Sisukord Contents 7 Tänusõnad 9 Raamatu sünnilugu 13 Leivateo saladused 23 Ärma rukkileib 32 Šokolaadileib suvikõrvitsa ja pähklitega 40 Rukki-kartuli peenleib 50 Hommikukuklid 58 Avokaado-šokolaadimuffinid 68 Kääritatud speltaleib 78 Odrakarask 89 Kaeraleib seemnetega 96 Soodaleib
Ärma rye bread 25 Chocolate bread with courgette and nuts 35 Fine rye-potato bread 44 Breakfast buns 53 Avocado-chocolate muffins 62 Sourdough spelt bread 72 Barley bread 82 Seeded oat bread 90 Soda bread 99
114 Rosmariinisai
Rosemary bread 118
140 Piduleib puuviljadega 150 Puraviku-küüslauguleib 160 Must rukkileib siguri ja kirssidega 170 Kõrvitsasai
VÄ G I
The Secrets of Bread Making 15
Sour milk bread 108
133 Mandli- ja kookoseleib
&
The Birth of the Book 10
104 Hapupiimasai 124 Maisileib
I L O
Acknowledgements 7
Cornbread 127 Almond and coconut bread 134 Festive bread with dried fruits 143 Porcini-garlic bread 154 Black rye bread with chicory and cherries 164 Pumpkin bread 174
180 Kihnu sai
Kihnu bread 184
188 Järelsõna
Epilogue 191
5
Raamatu sünnilugu Meil Eestimaal on leivaga oma eriline suhe. Leib ei ole pelgalt toit ega toidukõrvane – ta on põhitoidus. See pole vaid kalorid, on pigem maa ja päikese energia. Leib on nagu usk ja uskumise vägi, osa meid esivanematega ühendavast igikestvast loost. Osa meie loodusest, väest ja ilost. Kõik see kokku teebki meid siin maalapil eriliseks: meie seotus ja lähedus loodusega, lihtsate inimeste ilu, meie oskus ja töökus tuua maa ja päikese energiast oma lauale leib. Meil on temaga aegadeülene ja väga isiklik suhe. See on nagu igavene armastus, kõikvõimas palve. Ma teadsin, et tahan seda kõike raamatusse püüda: leiva lugu ja nägu, naise ilu ja väge, meie looduse lausa uskumatut mitmekesisust, võimsust ja olemise ilo. Kõik see kokku on Eesti, mis meid siin aastatuhandeid alal on hoidnud. See on Eesti, kes iga päev meid endid võlub ja mõnikord valugi toob. Ja see on Eesti, kes päev-päevalt üha julgemalt maailmale tõestab, et imed ongi olemas. Et kõik on võimalik, kui elad, juured sügaval maas, ent oled tugevate kandvate tiibadega. Kuni ulatud puudutama miljoneid või kujundama ideid, mis muudavad alatiseks maailma. Ma valisin välja 18 leiba ja palusin raamatusse 17 naist enda ümbert. Meiega koos tuli piltidele 18 eripalgelist paika Eestimaalt. Need leivad said lihtsad, valmistatud Eestimaa jahudest. Kõik sobivad meie maitsete ja toitudega. Saavad valdavalt vähese vaevaga valmis. On meeldinud meie inimestele ja külalistele ka. Need naised aga, nad on päris tavalised naised, kelles olen hoomanud armastust elu ja Eestimaa vastu, lihtsat inimlikku ilu, avatud südant ja innustavat kohalolekut. Nad esindavad erinevaid elusid ja sünniaastaid. Kuidagi väga ilus oli aru saada, et nii 11- kui ka 86-aastases on olemas aegadeülene tarkus, igavikuline ilu, avar hing. Nad on nii erinevad ja samas nii üks. Neid ühendab vägi, tänu millele oleme rahvana alati alles. Justkui armastusega kokku seotud igavene hõim. See raamat võiks meile olla nagu peegel – kui sinna vaatame, tunneme oma Eesti ära. Rõõmustame, innustume. Unistan, et see maitsete, ilu ja looduse kooslus inspireerib ka meie külalisi, armsaid inimesi kõikjal, kes kusagil kohtuvad Eestiga. Jätkugu leiba ja rõõmu!
I L O
&
VÄ G I
9
MERETAGUNE, MAITSE„ KÜLLANE
Leib on nii omane siinsele rahvale, see on olnud alati minu toidulaual ning nii ka jääb. Leiba on väga eriline süüa tema kahes äärmuslikus faasis: äsja ahjust tulnuna, pisut jahtunud, aga siiski veel palav leib – nii pehme, õhuline, jõuliselt lõhnav! Või kuivaks ja kõvaks seisnud kooruke, mis maitseb samuti nii imeliselt ja annab jõudu, rahu. Kõige enam suhestun ma leiva, või ja meega. Leib on üks ilusatest asjadest, mida inimene loob. Ta on sümboolne ja asjadeülene. Leib on ühendus koduga, esimene toit näljasele ja parim pala rännumehele.”
Simona S. Tätte Kunstnik, kes armastab mängida värvide, vormide ja valgusega. Seikleja, kes kogub mõtteid avarustest ja kõrgustest. Kes oskab südame toidu sisse panna, kelle käed on armastust tulvil. Ema, kes vaatab maailma lapse avatud südame ja uudishimulike silmadega.
36
L E I B
“OVERSEAS”, FLAVOURFILLED “
Bread is essential to our people. It has always had a place on my table and always will. Eating bread in its two extreme stages is very special – just out of the oven, and slightly cooled but still hot – so soft, airy, and robustly fragrant. Or as a dried and hard crust, which tastes just as wonderful and provides strength, peace. I associate bread most with butter and honey. Bread is one of the beautiful things that people create. It is symbolic and transcends things. Bread is our connection with home, the first food for the hungry and the best morsel for the traveller.”
Simona S. Tätte An artist who loves to play with colours, forms and light. An adventurer who collects thoughts from spaciousness and heights. She knows how to put her heart into food; her hands are brimming with love. A mother who views the world with a child’s open heart and inquisitive eyes.
I L O
&
VÄ G I
37
Simona
Rukki-kartuli peenleib
See leib on pärit Kihnust ja maitsebki nõnda, nagu suhestub see kallis saar kogu ülejäänud Eestiga: kauge magus unistus, siidine ja kare korraga. Kui seda saare naise tehtud leiba esimest korda proovisin, ei suutnud kohe oma tundeid väljendada: kuidas võib rukkist nii erinevaid maitseid luua? Samuti oli minu jaoks enneolematu panna rukkileiva sisse kartulit. Ent nende kooslus loob nii erilise maitse ja tekstuuri, et sööbis mällu kui üks Kihnu imesid. Kui lõpuks perenaiselt retsepti sain, läks veel pea paar aastat, kui ise katsetada julgesin. Ausalt öeldes tundus kolm päeva hapnemist ikka ilmatu pikk. Kui aga tegema hakkasin, mõistsin, et see oli kinni siiski vaid minu peas. Ainus, mis vaja, on need kolm päeva samas kohas viibida – iga kord kulus jahu ja vee lisamiseks ju ainult minuteid. Keerulist ega kaelamurdvat siin pole, tulemus on iga liigutust ja minutit väärt! 2 L VETT 1 SL MERESOOLA 300 G HELEDAT SUHKRUT
3–4 pätsi
20 G VÄRSKET PÄRMI VÕI 1 PAKK (11 G) KUIVPÄRMI 1,2 KG KARTULEID 2,5–3 KG RUKKIPÜÜLIJAHU 600–700 G TÄISTERA-RUKKIJAHU 1–2 SL KÖÖMNEID 3–4 SL JUURETIST
Esimese päeva lõuna paiku või õhtupoolikul kuumuta 2 l vett peaaegu keemiseni. Seejärel vala vesi puu-, klaas- või keraamilisse nõusse, lisa sool ja umbes 600–700 g täistera-rukkijahu. Sega tugevasti läbi. Lisa juuretis. Kata kauss toidukile ja sooja tekiga, jäta õhtuni seisma. Samal õhtul sega juurde umbes 600 g rukkipüülijahu.
Teise päeva hommikul sega taas umbes 600–700 g püülijahu tainasse, lisa ka
köömned. Sama päeva õhtul sega hulka veel sama ports jahu, pärast segamist kata nõu tekiga ja jäta sooja kohta hapnema.
Kolmandal päeval koori kartulid, tükelda kuubikuteks, keeda pehmeks ja tam-
bi pudruks või püreesta kannmikseris. Et püree saaks mõnusalt pehme, kasuta vajaduse korral kartuli keeduvett. Jahuta veidi, seejärel kummuta püree tainasse. Lisa suhkur, sega hoolega läbi. Siis lisa vähese vee ja lusikatäie suhkruga vedeldatud pärm. Edasi sõtku järjest juurde jahu, et tainas saavutaks naksuva paksuse. Enamasti läheb veel 600 g kuni 1 kg jahu, sõltuvalt sellest, kas soovid pätsid vormida või küpsetada vormides. Vormi jaoks võib tainas olla pehmem – lusikaga tõstetav.
>> 40
L E I B
Kata nõu taas soojalt kinni ja oota, et tainas hakkaks kerkima. Eelkuumuta
ahi 250 kraadini, vormi tainast pätsid või jaga õlitatud leivavormidesse. Lase tainal kahekordseks kerkida – see võtab veel 2–4 tundi. Küpseta 250 kraadi juures 15–20 minutit, seejärel alanda kuumus 200 kraadini ja küpseta veel 60–75 minutit. Valmis leibadele võid panna märja käterätiku, siis jääb koorik pehme. Naudi lihtsalt jumalikku maitset – pikk kääritamisprotsess tasub end kuhjaga ära!
Leivakate:
JUUSTU-KÜÜSLAUGUKREEM 50 G RIIVITUD POOLKÕVA JUUSTU (EDAM, HOLLANDI, EESTI VMS) 1 KÜÜSLAUGUKÜÜS, PRESSITUD 1,5 SL MAJONEESI
Sega kõik kokku ja määri leivale. Juustu asemel võid kasutada hoopis peeneks hakitud suitsuliha, kokku tuleb terve lõunasöök.
I L O
&
VÄ G I
43