/piimaraamat

PIIMARAAMAT KODUSED JUUSTUD, VÕID, JOGURTID JA PALJU MUUD

Toimetanud Lea Arme Kaane kujundanud Päivi Palts Fotod © Jaan Heinmaa, 2011 Toidud valmistas ja seadis pildile Anna-Liisa Virkus Tekst © Maire Suitsu, 2011 ISBN 978-9985-3-2409-7 Kirjastus Varrak Tallinn, 2011 www.varrak.ee Printon Trükikoda AS

SISUKORD Sissejuhatus: lähem tutvus piimaga ............................................................................... 9 Piim ei ole jook, vaid toiduaine................................................................................ 10 Talupiima ja poepiima erinevused ........................................................................ 10 Piima saladused ........................................................................................................................ 11 Tere tulemast kodumeierite hulka!........................................................................ 13 Poepiim passib suurepäraselt .................................................................................... 14 Internet kui põhjatu varalaegas ............................................................................... 14 Veel talupiimast ja poepiimast ................................................................................. 16 Kodumeierile vajalikud vahendid ........................................................................... 16 Piimakoja puhtus .................................................................................................................... 17 Kodumeierile vajalikke mõisteid ja termineid ............................................ 17 Petipiim ehk pett ................................................................................................................... 18 Lõss ehk rasvatu piim ........................................................................................................ 18 Vadak ehk juustuvesi .......................................................................................................... 19 Lõssipulber................................................................................................................................... 19 Võimalikest apsudest, nende vältimisest ja parandamisest......... 20 Piim ja koor kodusest piimakojast......................................................................... 22 Hapupiim ...................................................................................................................................... 22 Keefir ................................................................................................................................................ 24 Hapukoor ..................................................................................................................................... 26 Crème fraîche........................................................................................................................... 26 Kermaviili, hapendatud koor soome moodi .............................................. 28 Cornwalli koor, Cornish clotted cream............................................................ 30 Kodujogurt ........................................................................................................................................ 32

6

PIIMARAAMAT

Värsked ehk laagerdamata juustud ...................................................................... 38 Kreem- ehk määrdejuustud ........................................................................................ 38 Fromage blanc, väherasvane määrdejuust ................................................... 42 Mascarpone, itaalia kreemjuust ............................................................................. 43 Kohupiim....................................................................................................................................... 44 Kodujuust ...................................................................................................................................... 51 Feta ja fetalaadsed juustud......................................................................................... 55 Queso fresco ja queso blanco, Ladina-Ameerika lemmikjuustud ................................................................... 57 Paniir, india köögi üks tugisammastest............................................................. 58 Ricotta, kohupiim itaalia moodi ............................................................................ 60 Eesti sõir ja soome kodujuustud............................................................................ 64 Kondenseeritud ehk tihendatud piim ............................................................... 72 Koorevõi, maitsestatud või ja leivamäärded ............................................. 75 Mitmesugused kooreasendajad ja -jäljendajad ...................................... 82 Kodujäätis.......................................................................................................................................... 85

7

RETSEPTID Supid ....................................................................................................................................................... 92 Kuumad supid .......................................................................................................................... 92 Külmad supid ............................................................................................................................ 96 Lõuna- ja eineroad ................................................................................................................... 99 Salatid ja lihtsad suupistepirukad ......................................................................... 99 Kuumad võileivad .............................................................................................................. 104 Ahju- ja panniroad ............................................................................................................ 109 Soolase kattega lahtised vormipirukad......................................................... 123 Külmad järelroad...................................................................................................................... 137 Magusat ahjust ja pliidilt................................................................................................ 150 Koogid ja pirukad ................................................................................................................ 150 Ahjupannkoogid, pannkoogid, krepid ............................................................. 158 Õhukesed magusad vahvlid...................................................................................... 163 Külmutatud magusat .......................................................................................................... 165 Järelroad valmisjäätisest............................................................................................... 165 Parfeed ja muud külmutatud järelroad .......................................................... 171 Külmad segujoogid ................................................................................................................ 175 Külmad soolased kastmed ja lisandid............................................................... 181 Maitsekastmed ja dipid ................................................................................................. 181 Külmad soolased lisandid ja täidised .............................................................. 189 Magusad kastmed ja lisandid .................................................................................... 196 Klassikaline keedukreem ja selle variandid ................................................ 196 Muid kuumutatud koogikreeme ........................................................................ 200 Lihtsaid magusaid kastmeid .................................................................................... 203 Magusad segud, vahud ja täidised ................................................................... 206 Mõned lisaretseptid ......................................................................................................... 211 Retseptide sisujuht roaliikide kaupa ........................................................................ 212 Retseptide sisujuht ................................................................................................................... 216

Aastat 25 tagasi sattus mu kätte USA-s ilmunud raamat lehmapiima kahjulikkusest inimorganismile. Mäletatavasti elasime tol ajal riigis, kus maailma asjadest tohtis teada täpselt nii vähe, kui partei ja valitsus lubasid. Küllap vist seetõttu tundus „kapitalismi kantsis” üllitatud raamatuke mulle väga huvitava ja tõepärasena. Jõudsin isegi mõelda: näe, mida kõike meie eest varjatakse! Onneks võttis terve mõistus võimust enne, kui hakkasin uusi tõdesid üleliia tõsiselt võtma.

Nüüdseks on piimavastase mentaliteediga tuttav vist igaüks, mõned meie nimekad tohtridki võtavad sel teemal sõna. Ja mitte ainult. Eestikeelsed märksõnad „lehmapiim vasikale” annavad otsingumootoris tuhandeid vasteid. Tuleb muidugi öelda, et kirjutistes on olemas ka tõetera. Lehmapiimavalgud võivad tõesti tekitada allergiat ning piimasuhkur võib olla raskesti seeditav. Ent niihästi talumatust kui ka allergiaid esineb tänapäeval mitte ainult piima, vaid mitmete muudegi toiduainete suhtes. Nendega saab aga kohaneda, julgen seda kinnitada omaenda kogemuste najal. Ning kuna mullegi ei sobi rõõsk piim juba aastakümneid, pruugin rõõmsasti ja rahulolevalt jogurtit ja keefirit.

Mida siis ikkagi ütles mu terve mõistus piimavastase propaganda kohta veerand sajandit tagasi ja ütleb ka praegu? Seda, et meie rahva elu see mõjutada ei suuda. Elame väikeses riigis, kus majandus ja tuhandete inimeste otsene toimetulek on suuresti rajatud piima tootmisele. Ka on piimaga ühel või teisel viisil tihedalt seotud meie rahva söögiharjumused.

Kuidas oleks seda võimalik muuta? Onneks polegi see vajalik, kuna eespool mainitud ebakohad ei suuda kuidagi varjutada väärtuslikku, mis teeb piima inimese jaoks asendamatuks toiduaineks. Sellest kõigest tuleb põhjalikumalt juttu kohe järgmisel leheküljel.

Võite sealt avastada üht-teist kasulikku ka oma elus rakendamiseks. Oleks tore, kui leiaksite aega ja kannatust kirjapanduga põhjalikult tutvuda.

Sellele lootma jäädes ikka teie

SISSEJUHATUS

LÄHEM TUTVUS PIIMAGA Piim on iidsetest aegadest olnud hinnatud toiduaineks Euroopas, Vahemere lõunakaldal, Lähis-Idas ja Indias. Soojemas kliimas on piimaandjateks lehmade kõrval kitsed, lambad, hobused, kaamelid või pühvlid, rõõsale piimale aga eelistatakse arusaadavatel põhjustel hapendatud jooke.

Maarjamaalaste piimalembust väljendab kujukalt muretu äraelamise kohta pruugitav väljend „piimajõed ja pudrumäed”, mis kujutab endast tuntud piiblilegendi mugandust. Mäletatavasti leidis Iisraeli rahvas tõotatud maale jõudes eest rikkalikult piima ja mett. Eesti talupoeg jättis talle liiga luksuslikuna tunduva linnumagusa kõrvale ja unistas vöövahet paremini täitvast toekast pudrust, mille juurde saaks joodavat oma voli järgi ammutada piimajõgedest.

Kiindumust piima vastu ei ole veel minetanud praegune keskealine ja vanem põlvkond. Küll aga on mure noortega, keda köidavad pigem kokapõõsalehtede leotis ja mullijoogid. Ja kui siis virtuaalmaailmas surfava noore pilgu ette juhtub mõni lugudest, mis veenvalt ja näiliselt faktidele toetudes kuulutab piima vaid imikutele ja vasikatele paslikuks, ongi noore väärtushinnangud paigas. Püüe neid ümber muuta või ekslikeks kuulutada nõuab peale diplomaadivõimete ka teoreetilist pagasit.

Niisiis peame ühest küljest olema varustatud oskustega tuua piim lauale võimalikult isutekitaval kujul ja viisil, teisalt aga teabega piima asendamatusest kasvavale organismile. Eks igaühel tuleb otsida ja leida „individuaalne lähenemisviis”, kuidas järeltulevat põlve piima juurde meelitada.

Järgnevad leheküljed pakuvad selleks teoreetilist abimaterjali, mis muidugi ei jookse külge mööda maha ka küpsemal ja igati piimalembesel kodanikul. Eriti soovitaksin piima varjatud väärtustesse süveneda neil, kes ei tõtta pärast siinse sissejuhatuse läbilugemist jalamaid tutvuma toiduretseptidega, vaid peatuvad mõtisklema minu järjekordse intrigeeriva ettepaneku üle. Tõotatud maale piimajõgede manu ma teid viia ei kavatse, kuid sinna viiva tee algusse tahaksin juhatada kõik soovijad. Aga sellest räägime pikemalt juba mõni lehekülg tagapool.

Esialgu püüame kõik tõsimeelselt ja põhjalikult piima tundma õppida, et osata argumenteerida, miks peab piima jooma. Ja kohe tulebki teha esimene põhimõtteline parandus üldlevinud väljendusviisis ja mõttelaadis: piim ei ole jook! Samuti pole piima joomine kaugeltki ainus ega ka mitte parim viis piima väärtustest osasaamiseks. Järgnev tuleks meil kõigil hästi meelde jätta, kuna just selles peitub salavõti niihästi piima väärtuste mõistmiseks kui ka teistele serveerimiseks. Seda viimast nii ülekantud kui ka kõige otsesemas tähenduses.

9

10

PIIMARAAMAT

PIIM EI OLE JOOK, VAID TOIDUAINE Piimast kui üldmõistest kõneldes mõeldakse tänapäeval ka kõiki teisi vedelaid, suhteliselt madala rasvasisaldusega piimatooteid nagu hapupiim, keefir ja jogurt. Seda lubab teha tõsiasi, et kõik piimas leiduvad hinnatud mineraalid ja vitamiinid säilivad ka hapnemisel. See pole aga veel kõik. Ka kõrgema rasvasisaldusega piimasaadustes nagu piima- ja koorejäätis, hapu ja rõõsk koor, kohupiim ja juust on piima väärtused täiesti olemas, ehkki suhtarvud võivad olla mõnevõrra muutunud. Sellest johtuvalt on ükskõik millises piima tervislikkusest ja kasulikkusest kõnelevas kirjutises piim alati kasutusel üldnimetusena.

Et jutt ei saaks tüütavalt pikk, võtan piima väärtused kokku lühidalt ja selgelt: | Piim on täiesti ainulaadne, tasakaalustatud koostise ja kõrge bioväärtusega vedel toiduaine. | Piim aitab kindlustada inimorganismi normaalset kasvu, arengut ja tugevat tervist kogu elu vältel. | Piima väärtust tõstab veelgi tõik, et töötlemisel kaotab piim väga vähe oma põhilistest bioväärtustest – elutähtsatest mineraalidest ja nende toimet toetavatest vitamiinidest. | Hapendatud piimatoodetest omastab organism mitmeid mineraale tõhusamalt kui rõõsast. | Rikkalik kaltsiumisisaldus tagab usinale piimajoojale tugeva luustiku ja hambad. Ka soodustavad piimatooted süljeeritust, mis vähendab hambakattu ja riski kaariese tekkimiseks. | Kaltsiumi tõhus koostöö piimas leiduvate magneesiumi-, kaaliumi- ja fosforiühenditega soodustab kõikide toitainete imendumist ning aitab hoida vererõhku vajalikes piirides. | Elutähtsate rasvlahustuvate vitamiinide E ja D ning vitamiini A eelastme imendumine on tänu piimarasvade erilisele struktuurile väga tõhus. | Ka vesilahustuvad vitamiinid, peamiselt B-rühma esindajad, on piimas valdavalt hõlpsasti omastatavas olekus.

Mis me sellest kõigest võiksime õppida? Kui piimatass puutumata jääb või lausa kõrvale lükatakse, pange selle asemele tore kõrge klaas isuäratava smuutiga, mille põhikomponendiks on hapupiim, jogurt, keefir või ka piimajäätis. Kandke senisest sagedamini lauale kohupiimast ja toorjuustust järelroogi, nii magusaid kui soolaseid küpsetisi, lisandeid ja kastmeid ning atraktiivseid salateid. Kõikvõimalikke retsepte ja eeskujusid leiate raamatu teisest poolest enam kui küllaga.

TALUPIIMA JA POEPIIMA ERINEVUSED Piim linnaelaniku külmkapis on poest ostetud ja piimatööstuses normide kohaselt töödeldud.

Nimetagemgi seda poepiimaks. Arusaadavatest põhjustest johtuvalt on poepiim lihtsalt neutraalne valge vedelik. Lüpsisoojal talupiimal on eriline maitse ja lõhn, kuid jahutamisel need kaovad ning siis ei erine talupiim poepiimast välistelt omadustelt enam kuigivõrd.

SISSEJUHATUS

Kõikidele nõuetele vastavaks poepiimaks saamiseks peab talu- või farmipiim siiski läbima mitmeid protseduure. Üheks tähtsamaks on pastöriseerimine, kuni 30 sekundit kestev kuumutamine 71–74 kraadi juures, mille kestel hävitatakse piimas leiduvad tõvestavad bakterid.

Teiseks on homogeniseerimine. Selle käigus lõhutakse piimarasva loomulik struktuur, mistõttu see ei kerki kollase kihina pinnale ka piima pikemal seismisel. Just nende kahe menetluse läbi tekivadki kõige selgemad erinevused poe- ja talupiima vahel, väljendudes säilivusajas ja piimarasva käitumises.

Sageli soovitakse selgitust, miks talupiim soojas ruumis seismisel hapneb, poepiim aga muutub venivaks ja halvasti lõhnavaks. Siin on põhjuseks pastöriseerimine, mille toime piimale on umbes samasugune kui antibiootikumide mõju inimese seedesüsteemile. Mõlemal juhul hävivad kõik bakterid, ka kasulikud piimhappebakterid. Inimesele on need vajalikud normaalseks seedetegevuseks, piimale aga annavad võime hapneda ja ikkagi söömiskõlblikuks jääda.

Täiesti bakterivabas keskkonnas pääsevad reeglina esimesena võimule roisubakterid, mistõttu pastöriseeritud piim rikneb. Inimese seedetrakti mikrofloora taastamiseks on vaja pikka aega tarbida suurel hulgal hapusid piimatooteid või erilisi piimhappekapsleid.

Aga miks piima pinnale tekib kuumutamisel nahk ja potipõhja kõrbenud kiht, piim ise aga paisub nagu nõiaväel ja voolab üle potiserva? Mis annab piimale valge värvuse? Miks läheb piim mõnikord kuumutamisel või soola lisamisel kokku? Taolisi küsimusi esitavad tänapäeval tavaliselt lapsed täiskasvanutele, kes arvatavasti alati ei oskagi kohe vastuseid anda, vaid peavad neid otsima Internetist või raamatutest. On aga olnud aegu, kus täiskasvanul polnudki vastuseid võtta. Ehkki piima on toiduks kasutatud aegade algusest saati ja juustu osati teha juba viis tuhat aastat tagasi, tegutseti siis eelmistelt põlvedelt saadud kogemuste järgi, toimuvate protsesside sisu mõistmata.

PIIMA SALADUSED Piima kapriiside mõistmiseks oli vaja kõigepealt kindlaks teha piima koostisosad, see aga eeldas muude eluvaldkondade ja teadmiste küllaldast arengut. 2400 aastat tagasi pani Hippokrates kirja piima kolm põhilist koostisosa, mis tema määratluse järgi olid järgmised: võiaine (piimarasv), juustuaine ehk caseus (valgud) ja vedelad komponendid (vadak). Alles 17. sajandil lisandus loetelusse vadakust leitud neljas oluline komponent, mida 18. sajandil hakati nimetama laktoosiks ehk piimasuhkruks.

Järgmistel sajanditel leiti piimast veel lugematul hulgal erinevaid aineid. Üsna mitmel põhjusel jäävad siiski kõige olulisemateks valgud, tänu millele on meil olemas juust, kohupiim ja kodujuust. Piimavalkudest kuulub 80% kaseiinile, mis koos piimarasvaga annabki piimale valge värvuse ja tekitab toredad piimavuntsid. Piima kuumutamisel koos ensüüme sisaldava juuretise või piimhappebakteritega eraldub kaseiin kaltsiumist ning kalgendub valge juustumassina.

Juustumassist eraldub peaaegu läbipaistev vadak, mis lisaks veele sisaldab mineraalaineid, piimasuhkrut ja kaht liiki piimavalke – albumiine ja globuliine.

Just valgud annavadki vastuse küsimusele piimanaha ja ülekeemise kohta. Rõõsa piima kuu-

11

12

PIIMARAAMAT

mutamisel valkude struktuur muutub ning algab kerge kalgendumine. Kalgend seob endaga piimarasva, tõuseb koos sellega pinnale ja tekitab sinna kile. Temperatuuri tõustes otsib kuum aur kile alt väljapääsu ning tõstab üle potiääre ka piima. Potipõhja külge aga võivad kõrbeda nii piimasuhkur kui ka valgud. Sellega kaasneva ebameeldiva maitse ja lõhna ärahoidmiseks tuleb piima keetes puulabidakesega pidevalt „sõita” edasi-tagasi mööda keedunõu põhja.

Vastamata on veel küsimus piima kokkuminemisest. Tavaliselt juhtub see ebameeldivus siis, kui piim on Põhja-Eesti kõnepruugi järgi tilgastanud ja lõunaeestlaste sõnul müre ehk siis näiliselt veel igati rõõsa olemisega, kuid tegelikult juba hapnemise piiril. Kui proovite tilgastanud piima kuumutada ja tagatipuks lisate ka soola, tekib kiire piimavalkude kalgendumine ning piim lähebki tükiliseks.

Kui viitsisite eelneva läbi lugeda, olete saanud piima kohta teada kõik, mida kodukokal vaja. Ja veidike enamgi. Kui teen teile nüüd ettepaneku ühineda kodumeierite kiiresti kasvava armeega, kas söandate vastata jaatavalt? Mina jään igatahes ootama ja lootma.

TERE TULEMAST KODUMEIERITE HULKA

Tere tulemast kodumeierite hulka!

Olen teid varemgi meelitanud katsetama igasuguseid isevärki asju – küll koduleiba, küll õunasiidrit, küll lihavõttepashat. Seekord kutsun üles astuma kodumeierite tsunfti. Kodumeieri amet on eriti köitev selle poolest, et piim võib otse teie silme all mõne hetke jooksul muutuda millekski täiesti uueks, mida sageli saab ka otsemaid mekkida. Ja mine tea, ehk tekitab omatehtu huvi ka pere nooremates liikmetes, kellele tavaline piimavärk ei taha – nende kõnepruuki kasutades – hästi peale minna.

Piimakoda, saksapäraselt meierei, oli endistel aegadel igas mõisas, alevis ja kirikukülas. Tänapäeval võiks pisike piimakoda peituda iga hakkajama kodukoka köögis, asugu see linnas või maal.

Järgnevatel lehekülgedel tahan teile pakkuda õpetust ja juhatust, kuidas pudelipiimast saab sortsukese sidrunimahla ning pisukese portsu poehapupiima või peti abil vahva värske juust.

Veel saate teada, et kodujäätist ja jogurtit on võimalik teha ka täiesti ilma masinate ja aparaatideta. Õpite tegema purgis koduvõid ja keedupotis kondenspiima, saate selgeks prantsuse hapukoore crème fraîche’i ja maailmakuulsa Cornwalli koore saladused. Sinna juurde veel igapäevasemad hapendatud piimad-koored – aga üht-teist jäägu igaühe enda avastada.

Väikese kahetsusega pean tunnistama, et juustufännid ei leia siit kolme ülipopulaarset värsket juustu, mis valmivad küll lihtsalt, kuid vajaksid tingimata juustulaapi ehk kalgendit. Nii laap kui ka mitmed erilised juuretised pole kodumeierile vajalikes imepisikestes kogustes Eestis siiani veel kättesaadavad. Vähemalt ei olnud nad seda veel 2011. aasta suvel, selle raamatu viimistlemise ajal. Ja nii jäävadki teie õpiprogrammist välja Kreeka feta, Itaalia mozzarella ja Küprose halloumi, kuna nende juustude küllaldaseks kalgendamiseks on vaja laapi. Lohutuseks leiate värskete juustude juurest fetalaadse soolvees säilitatava juustu, kreemjuustude hulgast aga maitsva mascarpone. Ka on esindatud kõik maailma tuntud ja tunnustatud happe ja/või kuumusega kalgendatud värsked juustud, lisaks muidugi meie oma kohupiim ja kodujuust.

Samas ei suutnud ma mitte kuidagi välja jätta retsepte, mis nõuavad lõssipulbrit. Seda kogu maailmas tunnustuse leidnud piimasaadust toodetakse ka Eestis, kuid poest seda väikepakendis osta ei saa. Hea tahtmise korral leiab seda mõnest piimakombinaadist või suuremalt turult, mõnikord ka vetapteegist vasikate lisatoidu nime all, kuid ikka vaid hulgi ehk suurpakendis.

Ometi müüakse väikepakendis niihästi tavalist kui ka laktoosivaba lõssipulbrit (maitojauhe) põhjanaabrite igas suuremas toidupoes. Mis takistaks seda teha Eestis? Olen püüdnud praegust olukorda veidi parandada, pidades kirjavahetust nii tootjate kui turustajatega, kuid seni pole muutust veel näha. Loodetavasti saab see rohkete kasutusvõimalustega toode siiski va-

13

14

PIIMARAAMAT

rem või hiljem jaekaubaks ning igale soovijale hõlpsasti kättesaadavaks. Sellele lootma jäädes kirjeldan lõssipulbri kasutusvõimalusi siinses raamatus igal võimalikul juhul. Ehk lõpuks jõuab hüüdja hääl otsustajate kõrvu.

Nüüd teen tunnete väljaelamises väikese pausi. Nimelt näib mulle, et nii mõnelgi lugejal kibeleb keelel küsimus: aga miks? Miks peaksin nägema kodus lisavaeva, kui neid asju võib poest osta? Eriti kui tagatipuks pole kõiki vajalikke aineid vabalt saadagi? Vastan nii: sellele peab igaüks ise vastuse leidma, kuna kodumeieriks hakkamise põhjus on igaühel erinev. Ühel võib selleks olla võimalus hankida piima väga soodsa hinnaga või lausa muidu, teine pole rahul poes müüdavaga, kolmas aga elab ostukeskustest kaugel. Pole ka võimatu, et kedagi ajendab lihtsalt uudishimu või soov oma oskusi proovile panna. Kindlasti on põhjuseid veelgi. Kes aga ühtki põhjust ega vajadust ei leia või kelle vaim pole veel valmis, siirdugu rahumeeles kohe toiduretsepte tudeerima. Võimalus kodumeieri lehekülgede juurde tagasi pöörduda ei kao kuhugi.

POEPIIM PASSIB SUUREPÄRASELT Kõiki huvilisi peaks innustama ja julgustama tõik, et koduste piimasaaduste jaoks polegi ilmtingimata vajalik talupiim. Pigem vastupidi – poepiim sobib mõnele siinsetest retseptidest isegi paremini kas või juba seetõttu, et jääb ära täiendav pastöriseerimine. Ning kui peate võimalikuks hankida 25 kilo lõssipulbrit (näiteks kambakesi koopereerudes), saate seda kodustes piimatoodetes pruukida sagedamini ja paremate tulemustega, kui arvatakse. Nutikad isemõtlejad meist niihästi läänes kui ka kaugel ida pool (eriti Indias), kelle hulgas on nii kodumeiereid kui professionaale, on ammu leiutanud „väiksed trikid, väiksed nipid” homogeniseeritud piima ja lõssipulbri kasutamiseks. Pole vaja muud, kui siseneda virtuaalmaailma ja saada osa tarkusest, mida seal lahkelt jagatakse. Nii näiteks annab ingliskeelne otsisõna homemade cheese ehk kodutehtud juust vähem kui sekundiga 64 miljonit vastust. Ole ainult usin ja leia vajalik üles.

Eriti palju entusiastlikke koduseid piimameistreid tegutsebki just inglise keeleruumis, peamiselt USA-s. Nende hulgas näib olevat arvukalt vene juurtega immigrante, kes kurdavad taga kohupiima, keefirit, hapukoorevõid ja muudki, mida Ameerika piimatööstus ei paku. Saksa päritoluga kodumeierid on keskendunud Quark’ile, mida Austria juurtega kogukond kutsub Topfen. Neid nimesid kannab meie kohupiimale lähedane toode, mida USA-s müüakse vaid etnopoodides ja soolase hinnaga. Saksamaal ja Austrias moodustab kohupiim aga tähelepanuväärse osa igapäevasest toidusedelist ning sugugi mitte magusate küpsetiste, vaid just soolaste roogades osas.

INTERNET KUI PÕHJATU VARALAEGAS Oma katsetusi ja kogemusi jagavad paljud innukad tegijad toidublogides, mis on sageli illustreeritud fotodega tööprotsessi etappidest või vähemalt lõpptulemusest. Fotodest võib mõ-

TERE TULEMAST KODUMEIERITE HULKA

nikord veelgi hinnatavamaks lugeda kirjatükkide juurde käivaid kommentaare ja küsimusi, mis vahel paisuvad elavaks aruteluks. Just taolised reageeringud annavad parima pildi kõnealuse kodutoote väärtustest või puudujääkidest. Kuid see pole veel kaugeltki kõik. Lisaks kodumeieritele pakuvad vabalt kasutatavaid retsepte ja põhjalikku juhatust ka mõned ülikoolide juures töötavad teadlased, kes on endale võtnud rahvavalgustaja tänuväärse rolli. Just neilt on hea õppida kodumeierluse ja piimaga ümberkäimise põhitõdesid, kuna nad oskavad oma tegevusi ja valikuid (nt temperatuure ja kuumutamise või segamise kestust) ka selgitada ja veenvalt põhjendada. Kõrgel tasemel õpetust nii päris lihtsate kui ka väga keerukate juustude tegemiseks pakuvad paar USA ja Kanada netifirmat, kust saab vajalikke tarvikuid ja lisaaineid posti teel tellida ka kodumeier. Niisugustel firmadel on loomulikult otsene huvi pakkuda eriti põhjalikke ja kindlaid tööjuhiseid, tekitamaks usaldust oma firma vastu ning huvi kauba ostmiseks.

Ja milline oli minu kui raamatu koostaja roll? Kõigi meie maal seni vähe tuntud või lausa tundmatute toodete puhul tutvusin võimalikult paljude erineval tasemel ja eri maadest autorite versioonidega. Võrdlesin neid omavahel ning püüdsin leida reeglid, mida õnnestunud lõpptulemuse saavutamiseks täitsid kõik tegijad. Kuna osavad meierid ei pruugi alati olla head sõnaseadjad, paljud neist aga peavad kõiki teisi endaga samal tasemel olevaks, tuli mõnigi kord lugeda ka ridade vahelt. Retsepti lõplikul kokkupanemisel lisasin oma kogemused ja elu jooksul omandatud teadmised, aga ka kõik rutiinsed nõuanded ja hoiatused untsuminekute vältimiseks. Nii peaks igas tööjuhendis olema kõik vajalikud põhitõed või siis vähemalt viide, millist analoogilist retsepti edasises tegevuses järgida. Mõnest tootest saingi lõpuks kokku üheainsa põhiretsepti, mis määrab täpselt kindlaks valmistamise tehnoloogia; mõningad varieerimisvõimalused jäävad vaid kasutatava toorme osas.

Meile kõigile tuttava ja armsa kohupiima hingeelu mõistmiseks lugesin lisaks inglis- ja venekeelsele ka rohkesti eesti- ja soomekeelset kirjandust ja netiretsepte. Soome kodumeieritelt kohupiima alal abi ei saa, kuna nemad meisterdavad hoopiski munajuustusid. Koos meie KaguEesti sõiraga said muidugi ka need raamatusse kirja pandud. Siiski leidsin kohupiima kohta ühtekokku nii palju põnevat, et valik muutus raskeks ning peatükk sai lõpuks väga pikk ja rikkalik. Aga kuna kohupiima tehakse meie kodudes sageli, kuluvad kõik erinevad versioonid kindlasti marjaks ära.

Jogurtist ja kodujäätisest olen juba varem kokku pannud nii pikad ja põhjalikud õpetused koos retseptidega, et seekord piirdusin vaid ülevaatamise ja väikeste korrektiividega.

NB! Lisan siia lingi Kodumeieri leheküljele. Sealt leiate lisateavet usaldusväärsete netipoodide ja ka juustutegijate kodulehtede kohta, lisaks Piimaliidu mitmete huvitavate üllitiste juurde viivaid linke ja muudki lisamaterjali: http://kodumeier.blogspot.com/ Kindlasti annan seal ka teada, kui lõssipulbri- või laabi- ja ka juuretiserindel peaks toimuma mingeid positiivseid muutusi. Laabi kättesaadavamaks muutumisel panen kindlasti üles ka mozzarella ja halloumi retsepte.

15

96

PIIMARAAMAT

KÜLMAD SUPID

Paprika-oliivi-fetasupp 600 g paksu maitsestamata jogurtit 150 g fetalaadset juustu 150 g värsket kurki 1 pisike kollane paprika 0,5 dl musti kivita oliive 1 väike küüslauguküüs 1 tl suhkrut 1 kuhjaga sl peenestatud tilli purustatud musta pipart vajadusel veidi külma piima

Riivi kurk jämedalt, pigista käega võimalikult kuivaks.

Lõika juust noaga pisikesteks tükkideks või pudenda sõrmedega; peenesta ka oliivid ja paprika. Sega kõik ained, lase veidi aega külmas maitsestuda. Viimistle maitse; soovi korral vedelda supp vähese piimaga.

Lähis-Ida külm jogurtisupp 1 l maitsestamata jogurtit 1 sl kuivatatud münti või 3 sl peenestatud rohelist tilli 2 küüslauguküünt peenestatult 3 sl õli 300 g värsket kurki soola ja purustatud musta pipart

Seda jogurti-kurgisuppi, tavaliselt muidugi väikeste kohalike erinevustega, tuntakse ja tarbitakse kõikides araabiamaades. Sega maitseained ja õli jogurtiga, lisa peenelt riivitud kooritud kurk, maitsesta.

Külm jogurti-kurgisupp 2 suurt peenrakurki või 1 lavakurk 0,5 l maitsestamata jogurtit 1,5 sl sidrunimahla näputäis soola peenestatud tilli

Lõika kurk tükkideks, töötle köögikombainis püreeks.

Sauseguri kasutamisel lisa kurgitükkidele sidrunimahl ja veidi jogurtit, et tiivik kinni ei jookseks. Sega lusikaga juurde muud ained, pane kinnikaetult külma maitsestuma.

PIIMARAAMAT

97

132

PIIMARAAMAT

SOOLASE KATTEGA LAHTISED VORMIPIRUKAD

Paprika-toorjuustupirukas TÄIDIS:

4 erivärvilist paprikat 1 dl vett 4 dl 10% rõõska koort 200 g meelepärast toorjuustu 3 muna 0,5 tl purustatud musta pipart 1 dl musti kivita oliive 250 g fetalaadset juustu

Lõika puhastatud paprikad pikuti õhukesteks sektoriteks; hauta väheses vees 5–7 minutit. Mikserda toasooja toorjuustu hulka kohvikoor, munad ja maitseained.

Lao nõrutatud paprikaribad tainapõhjale, nirista peale juustusegu. Jaota oliivirõngad ja pudendatud või pisikesteks tükkideks lõigatud feta ühtlaselt katte pinnale.

Küpseta ahju allosas 200 kraadi juures 30–40 minutit.

Sibula-kodujuustupirukas TÄIDIS:

2 keskmist sibulat 2 sl õli + 2 sl vett 1 dl kohvikoort peenestatud siledaid petersellilehti 150 g kodujuustu 0,5 dl jahu veidi musta pipart ja ürdisoola

Kuumuta peenestatud sibulat õli ja vee segus 5 minutit madalal kuumusel, lase jahtuda. Sõelu sibulamassile jahu, sega hästi läbi. Lisa koor, peenestatud petersell, pipar ja ürdisool; sega põhjalikult. Küpseta 200 kraadi juures 30–40 minutit.

Sibula-porgandi-toorjuustupirukas TÄIDIS:

2 sl õli 4 suvisibulat koos vartega 2 küüslauguküünt 3 porgandit 1 dl vett ÜLEVALAMISEKS:

200 g toorjuustu 2 dl piima soola ja jahvatatud musta pipart 1 sl peenestatud murulauku PINNALE:

2 dl riivjuustu

Riivi porgandid jämeda riiviga, lõika sibulad koos vartega õhukesteks rõngasteks. Hauta mõlemad õlis madalal kuumusel poolpehmeks, lisa siis peenestatud küüslauk, lase korraks keema tõusta. Sega läbi, jäta jahtuma. Mikserda toasoe toorjuust piimaga ühtlaseks, lisa murulauk, sool ja pipar. Tõsta täidisemass soovitavalt eelküpsetatud pirukapõhjale, kalla üle juustuseguga. Riputa peale riivjuustu, küpseta 200 kraadi juures 30–40 minutit.

133