/konjak

Toomas Tiivel EHE RÕÕM

KONJAKID, ARMANJAKID, GRAPAD JA MUUD BRÄNDID

© Tekst. Toomas Tiivel, 2011 © Fotod. Autorid, 2011 Keeleliselt toimetanud Margit Langemets Kujundanud / küljendanud Helje Eelma Kaane kujundanud Helje Eelma ISBN 978-9985-3-2387-8 Kirjastus Varrak Tallinn, 2011 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif

SISUJUHT

6

SAATEKS

10

ALKOHOLI VALMISTAMISE AJALOOST

14

BRÄNDI

30

PRANTSUSE BRÄNDID: KONJAK

115

Pineau des Charentes

118

PRANTSUSE BRÄNDID: ARMANJAKK

170

Floc de Gascogne

172

MUUD PRANTSUSE BRÄNDID

178

Marc

180

HISPAANIA BRÄNDID

206

ITAALIA GRAPAD

238

ITAALIA BRÄNDID

246

MUU EUROOPA BRÄNDID

248

Portugal

252

Kreeka

256

Küpros

258

Iisrael

260

Kaukaasia

262

Armeenia

270

Gruusia

275

Ukraina (Krimm)

276

Moldova

280

Bulgaaria

282

Balkani maad

284

Kesk-Euroopa

286

Saksamaa

289

Inglismaa

290

MUU MAAILMA BRÄNDID

292

Ameerika (California) brändid ja grapad

300

Mehhiko

304

Peruu ja Tšiili pisco

314

Lõuna-Aafrika

320

Austraalia

326

KIRJANDUST

327

REGISTER

saateks

SAATEKS

Alkoholil on pikk ja värvikas ajalugu. Ka brändil ehk põletatud viinal, mille erakordselt nauditavast mitmekesisusest kõneleb siinne raamat.

Nagu muid jooke, nii on ka brändit kujundanud paikkondlikud, usulised ja kultuurilised eripärad. Igaüks võib leida midagi oma maitsele, sõltuvalt tujust, tervisest, seltskonnast ja veel mitmest asjaolust.

6

Brändiraamat on sarja kolmas raamat, mille mõte tekkis samal ajal, kui ilmus esimene, „Viskimaailma teejuht” (2007). Kirjastuse Hermes juht Tõnis Arro leidis, et eesti keeles võiks olla raamatuid ka teiste destilleeritud alkohoolsete jookide kohta. Järgmine samm oli otsustada, kuidas väljaspool viskit asuvat jookide maailma jagada. Algusest peale tundus, et brändid ja konjakid vääriksid omaette raamatut. Nii jäid teise raamatusse („Viinad ja peenemad napsid”, 2009) kõik kanged alkohoolsed joogid, mis ei ole tehtud viinamarjadest: viinad, džinnid, rummid, tekiilad, riisiviinad ja liköörid.

Siinses brändiraamatus tuleb juttu vaid viinamarjadest tehtud jookidest: konjakist, armanjakist, grapast ja teistest brändidest. Kalvadossist,* mis on küll üks kolmest suurest Prantsuse brändist (armanjaki ja konjaki kõrval), aga on enamasti tehtud õuntest, oli juttu viinaraamatus (2009).

Muidugi läks ka siin olukord keeruliseks, sest paljusid jooke võib valmistada mitme erineva algmaterjali destilleerimisel. Näiteks hispaanlaste aguardiente’t saab teha nii viinamarjamahlast, pressitud marjade jääkidest kui ka mitmetest puuviljadest (apelsinid, banaanid), teraviljadest (hirsist, odrast, riisist), juurviljadest (maniokk, peet, kartulid) ning ka suhkruroost. Eau-devie’d tehakse peale viinamarjade ka paljudest puuviljadest ja marjadest, rakit nii viinamarjade pressimisjääkidest kui ka mitmetest puuviljadest. Seetõttu on viinamarjade põhjal tehtud

* Siin nagu eelmiseski raamatus on eelistatud prantsuspärasele hääldusele lähedasemat kirjakuju (kalvadoss) ja vastavat muutmistüüpi (käändub nagu orduloss või albatross).

saateks

Tänapäeval toodetakse brändisid kõikjal, kus kasvatatakse viinamarju, seega kindlasti rohkem kui 70 riigis. Eri nimetuste arv ulatub ilmselt üle mitme tuhande. Klassikalisteks brändimaadeks võib pidada kõiki Vahemere maid, eelkõige muidugi Prantsusmaad, Hispaaniat, Itaaliat ja Portugali. Häid brändisid valmistatakse aga ka Uues Maailmas, kuhu see oskus Vahemere äärest levis (USA, Mehhiko, Ladina-Ameerika, Lõuna-Aafrika, Austraalia jt).

See raamat on mõeldud nii algajale joogisõbrale kui ka juba kogenumale konjaki, armanjaki, grapa ja teiste brändide tundjale, et anda lisainfot selle kohta, mis parajasti klaasis või avamist ootavas pudelis on või mida otsida tasub, mida ja kuidas kusagil mujal maailmas juuakse. Jooke on tutvustatud vastavates peatükkides tähestiku järjekorras, valikul on arvestatud nende olulisust, erilisust, kvaliteeti, kättesaadavust ja populaarsust nii Eestis kui ka naabermaades.

Et raamat oleks veelgi eestipärasem, sai jookide maaletoojate lahkel kaasabil kohapeal nuusutatud ja maitstud üle 120 erineva konjaki, armanjaki, grapa, pisco ja muu brändi, millest enamik oli aastatel 2010-2011 Eestis müügil. Abiks oli 34 kena inimest nii Viskiklubist UBC (kel juba viskide maitsmise kogemus) kui ka klubi sõprade hulgast, kellele siinkohal siiras tänu. Erilised tänusõnad heale sõbrale, nüüdseks meie hulgast lahkunud veinikirjanik Kalev Keskülale, kellega koos sai seda raamatut planeeritud ja ka alustatud, Peeter Millerile Eesti Konjakiklubist, Kaido Laanetile ning sommeljee Mati Timmermannile, kes aitasid oluliselt avardada paljude maitsjate arusaama brändimaailma rikkusest.

Niivõrd suurepärast jooki nagu armanjakk õppisin tundma ja armastama 2010. aasta maikuus Gascogne’is, armanjaki kodumaal, kus külastasin tosinat armanjakimõisa. Minu eriline tänu kuulub võluvale ja tegusale Château de Manibani ja Castarède omanikule ja perenaisele proua Florence Castarèdele.

Raamatusse said loomulikult kirja subjektiivsed maitseelamused, mis tihtipeale ei langenud täpselt kokku muude keelte raamatutest loetuga, kuid nad on alati umbes 8–10 inimese ühisarvamused. Nii mõnigi prantslane, hispaanlane, kreeklane, mehhiklane, inglane, hiinlane või muu rahva esindaja kirjeldab lõhnu ja maitseid teistmoodi kui tallinlane või tartlane. Kõiki jooke on maitstud toatemperatuuril ja puhtalt, s.t ilma segamata või lahjendamata.

Loodan, et see raamat avardab meie maailmapilti läbi joogikultuuri. Eri brändid ei ole ainult maitse ja aroom, vaid ka osake vastava maa loodusest, kliimast, ajaloost, kultuurist, tehnoloogiast ja tavadest. Olen ise alati lähtunud hoiakust, et kui keegi kusagil maailmas midagi hoole ja armastusega teeb, siis see toit või jook on seda väärt, et seda proovida. Parim on seda muidugi nautida sealsamas, kus seda on enne tehtud ja tehakse ka praegu. Kohalik on parim koha peal! Arvan, et viski on parim ja ehedaim Šoti- või Iirimaal, konjak, marc ja armanjakk Prantsusmaal, solera-brändi ja orujo Hispaanias, grapa Itaalias, pisco Peruus ja Tšiilis, tekiila Mehhikos, arrak Sri Lankas, genever Hollandis ja Belgias ning rumm Kariibi mere saartel.

Kohalike jookide kõrval on alkoholimaailmas suur hulk üleilmseid ja anonüümseid, peamiselt massitarbekaubaks mõeldud jooke. Paljud tunnustatud joogimargid on pahatihti ilma ajaloota ning tuntuks saanud vaid eduka reklaamikampaania toel. Selliseid tooteid iseloomustab suur kogus, puhtus ja kvaliteet, aga puudu jääb hing.

Nende tarbijad ei pruugigi teada, et lisaks kõige populaarsematele on olemas ka erilised, nauditavad ja isikupärased joogid, mille juurde käivad iidsed legendid ja kombed.

7

jaotus mõneti ebatäpne. Segadust külvab omakorda mitmete tootjate soov ehtida ennast võõraste sulgedega ja panna pudelisiltidele varjatud kujul väärteavet, millest on ka selles raamatus juttu.

alkoholi valmistamise ajaloost

8

ALKOHOLI VALMISTAMISE AJALOOST

Alkoholi valmistamine on omane paljudele vanadele kultuuridele. Vihjeid sellele leidub isegi loomariigis, kus mitmed loomaliigid lasevad taimedel või nende osadel käärida, et siis valminud produktist erilist naudingut saada. Inimeste puhul võiks arvata, et see on enam-vähem sama vana kui meie eellaste teatav paiksus. Alkoholi valmistamiseks nimelt kulub aega. Iseenesest on alkoholitootmine ühine paljudele kultuuridele – keemia on ju sama –, aga see, kuidas seda täpsemalt tehti, millest ning mis puhuks, peegeldab eri kultuuride geograafilisi, kultuurilisi, religioosseid ja sotsiaalseid tingimusi ning eripärasid.

Millal siis esimene märjuke valmistati? On pakutud umbes 10 000 aastat eKr, põhjusel, et arheoloogiliste leidude hulgas on olnud õllekannu taolisi anumaid. On arvatud, et õlu on leivast vanem toitaine ja ka kaubaartikkel. Võib eeldada, et ammustel aegadel avastasid meie esivanemad, et marjade, lillede, taimede ja vürtside kuumutamisel võivad tekkida kontsentreeritumad aroomid ja maitsed. Nad võisid isegi avastada, et kuumutamine tegelikult „destilleeris” toormaterjali. Võidi täheldada, et kuumutamisel kogunevad vedeliku pinnale toormaterjali teatavad (olulised) osad, mida võib eraldada ning hiljem kondenseerida anuma kohal asuva nahast, hiljem ilmselt vasest või mõnest muust metallist katte abil. Pärast jahutamist saadakse niiviisi uute omadustega eliksiir. Praegu me teame, et destillatsioonil keevad teatavad keemilised ühendid madalamal temperatuuril kui vesi.

Näiteks alkohol ja ka need alkoholis lahustunud ühendid, mis annavad eliksiiridele aroomid ja maitse – estrid, teatavad happed jne. Viimased kogunevad aurustudes keedunõu kohale, neid saab koguda. Jahutades muutuvad nad jällegi vedelikuks. Kuidas ja kus see kõik avastati, selle üle vaidlevad ajaloolased siiani.

Egiptuses leitud piktogrammid vihjavad veini olemasolule umbes 6000 aastat tagasi.

Kääritamine oli tollal levinud ning alkohoolsetel jookidel oli oluline roll Egiptuse vanades kultuurides. Iseloomulik on ka see, et kui paljud jumalad olid kohalikud ja perekondlikud, siis Osirist kummardati üle terve maa. Usuti, et tema

alkoholi valmistamise ajaloost

Hiina riikliku edikti järgi aastast 1116 eKr on alkoholi mõõdukas tarbimine taevalik ettekirjutus. Taevane või mitte, kuid niipea, kui alkoholi tootmist ja tarbimist hakkas kontrollima riik, sai sellest ka oluline riigikassa täitmise allikas.

Marco Polo (1254–1324) aegadel, kes seal kandis palju reisis, oli see lisa Hiina riigi rahakotile.

Jumalatele ohverdati nii õlut kui ka veini. Jumalate nimed olid piktogrammide või hieroglüüfidena tihti ka keldritel ja veinipressidel. Loomulikult oli juba siis erinevaid õllesid ning ka veine.

Neid tarbiti toiduks, mõnuainena, meditsiinilisel ja rituaalsel otstarbel, matustel ja nendes maksti ka palka. Tihti oli kombeks panna kadunukesele kaasa ka nõu alkohoolse joogiga – äkki läheb vaja.

Hiinas on vanimad tõendid alkohoolsete jookide tarbimisest pärit umbes 9000 aastat tagasi – veinikannud Jiahu’st. Seal valmistati riisi, mee ja puuviljade kääritamise teel mitmeid erisuguseid alkohoolseid jooke. Alkoholi (hiina keeles jiu) peeti pigem vaimseks kui materiaalseks toiduks.

Alkoholi rolli kohta religioossetes tseremooniates on suur hulk dokumenteeritud näiteid: seda tarbiti mälestustseremooniatel, jumalatele või oma esivanematele ohverdamistel, vapruse ja kindlameelsuse heaks enne lahingusse minekut, võidu pühitsemisel, enne vaenu väljakuulutamist ja ametlikke hukkamisi, truudusvande andmisel, sünnitseremooniatel, abiellumisel, lahkumistel, taasühinemistel, surma korral ja pidutsemisel. Alkoholiga saadi inspiratsiooni, näidati külalislahkust ning tõrjuti väsimust. Tundub, et muuks tegevuseks eriti aega ei jäänudki.

Loomulikult oli palju kuritarvitamisi. Märkimisväärne on, et arhiivides on talletatud 2500 aasta jooksul vähemalt poolsada ulatuslikku kampaaniat veinitootmise vastu eesmärgiga see keelata. Mitte ükski neist pole olnud edukas.

Babülonis oli peamine alkohoolne jook õlu. Veini kohta on andmeid umbes aastast 2700 eKr, kui kummardati veinijumalaid ja muid veiniga seotud kultusobjekte. Kuulus Hammurabi koodeks (1750 eKr) märgib ära alkoholiga seotud problemaatika – eesmärk oli alkoholi õiglane tootmine ja sellega kauplemine.

Kuigi veinitootmise kohta on Kreeka aladelt andmeid umbes aastast 2000 eKr, oli esimene alkohoolne jook neil aladel ilmselt siiski meest ja veest valmistatud mõdu. Juba aastal 1700 eKr oli aga veinitootmine üldlevinud ning on seda siiani. Vein oli vajalik religioossete rituaalide läbiviimisel, külalislahkuse näitamisel, meditsiinilisel otstarbel ning see oli saanud ka igapäevaseks toidulisaks. Tarbiti seda nii soojalt kui jahutatult, veega segatuna ja ka maitsestatuna.

Arvatakse, et kreeklased on vanadest kultuurrahvastest kõige mõõdukamad joojad. Seda eelkõige selle tõttu, et oli mitmeid kirjutatud ja kirjutamata reegleid, mis rõhutasid ja ülistasid mõõdukust ning hoiatasid ületarbimise eest.

Selliseid tähelepanekuid on (4.–2. saj eKr) teinud Xenophon, Platon, Hippokrates ning Aristoteles ja Zenon. Samas väidab nende Dionüüsose kultus, et purjusolek viib inimesed jumalatele lähemale. Võiks arvata, et igapäevane purjusolek oli harv nähtus, samas pühad – banketid ja

9

leiutas õlle – joogi, mis on eluks möödapääsmatu ja hädavajalik ning mida valmistati kodudes igapäevaselt.

India territooriumilt on andmeid alkohoolsete jookide valmistamise ja tarbimise kohta alates ca aastast 10 000 eKr. Populaarsed joogid olid nii sura (valmistatud riisist, nisust, suhkruroost või viinamarjadest) kui ka soma (valmistatud teistest puuviljadest). Kummardati erinevaid jumalaid nagu Someswar, Madhusudan jt, samuti oli olemas jumalanna Somalamma. Ajurveda tekstid kirjeldavad alkohoolsete jookide kasulikkust, samuti ka ohtusid nende valesti tarbimisel.

alkoholi valmistamise ajaloost

10

sümpoosionid, kus reeglina mehed kogunevad õhtuks, et arutada ja lõbutseda – lõppesid enamasti purjujäämisega.

Ameerika mandril olid enne eurooplaste vallutusi kõikidel kultuuridel omad alkohoolsed joogid. Paljusid neist tehakse kodusel teel siiani. Kesk-Ameerika rahvaste traditsiooniline jook on agaavidest tehtud pulque või octli, mille kohta on andmeid vähemalt aastast 200. Pulque destilleerimisel saadakse meskal (mezcal), mille üks erim on tekiila (tequila).

Chincha on hispaaniakeelne sõna paljude Lõuna-Ameerikas Andides traditsiooniliselt kääritatud jookide kohta. Seda võib teha nii maisist, jahumanioki ehk kassaava juurtest kui ka puuviljadest ning muudestki taimsetest produktidest. Inkade impeeriumis Acllahuasis ja mujal õpetati naistele koolides chincha kääritamistehnikaid. Chincha de jora, mida on väidetavalt tehtud Andide aladel juba aastatuhandeid, on valmistatud idandatud maisist. Selle idandamise tulemusena tekivad suhkrud. Edasi keedetakse virre ja segu lastakse mitu päeva käärida suurtes maa sees asuvates anumates. Paljudes kultuurides valmistatakse mais ette, niisutades seda chincha-tegijate suus selleks, et eralduks tärklis.

Süljes sisalduvad fermendid aitavad lagundada maisitärklist maltoosiks.

Inkad jõid chinca’t suurtes kogustes religioossetel pidustustel. Tänapäeval on kahjuks jäänud vaid üksikuid külasid Lõuna-Peruus ja Boliivias, kus seda veel valmistatakse.

Brasiilias ja ka Kesk-Ameerikas oli traditsiooniliselt kodudes valmistatud eurooplaste eelse joogi nimi cauim. See mitmetes kohtades siiani valmistatav jook on sarnane chincha’le. Kääritatakse maisi ja maniokki, lisades sinna ka puuviljamahla. Panamas kasutavad indiaanlased ka jahubanaane. Cauim’i tegemisel algmaterjal keedetakse, mälutakse ja keedetakse uuesti enne kääritamist.

Enam-vähem kuni keskajani veini ei destilleeritud ning ahjudes erinevate vedelike destilleerimisel ja aurude kogumisel saadud eliksiire kasutati parfüümide ja arstirohtude tegemiseks.

Mõnedel andmetel teostati algelist vedelike destilleerimist Egiptuses Memphises juba 3. ja 4. sajandil pKr. Oma uurimuses põletitest ja teistest instrumentidest kirjeldab Zozimus Thebanus erinevaid padasid sealsetes templites. Ka sealt võib järeldada, et algselt kasutati destillaate religioossel ja meditsiinilisel otstarbel.

Sõna alkohol päritolu ei ole päris selge. Al on araabia keeles määrav artikkel, al-kulh võiks olla destilleeritud vedeliku nimi, al-gawl – tulnud „saatana vaimust” (vrd inglise keeles – spirit). Elu vesi on ühine nimetus mitmetel jookidel väga erinevates maades: iiri ja inglise whisky (uisge beatha), prantsuse eau-de-vie, vene vodka, ladina aqua vitae. Põletatud veini kohta on eri keeltes kasutusel sõnad brännvin, brandewijn, Geprant Wein, brandy.

Keskajal levis juba ka alkohoolsete jookide destilleerimiskunst. Meie teadmised destillatsioonist, nagu ka paljudest muudest tolleaegsetest tehnilistest avastustest, on pärit Araabiamaadest, mis oli tol ajal üks teadmisterikkaimaid alasid. Etanooli (alkoholi) isoleerimine õnnestus spetsiaalsetes nõudes väidetavalt esimestena Lähis-Ida keemikutel Abbasidi kalifaadis. Tuntuimad nimed on araablane Jābir ibn Hayyāni (Gebir) (721–815), araablane Al-Kindi (Alkindus) (801–873) ja pärslane Muhammad ibn Zakariyā Rāzī (Al-Rāzī, Rhazes) (864–930). Kui Jābir ibn Hayyāni mainis esimesena veini keetmisel eralduvaid plahvatavaid aurusid, siis Al-Kindi kirjeldas veini destilleerimist. 8. ja 9. sajandil leiutati spetsiaalsed destilleerimispajad, millel olid juba ka jahutuskollektorid. Need olid vajalikud alkoholi destilleerimiseks ilma külmutamata (ka eriliselt külmutades vedelikke ja eraldades jää, on võimalik saada kangemaid alkohole). Jābir ibn Hayyāni leiutas alambic’u. Al-Rāzī arendas alkoholi destilleerimistehnikat edasi mitmete arstimite valmistamiseks.

Mingil hetkel toimus läbimurre ja leiti, et nii viinamarjadest kui ka teistest puuviljadest on võimalik saada vägagi meeldivaid jooke. 13. sajandil soovitas Mallorcal elanud frantsiskaani munk Ramon Llull (Raimundus Lullus, inglispäraselt ka Raymond Lulle) destilleerida nii valgeid

alkoholi valmistamise ajaloost

kui ka punaseid veine. Ta rõhutas, et selleks, et saada häid jooke, pidi algmaterjal olema hea kvaliteediga. Tal oli veel teinegi oluline tähelepanek, mis on ka tänapäeval destilleerimise üks põhitõdesid. Nimelt, kui tahta säilitada võimalikult palju toormaterjali väärtuslikke omadusi ja eripära, tuleb seda keeta aeglasel tulel ning mitte liialt puhastada mitmekordse destilleerimisega. Alates 13. sajandist on kasutusel ka aqua vitae ehk ‘elu vesi’ viinamarjadest valmistatud brändide tähistamiseks. Tuntud kolme

paavsti ja Püha Rooma imperaatori Friederich II teenistuses töötav arst Arnoldo da Villanova (hüüdnimega stupor mundi ‘maailmaime’), ülistas nende sõnadega naudingut pakkuvat joomist. Hiljem on seda erinevate nimetustega ja erinevatest toorainetest valmistatud aqua vitae’t nii keelatud, maksustatud kui ka joodud.

Juba mitmeid sajandeid on pidusööke enamasti alustatud kas veini või lahjemate jookidega, lõpetamiseks on tihti sobilikud just kangemad ja väärikamad brändid, viskid ja rummid.

11

Vanas armanjakivabrikus

12

„Klarett on naps poiste jaoks, portvein meeste jaoks, kuid see, kes tahab saada kangelaseks, peab jooma brändit.”

Samuel Johnson

13

brändi

BRÄNDI

Ilmselt olid need foiniiklased ja roomlased, tänu kellele veinivalmistamise kunst levis üle kogu Lõuna-Euroopa. Destilleerimine oli hilisem nähtus: viinamarjaveinidest brändide valmistamine algas Vahemere maade kloostrites, osalt kindlasti tänu mauri õpetlastelt saadud oskustele.

14

Brändi on alkohol, mis on destilleeritud puuviljadest. Kõikvõimalike puuviljade mahla, mehu ja pressimisjääke, mida on võimalik kääritada, võib eri viisidel kasutada ka brändi tegemiseks.

Sõna brändi kannab endas tähendust ‘põletama’, mis tähistab veini destilleerimist selle keetmise (põletamise) teel. Sama tüvi esineb kange alkoholi nimes nii saksa (Gebranntwein), taani (brændevin), hollandi (brandewijn), rootsi (brännvin) ja norra keeles (brennevin), mis kõik tähistavad põletatud veini. Viina puhul põletatakse enamasti n-ö leivaveini ehk rukist ja nisu (aga ka kartulit jm), brändi puhul puuviljaveini, enamasti viinamarja oma.

Viinamarjaveinist tehtud brändi on kõige levinum bränditüüp. Pärast destilleerimist seda hoitakse ehk sel lastakse vananeda tammepuust vaatides. Selle protsessi käigus alkohol küpseb, talle lisandub värvus, aroom ja maitse. Kui alkohol ise on väärt ja hästi tehtud, siis toimib enamasti reegel: mida kauem brändi vaadis puuga kokku puutub, seda paremaks ja maitserikkamaks ta saab. Siiski, üle 60 aasta seisnutest muutuvad isegi parimad liiga puiseks, mistõttu need valatakse õigeaegselt klaasist anumatesse, et seda vältida.

Kõige olulisemad ained brändis (peale puhta alkoholi), mis teevad joogist hea brändi ning loovad selle üllatava mitmekesisuse, on kõikvõimalikud lisandid ja jääkained (ingl congeners). Need on pärit algmaterjalist, lisatud või saadakse brändide küpsemisel tammevaatides.

Jääkained, mis jäävad brändisse või teistesse destilleeritud alkoholidesse pärast destilleerimist, on väga erinevad. Üldjuhul on nii, et mida madalama kangusega on destillaat, seda suurem on lisandite ja jääkainete hulk. Mingi hulk lisandeid on muidugi ka soovitavad, vajalikud ja huvitavad, vastasel korral oleks tegemist iseloomutu neutraalse ja väga kange alkoholiga.

brändi

ERINEVAD BRÄNDID Kõige kuulsam brändi on kahtlemata konjak, mis on oma nime saanud Cognaci linnakese järgi Prantsusmaal. Brändit, mis on toodetud mujal Prantsusmaal või mujal maailmas, ei tohi ametlikult konjakiks kutsuda. Ka Cognaci piirkonnas tehtud jooki ei ole lubatud nimetada konjakiks, kui see ei vasta täpsetele kriteeriumitele, mille on kehtestanud konjaki tootmist korraldav ja juhtiv asutus Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC). Piirangute mõte on selles, et nii erinevad kui konjakid omavahel ka ei ole, tekivad nende algmaterjali ja kindla töötlemise tõttu teatavad kindlad sarnasused, ükskõik kes seda siis teeb. Samas see, et brändi vastab kõikidele Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) eeskirjadele ning seda võib nimetada konjakiks, ei anna mitte mingit garantiid, et tegemist on hea joogiga. See oli ja on iga tootja enda teha.

Kõhkluseta võib väita, et poodides on saada mitmeid eriliselt meeldivaid konjakeid.

Konjakit enamasti segatakse, et joogi parimad omadused esile tuleksid. Ka ühe viinamarjaaia pudelisse villitud jook on segu erinevates vaatides küpsenud konjakitest. Reeglina ei kirjutata konjaki puhul vanust pudelisildile, samas kvaliteedimääratlused nagu V.S.O.P., X.O. jt ei ole

täpsed. Üsna üldiselt saab võrrelda nende abil erinevaid marke.

Brändimaailmas on sõna konjak hakanud domineerima suure ulatusega: seda sõna kasutavad need, kes ei tea või ei hooli kitsamast konjaki määratlusest, ükskõik millest ja mil viisil valmistatud brändide kohta. Paljudes riikides on hakatud kasutama konjakit ka lihtsalt brändi sünonüümina – coñac Hispaanias, conhac Portugalis, konyak või kon’jak Kesk-Euroopas, Kaukaasias ja Venemaal.

Armanjakk on brändi, mis on destilleeritud teisel viisil ja toodetud teises Prantsusmaa regioonis kui konjak. Armanjakki, Prantsusmaa vanimat brändit, tohib valmistada vaid Prantsusmaa lõunaosas Gascogne’is vastavalt kindlatele reeglitele, mille on kehtestanud armanjaki tootmist korraldav ja kvaliteeti kontrolliv asutus Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac (BNIA).

Kalvadoss, mis on tehtud Alam-Normandia regioonis õuntest ja pirnidest, on samuti brändi, nagu ka kuulus Souillaci ploomibrändi ning mitmed eau-de-vie’d kõikvõimalikest marjadest ja puuviljadest.

Kolm ametlikult ja täpselt piiritletud brändi tootmise regiooni Euroopas ongi Prantsusmaal Cognaci ja Armagnaci ning Hispaanias Jerez de la Frontera ümbrus.

Vanus, mis on kirjutatud enamasti pudelisildile, annab teatava informatsiooni ka joogi kvaliteedi kohta. 2 aastat on enamasti liiga noor, 10 ja 12 aastat tähendavad head brändit igal pool.

Paljudes riikides ja tootjatel on aga kombeks kasutada teatavat kodeeritud süsteemi, nagu kolme tärni (tähe) ja V.S.O.P. jne tähistused Prantsusmaal. Taoliste kvaliteedimärkidega kaasneb vältimatult ametlik kontrollsüsteem, vastasel juhul hakatakse seda paratamatult kuritarvitama ja asjal kaob mõte. Vanusetähised tähistavad vaid alkoholi vaadis küpsemise aastaid, kuna destilleeritud alkohol – erinevalt paljudest veinidest – ei muutu pudelis seistes paremaks.

Brändisid tehakse ja toodetakse kõikides puuvilju

15

Näiteks armanjakil, mida destilleeritakse umbes 50%-liseks, on jääkainete protsent umbes 2.

Oluline on saavutada ülipeen ja delikaatne tasakaal, et säilitada võimalikult palju meeldivaid ja olulisi aromaatseid lisandeid ja jääkaineid ning eemaldada ebameeldivad. See ongi destilleerijate keerukas kutsetöö, mis on ühtaegu nii kunst kui teadus, kuna lisandeid ja jääkaineid on väga palju ja nad varieeruvad (aldehüüdid, polüfenoolsed ühendid ning aromaatsed estrid). Selliseid aineid võib värskelt destilleeritud alkoholis, olgu selleks siis viski või brändi, olla üle 150.

Hulgaliselt (üle 200) lisandub neid aineid brändi küpsemisel tammepuidust vaatides. Kontaktis puidu ja läbi selle pooride tuleva õhuga alkohol oksüdeerub (puidust lisanduvad peamiselt tanniinid ja ligniinid). Nende protsesside oskusliku kombineerimisega saadaksegi suurepärased brändid.

brändi

BELGIA La Manche (Inglise kanal) ine

re

Sa

i Lo

Burgundia

KONJAK

PRANTSUSMAA PoitouLa Rochelle Charentes Limoges Cognac Jarnac Limousin

ARMANJAKK

Ga

ron

ne

te en ar Ch

Bordeaux Biskaia laht

JEREZ DE LA FRONTERA

RhỏneAlpes

Akvitaania

Baskimaa Galicia

Eauze Bayonne

Lyon

ITAALIA

Provence

Marseille Auch

Toulouse

ANDORRA

La Rioja Ebr Pamplona o Navarra

Korsika

e gr Barcelona Se Zaragoza Kataloonia

Duero

Porto

ŠVEITS

Jura

Rhỏna

Nantes

e

ỏn a

Ardenne

e ll

Bretagne

Pariis Champagne- Alsac e SAKSAMAA

AlamNormandia

s Mo

KALVADOSS

LUXEMBOURG

use Me

Se

Douro

Madrid

Guarda

HISPAANIA

Tagus na ia ad u G

16

PORTUGAL

Sevilla

Jưcar ivir

u dalq Gua

Jerez de la Frontera

Faro

Mallorca

Valencia

Andaluusia

Vahemeri

Jeres de la Frontera Cádiz

Gibraltar

kasvatavates ja veini tootvates riikides. Tavaliselt on seal välja töötatud ka reeglite süsteem, kuidas defineerida stiile, tootmisviise jne.

Vähem teadlike bränditarbijate hulgas on levinud müüt, et vanem on automaatselt parem.

Paljude jaoks ka mida kallim, seda parem.

Tegelikkuses on tasakaal puuviljade, puidu ja alkoholi vahel optimaalne brändidel, mis on 18 kuni 30 aastat vanad. On võimalik leida ka suurepäraseid 30-, 40- ja 50-aastaseid armanjakke, kuid enamasti on need liiga pika puidust vaatides hoidmise tulemusena muutunud kuivaks ning neis domineerivad sekundaarsed aroomid. Üldiselt võib konjakeid pidada siiski parimateks „pikamaajooksjateks” ning kahekordselt destilleeritud brändide puhul võib näiteks 50-aastane konjak olla täiesti arvestatava kvaliteediga.

Prantsusmaal tähistab sõna fine pudelisildil vähem tuntud regiooni brändit, kui reguleerivad seadused pole veel paigas. Samas võib fine

tähendada ka hea kvaliteediga brändit mõnes baaris või restoranis.

Pomace-tüüpi [pamös] brändit tehakse viinamarjade pressimisjääkidest – nahkadest, vartest ja mehust ning ka mahlast. Seda kääritatakse, et teha veini. Viinamarjakasvandustes Euroopas, aga ka mujal maailmas, pidid tootjad kohanema looduse ja kliima ettemääramatusega.

Heal aastal, kui oli piisavalt päikest ja vihma, saadi suur hulk kõrgekvaliteedilisi viinamarju ja seega ka hulganisti veini. Tihti ka liiga palju, seda ei jõutud ei ära juua ega maha müüa.

Samas oli aastaid, mil kevadiste öökülmade ja suvise jaheduse tõttu jäi saak väheseks.

Lahendusena hakati pressimisjääkidest tootma jooki, mida kutsutakse pomace-brändiks – ühelt poolt võimaldas see jäägid täielikult ära kasutada ning teisalt säilis aastaid. Prantsuse marc [maar, inglispäraselt ka mark] ja Itaalia grapa (it grappa) on pomace-brändi tuntuimad näited. Burgundias valmistatud teatud brändisid kutsutakse

brändi

TOOTMINE Destilleerimine, oluline tegevus igasuguse kange alkoholi tegemisel, on tegelikult alles kolmas-neljas staadium selliste jookide valmistamisel. Algab kõik ikkagi toormaterjalist, milleks kõige levinumate brändide puhul on mõistagi viinamarjad.

Viinamarjad

Brändi, mis on tehtud teistest puuviljadest peale viinamarjade, kannab nimetust kas lihtsalt puuviljabrändi või siis vastava puuviljaliigi järgi. Mirabelle, Quetsch d’Alsace ja Slivovitš on ploomibrändid, Poire William on tehtud pirnidest, õuna- või siidribrändi õuntest jne.

Mõnedel puuviljabrändidel on omad väljakujunenud nimed nagu applejack Kanadas ja USA-s, kalvadoss Prantsusmaal. Mõlemad on tegelikult õunabrändid.

Tasub meeles pidada, et naturaalsed puuviljadestillaadid on stiililt kuivad, seega liköörid ja tõmmised (cordials) nimedega nagu aprikoosibrändi või kirsibrändi on eksitavad. Need ei ole brändid, vaid magusaks tehtud puuviljaessentsid, mida on segatud tavalise piiritusega. Kirsch seevastu on õige kirsibrändi, mida on destilleeritud kääritatud kirssidest.

Viinamarjabrändisid toodetakse tõenäoliselt igal pool, kus kasvavad viinamarjad – Euroopas, Ameerikas, Aasias, Austraalias ja Aafrikas. Lisaks neile riikidele, mille kohta on eraldi peatükid antud raamatus, võiks mainida veel ka Hiinat (Dynasty V.S.O.P. 5-aastane, Napoléon 7-aastane, X.O. 10-aastane ja Black Eagle V.S.O.P.), Korea Vabariiki, Indiat, Taiwanit, Ukrainat jt. Enamasti on paremad brändid valmistatud padadestillatsioonil. Palju on muidugi ka suhteliselt kahtlase päritoluga kunstlikult värvitud alkohole, mida müüakse brändi nime all. Euroopa Liidus on need alates aastast 1989 seadusega keelatud.

Viinamarjadel ei tohiks olla kõikvõimalikke defekte. Üks olulisemaid tingimusi on kindlasti aga see, et neist saadav vein peab olema kõrge happesusega. Viinamarjakasvatajatele on see paras paradoks: kui bränditegijatele sobivad kõrge happesuse protsendiga viinamarjad, siis veinitegijatele mitte. Näiteks 1963 ja 1968 olid Prantsusmaal halvad aastad veinitegijatele, kuid suurepärased konjaki- ja armanjakivalmistajatele. Aasta 1989, mis oli hea veinitootjatele, kes said eriti hea ja rikkaliku buketiga veine, oli aga väga raske Prantsusmaa kuulsatele bränditootjatele, nii konjaki- kui ka armanjakitegijatele.

Traditsiooniliselt kasutatakse kõikjal, mitte ainult Prantsusmaal Cognacis või Armagnacis ning Hispaanias ja Portugalis, suhteliselt neutraalseid viinamarjasorte. Rikkalikuma buketiga viinamarjasorte (näiteks muskaati) välditakse, sest need hakkaks brändis domineerima ja lämmataks kõik muu. Kui veini puhul võib selline asjaolu olla lausa soodne, siis destilleerimisel toimuv kontsentratsioon teeb aromaatsest viinamarjasordist vähegi vastuvõetava joogi valmistamise väga keeruliseks. Ka ei ole sellistel brändidel meeldivat tasakaalu puuviljasuse, puidumaitse ja muude omaduste vahel.

Viinamarjad on komplekssete omadustega.

Ideaaljuhul on nende happesus tasakaalus teatava puuviljasusega (näiteks „Folle Blanche’i”

17

gennes, Portugalis bagaceira, Hispaanias aguardiente.

Viinamarjade kvaliteet on väga oluline, sest destilleerimisel kontsentreeruvad nii head kui ka vead. Samas ei pruugi näiteks söömiseks või veiniteoks sobilikest marjadest saada häid brändisid. Oluline on eri omaduste koosmõju ja balanss – happesus, puuviljasus, võime küpseda pikka aega tammepuidust vaatides.

brändi

Ekvaator

18

Veinimaailm. Viinamarjade kasvatamine maailmas veinitegemiseks. Peamised kasvatuspiirkonnad jäävad nii põhja- kui lõunapoolkeral 30. ja 50. laiuskraadi vahele.

Sellegipoolest on hulganisti väiksemaid veinitegemise piirkondi ka ekvaatorile lähemal. Geograafilises mõttes veinimaailm jätkuvalt laieneb (World Wine Encyclopedia, lk11)

viinamarjad). Sellegipoolest toodetakse konjakit tänapäeval peaaegu eranditult (98%) kõige neutraalsemast valgete viinamarjade sordist „Ugni Blanc”. See sisaldab piisavalt rikkalikku lisamaterjali – lisandeid, rasvhappeid, estreid ja paljusid muid aineid –, et saada suurepäraseid jooke. Termin „lisand” (ingl congeners) hõlmab suurt hulka nii veinis kui ka teistes alkohoolsetes jookides leiduvaid aineid, sh nii etüülalkoholi, puskariõlisid kui ka peeneid ja meeldivaid ühendeid, millel kõigil on mõju lõplikult valmivale joogile.

Destilleerimine Kuidas seda ka ei tehtaks, on destillatsioon iseenesest lihtne protsess – kontrollitud aurustumine. See on pigem füüsikaline kui keemiline protsess, mille käigus eraldatakse alkohol ning teised veinis sisalduvad jääkained veest. Või teisisõnu, eraldatakse osa vett ja tahked jääkained alkoholist. Veini (või mõnda muud kääritatud vedelikku) kuumutatakse. Selle käigus hakkavad eralduma aurustunud osad. 78,3 kraadi juures, mis on alkoholi keemispunkt, on eraldunud ka alkohol. Need aurud jahutatakse ja kogutakse valikuliselt. Ajaloo jooksul on sellele suhteliselt

Viinamari “Ugni Blanc”

lihtsale protseduurile lisandunud tohutult täiendusi. Brändi jaoks üks olulisemaid ja suuremaid oli kindlasti pidev- ehk kolonndestillaatori kasutuselevõtt, eriti nn Coffey still ehk teine kolonn, kus toimub täiendav kuumutamine ja peenpuhastamine ehk rektifikatsioon.

Viinamarjaveini tuleb keeta aeglasel tulel ning mitte liialt puhastada mitmekordse destilleerimisega. Saadav brändi on seda parem, mida vähem arv kordi on veini destilleeritud ning mida madalama kangusega on lõpp-produkt. Näiteks armanjakki destilleeritakse vaid üks kord. Ning konjak sai kuulsaks just seetõttu, et Cognaci piirkonna viinamarju tuli destilleerida üksnes kaks korda, samas kui mujal Prantsusmaal tehti seda tihti koguni kuus korda või veelgi rohkem.

Nii saadi lahti ebameeldivatest lisanditest, aga brändid kaotasid sama hästi kui kogu oma originaalsuse ja iseloomu.

Nii konjakit kui armanjakki destilleeritakse suhteliselt madala kanguseni: konjakil kuni 70%, armanjakil veelgi madalam (52–60%). Nõnda säilivad enam-vähem kõik toormaterjali olulised elemendid. Lisandite hulgas on spektrofoto-

brändi

jne.

Alamperekond Muscadiniae

Alamperekond Euvites (60 liiki, kuid vaid Vitis vinifera on oluline veinitegemisel)

Perekond Vitis

Sugukond Vitaceae (ka Ampelidaceae)

meetriliselt kindlaks tehtud sadu erinevaid aineid, üldiselt on teada ka nende väga erinev mõju lõpp-produktile. Tahkete osiste hulk on reeglina väga väike (maksimum 2%), kuid neil on joogile otse hämmastav mõju. Brändide destilleerimiseks mõeldud veinid ei tohi olla liiga kanged: konjaki tegemiseks kasutatakse umbes 8%-lisi veine – destillatsiooniga suureneb alkoholisisaldus 9 korda. Samuti suureneb ka suhteline lisandite hulk. Kui see vein oleks 11%line, suureneks see „ainult” 6 või 7 korda.

Brändil, nagu teistelgi kangetel jookidel, on kaks destilleerimismeetodit – tsükliline ja pidevdestillatsioon.

Tsükliline ehk padadestillatsioon (pot still) on ajalooliselt vanem, aeganõudvam ja ka kallim meetod, mis aga sobib just selliste jookide tegemiseks, millel on vaja säilitada toorainele iseloomulik maitse ja aroom – konjakid, viskid, kalvadossid, osa rumme. Tegemist on otseses mõttes veiniga täidetud kinnise pajaga, milles virre destilleeritakse mingi aja jooksul ära.

Paja ülemises otsas kogutakse alkoholi aurud spetsiaalsete anumatega ning neid jahutatakse

Viinapuude sugupuu. Roheline joon näitab hariliku viinapuu Vitis vinifera päritolu. Sellest liigist on aretatud suurem osa klassikalisi sorte, millest valmistatakse veini ja ka brändisid. Ehkki see on kõige tähtsam alamperekonda Euvites kuuluv viinapuude liik, tehakse veini ka teistest selle alamprekonna liikidest, näiteks Põhja-Ameerikast pärit Vitis labrusca’st. (World Wine Encyclopedia, lk10)

jahutis edasi. Pajad, kus sees kääritatud vedelik saab ka liikuda, on tavaliselt sibulakujulised.

Kuni 19. sajandini oli see ainus destillatsioonipaja tüüp.

Paratamatult on osa selle vähemalt 700 aastat tagasi leiutatud aparaadi detaile standardiseeritud, samas on eri maades kasutusel kohalikud traditsioonidega kinnistunud variandid. Anumad on peaaegu eranditult valmistatud vasest, mis on neutraalne metall ega kahjusta alkoholi.

Keemiliselt aitab vask fikseerida alkoholiaurus ja veinis rasvhappeid, samuti ka kõiki väävliühendeid, mis võiksid kahjustada alkoholi kvaliteeti.

Viinamarjapiirituse tegemisel köetakse padasid väljastpoolt. Gaas, mis tagab kindla ja kontrollitava kuumuse, on enamasti asendanud varem kasutatud puidu ja söe.

Kõige silmatorkavamad erinevused padade vahel on nende suuruses ja mehhanismides, kuidas kogutakse alkoholi aurusid. Padade suurus on aastatega kasvanud, ehkki näiteks konjakite teiseks destilleerimiseks (pr deuxième chauffe) kasutatavate padade suuruseks näeb seadus ette maksimaalselt 2500 liitrit.

19

10 sugukonda Vitaceae kuuluvast perekonnast on vaid perekond Vitis oluline veinitegemisel

brändi

A lahjem alkohol, mis sisaldab palju väärtuslikke ja heamaitselisi lisandeid, aga ka ebameeldivaid.

B

I H G

C

F D

J

E

A – vein sisse, B – eelsoojendus, C – veini liikumine, D – vaskpada, E – tuli, F – alkoholiaurude liikumine, G – kondensaator, H – jahutusvesi, I – vesi sisse, J – uus brändi

20

Väidetavalt kaovad suuremates padades veini iseloomulikud kvaliteediomadused. Et selle kohta puuduvad teaduslikud tõestused, on tegemist pigem ajalooliselt katse-eksituse meetodil tekkinud tavaga.

Paja ülemise osa kuju ja ühendustee, mis viib edasi jahutusanumasse, on samuti läbi teinud olulise arengu. Vanemas tüübis, mida kutsuti mauri peaks (pr tête-de-Maure), kuid mis nägi välja pigem kui terava nokaga elukas multifilmist, säilis enam lisandeid, mistõttu saadi rikkalikum brändi. Uuemates ja moodsamates, luige kaelaks (pr col-de-cygne) kutsutavates padades, kus alkoholil tuli läbida oluliselt kergem tee kui vanemates, saadi standardsem brändi.

Konjakit ja ka teisi padadestillatsioonil saadud brändisid destilleeritakse kaks korda. Lõppkokkuvõttes on tulemuseks ligikaudu 70%-line alkohol. Esimese destillatsiooniga saadakse brouillis, ligi 30%-line alkohol, milles on olemas kõik vajalik lõpp-produkti saamiseks. Teine destillatsioon, konjaki puhul bonne chauffe, peamiselt kontsentreerib ja eraldab kõige olulisemad elemendid.

Meistrid kontrollivad mitut olulist destillatsioonistaadiumi: mis hetkel hakata koguma keskmist väärtuslikku osa destillaadist („süda”); millal peatada pajast tulnud esimese osa („pea”, pr têtes), s.o suhteliselt kange alkoholi kõrvalejuhtimine; millal lõigata ära „saba” (pr queues), s.o destilleerimise lõpp. Sabas moodustub

Oluline on ka destillatsiooni kiirus. Padadestillatsioonil on võimalik protsessi kontrollida palju täpsemalt: temperatuuri varieerides saavad meistrid pikendada destilleerimisaega, et eraldada võimalikult suur osa veinis sisalduvatest soovitavatest lisanditest. See sarnaneb puuviljade hautamisele, kus pikem ja aeglasem keemine annab kontsentreerituma lõpp-produkti ja rikkalikuma lõhna ja maitse.

Paljud destilleerijad, kes soovivad saada kergemat stiili brändisid (eriti Californias), teevad tohutuid pingutusi, et vähendada puskariõlide hulka alkoholis. Mida puhtam on algne kääritatud vein, mida vähem on kontakti pressimisjääkidega, seda vähem on puskariõlisid. Samas on tootjaid, kes neid hindavad: pikemaajalise küpsemise vältel muutuvad paljud neist soovitud ühenditeks, mida tuntakse estrite nime all. Kahjuks on brändil, milles on liiga suur hulk puskariõlisid, enamasti ka ebameeldiv tõrvane, viinamarjane puskarimaitse.

Etüülalkohol, mis on kõigi brändide soovitav lisand, aurustub padadestillatsioonil suuresti kohe alguses. Destilleerijate ülesanne on see väärtuslik kinni püüda ja mitte kaasata samal ajal eralduvaid ebasoovitavaid ühendeid.

Vähem lenduvad keemilised ained eraldatakse hiljem „sabades”, kus alkoholi kangus on madal ning kus vältimatult sisaldub ebasoovitavaid ühendeid. „Päid” destilleeritakse enamasti uuesti nende alkoholisisalduse tõttu. Halbadel aastatel, kui viinamarjadel ei ole piisavalt kogunenud happesust ning on oht, et neist tehtavad brändid on ilmetud ja iseloomutud, on „pead” kasulikud lisandid.

Destilleerimise protsessis on veel mitmeid variatsioone. Kas on vajalik veini eelnevalt soojendada? Kas seda destilleerida koos marjade pressimisjääkidega? Vastus mõlemale küsimusele on ilmselt jah. Kui just ei soovita saada suhteliselt neutraalset alkoholi.

Pidev- ehk kolonndestillatsioon on katkematu protsess, kus kogu aeg lisatakse tooraineid,