Originaali tiitel Carla Bardi Pizza Over 50 delicious recipes for pizza lovers McRae Books Srl Via Umbria, 36 - 50145 Florence Italy info@mcraebooks.com wwwmcraebooks.com Publishers Anne McRae, Marco Nardi Copyright © 2010 McRae Books Srl Kõik õigused kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseerida mehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada, kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguse omaniku loata. ISBN 978-88-6098-000-0 (ingl k) ISBN 978-9985-3-2082-2 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Piret Raudsepp, 2010 Tõlke toimetanud Lea Arme Kirjastus Varrak Tallinn, 2010
Carla Bardi
Üle 50 suurepärase retsepti pitsasõpradele
Inglise keelest tõlkinud Piret Raudsepp
4
tõeliselt rahvusvaheline itaalia toit Kõigist Itaaliale iseloomulikest asjadest on krõbeda põhja ja klassikalise tomati-mozzarella-kattega pitsa tõeliselt maailma vallutanud. Esimesi pitsasid hakati valmistama 18. ja 19. sajandil Lõuna-Itaalias Napoli linnas, kus neid küp se tati puuahjudes. Pitsat müüsid kitsail tänavail poisikesed, kes oma kaupa läbilõikavate hüüetega reklaamisid. Näljased kunded ostsid erinevate katetega pitsaviile, et neid otse tänaval süüa või koju viia. Aja möödudes hakkasid nii mõnedki soovima pitsa nautimiseks mugavamat keskkonda, mistõttu mitmed ettevõtlikud pagarid pakkusid peagi söömiseks ka istekohti – nii tekkisid pitsabaarid. Esimesed pitsabaarid sarnanesid suuresti nendele, millest Itaalia ja ka ülejäänud maailm tänapäeval kubiseb: ruumis on hiigelsuur puude-
ga köetav pitsaahi ning marmorist töölaual ootel mitmesugused koostisained. Marmorist töölaua ja ahju vahel tegutsevad osavad pitsavalmistajad, kelle virtuooslike etteastete hulka kuulub pitsataina sõrmeotstel keerutamine ja jahedale marmorist tööpinnale virutamine. Mõned neist pitsabaaridest said väga kuulsaks ning panid aluse pitsavalmistajate dünastiatele. 1889. aastal kutsuti tolle aja kuulsaim pitsategija Raffaele Esposito Napolit külastavale kuningapaarile linna erirooga valmistama. Esposito küpsetas kolm pitsat: Mastunicola, mida kattis rasv, juust ja basiilik; Marinara, millel ilutsesid tomatid, küüslauk, õli ja pune; ning üks spetsiaalselt selleks sündmuseks välja mõeldud pitsa tomati, õli, mozzarella juustu ja basiiliku ga, mille punane, valge ja roheline
Ühe esimestest Ameerika Ühendriikide pitsabaaridest asutas 1905. aastal Manhattanil Little Italy linnaosas Gennero Lombardi.
Everyone loves pizza and, not surprisingly, it has been variety of savory pies, focaccia and concoctions. But internationally the word has come to signify one type of adopted around the world. Neapolitan origins; red of the tomato, white of the dish, the one that originated in Naples, and which consists of a bread crust covered with tomato sauce, mozzarella, green of the basil makes the Italian flag. Exported to North America and elsewhere with the vast olive oil, and mozzarella cheese, and enriched with any Italian diaspora in the 19th and early 20th centuries. of a large number of other ingredients, such as oregano, Now in US, Can, Brazil, Aus, etc where furst generation mushrooms, ham, prosciutto, anchovies, olives, etc. It Italians landed. Since spread everywhere, even to was this pizza that was taken from the poor areas of Naples to North America and many other parts of Russia, Pakistan, and ??? But who actually invented it? Step back in time and the world. look at Greeks who also served baked bread One of the most famous pizzas, both in Italy and dough with toppngs and many cuisines around abroad, is the Margherita. the world where some kind of flat bread is used either as a vehicle for food (pita bread) or used to scoop up or wrap around some kind of topping or filling. The word, Pizza, is Italian, but even today the various . Setin aside to rise until doubled in volume, about 1 hour . Set aside to rise until doubled in volume, about 1 hour . Set aside to regional cuisines it still rise until doubled in volume, about 1 hour refers to a wide
6
värvus meenutasid Itaalia lippu. Kuninganna, kelle nimi oli Marg he rita, armus sellesse pit sasse, nii et uhke pitsameister pani oma leiutisele kuninganna auks nime. Kuninganna kiri, milles ta Esposito kulinaarseid oskusi taevani kiidab, on siiani Napolis Antica Pizzeria Brandi pitsabaaris aukohal kõigile näha. Immigrandid, kes Itaaliast 19. sajandil ja 20. sajandi alguses hordidena lahkusid, tutvustasid algupärast Napoli rooga kogu maailmas. Pitsabaare asutati suuremates Itaalia kogukondades Ameerika Ühendriikides, Kanadas, Argentinas, Austraalias ja mujal, kus Itaalia esimese põlvkonna asu ni kud end sisse seadsid. Kuid tõeliselt vallu tas pitsa maailma alles 20. sajandi teisel poolel. Sellest ajast saadik on see jõudnud pea -
aegu kõikjale, kaasa arvatud nii kauged riigid nagu Venemaa, Pakistan ja Brasiilia. Aja jooksul on pitsa omandanud koha li kele köökidele iseloomulikke maitseid, näiteks Prantsusmaal on paljud pitsad kaetud traditsioonilise mozzarella asemel Emmentali juustuga (imemaitsev!) ning Ameerika Ühendriikides on paljudel piirkondadel oma iseloomu likud pitsad, näiteks Chicago paksu põhjaline pitsa. Nagu iga Itaalia toidu puhul, on ka pitsa valmistamisel lisaks värskete koostisosade kasutamisele ja itaaliapärasele oskuslikule vähesega läbiajamisele omad kindlad nipid ja reeglid. Divertitevi! (Naudingut!)
Tänapäevane pitsabaar Lõuna-Itaalias, kus erinevad pitsad on külastajatele imetlemiseks seatud.
kodune pitsavalmistamine On väga palju põhjuseid, miks kodune pitsavalmistamine end ära tasub, isegi kui teie kodu läheduses on pitsabaar või pitsat pakkuv kiirtoidukoht. Esiteks on pitsa valmistamine üllatavalt lihtne ja lõbus. Lastele meeldib taina sõtkumisel ja katteainete pitsapõhjale laotamisel abiks olla. Ära lase end ehmatada pärmi kasutamisest – see pole sugugi keeruline. Samuti ei võta see kuigi palju aega. Taina segamiseks ja sõtkumiseks kulub mõni minut, seejärel saab selle tunniks või kaheks kerkima panna ning saad tegeleda teiste toimingutega. Ka enamik pitsakatetest valmib kiiresti ja lihtsalt. Teiseks on pitsabaarid ja kiirtoidukettide pitsad tihtipeale üsna kallid, aga kodune pitsa maksab väga vähe. Peamised koostisosad – jahu, sool, pärm, tomatid ja värskelt riivitud juust – on taskukohased ning toidupoodides saadaval. Toekas, küllus lik ja suud vett jooksma
ajav eine pitsast ja salatist valmib perele ja sõpradele peaaegu tasuta. Eduka pitsavalmistamise juures tuleb meeles pidada paari olulist asja. Parima tulemuse annab saiajahu. Häda korral võid kasutada ka tavalist valgendamata nisujahu, kuid siis ei tule põhi nii krõbe. Selles raamatus õpetame, kuidas tainast käsitsi valmistada, kuid taina võib kokku segada ka köögikombainis, töödeldes aineid seal 30–45 sekundit. Koduköögi ahju temperatuur ei tõuse nii kõrgele nagu tööstuslikul ahjul. Meie soovitame pitsat küpsetada 8–12 minutit 250 kraadi juures. Vanema ahju puhul ei pruugi temperatuur nii kõrgele tõusta ja pitsa vajab valmimiseks rohkem aega. Sellest aga pole suurt lugu – kui pitsapõhi jääbki pisut nätskem, on see siiski maitsev ja vähemrasvane kui poe pitsal.
KESKMISE PAKSUSEGA PÕHI 15 g värsket pärmi või 1 tl kuivpärmi 250 ml sooja vett 300 g saiajahu + veidi käte ja laua peale puistamiseks 1/3 tl soola 1 sl külmpressitud oliiviõli (valikuline) KAHELE. VALMISTUSAEG: 20 MINUTIT + TAINA KERKIMISEKS UMBES 1 TUND
PAKS PITSAPÕHI 325 g värsket pärmi või 1,5 tl kuivpärmi 300 ml sooja vett 450 g saiajahu + veidi käte ja laua peale puistamiseks 1/2 tl soola 1 sl külmpressitud oliiviõli (valikuline) KAHELE. VALMISTUSAEG: 20 MINUTIT + TAINA KERKIMISEKS UMBES 1 TUND
tavaline pitsatainas
8
Siin on tavalise pitsapõhja jaoks kaks retsepti. Need, kes armastavad pirukalaadset paksema põhjaga pitsat, valigu neist teine. Ka külluslikumate ja toekamate katetega pitsad tulevad paremini välja paksu pitsapõhjaga.
PÄRMI ETTEVALMISTAMINE
1
2
1. Pane värske või kuivpärm väikses- 2. Sega tasakesi, kuni pärm on lahusse kaussi ning lisa umbes 125 ml soo- tunud. Tõsta umbes 10 minutiks kõrja vett. vale, kuni vedelik hakkab vahutama.
1. Pane jahu ja sool keskmise suurusega kaussi. Vala juurde pärmisegu, õli (kui seda kasutad) ja piisavas koguses vett, et tulemuseks oleks üsna kleepuv tainas.
2. Puista töölaud üle jahuga. Tõsta tainas töölauale ja vormi sellest pall.
TAINA VALMISTAMINE
1
2
3
4
3. Sõtku tainast umbes 8–10 minutit. Kui tainas on tugev ega kleepu enam käte külge, tõsta see üles ja löö mõned korrad vastu töölauda.
4. Valmis tainas on läikiv ja elastne ning selles on suured õhumullid. Aseta tainas suurde puhtasse kaussi ja kata rätikuga. Jäta kerkima.
PÕHI 1 kogus tavalist pitsatainast (vt lk 8–11) KATE 2–3 viilutatud šampinjoni • 2 sl külmpressitud oliiviõli • soola 6–8 rannakarpi • 250 g purustatud konservtomateid koos vedelikuga 90 g nõrutatud ja poolitatud, õlis konserveeritud artišokke • 4–6 musta oliivi 2–3 peenestatud soolatud anšoovisefileed • 1 õhukeselt viilutatud küüslauguküüs ÜHELE–KAHELE. VALMISTUSAEG: 25–30 MINUTIT + TAINA TEGEMINE JA KERKIMINE
.
küüslauk. 9. Küpseta 10–15 minutit, kuni põhi on krõbe ja kuldpruun. 10. Tõsta rannakarbid sektorile, mis on kaetud tomati ja küüslauguga. Nirista peale ülejäänud 1 sl õli ning serveeri soojalt.
0
PÕHI 1. Valmista pitsatainas lk 8–11 antud juhiste järgi. Jäta kerkima. KATE 2. Leota rannakarpe tund aega suures kausis külmas vees. Kraabi traatharjaga puhtaks ja loputa külma vee all. 3. Kuumuta suurel praepannil keskmisel kuumusel 1 sl õli. Lisa seened ja pruunista 3–4 minutit. Maitsesta soolaga ja pane kõrvale. 4. Aseta rannakarbid praepanniga kõrgele kuumusele. Kata pann kaanega ning raputa aeg-ajalt, kuni karbid on avanenud. Võta sisu karpidest välja. Kurna praadimisel tek kinud vedelik ära ning pane koos rannakarpide si suga kaussi. 5. Kuumuta ahi 250 kraadini. 6. Sõt ku kerkinud tainast kergelt veidi jahusel laual ja suru siis kätega õlitatud plaadile. 7. Lao ta tomatid ühtlaselt tainale, jättes äärtele 1 cm vaba ruumi. Maitsesta soolaga. 8. Jaota pitsa mõtteliselt neljaks sek to riks; aseta ühele sektorile seened, teise le artišokid, kol man dale olii vid ja an šoo vised ning vii masele
6
44
nelja aastaaja pitsa
ts ee r e G K u i s ul le s
e pt
me
is el d
r ,p
v oo
a ik
ar
t iš
i ok
pi
t
t sa
lk
PÕHI 1 kogus tavalist pitsatainast (vt lk 8–11) KATE 90 g õhukeselt viilutatud mozzarella juustu • 60 g jämedalt riivitud provolone juustu • 60 g murendatud Gorgonzola juustu • 3 sl jämedalt riivitud pecorino juustu • 1 kogus pestot (vt lk 24) ÜHELE–KAHELE. VALMISTUSAEG: 25–30 MINUTIT + TAINA TEGEMINE JA KERKIMINE
PÕHI 1. Valmista pitsatainas lk 8–11 antud juhiste järgi. Jäta kerkima. 2. Kuumuta ahi 250 kraadini. 3. Määri 28 cm läbimõõduga pitsapann õliga. 4. Sõtku kerkinud tainast kergelt veidi jahusel laual ja suru siis kätega plaadile. KATE 5. Kata tainas ühtlaselt nelja juustuga, jättes äärtele 1 cm vaba ruumi. 6. Küpseta, kuni põhi on krõbe ja kuldpruun ning juust mullitab ja hakkab pruunistuma. 7. Kata pestoga ja serveeri soojalt.
5
4
.
Provolone juust võib olla nii magus, vürtsikas kui ka suitsutatud. Selle pitsa jaoks kasuta parima tulemuse saamiseks vürtsikat provolone juustu. Soovi korral asenda provolone kohaliku poolkõva tugevamaitselise juustuga. lk
102
neljajuustupitsa pestoga
ts ee r e G K u i s ul le s
e pt
e me
l dis
,
o pr
ov
i
ka
ka
h
u ej
us
tu
ts pi
a
t