http://www.serk.ee/files/arhiiv/kodutoit by Pärtel Vurma

odutoit K Kaisa Isotalo Raija Kuittinen

Soome keelest t천lkinud Maia Kivik

Originaali tiitel: Kotiruoka Toimittaneet Kaisa Isotalo, Raija Kuittinen Otava Esmatrükk 1908. aastal. Fotod: Jarmo Wright Illustratsioonid ja kaanekujundus: Markus Pyörälä ISBN 978-951-1-22307-8 (soome k) ISBN 978-9985-3-1991-8 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Maia Kivik, 2009 Tõlke toimetanud Kersti-Mai Kotkas Kirjastus Varrak Tallinn, 2009 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif

Raamatu kasutajale 9 Kodutoit – Soome toidukultuuri peegel 11 ÕIGE TOITUMINE 17 Õige toitumine kui tervise alus 17 Toitumissoovitused 18 Erimenüüd 22 Toiduainete valik ja säilitamine 27 Tööstuslik toit 29 Maitseained 33 MENÜÜ KAVANDAMINE JA TOIDUVALMISTAMISE KORRALDAMINE 36 Toiduvalmistamise korraldamine 36 Menüü kavandamine 37 Kodused peod 39 Lauakatmine 43 Serveerimine 45 TÖÖVAHENDID JA KODUTEHNIKA 46 Toiduvalmistamise nõud 46 Kastrulid 50 Köögitehnika ja -seadmed 53 Mikrolaineahi 54 TOIDUVALMISTAMISE MÕISTEID 58 TERAVILJATOIDUD 63 Pudrud ja kördid 63 Pannkoogid, vahvlid ja pannkoogitainast ahjukoogid 70 Pasta 78 Riis ja teised teraviljad toitude lisandina 86 PIIMA- JA MUNATOIDUD NING JUUSTUD 90 Piim ja piimatooted 90 Muna 92 Juust 94 Piima-, muna- ja juustutoidud 95

SISUKORD

AEDVILJATOIDUD 106 Aedviljad 106 Külmalt serveeritavad aedviljatoidud 116 Keedetud aedviljad 118 Ahjus või grillis küpsetatud aedviljad 123 Praetud aedviljad 127 Aedviljakastmed 134 Aedviljahautised 137 Aedviljapajaroad 140 Ahjus küpsetatud aedviljad 142 Üleküpsetatud ehk gratineeritud aedvili 145 Aedviljavormiroad 147 Kartulitoidud ja -lisandid 152 KALATOIDUD 165 Kala 165 Kala eeltöötlemine 167 Värskeltsoolatud kala 174 Marineeritud kalad 176 Kalatarrendid 181 Kala keetmine 182 Kala küpsetamine mikrolaineahjus 191 Kalapajaroad ja kalahautised 192 Kala praadimine pannil 195 Kala küpsetamine ahjus 196 Hakktoidud kalast 202 Vormiroad kalast 204 Küpsest kalast valmistatud ahjuroad 206 Teisi kalade küpsetamisviise 208 LIHATOIDUD 212 Liha 212 Liha kasutamine toiduvalmistamisel 214 Värskeltsoolatud liha 218 Keedetud liharoad 219 Grillitud ja praetud liha 224 Ahjus küpsetatud liha 230 Pruunistatud ja hautatud lihatoidud 239 Ühepaja- ja vormitoidud 254 Hakklihatoidud 261 Broileri-, kana- ja kalkunitoidud 269 Toidud siseelunditest ja verest 279

SUPID 316 Selged puljongid 317 Paksendatud supid 319 Püreesupid 322 Külmad supid 325 Aedvilja- ja lihasupid 326 Kalasupid 338 SALATID 342 Eel- ja põhiroasalatid 343 Salatid roogade lisandiks 352 Salatid keedetud aedviljadest 356 VÕILEIVAD JA SOOJALT SERVEERITAVAD LEIVAD 360 Külmad võileivad 360 Soojad võileivad 374 MAGUSTOIDUD 381 Marjad ja puuviljad 381 Magusad supid ja kissellid 390 Magusad pudrud 397 Koore- ja kohupiimamagustoidud 400 Tarretised ja vahud 403 Mahlajääd, sorbeed, parfeed ja jäätised 410 Magustoiduküpsetised 416 Pudingud 421 Teised magustoidud 423 MAIUSTUSED 427 JOOGID 435 Piimajoogid 436 Kohv 437 Tee 441 Teised kuumad joogid 442 Külmad joogid 443 Pärmiga kääritatud joogid 446

7 SISUKORD

KASTMED 287 Eel- ja põhiroogade kastmed 288 Hapupiimatoodetest valmistatud kastmed 298 Salatikastmed 300 Marinaadid ja vürtsikastmed 304 Magustoidukastmed 310

SISUKORD

KÜPSETISED 450 Küpsetamine 450 Leivad 455 Kuklid ja kuivikleivad 467 Karaskid, teeleivad ja küpsised 473 Lehttainad 476 Lehttainaküpsetised 479 Teised soolased küpsetised 487 Saiatainaküpsetised 492 Rasvaküpsetised 506 Küpsised 511 Koogid 526 Magusad pirukad ja teised küpsetised 538 Magusad lehttainaküpsetised 549 Tordid 551 Gluteenivabad küpsetised 573 HOIDISTAMINE 576 Külmutamine 576 Kuivatamine 581 Toorhoidised 583 Hoidistamine kuumutades 585 Õhukindlalt suletud hoidised 587 Mahlad 589 Tarretised 591 Keedised 593 Kompotid 595 Püreed 596 Marmelaadid 597 Marineeritud hoidised 598 Soolamine 605 Hoidistamine piimhappebakterite abil 606 Äädikas ja alkoholis säilitamine 607 Mikrolaineahju kasutamine hoidistamisel 608 LIHA OTSTARBEKAS KASUTAMINE 610 LIHAKEHADE TÜKELDAMINE 611 RETSEPTID LEHEKÜLGEDE KAUPA 612 TÄHESTIKULINE SISUJUHT 624

KASUTAJALE

Armastatud kokaraamat Kodutoit on olnud Soome perede eluga tihedalt seotud juba sada aastat. Oleme värskete kodumajanduse õpetajate ja noorte pereemadena saanud austava ülesande – võtta ette Kodutoidu värskendamine, mida pole tehtud juba paarkümmend aastat. Raamatus sisalduvate kodutoitude retsepte katsetades, parandades ja kaasajastades oleme mõelnud meie perede mitmekülgsele toitlustamisele. See on olnud tore aeg! Tänapäeval muutub kõik kiiresti, sealhulgas ka kodune söögikultuur. Sajandi vältel on Kodutoitu uuendatud vastavalt ajastu tarvetele, ja nüüd oli jälle aeg see kokaraamat põhjalikult üle vaadata. Kodutoit ei ole siiski trendiraamat, vaid ikkagi baaskokaraamat, milles praegusel ajal soositud toidud ja küpsetised seisavad kõrvuti traditsiooniliste roogadega. Kodude rahvusvahelisus on leidnud koha ka selles uuenenud väljaandes. Eelistame jätkuvalt kodumaiseid puhtaid ja läbiproovitud tooraineid. Toiduvalmistamise viiside juures oleme lähtunud tänapäevastest toitumissoovitustest, köögitarvetest ning toiduainetest. Kõik retseptid on üle kontrollitud, vajaduse korral täpsustatud ja kaasajastatud, kuid kõik tuntud toiduvalmistamise ja küpsetamise retseptid on alles jäänud. Sel korral pöörasime erilist tähelepanu ka sisu süstemaatilisusele. Peatükkide jaotus on võrreldes varasemate väljaannetega pisut muutunud, raamatu alguses on nüüd põhilistest toiduainetest valmistatud road ja neile järgnevad üldisemad, näiteks kastmed ja supid. Traditsiooniliste toitude retseptid on viidud teistesse peatükkidesse. Raamat on endiselt üles ehitatud selgete põhiretseptide ja nende maitsestamise ning varieerimissoovituste põhjal. Samal ajal annab raamat nõu uute toiduainete kasutamiseks ja juhiseid erimenüüde koostamiseks. Retseptid on üldjuhul arvestatud neljale inimesele, kuid vajaduse korral võib koguseid suurendada või vähendada. Raamatu abil saab suurepäraselt hakkama nii algaja kui ka kogenud söögivalmistaja. Slow food-kultuuri harrastajad leiavad sellest raamatust

R A A M A T U K A S U TA J A L E

RAAMATU

hulgaliselt just neile sobivaid retsepte. Saja aasta eest piisas Kodutoidu

R A A M A T U K A S U TA J A L E

köitest ainsaks koduseks kokaraamatuks. Usume, et võime ka uuendatud

Kodutoitu pidada koduse toiduvalmistamise alustalaks. Vaja on vaid indu harjutamiseks ja proovimiseks ning fantaasiat põhiretseptide rikastamiseks. Täname oma pereliikmeid ja sõpru, kes kannatlikult on jälginud käsikirja valmimise erinevaid etappe. Meie elu on saja-aastase Kodutoidu eluga läbi põimunud ja me oleme selle sisu arendamisega seotud ka edaspidi. Meie unistus on, et veel järgnevadki põlvkonnad saaksid tutvuda soomlaste kodutoitudega just selle raamatu retseptide põhjal. Heatujulised söögiajad ja rahulolevad sööjad teevad kodustele kokkadele ja küpsetajatele rõõmu. Kaisa Isotalo

Raija Kuittinen

ÕIGE TOITUMINE

U UDISTOOTED

JA GEENIMUUNDATUD TOIDUAINED

Toiduainetetööstuses on areng kiire ja turule tuleb pidevalt uusi tooteid. Uudistoiduained on geenitehnoloogiliselt toodetud toiduained või nende osad, nagu ka mikroobidest, seentest, taimedest või loomadest pärit toiduainete allikad ja uued molekuliühendid. Toodete pakenditel peab olema võimalik geenimuundus märgitud.

TERVISTTOETAVAD

TOIDUAINED

Toiduaineid, millel on selgelt positiivne mõju inimese tervisele ja füüsisele teovõimele, nimetatakse tervisttoetavateks ehk funktsionaalseteks toiduaineteks. Niisugused on näiteks rukki- ja ksülitooltooted, kaerakliid, Benecol-margariin, Lactobacillus GG-bakteritega hapendatud piimatooted ja männikoore mähiosa. Funktsionaalsed toiduained ei ole aga ravimid ega raviainetega täiendatud, näiteks vitaminiseeritud ning enamasti looduslikud tooted. Funktsionaalseid tooteid valmistatakse nii, et eemaldatakse kahjulikud aineosad, nagu laktoos piimast või allergiat tekitavad ained riisist. Funktsionaalses tootes võidakse mõni aine asendada teisega, näiteks suhkur ksülitooliga. Toiduainetesse on võimalik lisada ka tervistavaid aineid sisaldavaid tooteid: probioote, beetaglukaani, lignaani ja flavonoide. Toiduainete energiasisaldust reguleeritakse rasva ja suhkru hulga vähendamisega. Need tooted ei ole õigupoolest funktsionaalsed, kuid nende kasutamisega püütakse soodustada kehakaalu reguleerimist. Kergete lihatoodete energiasisaldus peab olema vähemalt 30% madalam kui tavalistel toodetel. Rasvavaba piim ja hapupiim ei sisalda rasva, kohvikoores on rasva nii vähe, et koor ei vahustu, kuid sobib toidu maitsestamiseks. Väherasvase hapupiima rasvasisaldus on 1%, rasvavaba jogurti rasvaprotsent on aga 0,1. Rasvavaba juustu rasvasisaldus on alla 10%, väherasvasel juustul 20% .Toidurasvad jagatakse rasva määra järgi päris rasvadeks ja ras-

vamäärdeiks, mis madala rasvasisalduse tõttu ei sobi toiduvalmistaKodus toitu valmistades või küpsetades tuleks valida väherasvaseid aineid ja hoiduda rohke rasva, suhkru ja soola lisamisest.

M AITSEAINED

M A I T S E S TA M I N E Toitude erineva maitsestamisega saadakse igapäevastesse roogadesse põnevaid uusi maitseid. Maitseainete eesmärk ei ole sugugi toidu oma maitse peitmine, vaid nendega püütakse seda esile tõsta. Maitseaineid lisatakse toidule ettevaatlikult, sest nende liiga rohke kasutamine (pipar) võib toidu hoopis ära rikkuda. Tasub ka meeles pidada, et mõnede vürtside maitse muutub toidu hautamisel tugevamaks. Paljudele toitudele annavad hea maitse vaid valmistusained. Näiteks tuleneb traditsiooniliste Soome suppide maitse puljongijuurviljadest: porgandist, sellerist, pastinaagist ning porrust ja sibulast. Tugevamaitselised toiduained, nagu näiteks suitsutatud tooted ja sinihallitusjuust, annavad toidule oma maitsenüansi. Mahedamaitseliste toitude juurde võib serveerida äädikas konserveeritud aedvilju või tugevamaitselisi kastmeid. Siis võivad sööjad ise otsustada toidu maitsestamise üle. Majanduslikult kasulik ja hea tava on maitsestada toite õlis konserveeritud toodete marinaadiõliga. Maitseainetega võib toite ka värvida: näiteks paprikaga punaseks, karri, safrani ja kurkumiga kollaseks ning ürtidega roheliseks. Purustamata maitseaineid kasutatakse pikka aega valmivates roogades. Need võib panna marlikotti ja tõsta valmis toidust välja. Struktuurilt tugevamaid ürte, nagu majoraan, pune, tüümian ja rosmariin võib lisada toidule selle valmistamise ajal. Õrnad ürdid, nagu basiilik, aed-harakputk, münt, estragon, petersell, till ja sidrunmeliss lisatakse enamasti toidule selle valmimise lõpus, sest nende

33 ÕIGE TOITUMINE

miseks või küpsetistesse.

maitse haihtub kergesti. Üks teelusikatäis kuivatatud ürti vastab 1–2

ÕIGE TOITUMINE

supilusikatäiele peenestatud värskele ürdile. Tänapäeval on saada mitmeid vürtsisegusid, enim kasutatavad on karri, pitsamaitseaine, grillimaitseaine, samuti piprasegud ja mitmed kastmed (sinep, ketšup, sojakaste, HP-kaste ja tšillikaste). Nende soolasust tuleb toitude maitsestamisel arvesse võtta. Toitude maitsestamisel kasutatakse ka erinevaid äädikaid (veiniäädikaid, näiteks punase ja valge veini äädikat ning palsamiveiniäädikat) ja alkoholi. UUTE MAITSETEGA TUTVUMINE Uute maitsetega tutvumiseks lisatakse toidule ettevaatlikult vaid ühte või kahte maitseainet korraga, et nende maitse eristuks. Maitseaineid, eriti maitseürte lisades võib soola vähem kasutada. Rohket soola toidus tuleks vältida ja tavalise soola asemel võib kasutada mineraalsoola, milles sisalduvast naatriumist osa on asendatud kaaliumi ja magneesiumiga. Naatriumi hulka saab vähendada ka ürdisoola kasutamisega. Soome toit on traditsiooniliselt olnud nõrgalt maitsestatud. Tänu sellele on pääsenud esile põhiainete maitse. Rahvusvaheline suhtlemine on muutnud ka inimeste maitseharjumusi. Selle raamatu toiduvalmistamise ja küpsetiste retseptid on maitsestatud traditsiooniliselt, nii et tugevate maitsetega harjunud inimesed võivad lisada rohkesti näiteks Itaalia, Mehhiko või Aasia köögi maitseaineid. Toiduvalmistamise tavad, toorained, vürtsid ja serveeringud on erinevates maades erinevad. Järgnevad maitsestamisvihjed toovad kodukööki uusi tuuli võõrastest maadest. Itaalia köögi maitseaineid: tomatid, õli, sool, suhkur, küüslauk, must pipar, basiilik, pune, salvei, tüümian, rosmariin ja münt. Mehhiko köögi maitseaineid (tex-mex-road): tšilli, näiteks serrano, jalopeño, habanero ja caganne, lisaks küüslauk ja koriander. India köögi maitseaineid: tšilli, Cayenne’i pipar, karrisegu (kurkum, nelk, ingver, kaneel, koriander), garam masala (karrist kangem), küüslauk. Jaapani köögi maitseaineid: wasabi (mädarõikasarnane tugev maitseaine), äädikale ja suhkrule lisatud ingver, soolane sojakaste.

M A I T S E A I N E T E S Ä I L I TA M I N E

nete maitse tuleb kõige paremini esile, kui need muretsetakse tervetena ja peenestatakse uhmris või maitseaineveskis otse enne toidule lisamist. Maitseained säilivad paremini pimedas, kuivas ja jahedas kohas. Seistes kaotavad vürtsid aroomi, seepärast tasub maitseaineid koju varuda vaid aasta jooksul kuluv kogus. Maitseürte võib kasvatada ka kodus ja kauplustest saab potis kasvatatud värskeid ürte aasta läbi. Vajaduse korral võib neid säilitada kuivatatult. Terveid maitseürte võib säilitada ka õlis või veiniäädikas, siis maitsestavad need ka säilitusvedeliku. Värvipildid maitseürtidest on lehekülje 576 järel. Endakasvatatud ja kuivatatud ürtidest võib valmistada suurepäraseid maitseainesegusid. Populaarne Itaalia vürtsikaste on pesto, mille võid valmistada ka ise (lk 307).

Terveid maitseaineid peenestatakse uhmris.

ÕIGE TOITUMINE

Pulbrina seistes muutub maitseainete maitse nõrgemaks. Maitseai-

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

MENÜÜ KAVANDAMINE JA TOIDUVALMISTAMISE KORRALDAMINE TOIDUVALMISTAMISE

KORRALDAMINE

T Ö Ö D E A J A S TA M I N E J A T Ö Ö A J A P L A N E E R I M I N E Kui valmistatakse mitmeid toite ühel ajal, siis on tark tööde järjekord läbi mõelda, et näiteks kas või praeahju optimaalselt kasutada. Väheste kogemustega toiduvalmistajal ei maksaks hakata valmistama samaaegselt mitut rooga. Paljusid toite võib valmistada suures koguses ja panna hilisema kasutuse jaoks sügavkülmikusse. Söögivalmistamisel tehakse pikemat aega nõudvad eeltööd varem, aga näiteks toidu flambeerimine toimub alles siis, kui sööjad lauas juba ootavad. TÖÖKOHA ORGANISEERIMINE Tööd on kerge teha, kui köök on toiduvalmistamise ajal hästi organiseeritud. Tuleks läbi mõelda toiduvalmistamiseks vajalike nõude paigutus töölaual. Näiteks paigutatakse pannkooke küpsetades nõud nii, et ei valmis kooke ega tainast oleks tarvis kaugele tõsta – nii ei tilgu rasva ja tainast töölauale või pliidile. Tähelepanu tuleks pöörata ka tööasendile. Taina sõtkumisel tuleks tainakauss asetada kraanikaussi või mõnele teisele madalamale pinnale, et jõudu nõudvat tööd tehes oleks hea asend. Kauakestvaid ja täpsust nõudvaid töid tehakse istudes.

Iga üksiku toidu või küpsetise tegemine nõuab planeerimist. Enne

töö alustamist varutakse töölauale kõik vajalikud toiduained ja töö-

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

vahendid. Seejärel eeltöödeldakse toorained, näiteks pestakse aedviljad, vajadusel need kooritakse ja tükeldatakse. Alles siis jõutakse päriselt toiduvalmistamiseni. Ahi pannakse soojenema 10 minutit enne, kui seda vajatakse küpsetamiseks.

M ENÜÜ

KAVANDAMINE

Enamasti kavandatakse hoolikalt pidusööke ja roogade valmistamiseks võidakse kasutada ka küllalt kalleid aineid. Argipäevatoite püütakse valmistada ökonoomselt, kuid ka siin ei maksaks unustada menüü koostamise juhiseid. Õigesti kavandatud söögikorrast saab piisavalt ja mitmekülgselt vajalikke toitaineid (lk 18). Menüü koostamisel tuleks arvesse võtta toiduvalmistamise aega, pereliikmete vahelist ülesannete jagamist toidu valmistamisel ja nende oskusi ning sööjate maitse-eelistusi. Ka lapsed saavad toiduvalmistamisel lihtsamate ülesannetega hakkama. Argipäevalõuna koosneb sageli põhitoidust (maksavorm, kalasupp, risoto), põhiroa lisanditest (salat, keedetud aedvili, leib) ja magustoidust (marjakissell, kohupiim puuviljadega). Kavandamist alustatakse põhiroast, mida täiendavad lisandid ja magustoit. Õigesti koostatud menüü moodustab meeldiva terviku. Eel-, põhi- ja magustoidus ei kasutata samu tooraineid. Hea toit on värvikas, maitselt ja struktuurilt vaheldusrikas ja annab paraja täiskõhutunde. Kerge põhiroa järele sobib energiarikas magustoit ja vastupidi. Meeldivalt elustab kogu söögiaega see, kui valid oma teemavärvi (näiteks sügisel oranži, jõulude ajal punase ja kevadel rohelise). Kui toiduvalmistajal on kiire, võib ta üllatada seltskonda ühe erilise toidu või uut moodi serveeringuga maitsmiseks, äraarvamiseks ja meenutamiseks, kuigi kogu ülejäänud menüü on üsna tavaline. Ajakirjades on ideid eriliste söömingute korraldamise ja toitude kohta. Seal

toodud retseptid on tavaliselt põhiretseptide variandid ja neid tasub

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

võrrelda selle raamatu retseptidega. NÄDALA MENÜÜ Planeerimine aitab söögitegemise korraldamisele kaasa ning säästab aega ja raha. Järelejäänud toidu kasutamist ja tööde sobitamist on võimalik arvesse võtta, kui mitme päeva toidud ette planeerida. Teostamises ollakse vajaduse järgi paindlikud. Menüü planeerimise juurde kuulub ka ostusedeli koostamine. Nädala menüüsse valitakse erinevat tüüpi toite: suppe ja ühepajatoite, vormiroogi ja kastmeid. Toite valmistatakse vahelduvalt lihast, kalast ja aedviljadest. Kord nädalas oleks kasulik süüa kalaroogi ja aedviljatoite. Ühe nädala lõuna- ja õhtusöökide näidismenüü Iga söögikorra juurde pakutakse toorsalatit, puuvilju või marju.

Lõuna ESMASPÄEV

TEISIPÄEV

KOLMAPÄEV

Õhtusöök

kalasupp

hakkliha-juurviljakaste

juurviljavardad

kartulipüree või pasta

kukkel

peedi-õunasalat

vahustatud pohlapuder

puuviljad või marjad

omletirull (täidis

kapsapajaroog

eelmise õhtu toidust)

keedetud kartulid

tomatisalat

roheline salat

marjatarretis

jogurt

maksavorm

räimepihvid

kapsa-pohlasalat

porgandi-kartulipüree

greip

salat jäätis

NELJAPÄEV

LAUPÄEV

ahjubroiler küpsetatud kartulilõigud

kartulipüreest)

riivsalat

marjakissell

puuviljad või marjad

broilerisalat

singirisoto

soe leib

riivsalat

kohupiim marjadega

puuviljad või marjad

aedviljagratään

erinevad juustud

küüslaugusai

marjatort

kaalika-apelsinisalat ahjuõunad PÜHAPÄEV

seakarbonaad

hamburgerid

ahjukartulid

kapsa-ananassisalat

toorsalat

puuviljad või marjad

kohv ja kook

K ODUSED

PEOD

Pidude kavandamisel võetakse arvesse, et programm, kaunistused ja serveeritavad road sobiksid sündmuse olemuse ja peo toimumisajaga. Kuumal suvepäeval rõõmustavad külalised kindlasti hoopis teistsuguste toitude üle kui südatalve pidudel. Pakutavat planeerides arvestatakse külaliste arvu, kasutusel oleva tööjõu ja -aja ning peo toimumiskoha ja toiduvalmistamise, samuti toidu säilitamise tingimustega. Suurte perepidude korraldamiseks on olemas kohalikke peomaju. Serveerimise eest võib muidugi ise hoolitseda. Mõnikord on otstarbekas tellida kogu teenindus vastavalt ettevõttelt. Peole kuluva raha üle on mõistlik arvet pidada ja kõik peoga seonduv kirja panna.

39 M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

REEDE

hakkliha-aedviljasupp karask (porgandi-

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

PEOKORRALDAJA ÜLESANDED: – valida välja ja reserveerida peokoht, – kontrollida istmete, nagide, sanitaarruumide ja parkimiskohtade olemasolu, – selgitada välja liiklusvõimalused, – saata kutsed või esitada kutse telefonitsi (tark on paluda kutsele vastust, et oleks teada peokülaliste arv), – koostada menüü, – varuda serveerimisnõud, sööginõud ja -riistad ning joogiklaasid, – planeerida toitude ja küpsetiste valmimisajad ja säilitusviisid, – hoolitseda, et oleks piisavalt toitude säilituskohti, – kodus peetavate pidude korral aegsasti hoolitseda ka ruumide korrastamise eest (eriti peoruum, esik, köök ja sanitaarruumid), – korraldada köögis piisav tööruum ja asjade käestpaneku võimalus, – varuda kandikuid, prüginõusid, pudeliavajaid, tikke, küünlaid, käte- ja köögirätikuid, majapidamis- ja WC-paberit ning prügikotte, – jagada tööülesanded: kes hoolitseb toitude ja kohvi keetmise eest, kes serveerib, kes tegeleb võimalike kingiks toodud lilledega, kes hoolitseb laste eest, – kaunistada peopaik, korraldada linade valik ja triikimine, lillede valimine, servjettide valik ja voltimine. P E O L A U A K A VA N D A M I N E Peolaud on tavaliselt rikkalikum kui igapäevane toidulaud. Ette tuleb näha ka võimaliku eeskava ja söömise kokkusobitamine. Pidudel pööratakse suurt tähelepanu toitude ja küpsetiste serveerimise viisile, serveerimisnõudele ja kaunistustele. Serveerimisnõud hoitakse puhtana kogu peo ajal. Toitu võib kaunistada aedviljade, ürtide ja söödavate lilledega. Saialill, mungalill, rukkilill ja kannike annavad toidu välimusele erksust. Toite ja nende hulka kavandades tasuks teada, kas külalistel on kõht väga tühi, samuti nende maitse-eelistusi ja eritoite. Tavaliselt pakutakse ka laktoosita ja gluteenivabasid toite. Tuleks arvestada, et

kõiki toite ära ei sööda. Seepärast võiks suurema külaliste hulga pu-

hul pakkuda väikeseid kooke, mida on pärastiseks kasutamiseks lihtne

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

sügavkülma panna. Erinevate pidusöökide näidismenüüd: 1. Pidulik õhtusöök väikesele seltskonnale (kihlused, leeripidu) suitsukalasalat rostbiif seenehautis ja grillitud tomatid ahjukartulid salat, leib ja või murakaparfee (joogid) või toitev salat (singi- või kalasalat) või supp leib ja või kook küpsised kohv 2. Pidulik õhtusöök suurele hulgale külalistele (pulmad ja matused), selvelaud soola-, vürtsi- ja suitsukala lihalõiked ja juust rosolje ja roheline salat tükeldatud lihaga kaste ja kartulid lillkapsagratään või makaronivorm leib ja või marjakissell joogiks vesi, piim, hapupiim, kodukali kohvilaud

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

3. Kohvilaud paljudele inimestele (pulmad ja matused) Rammusamad toidud: võileivad või võileivatort või Karjala pirukad ja munavõi või erinevad väikesed pirukad Magusad toidud: tort või koogid küpsised joogiks kohv või tee, kodukali, piim ja vesi Lisaks võib pakkuda marja- või puuviljasalatit või puuviljabooli. 4. Soolaleivapidu täidetud ahjukartulid või tortiljad salatid jäätis ja marjad joogiks bool 5. Leeripidu pilt lk 512 järel 6. Lastepidu pilt lk 416 järel 7. Õhtueine sõpradele Sõprade seltsis võib õhtu mööduda erilises meelolus. Pakkuda sobib väikesi sooje suupisteid ja salatit. Koos sõpradega võiks proovida uusi rahvusvahelise köögi hõrgutisi. Õhtu krooniks on suurepärane magustoit, näiteks parfee (lk 413). 8. Pidu oma moonakotiga Pidu, kus igaüks midagi kaasa toob, on sobiv näiteks jaanipäeva või maipühade ajal. Pidu läheb korda, kui enne on kokku lepitud, kes mida kaasa võtab. Niisuguste pidude juurde kuulub ka ühine koristamine pärast peo lõppu. 9. Pere jõululaud pilt lk 256 järel

L AUAKATMINE

kala- kalatoidud toidud

liharoad

salatid salatid

soo- noad, soojad kahvlid jad toidud toidud

taldrikud

noad, kahvlid

taldrikud

soosoojad jad toidud toidud

salatid salatid

liharoad

kala- kalatoidud toidud

Kohvilaua katmine

Külalised võtavad kõigepealt taldrikule küpsetise ja seejärel kätte kohvitassi.

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

Selvelaua katmine

Selvelauas võtavad külalised kõigepealt kala- ja lihalõikeid ning eelroa-

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

salatit. Järgmisel korral võetakse sooja toitu ja lõpuks magustoitu. Restoranis võetakse iga toidukorra tarvis uus taldrik, kuid koduses selvelauas võib kasutada eel- ja põhiroa söömisel samu taldrikuid ja söögiriistu. A R G I PÄ E VA L A U D Kaunis lauakatmine teeb rõõmsaks iga söögiaja. Pabersalvrätid ja kergesti puhastatavad plastlinad sobivad igapäevaseks kasutamiseks, kuid peolauale pannakse puhas ja triigitud riidest laudlina. Lauakaunistuseks võib argipäeval seada kas või potilille. Kaunilt kaetud laud innustab ka lapsi headest lauakommetest kinni pidama. Lauakatmisnäiteid on raamatu esi-siseküljel. PIDULIK LAUD Laud kaetakse sündmuse iseloomu, pakutavaid toite ja peopaiga värve arvestades. Valitakse lauakatte stiil ja värv. Linad, salvrätikud ja kaunistused peaksid üksteisega sobima. Lauakaunistusteks võib kasutada lilli, küünlaid, peegleid, pestud kive ning menüü- ja nimekaarte. Liiga kõrged kaunistused takistavad lauas suhtlemist. Väikese seltskonna laual peab ruumi olema ka serveerimisnõudele, suurema peo puhul kaetakse selvelaud. Salvrätid valitakse nõudega sobivas toonis, suuremad salvrätid kuuluvad põhiroogade serveerimise juurde, väiksemad kohvilauale. Salvrätid võib paigutada taldrikule vabalt, kuid nii, et need on ühtmoodi kõigil taldrikutel. Salvrättide voltimisnäidised on raamatu esi-sisekaanel. Nõud peavad olema puhtad ja terved. Üldiselt püütakse selle poole, et kõigil külalistel oleksid sarnased nõud; samas ei pea need kõik olema samast seeriast. Oluline on, et need sobiksid kokku värvi ja stiili poolest. Vabas laadis peol võib sellestki nõudest loobuda. Iga külalise jaoks varutakse lauas 60 cm, et söömine oleks mugav. Söögiriistad asetatakse lauale kasutamisjärjekorras nii, et kõigepealt kasutatavad jäävad väljapoole. Klaasid pannakse taldriku taha või pisut paremale. Esimesena kasutatav klaas pannakse paremalt äärmiseks ja teised kasutamisjärjekorras sellest vasakule. Veeklaas asetatakse klaasirivi paremasse äärde.

Serveerimisnõud peavad olema puhtad ja piisavalt suured, et neist

oleks hõlbus toitu võtta. Tähtis on, et soojad toidud püsiksid sooja-

M E N Ü Ü K A VA N D A M I N E J A T O I D U VA L M I S TA M I S E K O R R A L D A M I N E

dena ja külmad külmadena. Serveerimisnõude ääred puhastatakse, et toit oleks ahvatlev kogu söögiaja vältel. Toite võib kaunistada tilli, peterselli või mõne teise värske ürdiga.

S ERVEERIMINE

JOOGID JA KÜLMAD LISANDID Joogid (2/3 klaasi) kallatakse klaasi sööja paremalt poolt enne toidu serveerimist. Külmad lisandid tuuakse lauale enne sooja toidu serveerimist. TOIDU SERVEERIMINE Toidu serveerimise järjekord on tähtis, kui toitu pakutakse lauas istujatele. Kõigepealt serveeritakse naissoost aukülalisele, kes istub peoperemehe paremal käel, siis perenaise vasakul käel istuvale meessoost aukülalisele. Viimasena serveeritakse peremehele. Aukohad kuuluvad vanematele inimestele või tähtsamatele külalistele, kes esimest korda majas viibivad. Ka välismaalased on aukülalised. Sööma hakatakse alles siis, kui kõigil on toit taldrikutel. Kui istutakse väga pikas lauas, siis võidakse söömist alustada ka varem, et toit ei jahtuks. Toitu serveeritakse sööja vasakult poolelt. Serveerides on toidutõstmise kahvlid-lusikad asetatud nii, et toitu oleks hõlbus võtta. Serveerija peab olema sööjast parasjagu nii kaugel, et lauasistujal oleks mugav toitu ette tõsta. Serveerimise lihtsustamiseks võib toidud panna lauale vaagnatele ja paluda igaühel endal ette tõsta. Vaagnad lastakse lauas ringi käia päripäeva. Põhiroa nõud ja maitseained korjatakse laualt ära ja laud puhastatakse enne magustoidunõude lauale panemist. Kasutatud nõud võetakse ära sööja paremalt poolt. Klaasid jäetakse tavaliselt lauale kogu söögi ajaks. Serveerija ülesandeks on hoolitseda, et laud oleks kogu aeg puhas.

TÖÖVAHENDID JA KODUTEHNIKA

Nõude hooldus ja märgistus

Gaasipliit

Malmplaat

AHJUS KASUTAMIST TALUV Ahjunõu. Selle võib tõsta otse ahjust lauale. Ahjukestvuse tagab juba põhjamärgistus OVEN TO TABLE või sümbol, mis on ainult tüüpilisemate ahjunõude põhjas.

LAHTIST TULD TALUV Nõu on mitmeti kasutatav ja praktiline. Selles võib pruunistada, keeta, kuumutada ja hautada nii ahjus kui ka elektri- ja gaasipliidil. MIKROLAINEAHJU TALUV Toodet võib kasutada ka mikrolaineahjus.

Keraamiline pliit

Induktsioonpliit

NÕUDEPESUMASINAT TALUV Toodet võib pesta nõudepesumasinas.

KÜLMUTAMIST TALUV Selles nõus võib külmutada toite ja küpsetisi.

P ASTA

TERAVILJATOIDUD

Pasta on makaroni- ja spagetitoitude üldnimi. Makaronid ja spagetid toovad vaheldust kodumaisele kartulile. Pastatoodete toiteväärtus, eriti nende toitainete kontsentratsioon on võrreldes kartuliga väike. Tumedate pastatoodete toiteväärtus on suurem kui heledatel toodetel. Durumnisust (kõva nisu) valmistatud tooted ei lagune keetmisel. Pastatainast vormitakse pikki spagette, lamedaid lasanjeplaate ja erineva kujuga pastatooteid, näiteks teo-, liblika- ja kruvikujulist pastat. Saada on ka spinatiga roheliseks ja paprika või tomatiga punaseks värvitud pastat. Idamaadest pärit makarone nimetatakse nuudliteks. Igal maal maitsestatakse neid erinevalt. Nuudleid kasutatakse nagu riisi prae juurde ning mitmetes suppides ja vormiroogades. Nuudleid keedetakse pakendil oleva juhise järgi. Küpsed nuudlid loputatakse liigse tärklise eemaldamiseks üle veega. M A K A R O N I D E J A S PA G E T T I D E K E E T M I N E 2 l vett 1 tl soola 5 dl makarone või 250 g spagette

Varu sööja kohta 1–1½ dl (50–70 g) keetmata makarone või spagette. Aja vesi keema ja lisa sool. Soovi korral võid keeduvee maitsestada puljongikontsentraadiga. Kodumaistest teraviljadest valmistatud pasta keeduveele võid lisada õli (1 sl). Painuta spagetid suure vahustamiskahvli abil keevasse vette sedamööda, kuidas need pehmenevad. Keeda pakendi juhendi järgi ilma kaaneta kastrulis nõrgas kuumuses. Ära keeda liiga pehmeks. Sega keetmise algul, et makaronid ei jääks üksteise külge kinni. Võid küpsed makaronid või spagetid sõelas jooksva vee all kiiresti üle loputada. Durumtooteid pole vaja loputada. Kui soovid, maitsesta pasta pipra, paprika või mõne ürdimaitseainega ning rasvaine ja juustuga. Pestopasta saad siis, kui maitsestad keedetud pasta pestoga (lk 307).

Värsket pastat keedetakse samuti kui kuivatatut, kuid keetmisaega Makarone ja spagette võib serveerida mitmesuguste kastmetega (vt sisukorrast pastakastmed) ning hakkliha- ja vorstitoitude juurde. Spagette süüakse tavakohaselt kahvli ja lusikaga. Itaallased serveerivad kastmeid pasta hulka segatult, mitte eraldi. Nende tavalisemad pastaroad on pasta carbonara ja pasta Bolognese. Võid segada makaronide või spagettide hulka ka erinevaid aedvilju. Küüslaugupasta

Valmista kõigepealt küüslaugukaste: kuumuta

¾ dl õli ja lisa sellele 2 peenestatud küüslauguküünt, ¼ tl tšillit ja 1 sl hakitud peterselli. Sega kaste valmiskeedetud pasta hulka. Juustupasta

Valmista juustupasta, segades pasta hulka riivjuus-

tu või juustupuru (musta templiga Emmentali, sinihallitusjuustu või Parmesani) ning maitsesta näiteks musta pipra ja tšilliga. Võid lisada juustupastale ananassitükke ja purustatud pähkleid või päikesekuivatatud tomatite tükke. Makaronikört

Järelejäänud makaronidest võid keeta makaro-

nikördi. Kuumuta 6 dl piima ja lisa 3 dl keedetud makarone. Hauta paar minutit. Sega paksendamiseks ¼ dl piima ja 1 sl maisitärklist või 2 tl kartulijahu. Lisa paksendussegu kördi hulka ja kui kasutasid maisitärklist, siis keeda veel pisut. Kartulijahu kasutades võid lasta kördi vaid korraks keema tõusta. Maitsesta ½ tl soola ja 1 tl suhkruga. Pasta Bolognese

Sega pasta hulka tomatiga hakklihakastet

(lk 248). Võid kastmes kasutada pisut praetud peekonit. PA S TA C A R B O N A R A 200 g pastat

1 sl hakitud peterselli

150 g peekonit

pisut soola

1 sibul

1 tl musta pipart

2–3 küüslauguküünt

(pisut tüümiani)

3 muna

1 dl riivitud Parmesani juustu

2 dl koort

1 sl riivitud Pecorino juustu

79 TERAVILJATOIDUD

tuleb kontrollida pakendilt.

TERAVILJATOIDUD

Keeda pasta. Pruunista kergelt peekoniribad ja hakitud sibul. Klopi munad suures kausis lahti, lisa koor, petersell, pisut soola ja purustatud musta pipart ning juust. Kui pasta on küps, siis kalla kõik ained kuuma pasta peale ja sega. Serveeri kohe. VIH JE

• Võid valmistada toidu ka ilma sibulateta. • Võid toidus kasutada ainult munakollaseid ja praadida muna-

valged pannil võileiva peale panemiseks. • Võid asendada retseptis antud juustud mõne teise tugevamaitse-

lise juustuga. • Võid munad ja koore asendada valge kastmega (lk 291).

KIIRE MAKARONIROOG 3 l vett

2 sibulat

1/3

2 tl soola

300 g hakkliha

1 tl paprikapulbrit

250 g makarone

¾ tl soola

3 sl tomatipüreed

tl valget pipart

Keeda makaronid soolaga maitsestatud vees (lk 78). Haki sibulad. Pruunista hakkliha ja hakitud sibulad praepannil. Maitsesta liha-sibulasegu ning sega üleloputatud makaronidega. Serveeri koos salatiga. NUUDLITEGA AEDVILJAD LISANDIKS 1 paprika

½ tl soola

½ l värskeid tükeldatud seeni

pisut tšillit

tükk porrut

(pisut ingveri)

1 dl herneid

1 tl purustatud valget pipart

1 sl õli

250 g nuudleid

Pese ja tükelda paprika ja porru. Kuumuta aedvilju ja seeni õlis umbes 5 minutit. Maitsesta. Keeda nuudlid pakendi juhendi järgi. Sega kurnatud nuudlid aedvilja hulka. Serveeri lihatoidu juurde.

H O I D I S TA M I N E

576

HOIDISTAMINE Marjul ja seenel käimine on odav ja kasulik harrastus. Marju ja seeni tuleb siiski korjata vaid saastamata aladelt. Nii metsa- kui koduaiasaaduste säilitamisel tuleks eelistada külmutamist ja kuivatamist. Nende lihtsate menetluste abil säilivad maitsed ja toitained ilma säilitusaineteta kõige paremini. Kõik hoidised tuleks ära tarvitada aasta jooksul, sest aja kuludes kvaliteet halveneb. Mõnikord on majapidamises rohkem toiduaineid, kui jõutakse ära tarvitada. Siis võiks teha erilisi hoidiseid kingituseks.

K ÜLMUTAMINE

Külmutamine on soodus hoidistamisviis. Sügavkülmutis säilivad marjad ja puuviljad pikka aega peaaegu võrdsena värsketega. Kodust toidumajandust võib lihtsustada, ostes valmiskülmutatud tooteid või valmistades kodust toitu korraga rohkem ja siis külmutada seda portsjonite kaupa. Sügavkülmutamine võimaldab ka majanduslikult ära kasutada soodusmüügikaupu. Külmutatavad tooted peavad olema esmaklassilised. Külmutatavad toiduained jahutatakse ja pakitakse hoolikalt enne külmikusse asetamist. Sügavkülmik tuleb seada umbes ööpäev enne suurema koguse külmutamist temperatuurile –25 kraadi. Külmiku kasutamisjuhisest selgub, kui suurt kogust võib korraga külmutada. Kui ühekorraga külmutatakse liiga palju, siis jäätuvad külmutatavad ained aeglaselt ja moodustavad nii suuri jääkristalle, mis kahjustavad toote struktuuri.

PA K E N D I D

ku, et lõhnad ja maitsed külmutamise ajal ei seguneks. Hea pakend on ka tihedalt suletav. Külmutamiseks sobivad pakendimaterjalid on foolium, fooliumkarbid, plastkotid ja mitmesugused plastkarbid. Tugevalt lõhnavate toiduainete jaoks on vaja eriti tihedat pakendit. Vedelate toitude külmutamisel jäetakse pakendisse pisut ruumi, et külmumisel oleks võimalik vedelikul paisuda. Kilekotis külmutatav vajutatakse lamedamaks, et külmumine toimuks kiiremini ja ühtlasemalt. Külmutatud toidu kvaliteeti halvendavat õhku püütakse pakendist võimalikult välja suruda. Pakend suletakse hoolikalt. Sobiv pakendi suurus on selline, et sisu tarvitatakse ära ühe kasutamiskorraga. K Ü L M U TA T U S Ä I L I TA M I N E Külmiku temperatuur peab olema vähemalt –18 kraadi. Kui külmutus- ja säilitustemperatuur on juhendikohasest kõrgem, siis eraldub sulatamisel palju vedelikku ja see muudab toiduaine kuivaks. Kord külmutatud toiduaineid ei külmutata uuesti. Külmutades tuleb jätta pakendite vahele õhuruumi, kuid juba külmunud pakid võib tihedasti kokku laduda. Pakendile tuleks selgelt märkida pakendi sisu ja külmutamise aeg, et soovitud pakendit oleks kergem leida. Külmutatud toiduainete säilivusaegugi tuleks jälgida, sest ka külmutamisel kvaliteet aja jooksul halveneb. Külmiku ust ei tohi asjata lahti hoida, et külmik ja külmutatud toiduained ei soojeneks. K Ü L M U TA T U D T O I D U A I N E T E K A S U TA M I N E Külmutatud marjad serveeritakse vaevu sulanult. C-vitamiin säilib marjades kõige paremini, kui need sulatatakse kiiresti toasoojas või mikrolaineahjus. Ilma suhkruta sõstrad ja teised kõvemad marjad võib laotada vaagnale sulama (sulavad umbes poole tunniga). Pehmeid marju, nagu maasikaid, tuleks sulatada aeglaselt külmkapis, sest siis eraldub neist vähem vedelikku. 1 l marju sulab toasoojas

H O I D I S TA M I N E

Hea pakendamismaterjal ei lase läbi veeauru, rasva, aroomi ega õh-

577

578

umbes 3 tundi ja külmkapis umbes 8 tundi. Mikrolaineahjus sulab ½

H O I D I S TA M I N E

l marju sulatusrežiimil 3–4 minutit ja 1 l marju umbes 10 minutit. Aedvilju kasutatakse toiduvalmistamisel sulatamata. Külmutatud aedviljad on eelkeedetud, nii et toidu valmistamisel on neid vaja vaid kuumutada. Kala ja liha sulatatakse aeglaselt tavalises külmkapis, et neist ei eralduks rohkelt vedelikku. Külmutatud valmistoidupakendeid sulatatakse külmkapis.

K Ü L M I K U P U H A S TA M I N E J A S U L A TA M I N E Külmikut puhastatakse 1–2 korda aastas. Sulatada tuleks külmikut siis, kui see on võimalikult tühi või kui väljas on kõva pakane. Siis võib külmutatud toiduaineid hoida sulatamise ajal väljas. Sulatamisele eelneval päeval pannakse külmik külmutamisrežiimile, s o madalamale temperatuurile, kui säilitamiseks vaja oli. Siis säilivad toiduained sulatamise ja külmiku puhastamise ajal paremini. Külmikust väljavõetud pakendid pannakse tihedalt näiteks kasti. Külmik lülitatakse elektrivõrgust välja ja sinna võib asetada kuumaveenõusid, et kiirendada sulamist. Pärast sulamist pestakse külmik puhtaks. Hoolikalt kuivatatud külmik lülitatakse jälle sisse ning toiduained pannakse sinna tagasi.

M A R J A D E J A P U U V I L J A D E K Ü L M U TA M I N E Marju ja puuvilju võib külmutada ilma suhkruta, kihiti suhkruga või suhkruleemes. Suhkru lisamine parandab marjade maitset, värvi ja C-vitamiini säilivust. Kui külmutamisruumi on vähe, võib marju külmutada püreena. Ka kõigil traditsioonilistel viisidel valmistatud hoidiseid võib külmutada. Külmutatud marjad ja puuviljad säilivad hästi 10–12 kuud. Kui maju külmutatakse kihiti suhkruga, kasutatakse 1 kg marjadele 2–3 dl suhkrut. Kui aga kasutatakse suhkruleent, siis võetakse 1 l vee kohta 8 dl suhkrut. Väikesi marju külmutatakse tervelt, suuremad marjad tuleks enne külmutamist püreestada või tükeldada. Püreena külmutatavatele marjadele kasutatakse 2–3 dl suhkrut 1 kg marjade kohta. Suhkru võib asendada magusama puuviljasuhkruga, mida võetakse 1–2 dl.

Rabarbri võib külmutada lihtsalt tükeldatult. Samuti võib tervelt

579

külmutada pohli, jõhvikaid, musti ja punaseid sõstraid, ilma et maitse

H O I D I S TA M I N E

või struktuur kannataks. Õunu ja pirne võib külmutada tükeldatult suhkrulahuses, millele on lisatud ½ tl askorbiinhapet 1 liitri vee kohta. Suhkrulahuse tegemiseks tuleks võtta 6–8 dl suhkrut 1 liitri vee kohta, kirsside ja ploomide leem peaks olema pisut magusam. Õunu võib külmutada ka püreena või viilutatult. Suhkruleeme valmistamine Mõõda kastrulisse suhkur ja vesi. Kuumuta vedelikku aeg-ajalt segades, kuni suhkur on sulanud. Jahuta leem enne marjadele või puuviljadele kallamist. Askorbiinhape lisatakse jahtunud vedelikule. Toitude kaunistamiseks mõeldud marjad külmutatakse üksteisest eraldi või kobaratena kandikul. Jäätükkidesse külmutatud kauneid marju või söödavaid lilleõisi võib lisada näiteks booli kaunistuseks. Marjade sulatamine lk 577. A E D V I L J A D E K Ü L M U TA M I N E Enamik aedvilju kupatatakse ehk lastakse kiiresti korraks keema minna, enne kui neid külmutada. Kupatamine lõpetab vitamiine ja maitset hävitavate ensüümide tegevuse ja tapab aedviljadel olevad mikroobid. Samuti eemaldub aedviljadest õhk. Aedviljad kupatatakse rohkes soolaga maitsestatud vees. Soola kasutatakse 1 sl / 3 l vett. Aedviljad pannakse sõelaga keeva vette, uhutakse pärast kuumutamist kiiresti külma veega üle ja nõrutatakse hoolikalt. Kupatamise aeg vaheldub olenevalt aedviljade sordist ja suurusest. Herneste kupatamise aeg on 1–2 minutit, suurel osal tükkidena kupatatavatel aedviljadel 3–4 minutit ja näiteks tervelt keedetud lillkapsal 7–8 minutit. Paprikat ja maitsetaimi, nagu petersell, till ja murulauk ei ole vaja kupatada. Need loputatakse üle ja neil lastakse kuivada, seejärel hakitakse peeneks ja külmutatakse. Ka kõrvitsat, porrut ja suvikõrvitsat võib külmutada ilma kupatamata. Neid aedvilju külmutatakse õhukeste viiludena. Porgandit võib külmutada riivitult.

L I H A O T S TA R B E K A S K A S U TA M I N E

610

L IHA

OTSTARBEKAS KASUTAMINE

VEISELIHA esiselg Karjala praad, lihasupid, pajaroad, tilli- ja mädarõikaliha

SEALIHA esiselg hernesupp, hakkliha, Karjala praad, pajaroad, tilli- ja mädarõikaliha, sealihakaste

abatükk eelnevatele lisaks meremehepihv, tükipraad, paja- ja ahjupraad ning väherasvased hakklihatoidud

kael kaelalihalõiked, kaelakarbonaad, täidetud kaelapraad

rinnaliha lihasupp, Karjala praad, pajaroad, tilli- ja mädarõikaliha, hakklihatoidud

abaliha abapraad, Karjala praad, abarull, pajaroad, tilli- ja mädarõikaliha, hakklihatoidud

seljaﬁlee karbonaad, ahjupraad, T-luupihv

seljatükk grillitud ja praetud karbonaadid, tervelt küpsetatud või röstitud karree

välisfilee antrekoot, fileesteek, röststeek, šnitsel, vardad sisefilee chateaubriand, tournedos, grillsteek, vardad sisepraad praed, biifsteegid, lihalõiked, vardad röstpraad rostbiif, steegid, lihalõiked, liharullid, vardad välispraad Karjala praad, tükipraad, pajaroad, liharullid, meremehepihvid äärepraad Karjala praad, liharullid, tükiroad, ahjupraad, pajapraad

välisfilee viilupraad, lihalõiked, steegid, vardad, tervelt küpsetatud või röstitud filee sisefilee viilupraad, steegid, lihalõiked, väikesed karbonaadid ribi sealihakaste, hernesupp, ribirull röstribi ahjus või grillis valmistatud ribi sink tervelt küpsetatud sink (jõulupraad) kondita sink praed, lihalõiked, steegid, vardad, liharullid, strooganov

611

VEISE PÕHIJAOTUS

SEA PÕHIJAOTUS

LAMBA PÕHIJAOTUS

2 2 3

1 10 4 3 9

8 4 7

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

1. tagakoot 2. tagaosa (sise-, röst-, välis- ja äärepraad) 3. seljaﬁlee (siseja välisﬁlee) 4. selja esiosa 5. kael 6. esikoot 7. aba 8. rind 9. ribi 10. kubemetükk

jalg tagakoot sink kubemetükk ribi aba esikoot jalg kael pea esiselg selg (karbonaad, siseja välisﬁlee)

1. 2. 3. 4. 5. 6.

tagaosa selg (lambasadul) esiselg ribi aba ja rind kael

R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

612

Retseptid lehekülgede kaupa

TERAVILJATOIDUD 63 Pudrud ja kördid 63 Rukkijahukört ja rukkijahupuder 64 Odrajahukört 65 Rukki-marjapuder 65 Rukki-marjapuder ahjus 65 Rukkipuder pihlakatega 65 Helvestest kördid ja pudrud (Kaera-, odra-, nisu-, rukki-, riisi-, spelta- ja tatrakördid ning -pudrud) 65 Kaerakliipuder 66 Helbepudrud marjade või puuviljadega 66 Manna- või riisikört 66 Odratangukört 66 Mannapuder 67 Mannapuder sidruni ja vanilliga 67 Riisi- või odrapuder 67 Tatrapuder 68 Hirsipuder 68 Kartulipuder 68 Toores puder 69 Müsli 69 Helvestest puder mikrolaineahjus 69 Pannkoogid, vahvlid ja pannkoogitainast ahjukoogid 70 Porgandi-, spinati- ja kartulipannkoogid 70 Magustoidupannkoogid 71 Õunapannkoogid 71 Mustikapannkoogid 71 Pannkoogirullid 72 Pajapõhjapannkoogid 73 Pliinid 73 Vahvlid 74 Vanaaegsed vahvlid 74 Õhtueinevahvlid 74 Ahjupannkook 75 Põhjamaa ahjupannkook ehk krops 75 Koorene ahjupannkook 75 Ahvenamaa ahjupannkook 76 Ahjupannkook singi ja sibulaga 76 Pitsa-ahjupannkook 77 Pasta 78 Küüslaugupasta 79 Juustupasta 79 Makaronikört 79

Pasta Bolognese 79 Pasta carbonara 79 Kiire makaroniroog 80 Nuudlitega aedviljad lisandiks 80 Nuudli-kalaroog 81 Makaronivorm lisandiks 81 Makaronivorm porgandiga 81 Makaronivorm lillkapsaga 81 Makaronivorm lihaga 82 Makaronivorm singiga 82 Makaronivorm aedviljaga 82 Makaronivorm seentega 83 Lasanje 83 Aedviljalasanje 84 Kannelloonid 85 Riis ja teised teraviljad toitude lisandina 86 Keedetud riis 86–87 Pilafiriis 87 Riisirõngas 87 Risoto 88 Tuunikalarisoto 88 Seenerisoto 88 Hakkliha-riisi pajaroog 89 Paella 89 PIIMA- JA MUNATOIDUD NING JUUSTUD 90 Piima-, muna- ja juustutoidud 95 Paks hapupiim 95 Hapupiimajuust 95 Munajuust 96 Hapukoorejuust ehk toorjuust 96 Laapjuust 96 Põhjamaa leibjuust 97 Jaanipäevajuust ehk makia-juust 97 Ahjujuust 97 Ahjujuust piimapulbrist 98 Keedetud munad 98 Munavõi 99 Täidetud munad 99 Kooreta keedetud munad 99 Praetud munad 100 Munahüüve 100 Aedviljavorm viineritega mikrolaineahjus 100 Munapuder 101

AEDVILJATOIDUD 106 Külmalt serveeritavad aedviljatoidud 116 Seenetarretis 116 Juurviljatarretis 116 Selge aedviljatarretis 116 Seeneparfee 117 Külmsuitsuporoliha- või külmsuitsulõheparfee 117 Täidetud aedviljad 117 Keedetud aedviljad 118 Aedviljavaagen 119 Marineeritud aedviljad 119 Marineeritud paprika 120 Marineeritud küüslauk 120 Marineeritud juurvili 120 Keedetud artišokid 120 Keedetud spargel 121 Aedviljade küpsetamine mikrolaineahjus 121 Juurviljapüree ja juurviljapuder 122 Kaalikavorm 122 Ahjus või grillis küpsetatud aedviljad 123 Küpsetatud tomatid 123 Küpsetatud sibulad 123 Grillitud aedviljakompsuke 124 Aedviljavardad 124 Grillitud maisitõlvikud, tomatid ja sibulad 124 Grillitud šampinjonid 125 Ahjuaedviljad 125 Aedviljad feta juustuga 126 Röstitud kastanid 126 Praetud aedviljad 127 Juurviljalõigud 127 Seenepraad 127 Kõrvitsalõigud 127 Tofulõigud 128 Aedviljapikkpoiss ja -kotletid 129 Soja-hakktainas 129 Aedviljapüreekotletid 129 Kikerhernepallid 129 Seenepikkpoiss ja seenekotletid 130 Praetud kaalikakuubikud 131 Praetud seened 131 Praetud seened singiga 131 Praetud riivitud aedvili 131 Praetud riivitud kapsas 132

Praetud hapukapsas 132 Praetud riivitud peet singiga 132 Praetud sibularõngad 132 Hautatud sibularõngad 132 Vürtsised sibularõngad 132 Frititud sibularõngad 133 Praetud aedviljad Hiina moodi 133 Vokitud aedviljad 133 Aedviljavokk broileriga 134 Aedviljakastmed 134 Juurviljakaste 134 Aedviljakaste juustuga 135 Tomatikaste juustuga 135 Punane vorstikaste ehk lesco 135 Tomati-sibulakaste 136 Suvikõrvitsakaste 136 Läätsekaste 136 Sojakaste 137 Läätsehautis 137 Sojaoakarri 137 Aedviljahautised 137 Aedviljahautis 138 Hernehautis värsketest hernestest 138 Spinati- või nõgesehautis 138 Seenehautis 139 Seenekaste 139 Hernehautis kuivatatud hernestest 139 Aedviljapajaroad 140 Oapajaroog 140 Rooskapsa- või suvikõrvitsapajaroog 141 Kõrvitsapajaroog 141 Idupajaroog 141 Prantsuse aedviljaroog ratatouille 141 Ahjus küpsetatud aedviljad 142 Täidetud juurviljad 142 Täidetud tomatid ja paprikad 143 Täidetud suvikõrvitsad 144 Täidetud sibulad 144 Täidetud aedviljad mikrolaineahjus 144 Üleküpsetatud ehk gratineeritud aedvili 145 Lillkapsagratään 145 Kahe kapsa gratään 146 Kahe kastme gratään 146 Porrugratään 146 Kapsagratään 147 Sellerigratään 147 Aedviljade gratineerimine mikrolaineahjus 147 Aedviljavormiroad 147 Porgandivorm 147 Spinativorm 148 Aedviljapatee 148 Peedipatee 149 Porgandipatee 149

613 R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

Omlett 101 Täidetud omlett 102 Keediseomlett 102 Hispaaniapärane omlett 102 Ahjus küpsetatud omlett 102 Aedviljaomlett 103 Omletirull 103 Juustusuflee 104 Juustufondüü 105

R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

614

Juurviljavorm 149 Hapukapsavorm 150 Baklažaanivorm ehk musaka 150 Aedviljavorm 151 Peedivorm 151 Peedivorm sinihallitusjuustuga 152 Kartulitoidud ja -lisandid 152 Koorega keedetud kartulid 152 Kooritult keedetud kartulid 152 Kartulilumi 153 Mikrolaineahjus küpsetatud kartulid 153 Järelejäänud kartulite kasutamine 153 Praetud kartulid 153 Kartulipanniroog 154 Kartuli-spinati püree 154 Kartuli-juurvilja püree 155 Kartulipüreepallid 155 Kartulipüreevorm 155 Kartulipüreevorm lihaga 156 Imaldatud kartulivorm 156 Kartulikroketid 157 Duchesse-kartulipüree 157 Kartuliklimbid ehk gnocchi’d 157 Pekiklimbid 158 Hautatud kartulid 158 Toorelt küpsetatud kartulid 159 Viiludena praetud kartulid 159 Riivituna praetud kartulid 159 Ahjukartulid 159 Terved ahjukartulid 159 Poolekslõigatud ahjukartulid 160 Sektoriteks lõigatud kartulid 160 Täidetud ahjukartulid 160 Hasselbacka-kartulid 161 Vormikartulid 161 Küüslaugukartulid 161 Juustukartulid 161 Kartulid sulatatud juustuga 162 Kiire kartulivorm 162 Kartulivorm 162 Vormikartulid mikrolaineahjus 162 Janssoni kiusatus 163 Kartulivormiroog juustuga 163 Kartulivormiroog aedviljadega 164 Kartulivormiroog singiga 164 Kartulivormiroog lõhega 164 Kartulivormiroog suitsukalaga 164 Kartulivormiroog seentega 164 KALATOIDUD 165 Värskeltsoolatud kala 174 Graavi- ehk õrnsoolakala 174 Lõherullid 175 Kalamari 175 Marineeritud kalad 176 Marineeritud räimed 176

Küüslauguga maitsestatud räimed 176 Marineeritud soolakalad 176 Kingsepalõhe 176 Marineeritud praetud, suitsutatud või röstitud räimed 176 Sinepiräimed ja küüslauguräimed 177 Maitsestatud suitsukala 178 Heeringa serveerimine 178 Klaasimeistri heeringas 179 Heeringarullid 179 Heeringakaaviar 179 Kalakaaviar 180 Kalaparfee 180 Norrapärane kaaviar 180 Kalatarrendid 181 Kalatarrend 181 Räime- või rääbisetarrend 181 Kala keetmine 182 Fooliumis küpsetatud kala 183 Tervelt keedetud kala 184 Jahtuvas vees küpsetatud kala 184 Kaunistatud külm kala 185 Tarrendiga kala 185 Kala mädarõikaga 185 Fileena või tükkidena keedetud kala 185 Kala spinatihautises 186 Vürtsileemes keedetud kala 186 Räime- või rääbiserullid 186 Kala veinikastmes 186 Ahjus hautatud kala 187 Keedetud leelisekala ehk lipeäkala 187 Kalakaste 188 Kalaviilukaste 188 Kalakaste aedviljaga 189 Mereannikaste pasta juurde 189 Keedetud vähid 189 Külmutatud vähkide serveerimine 190 Sinikarpide keetmine 190 Kala küpsetamine mikrolaineahjus 191 Kala mikrolaineahjus 191 Kalapajaroad ja kalahautised 192 Kalapajaroog aedviljaga 192 Kalapajaroog tomatiga 192 Kalapajaroog tomatiga mikrolaineahjus 193 Kalapajaroog spinatiga 193 Kalahautis 193 Lutsuhautis 193 Krevetiroog 194 Mereannikaste 194 Krevetivorm 194 Kala praadimine pannil 195 Praetud kala 195 Täidetud räime- või rääbisefileed pannil 196 Kala küpsetamine ahjus 196

LIHATOIDUD 212 Värskeltsoolatud liha 218 Riimliha 218 Keedetud liharoad 219 Keedetud liha kastmes. Põhiretsept 219 Veiseliha mädarõikaga 220 Veiseliha tilliga 220 Lihasült 220 Vasikalihasült 221 Lihaleemekaste 221 Keedetud keel 221 Keel tarrendis 222 Keelegratään 222 Keedetud soolaliha 222 Keedetud seajalad 223 Liharulaad ehk rullsült 223 Press-sült ehk seapeasült 224 Grillitud ja praetud liha 224

Grillitud liha 224 Grillitud broiler 225 Grillitud filee 226 Grillitud ribi 226 Grillitud biifsteek 226 Grillvardad 226 Pannil praetud liha 227 Biifsteek 227 Châteaubriand 228 Šnitsel 228 Biifsteek sibulaga 228 Karbonaadid ja praelõigud 228 Lambakarbonaad 229 Viini šnitsel 230 Paneeritud seakarbonaadid 230 Ahjupraad. Põhiretsept 231 Ahjupraad küpsetuskotis 232 Röstpraad 232 Veise sisefilee ahjus 233 Veise välisfilee ahjus 233 Seapraad 233 Seafilee 234 Seakarbonaadid ahjus 234 Täidetud seapraad 234 Traditsiooniline jõulupraad 235 Seapraad rukkijahutainas 236 Praekaste 236 Lambapraad 237 Lambafilee 238 Lambakarree 238 Lambasadul 238 Ahjuvorst 238 Pruunistatud ja hautatud lihatoidud 239 Pajapraad. Põhiretsept 239 Lossipraad 240 Hapu pajapraad 241 Pajapraad lambalihast 241 Põdrapraad 242 Poropraad 242 Hautatud metslinnupraad 243 Hautatud pardipraad 243 Hautatud jänesepraad 244 Lihahautis. Põhiretsept 245 Burgundia pajaroog 246 Chili con carne 246 Strooganov 246 Viiluhautis 246 Ribahautis 246 Lihtne ribahautis 247 Sealihavokk Hiina moodi 247 Broilerivokk Hiina moodi 248 Sealihakaste ehk pekisoust 248 Hakklihakaste 248 Hakklihakaste juustuga 249 Punane hakklihakaste 249 Bolognese-kaste 250 Hakklihakaste aedviljadega 250

615 R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

Suure kala küpsetamine ahjus 196 Täidetud kala 197 Täidetud väikesed kalad 198 Gratineeritud kala 198 Külmutatud saida ahjus 200 Kala juustuga 200 Täidetud räime- või rääbisefileed ahjus 200 Räimed või rääbised ahjus 200 Täidetud räimed 202 Hakktoidud kalast 202 Kalapikkpoiss 202 Pidulik kalapäts 203 Keedetud kalapallid 203 Pannil või ahjus küpsetatud kalapallid ja -kotletid 203 Vormiroad kalast 204 Kalavorm toorest kalast 204 Soolasilguvorm 205 Soolalõhevorm 205 Siiavorm 205 Kalavorm riisiga 205 Küpsest kalast valmistatud ahjuroad 206 Kalaroog munaga 206 Munapiimaga kaetud kalad 206 Kalagratään 207 Kalaroog tofuga 207 Teisi kalade küpsetamisviise 208 Kalade röstimine ja grillimine 208 Vardas ja lõkketule paistel küpsetatud kala 208 Kala röstimine sütel 208 Kalade suitsutamine 209 Leivaahjus suitsutamine 210 Kala küpsetamine rasvas ehk frittimine 210 Frititud krevetid 211 Frititud rääbised 211

R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

616

Hakklihakaste Mehhiko moodi 250 Bolognese-kaste sojaga 250 Vorstikaste 250 Liharullid 251 Porolihahautis 251 Ulukilihahautis 252 Karjala praad 252 Karjala praad sealihast 252 Seakarbonaadid tomatikastmes 252 Osso buco 253 Ühepaja- ja vormitoidud 254 Ühepajatoit liha ja aedviljaga 254 Meremehešnitsel 255 Ühepajatoit lambalihaga 255 Ühepajatoit lambaliha ja kapsaga 256 Ühepajatoit vorsti ja kapsaga 256 Ühepajatoit hakkliha ja kapsaga 257 Ühepajatoit aedviljadega 257 Kapsarullid 258 Hakkliha-kapsavorm 260 Aedvilja-kapsavorm 260 Hakklihatoidud 261 Hakklihatainas. Põhiretsept 261 Hakklihatainas broileri- või kalkunilihast 261 Hakklihatainas aedviljadega 261 Vürtsine hakklihatainas 261 Hakklihatainas seentega 262 Lihapallid 262 Lihapallid kokteililauale 262 Keedetud lihapallid 262 Hakklihakotletid 262 Lindströmi kotletid 263 Piprapihvid hakklihast 263 Täidetud hakkliharullid 263 Pikkpoiss 264 Pikkpoiss aedviljadega 264 Täidetud pikkpoiss 264 Vorschmack 265 Vorstide valmistamine 266 Peki-kartulivorst 267 Sibulavorst 267 Lihavorst 268 Broileri- või kalkunivorst 268 Broileri-, kana- ja kalkunitoidud 269 Keedetud kana 270 Kanafrikassee 270 Keedetud broiler 270 Broileri- või kalkunibiifsteegid 271 Broileri- või kalkunikaste 271 Broileri-aedviljakaste 272 Broileri-sinihallitusjuustukaste 272 Broileristrooganov 272 Broilerikaste puuviljadega 272 Kiire broilerikaste 272 Broileri- või kalkunivokk 272 Broilerivokk nuudlitega 273

Sealihavokk 273 Broilerihautis 273 Ahjus küpsetatud broiler 274 Ahjus küpsetatud broiler riisiga 274 Broiler aedviljaalusel 275 Kalkunipraad 276 Täidetud kalkun 277 Kalkunifilee või kalkunirull ahjus 278 Kalkunifilee täidisega 278 Hanepraad 278 Toidud siseelunditest ja verest 279 Maksašnitsel 280 Maksa hakk-kotletid 281 Maksa-hakklihakotletid 281 Maksapraad 281 Maksapraad ahjus 282 Maksakaste 282 Maksa-hakklihakaste 282 Maksavorm 282 Maksapatee 283 Neeruhautis 283 Praetud neerud 284 Broilerimaksahautis 284 Harknäärmehautis 284 Praetud harknääre 285 Veripannkoogid 285 Veripuding 286 Verikäkk 286 KASTMED 287 Eel- ja põhiroogade kastmed 288 Hele põhikaste 288 Karrikaste 290 Karri-banaanikaste 290 Kapparikaste 290 Kreveti- või vähikaste 290 Mädarõikakaste 290 Piprakaste 291 Sidrunikaste 291 Tomatikaste 291 Roheline kaste 291 Ürdikaste 291 Valge põhikaste ehk piimakaste 291 Leelisekala kaste 291 Juustukaste 292 Singikaste 292 Munakaste 292 Spinati- või nõgesekaste 292 Sibulakaste 292 Tofukaste 292 Sinihallitusjuustukaste 293 Praekaste 293 Punase veini kaste 294 Pruun kaste 294 Magushapu kaste 294 Sulavõikastmed 294 Munakaste 295

SUPID 316 Selged puljongid 317 Aedviljapuljong 317 Lihapuljong 318 Juliaanisupp ehk julienne 318 Lihapuljongi selgitamine 319 Paksendatud lihapuljong 319 Paksendatud supid 319 Paksendatud puljong. Põhiretsept 319 Šampinjonisupp 319 Juustusupp 320 Sparglisupp 320 Juustusupp porolihaga 320 Spinati-või nõgesesupp 320 Seenesupp 321 Seenesupp juustuga 322 Seenesupp porolihaga 322 Püreesupid 322 Aedviljapüreesupp. Põhiretsept 323 Porru-kartulipüreesupp 323 Lill- või spargelkapsa püreesupp 323 Tomatipüreesupp 324 Hernepüreesupp külmutatud hernestest 325 Külmad supid 325 Külm tomatisupp ehk gazpacho 325 Külm kurgisupp 326 Aedvilja- ja lihasupid 326 Aedviljasupp 326 Suvine supp 327 Suvine kapsasupp 328 Sibulasupp 328 Sibulasupp juustuga 328 Hapukapsasupp 328 Hapukapsasupp peediga 329 Vene peedisupp ehk borš 329 Minestrone 330 Minestrone hakklihaga 330 Kapsasupp 330 Hernesupp 331 Traditsiooniline hernesupp 332 Hernepüreesupp 332 Lihasupp 333 Vürtsine lihasupp ehk guljašš 333 Hakklihaguljašš 334 Vorstisupp 334 Broileri- või kalkunisupp 334 Hakklihasupp 334 Lihapallisupp 335 Lihtne broileri- või kalkunisupp 335 Vürtsine vorstisupp 335 Vürtsine broileri- või kalkunisupp 336 Neerusupp 336 Broilerimaksasupp 336 Paksendatud kanasupp 337 Selge kanasupp 337 Supp järelejäänud praest 337

617 R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

Sibulakaste 295 Roheline kaste 295 Hollandi kaste 295 Sidrunikaste 296 Hapukas mädarõikakaste 296 Keedetud majoneeskaste 296 Majonees 297 Sinepimajonees 297 Remulaadkaste 297 Tartarkaste 297 Küüslaugumajonees ehk aioli 298 Hapupiimatoodetest valmistatud kastmed 298 Hapukoorekaste 298 Aedviljakaaviar 299 Kreeka kurgikaste ehk tsatsiki 299 Seenekaaviar 300 Kohupiimakaste 300 Salatikastmed 300 Õlikaste ehk Prantsuse salatikaste 301 Basiilikuõli 301 Sidrunimaitseline salatikaste 302 Sinepimaitseline kaste 302 Maja salatikaste 302 Koorene salatikaste ehk vanaema salatikaste 303 Caesar-kaste 303 Paprika-sibulakaste 303 Marinaadid ja vürtsikastmed 304 Marinaad 304 Barbeque marinaad 306 Jogurtimarinaad 306 Maitsevõi 307 Pesto 307 Spinati- või nõgesepesto 308 Tomatipesto 308 Avokaadokaste ehk guacamole 308 Salsakaste 309 Sinep 309 Keedetud sinep 309 Magustoidukastmed 310 Vanillikaste 310 Sidrunimaitseline magustoidukaste 311 Magus kohupiimakaste 311 Magus hapupiimakaste 311 Karamellkaste 312 Karamellkaste ehk kinuskikaste 312 Kokakoolamaitseline kaste 312 Hõlbus karamellkaste 312 Karamellkaste mikrolaineahjus 312 Šokolaadikaste 313 Mahlakaste 313 Puuviljakaste 313 Marjakaste 314 Magus porgandikaste 314 Vahukaste ehk sabayon 315

R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

618

Kalasupid 338 Kalapuljong 338 Paksendatud kalapuljong 338 Argipäevane kalapuljong 339 Itaaliapärane kalasupp 339 Kreveti- või homaarisupp 339 Kalasupp 339 Selge kalasupp 340 Kalasupp aedviljaga ehk kalaseljanka 340 Lutsusupp 341 Lõhesupp 341 SALATID 342 Eel- ja põhiroasalatid 343 Põhiroasalat. Põhiretsept 344 Salat peolauale 345 Singisalat 345 Vorstisalat 346 Broilerisalat 346 Suitsukalasalat 347 Tuunikalasalat 347 Lõhesalat 347 Krevetisalat 347 Lääneranniku salat 348 Juustusalat 348 Kreeka salat 348 Kitsejuustusalat 349 Mozzarellasalat 349 Aedviljasalat 349 Sellerisalat ehk Waldorfi salat 350 Caesari salat 350 Röstitud saiakuubikud 350 Soe broileri- või lõhesalat 351 Soe juustusalat 351 Kitsejuustu grillimine 351 Kuskussisalat 352 Salatid roogade lisandiks 352 Kurgisalat 353 Tomati-sibulasalat 353 Aedviljasalat 354 Kapsasalatid ja juurviljasalatid 354 Valge peakapsa salat 354 Kapsasalat ehk coleslaw 355 Punase kapsa salat 355 Porgandisalat 355 Kaalikasalat 356 Peedisalat 356 Dipiaedvili 356 Salatid keedetud aedviljadest 356 Rosolje 356 Itaalia salat 357 Kartulisalat 358 Kartulisalat seentega 358 Kartuli-suvikõrvitsasalat 359 Kartuli-lillkapsasalat 359 Kartuli-vorstisalat 359

Kartulisalat Vahemere stiilis 359 Seenesalat 359 VÕILEIVAD JA SOOJALT SERVEERITAVAD LEIVAD 360 Külmad võileivad 360 Võileivavõided ja väherasvased võiasendajad 363 Hapukoorevõie 363 Lahja majoneesivõie 363 Majoneesivõie 363 Kodujuustuvõie 364 Kohupiimavõie 364 Sinepivõie 364 Sulatatud juustu võie 364 Tomativõie 364 Ürdivõie 364 Toorjuustuvõie 364 Tapenade 365 Aedviljavõided 365 Hummus 365 Võileibade katmisviise 366 Tikuvõileivad ja kokteilisuupisted 367 Kaasavõetavad võileivad 368 Kolmnurksed võileivad 368 Pitaleivad 368 Leivakuivikud 369 Vrapid 369 Suured täidetud võileivad 369 Võileivatort 369 Võileivatordi täidised 370 Kalatarretisetort 372 Tarretisetort külmsuitsuporolihast 373 Seenetarretisetort 373 Näkileivarullid 373 Soojad võileivad 374 Ooperivõileib 374 Kirikuvõileib 375 Jahimehevõileib 375 Kalavõileib 375 Kana- või kalkunivõileib 375 Hamburger 375 Aedviljahamburger 375 Kalahamburger 375 Hamburger mikrolaineahjus 376 Tortiljad 376 Taco’d 377 Võileib küüslaugukukli või batoonsaiaga 378 Tapenade-sai 378 Bruschetta’d 378 Täidisega sai 379 Soe näkileib 379 Juustuga gratineeritud soojad võileivad 379 Kalavõileib 379 Kana- või kalkunivõileib 379

MAGUSTOIDUD 381 Marjad ja puuviljad 381 Marjasalat 382 Pidulik marjasalat 382 Mustikad või maasikad piimaga 382 Puuviljasalat 382 Erinevaid puuviljasalateid 383 Keedetud õunad või pirnid 384 Jõulupuuviljad 385 Flambeeritud puuviljad 385 Puuviljad beseega 385 Portselanpuuviljad 385 Ahjuõunad 386 Täidetud õunad 386 Greibid meega 387 Küpsetatud banaanid 387 Puuviljad sinihallitusjuustuga 387 Puuviljad šokolaadiga 387 Grillitud puuviljad 387 Õunapommid 388 Õunad või pirnid tosca´ga 388 Kaeratosca 388 Mandlitosca 389 Glasuuritud marjad ja puuviljad 389 Frititud puuviljad 389 Magusad supid ja kissellid 390 Mahlasupp 391 Apelsinisupp 392 Mustikasupp 392 Õunasupp 392 Kibuvitsamarjasupp 393 Rosina- või segapuuviljasupp 393 Toormarjakissell 393 Apelsinikissell 394 Kibuvitsamarjakissell 394 Sidrunikissell 394 Rabarbrikissell 394 Rabarbrikissell maasikatega 394 Ploomikissell 394 Aprikoosikissell 395 Sidrunikissell 395 Sidrunikissell maasikatega 395 Sidrunikissell kookidele 395 Vanillikissell 396 Šokolaadikissell 396 Kihiline kissell 396 Magusad pudrud 397 Vahustatud marjapuder ehk mannavaht 397 Porgandipuder 397 Riisipuder õuntega 398 Šokolaadipuder 398

Munakört 398 Mämm 399 Koore- ja kohupiimamagustoidud 400 Vahukoor 400 Kohupiima-vahukoorevaht 400 Avokaadovaht 400 Kodujuustu-vahukoorevaht 400 Kohupiim marjade ja puuviljaga 401 Koorene kohupiim marjade või puuviljaga 401 Jogurtimagustoit 401 Pasha 401 Pehme pasha 402 Apelsiniriis 402 Mõisamagustoit 402 Tarretised ja vahud 403 Mahlatarretis 403 Marja- või puuviljatarretis 403 Rabarbri-maasikatarretis 404 Tarretisesuhkruga tarretatud marjad 404 Piimatarretis 404 Kihiline tarretis 404 Kooretarretis 405 Kooretarretis marjadega 405 Kooretarretis õuntega 405 Kooretarretis šokolaadiga 405 Kooretarretis ploomidega 406 Kooretarretis kohupiimaga 406 Charlotte Russe 406 Apelsini- või virsikušarlott 407 Maasikašarlott 407 Viktoria tarretis 407 Õunalumi 407 Maasikalumi 408 Pohlalumi 408 Sidrunivaht 408 Šokolaadivaht 408 Mokašokolaadivaht 409 Valge šokolaadi vaht 409 Apelsinivaht 409 Konjaki- või arrakivaht 410 Murakavaht 410 Mahlajääd, sorbeed, parfeed ja jäätised 410 Mahlajää 410 Sorbee 411 Marja- ja puuviljasorbee 411 Vahukooretarretise- või vahukooreparfee 412 Kooreparfee 412 Kohupiimaparfee 413 Traditsiooniline parfee 413 Tofuparfee 414 Jäätis 414 Marja-jogurtijäätis 414 Ahjujäätis 415

619 R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

Aedviljavõileib 379 Singivõileib 380 Vorstivõileib 380 Pitsaleivad 380

R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

620

Jäätisepuuviljad 415 Magustoiduküpsetised 416 Lihtne magustoiduküpsetis 416 Magustoiduküpsetiste tainas 416 Külm puuviljakook 417 Tarretisekook 417 Õunavorm ja marjavorm 418 Puruvorm 419 Beseevorm 419 Õunahüüve 420 Tarte Tatin 420 Ploomisuflee 420 Õunasuflee 421 Pudingud 421 Kreembrülee 421 Soe mannapuding 422 Külm mannapuding 422 Riisipuding 422 Tudengid 422 Saiapuding 423 Teised magustoidud 423 Vaesed rüütlid 423 Magustoit ootamatutele külalistele 424 Lihtne magustoit 424 Kiire rukkileivamagustoit 424 Praetud juust 424 Lapi juustuvorm 425 Täidetud torbikud 425 Soojad šokolaadikoogid 425 MAIUSTUSED 427 Koorekompvekid 427 Šokolaadi-koorekompvekid 427 Karamellkompvekid 427 Koolakompvekid 428 Siirupikompvekid 428 Mandlimaius 429 Martsipan 429 Trühvlid 430 Paisuriisi- või paisunisumaiustused 430 Kaerahelbe-šokolaadipallid 431 Marmelaadimaiustused 431 Suhkurdatud marjad 432 Šokolaadimaasikad 432 Täidetud datlid 433 Datlid sinihallitusjuustuga 433 Suhkrumandlid 433 Soolamandlid 433 Röstitud soolamandlid 434 JOOGID 435 Piimajoogid 436 Jäätisekokteil 436 Jogurtijook ehk smuuti 436 Kakao 437 Kohv 437

Filterkohv 438 Kannukohv 438 Iiri kohv 438 Jääkohv 439 Jäätisekohv 439 Maitsestatud kohv 439 Piparmündikohv 439 Piimakohv ehk café au lait 439 Šokolaadikohv 439 Espresso 439 Cappuccino 440 Café latte 440 Maitsestatud kohv 440 Tee 441 Hautatud tee 441 Jäätee 441 Maitseainetega tee 442 Teised kuumad joogid 442 Glögi 442 Külmad joogid 443 Bool 443 Mahlajää ja kaunistusjää 443 Sidrunijook 444 Sidrunimahl 444 Apelsinijook 444 Mustsõstralehejook 445 Mustikajook ehk Lapi armujook 445 Rabarbrijook 445 Rabarbribool 446 Rabarbrisima 446 Sima 447 Mustsõstralehtedest sima ehk Louhisaare jook 447 Kiirõlu 448 Pudeliõlu 449 KÜPSETISED 450 Leivad 455 Hapendatud leib 455 Magushapu leib 456 Rukkileib 456 Rõngasleib 457 Rukkileivakesed 457 Kartulileib 458 Sepik. Põhiretsept 461 Vormisepik 461 Pannisepik 462 Grahamsepik 462 Helbesepik 462 Jämeterasepik 462 Seemneleib 462 Batoonsai 463 Juustu-pähklibatoon 464 Terabatoon 464 Küüslaugu-ürdibatoon 464 Prantssai 464 Focaccia 464

Kalapirukas ahjuvormis 492 Saiatainaküpsetised 492 Igapäevane sai 492 Pidusai 493 Väikesed saiad 494 Võisilmasaiad 494 Roosisaiad 494 Sõsarsai 494 Sarved 495 Kringlid 495 Pannisai 495 Palmiksai 496 Täidisega sai 497 Vormisaiakesed 497 Täidetud pikk sai 498 Kaneelisaiad 498 Bostoni sai 499 Vastlakuklid 499 Jõulusaiad 500 Kulitš ehk lihavõttesai 500 Viiburi kringel 501 Kohupiimapirukas 501 Mustikapirukas 502 Pohlapirukas 502 Rabarbripirukas 502 Väikesed kohupiimapirukad 502 Väikesed mustika-, pohla- või õunapirukad 502 Väikesed rabarbripirukad 503 Viini saiad 503 Viini keerusaiad 504 Täidisega Viini saiad 504 Viini saiad vormis 505 Kiirtainast Viini saiad 505 Saiakuivikud 505 Suhkrustatud kuivikud 506 Kiirsaiad 506 Rasvaküpsetised 506 Rasvapallid 507 Sõõrikud 508 Keedisepallid 509 Tuulepesad 509 Krustaadid 510 Vormikrustaadid 510 Küpsised 511 Muretainas. Põhiretsept 512 Muretaina variante 512 Rullitud muretainaküpsised 512 Tudengiküpsised 513 Nimeküpsised 513 Pressküpsised 513 Kaneelikangid 514 Kahvliküpsised 514 Keediseviilud 514 Inglise küpsised 514 Šokolaadiküpsised 515 Šokolaadi-kaeraküpsised 515

621 R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

Hapupiimasepik ehk Oulu sepik 465 Õunasepik 465 Jõululeib 466 Linnaseleib 466 Kuklid ja kuivikleivad 467 Kuklid. Põhiretsept 467 Pitaleivad 468 Nisukuklid 469 Helbekuklid 469 Rukkikuklid 469 Porgandikuklid 469 Seemnekuklid 469 Seenekuklid 469 Pudrukuklid 469 Naan-leivad 470 Juustusarved 470 Porolihapirukad 471 Poroliharattad 472 Graham- või rukkikuivikud 472 Vürtsikuivikud 472 Vesikringlid 473 Võikringlid 473 Karaskid, teeleivad ja küpsised 473 Kartulikarask 473 Gluteenivaba kartulikarask 474 Odrakarask 474 Teeleib 474 Juustuteeleib 474 Kaerateeleib 474 Kaeraleivakesed 475 Gluteenivabad kaeraleivakesed 475 Juustuküpsised 475 Lehttainad 476 Rullitud lehttainas 477 Kiirlehttainas 478 Kohupiimalehttainas 478 Kartulilehttainas 478 Porgandilehttainas 478 Rukki-kartulilehttainas 479 Lehttainaküpsetised 479 Lõhepirukas 479 Kulebjaaka 480 Räimepirukas 480 Lihapirukas 481 Kapsapirukas 481 Väikesed pirukad 482 Juustukangid 484 Singi-juustu- või seenepirukas 484 Broileripirukas 485 Aedvilja-juustupirukas 486 Kreveti- või suitsukalapirukas 486 Sibulapirukas 486 Aedviljapirukas 487 Teised soolased küpsetised 487 Pitsa 487 Karjala pirukad 489 Kalapirukas 490

R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

622

Piparkoogiviilud 515 Pruunid küpsised 516 Mandlikangid 516 Täidetud mandliküpsised 516 Täidetud pähkliküpsised 517 Munata muretainas 517 Saksteküpsised 517 Lusikaküpsised 518 Tädi Hanna küpsised 518 Keeruküpsised 518 Šokolaadiruudud 519 Datliküpsised 519 Kaeraküpsised 520 Mandlilaastud 520 Pähklilaastud 521 Mandli-või pähklitopsid 521 Piparkoogid 521 Piparkookide glasuur 522 Piparkoogimaja 522 Mandliküpsised 524 Beseed 524 Mandli- või pähklibesee 525 Pehme besee 525 Šokolaadibesee 525 Kookosebesee 525 Besee mikrolaineahjus 525 Piparmündikompvekid 526 Koogid 526 Koogipõhjad ja rullkoogid 528 Biskviitkook 528 Gluteenivaba koogipõhi 528 Mandli- või pähklikoogipõhi 528 Šokolaadikoogipõhi 528 Fariinikook 528 Meekook 529 Kerge pähkli- või mandlikoogipõhi 529 Biskviitkoogipõhi 529 Koogipõhi ilma munadeta 530 Rullbiskviit 530 Jäätiserull 531 Rullbiskviidikoogid 531 Rukkijahu-pohlarullkook 531 Unelmatort ehk šokolaadirullkook 532 Unelmakoogid 532 Muretainakook. Põhiretsept 533 Banaanikook 533 Inglise puuviljakook 533 Liivakook 533 Kirsikook 533 Korindikook 534 Vürtsikook 534 Õunapüreekook 534 Sidruni- või apelsinikook 534 Šokolaadikook 534 Tiigrikook 534 Datlikook 534 Araabia vürtsikook 535

Kookosekook 535 Kerge kohvikook 536 Pehme vürtsikook 536 Pähklikook 536 Šokolaadikook 536 Koore- või hapukoorekook 537 Hapupiimakook 537 Magusad pirukad ja muud küpsetised 538 Toscakook 538 Porgandikook 538 Mokakook 539 Pehme marjakook 539 Pehme rabarbri- või õunakook 539 Muffinid 540 Kook mikrolaineahjus 540 Muretainapirukas 540 Marjapirukas 541 Mustikapirukas 541 Õunapirukas 542 Kohupiima-aprikoosikook 542 Rabe mustikapirukas 542 Kohupiimakook 542 Rabarbripirukas 543 Kohupiima-õunakook 544 Runebergi koogid 544 Liivatainakorvid 545 Bebeekoogid 546 Marja- või puuviljakoogid 546 Mandlikoogid 546 Aleksandrikoogid 547 Tuuletaskud 547 Magusad lehttainaküpsetised 549 Jõulutähed 549 Õunakook 550 Kanapeed 550 Tordid 551 Kohupiimatäidis 554 Valge šokolaadi täidis 554 Vanillikreem 554 Sidrunikreem 555 Vanillitarretis 555 Vanilli-võikreem 556 Moka-võikreem 556 Šokolaadi-võikreem 556 Šokolaaditäidis 556 Mokavaht 557 Karamellkreem 557 Karamellglasuur 557 Hele karamellglasuur 558 Šokolaadiglasuur 558 Lihtne šokolaadiglasuur 559 Suhkruglasuur 559 Toiduvärvi kasutamine 559 Torditarretis 559 Puuviljatort ehk savariin 560 Tipsy-kook 560 Pähklitort 560

HOIDISTAMINE 576 Külmutamine 576 Marjade ja puuviljade külmutamine 578 Suhkruleeme valmistamine 579 Aedviljade külmutamine 579 Liha külmutamine 580 Kala külmutamine 580 Küpsetiste külmutamine 580 Kuivatamine 581 Marjade ja puuviljade kuivatamine 582 Aedviljade ja maitsetaimede kuivatamine 582 Toorhoidised 583 Omas mahlas hoidistamine 583 Vees hoidistamine 583 Toorjoogid 584 Pohlajook 584 Sõstrajook 584 Maasika- või vaarikajook 585 Hoidistamine kuumutades 585 Õhukindlalt suletud hoidised 587 Õhukindlalt säilitatud marjad ja puuviljad 588

Mahlad 589 Aurutatud mahl 589 Keedetud mahl 591 Viljalihaga mahlad ehk mehud 591 Tarretised 591 Marjatarretis 592 Keedised 593 Keedis pehmetest marjadest 593 Keedis kõvadest marjadest 594 Keedisesuhkruga valmistatud keedis 594 Porgandi-rabarbrikeedis või porgandikarusmarjakeedis 594 Marjakeedis mikrolaineahjus 595 Kompotid 595 Õunakompott 596 Püreed 596 Õunapüree 596 Marmelaadid 597 Rabarbrimarmelaad 597 Marineeritud hoidised 598 Marineeritud peedid 599 Marineeritud ja soolakurgid 599 Äädikamarinaadi või soolaleeme valmistamine 600 Viiludena hoidistatud kurgid 600 Marineeritud pärlsibulad 601 Marineeritud tomatid 601 Chutney 601 Marineeritud kõrvits 601 Paprika-sibulahoidis 602 Küüslauguküüned äädikamarinaadis 602 Marineeritud seened 602 Piklid 603 Reliss 603 Kurgi-sibulasalat 604 Marineeritud marjad ja puuviljad 604 Soolamine 605 Seente soolamine 605 Hoidistamine piimhappebakterite abil 606 Hapukapsas 606 Äädikas ja alkoholis säilitamine 607 Marjaliköör 607 Küllastatud suhkruleeme valmistamine 608 Tutti frutti 608 Mikrolaineahju kasutamine hoidistamisel 608 Aedviljade eelküpsetamine 608 Maitseürtide ja maitsetaimede kuivatamine 609 Äädikamarinaadi valmistamine 609 Keediste, kompottide, püreede ja marmelaadide valmistamine 609 LIHA OTSTARBEKAS KASUTAMINE 610

623 R E T S E P T I D L E H E K Ü L G E D E K A U PA

Sidrunitort 561 Maasikatort 561 Puuviljatort vahukoorega 562 Puuviljatort tarretisega 562 Marjatort tarretisega 562 Väikesed maasikakoogid 563 Tort suuremale seltskonnale 563 Puuviljatort šokolaadiga 564 Marjatort vormis 564 Jõulutort 566 Karamellglasuuriga tort 566 Mokatort 567 Moka-võikreemitort 567 Šokolaadi-võikreemitort 568 Sachertort 568 Toorjuustutort 569 Gluteenivaba toorjuustutort 569 Jogurti- või hapupiimatarretise tort 569 Kohupiimatarretise tort 570 Toorjuustutort šokolaadiga 570 Toorjuustutort valge šokolaadiga 570 Tiramisu 570 Õuna-beseetort ehk Brita-tort 571 Maasika- või vaarika-beseetort 572 Pavlova ehk pehme beseemaius 572 Ambroosiakook 572 Gluteenivabad küpsetised 573 Gluteenivabad porgandi-juustukuklid 574 Gluteenivabad kuklid pudrust 575 Gluteenivaba rullbiskviit 575