Kujundanud Janika Vesberg Kaanekujundus ja illustratsioonid Ximena Maier © Fotod. Pille Petersoo ja Kristjan Kalda, 2010 © Tekst. Pille Petersoo, 2010 ISBN 978–9985–3–2140–9 Kirjastus Varrak Tallinn, 2010 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif
Pühendan raamatu oma kallile perekonnale.
Nami-Nami on veebipõhine retseptikogu ja kokandusportaal, mis avas oma uksed lugejatele aastal 2000. Praeguseks on retseptikogus üle kümne tuhande retsepti, asjalik kokandussõnastik ning aktiivne foorum ülitoreda kasutajaskonnaga. Nami-Namisse on kogutud retsepte paljudelt kokandusega seotud inimestelt ning erinevatest eesti- ja võõrkeelsetest raamatutest ja ajakirjadest. Eriti laialdane on eri rahvaste köökidest pärit retseptide valik. Nami-Namist tasub otsida nii tuttavaid retsepte lapsepõlvest kui ka juhtnööre vähetuntud ja esmapilgul kummalistena tunduvate toiduainete kasutamiseks köögis. Retseptikogu leiate aadressilt www.nami-nami.ee
6
Väikesed ampsud ................................ ......................................... 14 Supid............................................................... ....................................... 54 Köögiviljatoidud ........................................................................... 72 Salatid .................................................................................................... 92 Võileivad ...................................................... ...................................... 122 Soolased pirukad ................................. ...................................... 128 Kala ja muud mereannid ............... ..................................... 160 Linnuliha ...................................................... ...................................... 182 Liharoad ............................................................................................. 192 Pasta, gnocchi, risoto....................... .................................... 220 Leivad-saiad ................................................................................. 236 Tordid ja koogid ........................................................................ 248 Küpsised ja väikesed magusad suupisted ........ 296 Magustoidud ............................................ .................................... 326 Hommikusöögid ................................... ..................................... 352 Joogid............................................................ .................................... 364 Põhiretseptid ........................................... ..................................... 376
Nami-Nami lemmikud...................... ..................................... 387 Retseptide tähestikuline sisujuht .............................. 390 Retseptide sisujuht ainete kaupa.............................. 394 Viited ja allikad ...................................... .................................... 407
7
8 Foto: Juta K端barsepp
Minu esimene kokaraamat koondab valiku maitsvaimatest retseptidest, mida ma olen viimaste aastate jooksul pakkunud oma headele sõpradele ja kallitele külalistele. Raamatu alapealkirjaks võiks seega olla „Nami-Nami kutsub külla” või „Nami-Nami toidud sõpradele” :) Olen veetnud ligi veerandi oma elust välismaal õppides, elades ja maitseelamusi kogudes. Seega on ka raamatusse koondatud retseptide valik mitmekülgne, põnev ja kirev. Kokkama hakkasin juba lapsepõlves, retsepte perfokaartidele koguma keskkoolis. Nüüdseks on mu kokaraamatute kogu juba üsna mitu kõrget raamatukappi hõlmanud. Minu lemmikautoriteks on Claudia Roden, Stephanie Alexander, Skye Gyngell, Nigella Lawson, Jo Pratt ja Nigel Slater, kes kõik on vähemal või suuremal määral minu argi- ja pidupäevade menüüd ning käesoleva raamatu retseptivalikut mõjutanud. Kuigi siinseid roogi võib ka argiõhtutel pere seltsis nautida, on raamatusse valitud eelkõige road, mida on tore sõpradele ja külalistele pakkuda, kuna need on millegi poolest meeldejäävad või erilised. Siin on roogi, mis panevad külalised mõnust suud matsutama või salaja järjekordset suupistet haarama; roogi, mis võivad külaliste jaoks olla täiesti uudsed ja uued (veisesaba? kinoa? halloumijuust?). Siit leiate lihtsaid roogasid, mis on kerge krutskiga – näiteks penne alla vodka ehk makaronid viinakastmega või shot’i-klaasidest serveeritud erkroheline hernepüreesupp. Siin on hooajalisi roogasid, mis kasutavad erilisemaid komponente, olgu selleks siis kevadine
9
kodumaine spargel või sügisene lõunamaine värske viigimari; roogasid, mis on saanud põneva maitsenüansi mõne eksootilise vürtsi – vürtsköömen, suitsutatud paprika pulber – kaasabil. Mõned road, näiteks ahjus küpsetatud rosmariini-küüslauguanšoovisekattega lambakints, nõuavad lihtsalt nii pikka ahjus poputamist, et argiõhtuks ei jaksa tavaline kodukokk seda valmistada. Kõik road on jõukohased vähekogenud kokale ega nõua tundidepikkust pliidi ääres seismist, kuigi nii mõnigi roog nõuab hoolikat aja planeerimist. Kõik raamatus olevad retseptid on korduvalt testitud ja heaks kiidetud nii minu enda, meie perekonna ja sõprade kui ka paljude Nami-Nami kasutajate poolt. Raamatufotod on meie endi tehtud, sest fotodel on reaalselt sõprade tarbeks valminud road ning professionaalset fotograafi ei tahtnud me igale väiksemale või suuremale koosviibimisele kutsuda :) Raamatut ilmestavad lisaks retseptifotodele tuntud hispaania kunstniku, toidublogija ja meie hea sõbra Ximena Maieri lustakad illustratsioonid. Tähelepanelik lugeja märkab, et selles raamatus ei ole minu põhjamaise Eesti köögi retsepte, kodu- ja välismaiseid jõuluretsepte ning erinevate rahvusköökide retsepte. Need lihtsalt ei mahtunud selle raamatu sisse, aga loodetavasti jõuavad juba järgmistesse retseptikogumikesse.
10
Mõned nipid, mida köögis meeles võiks pidada Retseptides ei ole enamasti ära märgitud põhiliste maitseainete – soola ja musta pipra – koguseid. Inimeste maitsemeeled on väga erinevad, seega käib soola-pipra doseerimine iga koka oma äranägemise järgi. Soola lisan enamasti natuke toiduvalmistamise alguses (ka lihale!), et nii-öelda maitsed välja meelitada. Pipar kipub tugeval kuumusel kõrbema minema, nii et seda lisan pigem toiduvalmistamise lõpus. Päris enne serveerimist timmin maitset veel soola, suhkru, sidrunimahla või muu vajalikuga. Toitu tuleb enne serveerimist korduvalt maitsta. Tooraine kvaliteet kõigub – liha on mõnikord pehmem, mõnikord sitkem, sidrunid on mõnikord hapud, teinekord üsna lahjad. Minu arusaam konkreetse roa puhul vajalikust soolasusest, magususest või hapususest võib oluliselt erineda sinu arusaamisest, nii et usalda taas oma isiklikku maitsemeelt. Kui roa valmistamisel on nõutud näiteks kuiva valget veini, aga seda majapidamises ei leidu või sa ei soovi uut pudelit avada, siis võid võtta umbes kolmandiku nõutud kogusest mõnda kangestatud veini (näiteks Põltsamaa Kuldne, šerri, Marsala, Madeira) või vett või puljongit. Mul on külmikus alati karbitäis vutimune. Esiteks kasutan neid sageli sõpradele serveerimiseks (raamatuski on mitmed retseptid), aga tihti aitavad need hädast välja. Näiteks läheb ühe keskmise piruka pintseldamiseks täpselt üks vutimuna ja jääb ära küsimus, mida teha poole kuni kolmveerandi ülejäänud lahtiklopitud kanamunaga. Samuti võib puudu jääda täpselt üks vutimuna keedutaina õige konsistentsi saavutamisest. Meie köögis leidub ainult musta terapipart. Isegi vaese tudengina Šotimaal elades, kui mul pipraveski jaoks raha ei jätkunud, hakkisin piprateri lõikelaual noaga peeneks. Maitsevahe poes müüdava valmisjahvatatud pipraga on mitmekordne! Jahvatatud must pipar (eriti too peene jahvatusega pipar) on minu arust vaid terav ja tolmuse maitsega ning ühelegi roale head maitset lisada ei suuda.
11
Vürtsidki on meil köögis peamiselt jahvatamata kujul. Eelistan terveid vürtse jahvatatud vürtsidele, sest nende maitseomadused on paremad ja terved seemned-viljad säilivad kauem aromaatsetena. Enne tarvitamist on soovitatav vürtse mõned sekundid kuumal kuival pannil röstida ning seejärel võib need kas uhmris või vanas Läti kohviveskis peeneks jahvatada. Jahvatatud vürtsid kaotavad oma maitseomadused üsna kiiresti. Meil on korralik ürdipeenar, nii et värske maitseroheline on pea aasta ringi käepärast. Raamatus olevate roogade valmistamisel olengi kasutanud eelkõige värskeid ürte. Talvisel ajal peab mõnikord leppima aga kuivatatud ürtidega. Sel juhul arvestage, et üks supilusikatäis värsket maitserohelist vastab umbes teelusikatäiele kuivatatud maitserohelisele. Roogade kaunistamiseks pole kuivatatud ürte mõtet muidugi kasutada. Värskete ürtide puhul tasub meeles pidada, et on ürte, mida tasub lisada roale toiduvalmistamise algfaasis (loorber, tüümian, salvei, rosmariin, leeskputk, koriandrivarred), ja ürte, mille kuumtöötlemist tuleks vältida (basiilik, till, koriandrilehed, münt, aed-harakputk). Petersell (nii siledalehine kui ka käharpetersell) ja estragon sobivad nii alguses kui ka lõpus potti panna. Kõik koogid-pirukad tuleb panna eelnevalt kuumutatud ahju! Ahju võiks soojenema panna veidi kõrgemale temperatuurile kui retseptis ette nähtud – ahjuukse avamine alandab nimelt ahju sisetemperatuuri. Kui kook-pirukas ahjus, siis keera ahi nõutud temperatuurile. Kõik raamatus olevad retseptid on küpsetatud nii-öelda tavalises ahjus. Kui sul on pöördõhuga ahi, siis pane see umbes 20 ˚C madalama temperatuuri peale kuumenema. Ahjud luiskavad! Kui sulle tundub, et kook või pirukas küpseb oluliselt kiiremini või aeglasemalt, kui raamatus öeldud on, siis tasub spetsiaalse ahjutermomeetriga kontrollida, mis on tegelikult su ahju temperatuur, kui näidikule on 200 ˚C pandud. Kui retseptis on oluline, kas või on külm või toasoe, siis on seda täpsustatud. Kui retseptis on kirjutatud „vahusta või suhkruga”, siis on selle all mõeldud toasooja või ja suhkru pehmeks kreemiks hõõrumist puulusika või mikseri abil. Munavalged vahustuvad kergemini külmkapikülmalt ning neid tuleb vahustada piinlikult puhtas nõus! 12
(Pärmi-)lehttaina kasutamisel väldi taina liiga õhukeseks rullimist; tainast tükelda ainult hästi terava noaga – niiviisi ei suru sa lehttainakihte kokku ning küpsetised kerkivad kenasti. Teravad ja korralikud kööginoad on toiduvalmistamisel väga olulised! Nuge tuleks regulaarselt teritada, sest korralik terav kööginuga on nürist kööginoast palju ohutum. (Nami-Nami köögis on kasutuses peamiselt Victorinoxi noad.) Raamatu retseptide testimisel on kasutatud suuri kanamune. Ma eelistan toiduainete kaalumist nende mahu mõõtmisele. Kui sul köögikaalu ei ole ja sa seda väikest investeeringut teha ei soovi, siis siin on väike „spikker” selle kokaraamatu retseptide kasutamiseks:
Ainete kaalu ja mahu vahekord 1 dl vett, piima, mahla – 100 g 1 dl suhkrut – 85 g 1 dl jahu – 60 g 1 dl kartulitärklist – 50 g 1 dl kakaopulbrit – 30 g
1 teelusikatäis = 5 ml 1 dessertlusikatäis = 10 ml 1 supilusikatäis = 15 ml
Rõõmsat kokkamist ja toredaid maitseelamusi!
13
14
Selles peatükis on valik väiksemaid ja suuremaid hõrke suupisteid, mida võib serveerida nii eelroana, joogikõrvasena kui ka lihtsalt suupistelaual.
Suvikõrvitsarullid kitsejuustukreemiga .............................................................................................. 16 Väikesed lehttainapirukad neljal erineval moel .......................................................................... 19 Mõnusad peedi-sinihallitusjuustupirukad .............................................................................. 20 Väikesed kartulipirukad ........................................................................................................................... 21 Vürtsikad suitsuvorstisuupisted ...................................................................................................... 22 Lihtsad pestokeerud .............................................................................................................................. ... 23 Tortiljakorvikesed kanaga ............................................................................................................................ 24 Crostini ehk krõbesaiad .............................................................................................................................. ... 26 Crostini suupisted Brie juustu ja viinamarjadega ............................................................ 27 Crostini & tonnato ....................................................................................................................................... 28 Tuunikala-oamääre ..................................................................................................................................... 30 Harissa-hummus .............................................................................................................................. ............. 32 Maasika-juustu suupiste ................................................................................................................................ 34 Kitsejuustuga täidetud datlid ................................................................................................................... 35 Väikesed juustu-tuunikalaomletid ........................................................................................................ 36 Suitsulõhe-vasaabirullid .............................................................................................................................. .. 38 Suitsulõhesuupisted ‘sidrunipipraga’ ................................................................................................ 39 Lõhepalad kapparitega .................................................................................................................................. 40 Viigimarjad singi ja kitsejuustuga ......................................................................................................... 42 Pommurullid fetajuustuga ........................................................................................................................... 44 Pestoga täidetud kirsstomatid ................................................................................................................ 45 Vutimunad ja mõned ideed nende serveerimiseks .............................................................. 46 Vutimunad dukkah-seguga ................................................................................................................ 47 Vutimunad siiamarjaga........................................................................................................................... 48 Vutimunad suitsutatud paprika ja meresoolahelvestega ........................................ 49 Kaks suupistet halloumi-juustust .......................................................................................................... 50 Grillitud halloumi sidruni ja peterselliga ................................................................................. 50 Grillitud halloumi tšilliga........................................................................................................................ 52 Juustusõbra tuuleoad...................................................................................................................................... 53
15
Suvikõrvitsarullid kitsejuustukreemiga Nende vegetaarsete suupistete idee on pärit väga toredast Prantsuse ajakirjast Régal, mis meil viimased paar aastat igakuiselt postkasti on potsatanud. Tegime neid esimest korda ühele rohelise-kollase-valgekirjule kevadpühadelauale, kus nende suupistete retsepti küsis vist küll iga külaline! Roheliste suvikõrvitsalaastude sees peidab end värskendav ja põnev kitsejuustu-viigimarja-mündi-pähklikooslus.
Kogus: 25–30 tk 300 g kitsepiimast toorjuustu (nt Soignon Fromage de Chèvre à tartiner) 2 keskmise suurusega rohelist piklikku suvikõrvitsat 6 pehmet kuivatatud
Pese suvikõrvitsad puhtaks ning lõika köögiviljakoorijaga õhukesteks pikkadeks laastudeks. (Kui soovid, siis blanšeeri aedviljaviile veidi soolaga maitsestatud keevas vees või küpseta grillpannil kergelt triibuliseks.) Valmista täidis. Haki viigimarjad peeneks. Rösti pähklid kuival kuumal pannil kuldseks ja aromaatseks, lase veidi jahtuda ja haki peeneks. Haki mündilehed. Sega kausis kitsejuust, viigimarjad, pähklid, münt ja oliiviõli. Maitsesta soola-pipraga.
viigimarja 50 g sarapuupähkleid peotäis värskeid
Aseta suvikõrvitsalaastu ühte otsa teelusikatäis kitsejuustutäidist, keera rulli. Jätka, kuni kõik rullid on valmis. Aseta rullid üksteise kõrvale vaagnale.
mündilehti 2 sl külmpressitud oliiviõli soola ja musta pipart
Pane enne serveerimist veidikeseks kaetult külmkappi tahenema. NB! Kui Sulle kitsejuust ei meeldi, siis võta 200 g maitsestamata toorjuustu ja 100 g fetajuustu.
Harilik viigipuu (Ficus carica) kuulub mooruseliste sugukonda ja on pärit Vahemere äärest ja Lähis-Idast. Viigipuu vili on viigimari. Kuivatatud viigimarju on leitud egiptlaste sarkofaagidest; teadupärast kasvas viigipuu Eedeni aias ja leidis kehakattena kasutust Aadama ja Eeva poolt :) Kulinaarses mõttes on põnev teada, et kui värske viigimari sisaldab 10–25% suhkruid, siis kuivatatud viigimarjal võib suhkrusisaldus olla isegi 75%! Vanemates kokaraamatutes kutsutakse viigimarju tihti viikideks.
16
17