Schmeckt No 10 | Herbst & Winter 2024

Unser Schwein

Von Glück und Genuss mit Speck und Schwarte

ZEIT FÜR SPECK!

Stastnik hat 127 Jahre Zeit gehabt, „Slow-how“ für die Veredelung des altösterreichischen Specks zu sammeln. Die Stastnik Speckmeister räuchern den Speck langsam über Buchenholz und schenken ihm viel Zeit, um zu seiner Perfektion zu reifen. Stastnik macht Zeit buchstäblich kostbar: Stastnik Speck.

„Essen ist ein großartiges Mittel, um uns alle zusammenzubringen. Es verbindet Familien, Freunde und verschiedene Kulturen.“

Jamie Oliver

Wir leben dieser Tage in einer Welt sehr unterschiedlicher Ansichten und Meinungen. Meinungen und Geschmäcker sind eben sehr persönliche Angelegenheiten, niemand weiß das besser als ich, der mit seiner großen Radatz Familie für die Lebensfreude aller Wienerinnen und Wiener da ist. Auch in unserem Team leben und arbeiten Menschen aus verschiedenen kulturellen Lebenswelten, alle mit sehr persönlichen Ansichten über Gott und die Welt. Was uns aber immer zusammenbringt, ist der gemeinsame Mittagstisch. Zusammen essen und plaudern sorgt für eine freudvolle Harmonie. Man diskutiert und lacht gemeinsam und versteht den anderen auf eine sehr natürliche Art und Weise: durch gemeinsamen Genuss und eine geteilte gute Zeit. Der französische Schriftsteller und Philosoph der Kochkunst Jean Anthelme Brillat-Savarin prägte die Redewendung „Über Geschmack lässt sich nicht streiten“. Was dahinter steckt, ist das Anerkennen der Einzigartigkeit des Gegenübers. Was mir schmeckt, muss dem anderen noch lange nicht munden. Aber wir können drüber reden, in einen Dialog treten und zusammen die Vielfalt des Lebens genießen. Das Essen am gemeinsamen Tisch schafft Zusammenhalt und

Respekt. Der gedeckte Tisch ist ein Katalysator der Gemeinsamkeit, er ist die Bühne unserer Lebensfreude. In der Wiener Küche ist das Schwein, ganz besonders der Schweinsbraten, ein Symbol für gemütlichen Genuss. Schon seine Zubereitung im Ofen ist ein Fest der Sinne, riecht doch das ganze Haus nach diesem festlichen Braten. Dieser Duft ist der Geruch von daheim, es riecht nach Wohlfühlen. Gönnen wir uns gerade in so bewegten Zeiten wie jetzt dieses Gefühl des gemeinsamen Wohlfühlens. Es wird uns kulinarisch erfreuen und unseren menschlichen Beziehungen guttun. Wenn man so will, dann ist das die verbindende Magie des gemeinsam genossenen Schweinsbratens. Und eines weiß ich aus Erfahrung: Dieser Zauber wirkt ;-)

Ich wünsche Ihnen viele geteilte Mahlzeiten und natürlich eine große Portion Spaß beim Lesen dieses Heftes!

Franz Radatz, Fleischermeister in 2. Generation

INHALT

10

Tierwohl im Mostviertel

22

Frische Einblicke in die Zerlegung

30

Rezepte – fein vom Schwein

Einfach scannen & Radatz Standorte finden

26

Zu Gast am Rochusmarkt

Sepp Schellhorn zum Geschmack seiner Kindheit

Leberkäse-Zahlen für Ihr Fest

Grunz

Spotify Playlist von Sir George

Sie wollen wissen, zu welcher Musik Paarhufer abgehen? Suhlen Sie sich in Soul!

Suppenrezepte für die kühle Jahreszeit 06

Neues aus der Welt von Radatz & Stastnik

Kulinarisch Wienarrisch

Vom guten Schwein

Cuts vom Voralpenschwein

Zum Besten aus Resten

Im Wirtshaus z’haus – Süßer Grammelstrudel 50 Stefan Oláh über das Kulturgut Würstelstand

Kolumne: Besuch am Weingut Hirsch

Das Radatz Ratzfatz Rezept

Kolumne: Weißwurst

Lagerung: Frische bewahren!

Die Radatz & Stastnik Familie: Jubilare!

Tuning fürs Krautfleisch

Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger, Roland Unger, Ingo Pertramer . Foodstyling: Gabriele Halper . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

Neues aus der Welt von Radatz

Neu im Sortiment

Frische-Tresor von Radatz

Mit den praktischen und im Geschirrspüler waschbaren Frischeboxen bleiben Wurst und Käse frisch und werden vor dem Austrocknen bewahrt – ideal auch als Jausenbox. Die neuen Radatz Frischeboxen sind ab sofort in allen Radatz Filialen erhältlich.

Gegen Kälte ist ein Kraut gewachsen

Die Radatz Krautsuppe mit Speck ist ein echter Wärmespender, wenn es draußen ungemütlich wird. Nach einem alten Radatz Familienrezept kocht Radatz Chefkoch Johann Horvath die Krautsuppe mit Sauerkraut, Paradeisern und deftigem Schweinespeck. Sein Extra: Dazu noch Sauerrahm für die sämige Konsistenz. Einfach aufwärmen und genießen!

Radatz Leberkäse fuhr Bim

Auf den Linien 1 und D fuhren im September Radatz LeberkäsSemmerln durch Wien und sorgten für Aquaplaning auf den Gaumen der Wiener und ihrer Gäste. Der reisende Radatz Leberkäse bekundete so seine Verwurzelung in Wiens kulinarischer Kultur und machte Gusto auf ein Semmerl an der nächsten Station.

Käse-Leberkäse jetzt auch vom Hendl! Leberkäse mit echtem Emmentaler gibt es jetzt auch in einer neuen Variante für Geflügelliebhaber. Der neue Radatz Hühner Käse-Leberkäse ist bekömmlich und so g’schmackig wie sein klassischer Verwandter. Ab sofort bei Billa und Billa Plus an der heißen Theke erhältlich.

Next Generation besuchte das Hygienicum Graz

Für die zukünftigen Führungskräfte von Radatz und Stastnik ist Hygiene und Lebensmittelsicherheit einer der wichtigsten Themenbereiche. Der Besuch des Teams im Hygienicum Graz brachte den jungen Expertinnen und Experten die hygienischen Untersuchungsmethoden in den Labors des Hygienicums praktisch näher. Nachher ging’s zum kulinarischen Teambuilding in die Buschenschank Klapsch in Gamlitz. Lernen und genießen –„the Radatz way of teamwork“!

Wurst Groß Markt Langenzersdorf hat eröffnet!

Am 12.9. eröffnete der Radatz Wurst Groß Markt Langenzersdorf und läutet im südlichen Niederösterreich, gleich an der Wiener Grenze, ein neues Zeitalter des guten Geschmacks ein. Gleich zur Eröffnung warten tolle Angebote an der neuen Adresse für preisbewusste Feinschmecker: Weißes Kreuz Str. 3, 2103 in Langenzersdorf

22 neue Radatz Lehrlinge

Am 26. August starteten 22 Lehrlinge ihren Karriereweg in den Radatz Fleischereien. Wir setzen damit erfolgreich unseren Weg in der Ausbildung neuer Fachkräfte fort, der vor 40 Jahren begonnen wurde. Wir wünschen allen neuen Lehrlingen eine erfüllte Lehrzeit und viel Freude als Teil der Radatz Familie.

In Wien redet man übers „Papperl“ in einem sehr lautmalerischen Wienerisch, dem sogenannten „Radatz“. Eine Sprache, in der wir uns so „sauwohl“ fühlen wie das „Burenheidl“ im warmen Wurstkessel.

Ausgsteckt

Mit einem Strauß – dem „Buschn“ – aus Baumzweigen geschmückter, also „ausgesteckter“, Heurigenbetrieb, abseits Wiens darob auch Buschenschank genannt; den Buschen zum Ausstecken verdanken Wiens Weintavernen einem Dekret des Kaisers Josef II. von 1784, das Winzern seither den lizenzlosen Weinausschank erlaubt. Der „ausgsteckte Buschn“ zeigt die Öffnung des Heurigen in weinseliger Echtzeit an. Hat ein Heuriger „ausgsteckt“ und somit offen, ist mancher Gast alsbald „zua“, also genussvoll „aududelt“.

Bauernschmaus

Schlachtplatte, ob der Deftigkeit ein ländlich verortetes Allerlei vom Schwein; Ein typisches Gericht der Zeit des Wirtschaftswunders, das Üppigkeit und schweinerne Vielfalt in einer gigantischen Portion vereint. Schweinsbraten, Selchfleisch, Kotelett, Rippen und Würstel gesellen sich um gedünstetes Kraut und flaumige Semmelknödel. Klingt typisch österreichisch? Die französische Brasserieküche serviert eben dieses Gericht (ohne Knödel) als „Choucroute“. Also eigentlich ganz schön „noblich“ unser Bauernschmaus.

Bochhendlfriedhof

Letzte Ruhestätte eines panierten und gebackenen Huhns, auch: dicker Bauch, Bierbauch, Wampe, Kessel, liebevoll französisch: une brioche; wenn das panierte „Biagl“ vom „Bochhendl“ seinen letzten Flug in des Gourmets Innerstes angetreten hat, wächst dessen Bauch folgerichtig

„Maurerdekolleté“ hinten, zärtlich über den Hosenbund lugende „Waumpn“ vorne.

Budel

an. So wird aus einem Waschbrett durch wiederholten Übergenuss ein beachtlicher „Bochhendlfriedhof“, eine „Waumpn“. Passt das „Bochhendl“ aber locker immer wieder in den Bauch des „Waumpadn“, so wird es für diesen mit der Zeit immer diffiziler, seine neu erworbene Mächtigkeit in passendes Beinkleid zu zwängen. Deix’sches Resultat: rustikales

Schank, Theke eines Wiener Beisls, auch: Verkaufstisch, von mittelhochdeutsch „budeln“ für rollen, wälzen; die Budel ist ein zentraler Ort der Wiener Wirtshauskultur. Hier werden nicht nur diverse erfrischende Getränke in Form von „Seidln“, „Kriagln“, „Ochtln“ oder „Viadln“ ausgeschenkt. Hier wird von den Stammgästen die Welt besprochen, der Fußballnationaltrainer gemimt oder einfach nur „gmotschgat“. Vor allem aber ein Ritual ist der „Budel“ vorbehalten und macht sie zur unheiligen Weihestätte der späten Trinker: Das letzte oder manchmal vorletzte oder … Glaserl des Abends, das „Fluchtochtl“, wird dem „Kowara“ exakt hier ritualgemäß abgerungen.

Fettn

Fett, vornehmlich in Wien Schmalz und Bratenfett des Schweins; das Schwein liefert einen wesentlichen Träger für die Aromenvielfalt unserer Wiener Küche; solo spielt das Fett als „Schmoiz“, „Bratlfettn“ und „Grammäfettn“ groß auf. Im Konzert mit Zwiebeln, Schwarzbrot, Pfeffer und Salz wird „Schmoiz“ zur Delikatesse. Vor allem die „Bratlfettn“ mit ihrem delikaten Anteil gelierten Bratensaftes gilt Kennern als rare Köstlichkeit. Eine „Fettn“ kennt aber auch der Fußballer, wenn er dem Ball Effet, also Drall, auf seine Flugbahn mitgibt, und der „Tschecherant“, den eine übermütig dosierte Erfrischung „fett“ oder besser: „blunznfett“ hat werden lassen.

Gansl

Hausgans aus dem Stamm der Graugänse, zool. Anser anser, kul. Bratengericht von der Hausgans; ein „Gansl“ ist in Wien das kulinarische Wappentier der kalten Jahreszeit. „Gansl“ wird traditionell mit über Sommer und Herbst gemästeten Gänsen rund um den Martinstag am 11.11. und zu Weihnachten kredenzt. Dazu gibt’s „Rotkraut und Knedl“. Wiener Beisel-Besonderheit: Das Gansl gilt als das Belohnungsessen der Sparvereinsmitglieder am Tag der Auszahlung. Dann schwimmt das Gansl wieder – vor allem im jungen Wein, dem „Staubigen“.

Guster

Gusto, Appetit, Lust, Verlangen Begehren, von lat. gustare für kosten, schmecken; in Wien hat man auf etwas einen „Guster“, man hat Lust z. B. auf Schweinsbraten oder durchaus manchmal auch auf ein erotisches Abenteuer. „Guster“ ist demnach etwas sehr individuelles – „Guster und Watschn san verschieden“ sagt dazu eine Wiener Weisheit. „Gusto“ steht auch für etwas sehr Besonderes wie ein „Gustostück“, ein ganz exzellentes Stück vom Radatz Fleischer, das man vor dem Erwerb „gustiert“, also auswählt oder probiert.

Hüsn

Hülse, Flasche oder Dose Bier; eine „Hüsn“ ist am Wiener Würstelstand das, was der Gemischte Satz beim Heurigen ist – das Standardgetränk, das ideal dem Genius Loci entspricht. Spät in der Nacht oder auch früh am Vormittag begleitet die Hüsn in perfekter geschmacklicher Harmonie die dargebotenen „Burenheidln“ und „Eitrichen“. Die „Hüsn“ nennt man in Ottakring, dem 16. „Hieb“, mit lokalem Stolz „16er-Blech“, anderorts die bräunlich-rote Flaschenfarbe zitierend „a rostigs Gurkal“.

Kipfla

Erdäpfelsorte mit der äußeren Form eines „Kipferls“ bzw. hochdeutsch: Kartoffel im namensgebenden Hörnchen- oder Croissantdesign ; die speckigen „Kipfla“ sind eine alte, fast vergessene Erdäpfelsorte von kleinem Format und gemeinsam mit roten Zwiebeln die klassische Zutat von einem Wiener „Erdapfäsolod“. „Do hauts da de Kipfla ausse“, sagt der Wiener, wenn ihm vor Staunen die Augen (metaphorisch: „de Kipfla“) übergehen.

Kowara

Koberer, Wirt, aus dem Rotwelschen „Kober“ für Wirt mit jiddischem Wortstamm von „kowo“ für Schlafstätte (bzw. auch Bordell); der „Kowara“ genannte Gastwirt eines Wiener Beisels ist eine fast schon amtliche Autoritätsperson, also eine typische Wiener Institution. Folgt man dem klassischen Narrativ des sogenannten Alten Wien, so arbeiten im Wirtshaus Köche und Kellner, der „Kowara“ hingegen führt mit seinen Gästen den Schmäh oder sorgt für Ordnung (durchaus auch manchmal durch Hinauswurf eines Gastes). Im Wirtshaus hat der „Kowara“ immer Recht (sonst wäre es ja ein Gasthaus)– nachzulesen auch in Friedrich Torbergs „Tante Jolesch“ über den Wirten Neugröschl, der diktatorisch drohend bestimmt, was ein Zwetschgenröster zu sein hat und was ein Zwetschgenkompott …

Sautaunz

Sautanz, rustikales Schlachtfest anlässlich der Schlachtung eines Schweines; ein „Sautaunz“ feiert die Schlachtung eines Schweines in der Gemeinschaft der Familie, Freunde und Nachbarn. Gemeinsam schlachtet man das Schwein, teilt das Fleisch und bereitet aus allen Teilen – „from nose to tail“ – Innereien, Würste und Siedefleisch zu. Man zollt dem getöteten Tier Respekt und feiert dankbar das Leben. Warum „Sautaunz“? Oft schon tanzte das Schwein seinen Bauern vorm Schlachten davon, so eine Erklärung. Eine andere: Man reicht zum Sautanz gerne den jungen Wein in großzügigen Gebinden. Da tanzte schon so mancher Teilnehmer wohl beschwingt im tänzerischen Schweinsgalopp nach Hause.

Zuzeln

Saugen, lutschen, das Wort „zuzeln“ imitiert lautmalerisch das Geräusch des Saugens; „zuzeln“ ist etwas, das man im gesamten österreichisch-bayerischen Raum bei Tisch nur mit einer Speise korrekt durchführen kann: der Weißwurst. Diese Wurstspezialität, die man auch in Wien rund um die in großer Anzahl stattfindenden Oktoberfeste gerne genießt, „zuzelt“ man aus ihrer Haut, diese wird verworfen. Dazu eine Brezn und „an siaßen Senft“, und fertig ist das kulinarische Oktoberfest! Gsuffa! Wichtig: Man „zuzelt“ nur vor dem „Zwölfeläuten“, so will es der strenge bayerische Weißwurstknigge.

Sauwohl im Mostviertel!

Bäuerliche Kreislaufwirtschaft für Tier und Mensch: Im beschaulichen Kapelln schafft Familie Haas Raum für humanes Tierleben und guten Radatz Geschmack

Fotos: Ingo Pertramer

„Kreislaufwirtschaft“ bedeutet für uns, dass wir fast das ganze Futter für unsere Schweine selbst auf unseren Feldern anbauen oder von den Nachbarn kaufen.

Wo’s ruhig ist, da wohnt das Voralpenschwein Ruhe! Die sanften Hügel des östlichen Mostviertels lassen es fast schon erahnen: Hier ist man nicht laut. Man entschleunigt mit natürlicher Selbstverständlichkeit nach der Fahrt auf den hügeligen Landstraßen des saftig grünen Voralpenlandes. Nicht einmal der Hund bellt den Besucher an, begrüßt ihn nur mit freudigem Wedeln. Der Großvater deutet wortlos und bedächtig mit einer Handbewegung zu den Stallungen der Familie Haas. Denn eines wird dem Besucher sofort klar, Lärm und Hektik weisen nicht zum AMA Tierwohlbetrieb Haas, der die Voralpenschweine aufzieht, deren Fleisch man in den Radatz Filialen kaufen kann. Anna und Dietmar Haas begrüßen die Besucher am Betriebsgelände des Schweinemastbetriebs, und wieder Ruhe: kein Quieken, kein Quietschen, nichts verrät, dass hier 500 Schweine aufgezogen werden.

Ökologie im Kreislauf beginnt vor der eigenen Haustür Was die Familie Haas in Kapelln geschaffen hat, lässt sich sehen, und zwar direkt vor der Eingangstüre des Betriebs. Dietmar Haas geht ein paar Schritte ins offene Feld und erklärt seine Philosophie, das ethische und ökologische Fundament des Betriebs: „Meine Frau und ich haben den Betrieb gegründet und so nachhaltig für die Zukunft ausgerichtet, dass wir selbst mit dem Geschaffenen rundum zufrieden sein können. Das bedeutet für uns, dass wir bestmöglich auf regionale Kreislaufwirtschaft setzen und mit einer Qualität arbeiten, die sowohl moralisch als auch kulinarisch einen Unterschied macht. „Kreislaufwirtschaft“ bedeutet für uns, dass wir fast das ganze Futter für unsere Schweine selbst auf unseren Feldern anbauen oder von den Nachbarn kaufen. Wir verwenden regionalen Roggen, Kukuruz, Gerste, Weizen und Triticale – eine Kreuzung aus Roggen und Weizen – sowie entwaldungsfrei angebaute Sojabohnen, die wir zukaufen müssen. Was wir aus

dem Betrieb der Natur zurückgeben, ist die wertvolle Gülle der Schweine. Diese dient als natürlicher Dünger für unsere Felder und die Äcker unserer Nachbarn. Das heißt aber in ökologischer Hinsicht auch, dass wir fast ohne Transportwege auskommen und so unzählige Tonnen CO2 einsparen. Uns ist es aber auch wichtig, dass wir hier in der Region des östlichen Mostviertels wirtschaftlich wirken. Die Wertschöpfung soll maximal hier erhalten bleiben. Dann bleiben auch die Menschen am Land, das schafft Leben und Lebensqualität. Ich gebe ihnen noch ein Beispiel: Wir stehen hier vor einem der modernsten Tierwohlstallungen Österreichs. 80% des Stalls wurde mit Schwarzkiefer aus unserem eigenen Wald gebaut. Von einem Zimmermann aus einer Nachbargemeinde. Das Holz ist ein nachwachsender Rohstoff, es sorgt für ein biologisch hochwertiges Raumklima im Stall und der Bau förderte die lokale Handwerkskultur. Das verstehen wir unter einer ökologisch und ökonomisch sinnvollen Kreislaufwirtschaft.“

Dietmar Haas auf seinem Maisfeld

Vorne ruhen und essen, hinten suhlen

Frisches Schweinemüesli auf „Bestellung“

Anna Haas, Frau von Dietmar und Mutter von vier Kindern, ist selbst Tochter aus einer Familie, die über Generationen in der Landwirtschaft tätig war. Sie hält einen Kübel mit körnigem Futter in der Hand, welches sie ein wenig scherzhaft „Schweinemüesli“ nennt: „Das Futter für unsere Schweine ist Natur pur. Da ist frisch geschrotetes Getreide und Kukuruz drinnen. Und Melasse aus den Zuckerrüben der Region, ein hochwertiger Futterzusatz aus einem Nebenprodukt der

Zuckerproduktion, den man sonst entsorgen würde. Alles wird immer „auf Bedarf“ aus dem ganzen Korn geschrotet und automatisch über Rohrleitungen zu den Fressplätzen der Stallungen gefördert. Wenn also die Schweine fressen wollen, wird frisch geliefert, was ihnen schmeckt und was sie für ihr gesundes Wachstum brauchen. Zugesetzt werden dann noch ernährungstechnisch wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Das Wichtigste ist dabei, dass es den Tieren gut geht und dass sie alles kriegen, was sie brauchen. Jedes Schwein bekommt so viel, wie es will.

„Schweinemüsli“ – frisch geschrotet aus Getreide & Kukuruz

Sichtfenster des Silos: Mais aus Eigenanbau

Da gibt’s keine Konkurrenz am Futtertrog, das ist uns ganz wichtig. Das Futter unserer Schweine wird von uns zubereitet und wird ständig von uns und der AMA kontrolliert. Jedes Schwein bekommt die für sein Alter und seine Entwicklungsstufe optimierte Futtermischung – beste Qualität für die höchsten Qualitätsstandards unserer Kunden wie Radatz. Das schmeckt man dann auch, und am besten genießt man ja auch mit einem guten Gewissen.

Anna & Dietmar Haas vor ihrem Schwarzkiefernholzstall

Pig Port 5 – der artgerechte Schweinestall

Der Hof von Familie Haas – eingebettet in die Natur

Innovation und Tradition in perfekter Harmonie

Pig Port 5 heißt der artgerechte Stall der Familie Haas für ihre Schweine. Dahinter verbirgt sich ein modernes Konzept für das Wohl der Tiere. Der zu 80% aus eigens geschlagenem Schwarzkiefernholz errichtete Stall wurde vom führenden europäischen Stallbauplaner für „schweingerechtes“ Leben entworfen.

Dietmar Haas hat das Konzept des ersten österreichischen Außenklimastalls ohne Vollspalten realisiert und erzählt von den vielfältigen Vorteilen für Tier und Mensch: „In unserem neuen Stall bekommen alle Tiere 60% mehr Platz als es die gesetzliche Norm verlangt. Jedes Abteil – die Stallung wird nach Alter in Abteilungen aufgeteilt – hat einen großzügigen

Innenbereich mit Betonboden, der im Winter beheizt werden kann und im Sommer perfekt kühlt. Stroh kann von den Schweinen selbst aus einem Strohspender entnommen werden. Außerdem wird auch jeden Abend Stroh mit der Hand eingestreut, um die Schweine damit anzulocken und ihr Wohlbefinden zu kontrollieren. Im luftigen Außenbereich, den man beschatten kann, finden die Schweine eine Suhle mit Wasser, die vor allem im Sommer den Bedürfnissen der Tiere gerecht wird. Schweine sind reinliche Wesen, die ihre Notdurft nie dort verrichten, wo sie auch liegen. Im Außenbereich wird der Mist 3 x wöchentlich von Hand mit technischer Unterstützung (Hof-Truc) weggeschoben.

Im Innenraum besteht die Möglichkeit, eine niedrige Decke über die Stallabteile abzusenken. So schaffen wir den Tieren eine Höhle, wie sie es von Natur auf zum Wohlfühlen lieben. Wesentlich ist für uns, dass die Schweine absolute Ruhe ohne Stress genießen können. Ganz ohne viel Störung durch uns Menschen. Sie können ihr soziales Rudelverhalten ausleben, ohne ständig durch Besucher aufgestört zu werden. Natürlich werden die Tiere Tag und Nacht von uns mit technischer Unterstützung von den Tieren unbemerkt überwacht, damit es keine Überraschungen gibt und wir Verletzungen und Krankheiten möglichst früh entdecken und mit dem Tierarzt abklären können.“

Radatz Chef-Einkäufer

Michael Mühl macht sich ein Bild

Das Tierwohl-Voralpenschwein –von allem das Beste

Das Tierwohl-Voralpenschwein ist eine Kreuzung der Rassen Landrasse, Duroc und Edelschwein – der Vater ist ein 100% Pietrain-Schwein. Resultat ist ein natürlich wachsendes Voralpenschwein, das ein sehr geschmackvolles, marmoriertes Fleisch liefert, welches weder zu fett noch zu mager ist. Bemerkenswert ist auch die optische Erscheinung der Schweine, die von braun und schwarz gefleckter bis hin zu durchgängig brauner Fellfarbe alles bietet, was ihre Vorfahren auszeichnet. Robert Neugebauer, Radatz Urgestein und für viele Radatz Fleischereien verantwortlich, hat sich selbst vor

Ort über die Haltung der Tiere informiert und schätzt die Qualität des Voralpenschweins aus dem Hause Haas: „Die Ferkel kommen mit 30 kg Gewicht zur Familie Haas und reifen dort zu ihrem gewünschten Gewicht von maximal 120 kg heran. Ein Idealgewicht, das den AMAVorgaben für das Gütesiegel und den Tierwohl-Vorschriften entspricht. In diesen drei bis vier Monaten „Vollpension“ im neuen Pig Port 5-Stall bekommen sie nur das allerbeste Futter und leben unter biologisch optimalen Bedingungen. Der Weg zur Schlachtung ist extrem kurz, der Schlachthof ist im Waldviertel und in weniger als einer Stunde erreichbar. Das alles macht auch das Fleisch

besonders kostbar. Bei Radatz wird das Voralpenschwein nur in den Fleischereien verkauft, nicht zu Wurst verarbeitet. Das Fleisch ist besonders zart und saftig und begeistert uns mit einem delikaten Aroma. Es ist, wenn man so will, einfach ganz genau richtig für unsere anspruchsvollen Kunden. Denn es kommt bei Radatz ja nicht nur auf den guten Geschmack am Gaumen an, sondern auch auf die nachhaltige und ethisch faire Herkunft unserer Produkte. In Summe macht das den guten Geschmack von Radatz ja aus. Und das Voralpenschwein schmeckt herrlich, typisch Radatz eben!“

Vom guten Schwein

Kein anderes Tier steht so für Wohlstand und Genuss, aber auch für kulturelle Polarisierung und industrielle Massentierhaltung –eine kurze Kulturgeschichte des Schweins

So a liabs Schweinderl … Schweine sind herzig. Wenn man in Cartoons oder Werbefilmen ein allerliebstes Wesen besetzen muss, dann betritt oft ein sprechendes Schweinchen die Bühne. Schweine begrüßen – ihre eigenen Köche oder Fleischer mimend – mit Speisekarten und Besteck in der Pfote die hungrigen Gäste ländlicher Wirtshäuser. Sie sind der Freund des Bauern, wenn es um die Bewerbung idealisierter Biowirtschaft geht, entzücken uns als „Schweinchen Babe“ und gingen als geborene Revoluzzer in George Orwells „Farm der Tiere“ in die Literaturgeschichte ein. Die Vermenschlichung des Schweins ist wissenschaftlich gut zu erklären. Schwein und Mensch teilen viele genetische und soziale Eigenschaften. Schweine zeigen komplexe Verhaltensweisen und

kognitive Fähigkeiten, die in einigen Fällen denen von Menschen ähneln. Sie leben als Rudeltiere in sozialen Beziehungen, haben ein gutes Gedächtnis, können lernen und Probleme lösen. Aber für den Menschen sind sie immer schon vor allem eines gewesen: wertvoller Fleischlieferant und als solcher das Symbol für Wohlstand und deftigen Genuss schlechthin. „Schwein gehabt!“ Dieser Ausruf erleichterten Glücks spiegelt diese positiv besetzte Rolle des Schweins in unserer Kultur wider. Denn eines galt schon in Antike und Mittelalter: Wer ein Schwein sein Eigen nennen konnte, dessen Überleben war gesichert. Das Schwein als satt machendes Glückssymbol war geboren. Aber wie kam das liebe Schwein überhaupt so weit …?

Alles begann in Asien

Die glückliche Beziehung des Menschen zum Schwein begann vor rund 10.000 Jahren, als im Nahen Osten und China die ersten Wildschweine als Haustiere gezähmt und gezüchtet wurden. Das Schwein lieferte wertvolles, eiweißreiches Fleisch, kostbares Fett für Kerzen und Seifen, Haut für Leder und harte Knochen für die Herstellung von Werkzeugen. „From nose to tail“, die abfalllose Verwertung des gesamten Tieres vom Rüssel bis zum Ringelschwanz, ist also kein Konzept zeitgenössischer Haubenköche der Nachhaltigkeitsära, sondern war vielmehr für viele Jahrtausende überlebensnotwendige Praxis. In der Antike verbreiteten die Römer mit ihren Legionärsküchen und mitziehenden Schweineherden die Schweinezucht am europäischen Kontinent. Germanische und keltische Stämme übernahmen die bäuerliche Kulturtechnik der Schweinehaltung. Die europäische Partnerschaft von Schwein und Mensch begann also mit der Expansion Roms über weite Teile des europäischen Kontinents. (Auch wenn so manch unbeugsamer, streifenbehoster Gallier in einem kleinen Dorf in den fernen Wäldern Aremoricas weiterhin ausschließlich auf Wildschwein vom Spieß setzte, beim Bellenus!)

Das Schwein wird kostbar

Im Mittelalter wurden Schweine extensiv in den Wäldern gehalten und mit Eicheln der Wälder und Küchenresten gemästet. Die Fütterung mit Eicheln wird bis heute im Süden Spaniens zur Aufzucht des edlen Pata-Negra-Schweins praktiziert. Eine natürliche Fütterung, die dem „Jamón Ibérico de Bellota“ (Bellota – span.: Eichel) sein nobles, nussiges Aroma verleiht. Mit der Industrialisierung und dem Aufkommen moderner Landwirtschaftsmethoden änderte sich die Schweinehaltung. Es wurden spezialisierte Schweinerassen gezüchtet, um die Fleischproduktion zu optimieren. Bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts galt Schweinefleisch besonders in den Grenzen der Habsburgermonarchie als besonders delikat. Rinder wurden massenhaft aus der ungarischen

Puszta angeliefert, Rindfleisch war also großflächig für viele Menschen erhältlich – falls man sich überhaupt Fleisch leisten konnte. Schweinefleisch war lange Zeit nur aus bäuerlicher Produktion erhältlich und dementsprechend weniger alltäglich. Was rar war, erlangte folgerichtig den Rang als besondere Delikatesse. Alles änderte sich mit der beginnenden Massentierhaltung, die Schweinefleisch zum günstigen Nahrungsmittel machte, das heute oft den Charakter von Diskontware einnimmt. Ein Trend, dem man heute mit Tierwohlhaltung und gesteigertem Qualitätsbewusstsein – wie z. B. beim Radatz Voralpenschwein – mit Engagement entgegenwirkt.

Schwein als Tabu

Ist das Schwein in vielen Weltkulturen ein Glückssymbol und Ikone kulinarischer Genusskultur, so gilt Schweinefleisch in manchen Kulturen und Religionen aus verschiedenen historischen, hygienischen und spirituellen Gründen als tabu. Die Tabuisierung von Schweinefleisch in bestimmten Kulturen und Religionen ist das Ergebnis einer Kombination aus religiösen Geboten, hygienischen Überlegungen, sozialen Identitätsfragen und symbolischen Bedeutungen. Diese Faktoren haben sich über Jahrhunderte hinweg entwickelt und sind tief in den Traditionen und Glaubenssystemen der jeweiligen Gemeinschaften verankert. Im Judentum ist das Essen von Schweinefleisch gemäß den Kaschrut-Gesetzen (koscheren Speisegesetzen) verboten. Diese Gesetze sind in der Tora festgelegt, insbesondere im Buch Levitikus (Kapitel 11, Vers 7–8)

und Deuteronomium (Kapitel 14, Vers 8), wo es heißt, dass Schweine als unrein gelten, weil sie zwar gespaltene

Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Im Islam ist das Essen von Schweinefleisch gemäß den Halal-Diätvorschriften verboten. Der Koran erwähnt in mehreren Versen (z.B. Sure 2:173, Sure 5:3, Sure 6:145 und Sure 16:115), dass Schweinefleisch unrein und verboten (haram) ist. Diese Verbote haben sowohl religiöse als auch symbolische Bedeutungen und dienen der Aufrechterhaltung der rituellen Reinheit und der Einhaltung göttlicher Gebote.

Kein Fest ohne Schwein

Der sonntägliche Festbraten hat seine Wurzeln in germanischen und keltischen Fleischopfern. Man opferte den Göttern das Schwein als Fruchtbarkeitssymbol im offenen Feuer. Keine Frage, dass man dieses „gegrillte“ Schwein auch während des Opferfestes und eines anschließenden Gelages verspeiste. Daraus entstand in der christlichen Alltagskultur der Brauch, am „Tag des Herrn“, dem Sonntag, durch diesen heiligen Anlass gesegnetes Fleisch zu verspeisen. Der zelebrierte schweinerne Genuss war ein ganz besonderer Grund zum Feiern, war doch bis zur Etablierung der Massentierhaltung

Fleisch etwas nicht Alltägliches, das den Feiertagen vorbehalten war. Heute noch ist in ländlichen Regionen das Schlachten des Schweins ein archaisches Fest, der sogenannte Sautanz. Man ehrt während des festlichen Anlasses das Schlachttier und zollt ihm dankbar Respekt. Vor allem auch dadurch, dass man während des Sautanzes das ganze Tier wertschätzend verkocht und verarbeitet.

Sankt Saubratl Aus manch altertümlicher Speiseordnung in oberösterreichischen Klöstern geht hervor, dass an Feiertagen „der Tisch reichlich zu decken sei und das Schweinerne Bratl nicht fehlen dürfe“. Der Schweinsbraten gilt auch aufgrund dieser heiligsten Förderung durch den schweinsbratenliebenden Klerus bis heute in den Küchenkulturen Österreichs, Böhmens und

Bayerns als das traditionellste Nationalgericht. In diesem Schweinsbratendreieck Mitteleuropas wird das Bratl zumeist mit Knödeln und Sauerkraut serviert – eine seelige Dreifaltigkeit der austro-bayrischböhmischen Deftigkeit. Keine Hochzeit, keine Sparvereinsauszahlung, kein Kirtag, keine Buschenschank und kein Geburtstagsfest kommen ohne das legendäre „Saubratl“ aus. Kein Wunder, dass auch Österreichs Hochkultur nicht am satten Mythos des Schweinsbratens vorbeikommt …

Anton Wildgans’ Ode an den Schweinsbraten

Anton Wildgans, österreichischer Lyriker und Dramatiker von Weltrang, setzte in seinem Epos „Kirbisch“ dem Schweinsbraten ein literarisches Denkmal im Hexameter-Versmaß:

„Brutzelnd, brätelnd und braun vom prasselnden Brande des Bratherds, / Prangte die prächtige Schnitte, verbrämt mit der breitesten Borte,/Schwellenden Rückenfettes von der helleren Farbe des Bernsteins, /Riesig ragte die Rippe, umrillt von der weißen Manschette, / Über den Rand des Ovals, indessen das knusprig gebratene / Fleisch, das unter der Kruste die zarteste Faserung aufwies, / Herrlich vom kümmel- und knoblauchgesättigten Safte umspült war.“

Anschließend an Wildgans’ Zeilen kann man über den Schweinsbraten nur mehr eines schreiben: Er ist ein Gedicht. Punkt!

Die Kulturgeschichte des Schweinsbratens spiegelt die Entwicklung der menschlichen Zivilisation und die Vielfalt der kulinarischen Traditionen wider. Von den antiken Römern über das mittelalterliche Europa bis hin zu modernen amerikanischen und asiatischen Varianten hat der Schweinsbraten eine zentrale Rolle in Festen, Feierlichkeiten und der alltäglichen Küche gespielt. Seine Zubereitungsmethoden und Rezepturen haben sich im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt und an die regionalen Geschmäcker und kulturellen Praktiken angepasst, was den Schweinsbraten zu einem universellen und globalen Gericht macht. „Schmeckt“ unternimmt eine ganz schnelle Weltreise zu einigen Schweinegerichten.

Spanien

Das Lechón, ein Spanferkel aus dem Holzofen, ist das spanische Festtagsgericht schlechthin. Stilecht wird es ohne Messer mit einem Tellerrand zerteilt, so weich ist sein Fleisch, gläsern knusprig die feine Schwarte.

Italien

Die gerollte und mit Kräutern gewürzte Porchetta, ein ausgelöstes und gerolltes Schwein, ist der Star jedes Volksfestes und wird frisch aus dem Ofen oder auch kalt in einem Panino verspeist.

China

China ist das Land der Schweineliebhaber schlechthin! Der rot geschmorte chinesische Schweinebauch „Hong shao Rou“ gilt als die Delikatesse der Shanghai-Küche und wird heute weltweit in gedämpften Buns als Street Food serviert.

Hawaii

Im sonnigen Hawaii ist Kalua Pig, ein traditionell im Erdofen zubereitetes ganzes Schwein, ein fast rituell zelebriertes Gericht bei Luau-Festen.

Amerika

Pulled Pork, das sehr langsam im Barbecue-Smoker gegarte Schweinefleisch von Schopf und Schulter, ist ein zentrales Element der BarbecueTradition. „Whole Hog“, das ganze Schwein, wird in den Südstaaten der USA, namentlich North und South Carolina, perfekt knusprig am BBQ gegart.

Japan

Tonkatsu (paniertes, frittiertes Schweinekotelett) und Buta no Kakuni (geschmorter Schweinebauch) sind beliebte Gerichte der japanischen Küche. Schweinefleisch wird auch in Ramen verwendet, insbesondere in Tonkotsu-Ramen, bei dem die Brühe aus Schweineknochen gewonnen wird.

Schweinsbraten around the globe

Der Fleischer, der aus der Kälte kam …

Goran Stevic ist der Radatz Experte für die Zerlegung des TierwohlVoralpenschweins.

Sein Arbeitstag

beginnt um 4 Uhr früh bei coolen 12 °C.

Höchste Qualität braucht Kontrolle und Handwerk

Fragen Sie Goran Stevic nie, was sich im Nachtleben Wiens so abspielt oder was gestern nach 21.00 Uhr im Fernsehen lief. Er weiß es nicht. Denn sein Arbeitstag in der Radatz Fleischzerlegung beginnt um vier Uhr früh, wie er selbst erzählt: „Viermal in der Woche werden um drei Uhr morgens frische Schweinehälften von unserem Schlachthof in Horn angeliefert. Mein Kollege Christian Kreutzer von der Qualitätskontrolle übernimmt die frische Ware und überprüft sie auf ihre höchste Qualität. Temperatur, Aussehen und „Fleischigkeit“, also die qualitativen Eigenschaften von Fett und Gewebe, werden von ihm mit seinem Team von geprüften Qualitätskontrollen beurteilt und freigegeben. Außerdem werden sämtliche Angaben des Veterinärs vom Schlachthof noch einmal genaustens unter die Lupe genommen. Besonders wichtig ist es für uns, dass unsere Schweine ausschließlich von Tierwohlbetrieben mit AMA-Gütesiegel kommen und alle Qualitätskriterien der AMA in Bezug auf Fütterung und Aufzucht der Tiere eingehalten werden. Diese tägliche Qualitätskontrolle ist um vier Uhr früh beendet, dann kommen wir von der Zerlegung ins Spiel. In unserem Arbeitsraum hat es konstante 12 °C, deshalb tragen wir im Sommer und im Winter das gleiche isolierte Arbeitsgewand mit Kettenhemd, modisch haben wir es also recht einfach. Zum Glück müssen wir nicht im Lagerraum arbeiten, dort hat es nämlich nur 1 °C. Gut fürs Fleisch, zu kalt zum Zerlegen.“

Goran Stevic, seit 17 Jahren

bei Radatz

„Natürlich können die Radatz Fleischer für ihre Kunden auch ganz spezielle Teile oder Cuts bei uns bestellen, wenn jemand z. B. für ein BBQ ein ganzes

Vorderviertel braucht, für Silvester den Sauschädel oder nur die Schwanzerln oder die Haxerln.“

Perfekte Zerlegung auf die Wiener Art Radatz ist ein Wiener Traditionsunternehmen, da erfolgt die Zerlegung der Schweine und Rinder natürlich in der Wiener Tradition. Schließlich kommt das Schweinefleisch aus Goran Stevics Abteilung in die Küchen anspruchsvoller Genießer: „Die Schweinehälften werden mit ca. 30 bis 40 kg zu uns angeliefert, bei jedem Transport rund 80 Hälften. Wir zerteilen die Schweinehälften in die für die Wiener Küche klassischen Teile –Bauch, Schulter, Schlögel, Karree usw. – die feinere Aufteilung erfolgt je nach Kundenwunsch in den Filialen.“

Spezialwünsche sind für Goran Stevic ganz normal Aber es gibt auch Kunden, die etwas nicht Alltägliches wünschen: „Natürlich können die Radatz Fleischer für ihre Kunden auch ganz spezielle Teile oder Cuts bei uns bestellen, wenn jemand zum Beispiel für ein BBQ ein ganzes Vorderviertel braucht, für Silvester den Sauschädel oder nur die Schwanzerln oder die Haxerln. Diese Spezialwünsche können wir tagesfrisch erfüllen, man muss nur mindestens zwei bis drei Tage im Voraus bei der Filiale diese Wünsche bekanntgeben.“

Die Kunst des schnellen, perfekten Schnitts Goran Stevic erklärt, auf was es bei der Zerteilung „auf Radatz Art“ besonders ankommt: „Wichtig bei der fachmännischen Zerteilung ist, dass die Teile besonders schön und sauber zerlegt werden, das ist unser Ehrgeiz. Schließlich schaffen wir die Grundlage für den guten Geschmack und das tadellose Aussehen der Endergebnisse aus den Pfannen und Öfen unserer Endkunden. Dafür verwenden wir superscharfe Bandsägen, die jeden Tag gewechselt werden, und die im Haus von der eigenen Schlosserei geschliffenen Messer. Das ist wichtig, damit nur ja keine Fasern gequetscht werden oder die Schnitte optisch nicht perfekt sind. Aber es geht auch um Geschwindigkeit, damit das Fleisch in optimaler Frische weiter zum Expedit und dann in die Filialen geht. Die 80 Schweinehälften werden in weniger als einer Stunde komplett zerlegt und vorbereitet. Die Filialen werden ja täglich mit dem Besten vom Schwein beliefert, das Voralpenschwein ist ja zu 100 % für die Radatz Fleischereien da. Dort kriegen die Radatz Kunden nur wirklich perfekte Produkte, da kennen wir keine Kompromisse!“

Er macht Fleisch zum Genuss: Fleisch-Sommelier

Josip Pranijc

Fotos: Ingo Pertramer

Die Schnittstelle der Fleischerei

zu den Gourmets ist bei Radatz mit echten Genussexperten besetzt – Fleischsommeliers und Fleischermeister sorgen für perfekte Beratung und Vorbereitung.

Tägliche Frische, um den Kunden das Optimum bieten zu können

Die „Schnittstelle“ des Fleischereibetriebs zu den Hobbyköchen und Genießern ist bei Radatz auch wörtlich zu nehmen. Denn die Fleisch-Sommeliers bei Radatz sind Meister des perfekten scharfen Schnitts für die optimalen Cuts vom Voralpenschwein und auch beratende Profis, die rund um Rezepte und Zubereitungsarten ihre Kunden mit Rat und Tat unterstützen. Josip Pranijc von der Radatz Fleischerei am Wiener Rochusmarkt im dritten Bezirk ist Filialleiter und diplomierter Fleisch-Sommelier: „Unsere Filialen werden täglich mit frischem Fleisch vom Tierwohl-Voralpenschwein versorgt. Erstens natürlich mit den Teilen, die wir für unseren täglichen Verkauf brauchen, und zweitens mit jenen Stücken, die unsere Kunden bei uns bestellen. Frische steht in dieser täglichen Lieferroutine an erster Stelle. Denn anders als bei Rind wird Schweinefleisch nicht länger gereift oder mit Dry-Ageing veredelt. Schweinefleisch kommt auf den Punkt perfekt gelagert zu uns. Was in der Früh in der Zerlegung vorbereitet wurde, liegt bei uns am selben Tag im Kühlregal. Das macht es uns auch möglich, maximal flexibel auf Kundenwünsche reagieren zu können. Radatz Kunden sind ja besonders anspruchsvoll. Sie kommen ja zu uns, um mit den besten Produkten am Markt verwöhnt zu werden.“

Perfektion ist Teamwork. Seit 1962. Radatz Fleisch-Sommelier Josip Pranijc ist mit Mittelmaß nicht zufrieden, wenn es um Fleischgenuss geht: „Was ist unser Job in der Fleischerei? Gemeinsam mit den Hobbyköchen das Nonplusultra an Qualität und Geschmack in den Kochtöpfen zu gewährleisten. Dazu gehört natürlich der handwerklich perfekte Zuschnitt der Stücke, die am besten für die Rezepte geeignet sind, die sich die Kunden wünschen. Wir sind ein Team von gelernten Fleischermeistern, welches dieses Handwerk von der Pike auf gelernt hat. Das hat bei Radatz eine lange Tradition. Das macht uns zum Spezialisten für Wiener Wurst- und Fleischkultur auf höchstem Level.“

Im Dialog für den guten Geschmack

Aber die Aufgaben eines Fleisch-Sommeliers sind vielfältiger als nur das handwerklich gekonnte Schneiden der Fleischspezialitäten. Es geht im Kontakt mit den Kunden vor allem um das Reden.

Josip Pranijc weiß um den hohen Stellenwert des Beratungsgesprächs: „Nicht alle Menschen, die bei uns Schweinefleisch kaufen, sind ausgebildete Köche. Sie kommen mit einer Idee von einem Gericht zu uns, und die Aufgabe des Fleisch-Sommeliers ist es dann, im Dialog mit den Kunden die besten Stücke für die Garmethode oder das angestrebte Geschmackserlebnis zu finden.“

Mit Beratung zu genussvollen Entdeckungen

Die Beratung durch den Radatz FleischSommelier kann durchaus auch zu Überraschungen führen, abseits der bereits bekannten kulinarischen Pfade: „Zum Beispiel werden wir für langsam zu garende Schmorgerichte ein durchzogenes Fleisch mit etwas Bindegewebe empfehlen – das sich beim langsamen Garen oder Smoken am BBQ-Grill in herrlichen Saft verwandelt, so etwas wie eine

Schweinsschulter oder einen Schopfbraten, für gesottene Gerichte die herrlich saftigen Schweinsbackerln oder zum Grillen oder Panieren die fein marmorierte Fledermaus, ein echter Geheimtipp. Es gibt eben Teile, die man als Laie nicht so kennt, darauf machen wir gerne aufmerksam. Klar ist, dass wir zu Themen wie Würzung, Garzeiten und Garmethoden beratend zur Seite stehen, das ist wesentlich für den Erfolg am Herd. Ich empfehle auch immer die Verwendung eines guten Bratenthermometers. Mein persönliches Lieblingsstück ist die Schweinskarreekrone. Das ist so ein feines Fleisch mit einer echten Großpackung Aroma drin, da kann man fast nichts falsch machen. Außerdem sieht so eine Krone einfach spektakulär aus. Ein echter Augenschmaus! Mein Tipp als FleischSommelier: Kommen Sie mit Ihrer Idee vom guten Essen in die Radatz Fleischerei. Gemeinsam machen wir daraus das beste Gericht, das Sie sich vorstellen können. Außerdem: Übers Essen zu reden, macht ja an sich schon eine Menge Spaß und ist Teil des guten Geschmacks. Und der ist ja Teil der Radatz DNA!“

„Was in der Früh in der Zerlegung vorbereitet wurde, liegt bei uns am selben Tag im Kühlregal.“

Was der Radatz

Fleisch-Sommelier vom Voralpenschwein empfiehlt:

1. Bauchfleisch

Das Bauchfleisch ist ein besonders durchzogenes Stück vom Schwein. Gut eingesalzen, mit Knoblauch und Kümmel gewürzt und die Schwarte mit einem scharfen Messer geschröpft – saftige Knusprigkeit pur!

7. Fledermaus

Die marmorierte Fledermaus kann nicht fliegen, sie ist ihr nur mit etwas Fantasie in der Form etwas ähnlich. Diese Delikatesse wird zum Kurzbraten, Grillen oder Panieren aus dem Kreuzbein geschnitten.

3. Schweinskrone

Die Schweinskrone wird zugeschnitten aus dem langen Karree. Zur Krone wird es kreisrund gebunden oder als „Prime Rib“ gebraten. Geschnitten erhält man herrliche „Tomahawk Steaks“.

10. Schweinsripperl

Schweinsripperl, nicht zu verwechseln mit Spare Ribs, haben eine durchzogene Fleischauflage. Mit „Short Ribs“ vom Rind vergleichbar, kann man sie schmoren, im BBQ smoken oder in Eintöpfen kochen.

4. Schopf

Der Schopfbraten vom Nacken des Schweines zeichnet sich durch seine Fettmarmorierung aus. Bestens geeignet für alle lang garenden Schmorgerichte oder ein echtes Wiener Saubratl mit Saft.

13. Schweinsbackerl

Schweine fressen gern. Dementsprechend wird der Muskel des Backerls gut trainiert. Für Köche bedeutet das, dass sie saftige, höchst aromatische Leckerbissen für alle Schmorgerichte erwarten können.

5. Schulter

Wie der Schopf eignet sich auch die Schulter perfekt zum Schmoren. Außerdem schenkt sie dem Koch die idealen Stücke für Kraut-, Kren- oder Reisfleisch oder einen Schweinsbraten mit knusprigem Schwartel.

Weitere Teile

des Schweins:

2. Jungschweinskarree

6. Schweinsfilet, lang

8. Schweinshaxerl

9. Schweinsleber

11. Schweinsschale

12. Hintere Stelze

Gebackene Fledermaus

Saftig-zart gebackener Geheimtipp in knusprig krachender Kürbiskernpanier

Zutaten für 4 Portionen

Panade

60 g Kürbiskerne

4 EL Röstzwiebeln

4 EL Bergkäse, gerieben

4 EL Petersilie, fein gehackt

150 g Pankomehl (japanische Weißbrotbrösel) oder Semmelbrösel

8 Schweins-Fledermäuse (ca. 250 g pro Portion) Salz

120 g Mehl

3 Eier

500 g Butterschmalz zum Ausbacken

Küchenrolle

Zubereitungszeit: 45 Min.

Die Kürbiskerne grob hacken und mit Röstzwiebeln, Käse, Petersilie und den Pankobröseln in einer flachen Schüssel vermengen.

Die Fledermäuse zwischen Klarsichtfolie etwas klopfen – sie sollen gleichmäßig dick sein – und beidseitig salzen.

Dann in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in der Panade wenden. Die Panade mit den Handflächen leicht andrücken.

Das Butterschmalz in einer hohen Pfanne auf ca.160 °C erhitzen und die panierten Fledermäuse darin auf jeder Seite ca. 3–4 Minuten goldbraun backen.

Auf Küchenrolle gut abtropfen lassen.

Panadenvariation

2 EL Korianderkörner ohne Fett anrösten, bis sie duften, anschließend in der Küchenmaschine oder mit dem Mörser zerkleinern und mit 4 EL Sesamsamen, 4 EL geriebenem Parmesan und 150 g Pankomehl oder Semmelbröseln vermengen.

Dazu: Blattsalate

Tipp: Sollte keine Fledermaus verfügbar sein, kann man alternativ Minutensteaks von der Karreerose oder Schweinemedaillons verwenden.

Die Fledermaus im Panko-Mix wenden und Panade leicht andrücken.

In 160 °C heißem Butterschmalz schwimmend knusprig herausbacken.

Fotos:

Gebratene Ripperln

Zutaten für 4 Portionen

1,40 kg dicke Schweinsripperln Salz

900 g Erdäpfel (festkochend)

10 Schalotten (ca. 120 g), geschält

6–8 Knoblauchzehen (ganz)

2 EL Öl oder Schmalz

2 EL Honig

1 EL Paprikapulver (süß)

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Chilipaste oder Chiliflocken

2 EL Öl

Herzhafte Ripperln mit pikant-süßer Aromakruste und mitgebratenen Erdäpfeln TIPP

Damit der Bratensaft einen noch intensiveren Geschmack bekommt, die Ripperln mit schwarzem Bier statt mit Wasser aufgießen.

Zubereitungszeit: 2,5 h

Die Schweinsripperln etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und kräftig salzen.

Das Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Ripperln mit den Knochen nach oben mit den ganzen Schalotten und den ungeschälten Knoblauchzehen in eine große Bratwanne oder auf ein tiefes Backblech legen, das Öl oder Schmalz dazugeben und 1 Stunde braten.

Die Erdäpfel schälen, der Länge nach halbieren und, wenn sie sehr groß sind, auch noch vierteln.

Die Ripperln umdrehen, die Knoblauchzehen aus dem Bratgeschirr nehmen und zur Weiterverarbeitung beiseitegeben.

Die Erdäpfel zugeben, etwas salzen, das Ganze mit etwa 1/8 l Wasser aufgießen und etwa 40 Minuten weiterbraten.

Für die Kruste

Den weichgeschmorten Knoblauch aus der Schale drücken, fein hacken und mit dem Honig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Chili und Öl zu einer Paste verrühren.

Die Ripperln damit bestreichen und nochmals 20 – 25 Minuten braten.

Die Ripperln etwas rasten lassen, in Portionen schneiden und mit den Erdäpfeln und dem Bratensaft anrichten.

Geschmorter Schopfbraten

Mürb gegart in Paradeis-Rotweinsauce mit Anis, Fenchel und einem Hauch Provence

Zutaten für 6 Portionen

1,50 kg   Schopfbraten Salz

1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

5 EL Olivenöl

3 Zwiebel, geschält

5 Knoblauchzehen, geschält

250 ml Rotwein

2 EL Paradeismark

800 g Paradeiser aus der Dose mit Saft

125 ml Rindsuppe

2 TL Anissamen

2 TL  Fenchelsamen

3 Lorbeerblätter

Den Braten mit frischen Rosmarinnadeln und die Polenta mit Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 h plus 15 Min. rasten

Das Fleisch gut salzen und pfeffern und etwa ½ Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum kräftig anbraten und aus dem Topf nehmen.

Die Zwiebel und den Knoblauch grob schneiden, im Bratrückstand kurz anbraten, das Paradeismark zugeben, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen.

Die Paradeiser aus der Dose und die Suppe zugeben. Lorbeerblätter, Anis- und Fenchelsamen beifügen, einmal aufkochen, das Fleisch einlegen und im Rohr zugedeckt etwa 3 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 80 °C schmoren.

Das Backrohr ausschalten und den Braten etwa 15 Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Den Braten aus der Sauce nehmen und in Scheiben schneiden.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fleisch anrichten.

Dazu: Cremige Polenta oder Gnocchi

Marinierte Schopfbratenscheiben

Von Asiens Schmorküchen inspiriert, würzig karamellisiert und mit Ingwerkraut abgerundet

Zutaten für 2 Portionen

8 dünne Scheiben Schopfbraten (à etwa 30 g)

6 EL Reiswein oder trockener Sherry

1 EL Weißweinessig

600 g Weißkraut (ohne Strunk)

4 EL Öl Salz

125 ml Reiswein oder trockener Sherry

60 ml Rindsuppe

50 g Ingwer, geschält

80 g Frühlingszwiebel, geputzt Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 – 3 EL Stärkemehl

5 – 6 EL Öl

1 – 2 TL Kristallzucker

Sojasauce zum Beträufeln

Zubereitungszeit: 30 Min. Marinieren, 45 Min. Zubereitung

Die Fleischscheiben in eine Schüssel legen, mit Reiswein (oder Sherry) und Essig übergießen und zugedeckt etwa ½ Stunde marinieren.

Das Kraut in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, etwas salzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und beiseitestellen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Kraut darin anbraten, mit der Marinade und der Suppe aufgießen.

Den Ingwer in feine Scheiben schneiden, zugeben und das Kraut zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten.

Die Frühlingszwiebel schräg in Scheiben schneiden, zum Kraut geben, eventuell noch etwas Wasser zugeben und 5 – 6 Minuten zugedeckt weiter dünsten.

Die Fleischscheiben trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in Stärkemehl wenden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben auf einer Seite 1 Minute braten, wenden, eine weitere Minute braten, dann mit Zucker bestreuen, wenden und auf der bezuckerten Seite so lange braten, bis der Zucker leicht karamellisiert.

Das Ingwerkraut mit dem gebratenen Schopfbraten anrichten und mit Sojasauce beträufeln.

Variation

Statt Schopfbraten kann man auch dünne Bauchfleischscheiben ohne Schwarte verwenden.

TIPP

Vor dem Servieren noch mit einigen Tropfen Sesamöl verfeinern und mit frischen Korianderblättchen bestreuen.

TIPP

Das Kochwasser vom Gemüse zusätzlich mit 2 – 3 EL Weißweinessig verfeinern.

Gesottene Schweinsbackerl

Frisch interpretiertes Wurzelfleisch mit Kren –vom am besten trainierten Stück Schwein

Zutaten für 4 Portionen

5 Wacholderbeeren

1 TL Kümmelsamen

3 Knoblauchzehen, geschält

10 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 TL Kristallzucker

500 ml Wasser

1 kg Schweinsbackerl, zugeputzt

1 große Karotte, geputzt

1 große gelbe Rübe, geputzt

1 große Petersilienwurzel, geputzt

100 g Lauch, geputzt Salz

2 TL Maisstärke

2 – 3 EL Sojasauce Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Bestreuen

4 – 6 EL frisch geriebener Kren

4 – 6 EL Schnittlauchröllchen

Marinierzeit: 1 – 2 Tage, Zubereitungszeit: 90 Min.

Für die Marinade den Wacholder grob hacken, zusammen mit dem Kümmel, Knoblauch, Zucker, den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in eine Schüssel geben und mit 500 ml Wasser verrühren.

Die Schweinsbackerl in die Marinade geben und zugedeckt über Nacht oder noch besser 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

Die Backerl mit der Marinade in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Die Karotten, gelbe Rübe und die Petersilienwurzel mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Den Lauch der Länge nach halbieren und in ½ cm breite Streifen schneiden.

Alles in gesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen und warm stellen.

Die gesottenen Backerl aus dem Kochsud nehmen und warm stellen. Den Sud in einen kleineren Topf abseihen.

Das Maisstärke mit 2 EL kaltem Wasser glattrühren, in den Sud einrühren und 3 – 4 Minuten köcheln lassen.

Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schweinsbackerl mit den Gemüsestreifen anrichten, mit dem Sud übergießen und mit Kren und Schnittlauch bestreut servieren.

Dazu: Salzerdäpfel

Herzhafter Schweinefleischaufstrich

Was dem Franzosen seine „Rillettes“, ist uns konfiertes Schwein im eigenen Schmalz

Zutaten für 6 – 8 Portionen

250 g Frühstücksspeck

3 EL Schmalz

400 g Schweinsschulter oder Schopfbraten

3 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

1 TL Thymian (getrocknet)

125 ml Weißwein

125 ml Wasser

10 cm Lauchstange, geputzt

2 Zweige Petersilie

2 Zweige Rosmarin

2 Lorbeerblätter Bindfaden

3 EL Schmalz Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 2,5 h, Durchziehen im Kühlschrank: 2 Tage

Den Speck kleinwürfelig schneiden und im zerlassenen Schmalz knusprig anrösten.

Das Fleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden, zusammen mit den Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Thymian zum Speck geben und bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Umrühren 5 – 7 Minuten anrösten, mit Wein ablöschen und mit dem Wasser aufgießen.

Den Lauch mit der Petersilie, dem Rosmarin und den Lorbeerblättern mit Spagat zusammenbinden, zum Fleisch geben und bei geringer Hitze zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren. Dabei des Öfteren umrühren.

Den Lauch und die Gewürze entfernen, das Schmalz zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 4 Schraubgläsern (mit ca. 250 ml Füllmenge) bzw. ein entsprechend großes Keramik-Gefäß füllen.

Gut verschließen und einige Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dazu: Frisches Bauernbrot, Zwiebelringe, eingelegtes Gemüse

TIPP

Einige getrocknete Steinpilze (grob zerbröselt) mitbraten.

Die Datteln mit dem OrangenPetersilienöl bestreichen und mit den Nüssen füllen.

Das Fleisch entlang der Knochen einschneiden, salzen und mit den Datteln füllen.

Den Braten zwischen den Knochen jeweils mit einem etwa 40 cm langen Küchengarn binden.

Gefüllte Schweinskarreekrone

Die saftig gebratene Prime Rib vom Voralpenschwein mit orientalischer Dattelfülle

Zutaten für 6 Portionen

1,6 kg Schweinskarreekrone Salz

10 – 12  große Datteln Abrieb von ½ unbehandelten Orange

2 EL Olivenöl

2 EL Petersilie, fein gehackt Prise Cayennepfeffer

24 Stück Walnusskerne

4 EL Öl

2 EL Butter Saft von 1 Orange

Sauce

1 unbehandelte Orange

60 ml Vermouth

200 ml Kalbsfond oder Suppe

1 TL Dijonsenf

1 – 2 TL Honig

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bindfaden

Zubereitungszeit: 2 h plus 20 Min. rasten

Das Fleisch an den Knochen entlang etwa 5 cm tief einschneiden und aufklappen und etwas salzen. Zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur, besser aber noch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Füllung

Die Orangenschale mit dem Öl und der Petersilie verrühren, etwas salzen und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Die Datteln der Länge nach einschneiden, die Kerne entfernen, innen mit dem Orangen-Petersilien-Öl bestreichen, mit jeweils zwei Nusskernen füllen und etwas zusammendrücken.

Die gefüllten Datteln in zwei Reihen in den Einschnitt des Fleischs legen, das Fleisch darüberklappen und mit dem Bindfaden zusammenbinden.

Das Backrohr auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, die Karreekrone darin auf allen Seiten kräftig anbraten, die Butter zugeben, mit dem Orangensaft aufgießen und das Fleisch im Rohr bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei 60 °C (Ober- und Unterhitze) im Rohr mindestens 20 Minuten rasten lassen.

Sauce

Die Schale von ½ Orange mit dem Sparschäler dünn abziehen und in feine Streifen schneiden und im Bratansatz anbraten. Den Rest der Orange auspressen.

Den Bratensaft mit Vermouth und Orangensaft ablöschen, mit Fond oder Suppe aufgießen und einige Minuten einkochen lassen und mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer abrunden.

Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, die Bindfäden entfernen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Saucenvariante

Den Bratensaft einfach mit etwas Fond aufgießen, etwas einkochen lassen und mit etwas Orangenschale verfeinern.

Dazu: Erdäpfelknödel, Gnocchi

Italienischer Schweinsbraten

Mit Kräutern gerollte Porchetta geziert von einem reschen Schwartel auf mediterran-wienerische Art

Zutaten für 4 – 6 Portionen

1,5 kg Bauchfleisch mit Schwarte, ohne Knochen, zu einer Platte aufgeschnitten

Salz

4 Knoblauchzehen, geschält

1 ½ TL Fenchelsamen

3 EL Olivenöl

1 TL Thymian, getrocknet

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

Abrieb von ½ unbehandelte Zitrone

1 kleine Chilischote

Bindfaden

Das Bauchfleisch mit der Gewürzpaste bestreichen und einrollen.

Das gerollte Bauchfleisch etwa alle 4 Zentimeter binden.

Marinierzeit: über Nacht, Zubereitungszeit: 3 h plus 20 Min. rasten

Die Schwarte vom Bauchfleisch mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breiten Abständen einschneiden.

Die Fleischplatte mit der Schwarte nach unten auf ein großes Brett legen und salzen.

Für die Füllung den Knoblauch grob hacken, den Fenchelsamen darüberstreuen und zusammen nochmals gut durchhacken. Mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Zitronenschale und Chili gut vermengen.

Die Paste auf die Fleischplatte streichen und so einrollen, dass die Schwarte außen ist.

Den Braten mit einem Küchengarn mehrmals binden, die Schwarte großzügig mit Salz einreiben und zugedeckt zumindest über Nacht oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank marinieren.

Das Bauchfleisch 1 Stunde vor dem Braten aus der Kühlung nehmen und nochmals salzen.

Das Backrohr auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Fleisch in einem Bräter bis zu einer Kerntemperatur von 80 °C braten. Dabei immer wieder mit etwas Wasser oder Suppe (125 – 250 ml) aufgießen.

Die Hitze auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) erhöhen und den Braten ca. 20 Minuten weiterbraten, bis die Schwarte knusprig ist.

Die Temperatur auf 60 °C (Ober- und Unterhitze) reduzieren und den Braten 20 Minuten im Ofen rasten lassen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, den Bindfaden entfernen, in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.

Variation

Das gerollte, gefüllte Bauchfleisch 20 Minuten in einer Marinade aus 500 ml Wasser, 1 EL Salz, 2 Rosmarinzweigen, 2 Thymianzweigen und 3 Knoblauchzehen etwa 20 Minuten sieden, aus der Marinade nehmen und über Nacht im Kühlschrank abtrocknen lassen.

Vor dem Braten die Schwarte nochmals salzen.

Dazu: Erdäpfelknödel, Gnocchi

Pasta mit Schweinsbraten-Ricottasauce

Mit den Resten vom geschmorten Schweinsbraten (S. 35) lässt sich im Nu ein köstliches Pastagericht zaubern.

Zutaten für 4 Portionen

~ 300 g geschmorter

Schweinsbraten

~ 800 g Paradeis-Rotweinsauce  Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

400 g breite Bandnudeln Salz

100 g Ricotta

80 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitungszeit: 15 Min.

Das Fleisch kleinwürfelig schneiden und mit der Sauce in einer großen Pfanne langsam heiß werden lassen. Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen und abseihen. Dabei etwas vom Kochwasser aufheben.

Die Nudeln mit etwas Kochwasser in die Pfanne zum Sugo geben, alles gut vermengen, zum Schluss den Ricotta unterrühren und mit Parmesan bestreut servieren.

Dazu: Blattsalat

Tipp: Das Sugo kann man auch gut (portionsweise) tiefkühlen. Heiß in gut verschließbare Gläser gefüllt, ist es im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar.

MACHT GENUSS EINFACH:

Es grammelt beim Sautanz

Viele Dinge, die dank des steigenden Wohlstandes lange ausgestorben sind, haben sich im Burgenland bis heute erhalten. Wie etwa die uralte Tradition des Sautanzes, des burgenländischen Schlachttages. Früher war dieses Ereignis beinahe in jedem Bauernhaus üblich. Ich kann mich erinnern, es war ein Fest: Die ganze Familie und die ganze Nachbarschaft kamen dafür zusammen. Heute muss man schon suchen, um einen zünftigen Sautanz zu finden.

Die Idee des gerade so aktuellen „Nose to Tail“, des kompletten Verwertens des Tieres, und der möglichst stressfreien Schlachtung wird seit Jahrhunderten gelebt. Und Grammeln sind ein wesentlicher Bestandteil eines jeden Sautanz’ und sollten in jedem Haushalt allgegenwärtig sein.

Grammeln selber machen

Das Grammel-Auslassen ist sehr geruchsintensiv und es kann auch ab und zu aus dem Topf spritzen, deshalb sollte man sich gut überlegen, wo man seine Grammeln kocht.

Tipp: Eine hohe Partypfanne verwenden, diese hat den Vorteil, dass man sie in Garage, Balkon oder Garten aufstellen kann und sie hat auch meist einen Temperaturregler eingebaut.

Für die Grammeln verwendet man Schweinespeck vom Rücken ohne Schwarte und schneidet ihn in gleichmäßige etwa 1 cm große Würfel.

Die Speckwürfel gleich groß schneiden, sonst werden sie unterschiedlich schnell fertig.

Der Topf, in dem man die Grammeln auslassen will, wird mit etwas Schmalz ausgerieben, damit die Speckwürfel nicht gleich anbrennen. Die Speckwürfel werden darin langsam erhitzt, bis der Speck Fett abgibt. Wichtig ist, dass man den Speck langsam und bei geringer Temperatur auslässt, sonst werden die Grammeln nicht knusprig oder das Schmalz schnell zu dunkel. Sobald die Speckwürfel zu schmelzen beginnen, öfters umrühren (alle 2 – 3 Minuten für rund 1 Minute), damit sie nicht schwarz werden oder gar anbrennen. Nach etwa 30 Minuten fügt man etwas Milch hinzu

(bei 5 kg Grammeln etwa 50 ml).

Die Milch sorgt dafür, dass die Grammeln eine goldbraune Farbe bekommen. Ganz wichtig: Immer wieder rühren, rühren, rühren. Nach etwa einer ¾ Stunde sollten die Speckwürfel schon eine leicht goldgelbe Farbe angenommen und Fett abgegeben haben. Wenn die Speckwürfel im ausgelassenen, klaren Schmalz schwimmen und goldbraun sind, sollten sie fertig sein (das kann – je nach Menge und Größe der Grammeln zwischen 1 und 4 Stunden dauern!). Nun schöpft man die Grammeln aus dem heißen Fett und presst sie mit Hilfe einer Grammelpresse (Erdäpfelpresse) gut aus. Die knusprigen Grammeln noch warm salzen, Brot dazu – ein Genuss. Und wenn man in das noch heiße Schmalz zusätzlich fein gehackte Grammeln hineingibt … was für köstliches Grammelschmalz!

Das ausgelassene Schmalz in ein Glas oder Keramiktopf gießen, abkühlen lassen (es wird dann weiß) und verschließen.

Aus rund 5 kg Speck werden später knapp 1 kg Grammeln.

Süßer Grammelstrudel

Zutaten für 12 Portionen

200 g Grammeln, fein faschiert

400 g Mehl (glatt)

150 g Staubzucker

1 Packung Backpulver

1 Msp. Zimt

Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben

2 Eier

125 ml Sauerrahm

Ein Sautanz-Tag war einerseits viel Arbeit, aber danach auch Vergnügen. Und weil etwas Süßes auch dazugehört, hat man sich was einfallen lassen: einen süßen Grammelstrudel. Butter war rar, Grammeln waren im Haus, und so hat man die Grammeln faschiert und als Fett für einen Mürbteig verwendet.

Zubereitung: Grammeln mit den restlichen Zutaten rasch – am besten mit den Knethaken der Küchenmaschine –zu einem glatten Mürbteig verarbeiten; Mürbteig in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Teig zwischen 2 Lagen Backtrennpapier zu einem Rechteck in der Größe

Andrea Karrer „Schmeckt“-Gastrosophin Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.

eines Backblechs ausrollen. Oberes Papier entfernen. Füllung im unteren Teigdrittel auftragen, Mürbteig mit Hilfe des unteren Backtrennpapiers einrollen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Kristallzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Hinweis: Gefüllt werden kann der Grammelstrudel je nach Geschmack mit Marmelade, Nüssen, Topfen oder Mohn. Tipp: Die Grammeln vor dem Faschieren im Backofen anwärmen, dann lassen sie sich leichter faschieren. Und wer mehr „Biss“ haben möchte, faschiert die Grammeln etwas gröber.

Stadtmöbel Würstelstand

Fotograf Stefan Oláh dokumentiert den Stand der Wurst in der Neuauflage des Fotobuchs „Fünfundneunzig Wiener Würstelstände“

Kulturgut zum Anbeißen Der Wiener Würstelstand ist ein Objekt des Kults und vieler ihm zugeschriebener Mythen. An seinen Theken versammeln sich hungrige und durstige Nachtschwärmer sowie leidenschaftliche Liebhaber deftiger Delikatessen. Ebenso wird ihm die soziale Rolle einer romantischen Klassenlosigkeit zugeschrieben. Hier treffen sich angeblich Politiker, Generaldirektoren, Studenten, Trunkenbolde, Künstler und überhaupt das gemeine Volk auf Augenhöhe und lassen bei einer Dose Bier und einer Wurst dem Wiener Schmäh seinen freien Lauf. Das mag im Kern durchaus seine Richtigkeit haben, denn die Preisgestaltung und die hohe topografische Dichte der Würstelstände machen ihn fast allerorts und jederzeit für viele zur willkommenen kulinarischen Oase im Treiben der Großstadt. Das macht den Würstelstand schon an sich zu einer sehr demokratischen Institution der Stadt. Ein allgemein zugängliches Kulturgut, das von Herrlichkeiten der Wiener Wurstkultur geprägt wird. Hier gibt es die berühmte Haße, eine Burenwurst, die manche Nostalgiker immer noch „Klobasse“ nennen, die knusprige Käsekrainer – eine Erfindung von Franz Radatz senior –, den heißen Leberkäse und die sehr brave Frankfurter. Und alles, was dazu gehört. Und natürlich Bier, das einzig wahre Getränk zur Wurst (wenn auch einige nicht zu Unrecht finden, dass süße Frucade und pikante Burenhaut wie füreinander geschaffen wurden).

Gibt es in der ganzen Welt Street Food und Imbissstände, so hat es nur der Wiener Würstelstand in den Rang eines Kulturguts geschafft. Man munkelt sogar, er könnte die Aufnahme in die hehre Liste des UNESCO-Weltkulturerbes schaffen. Man wird sehen. Aber für die Wiener bleibt er auch ohne UNESCO so ikonisch wie Steffl, Staatsoper und Riesenrad. Und kaltes Bier gibt’s auch noch. Kultur zum Anbeißen und Anstoßen, Prost Mahlzeit!

Stefan Oláh dokumentiert den Würstelstand

Stefan Oláh nennt sich selbst schlicht Fotograf. Ganz ohne „Gastro-“ oder „Food-“ davor, einfach nur Fotograf. Folgerichtig ist ihm die kulinarische Rolle des Würstelstands wurst, also gar nicht wichtig. Für ihn ist der Würstelstand nicht mehr und nicht weniger als urbanes Mobiliar. Und Stefan Oláh macht sich sein Bild von den Möbeln der Stadt: „Mich interessiert der Würstelstand ausschließlich im Kontext mit den Strukturen der Stadt. Und zwar bilde ich weder seine soziale Romantik noch seine Produkte ab. Der Würstelstand wird in seiner ganzen Nüchternheit aufgenommen. Ganz vom Leben der Besucher und seinen mythologischen Qualitäten isoliert. Der Stand, eingebettet in seine Umgebung – das ist das Objekt, das ich mit meinen Bildern erzähle. Wir haben auch immer erst nach der Aufnahme etwas konsumiert, damit sich diese Welten nicht mischen. Die Wurst ist das eine, der Stand der Wurst ist für sich alleinstehend das Wesentliche. Dazu gehören auch die Kabelführungen der Straßenbahnen, die manchmal über dem Würstelstand ihre Linien ziehen, die Bauten der Umgebung, Stadtbahnbögen, Pflanzen, Haltestellen et cetera. Die Stadt liefert dem Würstelstand eine Bühne. Diesen Zusammenhang bilde ich ab. Ganz ohne Wertung oder Sarkasmus. Ich dokumentiere nur und verweigere mir jeden Kommentar. Wenn man mein Projekt in eine Kategorie einordnen will, dann halte ich urbane Interventionen fest. Ganz emotionslos, aber mit viel Liebe zum kontextualisierten Objekt an sich.“

Kunst im Buch als Galerie der Stadt Das Buch „Fünfundneunzig Wiener Würstelstände“ erschien erstmals 2013 und wird 2024 als Klassiker neu aufgelegt. Dazu Stefan Oláh: „Eine Neuauflage wurde notwendig, weil das Buch vergriffen ist und immer noch nachgefragt wird.

Das Thema „Würstelstand“ hat auch durch die mögliche Aufnahme in die Liste des UNESCO-Kulturerbes neues Momentum erfahren. Der Würstelstand wird immer mehr zum anerkannten urbanen Kulturgut. Wer das Buch in Händen hält, hat eine thematisch sehr konsequent gestaltete Galerie Wiens vor sich. Das erzählt viel von der Stadt. Ein künstlerisches Zeitdokument, das durchaus auch dazu geeignet ist, als Guide zu dienen, um diese Orte selbst zu besuchen und in ihren Genius Loci einzutauchen. Nachher kann man ja auch immer noch eine Wurst essen und ein Bier trinken. Wenn man will.“

Fünfundneunzig

Wiener Würstelstände

Sebastian Hackenschmidt, Stefan Oláh Verlag Anton Pustet

Stefan Oláh

Stefan Oláh lebt in Wien und Oberösterreich. In seiner künstlerischen Arbeit konzipiert und fotografiert er Bildserien für verschiedenste Kunst-, Kultur- und Wissenschaftsinstitutionen. Außerdem widmet er sich der Abbildung von unterschiedlichen Architektur-, Lebens- und Kulturräumen, arbeitet an der Schnittstelle von Kunst, Design, Architektur und Zeitgeschichte.

Foto:

Katharina Gossow

Hirschvergnügen –der Wein zum Schwein

Der Grüne Veltliner ist der absolute Lieblingswein des Österreichers, das Schweinerne seine bevorzugte Leibspeise.

Wie gut, dass sich die beiden blendend verstehen

Lassen Sie sich vom Namen „Hirschvergnügen“ nicht in die Irre führen. Dieser trinkvergnügliche Grüne Veltliner heißt so, weil er vom Weingut Hirsch in Kammern stammt. Das liegt im Herzen von Niederösterreich, gleich neben Langenlois und zu Füßen von Spitzenlagen wie Heiligenstein, Lamm, Renner, Grub und Gaisberg. Ändert aber nichts daran, dass man ihn zum Hirsch eher nicht so trinken wird. Zu allen „Schweinereien“ hingegen,

egal ob warm oder kalt, da ist dieser Grüne Veltliner geradezu eine Idealbesetzung. Frisch, animierend und würzig, gleichwohl aber präsent und durchaus mit Rückgrat ausgestattet, lässt er mit der Zunge schnalzen und verlangt gleich nach dem zweiten Glas. Kein Wunder, dass dieser prototypische Grüne Veltliner der Lieblingswein von Franz Radatz senior war. Und das soll bei einem Weinkenner, wie der verstorbene Seniorchef einer war, etwas heißen!

Ernsthaftes Trinkvergnügen

Wenn einer Grünen Veltliner kann, dann Johannes Hirsch, denn der beschränkt sich bereits seit dem Jahrgang 1999 auf genau zwei Rebsorten: den Riesling und eben den Grünen Veltliner. Für ihn eine klare Sache, denn: „Ich habe keinen einzigen Weingarten, in dem ich lieber eine andere Rebsorte stehen hätte.“ Der Erfolg gibt ihm Recht: Während er mit seinen Top-Riedenweinen national und international höchste Auszeichnungen

Foto: Santa Pilens

einfährt, verfolgt er mit seinem „Hirschvergnügen“ ein anderes Ziel: die Beweisführung, dass ein Grüner Veltliner mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis und moderatem Alkoholgehalt ein Trinkvergnügen, aber eben auch ein ernst zu nehmender Wein ist.

Frühe Reife, große Sorgfalt

Wie das geht, erklärt Johannes Hirsch so: „Wir haben bei unseren Weinen nur ganz selten mehr als 13 Prozent Alkohol und das war für mich einer von vielen Gründen, auf biodynamische Bewirtschaftung umzustellen. Durch sie erreichen die Trauben früher ihre physiologische Reife und können noch vor dem Einsetzen von Botrytis (Edelfäule) gelesen werden. Bei der Verarbeitung verwenden wir auf die Trauben für diesen Wein genau dieselbe Sorgfalt wie bei jedem anderen Wein in unserem Sortiment: Biologischer Anbau ist ohnehin Standard, gelesen wird in 20-Kilo-Kisten, damit die Trauben nicht gequetscht werden, und beim Pressen beschränken wir uns – je nach Jahrgang – auf eine Saftausbeute von 55 bis 65 Prozent. Alles, was dann noch kommt, ist für meine Qualitätsvorstellungen nicht gut genug!“

Der Grüne Veltliner ist ein Kumpeltyp Mit rund einem Drittel der gesamten Rebfläche ist der Grüne Veltliner heute

so etwas wie die österreichische „National-Rebsorte“ und somit sprichwörtlich in aller Munde. Dabei ist er ein wahres Chamäleon, das vom großen, komplexen und lagerfähigen Spitzenwein über elegante Winzersekte bis zum trinkfreudig-animierenden Trinkwein für jeden Tag alles hervorbringt, was Herz und Gaumen begehren. Von ihrem Grundcharakter her ist die Rebsorte weder besonders fruchtig noch sehr säurebetont – beides Eigenschaften, die als Speisenbegleiter eher einsam machen. Der Grüne Veltliner hingegen ist ein Kumpeltyp, der praktisch mit allen kann und es dabei stets schafft, die perfekte Balance zwischen Distanz und Nähe zu finden – genauso wie ein guter Oberkellner. Oder anders gesagt: Er drängt sich nicht in den Vordergrund, mischt sich nicht vorlaut ein, aber er ist da, wenn man ihn braucht.

Leichtfüßig und animierend Das alles sind Eigenschaften, die ihn als universell einsetzbaren Speisenbegleiter prädestinieren. Egal ob zur Brettljause, zur sauren Blunzn, zur Stelze oder zum klassischen Schweinsbratl – mit dem Grünen Veltliner liegt man nie falsch und mit dem Hirschvergnügen von Johannes Hirsch hat man zur deftigen Küche immer einen leichtfüßigen und trinkanimierenden Begleiter im Glas.

Klaus Egle „Schmeckt“-Weinexperte

Klaus Egle zählt zu den profiliertesten Wein- und Genuss-Autoren des Landes. Seit 25 Jahren ist er Herausgeber des „Wirtshausführer Österreich“.

Veltliner –in allen Radatz Fleischereien

Foto: Florian Schulte

Foto: Peter Podpera

Foto: Weingut Hirsch

Die Grüner Veltliner Traube

Weingut Hirsch

Hirsch Grüner

Ratzfatz zu Roms Kultnudeln:

Pasta Carbonara „molto facile”

Alle Nudeln führen nach Rom: in wenigen Schritten zur echten Pasta Carbonara (con Stastnik Speck)!

Zutaten für 2 Portionen

Dauer: 20 min.

200 g Spaghetti Salz

120 g Bauch- oder Frühstücksspeck

1 EL Olivenöl oder 1 El Butter

1 Ei

2 Dotter

100 g Parmesan, frisch gerieben Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Etwas geriebener Parmesan zum Bestreuen

In einem Topf etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen und reichlich salzen.

3 1 2 4 5

Die Spaghetti in das Wasser geben und laut Packungsangabe al dente kochen. Vor dem Abseihen 2 – 3 Schöpfer Kochwasser wegnehmen.

Das Ei mit den Dottern und dem Parmesan und reichlich schwarzem Pfeffer und einem kleinen Schöpfer Nudelkochwasser in einer Schüssel verrühren.

Den Speck in große Würfel schneiden, in einer Pfanne mit dem Öl oder der Butter rundum knusprig braten und dann die Pfanne von der Hitze nehmen.

Speck in der Pfanne nochmals erhitzen, abgeseihte Nudeln und etwas Kochwasser zugeben.

Pfanne von der Hitze nehmen, die EierParmesan-Mischung und das restliche Kochwasser dazugeben und alles rasch verrühren.

Backen, Mausi!

Der Koch, Politiker und Social-Media-Star Sepp Schellhorn über starke Gefühle in der Küche: den Geschmack der Kindheit, Innereien und verbotene Genüsse

Von Christian Seiler

Sepp Schellhorn ist ein bekannter Koch, wenn nicht eine österreichische Berühmtheit. Den „Seehof“ in Goldegg, sein Elternhaus, haben seine Frau Susi und er in einen Ort verwandelt, der für seine Ruhe und Kunstsinnigkeit bekannt ist – und natürlich für sein fantastisches Essen. Nachdem er den „Seehof“ in die Hände seines Sohnes Felix übergeben hat, kocht Sepp Schellhorn nun im Nachbarwirtshaus, dem „Bierführer“, und er tut es mit derselben Leidenschaft wie am ersten Tag.

Viele von uns wissen das, weil sie schon einmal bei Sepp Kutteln bestellt haben, das perfekte Wienerschnitzel oder ein Kalbshirn mit Spargel, für mich eines der besten Gerichte meines Lebens.

Noch viel mehr Menschen aber kennen die Küche des „Bierführer“, weil dort die Videos entstehen, die Sepp Schellhorn zu einem Social-Media-Phänomen gemacht haben, das diesen Namen verdient. Wenn eine Stimme aus dem Off „Sepp, was machst du?“ ruft, laut, hektisch und ein bisschen im Modus eines Deutschrappers, gestattet sich Sepp Schellhorn einen Blick in die Kamera und antwortet zum Beispiel: „Gebackene Mäuse.“

Wie es zu den gebackenen Mäusen kam, werden wir ein bisschen später erfahren, Tatsache ist, dass Sepp Schellhorn jetzt in wenigen, kurz geschnittenen Sequenzen schildert, wie man besagte Speise herstellt, und zwar auf eine Weise, dass jeder Fernsehkoch daneben wie eine Knallcharge wirkt, aufgeblasen, verkleidet, künstlich.

Pertramer

Sepps Videos sind von herzerfrischender Authentizität. Er redet, wie es ihm einfällt, auf jeden Fall nicht hochdeutsch. Die Küche, wo gefilmt wird, sieht aus wie eine Küche, in der gearbeitet wird (weil es nämlich eine Küche ist, in der gearbeitet wird), nicht wie die Potemkinschen Kulissenschiebereien in den Fernsehstudios. Fast 400.000 Menschen folgen Sepp Schellhorn auf Instagram, 160.000 auf TikTok, 115.000 auf YouTube. Seine besten Videos werden millionenfach angesehen. Das Kochbuch „Sepp, was machst du?“ steht auf den Bestsellerlisten.

Dass Sepp Schellhorn meinungsstark ist und auch gewisse Ansprüche darauf hat, dass diese Meinung gehört wird, hat ihn als Abgeordneten der NEOS in den Nationalrat befördert, wo er die Vielzahl seiner Talente kanalisiert, sich praxisbewusst für die Anliegen von Unternehmerinnen und Unternehmern stark macht und als Kultursprecher seiner Partei die Nähe von Künstlerinnen und Künstlern sucht. Aber auch seine Fähigkeiten als Koch setzt Sepp politisch ein, wenn er sich gemeinsam mit Andreas Babler – „ein guter Bürgermeister“, sagt Sepp – um gute, gesunde Ernährung für die Schulkinder Traiskirchens kümmert – und vielleicht bald für viele mehr.

Ich traf Sepp Schellhorn in Goldegg. Der „Bierführer“ hatte zu, also redeten wir bei ihm zu Hause im ehemaligen Pfarrhof. Dass Sepp nach dem Gespräch eine Kalbsniere in ihrem eigenen Fett schmorte und im Ofen fertig briet, tut eigentlich nichts zur Sache, außer dass ich jetzt weiß, wie man Innereien – Sepp, was machst du? – in himmlische Delikatessen verwandelt.

Wir sprachen dann über das Zentrum von allem: Geschmack.

Sepp nickte, dann schaute er über mich hinweg, irgendwo dort oben muss er sich selbst gesehen haben, Kleinformat, am Küchentisch des Seehofs, gemeinsam mit seinen Eltern und dem „Küchenmädel“ Halander Greti, die sich das Recht erworben hatte, gemeinsam mit den Chefs am

Tisch zu sitzen und zu jausnen.

„Die Greti trank immer einen schwarzen Tee mit Zitrone“, sagte Sepp, „und ich durfte dann ein Stück Würfelzucker unter ihre Zitrone halten. Sie quetschte ein, zwei Tropfen heraus, dann steckte ich mir den sauren Zucker in den Mund. Süßsauer: Das ist der Geschmack meiner Kindheit.“ Aber der Geschmack seiner Kindheit war nicht der Geruch seiner Kindheit.

„In unserer Küche wurde gleichzeitig gekocht und gebacken. Der Geruch war eine Mischung davon. Vanille, Staubzucker und Bratlfett waren eins.“

Kurze Pause: „Ich liebe diesen Geruch.“ Sepps Mutter Karola war in dieser Zeit die Küchenchefin im „Seehof“. Sie zog zum Kochen immer einen kurzärmligen, weißen Kittel an, die sogenannte „Kochwäsche“.

Sepp: „In dieser Wäsche hing der Geruch nach Vanille, Staubzucker und Bratlfett derart fest, dass sie auch nach dem Waschen noch nach unserer Küche roch. Wunderbar.“

Ich fragte ihn nach den Speisen, die ihm am meisten bedeuten, und Sepp antwortete wie aus der Pistole geschossen: „Karottensuppe. Damit wurde ich als Kind getröstet. Wenn ich mich mit Stärkeren angelegt und beim Raufen verloren hatte oder wenn es sonst einen Kummer gab. Der samtige Geschmack der Karottensuppe war ein verlässlicher Tröster, gebunden mit ein bisschen Sauerrahm –und einem getrockneten Lorbeerblatt, das meine Mutter in die Suppe mixte, sodass in der ganzen Suppe winzige dunkle Flankerl schwammen.“

Wieder Pause.

„Das mochte ich. Und ich habe auch meine Kinder mit Suppen getröstet.“

Wir sprachen dann sofort weiter über Trostspeisen. Sepp erzählte von einem abrupten Trauerfall in seiner Familie, wo sein Sohn Felix und er eine Woche nur warme Mahlzeiten kochten, um in die Fassungslosigkeit des Augenblicks wieder langsam Leben zurückströmen zu lassen. Und er sprach eine große Wahrheit gelassen aus: „Mit einem Streberteller kannst du keinen Menschen trösten.“

„Streberteller“, für alle, die der Schellhorn’schen Terminologie noch nicht mächtig sind, meint genauso wie „Laubsägearbeit“ einen Teller, wie man ihn in den Fine-Dining-Restaurants bekommt, filigran, ästhetisch, geheimnisvoll. Sepp hält davon, sagen wir, nicht viel. Ihm ist lieber ein „Schweinsbraten mit viel Sauce“, ganz nach dem Küchenmotto „Viel Sauce, viel Freud“.

Als ich ihn fragte, ob er damals auch gelernt habe, wie man Innereien zubereitet, sagte er: „Ja. Indem ich meiner Mutter zuschaute. Ich habe mit den Augen gestohlen.“

Seine Sozialisierung zum Koch, der das Deftige (und Verpönte, sprich: Innereien) liebt, erfolgte in und neben der Küche. Sepps Vater war gelernter Metzger, sein Onkel Hansi, der aus dem Krieg mit nur einem Arm zurückgekommen war, hatte eine Metzgerei in Lend. Von dort brachte der Vater „immer ein Zweikilostück warmen Leberkäs, eingeschlagen in eine Zeitung, nach Hause“ – wir kennen das

Motiv aus dem Danzer-Song „Ruaf mi ned an“. „Dieser feuchte Geruch“, sagte Sepp. „Ein Traum. Und der Leberkäs hat jedes Mal gehalten, was er versprach.“

Schon als Bub half er dem Vater beim Herrichten des „Bauernbuffets“, wo es frische Schlachtwaren gab, gesottene Zunge, Selchfleischknödel, Blutwurst und Salat (Sepp war für den Salat zuständig). In der Hausmetzgerei lernte er, wie man ein Kalb zerteilt, die Decke von der Haut schlägt, das Gekröse säubert, den Kalbskopf putzt. „Ich liebe Kalbskopf bis heute“, sagte er und schloss eine kurze Suada darüber an, dass diese solide Grundausbildung ihn auch als Koch besser gemacht habe. Als ich ihn fragte, ob er damals auch gelernt habe, wie man Innereien zubereitet, sagte er: „Ja. Indem ich meiner Mutter zuschaute. Ich habe mit den Augen gestohlen.“

Weitere Stationen: Hotelfachschule („ich war damals schon so schnell, dass ich bei der Abschlussprüfung für zwei unbegabte Mitschüler gleich mitkochen konnte“).

Lehrjahre bei Ingrid Häupl am Attersee („als einer von zwei Burschen in einer Küche von dreizehn Frauen“) und im freundlichen Ausland (bei Bernard Fournier im Ordo Grigio in Trient).

Schließlich die erfüllende Zusammenarbeit mit Jörg Wörther in der Villa Hiss in Bad Gastein („ich musste im Seehof den Frühdienst machen, anschließend fuhr ich dann zu einer vollen Schicht in die Villa Hiss. Dort hab ich so richtig gelernt, was es bedeutet, zu schmecken und zu riechen. Und natürlich Jörgs Sellerietascherl …“).

1991 kehrte Sepp Schellhorn in den Seehof zurück, übernahm ihn 1996, der Rest ist Geschichte. Sepp rutschte eh schon auf seinem Sessel herum, er wollte jetzt kochen.

Aber was, fragte ich, hat es mit den gebackenen Mäusen auf sich?

„Ach so“, sagte Sepp. „Als ich im Internat war, gab es bei der Frau, wo wir immer

essen waren, jeden Freitag gebackene Mäuse. Ich bin sicher, sie hat das ganze Jahr das Fett nicht gewechselt. Du hast die Fritteuse schon aus hundert Meter Entfernung gerochen. Seit damals“ –er schüttelte schaudernd den Kopf –„kann ich keine gebackenen Mäuse mehr riechen.“ Und?

„Dann kam der Ingo zu mir“ – Ingo Pertramer ist der befreundete Fotograf, von dem auch die Bilder zu dieser Geschichte stammen – „und bat und bettelte, dass ich ihm endlich gebackene Mäuse mache. Dann hab ich halt welche gemacht.“

Zu sehen auf „Sepp, was machst du?“.

Fazit: „Gar nicht so schlecht.“

Sepp. Was machst du?

Ein richtig gutes Kochbuch erschienen im DK Verlag

Sagen Sie nicht „Vorspeise“ zur Suppe!

Suppen sind ganz wesentliche Gerichte, die auch ohne Hauptgänge ganz alleine stehen können. Seit der Steinzeit bilden sie eine fundamentale Säule der menschlichen Ernährung. Breiartige Suppen waren im Altertum eine vollwertige Ernährung mit einer geballten Ladung Vitaminen und Mineralstoffen. In der Toskana der Renaissance wurden Suppen zur verfeinerten Speise. Suppen wurden durch Kochen von Fleisch und Knochen zu köstlichen Essenzen, die reich an Aromen

und feinen Einlagen die höfischen Gourmets begeisterten. Daraus entwickelten sich in allen kulinarischen Kulturen eigene Suppenküchen, von Cremesuppen bis zur heute schon exotisch anmutenden Schildkrötensuppe der britischen Kolonialküche. „Schmeckt“-Chefköchin Gaby Halper hat ein „Best of“ der zeitgenössischen Suppenküche zusammengestellt und mit einigen kulinarischen Twists versehen –allesamt eines Hauptgangs würdig. Wir wünschen genussvolles Löffeln!

Fotos: Luzia

Ellert

. Food Styling: Gabriele Halper

Borschtsch

Ein ganzes Menü zusammengefasst in einer Suppe, die ihren Siegeszug von der Ukraine aus in die ganze Welt angetreten hat.

Burgenländische Rahmsuppe mit gerösteten Grammeln

Können Sie sich nach einem Spaziergang ein besseres Soul Food vorstellen als eine heiße Rahmsuppe mit warmen Grammeln?

Hühnersuppe mit Nudeln und Pilzen

Das „jiddische Penicillin“ wird mit einem aromatischen Hauch Asien zur delikaten Suppe von Welt.

Kärntner Kirchtagssuppe

Das flüssige Gold des Gailtals gelangt mit einem Reindling zur herrlichen Harmonie von Süß und Pikant.

Kürbissuppe mit Orange und gebratener Wurst

Ein typisches Herbstgericht wird mit einem spannenden Dialog sonniger Orangen und pikanter Debreziner zum Geschmackserlebnis.

Zwiebelsuppe mit Käsecroutons

Frankreichs Suppenklassiker –erfunden in Les Halles, dem Markt von Paris, zur Labung der Marktarbeiter und Nachteulen.

Suppen-Rezepte

Borschtsch

Zutaten für 6 Portionen

200 g Schweinschopf

350 g Wadschinken oder Hüferlschwanzel

1 Bund Wurzelwerk (etwa 280 g), geputzt

1 Zwiebel, geschält

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

2 l Wasser

250 g Weißkraut (ohne Strunk)

200 g rote Rüben, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten

150 g Karotten, geputzt, in 1 cm große Würfel geschnitten

200 g Erdäpfel (festkochend), geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten

1 Zwiebel, geschält und kleinwürfelig geschnitten

150 g Frühstücksspeck, kleinwürfelig geschnitten

2 EL Öl oder Schweineschmalz

1 EL Paradeismark

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 ml Sauerrahm

6 EL Dille, grob gehackt

Zubereitungszeit: 2,5 h

Die beiden Fleischsorten, das Wurzelwerk im Ganzen, die Zwiebel, die Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit 2 Liter Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze sanft kochen lassen.

Nach etwa 1½ Stunden von der Hitze nehmen und das Fleisch weitere 30 Minuten darin ziehen lassen.

Dann das Fleisch herausnehmen und die Suppe in einen Topf oder Gefäß abseihen.

In der Zwischenzeit das Weißkraut in feine Streifen schneiden, die roten Rüben, die Karotten sowie die Erdäpfel in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Das Öl oder Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Speckwürfel darin anrösten, das Weißkraut und die Karotten, Kartoffeln und roten Rüben zugeben und kurz mitrösten.

Mit der Suppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 30 – 40 Minuten köcheln.

Das gekochte Fleisch in kleine Würfel schneiden und in der fertigen Suppe erwärmen, eventuell nochmals nachwürzen.

Die Suppe in vorgewärmten Suppentellern anrichten, mit jeweils einem Esslöffel Sauerrahm verfeinern und mit Dille bestreuen.

Tipp: Der Borschtsch schmeckt noch besser, wenn er über Nacht durchzieht. Und mit einem Spritzer Rotweinessig bekommt der Borschtsch einen leichten Säurekick.

Burgenländische Rahmsuppe mit Grammeln

Zutaten für 4 Portionen

1 l Rindsuppe

4 Knoblauchzehen, geschält

1 ½ TL Kümmelsamen

5 Pfefferkörner

500 g Erdäpfel (festkochend)

250 ml Sauerrahm

2 EL Mehl

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g Grammeln

2 EL feingehackte Petersilie

Zubereitungszeit: 45 Min.

Die Rindsuppe mit Knoblauchzehen und Kümmel einmal aufkochen und etwa 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

Die Erdäpfel schälen, kleinwürfelig schneiden, zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen.

Den Sauerrahm mit Mehl und 3-4 EL kaltem Wasser glattrühren.

Die Suppe von der Hitze nehmen, das Sauerrahm-Mehlgemisch mit einem Schneebesen unterrühren, die Suppe wieder auf die Hitze stellen und noch kurz weiterkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Grammeln grob hacken und ohne Fett, am besten in einer beschichteten Pfanne, knusprig anrösten, die feingeschnittene Petersilie zugeben und kurz mitrösten.

Die heiße Suppe anrichten und mit den Grammeln bestreuen.

Tipp: Statt Grammeln kann man auch in Butter angeröstete Schwarzbrotwürfeln in die Suppe geben.

Hühnersuppe mit Nudeln und Pilzen

Zutaten für 4 – 6 Portionen

2 Hühnerkeulen

6 Hühnerflügerl

1 Bund Frühlingszwiebel, geputzt

5 Stängel frischer Koriander

1 getrocknete Chilischote

2 TL Korianderkörner

6 Kardamomkapseln

1 kleiner Sternanis

5 schwarze Pfefferkörner

2 l Wasser

200 g Shiitake- oder Austernpilze, geputzt und Stängel entfernt

2–3 EL Öl zum Braten

100 g dünne Band- oder Udon-Nudeln

Salz

2 Frühlingszwiebel

Zubereitungszeit: 1,5 h

Die Hühnerkeulen und Hühnerflügerl waschen und trocken tupfen.

Zwei Drittel der Frühlingszwiebel grob schneiden, mit den Hühnerkeulen und Hühnerflügerln in einen Topf geben und mit etwa 2 l Wasser auffüllen.

Den Koriander, Chilischote, Korianderkörner, Kardamom, Sternanis und Pfefferkörner zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Die Hühnerkeulen und Flügerl aus der Suppe nehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerzupfen.

Die Suppe abseihen, salzen, einmal aufkochen lassen, das ausgelöste Fleisch hineingeben und bei geringer Hitze 10 – 15 Minuten ziehen lassen.

Die Pilze in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin kurz anbraten und dann in die Suppe geben.

Die Frühlingszwiebel schräg in dünne Ringe schneiden.

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, lauwarm abschwemmen, gut abtropfen lassen, auf vorgewärmte Schalen oder Suppenteller verteilen, mit der heißen Suppe auffüllen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Tipp: Die Suppe mit etwas Sesamöl beträufeln.

Kärntner Kirchtagssuppe

Zutaten für 4 – 6 Portionen

1 Hühnerkeule

150 g Rindfleisch zum Kochen (z. B. Schulterscherzel oder Mageres Meisel)

150 g Kalbsschulter (im Ganzen)

3 Karotten (ca. 180 g), geputzt

1 Stück Sellerie (ca. 80 g), geputzt

1 gelbe Rübe (ca. 80 g), geputzt

1 kleine Zwiebel, geschält

½ TL Anissamen

4 Gewürznelken

½ TL Korianderkörner

1 Lorbeerblatt

1 Muskatblüte

2 l Wasser

½ TL Safranfäden

200 ml Schlagobers

250 ml Sauerrahm

2 Dotter

50 ml (3 EL) Schlagobers

2 TL Mehl

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Die Hühnerkeule waschen und gut trocken tupfen.

Die Hühnerkeule und das Rind- und Kalbfleisch mit den Karotten, gelben Rüben und der ganzen Zwiebel in einen Topf geben und mit 2 l Wasser auffüllen. Die Anissamen, Gewürznelken, Korianderkörner, das Lorbeerblatt und die Muskatblüten zugeben und die Suppe auf mittlerer Hitze etwa 90 Minuten kochen lassen.

Das Gemüse und Fleisch aus der Suppe nehmen und abkühlen lassen.

Das Gemüse in dünne Scheiben schneiden und zugedeckt warm halten.

Die Haut von der Hühnerkeule abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und kleinwürfelig schneiden.

Das Rind- und Kalbfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Die Suppe abseihen und einmal aufkochen.

Den Safran mit 3 – 4 EL heißer Suppe übergießen und 10 Minuten ziehen lassen, anschließend in die Suppe geben.

Das Schlagobers mit dem Sauerrahm und 125 ml von der Suppe glattrühren, den Topf von der Hitze nehmen, das ObersRahm-Gemisch, mit einem Schneebesen, unterrühren, den Topf auf die Hitze stellen und die Suppe etwa 5 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen.

Die Dotter mit dem Obers verquirlen, in die Suppe einrühren, aber nicht mehr aufkochen lassen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch- und Gemüsewürfel in vorgewärmten, tiefen Tellern verteilen und mit der heißen Suppe auffüllen.

Tipp: Falls die Suppe nach Zugabe von Sauerrahm oder Dottern ausflockt einfach mit dem Pürierstab wieder glatt mixen.

Angerichtete Suppe mit leicht geschlagenem Obers verfeinern.

Dazu: Kärntner Reindling auf radatz.at/rezepte oder QR scannen

Kürbissuppe mit Orange und Debrezinern

Zutaten für 4 – 6 Portionen

700 g Hokkaidokürbis (gewaschen und ohne Kerne)

2 Zwiebeln, geschält

½ unbehandelte Orange

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 – 4 El Olivenöl zum Beträufeln

750 ml Rindsuppe

1 ½ TL Currypulver (süß)

½ TL Chilipaste oder kleingeschnittener

Chili

150 g Crème fraîche

Salz

2 Paar Debreziner

2 – 3 EL Öl zum Braten

½ unbehandelte Orangenschale Koriander oder Petersilie, grob gehackt zum Bestreuen Backtrennpapier

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Das Backrohr auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, ein tiefes Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Den Kürbis in etwa 3 cm große Würfel, die Zwiebeln in Spalten und die Orange mit der Schale in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

Alles auf das Backblech geben, salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln und etwa 35 – 40 Minuten braten.

Die Rindsuppe mit Curry und Chili einmal aufkochen.

Das gebratene Gemüse vorsichtig dazugeben und die Suppe etwa 5 Minuten

köcheln lassen.

Die Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die Debreziner schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne leicht erhitzen und die Wurstscheiben darin auf beiden Seiten anbraten.

Die Suppe mit den angebratenen Debrezinerscheiben anrichten, die Orangenschale darüber reiben und mit Koriander oder Petersilie bestreuen.

Tipp: Statt Curry die Suppe mit ½ TL Safran würzen. Noch g’schmackiger wird die Suppe, wenn man die Debrezinerscheiben in Öl anbrät, bevor sie in die Suppe kommen.

Zwiebelsuppe mit Käsecroutons

Zutaten für 4 Portionen

6 Zwiebeln (ca. 800 g), geschält

3 Knoblauchzehen, geschält

50 g Butter

2 EL Olivenöl

1 EL Kristallzucker

250 ml Weißwein

2 Lorbeerblätter

3 Stängel Thymian

5 schwarze Pfefferkörner

1 l Rindsuppe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

12 Scheiben Baguette, etwa 1 cm dick

2 – 3 EL Olivenöl zum Beträufeln

120 g milder Bergkäse oder Gruyère

Backtrennpapier

Zubereitungszeit: 45 Min.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.

Den Knoblauch fein hacken.

Die Butter und das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anrösten.

Den Zucker zugeben, mitrösten und, sobald er am Topfboden zu karamellisieren beginnt, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen.

Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner zugeben, mit der Rindsuppe aufgießen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Das Backrohr auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Backblech mit Backtrennpapier auslegen, die BaguetteScheiben darauf verteilen, mit dem Olivenöl beträufeln und 3-4 Minuten toasten.

Den Käse reiben, mit etwas Pfeffer würzen, auf den Baguette-Scheiben verteilen und etwa 5 – 7 Minuten überbacken.

Die Lorbeerblätter und Thymianstängel aus der Suppe nehmen und nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmte Schalen füllen und jeweils 2 Baguettescheiben in die Suppe geben.

Tipp: Die Suppe wird noch würziger, wenn man 80 g kleinwürfelig geschnittenen Frühstücks- oder Hamburgerspeck mit den Zwiebeln mitröstet.

30 Jahre Radatz Suppe!

Suppen wie hausgemacht zum Mitnehmen

30 Jahre

1994 wurde die Idee geboren, die Suppen der Radatz Küche zum Mitnehmen anzubieten. Die Radatz Suppen gibt’s seither – frisch nach Familienrezepten zubereitet – in jeder Radatz Filiale!

Für jeden Gusto

Die Vielfalt der Radatz Suppen ist so groß, wie Gustos verschieden sind. Von Klassikern wie Hühner- und Rindssuppe bis zu saisonalen Schmankerln wie Krautoder Kürbisssuppe reicht die Palette.

Suppen in Wurstform

Revolutionär war und ist die Verpackung der Suppen in der praktischen Wurstform. Hier verband sich das Know-how der Radatz Wurst kultur mit modernster Ver packungstechnologie.

Aufmachen zum Genuss

Radatz Suppen sollen einfach gut schmecken und ebenso einfach zu öffnen sein. Deshalb erfand Radatz den Suppenöffner. Ein Schnitt, und die Suppen sind dort, wo sie hingehören: im Topf.

Nachhaltigkeit

Radatz Suppen kommen ohne Chemie aus und ihre Verpackung in den aufs Minimum reduzierten Schlauchfolien, die man natürlich recyceln kann, hilft ganz einfach bei der Müllvermeidung.

Zuzeln oder nicht zuzeln, das ist die Frage.

Christian Seiler über die Weißwurst

Sie ist eine etwas ungewöhnliche Wurst, die Weißwurst, und das liegt nicht nur an ihrer Form, ihrer Farbe und ihrem Geschmack. Die Weißwurst besitzt, auch wenn sie in Wien hergestellt wird, eine klare und eindeutige Herkunft: München.

Nun ist München eine ebenso ungewöhnliche deutsche Stadt. Wir Österreicher neigen dazu, sie für eine innerösterreichische Ersatzhauptstadt im Nordwesten zu halten, während die Münchner selbst davon überzeugt sind, Teil der nördlichsten Provinz Italiens zu sein, Südtirol hin oder her. Das führte bekanntlich zu dem bemerkenswerten Ergebnis, dass es in München zehnmal so viele anständige Wirtshäuser mit italienischer Küche gibt als sonst irgendwo, abgesehen vom italienischen Kernland. Die Floskeln „Ciao, bello“, „Come stai, Luigi“, „Grazie, bella“ und „Ancora una bicchiere di Lugana, per favore“ gehören in München ins Vokabelheft jedes und jeder Halbwüchsigen – oft bevor sie wissen, was das Wort „zuzeln“ bedeutet. Damit sind wir zurück bei der Weißwurst, dieser subtilen Mischung aus Kalb- und Schweinefleisch, bestem Rückenspeck und frischer Petersilie. Ihre Qualität wird nicht nur daran festgemacht, wie hell sie strahlt – die weiße Farbe erklärt sich dadurch, dass der Inhalt der Wurst mit reinem Kochsalz und nicht mit Pökelsalz gewürzt und haltbar gemacht wird –, sondern wie man sie verzehrt, wenn sie erst einmal auf dem Tisch steht. Kenner und Könner verstehen es, die Wursthaut mit einem einzigen Schnitt über die gesamte Flanke zu öffnen, das Innere nach außen zu kehren und mit süßem Senf von Händlmaier zu verzehren. Etwas weniger bewanderte Weiß-

wurstesser habe ich dabei gesehen, wie sie die Wurst mit schüchternen Schnitten in Radeln schnitten und diese samt der zähen Haut verschlangen. Jene Bayern aber, die mit dem Gamsbart auf dem Scheitel zur Welt kommen, lassen sich weder von Tischsitten oder irgendeiner sonstigen Etikette daran hindern, die Haut zu öffnen und den Inhalt ihrer Weißwurst rauszusaugen – zu zuzeln. Um es in einen internationalen Kontext zu setzen: Zuzeln klingt wie eine Busladung von Japanerinnen und Japanern, die in einer Ramenbar Nudeln essen. Das angemessene Schlürfen – SLURP – gehört im Land der aufgehenden Sonne zum guten Ton, während es bei uns – lassen wir das.

Die Wiener Weißwurst ist, ein Entgegenkommen an die Wiener Wurstweisen, etwas praller gefüllt als jene in München (wir lieben eben den speziellen Knack beim Öffnen der Wurst). Dafür dürfen wir unsere Weißwürste auch noch nach elf Uhr essen, wogegen in den traditionsbewusstesten Münchner Brauhäusern um diese Uhrzeit die Stunde schlägt, eine Referenz an jene Zeiten, als Würste noch direkt nach dem Füllen gegessen werden mussten, weil es keine Kühlung für sie gab. Das hielt und hält allerdings keinen Bayern und keine Bayerin davon ab, zum Weißwurstfrühstück zwei, drei große Weißbier zu trinken, was eventuell die gute Laune auf dem Viktualienmarkt erklärt.

Das Wichtigste aber zuletzt: Niemals eine Weißwurst in kochendes Wasser geben. Darüber ärgert sie sich so, dass sie platzt. 70 Grad heißes Wasser ist genug, in dem will sie eine Viertelstunde lang ziehen, bevor wir sie – Ciao, bella – auf unserem Teller begrüßen dürfen.

Christian Seiler

Autor & Kolumnist

Jahrgang 1961 – lebt in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles wird gut“ ist im Verlag Echtzeit erschienen.

Frische bewahren!

Wurst, Schinken und Käse optimal verpacken und lagern

Frischetipps vom führenden Experten:

Dr. Michael Stelzl, Hygienicum Graz

Die Würste und Schinken von Radatz sind Produkte von höchster handwerklicher Qualität. Deren einzigartiges Geschmackserlebnis hat neben dem Know-how der Radatz Fleischer einen weiteren wesentlichen Faktor, der dieses beeinflusst: die Frische. „Schmeckt“ hat sich bei Österreichs „Frischepapst“

Dr. Michael Stelzl, Geschäftsführer der Hygienicum GmbH, dem Institut für Lebensmittelsicherheit und Hygiene, die wichtigsten Tipps zur Aufbewahrung und Handhabung von Wurstwaren und Käse geholt.

Dr. Michael Stelzl Hygienicum Graz

Was ist beim Transport von Aufschnitt und Käse vom Geschäft nach Hause zu beachten?

Dr. Michael Stelzl: Das Wichtigste ist

die Zeit, in der die Lebensmittel unter ungekühlten Bedingungen sind. Auch die Maximaltemperatur spielt eine Rolle. Eine Faustregel ist, dass ein Zeitfenster von 1h ab Geschäft bis in den Kühlschrank immer vertretbar ist, da diese Zeit von den Produzenten in ihre Haltbarkeitsberechnung miteinbezogen wird. Ab 3 h und hohen Temperaturen (>25 °C) kann die Sache kritisch werden, da sich eventuell vorhandene schädliche Keime bereits deutlich vermehren können.

Wie und wie lange sollen aufgeschnittene Wurstprodukte gelagert werde?

Dr. Michael Stelzl: Bei fertig verpack-

ten Wurstwaren ist das ganz einfach. Es zählt das angedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum. Bis zu diesem garantiert der Hersteller, ab dann heißt es, die Sinne einschalten und riechen, schmecken, optisch beurteilen. Bei frischer Aufschnittware aus dem Geschäft ist die Sache schon deutlich schwieriger. Hier zählt der Grundsatz „alsbald verbrauchen“. Damit sind wenige Tage (4–5 Tage) gemeint.

Gibt es Unterschiede bei der Haltbarkeit von Dauer-, Roh- und Frischwürsten?

Dr. Michael Stelzl: Es gibt natürlich bei Wurstwaren Unterschiede in der Haltbarkeit zwischen Frischwürsten, Halbdauerwürsten und Dauerwürsten bzw. Rohwürsten. Generell gilt das Prinzip: je höher der Wassergehalt von Wurst und Käse, desto kürzer die Haltbarkeit.

Das hygienisch optimale Handling von Käse und Wurst im Haushalt?

Dr. Michael Stelzl: Das richtige Handling beginnt mit gewaschenen Händen und gewaschenem Küchenwerkzeug. Damit verhindert man sogenannte Kreuzkontaminationen. Was in weiterer Folge entscheidend ist, ist die Sauberkeit im Kühlschrank und der hygienische Zustand anderer im Kühlschrank gelagerter Waren. Insbesondere Schimmel, ausgehend von Obst und Gemüse, kann im Kühlschrank sehr rasch um sich greifen.

Wie verpackt man Käse und Aufschnitt daheim optimal?

Dr. Michael Stelzl: Am besten wäre natürlich eine Vakuumiermaschine. Die ist aber in den seltensten Fällen im Haushalt vorhanden. Daher sind eine saubere Kunststoffbox oder Stretchfolie aus hygienischer Sicht die besten Alternative.

Sind nicht aufgeschnittene Würste länger haltbar als Aufschnitt und warum?

Dr. Michael Stelzl: Ja, das sind sie; der Grund ist einfach: Verderb hängt vom Verhältnis der Oberfläche eines Produkts zu dessen Volumen ab. Und das ist einmal bei Aufschnitt wesentlich größer.

Wie lange ist eine Jause mit Wurst oder Käse ungekühlt haltbar?

Dr. Michael Stelzl: Das unterscheidet sich je nach Sorte. Prinzipiell kann man sagen, dass Frischwürste und Weichkäse für eine Halbtagsjause geeignet sind. Für Ganztagsjausen wären Dauerwürste, Rohwürste bzw. Schnitt- und Hartkäse zu bevorzugen.

Welche Wurstsorten bzw. Schinken können gemeinsam gelagert werden? Können z.B. Rohwürste/Rohschinken gemeinsam mit Frischwürsten gelagert werden?

Dr. Michael Stelzl: Rohwürste unterscheiden sich von Frischwürsten durch ihre intensive Milchsäurebakterienflora, die in diesem Fall erwünscht ist. Lagert man die beiden Wurstsorten zusammen, kann ein Übertrag von diesen Bakterien auf die Brühwürste zu schnellerem Verderb dieser führen. Fazit: Es ist zwar nicht gefährlich, kann aber zu unerwünschten geschmacklichen Einbußen führen.

Haben andere Lebensmittel Einfluss auf die Frische von Wurst und Käse?

Dr. Michael Stelzl: Ja, das haben sie, vor allem wenn diese Lebensmittel bereits verdorben sind. Das gilt vor allem für Obst und Gemüse. Kritisch sind auch rohes Fleisch oder Fisch, da diese Lebensmittel krankmachende Keime enthalten können, die erst durch den Kochvorgang abgetötet werden. Werden diese Keime durch Kontakt im Kühlschrank auf Käse oder Wurst übertragen, können sie sich dort festsetzen und im schlimmsten Fall vermehren und so zu Erkrankungen führen.

Kann man Wurst einfrieren?

Dr. Michael Stelzl: Abgesehen von Hygi enerisiken beim Auftauen sollte man das schon aus Qualitätsgründen vermeiden, da beim Einfrieren kleine Eiskristalle gebildet werden, die beim Auftauen zu Qualitätsverlusten führen.

Sieben „Schmeckt“Tipps für die optimale Lagerung von Wurst und Aufschnitt:

1. Wurst niemals gemeinsam mit rohem Fleisch oder Fisch lagern

2. Wurst darf nicht gemeinsam mit Käse in die Frischebox

3. Rohwürste und Frischwürste getrennt lagern

4. Wurst und Käse mit gewaschenen Händen berühren

5. Je kürzer die Lagerung, desto besser

6. Lagerung am besten bei 0 °C bis 6 °C

7. Frischeboxen immer vor dem Befüllen frisch auswaschen

Prüfen Sie vor Genuss die Produkte immer auf Geruch, Farbe und Konsistenz!

1. Leberkäse auswählen

Die Zahlen können aus allen Radatz Leberkäse-Sorten zubereitet werden. Außerdem können diese ganz nach Gusto kombiniert werden, z. B. eine Ziffer Käse-Leberkäse, die zweite Ziffer klassischer Leberkäse …

Hier vorbestellen

2. Vorbestellen

Bestellen Sie einfach mindestens eine Woche vor dem feierlichen Event in Ihrer Radatz Fleischerei, Wurst Groß Markt oder online den Leberkäse Ihrer Wahl mit Ihren Wunschzahlen – eine Ziffer wiegt ca. 1 kg, entspricht 6 – 8 Portionen.

Alles Gute und Leberkäse!

Radatz Leberkäse nach Zahlen zum Feiern –für Geburtstage, Jubiläen, Rechenkönige …

3. Abholen

Die Leberkäse-Zahlen können Sie am ausgewählten Lieferdatum in einem praktischen Karton verpackt in Ihrer Radatz Wunschfiliale abholen und gut gekühlt nach Hause mitnehmen.

4. Zubereitung

So einfach geht’s zum festlichen Leberkäse: Heizen Sie das Backrohr auf 150 °C vor und backen Sie den Leberkäse für 45 bis 50 Minuten, bis eine schöne Kruste entsteht. Dann noch frisches Gebäck und Radatz Senf dazu und ordentlich feiern!

Generation G für „G“ wie „guter Geschmack“

Das Dreierteam der Radatz 45er –ein Leben in der Radatz Familie ist ein Leben für den guten Geschmack!

Bei Radatz arbeitet man nicht im herkömmlichen Sinne, man lebt mit Radatz in einer großen Familie, die sich dem guten Geschmack der Stadt widmet. Ingrid Alfons, Gabi Lorenz und Walter Stifter sind Radatz Urgesteine, die in Summe 135 Jahre Radatz Geschichte repräsentieren. Alle drei haben im Team von Radatz gezeigt, dass in diesem

Familienunternehmen auch in menschlicher Hinsicht Nachhaltigkeit gelebt wird. Diese drei Menschen haben in ihren Bereichen wesentliche Beiträge dafür geleistet, dass Radatz heute ein führendes Wiener Lebensmittelunternehmen darstellt, das für Wurstkultur und kulinarische Exzellenz gleichermaßen steht.

Ingrid Alfons, die Seele der Stammhaus-Filiale

Ingrid Alfons, Filialleiterin und guter Geist der Radatz Fleischerei im Radatz Stammhaus in Erlaa erzählt ihren Weg in die Radatz Familie: „Ich kam aus Pamhagen nach Wien. Eigentlich wollte ich Krankenschwester werden, aber das Schicksal wollte es, dass mein Vater in

Foto:

Harald Eisenberger

Pamhagen jemanden kannte, der bei Radatz arbeitete. So kam ich vor 45 Jahren zum Team von Frau Elisabeth Radatz, unserer menschlich und fachlich geschätzten Chefin der Radatz Filialen. Ich durchwanderte verschiedene Radatz Standorte, um dann doch immer wieder in Erlaa im Stammhaus zu landen. Hier habe ich meine berufliche Heimat gefunden. Eines muss ich gleich gestehen: Ich esse für mein Leben gerne, am liebsten unsere Käsewurst und die griechischen Bratwürstel. Außerdem lasse ich mich gerne bekochen und dafür ist mein Job ja ideal, weil ich dauernd von der Radatz Küche mit Wiener Hausmannskost verwöhnt werde.“ Und was macht Radatz aus, Frau Ingrid? „Handschlagqualität und Menschlichkeit. Wenn bei uns jemand ein Problem hat, wird ihm einfach und ohne Zögern geholfen. Wir sind halt eine große Familie, bei uns gibt’s kein ‚oben‘ und kein ‚unten‘! Da kommt man jeden Tag gerne in die Arbeit und freut sich auf seine Aufgabe. Mir macht’s bei Radatz seit 45 Jahren noch so viel Freude wie am ersten Tag!“

Gabi Lorenz, Botschafterin des Radatz Spirits Gabi Lorenz ist wie Ingrid Alfons seit 45 Jahren bei Radatz und leitet die Filiale in der Südstadt: „Ich bin ja in Oberösterreich geboren und als Kind nach Niederösterreich gekommen. Gutes Essen ist mir als ‚Kind vom Land‘ in die Wiege gelegt worden. Bei Radatz wurde ich damals von unserer ‚Mama Radatz‘, der leider

verstorbenen Seniorchefin, aufgenommen. Das war eine gute Schule. Heute noch kriegen unsere Jungen, wenn sie zu uns kommen, den ‚Radatz Schliff‘, wie ich das nenne. Was das heißt? Authentische Freundlichkeit im Kontakt mit unseren Kunden, familiäre Kollegialität im Team und ein bedingungsloser Einsatz für unsere Qualität der Produkte und der Beratung. Wir müssen auch den jungen Mitarbeitern mitgeben, dass Radatz keine Firma wie jede andere ist, das ist einfach mehr! Wir gehören alle zu einem Team und halten wie eine Familie zusammen.“ Was essen Sie besonders gern, Frau Lorenz? „Heute gibt’s daheim saftigen Schweinsbraten vom Schopf, natürlich vom Radatz Voralpenschwein mit Tierwohlsiegel. Das ist unsere Leibspeise. Ich koche nämlich wirklich gerne, das ist meine große Leidenschaft! Aber mein Mann und ich lieben auch unsere Radatz Käsekrainer, aber die vom Rind. Die schmecken einfach köstlich, die haben ein einzigartiges Aroma! Oder wir backen uns oft die ausgelösten Hendlhaxen vom Radatz daheim raus, eine echte Delikatesse. Radatz ist halt ein wesentlicher Teil meines Lebens, daheim in der Küche und beim Arbeiten sowieso!“

Walter Stifter, Österreichs fittester Systemdaten-Experte

Wenn man Walter Stifter zum ersten Mal sieht, würde man nicht vermuten, dass er im Dienste der Wiens Wurstkultur tätig ist. Eher könnte man glauben, er ist im Sportmanagement oder als Bergführer

aktiv, so durchtrainiert und drahtig, wie er durch das Radatz Büro eilt. Das kommt auch nicht von ungefähr, konnte Walter Stifter doch immer Karriere und Sport vereinen: „Ich startete bei Radatz gleich nach der Handelsschule, mein Vater war bei Radatz als Fahrer tätig und brachte mich mit ins Unternehmen. Ich war von Anfang an dabei, als wir die Stammdatenverwaltung aufbauten, unser heutiger Chef, Dr. Franz Radatz, war damals auch mit im Team der digitalen Radatz Pioniere. Mir war’s immer wichtig, ganz früh, oft schon um 4:00 Uhr in der Früh zu beginnen, um genug Zeit zum Trainieren zu haben. Zuerst als Rennradfahrer, oft gemeinsam mit unserem Leberkäseund Wurstmeister, dem Markus Brandl, der ja mit mir so manchen Alpenpass bezwungen hat, heute bin ich als Triathlet aktiv. Im Triathlon ist der Aufwand ja noch größer. Was ich mit dem Markus Brandl noch gemeinsam habe, ist meine Liebe zum Leberkäse, heiß muss er sein, sagt der Markus Brandl immer – da bin ich mit dem Brandl ganz einer Meinung. Sonst sind eher die Nudelgerichte aus der Radatz Küche meins oder nach dem Training als Belohnung eine knusprige Käsekrainer mit Käsefußerl. 45 Jahre lang war für mich der Sport die perfekte Ergänzung zum Job oder wenn man will oft auch umgekehrt. Beides hat mir so viel Freude gemacht, so etwas kann man eigentlich nur bei Radatz erleben, meiner zweiten Familie!“

Franz Radatz sen., Gabi Lorenz und Franz Radatz jr.

Walter Stifter

Ingrid Alfons

Sauerrahm

125 ml Weißwein

frische Dille

200 g Fisolen

Tuning fürs Krautfleisch!

150 g Bauchspeck

Fotos: Luzia Ellert

Food Styling: Gabriele Halper

Das Radatz Szegediner Krautfleisch ist schon an sich ein köstliches Gericht. In wenigen Schritten wird es zur raffinierten Delikatesse

Das Radatz Krautfleisch wird von Küchenchef Johann Horvath nach einem alten Familienrezept zubereitet, das seit über 60 Jahren die Wiener Feinschmecker begeistert. Aber natürlich gibt es noch ein paar Tricks, die das fertige Krautfleisch noch persönlicher schmecken lassen. „Wie daheim gekocht“ sozusagen. „Schmeckt“-Kochexpertin Gaby Halper hat mit fünf Zutaten und wenigen Handgriffen das Krautfleisch noch außergewöhnlicher gemacht, als es eh schon ist.

Krautfleisch mit Fisolen und Speck

200 g Fisolen oder tiefgekühlte Fisolen in etwa 3 cm große Stücke schneiden,

kurz blanchieren, und 125 ml Weißwein (trocken; oder Bier) zum Krautfleisch geben und alles gemeinsam erwärmen, von der Hitze nehmen und einige Minuten ziehen lassen. 150 g Bauchspeck in Streifen schneiden und im eigenen Fett anrösten. Krautfleisch anrichten und Speck mit frischer Dille bestreuen und mit einem Klecks Sauerrahm (optional auch mit geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch oder Chilischoten angerührt) anrichten.

„Schmeckt“ Knusper-Tipp: Bier-Krusteln

Damit das Krautfleisch auch mit einem knusprigen Extra sinnlich überrascht:

1 Dotter, 50 ml Bier und 50 g Mehl zu einem Teig verrühren, mit etwas Kümmel und Salz würzen.1 Eiklar leicht schaumig schlagen und unter den Teig heben.

Den Bierteig mit einem kleinen Kaffeelöffel in kleinen Portionen in heißes Öl (250 ml) träufeln und knusprig ausbacken; gut abtropfen lassen und über das Krautfleisch streuen.

„Schmeckt“-Topping-Tipp: Fertige Peperonata (geschmorte Paprika in Olivenöl) klein geschnitten oder grob gehackte Ölpfefferoni, Kapern oder grüne Pfefferkörner unter das Krautfleisch mengen.

Sie haben die Wahl!

Radatz gibt’s mal zwei:

Fleischereien und Wurst Groß Märkte

Bedienung und Beratung

Fleischerei Standorte

Ihre Fleischerei & Wirtshaus

• Fachkundige Beratung und perfekt gereiftes Fleisch

• Frisch faschiert auf Ihren Wunsch

• Feinkost-Spezialitäten wie Roastbeef

• Ofenfrischer Leberkäse, Stelzen, Gebackenes, Kümmelbraten u.v.m.

• Täglich frisch gekochte Mittagsmenüs in unserem Sitzbereich oder praktisch verpackt zum Mitnehmen

Zum Newsletter anmelden mit unserer Wochenmenükarte: radatz.at/newsletter

1010 Schottengasse | 1010 Wipplinger Straße | 1020 Karmelitermarkt | 1030 Rochusmarkt | 1040 Wiedner Hauptstraße | 1070 Neubaugasse | 1080 Josefstädter Straße | 1100 Viktor-Adler-Markt | 1100 Hanssonzentrum | 1110 Ekazent Simmering | 1130 Ekazent Hietzing | 1140 Auhof Center | 1150 Meiselmarkt | 1180 Währinger Straße | 1190 Sonnbergmarkt | 1220 Donauzentrum | 1230 Erlaaer Straße | 1230 Kaufpark Alterlaa | 1230 Bahnhof Liesing | 2340 Mödling | 2344 Südstadt | 2334 SCS Vösendorf

Ihr Wurst Groß Markt

• Frisch aus der Produktion zu Bestpreisen

• Das gesamte Radatz & Stastnik Sortiment

• Verschiedene Packungsgrößen für jeden Haushalt

• Frischfleisch vom Rind, Schwein und Geflügel

• Hausgemachte Suppen und Fertiggerichte fix & fertig zum Aufwärmen

Immer alle aktuellen Aktionen auf einen Blick radatz.at/aktionen

Wurst Groß Markt Standorte

Selbstbedienung

1050 Margaretenstraße | 1140 Holzhausenplatz | 1160 Wattgasse | 1210 Gewerbepark Leopoldau | 1230 Erlaaer Straße | 2000 Stockerau | 2100 Korneuburg | 2103 Langenzersdorf | 2201 Gerasdorf bei Wien | 2320 Schwechat | 2421 Kittsee | 2620 Neunkirchen | 7100 Neusiedl am See | 3580 Frauenhofen Shopping Horn

Teil einer großen Familie werden: LEHRE BEI RADATZ

Alle Infos:

• Sozial- und Integrationsberatung Mödling:

190 beratene Personen im Jahr

Zahlen, die erzählen, was man nur fühlen kann: Menschlichkeit

• Rechtsberatung Josefstadt: 200 beratene Personen im Jahr

• 5 Häuser in Wien, Mödling, Maria Enzersdorf und Hollabrunn für 95 unbegleitete Mädchen und Buben

• Haus Josefstadt für 60 vulnerable Personen: Alleinerzieherinnen, LGBTIQ Asylwerbende und Familien

• BRAVE Jobberatung für Ukrainer:innen in Wien:

• Haus Meidling für 75 Vertriebene aus der Ukraine

240 beratene Personen im Jahr

• Haus der Frauen Hollabrunn für 45 Frauen, Kinder und unbegleitete Mädchen

• 22 mobil betreute Wohngemeinschaften für 40 Schüler:innen und Lehrlinge, 25 LGBTIQ Asylwerbende und 6 Familien

• Sozial- und Integrationsberatung Mödling: 190 beratene Personen im Jahr

• Tralalobe Wunderwege: Trauerwochen für 7 Familien und Geschwistercamps für 27 Kinder mit schwer erkrankten oder verstorbenen Geschwistern

• Rechtsberatung Josefstadt: 200 beratene Personen im Jahr

• BRAVE Jobberatung für Ukrainer:innen in Wien: 240 beratene Personen im Jahr

• Arbeitsmarktintegrationsprojekt: Heimhilfeausbildung inklusive Sprachförderung für Ukrainer:innen

• Tralalobe Wunderwege: Trauerwochen für 7 Familien und Geschwistercamps für 27 Kinder mit schwer erkrankten oder verstorbenen Geschwistern

• Arbeitsmarktintegrationsprojekt: Heimhilfeausbildungen inklusive Sprachförderung für Ukrainer:innen Ihre Spende hilft!

Tralalobe -Verein zur Förderung und Hilfe von Bedürftigen Lerchenfelder Gürtel 48/14 1080 Wien, info@tralalobe.at, www.tralalobe.at