10jahu

Sisukord Eessõna 9 Gluteenivabad küpsetised 11 Näpunäited 12 Nisujahu ja täisteranisujahu 15 Juustuse põhjaga suitsukala-quiche 18 Spinati-galette 20 Sõstra-kaerahelbemuffinid 22 Kookoshelvestega purukook 24 Kuivatatud tomatitega sai 26 Krõbedad mee-kaneeliküpsised 28 Spelta 31 Šokolaadikook 32 Mõnus marjakook 34 Šokolaadiga mustikakook 36 Banaanimuffinid 38 Rukkijahu 40 Kilupirukas 42 Rukkipurune kohupiimakook 44 Mustsõstra-juustukook 46 Rukkituuletaskud suitsukalatäidisega 48

SISU KO RD

5

Lihtne seemneleib 50 Krõbe müsli seemnete ja pähklitega 52 Martsipani-aprikoosi-galette 54 Odrajahu 56 Šokolaadimuffinid Kreeka pähklitega 58 Kohupiimakarask 60 Kohupiima-õunakook 62 Kitsejuustupirukas röstitud tomatitega 64 Kaerajahu 67 Valge šokolaadi kreemiga kook 68 Pehme mandlikook 70 Mahlane kookoskeeks 72 Mustika-blondie 74 Martsipani-kirsikook 76 Galette peedi ja fetaga 78 Kamajahu 81 Kama-juustukook 82 Marmormuffinid 84 Tummised šokolaadi-peedimuffinid 86 Riisijahu 89 Šokolaadita brownie 90 Juustu-spinatipirukas 92 Karamelline juustukook 94 Mandlikattega õunakook 96 Kohevad pannkoogid 98 6

1 0 J A HU SO O L A ST E S J A M AG U S AT E S K Ü PSETISTES

Maisijahu 101 Kaerahelvestega kohupiimakook 102 Juustukattega banaanikook 104 Mahlased kohupiimamuffinid marjadega 106 Sidruni-kohupiimakook 108 Sulava šokolaaditäidisega koogikesed 110 Šokolaadi-toorjuustu marmorkook 112 Tatrajahu 115 Imeline blondie 116 Mahlane banaanikeeks 118 Karamelliruudud 120 Tõeliselt šokolaadiküllane šokolaadikook 122 Vaarikakreemiga kook 124 Kohevad tatrapliinid 126 Mandlijahu 129 Vaarikamuffinid 132 Ploomikook 134 Šokolaadi-mandlikook 136 Sidrunikook 138 Lihtne leib 140 Lisandid

143

Aprikoosimarmelaad 144 Maitsevõi 146 Aineloend

148 SISU KO RD

7

Eessõna Selles raamatus on lähemalt juttu kümnest tervislikust jahust, mis pakuvad head vaheldust tavalisele valgele nisujahule. Ma ei ole arvamusel, et nisujahu on paha ja et terved inimesed peaksid gluteeni iga hinna eest vältima. Rafineeritud valge nisujahu on küll oluliselt toitainevaesem kui tumedad täisteradest jahvatatud jahud, kuid kindlasti ei põhjusta see mõõdukal tarbimisel tervisekahjustusi.

Kuigi olen juba üle 15 aasta pidanud lähedase inimese gluteenitalumatuse tõttu otsima küpsetamiseks alternatiivseid jahusid, ei ütle ma kunagi ära krõbeda kooriku ja pehme õhulise sisuga värskest lõhnavast saiast, korralikust croissant’ist või mõnest maitsvast koogist.

Kuigi nisujahu annab küpsetistele suurepärase tekstuuri, on mulle juba aastaid meeldinud selle maitset erinevate täisterajahudega täidlasemaks ja huvitavamaks muuta. Asendades tavalise jahu kasvõi osaliselt mõne täisterajahuga, saame ka tervislikuma tulemuse, sest tervest terast jahvatatud jahudes on olemas väärtuslikud vitamiinid, mineraal- ja kiudained, mis on rafineeritud jahust töötlemise käigus suuresti kaduma läinud.

Samuti olen ohtralt proovinud gluteenivabasid jahusid, et kõik pereliikmed mu valmistatut nautida saaksid. Kui algusaastatel tundus nisujahu vältimine küpsetistes võimatuna, siis nüüd ei kasuta ma seda jahu peaaegu üldse, kuigi mu kodusest ahjust tuleb pidevalt välja mõni kook, tort, leib või pirukas. Naudin katsetamist, kuidas üks või teine jahu küpsetises töötab, samuti maitsvaid ja vahel isegi pisut ettearvamatuid tulemusi, mida selline „mängimine” annab.

Raamatus jagangi aastate jooksul omandatud kogemusi selles vallas. Siin ei ole ammendavat loetelu kõigist erinevatest jahudest – annan ülevaate levinumatest, eelkõige tavapoodides müüdavatest jahudest, samuti räägin iga jahu omadustest, iseärasustest ja sellest, millega peab küpsetamisel arvestama.

Eelkõige soovin pakkuda alternatiive tavalistele nisujahust küpsetistele.

E ESSÕ NA

9

Peale suurtootjate jahude võib raamatu retseptidest leida ka Kaarli talu maheda spelta-, rukki-, odra-, kaera- ja tatrajahu, mis kõik on valmistatud täisteradest, kuid mille jahvatus on erinev (peen, sõre, kroov või jäme).

Valisin raamatusse retseptid, millega olen ise rahul ja mille järgi valmistatud soolaseid ja magusaid küpsetisi sõbrad-tuttavad kiidavad. Mul oleks hästi hea meel, kui need inspireeriksid kõiki rohkem küpsetama ja uusi põnevaid jahusid proovima. Loodan väga, et mu nõuannetest on abi ja retseptide järgi valminud küpsetised maitsevad nii suurtele kui ka väikestele sööjatele. Kui mul läheb korda kummutada müüt, et täistera- või gluteenivabast jahust küpsetised on kuivad ja kõvad, siis on raamat oma eesmärgi täitnud. Siinsed saiad, muffinid, koogid, keeksid, pirukad on enamasti mahlased ka ülejärgmisel päeval.

Soovin küpsetamisrõõmu ja maitsenaudinguid!

10

1 0 J A HU SO O L A ST E S J A M AG U S AT E S K Ü PSE TISTE S

Gluteenivabad küpsetised Gluteen on kleepevalk, mida leidub nisus, speltas, odras ja rukkis. See on lahustumatu valguühend, mis koosneb gluteliinist ja teraviljavalgust prolamiinist.

Kaeras küll gluteeni ei ole, kuid see-eest on seal prolamiini moodi valgud, mistõttu ka kaer on üldjuhul gluteenitalumatuse käes vaevlevatele inimestele vastunäidustatud. Gluteen teeb taina elastseks, annab küpsetistele struktuuri ja pehmuse. Ilma kleepevalguta ei pruugi küpsetised koos püsida ning võivad olla liialt pudisevad või hoopiski rasked ja kõvad. Ühegi puhta gluteenivaba jahuga (riisi-, maisi-, tatra-, lina- ja mandlijahu) nisujahu üks ühele asendada ei saa. Jahusid tuleks omavahel segada. Et tainast paremini siduda ning saada kergem ja pehmem küpsetis, võib lisada kartuli- või maisitärklist, kuid sellega liialdamisel muutub küpsetis kleepuvaks. Samuti tasub gluteenivabade jahudega küpsetamisel lisada rohkem vedelikku ja kergitusaineid kui nisujahu puhul. Väga hästi aitab küpsetise tekstuuri parandada linajahu, mida saab nii osta (näiteks Kaarli talu linajahu) kui ka ise linaseemnetest jahvatada, kasutades kohviveskit.

Pole vaja karta, et nisujahuta koogid ja pirukad on kuivemad või nätskemad.

Mõnikord võib tulemus olla hoopis vastupidine: gluteenivaba küpsetis võib olla hoopis kohevam ja niiskem, samuti maitserikkam. Paljud küpsetised on sellised, mille puhul pole üldse vahet, kas nendes on nisu- või mõni muu jahu, näiteks brownie’d, blondie’d, kiired lihtsad leivad, küpsised, (pann)koogid, keeksid, muffinid.

Kui valmistada nisujahust muffineid või keeksi, tuleb tainast segada võimalikult vähe, et küpsetised jääksid mahlased, mitte kuivad ja puised. Taina liigne segamine aktiveerib gluteeni, mis muudab küpsetise kõvaks. Kuid gluteenivabade jahude puhul seda ohtu ei ole, see tähendab, et põhimõtteliselt võib neid sisaldavat tainast segada ükskõik kui kaua, v.a juhul kui retseptis on vastavad juhised, näiteks munavalgevahu korral, kui tainasse peab jääma võimalikult palju õhku.

G L U TEE NIVA BA D K Ü P SE TISED

11

Tihti kasutatakse gluteenivabade jahudega küpsetamisel sideainena igasuguseid võõrapäraseid koostisosi, nagu psüllium (India teelehe seemnekestad), ksantaankumm (ingl xanthan gum), sorgo (ingl sorghum) jt, kuid mina olen nendest keerulise nimega asjadest loobunud ja töötanud välja retseptid, mis toimivad tavaliste poes saada olevate koostisosadega.

Näpunäited Jahu tuleb enne tainasse segamist kindlasti sõeluda. Sel juhul jaotuvad koostisained tainas ühtlasemalt, jahu on õhulisem (kergem) ega sisalda tükke.

Sõelumine on oluline ka täisterajahu puhul, kuid sõelale jäänud osakesi ei tasuks ära visata, vaid pudendada näpu vahel sõelutud jahu peale.

Või puhul tuleb kindlasti jälgida, kas retsept nõuab toasooja või külma võid – sellest sõltub küpsetise õnnestumine.

Võid ja toorjuustu on lihtne vahustada, kui need on toasoojad. Juhul kui retseptis on mainitud, et mõni koostisaine peab olema toasoe, tuleks see kindlasti paar tundi enne küpsetama asumist külmkapist välja võtta. Tükeldatud või soojeneb kiiremini.

Enne taina vormi valamist kata vorm küpsetuspaberiga või määri võiga ja puista üle jahu, suhkru või kakaopulbriga. Üleliigne jahu raputa välja. Hoia vormi taina valmistamise ajal külmas, sest siis jääb või ilusti vormi külge kinni ja pärast on lihtne küpsetist sellest välja võtta. Vahel on vaja ka küpsetuspaber või foolium võiga määrida, kuid see on alati juhendis kirjas.

Muretainast (sh galette’ide tainast) on alati parem teha köögikombainis, sest siis valmib see minutitega ja komponendid ei jõua soojaks minna. Kuigi muretainast saab valmistada ka näppides, soovitan seda pigem vältida, et koostisosad käte soojuse mõjul liigselt ei soojeneks ja tainas tuleks hea konsistentsiga. Kui köögikombaini ei ole võimalik kasutada, tasuks tainas kokku hakkida noaga.

12

1 0 J A HU SO O L A ST E S J A M AG U S AT E S K Ü PSE TISTE S

Enne ahjupanekut võib galette’i ääre alati üle pintseldada lahti klopitud munaga, mis on segatud vähese vee või (vahu)koorega – seda retseptide juures eraldi kirjas ei ole, aga see kehtib iga retsepti puhul.

Kasutan küpsetistes päris palju üht või teist pruuni suhkrut, sest need annavad mõnusa karamellise ja tugeva maitsenüansi, mida tavalise valge suhkruga ei saa.

Enamasti on see märgitud suhkru juures sulgudes, mis tähendab, et sobivad nii valge kui ka pruun suhkur. Pruunidest eelistan ma ise rafineerimata roosuhkruid (heledat ja tumedat muscovado’t), kuid fariinsuhkur ja Demerara sobivad samuti.

Ja kõige olulisem – küpsetise sissepaneku ajaks peab ahi olema alati saavutanud ettenähtud temperatuuri!

kestadega spelta

puhastatud spelta

oder

kaer rukis hernes nisu tatar

NÄ P U NÄ ITE D

13

ODRAJAHU Kuigi viljeldud juba üle 9000 aasta ja olnud veel umbkaudu 500 aastat tagasi Euroopa peamine leivavili, on oder nüüdisajal kasutusel peamiselt õlle ja viski algaine maltoosa valmistamiseks.

Odrajahu on rikas täisväärtuslike valkude poolest ja sisaldab palju asendamatuid aminohappeid. Lisaks sisaldab odrajahu nisujahust kaks korda rohkem kaltsiumi ja poolteist korda rohkem magneesiumi. Odrajahus on rikkalikult kiud- ja mineraalaineid, B-rühma vitamiine, tselluloosi ja teraviljasuhkruid.

Odrajahu magusapoolne, hapukas ja kergelt pähkline maitse sobitub imehästi puuviljadega, tänu pehmusele saab seda ideaalselt kasutada koogi- ja pirukatainas. Odrajahus on ohtralt valku, kuid vähe gluteeni, mistõttu oleks seda tainas hea segada nisujahuga. Nisujahu aitab küpsetisel kerkida, samal ajal kui odrajahu annab iseloomuliku maitse. Odrajahuga küpsetised kerkivad vähem kui nisujahust valmistatud, seega tuleb tainasse kindlasti rohkem kergitusaineid (küpsetuspulber, sooda) lisada. Võrreldes nisujahuga imab odrajahu kaks korda rohkem vett.

Olen kasutanud küpsetamisel Kaarli talu sõredat odrajahu, samuti kroovjahu.

Erinev tulemus on hästi näha kohupiimakaraski puhul (lk 61): sõreda jahvatusega jahust täpselt sama retsepti järgi valmistatud karask on oluliselt tumedam kui peenema jahvatusega odrakroovjahust valmistatu. Kasutada võib mõlemat, kuigi sõredast jahust küpsetis jääb pisut rustikaalsem ja tummisem, mistõttu näiteks muffinites eelistaksin pigem kroovjahu.

Šokolaadimuffinid Kreeka pähklitega

58

1 0 J AHU SO O L A ST E S J A M AG U S AT E S K Ü PSE TISTE S

100 g Kreeka pähkleid 120 g nisujahu 80 g odrajahu 50 g naturaalset kakaopulbrit 1,5 tl küpsetuspulbrit 150 g (pruuni) suhkrut 3 sl vanillisuhkrut näpuotsatäis soola 2,3 dl piima 1,2 dl õli 1 suur muna Haki pähklid jämedalt. Sega omavahel sõelutud jahud, kakao- ja küpsetuspulber, suhkrud, sool ja u 2/3 hakitud Kreeka pähklitest. Teises (suuremas kausis) sega kokku piim, õli ja kergelt lahti klopitud muna. Lisa kuivainesegu ja sega ühtlaseks. Proovi segada võimalikult vähe ja õrnalt ning lõpeta kohe, kui on tekkinud ühtlane tainas.

Jaota tainas võrdselt 12 muffinivormi vahel, puista ülejäänud hakitud Kreeka pähklid peale ja suru natukene tainasse. Küpseta 200-kraadises ahjus 18–20 minutit, kuni küpsetisse torgatud tikk on välja tõmmates puhas. Lase muffinitel vormis u 10 minutit taheneda ja tõsta seejärel restile jahtuma. Serveerimisel sõelu soovi korral peale tuhksuhkrut.

Soovitused: * Kreeka pähklid võid asendada mandlite, sarapuuvõi pekanipähklitega.

Soovi korral asenda pool pähklikogusest tumeda šokolaadiga. * Muffinite sisse sobib kõige paremini mõni neutraalse maitsega õli, näiteks viinamarjaseemnevõi rapsiõli.

O DRA J A HU

59

Vasakpoolne karask on küpsetatud sõredat odrajahu ja parempoolne odrakroovjahu kasutades.

60

Kohupiimakarask

1 0 J A HU SO O L A ST E S J A M AG U S AT E S K Ü PSETISTES

120 g odrajahu 60 g nisujahu või speltat 0,5 tl soodat 100–130 g maitsestamata kohupiima 1 muna 2 dl piima 1 tl soola 1 sl (pruuni) suhkrut või vedelat mett 60 g võid Sulata või ja lase natukene jahtuda. Sega omavahel sõelutud odrajahu, nisujahu ja sooda. Kohupiim, kergelt lahti klopitud muna, piim, sool ja suhkur või mesi sega suuremas kausis, lisa sulatatud või ja viimasena jahusegu.

Tõsta tainas võiga määritud ja jahuga üle puistatud 28 cm pikkusesse neljakandilisse vormi, mille põhjas on küpsetuspabeririba, ja küpseta 180-kraadises ahjus u 35 minutit, kuni karask on kuldpruun ja sellesse torgatud tikk on välja tõmmates kuiv. Lase karaskil u 10 minutit vormis taheneda ja tõsta seejärel restile jahtuma.

Soovitused: * Lisa tainasse 5–6 hakitud kuivatatud tomatit, peotäis seemneid või hakitud pähkleid. * Soovitan teha karaskit kahekordse koguse, sel juhul on küpsemisaeg u 50 minutit.

O DRA J A HU

61