Schmeckt No 8 | Herbst & Winter 2023

125 Jahre Stastnik

K.u.k. Spezial mit neu interpretierten Rezepten vom Hof

Der Herbst kann kommen: Eintopfrezepte

Wiener Wurstkultur 60 JAHRE RADATZ

Radatz wurde voriges Jahr 60 Jahre alt. Stastnik, seit mehr als zwei Jahrzehnten in unserer Radatz Familie daheim, feiert heuer den 125. Geburtstag. Wer so wie wir über eine so lange Zeit mit den Menschen der Stadt lebt, leidet, lacht und genießt, wird selbst ein wesentlicher Teil dieser dynamischen urbanen Gesellschaft. Man prägt den Geschmack der Menschen und wird selbst von der vielfältigen Kultur und Lebensfreude der Stadt beeinflusst. Spezialitäten von Stastnik und Radatz schmecken eben genau deshalb typisch wienerisch. Ihr guter Geschmack fußt auf den vielen Aromen einer lebendigen Stadt und den Traditionen eines alten Österreich, in dem alpine Deftigkeit auf mediterrane Leichtigkeit traf und wo sich jiddische Delikatessen mit böhmischer Kochkunst und ungarischer Pikanterie zu neuen Höhen aufschwangen. Dieser Schmelztiegel ist unser kulturelles Fundament und unser gemeinsames kulinarisches Erbe, das man mit jeder Salami und jeder Knacker aus unserem Haus schmecken kann.

Der Schriftsteller und Politiker Jörg Mauthe hat Wiens Kulinarik treffend auf den Punkt gebracht: „Die Wiener Küche ist nicht – wie etwa die französische – ein Kompendium von Spitzenleistungen individualistisch gesinnter Kochkünstler. Ihre Hauptwerke sind vielmehr von vielen Generationen Wiener Hausfrauen und böhmischer Köchinnen geschaffen worden. Sie ist anonym, ein Produkt gleichsam der in des Volkes Seele schlummernden gestalterischen Kräfte.“

Gönnen Sie sich zum 125. Geburtstag von Stastnik ein paar Bissen Wiener Küche mit viel Geschichte und dem spannenden Geschmack der Vielfalt – guten Appetit!

Franz Radatz

Fleischermeister in 2. Generation

„Vielfalt ist unsere Stärke. Was für ein langweiliges und sinnloses Leben wäre es, wenn alle gleich wären.“

Angelina Jolie

INHALT

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42

Eintopf-Rezepte:

Einfach scannen & Radatz Standorte finden

K. u. k. Spezial: Rezepte –Tafelfreuden anno 2023

Geschmack der Vielfalt

125 Jahre Stastnik: die Geschichte des Wiener Familienunternehmens

K. u. k. –kaiserlich kulinarisch: zu Tisch bei Hofe

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125 Jahre Stastnik: eine altösterreichische Erfolgsgeschichte 66

Stastnik

Geschmack erleben und erlernen

Die Welt ist eine Scheibe

Spotify Playlist von Sir George Ich hab's schon immer gesagt, Soul gehört scheibchenweise genossen.

Impressum

06 Stastnik – 125 Jahre Salami Slow-how

08 Kulinarisch Wienarrisch

28 Im Wirtshaus z’haus – die Schmauswaberl

40 Babette’s Kunst des Würzens: roter Paprika

54 125 Jahre Stastnik – die Produktvielfalt

56 Kolumne: Süßweine aus Österreich

58 Fleischkunde: der Kalbsschlögel

62 Kolumne: Die Blunzen des Odysseus

64 Die Radatz & Stastnik Familie: Die Ivankovics

70 Filialfinder

Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger, Roland Unger, Ingo Pertramer . Foodstyling: Gabriele Halper . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

Maria

–die Kaiserin der Salami

Andere machen Wurst, Stastnik macht Kunst in Wurstform

Ungarische Salami

Die Ungarische Salami ist das Urmeter aller klassischen Salamis. Mit ihr begann das Schaffen des ungarischen Salamimeisters Velebil bei Stastnik. Nach erster Reifung erfolgt ihre Veredelung mit Edelschimmel. Ihr Geschmack: zart pikant – reife, nussige Aromen – milder Abgang … Ihr Rezept: streng geheimes

Familienrezept!

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Weinviertler Salami

Stastnik ist im Weinviertel daheim und die Salamimeister Dragan Petrovic und Harald Winkler haben diese Wurst „ihrem“ Weinviertel gewidmet. Bestes Fleisch von Weinviertler Schweinen, eine besonders pikante Würzung und das berühmte „Pfefferl“ vom Weinviertler Grünen Veltliner vom Pfaffl aus Stetten. Guit is wuan!

Salafinis mit Camembert

Sind die Salamis sozusagen die Magnumversionen der „Königin der Würste“, wie Franz Radatz senior zu sagen pflegte, so sind die zarten Salafinis die kompakten

Amuse-Bouche-Portionen mit der gleichen aromatischen Exzellenz. Verfeinert mit echten Camembertstückchen und gereift mit original Camembert-Edelschimmel.

Wienarrisch Kulinarisch

Wien war einst die Hauptstadt eines Vielvölkerreichs. Das kann man heute noch in Wien hören, spüren und vor allem schmecken. Im besonderen Fall des Traditionsunternehmens Stastnik, das heuer seinen 125. Geburtstag feiert, kommen einige ehemalige Kronländer zu einem „Best-of“ zusammen. Denn wenn die mährische Fleischerfamilie Stastnik mit dem ungarischen Salamimeister Velebil eine Wurst zur Perfektion bringt, die den italienischen Namen „Salami“ trägt, dann ist das eine k.u.k.-Geschichte Joseph Roth'scher Qualität. Typisch Wien halt, wie Radatz, Stastnik und „a Salamäsemmä mit Gurkal“.

Golasch

Gulasch, ungarisch: Pörkölt, Eintopfgericht bzw. Ragout aus Rindfleisch, Zwiebel, Paprika; das Gulasch, das man in Wien unter diesem Namen kennt, kommt aus Ungarn und heißt dort aber Pörkölt. Ein ungarisches Gulyás ist hingegen eine Suppe, ähnlich der Wiener Gulaschsuppe. Ein echtes Wiener Gulasch macht man aus der „Wadschunken“ genannten Rinderwade mit „Flaxn“, also Sehnen und Bindegewebe, die dem Gulaschsaft Sämigkeit und gemeinsam mit dem verwendeten Zwiebel seine glorreiche Textur sowie Aromatik verleiht. Der Saft verlangt nach „ana Kaisasemmä“ und an „Kriagl Bia“. Gulasch isst man auch gerne mit Wiaschtl, Spiaglei und Gurkal als „Fiakagolasch“.

Klobasse

stärker paprizierte Verwandte der Burenwurst oder oftmals nur mehr ein Synonym für Burenwurst, Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch mit aromatischer Würzung, ungarisch: Kolbàsz, tschechisch: Klobasa; seit dem 19. Jahrhundert in Wien heimische Wurstspezialität mit ungarisch-böhmischen Wurzeln. Die Klobasse fiel historisch der weit populäreren Burenhaut oder Burenheidl genannten Burenwurst zum Opfer, mit der sie fälschlicherweise oft gleichgesetzt wird. Die viel paprika-pikantere Klobasse wird beim „Wiaschtler“ immer gesotten serviert und ist klassische Zutat eines Wiener Eadäpfägolaschs. Das Motto ihrer Liebhaber: „Make Klobasse great again!“

Paprikahendl

Paprikahuhn, angebratene, dann in Suppe gedünstete Hühnerstücke in fein paprizierter Oberssauce, ungarisch: Paprikás Csirke; wenn nicht das Gulasch genannte Pörkölt wäre, dann wäre das Paprikahuhn die ungarische Nationalspeise Nummer 1! Dazu gibt’s in Wien Hörnchen, Tarhonya, Erdäpfeln oder Nockerln. Exilwaldviertler greifen zum Erdäpfelknödel. Was im Paprikahendl nichts verloren hat: gehackte Paprika. Man nimmt nur den edelsüßen Paprika aus Ungarn in Pulverform, alles andere ist „fake“!

Powidltascherln

Powidltascherln, mit Powidl, bundesdeutsch: Pflaumenmus gefüllte Teigtaschen; „Als Böhmen noch bei Östreich war …“ – Powidltaschkerln sind ein fast schon sakral verehrtes Prunkstück der böhmischwienerischen Mehlspeisküche aus Erdäpfelteig und Powidl – „powidl“ aus dem Tschechischen für Pflaumenmus. Wird mit in Butter gebräunten Bröseln und Staubzucker serviert und sowohl in Böhmen als auch in Österreich bis zum heutigen Tage mit Genuss verspeist. Übrigens, „des is ma powidl“ heißt auf gut Wienerisch so viel wie „des is ma wuascht“. Und schon hätten wir den klaren Link zu Radatz und der Wiener Wurstkultur …

Puffa

Erdäpfelpuffer, bundesdeutsch: Kartoffelpuffer, boarisch: Reiberdatschi, jiddisch: Latkes; in Fett herausgebackene Erdäpfelfladen, die den Weg aus Böhmen und den aschkenasischen Regionen Osteuropas nach Wien nahmen. Die böhmische Variante findet sich mit Knoblauch und Budweiser Bier in schnörkelloser Perfektion im Wiener Schweizerhaus und ist die Wiener Spielart der tschechischen „Bramboráky“. Die jiddischen Latkes sind traditionelle Chanukka-Delikatessen, die man mit Apfelmus und Sauerrahm genießt.

Quargel

Olmützer Quargel, Sauermilchkäse aus Kuhmilch mit Rotschmierkultur aus dem tschechischen Olmütz bzw. tschechisch: Olomouc, tschechischer Name: Olomoucký syreček; seit Jahrhunderten beglücken Olmützer Quargel mit ihrem betörenden Geruch

bzw. „Stinkerl“ die böhmisch-wienerische Küche. Man serviert sie eingelegt mit Essig, Öl und Zwiebel, am Butterbrot oder als Aufstrich zum Bier. Quargel ist aber auch Synonym für etwas Misslungenes oder Sinnloses, „so ein Quargel“ und ergänzt so perfekt den kaiserlichen Schmarrn.

Salamudschi

Salamiverkäufer, Straßenhändler, die in Wiener Freizeitgebieten wie dem Prater italienische Salamis feilboten, von italienisch: Salamucci; Die Salamudschimänner waren die vazierenden Vorläufer des Wiener Würstelstands, sozusagen mobile Fast-FoodLokale, die mit ihrem Ruf „Durri, durri, do bin i, Salamudschi“ die Wiener zum Imbiss riefen. Salamudschis gab es bis ins frühe 20. Jahrhundert in Wien, bis die aufkommenden „Wiaschtler“ ihnen den Rang abliefen.

Strapaziknedl

Strapaziknödel, Knödel aus Erdäpfeln (bundesdeutsch: Kartoffeln), Topfen (bundesdeutsch: Quark) und Weizengrieß, von italienisch strapazzare: reißen; die Strapaziknödel haben italienische Wurzeln und sind ein wenig so etwas wie die Orchideen der Wiener Knödelkunst. Meisterkoch Christian Petz hat mit ihrer Zubereitung Deutschlands „Starkoch“ Tim Mälzer zur Verzweiflung gebracht. Passen perfekt zum ebenfalls fast ausgestorbenen Wiener Bruckfleisch. Beides Wiener Kulturgüter ersten Ranges.

Tschocherl

kleines Lokal, Beisl, das sich der Ausschank und dem Genuss alkoholischer Getränke in hoher Quantität widmet, bundesdeutsch: Trinkhalle, Kneipe; anders als die meisten vermuten, kommt das Wort „Tschocherl“ nicht vom wienerischen Begriff für unmäßigen Trinkgenuss „tschechern“ und den Protagonisten des Tschecherns, den „Tschecheranten“. Das Wort „Tschocherl“ kommt aus dem westjiddisch-rotwelschen Wort für „schachern“. Verwandt damit ist der „Tschoch“, der für eine anstrengende Tätigkeit steht. Tschechern im Tschocherl kann ja auch ein echter Tschoch sein, wenn man es mit übergroßem Ehrgeiz betreibt.

K. u. k. –kaiserlich und kulinarisch

Ein k. u. k.-kulinarisches Gespräch mit Frau Dr. Ingrid Haslinger, Historikerin, Publizistin, veritable Genießerin, Expertin für die Kulturgeschichte der Wiener Küche und Biografin des k. u. k. Hofkochs Otto Desbalmes.

Reportage Fotos: Roland Unger . Historische Fotos: Ingrid Haslinger

Kaiserlich speisen: ein Psychogramm mit Messer und Gabel

Die „Schmeckt“-Redaktion traf sich im altösterreichischsten aller österreichischen Restaurants, dem Sacher, mit der wohl profundesten Kennerin der altösterreichischen Küchengeschichte, Frau Dr. Ingrid Haslinger. Zum

125. Geburtstag der durch und durch kakanischen Radatz Tochter Stastnik wollte „Schmeckt“ ein paar kulinarische Fragen stellen, die auch den Wiener Geschmack von Radatz betreffen: Was kam in der alten Donaumonarchie auf den Tisch oder die Tafel? Was hatte das mit der Wiener Küche zu tun? Wie aßen die kaiserlichen Hoheiten im monarchischen Alltagsleben? Ein kaiserlicher Haushalt war ja keine familiäre Angelegenheit, wie man sie heute in den eigenen vier Wänden erleben kann. Eher schon eine gigantische gastronomische Maschinerie, in der sogar Kaiserin und Kaiser Protagonisten eines von Kaiserin Maria Theresia nach französischem Vorbild installierten Rituals waren. Ein Ritual, das dank einer höchst professionellen Hofküche und Hofzuckerbäckerei wie geschmiert lief. Geschmiert wurde natürlich mit bester Butter und feinsten Ölen. Denn Qualität hatte auch im kaiserlichen Haushalt oberste Priorität. Das bestätigt auch Frau Dr. Ingrid Haslinger, Hüterin des schriftlichen Nachlasses von Otto Desbalmes, dem letzten Chefkoch der alten Monarchie: „Kaiserin Sisi hatte ein Faible für ganz frische

Lebensmittel. Ihre Frühstücksmilch wurde täglich frisch von eigens für sie gehaltenen Kühen in ihrer eigenen Meierei gemolken. Eier aß sie nur am gleichen Tag, an dem sie gelegt wurden. Übrigens, die Kühe ‚sammelte‘ die Kaiserin in allen Kronländern der Monarchie. Wenn ihr eine Kuh besonders gefiel, wurde sie Teil ihrer ansehnlichen Kuhherde in Schönbrunn. Fische und Meeresfrüchte wurden für sie fast täglich fangfrisch aus Triest angeliefert. Sie war halt auf Frische wahrlich fixiert, das war schon sehr speziell“, erzählt Frau Dr. Haslinger aus dem kulinarischen Leben der Kaiserin. „Der Kaiser hingegen aß für imperiale Verhältnisse durchaus bescheiden. Vor allem in den letzten Jahren wurde unter seinem Einfluss die Hofküche immer simpler und durchaus ‚wienerischer‘. Aber wenn Gäste zur Tafel geladen wurden, entfaltete die Hofküche ihre ganze kulinarische Pracht. Dann wurden bis zu fünfzehn Gänge gereicht. Diese festliche Hofküche war durch und durch französisch geprägt. Aber wenn der Kaiser privat aß, war alles viel einfacher, fast schon bürgerlich, manchmal sogar karg. Seinem Charakter entsprechend –er schlief ja auf einem Feldbett und mied jeden übertriebenen Luxus –rückte die Küche unter seiner Regentschaft immer mehr dem näher, was auch seine Untertanen aßen. Das spürte auch die Hofküche, die sowohl an Bedeutung als auch an Mitarbeitern Einbußen hinnehmen musste.“

Genießen für eine Wespentaille: die „Sisi-Diät“

„Die Kaiserin war für ihre Besessenheit von ihrer schlanken Linie bekannt und genoss das Essen nur phasenweise. Kaiserin Sisi aß oft mehrere Tage mit (geringem) Appetit und sehr bewusst eine sehr magere Kost. Dann folgten wieder Phasen des totalen Fastens, in denen sie oft nur Flüssiges zu sich nahm. Legendär waren ihre Desserts aus Eisstückchen mit Orangensaft. Ebenso wird ihre Schwäche für eigens temperierte Milch aus der eigenen Meierei überliefert. Ergänzt wurde der kümmerliche Speiseplan durch Fleischsäfte, die man mit Entenpressen –

viele davon sind erhalten – aus dem mageren Kalbsschlögel gewann.“ Meistens aß sie alleine und in den Perioden des disziplinierten Genießens vorwiegend fettarme Speisen wie Meeresfrüchte und Gemüse. Sie musste ja ihr Wunschgewicht von schlanken 50 kg halten. Heute würde man ihre Küche eine „leichte Reduktionskost“ mit mediterraner Note nennen. Das hatte sicher auch mit ihren Reisen nach Korfu und ihren Aufenthalten bei Erzherzog Ludwig Salvator in Mallorca zu tun. Sie schätzte in Maßen (nicht in Massen) das bayrische Bier ihrer Heimat und leichte Gerichte und Suppen mit viel Gemüse. „Aber da

gab es eine Ausnahme: Süßspeisen. Sie liebte Süßes und vor allem Gefrorenes, besonders ihr geliebtes Veilcheneis, das für sie in der Hofzuckerbäckerei, natürlich immer ganz frisch, zubereitet wurde. Aber sie aß Süßes sehr diszipliniert und in fast homöopathischen Mengen. In ihrer sehr zurückhaltenden Einstellung gegenüber kulinarischen Genüssen war sie ihrem Gatten Kaiser Franz Joseph eigentlich nicht unähnlich. Beide waren keine Gourmands, sondern aßen eigentlich ausgesprochen anspruchslos, um die Lebensfunktionen aufrechtzuerhalten, um es überspitzt zu formulieren.“

Dr. Ingrid Haslinger im Hotel Sacher, 1010 Wien

Der Kaiser isst fast mit: die Radatz Redaktion und Frau Dr. Ingrid Haslinger beim imperialen Gespräch im Sacher

Otto Desbalmes, der letzte k. u. k. Hofchefkoch

Otto Desbalmes wurde am 17. Jänner 1859 in Verona geboren und entstammte einer französischen Familie aus Grenoble, die 1784 nach Wien übersiedelte und hier mit der Herstellung von Handschuhen erfolgreich war. Durch viele familiäre Wirren bedingt, war der junge Otto ge zwungen, ein Handwerk zu erlernen. Er wurde Kochlehrling am kaiserlichen Hof. Das war wohl seine Berufung und er machte in der Hofküche wahrlich Karriere. Seine „Krönung“, die Ernennung zum Hofkücheninspektor, erfolgte aber leider erst, als für die Donaumonarchie schon die Sonne unterging. Im März 1918 erklomm er diese leitende Position an der Spitze der Hofküche, die er tragischerweise nicht mehr lange ausfüllen konnte. Otto Desbalmes war ein energischer Mann, der die Hofküche mit großer Kompetenz und Autorität führte. Obwohl, Hofküche in der Einzahl zu verwenden, ist nicht ganz korrekt. Frau Dr. Haslinger, die Eigentümerin des schriftlichen Teilnachlasses von Otto Desbalmes und seine Biografin, erklärt: „Es gab die Wiener Hofküche, eine in Prag, in Budapest und in Schloss Gödöl lö. Selbstverständlich wurden auch die Sommerfrischen des Kaisers in Bad Ischl von der Hofküche kochend begleitet. Natürlich war die Küchenmannschaft der k. u. k. Hofküche auch für die Verpflegung auf Reisen, auf Schiffen und in Eisenbahnen verantwortlich. Heute würde man das ‚Catering‘ nennen, damals war das einfach ein ganz selbstverständlicher Teil des Jobs bei Hofe. Das verlangte von allen Mitgliedern der Küchenmannschaft höchste Flexibilität und die Fähigkeit zur Improvisation. Dazu eine Anekdote:

Das doppelt panierte Schnitzel Als im Sommer 1900 der Kaiser in Bad Ischl weilte, wünschte er zum Dejeuner eines seiner Leibgerichte, ein Wiener Schnitzel. Beim Transport des Schnitzels von der Ischler Hofküche zum kaiserlichen Teller fiel dieses in den Sand.

ließ am nächsten Tag Otto Desbalmes ausrichten, wie gut ihm dieses ‚doppelpanierte‘ Schnitzel gemundet hatte. Improvisation kann eben nicht jeder, Otto Desbalmes hat es während seiner Militärzeit gelernt, in jeder Situation eine probate Lösung zu finden.“

Was wünschen kaiserliche Hoheit zu speisen?

Aber wie funktionierte das „Bestellen“ der Speisen in der kaiserlichen Küche?

Der Lakai brachte das Schnitzel kreidebleich zu Otto Desbalmes. Dieser entfernte die Panier behutsam, panierte es nochmals und warf es ins heiße Schmalz. Das zum zweiten Mal panierte und dem Kaiser servierte Schnitzel wurde zum kulinarischen Erfolg: Kaiser Franz Joseph

Dazu Frau Dr. Haslinger: „Die Planungen der Hofküche waren nicht von einem Tag auf den nächsten durchzuführen, dazu war der Küchenapparat viel zu groß und der Einkauf viel zu komplex. Was aber sehr wohl gemacht wurde: Dem Kaiser oder der Kaiserin wurden von Hofkoch Otto Desbalmes Vorschläge für eine Menüfolge unterbreitet und die kaiserlichen Hoheiten konnten bestimmte Gerichte bestätigen oder einfach durchstreichen. Bei festlichen Tafeln mit über 15 Gängen war es übrigens durchaus üblich, dass die Gäste sich selbst an den dargebotenen Platten und Töpfen bedienten und auch den einen oder anderen Gang ausließen. Da kann ich auch mit der Legende aufräumen, dass die kaiserlichen Gäste hungrig von der Tafel aufstehen mussten, weil der Kaiser schon sein Diner beendet hatte. Da blieb damals niemand hungrig, ganz im Gegenteil, es wurde im Übermaß aufgekocht und der Rest, der sogenannte ‚Abhub‘, wurde an die Institution der ‚Schmauswaberln‘ verkauft, welche die Speisen der kaiserlichen Tafel zu günstigen Preisen an das gemeine Volk verkauften. Das trug auch maßgeblich zur Verbreitung der höfischen Küchenkultur im Bürgertum bei.“

Otto Desbalmes, k. u. k. Hofkücheninspektor

Die Hofküche Otto Desbalmes’

Die Hofküche des Otto Desbalmes war in funktionale Einheiten gegliedert, die ganz klare Aufgaben zugeteilt bekamen und mit den modernsten technischen Möglichkeiten der Zeit ausgestattet waren. Die k. u. k. Hofküche kochte, buk und kreierte in fünf Abteilungen und ähnelte in ihrer Logistik sowie Effizienz einer modernen Manufaktur im Luxussegment. Frau Dr. Haslinger hat die detaillierten Aufzeichnungen zu diesem kulinarischen Großbetrieb in Otto Desbalmes' Nachlass erforscht: „Es waren eigentlich fünf Kücheneinheiten, die als k. u. k. Hofküche zusammengefasst wurden. Da war die große Hofküche, die auch Festküche genannt wurde. Sie richtete die großen Diners und Feste aus. Unter ihr rangierte die k. u. k. Hof-Mundküche, die Küche für das tägliche Verpflegen des Hofes. Überdies gab es etwas für die Donau-

monarchie sehr Wichtiges: die Mehlspeisküche, die wiederum mit der eigenständig operierenden Hofzuckerbäckerei eng kooperierte. Die vierte Küche, die Oglioküche, kochte nur eine Speise: die legendäre spanische Hofsuppe, die Ogliosuppe. Wer das Rezept in meinem Buch über Otto Desbalmes nachkochen will, weiß gleich, warum man dafür eine eigene Küche brauchte. In der fünften Abteilung, dem Buffetraum, wurden festliche Speisen kühl gelagert und für das Servieren aufbereitet. Die Mitarbeiter der Küchen waren ausgesuchte Kräfte, die alle bei Hof verpflegt wurden und die soziale Sicherheit auch bei Krankheit und im Alter genossen. Das waren extrem nachgefragte Spitzenjobs einer echten Küchenelite, die mit vielen Landesküchen der Kronländer, der Wiener Küche und der klassischen französischen Hofküche vertraut sein mussten.

Kulinarische Feinheiten der Doppelmonarchie

Dazu eine Anekdote zu den kulinarischen Vorlieben Kaiser Franz Josephs: „Der Monarch verzehrte im Zug von Budapest nach Wien ein von der ‚fahrenden Hofküche‘ mit ungarischem Paprika zubereitetes Hühnerpörkölt und litt danach unter Magenkrämpfen.

Franz Joseph meinte dazu nur lapidar: ‚Was für den König von Ungarn recht ist, ist für den Kaiser von Österreich zu scharf.‘ Daraufhin wurde, so sagt die Mär, der Zug über die Grenze zurück nach Ungarn geschoben, wo es dem Monarchen sofort besser ging. Wenn dieses Geschichterl aus der Geschichte auch sehr wahrscheinlich frei erfunden ist, so erzählt sie doch viel von den sehr variablen Bedürfnissen im kaiserlichen Haushalt eines Vielvölkerreichs.“

Der „Bestellzettel“ für das Menü des Kaisers mit seinen handschriftlichen Bemerkungen und Streichungen

Die „Mundküche“ der k. u. k. Hofküche in der Hofburg mit modernster Ausstattung, um 1900

Budapester Hofküche, 1908

Das schmeckt „Kaiser!“

Die Wiener Küche kennt eine ganze Palette von Gerichten, die stolz den Titel „Kaiser“ im Namen tragen. Die Frage an die Historikerin: Hat der Kaiser diese Gerichte so geschätzt, hat er gar offiziell die Patenschaft dafür übernommen oder wurden sie dem Kaiser feierlich gewidmet? So wie die großen Komponisten wie Beethoven und Mozart ihre Sinfonien Herrschern und Mäzenen gewidmet hatten? Die klare Antwort von Frau Dr. Haslinger: „Nein! ‚Kaiser‘ war in der alten Monarchie vielmehr ein Ausdruck der Begeisterung über etwas besonders Gutes. Der Kaiserteil als bestes Stück vom Kalb fürs beste Wiener Schnitzel, die Kaisersemmel als Höhepunkt der österreichischen Backtradition oder

natürlich: der Kaiserschmarren. Zum Kaiserschmarren muss man sagen, dass alle Anekdoten zu seiner Namensfindung frei erfunden sind. Weder hat der Kaiser zu der zerrissenen Palatschinke ‚So ein Schmarren gesagt!‘ noch war das seine Leibspeise. Denn solche Schmarren hatte es in Österreich immer schon gegeben. Diesem kam halt die Ehre zu, in weiten Kreisen der Feinschmecker besonders beliebt zu sein. Kaiserhuhn, Kaiserschöberl, Kaiserkuchen, Kaisergugelhupf, Kaiserkrapfen … Die Liste der Kaisergerichte ließe sich endlos fortsetzen. Kaiser war einfach alles, was besonders gut schmeckte und auch schon damals mit diesem Prädikat besonders gut vermarktet werden konnte.“

Menükarte für das Diner zum 80. Geburtstag von Kaiser Franz Joseph

Das persönliche Rezeptbuch des k. u. k. Hofkochs Otto Desbalmes

Wiener Schnitzel aus Wien: schön soufflierte Panier, vom Kaiserteil des Kalbsschlögels und mit ungezuckertem Erdäpfelsalat. So g’hört das!

Prunkstück des kulinarischen

Erbes der Donaumonarchie:

das Schnitzel aus Wien!

Übrigens, Frau Dr. Haslinger orderte beim Gespräch mit „Schmeckt“ eine Ikone der Wiener Küche, nämlich das in Wien allgegenwärtige Wiener Schnitzel. Da stellten sich dem Redakteur von „Schmeckt“ zwei Fragen: War das Wiener Schnitzel ein Beweis der Internationalität des Kaiserreichs, weil es ja angeblich aus Mailand nach Wien kam? Und zweitens:

Hat’s der Kaiser gern gegessen? Frau Dr. Haslinger hat die Antworten auf diese brennenden Fragen der Schnitzologie:

„Das Schnitzel kommt aus Wien, alles andere ist falsch. Die Behauptung, es käme aus Mailand, ist einem historischen Fehler in einem alten italienischen Reiseführer zu verdanken, der sich leider weiter

überliefert hat. Vielmehr aber ist das Wiener Schnitzel ein Produkt der Wiener Kochschule und trägt zu Recht den Namen seiner Geburtsstadt Wien. Der Kaiser hat Schnitzel geliebt, sehr sogar. Der junge Erzherzog Franz Joseph, der spätere Kaiser Franz Joseph I., hielt in seinem Tagebuch 1844 dazu fest: ‚… wir kamen bei schönstem Wetter in Lambach an, wo wir uns Schnitzel machen ließen, welche wir mit dem größten Appetit verzehrten.‘ Aber schon in früheren Aufzeichnungen kann man in alten Kochbüchern in Fett gebackenes ‚Bröselfleisch‘ finden. Und zwar lange bevor Radetzky –wie es die Legende vom Wiener Schnitzel aus Mailand hartnäckig besagt – das Schnitzel hätte nach Wien bringen können.“ Frau Dr. Haslinger weiß auch, wie der Kaiser sein Wiener Schnitzel liebte:

„Das Schnitzel für den Kaiser wurde mit ‚gesatteltem‘ Gemüse, also mit Erdäpfelpüree oder Blattspinat serviert. Überhaupt muss man sagen, dass ein gutes Schnitzel, das sich zu Recht ‚Wiener Schnitzel‘ nennen darf, mindestens Bleistiftdicke haben sollte und vom Kaiserteil, also der Kalbsschale kommen muss. Nicht diese dünnen, zu Tode geklopften Riesenfladen in Pizzagröße, die man heute gerne als ‚typisch wienerisch‘ serviert bekommt. Noch etwas: Der Erdäpfelsalat wird traditionell ohne Zucker zubereitet, das muss auch noch gesagt sein.“ Und sie kostete wie zur Bestätigung des Gesagten vom ungezuckerten Erdäpfelsalat des Sacher. „So gehört er gemacht, sehr gut!“ Der Kaiser am Gemälde zu ihrer Rechten wäre zufrieden gewesen …

Vielen Dank an die Autorin und das Hotel Sacher

Dr. Ingrid Haslinger

Auf der Suche nach der verlorenen Vielfalt

Frau Dr. Haslinger hat natürlich auch eine Antwort parat, wenn man das Besondere der Wiener Küche auf den Punkt bringen will: „Das Besondere an der Wiener Küche ist – oder besser war –

ihre Vielfalt. Die Wiener Küche war die vielfältigste Küche Europas. Die vielen Einflüsse der Kronländer, das reiche kulinarische Erbe der Alpenregionen und die kulturelle Offenheit des Vielvölkerreichs haben diese Vielfalt gefördert. Davon ist über die Jahrhunderte viel verloren gegangen. Besonders auch durch die Kriege. Heute gibt es wenige Standardgerichte, die überall in ähnlicher Manier serviert werden. Lesen Sie ein altes Wiener Kochbuch und jeder ‚kreative Koch‘ von heute würde vor Neid erblassen.“ Und welches Kochbuch der Wiener Küche würden Sie empfehlen, Frau Dr. Haslinger? „Rokitansky! Das ist das Beste, wenn auch nur mehr antiquarisch erhältlich. Da steht alles drin. Seite für Seite eine quintessenzielle Zusammenfassung der Wiener Küche zum Nachlesen und Nachkochen, schlichtweg perfekt!“ Und auch das neue Radatz Kochbuch ist jetzt ein moderner Klassiker. Danke, Frau Dr. Haslinger, dieses Gespräch war sehr schön, es hat uns sehr gefreut. Oder wie man früher sagte: Es war einfach „Kaiser!“

Ingrid Haslinger

Otto

Desbalmes

Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs

• Mit Rezepten aus seinem Nachlass und dem seiner Kollegen

• Original-Rezepte aus seinen handschriftlichen Kochbüchern

• Organisation der Hofküchen am Wiener Kaiserhof

• Extra: Kurzbiografien von Hofköchen und Hofzuckerbäckern

978-3-99103-046-1

22 x 26 cm, Hardcover

288 Seiten, € 39,90

Frau Dr. Ingrid Haslinger, die Biografin von k. u. k. Hofkoch Otto Desbalmes, signiert ihr Werk – eine wahrhaft empfehlenswerte Lektüre für alle Gourmets und historisch Interessierten

Ein gutes Schnitzel, das sich zu Recht „Wiener Schnitzel“ nennen darf, sollte mindestens Bleistiftdicke haben und muss vom Kaiserteil, also der Kalbsschale, kommen.

K. u. k. Tafelfreuden anno 2023

Altösterreichische Tafelfreuden für die Küche von heute adaptiert –weil ja nicht jeder eine Hofküche zur Verfügung hat ...

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper Geschirr von Augarten Wien, Serie „Belvedere mit Goldrand“, www.augarten.com

k. u. k. Menü

Petite entrée

Roastbeef mit Sauce Tartare * Prosecco Drusian

Potage~

Kalbseinmachsuppe mit Beinschinkennockerln

~Rôti ~

Gebratene Kalbskarreekrone mit Madeirasauce und Maroni Grüner Veltliner, Hirsch

~Entremets

GedünsteteBröselfisolenErdäpfeln

Gewürzbirnenkompott

~Dessert

Blätterteigschnitte mit Veilchencreme Prosecco Drusian

Kaffee Mocca *

ZUTATEN

Kalbseinmachsuppe mit

Beinschinkennockerl

Portionen

250 g Kalbsschulter oder -vögerl

2 kg Kalbsknochen

2 Zwiebel, geschält und halbiert

2 gelbe Rüben, geputzt

1 Karotte, geputzt

100 g Knollensellerie, geputzt

2 Lorbeerblätter

10 Korianderkörner

5 Pimentkörner Salz

40 g Butter

30 g glattes Mehl

125 ml Schlagobers

2 – 3 EL fruchtiger Weißwein Salz

Muskatnuss, frisch gerieben

Schnittlauchröllchen

Beinschinkennockerl

50 g Butter

125 ml Milch

100 g glattes Mehl

2 Eier

120 g kleinwürfelig geschnittener Beinschinken

2 EL Petersilie fein gehackt

ZUBEREITUNG SUPPE

1. Kalbsfleisch und -knochen mit kaltem Wasser abschwemmen und mit 2 l Wasser, Zwiebeln, gelben Rüben, Karotte und Sellerie sowie Lorbeerblättern, Koriander und Piment in einen großen Topf geben, salzen, alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.

2. Alles abseihen.

3. Das Fleisch, die gelbe Rübe, Karotte und Sellerie kleinwürfelig schneiden und zum Schluss als zusätzliche Einlage in die Suppe geben.

4. Die Butter im großen Topf schmelzen, das Mehl einstreuen, mit einem Schneebesen gut verrühren und mit der Kalbssuppe aufgießen.

5. Unter mehrmaligem Rühren einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

6. Obers und Wein zufügen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

ZUBEREITUNG NOCKERL

1. Die Butter mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl einstreuen und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis eine große Teigkugel entsteht, die sich vom Topfboden löst.

2. Den Topf von der Hitze nehmen. 2 Eier verquirlen und nach und nach unter den noch warmen Teig rühren, bis dieser eine dickcremige Konsistenz hat.

3. Die Beinschinkenwürfelchen und die Petersilie untermengen und die Masse mit Salz und Muskat abschmecken.

4. Mit einem befeuchteten Esslöffel 12 Nocken von der Masse abstechen und mit einem zweiten Löffel nachformen.

5. Die Nocken in kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze 6 – 8 Minuten ziehen lassen.

6 K.U.K. REZEPTE 21

Gebratene Kalbskarreekrone

mit Madeira-Sauce und Maroni

6 Portionen ca. 3 h Zubereitung Schwierigkeit

ZUTATEN

1,4 kg Kalbskarreekrone

Salz

½ TL Koriander, gemahlen

3 EL Öl

50 g Butter

150 g Maroni, gegart

60 ml Madeira

1 EL Mehl

200 ml Kalbsfond Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und reichlich mit Salz und Koriander würzen.

2. Das Backrohr auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Das Öl in einem ausreichend großen Bräter heiß werden lassen und die Kalbskarreekrone auf allen Seiten gut anbraten.

4. Die Butter und die Maroni zugeben, in die dickste Stelle des Fleisches ein Bratenthermometer stecken und im Backrohr ca. 2 – 2 ½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 65 – 67 °C braten.

5. Den fertigen Braten und die Maroni aus dem Bräter nehmen und im Rohr bei 60 °C warmhalten.

6. Den Bräter auf den Herd geben, Mehl über den entstandenen Bratensaft streuen, mit einem Schneebesen gut verrühren, mit Madeira ablöschen und mit Fond auffüllen.

7. Die Sauce 4 – 6 Minuten bei ger inger Hitze köcheln.

8. Die Maroni zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Die Kalbskarreekrone in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Maroni auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP

Der Braten kann bei 60 °C (Ober- und Unterhitze) 2–3 Stunden warm gehalten werden.

Gewürzbirnen-Kompott

Zutaten für 6 Portionen | 20 Min. Zubereitungszeit

250 ml fruchtigen Weißwein mit 125 ml Wasser, 1 EL Kristallzucker, ½ TL Korianderkörnern, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange und 1 unbehandelten Zitronenscheibe in einen Topf geben und etwa 2 Minuten kochen lassen.

6 kleine geschälte, geviertelte und vom Kerngehäuse befreite Birnen in den Gewürzsud geben und etwa 6 – 8 Minuten darin köcheln. Die Birnen im Sud auskühlen lassen.

Gedünstete Erdäpfel

Zutaten für 6 Portionen | 30 Min. Zubereitungszeit

1 kg festkochende Erdäpfel schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Gemeinsam mit 300 ml Rind- oder Gemüsesuppe in einem Topf zugedeckt bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis die Erdäpfel weich sind. 125 ml Obers zugeben, aufkochen, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Bröselfisolen

Zutaten für 6 Portionen | 20 Min. Zubereitungszeit

60 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, salzen, 50 g grob geriebene Semmelbrösel zugeben und darin hell anrösten.

1 kleine, fein gehackte Knoblauchzehe und 2 EL fein geschnittene Petersilie zugeben, kurz mitrösten, von der Hitze nehmen und mit Salz abschmecken. 500 g geputzte Fisolen in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen, 20 g Butter in Flocken zugeben, Brösel darüber streuen und gut vermengen.

Braten-Variationen

Zwei ausgewählte Klassiker der grandiosen k. u. k. Bratenküche

6 Portionen

3 h Zubereitung

Schwierigkeit

ZUTATEN

1,4 kg Hinteres Ausgelöstes Salz

1 EL grob geschroteter schwarzer Pfeffer

1 EL Öl

2 EL Butter

2 EL Mehl

200 ml Kalbsfond

60 ml Cognac

1 EL Dijonsenf

Rinderbraten vom Jungrind mit Cognac-Sauce

ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Butter darin aufschäumen und das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten.

3. Im Backrohr und bei 80 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 2 – 2½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 65 – 67 °C braten.

4. Das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen.

5. Den Bratensaft mit Mehl stäuben, gut verrühren, Cognac und Senf einrühren, mit Fond aufgießen und 5 – 6 Minuten köcheln lassen.

6. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Tipp: Anstelle des hinteren Ausgelösten könnte man auch eine niedere Beiried nehmen, da beträgt die Bratzeit etwa 1½ Stunden.

6 Portionen

3 h Zubereitung

Schwierigkeit

ZUTATEN

1,4 kg Hirschkalbsrücken

6 Wacholderbeeren, zerdrückt Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Öl

2 EL Butter

2 EL Mehl

200 ml Wildfond

125 ml Portwein

2 EL Preiselbeerkompott

Hirschkalbsrücken mit Preiselbeer-Portweinsauce

ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und mit Salz, Pfeffer und Wacholder rundum würzen.

2. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Butter darin aufschäumen, das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten und bei 80 °C (Ober- und Unterhitze) im Backrohr etwa 2 – 2½ Stunden bis zu einer Ker ntemperatur von 63 – 65 °C braten.

3. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

4. Den Bratensaft mit Mehl stäuben, gut verrühren, mit Portwein und Fond aufgießen und 4 – 6 Minuten köcheln lassen.

5. Preiselbeeren zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Tipp: Sauce eventuell mit etwas Zimt und/oder einem Stück (ca. 20 g) dunkler Schokolade verfeinern.

6 Portionen 40 Min. Zubereitung Schwierigkeit

ZUTATEN

1 Packung Butter-Blätterteig (270 g)

Staubzucker zum Bestreuen

Veilchen-Creme

40 g kandierte Veilchen

2 cl Amaretto oder Veilchenlikör

250 g Mascarpone

250 ml Schlagobers

Prise Salz

80 g Vanillezucker

3 EL Marillenmarmelade

2 EL Amaretto oder Orangensaft

Staubzucker und zerriebene Veilchen zum Bestreuen

Backtrennpapier

BlätterteigSchnitte

mit Veilchencreme

ZUBEREITUNG

1. Das Backrohr auf 180 °C (Heißluft) vorheizen.

2. Den Blätterteig aufrollen und in 16 gleich große Rechtecke schneiden.

3. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backtrennpapier abdecken, einem zweiten Backblech beschweren und ca. 18 Minuten backen.

4. Das Backblech und Papier entfernen, die Blätterteigstreifen mit Zucker bestreuen und 4 – 5 Minuten bis zu einer schönen Bräunung weiterbacken. Aus dem Rohr nehmen und am Blech auskühlen lassen.

5. Für die Veilchencreme die kandierten Veilchen im Mixaufsatz der Küchenmaschine fein zerkleinern, mit Amaretto oder Veilchenlikör gut verrühren und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Mascarpone mit dem Obers glattrühren und anschließend mit dem Mixer mit einer Prise Salz dickcremig aufschlagen. Vanillezucker und kandierte Veilchen mit einem großen Schneebesen unterziehen. Die Creme in einen großen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen.

6. Die Marmelade mit Amaretto oder Orangensaft glattrühren und auf die Hälfte der Blätterteigstreifen verteilen. Die Creme darauf spritzen, mit den restlichen Blätterteigstreifen abdecken und mit Staubzucker und zerriebenen Veilchen bestreuen.

7. Bis zum Servieren kalt stellen.

Hinweis: Blätterteigstreifen und Creme können auch am Vortag zubereitet werden.

TIPP

Anstelle von kandierten Veilchen können auch gefriergetrocknete Himbeeren (20 g) mit Amaretto gemixt mit der dazu passenden Marmelade verwendet werden.

Die Erfindung der k. u. k. Schmauswaberl

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Das Wirtshaus meiner Eltern befand sich in der Neustiftgasse 5, einige Häuserzeilen weiter befand sich im alten Wien das Gasthaus „Zum Goldenen Schiff“. Dazu gibt es eine kulturhistorische Kostprobe: In Österreich wurde Französisch unter Maria Theresia zur Hofsprache. Die große Kaiserin gab auch dem Küchen-Chic ihrer Zeit neue Impulse. Die Gerichte ihrer Tafel wurden eleganter, der Stil der Darbietung verliert die naive Bombastik. Das Barock verfeinert sich, aber in Wien, wo eine handfeste, resolute Frau auf dem Thron sitzt, die auch eine gesunde Abneigung gegen sinnlose Verschwendung hat, gewinnt es nicht die dekadenten Züge, die es in Frankreich annimmt. Die Verbürgerlichung der Wiener Küche, die sich im 19. Jahrhundert vollzieht, nimmt unter Maria Theresia ihren Anfang. Die Kaiserin-Königin isst zwar leidenschaftlich gern, und ihr Leibarzt Van Swieten hat genug zu tun, ihr Mäßigung anzuempfehlen, aber sie hat einen für ihre Zeit fast einfach zu nennenden Geschmack

und erzieht ihre Kinder ohne kulinarische Faxen.

Es passte zu Maria Theresias Wachsamkeit, dass sie entdeckte, welche Verschwendung in der kaiserlichen Küche herrschte. Sie übergab einer Köchin mit dem klingenden Namen Schmauswaberl das Privileg, die Reste der Hofküche für einen Pauschalbetrag aufzukaufen. Damit stockte sie nicht nur Maria Theresias Budget auf, sondern sie setzte ein kulinarisches Recycling in Gang, von dem die Wiener Küche heute noch profitiert. Und so kamen dann über die Schmauswaberl unbekannte Gerichte unter die Leute. In ihrem legendären Wirtshaus „Zum Goldenen Schiff“ am Spittelberg –heute Neustiftgasse 15 – aßen die Wiener die seltsamsten Leckerbissen: Adlerpasteten, Karpfen von indianischer Henn, Schnepfen, die in Wildenten eingenäht waren, Krebstorten … Diese Speisen wurden in vereinfachter Form nachgekocht. Dieser Zug zum Höheren äußerte sich in einer wienerisch witzigen Weise,

in der sehr einfache Dinge mit einem hochtrabenden Namen veredelt wurden. Man machte sich über die Mode lustig, neue Gerichte mit großen Persönlichkeiten und Prominenten in Verbindung zu bringen. Die Reichen und Mächtigen labten sich an Esterhazyschnitzel, Girardirostbraten, Metternichschnitten, Palffyknödeln, Sobieskitorte. Das einfache Volk gab seinen Gerichten ebenso fantasievolle Namen. Das „ungarische Rebhendl“ war Haussulz, mit „Spargel“ wurde auch ein Zahnstocher bezeichnet, die Beamten, die zwar immer Ansehen, aber wenig Geld hatten, schufen ihr eigenes Vokabular: Schwärzliche Semmeln mutierten zu Beamtenkrapfen, die Knackwurst zur Beamtenforelle.

Doch unerreichbares Vorbild aller bürgerlichen Küchenkreationen war die k. u. k. Oglio-Suppe, die alljährlich für den Ball bei Hof zubereitet wurde. Ein Monumentalereignis, das wir Ihnen in abgespeckter Form weitergeben.

Andrea Karrer „Schmeckt“-Gastrosophin

Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.

Oglio-Suppe

ZUTATEN

für 6 – 8 Portionen

1 kg Beinfleisch

300 g Ochsenschlepp

1 hintere Schweinsstelze

500 g Lammfleisch (Brust oder Schulter)

1 Suppenhuhn

2 halbe Karotten

3 Sellerieviertel

2 halbe Petersilienwurzeln

10 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

5 Gewürznelken

2 Zimtstangen

2 Lorbeerblätter

1 TL Kerbel

1 EL Gundelrebe

1 TL Salbei

1 TL Thymian

1 TL Liebstöckel

1 EL Basilikum

2 EL Zitronenmelisse

2 Blatt Liebstöckel

2 Briefchen Safran

300 ml fruchtiger Weißwein

1 l Sauerrahm

6 EL Mehl (glatt)

3 Dotter

Salz

ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch und das Huhn in kaltem Wasser (etwa vier Liter) aufstellen und aufkochen. Schaum abschöpfen und Hitze zurücknehmen. Suppengrün dazugeben. Pfefferkörner, Pimentkörner, Gewürznelken, Zimtstangen, Lorbeerblätter zur Suppe geben. Leicht köcheln.

2. In der Zwischenzeit: einen halben Liter Basissuppe abschöpfen und darin Kerbel, Gundelrebe, Zitronenmelisse, Salbei, Thymian, Liebstöckel aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Diesen Kräutersud gegen Ende der Suppenkochzeit (nach rund 180 Minuten) in die Suppe gießen.

3. Safran ebenfalls in etwas Suppe mit einem Schuss Essig aufkochen, ziehen lassen und der Suppe beimengen. Hinweis: Die Basissuppe verliert durch das Kochen etwas mehr als einen Liter Flüssigkeit.

4. Rahm mit Mehl und Dottern gut verquirlen und in einem großen Suppentopf bei geringer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren mit der Schneerute die Basissuppe durch ein feines Sieb in den Rahm seihen, Schöpfer für Schöpfer, damit der Rahm nicht ausflockt. Mit Weißwein und Salz abschmecken.

5. Das Fleisch von den Knochen lösen, in kleine Würfel schneiden, eventuell vorwärmen. In Suppenteller geben, die Suppe darübergießen und servieren.

Hinweis: Wenn die Suppe nicht sofort nach dem Kochen gegessen wird, unbedingt kalt stellen. Die Suppe kann auch tiefgefroren einige Zeit aufbewahrt werden.

Der reiche Geschmack der Vielfalt – der Eintopf

Aus viel Gutem entsteht eine neue Harmonie. Das Gegenteil von Einfalt: Eintopf!

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Der Eintopf ist ein kulturelles Monument, das jede Küchenkultur dieses Planeten kennt. Denn unter seinem Deckel schmort und köchelt auf allen Kontinenten eine Essenz vor sich hin, die das Beste der regionalen Küche in sich vereint. Reiche Aromen lang gegarter Knochen, Fische oder Fleischstücke, die gemeinsam mit Kräutern, Gewürzen und herzhaftem Gemüse genug Zeit bekommen, um ihre Geschmacksstoffe zu verheiraten und eine Konsistenz anzunehmen, die man als wunderbar wohlig bezeichnen kann. Der Eintopf am Herd ist so etwas wie das kulinarische Heim, der Ersatz für archaische Feuerstellen, die dem Haus Wärme und das Gefühl des Zuhauseseins schenkten. Wo der Topf mit dem ganz Guten dampft, dort ist man daheim. Und man isst wie daheim, wenn man in Madrid den sagenhaften

Cocido dampfend in einer irdenen Schüssel serviert bekommt oder im Languedoc ein Cassoulet mit Enten, Bohnen und Würsten verkostet. Was in Irland das Irish Stew, in Marokko eine Tajine, in Bologna das berühmte Ragout, in Mumbai ein Curry, das ist in Wien und Umgebung das ikonische Gulasch, der berüchtigte „Köch“ oder das pikante Krautfleisch. Im Eintopf versammeln sich verschiedene Aromen zu einem neuen Ganzen, das eben nach mehr schmeckt als die einzelnen Zutaten. Denn was fast alle Eintopfgerichte verbindet, das ist der schwere Topf mit Deckel, der eine lange Garzeit erst möglich macht. Diese Kombination aus Topf und Zeit komponiert wie mit magischer Kraft aus der Fülle der Zutaten etwas ganz Neues und Wunderbares. Vielfalt wird zum wohlig warmen Genuss. Willkommen daheim!

Rollgersten-KrautEintopf mit

Cabanossi und Petersilienpesto

4 Portionen

40 Min. Zubereitung

2 h Einweichzeit

Schwierigkeit

ZUTATEN

100 g Rollgerste

80 g Selchspeck, in kleine Würfel geschnitten

80 g Öl oder 2 EL Schmalz

1 große Zwiebel, feinwürfelig geschnitten

250 g Weißkrautblätter, in Fleckerln geschnitten

1 l Rindsuppe

1 TL getrockneter Thymian

2 Lorbeerblätter

5 Pfefferkörner

150 g Cabanossi, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Petersilienpesto

30 g Walnüsse oder Haselnüsse

20 g Petersilienblättchen

60 ml Olivenöl

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas fein geriebene, unbehandelte Zitronenschale

ZUBEREITUNG

1. Die Rollgerste in einer Schüssel mit Wasser bedeckt 2 Stunden quellen lassen.

2. Die Speckwürfel in einem großen Topf knusprig braten, in Öl oder Schmalz, die Zwiebelwürfel zugeben und 4 bis 5 Minuten anrösten.

3. Das Weißkraut zugeben, etwas salzen und einige Minuten mitrösten.

4. Die Rollgerste abseihen, mit kaltem Wasser abschwemmen, zur Zwiebel-KrautRöstung geben und mit der Rindsuppe aufgießen. Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und alles etwa 20 Minuten köcheln.

5. Die Cabanossi in den Eintopf geben und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Nüsse mit Petersilienblättchen und Öl in der Küchenmaschine fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

7. Den Rollgersten-Eintopf in vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilienöl beträufeln.

TIPP

Anstatt Cabanossi kann man auch Selchfleisch, Klobasse oder kleinwürfelig geschnittenes gekochtes Rindfleisch in den Eintopf geben.

Eintopf vom Huhn mit Erbsen

und Blattspinat

4–6 Portionen

90 Min. Zubereitung

Schwierigkeit

ZUTATEN

2 Hühnerkeulen (ca. 500 g)

1 Hühnerbrust (ca. 400 g)

5 Pfefferkörner

2 Gewürznelken

2 Pimentkörner

60 g Lauch, geputzt

250 g Karotten, geputzt

60 g Sellerie, geputzt

100 g gelbe Rübe, geputzt

500 ml Wasser

Einmach

50 g Butter

2 EL glattes Mehl

125 ml Weißwein

125 ml Schlagobers

Salz

Muskatnuss, frisch gemahlen

1 TL geriebene Schale von unbehandelter Zitrone

100 g tiefgekühlte Erbsen

80 g junger Blattspinat, geputzt

ZUBEREITUNG

1. 500 ml Wasser in einem flachen Topf mit Pfeffer-, Pimentkörnern und Gewürznelken einmal aufkochen.

2. Die Hühnerkeulen, Lauch, Karotten, Sellerie und gelbe Rübe zugeben und alles bei mittlerer Hitze 40 Minuten sanft köcheln lassen.

3. Den Topf von der Hitze nehmen, die Hühnerbrust hineingeben und etwa 20 Minuten darin ziehen lassen. Keulen und Brust aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen.

4. Dann die Haut von den Keulen abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und mit den Händen in größere Stücke „zerpflücken“.

5. Die mitgekochten Karotten und gelbe Rüben in kleine Scheiben schneiden (den Lauch entsorgen).

6. Die Butter in einem großen, flachen Topf so lange erhitzen, bis sie leicht braun wird. Das Mehl zugeben, gut durchrühren und mit dem Wein ablöschen. Mit etwa 250 ml von der Kochflüssigkeit auffüllen, alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.

7. Das Schlagobers zugeben und mit Salz, Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken.

8. Das Fleisch, die Karotten, gelbe Rüben und Erbsen zugeben und in der Sauce ca. 3 – 4 Minuten ziehen lassen.

9. Kurz vor dem Anrichten Spinatblätter zugeben und alles nochmals kurz erhitzen, bis der Spinat zusammengefallen ist.

10. Das Frikassee in vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passend: Reis oder in zerlassener Butter geschwenkte Erdäpfel

TIPP

Man kann die Suppe schon am Vortag zubereiten und die Hühnerteile über Nacht darin ziehen lassen.

Eintopf vom Schwein mit

Kürbis und Curry

4–6 Portionen

ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch ca. ½ Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und salzen.

2. Das Öl oder Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch in Mehl wenden und rundherum kräftig anbraten.

3. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch kurz mitrösten, das Currypulver einstreuen, nochmal gut durcherhitzen und mit Apfelsaft ablöschen.

4. Mit Suppe auffüllen und bei mittlerer Hitze ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen.

ZUTATEN

700 g Schopfbraten oder gut durchzogene Schweinsschulter, in 2 cm große Würfel geschnitten

3 EL Öl oder Schweineschmalz Salz

2 EL glattes Mehl zum Bestreuen

4 Frühlingszwiebeln, geputzt und in 1 cm breite Ringe geschnitten

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 EL Currypulver

125 ml Apfelsaft

250 ml Rindsuppe

400 g Butternusskürbis, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten

80 g getrocknete Zwetschken

1 große Birne, geschält, entkernt und in 2 cm große Würfel geschnitten Salz

1 TL geriebene Schale von einer unbehandelten Orange

Frische Korianderblättchen und Frühlingszwiebelringe zum Bestreuen

5. Die Kürbiswürfel und getrockneten Zwetschken zugeben und den Eintopf weitere 15 Minuten köcheln lassen.

6. Die Birnenwürfel und Orangenschale zugeben, mit Salz abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

7. Den Eintopf in vorgewärmten Tellern anrichten und mit Korianderblättchen und Frühlingszwiebeln bestreuen.

Dazu passend: Reis oder frisches Weißbrot

TIPP

Wenn man den Eintopf etwas molliger möchte, kurz vor dem Servieren 1– 2 EL Crème fraîche zugeben oder ein Drittel der Rindsuppe durch Kokosmilch ersetzen.

Eintopf vom Rind mit

Kohlsprossen und Rigatoni

4–6 Portionen 1 h Zubereitung Schwierigkeit

ZUTATEN

800 g Hinteres Ausgelöstes

Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Öl oder Schweineschmalz

2 Zwiebeln, geschält und geachtelt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

80 g Karotten geputzt und kleinwürfelig geschnitten

180 g Knollensellerie geputzt und kleinwürfelig geschnitten

250 ml Rotwein

1 Dose geschälte Paradeiser (400 g Füllmenge) mit Saft

250 ml Rindsuppe

1 Zweig Rosmarin

1 TL Thymian, getrocknet

3 Pfefferkörner

2 Wacholderkörner

1 TL Korianderkörner

2 Pimentkörner

300 g Kohlsprossen, geputzt

200 g Rigatoni Salz

ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch etwa ½ Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Öl in einem großen, breiten Topf erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten anbraten.

3. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz mitrösten, Karotten- und Selleriewürfel zugeben, weitere 2 – 3 Minuten mitrösten, alles mit Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Rotwein zur Hälfte eingekocht ist.

4. Die Paradeiser samt Saft, die Rindsuppe sowie Rosmarin und Thymian zugeben. Pfeffer, Wacholder, Koriander und Piment im Mörser fein zerstoßen oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern und in den Eintopf geben.

5. Alles bei mittlerer Hitze etwa 40 – 45 Minuten zugedeckt leicht schmurgeln lassen, anschließend den Rosmarin entfernen.

6. Die Kohlsprossen putzen und halbieren.

7. Die Rigatoni in gut gesalzenem Wasser kochen, etwa 5 Minuten bevor sie gar sind die Kohlsprossen zugeben und mitkochen, abseihen und in den Eintopf geben und etwa 5 Minuten darin ziehen lassen.

8. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP

Statt der Rigatoni kann man auch große Muschelnudeln verwenden.

Der rote König von Ungarn

Paprika bringt Leben in die Küche und macht Gulasch erst möglich.

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Alles begann mit einen Irrtum. Paprika wird seit Jahrtausenden angebaut. Seinen Ursprung hat „Capsicum“, so der botanische Name der Spezies, in Mittel- und Südamerika. Ganz genau an den östlichen Hängen der Anden in Bolivien. Nach Europa kam der Paprika mit den Schiffen des Christoph Columbus, der allerdings auch beim Paprika so irrte wie beim vermeintlichen Ziel seiner Reise, das er ja in Indien verortete. Er war ganz sicher, im Paprika eine neue Form des Pfeffers für die spanische Krone entdeckt zu haben. Und Pfeffer war das schwarze Gold des Gewürzhandels seiner Zeit. Er irrte …

Weltbürger Paprika

Doch schon bald nach der Verschiffung der ersten Capsicum-Pflanzen nach Europa setzte der Siegeszug des Paprika ein. Heute ist Paprika aus keiner Küche der Welt wegzudenken. Von den scharfen Chilis der chinesischen Szechuan-Küche bis zum Chili der Mexikaner – Paprika ist ein Weltbürger, der Speisen Leben und Wärme verleiht. Manchmal kann es mit den superscharfen Chilisaucen „Chiliheads“ genannter Schärfe-Fans sogar richtig heiß hergehen.

Paprika ist nicht Paprika

Paprika ist ein Gewürz, das eigentlich immer mit roter Farbe betört. Paprika ist aber auch ein Gemüse, das in vielen Farben für Gerichte aller Art Verwendung

findet und meistens gar nicht scharf sein muss. Experten nennen das „Paprika dry“ für gemahlenen oder flockigen Gewürzpaprika und „Paprika green“ für die gemüsige Variante der Capsicum-Schote. In Österreich wäre das zum Beispiel der burgenländische Spitzpaprika oder der milde Spiralpaprika, der als „Öliger“ in Pfefferoniform die Wiener Würstelstände vegetarisch bereichert.

Bekannt pikant: Unser Gewürz-Paprika ist ein Ungar durch und durch! In der Wiener Küche sind zwei Spielarten des Paprika als Gewürz wesentlich: der scharfe und der edelsüße Paprika. Beide haben die Wiener der alten Monarchie und dem königlichen Ungarn zu verdanken. Sogar der Name „Paprika“ ist ja direkt dem Ungarischen entlehnt. Der ungarische Paprika in seiner edelsüßen Form ist DAS Gewürz für das Wiener Gulasch. Er bringt Farbe und Aroma ins Lieblingsgericht der Wiener Fiaker und Ballbesucher. Und zwar ganz ohne Paprikastreifen! Das wäre nämlich ebenso ein Irrtum wie die „pfeffrige“ Verwechslung des Herrn Columbus.

Die wichtigsten Paprikasorten

Scharfer Paprika

Scharfes Paprikapulver wird aus der gesamten, getrockneten reifen Paprikafrucht inklusive ihrer schärfehaltigen Kerne gewonnen.

Edelsüßer Paprika

Das edelsüße Paprikapulver entsteht durch die Vermahlung des getrockneten Fruchtfleisches von reifen Paprika und hat kaum Schärfe, dafür eine fruchtige Süße. Für ein Wiener Gulasch ist er unerlässlich!

Piment d’espelette

Auf Baskisch Ezpeletako, Biperra oder Gorria genannt, ist Piment d’Espelette die Grundlage der baskischen Küche.  Er zeichnet sich durch intensiven Geschmack und milde Schärfe aus.

Geräucherter Paprika

Weder die spanische Nationalwurst Chorizo noch Vegetarier, die Speckgeschmack nachahmen wollen, kommen ohne geräucherten spanischen Paprika aus.

BABETTE’S TIPP

„Paprizieren“ beschreibt das behutsame Anrösten von Paprika zum Beispiel beim Rösten des Paprikas mit Zwiebel für ein klassisches Rindsgulasch. Hier geht’s um Sekunden!!! Sobald der Paprikaduft aus dem Topf aufsteigt, sofort(!) mit Essig, Suppe oder Wein ablöschen.

Rauchige Paprika Gazpacho

ZUTATEN

für 4–6 Personen

4 rote Paprikaschoten

3 Scheiben Weißbrot oder 1/3 Baguette

3 Knoblauchzehen Salz

4 EL Olivenöl

½ l kalter Gemüsefond

250 g Paradeiser

1 Salatgurke

1–2 Frühlingszwiebel

2 EL Sherry- oder Weinessig

½ – 1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 Prise scharfes Paprikapulver (nach Geschmack)

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Chorizowürfel

ZUBEREITUNG

Nathalie Pernstich Geschäftsführerin von Babette’s, „Schmeckt“Gewürzexpertin

Neben der Leitung von Babette’s Genussbuchhandlung und Kochkursen widmet sie sich der Suche nach besten Gewürzen aus aller Welt und der Entwicklung feiner Gewürzmischungen. babettes.at

Den Ofen auf Grillfunktion schalten. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Schnittseite auf ein Blech mit Alufolie legen. Unter den Grill geben, bis die Haut sehr dunkel ist, danach herausnehmen und abkühlen lassen. Die Paprika schälen und klein schneiden. 1/3 Brotscheiben in Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Knoblauch mit einer Prise Salz zerdrücken. Das restliche Brot zerpflücken und mit dem Knoblauch, Öl und etwas Suppe einweichen. Danach zu einer feinen Paste pürieren. Das restliche Gemüse putzen oder schälen, gegebenenfalls entkernen und mit der Brotpaste pürieren. Durch ein Sieb streichen, mit dem Fond nach Geschmack verdünnen. Die Paprikasorten einrühren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die restlichen Brotwürfel mit den Chorizowürfeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und fein gehacktem Knoblauch rösten.

Echter ungarischer Paprika – exklusiv erhältlich in den Radatz Fleischereien.

Stastnik.

125 Jahre Stastnik –eine österreichische Geschichte in drei Generationen.

Es war einmal im alten Österreich, in einem kleinen Ort namens Prasklitz … Stastnik ist eine echte Institution österreichischer Genusskultur. Seit 125 Jahren steht dieser Name für herausragende Qualität und innovativen Unternehmergeist, die diese ikonische Marke weit über die Grenzen Österreichs hinaus berühmt gemacht haben. Drei Generationen von Stastniks mit dem Vornamen Johann schrieben die Geschichte der Marke, die heute im Jahr 2023 für ihre meisterhafte Salami steht. Aber es begann ganz ohne Salami im alten Österreich, das in Mitteleuropa keine Grenzen kannte. Österreich war ein großes Haus für viele Völker und Kulturen, in das Johann Stastnik I. im kleinen mährischen Ort Prasklitz geboren wurde. Das Waisenkind Johann musste schon bald einen Beruf erlernen und ging nach Brünn in die Fleischerlehre. Seine Wanderjahre als Geselle führten ihn in die Haupt- und Residenzstadt Wien. Hier waren Handwerker gesucht

und eine Karriere schien in der hungrigen Donaumetropole für den jungen Johann durchaus möglich.

Johann Stastnik I. sperrt auf und findet die Liebe

Am 3. November 1897 beantragte Johann I. den Gewerbeschein für eine Fleischerei in Wien, am 11. Oktober 1898 war es so weit: Das Unternehmen Stastnik sperrte trotz zäher kakanischer Beamtenschaft endlich im 15. Wiener Gemeindebezirk auf. Johann Stastnik I. war sofort erfolgreich, sein Gespür für die Kunden und die hohe Qualität seiner Produkte sorgten für raschen Wohlstand. Bald hatte das Unternehmen über 20 Mitarbeiter und verarbeitete über 1.000 Schweine pro Woche. Zum beruflichen Erfolg kam die „private Expansion“. Gegenüber dem zweiten Unternehmensgebäude in Wien Margareten lag nämlich die Bäckerei Girschner, und noch süßer als die Briochekipferln

der Girschners war deren Tochter Hermine … Es kam, wie es kommen musste: 1901 wurde geheiratet und 1902 erblickte Johann Stastnik II. das Licht der Welt. Und ein neues Kapitel der Unternehmensgeschichte konnte geschrieben werden …

Expansion und Überleben in Zeiten der Wirtschaftskrisen und Weltkriege Johann Stastnik II. war ein miserabler Schüler, aber ein fantastischer Sportler. Er war Radfahrer, Schwimmer – seine Donaudurchquerung wurde legendär, ebenso seine Radtour Wien-Graz-Wien an nur einem Tag. Aber dafür gab es in der Schule keine Noten und Johann II. begann so bald wie möglich eine Fleischerlehre, die ihn bis nach Budapest führte. Dort sollte er Ungarisch lernen, was erfolglos blieb, da nach seiner Aussage „sowieso jeder hier Deutsch spricht“. Nach seiner Rückkehr stieg er in die väterliche Firma ein.

Johann Stastnik II.

Maria und Johann III. „Hannes“ Stastnik auf der Anuga in Köln 1967

Die Donaumonarchie fand ihr tragisches Ende, aber Johann Stastnik II. nützte die wirtschaftlichen Möglichkeiten des neuen Österreich geschickt und führte das Unternehmen in der Zwischenkriegszeit zu neuen Höhen. Eine Flotte an Lastautos belieferte mittlerweile fast alle Fleischer Wiens sowie in der Provinz des Landes. Was 1920 noch geschah und was erst später für die Stastniks bedeutsam werden sollte: 1920 eröffnete der ungarische Salamiproduzent Herz in der Ospelgasse in der Wiener Brigittenau eine Produktionsstätte für Salami –aber dazu später.

Auf den steilen Aufstieg folgte in den 30ern die Wirtschaftskrise und dann der Krieg. Stastnik schrumpfte und die Stastniks übersiedelten aus strategischen Überlegungen 1939 in den dritten Bezirk, ganz nahe zur Markthalle Wien Mitte. Während des Krieges ruhte das Unter-

nehmen, Johann Stastnik II. wurde Beamter. Aber Beamtentum war nicht seine Berufung. Sofort nach Kriegsende baute er das Unternehmen wieder auf und wurde wieder zum verlässlichen Lieferanten der Wiener Fleischerbetriebe. Was allerdings von der Zeit der Kriegswirren an Positivem blieb: Johann Stastnik III. ward der Familie geboren worden. Er wird Stastnik schon bald völlig neu orientieren …

Der Salamimeister und sein Meisterwerk Johann Stastnik III. war ganz im Gegensatz zu seinem Vater ein hervorragender Schüler. Er machte Matura, studierte an der Hochschule für Welthandel und wurde Fleischermeister. Mit 22 Jahren hatte er ein Know-how angehäuft, das in der Branche einzigartig war. Dazu kam ein Zufall. Johann II. und Johann III. spazierten eines schönen Tages durch die

Wiener Kärntnerstraße. Wer läuft ihnen über den Weg? Franz Velebil, Salamimeister aus Ungarn. Man plauderte, man verhandelte und nach ein paar weiteren Plaudereien stieg Stastnik in die Salamiproduktion ein. 1948 übernahmen die Stastniks die Herz'sche Salamiproduktion in der Ospelgasse und Franz Velebil wurde Stastniks erster Salamimeister. Franz Velebils Know-how mit der komplizierten Rohwurst und Johann Stastniks betriebswirtschaftliches Genie machten das Unternehmen schlagartig erfolgreich. Zum hochwertigen Produkt der meisterhaften Salami gesellte sich ein kreatives Marketing, das bei Schirennen, Misswahlen und auf öffentlichen Verkehrsmitteln den „Salamimeister Stastnik“ zur Marke mit Strahlkraft erhob. Stastnik war auch wörtlich genommen in aller Munde und wurde zum Marktführer in Österreich.

Messestand auf der IKOFA München, Mitte 1960

Moderner Fuhrpark

Salamimeister Franz Velebil

FC Stastnik, 1956

Innovationen aus Chicago

1957 ging Johann Stastnik III. wieder einmal ganz neue Wege. Aufenthalte in der Welthauptstadt der Fleischproduktion, Chicago, Illinois, überzeugten ihn von völlig neuen innovativen Lösungen, vakuumverpackte Ware und geschnittene Wurst in Klarsichtverpackung hielten bei Stastnik Einzug ins Tagesgeschäft. Außerdem machte er im Gegenzug Stastnik Salami zum Verkaufsschlager in den USA. Stastnik wurde zur Weltmarke. 1971 wurde die neue Fabrik in Gerasdorf mit modernster Hightech errichtet und Stastnik expandierte in Europa.

Mit einem Manager an der Spitze, der schon als Schulkind Salamisemmerln mehr liebte als alles andere …

Stastnik wird Teil der Radatz Familie Franz Radatz und Johann Stastnik hatten viel gemeinsam. Beide waren akademisch ausgebildete Betriebswirte, beide waren Fleischermeister, beide führten Wiener Traditionsbetriebe der Wiener Wurstkultur und beide liebten Salami. So schien es fast logisch, dass Stastnik 1998 Teil der großen Radatz Familie wurde. Die Marke sollte auch gestärkt und als Teil eines Familienunternehmens in die

Zukunft gehen. Das gelang. 2023 ist Stastnik immer noch unangefochten der Salamimeister der Österreicher und exportiert in viele Länder der EU. „Die Königin der Würste“, wie Franz Radatz senior die Salami liebevoll nannte, wird immer noch nach Franz Velebils Rezeptur im Hause Stastnik gereift und veredelt. Und Franz Radatz junior kann heute seine Stastnik Salami für sein Semmerl mit Gurkerl in seiner Unternehmensfamilie selbst produzieren. Was die Traditionsmarken Stastnik und Radatz über alle Jahrzehnte verbunden hat: Es schmeckt!

Stastnik Fleischerei Neubau, Gerasdorf bei Wien, 1971

Salamimeister Franz Velebil prüft Reifegrad Damals lagen Reifekammer & Expedit nebeneinander

Die Kaiserin der Salami

Maria Stastnik, eine Grande Dame der Wiener Genusskultur.

Fotos: Roland Unger

Maria Stastnik

Eine Lady mit Stil für den guten Geschmack der Stadt

Wie man schmeckt, was man schmeckt und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt, und schürft tief in ganz persönlichen Lebens- und Küchengeschichten. Die Doyenne der österreichischen Lebensmittelbranche, Maria Stastnik, erzählt über ihr Leben mit der „Königin der Würste“, fast geheime Rezepte und was unberührte Natur und guten Geschmack verbindet.

Als Salamikaiserin wird man nicht geboren … Stastnik ist Salamimeister! Dieser Werbeslogan machte die Alt-Wiener Fleischerdynastie Stastnik über die Grenzen hinaus bekannt und berühmt. Dabei war die Familie seit 1898 im Fleischgeschäft tätig, und zwar nicht immer mit Salami. Einen wesentlichen Zeitabschnitt der Stastnik Erfolgsgeschichte hat Maria Stastnik geprägt, war sie doch an der Seite ihres Mannes Johann Stastnik immer dabei, wenn wichtige Weichen gestellt und die Zukunft des Unternehmens und der Familie gestaltet wurden. Aber Maria Stastnik war keine Fleischhauerin von Geburt her und so richtig

in dieses Klischee ließ sie sich auch nie pressen, sie erzählt selbst: „Meine Eltern hatten in Wien einen Erzeugungsbetrieb für Lederwaren und Reisegepäck. Das war ein durchaus erfolgreiches Unternehmen und wir waren Mitglied der Industriellenvereinigung. Das war damals nicht nur eine Interessenvertretung, sondern auch so etwas wie ein gesellschaftlicher Treffpunkt. Schließlich wollte man sich unter „seinesgleichen“ treffen und auch privat miteinander Kontakt haben. Heute würde man „Networking“ dazu sagen. Damals war das einfach gesellschaftlicher Umgang mit Menschen, die einen ähnlichen Hintergrund hatten wie man selbst. Da wurden auch Ausflüge organisiert und Feste gefeiert. Schön war das.“

Von der Studentin zur Grande Dame der Wiener Kulinarik

Aber wie, Frau Stastnik, wurden Sie Frau Stastnik? Das war gar nicht so unkompliziert, wie Frau Stastnik erläutert: „Im Rahmen dieser Veranstaltungen der Industriellenvereinigung ist mir dieser Hannes Stastnik ins Auge gesprungen.

Ein gescheiter, gepflegter Mann mit viel Humor und dem, was man das „gewisse Etwas“ nennt. Aber eines ist mir gleich aufgefallen: Hannes Stastnik ist ein eingefleischter Junggeselle. Aber ich habe ihn mir richtig geschnappt. Und dann wurde aus mir, der Absolventin

des Gymnasiums der Dominikanerinnen und Welthandelsstudentin, eine Ehe- und Hausfrau. Vom ersten Tag an wurde mir die Leitung der Küche übertragen, das heißt: Ich musste kochen und kochen richtig lernen. War das am Anfang für mich Neuland, so machte mir das Kochen mit der Zeit immer mehr Freude.“

Und was ist im Hause Stastnik so auf den Tisch gekommen? „Bei uns wurde immer eine gut bürgerliche, sehr von der klassischen Wiener Küche geprägte Kochtradition gelebt. Natürlich gab’s da immer die großen Klassiker der altösterreichischen Fleischküche wie Tafelspitz und Kalbsnierenbraten – einen Kalbsnierenbraten habe ich sogar einmal für einen Freund nach Spanien geschmuggelt. Aber unter der Woche habe ich gerne auch einfach gekocht, gute Würstel können ja auch eine Delikatesse sein. Gute marinierte Knacker. Oder eine Eierspeise oder geröstete Knödel mit Ei. Gerne haben wir immer Innereien gekocht, die haben wir ja immer ganz frisch bekommen. Eines meiner Gerichte, die vor allem die Freunde meines Mannes geliebt haben, waren „Hirnpalatschinken“, das sind Palatschinken, die ich mit einer gut mit Petersilie und Zwiebel abgeschmeckten Farce aus geröstetem Kalbshirn füllte.

Auf der Pirsch nach Hirsch: die leidenschaftliche Jägerin Maria Stastnik

Wenn man Maria Stastnik aber nach ihrer eigenen Leibspeise befragt, dann öffnet sich ein ganz neues Kapitel aus ihrem Leben, sie beginnt nämlich sofort vom Essen zur Jagd überzugehen. Die Jagd ist nämlich die große Leidenschaft von Maria Stastnik gewesen, die eigentlich immer mehr Jäger- als Salamimeisterin war: „Was meinen Mann und mich seit unserem Kennenlernen verband, das war die Jagd. Ich habe schon sehr jung die Jagdprüfung gemacht und wir konnten auf unserer Familienjagd im Süden Wiens unserem Hobby nachgehen. Ich habe dieses so intensive Erleben der Natur immer geliebt. Unberührte Orte aufzusuchen, mit den Tieren ganz nah zu sein und fast mit ihnen mitzuleben, das ist etwas Besonderes, ein echtes Privileg. Für uns war das Hegen der Tiere immer das Wesentliche, die Jagd aufs Wild kam danach. Aber das Jagen ist notwendig und wichtig. Und ich muss auch sagen, dass Wild, ganz besonders Hirschfleisch, mein absolut liebstes Essen ist. Das Fleisch von einem jungen Hirschkalb ist mit nichts zu vergleichen. Das ist hoch aromatisch, zart, mager und hat doch eine Textur,

die man nie als trocken empfindet. Einfach perfekt! Ich habe das Wildfleisch immer klassisch gebraten und mit Saft oder Sauce kredenzt. Dazu Knödel, wie sich das gehört. Ein Gedicht!“

Was halten Sie von Salami, Frau Stastnik?

Das Verhältnis Maria Stastniks zur Salami ist durchaus ambivalent: „Die Salami war unser Alles im Betrieb. Nachdem mein Mann Hannes Stastnik mit Franz Velebil

die Salamiproduktion nach ungarischem Vorbild aufnahm, wurde die Salami für uns lebensbestimmend. Damals gab es nämlich noch nicht die klimatisierten Reifekammern von heute. Mein Mann ist

„Salami hat unser Leben bestimmt. Auch am Wochenende und an Feiertagen war die Salamireifung für meinen Mann das Wichtigste. Deswegen war sie auch immer die Beste!“

Geröstete Leber, eine Leibspeise der Salamikaiserin V.l.n.r.: Franz Radatz, Monika Stastnik, Tom Krutt (Schmeckt-Redakteur)

zu den verrücktesten Tages- und Nachtzeiten, natürlich auch an Feiertagen und am Wochenende, in den Betrieb gefahren, um Fenster auf- und zuzumachen, damit die Salamis optimal reifen konnten. Eigentlich ein Glück, dass man damals nur in den kühlen Jahreszeiten Salami machen konnte, sonst hätten wir ja gar nie Urlaub machen können.

Was ich von meinem Mann gelernt habe, war die Tatsache, dass die Salami eine echt kapriziöse Wurst ist, eine echte Diva. Die Salami ist das Komplexeste, das man sich in der Wurstproduktion vorstellen kann. Deswegen gibt es ja auch so wenig gute Salamis zu kaufen. Franz Radatz senior hat ja immer gesagt: Die Salami ist die Königin der Würste. Wahrscheinlich, weil sie so primadonnenhaft ist. Unsere Salami war ja ein echter Welterfolg und wurde nach Übersee exportiert. Ich muss zugeben, dass wir der Salami zwar sehr viel zu verdanken haben, aber zu viel Salami kann auch zu viel sein // Sie lacht

herzlich//. Aber eine schöne Handsemmel mit fein aufgeschnittener Stastnik Salami, das ist herrlich. Ich habe für den Aperitif einen Salami-Snack entwickelt, den alle lieben und der so einfach zu machen ist: Salami fein hacken und mit gehackten Gurkerln sowie geriebenem Käse und nach Geschmack mit ein wenig Senf vermischen. Diese Salami-Masse auf getoastete Baguettescheiben „gupfen“ und kurz überbacken. Herrlich einfach, aber wunderbar gut.“

Gab’s ein Erfolgsrezept?

Das Leben hat Maria Stastnik reich beschenkt, vor allem mit einer besonders würdevollen Menschlichkeit, die ihr bis heute zu eigen ist. Vielleicht ist ihr der Titel dieser Rubrik auch gar nicht sooo recht, sieht sie sich doch einfach als Frau Stastnik, die sich für Kunst und Kultur begeistert und der Welt Kinder geschenkt hat, die wiederum das kulturelle und soziale Leben des Landes positiv beeinflussen. Darauf kann sie stolz sein,

das sind ihre Meisterwerke. Wenn Frau Stastnik über Oper und Theater spricht, dann sprudelt es aus ihr lebendig heraus, man spürt das Herzblut und das große Wissen, das sie über die Jahrzehnte gesammelt hat. Aber abschließend führt wieder alles zur Salami. Was war ihr Stastnik Erfolgsrezept? „Der Hannes Stastnik, mein Mann, war Fleischermeister und hat mit 22 auf der Welthandel spondiert. Handwerk und ökonomische Wissenschaftlichkeit in einem. Das war unser Geheimnis in der Firma. Übrigens, das ist auch das Rezept vom Franz Radatz junior. Vielleicht fühlt sich deswegen auch die Marke Stastnik als Teil von Radatz weiter so stark als Teil unserer Familie an. Denn die Familie Radatz hat uns nicht einfach nur gekauft, die haben uns als Teil ihrer Familie aufgenommen. Damit die Stastnik Geschichte als Familienunternehmen weitergeht, weitere 125 Jahre, zumindest …“

„Radatz hat Stastnik nicht einfach gekauft, sondern in die Familie aufgenommen.“

Eine große Familie im Dienste der Wiener Genusskultur: Franz Radatz und Maria Stastnik

Dragan Petrovic, Stastnik Salamimeister seit 23 Jahren

Zeit lassen. Seit 1898!

Seit 125 Jahren dreht sich im Hause des Salamimeisters Stastnik alles um eine Zutat: Zeit.

Langsam wird’s am besten: Stastnik

„Slow-how“ hat Tradition!

Wer zu Stastnik nach Gerasdorf kommt, muss auf die Bremse steigen und seine innere Uhr vom Stress des Alltags auf genussvollen Schongang schalten. Denn im Zuhause der meisterhaften Stastnik Salami regiert die Langsamkeit. „Slowhow“ nennt sich das Erfolgsgeheimnis der Salamimeister von Stastnik, die aus Erfahrung wissen, wie gut langsame Reifung für die kapriziöse Königin der Würste, die Salami ungarischer Prägung aus dem Hause Stastnik ist. Und es sind die Salamimeister, die Stastnik prägen und die Erfolgsgeschichte des Hauses heute und in Zukunft schreiben. Es ist ihr „Slow-how“, das ein Edelprodukt wie die Stastnik Salami zum Verkaufsschlager rund um den Erdball macht.

Salamimeister Dragan Petrovic – ein echtes Radatz Kind als „Wurstflüsterer“

Dragan Petrovic ist seit dem Jahre 2000 Salamimeister bei Stastnik: „Ich kam zwei Jahre nach dem 100. Geburtstag des Unternehmens zu Stastnik. 1998 war ja auch das Jahr, als Radatz Stastnik übernahm und die Zukunft der Tradition und der Marke Stastnik sicherstellte.

Ich bin ja ein echtes Radatz Kind, denn bei Radatz habe ich vor 32 Jahren begonnen und alle Filialen als Fleischermeister durchwandert. Ich war überall und habe überall dort, wo ich arbeiten konnte, diesen Familiengeist von Radatz kennengelernt. Den haben wir auch zu Stastnik mitgenommen. Heute ist Stastnik immer noch mit seinen Produkten eigenständig in Gerasdorf tätig und hat sich auf Salami, Snackwürste, Speck und andere Rohwurstprodukte spezialisiert. Im Mittelpunkt steht natürlich immer die Salami in ihren unzähligen Spielarten – von der Haussalami über die Ungarische Salami bis zur ganz besonderen Weinviertler Salami mit echtem Grünen Veltliner vom Weingut Pfaffl aus Stetten bei Korneuburg. Gerade für die Salami ist es besonders wichtig, das richtige Gefühl für den Reifeprozess zu haben. Da ist jeder Tag entscheidend. Das ist auch ein Grund, warum die Produktion bei Stastnik in Gerasdorf immer, auch an Wochenenden und Feiertagen, mit Experten besetzt ist. Denn die Salami macht beim Reifen keine Pause und kennt keinen Feierabend. Da muss man schnell reagieren können und behutsam die Weichen stellen, wenn man so wie wir die höchste

Qualität anstrebt. Unsere Stastnik Salami ist ein Produkt echter Handwerkskunst, ein kostbares Stück Wurstkultur mit altösterreichischer Tradition. Die Salami ist so wie ich als gebürtiger Kroate ein typisches Stück Altösterreich. Deswegen verstehen wir uns auch so gut, die Salami und ich //Er lacht herzlich//.“

Franz Radatz, von Kindestagen an ein begeisterter Salami-Genießer

Fotos: Roland Unger

Mit einer Stastnik Salami genießt man Entschleunigung und die Sensorik von Salamimeister Harald Winkler Natürlich sind die Rezepte der Stastnik Salamis streng geheim und werden in einem Safe gehütet und nur mündlich an die Salamimeister überliefert. Da kommt der zweite Salamimeister bei Stastnik ins Spiel, der einen anderen Weg in seiner Ausbildung genommen hat als Dragan Petrovic. Es ist Harald Winkler, Absolvent der Gastgewerbeschule am Judenplatz und viele Jahre mit großem Erfolg in der Gastronomie tätig. Der gebürtige Waldviertler Harald Winkler ist seit 2013 bei Stastnik und sieht die Salamiproduktion vor allem auch von der Seite der Sensorik, also des gekonnten Schmeckens und Riechens. Harald Winkler über seine Salamiphilosophie: „Ich bin am Bauernhof im Waldviertel aufgewachsen. Kochen und Genießen war bei uns daheim schon extrem wichtig und wurde wirklich zelebriert. Das ist es auch, was mich an meinem Beruf als Salamimeister so fasziniert. Da muss man ganz genau wissen, wie das

Klima die Reifung beeinflusst, welche Wurstgrößen welche Würzung brauchen und wie die Fermentationsvorgänge in der Wurst das spätere Aroma beeinflussen werden. Eigentlich ist das Salamimachen eine eigene Wissenschaft. Zuerst wird aus reinem Schweinefleisch und Speck das Brät zubereitet und fein gewürzt. Nach der Füllung kommen die zart über Buchenholz kalt geräucherten Salamis zur Vorreife, die vier bis fünf Tage dauert. Während der Vorreife sinkt der pH-Wert in der Wurst und die Salami fermentiert. Während dieser Vorreife verliert die Salami viel Flüssigkeit, sie wird haltbar. Nach dieser Vorreife überziehen wir die Salamis mit Edelschimmel, der während der acht Wochen langen Reifephase in eigens klimatisierten und durchlüfteten Reifekammern der Salami ihre geschmackliche Perfektion verleiht. Der Edelschimmel und die lange Reifung sind typisch für unsere Stastnik Salami nach dem Traditionsrezept des ersten Salamimeisters bei Stastnik, Franz Velebil. Der war ein echter Salami-Experte aus Ungarn, der

1948 die Stastnik Salamiproduktion mit Johann Stastnik begründete. Nach seinen traditionellen Methoden arbeiten wir heute immer noch, aber mit modernster Technik und unserer eigenen Erfahrung, dem Stastnik „Slow-how“.

Stastnik und Radatz: vereint durch die Liebe zur Salami

Radatz und Stastnik teilen vieles. Zum Beispiel sind beide Unternehmen Wiener Familienbetriebe mit langer Tradition. Beide sind für ihre exzellente Qualität und ihr Bekenntnis zum Wiener Geschmack und zur altösterreichischen Wurstkultur bekannt. Da war es fast eine Familienhochzeit, als Franz Radatz senior Stastnik in seine große Familie übernahm. Dazu Franz Radatz, selbst Wiener Fleischermeister in der zweiten Generation: „Die Legende sagt, dass mein Vater Stastnik erwarb, weil Salami immer schon meine Lieblingswurst war und wir sie endlich selbst produzieren wollten, damit ich meine geliebten Salamisemmerln aus eigenem

Salamimeister Harald Winkler verlässt sich bei der Feststellung des Reifegrades auf seinen Daumendruck

Die Reifekammern – Herzstück der Salamiproduktion

Haus bekomme. Was daran stimmt, das ist die große Liebe zur Salami als Wurstspezialität, die mein Vater immer die ‚Königin der Würste‘ nannte. Eine komplexe Wurst, die in der Produktion viel Erfahrung und Feingefühl verlangt. Also eine echte Adelige mit all ihren Kaprizen und Eigenheiten. Aber Stastnik war ja mit seinem Team auf diese Königin spezialisiert und die Rohwurstspezialitäten sowie Rohschinken und Speck ergänzen unser Sortiment einfach perfekt. Außerdem war es uns ein Anliegen, dieses Stück kulinarischer Kultur Wiens eigenständig in die Zukunft zu führen. Damit man in weiteren 125 Jahren auf der ganzen Welt immer noch die Salami vom Salamimeister Stastnik genießen kann!“

Prall gefüllte Salami –frisch in der Reifekammer

4 – 5 Wochen gereifte Salami –in aromatischer Hülle

8 Wochen gereifte Salami –essfertig & „verschlankt“

Expertenrunde in der Reifekammer

Meisterhaft. Stastnik.

Arlberger

Jausenspeck

Bauchspeck

Weinviertler Salami

Ungarische Salami

Salafinis

Haussalami

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Süßweine aus Österreich: Dolce vita mit Geschichte

Süßweine haben in Österreich eine lange Tradition, die bis weit in die Monarchie zurückreicht. Mengenmäßig sind edelsüße Hochprädikatsweine made in Austria heute zwar Nischenprodukte, doch qualitativ zählen sie zur internationalen Spitze.

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Trockenbeerenauslese, Eiswein, Strohwein – ihnen allen haftet der Ruf des Besonderen an und tatsächlich spielen die gerne als „süßes Gold“ bezeichneten Hochprädikatsweine in einer ganz eigenen Liga. Denn um diese regelmäßig und auch in wirtschaftlich interessanten Größenordnungen produzieren zu können, bedarf es ganz bestimmter klimatischer Voraussetzungen. Darum haben sich im Lauf der Jahrhunderte auf natürliche Weise Gebiete herauskristallisiert, die noch heute als die Hochburgen der Prädikatsweinproduktion gelten. Dazu zählen Tokaj in Ungarn, das Elsass, Sauternes in Bordeaux, manche Regionen Deutschlands und – die burgenländischen Weinbaugebiete rund um den Neusiedler See.

Die Weine der Könige Besonders ruhmreich und geschichtsträchtig waren hier seit Jahrhunderten die Weine aus Rust, namentlich der Ruster Ausbruch. Stolz sind die Ruster Bürger auf ihre Freiheit, die sie sich im Jahre 1681 mit Gold und Wein erkauft haben. 60.000 Goldgulden und 500 Eimer

„Ruster Ausbruch“ – die Ernte eines ganzen Jahres – gingen an Kaiser Leopold den I., der Rust dafür auf dem Reichstag in Ödenburg zur Freistadt erhob. Die zweite wichtige Süßweinregion war in der Monarchie Tokaj – die süßen Tokajer Weine wurden am Hof des französischen Königs Ludwigs XIV. ebenso getrunken wie am russischen Zarenhof und erhielten so das Attribut „König der Weine und Wein der Könige“.

Playing with the big boys Hatten Süßweine aus Österreich im 20. Jahrhundert international weitgehend ihre Bedeutung verloren, so brachte sie vor allem ein Mann wieder zurück auf die Bühne: Alois Kracher. Im Jahr 1992 bestieg er mit seinen besten Süßweinen im Gepäck ein Flugzeug nach London. Dort organisierte er eine Blindverkostung seiner Weine mit den besten Süßweinen der Welt, zu der er alle namhaften englischen Weinjournalisten eingeladen hatte. Und er siegte! „Playing with the big boys“ titelte daraufhin die Doyenne des angelsächsischen Weinjournalismus, Jancis Robinson, im bekanntesten

amerikanischen Fachmagazin, dem „Wine Spectator“ – der Durchbruch war geschafft. Heute sind Süßweine aus Österreich vor allem auf internationalen Märkten begehrt und erzielen regelmäßig höchste Bewertungen bei den wichtigsten Fachmedien der Welt.

Wie entstehen Hochprädikatsweine?

Die Trauben werden vom Schimmelpilz „Botrytis cinerea“ befallen, der die Häute durchlöchert. Das Wasser in den Beeren verdunstet und sie schrumpfen rosinenartig ein, wobei Zucker, Säure und Aromastoffe konzentriert werden. Bei geringem Ertrag entstehen so Beeren, Trockenbeerenauslesen und Ausbrüche mit einer Zuckergradation von bis zu 300 Gramm pro Liter. Möglich wird die Botrytis oder Edelfäule nur durch bestimmte klimatische Bedingungen wie Frühnebel und hohe Luftfeuchtigkeit. Andere Methoden zur Gewinnung von Hochprädikatsweinen sind das Trocknen gesunder Trauben (Strohwein, Schilfwein) oder das Pressen der Trauben im gefrorenen Zustand (Eiswein).

Süßwein – wozu?

Süßwein ist aufgrund seines hohen Zuckergehaltes eigentlich schon ein Dessert. Es ist darum gar nicht so abwegig, einen Süßwein einfach für sich oder etwa als Begleiter einer Zigarre zu genießen. Der Meinung, dass Hochprädikate zum Dessert getrunken werden sollten, kann ich mich nur sehr beschränkt anschließen. Die Kombination gerät insgesamt meist viel zu süß und hinterlässt am Gaumen einen pickigen und faden Eindruck. Interessant können jedoch vor allem die raren roten Prädikate zu Schokoladendesserts sein, während etwa Portweine gemeinsam mit Blauschimmelkäse geradezu eine Traumkombination ergeben.

Klaus Egle „Schmeckt“-Weinexperte

Klaus Egle zählt zu den profiliertesten Wein- und Genuss-Autoren des Landes. Seit 25 Jahren ist er Herausgeber des „Wirtshausführer Österreich.“

Goran Stevic, Radatz Fleischermeister seit 17 Jahren

Wo in Wien das Schnitzel herkommt:

Der Kalbsschlögel

Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper

Das Wiener Schnitzel ist in seiner ganzen kulturellen Glorie ein typisches Produkt Altösterreichs. Denn das Wiener Schnitzel wurde nicht, wie manche Küchenhistoriker irrtümlich publizieren, in Mailand als „Piccata Milanese“ erfunden, sondern ist durch und durch ein prachtvolles Stück Wiener Kulturgeschichte. Die Kunst des Panierens, so fundierte Historiker der alpinen Paniergeschichte, stammt ursprünglich aus den Küchen der Antike, die mit dieser knusprigen Beschichtung das Vergolden preiswert imitieren wollten. Es ging also um (vorgetäuschten) Luxus. Beim echten Wiener Schnitzel geht’s vor allem um Geschmack. Und der kommt im Original vom Kalb, genau gesagt aus der Schale des Kalbs. Kommt das Schnitzel nicht von dort, dann ist es halt kein Wiener Schnitzel, sondern eines „nach Wiener Art“.

Aber der Kalbsschlögel hat noch viel mehr zu bieten: die saftige Nuss für das piemontesische Vitello tonnato, das zarte Frikandeau fürs behutsame Schmoren, die durchzogene Haxe für Ossobuco, fürs pikante Kalbsgulasch oder zum Braten im Ganzen und Spezialitäten wie den Hüferlspitz, der als dreieckiges Tri-tip-Steak gegrillt brilliert. Der Kalbsschlögel verdient also eine nähere Betrachtung, bietet er anspruchsvollen Gourmets doch noch so viel mehr als Schale und Filet, aber die kommen eben auch von dort. Das adelt den Kalbsschlögel zum kaiserlich-königlichen Teil des Kalbs – du, glückliches Österreich, genieße!

Schlögel

Im Kalbsschlögel findet man die „Kaiserteile“ des Kalbs.

Das kundige Auslösen à la Radatz

Kalbshaxe

Die Kalbshaxe ist das kälberne Pendant zur Rinderwade und zeichnet sich durch viel Bindegewebe und ein bissfestes Fleisch aus. Das macht sie ideal für Schmorgerichte wie Kalbsgulasch oder Ossobuco. Im Ganzen gebraten wird sie zur saftigen Kalbsstelze.

Nuss

Die „Nuss“ vom Kalbsschlögel wird natürlich wegen ihrer runden, kompakten und an eine große Nuss erinnernden äußeren Form so genannt. Die Nuss ist im Ganzen gebraten das zarte und saftige Stück für Vitello tonnato oder perfekt für ein Fondue chinoise.

Frikandeau

Das Frikandeau vom Kalb ist auch als Unterschale bekannt und ein perfektes Stück zum Braten und Schmoren –  am besten gespickt. Übrigens, der edle Kalbstafelspitz ist ein Teil des Frikandeaus – ein exzellentes Stück zum Braten und Schmoren.

Schlussbraten

Am Ende des Rückens setzt der Schlussbraten an und ist damit der Beginn des Schlögels. Dieses Stück von der Kalbshüfte ist besonders saftig und eignet sich ähnlich wie die Schale für Schnitzel oder feine, rosa gebratene Steaks.

Schale

Das Wiener Schnitzelfleisch par excellence und das Beste vom Kalbsschlögel, der veritable Kaiserteil. Zart, saftig, kaiserlich. Eigentlich, so sagt man, darf sich nur ein Schnitzel von der Schale des Kalbes auch als Wiener Schnitzel bezeichnen.

Medaillon

Das Medaillon des Kalbsschlögels ist ein Cut für Kenner und Feinschmecker. Zart in der Textur braucht es allerdings viel Gefühl, um beim Braten als Steak oder im Ganzen nicht trocken zu werden. Tipp: Bratenthermometer verwenden!

Hüferlspitz

Der Hüferlspitz wird auch gerne „Bürger meisterstück“ genannt, weil er so besonders aromatisch ist. Die dreieckige Form gibt ihm im Englischen den Namen „Tri-tip“. Gut durchzogen, fein marmoriert, sehr guter Cut fürs Grillen im Ganzen.

Kalbsfilet

Der Lungenbraten des Kalbs, auch als Lendenstück oder Filet bekannt, ist das zarteste Stück des Kalbs und wird eigentlich immer für rosa gebratene Steakscheiben verwendet. Besonders delikat: Dukatenschnitzerln aus dem Kalbsfilet.

„Mein Lieblingsfisch ist der Schnitzel!“

Gefunden auf einer Wirtshaustafel in Ottakring

Die Blunzen des Odysseus

Eine Kulturgeschichte einer Wurst mit Charakter

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Reden wir nicht drumherum: Die Blutwurst ist ein archaisches Lebensmittel, eines, das wie kein anderes mit dem Moment zu tun hat, wenn ein Tier – üblicherweise ein Schwein – vom Leben zum Tod gebracht wird. Gleichzeitig generiert das fließende Blut, das gleich nach der Schlachtung aufgefangen und zu Blutwurst verarbeitet wird, einen Genuss, der so besonders, weil außergewöhnlich – und entsprechend wertvoll – ist. Nicht zufällig ist die Blutwurst – die Blunzen, wie sie in Wien verzärtelnd genannt wird – so beliebt, und zwar nicht nur hier und jetzt, sondern schon seit ewig und überall.

Bereits in Homers „Odyssee“ spricht Antinoos, Sohn des Eupeithes, zur versammelten Menge: „Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier!/Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet/ Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget.“

Seither sind ein paar Jahrtausende vergangen, und dass Blutwurst in Ziegenmägen abgefüllt wird, ist ein bisschen aus der Mode gekommen. Stattdessen verwenden wir Därme vom Rind oder vom Schaf, um das frisch aufgefangene Blut gemeinsam mit Schwarten, Fett, Fleisch und Gewürzen zu jener Delikatesse zu machen, die wir vorzugsweise mit etwas scharfem Senf und einer Portion frisch geriebenem Kren verzehren – oder aber auch in fingerdicke Scheiben geschnitten im eigenen Fett zu knusprigen Rädchen herausbacken. Mit Erdäpfelschmarren und Sauerkraut. Oder mit geschmorten Zwiebeln und Apfelmus. Als Gröstl mit Braterdäpfeln: Die Blunzen ist nicht

kompliziert. Sie lässt sich schnell einmal mit wem ein. Ihre eigenwillige und unverkennbare Mischung aus süßen und salzigen Aromen zwingt uns fast dazu, ungewöhnliche Gewürze auszuprobieren und Kombinationen, zu der uns eine noch so schöne Knacker niemals inspirieren würde.

Ein Beweis dafür fällig? Jede europäische Kultur hat ihre eigene Blutwurst. Im Norden Englands wird der „Black Pudding“ mit Hafermehl und großen Fettstücken hergestellt, in Andalusien ist die „Morcilla Jabugo“ eine mit Paprika scharf gewürzte, schwach geräucherte Spezialität. Die spanischen „Morcillas de Arroz“ sind kleine Würstchen, deren Blutteig mit Reis aufgelockert wird. Andere spanische „Morcillas“ werden mit Rosinen, Zucker, Nüssen und Pinienkernen abgeschmeckt. In Graubünden werden die Blutwürste geräuchert und getrocknet. In Frankreich gibt es unzählige Arten, die gängigste „Boudin noir“ füllt man mit Blut, Fett, Schwarte und klein geschnittenen Innereien.

Ein kleines Denkmal möchte ich dem Menschen setzen, der die Idee hatte, unsere Blunzen durch die Beimengung von Weißbrotwürfeln so locker, so leicht und so typisch zu machen (und ein weiteres kleines Denkmal bekommen alle, auf deren Mist die Verwendung von Majoran, Thymian, Piment und Ingwer gewachsen ist, die miteinander die typischen, erdigen Geschmackstöne der Blunzen ergeben).

Ich selbst mag die Blunzen übrigens kalt am liebsten: mit einer Scheibe frisch getoastetem Sauerteigbrot, etwas Senf und rohen Apfelscheiben.

Christian Seiler Autor & Kolumnist

Jahrgang 1961 – lebt in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“ ist im Verlag Echtzeit erschienen.

Aleksandra Ivankovic

Aleksandar Ivankovic

Sanja Lukovic

Aus Liebe zum guten Essen!

Die Ivankovics stehen für Zusammenhalt durch Vielfalt im Team von Radatz und Stastnik.

Foto: Harald Eisenberger

Aleksandar Ivankovic ist ein Baum von einem Mann, ein Gigant des Genusses und ein riesengroßer Teil der Radatz Geschichte könnte man sagen. Denn er kam vor 21 Jahren aus Belgrad nach Wien und landete im Team von Radatz, namentlich im Expedit, wo er mit seiner großen Erfahrung eine unverzichtbare Stütze des Teams ist – menschlich wie auch beruflich. „Freunde von mir haben mir Radatz damals empfohlen, als ich von Belgrad nach Wien kam. Weil das so ein guter Arbeitgeber ist, wo jeder eine Chance hat, sich zu entwickeln und wo man mit Sicherheit und in guter Atmosphäre arbeiten kann“, meint Aleksandar und schmunzelt: „Ich hab’s bis heute nicht bereut, sogar die Liebe meines Lebens hat ihr berufliches Zuhause bei Stastnik in der großen Radatz Familie gefunden. Wir sind eine richtige Genuss-Familie.“ Sanja Lukovic ist des großen Aleksandars ganz große Liebe des Lebens und sie ist auch schon seit nunmehr 20 Jahren Teil der Radatz Firmenfamilie und arbeitet im Stastnik Wurst Groß Markt in Gerasdorf, der ja Radatz und Stastnik harmonisch unter einem Dach vereint. Wo wir bei den großen kulinarischen Vorlieben der Familie sind, dazu Sanja Lukovic: „Dass wir bei Radatz und Stastnik arbeiten, ist sicher kein Zufall. Wir kochen und essen wirklich mit großer Leidenschaft. Natürlich spielt bei uns daheim immer noch die serbische Küche eine große Rolle, das kann man nicht ablegen. Zum Beispiel lieben wir Sarma-Rouladen. Das Kraut dafür legen wir selbst ein. Oder wir grillen Ćevapis nach unserem Familienrezept, das ist kein geheimes Rezept, aber es ist das beste weit und breit, das können sie mir glauben!“ Sie lacht herzlich und stellt ihre Tochter vor: Aleksandra Ivankovic hat natürlich auch Radatz im Blut. Die Lehramtsstudentin für Deutsch und Geografie arbeitet 10 Stunden pro Woche neben dem Studium im Stastnik Wurst Groß Markt bei Mutter Sanja. „Das Arbeitsklima ist so angenehm, das macht mir das Arbeiten neben dem Studium leicht.“ Was die drei Ivankovics verbindet: „Wir lieben alle Salami und Käsekrainer!“ Eine richtige Stastnik & Radatz Familie durch und durch – prijatno!

Geschmack erleben und erlernen

Radatz Lehrlinge kochen gemeinsam mit Freude und Genuss – als Service für die Radatz Kunden.

Foto: Roland Unger

Robert Neugebauer und Thomas Traindt sind die Mentoren des Radatz Lehrlingsjahrgangs, der 2023 das dritte Lehrjahr absolviert und schon demnächst die Zukunft des Unternehmens in den Radatz Filialen gestalten wird. Robert Neugebauer ist gelernter Fleischermeister und ein Radatz Urgestein seit Jahrzehnten. Thomas Traindt ist gelernter Koch und der Spezialist für die Imbisse und Speisen in den Radatz Filialen – sein Reich sind die Imbisstheken mit ihren beliebten Schmankerln der Wiener Küche.

Genuss-Know-how als „Radatz Experience“

Was die beiden Genussexperten an einem frühsommerlichen Morgen mit den Radatz Lehrlingen des dritten Lehrjahres vorhaben? Robert Neugebauer erklärt es: „Radatz Filialen sind Orte, wo der Genuss daheim ist. Hier wollen die Menschen guten Geschmack erleben und sich auch inspirieren lassen. Wir wissen, dass nicht alle Kundinnen und Kunden Profiköche sind. Manche kochen nur gelegentlich, viele zum ersten Mal. Unser Team in der Filiale fungiert dann als Berater und TippGeber. Wir können den Menschen den Genuss möglich machen, den sie sich vorstellen. Da geht’s um Rezepte, die richtige Fleischwahl, ein Tipp hier, ein kleiner Ratschlag dort. Wie macht man eine Sauce, welches Fleisch nehm ich fürs

Gulasch, wie lange gart man welches Fleisch, welche Mengen brauche ich und so weiter. Die Menschen wollen mit jemandem über diese kulinarischen Themen reden, dafür kommen sie zu uns. Dieser Tag im neuen Radatz Schmeckt Studio ist einer von einer ganzen Reihe von Events sowie Workshops rund um Produkte, Sensorik – also die Lehre vom Schmecken und Riechen –, Kulinarik und das Wissen um Herkunft und Wirkung unserer Produkte. Wir wollen Leidenschaft für Genuss und Geschmack entfachen. Denn das ist es, was Radatz ausmacht.“ Thomas Traindt ergänzt: „Wir glauben fest daran, dass unsere Differenzierung am Markt darin liegt, dass man bei uns persönlich beraten wird. Unsere Verkäufer in der Feinkost und beim Fleisch sind Botschafterinnen und Botschafter der Wiener Küche, wie Radatz das seit mehr als 60 Jahren versteht und lebt. Wir stehen für eine große Tradition des guten Essens, und das wollen wir Tag für Tag in den Filialen erlebbar machen. Das ist die ganz spezielle ‚Radatz Experience‘, die wir etablieren wollen. Das heißt aber auch, dass wir vermitteln wollen, wie viel Spaß das gemeinsame Kochen machen kann und wie toll die Ergebnisse sind, die man dann genießen kann. Hier wird natürlich auch Teamwork vorgelebt. Ein Team für den guten Geschmack … das ist für uns Radatz!“

„Essen und Kochen liegt mir im Blut. Hier kann ich das perfektionieren.“

Vanja Vucelic Radatz Filiale Hanssonzentrum

Das Menü für das Team von morgen

Im neu gestalteten Radatz Kochstudio beginnt also an diesem Morgen im Frühsommer ein gemeinsamer Kochtag, der mit einem Essen enden wird, an dem auch die Radatz Führungskräfte teilnehmen werden. Dieses Essen wird für alle Beteiligten einen sehr besonderen Charakter haben. Schließlich geht es an diesem Tag um den kostbaren Radatz Geschmack und um viel Wertschätzung für die jungen Mitglieder der großen Radatz Familie, die schon jetzt viel zum Erfolg der Radatz Filialen beitragen. Zubereitet und serviert werden an diesem festlichen Tag Klassiker aus dem großen Radatz

Kochbuch: Carpaccio vom Rind, Beef Tatar, Rindsrouladen mit Erdäpfelpüree und abschließend eine Cantuccini-Torte. Zuerst einmal werden vom Team die einzelnen Zutaten vorbereitet. Thomas

Traindt erklärt: „Wir bereiten all das gewissenhaft vor, was wir später verarbeiten wollen. ‚Mise-en-place‘ nennt man das auf Küchenfranzösisch. Auf diese Zutaten werden wir dann Schritt für Schritt zugreifen, um das Menü zu erschaffen. Die Sorgfalt in dieser Stufe des Kochprozesses macht das Arbeiten effizient und man schafft sich Zeit fürs Wesentliche:

fürs Kochen mit Ideen und Fantasie.“ Also wird jetzt gehackt und geschnitten, Gemüse wird in Streifen geschnitten, Zwiebeln gehackt, Eier geschlagen … Alle arbeiten in Ruhe, behutsam greifen

Robert Neugebauer und Thomas Traindt da und dort ein und erklären einzelne Schritte, geben Tipps, unterstützen bei Fragen. Man kann fast den Eindruck gewinnen, Zeuge eines eingespielten Küchenballetts zu sein, so reibungslos bewegen sich Hände, Messer, Löffel und Menschen entlang der Kochzeile des Kochstudios. Alles ordnet sich einem Ziel unter: der Erschaffung von Werken des großen Genusses und guten Geschmacks. Radatz schmeckt! Und zwar sicher auch in Zukunft!

„Es geht mir ums Gestalten – schneiden, drapieren, dekorieren. Essen ist etwas Schönes, das erleben wir hier.“

Tara Milkovic Radatz Filiale Karmelitermarkt

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