Lynda Brown
Traditsioonilised ja uued
HOIDISED
I n g l i s e k e e l e s t t 천 l k i n u d L i i T천 n i s m a n n
LONDON, NEW YORK, MELBOURNE, MÜNCHEN JA DELHI
Originaali tiitel: Linda Brown The Preserving Book Jams & Jellies • Chutneys • Bottled Fruits • Pickles Esmatrükk 2010. aastal Suurbritannias Dorling Kindersley Limited 80 Strand, London WC2R 0RL Penguin Group (UK) Copyright © 2010 Dorling Kindersley Limited www.dk.com Fotod Bill Reavell Kõik õigused kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseerida mehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada, kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguse omaniku loata. ISBN 978 1 4053 5628 2 (ingl. k) ISBN 978-9985-3-2550-6 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Lii Tõnismann, 2012 Tõlke toimetanud Lea Arme Kirjastus Varrak Tallinn, 2012 www.varrak.ee
Sisukord 6 8 12 14 18 20 22
Eessõna Hoidistamise teadus Looduslikud säilitusained Köögitarvikud Hügieen ja turvalisus Maitselisandid Mis sobib hästi…
24
Looduslikes tingimustes säilitamine
40
Kuivatamine
52
Sügavkülmutamine
86
Magusad hoidised
168
Soolased hoidised
218
Hõrgutisi purgis ja pudelis
270
Õlis hoidistamine
288
Soolamine, hapendamine, marineerimine ja vorstitegu
316
Suitsutamine
332
Õlle- ja veinitegu
348 352
Register Tänuavaldused
6
EESSÕNA
Eessõna Tere tulemast lugema uhiuut raamatut hoidistamisest – tegevusest, mis on mulle nii südamelähedane! Loodan, et see saab armsaks ka teile. Ise hoidiseid teha on kasulik, pakub suurt rõõmu ja annab hõrgutavaid tulemusi. Siin saab kasutada kõikmõeldavaid mahetoodetud, vabapidamisel kasvatatud, kohalikke, hooajalisi ja koduseid saadusi, pealegi on säästvam lähenemine eluviisile ja toidule praegu väga päevakohane. Kui valite hoidiste tegemiseks maheköögivilja, jätkusuutlikul viisil püütud kala ja õiglase kaubanduse põhimõtetel toodetud mahesuhkru, saab teie looming lisaväärtuse ning aitab meid ümbritsevat keskkonda mitmeti paremale järjele. Pooldan tulihingeliselt ka kodus kasvatatud puu- ja köögivilju. Need rajavad säästvale elustiilile suurepärase vundamendi ning tänapäeval avastab üha rohkem inimesi, kui mõnus on süüa omaenda aiast pärit marjadest moosi, mis on pealegi oma kätega valmis tehtud. Hoidistamine on auväärne oskustegevus, ent raamat on siiski kaasaegne. Retseptid (segu traditsioonilistest lemmikutest ja uutest trendidest) tekitavad moodsas kokkajas soovi neid järgida, kasutada koostisaineid, mille üle võib uhkust tunda, ja võluda maitseid, mis äratavad ühevõrra nii isu kui ka huvi. Püüdsime auväärset hoidistamistraditsiooni kaasajastada – kööki ei tarvitse muuta konservivabrikuks, kõike pole vaja teha tohutul hulgal ega kasutada suuri suhkrukoguseid. Panime raamatusse ka vanade hoidistamisvõtete moodsaid, kiireid ja lihtsaid variante (näiteks toormoosid ja marinaadhoidised, mida säilitatakse sügavkülmikus), tutvustame koduseid suitsutusviise ning kanname hoolt, et saaksite omaenda köögis kõikide tehnikatega vabalt hakkama. Hoidistamine on teretulnud ja meeldiv tegevus, avab rohkesti kulinaarseid võimalusi ja pakub igas eas hingerõõmu. Parim on aga see, et iga aastaaeg pakub hoidistamiseks midagi uut ja põnevat. Kui tore!
27 Tomatid Õnneks järelvalmivad tomatid pärast noppimist. Korjake sügisel enne külmade tulekut viljad ära ja tooge tuppa küpsema (lk 32–33).
TEISED SAADUSED
Paprikakaunad Nagu tomatid, nii järelvalmib ka paprika korjamisjärgselt toas ning kaunad muutuvad vastavalt sordile kas kollaseks, oranžiks või punaseks. Säilitage jõuludeni.
Pirnid Kesk- kuni hilisvalmivad pirnisordid sobivad jahedas säilitamiseks (lk 36–37). Loomulikul viisil küpsenud pirnid on hurmavalt mahlased, kuid täiuslikud omadused ei püsi kaua, seega kontrollige neid korrapäraselt.
Kasvukohal juurseller juurpetersell aed-piimjuur mustjuur mangold ehk lehtpeet talikapsas, nt savoia kapsas tali-lillkapsas talispinat
koristusaeg sügisest kevadeni sügisest detsembrini sügisest kevadeni sügisest kevadeni sügisest kevadeni talvest kevadeni talvest kevadeni sügisest kevadeni
Mullaga kaetud hunnikus kaalikas naeris taliredis (kõva)
säilitusaeg 3–4 kuud 3–4 kuud 3–4 kuud
Säilitage siseruumis säilitusaeg komposti sees või liivakastis juurseller 1–2 kuud nuikapsas 1–2 kuud kaalikas 1–2 kuud naeris 1–2 kuud jaapani ehk mooli redis 1–2 kuud Säilitage siseruumis riiulitel säilitusaeg Hollandi kapsas 3–4 kuud suvikõrvits 1–2 kuud küdoonia 1–2 kuud maguskartul (pärast tahendamist) madalates kastides 3–4 kuud Riputage siseruumi üles tšillikaunad šalottsibulad
säilitusaeg 6 kuud 6 kuud
Sibulad Sibulad koristage juulis ja augustis ning enne säilitamist esmalt tahendage (lk 38–39). Sibulaid on lihtne säilitada tuppa üles riputatult, jahedas säilivad need 6–9 kuud. Küüslauk Värske ja „niiske“ küüslauk on tõeline gurmeesaadus, aga nagu sibulat, nii võib ka küüslauku tahendada (lk 38–39) ja üles riputada, et oma aia küüslauku oleks jõuludeni võtta.
Õunad Kesk- kuni hilisvalmivad õunasordid järelvalmivad pärast noppimist ja need võib sügisel riiulitele säilima laduda (lk 36–37), et hõrgutavaid puuvilju jätkuks kevadeni.
Talikõrvitsad Koristage kõrvitsad sügisel, jätke päikese kätte küpsema, kuni koor tõmbub üleni kõvaks (lk 31), ning paigutage seejärel riiulitele. Kõrvitsad peaksid säilima hiliskevadeni.
50
K U I VA T A M I N E
Tomatite kuivatamine praeahjus Nüansiküllase maitse ja tihke tekstuuriga kuivatatud tomatid on kaasaja köögikunsti lahutamatu osa. Tomatite kuivatamine nõrgale kuumusele seatud praeahjus annab päikesekuivatatud tomatitele sarnase tulemuse. Proovipartii valmistamiseks võtke poole väiksem kogus. Praeahjus kuivatatud tomatid VALMISKOGUS UMBES 900 G VALMISTAMISAEG 10 MINUTIT, LISAKS KUIVATAMISEKS JA JAHTUMISEKS SÄILIVUSAEG 2 NÄDALAT (SÜGAVKÜLMUTATULT 12 KUUD)
1
Lõigake tomatid pooleks – ümmargused horisontaalselt, ploomtomatid vertikaalselt. Tehke iga tomatipoole keskele ristikujuline sisselõige ja suruge keskpaik sõrmedega ülespoole, et viljaliha saaks rohkem päikest.
KOOSTISOSAD
3 kg küpseid tihkeid keskmise suurusega tomateid
2
2–3 tl meresoola
Laduge tomatipoolikud, lõikepind ülal, üksteise kõrvale traatrestile, mille alla on paigutatud küpsetusplaat. Puistake kergelt soolaga üle. Laske mõni minut seista, et sool hakkaks niiskust välja tõmbama, seejärel pöörake lõikepool alla. Tomatid ei tohi kokku puutuda.
PÄIKESEKUIVATATUD TOMATID Vahemere äärsetes maades on normaalne kuivatada tomateid mitte praeahjus, vaid päikesepaistel. Tomatite suur suhkru- ja happesisaldus laseb neid sel moel turvaliselt kuivatada. Kõige parem kuivatamisilm on palav (32 °C), kuiv ja pisut tuuline. Valmistage tomatid ette, katke marli või musliiniga, et putukad ligi ei pääseks. Paigutage restid maapinnast kõrgemale (mida kõrgemale, seda parem), kontrollige, et õhk pääseks ringlema, ja tooge tomatitega kuivatusrestid ööseks sisse. Kuivatamine võtab aega 2–4 päeva, olenevalt õhutemperatuurist.
3
Pange restid praeahju ja kuivatage 8–12 tundi kõige madalamas kuumuses (50–60 °C). Õhu juurdevoolu tagamiseks jätke praeahju uks paokile. Tomatid on valmis, kui nad on poole võrra kokku tõmbunud, kuid veel elastsed. Võtke praeahjust välja ja jätke restile kuivama.
4
Kui tomatid on täiesti jahtunud, pakendage nad steriliseeritud purkidesse ning säilitage külmikus. Pikemaajalisemaks säilitamiseks laske tomativiiludel sügavkülmikus ilma kaaneta alusel läbi külmuda, pakendage sügavkülmakottidesse ning sügavkülmutage. Üles sulatatud tomativiilud katke oliiviõliga, pange külmikusse ja tarvitage nädala jooksul.
118 M A G U S A D H O I D I S E D
Apelsinilõhnalisel moosil on kaunis värvus ja peenelt vürtsikas maitse. Sobib ühtviisi hästi nii soolaste toitudega, näiteks vänge sinihallitusjuustu kõrvale, kui ka röstsaiale määritult. Moosiks valige ühtlase viljaliha ja heade maitseomadustega väiksemad kõrvitsad.
Vürtsikas kõrvitsamoos apelsinimahlaga
1
VALMISKOGUS UMBES 2 KG (4 SUURT PURKI)
Pange kõrvitsa- ja õunatükid suurde paksupõhjalisse kastrulisse. Kallake peale 50 ml vett (just niipalju, et kõrvits põhja ei kõrbeks). Ajage keema, vähendage kuumust ja laske keedusel tasakesi podiseda umbes 10–20 minutit või kuni kõrvitsatükid pehmenevad. Tampige pudrunuiaga või vajutage kahvliga puruks, osa kõrvitsatükke võiks terveks jääda.
VALMISTAMISAEG 50 MINUTIT SÄILIVUSAEG 6 KUUD KOOSTISOSAD
1,4 kg kõrvitsat, kooritud, tükeldatud, seemned eemaldatud
2
Lisage suhkur, sidruni- ja apelsinimahl, kaneel ja muskaatpähkel. Segage, kuni kogu suhkur lahustub. Seejärel suurendage kuumust ja ajage moos keema. Keetke ägedalt 15–20 minutit või kuni moos pakseneb ja tarretumisaeg jõuab kätte. Tarretuvuse kontrollimiseks (lk 89) võtke kastrul tulelt.
2 köögiõuna, kooritud ja pisikesteks tükikesteks hakitud 135 g granuleeritud suhkrut 1 sidruni mahl 1 apelsini mahl
3
näpuotsatäis kaneeli näpuotsatäis värskelt riivitud muskaatpähklit
Tõstke moos soojadesse steriliseeritud purkidesse, pange peale vahapaberist ketas, sulgege purgid õhukindlalt ja sildistage. Säilitage jahedas ja pimedas hoiupaigas, avatud purki hoidke külmikus.
Kõrvitsad Mitmesuguse kuju ja suurusega kõrvitsaid on erinevat sorti ja palju liike. Magusate hoidiste valmistamiseks kasutage kiulisemate asemel pigem õrnmagusa, ühtlase ja tiheda viljalihaga sorte, näiteks ‘Jack Be Little’ juuresoleval pildil.
172 S O O L A S E D H O I D I S E D
Lihtsa tšatni valmistamine Tšatnid on mitmekülgsed magushapud köögiviljasegud, kuhu kuuluvad värsked ja kuivatatud puuviljad ja marjad, samuti vürtsid. Tšatnit keedetakse, kuni segu pehmeneb, serveeritakse külmade lihalõikude ja juustu kõrvale. Alljärgneva retsepti järgi saab tšatnit valmistada kõikidest hooajaviljadest. Ploomitšatni VALMISKOGUS UMBES 1,35 KG (3 SUURT PURKI) VALMISTAMISAEG 1 TUND JA 50 MINUTIT – 2 TUNDI SÄILIVUSAEG 12 KUUD KOOSTISOSAD
1 kg ploome 350 g köögiõunu 250 g sibulaid 125 g rosinaid 300 g heledat pehmet pruuni suhkrut 1 tl meresoola
Poolitage ploomid, võtke kivid välja ja lõigake viljaliha veerandikeks. Eemaldage õuntelt südamik, koorige õunad ja hakkige suutäiesuurusteks tükkideks. Koorige sibulad ja lõigake õhukesteks viiludeks.
1
2
3
4
Pange kõik koostisosad suurde paksupõhjalisse roostevabast terasest kastrulisse ja laske aegamisi keema tõusta; segage, et suhkur lahustuks.
1 tl nii vürtsi, kaneeli kui ka koriandrit, võimaluse korral värskelt jahvatatud 1 kuivatatud tšillikaun või ½ tl kuivatatud tšillihelbeid 1 tl apteegitilliseemneid (soovi korral) 600 ml valge veini või siidriäädikat
KÜPSEMINE Kohe pärast valmissaamist võib tšatni maitseda ilmetu ja kale, seega tuleks sel enne tarvitamist 1–2 kuud küpseda lasta.
Laske tasasel tulel 1½–2 tundi õrnalt podiseda, kuni segu on nii paks, et puulusikaga üle kastruli põhjas oleva keeduse tõmmates jääb järele selgesti eristuv vagu. Lõpus segage sageli, et tšatni põhja ei kõrbeks.
Tšatni peaks nüüdseks paistma tihe ja läikiv. Maitske, vajadusel lisage soola; tõstke soojadesse steriliseeritud purkidesse; kandke hoolt, et õhumulle sisse ei jääks.
5
Katke tšatni pind vahapaberist kettaga, sulgege purk õhukindlalt tsellofaankatte ja peenikese kummirõngaga või kasutage metallkaant, varustage sildiga ning säilitage jahedas ja pimedas hoiupaigas.