Schmeckt No 5 | Frühling & Sommer 2022 by Radatz

. No – 5 Frühling & Sommer ’22

No 5 . Frühling & Sommer ’22

GRILL & BBQ Shop SCS -EUROPARING 18

A-2334 VÖSENDORF www.grillheaven.at

JEDES gute fleisch von radatz verdient einen guten griller!

D A S

R A D AT Z

M A G A Z I N

F Ü R

G E N I E S S E R

Der Genuss ist bei uns GUT BERATEN

Geselligkeit rules in der schönen Jahreszeit

Es geht nicht um das perfekte „Wine & Food-Pairing“. Das passt wunderbar bei einem gesetzten Essen in der Küche, wenn es draußen „schiach“ und kalt ist und man sich freut, mit dem Wein auch gleich ein unerschöpfliches Thema für den Smalltalk am Tisch zu haben. In der schönen Jahreszeit spielt sich viel mehr draußen ab, es geht um Geselligkeit, das Zusammensein im Freien und die Leichtigkeit des Seins. Bei einer Grillparty, einem Sommerfest oder der Geburtstagsfeier im Garten spielt das, was im Glas ist, eher nur eine Nebenrolle, die mit leichten und trinkfreudigen Weinen perfekt besetzt ist. Angenehmer Nebeneffekt: Man muss dafür gar nicht besonders tief in die Tasche greifen. Sprudel geht immer

Sekt hat nicht nur einen unsexy Namen, er wird auch sein Image als „Anlass-Getränk“ nur schwer los. Man trinkt ihn zu Silvester, beim Geburts- und Hochzeitstag oder zum Abschluss eines großen Geschäftes. Dabei geht Sprudel wirklich immer – und wenn es keinen Anlass gibt, dann macht man eben einen draus. Ein Fläschchen Prosecco bringt Prickeln in den Tag, beim Sommerfest darf er gar nicht fehlen und inzwischen mischt auch der heimische „PetNat“ in dieser Kategorie fröhlich mit. Der nach Jahrhunderte alter Machart mit der Hefe in der Flasche vergorene Sprudel bietet unkompliziertes Instant-Trinkvergnügen mit Niveau und spannende Trink-Erlebnisse.

Fr itz Docekal

RMEISTER RADATZ FLEISCHE SEIT 25 JAHREN

n perfekten Ich garantiere Ihnen de n Stückes Zuschnitt ihres erlesene er Lamm. Rind, Kalb, Schwein od www.radatz.com

böser Alkohol gesehen wird, über seine Ganztages-Tauglichkeit bis hin zu seiner universellen Eignung als Speisenbegleiter ebenso wie als Sundowner, der abendliche Genüsse einleitet. Die Starken bleiben im Keller

Trotz alledem bleibt Weißwein natürlich die Nummer Eins in der warmen Jahreszeit, wobei man die hochreifen, mächtigen Alkoholbomben jetzt ruhig im Keller liegen lassen kann. Gefragt sind Frische, Leichtigkeit, eine schöne Frucht und animierende Säure, schließlich will man nicht einen ganzen Abend lang an einem Achterl herumnibbeln. Und wenn man, etwa zum schönen Steak vom Grill, doch lieber einen Rotwein trinken will? Dann greift man einfach zu einem trinkfreudigen, fruchtbetonten Zweigelt oder einem feingliedrigen Pinot Noir und serviert den schön gekühlt, mit maximal 15 Grad. Warm wird er ja von selbst im Glas und außerdem: Mir doch glich!

Klaus Egle „Schmeckt“-Weinexperte

Klaus Egle ist Wein- und Foodjournalist und Herausgeber des Wirtshausführer Österreich

Rosé ist die Farbe des Sommers

Der viele Jahre verpönte Rosé feiert mittlerweile ein brillantes Comeback und ist bei Temperaturen von zwanzig Grad aufwärts beinahe everybodies Darling. Neben der ebenso zarten wie aparten Farbe gibt es dafür noch eine Menge anderer Gründe. Beginnend damit, dass er – ähnlich wie der Prosecco – eigentlich gar nicht als Wein und schon gar nicht als

Drusian Prosecco DOC Norditaliens schäumender Wein, der aus der Rebsorte Glera gekeltert wird.

Unger & Klein „Rosi fan Tutte“ Ein frisch-fruchtiger Rosé für heiße Tage mit Provence-Feeling!

Ingrid Groiss „Tropfenfänger“ Weinviertler Gemischter Satz aus Grünem Veltliner, Chardonnay und Riesling

E D I T O R I A L

„Ich liebe das Feuer – mehr als die Elektrizität. Das Wichtigste in der Küche ist das Feuer. Ich mag das lebendige Feuer! Ich brate gerne Hähnchen am Spieß über Feuer ...“

Paul Bocuse

raußen vor der Tür wartet das Leben auf uns. Hinter uns liegt der Winter und eine Zeit mit Masken und Regeln, vor uns die freie Natur, die strahlende Sonne und ein glühend heißer Griller, umgeben von lachenden Menschen, die kalte Getränke in Händen halten und sich trotzdem an einer Atmosphäre der gemeinsamen Lebensfreude erwärmen. Wollen wir nicht zu feierlich werden, aber das Grillen ist schon ein gutes Gegenkonzept zu Vergangenem, sozusagen ein „Close-up“, das sich uns als Gegenteil zu vielen Wochen der vergangenen Jahre eröffnet und neue Energie spendet. Feiern wir also das Fest des Lebens und nützen wir unsere Zeit, „um zu leben, anstatt nur zu existieren“, wie Mr. Q im letzten Bond-Film den großen Jack London so treffend zitierte. Leben wir auf, blühen wir im Frühling auf, genießen wir die kühlen Weine und Aperitifs, die uns Klaus Egle im aktuellen „Schmeckt“ empfiehlt, und lassen wir uns von Grillprofi Martin Kaspar und seiner Tochter Zoe zu neuen Abenteuern am Grill inspirieren. Für mich als Fleischermeister ist die Osterzeit auch aus einem Grund etwas Besonderes: Der Beinschinken ist eine der kulinarischen Ikonen der österlichen Festtage und für mich persönlich eines der großen Meisterstücke des Fleischerhandwerks und eine ganz wesentliche Delikatesse unserer Wiener Küche. Besonders unser Familienunternehmen hat sich dieser Tradition des Schinkenmachens verschrieben. Meine kulinarische Empfehlung zum Thema Schinken: Gaby Halpers klassische Schinkenrollen mit ApfelKren-Fülle – das Rezept finden Sie übrigens in diesem Heft. Ich freue mich mit Ihnen auf einen tollen Frühling, einen langen Sommer und vergessen wir nicht, das Leben in vollen Zügen zu feiern, wir haben es alle verdient!

Franz Radatz Fleischermeister

INHALT

Grillrezepte aus dem Hause Kaspar

Was das

Große Homestory:

Radatz Team

Grillen ist Familiensache

grillt, wenn es grillt

Das schönste Bein von Wien

Einfach scannen & Radatz Standorte finden

38 Rezepte mit

Beinschinken

42 Fleischkunde:

Der Schweinsschlögel

06 08 10 26 28 36 46 48 50 54 56 58

Neues Die leichte Kalbspariser Kulinarisch Wienarrisch Grillminis: Kleine Würstchen machen riesig Spaß Kolumne: Die feurige Hitze des Sommers Interview: Schinkenmeister Thomas Schmidt Radatz Familie: Die Neugebauers Kolumne: Mit Essen spielt man nicht So schmecke ich: Besuch bei der Herknerin Kolumne: Das Wiener Brathuhn Fertiggerichte: „So schnell geht Slow Food“ Kolumne: Die erträgliche Leichtigkeit des Weins

Impressum Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger, Roland Unger . Food Styling: Gabriele Halper . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

N E U E S

Neues aus der Welt von Radatz

Fotos: Roland Unger

So wurde die SCS zur ESSCS!

Eine Oase der Ruhe und des Genusses

Radatz gibt Gourmets kalt-warm in XL

Die neue Radatz Kühltasche fasst jetzt noch mehr Delikatessen und macht’s möglich, auch in der warmen Jahreszeit die Kühlkette bis daheim einzuhalten. Oder Warmes auch noch schön warm direkt auf den Esstisch zu liefern. Kühlakkus bekommt man während der gesamten Frühlings- und Sommerzeit gegen einen Einsatz von 1 Euro in jeder Radatz Fleischerei. Selbstverständlich ist die neue, große Radatz Kühltasche auch der mobile Kühlschrank für Picknicks, Festivals und Camping!

Die neue Radatz Filiale in der Westfield Shopping City Süd wurde eröffnet – eine Oase für echte Genießer. Beim Shoppen muss jetzt niemand mehr auf eine ofenfrische Leberkässemmel verzichten. In der Heißtheke gibt es außerdem alle Klassiker der Wiener Küche mit täglich wechselnden Mittagsmenüs. Natürlich gibt es auch das volle Frischfleisch-Sortiment in gewohnter Radatz Qualität. Tipp: Mittagsmenü online vorbestellen und bereits online bezahlen, dann geht die Abholung noch flotter! Westfield SCS, Eingang 4

Radatz gibt seinen Grillsenf dazu

Feier.Laune Spotify Playlist

Grillsaucen werden international gerne mit BBQ-Saucen und Ketchups assoziiert. In Wien kommt aber einer Sauce entscheidende Bedeutung zu: dem Senf. Denn hierorts stehen bei einer „Grillage“ Käsekrainer & Co fix auf dem Speiseplan. Fürs Grillen auf die Wiener Art hat Radatz den Radatz Estragon Grillsenf entwickelt.

kompiliert von Sir George Die Nachbarn werden sich über Lagerfeuer, Party & BBQ-AfterhourMusik freuen

Heiße Grill-NeVVs mit V wie Veggie Für vegetarische und alle neugierigen Grillfans kommen jetzt neue Radatz Grillspezialitäten auf den Rost: 1. Radatz Vegapcici Die neuen Vegapcici aus

Stastnik Salafinis: das Meisterwerk als Miniatur Stastnik ist Salamimeister! Und jetzt gibt’s diese Meisterwerke der Wurstkunst als „snackige“ Salamistangerln, den brandneuen Salafinis. Salafinis werden wie die „großen“ Salamis behutsam zur Vollendung gereift. Salafinis sind für alle anspruchsvollen „Snacker“ ab sofort als Salafinis Camembert mit feinem Camembertkäse und essbarem Edelschimmel erhältlich.

Erdäpfeln, Karotten, weißen Rüben, Broccoli und Erbsen sind eine saftig-zarte Geschmacksexplosion, die ohne Fleisch auskommt und jedes Grillfest pikant bereichert. 2. Radatz Gemüsebällchen Köstliches Faschiertes ganz ohne Fleisch, aber mit einem beeindruckenden Mehr an Aroma und Zartheit. Die Gemüsebällchen können am Spieß oder indirekt am Rost gegrillt und natürlich auch in der Pfanne gebraten werden. 3. Radatz Kukuruz Bratwürstel „Fleisch & More“ heißt die Devise der Kukuruz Bratwürstel, die halb Schwein und halb Mais zur Harmonie vollenden. Ideal für bewusste Genießer, die sich und ihrem Gaumen etwas Gutes tun wollen.

Lehrlinge gesucht! Aktuell sucht die Radatz Familie Verstärkung in folgenden Bereichen: • Einzelhandelslehrlinge für Feinkost und Fleischverkauf

•

Fleischverarbeitung

•

Lebensmitteltechnik

Schicke uns deine Bewerbung, einen Lebenslauf mit aktuellem Foto und dein letztes Schulzeugnis an: Radatz Fleischwarenvertriebsges.m.b.H., Erlaaerstr. 187, 1230 Wien oder an bewerbung@radatz.com

P A R I S E R

Die leichte Kalbspariser Ein Hauch „Fraunkreisch“ mit Gurkerl Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Die delikate Leichtigkeit der Wurst. Die Kalbspariser ist „oh là là!“ eine gebürtige Französin, nur eigentlich nicht aus Paris, sondern aus der Hauptstadt der delikaten Deftigkeiten und der Geburtsstadt von Paul Bocuse, aus Lyon. Um die Lyoner Deftigkeit nicht in österreichisches Hüftgold zu verwandeln, hat Radatz die „leichte Kalbspariser“ entwickelt. Das Ergebnis: der volle Geschmack mit weniger Fett und Kalorien. Denn das „leicht“ in der „leichten Kalbspariser“ bezieht sich nicht auf das Gewicht der Wurst – 7 Deka in der Wurstsemmel bleiben garantiert weiterhin 7 Deka –, sondern auf die Genießer, die mit jeder Semmel mit der leichten Französin an Gewicht abnehmen (können). Also, gleich reinbeißen und etwas für die Bikinifigur tun!

Salko Ljeskovica Radatz Kutterei

30 % weniger Fett, 100 % Genuss! Unsere leichte Kalbspariser hat weniger Fettgehalt, begeistert aber mit dem reichen Geschmack dieser echten Delikatesse.

Kulinarisch

Wienarrisch Beim Reden kommen d’Leut z’samm, sagt man in Wien. Radatz versteht sich als Katalysator einer freudvollen Kommunikation rund um Tisch (oder Griller). Ein guter Grund, fürs so wichtige Reden beim Essen eine gemeinsame sprachliche Grundlage zu schaffen: die Sprache des kulinarischen Wiener Dialekts. Diese Sprache kommt direkt aus dem Zuhause von Radatz, dem Wiener Familienunternehmen. „The Sound of Radatz“ hat den satten Klang der blumigen Sprache Wiens – lassen Sie sich’s auf gut Wienerisch schmecken!

Aanspänner Einspänner, Pferdekutsche mit nur 1 PS; Singleversion einer sonst routinemäßig als Paar servierten Wurst, z. B. ein einzeln verzehrtes Frankfurter „Wiaschtl“ (folgerichtig niemals für klassische Einzelwürste wie Haaße, Woidviertla oder Eitriche anzuwenden), das einen kleinen Hunger, eben ein „Flamohdscherl“ stillen soll; außerhalb des Wurstuniversums auch ein Mokka mit Schlagobers

Ausgfressn Ausgefressen, dick, übergewichtig. Als ausgefressen wird in Wien ein Mensch bezeichnet, der sich in unbescheidener Art und Weise dem kulinarischen Genuss hingibt und sich durch ein Ungleichgewicht zwischen aufgenommenen und verbrauchten Kalorien sein weithin sichtbares Übergewicht „aunfrisst“. Sein dicker Bauch, die „Waumpn“, ist das stolz vorangetragene Erkennungszeichen der

„Ausgfressenen“, oder positiv gesehen: die rundliche Fahne der Genießer …

Beaumtnforön Beamtenforelle, Knackwurst, kleine Extrawurst, vorarlbergerisch: Schübling; die Knackwurst ist eine Brühwurst, deren Brät dem der Extrawurst eng verwandt ist. Durch den Staatsvertragskanzler Julius Raab, der täglich eine Knackwurst im „Kaunzlaaumt“ verspeiste, kam sie zu ihrem Spitznamen, der auf die günstige Wurst für das einst karge Salär der Beamtenschaft anspielte

Beisl Beisel, Beiz, Kneipe, kleine Gastwirtschaft; seliger Ort des Wiener Genießens mit Witz, wienerisch: „Schmäh“. Das „Beisel“ entlehnt sich der Unterweltsprache des Rotwelschen

S P R E C H E N

S I E

R A D A T Z ?

Doppla

Kree

Doppelliter, Zweiliterflasche Wein; Der Doppelliter kann als das Urmaß Wiener Trinkfreudigkeit gelten. Ist er in seinem Volumen der noblen Magnumflasche durchaus ähnlich, so gilt doch seine kulinarische Wertigkeit eher als bodenständig, demokratisch und im besten Sinne proletarisch. Dem kundig gekühlten „Doppla“ entfließt im sommerlich heißen Wien die wichtigste Zutat des „Spritzweins“, der „G’mischte Sotz“

Kren, Meerrettich, Armoricacia rusticana; die Wurzel der Meerrettichpflanze ist streng genommen mit den Rettichen gar nicht verwandt, würzt aber in geriebener oder besser: mit einer Krenreibe „gerissener“ Form mit gesunder Schärfe viele deftige Wiener Fleisch- und Wurstdelikatessen. „Das ist zum Krenreißen“ beschreibt eine sinnlose Unternehmung

Fleischlawal

Leberkäse, Fleischkäse; neben der Wurst des Wieners liebste Jause. Enthält übrigens weder Leber noch ist der Leberkäse ein aus Milch gewonnener Käse. Obschon man gerade in Wien den Käseleberkäse, also den Leberkäse mit Käsestücken, so schätzt wie die legendäre Käsekrainer

Fleischlaibchen, faschiertes Laibchen, Frikadelle, Boulette, Fleischpflanzerl, Bratklops; aus faschiertem Schweinefleisch zubereitete Ikone der Wiener Imbiss- und Heurigenküche. Ähnelt im Design dem Hamburger, aber nicht in Geschmack, Gesinnung und Genussgeschwindigkeit, da das runde, saftige „Lawal“ nicht auf Art des „Fast Food“, sondern auf Wiener Art und eben passenderweise ganz gemütlich langsam verzehrt wird

Grammä Grammel, Grieben; aus dem fetten, rohen Schweinerückenspeck gewonnene und durch sanftes Erhitzen und anschließendes Auspressen „ausgelassene“ Speckwürfel. Nicht unbedingt das typischste Gericht einer leichten Sommerküche, aber doch ein knusprig-deftiger Fixstern Wiener Heurigenseligkeit; perfekt als Fülle von Grammelknödeln oder Grammelpogatschen

Heiriga Heuriger, Buschenschenke, Weintaverne Wiener Zuschnitts; ursprünglich durch kaiserliches Patent zur Ausschank des eigenen Weins zugelassene Schenken, die als Zeichen ihrer Aktivität im Dienste des Wiener Trinkgenusses einen Strauß von Nadelholzästen, einen „Buschen“, vor die Tür hängen

Lewakaas

Schanigoatn Schanigarten, Gastgarten; „Schani, trag den Garten aussi“, soll man im alten Wien dem Piccolokellner zugerufen haben, wenn die Gartensaison begann. Daher, so die Mär, der Name. Im Heute des Wieners liebster Platz in der warmen Jahreszeit, um Speis und Trank unter freiem Himmel zu genießen

Senft Senf, Mostrich; aus Senfkörnern gemahlenes Kondiment, das mit seinem scharfen Aroma Würste, Schinken und Fleischspeisen pikant begleitet. Wird in Wien als Estragonsenf oder „Schoafa“, als Kremser oder „Siaßa“ und besonders scharf als „Englischa“ genossen. Senf ist die Standardwürzpaste jeder Wiener „Wiaschdlbude“. Wiener mit Schmäh geben nicht nur zu am Wurststand geführten Gesprächen gerne ihren „Senf“ dazu, manchmal „schoaf“, manchmal „siaß“ …

H O M E S T O R Y

Grillen ist Familiensache! Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper

Wenn Tochter und Vater im Garten des Familienhauses gemeinsam grillen, könnte das die normalste BBQ-Homestory Österreichs werden. Ja, wenn nicht die Tochter Zoe Kaspar, Österreichs aufgehender Stern am Fine-Dining-Kochhimmel, und wenn nicht der Vater Martin Kaspar, Österreichs Grillguru und Gründer des legendären „Grill Heaven“ Stores nahe der SCS, wäre. Dann wird ein ganz normaler Grillnachmittag zum Dialog zweier Generationen, zum Aufeinandertreffen zweier kulinarischer Kulturen, zum Austausch zweier Grillgiganten des guten Geschmacks …

Familienderby am heißen Rost:

Pinzettenköchin

„Gut kochen ist eine Kunst.“ Zoe Kaspar, die nachhaltige Kochkünstlerin

oe Kaspar wurde schon früh von ihren Eltern in die Kunst des Kochens und Genießens eingeführt. Diese Liebe wurde in der HLTW Bergheidengasse mit einer fundierten Kochausbildung perfektioniert. Dann kamen Stationen bei Richard Rauch in der Oststeiermark, bei Andreas Döllerer und seiner Cuisine Alpine in Golling und im Sternerestaurant Tian in Wien, wo sie bis zum heutigen Tag die Küchenmannschaft verstärkt.

Statt Kirchen und Museen besuchen wir Restaurants und Produzenten, nicht immer zur Freude meiner Mama ;-)

„Schmeckt“ will aber noch mehr von Zoe wissen:

Ein Lebensmittel ist viel mehr als eine Ware. Hinter jedem Lebensmittel stecken zahlreiche Menschen und Schritte, die den nötigen Respekt verdienen – egal ob Gemüse oder Fleisch.

Welche Bedeutung hat Essen für dich?

Alles, mein ganzes Leben dreht sich um Essen. Ich überlege mir schon am Vortag, was ich am nächsten Tag kochen und essen möchte. Seit vielen Jahren drehen sich unsere Urlaube um die Kulinarik.

Was bedeutet Grillen für dich?

Papa! Das ist seine große Leidenschaft, die er an mich weitergegeben hat. Grillen ist ja nicht nur das gesellige Beisammensein im Sommer, es ermöglicht dir ganz neue Dimensionen in der Küche. Wie beschreibst du deine Kochphilosophie?

Welche Drinks liebst du zum Grillen?

Uhuuuu, das ist so vielschichtig. Neben dem Kochen ist eine weitere meiner

Leidenschaften, die dazu passende alkoholfreie Getränkebegleitung aus frischem Obst und Gemüse zu entwickeln. Dein Lieblingsgrillgericht?

Steak und Burger – vom Papa gegrillt! Welchen Küchenchef bewunderst du?

Richard Rauch ist sicher eines meiner prägendsten Vorbilder, den bewundere ich sehr. Aber natürlich auch meinen Chef, Paul Ivić vom Tian, deswegen arbeite ich bei ihm.

H O M E S T O R Y

versus Grillchamp

„Es geht um die Perfektion des Nichtperfekten!“ Martin Kaspar, der Profi am glühenden Grill

chon als Kleinkind baute Martin Kaspar lieber Lagerfeuer als Sandburgen. Später wurde das Grillen Ausgleich zu seinem Beruf als erfolgreicher Werbegrafiker. Irgendwann begann er, sich mit dem Grillen immer intensiver zu beschäftigen. 2015 gründete Martin Kaspar deshalb seinen „Grill Heaven“, mittlerweile einer der größten Grillshops der Welt. Dort gibt Martin Kaspar sein Können und Wissen weiter und leitet unzählige Grillkurse. „Schmeckt“ im kulinarischen Grillgespräch mit Martin Kaspar: Welche Bedeutung hat Essen für dich?

Das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen. Um alle Restaurants aufzuzählen, die wir so auf unseren Urlauben besuchen, würde es eine Sondernummer brauchen.

Was bedeutet Grillen für dich?

Ich liebe es einfach. Man kann so vieles probieren, ist in der Natur. Wenn etwas nicht perfekt gelingt, dann gehört das halt ganz einfach so. Beim Grillen ist immer alles richtig! Wie beschreibst du deine Kochphilosophie?

Mir ist der Geschmack sehr wichtig, weniger das Aussehen. Zoe lacht immer, wenn ich das sage, aber ich bleibe dabei: Den Geschmack der Zutaten herauszuarbeiten, das ist mir viel wichtiger als die Frage, ob ein Erdapfel am richtigen Platz liegt und schön aussieht. Welche Drinks liebst du zum Grillen?

Einen guten Wein aus Österreich. Oder etwas Alkoholfreies, das mich beim Grillen erfrischt und nicht müde macht. Untypischerweise für einen

Grillmeister trinke ich nie Bier. Dein Lieblingsgrillgericht?

Gutes Fleisch aus Österreich, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann perfekt gegrillt – zuerst direkt mit höchstmöglicher Hitze angrillen und dann indirekt ziehen lassen und möglichst pur genießen, das ist mir das Liebste! Welchen Küchenchef bewunderst du?

Ich darf es nicht zu laut sagen, aber der Geschmacksinn und die Leidenschaft, die Zoe mitbringt, das bewundere ich wirklich. Ich kann mich noch erinnern: Zoe konnte kaum stehen, verlangte sie zum Vanilleeis Salz. Später mischte sie in den Obstsalat Chili, gab in den Salat Wassermelone oder Orangen hinein, oder ihre Gemüse- und Obstsäfte, auf diese Ideen kommt kein normaler Mensch.

Das Grillparadies der Kaspars am See

Höhepunkt des Sommers:

Die beste Grillage

Grillen unter freiem Himmel

beginnt mit einem guten Aperitif

H O M E S T O R Y

Grillen hoch zwei! Wenn aus eins plus eins mehr wird als zwei: die Harmonie der Gegensätze Die Wunderwelt des Grillens liegt bei Wien …

Wenn man Wien verlässt und sich in Richtung der Badener Weinberge aufmacht, kommt man an einen idyllischen Badesee. Dort steht das Haus der Familie Kaspar, die seit einigen Jahren ganzjährig wie im Urlaub wohnen wollte. Niemand würde ahnen, dass sich im Garten des Hauses eine kulinarische Wunderwelt voll der modernsten und schönsten Griller und Smoker verbirgt. Ein Garten an einem See mit Outdoorküche, die sich gefühlt über das gesamte Grundstück erstreckt, und irgendwo steht immer ein Griller, wenn man im Garten der Kaspars um die Ecke biegt. Wo andere nur Rosen schneiden, steht hier das Big Green Egg, auf der Terrasse ein Pelletsmoker, Gasgriller, Outdoorküchen, BBQ-Smoker

und anstatt eines Gartenlichts glüht der stylische, rostrote Ofyr Grill neben dem Blumenbeet. Das Paradies des Grillens, begrillt von zwei Menschen, die sich ganz dem Essen und seiner Zubereitung widmen: Zoe und Martin Kaspar, Vater und Tochter, Fine-Dining-Köchin und Guru des österreichischen Grillhimmels, dem Grill Heaven Store. Was nach grillkohlenheißem Konfliktpotenzial klingt, ist bei den Kaspars der Nährboden großen Genusses. Erstens, weil sich die Kaspars gernhaben, und zweitens, weil’s einfach passt, und drittens herrlich bei ihnen schmeckt! Die Balance des Widersprüchlichen oder: Es muss immer was zu essen geben

„Schmeckt“ durfte an einem sonnigen Nachmittag diese Oase des guten Grill-

geschmacks aufsuchen und sich von Zoe und Martin Kaspar nach allen Regeln der Kunst verwöhnen lassen. Martin Kaspars erste Regel einer gelungen Grillage mit hungrigen und durstigen Gästen, die sich schon zu Recht auf die gegrillten Delikatessen freuen: Es muss immer etwas zu essen geben. Ungeduldige Gäste mit leeren Mägen erzeugen keine gute Stimmung und machen dem Grillmeister unnötig Druck. Deshalb wird man schon mit Zoes feinen Bruschettas begrüßt und beißt in selbst – natürlich am Grill – gebackenes Brot, das mit Paradeis sowie Wassermelonen und Feta belegt ist. Herrlich frisch, dazu ein Zug vom kalten Aperitif und Gaumen und Zunge sind auf das Kommende gut vorbereitet.

Frische Zutaten

Papa Martin am

Gegrillte Melone mit Chiliöl als

aus dem eigenen Garten

prachtvollen Ofyr Grill

erfrischende Delikatesse

Grillen im Team

Bruschette als Einstieg

am offenen Feuer

ins Grillabenteuer

Gemeinsam grillen ist Lebensfreude pur!

Dann kommt Martin und liefert seinen Willkommensgruß: mit Honig gebeizte und am Big Green Egg indirekt gegrillte Hühnerflügerln oder in der Grillsprache: Honey Glazed Chicken Wings. Herrlich zart, saftig, delikate Räucheraromen, die sich mit dem Karamell des gegrillten Honigs vermählen. Diese BBQ-Miniatur sagt uns: Besser geht Hendl nicht! Einfacher auch nicht. Zoe serviert dazu die Quintessenz des Erdapfels: innen zart

schmelzende, außen knusprige ErdäpfelPavés (von Pavé – frz. Pflasterstein) mit einer himmlischen Trüffelmayonnaise und Senfsauce. Teamwork zum Hauptgang

Wenn’s um Steaks geht, sind sich Zoe und Martin einig: Das kann Papa am besten. Und der setzt nicht aufs teure Filet, sondern auf ein Flank Steak aus Österreich. Sein Würzgeheimnis: Am Tag

H O M E S T O R Y

vorher einsalzen und nach dem Grillen noch pfeffern. Sonst nichts! Dann kommt das Flank Steak bei direkter Hitze auf das Big Green Egg, bis es mit seiner schönen Kruste am Rost prangt. Inzwischen wurde der Gasgrill auf niedere Temperatur gebracht. Dort lässt er das Flank Steak nachziehen, bis es innen schön mediumrare, also sehr dunkelrosa oder hellrot, schimmert. Martin verwendet dafür ein Fleischthermometer zum Erreichen der

Zieltemperatur „medium-rare“ von 53 °C bis maximal 57 °C. Dann runter vom Grill, 10 Minuten am Brettl rasten lassen und aufschneiden. Dazu kredenzt Zoe gegrillte Stangenmelanzani mit Schnittlauchmayonnaise. Perfect match! Damit die Zeit bis zum Dessert überbrückt wird, gibt’s von Martin noch ein rosa Schweinskotelett – Kerntemperatur ca. 60 °C und dazu Zoes sagenhaft buttrige konfierte Karotten mit Karottencreme.

Flank Steak am Big Green Egg

Chicken Wings the simple way –

Zur gewünschten

Vor dem Anschneiden

mit Honig und Dry Rub

Kerntemperatur ziehen lassen

rasten lassen!

Zoes Fine-Dining

Steak wie aus

in Perfektion

dem Bilderbuch

Papas Schweinskotelett „Caveman Style“

Die Steak Kerntemperaturen*

Das perfekte Familienteam der (scheinbaren) Gegensätze

49 – 52 °C

Rare – roter Kern

53 – 57 °C

Medium rare (englisch) – hellroter Kern

58 – 60 °C

Medium (auf den Punkt gegart) – rosa Kern

61 – 65 °C

Medium well – rosa-grauer Kern

ab 66 °C

Well done – grauer, fester Kern

* Das Messen der Kerntemperatur erfolgt im Mittelpunkt des Fleischstückes

H O M E S T O R Y

Martin Kaspar’s steak rules 1. Fleisch

2. Würzen

3. Grillen

Probieren Sie einmal etwas anderes als nur Filet. Gerade Cuts wie Herzzapfen oder Flank Steak sind nicht nur preiswerter, sondern besonders aromatisch und durch ihre Marmorierung perfekt zum Grillen geeignet. Wichtig: Das Fleisch muss gut gereift sein.

Das Steak soll nach Steak schmecken, nicht nach Gewürzen, Marinaden oder Saucen. Salzen Sie das Fleisch am besten am Tag vor dem Grillen schon ein, das Fleisch wird dadurch nicht austrocknen, das ist ein Grillmärchen. Das Salz unterstützt vielmehr das Eigenaroma und sorgt für eine schöne Grillkruste.

Direkt „angrillen“, damit der natürlich im Fleisch vorhandene Zucker an der Kruste karamellisiert – dies nennt man „Maillard-Reaktion“, so bekommt auch Brot seine Kruste. Dann mit Fleischthermometer indirekt bei niedriger Temperatur zur gewünschten Kerntemperatur bringen, rasten lassen und servieren.

Zoe Kaspars Honigsoufflé als krönender Abschluss

Zoe souffliert das Dessert …

Nach diesem Feuerwerk der Grillaromen ist nur mehr Platz für eines: das Dessert aus Zoe Kaspars Fine-DiningKüche. Regionaler Honig und Eier aus der Umgebung der Kaspars werden in ein locker-leichtes Honigsoufflé verwandelt, das man bei einem Grillfest so nie erwarten würde, das aber perfekt die Aromen des Gegrillten abrundet. Wenn alles scheinbar Widersprüchliche in so eine perfekte Harmonie mündet, wäre unsere Welt ein besserer Platz, nicht nur für Gourmets.

Kulinarische Harmonie über Generationen hinweg

R E Z E P T E

12 Stück 30 Min. Schwierigkeit

Zoes Paradeis-Bruschetta ZUBEREITUNG 1.

ZUTATEN 500 g kleine bunte Paradeiser, gewaschen 2 geschälte Knoblauchzehen, fein gehackt 5 EL Basilikum, grob gehackt 2–3 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Baguette 2 Kugeln Büffel-Mozzarella Grobes Meersalz zum Bestreuen Olivenöl zum Beträufeln

12 Stück 30 Min. + 1–2 h Kühlzeit Schwierigkeit

ZUTATEN

2. 3.

Paradeiser vierteln oder achteln, mit Knoblauch, Basilikum und Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Baguette in 12 Scheiben schneiden, beidseitig kurz grillen, auf eine Platte legen und mit Olivenöl beträufeln. Paradeismasse auf den Baguettescheiben verteilen. Mozzarella grob zerzupfen, darauflegen und Baguette mit Meersalz bestreuen.

Bruschetta mit Wassermelone & Feta ZUBEREITUNG 1.

250 g Feta 100 ml Milch 1 EL Honig 300 g Wassermelone Salz

1 Baguette Olivenöl zum Beträufeln

3. 4.

4 Portionen 1h Schwierigkeit

ZUTATEN Konfierte Karotten 8 Stück mittelgroße Karotten, geschält 450 g Butterschmalz 4 EL Zitronenthymianblättchen Karottencreme 3 EL Olivenöl 1 geschälte Zwiebel, fein gehackt 2 geschälte Knoblauchzehen, fein gehackt 300 g Karotten, geschält Salz Pfeffer aus der Mühle Küchenpapier

Fetacreme: Feta grob zerbröseln, mit Milch und Honig in einen kleinen Topf

geben und bei geringer Hitze unter mehrmaligem Umrühren erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist. Alles mit dem Pürierstab gut durchmixen und die Creme zugedeckt etwa 1 Stunde kaltstellen. Von der Melone die Kerne entfernen, in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und bei hoher Hitze beidseitig 3–4 Minuten grillen; auskühlen lassen, Schale wegschneiden und kleinwürfelig schneiden. Baguette in 12 Stücke schneiden, beidseitig kurz grillen, auf eine Platte legen und mit Olivenöl beträufeln. Baguette mit der Fetacreme bestreichen und Wassermelone darüber verteilen.

Zoes konfierte Karotten

mit Karottencreme zu Martins Schweinskotelett ZUBEREITUNG 1. 2.

Karotten eventuell der Länge nach halbieren. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, Thymian und Karotten zugeben und bei geringer Hitze im Schmalz ca. 45 Minuten weich garen; auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Karottencreme: Olivenöl in einem Topf leicht erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin hell anrösten; Karotten in dünne Scheiben schneiden, zugeben und kurz mitrösten; salzen und Karotten im eigenen Saft bei mittlerer Hitze weich dünsten; anschließend fein pürieren.

R E Z E P T E

4–6 Portionen 2 ½ h + 1 h Kühlzeit Schwierigkeit

ZUTATEN Erdäpfel-Pavé 1 kg große Erdäpfel, festkochend, aber nicht speckig 250 g Schlagobers 50 g Butter in Flocken zum Belegen Salz Trüffel-Mayonnaise 1 Ei 1 TL Senf, scharf ½ TL Essig 25 ml Trüffelöl 175 ml Sonnenblumenöl Senfsauce 200 g Senfkörner, hell 275 ml Weißweinessig 100 ml Wasser 80 g Kristallzucker 3 TL Salz Folie zum Abdecken

Zoes Erdäpfel-Pavé mit zweierlei Saucen zu Martins gegrillten Chicken Wings ZUBEREITUNG 1.

3. 4. 5.

Erdäpfel-Pavé: Erdäpfel schälen und der Länge nach in sehr dünne Scheiben

schneiden. Hinweis: gelingt am besten mit der Aufschneidemaschine. Erdäpfel mit Obers und Salz in einer Schüssel vermengen. Backrohr auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, Backform (ca. 26 cm Länge) mit Backtrennpapier auslegen. Erdäpfelscheiben in die Form Lage für Lage einschichten, jede zweite Lage mit Butterflocken belegen, übriges Obers darüber gießen, Form mit Folie abdecken und im Rohr ca. 1 Stunde backen – bis die Erdäpfel weich sind. Form aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen, in frische Alufolie wickeln, mit zwei vollen Dosen beschweren und über Nacht kaltstellen. Erdäpfelmasse auf ein Brett stürzen, Papier abziehen und in 3 cm breite Schnitten schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Erdäpfelschnitten darin rundherum anbraten. Trüffelmayonnaise: Ei, Senf, Essig und beide Ölsorten in ein hohes Mixgefäß geben und mit dem Pürierstab langsam von unten nach oben mixen; dann kaltstellen. Senfsauce: Senfkörner sehr fein mahlen. Wasser mit Essig und Zucker in einem

kleinen Topf aufkochen und wieder abkühlen lassen; Senfmehl zugeben, 10 Minuten quellen lassen und anschließend gut durchmixen; zugedeckt kalt stellen. Tipp: Für ein gelungenes Grillen am besten alles am Vortag zubereiten und dann nur

mehr die Erdäpfel-Pavé braten und die Chicken Wings grillen.

G R I L L M I N I S

Kleine Würstchen machen riesig Spaß! Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Mini Bratwürste Nein, Mini Bratwürste sind keine Nürnberger Bratwürste, sondern die kleinen Schwestern und Brüder der klassischen Wiener Bratwurst mit ihrem feinen Brät und der traditionellen Würzung mit Kräutern und einem Hauch Zitrone.

Mini Berner Würstel Perfekt für den Aperitif oder die nächste Kinderparty: Knackige Frankfurter mit einer Füllung aus zart schmelzenden Emmentalerstückchen und umhüllt mit würzigem Hamburgerspeck, der sich im Pfandl wunderbar knusprig ausbrät.

Mini Käsekrainer Der große Klassiker Wiener Würstelkultur in seiner snackigen Miniaturversion. Wie die „großen“ Käsekrainer vor dem Braten „stupfen“ (auf gut Radatz für anstechen), und man bekommt ein herrlich resches Käsefußerl.

Darko Smiljic Radatz Füllerei

Perfekte Familien-Snacks Unsere Grillminis sind die idealen Snacks für die ganze Familie. Besonders Kinder lieben die kleinen Köstlichkeiten!

B A B E T T E ’ S

K U N S T

D E S

W Ü R Z E N S

Die feurige Hitze des Sommers

Wie uns Chilis, Pfeffer, Senf und andere scharfe Sachen abseits der Grillkohle einheizen und für pikante Geschmacksexplosionen sorgen Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

IPP BABETTE’S T r de Chilis,

anz Die schärfende Subst Wenn Sie also h. slic tlö fet ist , Capsaicin erwischen, nicht zu viel vom Scharfen rn mit etwas FettWasser trinken, sonde ao oder einem haltigem wie Milch, Kak nd spülen. Noch Kaffeelöffel Öl den Mu ern“ Augen oder was: Nie mit „Chilifing ren, gar nie …! Schleimhäute berüh

Schön scharf mit feurigen Chilis, den Weltbürgern unter den

Illustration: Andreas Posselt

„Scharfmachern“

Wenn uns im Sommer heiß wird, dann kann das durchaus am verwendeten Grillrezept liegen und nicht nur an der Sommersonne. Denn wenn es um feurige Schärfe in der Küche geht, ist Chili in nahezu allen Kochkulturen ein Fixstarter. Botanisch sind Chilis Nachtschattengewächse der Gattung „Capsicum“ mit etwa 30 Arten und unzähligen Sorten, einschließlich Paprika. Ihre ursprüngliche Heimat ist Mittelamerika, dort begann im 16. Jhdt. der Triumphzug der Chilis um die ganze Welt. Chilis sind heute aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken, etwa in der indischen, asiatischen und afrikanischen Küche. Das Aromenspektrum von Chilisorten ist sehr breit: von krautig-grasigen Noten über verschiedene fruchtige (exotische Früchte, Dörrobst, Tomate, Melone ...) und blumige Komponenten bis zu dunklen Nuancen von Tabak, Kaffee und Schokolade. Das Aroma verändert sich mit dem Trocknungsprozess, manche Sorten werden auch über Feuer getrocknet oder geräuchert, was eine zusätzliche Aromenkomponente gibt (Pimenton, Ancho, Chipotle). Schärfe kann man (m)essen

Hinzu kommen die unterschiedlichen Schärfegrade, wobei Schärfe kein Geschmack, sondern ein Mundgefühl ist: Der schärfegebende Inhaltsstoff der Chili

heißt Capsaicin und verursacht einen Schmerzreiz, der als Schärfe wahrgenommen wird. Die höchste Capsaicinkonzentration in einer Chilifrucht ist in den Samenscheidewänden (nicht in den Samen selbst), die man wahlweise entfernen kann, damit die fruchtigeren Geschmacksnoten des Fruchtfleisches besser zur Geltung kommen. Es gibt unterschiedliche Skalen, um Chilischärfe zu messen. Am bekanntesten ist die Skala nach Scoville, die die Scoville Heat Units bestimmt: In welcher Verdünnung mit Wasser ist die Schärfe von 1 g getrockneter Chili gerade noch spürbar? Bei Paprika ist das etwa 0 SHU, bei sehr scharfen Sorten wie Carolina Reaper oder Bhut Jolokia bis zu 300.000 SHU (1 Gramm auf 300 Liter).

bei Verletzung der Pflanzenteile scharf schmeckende Substanzen bilden. Diese sind eher flüchtig, wasserlöslich und nicht hitzebeständig, weshalb etwa Kren nicht mitgegart, sondern frisch gerieben gereicht wird.

Nathalie Pernstich

Noch mehr Schärfe

Geschäftsführerin von

Pfeffer: In den Körnern bzw. Früchten

Babette’s, „Schmeckt“-

der Piperpflanze ist das Schärfeprinzip der Inhaltsstoff Piperin. Die Schärfe des Pfeffers kann bei hoher Dosierung oder langem Mitgaren sehr durchdringend und beißend werden. Ingwer: Die Schärfe der zitronig-aromatischen Rhizome stammt von Gingerolen, die auch in Galgant enthalten sind. Ingwer verleiht eine eher warme Schärfe, die das charakteristische Aroma nicht übertüncht und auch nicht brennend wird wie etwa Chilischärfe. Senf, Kren, Kresse: Die typisch stechende Schärfe dieser Pflanzen rührt von Glycosinolaten, die zum Eigenschutz

Gewürzexpertin Neben der Leitung von Babette’s Genussbuchhandlung, Gewürzen und Kochkursen widmet sie sich der Suche nach besten Gewürzen aus aller Welt und der Entwicklung feiner Gewürzmischungen. Babette’s BBQ-Gewürze, Dry Rubs und Seasonings finden Sie in den Radatz Filialen oder bei Babette’s babettes.at

Babette’s süß-scharfe Chilimarinade für Chicken Wings ZUTATEN

ZUBEREITUNG

50 g frische Chili, entkernt und fein geschnitten 50 ml Reisessig 40 ml Fischsauce 1 Spritzer Soja-Sauce 60 ml Wasser 75 g Zucker Zeste und Saft von zwei Limetten

Alle Zutaten in einem Topf 25 bis 30 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. 12 Chicken Wings in einer Schüssel mit ausreichend Marinade vermengen, dann etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Danach am Grill oder im Backrohr (180 °C Ober-/Unterhitze) garen. Die Marinade kann auch als Chilisauce verwendet werden und hält, heiß abgefüllt und fest verschlossen, ca. 3 Monate im Kühlschrank.

Foto: shutterstock

L I E B L I N G S S T Ü C K E

Was ich grille, wenn ich grille Die heißen Lieben am Rost der Radatz Grillfamilie Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

ie Mitglieder des Radatz Teams leben ihren Beruf auch privat und sind vom guten Essen nicht weniger begeistert als die Kundinnen und Kunden. Kein Wunder, dass sie im Sommer ihre Griller anwerfen und „ihre“ Lieblingsstücke für Freunde und Familie zubereiten. Dabei sind die Grillvorlieben so individuell wie die verschiedenen Persönlichkeiten im Radatz Team. Denn das Zusammenspiel verschiedener starker Persönlichkeiten mit ganz speziellen Fähigkeiten, Stärken und Schwächen ist eines der Erfolgsgeheimnisse von Radatz – in der Arbeit und beim Grillen und Genießen. Vom Grillchampion bis zur BBQ-Lady

Die grillenden Radatz Teamspieler, die ihre Grill-Lieblinge den „Schmeckt“Lesern präsentieren, sind natürlich nur

eine kleine Auswahl des Radatz Grillteams, denn fast alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nützen die warme Jahreszeit fürs glutheiße Outdoor-Vergnügen. Man könnte fast sagen, es gibt so viele Radatz Grill-Lieblinge, wie es Radatz Mitarbeiter gibt. In dieser Ausgabe von „Schmeckt“ grillt uns ein bunter Mix aus BBQern etwas vor: vom Grillchampion Hubert aus dem Waldviertel, ein wahrer Experte und Grillprofi, über den Großfamiliengrillmeister Anto mit seinem ganzen Lamm und Steak-Kenner Reinhard bis zur grillenden „Lady of Meat & Marketing“ Erika. Grillende Vielfalt, die sehr gut widerspiegelt, was Grillen und Genuss bedeuten. Beide sind einfach sehr persönlich und beide sind bei Radatz in guten Händen, im Sommer in Händen mit Grillhandschuhen …

Grillchampion als Batman Hubert Schidlo leitet den neuen Radatz Wurst Groß Markt in Horn. Aber kaum verlässt er seinen geliebten Arbeitsplatz, wird aus ihm einer der erfolgreichsten Grillmeister Österreichs, diplomierter AMA Grilltrainer, Vizeweltmeister und MehrfachStaatsmeister. Sein Favorit ist die Fledermaus. Die vom Schwein natürlich und genauso natürlich bereitet er dieses marmorierte Stück auch zu. Eine Stunde vorher salzen und pfeffern und indirekt grillen. Dann entsteht ein weltmeisterlicher Grillgenuss der Extraklasse, einfach genial gut! Hubert Schidlo, Radatz Wurst Groß Markt Leitung Horn

s im Ganzen Antos Milchlamm, da llt wird zur Perfektion gegri

Anto Tuka ist für die Leitung des Radatz Markt Managements zuständig. Als einer der Clanchefs der Radatz Familie Tuka ist er aber am Wochenende auch für das Management des langen Tuka-Grillspießes „on duty“. Weil die Tukas ein riesengroßer Familienverband sind und es immer was zu feiern gibt, kommen nur große Stücke auf den Grill. So wie das ganze Milchlamm, das, sich stundenlang am Spieß drehend, mit dem eigenen Saft und Bier begossen, auf dem eigens gebauten Holzkohlengrill schmort. Anto Tuka Radatz Wurst Groß Markt Management

Huberts Fledermäuse, auf die seine Gäste fliegen

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Der Lammflüsterer

L I E B L I N G S S T Ü C K E

Gentleman’s Steak Reinhard Nussbaumer ist technischer Leiter von Radatz, kommt ursprünglich aus dem Mostviertel und dort steht auch noch immer sein(e) Grill(er), seine „Wochenendsommerküche“, die er zu jeder Jahreszeit und Temperatur für seine Steaks zur „Weißglut“ bringt. Zum Grillen brachte ihn „Schmeckt“-Grillexperte Martin Kasper. Reinhards Lieblingsstück ist ein Rumpsteak aus der Radatz Fleischvitrine, das er einsalzt, dann direkt „angrillt“ und anschließend indirekt ziehen lässt, bis es perfekt „medium-rare“ ist. Reinhard Nussbaumer Radatz Abteilungsleiter Technik

Erikas Schopfbraten, den sie auf mexikanische Art zubereitet

Erika pulling the pork Erika Löwenstein aus dem Radatz Marketing kocht als Ausgleich zur Bürotätigkeit, so oft sie nur kann, outdoors. Ihr Gasgrill wird zur Verlängerung ihrer Küche. Dort vollendet sie für die löwenhungrigen Löwensteins wahre Kunstwerke des BBQ. Vor allem schwärmt sie für „slow and low“ gegartes Pulled Pork vom Grill. Sie greift dafür zum gut durchzogenen Schopfbraten, den sie mit einem Dry Rub würzt und bis zu drei Stunden lang – auf Art der mexikanischen Carnitas – bei niedriger Temperatur im Griller indirekt schmoren lässt, dann zupft und mit Bratensaft verfeinert. Erika Löwenstein Radatz Marketing

Reinhards saftige New York Strip Steaks von der Beiried

H A N D W E R K

Das schönste Bein von Wien Der Beinschinken als Inbegriff Wiener Fleischerkunst und Meisterstück der Radatz Schinkenmacher Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Radatz Schinkenmeister seit 40 Jahren

Foto: Harald Eisenberger

Thomas Schmidt,

H A N D W E R K

Von der hohen Kunst des Schinkenmachens Schinkenmeister Thomas Schmidt und sein lukullisches Kunstwerk: der Radatz Beinschinken Der Mythos Schinken

Ein Schinken ist mehr als nur eine Fleischspezialität. In vielen Kulturen mit hoher kulinarischer Tradition ist der Schinken so etwas wie der Inbegriff des guten Essens. Der Schinken war, kulturhistorisch betrachtet, das beste Stück vom Schwein, das sich „normale“ Menschen als Luxusgut leisten konnten, ebenso war das Salz zum Pökeln etwas ganz Besonderes. Der Schinken wurde so zum kulinarischen Höhepunkt des Jahreskreises, zum Symbol für Fruchtbarkeit und Wohlstand. In den christlichen Kulturen erwuchs dem Schinken gar die Ehre, als österliches Festessen am Altar geweiht zu werden.

besondere Beziehung aufbaut oder ein Winzer seinen Weingarten bis zum kleinsten Steinchen kennt und liebt, so hat Schinkenmeister Thomas Schmidt in 40 Jahren eine ganz persönliche Beziehung zu seinem Werk, dem Beinschinken,

Der Schinken spricht viele Sprachen

Kein Wunder, dass Schinken in fast allen europäischen Ländern eine kulinarische Ausnahmerolle spielen. Vom Jamon ibérico Spaniens über den Prosciutto und Culatello der Emilia Romagna in Italien bis zum Prager Schinken, dem Jambon de Bayonne im französischen Baskenland, dem Jambon de Paris und natürlich dem kaiserlich-königlichen Beinschinken Wiener Tradition, den man in allen Ländern der alten Monarchie geliebt hat und heute noch von Wien bis Triest – man denke nur an den kultisch verehrten Beinschinken in Brotteig des Buffet da Pepi in Triests Innenstadt – genießt und schätzt. Thomas Schmidt und „sein“ Beinschinken

Wie ein Autor zu seinem Buch eine

„Gutes Essen ist das Fundament allen Glücks.“ Auguste Escoffier

aufgebaut. Wenn man Thomas Schmidt zu seinem Beinschinken befragt, sprudelt es aus ihm förmlich heraus: „Ich bin seit 40 Jahren bei Radatz und das Schinkenmachen ist nicht nur mein Beruf, es ist meine Leidenschaft. Wir arbeiten mit

alten Familienrezepten, optimieren diese aber ständig weiter. Wurden früher die Beinschinken am Knochen verfeinert, so haben wir eine Methode entwickelt, die es uns erlaubt, den ganzen Beinschinken auszulösen und von allen Sehnen, überschüssigem Fett zu befreien und trotzdem die maximale Saftigkeit zu erhalten. Der Beinschinken wird im Ganzen langsam und behutsam gepökelt, in ein Netz gelegt, ganz zart über Buchenholz geräuchert, und bei niedriger Temperatur 6 bis 8 Stunden lang gekocht. Dazu muss man sagen, dass es beim Beinschinken zu 100% auf die Erfahrung der Schinkenmeister ankommt. Der Beinschinken im Ganzen besteht aus vielen verschiedenen Teilen mit sehr speziellen Texturen. Da muss man bei jedem Schinken ganz genau steuern, wie lange die Prozesse bei welchen Temperaturen ablaufen, um am Ende alle Teile gleich saftig, zart und aromatisch zu erhalten. Das ist eine sehr einfühlsame Tätigkeit, die ich mit meinem zweiten Schinkenmeister Darko Brankovic, einem Radatz Urgestein seit 2006, jeden Tag aufs Neue perfektioniere. Bei Radatz ist der Beinschinken halt ein Kultobjekt, die Zusammenfassung von dem, was wir können. Darko und ich essen ihn am liebsten ganz dünn aufgeschnitten auf einem schönen Butterbrot. Das ist einfach perfekt.“ Und perfekt einfach, so wie alle wirklich großen Gerichte. Und Einfachheit ist heute ja schon wieder ein Luxus, den man sich in Form eines echten Wiener Beinschinkens von Zeit zu Zeit gönnen sollte, nicht nur zu Ostern …

TIPP spriger, wenn Der Teig wird etwas knu gebacken vor “ der Teigboden „blind icheform Qu te wird: Mit Teig ausgeleg belegen, ier ap mit einem Stück Backp üchten nfr lse mit getrockneten Hü n bei ute Min auffüllen und ca. 15 n. cke 200 °C vorba i 180 °C etwa Danach füllen und be backen. tig 35 Minuten fer

R E Z E P T E

6 Portionen 1 h + 1 h Kühlzeit

Beinschinken-Quiche

Schwierigkeit ZUTATEN Mürbteig 200 g ½ TL 1 TL 120 g 1 TL 1 TL

ZUBEREITUNG 1.

Mehl (glatt) Salz Zucker Butter Korianderkörner (grob gemörsert) Weinessig

Füllung 400 g Beinschinken, in ca. 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten und gewürfelt 60 g Gruyère-Käse oder milder Bergkäse, gerieben 3 große Eier 200 g Schlagobers Salz Pfeffer aus der Mühle Klarsichtfolie Mehl zum Ausarbeiten

2. 3.

Mürbteig: Mehl mit Salz und Zucker auf eine Arbeitsplatte sieben. Kalte Butter

grob über das Mehl raffeln, Koriander sowie Essig zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Füllung: Schinken kleinwürfelig schneiden und mit Käse vermengen. Eier mit Obers glatt rühren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Scheibe von ca. 32 cm Durchmesser ausrollen. In eine leicht befettete Quicheform (ca. 28 cm Durchmesser) einlegen, leicht an den Form-Rand drücken, überstehenden Teig wegschneiden und 10–15 Minuten tiefkühlen. Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Schinken-Käse-Mischung in die Quicheform geben, mit dem Ei-Gemisch übergießen und ca. 35 Minuten backen. Backrohr bei gleicher Temperatur auf Unterhitze schalten und weitere 20 Minuten fertig backen.

Tipp: Eventuell mit Alufolie abdecken. Quiche vor dem Servieren etwa 6–8 Minuten

rasten lassen. Dazu passt: Vogerlsalat mit Radieschen

8 Rollen 30 Min. Schwierigkeit ZUTATEN Füllung

1 großer fester, säuerlicher Apfel (ca. 220 g) 1 El Zitronensaft 100 g Schönbrunner Schinken in 2 mm dicke Scheiben geschnitten 150 g Topfen (20% Fett) 120 g Frischkäse 2 El Olivenöl 2–3 El Kren, frisch gerieben 3 El Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle 8 Scheiben Schönbrunner Schinken, 1 mm dick geschnitten Dekoration 2–3 El Frischkäse 1 El Kren (gerieben) zum Bestreuen Schnittlauch, in Röllchen geschnitten, zum Bestreuen Einweg-Spritzsack

Schinkenrollen mit Apfel-Kren-Fülle ZUBEREITUNG 1.

2. 3.

Füllung: Apfel vierteln, entkernen, in feine Stifte schneiden und mit Zitronensaft

vermengen. Schinken kleinwürfelig schneiden, mit Topfen, Frischkäse, Kren und Schnittlauch zu den Apfelstiften geben, alles gut vermengen und Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf jeder Schinkenscheibe 2–3 Esslöffel Füllung verteilen, etwas glatt streichen und der Länge nach eng einrollen. Frischkäse in den Spritzsack füllen, Spitze abschneiden und Käse dekorativ auf die Rollen spritzen; mit Kren und Schnittlauch bestreuen, Schinkenrollen bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.

Dazu passt: Frisches Gebäck

4 Portionen als Vorspeise 2 Portionen als Hauptspeise 40 Min. Schwierigkeit ZUTATEN 4 30 g 200 ml 8

Chicorée (ca. 500 g) Butter Rindsuppe Scheiben Beinschinken, ca. 1,5 mm dick (180 g)

Béchamelsauce 50 g Butter 1 gestrichener EL glattes Mehl (15 g) 300 ml Milch 50 g geriebener Parmesan Salz Prise Muskatnuss 2 EL geriebener Parmesan zum Bestreuen Butter für die Form

Überbackener Chicorée mit Schönbrunner Schinken ZUBEREITUNG 1. 2.

3. 4.

Chicorée halbieren und Strunk herausschneiden. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Chicorée mit der Schnittfläche nach unten einlegen, scharf anbraten, wenden, mit Suppe aufgießen und so lange köcheln, bis die Suppe verkocht ist; Chicorée aus der Pfanne nehmen, kurz überkühlen lassen und mit jeweils einer Schinkenscheibe umwickeln und in eine leicht befettete Auflaufform einlegen. Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Béchamelsauce: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, alles kurz aufschäumen lassen, mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen. Parmesan zugeben, mit Salz und Muskat abschmecken, über den Chicorée gießen, mit Parmesan bestreuen und 20–25 Minuten überbacken.

Dazu passt: Frisches Gebäck oder Petersilerdäpfel

R E Z E P T E

4 Portionen 1h Schwierigkeit ZUTATEN

Schinken-Erdäpfel-Strudel mit Frühlingszwiebeln ZUBEREITUNG 1.

Füllung 400 g 80 g 50 g

festkochende Erdäpfel, gekocht und geschält Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten salzige Butter

300 g 200 g

Beinschinken, in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten milder Weichkäse, z. B. Taleggio in ½ cm dicke Scheiben geschnitten

1 Packung Blätterteig (280 g) 1 Ei, versprudelt zum Bestreichen 1 Bund Frühlingszwiebel, geputzt und dunkles Blattgrün entfernt Backtrennpapier

2. 3. 4. 5.

Erdäpfel noch lauwarm in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebel darin kurz anrösten, über die Erdäpfel gießen, locker vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schinkenscheiben halbieren. Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Blätterteigplatte auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. 4-6 Schinkenscheiben leicht überlappend in der Mitte der Länge nach auf den Teig legen, 2/3 der Erdäpfelmasse darauf verteilen, mit der Hälfte des Käses belegen. Vorgang schichtweise wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Überstehende seitliche Teigenden in ca. 3 cm breiten Abständen bis zur Füllung einschneiden, Teigstreifen abwechselnd von der linken und von der rechten Seite her über die Füllung klappen. Mit verquirltem Ei bestreichen und ca. 35–40 Minuten backen.

Tipp: Ca. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die ganzen Frühlingszwiebeln

zugeben und mitbraten. Dazu passt: Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckter Sauerrahm

Goran Stevic, Radatz Fleischermeister seit 16 Jahren

F L E I S C H K U N D E

Saftigkeit hat einen Namen:

Der Schweinsschlögel Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper

Schinken, Schnitzel, Stelze, Steaks …

… all diese Köstlichkeiten mit dem großen „S“, das sich wohl von „Saftigkeit“ ableitet, kommen von einem dominanten Teil des Schweins, der fast ein Viertel seines Gesamtgewichts ausmacht und die größten zusammenhängenden Fleischteile des Schweins liefert: vom Schlögel (oder hochdeutsch: der Keule). Hier findet der Gourmet fast all die köstlichen Cuts, die sein Herz höherschlagen lassen. Von der zarten Nuss, die manchmal sogar ein Filet ersetzen kann, bis zur knusprigen Stelze und dem prächtigen Schinken, der bei Radatz in seiner handwerklichen Vollendung als Beinschinken erzeugt wird. Oder in Italien als Prosciutto und in Spanien als Jamon mit seiner

Die hintere Stelze wird aus dem Schlögel geschnitten

typischen Keulenform fast jedes Feinkostgeschäft oder Restaurant ziert. Das Wappenemblem des guten Geschmacks

Wenn in der europäischen Kultur – von Breughel bis Asterix – ein Sinnbild für Schlemmen und Tafeln verwendet wird, ist fast immer ein Bild eines Schlögels mit im Spiel. Er ist so etwas wie das internationale Logo der Gourmands und Foodies und darf in fast keinem kulinarischen Stillleben der Kunstgeschichte fehlen. Es ist diese unvergleichliche Fettmarmorierung, die die gut durchzogene Muskulatur des Schlögels so ideal für den Schinken macht. Aber auch die Oberschale liefert etwas typisch

Der Schenkelknochen wird ausgelöst

Wienerisches: ein tadellos saftiges Fleisch für ein Schweinsschnitzel nach Wiener Art, wie man es korrekt nennen muss, wenn man kein Kälbernes verwendet. Aber Kenner finden noch ein kostbares, nur handtellergroßes Stück im Schlögel: die Fledermaus, die nur ob ihrer kompakten Form zu ihrem geflügelten Spitznamen kam. Die Fledermaus eignet sich perfekt zum Grillen als Steak und zum Backen als Schnitzel oder Backfleisch. Entdecken Sie den Schweinsschlögel und finden Sie die Quintessenz des Schweins in einer unglaublichen Vielfalt oder in Form einer wahrhaft kultigen Ikone des Genießens: als Beinschinken von Radatz.

Die Nuss mit ihrem zarten, kurzfaserigen Fleisch wird behutsam ausgelöst

2 1

Der Schweinsschlögel im Ganzen und mit seinen Teilstücken

F L E I S C H K U N D E

Best of „Schweinernes“ für fast alles Vom Schweinsschlögel kommen viele der ganz besonders guten Gustostückerln für die Wiener Küche

1. Schweinshaxerl

4. Hintere Stelze

6. Frikandeau

Das malerisch schöne Schweinshaxerl findet sich heute nur selten auf den Speisekarten. Dabei zählt es als „Pied de cochon“ zu den Klassikern der französischen Küche. Tipp: Langsam kochen, dann mit Bröseln panieren, dazu Frites und Sauce Béarnaise – so schmeckt Paris!

Wenn sich gut durchzogenes Muskelfleisch, eine knusprige Schwarte und eine feine Fettmarmorierung im Biergarten oder beim Heurigen treffen, dann ist Stelzenzeit in Wien. Das Prachtstück des Praters kann gut daheim gebraten oder gegrillt werden. Tipp: Vorher kochen!

Unter Frikandeau versteht man auf Hochdeutsch die Unterschale – sein melodiöser Name kommt aus der altfranzösischen Küchensprache und benannte ein Bratengericht. Heute wird es gerne für Schnitzel und zum Schmoren verwendet. Die Frikandeau-Rolle ist perfekt zum Grillen geeignet.

2. Fledermaus

7. Nuss

Dieses ganz besonders delikate Stück verbirgt sich hinter dem Beckenknochen und erhielt seinen hochfliegenden „Nickname“ durch seine kompakte Form. Wahre Flügel verleiht ihm in der Küche aber die feine Marmorierung und die damit einhergehende Saftigkeit. Wichtig: Vorbestellen!

Die Nuss hat eine ganz charakteristische nussförmig-kugelrunde Form und wird im Hochdeutschen auch Kugel genannt. Das feinfaserige Fleisch der Nuss steht einem Filet um nichts nach. Es eignet sich besonders gut für Schnitzel, Fondue und Steaks. Tipp: Kerntemperatur beachten!

Schweinsschlögel

3. Weißes Scherzel

5. Schlussbraten

8. Schale

Das Weiße Scherzel vom Frikandeau ist ein fettarmes Stück, das sich aufgrund seiner herzhaften Konsistenz perfekt zum Braundünsten eignet. Da das Weiße Scherzel sehr mager ist, empfiehlt es sich, beim Dünsten genau auf die Kerntemperatur zu achten, damit das Gericht nicht zu trocken ausfällt.

Den Schlussbraten nennt man nördlich des Weißwurstäquators gerne auch „Bürgermeisterstück“. Zu Recht, denn er liefert das Hüftsteak vom Schwein und den einem Filet ähnlichen Schlussbratenzapfen. Natürlich kann der Schlussbraten, nomen est omen, auch im Ganzen gebraten werden.

Die Schale des Schlögels ist kostbar! Sie ist der wohlgehütete Schatz des Fleischers, der für die wahren Gourmets bestimmt ist und darob auch „Kaiserteil“ genannt wird. Mager, sehnenfrei, kurzfaserig – die Schale ist ideal für Rouladen, Schnitzel und gegrillte Spieße.

R A D A T Z

F A M I L I E

Wo man verstanden wird, ist man gut aufgehoben „Big Daddy“ Robert Neugebauer und seine Familie in der Radatz Familie Foto: Harald Eisenberger

Radatz ist Familie!

Ein Familienunternehmen, das in der zweiten Generation Wiens große Gourmetfamilie mit all dem versorgt, was das Leben einen Bissen schöner und g’schmackiger macht. Und das Team, das diese Grundversorgung mit den guten Dingen des Lebens möglich macht, hält quer über Herkunft, Alter und Abteilungen zusammen wie Pech und Schwefel, oder besser: wie Würstel und Senf. Robert Neugebauer ist ein echtes Radatz Urgestein und seit 1994 – als Arbeitsgruppenleiter für alle Wiener Radatz Filialen und Wiener Märkte plus SCS und Mödling – ein prägender Teil dieser großen Radatz Familie. Aus Liebe zum guten Essen und zu seiner interessanten Tätigkeit, aber natürlich, wenn so viel Herz im Spiel ist, lernte Robert Neugebauer seine geliebte Frau Dagi bei Radatz kennen. Eh klar, würden Radatz Kenner sagen, wo sonst ;-) Robert Neugebauer über „seine“ große Radatz Familie: „Bei einem meiner ersten Termine im Radatz Stammhaus in Erlaa erlebte ich den Radatz Geist zum ersten Mal hautnah. Das muss ich erzählen: Juniorchef Franz Radatz betrat das Gebäude und bevor er die Chefitäten begrüßte, wandte er sich an eine Reinigungskraft, drückte ihr die Hand und plauderte mit ihr. Da hab ich gespürt, dass es bei Radatz anders läuft. Hier ist man gut aufgehoben. Man kann sich mit Ideen direkt an die Unternehmensführung wenden. Meine Tochter Sandra und mein Sohn Christian sind auch schon bei Radatz. Ich weiß, dass auch meine Kinder hier ihren Platz gefunden haben – so wie ich seit mehr als 28 Jahren.“ Die Neugebauers leben den Radatz Spirit auch privat und lieben das Essen. Vor allem, wenn „Big Daddy“ Robert im Sommer die Schweinsrippen auf den Gasgriller schmeißt oder Dagi ihren Rindereintopf mit Fisolen kredenzt. Dann wird’s ruhig bei den Neugebauers und der große Genuss hält Einkehr, so wie es sich für eine Familie gehört, die ihr Leben dem Genießen gewidmet hat. Guten Appetit, Familie Neugebauer, die Wiener Feinschmecker freuen sich schon auf die nächsten Generationen eurer Dynastie! Der Neugebauer-Clan von links nach rechts: Christian, Dagi, Sandra und Robert

F R A N K F U R T E R

Mit dem Essen spielt man nicht Christian Seiler über die Frankfurter Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

ch habe eine leise Erinnerung daran, dass mir irgendwer einmal verbieten wollte, mit meinem Essen zu spielen. Es ist ein Verbot, an das ich mich nie gehalten habe. Mit meinem Milchreis baute ich die Mauern des Schlaraffenlands nach und überprüfte, wie lang sie den Tsunami aus dickem Himbeersaft aufhielten, den ich großzügig auf meinen Teller sprudeln ließ. In die dicke Sauce des Sonntagsschweinsbratens zeichnete ich mit dem Finger das Gesicht von Donald Duck, und wenn die Sauce ihren Namen verdiente, lief sie erst dann wieder in sich zusammen, wenn die Zeichnung ganz fertig war. Besonders gern spielte ich mit meinen Frankfurter Würsteln, wahrscheinlich deshalb, weil ich sie besonders gern aß. Das ist ja das Geheimnis, das dem Spielen mit dem Essen innewohnt: Je lieber ich etwas habe, desto lieber spiele ich auch damit – und umgekehrt. Frankfurter Würstel, die in Frankfurt bekanntlich Wiener Würstchen heißen, sind – Aufklärung der geografischen Verwirrung – die Erfindung eines Frankfurter Metzgers, der in Wien seinem Beruf nachging. Der Mann hieß Johann Georg Lahner, stammte ursprünglich aus der fränkischen Schweiz und sah ein bisschen aus wie der späte Franz Schubert, dessen Zeitgenosse er war. Einer Zeitungsmeldung vom 15. Mai 1805 zufolge wurden in Lahners Metzgerei Am Schottenfeld 274 erstmals jene „merkwürdigen Gebilde“ gesichtet, die sich als die ominösen „Frankfurter“ herausstellen sollten.

Aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt, fein zerkleinert und leicht geräuchert, von zartrosa Farbe und leichter, eleganter Krümmung, fanden sie rasenden Absatz und wurden gleichermaßen von Jung, Alt, Arm und Reich verspeist. An dieser Beliebtheit hat sich nichts geändert. Wir lieben unsere Frankfurter für ihren Geschmack, aber da ist noch viel mehr: Allein das Geräusch, wenn wir die Würstel zerbrechen – ein appetitliches, trockenes Knacken –, lädt dazu ein, sie gleich noch einmal knacken zu lassen und erst dann, zum Beispiel mit scharfem Senf und Brot, zu verzehren. Haben wir unsere Würstel mit Saft vor uns stehen, diese urwienerische Symbiose von Jausenwurst und Gulaschsaft, dann entstehen auf dem Teller sofort wunderschöne Gemälde, manche schaffen es sogar ins Museum. Überkommt uns im Wiener Kaffeehaus ein kleiner Hunger, lassen wir eine Würsteleierspeise kommen, die wir dann in ihre Bestandteile zerlegen, um, je nach Vorliebe, zuerst das Ei oder die Würstel zu verzehren, je nach Laune. Spielen wir weiter: Über dem offenen Feuer nehmen Frankfurter die Gestalt von vielgliedrigen Fabeltieren an, und wenn wir sie mit Käse füllen und mit Speck ummanteln, spielen sie Reise nach Rom, äh, Bern. Am lustigsten aber sehen sie aus, wenn man ihnen Tentakel wachsen lässt – drei Spaghetti der Länge nach durch ein drei Zentimeter langes Frankfurter-Stück stecken und gemeinsam im heißen Wasser ziehen lassen – ein Riesenspaß, für den es nicht einmal unbedingt Kinder am Tisch braucht. Es ist schließlich nie zu spät für eine glückliche Kindheit.

Christian Seiler Autor & Kolumnist Jahrgang 1961 – lebt in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“ ist im Verlag Echtzeit erschienen.

Der Geschmack meines Lebens Oder: Stefanie Herkners Fundgrube kulinarischer Kindheitserinnerungen Fotos: Roland Unger

Stefanie Herkner, Wirtin „Zur Herknerin“

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ie man schmeckt, was man schmeckt, und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt und schürft tief in ganz persönlichen Lebens- und Küchengeschichten. Gastronomin Stefanie Herkner, die legendäre „Herknerin“ von der Wieden, ist ein Mensch, der uns die Tür zur Küche ihres Lebens öffnet ... Das väterliche Erbe einer „Küche der Zutaten“

„Danke, dass Sie mir einen Moment meiner Kindheit geschenkt haben“, bedankte sich eine Dame nach dem Genuss eines abendlichen Menüs bei der Herknerin. Dieser mit Kindheitserinnerungen so reich bedachte Gast hat das Wesen von Stefanie Herkners Wirtshaus auf den Punkt gebracht. Hier wird keine dekonstruktive Zitatküche betrieben. Bei der Herknerin wird in den Aromen einer gehobenen Wiener Küche geschwelgt, die

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von Stefanies Vater geprägt wurde. Heinz Herkner war der Doyen einer großen Wiener Küche, der Wiederentdecker einer Wiener Beiseltradition mit Grandezza und Savoir-faire. Aus der internationalen Gourmetküche kommend, erfüllte er sich mitten in den 80ern mit seinem „Zum Herkner“ seinen Traum vom idealtypischen Wiener Beisel in Dornbach. Sein Credo, das er an seine Tochter Stefanie weitergab: „Die Zutaten sind alles!“ Und über den Weg der Zutaten gelangen wir zur zweiten Wurzel von Stefanie Herkners Küche: die Familie ihrer Mutter Sarika Herkner und ihr Bauernhof im nördlichen Slowenien … „Der Geschmack meiner Kindheit? Das war zum Beispiel ein Stückerl von einem kalten Knödel in Papas Küche, ein Löfferl vom Saft eines Paprikahendels, das am Herd köchelte, ein Gaberl von der Fülle einer Kalbsbrust, die ich abschmecken durfte, das beste Butterbrot mit der besten Butter ... Kleinigkeiten, die heute für mich kostbare Erinnerungen sind. Urmeter meiner Sensorik. Das

hat geprägt, wie ich koche und was mir schmeckt. Und ich serviere, so wie mein Vater, nur das, was mir als Wirtin selbst schmeckt!“ Mit grenzenloser Regionalität

Schon als kleines Mädchen melkte Stefanie Herkner daheim in Slowenien auf dem Bauernhof ihrer Großmutter die Kühe, fütterte die Schweine und erlebte von klein auf, wie gute Lebensmittel gemacht werden. Schwarz geräucherter Speck aus Slowenien, Fleisch von selbst gefütterten Tieren, biologisch gezogenes Gemüse und Obst von den alten Sorten der Region – diese Produkte schmeckten, wie sie schmecken sollten: nach sich selbst, ganz ohne Chemie und Künstlichkeit. Diese Aromen vergaß Stefanie Herkner nie. Auch nicht in den Jahren, als sie im fernen London „Arts Management“ studierte und im Victoria & Albert Museum sowie in Wien bei Lomo arbeitete. 2011 reifte ihr Entschluss, in die familiäre Tradition zurückzukehren und ihre kulinarische DNA selbst auszuleben. Zum Glück für Wiens Genießer!

„Mein Lokal ist ein altes Elektrogeschäft. Ich wollte kein fremdes Wirtshaus übernehmen. Das sollte alles ganz meins sein, mein Lokal meiner Träume.“

Geschmack hat Heimat:

Daheim beim Geschmack

der mütterliche Bauernhof in Slowenien

des Lebens: „Zur Herknerin“

Stefanies Speck von daheim in Slowenien

Wenn Kindheitsträume Lokal werden

Stefanie Herkner erzählt selbst: „Ich bin im Wirtshaus aufgewachsen. Wichtig: Das Lokal meines Vaters war immer ein Wirtshaus, nie ein Gasthaus. Hier hatte der Wirt das Sagen, so wie bei mir die Wirtin. {Stefanie lacht} Wenn andere auf Urlaub ans Meer fuhren, dann reisten wir nach Lyon zu Paul Bocuse. Essen und Kochen war in meiner Familie so zentral, das kann man nicht einfach so abstreifen. Diese Geschmäcker der Küche meines Vaters, die unsere Wiener Küche mit französischen Techniken sowie besten Zutaten völlig neu interpretierte, wollte ich wiederfinden und bewahren. Übrigens, ich habe 2011 meine „Herknerin“ aufgesperrt und meine Mutter hilft mir in der Küche fast jeden Tag. Sie ist die menschliche Bibliothek der Rezepte meines Vaters, die ich jeden Tag anzapfen kann. Und sie verwendet eine Zutat von Papa, die man nicht kaufen, sondern nur erben kann: die ganz große Liebe zum ganz guten Essen.“ Die Quintessenz der „Herknerin“: die Serbischen Sarma-Krautrouladen als Signature Dish

Sarma, das ist in Fässern fermentiertes Kraut, eine Spezialität der Balkanländer und des alten Österreich. Aus den zart abgewaschenen Sarmablättern – das Sarmakraut bekommt Stefanie Herkner vom Wiener Meiselmarkt – werden in Sarika Herkners Händen kleine kostbare

Slow Food ist hier die natürlichste Sache der Welt: Stefanies ganz langsam schmurgelnde Sarma-Krautrouladen

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Eine Karte, die uns Geschichten vom guten Geschmack erzählt

Heinz Herkner, geliebter Vater, ist immer präsent

Signature Dish: Serbische SarmaKrautrouladen

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Zur Herknerin W I R T I N

Stefanie Herkner H I E R

Kunstwerke aus feinem Faschierten geformt. Mit deftigem slowenischem Speck, Paprika, Butter (viel Butter) und einer Reihe von Zutaten, die unter die Rubrik „Familiengeheimnis“ fallen. Langsam werden im großen Topf die Rouladen zur Perfektion gegart, Hastigkeit und Hightech wie „Sous-vide“ sucht man bei der Herknerin vergebens. Dazu gibt’s Bioerdäpfeln. Und guten Biowein. Die Herknerische Küche ist klar und lebt von

ihrer Einfachheit. Und nachher gibt’s Wiens wohl beste Knödel mit den reifsten Früchten der Saison, alles bio. Und in allem schmeckt man Heinz Herkners Erbe und Stefanie Herkners geschmackvolle Kindheit. PS: Papa Herkner wäre stolz auf seine Stefanie, ihren kompromisslosen Mut zur Qualität und ihre Herknerin – ein Lokal wie ein Gesamtkunstwerk und wie ein lebendiges Archiv der Geschmäcker unserer Kindheit …

G I B T S

che eine gehobene Wiener Kü aus besten Bio-Zutaten A D R E S S E

Wiedner Hauptstraße 36 1040 Wien zurherknerin.at

Das Wiener Brathuhn Ein fast vergessenes Festtagsessen

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

ls meine burgenländische Großmutter wieder einmal nach Wien zu Besuch kam, fuhr sie mit mir das erste Mal mit der U-Bahn. Mit weit offenen Augen betrachtete sie den Wirbel in der Station. Mit dem Blick auf einen Burschen, der an einem Hendlhaxl nagte, sagte sie fassungslos: „Der isst ein Hendl im Stehen und das noch dazu an einem Dienstag!“ Präziser hätte man den Wandel vom festlichen Braten zum Fastfood kaum schildern können.

Sehr elegant. Aus alten Kochbüchern weiß man, dass schon früher die Hühner mit einer Fülle auf Semmelbasis versehen wurden, die mit Kräutern gewürzt wurde. Hagger (1719) führt in seinem Kochbuch gebratene, gefüllte Hühner und Kapaune an. „Kapaundl mit Müscherln“ gehörte zu Mozarts Leibgerichten. Meistens füllt man heute die Hühner mit einfacher Semmelfülle, die mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gehackter Petersilie verfeinert wird. Hier das Rezept dafür.

Geflügel war und ist bei uns immer etwas Besonderes. Mein Großvater war ein sogenannter Hendlkramer – mästete Geflügel für die Wiener Märkte. Huhn gab es bei uns immer nur an besonderen Festtagen.

Unter der Haut gefülltes Brathuhn

Auch im Wirtshaus führten wir diese Tradition fort. Samstag und Sonntag gab es immer gefülltes Brathuhn. Die Gäste reservierten es von einem Wochenende zum anderen. Das Besondere an diesem Hendl ist, dass es nicht in der Bauchhöhle, sondern unter der Haut gefüllt wird und zwar mit einer flaumigen Semmelfüllung.

(1,5 kg), küchenfertig, 2–3 Knoblauch-

Zutaten für 4 Portionen | Füllung: 100 g Weißbrot, vom Vortag, 100 ml Milch, 3 Eier (Gew. Kl. L), 1 Zwiebel (80 g), 3 EL Butter, 2 EL Petersilie, gehackt, 1 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, 1 Freilandhendl zehen, 1 Rosmarinzweig, 1 EL Butterflocken, 1 EL kalte Butterflocken

Wichtig für den Geschmack unserer Semmelfülle ist, dass man nicht gekaufte fertige Semmelbröckerln verwendet, sondern gutes Weißbrot vom Vortag.

Es schmeckt unvergleichlich besser, glauben Sie mir. Das Weißbrot wird teilweise entrindet und in etwa 1 cm große Würfel geschnitten. Dann wird eine kleine Zwiebel geschält, feinwürfelig geschnitten und in 2 EL Butter langsam glasig und weich geröstet, das kann schon 10 Minuten dauern. Inzwischen wird die Petersilie fein gehackt und der Thymian abgerebelt, zu den Zwiebeln gerührt und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig gewürzt. Dann gießt man mit Milch auf, lässt es kurz aufkochen und übergießt damit die Brotwürfel. Ein Ei wird verquirlt und untergemengt. Aus dem zweiten Ei wird in wenig Butter eine sehr flüssige Eierspeis’ zubereitet und ebenfalls untergemengt. Abschließend den Sauerrahm noch unterrühren und unbedingt die Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen. Das alles zusammen macht die Füllung besonders flaumig. Jetzt kann man sich dem Hendl zuwenden. Ich verwende gerne Biohühner mit einem Gewicht von etwa 1,5 kg. Das reicht für 4 Portionen. Das Hendl wird innen und außen gewaschen und

Illustration A. Karrer: Ladi Bartok

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trocken getupft. Dann fährt man mit dem Zeigefinger vorsichtig unter die Haut des Brustfleischs, um so die Haut abzulösen, und tastet sich auch zu den Keulen vor. Dabei gut aufpassen, dass die Haut keine Risse und Löcher bekommt, da dort sonst die Füllmasse heraustreten würde. Die Semmelfülle füllt man nun in einen Spritzsack mit glatter Tülle und dressiert die Masse zwischen Fleisch und Haut und verteilt von außen die Füllung gleichmäßig mit den Händen. Achten Sie darauf, das Huhn nicht zu fest mit der Fülle zu stopfen, da sich die Semmelmasse während des Bratens noch ausdehnt. Zum Schluss wird das Hendl innen gesalzen und gepfeffert, mit Knoblauchzehen, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt. Die Keulen bindet man mit Spagat zusammen, schließt die Bauchöffnung mit einer Rouladennadel oder Zahnstocher, salzt das Hendl auch außen und legt es mit der Brust nach unten in eine Bratwanne.

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Nun schiebt man es bei 200 °C ins Rohr für etwa 10 Minuten, dann wendet man das Huhn, belegt es mit Butterflocken und untergießt mit etwa 1/8 l Wasser und brät es bei 180 °C etwa 1 Stunde 10 Minuten fertig. Hendl sollte man immer wieder mit Bratensaft begießen. Eventuell muss man etwas Wasser nachgießen. Dann nimmt man das Huhn aus der Bratwanne und lässt es etwa 10 Minuten rasten. Nun entfernt man den Spagat vom Hendl, löscht den Bratensaft mit etwas Wasser ab, und fügt den Knoblauch sowie Rosmarin aus dem Bauchraum vom Hendl bei, kocht den Saft nochmals auf, seiht ihn durch ein Sieb ab und bindet ihn durch Einrühren kalter Butterstücke. Das Hendl wird tranchiert und mit Bratensaft angerichtet. Dieses prächtige Hendl isst man auf jeden Fall nicht hastig im Stehen, sondern in gemütlicher Runde sitzend auf die gute alte „Wirsthausart“.

Andrea Karrer „Schmeckt“-Gastrosophin Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.

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So schnell geht Slow Food! Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Wie daheim gekocht, aber von Radatz: der Rindsbraten und andere Fertiggerichte Manchmal haben sicher auch Sie nicht die Zeit, so zu kochen, wie Sie’s von daheim und einer guten Hausmannskost gewöhnt sind. Oder der Aufwand zahlt sich für kleine Mengen nicht wirklich aus. Dafür gibt’s bei uns fertige Gerichte, die genau so zubereitet sind, als ob sie mit viel Liebe selbst gekocht worden wären. Zum Beispiel der Radatz Rindsbraten, der mit Rotwein und Wurzelwerk langsam gegart und fein abgeschmeckt wird. Den macht man sich zu Hause einfach in wenigen Minuten heiß und serviert ihn ganz nach Wunsch und Küchentradition.

Man kann den Braten mit Preiselbeeren (gibt’s natürlich auch in bester Qualität bei Radatz) süß-säuerlich abrunden oder man verfeinert die Sauce selbst – ganz nach Gusto – mit Sauerrahm oder/ und Kapern oder, wenn man’s sauer-frisch mag, mit ein paar gehackten Gurkerln. Dazu noch ein schöner Salat, „geschmolzene“ Paradeiser oder in Butter geschwenkte Champignons (oder gar in Aceto Balsamico gedünsteter Radicchio) und in wenigen Minuten gibt’s frisch gekochten Genuss auf Haubenniveau, anstatt eines hastigen Hinterschlingens auf Fast-Food-Level.

Sabine Hesoun Radatz Wiener Küche

Wir kochen frisch! Bei Radatz wird alles ganz frisch so gekocht wie daheim. Unsere Rezepte sind echte Familienrezepte, die wir mit den besten Zutaten kochen.

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Die erträgliche Leichtigkeit des Weins Das Frühjahr und der Sommer bieten die Gelegenheit, unsere Trinkgewohnheiten zu überdenken. Das Motto lautet: Frecher, frischer, fröhlicher! Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

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Klaus Egle „Schmeckt“-Weinexperte

Klaus Egle ist Wein- und Foodjournalist und Herausgeber des Wirtshausführer Österreich

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