klassikaline
k ok ar a a m at
Inglise keelest t천lkinud Lii T천nismann
Sisukord Eessõna
9
Köögitarvikud
10
Põhitarvikud ja -nõud Potid, pannid, kastrulid ja küpsetusvormid Elektrilised töövahendid
10 13 15
Kastmed ja garneeringud
16
Vürtsikad kastmed Puuvilja- ja marjakastmed Majonees ja maitsevõi Salsad Salatikastmed Magusad kastmed Kaunistusvõtted
18 22 23 24 25 26 30
Puljongid ja supid
32
Puljongi valmistamine Suppide valmistamine Lihtsad garneeringud Retseptid
34 36 39 40
Munad
50
Muna ettevalmistamise põhivõtted Munatoidude valmistamine Omleti valmistamine Suflee valmistamine Besee valmistamine Pannkoogitaigna valmistamine Retseptid
52 53 56 57 58 61 62
Kala ja koorikloomad
74
Ümara kujuga kala ettevalmistamine Lameda kujuga kala ettevalmistamine Kalatoitude valmistamine Krevettide ettevalmistamine Krabi ettevalmistamine Homaari ettevalmistamine Ranna- ja merikarpide ettevalmistamine Kammkarpide ja austrite ettevalmistamine Kalmaari ja seepia ettevalmistamine Kaheksajala ettevalmistamine Retseptid
76 77 78 83 84 85 86 87 88 89 90
Kodu- ja metslinnud
106
Linnu ettevalmistamine Linnuliha kuumtöötlemine Retseptid
108 112 118
Kodulooma- ja ulukiliha
134
Veiseliha ettevalmistamine Lambaliha ettevalmistamine Sealiha ettevalmistamine Singi ettevalmistamine ja küpsetamine Jänese ja küüliku ettevalmistamine Kodulooma- ja ulukiliha kuumtöötlemine Prae valmistamine ja lahtilõikamine Retseptid
136 140 143 146 147 148 150 152
Köögivili
168
Sibula ettevalmistamine Küüslaugu ettevalmistamine Võrsete, varte ja maisi ettevalmistamine Oad, herned ja teised kaunviljad Seenetoidud Viliköögivilja ettevalmistamine Kapsa ja brokoli ettevalmistamine Juur- ja mugulviljade ettevalmistamine Köögiviljade kuumtöötlemine Retseptid
170 171 172 174 175 176 180 181 183 190
Puuvili ja pähklid
204
Puuviljade ettevalmistamine Tsitruseliste ettevalmistamine Luuviljaliste ettevalmistamine Marjade ettevalmistamine Eksootiliste viljade ettevalmistamine Teiste puuviljade ettevalmistamine Puuviljade kuumtöötlemine Mahedike ja püreede valmistamine Pähklite ettevalmistamine Kastanite ettevalmistamine Kookospähkli ettevalmistamine Retseptid
206 207 208 209 210 212 214 217 218 220 221 222
Riis, teravili ja kaunvili
234
Riisi keetmine Risotto valmistamine Paella valmistamine Sushi valmistamine Teistest teraviljadest toidud Polenta valmistamine Ubade ja läätsede kasutamine Retseptid
236 237 238 239 240 242 243 244
Pasta ja nuudlid
258
Värske pasta valmistamine Pasta keetmine Aasiapäraste nuudlite keetmine Retseptid
260 262 263 264
Leht-, mure- ja filotaigen
276
Mure- ja lehttaigna valmistamine Taigna kasutamine Tuuletaigna kasutamine Filotaigna kasutamine Retseptid
278 280 282 283 284
Magusad ja soolased leivad-saiad
298
Leiva ja saia põhilised valmistusviisid Pätside vormimine Leivaküpsetusaparaadi kasutamine Klassikaliste leibade valmistamine Pizza ja focaccia valmistamine Toidud leivast ja saiast Retseptid
300 301 302 303 306 308 310
Tordid, küpsised, biskviittaigen ja plaadikoogid
320
Koogivormide vooderdamine Tortide valmistamine Ilma jahuta rullbiskviit Vormikoogikeste ja muffinite valmistamine Juustukookide valmistamine Tortide täidised ja kaunistamine Küpsiste valmistamine Küpsisetäidised ja kaunistamine Retseptid
322 324 327 328 329 330 332 338 340
Šokolaad
354
Šokolaadi kasutamine Retseptid
356 360
Marineeritud köögiviljast garneeringud Keedukastmete valmistamine Retseptid
Suhkur Suhkru käsitsemine Retseptid
Jäätis, sorbett ja teised külmutatud magustoidud
414 415 416
Maitsetaimed, vürtsid ja maitselisandid
426
Maitsetaimede kasutamine Vürtside kasutamine Maitsestatud äädika valmistamine Suhkru ja soola maitsestamine
428 429 430 431
Sügavkülmutamine ja kuivatamine
432
Puljongite, kastmete ja hautiste sügavkülmutamine Puuvilja ja marjade sügavkülmutamine Aedvilja sügavkülmutamine Liha ja kala sügavkülmutamine Puu- ja köögivilja ning ürtide kuivatamine
434 435 436 437 438
370 372 376
Mikrolaineahjud Mikrolaineahju kasutamine Toidu valmistamine mikrolaineahjus
440 442 443
386
Kasulik teada
446
388
Tervislik toitumine Toidu säilitamine ja hügieen Kokandusalaste terminite seletussõnastik
446 448 450
Register
454
Jäätise valmistamine Kihiline, värvilise täidisega ja säbarmustriline jäätis Parfee valmistamine Sorbeti valmistamine Retseptid
389 390 391 392
Hoidised
402
Purkide ettevalmistamine Hoidiste purkipanek Moosi valmistamine Marmelaadi valmistamine Tarretise valmistamine Puuvilja- ja marjakalgendi ning -mehu valmistamine Kompoti valmistamine Marineeritud köögiviljahoidiste valmistamine Tšatnite valmistamine Hoidised külmikus säilitamiseks
404 405 406 407 408 409 410 411 412 413
Eessõna Räägin ühtelugu, et tegelikult õppisin ma süüa tegema kaks korda – esimest korda kodus, kui sain köögis pealt vaadata, kuidas ema kiiret õhtusööki või keerukamaid roogi valmistab, ja teist korda siis, kui läksin kokanduskooli. Mõlemad õppimisvõimalused olid võrdselt väärtuslikud. Koduköök oli oluline sellepärast, et seal sai tehtud enamik vigu. Ja koolis saadud väljaõpe oli hindamatu väärtusega tänu kokakunsti põhireeglite omandamisele. Käesolevasse raamatusse koondasin kummastki õppevormist parima. Iga peatükk algab põhiteadmistega, et aste-astmelt selgeks õpetada, kuidas toidu erinevaid koostisosi õigesti ette valmistada ja kuumtöödelda. Iga peatüki teine pool selgitab, kuidas saadud teadmisi ellu rakendada. Kõik raamatus esitletud vahvad retseptid on kodumajandusinstituudis Good Housekeeping üksipulgi järele proovitud, nii et juba esimesel korral on tagatud maitsev tulemus. Kodundusinstituut Good Housekeeping asutati juba 1924. aastal. Sellest ajast saadik on naise roll ühiskonnas märgatavalt muutunud, koduperenaisi jääb üha vähemaks. Ent oskus süüa teha on ikka sama oluline. Loodame, et sellest raamatust on igas kodus pikaks ajaks rõõmu ja kasu.
Emma Marsden kokandustoimetaja
Eessõna | 9
Vürtsikad kastmed Kastmed annavad paljudele roogadele lõpliku viimistluse. Kaste lisab praele mahlakust ning loob peene tekstuuri ja kontrastse nüansi, mis tõstab grillitud liha, kala ja köögivilja maitse kenasti esile.
Valge veini kaste Sobib iseäranis hästi kanaprae kõrvale. Kaheksa portsjoni kastmekoguse jaoks läheb tarvis 4 spl kergitusaineta jahu, 500 ml kanapuljongit, 150 ml kuiva valget veini, 2 spl punasesõstra tarretist, soola ja jahvatatud musta pipart.
2
2
Vala kanapuljong, valge vein ja punasesõstra tarretis ahjupannile, kraabi panni põhjast puulusika abil kastme sisse ka koos praemahlaga eraldunud tahked tükikesed.
3 1
Kui kanapraad on valmis, riisu ahjupannile valgunud praemahlalt rasv. Sega kausis jahu ja 3 spl praemahla pastataoliseks massiks.
Aja ahjupann uuesti kuumaks ja vispelda kastme hulka jahusegu. Lase 5–10 minutit tasasel tulel podiseda, maitsesta seejärel soovikohaselt soola ja pipraga ning kalla serveerimiseks kastmekannu.
Rammus punaveinikaste See rammus praekaste sobib ühtviisi hästi nii kanaprae kui ka loomaliha kõrvale. Kaheksa portsjoni kastmekoguse jaoks läheb tarvis 4 spl kergitusaineta jahu, 300 ml punast veini, 1,1 liitrit kanavõi loomalihapuljongit, soola ja jahvatatud musta pipart.
1
Kui praad on valmis, nõruta ahjupannile valgunud praemahl kaussi ja riisu kogu rasv pealt ära. Jäta 3 spl rasva alles.
2
2
Pane rasv ahjupannile ja vispelda jahu sisse. Kuumuta keskmisel tugevusel, kuni jahu pruunistub. Võta tulelt, sega hulka punavein või portvein ja sega ühtlaseks. Lase 2–3 minutit mullitades keeda.
3
Sega hulka praemahl ja puljong, seejärel lase 10–15 minutit mullitades keeda, kuni kogus on poole võrra kahanenud ja kaste on ühtlane. Riisu rasv pealt ja maitsesta.
Šalottsibula-seenekaste Kuue portsjoni kastmekoguse jaoks läheb tarvis 375 g kooritud šalottsibulaid, 1 spl oliiviõli, 300 ml punast veini, 225 g neljaks lõigatud pisikesi šampinjone, 1 poolitatud sellerivars, 4 tüümianioksakest, 40 g võid, 1 tl suhkrut, 15 g jahu.
1
Haki 2 šalottsibulat ja prae õlis kuldseks. Lisa vein ja lase mullitades keeda, kuni kogus on kahanenud 2 spl-ni.
18 | Kastmed ja garneeringud
2
2
Lisa seened ja kuumuta 3 minutit. Lisa 600 ml vett, seller ja tüümian; lase tasasel tulel 20 minutit keeda. Kuumuta teises kastrulis 25 g võid, lisa terved šalottsibulad ja suhkur, kata kaanega ja kuumuta kergelt 20 minuti jooksul. Võta tüümian ja seller välja, vala kaste šalottsibulatele ja keeda poole võrra kokku. Sega omavahel järelejäänud või ja jahu, vispelda kastmesse ja lase 1–2 minutit tasasel tulel podiseda. Maitsesta.
Vürtsikad kastmed
Riivsaiakaste
3
Kaheksa portsjoni kastmekoguse jaoks 2 Võta kastrul tulelt ja eemalda sibulaläheb tarvis 1 neljaks sektoriks lõigatud tükid, nelgiterad ja loorberileht. sibul, 4 tera nelki, 2 loorberilehte, 450 ml piima, 175 g värsket riivsaia, 50 g võid, 3 Sega piima sisse riivsai, või ja créme 200 ml créme fraîche’i, soola ja jahvata- fraîche. (Viimase saad asendada, kui tud musta pipart. võtad kõige rasvasema hapukoore, lisad veidi rõõska koort ja selle segu 1 Vajuta igasse sibulaveerandikku nelk vahustad.) Maitsesta soola ja pipraga ja pane sibulasektorid koos ühe loorberi- ning serveeri loorberilehega kaunistatult. lehe ja piimaga kastrulisse. Kuumuta 15 minutit kõige nõrgemal kuumusel. 4 Kaste säilib külmikus kaks päeva.
Bešamellkaste (valge põhikaste)
3
2
300 ml kastme jaoks läheb tarvis 1 viil sibulat, 6 tera musta pipart, 1 loorberileht, 1 muskaadiõis, 300 ml lahjat piima, 15 g võid, 15 g kergitusaineta jahu, näpuotsatäis värskelt riivitud muskaatpähklit, soola ja jahvatatud musta pipart.
1
Pane sibul, pipraterad, loorberileht, muskaadiõis ja piim kastrulisse. Lase peaaegu keema, võta siis tulelt, kata kaanega ja lase 20 minutit tõmmata. Kurna.
2
Sulata või kastrulis nõrgal kuumusel. Lisa jahu ja kuumuta pidevalt segades 1 minut, ära lase tumedaks tõmbuda.
I I
3
Võta kastrul tulelt ja vala pidevalt vispeldades hulka piim. Maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga.
4
Tõsta kastrul tulele tagasi ja kuumuta pidevalt segades, kuni kaste muutub paksuks ja ühtlaseks. Lase 12 minutit tasasel tulel podiseda.
4
Veel võimalusi
I
I
I
Lihtne valge kaste Jäta ära kõik maitseained peale soola ja pipra. Paks siduv kaste Suurenda jahu- ja võikogust, pane kumbagi 25 g. Juustukaste Sega kastmesse 50 g riivitud juustu (Cheddar või Gruyère) ja näpuotsatäis sinepipulbrit. Petersellikaste Sega kastme hulka 2 spl peeneks hakitud petersellilehti. Sibulakaste Sega kastmesse peenikesteks kuubikuteks lõigatud ja soteeritud (tasasel tulel praetud) sibul.
Kastmed ja garneeringud | 19
Suppide valmistamine Supid on toitvad ja maitseküllased, kergem supp sobib eel-, toekam supp, milles leidub läätsi, aedvilju, liha või kala, lausa põhiroaks. Algelist suppi on lihtne valmistada.
Supi püreestamine
1
2
3
4
1
Kannmikseris Lase supil jahtuda, seejärel täida kann pooleni, nii et kannus oleks vedelikku rohkem kui supipaksu. Kata kaas köögirätikuga ja hoia kindlalt paigal. Mikserda ühtlaseks, lisa siis veel supipaksu ja mikserda uuesti ühtlaseks. (Kui suppi on palju, vala mikserdatud portsjonid üksteise järel teise kastrulisse ümber.)
2
Saumikseriga Lase supil jahtuda. Aseta saumikseri ots sügavale supi sisse, lülita käima ja mikserda, kuni kogu supp on püreestunud.
3
Köögiviljalõikuriga Mehhaaniline köögiviljalõikur on traditsiooniline abimees kokale, kes soovib, et supp oleks täiesti ühtlase konsistentsiga. Köögiviljalõikur annab tulemuseks peenekoelise püree, ehkki tükeldamise protsess on aeganõudvam kui kannmikseri puhul. Paigalda köögiviljalõikurile peene riiviga plaat ja aseta lõikur kausile, mille alla on libisemise vältimiseks pandud köögirätik. Täida köögiviljalõikuri kauss umbes poolest saadik, seejuures rohkem supipaksu kui -vedelikuga. Eriti suurt supikogust töötle mitmes jaos. Kui supipaks on püreestatud, aja masinast läbi ka vedelik.
4
Sõela abil Kui kannmikserit ega köögiviljalõikurit käepärast ei ole, võid supi ka läbi sõela ajada, ehkki selline püreestamisviis võtab rohkem aega.
36 | Puljongid ja supid
Lihtne köögiviljasupp Supi valmistamiseks võib kasutada peaaegu kõiki köögivilju. Nelja portsjoni lihtsa supi valmistamiseks prae 1–2 peeneks hakitud sibulat 2 spl õlis või 1 spl õlis ja 25 g võis, soovi korral lisa 1–2 purustatud küüslauguküünt. Lisa 450 g hakitud köögiviljade segu – porrut, kartulit, sellerit, apteegitilli ehk venklit (fenkolit), konservtomateid ja pastinaaki (need võib üsna peeneks hakkida või ka jämedamalt kuubistada, kui soovid köögiviljatükkidega suppi). Lisa 1,2 liitrit kodust puljongit. Aja keema ja lase 20–30 minutit tasasel tulel podiseda, kuni köögiviljad on pehmed. Võid supi tükiliseks jätta või püreestada, nii nagu soovid.
Suppide valmistamine
Köögiviljatükkidega supid
1
2
3
4
1
2
1
Lõika köögivili parajateks tükikesteks. Kuumuta supikastruli põhjas õli või või ning kuumuta sibulat ja küüslauku, kuni tükid on pehmed ja kergelt värvi muutnud.
2
Lisa ülejäänud koostisosad, esmalt pane kastrulisse need köögiviljad, mis valmivad kõige kauem. Kalla puljongit peale ja aja keema.
3
Lase tasasel tulel kergelt keeda, kuni kõik köögiviljatükid on pehmed. Kui puljong kipub pealt ära keema, lisa vahepeal vedelikku.
4
Kui mõned koostisosad vajavad vaid lühiajalist kuumutamist, lisa need päris keetmise lõpus. Tärkliserikaste köögiviljade kasutamine annab tummisema leeme, samuti võib kasutada lk 38 toodud võtteid.
Osaliselt püreestatud supid 1
Ühtlase, aga samas siiski köögiviljatükikestega supi saamiseks püreesta kolmandik supist ja kalla potti tagasi.
2
Alternatiivse võimalusena haki köögiviljad, kuid pane valitud tükid kõrvale. Sellal kui supp keeb, auruta või keeda need tükid peaaegu pehmeks ja värskenda külmas vees. Vahetult enne serveerimist lõika väiksemateks tükikesteks ja lisa supile.
Puljongid ja supid | 37
Ümara kujuga kala ettevalmistamine Ümara kehakujuga kalad on näiteks tursk, heeringas, makrell ja forell. Ümarkalu on lihtne ise rookida ja fileerida, ehkki enamasti võib neid osta juba puhastatult.
Rookimine ja luude eemaldamine
1
2
3
4
1
Lõika uimed küljest köögikääridega. Kraabi kala noaseljaga saba poolt pea suunas ja loputa lahtikraabitud soomused maha. (Soomustest vabastatud kala on katsudes sile.)
2
Pista terav nuga kõhu allosas paiknevasse õõnsusse ja lõika kõht kuni lõpusteni lahti. Eemalda sisikond. Lõika allesjäänud sisikonnatükid kääridega ära. Tee noaga sisselõige piki selgrooalust soont. Loputa kõhuõõnt jooksva vee all.
3
Keera kalal kõht ülespidi, lõika selgroog ühelt poolt läbi, eemalda võimalikult palju väikesi luid ja tõmba selgroog liha küljest lahti.
4
Keera kala teistpidi ja korda toimingut selgroo teisest küljest. Lõika selgroog ettevaatlikult kääridega läbi ja eemalda.
Fileerimine 1
Võta hästi terav nuga ja lõika kala selgroog kukla juurest läbi.
2
Alusta pea poolt ning suru nuga liha ja seljal olevate ribide vahele.
4
Kergita seljalt eraldunud fileeosa ja libista lapiti vastu kala ribisid hoitud nuga järjest kõhu suunas, kuni liha eraldub luudelt. Tõsta filee kõrvale.
5 3
Hoia kala laual, selg allpool, ja nuga ribide suhtes lapiti. Libista noaga sisselõikest kuni sabani, nii et luudeta kalaliha eraldub kogu kala pikkuselt.
76 | Kala ja koorikloomad
Keera kala ringi ja toimi samamoodi teisegi poolega. Ka teine filee eemalda suunaga pea poolt saba poole.
Hüva nõu Mõne koka arvates tuleb teine fileetükk luude küljest siis kergemini lahti, kui asetada kala lauale, luudega pool all, ja libistada nuga nii selja- kui ka kõhupoolsete ribide alt läbi.
Lameda kujuga kala ettevalmistamine Antud võtted sobivad lameda kehakujuga kalade, näiteks kammelja, merikeele ja atlandi merilesta ettevalmistamiseks. Lapikuid kalu kasutatakse sageli fileeritult, mõnikord keeratakse filee ümber täidise. Sel juhul on tarvis fileelt nahk maha tõmmata.
Rookimine ja naha eemaldamine
2
3
4
5
1
Rookimiseks lõika nahk lahti, kala kurgu alt, kus algab kõhunääre. Pista sõrmed sisse ja tiri sisikond välja, seejärel lõika allesjäänud sisikonnatükid kääridega ära.
2
Paksunahaliselt kalalt, näiteks merikeelelt võib naha sõrmede abil maha tõmmata. Lõika nahk noaga sabajuurika pealt läbi. Uurista sõrmed naha alla, kuni nahka on mugav pihku võtta.
3
Hoia kala ühe käega sabast kinni ja tiri lahtist nahalapikest teise käega pea suunas. Nahk peaks ühes tükis maha kooruma.
4
Õhema nahaga kalu võib enne fileerida ja seejärel noaga nülgida. Aseta filee lõikelauale, nahapool all ja saba enda poole suunatud. Tee kalalihasse sisselõige, parajasti nii sügav, et see ulatuks nahani välja, ja kergita eraldatud fileelapikest noaga.
Fileerimine 5
Hoia nuga peaaegu lapiti vastu nahka ning libista filee ja naha vahelt läbi, nii et nahk eraldub ühes tükis.
1
1 Torka hästi terav nuga selgroo ühelt poolt liha ja ribide vahele. Hoia nuga selgrooga peaaegu paralleelselt ning lõika liha selgroo küljest lahti. Keera kala ringi ja toimi sama moodi ka teise poolega.
2 Pööra kalal teine külg ja korda toimingut. Väiksemast kalast ei saagi mõnikord rohkem kui ainult kaks fileed.
Kala ja koorikloomad | 77
Sealiha artišokkide ja ubadega 1
4 PORTSJONIT
2 spl taimeõli 2 seafileed, kumbki umbes 275 g, 1 cm viiludeks lõigatud 2 spl värskelt hakitud tüümiani 8 spl oliiviõli 400 g purk artišokisüdamikke, nõrutatud, loputatud ja neljaks sektoriks lõigatud 400 g purk lüditud türgi ube, nõrutatud ja loputatud 200 g purk rohelisi oliive, nõrutatud ja loputatud, kivid eelnevalt välja võetud 1 sidruni mahl soola ja jahvatatud musta pipart ETTEVALMISTUSAEG KUUMTÖÖTLUSAEG
10 minutit 8 minutit
ÜHES PORTSJONIS
473 kalorit 36 g rasvu (neist 6 g küllastunud) 17 g süsivesikuid 3,7 g soola
154 | Kodulooma- ja ulukiliha
Kuumuta praepannil taimeõli ja prae lihaviile kumbaltki poolt 2 minutit. Lisa tüümian ja maitseained.
2
Vahepeal kuumuta kastrulis oliiviõli, lisa artišokid ja oad ning kuumuta 3–4 minutit. Lisa oliivid ja sidrunimahl ning maitsesta pipraga.
3
Tõsta sealiha artišokkide, ubade ja oliivide peale ja serveeri.
Vürtsköömnetega suitsusingilõigud 1
4 PORTSJONIT
suur näpuotsatäis jahvatatud vürtsköömneid suur näpuotsatäis paprikapulbrit 2 spl oliiviõli 2 spl heledat muscovado toorsuhkrut 8 õhukest suitsusingilõiku, igaüks umbes 125 g 2 suurt küpset papaiat 2 laimi mahl ja ribastatud koor ½ peeneks hakitud punast tšillikauna, seemned eelnevalt välja võetud 20 g värskelt peeneks hakitud münti serveerimiseks aurutatud rohelisi ube ETTEVALMISTUSAEG KUUMTÖÖTLUSAEG
Eelkuumuta grill. Sega väikeses kausis kokku jahvatatud vürtsköömned, paprikapulber, õli ja pool suhkrukogusest. Laota suitsusingilõigud nakkumatu pinnaga küpsetusplaadile ja pintselda kumbaltki poolt vürtsiõliga.
2
Grilli singilõike kumbaltki poolt umbes 5 minutit, vahepeal kasta paar korda praemahlaga.
3
Vahepeal poolita suur papaia, võta seemned välja ja koori. Pool viljalihast haki jämedalt ja pane kaussi. Ülejäänud puuvili püreesta koos laimimahlaga. Pane püree hakitud papaia juurde kaussi ja lisa ka laimikoor, tšilli, münt ja ülejäänud suhkur. Tõsta segu lusikaga singilõikudele ja serveeri koos roheliste ubadega.
5 minutit umbes 10 minutit
ÜHES PORTSJONIS
566 kalorit 31 g rasvu (neist 9 g küllastunud) 4 g süsivesikuid 12,1 g soola TEHNIKAD
vaata ka: papaia ettevalmistamine (lk 211), tsitrusviljade koore riivimine ja ribastamine (lk 207), tšillikauna ettevalmistamine (lk 177), maitsetaimede hakkimine (lk 428), roheliste ubade ettevalmistamine (lk 174)
Võimalused I
I
Papaia asemel võid kasutada mangot. Seda ostes veendu, et vili on küps. Proovi vürtsisegu ja mahlaka puuvilja hõrku harmooniat seapraelõigu või ookeanikala, näiteks mõõkkala maitsestamisel.
Kodulooma- ja ulukiliha | 155
Mustade oliividega leib 1
2 PÄTSI
2 tl traditsioonilist kuivpärmi 500 g tugevat valget saiajahu, lisaks puistamiseks 2 tl jämedat soola, lisaks peale puistamiseks 6 spl külmpressitud oliiviõli, lisaks määrimiseks 100 g musti oliive, hakitud, kivid eelnevalt eemaldatud ETTEVALMISTUSAEG 40 minutit, lisaks 2 tundi kerkimiseks KUUMTÖÖTLUSAEG 30–35 minutit
Pane kannu 150 ml käesooja vett, sega pärm hulka ja lase seista 10 minutit või kuni vahuseks muutumiseni.
2
Pane jahu kaussi või köögikombaini ning lisa sool, pärmisegu, 200 ml sooja vett ja 2 spl õli ning mikserda taignakonksude abil pehmeks taignaks. Jätka mikserdamist veel 2–3 minuti vältel, nii et moodustub pehme ühtlane taigen. Pane taigen õliga kergelt määritud kaussi, kata õliga määritud toidukilega ja riidest köögirätikuga. Lase 45 minutit või kuni mahu kahekordistumiseni soojas kohas seista. Õhu väljutamiseks vajuta taigen alla ja sõtku jahuga kergelt üle puistatud tööpinnal 1 minut. Lisa oliivid ja sõtku veel.
3
Jaota 2 tükiks, vormi ristkülikuteks ja pane kahte õliga määritud vormi, kumbki umbes 15 × 25,5 cm. Kata toidukilega ja jäta kuni 1 tunniks või kohevaks muutumiseni sooja kohta seisma. Eelkuumuta praeahi 200 °C-ni (ventilaatoriga praeahi 180 °C-ni).
ÜHES VIILUS
601 kalorit 21 g rasvu (neist 3 g küllastunud) 16 g süsivesikuid 0,7 g soola
4
Vajuta taignasse sõrmeotsaga 12 auku, piserda peale 2 spl õli ja puista soola. Küpseta praehjus 30–35 minutit, kuni pätsid värvuvad kuldseks. Piserda peale ülejäänud õli ja kata riidest rätikuga, et kooruke pehmem jääks. Lõika pätsid viiludeks ja serveeri soojalt.
TEHNIKAD
vaata ka: jahutamine ja võimalikud vead (lk 301)
Sügavkülmutamine Toimi retsepti kohaselt kuni punktini 4, pärast soola pealepuistamist paki kilesse ja pane sügavkülmikusse. Kasutamiseks Soojenda sügavkülmikust võetud pätsi praeahjus 200 °C (ventilaatoriga praeahjus 180 °C) juures 35–40 minutit, kuni päts on läbi soojenenud.
Magusad ja soolased leivad-saiad | 311
Magus mokasai 1 PÄTS (10 VIILU)
425 g tugevat valget saiajahu, lisaks ülepuistamiseks 1 tl soola 7 g pakike kuivatatud kiirpärmi 150 g kuldset tuhksuhkrut 3 suurt muna 150 ml vahukoort 50 g sulatatud võid vormi määrimiseks õli 4 spl lahustuva kohvi graanuleid 200 g kvaliteetset poolmagusat lisanditeta šokolaadi, hakitud 50 g pekaanipähkleid ETTEVALMISTUSAEG 25 minutit, lisaks 2 tundi kerkimiseks KUUMTÖÖTLUSAEG 45 minutit
1
Sõelu jahu ja sool kaussi. Sega hulka pärm ja 75 g suhkrut. Eraldi kausis vahusta kergelt munad, koor ja suhkur. Tee jahu keskele lohk ja vala lohku munasegu. Sega, nii et moodustub pehme taigen. Kummuta taigen jahuga kergelt üle puistatud tööpinnale ja sõtku umbes 5–10 minutit, kuni taigen on ühtlane ja elastne. Tõsta taigen õliga määritud kaussi, kata õliga määritud toidukilega ja jäta kuni mahu kahekordistumiseni sooja kohta. Vahepeal pane väiksesse kastrulisse 5 spl vett ja 50 g suhkrut ning kuumuta tasasel tulel, kuni suhkur lahustub. Sega kohvigraanulid hulka. Aja keema. Lase tasasel tulel 1 minut podiseda. Jahuta.
2
Määri 20,5 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm kergelt õliga ja vooderda küpsetuspaberiga. Kummuta taigen jahuga kergelt üle puistatud tööpinnale ja jaota neljaks tükiks. Rulli üks tükk lahti 25,5 cm läbimõõduga kettaks. Vajuta koogivormi põhja, nii et servad kerkivad veidi üles. Puista peale 50 g šokolaadi. Vala lusikast peale kolmandik kohvisiirupikogusest. Rulli järgmine taignatükk kettaks ja aseta eelmise peale, nii et serv kerkib. Kumbagi kihi kerkinud servad näpi omavahel kokku. Korda kihtide pealekandmist, kõige ülemiseks jäägu taignakiht. Pintselda veega ja puista pähkleid peale.
3 ÜHES VIILUS
477 kalorit 24 g rasvu (neist 12 g küllastunud) 62 g süsivesikuid 0,6 g soola
Kata vorm kergelt õliga määritud toidukilega ja jäta sooja kohta seisma, kuni taigen kerkib vormi servani. Eelkuumuta praeahi 220 °C-ni (ventilaatoriga praeahi 200 °C-ni). Küpseta 15 minutit, seejärel vähenda praeahju kuumus 170 °C-ni (ventilaatoriga praeahjul 150 °C-ni). Kata fooliumiga ja küpseta veel 30 minutit.
TEHNIKAD
vaata ka: leiva ja saia põhilised valmistusviisid (lk 300), šokolaadi valik (lk 357), koogivormi vooderdamine (lk 322)
Viimistlus Kui sai on alles soe, pane väiksesse kastrulisse 4 spl vett ja ülejäänud suhkur ning kuumuta tasasel tulel, kuni suhkur lahustub. Lase keema tõusta ja keeda 1 minut. Võta kastrul tulelt ja sega hulka ülejäänud šokolaad. Piserda pätsi pinnale šokolaadi ja jäta jahtuma.
314 | Magusad ja soolased leivad-saiad
Maitsestatud äädika valmistamine Estragoni, tüümiani või rosmariini abil on neid lihtne valmistada maitseäädikaid, mis jahedas hämaras hoiukohas säilivad kuni kuu aega. Säilitamiseks kasuta steriliseeritud pudelikesi ning enne äädikale lisamist pese kõik maitsetaimed hoolega puhtaks ja kuivata korralikult.
Ürdiäädikas
1
2
1
2
Vaja läheb 25 g värskeid maitsetaimi ja lisaks oksakesi pudelisse pistmiseks, 600 ml punase või valge veini äädikat.
1
Pane maitsetaimed ja äädikas kastrulisse ja aja keema. Kalla kaussi, kata pealt kinni ja lase kuni järgmise päevani seista.
2
Kurna läbi marliga vooderdatud sõela, vala pudelitesse ja lisa maitsetaimeoksakesi. Enne tarvitamist lase 1 nädal seista.
Marjaäädikas Vaja läheb 450 g vaarikaid ja põldmarju ning lisaks marju pudelisse pistmiseks, 600 ml veiniäädikat.
1
Purusta marjad lusikaga ja lisa äädikas. Kata pealt kinni ja lase 3 päeva seista, aeg-ajalt sega.
2
Kurna läbi marliga vooderdatud sõela, vala pudelikestesse ja lisa terveid marju. Enne tarvitamist lase 2 nädalat seista.
Vürtsiäädikas Sobib suurepäraselt marineerimiseks. Vaja läheb 500 ml linnaseäädikat, 1 spl muskaadiõit, 1 spl vürtsi, 1 spl nelki, 18 cm pikkune kaneelikang, 6 tera pipart, 4 kuivatatud punast tšillikauna, 1 väike loorberileht.
1
Pane kõik koostisosad kastrulisse ja aja keema. Võta tulelt, kata pealt kinni ja lase maitsetel umbes 2 tundi imenduda.
3
2
Maitsetaimede ja vürtside eemaldamiseks kurna äädikas läbi marliga vooderdatud sõela.
3
Kalla äädikas steriliseeritud pudelitesse või purkidesse ja sulge õhukindlalt. Äädikat võib tarvitada kohe või kuni vajaminekuni säilitada.
430 | Maitsetaimed, vürtsid ja maitselisandid
Puu- ja köögivilja ning maitsetaimede kuivatamine
Tomatite kuivatamine
1
Mahlakas maitse
1
Lõika tomatid pikuti pooleks ning eemalda südamik ja seemned. Puista soolaga üle ja lao traatrestile, lõikepool all. Lase 30 minutit nõrguda.
I
2
Eelkuumuta praeahi kõige madalamal temperatuuril. Kuivata tomateid 10–12 tundi, kuni tomatipooled on kortsulised ja nahkjad. Säilita õhukindlas nõus kuni 6 kuud.
Ürtide kuivatamine
I
1
Kotis kuivatamine
1
Värskete maitsetaimede õhu käes kuivatamiseks seo nad väikestesse kimbukestesse ja riputa seniks sooja, hea ventilatsiooniga kohta üles, kuni ürdid on kuivanud.
Kõik alljärgnevad maitsetaimed kipuvad kergesti hallitama minema, seetõttu oleks neid parem kuivatada paberkoti sisse seotult. Mitte mingil juhul ära püüa neid kuivatada kilekotis: I basiilik I sidrunhein I münt I estragon
2 Kotis kuivatamiseks lõika mitu pruuni paberkotti auguliseks. Pane iga kimbuke ühte kotti, lehtedega ots allpool. Riputa sooja, hea ventilatsiooniga kohta.
Ürtidega jääkuubikud Vastupidiselt kuivatamisele, hoiab sügavkülmutamine taimede maitse täielikult alles. Küll aga mõjutab sügavkülmutamine maitsetaimede tekstuuri, nii et pärast ülessulatamist ei sobi need enam kaunistuseks, vaid üksnes kuumtöötlemiseks. Üks lihtsamaid võtteid on külmutada maitsetaimed jääkuubikuteks. Tarvitamisel lisa jääkuubik lihtsalt
Parima tulemuse saavutamiseks kasuta ploomtomateid, kuna neil on paks koor ning viljalihaga võrreldes väiksem seemnete- ja mahlasisaldus. Vali kuivatamiseks hea maitsega küpsed punased suvised tomatid.
kastrulisse, jää sulab ja maitsetaimed vallanduvad toidu sisse.
1
1 Pese maitsetaimed puhtaks, tupsuta kuivaks ja haki peeneks. Pane jääkuubikuresti igasse lahtrisse umbes 1 tl hakitud ürte, täida rest veega ja sügavkülmuta. 2 Võta kuubikud restist välja ja pane kilekottidesse. Suru kotist kogu õhk välja, sulge tihedalt, sildista ja pane uuesti sügavkülmikusse. Kasuta kolme kuu jooksul.
Sügavkülmutamine ja kuivatamine | 439
Register iirisekreemiga banaaniampsud 382 kohevalmiv banaanijäätis 394 aedoad, sügavkülmutamine 436 banaani-pekaanimuffinid 328 ahjupannid 14 basiilik allikkerss pesto 21 herne-allikkersisupp 42 berneeskaste 20 segalehtsalat 191 bešamellkaste 19 alustassitest, hoidised 405 beurre manié, supi paksendamine 38 amarettoküpsised biskviitkoogid šokolaadi-amarettokook 362 hõõrutud biskviitpõhi 324 ameerika stiilis ploomipirukas 233 küpsuse kontrollimine 324 ananass 210 vahustatud taignast genua biskviittort eksootiline puuviljasalat 222 325 karamelliananass 377 blanšeerimine anšoovisevõi 23 köögivilja 436 apelsinid pähklite 218 brändi apelsini ja loorberiga kalkunirind 130 brändivõi 29 apelsini ja mündiga lambaliha 157 kihiline dessert apelsinide ja karamelliga apelsini-kanasalat 118 383 karamellistatud apelsinikook 294 virsikud brändisiirupis 410 kihiline dessert apelsinide ja karamelliga vürtsikad klementiinid brändis 419 383 bulgurnisu 240 kiirmarmelaad 417 bulgurisalat röstitud tomatitega 251 lambapraad apelsiniga 161 lihtne apelsinisorbett 391 mandli-apelsinikook 349 chilli bolognese 268 Apelsinimarmelaad 407 chorizo (toorsuitsuvorst) sidruni-apelsiniporgandid 196 kana chorizo vorsti ja ubadega 255 talvine kapsasalat 190 kartuli-toorsuitsuvorsti tortilja 56 üleküpsetatud apelsini-keedukreem 70 artišokikuulikesed 172 vt ka artišokisüdamikud artišokisüdamikud 172 datlid kana-artišokipirukas 290 porgandi-plaadikook 351 sealiha artišokkide ja ubadega 154 dieet 446–447 aurutamine kala 78 köögivilja 183 eelküpsetamine 280 köögivilja blanšeerimine 436 eksootilised puuviljad 210–211 linnuliha 117 eksootiline puuviljasalat 222 austrid 87 vt ka mango, ananass jne avokaado 178 elektrilised töövahendid 15 avokaadosalsa 24 eskalopid linnulihast 111 segalehtsalat 191 estragonikana venkliga 126 suitsulõherullid 90
A
C
D
E
B baklava 283 banaanid banaani-karamellšokolaadikeeks 352 banaani-pekaanimuffinid 328
454 | Register
F fetajuust kreekapärane kihiline vormiroog lambaliha ja fetajuustuga 158 filotaigen 283 focaccia 307
fooliumis küpsetatud kala 98 friikartulid 186 kala ja krõbekartulid 101 frittimine kala 80 kartulite 186 köögivilja 186 linnuliha 115 puuvilja ja marjade 215
G garneeringud vt kaunistused gazpacho tortiljakrõpsudega 40 glasuurkirsid magus kirsileib 315 granaatõun 211 granita 391 gratään mangogratään zabaglionega 71 suvine gratään 228 grenadill 211 sidruni-grenadillikreem 226 grillimine kala 82 kana 115 kodulooma- ja ulukiliha 148 köögivilja 188 polenta 242 puuvilja 216 grillitud viigimarjad Marsala veiniga 231 grillkaste 425
H hakkliha valmistamine 139 hakkliha, sügavkülmutamine 437 hani ahjuõuntega 133 hapendatud taignast leib 303 hautamine kala 82 kodulooma- ja ulukiliha 149 köögivilja 187 puuvilja 214 vt ka vormiroad ja hautised helbetestimine, hoidised 405 herned 174 herne-allikkersisupp 42 suitsukalapirukas 102 hiina kapsas tuunikala koriandririisiga 94 vokitud krevetid kapsaga 97 hirvelihast ahjuvorstikesed 166
hispaania kalahautis 105 hoidised 403–425 kastmed 415 külmikuhoidised 413 marinaadis garneeringud 414 marineeritud köögivili (piklid) 411 marmelaad 407 moos 406 purkide ettevalmistamine 404 purkipanek 405 puuvilja- ja marjakalgendid ja mehud 409 puuviljakompott 410 tarduvuse kontrollimine 405 tarretis 408 tšatnid 412 hoidiste varustamine sildiga 404 hollandi kaste 20 homaar (merivähk) 85 hommikusöögihelbed 447 hõõrutud biskviitpõhi 324 hügieen 448 hoidised 404 linnuliha 108
I iiris 373 iirisebesee mandlitega 381 iirisekastmega kohupiimakook 380 iirisekreemiga banaaniampsud 382 kleepuvad iirisepudingid 384 küpsiste täitmine 338 lihtne pirni-iirise tagurpidikook 296 ingelhai laimiga mereannivardad 91 ingver ingveri-meeglasuuriga sink 156 kleepjad kaeraruudukesed ingveriga 346 kleepuv ingverirõngas 353 mandliküpsised 341 piparkoogimajakesed 342 rabarbri-ingveritšatni 421 sulatatud taignast ingveriküpsised 335 vürtsikas ingverijäätis 392 itaalia jäätisetort 400 itaalia lihapallid 153
J jahuta rullbiskviit šokolaadi-kirsirull 327 jogurt kreekapärane kihiline vormiroog lambaliha ja fetajuustuga 158 maasikabrülee 378 sidruni-grenadillikreem 226 sorbett külmutatud jogurtist 395
joogid kuum šokolaad 369 mahedikud 217 joogivesi 446, 447 juurviljad 181 juust juustukaste 19, 444 juustune polenta tomatikastmega 249 Camembert’ juustu-tomatilaevukesed 284 kana-artišokipirukas 290 kreekapärane kihiline vormiroog lambaliha ja fetajuustuga 158 küüslaugujuustuga pitsa 319 parmesanikrõpsud 46 pesto 21 sinihallitusjuustukaste 25 soolane puding 68 spinati-juustulasanje 271 suflee 57 tuunikalapitsa 318 täidetud ahjupiprad 203 täidisega kanarind 123 vahemerepärased kebabid 195 veisefilee rokfoori juustu kastmega 165 üleküpsetatud sufleed 67 vt ka kitsejuust; mascarpone juustukoogid iirisekastmega kohupiimakook 380 juustu külmkook 329 sidruni-juustukook 329 jõhvikad jõhvikakaste 22 jõhvikaküpsised 340 jõhvika-sidrunitäidis 113 jõhvika-õunatarretis 418 jõulupomm jõhvikatega 399 krõbe pardisalat 131 pirni-jõhvikastruudel 292 jõulusaiavorm 317 jääkuubikud puljongi- 434 ürdi- 439 jäätis 388–390 itaalia jäätisetort 400 jõulupomm jõhvikatega 399 kaneeli-muskaatpähklijäätis 396 kohevalmiv banaanijäätis 394 kohvijäätis 388 mangojäätise terriin 398 marjajäätis 388 nugatjäätis (pähklipumatijäätis) 393 pistaatsiaparfee 390 säbar- ja marmorimustriline jäätis 389 šokolaadijäätis 388 vanillijäätis 388
värvilise täidisega jäätisepommid 389 vürtsikas ingverijäätis 392 jäätisemasin 15 jäätisepommid jõulupomm jõhvikatega 399 värvilise täidisega jäätisepommid 389
K kaal 11 kaerahelbed kleepjad kaeraruudukesed ingveriga 346 müslitahvlid 337 puder 444 võikreemitaignast šokolaadikaeraküpsised 332 kaheksajalg 89 kala 75–105, 447 ettevalmistamine 76–77 hispaania kalahautis 105 kala ja krõbekartulid 101 kuumtöötlemistehnikad 78–82 mikrolaineahjus 443 ostmine 89 puljong 35 säilitamine 449 sügavkülmutamine 437 vt ka tursk, lõhe jne kala fileerimine 76, 77 kala pruunistamine 79 kalkun apelsini ja loorberiga kalkunirind 130 kalkuni-spargelkapsa vokiroog 129 magushapu vürtsikas supp 45 kalmaar 88 kamambäärjuustu-tomatilaevukesed 284 kammkarbid 87 suitsulõherullid 90 tai roheline koorikloomakarri 104 kana apelsini-kanasalat 118 estragonikana venkliga 126 grillitud kana mangosalsaga 122 kana chorizo vorsti ja ubadega 255 kana vahemeremaade moodi 125 kana veini ja kapparitega 124 kana-artišokipirukas 290 kanapuljong 34 kiire kanavokk 120 kleepuvad kanakintsud 121 kuumtöötlemine 112–117 lahtilõikamine 113 lihtne kanapraad 112 lihtne kanawrapp 308 maroko vürtsikad kanavardad 119 mikrolaineahjus 443 paella 238
Register | 455