Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 6 Dicembre 2024

FIL-IDF, il Vertice Mondiale del Latte di Parigi

Cambio di presidenza alla FIL-IDF

Ricotta: soluzioni impiantistiche avanzate

Reg. CE 1924/2006: tante cose da rivedere

Valorizza al meglio ogni litro di latte grazie alle biosoluzioni

Abbina culture ad inoculo diretto DVS®, enzimi coagulanti e tecnologie leader di mercato per ottimizzare il tuo processo e ottenere rese di caseificazione maggiori.

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IN QUESTO NUMERO &

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965

Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Macroscopio

Caratteristiche di prodotto e brand: vince il brand 4

G. Mucchetti

IDF World Dairy Summit

Cambio di presidenza alla FIL-IDF 6

V. Bozzetti

Il Vertice Mondiale del Latte di Parigi 12

V. Bozzetti

Un nuovo impegno globale del settore lattiero-caseario 18

C. Scelsi

Piercristiano Brazzale, quattro anni da presidente 20 a cura della Redazione

Gilles Froment è il nuovo Presidente IDF 21 a cura della Redazione

Ricerca scientifica internazionale 22

Casaro del mese

Cantarelli: caseificio

Pillole legislative Il Reg. CE 1924/2026: tante cose da rivedere 44 C. Marinuzzi

Impianti Ricotta: soluzioni impiantistiche avanzate

S. Milanello

Parmigiano Reggiano: il consorzio festeggia il 90° anniversario della fondazione

a cura della Redazione

vaccini e bufalini I benefici della ricerca scientifica applicata

Migliori

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GERMANO MUCCHETTI

Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari

Caratteristiche di prodotto e brand: vince il brand

Icream cheese sono raccontati come l’evoluzione dei formaggi a fermentazione lattica con poco caglio, ad es. il classico Neufchatel francese, resi ancor più spalmabili grazie all’addizione di panna. Il cream cheese più diffuso nel mondo occidentale è probabilmente il Philadelphia Cream Cheese, prodotto storicamente a Lowville (New York), luogo ove ancora oggi si svolge il Cream Cheese Festival. Nel 1928 Kraft acquisì Phenix, l’azienda che lo produceva con quel marchio fin dal 1903, sviluppando i cream cheese tradizionali della Pennsylvania e di New York. Oggi il Philadelphia è fabbricato in diverse aree del mondo con differenze importanti negli ingredienti base (anche senza latte), nel processo produttivo (con o senza starter) e nelle denominazioni di vendita (formaggio fresco/latticino/ preparazione vegetale).

Philadelphia non indica più un prodotto specifico, ma un brand che ne veicola un’ampia gamma, gestito oggi a sua volta da due aziende, Mondelez International e Kraft Heinz, originate dalla ex Kraft Foods. Seguendo l’esempio della Mozzarella, in molte versioni, soprattutto quelle europee di Mondelez, i batteri lattici sono stati eliminati e la struttura del prodotto è ottenuta in modo alternativo alla coagulazione delle proteine per fermentazione. Gli ingredienti dei Philadelphia sono specifici per ogni formulazione e per area geografica di vendita. Oltre a latte e crema, nelle etichette si possono leggere uno o più dei seguenti: sale, proteine concentrate del latte, permeato concentrato di siero, colture starter, additivi stabilizzanti/addensanti (alginati, carragenine, xantani, farina di carrube, gomma di guar), acido citrico, conservanti (pimaricina, sorbati).

Gli ingredienti di Philadelphia Original, Benessere light e senza lattosio per il mercato italiano sono pochi: latte, crema, sale e stabilizzanti/addensanti. Mancano i classici agenti coagulanti, quali essi siano (caglio, starter o acidi), per quanto la denominazione resti quella di formaggio fresco. Non ci sono conservanti. Philadelphia Original mini, che vede anche l’acido citrico e il concentrato di proteine del latte fra gli ingredienti, è indicato come latticino spalmabile, così come Philadelphia Protein che è senza crema aggiunta. Nella gamma del brand si trova anche la versione per vegani. Philadelphia Plant-Based Original Non-Dairy Spread è pubblicizzato negli USA come Plant Cream Cheese e in Europa come Preparazione Vegetale

La strada percorsa in un secolo è imponente e conferma la forza vincente di un brand che supera le diversità di proprietà, denominazioni di vendita, caratteristiche sensoriali e nutrizionali presenti nella gamma.

Si è realizzata, anche se in altro modo, l’ipotesi di Giorgio Gaber: “Se potessi mangiare un’idea avrei fatto la mia rivoluzione”. Si conferma la sensazione che nel sazio Occidente stiamo sempre più mangiando immagini, ciascuno di noi con un proprio diverso grado di consapevolezza e soddisfazione.

Cambio di presidenza alla FIL-IDF

Dalla “intensificazione sostenibile” di Brazzale, alla “scienza e innovazione” di Froment

Vincenzo Bozzetti

Come previsto dall’elezione quadriennale del 2 novembre 2020, il dottor

Piercristiano Brazzale, durante i lavori della 118ª Assemblea Generale dalla FIL-IDF, ha terminato il suo mandato presidenziale, mentre il dottor Gilles Froment è stato eletto suo successore. Sentiamo dalle due personalità le loro riflessioni sull’attuale situazione.

Dottor Piercristiano Brazzale, come vede la situazione lattiero-casearia mondiale dopo i quattro anni di presidenza della FIL-IDF?

In apertura è doveroso ricordare che l’impatto in valore del settore lattiero-caseario riguarda il reddito e l’occupazione di 1 miliardo di persone (13-14% della popolazione mondiale) che forniscono latte e derivati – alimenti fondamentali in un dieta sana ed

equilibrata, in particolare per i ragazzi in età evolutiva – a 6 miliardi di persone. Nel mondo le aziende agricole da latte sono 133 milioni, nelle quali lavorano e vivono più di 600 milioni di persone, di cui circa la metà sono donne.

Le tonnellate di latte prodotte all’anno sono 981 milioni, con una domanda crescente del 3-4% all’anno. Il latte è un superfood con sette nutrienti essenziali (proteine, acidi

grassi, vitamine, carboidrati, sali minerali etc) a elevata biodisponibilità.

In seconda battuta, è necessario precisare che in quest’epoca di disinformazione e confusione, noi della FIL-IDF dobbiamo promuovere ancora di più il valore nutrizionale e l’integrità dei prodotti lattiero-caseari. La popolazione globale crescerà da 7.700 a 9.600 milioni di persone tra il 2020 e il 2050, secondo le previsioni della FAO. Ciò sarà accompagnato da un aumento del consumo globale di proteine animali di oltre il 20%: e di questo aumento, almeno il 30% sarà rappresentato da prodotti lattiero-caseari. Ma dobbiamo produrre in modo sostenibile. La parola d’ordine deve essere: “intensificazione sostenibile”.

Sul tema della circolarità delle emissioni della vacca da latte e del bestiame più in generale permettetemi di fare un appunto alla nostra comunità. Troppo spesso, di fronte agli attacchi che il nostro settore subisce da più fronti, vedo un atteggiamento eccessivamente difensivo e talvolta persino passivo. Dobbiamo cambiare approccio ed essere più proattivi, consapevoli che i nostri prodotti sono un elemento base di qualsiasi dieta equilibrata, ma soprattutto che hanno un valore nutrizionale unico e sono essenziali per soddisfare tutti i 17 obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU. In questo, la FIL-IDF è assolutamente strategica e centrale nel fornire agli operatori del settore le basi tecniche e scientifiche per affrontare senza paura qualsiasi tipo di attacco e, se necessario, passare alla controffensiva, dimostrando con orgoglio tutti i nostri valori. Lavorando più che mai insieme e per la FIL-IDF, saremo in grado di liberare il nostro settore dagli ingiusti pregiudizi a cui a volte siamo sottoposti. Ad esempio, il carbonio emesso dalle vacche da latte e da tutte le altre specie da latte è definito biogenico, il che sta a significare

che fa parte di un ciclo naturale rinnovabile in perpetuo. E se è vero che il 70-80% delle emissioni della nostra filiera sono a livello di azienda agricola, è chiaro che siamo già molto virtuosi. Molto è stato fatto e molto resta da fare, ma dobbiamo essere orgogliosi di quello che facciamo, consapevoli di tutto questo.

Il tutto con quali ricadute?

Molte sono le ricadute e gli impatti del settore zootecnico e delle sue catene di trasformazione e distribuzione per garantire la salute delle persone e del pianeta. Ci sono molte ripercussioni sui mezzi di sostentamento, sull’emancipazione femminile e sull’occupazione giovanile. Nelle zone aride e nei pascoli, il pascolo è in grado di trasformare ciò che è immangiabile per gli esseri umani in cibo altamente nutriente, contribuendo al mantenimento e al miglioramento degli ambienti naturali. Infatti, secondo gli ultimi dati FAO, il 96% di ciò di cui si alimentano i bovini attualmente non è utilizzato per l’alimentazione umana. Con i sottoprodotti dei nostri cicli produttivi forniamo energia rinnovabile. Inoltre, i lat-

ticini sono essenziali in una dieta equilibrata e salutare, contribuiamo anche a garantire sistemi agricoli basati sull’agricoltura rigenerativa. In breve, il nostro sistema è virtuoso e contribuisce alla salute delle popolazioni e del pianeta.

Con quale ruolo continuerà la sua azione a livello internazionale? E in Italia?

A livello internazionale continuerò a promuovere i valori sia della filiera lattiero-casearia che il valore nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari. Resterò nei vari comitati tecnici della FIL-IDF di cui faccio parte dal 2011, per contribuire al lavoro della federazione nel fornire le basi tecniche e scientifiche del settore.

Inoltre, durante il World Dairy Summit di Parigi, il 18 ottobre abbiamo presentato la “Paris declaration on sustainability”, un’iniziativa che nei prossimi anni ha lo scopo di presentare e promuovere tutte le iniziative di sostenibilità del nostro settore, comprendendo sia le iniziative riguardanti la sostenibilità ambientale, ma anche quella socioeconomica. L’assemblea generale della federazione ha deliberato all’unani-

PIERCRISTIANO BRAZZALE SUL PALCO DELLA 18ª ASSEMBLEA GENERALE DALLA FIL-IDF (PHOTO CREDIT: SINUE SERRA - BLUE ANT PHOTOS)

mità di darmi l’incarico di leader di questa iniziativa a tempo indeterminato. In Italia, oltre a continuare a svolgere la mia funzione di amministratore delegato dell’azienda di famiglia, continuerò a promuovere la FIL-IDF, spiegando i vantaggi che derivano partecipando attivamente ai lavori della Federazione e lavorando assieme agli straordinari 1200 esperti che lavorano nei 15 Comitati tecnici.

Grazie dottor Piercristiano Brazzale!

Il nostro sistema è virtuoso e contribuisce alla salute delle popolazioni e del pianeta

Piercristiano Brazzale

Il dottor Gilles Froment è già presente negli organigramma della FIL-IDF da due decenni, prima come membro, quindi come presidente del Comitato Permanente sulle politiche ed economie lattiero-casearie (agli inizi come dirigente di “Dairy Farmers of Canada”, ora come “Senior Vice President of Government and Industry Relations at Lactalis Canada”). Froment, oltre alla profonda conoscenza delle organizzazioni e strategie della FIL-IDF, ha dimestichezza con le tematiche trattate da FAO, WHO e Codex Alimentarius. Di seguito le sue idee all’inizio del mandato.

Dottor Gilles Froment, come neo-presidente della FIL-IDF quali sono le principali sfide da affrontare del settore latte mondiale? Come FIL-IDF non stiamo solo affrontando sfide, ma stiamo cogliendo opportunità di

e progresso. Il settore lattiero-caseario globale sta evolvendo rapidamente e con l’evoluzione arriva l’opportunità di costruire nuovi successi, rafforzare le nostre iniziative e potenziare il nostro ruolo di voce guida per il settore lattiero-caseario globale. Concentrandoci su queste opportunità, possiamo certamente migliorare il nostro impatto, creare partenariati significativi e continuare a mostrare il ruolo essenziale svolto dal settore lattiero-caseario nello sviluppo

sostenibile in tutto il mondo. Insieme, non stiamo solo esplorando il panorama, ma stiamo dando forma attivamente a un futuro in cui i prodotti lattiero-caseari possano prosperare. Ci viene data un’importante opportunità per migliorare ulteriormente la visibilità e l’impatto della FIL-IDF come voce globale per i prodotti lattiero-caseari. Basandoci sulle nostre solide relazioni esistenti con organizzazioni chiave come FAO, ICAR, OMS, WFO, OCSE, CODEX e GDP, possiamo raffor-

crescita

GILLES FROMENT, NEO-PRESIDENTE DELLA FIL-IDF

LA PLATEA (PHOTO CREDIT: SINUE SERRA - BLUE ANT PHOTOS)

zare e ampliare il riconoscimento della leadership della FIL-IDF nel fornire competenze scientifiche. Il rafforzamento di queste partnership non solo consoliderà la posizione consolidata della FIL-IDF, ma creerà anche maggiori opportunità di collaborazione che porteranno a risultati significativi per il settore lattiero-caseario. L’IDF è in una posizione privilegiata per continuare ad aprire la strada nel dimostrare che la produzione e la lavorazione dei prodotti lattiero-caseari siano sempre più sostenibili nella dimensione economica, sociale e ambientale ma anche in quella nutrizionale. Attraverso il nostro impegno con prove basate sulla scienza, metteremo ulteriormente in evidenza che il latte e i prodotti lattiero-caseari svolgono un ruolo cruciale nelle diete sostenibili in tutto il mondo. La recente firma della Dichiarazione di Parigi sulla Sostenibilità dei prodotti lattie-

Se non generiamo standard e metodi di analisi basati sulla scienza per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti lattierocaseari, non ce la faremo

Gilles Froment

ro-caseari insieme alla FAO rappresenta una pietra miliare fondamentale, che sottolinea i progressi già compiuti e apre la strada a una leadership continua nella sostenibilità. Abbiamo anche l’entusiasmante opportunità di espandere i nostri sforzi di comunicazione e amplificare i messaggi chiave della FIL-IDF a livello globale. Basandoci sulle nostre strategie attuali e adottando un approccio maggiormente proattivo, in particolare attraver-

CERIMONIA DI APERTURA AL LOUVRE (PHOTO CREDIT: SINUE SERRA - BLUE ANT PHOTOS)

so i social media, possiamo ampliare la nostra azione e coinvolgere una gamma più ampia di stakeholders (di portatori d’interesse). Inoltre, la promozione di nuove strategie e partenariati con altre organizzazioni internazionali rafforzerà ulteriormente il ruolo della FIL- IDF come leader globale nel settore lattiero-caseario, garantendo che i nostri messaggi risuonino presso un pubblico maggiormente diversificato.

Se guardiamo agli ultimi decenni della “via lattea globale”, vediamo alcuni momenti in cui la produzione, la scienza e la tecnologia erano principalmente importanti. Poi è arrivato il momento del commercio e della distribuzione. Al giorno d’oggi sembra che la finanza globale svolga giorno dopo giorno il ruolo più importante. Cosa pensa al riguardo?

Indipendentemente dall’importanza delle dimensioni commerciale, logistica e finanziaria, la scienza è il terreno comune su cui sono costruite tutte le altre strategie. Se non generiamo standard e metodi di analisi basati sulla scienza per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti lattiero-caseari, non ce la faremo. Pertanto, uno dei miei obiettivi come nuovo presidente della FIL-IDF è quello di fare leva e potenziare il valore della scienza e dell’innovazione nel settore lattiero-caseario e di conseguenza il ruolo della FIL-IDF come organizzazione internazionale che garantisce la gestione della scienza nel settore lattiero-caseario globale.

La produzione e il commercio di formaggi sono in crescita e contribuiscono significativamente al sistema alimentare globale sostenibile. A questo proposito, i formaggi che hanno protetto le Indicazioni Geografiche con una caratteristica distintiva legata alle origini geografiche stanno svolgendo un ruolo importante in alcuni paesi. Qual è la sua opinione in merito?

Come FIL-IDF aderiamo agli standard del Codex, che forniscono un quadro chiaro e coerente per il settore lattiero-caseario globale. Tuttavia, riconosciamo e valorizziamo anche l’importanza del patrimonio culturale come punto di forza del settore. Le Indicazioni Geografiche, come quelle visibili in Italia e di altri paesi, sono un’eredità delle ricche tradizioni e della diversità della produzione lattiero-casearia. Queste indicazioni sono solitamente radicate nel patrimonio culturale e contribuiscono a rafforzare l’importanza dei prodotti lattiero-caseari in un sistema alimentare globale sostenibile.

Dottor Gilles Froment ha un messaggio particolare per gli operatori italiani lattiero-caseari?

Vorrei invitare tutti loro ad avviare un dialogo fluido e fruttuoso con la FIL-IDF in Italia per ricevere i loro input e feedback, nonché i loro contributi alla strategia generale della FIL-IDF. Vorrei anche invitare scienziati ed esperti lattiero-caseari italiani che desiderano unirsi i nostri diversi organi di lavoro a contattare la FIL-IDF Italia, affinché, come stabilito dal nostro Regolamento, possa nominare nuovi esperti per la FIL-IDF. Essendo un’organizzazione in continua evoluzione, il reclutamento e la successione in tutti i nostri organi di lavoro è molto importante per noi. È così che abbiamo recentemente raggiunto i 120 anni ed è la ricetta per la nostra transizione verso il futuro come organizzazione sana, influente e innovativa.

Buon lavoro dottor Gilles Froment!

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Il Vertice Mondiale del Latte di Parigi

La filiera mondiale del latte, con 130 milioni di produttori e un indotto per 1 miliardo di persone, è proattivamente concentrata sulla sostenibilità del comparto. Nel 2025 raggiungerà la produzione di 1 miliardo di tonnellate di latte

Vincenzo Bozzetti

La FIL-IDF (Federazione Internazionale del Latte), in qualità di rappresentante della comunità lattiero-casearia mondiale, durante il recente World Dairy Summit di Parigi tenutosi lo scorso ottobre, ha ufficialmente preso atto dei ritardi delle filiere

agro-alimentari sugli obiettivi dell’Agenda 2030. E, con riferimento alla precedente “Dichiarazione di Rotterdam del 2016”, ha pubblicato la “Dichiarazione di Parigi sulla Sostenibilità del 2024” con la quale ha ribadito e rafforzato il proprio impegno per quantificare e calendarizzare gli impegni assunti dal settore lattiero-caseario e per rendere il settore

lattiero-caseario un attore proattivo nel percorso verso la sostenibilità dei sistemi alimentari. La FIL-IDF ha chiesto, inoltre, ai portatori d’interessi di tutti i livelli (globali, regionali, nazionali e locali), di riconoscere il ruolo critico del settore lattiero-caseario, di rafforzare il dialogo e la collaborazione tra enti pubblici e privati in rispetto delle esigenze e realtà

World: cow’s milk production (share per

Produzione mondiale di latte

La produzione mondiale di latte nel 2023 è aumentata del 2,1%, sommando 964 milioni di tonnellate. In Asia e Africa si registrano i maggiori incrementi finalizzati al raggiungimento dell’autosufficienza alimentare stimolata tramite promozioni governative. In dettaglio, il latte di vacca è aumentato dell’2% e quello di bufala del 2,8%.

World: cow’s milk deliveries

Raccolta latte e trasformazioni nel periodo 2015-2023

A livello mondiale la raccolta del latte cresce meno rispetto alla produzione. Le tendenze della trasformazione del latte nel periodo 2015-2023 hanno segnato aumenti del 20% per il burro (da 11 a 13,2 milioni di tonn.) e del 19% per il formaggio (da 23,8 a 26 milioni di tonn.). La polvere latte scremato è aumentata del 6%, mentre la polvere di latte intero è diminuita del 3%

Consumi e popolazione mondiale nel periodo 2015-2023 e grado di autosufficienza

Mentre la popolazione mondiale è passata da 7,3 a 8,1 miliardi, la disponibilità di latte e i consumi apparenti di latte e derivati di 108,3 kg/pro capite/anno è salita a 119,1.

Significativi – 2 punti percentuali – gli incrementi del grado di autosufficienza di Asia e Africa, in sofferenza stazionaria l’America Centrale e in ridondante esubero l’Oceania.

Trend dei maggiori Paesi esportatori e prodotti esportati

Dopo la restrizione del 4,5% del 2022, il commercio mondiale è aumentato leggermente (+0,6%) nel 2023 sommando 91,5 milioni di tonn. di prodotti espressi in equivalente latte. La UE27 ha ripreso il ruolo di maggiore esportatore (2 %), dominando il commercio del formaggio, seguita dalla Nuova Zelanda (23%) che guida invece il mercato delle due tipologie di latte in polvere.

Flussi dei 5 maggiori Paesi esportatori di formaggio eccedenti le 10.000 tonn. Sviluppo 2022/23 (%)

Flussi dei 5 maggiori Paesi esportatori di burro e olio di burro eccedenti le 10.000 tonn. Sviluppo 2022/23 (%)

locali, di sostenere l’assunzione dei rischi con idonei incentivi per preservare e migliorare la sostenibilità dell’intera filiera lattiero-casearia costituita da una base di 130 milioni di produttori latte con un indotto globale di 1 miliardo di persone. Il Vertice Mondiale del Latte parigino, con le sue innumerevoli relazioni, ha aggiornato tutti i partecipanti su tutte le tematiche della produzione e trasformazione di latte e derivati. Come da tradizione molte attenzioni sono state rivolte alla presentazione della situazione lattiero-casearia mondiale nel 2023.

LA SITUAZIONE

LATTIEROCASEARIA MONDIALE E LE STIME 2024

Come avvenuto consecutivamente negli ultimi 15 anni, il rapporto della FIL-IDF “The World Dairy Situation 2024”, pubblicato nel Bulletin 532/2024 e reperibile in versione elettronica sul sito dell’organizzazione (www.fil-idf.org), è stato preparato grazie allo sforzo congiunto delle organizzazioni interprofessionali francese (CNIEL) e olandese (ZuivelNL ), unitamente alla principale sponsorizzazione del Centro

Nazionale dell’Innovazione Tecnologica della Cina e l’insostituibile apporto dei Comitati Nazionali FIL-IDF. Il rapporto presentato da Helle Huseby, Presidente del Comitato Permanente Politiche ed Economie Lattiero-Casearie e da Laurence Rycken, direttore generale della FILIDF, contiene i dati dei maggiori 50 Paesi produttori latte e in rapida successione riporta i dati mondiali della produzione latte, delle tra-

sformazioni lattiero-casearie, delle industrie di trasformazione, dei consumi, del commercio mondiale, dei prezzi. Il Bulletin 532/2024 riporta, inoltre, i primi dati del 2024, il quadro lattiero-caseario francese, i dettagliati rapporti nazionali e altri imperdibili allegati, come quelli dedicati ai Leader nelle diverse aree e nazioni e ai grafici dei flussi del commercio estero di rapida e chiara percezione.

LAURENCE RYCKEN, DIRETTORE GENERALE

APPUNTAMENTO AL 2025!

BRAZZALE,

LA PLATEA

LA PLATEA

CHRISTOPHE LAFOUGÈRE, DIRETTORE GIRA GROUP

FIRMA DELLA DICHIARAZIONE DI PARIGI

SERATA INAUGURALE AL LOUVRE

IL PALCO

Un nuovo impegno globale del settore lattiero-caseario

Firmata la Dichiarazione di Parigi sulla Sostenibilità

Chiara Scelsi

Durante l’IDF World Dairy Summit 2024 si è celebrato un grande e importante traguardo con la firma della Dichiarazione di Parigi sulla Sostenibilità. Firmata dal Presidente uscente della Federazione Internazionale del Latte (IDF), Piercristiano Brazzale, e dall’assistente del direttore generale della FAO, Thanawat Tensin, questa dichiarazione rappresenta un forte rinnovamento dell’impegno del settore

lattiero-caseario verso la sostenibilità e la lotta contro il cambiamento climatico. La Dichiarazione di Parigi sulla Sostenibilità mira a consolidare una trasformazione sostenibile lungo l’intera catena del valore lattiero-casearia, che comprende tutti gli attori, dai piccoli allevatori ai grandi produttori e cooperativi, fino ai trasformatori e alle figure professionali coinvolte nella produzione e distribuzione di prodotti lattiero-caseari. Il documento, costruito sulle fondamenta della Dichiarazione di Rotterdam del 2016,

invita l’intero settore a intensificare gli sforzi per raggiungere gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG) dell’ONU entro il 2030.

UN IMPEGNO CONCRETO PER IL FUTURO

Secondo la definizione di sostenibilità promossa dalla FAO e condivisa da IDF, essere sostenibili significa garantire il benessere delle generazioni presenti e future, rispettando la salute ambientale, l’equità sociale ed economica e la redditività del settore. La

Dichiarazione di Parigi ribadisce l’importanza di conciliare questi aspetti, includendo nel percorso di sostenibilità quattro pilastri chiave della sicurezza alimentare: disponibilità, accesso, utilizzo e stabilità.

Gli impegni esplicitati nella dichiarazione comprendono:

 l’adozione di obiettivi quantificati e definiti nel tempo per la sostenibilità;

 la condivisione di buone pratiche all’interno del settore per promuovere l’adozione di soluzioni sostenibili;

 l’incoraggiamento all’innovazione e l’implementazione di incentivi per migliorare l’impatto ambientale del settore, senza compromettere la qualità della vita e del lavoro dei professionisti.

“La dichiarazione rappresenta un forte invito alla comunità internazionale a riconoscere il settore lattiero-caseario come risorsa essenziale per il nutrimento di miliardi di persone e come mezzo di sostentamento per un miliardo di lavoratori nel mondo”, ha affermato Brazzale. Il Presidente uscente ha inoltre sottolineato l’importanza del dialogo pubblico-privato per affrontare le sfide globali, affermando: “Questo enorme servizio all’umanità non può essere trascurato e deve essere considerato prioritario in qualsiasi discussione sul settore lattiero-caseario”.

UN’INIZIATIVA GLOBALE E LOCALE

La Dichiarazione di Parigi riconosce che le sfide del settore lattiero-caseario si sviluppano a livello globale, ma richiedono soluzioni locali che tengano conto delle particolarità di ogni territorio. Per questo, l’IDF incoraggia i governi e le organizzazioni internazionali a creare contesti favorevoli che permettano al settore di intensificare e ampliare le azioni necessarie a raggiungere gli obiettivi della sostenibilità.

L’evento ha visto la partecipazione di rappresentanti di tutti i livelli della filiera lattie-

ro-casearia, che hanno condiviso le loro iniziative sostenibili in ambito ambientale, nutrizionale, sanitario, di sicurezza economica e di gestione delle risorse naturali.

VERSO IL 2030 E OLTRE

Il Summit ha posto anche l’attenzione sulla necessità di accelerare il passo: mancano solo sei anni alla scadenza del 2030, e IDF ha fatto appello a tutti i suoi membri affinché rinnovino il proprio impegno nella promozione della sostenibilità. “Il settore lattiero-caseario globale deve continuare il percorso per rispondere all’appello dell’Agenda 2030 in meno di 6 anni, dimostrando come abbia assunto la propria responsabilità e affrontato le sfide”, ha spiegato Lauren Rycken, Direttore Generale dell’IDF. Obiettivi chiari sono già stati fissati: un bilancio complessivo dei

risultati raggiunti sarà presentato in occasione del World Dairy Summit 2025 a Santiago del Cile e della COP 30 a Belém, Brasile. Questa roadmap rappresenterà uno strumento essenziale per orientare il settore verso una sostenibilità misurabile e documentata, garantendo che il settore lattierocaseario, da sempre cruciale per la nutrizione di miliardi di persone, possa continuare a crescere in armonia con le esigenze ambientali e sociali del nostro pianeta. La firma della Dichiarazione di Parigi sulla Sostenibilità è un segnale forte: il settore lattiero-caseario si pone come protagonista e portavoce di una trasformazione sostenibile globale, pronto a collaborare con governi, organizzazioni e cittadini per costruire un futuro alimentare più sicuro, resiliente e sostenibile.

Piercristiano Brazzale, quattro anni da presidente

Una standing ovation, al World Dairy Summit di Parigi, chiude la presidenza del primo italiano alla guida della FIL-IDF.

a cura della Redazione

“Per me, appassionato fin da bambino della scienza e del latte in genere, guidare questa organizzazione è stata la realizzazione del più grande sogno. Sedermi al tavolo con i maggiori e più qualificati esperti mondiali del settore è stato avvincente ed emozionante. In questi quattro anni ho imparato molto. Durante questi giorni a Parigi molti mi hanno detto: sei stato una fonte di ispirazione. Ecco, questo è ciò che mi ha dato più soddisfazione”. Interrotto da continui applausi, l’ultimo discorso da presidente della Federazione Mondiale del latte di Piercristiano Brazzale. il 18 ottobre nel corso del World Dairy Summit 2024 a Parigi, si è chiuso con una standing ovation dei 1631 delegati e rappresentanti istituzionali provenienti da 63 nazioni diverse.

La presentazione che scorre alle spalle del presidente uscente, il primo italiano della sto-

ria di FIL-IDF, è una carrellata di immagini fotografiche: volti, sorrisi, costumi tradizionali, strette di mano, capi di Stato e ministri, massimi rappresentanti di aziende, organizzazioni nazionali e internazionali, personalità varie, simposi internazionali e figure pittoresche da varie parti del Mondo, tra cui le più colorate sono quelle delle donne indiane che trasportano il latte sulla testa con i tipici contenitori. La sintesi di una presidenza e anche del lavoro che IDF svolge, con la sua attività scientifica e di ricerca, e di tutti coloro che rappresenta. È durante la cerimonia di apertura che interviene Piercristiano Brazzale, focalizzandosi sulla straordinaria capacità del settore lattiero-caseario di nutrire una popolazione mondiale in rapida crescita con prodotti sicuri e nutrienti, mantenendo fede al proprio carattere sostenibile. Poi gli auguri al nuovo presidente eletto, il canadese Gilles Froment, che guiderà la federazione per i prossimi quattro anni, e un pensiero finale al frutto di tutte le fatiche di una filiera che nutre oltre 6 miliardi di persone nel

mondo:“L’arte e la tecnica casearia sono patrimoni dell’umanità alla pari dei capolavori artistici. Sono entrambi frutto della fantasia e della genialità umana e sono basati sulla scienza e su tecniche in comune”.

Viaggiare per il mondo, connettendo regioni e persone. Molti gli appuntamenti e gli incontri del presidente con gli stakeholders con cui FilIdf collabora (FSS, Food system summit, EDA, FAO, IAFN, CDIA, OMS, CODEX, WOAH, UNEP, ONU, Vaticano etc.), anche con l’obiettivo di rinforzare e migliorare i rapporti con queste importanti organizzazioni. Rappresentare il settore lattiero-caseario alle conferenze sul clima mostrando quanto il dairy sia virtuoso e spiegando che l’allevamento non è il problema ma è una parte della soluzione. Promuovere l’innovazione e le nuove tecnologie. Intorno a questi tre obiettivi si è sviluppata la presidenza Brazzale: “È stato un lavoro molto intenso, che mi ha consentito di partecipare a innumerevoli forum e riunioni ai massimi livelli”, spiega Brazzale.

Gilles Froment è il nuovo Presidente IDF

a cura della Redazione

Durante la 118° Assemblea Generale, tenutasi a Parigi lo scorso ottobre, The International Dairy Federation ha eletto Gilles Froment come suo nuovo Presidente. Il dottor Froment, che ha ricoperto sia la carica di Membro del Consiglio di Amministrazione dell’IDF che di Tesoriere, succede a Piercristiano Brazzale e porta con sé oltre due decenni di servizio dedicato alla Federazione. L’attuale ruolo ricoperto da Froment come Vicepresidente Senior delle Relazioni con il Governo e l’Industria presso Lactalis Canada sottolinea ulteriormente la sua vasta esperienza sia nel settore pubblico che in quello privato. Da oltre 20 anni, Froment è una figura centrale nell’IDF, ricoprendo il ruolo di Presidente dello Standing Committee on Dairy Policies and Economics (SCDPE) e contribuendo a numerose iniziative dell’IDF sia a livello nazionale che internazionale. La sua profonda conoscenza della missione, del programma di lavoro e della supervisione finanziaria dell’IDF è stata determinante nel dare forma alla direzione strategi-

ca della Federazione. Dopo la sua elezione, il neo presidente ha condiviso la sua visione per il futuro: “Sono davvero onorato di essere stato eletto Presidente dell’International Dairy Federation. Le sfide che affrontiamo, dalla sostenibilità ambientale alla sicurezza alimentare globale, richiedono una leadership decisa e soluzioni basate sulla scienza. Non vedo l’ora di lavorare a stretto contatto con i nostri membri, esperti e partner per continuare a posizionare l’IDF come autorità globale nel settore lattierocaseario e per garantire che i contributi del settore ai sistemi alimentari sostenibili siano riconosciuti e supportati”.

In qualità di Presidente, Froment si concentrerà sul rafforzamento delle relazioni con gli stakeholder, in particolare con le principali organizzazioni internazionali come la FAO, l’OMS e il Codex Alimentarius, per garantire che l’IDF continui a guidare su questioni critiche come la sostenibilità ambientale e la governance.

Il Presidente uscente, Piercristiano Brazzale, ha elogiato la dedizione del suo successore: “Gilles è stato un leader dedicato all’interno dell’IDF per molti anni. Il suo servizio sia come

membro del consiglio di amministrazione che come tesoriere, unito alla sua vasta esperienza nel settore lattiero-caseario, lo rendono un leader ideale per questa prossima fase. Sono sicuro che Gilles continuerà a sostenere i valori dell’IDF e a guidare l’organizzazione con la visione e l’impegno necessari per affrontare le sfide del nostro tempo”.

Con la sua leadership, l’IDF è pronta ad affrontare le mutevoli esigenze del settore lattierocaseario, assicurando che i prodotti lattierocaseari rimangano una pietra angolare dei sistemi alimentari sostenibili e nutrienti in tutto il mondo.

GILLES FROMENT FIRMA LA DICHIARAZIONE DI PARIGI (PHOTO CREDIT: SINUE SERRABLUE ANT PHOTOS)

DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e33408

Tomografia computerizzata (TC) per visualizzare la formazione dell’occhiatura e la struttura interna del formaggio Grevé

Computed tomography (CT) scanning to visualize eye formation and internal structure in Grevé cheese. Heliyon, Volume 10, Numero 13, 15 luglio 2024 H. Priyashantha, L. Hansson, P. Forsman, Å. Lundh, M. Hetta

Il formaggio Grevé, un formaggio svedese semiduro, è noto per il suo sapore caratteristico e la forma degli occhi. Le dimensioni e la distribuzione degli occhi svolgono un ruolo cruciale per gli attributi sensoriali, il valore estetico e la qualità del formaggio. Questo articolo si concentra sull’indagine della fattibilità dell’uso della scansione tomografica computerizzata (TC) come strumento non distruttivo per osservare la formazione degli occhi in fase iniziale nel formaggio Grevé all’interno di una sperimentazione industriale. È fondamentale ottenere una combinazione perfetta di occhi di piccole e grandi dimensioni, distribuiti uniformemente all’interno della forma di formaggio, senza crepe/spaccature per una qualità ottimale. Tali variazioni potrebbero essere visualizzate utilizzando la scansione TC di formaggi in una fase giovane e matura fornendo immagini di scansione TC tridimensionali ad al-

ta risoluzione della struttura interna del formaggio, senza la necessità di dissezione fisica. Inoltre, la distribuzione degli occhi, la loro forma e il loro numero potrebbero essere visualizzati e confrontati per lo stesso formaggio scansionato in fasi giovane e matura. I ricercatori sottolineano l’importanza di monitorare la formazione degli occhi tramite tecniche non distruttive per garantire una qualità costante del prodotto.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2024.106023

Formaggio mozzarella in Italia: caratteristiche e presenza di Listeria monocytogenes e stafilococchi coagulasi-positivi al dettaglio

Mozzarella cheese in Italy: Characteristics and occurrence of Listeria monocytogenes and coagulase-positive staphylococci at retail. International Dairy Journal, Volume 157, ottobre 2024

MF. Iulietto, R. Condoleo, ML. De Marchis, T. Bogdanov, V. Russini, S. Amiti, R. Zanarella, T. Zottola, MC. Campagna

DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104450

Descrizione dell’“Ovino Belmontese”, un nuovo formaggio ovino semiduro lavorato con la tecnologia

casearia “Italico”

Description of “Ovino Belmontese”, a new semisoft sheep’s milk cheese processed using “Italico” cheese technology. Food Bioscience, Volume 60, agosto 2024

R. Gaglio, G. Garofalo, T. Taspinar, G. Busetta, M. Barbera, AM. Sutera, A. Alfonzo, MT. Sardina, H. Erten, L. Settanni

L’obiettivo di questo studio è di creare un nuovo formaggio di latte di pecora semi-morbido chiamato formaggio “Ovino Belmontese” (OBCh) applicando la tecnologia di produzione del formaggio “Italico”. La produzione del formaggio è avvenuta in condizioni industriali, con l’aggiunta di una formulazione starter commerciale contenente Streptococcus thermophilus. Le caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriali dell’OBCh sono state valutate e confrontate con quelle di un formaggio vaccino Italico disponibile in commercio (CICh). Streptococcus thermophilus ha dominato la comunità microbica durante il processo di produzione del formaggio, raggiungendo livelli di circa 9,0 Log CFU/g sia nell’OBCh che nel

CICh. Tra le caratteristiche fisiche, non è stata registrata alcuna differenza statisticamente significativa (p ≥ 0,05) in termini di leggerezza, rossore, giallo e durezza tra i due formaggi. L’OBCh ha mostrato un contenuto di acidi grassi a catena corta due volte superiore rispetto al CICh. Entrambi i formaggi hanno mostrato classi simili di composti organici volatili, sebbene le loro percentuali relative differissero. L’applicazione della tecnologia casearia Italico alla lavorazione del latte ovino non ha avuto effetti negativi sugli attributi sensoriali. Questo studio ha evidenziato che l’utilizzo di una tecnologia di produzione del formaggio non comunemente utilizzata per la lavorazione del latte ovino rappresenta una strategia promettente per diversificare le produzioni casearie siciliane.

La mozzarella è un tipo di formaggio fresco molto diffuso, originario dei paesi del Mediterraneo e consumato in tutto il mondo. Come per altri formaggi molli, le sue caratteristiche potrebbero favorire la crescita di Listeria monocytogenes; pertanto, l’obiettivo della ricerca è determinare la presenza di ceppi di L. monocytogenes e Listeria spp. sulla mozzarella al momento dell’acquisto (T0) e alla fine della conservabilità (Tf). Data la rilevanza nei prodotti lattiero-caseari, è stata anche esplorata la presenza di stafilococchi coagulasi-positivi. I lotti di vendita al dettaglio (n = 106) raccolti in Italia, nei supermercati, nei discount e nei piccoli rivenditori, sono stati analizzati per rilevare il pH, L. monocytogenes, altre Listeria spp. e stafilococchi coagulasi-positivi.

Tre lotti sono risultati positivi per L. monocytogenes (2,8%; 3/106) e nove (9/106) per altre specie di Listeria spp. con una presenza del 10,4% per Listeria spp. Non sono mai stati rilevati

stafilococchi coagulasi-positivi. Il formaggio mozzarella ha mostrato variabilità in termini di pH (da 4,30 a 6,24 a T0) e durata residua di conservazione (da 3 a 22 giorni). Questa ricerca conferma che L. monocytogenes può essere trovato nel formaggio mozzarella al dettaglio.

Tuttavia, è stata riscontrata una bassa concentrazione del patogeno (al di sotto del limite di quantificazione di 10 cfu g -1 ) nei prodotti contaminati al momento dell’acquisto e/o alla fine della durata di conservazione. Questa evidenza è rilevante poiché il formaggio mozzarella non subisce ulteriori trattamenti prima del consumo, pertanto rappresenta il livello di contaminazione a cui il consumatore potrebbe essere esposto. Considerando le fasi tecnologiche della produzione della mozzarella, prevenire la contaminazione alimentare negli ambienti di lavorazione e manipolazione degli alimenti al dettaglio è fondamentale per ridurre il livello di esposizione del consumatore.

DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110495

Sistema multisensore IoT basato su XAI per il rilevamento in tempo

reale dell’adulterazione del latte

XAI-empowered IoT multi-sensor system for real-time milk adulteration detection. Food Control, Volume 164, ottobre 2024

G. Kashish, P. Kumar, K. Verma

In risposta al problema critico dell’adulterazione del latte che mette a repentaglio sia l’integrità nutrizionale di questo alimento che la salute dei consumatori, questo documento presenta un innovativo sistema multisensore basato su Internet of Things (IoT) abilitato dall’intelligenza artificiale (AI). I metodi tradizionali di rilevamento dell’adulterazione hanno mostrato dei limiti, spingendo allo sviluppo di un approccio automatizzato e avanzato. Il sistema proposto integra vari sensori in grado di effettuare misurazioni in tempo reale, tra cui pH, conduttività elettrica (EC), temperatura, parametri del gas e parametri dei composti organici volatili (VOC). Questo approccio completo si estende alla misurazione di costituenti chiave di campioni di latte come valori di grassi, proteine, solidi non grassi (SNF), lattosio. Per affrontare adulteranti specifici (urea, amido, bicarbonato di sodio, maltodestrina e formaldeide), viene impiegata una tecnica di ensemble basata sull’apprendimento automatico per la classificazione. Questo

metodo di ensemble supera gli algoritmi convenzionali come RF, Light GBM ed Extra Trees Classifiers, raggiungendo un impressionante tasso di accuratezza del 96% nel rilevamento di adulteranti nel dataset del latte. Il contributo fondamentale di questo studio risiede nello sviluppo di un dispositivo di acquisizione dati basato su IoT che si integra perfettamente con il sistema di sensori, consentendo misurazioni efficienti e precise. Inoltre, XAI viene utilizzato per analizzare i risultati ottenuti dal modello proposto. Per questo, viene impiegato un framework chiamato analisi SHAP (SHapley Additive exPlanations) per chiarire il processo decisionale del modello di ensemble, migliorando l’interpretabilità dei risultati. In virtù delle sue capacità di monitoraggio in tempo reale e della classificazione accurata, il sistema multisensore basato su IoT abilitato dall’intelligenza artificiale è una soluzione promettente per affrontare l’adulterazione del latte.

DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104012

Studio comparativo sulle proprietà microbiologiche, fisico-chimiche e nutrizionali del latte vaccino intero mediante tecnologie di lavorazione termica e non termica

Comparative study on microbiological, physicochemical and nutritional properties of whole cow milk by thermal and non-thermal processing technologies. Food Bioscience, Volume 59, giugno 2024

J. Chen, J. Zhang, N. Wang, X. Sole, X. Han, R. Yin, X. Pei, C. Liu, X. Pang, F. Huang, A. Chen

La maggior parte dei componenti bioattivi nel latte mostra sensibilità ai trattamenti termici. Questa ricerca è la prima a confrontare sistematicamente gli effetti dei trattamenti termici (pastorizzazione a bassa temperatura e lunga durata, LTLT; pastorizzazione ad alta temperatura e breve durata, HTST; temperatura ultra-alta, UHT; riscaldamento assistito da microonde; sterilizzazione in autoclave) e non termici (ultravioletti-C, UV-C; lavorazione ad alta pressione idrostatica, HPP; sterilizzazione filtrata; ultrasuoni ad alta intensità, HIUS) sulle proprietà fisico-chimiche e sulle proteine sieriche immunoattive di aliquote di latte intero con efficacia microbicida equivalente. LTLT e HTST hanno avuto scarso impatto sul latte intero. L’HPP a 400 MPa per 5 min è stata un’alternativa ottimale al latte pastorizzato in termini di efficacia microbicida equivalente, maggiore ritenzione dei nutrienti (~6% e perdita del 16,2% per IgG e lattoferrina) e minori prodotti di ossidazione (0,69 nmol/mg di proteine carbonili). La denaturazione delle proteine sieriche del latte trattato con HPP a

DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110546

Sensore elettrochimico basato su LAMP per il rilevamento

senza estrazione di Listeria monocytogenes in campioni alimentari

LAMP based electrochemical sensor for extraction-free detection of Listeria monocytogenes in food samples. Food Control, Volume 163, settembre 2024

A. Rivas-Macho,

U.

Eletxigerra, R. Diez-Ahedo, S. Merino, F. Goñi-de-Cerio, G. Olabarria

La Listeria monocytogenes (LMO) rappresenta uno dei pericoli più gravi per la salute alimentare a causa dell’elevato tasso di mortalità e della sua capacità di sopravvivere in condizioni limite. In questo studio, viene presentato un sensore elettrochimico per il rilevamento di questo batterio in campioni alimentari, utilizzando la tecnica di amplificazione isotermica mediata da loop (LAMP). La fase di estrazione per il rilascio degli acidi nucleici del campione è stata semplificata utilizzando tre diverse alternative (lisi del tampone QuickExtract, metodo di riscaldamento e un’opzione senza estrazione). I tre protocolli sono stati testati con la reazione LAMP in sette diverse matrici alimentari (latte vaccino, formaggio fresco, pro-

sciutto, hummus, lattuga, latte in polvere e paté) e sono stati in grado di rilevare 1 cfu/25 g come stabilito dalle normative sulla sicurezza alimentare. È stato dimostrato che tutte e tre le alternative erano compatibili con il rilevamento elettrochimico utilizzando la molecola redox-attiva del blu di metilene nei campioni di latte vaccino. La validazione finale del sensore è stata effettuata con l’opzione senza estrazione in nove diverse matrici alimentari, che sono state in grado di rilevare 1 cfu/25 g di campione alimentare in tutti i casi. Questa validazione dimostra la fattibilità del sensore per la sua applicazione nell’industria alimentare come soluzione point-of-test.

600 MPa (perdita del 79,4% e del 31,36% per IgG e lattoferrina) è stata significativamente più alta rispetto al latte pastorizzato, ma comunque inferiore rispetto al latte UHT (perdita del 97,16% e del 70,85% per IgG e lattoferrina). Poiché la fotoossidazione indotta dall’irradiazione ad alto dosaggio è stata dannosa per le proprietà organolettiche, non è consigliabile affidarsi all’UV-C come sostituzione autonoma della pastorizzazione. In combinazione con i metodi di pastorizzazione esistenti, l’UV-C può ottenere un’inattivazione microbica superiore a temperature di sterilizzazione blande. HIUS, un promettente nuovo strumento, dovrebbe essere ulteriormente ottimizzato per quanto riguarda gli standard pertinenti per consentirne l’uso nella lavorazione e nella riproducibilità su scala industriale. Rispetto ai tradizionali trattamenti termici, le strategie non termiche offrono una significativa riduzione del carico microbico del latte crudo, preservando al contempo meglio le proteine bioattive. Tuttavia, l’ottimizzazione dei parametri di lavorazione rimane essenziale per trovare un equilibrio tra inattivazione microbica e ritenzione di sostanze attive.

Cantarelli: caseificio storico con uno sguardo al futuro

La storia del Caseificio Cantarelli risale molto indietro nel tempo, fino agli anni Trenta del secolo scorso. Attualmente, oltre al Grana Padano DOP, il caseificio propone alla propria clientela diversi formati preconfezionati, inoltre il Caseificio Cantarelli produce ricotta a uso industriale e mozzarelle per pizza

ADRIANO CANTARELLI

Amministratore unico del Caseificio Cantarelli

Stefania Milanello

Adriano Cantarelli, l’amministratore unico, gestisce con orgoglio e professionalità il caseificio di famiglia insieme al figlio Mattia, raccogliendo il testimone passato dal nonno Antonio Adriano ai suoi genitori Giuseppe e Guglielmina fino ad arrivare a lui. Con Cantarelli parliamo del suo caseificio, della possibilità di modernizzare un’attività così storica e della problematica molto attuale della formazione di casari qualificati.

Sig. Cantarelli ci può raccontare un po’ la storia della sua azienda?

Il caseificio è stato fondato negli anni ’30 da mio nonno Antonio Adriano Cantarelli, che ha stabilito la sede del Caseificio ad Acquanegra sul Chiese (MN) e ha iniziato l’attività di trasformazione del latte in Grana Padano, aderendo tra i primi produttori al Consorzio di Tutela, già nel lontano 1954, tanto che l’azienda Cantarelli ha ottenuto il

primo numero della numerazione delle matricole identificative della provincia di Mantova, la MN 401. A mio nonno è succeduto mio padre Giuseppe che ha sviluppato e rinnovato l’azienda a partire dagli anni ’90 prima con un nuovo caseificio poi con un nuovo magazzino. Non siamo una grande realtà produttiva, ma cerchiamo di lavorare secondo canoni di qualità e professionalità. Siamo privati e quindi acquistiamo il latte nelle zone limitrofe: tutto il latte è ovviamente certificato per la produzione di Grana Padano DOP, anche quello che utilizziamo per la mozzarella. Negli anni molto è cambiato: quella che dapprima era un’attività artigianale ora è diventata un’industria in continua espansione, che offre un’ampia gamma di prodotti tradizionali come il Grana Padano DOP, ma anche di nuovi, come ad esempio la mozzarella e la ricotta. È stato mio padre, infatti, ad avere l’idea di produrre la mozzarella e in particolare il filone per pizza, e successivamente anche

quella della ricotta industriale per i pastifici e l’industria alimentare. Successivamente, nel 2010, abbiamo iniziato a confezionare il formaggio Grana Padano realizzando una moderna struttura di 1500 mq dotata di macchinari all’avanguardia, come linee complete di confezionamento per sottovuoto, linea per confezionamento in atmosfera modificata BDF, termoformatrici per piccoli tranci, porzionatrici di formaggio a peso fisso, linea di produzione scaglie e varie linee di grattugiati in vari formati e grammature. Oltre a ciò, vengono prodotti le classiche porzioni e spicchi in buste sottovuoto a peso variabile (da 200 g a 8000 g), porzioni e spicchi termoformati a peso fisso, grattugiato fresco in atmosfera protettiva anche con sacchetti con zip apri/chiudi (Grana Padano e mix in formati da 50 a 5000 g), spicchi di Grana Padano fresh-pack (avvolti in film termoretraibile BDF con atmosfera protettiva), scaglie in sacchetti di varie grammature.

Tutti questi formati sembrano avere grandi potenzialità di crescita nella distribuzione moderna, sia in Italia ma soprattutto all’estero, ponendosi come alternativa al taglio sul punto vendita take-away. In particolare, il confezionamento con film BDF permette di combinare i vantaggi del taglio manuale, ovvero freschezza del prodotto e immagine “artigianale”, con i vantaggi del confezionamento industriale, quali l’igiene e la sicurezza. Nel 2014 abbiamo ottenuto la certificazione di qualità BRC-IFS. Lavoriamo sia conto terzi sia a marchio nostro.

Nel nostro caseificio produciamo oltre 20 mila forme di Grana Padano all’anno: una

realtà piccola nell’ambito del comparto Grana Padano, che ha visto negli anni l’unione di vari caseifici in cooperative che hanno raggiunto dimensioni notevoli.

Quali sono i mercati di sbocco?

Riguardo ai mercati di sbocco commerciale, il Caseificio Cantarelli opera sia in Italia ma anche all’estero, in Germania, Francia, Austria e Inghilterra.

Come utilizzate il siero derivante dalle vostre lavorazioni, oltre che per la ricotta?

Utilizziamo quasi esclusivamente il siero da mozzarella per la produzione di ricotta,

per la quale abbiamo sviluppato una nostra ricetta che ci permette di realizzare un ottimo prodotto, mentre la panna la vendiamo. Abbiamo lavorato molto per sviluppare un tipo di ricotta senza conservanti, senza acidi aggiunti (senza acido citrico o acido lattico). La nostra ricotta è infatti prodotta solo con ingredienti naturali con una shelf life di 30 giorni, grazie alla pastorizzazione e al raffreddamento immediato del prodotto.

Avete mai pensato di destinarlo ad aziende di lavorazione di prodotti derivati del siero?

Era uno dei destini del nostro siero fino a qualche anno fa. Poi, a causa dell’incremento dei costi energetici necessari per il raffreddamento, abbiamo capito che era più vantaggioso utilizzarlo per la produzione di ricotta. D’altronde, in questi anni la ricotta ha avuto un notevole incremento dell’utilizzo. È un prodotto relativamente povero, ma comunque di qualità, per questo molto apprezzata dalle industrie pastaie, specialmente all’estero.

Quali sono le problematiche di tipo tecnologico che vi capita di affrontare più di sovente e quali eventualmente le soluzioni che avete introdotto?

Per quanto riguarda il Grana Padano in particolare, il problema principale è la qualità del latte. Essendo dei privati che acquistano il latte dalle zone limitrofe, abbiamo come tutti una specifica tabella qualità che garantisce il rispetto di certi parametri di legge (cellule, carica batterica, grasso proteine e sporigeni). C’è da dire per fortuna che oggi la qualità del latte è mediamente più alta che in passato. Nel nostro caso, per limitare, ad esempio, l’annoso problema del gonfiore tardivo, abbiamo inserito anche la conta dei coliformi e del pH di fermentazione nella tabella qualità, per garantirci una buona qualità del siero innesto e quindi maggiore garanzia di riuscita del prodotto.

Uno dei problemi sentiti da diversi caseifici è la mancanza di manodopera formata. È una questione che tocca anche lei?

Questo è un grande problema, che parte proprio dalla mancanza di scuole di formazione specifiche. Sul territorio italiano ci sono scuole di formazione professionale dopo le medie, di ogni tipo: cucina, sala bar, panetteria-pasticceria, ma, escluse Pandino e Moretta, i corsi scarseggiano e sono tutti privati, rivolti soprattutto agli adulti

che già lavorano. Si tratta di una formazione per lo più pratica, ma mancano spesso le competenze tecnico-scientifiche. Quello del moderno casaro non è solo un lavoro manuale, ma anche tecnico. Una formazione tecnica servirebbe, perché bisogna sapere interpretare il latte che è in continuo cambiamento, per affrontare queste problematiche non basta avere la “mano”, ma è sempre più necessaria la competenza tecnica. Pensi che a Mantova era attivo, già nel ’32 l’Istituto caseario zootecnico “Umberto di Savoia”, poi diventato nel ’58 “Istituto superiore lattiero-caseario”, con all’interno un caseificio sperimentale, locali per lo sviluppo genetico della zootecnia da latte e da carne, corsi di formazione e laboratori per l’analisi sensoriale. Poi è stato chiuso definitivamente. Peccato. Oltre alla formazione, manca, a mio avviso, prima di tutto l’informazione corretta sul lavoro del casaro. Non si tratta più del lavoro pesante e usurante. Con la lavorazione unica, si inizia a lavorare alle 5 o alle 6 del mattino, nulla a che vedere con gli orari di un tempo. Per non parlare della meccanizzazione che aiuta nelle mansioni più faticose. Certo, nella lavorazione del formaggio Grana Padano si lavora 365 giorni all’anno, però la remunerazione è più che buona. Sta di fatto che i giovani italiani non sono molto attratti da questa professione; infatti, molti casari sono stranieri che hanno saputo imparare questo antico mestiere.

Ricotta: soluzioni impiantistiche avanzate

I processi di filtrazione tramite membrane sono tecnologie di separazioni molecolare che permettono la concentrazione selettiva dei componenti del siero prima di avviarlo alla coagulazione per mezzo di sistemi di coagulazione in continuo utilizzando scambiatori a superficie raschiata oppure scambiatori tubolari a triplo tubo per ottenere una maggiore shelf life della ricotta

Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

In una delle sessioni di LattePiù, convegno digitale di Scienze e tecnica lattiero-casearia, dedicata all’impiantistica lattiero-casearia, sono state trattate le soluzioni impiantistiche avanzate per la produzione di ricotta, grazie all’intervento di Davide Di Giovanni, Food Engineering. La ricotta dal punto di vista legislativo non può essere definita un formaggio, perché non viene ricavata direttamente dal latte, ma è un latticino. La ricotta, infatti, è un prodotto tradizionale italiano ottenuto da siero di diversa origine (vaccino, ovino bufalino, caprino). È il risultato di un processo di coagulazione acido ter-

mico che porta alla precipitazione e agglomerazione delle proteine presenti nel siero. È senz’altro uno dei prodotti caseari che negli ultimi anni ha avuto uno sviluppo maggiore sia in termini di variabilità della ricettazione che di gamma di utilizzo, in particolare come ingrediente per la formulazione di altri prodotti alimentari come sughi, salse, ripieni per paste fresche o dessert.

PROCESSO DI PRODUZIONE

DELLA

RICOTTA

TRADIZIONALE

Nel suo intervento Di Giovanni ha spiegato il processo di produzione della ricotta tradizionale. “Innanzitutto avviene il pre-riscaldamento in doppiofondo a 65-70°C, quasi sempre vi è l’addizione di altri componenti come il latte o la panna. Il riscaldamento viene completato fino ad arrivare alla temperatura di coagulazione. A

questo punto viene aggiunta la soluzione coagulante, tipicamente acido citrico o acido lattico, per portare il pH a un range di 5,5-5,9, che è quello che serve per permettere la precipitazione delle proteine e quindi la formazione del coagulo. È sempre prevista una fase di sosta termica per permettere di completare il processo di coagulazione. Il coagulo viene poi scaricato all’interno di cestelli forati dove viene separata la frazione liquida, la scotta. I limiti di questo processo tradizionale sono essenzialmente due: una shelf life limitata e una resa di processo bassa, nell’ordine del 4-5%”.

PRODUZIONE DELLA RICOTTA INDUSTRIALE

Successivamente Di Giovanni si è soffermato sulla produzione di ricotta industriale. “Sempre più frequentemente la base che viene inviata al processo di coa -

gulazione non è semplicemente siero, ma una miscela di diverse componenti, come la panna da latte o da siero, piuttosto che il latte magro o intero. Nella fase finale del processo c’è l’aggiunta di acido citrico o lattico, o più raramente fermenti per favorire il processo di acidificazione. La composizione media di una ricotta industriale ha un contenuto del 70-75% di umidità e il 25-30% di estratto secco. Si consideri che il contenuto di grasso nel siero di caseificazione è inferiore del contenuto iniziale di sieroproteine, mentre la formulazione della ricotta industriale prevede sempre una componente grassa preponderante rispetto alla frazione proteica del siero, a conferma del fatto che la ricotta è un prodotto formulato secondo le specifiche esigenze del singolo caseificio. Infatti se consideriamo la composizione di una serie di ricotte industriali in commercio, vediamo una

notevole variabilità delle diverse ricette di ogni produttore. I passaggi necessari per la traduzione della ricotta industriale ricalcano essenzialmente quanto già presentato per la produzione della ricotta artigianale con la differenza di utilizzare apparecchiature di processo che meglio si coniugano con la produzione industriale. Il pre-riscaldamento della miscela avviene tramite scambiatori di calore a piastre, sfruttando il recupero termico con la scotta separata nel processo di coagulazione. C’è poi il riscaldamento finale fino alla temperatura di 9094°C tramite vapore diretto a bassa pressione. Si aggiunge infine la soluzione acidificante che porta il pH a livello ottimale per favorire la denaturazione e l’aggregazione delle proteine, per la formazione del coagulo che permette di inglobare anche la frazione grassa. È sempre prevista una fase di sosta termica per fa -

vorire la fuoriuscita della scotta. A valle della fase di drenaggio, c’è un serbatoio che ha una duplice funzione: lavorare come polmone per alimentare la linea di confezionamento e consentire l’aggiunta di ulteriori ingredienti per arrivare alla composizione desiderata del prodotto finito. In alcuni casi, è prevista una ri-pastorizzazione e una fase finale di lisciatura, utilizzando un omogeneizzatore ad alta pressione. Per poter consentire di incrementare la shelf life si prevede un confezionamento a caldo, con la possibilità di sanificare contemporaneamente i contenitori. Il raffreddamento del prodotto confezionato può avvenire in diversi modi: in maniera naturale mettendo la ricotta in celle a 4°C oppure in tunnel di raffreddamento per un abbattimento più rapido della temperatura. A causa dell’elevato contenuto di umidità, la ricotta è un latticino molto deperibile, soprattutto

se le condizioni igieniche del processo o del confezionamento non sono ottimali. Sono quindi fondamentali le norme di buona pratica industriale, che consentono di mantenere sotto controllo la qualità microbiologica e sensoriale del prodotto, il design igienico di tutte le apparecchiature in modo da effettuare lavaggi CIP efficaci al termine della produzione, il raffreddamento rapido del prodotto confezionato. Nei moderni caseifici, il tradizionale sistema di produzione della ricotta basato sui doppifondi è stato sempre più sostituito da sistemi di coagulazione in continuo, che utilizzano dei serbatoi, chiamati flocculatori, dove avviene il riscaldamento, l’acidificazione e la coagulazione, e dei nastri di coagulazione e di drenaggio. Il riscaldamento finale avviene con contatto diretto con vapore a bassa pressione. Questi sistemi utilizzati in molti caseifici hanno però due svantaggi:

uno è quello della bassa resa, tipico anche del processo di produzione della ricotta tradizionale, e il secondo la necessità di gestire dei volumi molto importanti di siero”.

UN SALTO DI QUALITÀ

Di Giovanni ha focalizzato poi l’attenzione sui sistemi di produzione avanzati che possono superare questi limiti tradizionali, associando processi di filtrazione a membrana che permettono la concentrazione del siero prima di avviarlo alla coagulazione quali: ultrafiltrazione (UF) o combinazione di osmosi inversa (RO) e ultrafiltrazione (UF). “L’obiettivo è ottenere siero concentrato, WPC (Whey protein concentrate), da avviare alla fase di coagulazione in continuo senza separazione della scotta, nelle migliori condizioni igieniche, utilizzando scambiatori di calore. Tipicamente quelli più idonei sono gli

scambiatori a pale raschianti oppure gli scambiatori tubolari concentrici a triplo tubo. In funzione delle ricette finali, si possono utilizzare per il processo di concentrazione impianti di ultrafiltrazione o una combinazione di impianti di osmosi e di ultrafiltrazione, per ottenere una miscela con il contenuto desiderato di grassi e proteine da avviare al processo di coagulazione in continuo”.

Vedendo il processo in dettaglio, Di Giovanni ha spiegato che il sistema è basato su una serie di scambiatori a superficie raschiata che opera il riscaldamento fino alla temperatura attorno agli 88-90°C. Dopo l’acidificazione, la sosta termica favorirà la formazione del coagulo vero e proprio. Anche nella fase di raffreddamento, il prodotto è mantenuto sotto costante agitazione grazie allo scambiatore a pale raschianti, in grado di trattare la miscela coagulata a elevata viscosità.

A valle del raffreddamento è prevista una fase di lisciatura e infine l’invio a un polmone che, a sua volta, alimenta la confezionatrice. Gli scambiatori di calore sono equipaggiati con lame che possono avere una configurazione geometrica e materiali diversi, come l’acciaio inox o materiali a base plastica ultraresistenti, così come variare la velocità di rotazione dei rotori. “Tutte queste variabili consentono di adattare la struttura del prodotto finale, lavorando sia sulla composizione iniziale che sui parametri di processo”, ha spiegato Di Giovanni. “La stessa linea di processo è idonea inoltre per produrre specialità casearie come mascarpone o formaggi spalmabili”. Di Giovanni ha anche riepilogato i limiti di questo sistema, non essendo idoneo per portate industriali elevate, ma dimensionato tipicamente per portate nell’ordine dei 1000-2000 kg/h e non consentendo di prolungare il ciclo di fun -

zionamento oltre le 6-8 ore. Il processo richiede particolare attenzione dal punto di vista manutentivo, per il controllo dello stato di usura dei componenti degli scambiatori a superficie raschiata. Un’alternativa è basata sul sistema di coagulazione in continuo di una miscela di siero concentrato, utilizzando scambiatori tubolari concentrici a triplo tubo. “Anche in questo caso ci sono diversi moduli con la possibilità però di avere le sezioni di riscaldamento che utilizzano un fluido intermedio sul lato servizio con la possibilità di effettuare un recupero termico, ottenendo un processo, più efficiente dal punto di vista energetico”, ha spiegato Di Giovanni. “In uno scambiatore di calore tubolare concentrico a triplo tubo, il prodotto scorre nella parte centrale del modulo, con il fluido di riscaldamento che percorre i moduli sia nella parte interna che in quella esterna. I di -

versi moduli vengono assemblati in uno skid pre-montato e rivestito con dei pannelli di protezione per evitare la dispersione termica. Si tratta di un sistema perfettamente idoneo a coagulazione in linea, che consente un recupero energetico significativo, e permette di controllare attraverso il fluido intermedio il delta T termico nelle fasi di riscaldamento più delicate e l’ispezione completa dei moduli. Si tratta di una linea che può essere utilizzata per altre categorie di prodotto oltre la ricotta, in grado di gestire portate industriali più importanti rispetto ai 1000-2000 litri/ora di cui abbiamo parlato prima e di prolungare le sessioni di lavoro oltre alle 6-7 ore, che sono un limite del sistema basato sugli scambiatori a superficie raschiata. La lisciatura finale è praticamente una fase di omogeneizzazione e per rendere il prodotto più omogeneo e stabile”.

VANTAGGI DEL PROCESSO DI COAGULAZIONE IN LINEA

Di Giovanni ha concluso il suo intervento spiegando i vantaggi dei processi di coagulazione in linea. “Partendo da una miscela di siero concentrato, permetterà di trasformare il 100% del volume della miscela in ricotta, con una massimizzazione della resa del processo, superando il limite principale del processo di produzione tradizionale. La fase di pre-concentrazione consente di lavorare su un volume che è indicativamente il 10% del volume iniziale di siero tal quale, riducendo di conseguenza i consumi energetici per la fase di riscaldamento. Non si ha alcuna fase di separazione della scotta e quindi nessuna perdita di grasso e proteine. Un impianto basato su uno scambiatore di calore è un sistema perfettamente lavabile in CIP, che consen-

te di incrementare il livello di igiene del processo e quindi la shelf life. È un impianto continuo e quindi completamente automatizzabile. Applicando queste tecnologie innovative è possibile incrementare la shelf life da poche settimane fino a 50 gior-

ni e oltre. Il risultato finale dipende dalle caratteristiche del siero di partenza e dalle modalità del trattamento termico utilizzato, però sistemi di coagulazione in continuo consentono di superare i limiti dei sistemi tradizionali”.

Lyras lancia l’unità per il trattamento

ultravioletto di liquidi più grande del mondo

Lyras ha lanciato una nuova macchina di Raslyzazione, la più grande al mondo per il trattamento UV di alimenti liquidi. Questa nuova unità, chiamata Raslysation Castor, può produrre 380.000 l/h, dieci volte di più rispetto alla più venduta della società, la Raslysation Sirius. La raslyzazione inattiva in modo efficace i batteri e altri microorganismi nei liquidi, quali, per esempio, il siero o il succo, risparmiando al contempo tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il 90% dell’energia che richiedono gli apparecchi di pastorizzazione tradizionali. Il sapore e la struttura del prodotto si conservano, dal momento che si evita il riscaldamento. Con la raslyzazione, un caseificio dotato di una sola macchina Lyras può ridurre il proprio consumo energetico, diminuendo inoltre le emissioni annuali di CO2 di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare acqua ed energia, la raslyzazione offre un maggior rendimento del prodotto e garantisce un controllo microbico totale con costi operativi inferiori. Le preziose proteine della materia prima si conservano nella loro forma originale, in quanto si evita il riscaldamento. La tecnologia assicura un’elevata qualità alimentare in liquidi opachi, come i latticini, grazie alla luce ultravioletta e a un sistema idraulico unico che inattiva i microorganismi in modo efficace. Quando si utilizza la tecnologia per sostituire la filtrazione in profondità, si garantisce un maggior rendimento e un maggior grado di automazione del processo di produzione. Il liquido passa attraverso una sorgente di luce UV, combinata con un filtro di luce in un movimento controllato, in modo da illuminare tutte le parti del prodotto. In questo modo vengono inattivati tutti i microorganismi non voluti, conservando la maggior parte del sapore originale, così come le vitamine e le proteine.

LYRAS www.lyras.com

L’ERP di Centro Software aumenta il valore delle imprese

Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizzate anche per le aziende del settore caseario, con comprovati risultati che permettono alle aziende di beneficiare di un miglioramento complessivo di produttività, che spesso si concretizza anche in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Software, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qualità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l’efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze. Grazie alla capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoccaggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fondamentali per il successo nel settore alimentare moderno.

Flessibilità di livello superiore con

i nuovi sistemi di ispezione combinati

La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo progresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30 R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget.

Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.

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Caglio

Clerici: la tradizione si rifà il look

Il miglior caglio di sempre da oggi è ancora più sicuro e sostenibile grazie alle nuove confezioni. La sostenibilità e la tutela del territorio sono da sempre alla base dei valori del Caglificio Clerici ed è per questo che abbiamo introdotto una nuova confezione più sostenibile per il nostro caglio liquido.

Il caglio liquido Clerici è un prodotto totalmente naturale che viene estratto dal quarto stomaco dei ruminanti (vitello, vitello bufalino, agnello e capretto) e successivamente trasformato in forma liquida. La sua purezza lo rende ideale per la lavorazione di latti con caratteristiche diverse e la produzione di formaggi di alta qualità a cui dona un sapore caratteristico e autentico. Oltre a essere disponibile anche con certificazione Halal e Kosher, può essere acquistato con o senza conservanti in base alle esigenze del prodotto ed è perfetto per la produzione di formaggi DOP, IGP, AOP e AOC.

Grazie alle nostre nuove confezioni possiamo garantire una maggiore freschezza del prodotto nel tempo perché sono state progettate per contenere liquidi, offrendo praticità e versatilità. Realizzate in PET e composte da diversi strati di pellicola plastica laminata, le nuove confezioni con pratico beccuccio offrono una chiusura forte ed ermetica, azzerando le perdite e mantenendo l’alta qualità del prodotto. Il design con beccuccio permette all’utente di dosare meglio l’erogazione e la quantità di prodotto desiderata mantenendo un migliore controllo sulla portata e riducendo il rischio di fuoriuscite. Questa caratteristica rappresenta un vantaggio importante per i prodotti che richiedono misurazioni accurate, come il nostro caglio liquido. Noi del Caglificio Clerici, siamo consapevoli che ogni nostra attività abbia inevitabilmente un’influenza sull’ambiente e sulle persone che vi lavorano. Sentiamo quindi di avere una responsabilità verso chi ci circonda, perché ci sta a cuore il nostro futuro e quello di coloro che verranno. Per questo scegliamo con cura e attenzione ai dettagli anche i nostri imballaggi che sono fondamentali per contribuire all’eco-compatibilità dei nostri prodotti. Con le nuove confezioni, il rischio di fuoriuscite accidentali viene ridotto al minimo grazie a un’erogazione accurata e in linea con i principi dell’imballaggio sostenibile.

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Tecnologie intelligenti per rendere sempre più efficiente la filiera

Soluzioni smart - come quelle di ifm - sono in grado di ottimizzare ogni fase. Dalla riconversione di Danone alla latteria

Berchtesgadener Land fino all’impianto di mungitura di DeLaval

Nel settore lattiero-caseario l’utilizzo di tecnologie intelligenti che assicurino una verifica rigorosa e in tempo reale dei parametri lungo l’intera filiera è un requisito fondamentale per raggiungere obiettivi strategici.

Ifm, nel ruolo di solution provider riserva un’ampia gamma di dispositivi smart dotati di tecnologia Io-Link incorporata come soluzioni mirate. L’ultimo progetto riguarda uno stabilimento francese di Danone, recentemente oggetto di una riconversione volta a trasformare la storica produzione di latticini in quella di bevande a base di avena. Thierry Pasquet, direttore della struttura sita a Villecomtal-sur-Arros, afferma:

“L’80% dei nostri clienti dichiara di voler passare da una dieta con proteine animali a una con proteine vegetali. La decisione contribuisce inoltre agli obiettivi globali di Danone di ridurre le emissioni di CO2 e il consumo di acqua dell’80%”.

Tradizionale invece l’esigenza di Berchtesgadener Land, latteria cooperativa situata nelle prealpi bavaresi, realtà che lavora ogni anno circa 300 milioni di chilogrammi di latte dei suoi agricoltori.

La qualità di tutti i prodotti lattiero-caseari dipende dal mantenimento di temperature precise durante l’intero processo di lavorazione, dalla consegna del latte in cisterne alla lavorazione e allo stoccaggio intermedio, fino alla consegna dei prodotti finali lavorati. Il monitoraggio continuo della temperatura si estende anche ai processi secondari, come la pulizia e la sterilizzazione, per garantire la conformità alle norme di legge e agli standard igienici.

ifm è stato scelto da DeLaval per supportare i sistemi di mungitura completamente automatici. Un sofisticato sistema di mungitura che utilizza i moderni sensori 3D di

ifm, garantisce un processo delicato per l’animale. Il cuore di questo braccio di mungitura è l’occhio elettronico, ossia la telecamera 3D di ifm, che è montata proprio sul braccio di mungitura e, in una frazione di secondo, rileva la posizione esatta dei quattro capezzoli.Prima di applicare le coppe di mungitura, i capezzoli vengono puliti con uno spray disinfettante. Anche in questo caso la telecamera 3D fornisce al sistema di controllo un’immagine 3D precisa con tutte le informazioni tridimensionali, affinché gli ugelli di pulizia possano essere avvicinati ai singoli capezzoli con massima precisione.

IFM ELECTRONIC www.ifm.com

I benefici della ricerca scientifica applicata

Spazio ad alcune tra le migliori ricerche scientifiche applicate alle produzioni tradizionali e innovative di latte e latticini delle filiere vaccine e bufaline

David Migliori

Qual è lo stato dell’arte della ricerca scientifica applicata alle produzioni tradizionali e innovative di latte e latticini? Sono in corso diversi studi che coinvolgono la filiera vaccina e quella bufalina in cui sono coinvolti università e istituti di ricerca: l’ultima edizione di LattePiù ha dedicato una sessione ad hoc ad alcuni dei progetti più interessanti e innovativi. Moderati dal Tecnologo Alimentare, Vittorio Zambrini, sono intervenuti professori e ricercatori coinvolti in attività di ricerca scientifica in questi ambiti.

COLTURE TRADIZIONALI

DI CASEIFICIO

A introdurre i lavori la docente Alessia Levante, Assistant Professor dell’Università di Parma, che ha esplorato il tema delle colture tradizionali di caseificio, che costituiscono “un’importante riserva di biodiversità microbica da caratterizzare e preservare”.

Rispetto alla necessità di studiare e descrivere sia la composizione delle colture artigianali che le dinamiche delle popolazioni microbiche presenti, la professoressa ha segnalato tre aspetti fondamentali.

Il primo è l’importanza di conservare la biodiversità di questi ecosistemi, e in questo ambito svolgono un ruolo fondamentale i consorzi così come i centri di ricerca e le università che si impegnano per preservare questa varietà di ceppi.

Il secondo aspetto di interesse è l’importanza di fornire la resilienza ai cambiamenti: se conosciamo la composizione delle dinamiche di questi ecosistemi possiamo prevenire i possibili effetti dei cambiamenti della materia prima, ad esempio quelli dovuti ai cambiamenti climatici.

Terzo e ultimo, ma non meno importante, aspetto è la necessità di sviluppare nuovi

prodotti. Caratterizzando questi microrganismi possiamo utilizzarli per migliorare altri processi, ad esempio selezionare ceppi e colture starter o aggiuntive da introdurre nel processo.

Gli ecosistemi studiati sono sempre degli “ecosistemi complessi”, anche se il siero innesto presenta una maggiore diversità di specie al suo interno, mentre il lattoinnesto è generalmente più semplice nella sua composizione. In ogni caso, quello che è davvero affascinante di questi ecosistemi è la loro ricchezza di ceppi e biotipi.

La professoressa ha spiegato che gli ecosistemi vengono tradizionalmente studiati

attraverso due approcci. Ci sono i metodi classici o culture-dependent, che sono quelli che i microbiologi utilizzano dalla fine dell’Ottocento circa, e che consistono nel far crescere le colonie microbiche su substrati nutritivi. Da qualche decennio sono però a disposizione dei ricercatori anche delle potenti tecniche culture-independent che permettono di identificare i microrganismi a partire dal DNA estratto dell’ecosistema, quindi senza bisogno di coltivare colonie microbiche.

La grande novità degli ultimi tempi è l’utilizzo combinato di questi due approcci che non si escludono a vicenda, ma anzi, si complementano e permettono di avere una visione davvero complessa della biodiversità presente nei sistemi.

La docente ha infine elencato alcuni importanti studi in cui questo approccio ha permesso interessanti scoperte. Ad esempio, un’analisi metatassonomica del microbiota di siero innesto utilizzato in Grana Padano, Parmigiano Reggiano e mozzarella ha mostrato che questi formaggi così diversi condividono un microbiota cuore, un insieme di specie condiviso. Altri studi hanno preso in esame il siero innesto utilizzato nella produzione del Trentingrana, la composizione microbica e il profilo peptidico di formaggi Asiago, e in un ultimo caso, la successione delle specie microbiche all’interno del siero innesto del Parmigiano Reggiano.

USARE GLI SCARTI PER FARNE ALIMENTI FUNZIONALI

A parlare più in dettaglio di uno specifico studio è stato Raffaele Marrone, Professore dell’Università di Napoli, che ha illustrato i primi dati preliminari di una ricerca sul “riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti e materie di scarto”. È infatti possibile, utile, e sostenibile, trasformare i flussi di rifiuti del settore in nuovi prodotti. Tra i liquidi di scar-

to nella produzione del lattiero-caseario bufalino (parlando sia di mozzarella che di formaggi), ci sono diversi “attori”, dal siero di caseificazione del latte di bufala alla scotta di bufala della produzione della ricotta, al latticello di bufala per la produzione di burro.

Il loro potenziale nutritivo, in passato, era trascurato, ma è invece potenzialmente molto interessante. Da qui l’idea di un progetto green per la valorizzazione economica degli scarti di lavorazione. Lo studio si è posto due obiettivi: in primis, identificare e caratterizzare ceppi di lattobacilli, isolati in particolare dal siero di latte di bufala, valutandone la sicurezza d’uso e le proprietà tecnologiche per la realizzazione di prodotti potenzialmente probiotici; secondariamente, preparare e caratterizzare ingredienti arricchiti di fosfolipidi a partire da siero di latticello di latte di bufala da utilizzare per lo sviluppo di prodotti di latte di bufala. Al termine di una serie di test che hanno valutato con attenzione le proprietà antimicrobiche dei ceppi di lattobacilli sono stati selezionati 21 ceppi potenzialmente utili sulla base della valutazione dell’attività antimicrobica dimostrata e dei test per valutare l’attività emolitica, e in seguito saranno

studiati per le loro proprietà antiossidanti.

Un approfondimento importante ha preso in esame quantitativo di lipidi sia nel latte che nel siero, ma anche nel latticello e nella scotta. Si tratta di liquidi che possono avere una grossa quantità di fosfolipidi e che possono sicuramente essere utilizzati in alimenti. I primi dati dimostrano che, rispetto al latte, nel siero ci sono più fosfolipidi e, cosa assai importante, i processi tecnologici del latte applicati non sembrano influenzare il profilo dei fosfolipidi.

Le conclusioni, ancora parziali ma già significative, ci dicono che il latticello, pur non mostrando il più alto contenuto di PLs, risulta essere il miglior scarto di lavorazione per la preparazione di ingredienti funzionali.

LA “GIUSTA” TEMPERATURA DEL PROVOLONE

Un ulteriore studio presentato durante l’incontro si è focalizzato sul Provolone Valpadana DOP, o per meglio specificare, sull’impatto di diverse condizioni di conservazione refrigerata sulla composizione dei biota batterico di latte e formaggio. Nel suo intervento la ricercatrice del CREA-ZA di Lodi, Miriam Zago, ha raccontato come il prodot-

to debba essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8°C, in caso di rapporto giornaliero, e non superiore a 6°C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente. Inoltre, la catena del freddo deve essere mantenuta al massimo a 10°C durante il trasporto e al massimo a 6°C presso lo stabilimento fino alla trasformazione finale.

Inoltre, il disciplinare del Provolone Valpadana DOP descrive come non debbano passare più di 60 ore dalla prima mungitura fino al momento della trasformazione del latte (salvo deroghe particolari).

Il lavoro dei ricercatori è stato quello di verificare la possibilità di aumentare la temperatura di stoccaggio del latte prima della trasformazione. Sono state quindi proposte tecniche di refrigerazione miste portando il latte a 10°C e a 12°C per 15 ore, per poi raffreddandola a 4°C per 45 ore, rispettando le 60 ore di cui si è detto poco sopra.

A quel punto sono state effettuate una serie di analisi microbiologiche sui campioni di latte forniti dai soci del consorzio, con-

centrandosi sulla valutazione della carica totale dei batteri e, successivamente, sulla valutazione di gruppi batterici che potevano essere definiti contaminanti, oltre che vere e proprie specie patogene. Su questi campioni sono poi state fatte analisi di metabarcoding.

In estrema sintesi si è verificato che, rispetto alla conservazione del latte, esiste un’assenza di differenze quali-quantitative fra i gruppi microbiotici nei campioni di latte alle due temperature considerate e una più elevata attività metabolica ed eterogenea all’aumentare della temperatura di stoccaggio.

In particolare, con riferimento al microbiota del formaggio Provolone, è stata verificata una maggiore biodiversità e ricchezza di specie per i campioni di Provolone prodotti con latte di stoccaggio a 12°C, dovuta molto probabilmente a microflora secondaria.

In ogni caso la dottoressa Vago ha spiegato come lo studio abbia dimostrato che non c’è stato alcun aumento di specie contaminate o patogene e che la presenza di mi-

croflora totale sia sempre rimasta entro i limiti previsti dalla legge. Per queste ragioni si è poi intervenuti modificando il disciplinare, con pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale nel 2023, facendo ora riferimento ai 12°C come temperatura di conservazione. A dimostrazione di come questi studi abbiano poi impatti pratici molto importanti nelle attività. Questo aumento della temperatura di stoccaggio può avere anche un riflesso positivo sulla sostenibilità della filiera, sia per la riduzione dei costi energetici, che per una gestione più razionale della raccolta.

PER EVITARE LA PRESENZA DEL BLU

Un ultimo interessante approfondimento, curato da Flavio Tidona, Ricercatore di CREA-ZA di Lodi, si è invece focalizzato su una particolare alterazione dei formaggi freschi, quelli provocati da Pseudomonas. Si tratta di un gene che è tra i più complessi e più variegati e con numero molto alto di specie identificate, e alcune sono capaci di

produrre dei pigmenti fluorescenti, come il più noto Pseudomonas fluorescens, frequentemente associato alle alterazioni alimentari.

Si tratta di bacilli dritti o leggermente curvi, che non producono spore, hanno un metabolismo aerobico, crescono facilmente nell’acqua, ma non sopravvivono a temperature superiori a 65°C. Tidona ha rimarcato come siano in grado di sintetizzare innumerevoli enzimi e possano metabolizzare sia composti a basso peso molecolare (aminoacidi, mono- e disaccaridi) sia molecole di grandi dimensioni. E alcune specie riescono a sintetizzare pigmenti idrosolubili che possono diffondersi negli alimenti, e sono anche in grado di formare biofilm particolarmente insidiosi e difficili da sanificare negli impianti e nelle attrezzature.

Rispetto ai pericoli di salute, nell’uomo la specie più comunemente associata a malattie è la Pseudomonas aeruginosa, che molto spesso provoca infezioni a seguito di lesioni dei tessuti, quindi in soggetti già con infezioni in corso o debilitati immunocompromessi. Non sono invece state registrate malattie derivanti dall’ingestione di alimenti contaminati.

Gli Pseudomonas hanno invece un impatto molto forte sulle proteine del latte, perché vanno a colpire preferibilmente le caseine. Possono causare problemi anche al latte alimentare come gelificazione e sedimentazione durante lo stoccaggio o la comparsa di gusti amari. I fenomeni di lipolisi possono colpire gli acidi grassi e causare fenomeni di irrancidimento o cambiamenti di aroma. I difetti di struttura sono riconducibili a problematiche di proteolisi, colpendo la betacaseina della mozzarella, causando un rammollimento della struttura.

Tra le alterazioni più insidiose da Pseudomonas ci sono quelle cromatiche. Molti ceppi sono in grado di sintetizzare pigmenti; alcuni di colorito giallo, altri verdi, ma soprattutto

bluacei, come nei noti casi di mozzarella che hanno avuto un forte impatto mediatico. Gli agenti batterici contaminanti erano appunto ceppi di Pseudomonas fluorescens Cosa curiosa, la legge non prevede misure o specifici limiti nella presenza di Pseudomonas negli alimenti, con la sola eccezione della presenza di Pseudomonas rugginosa nell’acqua da imbottigliare. Quindi si deve ricorrere a misure di autocontrollo da parte dei produttori.

I ricercatori del CREA hanno svolto diverse analisi “sul campo” durante il processo della produzione di mozzarella, scoprendo che la prima fonte di contaminazione si trova nel latte crudo. Nelle analisi lo Pseudomonas si trova quasi sempre, da poche decine a qualche migliaio di cellule. La refrigerazione in-

fluisce negativamente: è proprio in questa fase che la componente batterica cresce maggiormente. Il dato positivo arriva, invece, nella fase di pastorizzazione, che elimina ogni traccia di Pseudomonas. Bacilli che purtroppo riappaiono nelle linee di rassodamento, quando entrano in gioco le acque di processo. È in questa fase che serve fare attenzione perché l’acqua di rassodamento non contamini il prodotto prima del confezionamento.

Positive le conclusioni: con una corretta gestione ambientale, quindi anche con pulizia e disinfestazione, il problema può essere evitato, anche perché i processi di pastorizzazione agiscono in maniera molto efficace nell’eliminazione di Pseudomonas presente nel latte crudo.

Il Reg. CE 1924/2006: tante cose da rivedere

Èa tutti nota la normativa comunitaria

sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, per quanto complessa e ancora foriera di dubbi. Tutti gli operatori che hanno rivendicato aspetti nutrizionali o salutistici dei propri prodotti hanno dovuto fare i conti con il Reg. CE 1924/06, talvolta inciampando in

sanzioni e provvedimenti dell’Autorità Garante della Concorrenza e del mercato. All’epoca della sua emanazione il citato regolamento ha indubbiamente costituito una svolta, portando da una disciplina che si potrebbe definire “negativa” (nel senso che si poteva comunicare nei limiti e nei confini del divieto di ingannevolezza) a una regolamen-

Il Parlamento Europeo esprime le sue osservazioni

tazione “positiva”, ossia che individua modalità, limiti, condizioni di utilizzo e prevede lista specifica di indicazioni ammesse.

A corredo si ricorda il D.Lgs. 27/2017 recante le norme sanzionatori in materia che ha articolato una serie di sanzioni amministrative graduate e proporzionate alle diverse previsioni del Reg. CE 1924/06.

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La complessità della materia ha nel corso degli anni fatto emergere delle criticità che oggi sono state rilevate dal Parlamento Europeo in vista di un miglioramento della normativa vigente.

LE OSSERVAZIONI DEL PARLAMENTO EUROPEO

Sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 17 ottobre 2024 è stata pubblicata la Risoluzione C/2024/5729 del Parlamento europeo del 18 gennaio 2024 sull’attuazione del Regolamento (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Le risoluzioni definiscono i lavori futuri previsti in uno specifico settore di attività. Sono prive di effetti giuridici, ma possono invitare la Commissione a presentare una proposta o ad adottare ulteriori misure.

La risoluzione in questione scaturisce da un contesto che tiene in considerazione non solo delle problematiche giuridiche, ma anche e soprattutto il contesto connesso alla tutela del consumatore ma anche quello sanitario. Ciò anche alla luce del fatto che almeno il 18% dei prodotti sul mercato recano “informazioni nutrizionali o sulla salute, e quindi risultano idonei ad essere percepiti dal consumatore come portatori di un

effetto nutrizionale, fisiologico o per la salute in generale e che possono incoraggiare lo stesso ad assumere tali prodotti anche in modo non corretto”. Il panorama dell’alimentazione e delle conoscenze dei consumatori in materia rappresenta un elemento che non può essere trascurato, anche in considerazione della forte influenza che tali claim posso avere. Nei vari considerando il Parlamento fa riferimento anche ai problemi di peso e di obesità che si rilevano nell’Unione europea che sono forieri di conseguenze sulla salute e sulla sanità pubblica. Premesso ciò, il Parlamento europeo ha posto l’accento su alcuni nodi problematici della normativa sui claim nutrizionali e salutistici quali, ad esempio:  Mancata definizione dei profili nutrizionali

Il considerando 11 del Reg. UE 1924/06 afferma che “l’applicazione di profili nutrizionali come criterio è intesa ad evitare situazioni in cui le indicazioni nutrizionali o sulla salute occultano il valore nutrizionale complessivo di un dato prodotto alimentare e possono quindi fuorviare il consumatore che cerca di compiere scelte sane nel quadro di una dieta equilibrata. Scopo unico dei profili nutrizionali previsti dal presente regolamento dovrebbe essere quello di regolare le circostanze in cui sono possibili le indicazioni. Il cui sviluppo potrà costituire uno strumento per proteggere i consumatori dall’esposizione ad alimenti contenenti indicazioni sulla salute che presentano composizioni nutrizionali inadeguate”. La relativa regolamentazione è prevista nell’articolo 4.

Il Parlamento europeo ricorda appunto che, a norma dell’articolo 4 del regolamento, la Commissione avrebbe dovuto stabilire profili nutrizionali per limitare l’uso delle indicazioni nutrizionali e sulla salute sui prodotti alimentari ricchi di

grassi, zuccheri e/o sale entro il 19 gennaio 2009; si rammarica del fatto che la proposta della Commissione sui profili nutrizionali non sia ancora stata presentata, nonostante fosse prevista per il 2022 nell’ambito di una revisione della legislazione dell’UE in materia di informazioni alimentari ai consumatori. Secondo il Parlamento la definizione di profili nutrizionali con soglie nutrizionali specifiche per l’uso di indicazioni nutrizionali e sulla salute, conformemente all’articolo 4 del regolamento, rimane pertinente e necessaria per conseguire i suoi obiettivi.

 Sugli edulcoranti

La risoluzione in discussione ricorda la classificazione da parte dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’OMS dell’edulcorante aspartame come potenzialmente cancerogeno per l’uomo e che un riesame sistematico dell’OMS suggerisce che gli edulcoranti senza zucchero potrebbero essere collegati a un aumento del rischio di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, mortalità generale e aumento del peso corporeo.

In tale contesto, il Parlamento ha invitato la Commissione a valutare la possibilità di limitare l’uso dell’indicazione nutrizionale consentita «senza zuccheri aggiunti» per i prodotti che contengono edulcoranti o alti livelli di zuccheri liberi.

 Etichettatura nutrizionale sul front pack

L’art. 30 Reg. UE 1169/2011 parla delle c.d. informazioni nutrizionali ripetute ossia la possibilità, in presenza della dichiarazione nutrizionale obbligatoria, di ripetere alcune informazioni sul front pack (in particolare a) il valore energetico; oppure b) il valore energetico accompagnato dalla quantità di grassi,

acidi grassi saturi, zuccheri e sale).

Il Parlamento ricorda la necessità di elaborare un’etichettatura nutrizionale obbligatoria e armonizzata dell’UE sulla parte anteriore dell’imballaggio, basata su prove scientifiche e una comprovata comprensione da parte dei consumatori, nell’intento di sostenere la diffusione di informazioni precise sugli alimenti e su alternative più sane.

Allo stesso tempo deplora il ritardo della proposta di revisione del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori per quanto riguarda lo sviluppo di etichette nutrizionali sulla parte anteriore dell’imballaggio. A tal proposito osserva che gli studi dimostrano che gli effetti degli alimenti sulla salute non possono essere spiegati solo con la composizione nutrizionale, ma anche con il livello di trasformazione, in particolare nel caso degli alimenti ultra-trasformati; sottolinea pertanto che l’inclusione di informazioni sulla trasformazione degli alimenti nelle etichette nutrizionali interpretative poste sulla parte anteriore dell’imballaggio potrebbe essere nell’interesse della salute pubblica e dei consumatori e potrebbe rivelarsi efficace nell’aiutarli a compiere scelte alimentari più sane; chiede misure normative per ridurre l’onere sulla salute pubblica derivante dagli alimenti altamente trasformati.

 I botanicals

Il Parlamento europeo sottolinea l’assenza di un elenco positivo o negativo dell’UE di sostanze botaniche utilizzate negli alimenti e negli integratori alimentari, nonché l’assenza di un elenco completo degli effetti benefici o nocivi per la salute dei prodotti botanici, il che comporta disparità legislative tra gli Stati membri, una frammentazione del mercato e la possibilità che prodotti potenzialmente non sicuri raggiungano i consumatori. Come noto, infatti, nel 2012 la Commissione ha stilato un elenco “in sospeso” di 2078 indicazioni sulla salute relative alle sostanze vegetali (c.d. botanicals), principalmente a causa dell’assenza di studi di intervento sull’uomo, il che ha portato alla sospensione della procedura di valutazione e autorizzazione dell’EFSA nel 2010. A tal proposito si osserva che la legislazione sui prodotti botanici negli alimenti e negli integratori alimentari non è armonizzata a livello dell’UE; che gli Stati membri dispongono di elenchi positivi o negativi di sostanze botaniche autorizzate nei prodotti alimentari oppure non dispongono di nessun elenco; che la classificazione dei prodotti botanici come prodotti alimentari o medicinali è di competenza di ogni singolo Stato membro; che lo scopo di un medicinale è quello di curare o prevenire le malattie degli esseri umani e che gli integratori alimentari sono destinati a consumatori che non hanno esigenze mediche immediate; che è pertanto importante mantenere una chiara distinzione tra alimenti e medicinali. Considerando che l’applicazione del regolamento per quanto riguarda le indicazioni sui prodotti botanici è stata notevolmente ritardata alla luce della sperequazione accordata all’uso tradizionale come prova di efficacia rispetto ai medicinali vegetali tradizionali, il Parlamento evidenzia la necessità imperativa di affrontare l’elenco “in sospeso” delle indicazioni sui prodotti botanici, valutando

ulteriormente tali indicazioni come misura urgentemente necessaria per la protezione dei consumatori.

COMUNICAZIONI ONLINE

Nella risoluzione in oggetto si sottolinea che la misura in cui il regolamento disciplina le comunicazioni online sui prodotti alimentari connesse alla salute rimane poco chiara.

In particolare, mette in rilievo le comunicazioni di influencer o celebrità sui social media che non sono sempre chiaramente commerciali o non commerciali e possono portare a indicazioni false e fuorvianti non verificate sui prodotti alimentari.

Sotto tale profilo pertanto la Commissione viene invitata a elaborare orientamenti esaustivi per l’applicazione del regolamento online

SCELTE ALIMENTARI

Il Parlamento europeo, infine, deplora la mancanza di un approccio sistematico e basato su dati concreti alla creazione di ambienti alimentari che aiutino i consumatori a compiere scelte informate e che stimolino il passaggio a regimi alimentari più sani, compreso un maggiore consumo di alimenti di origine vegetale, quali frutta e verdura fresche, cereali interi e legumi.

CONCLUSIONI

La Risoluzione del Parlamento europeo individua una serie di criticità connesse al Reg. CE 1924/06 che ha nel corso degli anni mostrato diversi limiti che ne pregiudicano una concreta ed efficace attuazione sotto il profilo delle finalità proprie di tale regolamentazione.

Le osservazioni spaziano anche al Reg. UE 1169/2011 per il quale è in corso di discussione una revisione. In particolare, il Parlamento si sofferma sulla dichiarazione nutrizionale che dovrebbe costruire uno strumento più incisivo di informazione al consumatore.

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In viaggio con i formaggi

I turisti mostrano una particolare attenzione verso esperienze autentiche e innovative che permettono di entrare in contatto con la cultura del formaggio, scoprire e vivere i luoghi

Diletta Gaggia

La produzione casearia rappresenta anche una componente fondamentale del patrimonio culturale delle comunità, un insieme di pratiche e conoscenze tramandate di generazione in generazione. I casari, custodi di questa tradizione, svolgono un ruolo cruciale nel preservare la vitalità del

territorio e perpetuare una pratica che per secoli è stata una delle fonti primarie di sostentamento per le comunità rurali italiane così come di altre regioni nel mondo. Ricorda il primo “Rapporto sul turismo ed il mondo caseario” curato dalla professoressa Roberta Garibaldi, Presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, e presentato durante l’ultima edizione della manife-

stazione FORME, progetto che promuove lo sviluppo dell’intera filiera lattiero-casearia. Il turismo in relazione al mondo caseario può essere considerato una forma di turismo attraverso cui conoscere, vivere e fare esperienza dei territori, delle produzioni e della cultura casearia. Fra le principali offerte di cui il turista dispone emergono: visite guidate ai caseifici, degustazioni di formaggi, festi-

val ed eventi a tema, laboratori di caseificazione, itinerari tematici e musei del formaggio.

STATO ATTUALE DEL TURISMO

Stimolano la scoperta delle produzioni casearie: il forte interesse per l’enogastronomia e le aree rurali, l’appeal dei borghi e dei territori rurali italiani, la voglia di vivere esperienze autentiche e la centralità delle visite ai produttori.

Durante i viaggi programmati nel periodo giugno-novembre, il 17,8% (circa 24 milioni) e il 16,7% (22,5 milioni) dei cittadini europei vogliono esplorare le aree rurali e scoprire l’enogastronomia del territorio visitato a prescindere dalla tipologia di vacanza [Fonte: European Travel Commission - ETC (2024). Monitoring sentimenti for intra-European travel]. Anche i viaggiatori d’Oltreoceano che scelgono il vecchio continente per le loro vacanze dimostrano il medesimo interesse.

Non sono da meno i turisti italiani che dimostrano un alto apprezzamento per le proposte a tema enogastronomico, la partecipa-

Le sinergie tra il mondo caseario e il turismo possono creare benefici per i territori , le imprese, le comunità locali e i viaggiatori

Roberta

Garibaldi

zione a queste esperienze è, infatti, un’abitudine ormai diffusa. Il rapporto evidenzia come nel tempo i turisti che hanno svolto una vacanza con primaria motivazione l’enogastronomia sono passati dal 21% del 2016 al 58% del 2023.

I DESIDERATA

Il report della professoressa Garibaldi evidenzia anche che “i piccoli borghi e le località italiane dell’entroterra sono un elemento distintivo dell’Italia e rappresentano un elemento connotante la nostra offerta turistica. I dati confermano la loro attrattività: nel 2023 sono state 39,3 milioni le presenze degli italiani (18,5% del totale) e 48,5 degli stranieri (20,7%) in queste località del territorio italiano. Interessante il confronto con gli altri Pae-

si competitor: l’Italia vede una concentrazione rilevante dei turisti internazionali nelle aree rurali, mentre la Spagna ha un forte sbilanciamento verso le località costiere” [Fonte: Rielaborazione su dati Eurostat].

Nel contesto attuale, il turista desidera sempre più esperienze autentiche che permettono di scoprire il valore culturale radicato nei territori, nei prodotti, nelle persone. In altre parole, degustare ricette, specialità e vini locali (indicato dal 62,3% dei turisti italiani), vedere e vivere paesaggi che hanno mantenuto la propria vocazione produttiva agricola (38,4%) e incontrare i produttori e la gente del luogo (26%), si legge ancora nel rapporto del 2024. Negli anni è cresciuto anche l’interesse dei turisti italiani verso i luoghi di produzione, meta per il 74% dei viaggiatori nel corso del 2023.

Interesse per le esperienze nei caseifici: acquisto, degustazione e visita.

Anno 2024, TOTALE Turisti italiani e differenze tra generazioni. Domanda su scala Likert (1-5). Le % si riferiscono solo ai valori 4 (d’accordo) e 5 (Totalmente d’accordo).

Mi piacerebbe poter acquistare il formaggio dell’azienda a prezzi interessanti

Mi piacerebbe degustare il formaggio in abbinamento a cibi e vini del luogo

Mi piacerebbe vedere la produzione del formaggio

TURISMO E MONDO DEL FORMAGGIO

Il turismo legato alla scoperta delle produzioni lattiero-casearie vive un momento di crescita. Lo confermano i dati riportati nel primo “Rapporto sul turismo ed il mondo caseario”. Il 32,7% dei turisti italiani dichiara di aver partecipato ad almeno un’esperienza a tema formaggio nel corso dei viaggi degli ultimi tre anni – in valori assoluti, si stima circa 6,8 milioni [Fonte: Rielaborazioni su dati Eurostat]. Numeri che, nell’ultimo triennio, sono cresciuti in

modo importante: +7,3% sul 2021 e +1,2% sul 2023. Nonostante questa nuova visibilità e attrattività, il desiderio di scoprire il mondo lattiero-caseario non è ancora una ragione primaria di viaggio. Il patrimonio lattiero-caseario italiano vanta tradizioni e peculiarità uniche, con una ricchezza di prodotti che testimonia la diversità culturale e produttiva dei territori del Belpaese. L’Italia può vantare ben 58 formaggi e latticini a Indicazione Geografica (DOP, IGP e STG) su un totale di 328 prodotti certificati (17,7%). Un ruolo fonda-

Partecipazione alle esperienze enogastronomiche.

Anno 2024, Totale turisti che hanno svolto almeno un’esperienza tema formaggio (Fonte: Rapporto sul turismo ed il mondo caseario)

Totale turisti

esperienze culinarie 88,3%

Visite ai luoghi di produzione* 85,0%

esperienze di relax 75,6% eventi* 72,1%

Tour e itinerari* 61,0%

esperienze attive 61,0%

Musei del gusto 43,5%

Altre esperienze 66,9%

esperienze culinarie 88,3%

*Non sono state considerate le visite ai caseifici, gli eventi e gli itinerari a tema formaggio

mentale nel valorizzare la ricchezza delle produzioni casearie è svolto dai Consorzi di Tutela delle IG. In seguito all’approvazione del Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio n.2024/1143, si ricorda nel report, i Consorzi di Tutela hanno allargato le proprie competenze al settore turismo, con compiti legati alla promozione e gestione delle attività connesse.

Vi è ampio spazio, data la ricchezza e la varietà del mondo caseario, per sviluppare e arricchire le proposte turistiche facendo leva sull’innovazione, l’esperienzialità e la sostenibilità. In conclusione, come si legge nel report: “Le condizioni sono favorevoli, e il turismo legato al mondo del formaggio può potenzialmente contribuire alla rivitalizzazione delle aree rurali italiane. Al tal fine, sono necessari degli interventi sinergici e di sistema in grado di trasformare queste occasioni in azioni concrete capaci di valorizzare appieno questo prodotto e il sistema di relazioni che lo legano al territorio e alla comunità locale”.

Parmigiano Reggiano: il consorzio festeggia il 90° anniversario della fondazione

Nel corso della serata sono stati presentati in anteprima

l’Archivio storico digitale del Consorzio e la nuova Identità sonora del Parmigiano Reggiano. Al Presidente della Repubblica è stato consegnato il riconoscimento “Coltello d’oro”

Mercoledì 16 ottobre, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha celebrato il 90° anniversario della fondazione con una serata speciale al Teatro Regio di Parma alla pregiatissima presenza di Sergio Mattarella, Presidente della Repubblica Italiana, a riconoscimento dell’importanza della DOP come prodotto fondante del patrimonio italiano e del valore dell’opera di chi ogni giorno partecipa alla sua creazione. L’evento, dal titolo “7 battiti, 90 anni di futuro”, con la conduzione di Federico Quaranta, personaggio televisivo e radiofonico della Rai, non è stato solo un momento per celebrare l’importante ricorrenza con tutti i caseifici soci, gli operatori della filiera, le autorità locali, i media nazionali e le rappresentanze degli enti economici della zona di origine, ma anche un’occasione per presentare due importanti progetti che saranno punti di riferimento per il futuro del Consorzio: l’Archivio storico digitale e la nuova

Identità sonora del Parmigiano Reggiano. Nell’arco della serata la Gerardo Di Lella Grand Òrchestra ha suonato le note di alcune delle musiche più emblematiche che hanno fatto la storia degli ultimi 90 anni. Dopo la consegna del dono “Coltello d’oro” al Presidente della Repubblica, una rappresentazione di alta oreficeria italiana realizzata in oro dell’iconico coltello a mandorla utilizzato per l’apertura della forma e per scagliare il formaggio, l’evento si è concluso con una cena presso il Complesso Monumentale della Pilotta.

L’Archivio storico digitale del Consorzio del Parmigiano Reggiano racchiude un patrimonio di materiali costituito da oltre 1.500 fotografie, 200 video, 3.000 documenti tra cui i verbali dei Consigli di amministrazione, rassegne stampa, pubblicazioni, disegni e illustrazioni, oggetti e merchandising. L’archivio include anche la storia della comunicazione del Consorzio, dai Caroselli dei primi anni Sessanta con protagonisti Giorgio Gaber e Francesco Mulé, fino alle campagne televisive e ai manifesti pubblicitari. Sono inoltre disponibili le testimonianze della partecipazione del Consorzio alle Esposizioni internazionali di Parigi e New York negli anni Trenta. Un lavoro di ricerca e digitalizzazione importante, realizzato dall’azienda italiana Promemoria Group. Per accedere all’Archivio, basta andare sul sito: https:// archiviostorico.parmigianoreggiano.com/it L’Identità sonora del Parmigiano Reggiano, realizzata dall’agenzia italiana di audio branding BrandMozart e suonata in ante-

prima durante la serata, è un brano dal titolo “7 battiti” che intende sottolineare come non solo il gusto, ma anche il suono abbiano caratterizzato da sempre la storia del Parmigiano Reggiano attraverso il rituale della “battitura”: il controllo di ogni singola forma per verificare la qualità del prodotto a opera di esperti denominati “battitori” mediante il tipico martelletto.

La serata è stata anche un’occasione per riflettere sull’importanza sociale del Parmigiano Reggiano. La DOP è infatti una risorsa economica che alimenta consumi per oltre 3 miliardi di euro all’anno, con 292 caseifici produttori, oltre 2.100 allevatori e conferenti latte, e una filiera produttiva che coinvolge oltre 50.000 persone. Il Parmigiano Reggiano è anche un baluardo della sostenibilità sociale, dato che contribuisce a fortificare l’economia e a preservare l’unicità della dorsale appenninica emiliana, ed è il più importante prodotto DOP ottenuto in montagna.

Basti pensare che oltre il 21% della produzione totale, circa 861.000 forme, si è concentrata negli 83 caseifici di montagna, che impiegano oltre 800 allevatori. Ciò ha reso possibile il mantenimento di un’agricoltura in zone altrimenti abbandonate. “Siamo fieri che il Presidente della Repubblica ci abbia onorato della sua presenza in questa serata che non è solo una ricorrenza, ma un’occasione per rivivere insieme quella che è stata la nostra storia e scrivere insieme le pagine del nostro futuro”, ha dichiarato Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. “Il Consorzio fu fondato il 27 luglio 1934 da 28 produttori animati da una formidabile intuizione: quella di raggiungere obiettivi irraggiungibili dai singoli, grazie all’azione comune. Questo è il perno della nostra storia, il ‘saper fare insieme’ che ha legato i produttori della comunità del Parmigiano Reggiano e ci ha permesso di attraversare e superare le grandi sfide della storia del nostro Paese”.

QUEL BEL SILENZIO MAI SCRITTO. SINO A IERI

Il casaro Ernani scrive al Presidente Mattarella

Caro Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, ieri, quando uscendo dal Regio di Parma Lei guardò su in alto verso il Loggione i nostri sguardi s’incrocrociarono per un attimo, e in un baleno ho capito la profonda ragione della sua tanto pregiata quanto silente presenza alla celebrazione dei 90 anni del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Caro Presidente, con il suo meditativo sorriso, Lei ieri ha voluto scrivere proprio quel bellissimo silenzio sino a ieri latente!

Del resto cosa c’era da aggiungere all’enfasi del presentatore Federico Quaranta?

Cosa si poteva dire dopo le note delle musiche più emblematiche degli ultimi 90 anni? Non era forse bastante la promessa del Presidente Bertinelli di affrontare le sfide di oggi e del futuro con rinnovata convinzione nella premiante azione basata sul “fare insieme”?

Con un’attenzione particolare, come evidenziato da Bertinelli, al rispetto per il territorio, alla sostenibilità ambientale e sociale, con un’attenzione maniacale alla qualità che contraddistingue da sempre il Parmigiano Reggiano.

Molto presto, fra dieci anni, caro Presidente Mattarella, sarà festeggiato il Centenario, e saremo in pensione entrambi. Quella sarà la data idonea per verificare il percorso fatto o per restare in misericordioso silenzio un’altra volta!

Con stima il suo ammiratore Ernani, casaro della montagna emiliana.

P.S.: Dopo aver ricevuto il “Coltellino d’Oro” ha contraccambiato il dono del Presidente Bertinelli con la sacrosanta monetina “porta bene”?

VIN. BO.

GORGONZOLA DOP: CRESCONO PRODUZIONE ED EXPORT RECORD NEL MERCATO EXTRA-UE

Nel terzo trimestre di quest’anno la produzione di Gorgonzola DOP ha raggiunto 3.860.162 forme con un aumento dell’1,10% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e del 3,53% rispetto al 2022. Nel solo mese di settembre 2024 sono state 462 mila le forme prodotte, di cui 323.637 in Piemonte e 138.363 in Lombardia. Nello stesso mese la quota di Gorgonzola Piccante sul totale prodotto è stata del 13% circa (pari a 62 mila forme) e ha fatto registrare una crescita del 53% rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Ottima performance anche dell’export. Nel primo semestre di quest’anno sono state 1.067.333 le forme destinate ai mercati internazionali, in aumento del 4% rispetto al-

lo stesso periodo del 2023. Il consumo di Gorgonzola cresce non solo in Europa, da sempre principale mercato di riferimento, ma soprattutto nel resto del mondo. Le forme destinate all’interno dell’UE sono state 918.583 (+3,4%) mentre quelle volate oltre i confini UE hanno raggiunto la quota record di 1784 tonnellate (pari a 148.666 forme) con un aumento del 6,8% rispetto al primo semestre 2023. Il dettaglio per Paese vede la Francia in testa con oltre 248 mila forme importate (+2,3% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente), seguita dalla Germania con oltre 231 mila forme (+5,9%), dalla Spagna con oltre 81 mila forme (+7,9%). Primo Paese extra-UE il Giappone con poco meno di 22 mila forme importate

nel primo semestre di quest’anno (-0,8%), seguito dagli Stati Uniti verso cui sono volate poco meno di 16 mila forme (+0,4%). Da rilevare la crescita del 13% dell’export verso il Regno Unito con oltre 19 mila forme (Dati Clal al 30-6-24).

IL CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO ASIAGO PUNTA ALL’ASIA

Dal 2025 il Consorzio Tutela Formaggio Asiago porterà la qualità agroalimentare europea in Corea del Sud, Vietnam e Taiwan con un progetto triennale di promozione dal valore di 1.5 milioni di euro, in collaborazione con FICT, Fédération des Entreprises Françaises de Charcuterie Traiteur, che raggruppa oltre 300 produttori di salumi e gastronomia di alta qualità. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago prosegue il percorso di internazionalizzazione del prodotto puntando sulla sua naturalità e capacità di offrire risposte alle nuove esigenze di un consumatore globale con un programma di azioni promozionali a lungo termine in alcuni paesi asiatici dall’alto potenziale. La qualità del formaggio Asiago, riconosciuta espressione dell’eccellenza agroalimentare europea, sarà, dal 2025, protagonista del nuovo progetto triennale co-finanziato dall’Unione Europea. L’obiettivo è promuovere nei mercati della Corea del Sud, Taiwan e Vietnam la conoscenza e

il consumo della specialità veneto-trentina, in linea con i programmi promozionali comunitari che mirano ad aumentare la consapevolezza e il consumo dell’alta qualità dei prodotti europei e a far conoscere le denominazioni d’origine protetta come espressione viva della sua cultura.

Le attività previste dal progetto si concluderanno nel 2028 e includono un ampio pro-

gramma di informazione e promozione delle eccellenze gastronomiche italo-francesi valorizzando la comune origine europea e le sinergie tra le due produzioni. Saranno realizzate numerose iniziative rivolte a presentare e introdurre il formaggio Asiago nelle principali insegne dell’Ho.Re.Ca. e del retail, oltre alla partecipazione a fiere di settore e attività di relazioni pubbliche e digital marketing.

WASHINGTON: IL PARMIGIANO REGGIANO INCONTRA LA NATIONAL ITALIAN AMERICAN FOUNDATION PER PARLARE DEL FUTURO DELLA DOP NEGLI USA

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha partecipato al Gala organizzato dalla National Italian American Foundation (NIAF), l’organizzazione nazionale di rappresentanza degli oltre 20 milioni di cittadini italo-americani che vivono negli Stati Uniti. Durante la serata, svoltasi all’OMNI Shoreham Hotel di Washington DC a cui hanno presenziato circa 1.000 ospiti tra cui personalità del mondo politico, finanziario e culturale statunitense e italiano, una delegazione guidata da Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio, ha incontrato Mariangela Zappia, ambasciatrice d’Italia negli Stati Uniti d’America; Emanuele di Lorenzo Badia, Ufficio affari economici, commerciali e scientifici dell’Ambasciata e Robert Allegrini, Presidente NIAF.

Al centro dell’attenzione, la situazione geopolitica instabile e la necessità di una sempre più stretta collaborazione tra Italia e Stati Uniti attraverso un impegno attivo e proattivo del Consorzio Parmigiano Reggiano. Per il Parmigiano Reggiano, gli Stati Uniti

sono il più grande mercato estero, con oltre 14.000 tonnellate esportate nel solo 2023 (+7,7% rispetto al 2022), pari al 22,5% della quota export. Inoltre, nel primo semestre 2024, le esportazioni hanno segnato un +21,7% sullo stesso periodo del 2023 (7.736 tonnellate vs 6.359). Proprio per sostenere la crescita in questo Paese, oltre a consolidare nel 2024 un forte investimento per attività di digital e influencer marketing, un’intensa attività di pubbliche relazioni e media relations, partecipazione a fiere ed eventi, attivazione e presidio dei punti vendita e supporto agli operatori, il Consorzio ha ufficializzato lo scorso 27 luglio (anniversario dei 90 anni dalla fondazione) l’apertura di un ufficio operativo (corporation) negli Stati Uniti. Questa corporation ha quattro funzioni principali. La prima è avere una maggiore efficacia nelle operazioni di tutela e vigilanza nel mercato a stelle e strisce. La seconda è promuovere la ricerca sulle specificità del mercato, ad esempio per adottare packaging più vicini a ciò che i consumatori ameri-

cani chiedono. La terza è impostare attività B2B e B2C per fare cultura di prodotto verso gli operatori commerciali e verso i consumatori finali, per informarli sulle distintività del Parmigiano Reggiano rispetto agli altri formaggi a pasta dura. La quarta è rafforzare le relazioni istituzionali con il mondo economico-politico.

OLTRE 45.000 PARTECIPANTI A FORME IN ITALY: LA MANIFESTAZIONE

DEDICATA ALLA CULTURA E ALLA PROMOZIONE DELLE CHEESE

OROBICHE E DELL’INTERO SETTORE

La nona edizione di FORME, la manifestazione made in Bergamo dedicata al formaggio in ogni sua sfumatura si è conclusa con oltre 45.000 partecipanti che hanno preso parte al ricco palinsesto di eventi in programma. Titolo di quest’anno “FORME IN ITALY”, per celebrare la qualità e l’unicità dei prodotti caseari italiani, sottolineando il valore che apportano al nostro patrimonio culturale, economico e gastronomico. L’obiettivo dell’edizione 2024 è stato quello di raccontare il legame profondo tra il formaggio e il territorio, creando una vera e propria identità culturale che unisca il formag-

gio italiano.

Durante la tre giorni, in Sala dei Giuristi in Piazza Vecchia sono stati ospitati cinque convegni e tavole rotonde per il palinsesto di “Incontri e racconti” con l’obiettivo di far conoscere e approfondire i temi più importanti del mondo dei formaggi e, più in generale, della filiera agroalimentare italiana. Di valore strategico la presentazione del primo rapporto nazionale sul turismo caseario a cura della prof.ssa Roberta Garibaldi, ma non da meno i talks sul marketing territoriale, sulle neuroscienze applicate al marketing caseario, il progetto Creo Lab dell’Uni-

VALLEYS

versità di Bergamo e il talk show “C’è anima nel formaggio”, con Monsignor Dellavite.

L’organizzazione di FORME conferma la decima edizione della manifestazione dedicata alla valorizzazione e promozione nazionale e internazionale, sia dello straordinario territorio orobico, sia dell’intero comparto lattierocaseario italiano per l’autunno 2025.

LACTALIS INAUGURA IL NUOVO POLO LOGISTICO DEDICATO ALLA

DISTRIBUZIONE DEI SALUMI GALBANI CON UN INVESTIMENTO PARI A 7 MILIONI DI EURO

Lactalis Italia – prima realtà del settore agroalimentare per presenza e capillarità sul territorio italiano con i brand Galbani, Parmalat, Leerdammer, Ambrosi e Castelli – ha inaugurato il 29 ottobre scorso la nuova base logistica di Melzo in provincia di Milano, dedicata alla distribuzione dei salumi Galbani e che prevede un investimento complessivo di oltre 7 milioni di euro distribuito su due anni, che vanno ad aggiungersi ai circa 3 milioni di investimento destinati allo stabilimento di Melzo dei Salumi ogni anno, negli ultimi 4 anni.

La cerimonia di inaugurazione ha visto la partecipazione di Paolo Guzzardi, Direttore Generale di Galbani Salumi e Fabio Mazzucchelli, Direttore Supply Chain Formaggi e Salumi. Durante l’evento i manager hanno sottolineato l’importanza strategica di un

nuovo hub logistico dedicato per consolidare la presenza dell’azienda sul territorio, migliorando al contempo l’efficienza operativa e la tracciabilità lungo tutta la filiera produttiva.

La nuova base logistica di Melzo si estende su una superficie di 6.000 metri quadrati di celle interamente refrigerate (< 4°C) e si trova in prossimità dello stabilimento produttivo di Melzo, dove si concentra la produzione dei salumi Galbani. Con una capienza di circa 5.700 posti pallet a scaffale singolo e un sistema WMS avanzato per la gestione integrale del magazzino e della tracciabilità, questa struttura diventerà il polo logistico di riferimento per i salumi, gestendo la distribuzione annuale di 22.000 tonnellate di prodotti, di cui circa 20.500 tonnellate destinate al mercato italiano e 1.500 tonnella-

te per l’export. Questa nuova struttura si aggiunge alla già esistente base logistica di Ospedaletto Lodigiano, dedicata alla distribuzione su tutto il territorio italiano di tutti i formaggi prodotti da Lactalis in Italia.

LINEA DEGUSTAZIONE FERRARI FORMAGGI 2024: NUOVI ABBINAMENTI

RICERCATI E INASPETTATI

Ferrari Giovanni Industria Casearia

S.p.A., anche in occasione delle festività 2024, presenta la sua Linea

Degustazione con un’offerta rinnovata in termini di accostamenti e packaging.

In particolare, per il Natale 2024, Ferrari ha sviluppato tre nuovi e audaci abbinamenti, pensati per incontrare i gusti di un pubblico sempre più sofisticato e attento ai nuovi trend.

Tra le novità, una proposta innovativa e stuzzicante: la “Confezione degustazione Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna oltre 40 mesi con Crema Fondentissima Lindt”, un abbinamento raffinato e dai contrasti sorprendenti approvato dai MaÎtres Chocolatiers Lindt. L’intensa cremosità del cacao bilancia la sapidità del formaggio e si fonde con le sue note spe-

ziate creando una sensazione rotonda al palato.

L’altra grande novità è la valigetta “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna stagionato oltre 24 mesi con Fiordifrutta Rigoni di Asiago”, il formaggio, infatti, ha un sapore equilibrato e dolce, con aromi di latte, burro, frutta secca che viene esaltato alla perfezione dall’equilibrio tra dolce, acidulo e asprigno che caratterizza i Fiordifrutta di Rigoni di Asiago, realizzati con frutta biologica lavorata con cura per conservare il sapore e il profumo della frutta, come appena colta. Infine, il “Percorso di degustazione verticale di tre stagionature di Grana Padano con composte di frutta e verdura con Aceto Balsamico di Modena IGP” rappresenta l’ultima delle tre novità. Le composte di

fragole e cipolle con pregiato “Aceto Balsamico di Modena IGP” esaltano al meglio le peculiarità delle diverse stagionature di Grana Padano: il gusto delicato e dolce della stagionatura oltre 10 mesi; il gusto intenso con una consistenza più friabile della stagionatura oltre 16 mesi e, infine, il gusto ricco con note di burro fuso e frutta secca del Grana Padano Riserva stagionato oltre 20 mesi.

LA MOZZARELLA DI BUFALA DOP AL SIAL DI PARIGI

Per il 57% dei francesi la presenza del logo del Consorzio di Tutela sulle confezioni di Mozzarella di bufala campana è garanzia di qualità e nei prossimi tre anni il 40% dei giovani francesi under 30 dichiara che aumenterà i consumi di bufala campana. A scegliere questa eccellenza sono sempre più le donne tra i 30 e i 44 anni, che la amano perché è fresca e rappresenta un simbolo della cucina italiana. Lo rivela la survey di Nomisma dedicata al mercato francese della mozzarella DOP. La Francia si conferma il primo Paese mozza-

rella-lover, con una quota di export pari al 29% nel 2023.

È con questi numeri che il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP si è presentato al Sial 2024, il salone internazionale dell’agroalimentare, principale fiera del settore in Europa, in programma dal 19 al 23 ottobre. “Puntiamo a presidiare sempre più il mercato francese, non solo perché detiene il primato del nostro export, ma perché continua a testimoniare di saper valorizzare la qualità, nonostante le difficoltà della congiuntura internazionale”,

commenta il Presidente del Consorzio di Tutela, Domenico Raimondo.

“TENTAZIONE INFINITA”: IL CONSORZIO GORGONZOLA DOP TORNA

CON LA NUOVA

CAMPAGNA INTERNAZIONALE DI COMUNICAZIONE INTEGRATA

Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola DOP conferma l’approccio multimediale e internazionale della sua comunicazione con una nuova campagna integrata, in TV e online, che pone l’accento sull’immagine invitante e golosa del Gorgonzola DOP.

Dal 20 ottobre al 16 novembre è andato on air il nuovo spot TV che gioca con il gesto del dito che affonda nel Gorgonzola divenuto, nel corso degli anni, una sorta di “marchio di fabbrica” del Consorzio. La creatività, ideata e sviluppata da Ideal e OutNow, società del Gruppo This Is Ideal, punta sul claim “Tentazione infinita”, che sottolinea lo strepitoso indice di gradimento, anzi di godimento, di questo prodotto d’eccellenza conosciuto e amato in tutto il mondo, e sceglie la commistione tra due linguaggi: da un lato, quello più tradizionale e analogico, incarnato dal dito indice; dall’altro quello più contemporaneo e tipicamente digitale rappresentato dal gesto dello swipe. E così, nello spot si assiste a una sorta di schermaglia tra il dito e i messaggi che gli si materializzano davanti impedendogli di raggiungere l’irresistibile fetta di Gorgonzola.

Lo spot da 15” ha visto una presenza capillarmente diffusa sui canali generalisti di Rai (Rai1, Rai2 e Rai3) nonché sui canali specializzati (Rai Movie, Rai Premium e Rainews) nelle fasce Prime Time e Daily in concomitanza con i programmi di punta quali “È sempre mezzogiorno” con Antonella Clerici e le edizione delle 13:00 e delle 20:00 dei telegiornali e su Warner Bros Discovery (Access Prime Time + Prime Time sul Nove – tra cui “Che tempo che fa” di Fabio Fazio - e Real Time e fasce Daily su Food Network in concomitanza con le rubriche a tema food del canale).

Sui social, invece, 15 influencer di 10 Paesi (Italia, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Svizzera, Polonia, Belgio, Romania, Paesi Bassi) hanno esplorato la straordinaria ricettabilità del Gorgonzola DOP. Una squadra di food creator ha ricevuto, infatti, una card interattiva che li inviterà a realizzare una ricetta ispirata a una parola capace di descrivere il gusto unico e irresistibile del Gorgonzola DOP. Lo spot è stato prodotto dalla cdp Sala Giochi e porta la firma del regista Luca Robecchi.

PLAC-FATTORIE CREMONA: REPORT DI SOSTENIBILITÀ 2023

Da anni attenta a produrre rispettando le persone, il territorio e le risorse che offre, PLAC-Fattorie Cremona ha completato il suo primo Report di Sostenibilità. Nata nel 1933 su iniziativa di 19 lungimiranti allevatori, con i suoi 77 soci, 179 dipendenti diretti e un volume annuo di circa 180 milioni di litri di latte, PLAC-Fattorie Cremona è oggi una delle più importanti cooperative lattiero-casearie italiane. Con una produzione annua di 260.000 forme è infatti quarta nella produzione di Grana Padano e terza nella produzione di Provolone. “L’attenzione al territorio nel senso più ampio del termine”, afferma Cesare Baldrighi, Presidente di PLAC-Fattorie Cremona, “è parte integrante della nostra cooperativa. Guardando alla nostra storia e alle decisioni assunte, si vede chiaramente come i valori principali della nostra realtà e degli allevatori che la compongono siano quelli in favore e a beneficio del territorio in cui operiamo”.

PLAC-Fattorie

Ragione Sociale

Cremona nn numeri

Il Report offre una panoramica dettagliata della cooperativa e del tessuto in cui agisce e viene data particolare attenzione ai consumi energetici del gruppo, le emissioni e la gestione responsabile delle risorse idriche, i risultati economici, la gestione dei rifiuti, nonché gli sforzi tesi alla tutela del territorio. “È un passo importante”, aggiunge Luciano Negri, Direttore Generale di PLAC-Fattorie Cremona, “che si inserisce in un progetto più ampio di crescita sostenibile in grado di armonizzare la sfera ambientale con quella sociale ed economica, condizione necessaria per uno sviluppo che dimostri rispetto per il futuro delle giovani generazioni”.

Il Report di Sostenibilità 2023 si aggiunge alla certificazione ambientale UNI EN ISO 14001: 2015 conseguita da PLAC due anni fa, una norma internazionale che specifica i requisiti che deve avere un corretto sistema di gestione ambientale. “Attraverso il controllo degli im-

Produttori Latte Associati Cremona

Sede Via Ostiano, 70 – 26043 Persico Dosimo (CR)

Anno di Fondazione 1933

Aziende agricole associate 77

Stabilimenti produttivi (4)

Persico Dosimo (CR) Bellaguarda di Viadana (MN) Cremona, Via Bastida Fornovo di Taro (PR)

Settore merceologico Alimentare

Aree di business

Produzione Grana Padano

Produzione Provolone

Marchi

Presidente

Direttore Generale

Formaggi e derivati caseari (siero di latte e panna)

260.000 forme/anno 4° produttore

2.000.000 kg/anno 3° produttore

Fattorie Cremona, Bel Canto

Cesare Baldrighi

Luciano Negri

Dipendenti diretti 179

Fatturato 2023

Fatturato export 2023

Fatturato italia 2023

148,7 milioni di euro

24,2 milioni di euro

124,5 milioni di euro

Latte vaccino raccolto dai Soci 2023 Circa 180 milioni di kg

Provenienza del latte vaccino Province di Cremona, Mantova e Brescia

patti e dei rischi delle nostre attività sull’ambiente”, precisa Baldrighi, “concretizziamo gli

obiettivi che ci siamo dati nella nostra politica ambientale e mettiamo le basi per operare in modo da salvaguardare il nostro territorio da ogni punto di vista”.

Tutte queste attività si inseriscono in un contesto che vede con favore la crescita economica purché questa non vada a discapito del territorio in cui si opera. In risposta a queste necessità, PLAC-Fattorie Cremona è sempre più orientata a svolgere la sua attività a protezione dell’ambiente, aspetto che si inserisce nel concetto più ampio di sviluppo sostenibile.

“Per evitare il rischio del Greenwashing, il Report”, sottolinea Negri,”è stato redatto seguendo gli standard GRI (Global Report Initiative Standard) che fissano apposite linee guida e indicatori in grado di essere letti e ritenuti validi da operatori economici sia italiani che esteri. Per questo motivo il documento è stato predisposto in doppia lingua, italiano e inglese”.

“Il successo di una cooperativa”, conclude il Presidente Baldrighi, “si misura sia sui risultati economici sia sulla sua capacità di durare nel tempo e garantire ai propri Soci e alle generazioni che via via si susseguono la continuità.

In quest’ottica il Report di Sostenibilità e le misure che ne conseguono sono ormai un elemento indispensabile, senza il quale tale continuità sarebbe fortemente compromessa. In questo modo dimostriamo di avere a cuore il nostro territorio e le persone che ci lavorano, per questo non sottovalutiamo l’effetto del nostro operato da tutti i punti di vista, dall’allevamento fino alla trasformazione e alla distribuzione finale, privilegiando soluzioni a elevata sostenibilità”.

ABBO N AT I

LA RIVISTA DI RIFERIMENTO PER L’AGGIORNAMENTO

TECNICO E PR O FESSIONALE DELL’OPERATORE DEL COMPARTO

RE

Depurazione e digitalizzazione: arriva Galileos , il telecontrollo STA

Automazione e digitalizzazione sono presenti ormai nella vita umana attraverso l’uso dei dispositivi tecnologici. E le imprese, che non fanno eccezione, si stanno adeguando ad un mercato sempre più competitivo in termini di rapidità ed efficienza. Adottare un’organizzazione digitale significa introdurre una vera e propria trasformazione metodica. Un sistema digitalizzato interagisce con le persone che lo utilizzano ed è per questo che genera benefici inediti: efficienza operativa, riduzione dei costi, disponibilità dei dati

certa e tempestiva. Il telecontrollo degli impianti è certamente una delle tecnologie più importanti nel settore del trattamento delle acque. Poter interagire con un impianto da remoto è la declinazione pratica dei vantaggi appena descritti.

Per questo, STA - capogruppo di SOSTELIA, principale player italiano privato per le tecnologie ed il trattamento delle acque industriali e civili - specializzata in costruzione e gestione di impianti telecontrollati, ha portato sul mercato Galileos , una soluzione che unisce semplicità, personalizzazione ed efficienza in

termini di servizio e di comunicazione azienda-cliente.

Galileos garantisce l’osservazione continua dei dati e l’individuazione immediata di anomalie; dialoga con i tecnici perché possano intervenire anche da remoto; raccoglie informazioni consultabili su dashboard personalizzata ed esportabili in vari formati; è fruibile da qualsiasi dispositivo tramite browser o in app. Tutti i dati sempre, ovunque.

STA SRL www.stacque.com

Qualità, sostenibilità ed etica al primo posto in Novonesis: anche nello sviluppo di caglio ed enzimi coagulanti

Era il 1874, quando Christian D.A. Hansen sviluppò per primo una procedura di estrazione di caglio puro dall’abomaso dei vitelli, assicurando così ai caseifici un prodotto di elevata qualità e standardizzato per la produzione dei loro formaggi. Nonostante l’evoluzione tecnologica porti sempre più verso l’utilizzo di enzimi coagulanti di origine microbica, il caglio animale rappresenta ancora oggi il coagulante principe per la produzione dei formaggi DOP e tradizionali, vettori dell’immagine del Made in Italy nel mondo. In Novonesis sappiamo bene che tradizione non significa mancanza di innovazione: per i prodotti DOP è fondamentale garantire ai caseifici standard qualitativi elevati e costanti lungo l’intera filiera, dai processi ai prodotti finiti e durante la stagionatura e la conservazione; qui innovazione per noi significa produrre caglio ani-

male puro dal punto di vista enzimatico al fine di preservare l’unicità delle caratteristiche sensoriali delle eccellenze casearie italiane. La purezza enzimatica del caglio consente di evitare difettosità nel prodotto finito, mentre grazie al controllo accurato della qualità del processo produttivo riusciamo a evitare l’utilizzo di sostanze conservanti. Il caglio animale è, inoltre, un esempio di come un prodotto possa svolgere un importante ruolo per la sostenibilità sociale, contribuendo a mantenere vive le tradizioni e specialità locali che alimentano un’intera filiera produttiva. Il prodotto che riteniamo l’esempio più concreto di questo impegno è sicuramente il caglio animale NATUREN®, primo capitolo della nostra storia.

Mantenendo al centro il tema sostenibilità, ma prendendo in considerazione enzimi coagulanti ottenuti per fermentazione, in Novo-

nesis abbiamo sviluppato la terza generazione del prodotto CHY-MAX® (chimosina prodotto per fermentazione): il CHY-MAX® Supreme. Lanciato nel 2019, è un enzima coagulante sviluppato per ottimizzare ulteriormente il processo produttivo, consentendo di utilizzare al meglio ogni millilitro di latte, incrementando le rese di trasformazione e migliorando le funzionalità del formaggio. Sulla base dei test condotti sul campo, grazie all’utilizzo di CHY-MAX® Supreme è possibile incrementare la resa di trasformazione fino all’1%, controllare e ridurre la proteolisi del formaggio durante la shelf-life, assicurandosi maggiore flessibilità operativa e un generale miglioramento delle performances di processo. CHY-MAX® Supreme è, quindi, un secondo esempio di come un enzima coagulante possa contribuire al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile definiti dall’ONU nel 2015: in un caso di studio concreto abbiamo verificato come, un miglioramento della resa dell’1% consente di ridurre di 3,3 tonnellate la produzione di CO2 del processo, pari a 400.000 auto in meno in strada.

BANDO FRUTTA E VERDURA NELLE SCUOLE

Èstato pubblicato il bando

“Frutta e Verdura nelle scuole” per l’anno scolastico 2024/2025, con l’obiettivo di promuovere lo sviluppo di abitudini alimentari salutari tra gli alunni delle scuole primarie, grazie a un sostegno di 14 milioni di euro. Il programma, promosso dall’Unione europea, mira a consolidare il consumo di frutta e verdura nella dieta dei bambini, attraverso la distribuzione gratuita di prodotti ortofrutticoli di

qualità e la realizzazione di attività di informazione e divulgazione rivolte agli alunni e alle famiglie. L’avviso pubblico per il 2024/2025 introduce, inoltre, importanti novità rispetto agli anni precedenti: per la prima volta sono stabilite delle percentuali minime obbligatorie di prodotti biologici, DOP, IGP, territoriali, nonché, in relazione alla quota restante, di prodotti da produzione integrata certificata (SQNPI) o da regimi equivalenti.

CARNE COLTIVATA

La Commissione europea ha giudicato “non necessaria” la proposta di legge notificata a luglio dall’Ungheria, che mira a vietare la produzione e la vendita di carne coltivata in laboratorio. Bruxelles ha chiarito che attualmente nell’UE non esistono autorizzazioni per la commercializzazione di carne coltivata, il che implica che tali prodotti non possono essere venduti sul mercato europeo. Di conseguenza, la Commissione ritiene che l’iniziativa ungherese sia superflua, poiché il divieto è già in vigore a livello comunitario e si applica a tutti gli Stati membri. Inoltre, la Commissione ha definito il divieto “ingiustificato” perché potrebbe ostacolare il processo di autorizza-

SICCITÀ

Èstata accolta dal Ministero dell’Economia e delle Finanze la richiesta del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, di attivare un cofinanziamento nazionale di 74,8 milioni di euro, da aggiungere ai 37,4 milioni già messi a disposizione dall’Unione Europea lo scorso 10 ottobre per sostenere le imprese agricole colpite dalla siccità che ha interessato il

zione per nuovi alimenti a livello europeo, che include una valutazione scientifica da parte dell’EFSA. Anche quattro Stati membri (Svezia, Lituania, Paesi Bassi e Repubblica Ceca) hanno espresso parere sfavorevole sulla proposta ungherese durante la procedura TRIS, il cui obiettivo è prevenire barriere nel mercato unico europeo. Secondo il parere della Commissione, l’Ungheria dovrà posticipare di sei mesi l’adozione della legge, fino al 13 gennaio 2025, e fornire una risposta a Bruxelles sul futuro di questa proposta.

Sud Italia e le isole maggiori nel corso del 2024. Il Masaf, in collaborazione con la Conferenza Stato-Regioni, definirà a breve le modalità operative per distribuire gli aiuti alle aree e ai settori più colpiti. Entro il 31 dicembre 2024, come previsto dal Regolamento, i dettagli degli interventi saranno comunicati alla Commissione Europea, e la distribuzione degli aiuti ai beneficiari sarà completata entro il 30 aprile 2025.

PAC

Durante le riunioni del Consiglio Agrifish del 21 e 22 ottobre sono state adottate le linee guida per la PAC post 2027, che ha l’obiettivo di garantire un settore competitivo, a prova di crisi, sostenibile, incentrato sugli agricoltori e basato sulla conoscenza. In linea con gli obiettivi della presidenza ungherese, i ministri dell’agricoltura dell’UE hanno sottolineato che la PAC dovrebbe contribuire a garantire un reddito stabile degli agricoltori attraverso pagamenti diret-

CALAMITÀ NATURALI

ti e altre forme di sostegno, e dovrebbe incoraggiarli a contribuire alla transizione verde. Il Consiglio ha anche concordato che lo sviluppo rurale dovrebbe continuare a svolgere un ruolo significativo nella costruzione della PAC. L’Italia ha sottolineato che la sostenibilità ambientale deve procedere di pari passo con quella economica e sociale, garantendo un giusto reddito agli agricoltori e una corretta distribuzione del valore della produzione lungo le filiere.

La Commissione europea ha proposto di modificare 3 regolamenti dell’UE per garantire che i fondi dell’UE possano essere mobilitati rapidamente a sostegno della ripresa da una catastrofe. Le modifiche riguardano i regolamenti che disciplinano il Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR) e il Fondo di coesione (FC) nonché il Fondo sociale europeo Plus (FSE+) per il periodo di programmazione 2021-2027, e il regolamento del Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (FEASR) nel periodo 2014-2022. Grazie alle modifiche ai fondi dell’UE per lo sviluppo rurale (quadro giuridico FEASR 2014-

2022) proposte, gli Stati membri disporranno di una maggiore flessibilità per sostenere gli agricoltori, i silvicoltori e le imprese colpiti da calamità naturali. Il sostegno finanziario sarà coperto al 100% da fondi dell’UE e consentirà agli Stati membri di fornire direttamente e rapidamente assistenza di emergenza agli agricoltori, ai silvicoltori e alle piccole e medie imprese in forma di somme forfettarie. Gli Stati membri beneficeranno inoltre di una maggiore flessibilità per introdurre e rafforzare misure volte a ripristinare il potenziale produttivo delle aziende agricole e delle foreste colpite.

BENESSERE ANIMALE

Durante la penultima seduta della Conferenza Stato-Regioni, lo scorso 3 ottobre, è stata raggiunta l’intesa riguardo i disciplinari del Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale (SQNBA). La Conferenza ha dato il via libera ai disciplinari del Sistema SQNBA, che regolano il benessere animale per le specie bovine e per i suini da ingrasso allevati all’aperto, come previsto dal decreto interministeriale del 2 agosto 2022. Inoltre, è stato approvato uno schema di decreto del Mini-

stero dell’Agricoltura, sviluppato in collaborazione con il Ministero della Salute, che apporta modifiche agli allegati del Decreto SQNBA. Le Regioni hanno proposto che il requisito dei 90 capi venisse applicato solo alle aziende situate in aree montane, definite secondo i criteri utilizzati per l’accesso alle misure di sostegno. Infine, la Conferenza ha sollevato la necessità di chiarimenti su un allegato dello schema di decreto, in particolare riguardo l’etichettatura e l’età dei vitelli.

L’arbitro migliore N

el 1860 – all’Unità d’Italia – i caseifici erano più di un milione! I produttori di latte producevano il proprio formaggio e il burro, come e dove potevano: nelle capanne, a fianco delle stalle, spesso nelle cucine di famiglia. Le produzioni erano consumate in proprio e il commercio, quando possibile, avveniva principalmente in sede locale.

Nel 1937 – dopo 77 anni – il censimento industriale registrava 670.000 esercizi pseudoindustriali che trasformavano 2.880.000 tonnellate di latte, circa l’80% del totale; mentre il commercio avveniva principalmente in sede nazionale e l’esportazione – tra le due guerre mondiali – interessava 20-30.000 tonnellate di formaggi.

Nel 2020 – dopo 160 anni – i caseifici in attività erano ancora stimati oltre le 3.000 unità (300 dei quali trasformavano circa il 90% del latte), e si pensava raccogliessero circa 12.500.000 tonnellate di latte per produrre 1.300.000 ton. di formaggio, delle quali 600.000 destinate all’esportazione.

Oltre alla chiara e forte capacità di esportazione delle specialità casearie, emerge una situazione produttiva a “U” con industrie sempre più grandi da un lato e micro attività vocate alle specialità casearie locali dall’altro.

Si può ripetere, come già in passato, che grande è bello, ma che piccolo è meraviglioso! Quindi al netto delle facili battutine, delle potenziali economie di scala, delle insufficienti risorse finanziarie, delle sacrosanti riflessioni sulla competitività nazionale e internazionale, delle sempreverdi domande di specialità casearie; il caseificio medio, in difficoltà a servire la grande GDO, può sempre offrire – ad altri canali distributivi – quelle produzioni che la grande industria (per incidenza delle spese generali, per costi di produzione, per difficoltà e limiti di marketing, promozione e distribuzione) è costretta ad abbandonare.

In conclusione, da un lato è certamente doveroso proseguire nella direzione delle concentrazioni, però appare anche auspicabile procedere nella valorizzazione delle piccole specialità casearie locali.

Il mercato, con il suo equilibrio, è sempre l’arbitro migliore. Oh, no?

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

VINCENZO BOZZETTI

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C’è una grande differenza tra progettare un impianto di depurazione in astratto e farlo invece conoscendo a fondo i problemi della sua gestione quotidiana: nel secondo caso i costi di conduzione saranno inferiori. Perché quell’impianto sarà stato pensato e costruito tenendo conto anche del suo costo operativo. STA nasce come azienda di gestione di impianti di depurazione delle acque, e in seguito ha cominciato a progettarli.

Oggi i nostri tecnici gestiscono centinaia di depuratori per le imprese e i soggetti gestori, sollevando il committente da qualsiasi preoccupazione. Curiamo ogni fase del processo, dallo studio di fattibilità fino all’autorizzazione allo scarico. Progettiamo impianti nuovi, sapendo come andranno gestiti. In questo modo garantiamo maggiore efficienza con minori costi di gestione.