sisukord 13 saatesõna
Suupisted 18 Värviline kiluvõileib 20 Verivorstikreemiga leivakesed rabarberimoosiga 22 Suitsuräimetäidisega riivleiva-beseed 24 Kanapugu-toorjuustupallid 26 Talutütre sushi 28 Kanamaksa- kukeseenepasteet ja rukkikarask 30 Lihtne õllesai ja suitsulõhekreem 32 Kohupiima-tatrajahukarask ja munavõi 34 Kanarulaad verikäki ja porrutuhaga Lambatartar siiamarja ja suitsuse majoneesiga 36 Soolakala hapukapsasalati ja näkileivaga 38 Siia tartar 40 42 Sidruniga „küpsetatud” forelliäkine
Eelroad 46 Täidetud kartulid vutimuna ja kiluga 48 Kohev kõrvitsarull suitsusingi ja kukeseentega 50 Keedumunakotletid 52 Kilupätsid 54 Lamba-heeringapätsike ehk LA-HE 56 Ahjupasteet leivaõhikute, kiirmarineeritud kurkide ja mädarõikakreemiga 58 Kalamarja- kartulikoogid 60 Kartulipliinid ja suitsukala-hapukurgisalat 62 Kahel viisil kanamaks õunamoosi ja segusalatiga 8 / tänapäevane eesti köök
Salatid 66 68 70 72 74 76 78 80
Suvine köögiviljasalat rabarberikastmega Vürtsikas kilusalat Kilusalat fenkoli ja noore kartuliga Roheline salat sprottidega Moodne rosolje Pardifilee rohelise salati padjal Soe pardimaksa salat pohlavinegreti ja saiaõhikuga Kiirelt marineeritud kollane peet kitsejuustukreemiga
Supid 84 Külm hapukapsasupp kanepiseemnetega 86 Külm tomati-maasikasupp 88 Suitsuräime-rukkileivasupp hapuoblika- või tilliõliga 90 Lillkapsa püreesupp suitsuse lõhe ja vähisabavahuga 92 Muskaatkõrvitsa püreesupp pardiliha ja petersellipestoga Kõrvitsasupp leivakrõbuskite ja külmpress-rapsiõliga 94 98 Nõgeseravioolid linnuleemes Peipsi sibulasupp pardiliha ja kadakajuustu ravioolidega 100 104 Tuuraseljanka 106 Vürtsikas angersägauhhaa tursapelmeenidega
Taimsed road 110 Tatra-kõrvitsakotletid mesise kõrvitsa ja peedisalatiga 112 Puravikuorsoto 114 Võis mooritud mustjuur, soe lehtkapsasalat, röstitud pastinaagi kreem ja koorene õunasiidrikaste 116 Kolmel viisil seller ja karamellvõi-vadakukaste 122 Riisikasalat ja pannileib Seeneleem ja seeneprofitroolid 124 128 Tomati-köögiviljasupp kitsejuustu-kartulivormiga 9 / tänapäevane eesti köök
Kalaroad 132 134 136 138 142 146 150 152 154 156
Haugivorstid kurgisalati ja -koorekastmega Käänid ehk saarlaste hästi hoitud saladus Kaerajahus paneeritud räimed kruboto ja karamelliseeritud sibulatega Räimefilee kaerahelveste kartulikäärude ja hapukapsasiirupiga Suitsumekiga ahven, küpsetatud kartulilaastud ja peeditarrend Kadakane roosa forell piparmündise hernepüree ja sügisese kastmega Ahjus küpsetatud kohafilee porgandikreemi ja väikese salatiga Madalal temperatuuril küpsetatud lõhe kartulikreemi ja kalamarjaga Tursafilee lillkapsakreemi, küpsetatud porru ja marineeritud fenkoliga Nordstream – Kihnu vete siig Bocuse stiilis
Liharoad 160 162 164 166 168 170 172 176 178
Punases veinis hautatud lambaliha ja kõrvitsatamp odrakruupidega Koorene küülik kõrvitsaga Seenetäidisega kotlet ehk potsuke köögiviljatambiga Koorene kruboto ahjusealihaga Kruupidega täidetud ahjukaalikad maasingist kaanega Mini-lamburgerid Peipsi sibulaga Hirvefilee sibulamoosiga täidetud muretainakorvikese ja juursellerikreemiga Lambaliha-kruubitäidisega kapsarullid ja sinepine seenekaste Pardifilee juurselleri-sibulakreemi ja Põltsamaa Kuldse kastmega
Grill 184 Suitsukana 188 BBQ seasisefilee 190 Grillitud veisemaks krõbeda praesibulaga BBQ lambajalg ja söekartul 192 194 Hakkliharull peekoniga ja grillitud köögiviljad Grillitud punapeedi ja kitsejuustu salat 196 198 Grillitud lavaširull
Soolased pirukad 202 Verikäki-suvikõrvitsapirukad 204 Köögiviljapirukas suitsujuustuga 206 Kukeseenepirukas 208 Kilupirukas 210 Rannarahva pidustruudel suitsutursa, vürtspeki ja kodujuustuga 212 Spinati-kitsejuustu struudel 214 Lambaliha keerupirukas
10 / tänapäevane eesti köök
Koogid ja küpsetised 218 Beseekattega õunakook 222 Pohla-martsipanikook 224 Rukkileivakoogike Vana Tallinna ja kamakreemiga 226 Kreemine toorjuustukook rukkileivapõhja ja pohlakattega 230 Rukkirull rosinamoosiga 234 Kohupiima plaadikook 236 Kohupiimatainast õunapirukad 238 Mustikapirukad kohupiimaga 240 Õlis küpsetatud porgandipallid 242 Rukakesed ehk rukkikamaküpsised ja siguricappuccino
Magustoidud 246 Lumivalgeke ehk pohlatarretis kohupiimakreemi ja musta leiva puruga 248 Kamavaht metspähklibesee ja marineeritud marjadega 250 Kama-kohupiimavorm maasikakastmega 252 Kama-keefirikreem karamellise rukkileivapuruga 254 Karamellikattega astelpaju-kaerakile ja kaeravahvel Õllene brüleekreem 256 258 Astelpaju-kõrvitsahüüve 260 Ahjus küpsetatud kooretarretis rabarberikisselliga 262 Kibuvitsa-õunasorbee 264 Kitsejuustusigar murakamoosiga 268 aineregister
toiduakad
Konkursi eelvoorudest eristusid kolmteist rooga, mis võistlesid „Eesti uus rahvustoit” tiitli eest.
mia hitt ee
ee
uus rahvus finalist
vustoit ah Toiduakadeemia korraldatud konkursil „Eesti uus rahvustoit” osalenud retseptid ja konkursi juhendajate retseptid.
s ti
it to
eesti uus r
Toiduakadeemias on kümne aasta jooksul toidutarkusi jaganud üle 60 koka. Raamatusse jõudsid Eesti tippkokkade juhendamisel valminud parimad palad.
11 / tänapäevane eesti köök
eesti uus r vustoit ah
12 / tänapäevane eesti köök
saatesona Küsimusele, mis on eesti rahvustoit, ei ole ühest vastust. Kõige eestilikumaks toiduaineks peetakse kama, väga traditsiooniline suupiste on vürtsikilu rukkileivaga. Eestlased on aastasadu oma toidu ise kasvatanud, tegelnud põllunduse ja karjakasvatusega, käinud metsas seenel ja marjul. Teeme seda senini, aga tänapäeval pigem lõbusa ajaviite vormis. 100 aastat tagasi olid põhilised toidu säilitamise viisid soolamine, hapendamine ja suitsutamine, mis on muude meetodite kõrval au sees tänini. Pika ajaloo jooksul on Eesti olnud erinevate rahvaste valitsuse all, kes on meiega muu hulgas jaganud ka oma köögitarkusi. Näiteks sakslaste sauerkraut on meie levinuim pühadetoit hapukapsas, venelaste salata russo (algupäraselt Olivier’ salat) ehk kartulisalat on meie sünnipäevalaudadel tavapärane ning rootslaste lihapallid on paljude perede argipäevatoit. Eesti köök on üks rikkamaid Euroopas. Paikneme geograafiliselt ja kultuuriliselt Euroopa ristteel, seetõttu oleme avatud uutele maitsetele ja toidumoele, mida külalised on kaasa toonud. Piiride avanemisega 1990. aastate algul muutusid teiste rahvaste toidud igapäevasemaks, nii on meie praeguses menüüs lisaks Põhjamaade köögile ka rohkelt klassikalisi toite Itaaliast ja Prantsusmaalt, samuti palju aasiapärast ja ameerikalikku.
13 / tänapäevane eesti köök
Meie toidulaud on võrreldes saja aasta taguse ajaga tundmatuseni muutunud, nagu on muutunud ka toitumisharjumused ja -vajadused, tehnoloogiad ja tooraine kättesaadavus. Toiduakadeemia idee oli teha vahepeal inventuur, et näha, kuhu Eesti toidukultuur on nende aastatega jõudnud. Algatati konkurss „Uus eesti rahvustoit”, mille eesmärk oli panna kirja vanad ja unustatud retseptid, kuid nüüdisaegses võtmes, ning üles leida uued rahva lemmikroad. Aastatel 2016–2017 saatsid huvilised toidublogijatest kodukokkadeni konkursile sadu retsepte, mille hulgast valis professionaalne žürii välja parimad. Eelvoorude käigus katsetati koos juhendajatega kõik valitud retseptid läbi ning lõplikud ja parendatud versioonid jõudsid käesoleva kokaraamatu kaante vahele. Retseptide seas on põnevaid leide. Meie armastatud must leib on leidnud tee nii magustoitudesse kui suppidesse. Kruubid on jälle au sees ja igapäevasele kartulile on pakutud huvitavaid serveerimisviise. Mitmed vanaemade road on saanud moodsama kuue – lihtsast kaerakilest sai tänu astelpaju lisamisele efektne brüleekreem, kõrvitsatamp on mulgipudru edasiarendus jne. Põnevatest kooslustest pälvib tähelepanu, et verivorst sobib suurepäraselt kokku rabarberiga, verikäkk suvikõrvitsaga ja kilu hernepüreega. Konkurss sai ellu kutsutud, et kinkida Eestile 100. sünnipäevaks uus eesti rahvustoit. Vabariigi suure juubeli aastal tähistab oma väikest juubelit ka Toiduakadeemia, sest 2008. aastal sündis Tarvo Kullama ideest koht, kus toiduhuvilised saavad kogemusi vahetada, koos süüa teha ja üheskoos tehtut nautida. Huvi kasvades hakkas Toiduakadeemia korraldama ühiskokkamisi ja koolitusi erinevate peakokkade juhendamisel ning algselt 15 inimest mahutavast Nõmme köögist on tänaseks saanud uhke koolituskeskus Tallinna kesklinnas, kus koos kokkama mahub 45 huvilist ja erinevaid koolitusi toimub igal nädalal. Kümne aasta jooksul on Toiduakadeemias toidutarkusi jaganud üle 60 koka ja kokakursustel käinud ligi 50 000 inimest. Lisaks konkursi retseptidele ongi raamatus Toiduakadeemias Eesti tippkokkade juhendamisel valminud parimad palad, mis väärivad Eesti köögi kokaraamatus jäädvustamist ja tutvustamist. Kokku kogunes raamatusse täpselt 100 retsepti. Head katsetamist! Toiduakadeemia meeskond 14 / tänapäevane eesti köök
15 / tänapäevane eesti köök
ee
uus rahvus it to
Värviline kiluvõileib
s ti
finalist
Autor: Ülle Niinemets Juhendaja: Aare Sild Kuuele
Traditsiooniline kiluvõileib koosneb teatavasti mustast leivast ja kilust, munast ja rohelisest sibulast. Aga nagu klassikal ikka, on sellel mitmeid variatsioone. Nagu sageli juhtub, sündis ka värvilise kiluvõileva retsept juhuslikult, inspireerituna eelmise päeva hernepüreest ja kiludest, mis külmkapis ootel. Hernel on kaladega alati hea klapp olnud, nüüd selgus, et see sobib suurepäraselt ka kiluga.
Kuumuta pannil veidi võid ja pruunista selles tükeldatud valge sibul. Lisa sulanud herned, näpuotsaga soola ja pipart ning kuumuta umbes 10 minutit. Pane herne-sibulasegu kannmikserisse, lisa kuumutatud piim ja püreesta. Lisa veel veidi võid (valmista nagu kartulipüreed). Tõsta püree jahedasse. Lõika punasest sibulast imeõhukesed rattad, lisa suhkur ja sidrunimahl ning lase umbes 10 minutit marineeruda. Serveerimiseks lõika leivaviilud pikuti või diagonaalselt pooleks, määri neile võid ja pane lusikaga külma hernepüreed. Nõruta kiludelt liigne õli, lõika kilufileed pikuti pooleks ja pane leivale kaks kilutükikest. Kaunista kiluvõileivad sibularataste ja petersellilehekestega.
18 / tänapäevane eesti köök
200 g külmutatud herneid 160 g kilufileed õlis või vürtsikilu 6 musta kandilise leiva viilu 1 väike valge sibul 1 väike punane sibul 1 sidruni mahl 100 ml piima või koort petersellilehekesi taluvõid soola pipart suhkrut
19 / tänapäevane eesti köök
ee
uus rahvus finalist
Autor: Ülle Niinemets Juhendaja: Külli Värnik Kuuele
Verivorsti ei pea alati ainult hapukapsa ja ahjukartuli kõrvale sööma, sõpru võib üllatada ka verivorstikreemiga kaetud suupistetega. Kreemi sobivad ergastama talvel pohlakeedis, suvel punased sõstrad, kevadel aga rabarberimoos.
Küpseta verivorstid ja kaabi sisu kausikesse. Sega toorjuustuga, lisa mädarõigas ja maitse järgi soola. Verivorstikreem tuleb kokku segada, kuni vorstisisu on veel soe, siis jääb kreem pehme ja maitsed segunevad paremini. Kui teha kreem eelmisel päeval valmis, on soovitatav see enne serveerimist korraks soojaks lasta. Lõika verivorsti krõbe nahk väikesteks tükkideks ja küpseta vajaduse korral ahjus veel krõbedamaks. Moosi jaoks tükelda rabarber, seller ja šalottsibul. Kuumuta kuival pannil seller ja sibul pehmemaks, lisa natuke suhkrut. Puista pannile tükeldatud rabarber, lisa veel suhkrut ja kuumuta, kuni rabarber on pehme, aga mitte veel lagunenud. Jahuta. Lõika leivaviilud kaheks kolmnurgaks või neljaks tükiks, nirista peale õli ja rösti pannil või ahjus kiirelt krõbedaks. Määri verivorstikreem röstitud leivale, kata rabarberimoosiga ja puista peale krõbedaid verivorstinaha tükikesi. Serveeri.
20 / tänapäevane eesti köök
it to
Verivorstikreemiga leivakesed rabarberimoosiga
s ti
6 kandilise rukkileiva viilu Verivorstikreem: 300 g verivorsti 100‒150 g toorjuustu 1‒2 tl mädarõigast soola (soovi korral) Rabarberimoos: 200 g värsket rabarberit 100 g sellerivarsi 100 g šalottsibulat suhkrut vastavalt maitsele
21 / tänapäevane eesti köök
vustoit ah
Suitsuräimetäidisega riivleiva-beseed
eesti uus r
Autor: Ülle Kärner Juhendaja: Aare Sild Kümnele
Besee ei pea alati magus olema. Ülle Kärneri retseptis on riivleivabeseed saanud hoopiski suitsuräime-toorjuustutäidise. Soolakad beseed on mõnusaks ampsuks suupistelaual, aga sobivad ka kokteilide, kohvi, tee või veini kõrvale pakkumiseks. Täidise maitsestamisel on kasutatud Vana Tallinna likööri ja musta küüslauku.
Vahusta munavalged hästi kõvaks vahuks. Lisa riivleib. Tõsta munavalgeriivleivavaht tordipritsi või pritskotti ja pritsi küpsetuspaberiga kaetud plaadile pätsikesed (läbimõõt 5–7 cm). Küpseta ahjus alumisel restil 125 kraadi juures 40–50 minutit. Lase jahtuda. Täidise jaoks puhasta suitsuräimed ja näpi hästi peeneks. Lõika ploomid väikesteks tükkideks ja vala peale Vana Tallinn. Munakollased sega vesivannil, nagu sulataks šokolaadi. Lisa toorjuust ja sega kokku muna-juustusegu, must küüslauk, ploomitükid koos Vana Tallinnaga. Vahusta, kuni segu jääb ühtlane, seejärel sega hulka suitsuräim. Vajaduse korral maitsesta soolaga. Lõika igal beseel mütsike pealt ja täida beseed seguga. Tõsta mütsid uuesti peale ja kaunista tükikese musta küüslaugu, toorjuustu ja kuivatatud rukkililleõitega.
22 / tänapäevane eesti köök
Beseed: 4 munavalget 10 g riivleiba Täidis: 45 g musti ploome 1 tl Vana Tallinna likööri 4 munakollast 150 g maitsestamata toorjuustu 20 g musta küüslauku 100 g puhastatud suitsuräime (soovitatav tugevasuitsuline külmsuitsuräim) maitsestamiseks soola kaunistuseks kuivatatud rukkililleõisi
23 / tänapäevane eesti köök
vustoit ah
Koorene kruboto ahjusealihaga
eesti uus r
Autor: Argo Järve Juhendaja: Tuuli Mathisen Viiele
Kruboto on kruubipudru uus tulemine, põlise roa ümbersünd uue nime all ja uuel kujul. Kruboto = kruubid + risoto ehk itaallaste risotost tuletatud valmistusviisiga kruubipuder, mis restoranimenüüdes ja ajakirjaretseptides kannab – taas itaallaste eeskujul – enamasti orzotto, orsotto või orsoto nime. Kruubipudrusse on eestlased ikka liha, ube ja köögivilja lisanud ja nii ka siin, kus koduste saaduste kõrval on koha leidnud ka vahuvein. Ahjuliha eripäraks on tavapärasest tulisem maitsestus.
Kuumuta ahi 160 kraadini. Hõõru lihatükk korralikult sinepi, tšillipasta, soola ja pipraga sisse. Tee lihasse sisselõikeid ja topi sinna küüslauguviilakaid. Lõika terava noaotsaga kamar ruuduliseks ja hõõru maitseaineid sisselõigetesse. Pane liha ahjupotti, vala kamarale veidi õli ja tõsta pott ahju. Täiusliku maitse saavutamiseks peaks liha küpsema umbes kolm tundi. Kruboto jaoks pese kruubid korralikult läbi ja jäta pooleks tunniks vette ligunema. Koori ja haki sibul ning küüslauk, tükelda pastinaak. Kuumuta potis tilgake õli ning prae selles küüslauku ja sibulat, kuni sibul muutub klaasjaks. Lisa pastinaak ja riivi sisse muskaatpähkel. Kurna kruubid ja lisa potti. Kuumuta kõik korraks läbi, lisa vahuvein ja kuum puljong. Hauta nõrgal tulel tunnike või kuni enamik vedelikust on imendunud. Lisa vahukoor ja kuumuta, kuni ka koor on imendunud. Maitsesta vajaduse korral soola ja pipraga ning sega juurde riivitud juust. Tõsta liha ahjust välja ja viiluta vastavalt sööjate arvule. Tõsta supitaldrikusse kulbitäis krubotot, lisa viilakas liha ning puista peale riivitud juustu ja peterselli.
166 / tänapäevane eesti köök
Ahjusealiha: 500 g kamaraga sealiha 1 sl sinepit 1 tl tšillipastat 1 küüslauguküüs õli soola ja pipart Kruboto: 250 g odrakruupi 1 sibul 1 küüslauguküüs 200 g pastinaaki 100 ml vahuveini 500 ml puljongit 200 ml vahukoort (35%) muskaatpähklit maitse järgi õli soola ja pipart kõvemat juustu (Saare Old), riivituna värsket peterselli või tilli
167 / tänapäevane eesti köök
vustoit ah
Kruupidega täidetud ahjukaalikad maasingist kaanega
eesti uus r
Autor: Evelin Org Juhendaja: Mari-Liis Ilover Kuuele
Retsepti autor Evelin Org meenutab: „Ahjus küpsetatud hakklihatäidisega kaalikad koos ahjukartulitega oli üks minu vanaema lemmikroogasid, mida sai lapsepõlves palju söödud. Tuletasin vanaema retsepti meelde ja kohandasin seda natuke tänapäevasemaks. Lihtsas toidus tulevad ehedad ning puhtad maitsed kenasti esile. Eriti maitsev on tulemus siis, kui kasutad ehtsat maasuitsusinki.” Nagu eesti toidus ikka, pole ka siin maitseainetega liialdatud.
Koori kaalikad. Keeda soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Lase jahtuda. Kui on kiire, jahuta külmas vees. Samal ajal kui kaalikad keevad, keeda ka kruubid. Vala vesi potti ja lase keema tõusta. Pese kruubid, vala keevasse soolaga maitsestatud vette ja keeda pehmeks. Nii kaalikate kui kruupide keetmiseks kulub umbes 45 minutit. Lõika suitsusingist üks toekas viil ja haki väikesteks kuubikuteks. Haki ka sibul. Prae singikuubikuid ja sibulat pannil väheses võis (ka singist sulab rasva välja), kuni sibul on klaasjas. Sega täidiseks kokku hakkliha, sibul, sink ja kruubid ning maitsesta soola ja pipraga. Lõika jahtunud kaalikatelt pealt ära umbes 1 cm paksune kaas. Õõnesta igasse kaalikasse süvend. Tõsta täidis süvenditesse, kata äralõigatud kaantega. Aseta kaalikad võiga määritud ahjuvormi. Pane iga kaalika peale viil maasuitsusinki. Küpseta 200 kraadi juures umbes pool tundi. Kasta vahepeal tekkinud praeleemega. Puista valmis roale värsket peterselli.
168 / tänapäevane eesti köök
6 väikest kaalikat 80 g odrakruupe 300 ml vett 1 keskmine mugulsibul 200 g seguhakkliha 400 g maasuitsusinki (kõige parem on sea suitsukülg) hakitud peterselli võid sibula praadimiseks ja vormi määrimiseks soola, pipart
169 / tänapäevane eesti köök
eesti uus r vustoit ah
Kohupiima plaadikook Autor: Lia Virkus 15 tk
Klassika ei vanane, tõestab Eesti köögikirjanduse suurkuju Lia Virkus ikka ja jälle. Kohupiima plaadikoogi puhtad lihtsad maitsed on olnud eestlaste köögilemmikute hulgas alates vanavanaemade aegadest ja püsivad sellel positsioonil ilmselt veel väga kaua.
Näpi kuubikuteks lõigatud külmkapikülm või suhkru, soola ja jahuga puruseks tainaks. Lisa hulka muna, sega ühtlaseks ja rulli küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Eelküpseta põhja 200 kraadi juures 10 minutit. Katte jaoks vahusta munad suhkrutega heledaks tugevaks vahuks, sega hulka kohupiimapasta, hapukoor, jahu ja soovi korral ka rosinad. Kalla kohupiimamass eelküpsetatud põhjale. Küpseta ahjus 200 kraadi juures veel 30–40 minutit või kuni kohupiimamass on pealt kaunilt kuldkollane. Lase jahtuda ja lõika ruutudeks. Kaunista soovi korral hooajaliste marjadega.
234 / tänapäevane eesti köök
Muretainapõhi: 250 g võid 100 g suhkrut 1 muna 400 g nisujahu ½ tl soola Kohupiimakate: 250 g suhkrut 4 tl vanillisuhkrut 6 muna 1,2 kg kohupiimapastat 200 g hapukoort 3 dl rosinaid (soovi korral) 5 sl nisujahu
235 / tänapäevane eesti köök
eesti uus r vustoit ah
Kama-keefirikreem karamellise rukkileivapuruga Autor: Tarmo Randes Neljale
Kamast ja keefirist oleme harjunud kamajooki kokku segama, aga Tarmo Randes tõestab, et koos vahukoore ja toorjuustuga saab neist ka mõnusa tarretise. Siidjat tarretist täiendab krõbe kate, suhkruga röstitud musta leiva puru.
Sega keefir ja kamajahu, lisa veidi suhkrut. Lisa segule toasoe toorjuust ja viimasena vahustatud vahukoor. Aseta tunniks külmkappi. Pudista must leib näppude vahel peeneks ja pane pannile. Lisa suhkur ja kuumuta. Kui suhkur hakkab karamellistuma, kalla leivapuru kaussi jahtuma, vahepeal sega puru, et see kokku ei kleepuks. Serveerimisel jaga kreem kaussidesse, puista peale leivapuru ja kaunista rukkililleõitega.
252 / tänapäevane eesti köök
150 ml keefirit 50‒70 g kamajahu 50 g toorjuustu 35 g suhkrut 100 ml vahukoort (35%) paar viilu rukkileiba
253 / tänapäevane eesti köök
254 / tänapäevane eesti köök
eesti uus r vustoit ah
Karamellikattega astelpajukaerakile ja kaeravahvel
ee
s ti
uus rahvus
Vala kaerahelvestele soe vesi ja jäta toatemperatuuril 24–36 tunniks hapnema. Kui vedelik on piisavalt hapukas, siis kurna läbi sõela potti. Hapnemisprotsessi käivitumine ja kulg on raskesti prognoositav ning sõltub paljudest asjaoludest: ruumi temperatuurist, aastaajast, kaerahelvestest jne. Erinevad kaerahelbed käituvad hapnemisel väga erinevalt, nii et kui oled mõnega neist hea tulemuse saavutanud, võiksid nende juurde kindlaks jääda. Lase teises potis astelpajumarjad keema ja keeda pehmemaks, seejärel hõõru läbi sõela. Lisa astelpajupüree hapule kaerahelbevedelikule ja keeda pidevalt segades kreemjaks. Maitsesta suhkruga. Suhkruga saab happesust tasakaalustada: kui kaerahelbeleem oli hapum, kulub suhkrut rohkem. Tõsta valmis kaerakile serveerimisnõudesse ja pane külmkappi jahtuma. Järelejäänud astelpajumarjade kestad võib ahjus (100 kraadi juures, u 1,5 tundi, vahepeal segades) või toidukuivatis ära kuivatada ja hiljem kasutada kaunistamiseks. Järelejäänud kaerahelbemassist saab valmistada vahvlid. Selleks klopi munad lahti, lisa kaerahelbemass, sulatatud või, suhkur ja tärklis ning sega ühtlaseks tainaks. Küpseta vahvlimasinaga krõbedad vahvlid. Kui kaerakile on tahenenud, puista enne serveerimist pealispinnale suhkrukiht ja karamellista põletiga või ahjus grillirežiimil, seejärel kaunista astelpajumarjade ja/või kuivatatud astelpajukestadega.
finalist
Kaerakile, kunagine üldrahvalik roog, on tänaseks peaaegu unustatud. Mõned keskealised või vanemad inimesed seda veel mäletavad, kuid erilisi maitseelamusi ei tundu sellest eriti kellelgi olevat. Retsepti autor Monika Uibo on unustatud roale andnud uue elu: lisanud astelpajuga värvi ja maitset, katnud roa brüleekreemist tuttavaks saanud suhkrukaanega ja kaunistanud astelpajupuruga. Tulemuseks on ahvatlev, kerge ja rõõmus roog, mis esindab traditsioonilist kööki, kuid teeb seda värskes võtmes. Lisaväärtuseks on asjaolu, et roog on laktoosivaba, ja kui kasutada gluteenivabasid kaerahelbeid, siis ka gluteenivaba. Kaerakilest üle jäänud kaerahelvestest saavad kaerakile kõrvale aga mõnusalt krõbedad vahvlid.
it to
Autor: Monika Uibo Juhendaja: Heidi Vihma Kümnele kuni kaheteistkümnele
500 g kaerahelbeid 2 l vett 400 g astelpajumarju moosisuhkrut Vahvlid: 4 dl kaerahelbemassi 150 g sulatatud võid 2 muna 1 dl tärklist 1 dl suhkrut
255 / tänapäevane eesti köök