Aurutamine
Pošeerimine
Aurutamine lukustab toitained. Sala-
Armastan pošeerida kalu ja õrnu lihatükke,
duseks on toitu mitte üle küpsetada ja
näiteks kana rinnatükke ja lamba- või veise-
seda hästi maitsestada. Kui sul pole juba
fileesid, sest selle meetodiga jääb liha hõrk
kodus ülipeent aurutit, pole mõtet seda
ja mahlane. Ja maitset on võimalik paran-
ostma rutata. Piisab, kui paned suure prae-
dada, kasutades pošeerimisvedelikuna
või vokkpanni peale tagurpidi lamedapõh-
maitseküllast puljongit. Mõned toitained
jalise kuumakindla kausi ja asetad sellele
jäävad küpsetamisvedelikku, nii et võima-
kuumakindla taldriku toidu jaoks. Vala
luse korral kasutan seda supi, kastme või
pannile keev vesi ja kata pann hästi istuva
hautise valmistamisel. Lisaks kalale ja
kaanega. Aurutamine sobib ideaalselt
õrnadele lihatükkidele sobivad pošeerimi-
õrnade kalafileede, taiste kana rinna-
seks ka kõvemat sorti puuviljad, vedelikuks
tükkide ja köögiviljade valmistamiseks.
suhkrusiirup või magustatud vürtsikas vein.
Vokkimine
Grillimine
Küpsetamine
Kui oled kogu hakkimise lõpeta -
Grillimine pannil ja grillimine süte kohal
Küpsetamine on üks mu lemmik toidu-
nud, on vokkimine kiire ja tervis-
on mõnusad toiduvalmistamisviisid ja
valmistamisviise. Pruunistan liha kõr-
lik viis, et toit lühikese ajaga
ma armastan selle meetodiga kaasnevat
gel kuumusel väikeses koguses oliivi-
lauale saada. Kõik komponendid
kerget suitsumaitset. Kõige parem on
õlis pliidil või kuumas ahjus, seejärel
peavad olema lõigatud ühesuurus -
toitu eelnevalt marineerida, sest see
küpsetan seda madalamal temperatuu-
teks väikesteks tükkideks, mis
vähendab vajamineva õli hulka. Lisaks
ril. Pruunistamine parandab liha mait-
küpsevad kiirelt ja ühtlaselt.
maitseomaduste parandamisele muudab
set ja sellele järgnev aeglane küpse-
Sobilikud on köögiviljad ning
kergelt happeline marinaad ka lihakiud
mine hoiab liha õrna ja mahlase. Kui
õrnad liha- ja linnulihatükid.
õrnemaks. Need lihatükid, mille valmista-
soovid, et üleliigne rasv ära tilguks,
Kui kasutad mittenakkuva katte-
mine rohkem aega võtab, nagu näiteks
võid küpsetamiseks kasutada resti.
ga või hästi sissetöötatud vokk -
kanakoivad, on parem eelküpsetada
Enne liha lahtilõikamist lase sel kind-
panni või sügavat hautamispanni,
(pošeerida või röstida) ja siis grillpannil
lasti mõni aeg seista – sel on liha mait-
on vajalik õlikogus väga väike.
või väligrillil viimistleda.
seomadustele märkimisväärne mõju.
Praadimine
Moorimine
Pannil praadimine võib olla ebatervis-
Moorimine tähendab liha pruunistamist
lik, ent kõik sõltub kasutatavast õli-
kõrgel kuumusel ning seejärel selle aeglast
kogusest. Tasub investeerida väga
hautamist väheses vedelikus. Tavaliselt
heasse mittenakkuva kattega prae-
pannakse pann pärast liha pruunistamist
panni, sest see võimaldab hoida õli-
ahju, kuid moorida võib ka pliidil, kui
koguse minimaalse. Võid proovida
kasutad hästi istuvat pannikaant. Mulle
pihustatavaid oliiviõlisid, ent mulle
meeldib pannil moorimine väga: õige väike
need ei meeldi. Tagasihoidlik kogus
kogus vett, veini või puljongit pannile, kus
heledat oliiviõli on kõik, mida sa vajad.
on pruunistatud liha, köögiviljad, kala või
Nagu vokkimise puhul, on siingi oluline
linnuliha, ja lasta podiseda tasasel tulel,
kasutada õhukesi ja õrnu lihatükke.
kuni liha on läbi küpsenud.
Need minu lemmik viisid toidu valmistamiseks võimaldavad säilitada maitseid ja toitaineid, lisamata liigselt rasva.
9
Tatrapannkoogid suitsulõhega
Sega suures kausis kokku jahud, küpsetuspulber, sool ja suhkur. Tee jahusegu keskele süvend ning lisa piim ja sulatatud või või õli. Tõsta jahusegu järk-järgult vedeliku hulka ning sega, kuni on moodustunud ühtlane ja sile tainas. Lase paar minutit seista.
Viiele–kuuele 85 g tatrajahu
Kui oled valmis küpsetama, vahusta
85 g nisujahu
puhtas kausis munavalgeid, kuni moodustuvad tugevad tipud, ja sega
1½ tl küpsetuspulbrit
munavaht õrnalt pannkoogitaina hulka. Sulata väike noaotsatäis võid
1/3 tl peenikest meresoola
kahel mittenakkuva kattega pannkoogipannil või suurel mittenakkuva
1 sl peensuhkrut
kattega praepannil, et pannipõhi oleks kergelt rasvainega kaetud.
200 ml väherasvast piima
Tõsta väike kulbitäis tainast kummalegi
1½ tl sulatatud võid või heledat oliiviõli 2 suurt munavalget väike tükike võid, küpsetamiseks
Serveerimiseks: 10–12 lõiku suitsulõhet
pannkoogipannile (või kaks väikest kulbitäit suurele praepannile) ja küpseta keskmisel kuumusel 1½–2 minutit, kuni pannkoogid on altpoolt kuldpruunid. Keera pannkoogid ümber ja küpseta ka teiselt poolelt minuti jagu. Libista valmis pannkoogid soojendatud taldrikule ja hoia soojas, kuni küpsetad ülejäänud tainast 10–12 pannkooki. Pärast esimese koogi valmistamist pole ilmselt vaja enam pannile võid lisada.
6 sl hapukoort 3–4 sl kappareid, loputatud ja nõrutatud
Jaga pannkoogid soojendatud taldrikute vahel ja
peotäis salatilehti (soovi korral)
säti iga pannkoogi ümber paar suitsulõheviilu. Tõsta koogi keskele lusika-
oliiviõli, niristamiseks (soovi korral)
täis hapukoort ning puista peale kappareid ja salatilehti, kui neid kasutad.
värskelt jahvatatud musta pipart
Nirista üle veidikese oliiviõliga ja jahvata peale pisut musta pipart.
20
stiilne hommikusÜÜk
tervislikum valik
Rikkalik Inglise hommikusöök Lülita sisse ahju grillfunktsioon. Täida lai madal pott poolenisti veega ja kuumuta keemiseni. Vooderda suur (või kaks väikest) küpsetusplaat(i) fooliumiga, seejärel pintselda üle vähese oliiviõliga.
Puhasta seened, eemalda jalad, seejärel aseta seened, kübar allpool, küpsetusplaadile. Pane varretäis kirsstomateid samuti seente kõrvale plaadile. Nirista üle veidikese oliiviõliga ja riputa peale näpuotsatäis soola ja pipart. Laota peekoniviilud ühekordse kihina küpsetusplaadile. Paiguta plaat 5 minutiks grilli alla, kuni seened on pehmed ja peekon on äärtest kuldpruun.
Munade pošeerimiseks löö iga muna eraldi tassi või portsjonivormi. Lisa õrnalt podisevasse vette sorts äädikat. Sega vett vispliga, et tekitada keeris. Libista munad ettevaatlikult keerise keskele, üks korraga, seejärel alanda kuumust,
Neljale oliiviõli, pintseldamiseks ja niristamiseks 4 portobello šampinjoni, puhastatud
nii et vesi vaid vaevu võbeleb. Pošeeri 1½ minutit, kui munad olid eelnevalt toatemperatuuril, või 2 minutit, kui võtsid munad otse külmikust. Munavalged jõuavad selle aja jooksul kalgenduda, aga munakollased peaksid veel keskelt vedelad olema.
300 g kirsstomateid varre küljes meresoola ja musta pipart
Jaga peekon, seened, tomatid ja röstitud rukkileiva-
16 viilu suitsuseljapeekonit
viilud soojendatud taldrikutele. Tõsta pošeeritud munad ükshaaval
8 suurt muna
vahulusikaga ettevaatlikult veest välja, kuivata lusika alumine pool
sorts valge veini äädikat
köögipaberiga, et eemaldada üleliigne vesi, ja libista muna rukkileiva-
8 viilu rukkileiba, röstitud
viilule. Jahvata munadele pipart ja serveeri kohe.
23
Ürdiomlett kirsstomatitega
Poolita kirsstomatid või lõika need veerandikeks ja aseta kaussi. Kuumuta oliiviõli mittenakkuva kattega omletipannil ja kalla pannile tomatid. Maitsesta soola ja pipraga ning prae keskmisel kuumusel 1–2 minutit, kuni tomatid on pehmenenud, kuid hoiavad endiselt oma kuju.
Ühele
Samal ajal löö kausis kergelt lahti munad. Puista ürdid tomatitele, seejärel vala peale lahti klopitud munad.
8–10 kirsstomatit
Sega kiirelt läbi ja raputa panni, et munasegu jaotuks ja küpseks
1 sl oliiviõli
ühtlaselt. Kui munad on peaaegu hüübinud, võta pann tulelt.
meresoola ja musta pipart 3 suurt muna peotäis erinevaid ürte, näiteks siledalehist peterselli, murulauku ja aed-harakputke, hakitud
24
Voldi omlett kokku, selle toimingu hõlbustamiseks tõsta kuumakindla pannilabidaga üks omletipool üles ja kalluta veidi panni. Libista omlett soojendatud taldrikule ja serveeri kohe.
Küpsetatud veisefilee tomatiestragonikastmega punane liha on suurepärane valgu- ja rauaallikas
Kastme valmistamiseks poolita tomatid ja pigista välja seemned. Haki viljaliha peeneks ning
Kuuele 1,2 kg parima kvaliteediga veisefileed (ühes tükis, lõigatud jämedamast otsast)
pane suurde kaussi. Lisa kõik ülejäänud koostisosad peale ürtide ja sega hoolikalt. Maitsesta korralikult soola ja pipraga. Kata kauss toidukilega ja pane külma vähemalt 20 minutiks või kuni oled valmis serveerima.
meresoola ja musta pipart 2 sl oliiviõli
Kuumuta ahi 200 kraadini (gaasiahju märk 6)
paar peotäit metsiku rukola lehti
ja eelkuumuta küpsetuspann. Eemalda veisefileelt rasv ja kelmed,
Tomati-estragonikaste: 500 g (umbes 6) küpset ploomtomatit 5 sl kodust ketšupit (vt lk 125)
kui neid on, ning maitsesta liha üleni soola ja pipraga. Kuumuta mittenakkuva kattega praepann veidikese oliiviõliga. Kui pann on tuline, lisa veisefilee ja pruunista igalt küljelt 1½–2 minutit, kuni liha on üleni pruun. Määri kuum küpsetuspann kergelt õliga.
2 sl Worcesteri kastet 1 sl Dijoni sinepit
Tõsta veisefilee küpsetuspannile ja pane ahju.
paar sortsu Tabasco kastet
Poolküpse tulemuse jaoks küpseta 25 minutit – liha peaks kergelt
1 sidruni mahl
vajutades vetruv tunduma. Tõsta filee soojendatud vaagnale
2 sl palsamiäädikat
ja lase 10 minutit seista.
2 sl esimese külmpressi (extra virgin) oliiviõli
Serveeri veiseliha soojalt või toatemperatuuril. Lõika liha
2 šalott- ehk pesasibulat, kooritud ja peeneks hakitud
paksudeks viiludeks ja tõsta viilud serveerimisalusele, nii et need
suur peotäis estragoni ja siledalehist peterselli, hakitud
ürdid tomati-estragonikastmesse ja tõsta kaste lusikaga veiselihale.
98
osaliselt kattuksid. Kuhja keskele metsikut rukolat. Sega hakitud Soovi korral paku juurde värskeid kartuleid.
Vürtsikas veiselihakarri Kaheksale–kümnele
Lõika veiseliha paraja suurusega tükkideks, pane
2 kg kvaliteetset hautamiseks sobilikku taist veiseliha
kaussi ning maitsesta soola ja pipraga. Riputa üle garam masala’ga,
meresoola ja musta pipart
ja jäta külmikusse marineeruma vähemalt 30 minutiks või üleöö.
4 tl garam masala’t (India päritolu vürtsisegu)
Tõsta külmikust välja, enne kui asud karrit valmistama.
4 sl maitsestamata jogurtit
Vürtsisegu jaoks rösti kuival pannil koriandrit,
4–5 sl heledat oliiviõli
vürtsköömneid, fenkoli- ja põld-lambaläätse seemneid (kui kasutad)
4 suurt magusat sibulat, kooritud ja peeneks hakitud
kõrgel kuumusel paar minutit, kuni seemned on aromaatsed. Kalla
4 küüslauguküünt, kooritud ja peeneks hakitud
Sega hulka karripulber ja kurkum.
5 cm tükk värsket ingverijuurt, kooritud ja peenelt riivitud
Kuumuta suures malmpotis
4 sl tomatipastat
lisa jogurt ja sega läbi, et kõik oleks kaetud. Kata kauss toidukilega
uhmrisse, lisa näpuotsatäis soola ja hõõru peenikeseks pulbriks.
või paksupõhjalisel pannil õhuke kiht oliiviõli. Lisa sibulad, küüslauk, ingver ning veidi soola ja pipart. Sega, seejärel kata pott kaanega
2 sl või maitse järgi peensuhkrut
ja hauta 8–10 minutit, kuni sibulad on pehmed, vahepeal tõsta paar
2 x 400 g purk hakitud tomateid
korda kaant ja sega kergelt.
800 ml veiselihapuljongit (vt lk 249) väike peotäis koriandrit, lehed eraldatud, varred peeneks hakitud
Lisa veel veidi õli, kalla hulka jahvatatud vürtsisegu ja kuumuta segades 2 minutit. Lisa tomatipasta ja suhkur
6–8 kardemonikupart
ning kuumuta segades keskmisest kõrgemal kuumusel paar minutit,
15–20 karrilehte
kuni sibulad on kergelt karamellistunud. Lisa tomatid, veiseliha-
6 pikka rohelist tšillipipart
puljong, koriandrivarred, kardemonikuprad, karrilehed ja terved rohelised tšillipiprad.
Vürtsisegu: 4 tl koriandriseemneid
Lisa veiseliha ning sega, kuni liha on korralikult
4 tl vürtsköömneid
kastmega kaetud, seejärel kata pann osaliselt kaanega. Hauta väga
1 tl apteegitilli- ehk fenkoliseemneid ehk ristiköömneid
tasasel tulel aeg-ajalt segades 3–4 tundi, sõltuvalt veiseliha kvali-
1 tl põld-lambaläätse seemneid (soovi korral)
teedist, kuni liha on suus sulavalt pehme.
Serveerimiseks tõsta karri soojendatud kaussi-
4 tl mahedat karripulbrit
desse ning puista üle koriandrilehtedega. Paku ühes aurava kausitäie
1 tl jahvatatud kurkumit ehk kollajuurt
basmatiriisiga või soojendatud India leivaga.
101