http://www.serk.ee/files/arhiiv/suurounaraamat by Pärtel Vurma

Maire Suitsu

SUUR ÕUNARAAMAT

Toimetanud Lea Arme Kujundanud Päivi Palts © Tekst. Maire Suitsu, 2009 ISBN 978-9985-3-1942-0 Kirjastus Varrak Tallinn, 2009 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif

SISUKORD ÕUNTE EELTÖÖTLEMINE TOIDURETSEPTID Salatid ja muud külmad suupisted Kuumad eine- ja lõunaroad Kastmed ja lisandid põhiroogadele Argised küpsetised Pudrud ja pannkoogid Jahedat ja külma magusat Soojad järelroad Magusad küpsetised Õunalised tordid Maiustused Kuumad ja külmad joogid

ÕUNTE HOIDISTAMISEST Õunte hoidistamisest Külmutatud õunahoidised Õunte kuivatamine ja kuivatatud õunte taastamine Õunamahl ja -siider Omatehtud õunaäädikas Õunapüree ja õunakaste Õunavõie Ameerika moodi Uue sajandi õunamoosid Õunakompott Marineeritud õunad Hapendatud õunad Õuntega vürtsikastmed ehk tšatnid

9 13 13 29 47 58 65 74 92 105 174 192 197 205 205 210 212 217 221 223 226 229 233 237 240 243

LISARETSEPTID JA NÕUANDED

247

263

UIBU – ARMAS, KODUNE PUU Õuna tuntakse ja kasvatatakse juba tuhandeid aastaid. Õunapuud kasvavad kõikjal, kus kliima seda võimaldab. Poeletil paistab ubin eksootiliste viljade kõrval küll üpris tagasihoidlik, samas võib aga just õun kiidelda dramaatilise ja värvika elulooga. Igiammustel aegadel peeti õuna äärmiselt ihaldusväärseks viljaks, mis tekitas mitmeid kaugele tulevikku ulatuvate tagajärgedega pahandusi. Eeva kihk maitsta mao poolt üleskiidetud õuna lõppes teatavasti pattulangemise ja maapealse paradiisi kadumisega. Selle kõrval kahvatub isegi Trooja sõja puhkemine, põhjuseks Parise poolt Aphroditele ulatatud õun. Lisaks legend hesperiidide imelistest kuldõuntest ning lugematul arvul teisigi. Õuna ja õunapuuga seostub tänapäevalgi kümneid uskumusi ja rituaale, eriti rohkesti Skandinaavia ja keldi kultuuris. Meil pole õunarituaalidest kuulda olnud. Küll aga lauldakse õunapuuõitest, mille järele võõrsil igatsetakse või millega võrreldakse Saaremaa neiu õhetavat palet. Õuntega on Eestimaal aga nii, et ikka on neid kas ülearu palju või liiga vähe. Kui ühel aastal ei oska õunakasvataja õunakoormatega midagi peale hakata, siis järgmisel sügisel tuleb tal nukralt loendada üksikuid õunapabulaid. Muret tekitab seegi, et meie õunad säilivad kehvemini kui soojemas kliimas kasvanud paksukoorelised sordid. Pruukigem ja hoidistagem siis kohalikke õunu kuidas vähegi jaksame ja muidugi sedavõrd, kuidas neid on saada. Esiteks toetame sellega aednikke, teiseks on ütlus „üks õun päevas hoiab tohtri majast eemal” saanud teadlastelt üha tugevama kinnituse. Eriti kasulik oleks siis ju süüa päevas rohkem kui üks õun, eestimaiseid aga tingimata kõige täiega – koos koore ja seemnekojaga. Uhket ubinasaaki lootma jäädes, ikka teie

E NT

E E LT Ö Ö T L E M

Nii hoidiste kui kohe söödavate roogade tegemiseks tuleb õunu tükeldada ja enamasti ka koorida. Viimane tegevus tuleks kindlasti ette võtta importõunte puhul, seda nii koores leiduvate kemikaalide kui ka mõnede lõunamaiste sortide paksu ja sitke koore tõttu. Kodumaiste, eriti oma aia õunte puhul pole selle ega teise pärast vaja eriti muret tunda. Küll aga kipub mitmete sortide koor pikemal kuumniiskel töötlemisel lahti tulema, rikkudes nõnda roa või hoidise välimuse.

ÕUNTE TUMENEMISE PEATAMINE Nii koorimisel kui tükeldamisel tekib mure, kuidas vältida viljaliha muutumist ebaisuäratavalt pruuniks. Õhuhapniku toimel tekkivat tumenemist saab ajutiselt seisma panna nõrgalt happelise või keedusoola sisaldava lahuse abil. Neist viimane näib esmapilgul küll odavama ja hõlpsamana, kuid vajab lahuses hoitud õunte hoolikat nõrutamist, mõnede roogade või hoidiste puhul ka loputamist. Happelises lahuses hoitud õunad loputamist ei vaja; ka säilib lahus hästi ning on puhtusereeglite täitmisel korduvalt kasutatav. Kasutatud lahusest tuleb vaid võimalik tahke jääk ehk õunatükikesed välja sõeluda, lahust aga hoida kaane all külmas kohas. Puhtusereeglite all pidagem silmas nii õunte kui kasutatud tööriistade ja vahendite elementaarset puhtust. Tumenemist suudab takistada üpris nõrga happekontsentratsiooniga lahus, mille saamiseks tuleb 1 liitris vees lahustada 0,5 tl kanget keemilist äädikat, 2 sl naturaalset õunaäädikat või 3 sl sidrunimahla. Õunad tuleb lahusesse panna võimalikult kiiresti pärast koorimist ja/või tükeldamist. Püsivama efekti saamiseks võiks õunu lahuses hoida kuni 10 minutit, kuigi ka see lükkab tumenemise edasi vaid tunni-poolteise võrra. Väljanõrutatud õunad sobivad järgnevaks kuumtöötlemiseks ilma täiendava üleloputamiseta. Kui leotamine millegipärast ei sobi, asendab seda sidrunimahlaga pintseldamine või piserdamine. Viimast on eriti hõlbus teha pihustiga plastpudelist.

SUUR ÕUNARAAMAT

ÕUNTE KOORIMINE JA PUHASTAMINE Nii hoidiste kui roogade tegemine sujub kiiremini, kui omandada mõned lihtsad võtted õunte puhastamiseks ja koorimiseks. Viimase kõige markantsemaks lahenduseks võib pidada ühe USA vanaproua leiutist, mis maakeeles kõlab nii: „Oma 80 eluaasta jooksul olen ma õunakastme tegemiseks koorinud tonnide viisi õunu. Nüüd löön ma õuntel õunarauaga südamiku välja ja panen poolitatud õunad aururestiga varustatud keedupotti. 4–5 minuti jooksul on õunad juba sedavõrd pehmed, et koore võib sõrmedega ära tõmmata. Oh miks ma ei osanud nii teha juba 60 aastat tagasi?” Muidugi peab lugeja meetodi ise järele proovima, veendumaks selle heades ja halbades külgedes. Kui sihiks on mitte poolpehmeks keedetud, vaid kuumtöötlemata õunad, võite kasutada mõnda alljärgnevatest viisidest.

KAKS ÕUNAPUHASTUSVIISI NEILE, KEL ÕUNAD VOLILT VÕTTA EHK MUIDU KÄES Mõlemad viisid näivad esmapilgul pillavatena, kuna koos seemnekojaga jääb kasutusest välja ka puhast viljaliha. Kokkuhoidlik tegija võib muidugi kõik jäägid, sealhulgas koored, kasutada ära õunaäädika, õunapüree või õunavõide tegemisel. Kodumaiste õunte koored võib ka eraldi kuivatada ning teha neist maitsvat ja aromaatset teed. Esimese koorimisviisi jaoks läheb vaja õunarauda ja kartulikoorimisnuga. Õunaraud kujutab endast torukujulist tööriista, millega saab silindrikujulise õunasüdamiku ühe ülevalt alla suunduva surumisega välja lüüa. Arvutiomanikud võivad selle riista erinevaid variante näha Interneti pildivaramus ingliskeelse otsingusõna „apple corer” abil, paar pilti toob esile ka maakeelne otsingusõna „õunasüdame eemaldaja”. Lööge õunasüdamik välja, pistke pöial tekkinud avausse. Võtke koorimisnuga ja alustage koorimist õuna ekvaatorilt ehk keskjoonelt. Liikuge katkematu kooreribaga spiraalselt allapoole, keerates teise käe pöidla ja sõrmede abil õuna järjest noale ette. Koorige samal viisil ka õuna teine pool, keerates õuna ringi ja alustades jälle keskelt. Nii saadud terve kooritud õun peaks otsekohe minema tumenemist ärahoidvasse lahusesse, edasi võib talitada juba vajaduse järgi. Teine meetod vajab kartulikoorimisnuga ja tavalist kööginuga. Alustage koorimist varrepoolsest otsast võimalikult varre kinnituskoha ligidalt, liikuge spiraalselt kuni õuna tipuni. Asetage kooritud õun püsti, nii et õunavars jääb üles. Tehke noaga lõige ülevalt alla umbes 1 cm kaugusel varre kinnituskohast; korrake sedasama teisel pool. Seejärel eemaldage eelmiste lõigetega ristisuunas mõlemalt poolt ja sama kaugelt ka ülejäänud viljaliha. Tulemuseks on kaks suuremat poolkerakujulist tükki ning kaks väiksemat paksu sektori kujulist lõiku, mida on hõlbus soovikohaselt viilutada või väiksemateks tükkideks lõigata. Pange kogu materjal kohe tumenemist takistavasse lahusesse. Kasutamata jääb varre küljes olev kandiline õunapikkune tükk, milles on peidus seemnekoda. NB! Lugedes võib tegevus tunduda keerulisena, kuid kõik saab kindlasti selgeks juba esimesel katsetamisel.

ÕUNTE EELTÖÖTLEMINE

KÕIGE SÄÄSTLIKUM VIIS ÕUNTE PUHASTAMISEKS Tööriistadeks on selle meetodi puhul kartulikoorimisnuga, tavaline nuga ja melonilõikur. Viimane kujutab endast väikest tööriista, mille tugeva varre mõlemas otsas on erineva suurusega väikesed teravaservalised kulbikesed. Koorige õun meetodi nr 2 järgi ja poolitage ülevalt alla suunduva lõikega. Uuristage melonilõikuriga välja seemnekoda, seejärel õunavars ja selle lähiümbrus, õuna teisest otsast aga õiejäänus.

. rele! a j e is Proovi

SUUR ÕUNARAAMAT

Manna-õuna ahjueine 1 kg õunu vett 2 sl suhkrut 1,5 dl kohvikoort 0,75 dl mannat 1 dl õunte keeduvett suhkrut 1 tl kaneeli 2 sl purustatud mandleid või mandlilaaste Löö kooritud õuntel südamik välja, lõika viljaliha sektoriteks. Keeda kohe väheses suhkruga maitsestatud vees pehmeks ja töötle püreeks. Lisa kõik ülejäänud ained, kalla segu pehme küpsetusmargariiniga määritud ahjuvormi ja küpseta 150° juures umbes tund aega. Serveeri koos leivaga eineroaks.

Munaroog õunaga 2 sl jahu 1 dl piima 3 muna veidi sidrunmelissi 1 sl suhkrut soola 4 väikest õuna 1 sl + 1 tl võid KAUNISTUSEKS:

tuhksuhkrut sidrunmelissi

ksuhkru h u t a t is n Kau siga. s li e m n u r ja sid

Raputa jahu ja piim kaanega purgis põhjalikult segamini; kalla kaussi. Klopi munad kergelt lahti; ära vahusta. Lisa piimasegule, maitsesta peenestatud sidrunmelissi, suhkru ja soolaga. Löö kooritud õuntel südamik välja, lõika viljaliha väga õhukesteks viiludeks ning sega ülejäänud ainetega. Lase 1 sl võid längus servaga omletipannil väga kuumaks minna. Kalla pannile munasegu, alanda kuumust ja pruunista omleti alumine pool. Kata pann suure taldrikuga ja pööra mõlemad koos järsu liigutusega ringi. Pane pannile 1 tl võid, lase sulada ning libista munaroog uuesti pannile. Pruunista ka teine pool, libista üle panniserva vaagnale. Kaunista tuhksuhkru ja sidrunmelissioksakestega.

KUUMAD EINE- JA LÕUNAROAD

Pastakaste lõhe ja õunaga 1 punane sibul 150 g külmsuitsulõhet 1 õun 1 sl õli 1 dl õunamahla 1 dl kohvikoort 100 g maitsestamata toorjuustu 0,5 tl purustatud musta pipart 2 sl peenestatud murulauku

uumade k i r e e v r e S uurde. j e t li d u u n lint

Peenesta kooritud sibul noaga, lõika kala väikesteks tükkideks. Löö kooritud õunal südamik välja, lõika viljaliha väikesteks kuubikuteks. Kuumuta sibulat õlis madalal kuumusel paar minutit, lisa kala- ja õunatükid; kuumuta veel paar minutit. Kalla juurde mahl ja koor, lase segades keema tõusta. Lisa kastmele väikeste lusikatäite kaupa toorjuust, sulata segades. Tõsta pliidilt, lisa pipar ja murulauk. Lase kaane all paar minutit järelvalmida, serveeri kuumade lintnuudlite juurde.

Pitsa õunte ja juustuga TAINAS:

25 g presspärmi 3 dl vett 6 dl jahu 0,5 tl soola 2 sl õli KATE:

8 väiksemat punasekoorelist õuna õli 150 g pudendatud sinihallitusjuustu või fetakit kuivatatud basiilikut või punet raasuke purustatud musta pipart Pudenda pärm kausi põhjale, lisa käeleige vesi ning sega, kuni pärm lahustub. Lisa sool ja peaaegu kogu jahu. Sõtku tainast kätega mõned minutid, siis lisa veel jahu ja õli. Reguleeri jahukogus nii, et tainas oleks pigem pehmevõitu kui liiga tihke. Sõtku tainast kätega või töötle masinaga, kuni see on muutunud ühtlaseks ja läikivaks ning lööb nii käte küljest kui kausi servadest lahti. Lase kinnikaetult 30 minutit kerkida. Vajuta kätega alla, jaga neljaks osaks. Rulli need võimalikult vähese jahu abil 0,5 cm paksusteks ketasteks, tõsta tainarulli abil küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.

KUUMAD EINE- JA LÕUNAROAD

Püreesupp sellerist ja õunast 200 g juursellerit 200 g mitte väga hapusid õunu 3 dl kohvikoor 3 dl vett + kanaleemekuubik soola purustatud musta pipart fariinsuhkrut happesuse tasakaalustamiseks Lahusta pudendatud leemekuubik keevas vees. Koori seller ja riivi jämeda riiviga otse leemesse. Löö kooritud õuntel südamik välja, riivi viljaliha jämeda riiviga samuti otse puljongisse. Hauta seller ja õun madalal kuumusel pehmeks, töötle sauseguriga püreeks. Lisa veidi fariinsuhkrut, et rõõsk koor tükki ei läheks. Nirista koor vähehaaval juurde, suppi pidevalt segades. Kuumuta ettevaatlikult uuesti peaaegu keemiseni ja serveeri kohe.

Seafilee täidisega 800 g sea välisfileed õli liha määrimiseks PRUUNISTAMISEKS:

1 sl õli + 1 sl magedat võid TÄIDIS:

1 keskmine sibul 1 suur hapu õun 2 sl õli 50 g kreeka pähkleid soola pipart veidi marineeritud mädarõigast 200 g toasooja maitsestamata toorjuustu

Küpseta . utit 3 0–4 0 min

Võta filee aegsasti toatemperatuurile, määri üleni õliga. Lõika kooritud sibul noaga peeneks. Löö kooritud õunal südamik välja, lõika viljaliha väikesteks kuubikuteks. Kuumuta sibulat ja õuna õlis 5 minutit; lase jahtuda. Lisa ülejäänud ained ja sega ühtlaseks. Tee fileesse sügav pikilõhe, filee tagakülg ja otsad jäävad sentimeetri võrra kinni. Tõsta täidis lusikaga lõhesse ja sule avaus tihedalt puust hambaorkide või kokteilitikkude abil. Seo filee tugeva naturaalkiust nööriga singitaoliseks. Kuumuta või ja õli segu pannil mõõdukal kuumusel. Kui tekkinud vaht alla vajub, pane rull pannile ja pruunista ümberringi. Tõsta filee küpsetuskotti, lõika sisse auruava ja küpseta 200° juures ahju keskmisel siinil 30–40 minutit.

SUUR ÕUNARAAMAT

Sealiharullid õunaga 8 õhukeseks vasardatud seapraeviilu 1 suur õun 2 sl magedat võid + 1 sl õli 1 tl soola 0,5 tl purustatud musta pipart 2 dl kohvikoort 1 tl maisitärklist 2 sl vett 1 vartega suvisibul Pane pihvid töölauale ja kata toidukilega; lase 10 minutit soojeneda. Löö kooritud õunal südamik välja, lõika viljaliha 8 sektoriks. Keera lihalõik õunasektori ümber rulli, kinnita puust hambaorgi või kokteilitikuga. Aja või ja õli pannil kuumaks. Kui tekkinud vaht alla vajub, pane kohe rullid pannile ja pruunista ümberringi. Riputa peale soola ja pipart, kalla pannile koor ja kuumuta kaane all madalal pliidikuumusel 12–13 minutit. Tõsta rullid välja, eemalda puutikud. Lisa kastmesse peene nirena veega segatud maisitärklis, kastet pidevalt segades. Lase keema tõusta, pane rullid kastmesse ja hauta veel paar minutit. Lõika suvisibul koos vartega õhukesteks rõngasteks ja riputa serveerimisel roa pinnale.

Sealiha-õunapakid grillrestil 4 viilu karbonaadi 2 õuna 2 sl võid 4 tl fariinsuhkrut soola purustatud musta pipart Löö kooritud õuntel seemnekoda rauaga välja, lõika viljaliha 1 cm paksusteks rõngasteks. Riputa lihale soola ja pipart. Rebi fooliumist 4 pikka tükki, keera kahekordselt kokku. Pane igale tükile lihaviil, selle peale õunarõngas. Määri õunale pehmet võid, riputa üle fariinsuhkruga. Keera foolium tihedalt kinni ja küpseta pakke süte kohal mõõdukas kuumuses umbes 20 minutit, paar korda keerates.

ohal. k e t ü s a t Küpse

SUUR ÕUNARAAMAT

Sidruni-õunakaste 2 keskmise suurusega õuna 4 dl keeva vett 1 köögivilja leemekuubik 1 väikese sidruni riivitud koor 0,5 dl õunaäädikat raasuke soola Sega keedunõus keev vesi ja pudendatud leemekuubik, õunaäädikas ja sidrunikoor. Lõika puhastatud ja kooritud õunad õhukesteks sektoriteks otse keedunõusse. Hauta pehmeks, töötle püreeks ja maitsesta vähese soolaga. Sobib sea- või kanalihaga, aga ka suure valgelihalise kalaga.

Siidri-õunakaste 1 sl õunaäädikat 0,5 l õunasiidrit 2,5 dl vett + 1 lihaleemekuubik või 2,5 dl praeleent soola purustatud musta pipart 0,5 kg hapukaid õunu Mõõda siider ja õunaäädikas keedunõusse. Lase suurel kuumusel keeda, kuni algsest kogusest on alles jäänud umbes pool. Lisa meelepärane vedelik, maitsesta soovi korral täiendavalt soola ja pipraga. Löö kooritud õunte südamik välja, lõika viljaliha sektoriteks ja pane kohe kastmesse. Hoia madalal kuumusel vaevalt keevana 4–5 minutit. Tõsta vahukulbiga pooled sektorid välja, keeda pottijäänud täiesti pehmeks. Sega poti sisu, nii et õunad lagunevad. Lisa ülejäänud sektorid, hauta nõrgal kuumusel peaaegu pehmeks. Serveeri sealiha või kana juurde.

Särtsakas salsakaste 6 hapukat õuna 10 cm tükk lavakurki 2 kollast tomatit väike roheline paprikakaun 1 punane sibul 1 küüslauguküüs 2 sl õunaäädikat 2 sl peenestatud basiilikut 2 sl maguspõletavat tšillikastet 1 tl suhkrut 1 tl soola

KASTMED JA LISANDID PÕHIROOGADELE

Lõika kurk ja tomat, puhastatud paprika ning kooritud ja puhastatud õunad väikesteks tükkideks. Lõika kooritud sibul ja küüslauk noaga peeneks hakkeks. Sega ained ja tõsta tihedalt sulguva kaanega karpi. Kalla peale eelnevalt segatud õunaäädikas, tšillikaste, basiilik ja suhkur. Sega kõik hästi läbi, kata kaanega ja hoia enne serveerimist vähemalt 30 minutit külmas. Paremaks maitsestumiseks keera selle aja jooksul karpi paar korda ringi. Serveeri praetud kala, vorsti või liha kõrvale.

Tzatziki 1 kõva hapu õun 2 tl laimimahla 400 g vedelat maitsestamata jogurtit 1 peenestatud küüslauguküüs peotäis basiilikulehti 1 tl oliiviõli raasuke soola näputäis suhkrut purustatud musta pipart

tmeks. s a ik ip d a Sobib k

Nõruta jogurtit kohvifiltriga vooderdatud lehtris või niiske marliga kaetud sõelal külmas kohas 4–6 tundi. Riivi kooritud õun jämeda riiviga, piserda otsekohe laimimahlaga. Lõika basiilik kääridega peeneks. Sega kõik ained, lase veidi aega maitsestuda. Sobib jahutavaks lisandiks väga vürtsika sea-, lamba- ja linnuliha juurde, kuid suurepäraselt ka dipikastmeks.

Vürtsikas küpsetatud õunapüree 1 kg hapusid õunu 1 sl kaneeli 0,25 tl jahvatatud muskaati või pimenti 0,5 dl fariinsuhkrut 1 sidruni riivitud koor ja mahl (2 sl brändit) Lõika puhastatud ja kooritud õunad tükkideks, sega loetletud ainetega. Pane ahjuvormi ja küpseta õunad pehmeks. Töötle püreeks, paki kuumalt steriilsetesse purkidesse; säilita külmkapis. Sobib lisandiks praetud ja grillitud liha juurde.

SUUR ÕUNARAAMAT

Ameerika stiilis saiavorm 4 suurt muna 1 munarebu 2 dl suhkrut 6 dl piima 6 dl 10% rõõska koort 1 sl vanillsuhkrut näputäis jahvatatud muskaati 0,25 tl soola 450 g veidi kuivanud pikka saia 2 sl sulatatud magedat võid ÜLERIPUTAMISEKS:

2 sl suhkrut 0,5 tl jahvatatud kaneeli Selle retsepti järgi tehtud saiavormi ülemine osa on krõbe, pruun ja kaneelimaitseline, alumine aga kreemitaoliselt pehme. Maitse on kergelt vürtsikas, mitte liiga magus. Määri umbes 30 × 25 cm ahjuvorm pehme margariiniga. Lõika sai koos koorikutega 1 cm paksusteks viiludeks, poolita need. Sega munad, üksik rebu ja suhkur põhjalikult läbi, kuid ära vahusta. Mikserda juurde piim, koor ja maitseained. Eralda saiatükkidest umbes veerand, ülejäänud puista vormi, kalla munapiimaga üle ja lase 20 minutit seista. Lao ülejäänud saiatükid lapiti vormiroa pinnale. Laota peale toidukile ja suru selle abil saiaviilud kätega munapiimasse; hoia nii paar minutit. Eemalda kile, nirista roa pinnale tihedate siksakkidena sulatatud või, riputa üle kaneelisuhkruga. Küpseta ahju alumisel siinil 150° juures 45–50 minutit. Lase enne serveerimist 30 minutit restil jahtuda.

Apple Brown Betty 1 l jämedat värsket leivapuru 150 g sulatatud võid 4 õuna 1 dl fariinsuhkrut 1 sl sidrunimahla 0,5 tl jahvatatud ingverit 1 tl kaneelipulbrit USA vanimas ja tuntuimas õunaroas vajatava leivapuru saamiseks pudenda kergelt tahkunud koorikuta rukkileib sõrmede vahel või töötle köögikombaini või kannmikseri lõikenoaga kuni jämeda puru tekkimiseni. Laota puru ühtlase kihina suurele taldrikule, nirista tihedate siksakkidena peale sulatatud või; sega hästi läbi. Löö kooritud õuntel südamik välja, lõika viljaliha kuubikuteks. Pane kaussi, riputa üle fariinsuhkru ja maitseainetega, sega põhjalikult. Määri ahjuvorm pehme küpsetusmargariiniga. Laota veerand leivapuru vormi põhjale, kata 1/3 õuna-

SOOJAD JÄRELROAD

seguga. Korda sama veel kaks korda; viimaseks kihiks jäägu leivapuru. Kata vorm fooliumiga, küpseta ahju keskmisel siinil 175° juures 30 minutit. Eemalda foolium, küpseta veel 30 minutit. Lase leigeks jahtuda, serveeri vahustatud vanillikastme või vahukoorega.

Aurutatud õunad prantsuse moodi 4 suuremat õuna 1 sl sidrunimahla 4 kuivatatud aprikoosi 4 musta ploomi 2 sl väikesi seemneta rosinaid 0,5 tl vanillsuhkrut 0,25 tl jahvatatud vürtsnelki 1 tl kaneelipulbrit 2 sl siirupit või vedelat mett Auruta kuivatatud puuvilju aurupoti restil 10 minutit. Lõika õunte ülemisest osast ära paar cm paksune mütsike, õõnesta melonilõikuriga südamikuosa võrdlemisi laialt välja. Eemalda väljauuristatud osast seemnekoda, lõika viljaliha peeneks ja sega kohe vähese sidrunimahlaga. Lõika veidi jahtunud ploomid ja aprikoosid pisikesteks tükkideks, lisa peenestatud õun, rosinad, maitseained ja mesi. Täida õunad seguga, aseta mütsikesed tagasi, lao õunad aururestile. Auruta tiheda kaane all umbes 10 minutit ehk kuni koor muutub läbipaistvaks ja viljaliha on puutikuga torgates pehme. Serveeri leigelt meelepärase külma kastme või muu lisandiga.

Banaani-õunatäidisega tortiljad 4 tortiljat TÄIDIS:

2 õuna 2 banaani 1 sl võid 2 sl pruuni suhkrut 0,5 tl jahvatatud ingverit PINNALE:

4 sl pruuni suhkrut LISANDIKS:

ekastet is r ii le a e p a t Niris vo~i siirupit.

4 sl iirisekastet või siirupit Lõika kooritud õunad ja banaanid umbes sentimeetristeks tükkideks. Hauta õunatükke võis 3–4 minutit, maitsesta pruuni suhkru ja ingveriga. Lisa banaanitükid, kuumuta õrnalt segades veel paar minutit. Tõsta iga tortilja ühele servale puuviljasegu, keera rulli ja tõsta ahjuvormi. Riputa pinnale pruuni suhkrut. Kuumuta grillelemendi all või ahju maksimaalsel üldkuumusel, kuni suhkur sulab. Poolita rullid diagonaalselt, nirista peale iirisekastet või siirupit.

MAGUSAD KÜPSETISED

Britarull kookose, kohupiima ja valge šokolaadiga BISKVIITTAINAS:

4 muna 2 dl suhkrut 1 dl jahu 1 tl küpsetuspulbrit BESEE:

2 munavalget 0,75 dl suhkrut 1 dl kookoshelbeid TÄIDIS:

200 g kohupiimapastat 1 dl suhkrut 100 g valget šokolaadi 1 suur hapu õun 2 sl sidrunimahla PINNALE:

0,5 dl kookoshelbeid Miserda toasoojad munad suhkruga tihedaks heledaks vahuks, sõelu sellele küpsetuspulbriga segatud jahu ning tõsta ettevaatlikult segamini. Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Besee jaoks mikserda toasoojad munavalged suhkruga tihedaks vahuks, sega lusikaga väga õrnalt alt ülespoole tõstes juurde kookoshelbed. Määri besee tainapõhjale ja küpseta 225° juures ahju keskmisel siinil 6–8 minutit. Kummuta küpsenud plaat kookoshelvestega üle riputatud küpsetuspaberile ja eemalda ettevaatlikult põhjapaber. Sulata tükeldatud šokolaad soojas veevannis. Mikserda kohupiima hulka suhkur ja sidrunimahl ning leige šokolaad. Riivi puhastatud ja kooritud õun jämeda riiviga, sega tumenemise takistamiseks kohe ülejäänud ainetega. Määri segu jahtunud koogipõhjale, keera aluspaberi abil pikemast servast alates tihedalt rulli. Hoia külmas, serveeri paari tunni jooksul, et besee säilitaks krõbeduse.

Britarull mandli-õuna-kohupiimatäidisega 150 g küpsetusmargariini 1,5 dl suhkrut 4 munarebu 2 dl kartulijahu 2 tl küpsetuspulbrit 1 dl piima

! Serveeri kohe

115

116

SUUR ÕUNARAAMAT

BESEE:

4 munavalget 2 dl suhkrut 50 g mandlilaaste TÄIDIS:

2,5 dl (150 g) kooritud mandleid 0,5 dl suhkrut 200 g paksu õunamoosi (vt peatükki Lisaretseptid, lk 247) 200 g kohupiimapastat KAUNISTUSEKS:

tuhk- või kaneelisuhkrut Vahusta pehme margariin suhkruga ja lisa vahustamist jätkates ükshaaval toasoojad munarebud, segu iga kord uuesti ühtlaseks mikserdades. Lisa seejärel vaheldumisi väikeste portsjonite kaupa toasoe piim ja küpsetuspulbriga segatud jahu. Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja küpseta 175° juures 15 minutit. Valmista vahepeal besee, vahustades toasoojad munavalged tihedaks vahuks ja lisades väikeste portsjonite kaupa suhkru. Besee on valmis, kui see on läikiv ja elastne ning püsib tagurpidi pööratud kausis. Määri besee soojale eelküpsetatud põhjale, riputa peale mandlilaastud ja küpseta veel 15 minutit. Kummuta tainaplaat suhkruga üleriputatud küpsetuspaberile ja eemalda ettevaatlikult aluspaber. Mõõda suhkur ja mandlid purustajasse ja töötle pulssrežiimil tükiliseks seguks. Mikserda kokku kohupiim ja õunamoos, määri jahtunud tainapõhjale ning riputa üle mandliseguga. Keera pikemast servast alates rulli, paki paberisse ja hoia paar tundi külmas. Kaunista tuhk- või kaneelisuhkruga ja serveeri kohe.

Hapukoorekook rõngasvormis 4 muna 3 dl suhkrut 2 dl toasooja hapukoort 6 dl jahu 1 küpsetuspulbrit 600–700 g magushapusid õunu Lõika puhastatud ja kooritud õunad pisikesteks tükkideks, mida peaks saama umbes 1 liiter. Määri toruga rõngasvorm pehme küpsetusmargariiniga, riputa üle riivsaiaga. Vahusta toasoojad munad suhkruga tugevaks heledaks vahuks. Sõelu vahule küpsetuspulbriga segatud jahu ning tõsta õrnalt alt ülespoole segamini. Lisa samal viisil ka toasoe hapukoor ja õunatükikesed. Tõsta paks tainas ettevalmistatud vormi, tasanda pind lusikapõhjaga. Küpseta ahju keskmisel siinil 175° juures umbes tund aega ehk kuni servad löövad vormi küljest lahti ning pinnasse sõrmega vajutatud lohk kerkib kiiresti kinni. Kummuta restile ja lase jahtuda toatemperatuurile.

KUUMAD JA KÜLMAD JOOGID

KUUMAD JA KÜLMAD JOOGID Õun osaleb jookides niihästi mahla, püree kui ka tükikeste kujul. Kuivatatud õuntest ja õunakoortest saab aromaatset ja maitsvat jooki. Õunast saab ka booli, smuutisid ning isegi likööri; üpris lihtne on pruulida ka õunakalja ja -mõdu. Siidri ehk naturaalselt vahutava õunaveini valmistamisest saab lugeda hoidisteosast. NB! Õun täidab olulist rolli kõikides järgnevates retseptides ka siis, kui joogi nimes seda otseselt ei mainita.

Jogurti-helbesmuuti 2 õuna 2 dl õunamahla 2 dl maitsestamata jogurtit 1 sl mett või heledat siirupit 4 sl neljaviljahelbeid Koori, puhasta ja tükelda õunad. Töötle kõik ained kannmikseris ühtlaseks seguks. NB! Sobib pruukida energiajoogina enne füüsilist pingutust.

Jogurti-banaanismuuti 3 hapukat õuna või 5 dl õunapüreed külmutatud õunamahlakuubikuid 1 banaan 6 dl maitsestamata jogurtit 2 sl suhkrut kaneelipulbrit Koori ja puhasta õunad, purusta kannmikseris koos suhkru ja banaanitükikestega. Lisa jogurt, töötle veel paar sekundit. Jaga jook klaasidesse, riputa üle kaneeliga.

Jäätise-õunasmuuti 0,5 l vanillijäätist 2 õuna 1 dl õunamahla 2 dl piima kaneelipulbrit Töötle ained sauseguriga ühtlaseks, serveeri kohe.

197

KUUMAD JA KÜLMAD JOOGID

Õunamõdu 2 l vett 2 l väikesi õunatükke 2 kaneelipulgakest 3 dl fariinsuhkrut 3 dl suhkrut 2 l värsket õunamahla näpuotsatäis kuivpärmi Keeda õunatükke madalal kuumusel 20 minutit. Kurna läbi sõela suuremasse anumasse. Lisa mõlemad suhkrud, sulata segades. Lisa õunamahl ja pärm; viimast olgu pigem napilt kui ülearu palju. Kata anum riidega ja jäta 24 tunniks toatemperatuurile. Kurna läbi kahekordse, keeva vette kastetud ja kuivaks väänatud marli. Villi pudelitesse ja pane külma. Jook on valmis 3–4 päeva pärast.

Õunamõdu II 8 l vett 1 kg õunu 2 sidrunit 350 g fariinsuhkrut 400 g suhkrut hernesuurune tükike värsket pärmi Pese õunad ja sidrunid hoolikalt. Töötle pestud, kuid puhastamata-koorimata õunad purustajas või muu mehhanismi abil. Pane mass ämbrissse, lisa sidrunitest pressitud mahl, riivitud kollane koor, suhkur ja paar liitrit vett. Et segu temperatuur oleks pärmi töölehakkamiseks piisavalt soe ehk 37–40°, lisa paar liitrit päris tulist vett. Reguleeri temperatuur ülejäänud vee abil sobivaks. Lisa massile pärmitükike, sega põhjalikult läbi, jäta 24 tunniks käärima. Kurna ämbri sisu esmalt läbi sõela, seejärel läbi kahekordse, keeva vette kastetud ja kuivaks väänatud marli. Villi mõdu pudelitesse ja pane külma. Jook on tarbimisvalmis paari-kolme päeva pärast.

Kuum siidrijook 2 l õunasiidrit 1 dl fariinsuhkrut 1 tl jahvatatud vürtsnelki 1 tl jahvatatud vürtspipart (vürtsi) 0,5 tl soola näputäis jahvatatud muskaati kaneelipulgakesi

Kaneelikoor on v a korduvkasutat . maitseandja

201

KÜLMUTATUD ÕUNAHOIDISED

Külmutatud naturaalne õunapüree 1 kg õunu 2 l külma vett + 20 g sidrunhapet 2 dl vett 2 sl sidrunimahla 2 dl peent valget suhkrut Lõika kooritud ja puhastatud õunad sektoriteks külma hapusse vette. Aja 2 dl vett paksupõhjalises keedunõus keema, tõsta õunad vahukulbiga potti. Kata kaanega, keeda väikesel kuumusel sordist olenevalt 5–10 minutit ehk peaaegu pehmeks; lase leigeks jahtuda. Tõsta vahukulbiga köögikombaini, lisa sidrunimahl; töötle püreeks. Püree heleda värvuse säilitamiseks tegutse kiiresti. Sega nobedasti juurde suhkur ja paki püree otsekohe väikestesse külmutuskarpidesse, jättes umbes 1/5 karbi kõrgusest paisumisruumiks. Külmuta kohe võimalikult madalal temperatuuril. Kasuta putrude ja pannkookide lisandiks, müslisegude ja jogurti hulka segatult, vahtude ja muude magusroogade komponendina. Vajadusel lisa maitse järgi täiendavalt peent, kiiresti lahustuvat suhkrut. NB! Ära siiski unusta, et õunte tumenemine on küll peatatud, kuid mitte igaveseks. Juba paar tundi pärast karbi avamist hakkab õhu kätte jäetud hoidis värvi muutma. Kergelt kuumutatud õunte külmutamine

Löö õunasüdamikud õunarauaga välja, lõika viljaliha sektoriteks otse tumenemist takistavasse hapusse vette. Tõsta vahukulbiga keedunõusse, kalla peale nii palju vulinal keevat vett, et see õunu katab. Aja kiiresti keema ja hoia kaks-kolm minutit keevana. Kalla õunasektorid sõelale nõrguma ning vala seejärel üle suure hulga külma veega. Nõrgunult lao plastkarpidesse või -kottidesse ja külmuta kohe. Blanšeeritud õunad sobivad suurepäraselt hommikupudru kõrvale või jogurti sisse, aga muidugi ka püree või moosi keetmiseks, pirukatäidiseks ja kasutamiseks muudes roogades. Õunamahlast või -püreest jääkuubikud

Jääkuubikuid saab teha mõlemast pealkirjas nimetatust. Õunamahla puhul sobivad spetsiaalsed kilekotid nii külmutamiseks kui hilisemaks säilitamiseks. Smuutides kasutamiseks mõeldud püreekuubikud tuleks külmutada restides, hiljem pakkida ümber külmutuskottidesse. See tegevus tuleb läbi viia nobedasti, vältimaks kuubikute pinna sulamist ja hilisemat üheks suureks tombuks külmumist.

211

HAPENDATUD ÕUNAD

Hapendatud õunad vene moodi

Õunad, eelistatavalt ’Antoonovkad’, sorteerida ja pesta. Leotamiseks ettenähtud tünni põhi katta mustsõstra- või kirsilehtedega. Lehtedele laduda mitu kihti õunu, varred üleval. Õunte peale laduda uus kiht lehti, neile jälle mitu kihti õunu. Samal viisil täita kogu tünn, kattes viimase õunakihi lehtedega. Õunad tuleb üle kallata kaljavirdega (vn k suslo) või magusa lahusega. Virde tegemiseks kallatakse rukkijahu keeva veega üle, segatakse hästi läbi, lastakse seista ja nõrutatakse. 10 liitri vee kohta võetakse 200 g rukkijahu ja 2 supilusikatäit soola. Magusa lahuse jaoks läheb vaja 10 liitri vee kohta 400 g suhkrut või 600 g mett ning 3 sl soola. Lahus keedetakse läbi ja lastakse jahtuda. Õuntega täidetud tünn panna külma kohta ning kallata üle kaljavirde või magusa veega. Õunad katta puust kaanega, millele asetatakse vajutis (pestud kivi). Esimese 3–4 päeva jooksul imevad õunad endasse väga palju vedelikku (siit ilmselt tulenebki venekeelne nimetus „leotatud õunad”), mistõttu tuleb tünni pidevalt täita kas kaljavirde või lihtsalt külma veega. Nii leotamise kui hilisema säilitamise ajal peab vedelik katma õunu pidevalt 3–4 cm paksuse kihina. Õunad on valmis 30–40 päeva pärast.

Pr Hilda Ottensoni retsept 10 kg hapusid õunu 200 g rukki- või nisuõlgi 100 g mustsõstralehti 4 l vett 150 g suhkrut või 240 g mett 50 g soola Ammendava õpetuse õunte hapendamiseks pakub välja legendaarne kokaraamatute autor Hilda Ottenson raamatus „Hoidised”, mille esimene trükk ilmus 50 aasta eest ehk tervelt kaks inimpõlve tagasi. Õunte hapendamise idee võis pr Ottenson väga tõenäoliselt saada eelnimetatud kogumikust, kuid kindlasti proovis ta hapendamise ise korduvalt järele ning täiendas algset retsepti oma rikkaliku kogemuse ja teadmiste põhjal. Siinkirjutaja on säilitanud autori kirjastiili. Lisatud on mõned täpsustused ja täiendused kohtades, kus pr Ottenson viitab oma raamatu muudes hapendamisretseptides ära toodud juhistele ja reeglitele. Hapendamiseks sobivad kõige paremini talvesordid nagu ’Antoonovka’, ’Aniis’, ’Leedu pepin’ jt. Õunad peavad olema ühesuurused, täiesti terved, haigustest kahjustamata. Õunu hapendatakse 2 nädalat pärast nende koristamist. Kohased nõud õunte hapendamiseks on metallkaanega suletavad suured klaaspurgid, polüetüleenkilega vooderdatud puupütid või emaileeritud panged. Suuremal hulgal õunu hapendades kasutatakse ka kaanega suletavaid puutünne. Õunad pestakse ja nõrutatakse, õled tükeldatakse umbes 20 cm pikkusteks osadeks ja pestakse keeva veega. Nõu põhi ja külg vooderdatakse õlgedega, nende peale laotakse tihedate kihtidena õunad. Ka õunakihtide vahele pannakse õlgi, viimased kaitsevad õunu muljumise

241

242

SUUR ÕUNARAAMAT

eest ja annavad neile kuldse värvuse ning erilise maitse. Hapendatavate õunte aromaatsuse suurendamiseks on soovitav lisada keeva veega ülekallatud mustsõstra-, estragoni- või piparmündilehti. Kui nõu on õuntega täidetud, valatakse eelmisel päeval valmistatud ja toatemperatuuril hoitud suhkru-soolalahus õuntele peale, purk kaetakse kaanega, millele võib asetada väikese raskuse (et käärimisel tekkivad gaasid kaant ära ei tõstaks). Polüetüleenkilest kotti kasutades keeratakse kotisuu kergelt kinni, kaas ja väike raskus pannakse peale. Kinnise kaanega tünni kasutamise korral suletakse see pärast õuntega täitmist kaanega ning läbi punniaugu valatakse suhkru-soolalahus õuntele peale. Punniauk suletakse kergelt punniga. Järgmisel päeval lisatakse veel täiendavalt suhkru-soolalahust, sest õuntesse imendub alguses õige ohtrasti vedelikku. Käärimise ajal tuleb temperatuur hoida 15–18° piirides; madalamal temperatuuril võtavad lahuses võimust ebasoovitavad roisubakterid. Suhkru-soolalahuse pinnale kogunenud käärimisvaht eemaldatakse pidevalt. Ühe nädala pärast on käärimine lõppenud. Metallkaantega suletavate purkide ääred puhastatakse keevas vees hoitud lapiga vahuosakestest ja suletakse õhukindlalt. Kotis olevate õunte lahuselt ja koti külgedelt eemaldatakse vaht, kotisuu keeratakse hästi kinni, vajutiskaas või taldrik ja raskus pannakse peale, nõu kaetakse kaane või suurema taldrikuga. Tünni valatakse läbi punniaugu aeglaselt suhkrusoolalahust, mis surub vahu tünnist välja. Punni otsa ümber mähitakse keevas vees hoitud linane lapp ja surutakse punn tihedalt auku. Hapendatud õunu säilitatakse jahedas keldris või muus pimedas ja ühtlaselt madala temperatuuriga hoiukohas. Hapendatud õuntes on kuni 1,5% piimhapet ja kuni 1,8% alkoholi. Korralikult hapendatud õunad on karged, meeldivalt magushapu maitsega ja hea lõhnaga. Neid võib kasutada segasalatites ja ka omaette salatina.

Venepärane õuna-kapsasalat 0,5 kg hapukapsast 2 värsket õuna 2 hapendatud õuna 1 dl toiduõli 3 tl või rohkem suhkrut soovi korral köömneid veidi soola SERVEERIMISEKS:

hapendatud õunu Poolita hapendatud õunad, eemalda seemnekoda ja lõika viljaliha kuubikuteks. Värsked õunad lõika peenikesteks tikkudeks. Sega kapsas, õunad ja ülejäänud ained kokku. Lase veidi seista ning maitsesta vajadusel täiendavalt suhkruga. Tõsta salat vaagnale, kaunista sektoriteks lõigatud hapendatud õuntega.

ÕUNARETSEPTE

Iirisekaste II 80 g magedat koorevõid 1 dl fariinsuhkrut 0,75 dl heledat siirupit 0,5 dl 35% rõõska koort Pane kõik ained paksupõhjalisse keedunõusse. Hoia nõrgal kuumusel pidevalt segades kuni suhkru sulamiseni. Lase keema tõusta, hoia nõrgalt keevana 3 minutit. Serveeri kohe või jahuta kiiresti ja säilita õhukindla kaane all külmkapis kuni 7 päeva.

Iirisekaste kondenspiimast 2–4 kinnist purki magusat kondenspiima Pane siltideta purgid sügavasse potti. Lisa nii palju keeva vett, et see purke vähemalt 10 cm paksuselt kataks. Lase vesi keema tõusta ja vaikselt 2 tundi keeda. Lisa vajaduse korral veel keeva vett. Võta anum pliidilt, tõsta purgid ettevaatlikult tugevate tangidega välja ja lase täielikult jahtuda. Mitte mingil juhul ära püüa tulist purki avada! Hoia avamata purke kuni kasutamiseni toatemperatuuril. NB! Ühetunnise keetmise järel on purgis hele, kolme tunni pärast aga väga tume kaste. Soome ja Rootsi kokakirjanduses kannab viimane nime kola või ka koola.

Jõulumaitseline iirisekaste 1,5 dl 35% rõõska koort 1 dl piima 1,5 sl suhkrut 0,5 dl heledat siirupit 1 tl piparkoogimaitseainet 2 sl võid Sega paksupõhjalises kastrulis kõik ained peale või. Lase keema tõusta, keeda nõrgal kuumusel 8–10 minutit. Lisa või, sega hästi läbi.

Kiir-iirisekaste 1 dl 35% rõõska koort 0,5 dl tumedat siirupit 0,5 dl fariinsuhkrut 1 tl pehmet magedat koorevõid Sega koor, suhkur ja siirup väikeses keedunõus; lase põhjast pidevalt segades keema tõusta. Tõsta kohe pliidilt, lase 10 minutit jahtuda. Lisa pehme või, sega põhjalikult. Kasuta ära valmistamispäeval.

257

Banaani-õunatäidisega tortiljad 95 Berliini pannkoogid moositäidisega 111 Beseekattega õunad 96 Beseekattega õunapirukas 112 Beseerull õunakompotiga 112 Beseetort kohupiima-õunatäidisega 174 Biskviitkattega õunad 96 Biskviitümbrises õunašarlott 185 Boston ehk pidusai 113 Britakook õuna-toorjuustutäidisega 114 Britarull kookose, kohupiima ja valge šokolaadiga 115 Britarull mandli-õuna-kohupiimatäidisega Broileriahjuroog õunte ja sibulaga 31

GI RE

Aeglase kerkimisega õunasai 58 Ahjukartulid õuna ja kodujuustuga 29 Ahjupannkook kardemoniga 105 Ahjupannkook kliide ja õuntega 106 Ahjupannkook kookospiimaga 106 Ahjupannkook maitsevariantidega 106 Ahjupannkook pirukavormis 107 Ahjupannkook pohlade ja õuntega 107 Ahjuvormis marineeritud paradiisiõunad 240 Ahjuvorst õunte ja sibulaga 29 Ahjuõunad kaeraküpsistega ja iirisekastmega 92 Ahjuõunad kuumutatud kaerahelbetäidisega 92 Ahjuõunad mikroahjus 93 Ahjuõunad pähklitega 93 Ahjuõunad siirupi või iirisekastmega 93 Aleksandri koogid õunamoosiga 108 Ameerika kuulus õunapirukas American Pie 108 Ameerika saiavorm strata singi ja õunaga 30 Ameerika saiavorm strata vorsti ja õunaga 30 Ameerika stiilis rikkalik õunakook 109 Ameerika stiilis saiavorm 94 Ameerika strata magus variant 102 Ameeriklaste jõulutšatni 243 Apple Brown Betty 94 Atraktiivsed koogikesed mandlipastaga 110 Aurutatud õunad prantsuse moodi 95

STER

Broileripada porgandi ja õunaga 31 Broileri-riisi ahjuroog 32 Broileriroog peekoni ja õuntega 32 Broileri-siidrikaste 33

Einekoogikesed juustu ja õunaga 33 Einevõileivad hakkliha-õunakattega 33 Einevõileivad mozzarella ja õunaga 34 Einevõileivad peekoni, juustu ja õunaga 34 Einevõileivad pohla ja toorjuustuga 35 Einevõileivad toorjuustuga 35 Eriti hõlpsad iiriseõunad 196 Eriti tihe pihlaka-õunamoos 231 Eriti õunaline õunatort 184

Gigantne kreemirull

188

115

Hakklihapallid ahjuplaadilt 35 Hakklihapallid keedetult 36 Hakklihapihvid pohlakastmega 36 Hakklihapäts ehk pikkpoiss 37 Hakkliharullid õunatäidisega 37 Hapukapsa-õunasalat 13 Hapukas õunavõie puhastamata õuntest Hapukoorekook rõngasvormis 116 Hapupiimakoogid õunarõngaga 68

227

264

SUUR ÕUNARAAMAT

Hapupiima-õunasaiad 58 Heeringa-õuna-munakaaviar Heeringa-õunasalat 14 Heeringa-õunavõie 14 Helbepuder õunaga 66 Hele siirup 250 Hõlbus õunamoos 230 Hõlbus õunatarretis 75 Hästisäiliv õunasefiir 260

Iiri õunakook 117 Iirisekaste I 256 Iirisekaste II 257 Iirisekaste kondenspiimast 257 Iirisekaste õunakuubikutega 258 Iirisemaitseline kohupiima-õunatort Iirisemaitseline õunakook 117 Iiriseõunad 196 Ilus hele õunapüree 251

Jahutatud või jääkülm õunajook 203 Jogurti-banaanismuuti 197 Jogurti-helbesmuuti 197 Jogurtikattega õunapirukas 118 Jogurtikook ingveri ja kookosega 118 Jogurtilisand õuna ja kurgiga 47 Jogurti-õunakaste lihapallidele 47 Jogurti-õunašerbett 75 Juustu-kana-õunasalat 15 Juustu-selleri-õunasalat 15 Juustu-õunasalat 16 Jõuluhõnguline õunakook 119 Jõuluhõngulised leivad 59 Jõululine õunatort 175 Jõulumaitseline iirisekaste 257 Jõuluprae õunakaste 48 Jäine õunamaius 76 Järeleaimatud kalvaados 200 Järeleaimatud Viini rull õuntega 119 Jäätise-õunamaius beseekatte all 74 Jäätise-õunasmuuti 197

186

Kaanetatud õuna-vormikook 127 Kaerahelbekattega õunakook 119 Kaerahelbe-linaseemne-õunapuder 66 Kaerahelbe-mandlimaius 96 Kaerahelbe-õunamaius 97 Kaerakliidega õunasaiad 59 Kaerakliiruudud 120 Kaerakoogid sooja õunasalsaga 68 Kaeramuffinid kaneeliga 120 Kaeramuffinid rosinatega 121 Kaeramuffinid õuna-pähklikattega 122 Kaeratoskaga õunakook 122 Kaera-õunapannkoogid 69 Kaera-õunapuder kaneeliga 66 Kaetud muretainapirukas 123 Kalvaadose või brändiga maitsestatud õunasektorid 255 Kalvaadoseõunad keedukreemiga 76 Kalvaadoseõunad 253 Kalvaadose-õunaglögi 202 Kana-õunapätsikesed 38 Kaneelikook toorjuustuga 124 Kapsa-hakklihahautis õunaga 38 Kapsa-õunasalat ingveriga 16 Kapsa-õunasalat jogurtikastmega 16 Karamellõunad 195 Kardemonimuffinid 125 Kardemonisai õuna-juustukattega 60 Kartuliröstid 48 Kartulisalat õuna ja selleriga 17 Kartuli-õuna panniroog 38 Kartuli-õunagratään 48 Kartuli-õunakakukesed 39 Kartuli-õuna-kodujuustusalat 18 Kartuli-õunalisand 49 Kausikook kohupiima ja õunakompotiga 76 Keedetud kompott kõvadest õuntest 235 Keedukreem I 258 Keedukreem II 259 Keedukreem ilma võita 258 Keetmisega saadud õunamahl 218 Kihiline järelroog müsli ja kohupiimaga 77 Kihiline tort 176 Kihiline vormikook 125 Kihiline õuna-riivsaiaroog 77

Kiire õunakaste taastatud õuntest 214 Kiire õunasalat 18 Kiir-iirisekaste 257 Kiir-õunakompott 251 Kinnine plaadipirukas 126 Kinnine õunakook kaneeli ja rosinatega 126 Kitsejuustuga õunamaius 97 Kodujuustu-õuna-munasalat 18 Kodujuustu-õunatort 179 Kodutehtud ahjuõunajogurt 78 Kohe tarvitatav külmkapikompott 236 Kohev õunaroog 78 Kohupiimakorbid õunaga 128 Kohupiima-õuna purukook 129 Kohupiima-õuna vormikook ingveriga 129 Kohupiima-õunakoogikesed 130 Kohupiima-õunapannkoogid 70 Kohupiima-õunaparfee 78 Kohupiima-õunavaht 79 Kohviga maitsestatud kook 131 Kompott kergesti lagunevatest õuntest 235 Kookose muffinid 131 Kookose ruudud 132 Kookoskattega õunad 79 Kuivatatud õunad hautatult 214 Kuivatatud õunarõngad 213 Kummikommid õunamahlaga 194 Kurgi-õunasalat 19 Kuum ingveri-õunajook 198 Kuum siidrijook 201 Kuum õunajook 203 Kääritatud õunakali 199 Köögivilja-õunakaste 49 Köömne-õunasaiad 60 Külm sibula-õunakaste 50 Külm õunadrink 202 Külmutatud järelroog toorjuustu ja küpsistega 79 Külmutatud naturaalne õunapüree 211 Külmutatud õunasuflee 80 Küpsetatud juustukook 132 Küpsetatud magus võie puhastatud õuntest 228 Küpsetatud õunakaste 50 Küpsetatud õuna-sellerisegu 50

Lahtine pirukas kookose või mandliga 133 Lahtine pirukas õuna-kohupiimatäidisega 133 Lahtine pirukas õunte ja martsipaniga 134 Lahtine vormipirukas 135 Lahtine vormipirukas toorjuustutäidisega 135 Lahtine õunapirukas kaerahelbemuretainal 136 Lahtine õuna-pohlakook beseega 136 Lehttainakaanega õunad 98 Lehttainakoogikesed 137 Lehttainakoogikesed õunatäidisega 138 Lehttainarull täidisega 138 Lehttainaspiraalid õunamoosiga 138 Leiva-õunavorm 98 Lepliku sööja kiirvariant mikroahjus 229 Lihtne kohupiimakook õunaga 139 Lihtne vanillikaste 259 Lihtne õunasai 61 Lihtne õunavaht 80 Lihtne õuna-vormikook 139 Lihtsad õunapannkoogid 70

Madeiraõunad 98 Magus paks õunakaste moosisuhkruga 225 Magus õunakaste fariinsuhkruga 225 Magus õunasupp 81 Magushapu küpsetatud õunakaste 224 Magushapu õunasalat 19 Mahe marinaadsalat 51 Mahe õunatort 176 Mahlane õuna-porgandi plaadikook 140 Maitsestatud kiirkompott 251 Maitsestatud paks õunakaste moosisuhkruga 252 Maitsestatud õunasektorid 81 Maksapätsikesed 39 Mandliga õunakook 140 Mandli-siirupiõunad 254 Mandliõunad tainaümbrises 141 Manna-rukkileivavaht õunamahlaga 82 Mannavaht õunamahlast 82 Mannavaht õunapüreest 82 Manna-õuna ahjueine 40

265

266

SUUR ÕUNARAAMAT

Marineeritud paradiisiõunad fariinsuhkruga 239 Marineeritud õunad ja pihlakad 1% lahuses 239 Marmelaadi-kohupiimastritsel (3 tk) 142 Mini-tagurpidikoogid muffinipannis 142 Mini-õunapirukad purukattega 143 Moosistritsel 143 Muffinid õunakuubikutega 144 Munaroog õunaga 40 Mustika-õunapirukas 144 Mustika-õunasmuuti 198 Mädarõika-õunakaste 51 Müsliga vormisaiad 61 Müslikook 145

Naerusuised õunamuffinid 146 Neljaviljahelbepuder porgandi ja õunaga 66

Paks õunakissell pohladega 82 Paks õunamoos 252 Palsamiäädikaga õunad 99 Panniroog õuna ja sibulaga 51 Panniõunad ingveriga 99 Panniõunad kaeratoskaga 100 Panniõunad siirupiga 99 Pannkoogid õuna ja kohupiimaga 70 Pannkoogid õuna ja siirupiga 71 Pannkoogitaskud mandli-õunarosinatäidisega 71 Pastakaste lõhe ja õunaga 41 Pasta-õunasalat toorjuustukastmega 19 Peedi-õunasalat ja küpseküüslaugu kaste 20 Peedi-õunatarretis 20 Pidulaua broileri-õunasalat 8-le 21 Pidulaua kana-õuna-riisisalat 21 Pidulaua lõhe-õunavõileivad 22 Pidulaua panna cotta õunalisandiga 83 Pidulaua seenesalativõileivad 22 Pidulaua tagurpidikook 146 Pidulaua õunad kohvivahuga 83 Pidulaua õuna-sibulakaste 52

Piparkoogipuruga õunasektorid 100 Pitsa õunte ja juustuga 41 Pitsad kohupiima ja õuntega 147 Plaadikook beseega 124 Plaadikook biskviitpõhjal 147 Plaadikook kohupiimaga 148 Plaadikook pähklitega 148 Plaadikook õunatäidise ja kaeratoskaga 149 Plaadipitsa toorjuustuga 150 Pohlad ja õunad leivapuruga 100 Pohla-õunalisand 52 Pohla-õunamaius kohupiimaga 101 Pohla-õunaparfee 8-le 84 Pohla-õunapirukas lehttainaga 150 Pohla-õunapirukas muretainaga 151 Pohla-õunapüree 53 Pohla-õunasai kliidega 62 Pohla-õunašarlott 187 Porgandi-õuna järelroog 101 Porgandi-õuna toorsalat 23 Porgandi-õuna-juustusalat 23 Porgandi-õunaleivad 62 Porgandi-õunapannkoogid 72 Pr Hilda Ottensoni retsept 241 Praekaste õunaga 53 Pruunid kaunistatud õunasektorid 255 Purukattega õunamaius 101 Purukook 151 Purukook inglise stiilis 152 Purukook õuna-keedukreemitäidisega 153 Purupõhjaga õunakook 154 Põhjamaine tiramisu 84 Pähkli-õunaleivad 63 Pähkli-õunaruudud 154 Pähkli-õunasaiad 63 Püramiidtort õuna-kookosevahuga 191 Püreesupp brokoli ja õunaga 42 Püreesupp kartulist, porrust ja õunast 42 Püreesupp sellerist ja õunast 43

Redise-õunasegu 23 Riisihelbepuder õuntega 67 Riisikook õunaga 155 Riisi-õuna järelroog 85 Riivitud õuna-porgandisalat 24

Rikkad rüütlid õunaga 102 Rosina-õunaleib söögisoodaga 64 Rukkibiskviit õuna-pohla-kohupiimaga 155 Rukkileiva-õunamaius 85 Rukki-õunapuder 67 Rukki-õunapudru magusam variant 67 Rullbiskviit õunamoosiga 156 Rullsaiad kaneeli ja õuntega 156 Räimerullid õunaga 24

Sachertort õunaga 189 Saiavorm kookose ja õunaga 103 Saiavorm õuna ja kohupiimaga 103 Seafilee täidisega 43 Sealiha pajaroog 44 Sealiha õllega 44 Sealiha-ahjuroog 45 Sealihahautis 45 Sealiharullid õunaga 46 Sealiha-õunapakid grillrestil 46 Seenesalat õunaga 24 Sefiiritort 190 Selleri-õunagratään juustuga 53 Selleri-õunapüree 54 Selleri-õunasalat pähklitega 25 Sibula-õunahautis 54 Sibula-õunakaste karriga 54 Sibula-õunalisand 55 Sibula-õunamoos sidruniga 55 Sidruni-õunakaste 56 Sidrunmelissi-õunajook 198 Siider pressitud õunamahlast 220 Siidribool 202 Siidriõunad 256 Siidri-õunakaste 56 Siirupi-võisegus pehmendatud õunarõngad 255 Singi-õunavõileivad 25 Suhkrustatud õunaviilud ehk õunasukaad 193 Suur õuna-kohupiimatäidisega pidusai 157 Suvikõrvitsa-õunamoos 232 Särtsakas salsakaste 56 Südamlik kook 158

Tabuliisalat õunaga 25 Tagurpidikook 159 Tagurpidikook hapupiimatainaga 160 Tagurpidikook ingveriga 160 Tagurpidikook piparkoogivürtsidega 161 Tagurpidikook pohlade ja kookosega 162 Tainaümbrises frititud õunarattad 104 Talvine õunasalat 26 Tarretatud juustukook piparkoogipõhjal 177 Tarretatud toorjuustutort biskviitpõhjal 178 Tarretatud toorjuustutort küpsisepõhjal 179 Tarretatud tort singi-õunatäidisega 26 Tarretatud õuna-ingverikoogikesed 162 Tarretatud õuna-juustusalat 27 Tarretatud õunakreem 86 Tarretatud õunavaht 86 Tatra-õunapuder 68 Toorjuustutort õunakattega 183 Toorjuustu-õunatarretis 87 Toorjuustu-õunavaht 87 Toorpatee 28 Toor-õunapüree pastöriseeritult 223 Tore tagurpiditort 181 Tort õunapannkookidest 72 Toskakattega vormikook 163 Toskakattega õunasektorid 254 Toskakook kaerahelbe-muretainaga 164 Toskamuffinid 164 Triibuline järelroog I 87 Triibuline järelroog II 88 Triibuline õuna-toorjuustutort 182 Tzatziki 57 Tume kiirsiirup 250 Tükkmarmelaad õunapüreest 192

Vahukoore ja iirisekastmega õunamaius Vahustatud vanilli-võikreem 261 Vahustatud õunatarretis 89 Waldorfi salat 28 Valge šokolaadi-õunavaht 89 Vanillijäätis õunaga 90 Vanillikaste vahukoorega 259 Vanillikaste vanillikaunaga 260 Vanillimaitseline õunakook 165

267

268

SUUR ÕUNARAAMAT

Vanillimaitseline õunalumi 90 Vanillimaitselised õunarõngad 213 Vardaõunad 104 Variantidega õunakaste mikroahjus 224 Vedelam õunapüree 253 Venepärane õuna-kapsasalat 242 Vormikook tükilise õunakastmega 165 Vormisai õuna ja meega 64 Vormitort pähklitega 182 Väikesed õunapannkoogid 73 Värske õunajook 199 Vürtsikad koogikesed õuna-rosinahautisega 73 Vürtsikas kook 166 Vürtsikas küpsetatud õunapüree 57 Vürtsikas vormikook rosinatega 167

Õhuline õunajogurtitarretis 90 Õhuline õunakook 167 Õunad öökuues 168 Õunagranita 91 Õuna-ingveritšatni 244 Õunakile valmistamine 215 Õunakompott saialillega 236 Õunakook beseega 168 Õunakook beseega II 169 Õunakook beseega III 170 Õuna-kõrvitsamoos 232 Õunaliköör brändiga 200 Õunaliköör vanilli ja kaneeliga 200 Õunaliköör 199 Õunamaitselised vahukommid 195 Õunamoos apelsiniga 230 Õunamoos pohladega 230 Õunamoos saialillega 231 Õunamoos siidriga 231 Õunamõdu 201 Õunamõdu II 201 Õunapakid 170 Õunapallid ingveriga 171 Õuna-paprikatšatni 245 Õunaparfee 91 Õunapastilaa 192 Õuna-peedi-sibulatšatni 245 Õuna-pihlaka-porgandimoos 232 Õuna-pihlakapüree 226

Õunapiim 198 Õuna-ploomitšatni 244 Õuna-porgandipüree 226 Õunapätsid 65 Õunaruudud 171 Õunasaiad 172 Õunasefiir želatiiniga 261 Õunasefiir 193 Õunasiider 219 Õunasiirup 253 Õunastruudel 172 Õunatort keedukreemiga 180 Õunatšatni 243 Õunte marineerimise põhiretsept 1% lahuses 238