METSA- JA NIIDUSEENED
Mauri Korhonen
METSA- JA NIIDUSEENED
Soome keelest t천lkinud Veiko Kastanje
Eestikeelses väljaandes on raamatu tõlkija Veiko Kastanje ja tõlke toimetaja Erast Parmasto autori nõusolekul lisanud teavet käsitletud seente esinemise kohta Eestis, lähtudes peamiselt kõigile kättesaadavast andmebaasist http://elurikkus.ut.ee/ ja autorite loal Kuulo Kalamehe ning Vello Liivi põhjalikust raamatust „400 Eesti seent” (2005, 2008, 2010). Lühendatult on tõlgitud ka andmed liikide kasvukohtadest Soomes, sest need võivad sageli meilgi sarnased olla. Alles on jäetud ka info seente Soomes kaubanduslike liikide hulka arvamise kohta – tulevikus võib see Eestiski teoks saada. Raamatu lõppu on lisatud lühike eestikeelse seenealase kirjanduse loend. Tartu, juuni 2011 Erast Parmasto
Originaali tiitel: Sienet Suomen luonnossa Mauri Korhonen 2009 Copyright © 2009 Mauri Korhonen (Kasvimuseo, Helsingin yliopisto) ja Kustannusosakeyhtiö Otava Autori fotod Kunstiline kujundus: Kari Koski ISBN 978-951-1-23363-3 (soome k) ISBN 978-9985-3-2347-2 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Veiko Kastanje, 2011 Tõlke konsultant ja toimetaja Erast Parmasto Keeleline toimetaja Eda Posti Kirjastus Varrak Tallinn 2011 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif
Sisukord
Saateks
6
Mis on seen?
7
Seente määramine
8
Seente kasutusväärtuse tingmärgid
10
Riisikad
11
Pilvikud
24
Puravikud
32
Lehikseened
54
Torikulaadsed
81
Puguseened
89
Kottseened
92
Mürgised seened
95
Mürgised või söödavad?
110
Seeneliste küsimusi
121
Kasvatatavad seened
125
Värviseened
131
Seeni mitmest vaatevinklist
145
Eesti Looduseuurijate Seltsi Mükoloogiaühing 156 Soome Seeneselts (Suomen Sieniseura)
156
Seeneraamatuid
157
Register
158
Saateks
Nagu Soomes, nii on ka Eestis inimestel õigus looduses vabalt liikuda, kui ei häirita teisi inimesi ega tekitata kahju, või kui ei viibita mõne looduskaitseala piirangutega vööndis. Ei tohi vigastada kasvavaid puid ning tuleb vältida põldude ning taimestiku tallamist. Keelatud on okste murdmine. Marjade ja seente korjamine enda tarbeks kuulub igaüheõiguse alla, kui maaomanik pole ala piiretega varustanud (tarastanud, keelumärkidega tähistanud). Viimasel juhul on seal loata viibiminegi keelatud. Kalastamiseks ja jahipidamiseks on vajalikud vastavad load. Metsade seenestik on mitmekülgne. Söögiseente korjajale on kaks sarnase seenestikuga põhjamaad – Soome ja Eesti – tõeline varaait. Söögiseeni on üldjuhul rohkesti, ehkki saagirikkus on aastati erinev. Et kindlustada endale hea seenesaak, tasub lisaks enim korjatavatele liikidele õppida tundma veel mõningaid söödavaid seeni. Käesoleva raamatu eesmärk on aidata lugejal teha algust söögiseente korjamisega ja ehk selles ka pisut edasi jõuda. Raamatus õpetatakse seente korjamist, tutvustatakse tähtsamaid söögiseeni ja kõige ohtlikumaid mürgiseid liike. Peale selle räägitakse ka seentega värvimisest ja isegi seenemaailma imedest. Seeneharrastust on lihtne süvendada, tutvudes põhjalikumate seenemäärajatega. Parim viis oma seenetundmist parandada on tuua need seened, mille liiki ei teata, seenenäitusele, ülikooli või loodusmuuseumi asjatundjatele määramiseks. Autori eriline tänu kuulub filosoofiadoktor Tuuli Timosele käsikirja lugemise ja heade parandusettepanekute eest; Jorma, Kirsti ja Martti Palménile abi eest värviseente peatüki kirjutamisel ja hernesseene foto eest; dotsent Tuomo Niemeläle kaneelpruuniku foto eest. Espoo, jaanuar 2009 Mauri Korhonen
6
Mis on seen?
Seened moodustavad elusolendite hulgas oma suure rühma. Põhiosa seenest on imepeenikestest seeneniitidest moodustunud niidistik, mis on oma kasvukohas peidus. Vahel kasvab sellest seeneniidistikust välja viljakehi, mida me kutsume seenteks ja korjame toiduks. Ühteliitunud seeneniitidest moodustunud viljakehade ülesanne on toota eoseid, mille abil seened levivad uutesse kasvukohtadesse. Oma eluterritooriumi laiendavad nad ka seeneniitide abil. Seened on looduses sedavõrd üldlevinud, et neid on õige lihtne leida. Kui võtta pihku peotäis metsakõdu, näeb selles imepeeneid valgeid või muuvärvilisi niite ja nendest moodustunud jämedamaid seenevääte ehk risoide. Toidu hankimise osas on seened heterotroofsed ehk teisisõnu sõltuvad teistest organismidest. Seened saavad vajamineva toidu, lagundades oma kasvukoha orgaanilisi aineid. Nii tagastavad seened koos mikroorganismidega looduse aineringesse kõik selle, mida toodavad rohelised taimed. Metsa jaoks on eluliselt tähtsad ka mükoriisaseened ehk koos juurtega kasvavad seened ning saprotroofid ehk lagundajad. Mükoriisaseente ja puude vahel valitseb vastastikku kasulik suhe ehk sümbioos. Puu juurestikuga võrreldes on seeneniidistiku kogupindala mitmekordne ja parandab seega mõjusalt puu veevarustust. Seen omalt poolt saab puult vees lahustuvaid suhkruid. See kooselu on nii levinud ja kindlalt välja kujunenud, et metsas on vaevalt mõni puu, millel mükoriisaseeni ei oleks. Mükoriisaseened valivad oma peremeespuid hoolikalt. Iga seeneliik kasvab ainult koos kindla puuliigi või teatud puuliikidega. Ühe puu juurestikus võib kasvada isegi mitut liiki mükoriisaseeni. Organismide laguproduktidest toituvad saprotroofsed seened lagundavad nii puitu ennast, näiteks seisvaid ja lamavaid tüvesid, kui ka juuri ja metsavarist. Ilma nende tõhusa tegevuseta metsa kasv kas aeglustuks või isegi lakkaks päriselt. Mets lämbuks omaenese jäätmetesse. Tänu seente olulisele tähtsusele metsapuude jaoks võib põhjendatult nentida, et ilma seenteta ei oleks metsa.
7
Seente määramine
Seente määramine põhineb peale seene välimuse veel paljudel muudel üksikasjadel. Kuna seeneraamatu fotodel ei ole võimalik peensusteni näha seeneliikide välimuse varieeruvust, peab seente usaldusväärsel määramisel kindlasti lugema ka liigikirjeldusi. Neis on esitatud palju sellist määramisel abistavat teavet, mida fotodel näha pole, näiteks liigi värvivariatsioonide ulatus, seene maitse ja lõhn. Ülevaatlikud kirjeldused sisaldavad näiteks kasulikku teavet liigi leviku, kasvukohtade, peremeespuu(de) ja kasvuaja kohta. Seega, seente määramisel pilt ja tekst täiendavad teineteist. Seente iseloomulike tunnuste sõnaline kirjeldamine on raskem kui taimede puhul, sest seeneliike on väga palju ja nii mõnedki liigid on väga sarnased. Seetõttu on enamasti tarvis vaadata ka seente väiksemaid tunnuseid. Järgnevalt selgitatakse lühidalt määramisel kasutatud seenesõnavara, mis aitab lugejal kergemini liigikirjeldusi mõista. Enamiku lehikseente viljakehadel on võimalik eristada jalga ja kübarat. Jalg (mitte vars, nagu taimedel) kergitab kübara kasvupinnalt kõrgemale, et kübara alaküljel moodustuvad eosed paremini õhuga levima pääseksid. Jala alus on selle maapinna poole jääv osa ja jala tipp selle kübara pool paiknev osa. Eoslehekestel esineb olulisi tunnuseid. Eoslehekesed on noatera meenutavad moodustised, mis asetsevad radiaalselt kübara alaküljel. Eoslehekese ots on kübara serva pool, tüvi jala pool ja serv alumises ääres.
8
vabad
jalale otse külge kasvanud
jalale nõgusalt külge kasvanud
jalale laskuvad
Eoslehekesed võivad asetseda tihedalt või harvalt, olla laiad või kitsad. Selle põhjal, kuidas eosleheke jalale kinnitub, räägitakse vabadest, jalale otse külge kasvanud, jalale nõgusalt külge kasvanud või jalale laskuvatest eoslehekestest. Kübara alaküljel on puravikel, tatikutel ja torikseentel torukesed ning narmikutel narmad. Torukestekiht moodustub üksteise kõrval asuvatest püstistest peentest torudest, mille suud avanevad kübara alaküljele. Puravikele ja tatikutele on tüüpiline, et torukestekihi võib sõrmega lükates kübaralihast eraldada. Torikseente torukesed seevastu on kübara külge kõvasti kinni kasvanud. Torukeste ja narmaste jalale kinnitumise kohta võib kasutada samu termineid nagu eoslehekestest kõneldes. Seega on torukesed jalale külge kasvanud kas nõgusalt, otse, laskuvalt – või ei kinnitugi jalale. Seeneliha on seene siseosa. Seeneliha värvus ja võimalikud värvimuutused on head määramistunnused. Sageli tekib värvuse muutus juba viljakeha kergel puudutamisel, ent pooleks lõigatud seene pinda noaga kaapides saab võimalikku värvuse muutust kiirendada ja tugevdada. Mõne liigi puhul võib niiske kübara kuivamine põhjustada selle ajutist „kahevärvilisust”. Kuivanud osa on heledam kui veel niisked osad. Sellist seent nimetatakse hügrofaanseks. Kübara triibulisus on analoogne nähtus, kus eoslehekeste kinnituskohad kumavad läbi märja kübara. Triibulise, ent samal ajal ka n-ö plisseeritud, madalalt radiaalvaolise kübaraserva kohta öeldakse, et see on rihveljas. Seente lõhna tunneb kõige paremini, kui nuusutada kübarat eoslehekeste poolt, samal ajal seent kergelt muljudes. Siis saavad seeneniidid viga ja lõhn tõuseb tugevalt esile. Seent tuleb kohe pärast korjamist korralikult nuusutada, sest siis tunneb lõhna paremini. Mõned seened seevastu haisevad või lõhnavad alles kuivades. Eoste värvus on oluline seente sugukondi ja ka liike klassifitseerides. Näiteks on kärbseseened valge- ja šampinjonid tumedaeoselised. Eoste värvust näeb kõige paremini eosjäljendilt: aseta mahalõigatud jalaga seenekübar paberile nii, et eoslehekesed või torukesed on allapoole. Öö läbi tuuletus kohas olnud kübara all on seejärel paks kiht eoseid, eospulbri värvus on selgesti eristatav. Eospulbri värvuse erinevus paistab kõige paremini välja, kui heledaeoselised seened asetada mustale ja tumedaeoselised valgele paberile. Kuigi eosjäljendite tegemine ei ole söögiseente koguja jaoks vältimatu, on siiski kasulik teada eospulbri värvuse olulisust seente määramisel. 9
Seeni määrates peab meeles pidama, et isegi sama liigi erinevate seente välimus varieerub tugevasti sõltuvalt viljakeha vanusest, kasvukohast ja -tingimustest. Nii on on noore punase kärbseseene kübar ümar ja üleni valge katte all, vana seene kübar on aga lame, punane ja valgete täppidega. Pihkane liimik on vihmaga paksult limane, ent kuival ajal kuiva ja läikiva pinnaga. Halbades kasvukohtades ja ebasoodsates tingimustes jääb viljakeha kiduraks. Üks või teine seeneliik hakkab korralikult selgeks saama alles siis, kui on palju seenel käidud ning nähtud ja määratud piisavalt seeni: noori ja vanu, märgi ja kuivi, samuti nii normaalse suurusega kui ka kasvus kängu jäänuid. Poest saab osta juba eelnevalt määratud seeni. Kui õppida määrama looduses leiduvaid, laieneb söögiseente valik tunduvalt. Looduses seente korjamine pakub ka seente leidmise rõõmu, esitab seente määramise väljakutse ja soosib tervislikku liikumist. Seenelkäimine on mõnes mõttes samasugune põnev jaht kui küttimine ja kalapüük.
Seente kasutusväärtuse tingmärgid väga hea söögiseen hea söögiseen söödav mittesöödav mürgine / tinglikult mürgine ohtlikult mürgine surmavalt mürgine kupatatult söödav kupatatult hea söögiseen kupatatult väga hea söögiseen värviseen
10
Kupatamine tähendab seda, et seeni tuleb enne toiduks tarvitamist lühemat või pikemat aega rohkes vees keeta. Kogu keeduvesi valatakse ära ja seeni loputatakse külma veega.
Riisikad
Soome, aga ilmselt ka Eesti riisikatraditsioon on omal ajal tulnud idast, Venemaa poolt. Soomlased õpivad juba lapsena, et „piimaseened” ehk riisikad on söödavad ja et neid tuleb enne toiduks valmistamist kupatada. Muid seeni peeti üldiselt lehmadele sobivaks ninaesiseks. Reeglina kõlbasid kõik need riisikaliigid, millest mingisugustki vedelikku eraldus. Riisikate hulgas on siiski ka väga halva maitsega liike, mis süüa ei kõlba. Paljudes Euroopa maades süüaksegi ainult pehmemaitselisi riisikaid. Kirbeid liike peetakse mittesöödavaiks või isegi mürgisteks. Järgnevalt räägitakse meie levinumatest söögiks sobivatest riisikatest. Kõiki riisikaliike ei ole tarvis kupatada. Mitmed pehmemaitselised riisikad muutuvad kupatamisel maitsetuks. Oma ehituse poolest erinevad riisikad sedavõrd teistest lehikseentest, et sageli arvatakse nad koos pilvikutega omaette pilvikulaadsete seltsi (Russulales). Piimmahla immitsemine viljakeha vigastatud kohtadest on riisikatele eriti iseloomulik tunnus. Üldiselt on erituv vedelik valge, kuid see võib olla ka mõnda muud värvi. Piimmahla eritumine tuleb sellest, et riisikate seeneliha sisaldab erilisi pimmahlaga seeneniite. Nende purunemisele järgneb vigastuskohas vedelikuvool. Teine ühine tunnusjoon, mis riisikaid ja pilvikuid teistest lehikseentest eristab, on seeneliha õrn struktuur. Riisikate ja pilvikute seeneliha on rabe ja murdub ühtviisi kergesti igas suunas. Teistel lehikseentel on seeneliha seevastu oma ehituselt teatud määral kiuline.
11
Kaseriisikas Lactarius torminosus Eestis üks tavalisemaid riisikaid. Kasvab koos kaskedega ka kogu Soomes ja on seal kaubanduslik seen. Kaseriisikas, rahvapäraselt „karvalauk”, on kergesti äratuntav liik. Kübar on pruunikasroosa, ringvöödiline, tema sisserullunud serv on tihedalt pikakarvaline. Oma ereda värvi tõttu paistab kaseriisikas maastikul hästi silma. Kaseriisika „habeme” ja eoslehekeste eemaldamine on täiesti tarbetu. Puhastamisel tasub vaadata ka kahara karvase serva alla, kus võib peituda tigu. Kibeda maitse tõttu tuleb seent enne tarvitamist kupatada ning keeduvett ei tohi toidu valmistamisel tarvitada. Kupatatud kaseriisikatest võib valmistada mitmesuguseid seenetoite. Eriti hinnatud on erksamaitselised seenesalatid. Kupatatud seeni võib säilitada näiteks soolatult või sügavkülmutatult.
12
Tavariisikas Lactarius trivialis Laialt levinud kogu Eestis, kasvab koos kuuse ja kasega. Soomes on ta kaubanduslik seen. Kübar on suur ja kogukas, violetjalt hallikaspruun, pisut libedapinnaline, märja ilmaga limane. Kübar on nõrkade laikude ja ringvöötidega. Vanana muutub seenekübara värvus kahvatumaks. Jalg on pikk ja õõnes ning libeda pinnaga nagu kübargi. – Kasvab enamasti arvukalt mitmesugustes noortes kuuse- ja kasemetsades ning põlismetsades. Tavariisikas on üks meie hinnatumaid söögiseeni ja kuulub Soomes ka kaubanduslike seente hulka. Maitse on just sedavõrd kibe, et seent on soovitatav eelnevalt kupatada, kuid teda võib toiduvalmistamisel kasutada ka ilma eeltöötluseta. Tavariisikas sobib hästi muuhulgas ka seenesalatitesse. Kupatatud seeni võib säilitada traditsioonilisel viisil soolatult või ka sügavkülmutatult.
Peitriisikas, haavariisikas Lactarius flexuosus Kuiva pinna, paksu seeneliha ja kõva jalaga seen. Tavariisikaga sarnanev liik. Peitriisika kübar on enamasti korrapäratu servaga, pruunika varjundiga lillakashall, sageli ringvöödiline. Eoslehekesed on paksud ja asetsevad harvalt. Jalg on lühike, jäme, kõva, allapoole ahenev ja värvuselt lillakashall. Piimmahl on valge, selle värvus ei muutu. Maitse on põletavalt kibe. – Kasvab koos haavaga mitmesugustes kasvukohtades, sealhulgas parkides, lehtmetsades ja rohtukasvanud segametsades. Eestis kaunis sage, Lõuna-Soomes sage, põhjapoolsetel laiuskraadidel arvukus väheneb. Söögiseenena ei pääse tavariisikale ligilähedalegi. Vajab kupatamist. Peitriisikat eristab tavariisikast kuiva pinnaga kübar, harvalt asetsevad eoslehekesed, kõva seest täis jalg ja põletavalt kibe maitse. Ka on nende liikide kasvukohad erinevad.
14
Kirju riisikas Lactarius musteus Tugev, valkjatooniline riisikas. Maheda maitsega. Keskmise suurusega, värvilt valkjas ja tiheda seenelihaga riisikas. Kübar on hallika varjundiga valge kuni beež, servas peente udemetega, mitte karmikarvaline. Eoslehekesed on kreemikad ja asetsevad tihedalt. Jalg on eoslehekestega ühte värvi, ühtlase jämedusega, lühike ja jässakas. Piimmahl on valge, kuivades värvub hallikaks. Riisika kohta hästi maheda maitsega. – Kirju riisikas kasvab kuivadel samblikunõmmedel männi mükoriisaseenena. Eestis kaunis harva esinev, kuid on üsna levinud kõikjal Soomes, olles arvukam maa põhjaosas. Kirju riisikas on maitsev söögiseen, mis ei vaja kupatamist ja sobib värskelt praadimiseks. Looduses sulab pruunides ja heledates toonides, ilma vöötideta ja madalakasvuline seen maastikuga ühte, jäädes kergesti märkamatuks. Kui kirjut riisikat ekstra otsida, siis neid ka leiab. Peale hallikaks muutuva piimmahla on sellele liigile iseloomulik ja kergesti eristatav tunnus jala ülaosas asuv kitsas punane vöö. 15
Porgandriisikas Lactarius deliciosus Oranžikaspunane koos männiga kasvav seen. Ei vaja kupatamist. Soomes on ta kaubanduslik seen. Suur, tugev, oranžikaspunane riisikas. Kübar on oranžide ringvöötidega, siidja läikega. Eoslehekesed on punakaskollased ja vigastatud seeneliha porgandpunane. Jalg on tugev, tumedate koobaslaikudega. – Harilikult leidub porgandriisikaid arvukalt valgusküllastes männikutes, eelkõige lubjarikastes paikades, Eestis vastavalt maa põhja- ja lääneosas. Porgandriisikas on sedavõrd maheda maitsega, et teda ei ole tarvis kupatada. Kuivatatud porgandriisikatest saab maitsvaid suppe. Liik on hinnatud kaubaartikkel kõikjal Euroopas, ka nendes maades, kus teisi riisikaid sugugi söögiseenteks ei korjata. Seene soomekeelses nimes männynleppärousku viitab leppä vanale rahvapärasele sõnale vere kohta – seene aeglaselt veinpunaseks värvuva piimmahla tõttu.
16
Kuuseriisikas Lactarius deterrimus Roheka tooniga oranžkollane kuusega koos kasvav seen. Ei vaja kupatamist. Soomes kaubanduslik seen. Meenutab porgandriisikat, kuid kübar on oranžkollane, rohekate ringvöötidega. Vananedes muutub seen peagi rohekaks. Eoslehekesed on oranžkollased, seeneliha on porgandpunane, kuid tõmbub murtud kohtades kiiresti rohekaks. Jalg on suhteliselt sihvakas, porgandpunane. Maitse on mahe või pisut kirbe. – Oma nime kohaselt kasvab kuuseriisikas koos kuusega noortes metsades toitaineterohkel pinnasel. Eestis üks tavalisemaid riisikaid, ka Soomes tavaline kuuse levikualal. Suurepärane söögiseen, mis ei vaja eeltöötlust. Kahjuks on ta sageli ussitanud.
17