallo, più chiaro d’inverno, morbido, arioso, con minutissime goccioline d’acqua, di aspetto granuloso, distinto da note di latticello, floreali e zuccherate, fondente e fresco in bocca, con note di nocciola e noce Zona geografica: Dipartimenti di Ain, Giura, Saône et Loire, pianura ondulata con rilievi collinari Prova dell’origine: le prime cooperative degli anni 30 hanno mantenuto la specificità delle produzioni di burro e del suo ruolo nell’economia locale Metodo di ottenimento: il latte, proveniente da bovine con alimentazione controllata, viene scremato entro 36 ore; maturazione con fermenti lattici a 12-18 °C per 18-24 ore Legame geografico: l’alimentazione delle lattifere, il raffreddamento e lo stoccaggio del latte contribuiscono a creare e mantenere la qualità del latte e del burro ottenuto
Photos Credits
1,2,4,8: https://openfoodfacts.org - License: Attribution-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0) 3: https://www.supermarche-match.lu/products/beurre-rose 5: Dan 2345, Envase típico de la Mantequilla de Soria. CC BY-SA 4.0 6: https://massipcg.com/portfolio-item/design-of-cadi-butter-cheese-and-cottage-cheese/
RUCAVAS BALTAIS SVIESTS IGP, LETTONIA7
Data registrazione: 5 settembre 2018 Denominazione: Rucavas Baltais Sviests 7: https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/rucavas-baltais-sviests-igp/
a giallo; grasso tra il 39 ed il 41 %; durata di conservazione tre giorni Zona geografica: il comune di Rucava è ubicato in Lettonia, nel sud-ovest della regione di Kurzeme Metodo di ottenimento: tutte le fasi della produzione devono avere luogo nella zona geografica delimitata Legame geografico: la reputazione del prodotto si fonda sulle tradizioni ancestrali e sui particolari metodi manuali di produzione, invariati dal XIX secolo, con ciotola e cucchiaio di legno. Il sapore e le qualità particolari derivano dall’uso del latticello e dall’aggiunta di latte cagliato, o di latte, durante il raffreddamento della massa
Oggi, il panorama è diverso: la margarina non viene più nascosta nel burro, le creme d’affioramento prima dell’avvento dei refrigeratori erano molto acide, oggi bisogna acidificarle. In ogni caso, in merito al sapore acidulo, basterebbe pensare all’acqua minerale e a tutte le bevande gassate. Invece, siamo certi che il burro debba essere di sapore neutro? Se così fosse, il burro chiarificato, il burro anidro avrebbero invaso anche il mercato domestico, invece così non è. Ma allora, dov’è il burro migliore? Se la domanda la facciamo in Lettonia, ci risponderanno che il miglior burro è prodotto a Rucava, in Normandia ci diranno che è quello di Isigny, mentre in Catalogna ci diranno che è quello prodotto sull’altopiano di Soria. Forse il mercato non chiede nemmeno il burro migliore, forse al mercato interessa solo un buon burro italiano. Di certo, sugli scaffali della GDO ci sono marchi privati storici e prestigiosi, ma se a fianco di essi ci fosse un buon burro italiano registrato con indicazione geografica male non farebbe e, anzi, creerebbe valore aggiunto. Volendo scegliere questa strada anche per il burro, possiamo solo aggiungere che la conosciamo bene: è quella che abbiamo percorso, una cinquantina di volte, per il formaggio.
I MERCATI DEL BURRO E DELL’OLIO DI BURRO
Secondo la Federazione Internazionale del Latte la produzione mondiale del burro e olio di burro nel 2018 ha raggiunto 10.800.000 ton. I maggiori produttori mondiali sono stati: l’India con 5.600.000 ton., Unione Europea con 2.330.000 ton, gli USA con 858.000 ton, la Nuova Zelanda con 762.000 ton, la Russia con 258.000 ton. Il commercio mondiale ha interessato circa 975.000 ton. e i primi cinque paesi esportatori sono stati: la Nuova Zelanda con 499.000 ton., l’Unione Europea con oltre 163.000 ton, la Bielorussia con 88.000 ton, gli USA con 49.000 ton, l’India con 32.000 ton. I primi cinque importatori sono stati: la Cina con 129.000 ton, la Russia con 89.000 ton, gli USA con 62.000 ton, l’Arabia Saudita con 32.000 ton e il Messico 32.000. Nel 2018, in Italia, secondo le stime, sono state prodotte circa 100.000 ton. di burro, le importazioni registrarono 30.000 ton. e le esportazioni 10.000 ton. Il consumo di dalle potenti lobby dei grassi vegetali. Di conseguenza, l’offerta dell’industria lattiero casearia si è articolata e differenziata, comprendendo burro di panna dolce e di panna acida, burro a ridotto contenuto di grasso e a elevato valore nutrizionale, burro concentrato, polvere di burro, burro a basso colesterolo, burro frazionato, burro aromatizzato. Nel 2018, secondo la FIL-IDF, i dieci maggiori consumi di burro (kg/testa/anno) sono stati registrati nei seguenti Paesi: Fran-
LA RISPOSTA DIPENDE DAL CONTESTO IN CUI VIENE POSTA LA DOMANDA. E FORSE AL MERCATO NON INTERESSA IL BURRO MIGLIORE, FORSE AL MERCATO INTERESSA UN BUON
BURRO ITALIANO”
burro sul mercato nazionale è stato di circa 210.000 ton, di cui 90.000 ton. circa, destinato ai canali industriali e servizi alimentari diversi, mentre 120.000 ton. riservate ai consumi domestici. In generale, le tendenze del mercato mondiale sembrano polarizzate: in aumento nei mercati nuovi dove le economie sono in crescita (Medio Oriente e Oriente), stazionari o riflessivi dove i mercati sono maturi (Unione Europea, Canada ed USA). Inoltre, negli ultimi anni e nei paesi sviluppati, il burro risente delle minacciose argomentazioni dei movimenti contrari ai grassi animali, stimolati - a quanto sembra - cia 8,4, Danimarca 6,7, Islanda 6,2, Nuova Zelanda 5,9, Germania 5,8, Olanda, Lussemburgo e Svizzera 5,4, Repubblica Ceca 5,1, Polonia 4,6. Secondo la stessa fonte, in Italia il consumo è stato di 2,5 Kg. Visto il confronto con gli altri paesi, si potrebbe erroneamente ritenere che i volumi e i valori nazionali non siano molto interessanti, invece forse è vero il contrario. In conclusione, senza nulla togliere alla storica precedenza riservata ai formaggi, esiste uno spazio per valorizzare al meglio le caratteristiche dei burri di alcune zone del nostro territorio, dalla montagna alla pianura, dal nord al sud e perfino nelle isole.
