Schmeckt No 6 | Herbst & Winter 2022 by Radatz

DAS RADATZ MAGAZIN FÜR GENIESSER No 6 . Herbst & Winter ’22

Wiener Wurstkultur 60 JAHRE RADATZ

„Geschmack ist die Kunst, sich auf Kleinigkeiten zu verstehen.“

Jean-Jacques EDITORIALRousseau

R adatz wird 60. Da ist es doch einmal gut, sich zurückzulehnen und zum Wesentlichen zu kommen, zum Kern der Dinge. Der Kern von Radatz ist nicht schwer zu finden, heißt doch dieses Magazin schon „Schmeckt“ und „Radatz schmeckt“ ist auch nicht zufällig der Claim unseres Unterneh mens. Wo aber liegt dieser Kern von Radatz, wie ist es dazu gekommen? Mein leider heuer verstorbener Vater Franz Radatz hat Radatz zu einem Unterneh men des Geschmacks gemacht. Und zwar nicht auf Präsentationsfolien von Firmenstrategen, sondern mit der Küche seiner Schwiegermutter, meiner lieben Großmutter. Sie hat Radatz den Geschmack ihres Essens geschenkt und so die DNA unseres Unternehmens begründet. Es war ihre Küche, die für die ersten Mitarbeiter 1962 zu „ihrer Radatz Küche“ wurde. Schließlich war mein Vater der Erste, der seine Mitarbeiter im Unternehmen voll und gratis verköstigte. Der Geschmack dieses guten Essens wurde zur identitätsstiftenden Keimzelle unseres Familienunternehmens. Bei uns drehte und dreht sich alles um den guten Geschmack, den wir nicht nur kulinarisch sehen wollen. Geschmack hat bei uns mit Lebensqualität und Freude am Wirken

Franz FleischermeisterRadatz in 2. Generation

Danke für Ihre Treue und viel Spaß beim Lesen dieses Jubiläumsheftes!

bei Radatz zu tun. Das wollen wir Tag für Tag unseren Mitarbeitern und Partnern erlebbar machen. Hier soll man mit Freude arbeiten, um Dinge zu schaffen, die unseren Kunden Freude bereiten. Eine „Liefer kette des Geschmacks“ vom Wurstmachen und Fleischerhandwerk bis zum Genießen in den Filialen und daheim beim Kunden. Übrigens, die gute Küche meiner Großmutter ist noch immer bei Radatz zu erschmecken. Unser Küchenchef Johann Horvath aus unserer burgenländischen Heimat kocht auch für unsere Mitarbeiter und die Filialen nach bewähr ten Rezepten der Wiener Küche, die er behutsam modernisiert und zu seinen eigenen macht. Was ich mir zum Geburtstag wünsche? Dass Ihnen Radatz weitere Jahre so gut schmecken wird wie die ersten 60 Jahre …

INHALT Einfach scannen & Radatz Standorte finden 16 Rindsuppe & Einlagen selbst gemacht 26 Rezepte: Gekochtes Rindfleisch & Beilagen 22 Gigga Neunteufel über die K. u. k. Rindfleischküche 08 60 Jahre Radatz 4

. Fotos:

Spotify Playlist von Sir George Ein paar neue, ein paar alte Takte und in der Küche gibt's keinen „beef“. Music unites!

54 Next Gen – die nächste Generation der Radatz Familie 5

. Foodstyling: Gabriele

Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Direction: Georg Zechner | georgzechner.com Luzia Harald Pertramer Halper Kofler profiler.cc Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

. Lektorat:

Eisenberger, Lisi Specht, Roland Unger, Ingo

Impressum36 Robert Palfrader über den Geschmack seines Lebens 42 Hoch lebe der Leberkäse 06 Neues 09 Geschmack schreibt Geschichte 14 Kolumne: Der Wiener Gemischte Satz 20 Kulinarisch Wienarrisch 30 Fleischkunde: Der Rindsspitz 34 Kolumne: Das Gewürz der indischen Götter 40 Kolumne: Gemischte Gesellschaften 44 Kolumne: Wien in der Semmel 50 Die Stastnik Stangerln 52 Das neue Kochbuch: „Der große Radatz“

A nice beef of music

Art

. Lithografie: Armin

Ellert,

Radatz Kalbspariser wird Klassik-Champion

Berner Würstel „Summer Feeling“ versilbert

Klassischer als die Radatz Kalbspariser geht nicht: Das edle Produkt der Wiener Handwerkskunst wird nach einem Radatz Familienrezept hergestellt und erlangte den 1. Platz beim PRODUKT Champion Wettbewerb für österreichische Fleischund Wursterzeuger.

Das Projekt „Next Generation“ der jungen Nachwuchsfleischer unter der Leitung von Georg Prischl hat ein ausgezeichnetes Produkt kreiert: Die Berner Würstel „Summer Feeling“ in den Sorten Mozzarella-Champignon, FetaKräuterspeck und Peperoni-Rucola brin gen neue Aromen auf den Grill und dem jungen Team Platz 2 beim PRODUKT Champion Innovationswettbewerb.

Neues aus der Welt von Radatz

We are Champions!

1. PLATZ 2022 2022 2. PLATZ

Neue Lehrlinge bereichern die Radatz Familie

Wir sind stolz, dass seit Ende August zwölf neue Lehrlinge Teil der Radatz Familie geworden sind. In den nächsten drei Jahren werden sie den Beruf des Einzelhandelskaufmann/frau erlernen und dabei von unserem Lehrlingsverantwortlichen Robert Neugebauer und ihrem jeweiligen Lehr lingspaten mit Rat & Tat unterstützt. Du willst auch deine Lehre bei uns machen? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung unter: bewerbung@radatz.com

NEUES

Wiener Küche mit Herz: Stefanie Herkners Kochbuch als Neuerscheinung

6 Jahrzehnte Wurstkultur zum Kaufen in der 650 g Jubiläumspackung, in der jedes Würstel für ein Jahrzehnt Wiener Wurstkultur steht: Bratwürstel – die ersten Griller am Würstelstand Käsekrainer – als Käse in die Wurst kam Berner – mit Speck umwickeln

1. Preis: 60 Stunden Wien-Wochenende im Guesthouse Vienna inkl. Gourmet-Dinner, Anfahrt mit ÖBB, Fiakerfahrt, Wienticket für die Öffis.

Symbolfoto ViennaHouseGuest© 7

Gewinnspiel:

Feta Bratwürstel – neue EU-Geschmäcker

3. Preis: 100-Euro-Einkaufsgutschein und das neue Kochbuch „Der große Radatz“

Chili Krainer – Zeit für Schärfe

Stefanie Herkner – vorgestellt im „Schmeckt No. 5“ – ist die Tochter der Kochlegende Heinz Herkner und macht ihr Restaurant in Wien zum Archiv der Geschmäcker der Kindheit. Diese Verwandtschaft zur Grundidee von Radatz hat uns fasziniert. Dieses brandneue Buch bringt die Küche ihres Lebens endlich auf Papier.

Radatz steht für den Geschmack Wiens und feiert 60 Jahre. Gewinnen Sie ein Wien-Wochenende mit 60 Stunden voll Geschmack. Einfach die „g’schmackige“ Gewinnfrage auf radatz.at/gewinnspiel beantworten.

60 Stunden Geschmack zum Radatz 60er gewinnen!

Zum 60er: Filiale Meiselmarkt in neuem Glanz!

Der Meiselmarkt ist einer der Wiener Märkte, die so ganz besonders gut zum Traditionsunternehmen Radatz passen. Zum 60er haben wir uns dort einen Um bau geschenkt. Filialleiterin Goca und ihr Team freuen sich, Sie in der wie neu glänzenden Filiale verwöhnen zu dürfen.

60 Jahre Geschmack

Hybrid Bratwürstel – die Welle der Flexitarier

2. Preis: 200-Euro-Einkaufsgutschein und das neue Kochbuch „Der große Radatz“

„Der einzigartige Rezeptschatz einer einzigartigen Wirtin“, so sagt der Verlag. Wir schließen uns dem an.

WurstkulturJahre

Franz Radatz mit Bertl Buschek in der Großmarkthalle (v.l.n.r.)

Radatz ist ein Stück Kultur aus Wien. Was den Philharmonikern die Geige, ist für Radatz die Wurst. Sie ist unser Instrument, das Freude bereitet und 60 Jahre lang – gespielt vom Orchester der Radatz Mitarbeiter –Wiener Genussgeschichte geschrieben hat.

Aber natürlich war unser Umfeld klein bäuerlich und viele Verwandte und unsere Eltern haben selbst geschlachtet und Wurst gemacht. Vor allem im Wirtshaus unserer Tante Anni haben wir Kinder gelernt, was gutes Essen für die Men schen bedeutet und wie man mit Gästen umgeht. Mit 15 sind wir beide weg aus Leithaprodersdorf und haben in Wien das Fleischerhandwerk gelernt. Das muss man sich vorstellen, in diesem jungen Alter weg aus der Heimat und zu einem Meister nach Wien, wo man gewohnt hat und wirklich hart arbeiten musste. Wir haben in kleinen Zimmern über den Betrieben gewohnt und mit den Kollegen wie in einer Familie gelebt. Aber wir ha ben gelernt, hart zu arbeiten, und mussten alle Tätigkeiten von Grund auf erlernen. Vom Schlachten bis zum Zerteilen und Wurstmachen. Sogar im Verkauf waren wir damals eingespannt. Das war eine gute Schule fürs spätere Leben, für den Franz und mich. Damals gab es in Wien

JUBILÄUM

GeschmackschreibtGeschichte

Alles begann in Leithaprodersdorf mit Bienenstöcken … Firmengründer Franz Radatz senior wurde nicht als Unternehmer geboren. Seine Wurzeln lagen im burgenländischen Leit haprodersdorf, wo die Vorfahren – damals im ungarischen Teil der k. u. k. Monarchie – Teile für Bienenstöcke tischlerten. Hans Radatz, Cousin des Firmengründers Franz Radatz und Mitstreiter der ersten Stunde, erinnert sich: „Unsere Vorfahren waren Tischler und belieferten die Imker im ungarischen Teil des Burgenlands, Transleithanien hat das damals geheißen.

Der harte Weg zur Selbstständigkeit Nach der Meisterprüfung führten die Wege der beiden Leithaprodersdorfer Franz und Hans Radatz für einige Jahre auseinander. Hans machte in Deutsch land Karriere, Franz wurde in Wien erfolgreich. Sein Talent im Umgang mit Menschen wurde zu seinem Erfolgsge heimnis. Obwohl: Ein Geheimnis war es ja eben ganz bestimmt nicht, wie der Franz Radatz senior mit Menschen umging. Dazu Helmut Brandl: „Franz Radatz war ein echter Menschenfänger, der hatte einfach ein Gespür, wie man mit anderen umgeht, im Verkauf als ‚Gäufahrer‘ auf Verkaufstour und auch mit Kollegen und Freunden. Sein Traum war aber immer die Selbstständigkeit, und als er 1962 das kleine Geschäft in der Karolinengasse im 4. Bezirk aufgesperrt hat und mich der Franz angerufen hat, war ich gleich dabei.

adatz feiert 2022 seinen 60. Geburtstag. Was 1962 in einem kleinen Geschäft begann, ist heute eines der führenden Unternehmen der Lebensmittelindustrie im Großraum Wien. Aber was die Marke Radatz ausmacht, ist zutiefst menschlich. „Schmeckt“ hat drei Zeitzeugen eingeladen, über den Geschmack von Radatz zu erzählen.

Die Radatz Geschichte erzählt von Menschen, die 60 Jahre Radatz begleitet haben: Hans Radatz, Franz Radatz junior und Helmut Brandl über ihr Leben mit Radatz

über 3.000 Fleischhauer, die Konkurrenz war also enorm.“

Franz Radatz senior mit dem kleinen Franz am Arm

Christine Palfrader, Fr. Götzl, Franz Radatz, Pepi Palfrader, Helmut Brandl

Franz Radatz senior auf seiner Puch

Legendäres Design

braten wir und verkaufen wir warm im Geschäft. Das war ein Renner, wir waren sofort ausverkauft. Damit hat Radatz begonnen, warme Speisen als Imbiss zu verkaufen.“ Helmut Brandl ergänzt: „Die Stelzen waren der Anfang, dann haben wir Bauchfleisch gebraten und als Kümmelbraten an die Greißler und Feinkostgeschäfte geliefert. Ein prompter Erfolg, denn wir waren die Ersten, die so etwas liefern konnten.“ Wo Radatz aber auch Erster war, das war der Umgang mit den Mitarbeitern. Helmut Brandl: „Bei Radatz waren wir die Ersten, wo die Mitarbeiter gutes Essen bekommen haben, gekocht von der Mutter von Elisabeth Radatz. Viele waren auch deshalb so gerne bei uns, weil’s hier so gut geschmeckt hat.“

Radatz wächst und wandert 1966 wurde die kleine Produktion in der Karolinengasse endgültig zu klein, einfach aus einem positiven Grund, wie Helmut Brandl lachend anmerkt:

„Das Geschäft wurde zu klein, weil unser Erfolg zu groß war! Wir sind dann auf die grüne Wiese übersiedelt. An der Erlaaer Straße wurde ein Betrieb frei und wir konnten endlich expandieren. Dort wurde der Grundstein für das Unternehmen gelegt, wie wir es heute kennen. Und ich habe endlich einen ordentlichen VW-Bus für meine Verkaufstouren bekommen, dann folgte bald ein richtiger Fuhrpark, das ging alles recht rasch.“ Was aber schon vor dem Umzug expandierte, war die Familie Radatz. Elisabeth und Franz Radatz wurde ein Sohn, Franz Radatz junior, geboren. Sohn Franz erinnert sich an die ersten Jahre sehr persönlich: „Als Kind war meine Lieblingswurst Salami. Mein Vater hatte fast alle Würste im Programm, nur die Salami hatten wir damals schon von Stastnik. 1998 haben wir dann Stastnik als Erweiterung des Unternehmens erworben. Vielleicht auch deshalb, damit ich endlich Salami aus dem eigenen Haus essen konnte.“

Franz Radatz – stolz auf seinen stets modernisierten Betrieb (1987)

JUBILÄUM

Fleischerei in der Thaliastraße

Wir haben damals gearbeitet wie die Ochsen, die Selch ist fast 24 Stunden lang gelaufen, die Nachbarn haben sich schon beschwert, weil’s in die Wohnungen reingeraucht hat. Wir waren damals zu fünft, der Franz Radatz, der Hans Radatz, der Pepi Palfrader (Mann von der Christl Palfrader, Schwester von Elisabeth, der Frau von Franz Radatz, Erfinderin der Käsekrainer mit Fußerl, und der Vater vom Robert, dem Kaiser), der Rudi Klein und ich, der damals junge Brandl. Elisabeth Radatz und die Christl Palfra der waren im Geschäft für den Verkauf zuständig. Und mich hat er als Verkäufer auserkoren, oder besser: Ich hab’ mich freiwillig für die Tour gemeldet. Das wur de mein Job fürs Leben, da hat der Franz erkannt, was mein Talent war.“ Hans Radatz fällt noch ein wesentliches Detail ein, das für den Erfolg ganz wichtig war: „Eines Tages sind uns ein Haufen frische vordere Stelzen übergeblieben. Der Franz hat mich gefragt, was wir damit machen sollen. Ich hab’ spontan geantwortet: Die

Helmut Brandl, „Radatz Verkaufsgenie“ seit der Gründung des Unternehmens, Verkaufsleiter von Radatz bis zu seiner Pensionierung

man einfach mit Leidenschaft. Das hat der Franz Radatz senior so geprägt, das war seine Schule. Bei ihm sollte es ein fach allen gut gehen. Wir haben schon in den ersten Jahren im Hof gemeinsam Fußball gespielt, haben im Burgenland als Radatz Fußballteam gemeinsam ge kämpft und sind nachher zum Gasthaus Benesch auf einen Sommerspritzer, das Lieblingsgetränk vom Chef. Chefs, Lehr linge, Fleischer, alle gemeinsam. Und der Franz Radatz hat mitgelebt und für und mit uns gesungen, seine Stimme war ja wunderbar. Beim Radatz hat man einfach gern gearbeitet. Da hat alles gestimmt, da konnte und kann man werken und wirken. Bis heute wird hier auf die Mitarbeiter gehört und man kann mit jedem Anliegen direkt zum Chef, das war und ist unser Rezept. Wir sind halt eine große Familie im Dienste des Wiener Geschmacks. Der leider heuer verstor bene Seniorchef war nämlich in jeder Hinsicht ein Feinschmecker – beim

Hans Radatz, Cousin von Franz Radatz senior, Fleischermeister, Berufsschuldirektor, Wegbegleiter der ersten Stunde

Essen und Trinken, beim Genießen seines Lebens und bei den Menschen. Er hat immer erkannt, was jeder beson ders gut konnte, und er hat alle so gut behandelt, wie er selbst leben wollte. Das war nach seinem Geschmack, dem Geschmack von Radatz von 1962 bis heute. Oder anders gesagt: Dem Franz Radatz senior tät’ das schmecken, was aus Radatz geworden ist und noch werden wird.“

2018, anlässlich des 120-jährigen Jubiläums von Stastnik, v.l.n.r. Franz Radatz senior, Monika Stastnik, Elisabeth Radatz und Sohn Franz Radatz

Franz Radatz junior, Fleischermeister, Doktor der GeschäftsführerWirtschaftswissenschaften,vonRadatz

„Leben und leben lassen“ –das zutiefst menschliche Erfolgsrezept des Franz Radatz senior 2022 ist Radatz ein Unternehmen, das mit seinen Spezialitäten Supermärkte und Lebensmittelhändler in Österreich und vielen Ländern Europas beliefert. In 23 Standorten wird heute Wiener Wurstkultur erlebbar und der Radatz Geschmack kostbar gemacht. Radatz ist eine Marke mit Strahlkraft und steht für höchste Qualität und die gediegene Bewahrung handwerklicher Traditionen. Aber mehr noch steht Radatz für ein Unternehmen, das seine Mitarbeiter als Familie betrachtet und in welchem, im wahrsten Sinne des Wortes, Generationen von Familien ihre berufliche Heimat finden. Helmut Brandl: „Ich wollte gar nicht, dass mein Sohn zum Radatz geht, Vater und Sohn im selben Unternehmen, naja … Aber der hat sich selbst bei uns beworben und heute ist er der leitende Wurstmacher bei Radatz. Da arbeitet

Franz Radatz senior im Duett mit Jazz Gitti

23 & 13

Legt man alle in Österreich verzehrten Radatz Käsekrainer, die innerhalb eines Jahres ver speist werden, aneinander, ergibt das die Distanz von Wien nach Barcelona

Menschen pro Tag genießen das MittagsmenüAngebot der Fleischereien

23 Fleischereien und 13 Wurst Groß Märkte versorgen die Ostregion in und um Wien

JUBILÄUM

Radatz Produkte werden in 27 Länder exportiert – Radatz schmeckt einfach überall 10

800.000 kg

7.000

Alle 1,16 Sekunden beißt ein Österreicher in eine Leberkäs

RadatzLebenskraft2022: im Herzen Europas

Was mit einer kleinen Fleischerei im 4. Bezirk begonnen hat, ist heute einer der größten Lebensmittelbetriebe Wiens. Trotz ständiger Modernisierung ist eine Zutat seit 60 Jahren

Jährlich werden ca. 800.000 Kilo Emmentaler Käse für Käsekrainer, KäseLeberkäse und Co. verarbeitet

Das gesamte RadatzSortiment umfasst über das Jahr mehr als 700 Produkte

Produktchampions sind in unseren Regalen gelistet – ganz neu die Radatz Kalbspariser

Der GemischteWienerSchatz Der Wiener Gemischte Satz hat eine wechselvolle Karriere hinter sich und ist heute – im wahrsten Sinne des Wortes – wieder in aller Munde. Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com REBEN LEBEN 14

er Wiener Gemischte Satz hat eine lange Tradition, ist ausgesprochen attraktiv und erfolgreich und als „Mischkulanz“ von bis zu zehn Rebsorten ein Synonym für die Stadt als Schmelztiegel von Menschen, Küchen und Geschmäckern.

konnte 1999 am Wiener Nussberg einen Weingarten erwerben und das war ein Wiener Gemischter Satz. Bei der ersten Lese versuchte Wieninger, so viele Trau ben wie möglich getrennt zu lesen – und der Rest war dann eben der Gemischte Satz. „Eigentlich eine Notlösung“, er innert er sich, „doch als ich den Wein gekostet habe, war ich von seiner Qualität absolut überrascht und begeistert; ich wusste in dem Moment, dass Franz Mayer recht gehabt hat, der viele Jahre, ja Jahrzehnte, vom Gemischten Satz ge schwärmt und sich für diesen eingesetzt hat.“ Der Rest ist Geschichte. Die Grup pe „Wien Wein“ begann den Wein zu fördern, weil die Winzer erkannt hatten, dass man hier auf einem ganz besonderen Schatz sitzt – ein Produkt, mit dem man sich in einer Welt der ständig uniformer werdenden Weine profilieren und eine eigene Identität formen kann.

Schon im 19. Jahrhundert berühmt Heute ist er der Star unter den Wiener Weinen. Er nimmt rund ein Drittel der gesamten Rebfläche ein und wurde auserkoren als „DAC“, also Wein mit garantierter Herkunftsbezeichnung, für den typischen Wein aus Wien zu stehen. Eine beeindruckende Bilanz, denn noch vor zwanzig Jahren lag der Wiener Ge mischte Satz in einem tiefen Dornrös chenschlaf. Dabei war er schon einmal ganz oben auf dem Podest, wie sich der langjährige Doyen der Wiener Winzer schaft, Franz Mayer, einmal erinnert hat. Er hatte viele Jahre lang als einziger Winzer in Wien einen Gemischten Satz in die Bouteille gefüllt und glaubte stets an dessen Comeback, denn: „Schon im 19. Jahrhundert war der Wiener Wein, insbesondere der Grinzinger und der Nussberger berühmt – und besser als vieles andere, das in Österreich erzeugt wurde. Im Gegensatz zu anderen Regio nen setzte man in Wien bereits damals nicht auf Massenträger, sondern auf Qua litätsrebsorten wie Riesling, Rotgipfler, Weißburgunder oder Traminer. Und diese hervorragenden Wiener Weine, die jeder Wirt im Keller haben musste, waren durchwegs Gemischte Sätze.“

Klaus Egle ist Wein- und Foodjournalist und Heraus geber des Wirtshausführers

Klaus Egle

Gemischter Satz Mayer am Pfarrplatz

„Schmeckt“-Weinexperte

Die Sozialversicherung des Winzers Was aber ist das Besondere an diesem Gemischten Satz, den nun wieder alle so gern trinken? Das Prinzip ist einfach: In einem Weingarten stehen mindestens drei – traditionell aber bis zu zehn – ver schiedene Rebsorten, deren Trauben gemeinsam gelesen und verarbeitet werden müssen, während bei der Cuvée die Weine getrennt ausgebaut und erst im Keller verschnitten werden. So entsteht ein komplexer, eigenwilliger Wein, der die Eigenschaften von mehreren Varietäten in sich vereinigt und durch die ungleichen Erträge der einzelnen Rebsorten auch

jedes Jahr ein bisschen anders schmeckt. Außerdem ergibt sich durch die unter schiedlichen Blütezeitpunkte der Reb sorten immer ein relativ konstanter und sicherer Ertrag, oder, wie es der Maurer Winzer Richard Zahel einmal launig for mulierte: „Der Wiener Gemischte Satz ist die Sozialversicherung des Winzers!“

Renaissance durch einen Zufall Mit dem Aufkommen der sortenreinen Weine – statt „Nussberger“, „Alsegger“ oder „Grinzinger“ hatte man nun Ries ling, Grünen Veltliner oder Sauvignon Blanc im Glas – verlor der Wiener Gemischte Satz an Attraktivität und fristete schließlich ein Schattendasein als einfacher Schankwein. Die Renaissance begann dann mit einem Zufall. Der Stammersdorfer Winzer Fritz Wieninger

SUPPE 16

Die Essenz der Wiener Küche: die Rindsuppe

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

2 3 h SchwierigkeitZubereitung

3. Die Knochen mit dem Beinfleisch, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und ganzer Zwiebel in einen hohen Topf geben, mit 3½ l kaltem Wasser auffüllen und bei mitt lerer Hitze etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum vorsichtig mit einem Lochschöpfer abheben.

4. Das Wurzelwerk zugeben und nochmals ca. 1½ Stunden weiterköcheln lassen.

ZUBEREITUNG

Manche meinen gar, dass eine kräftige Suppe wie Medizin wirkt (eine Wirkung, die andere auch der Radatz Kalbsleber streichwurst zuschreiben – siehe das Portrait Robert Palfraders auf S. 36). In Wien jedenfalls hat – Wirkung hin, Medi zin her – die Rindsuppe den Status eines kulinarischen Monuments, eines kaiser lich-königlichen Kochmediums, das nicht nur Tafelspitz, Beinfleisch & Co hervor bringt, sondern die festliche Vorspeise

Wiener Rindsuppe

2. Knochen abseihen und mit kaltem Wasser gut abschwemmen.

Das Beinfleisch noch vor der Suppe mit Kren und Brot genießen, während die Palatschinken im Pfandl fertig werden, daraus ein paar Frittaten schneiden und Wiens Wesentlichstes aus Wasser genie ßen: das echte, güldene Rindsupperl aus dem eigenen Topf. Und nicht vergessen: Wer lang suppt, lebt lang!

Das flüssige Gold aus Ihrem Topf

Die Zubereitung von Suppe ist eine der archaischen Urformen des Kochens. Durch Auskochen von Knochen, Fleisch und Gemüse zieht man sozusagen Kraft und Aromen aus den Zutaten, macht aus ihnen ein Konzentrat des guten Geschmacks mit all dem Guten, das uns Fleisch und Grünzeug spenden können.

an sich darstellt und als Basis fast aller guten Säfte, Saucen und Beilagen dient. Was wäre zum Beispiel ein Semmelkren ohne Rindsuppe oder wie würde man in Wien und Umgebung ein Gulasch auf gießen oder einen Rindsbraten? Unsere Küchen wären ohne Rindsuppe arm an Geschmack und Tradition. Deshalb ein Tipp: Einfach eine große Menge vorko chen (und einen Teil einfrieren).

5. Die Suppe von der Hitze nehmen und 10 Minuten rasten lassen, dabei setzen sich noch vorhandene Trübstoffe am Boden ab.

ZUTATEN 500 g Markknochen 500 g Rinderknochen, gehackt 600 g Beinfleisch 10 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 ganze Zwiebel 1 Bund Wurzelwerk, ca. 300 g, (Karotten, Petersilienwurzel)Sellerieknolle, Salz

1. 2 l heißes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Mark- und Fleisch knochen hineingeben, 1–2 Minuten überkochen, bis sich ein grauer Schaum bildet.

2 Liter Suppe | 8 Personen

6. Die Suppe langsam abseihen und anschließend mit Salz abschmecken.

Luzia

. Food

SUPPE

Diese Suppe werden Sie sich gern selbst einbrocken

Lieblingseinlage

1 2 3 4 18

Die fertige Rindsuppe von Radatz wartet nur mehr auf eins: Ihre

Foto: Ellert Styling: Gabriele Halper

2. Butternockerln

Der praktische Radatz Suppenöffner Erhältlich in undFleischereienallenWurstGroßMärkten

4 Portionen | 30 + 30 Min.

3. Schinkenschöberl

4 6 Portionen | 45 Min.

4 – 6 Portionen | 30 + 45 Min. 30 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) sowie 3 EL Petersilie (fein gehackt) darin hell anrösten und auskühlen lassen. 200 g Hühnerleber (geputzt) in kleine Stücke schneiden, mit 50 g Toastbrot würfeln in der Küchenmaschine fein mixen. 1 Ei und Knoblauch-Petersilien röstung dazugeben, mit Salz Majoran kräftig würzen, 40 g Bröseln untermengen und Masse zugedeckt 45 Minuten kaltstellen. Etwa 2 l Salzwas ser in einem großen Topf aufkochen, von der Lebermasse mit einem befeuchteten Esslöffel Nockerl abstechen, ins kochen de Wasser einlegen und 15 Minuten bei geringer Hitze darin ziehen lassen. Mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser neh men und in heißer Rindsuppe anrichten

Etwa 2 l Salzwasser in einem Topf auf kochen, aus der Masse mit zwei befeuch teten Esslöffeln 8 Nockerl formen, ins ko chende Wasser einlegen, Hitze reduzieren und Nockerln ca. 12 Min. darin ziehen lassen. Mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben und in heißer Rindsuppe anrichten.

4 Portionen | 10 Min. 40 g Parmesan (frisch gerieben) mit 2 Eiern locker verquirlen, mit Salz und Muskat würzen. 3 Scheiben Toastbrot vierteln und durch die ParmesanEi-Masse ziehen, 4 EL Öl erhitzen, 2 EL Butter darin schmelzen und die Toaststücke darin beidseitig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in heißer Rindsuppe anrichten.

4. NockerlnHühnerleber-

1 Ei verquirlen, nach und nach unterrüh ren und mit Salz und Muskat abschme cken. 80 g Mehl (griffig) und 2 EL Obers zugeben, alles gut verrühren und zuge deckt ca. 30 Minuten kaltstellen.

1. Parmesan-Pofesen

50 g weiche Butter mit dem Handrühr gerät 5 Minuten sehr schaumig rühren.

5. Fertige Rindsuppe

330 g Packung | Nur erhitzen Erhältlich in allen Radatz Fleischereien

Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 3 Dotter mit 50 g Frischkäse glattrühren und salzen. 80 g Schinken (kleinwürfelig geschnit ten), 80 g Mehl (griffig) und 2 EL Peter silie (gehackt) unterrühren. 3 Eiklar zu cremigem Eischnee aufschlagen, nach und nach unter die Schinkenmasse heben. Masse ca. 2 cm hoch auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Rohr ca. 20 Minuten backen. Schöberl mit der gebackenen Seite auf ein mit Backtrennpapier beleg tes Brett stürzen, Papier abziehen, etwas abkühlen lassen, gebackene Schöberl umdrehen, in Rauten oder in ca. 3 x 4 cm große Rechtecke schneiden. Schöberl in heißer Rindsuppe anrichten.

Blutwurst, Rotwurst, Schwarzwurst, franz. boudin noir, span. morcilla, engl. black pudding; mit Schwei neblut, Fleisch, Speck, Schwarte und Semmeln ge füllte und mit Gewürzen wie Majoran und Thymian verfeinerte Kochwurst. Die „Blunzn“ wird in Wien mit Senf und Kren kalt wie z. B. auf dem Jausen brot genossen. Warm kann sie im Ganzen gebraten den Zustand himmlischer Knusprigkeit erreichen; „blunznfett“ beschreibt den Zustand gesteigerter Trunkenheit, „blunznbled“ wird man in Wien im Falle ärgerlicher Dummheit geheißen.

Radatz schmeckt in Wien. Und das seit nunmehr 60 Jahren.

Antrinken, beschwipsen, gehoben auch: degustie ren, aperitivieren; sich langsam, aber bestimmt dem Genuss alkoholischer Getränke hingeben oder sich „aubledern“, um einen Zustand gehobener Fröhlich keit oder nachdenklicher Melancholie (begleitet von typisch wienerischer „Motschgerei“) zu erreichen. Dieser vinophilen Aktivität kann man durchaus schon zu Mittag nachgehen oder ihr in festlicher Runde z. B. im Rahmen einer Geburtstagsfeier frönen.

So ist Radatz als ein Bauch von Wien ein Teil der Wiener Alltagskultur geworden, dreht sich doch in Wien fast immer alles um das gute Essen. Damit man über das Essen und den Genuss im Allgemeinen in der Sprache von Radatz, dem echten Wienerischen, fließend mitreden kann, wurde dieses lexikalische Werk geschaffen. Ein wahrhaft folgenreiches, ewig unvollständiges Wörterbuch des kulinarischen Idioms der Heimat von Radatz. Oisdaun, gratulia ma hoid zum 60. Gebuatstog vom guatn Radatz in unsara Sproch: Ois guade, soist lebn in Glaunz und Schimma, so an Radatz kriag ma nimma!

Aududln

und Knödel serviert. Das „Beischl“ wird im bajuwa rischen Kulturraum als „Saures Lüngerl“ kredenzt und gilt hier wie dort als „Armeleutessen“ mit Delikatesspotenzial.

Hierzu werden neben der Lunge, dem eigentlichen „Beischl“, Innereien wie Herz, Milz und Zunge gemeinsam geschmort und mit dicker Rahmsoß

Beischl

Wienarrisch Kulinarisch

Beuschel, Lunge, lat. pulmonis, süddt. Lüngerl; Wiener Gericht der so genannten Beiselküche.

Blunzn

Fiamling

Schwarte, Kruste, knusprig gebräunte, hochdeutsch: krosse Haut eines Bratens; der durch die so genann te Maillard-Reaktion karamellisierte Krustenanteil eines festlichen Bratens, der das eigentliche, gierig gejagte Ziel des Kenners darstellt.

Greidln

Gröste

Kellner, franz. garçon, küchenfranz. Chef de Rang; grantelnd-charmante Wiener Variante des Servier profis, der durchaus mit „Schmäh“ entzücken und beratend und tröstend wirken kann, Stichwort: „Schmattes“, das Trinkgeld …

Schwartl

Frittaten, Pfannkuchenstreifen, geschnittene Palatschinkenstreifen als Suppeneinlage; der italie nischen Frittata durchaus artverwandte Verwendung der in schmale Streifen geschnittenen Palatschinke als Suppeneinlage, namentlich als klassische Einlage der Rindsuppe als Vorspeise eines Wiener Rind fleischgerichts.

Firmling, Konfirmant; meist jugendlicher Teilnehmer eines religiösen Ritus der christlichen Kirchen, der Anlass zu Feier und Völlerei gibt. „Du frißt wia a Fiamling!“ wird also folgerichtig und durchaus bewundernd dem Schlemmer zugerufen, der im Übermaß isst und trinkt, als ob es himmlischen Grund zur Feier gäbe.

Hieferschwanzel

Mehlschwitze, Schwitzmehl, franz. roux; die in einem „Reindl“ genannten Kochtopf erhitzte Mischung aus Fett – Butter oder Schweineschmalz –und Mehl dient dem Binden und Eindicken von Saucen. „Einbrennte Hund“ sind ein typisches Armeleutessen (ganz ohne Hunde), das angeblich aus Wien Stadlau stammt und mit Einbrenn einge dickte Erdäpfel mit der „Beaumtnforön“, also der Knackwurst, und einem Essiggurkerl, dem „Krokodü“, kombiniert.

SPRECHEN SIE RADATZ?

Wiaschdlbude

geröstete Kartoffeln bzw. „Erdäpfeln“, Rösti, Erdäpfelschmarren, engl. german potatoes; neben Schnittlauch, Apfelkren und Semmelkren unverzicht bares Modul eines vollständigen Tafelspitztableaus. Im besten Fall werden die gekochten Erdäpfelstücke mit Zwiebeln in einer schweren Pfanne knusprig angeröstet und immer wieder abgeschabt und neu verrührt, bis Röstaromen und Knusprigkeit die Masse fast vollständig durchweben.

Kräuter, Gemüse, Grünzeug; alles das, was der echte Wiener so nebenbei oder als Würzung verwendet, gilt doch hier der Erdäpfelsalat zum Schnitzel schon als veganes Diätgericht mit einem Hauch Ayurveda in side. Der „Greidler“, eine vom Aussterben bedrohte Spezies auf Wiener Märkten ist trotz seines Namens eher für Sauerkraut, Kren und Salzgurken zustän dig, die man in Wien – „eh scho wissen“ – zum eher durchzogenen Fleisch reicht.

Einbrenn

Ober!

Würstelstand, Stand der Wurst; Wiener Variante des Fast oder Street Foods. Hier werden gekochte und gebratene Würste wie die „Eitriche“ genannte Käsekrainer (eine Radatz Erfindung, übrigens) ver zehrt. Dazu gibt es „Senft“, „Kren“, „Gurkerl“ und eine „Hülsn“ genannte Bierdose. Außerdem rennt hier der „Schmäh“ bis tief in die Nacht, manchmal „siaß“ manchmal „schoaf“, grad so wie der Senf.

Fridattn

Hüferschwanzel, Bürgermeisterstück, Pastorenstück, engl. tri-tip; dreieckiges Stück von oberhalb der Keule des Rinds. Wegen seiner Zartheit und Saftigkeit besonders geschätztes Gustostückerl am Rindfleischwagen und ebenso beliebt für langsam gegartes BBQ.

RINDFLEISCH

Gigga Neunteufel zu Gast im „Gasthaus zu den 3 Hacken“, Singerstraße 28, 1010 Wien

Es war sehr gut, es hat mir geschmecktsehr

Fotos: Roland Unger

Die k.u.k. Rindfleischküche als kulinarisches Kulturerbe Wiens

ekochtes Rindfleisch ist in Wien nicht nur ein Essen, sondern es ist „das“ Essen. Man könnte fast sagen, dass vor allem der sagenumwobene Tafelspitz seit den Zeiten der angeblich seligen Habsburgermonarchie als der Inbegriff der Wiener Küche gilt und immer noch als das Aushängeschild von Österreichs Kulinarik fungiert. „Schmeckt“ hat die Histo rikerin, Drehbuchautorin, Kulinarikexpertin, Moderatorin und Erfinderin des „Erlebnistheaters“ zugezogen, um dem Phänomen der kaiserlichen Rindfleischküche auf fundierter Basis näher zukommen. Und Gigga Neunteufel hebt an: „Die Geschichte von Gerichten entspringt fast immer wirtschaftlichen Gegeben heiten, die nie nur in einem Kulturkreis oder einer Nation zu suchen sind. Gerade der mitteleuropäische Raum befand sich vom 17. bis zum 19. Jahrhundert in ständiger Bewegung und einem fast kontinuierlichen Austausch der Kulturen. So verstehe ich auch die Entwicklung der sogenannten Wiener Rindfleisch küche als Folge sozioökonomischer Prozesse, die sich im alten Österreich-Ungarn abspielten. In dieser politischen Suppe garte sozusagen das Fleisch der k.u.k. Ochsen zur historisch relevanten Perfektion.“

Kaiserliches Fast Food wird bürgerlich Was der Kaiser und der Hof gerne aßen, wollte auch das aufstrebende Bürger tum essen. Der Schnittpunkt zwischen höfischer und bürgerlicher Küche war eine Wiener Institution, Frau Neunteufel weiß natürlich mehr: „Die kaiserliche Tafel war reich und fast schon barock zu nennen. Nur leider lag zwischen Tafel eröffnung und Beendigung durch das Kaiserpaar, das ja schon als Erste an der Tafel zu essen begann, nur eine extrem kurze Zeitspanne, fast alles blieb über und die Restln wurden in sogenannten „Schmauswaberln“ günstig ans Volk verkauft. So kam die imperiale Küche zu den einfacheren Menschen. Und der Tafelspitz wurde durch die Schmauswaberln populär.“

Gekochtes Rindfleisch

HalperGabrieleStyling:FoodEllertLuziaFoto: RINDFLEISCH 24

K.u.k. Kulinarik zwischen Brot & Fleisch Gigga Neunteufel erläutert die Zu sammenhänge, die diese „Suppe“ zum kaiserlich-königlichen Spezialitätenrezept werden ließen: „Zwei Faktoren machten bis zum Ende des Ersten Weltkrieges die österreichische Küche aus: Brot und Rindfleisch. Das Brot kam von den wei ten und reichen Getreidefeldern Nieder österreichs, Böhmens, der Slowakei und Galiziens. Das Rindfleisch kam aus der Ebene Ungarns, der Puszta, mit ihren Hirten und Ziehbrunnen. Der Grund, warum wir nicht gekochtes Schweine fleisch zum nationalen Küchenheiligtum erkoren haben? Ganz einfach und prak tisch, die Logistik war’s! Rinder haben lange Haxen und konnten auf eigenen Beinen aus Ungarn nach Wien getrieben werden. Frischfleisch mit serienmäßig eingebautem Zustellservice /Sie lacht und bestellt sich ein saftiges Schulterscher zel/.“ So also kam das Rind, und im besten Falle waren das ungarische Ochsen, aus der Puszta auf den kaiserli chen Speiseplan und wurde als in der Suppe gegartes Fleischgericht zur „Leibspeis“ des Kaisers Franz-Joseph I. höchstpersönlich. Gigga Neunteufel weiß auch warum: „Der gute alte Kaiser pflegte viel und lange zu arbeiten, aß

deshalb sehr unregelmäßig. Die Hof küche lag jenseits des Innenhofs. Und ein Tafelspitz ließ sich gut vorkochen, im mobilen Rindfleischwagen warmhalten und ohne Qualitätsverlust fast jederzeit servieren. Das war praktisch und gefiel dem Kaiser.“ Natürlich gefiel ihm auch damals schon die Vielfalt der Zutaten, die klassisch aus Schnittlauchsauce, Apfelkren, Semmelkren und Grösten (Erdäpfeln) bestand.

Gigga Neunteufel

„N icht die Post, sondern die langen Haxen der Rinder haben für gesorgt.“kaiserlichenRindfleischfrischesamHof

Kaiserlicher Gabelbissen: der Tafelspitz

Ich meine, Querschnitt oder Längsschnitt. Die Fleischer verstehen heutzutage ihr Handwerk nicht mehr. Das feinste Fleisch ist verdorben, nur durch einen falschen Schnitt. Sehen Sie her, Gnädigste! Ich kann es kaum noch retten.

Es zerfällt in Fasern, es zerflattert geradezu. Als Ganzes kann man’s wohl ›mürbe‹ nennen. Aber die einzelnen Stückchen werden zäh sein, wie Sie bald selbst sehen werden.Was aber die Beilagen, wie es die Reichsdeutschen nennen, betrifft, so wünsche ich ein anderes Mal den Kren, genannt Meerrettich, etwas trockener. Er darf die Würze nicht in der Milch verlieren. Auch muß er knapp, bevor er zum Tisch kommt, angerichtet werden. Zu lange naß gewesen.

Die großen Rindfleischrestaurants

Was die Steakhäuser für Chicago und New York und die Brasserien mit Meeres früchten für Paris sind, das waren und sind die Rindfleischtempel für die Wiener Gastronomie. Frau Neunteufel berichtet: „Die Gastwirtschaften folgten natürlich dem Trend der Zeit und auf eigens ent worfenen „Rindfleischwägen“ wurden die gekochten Stücke vom Ochsen dampfend den hungrigen Gästen serviert. Spezia listen wie das Meissl & Schadn hatten eine unglaubliche Vielfalt an „Spitzen“, „Schwanzln“ und „Scherzln“ im Pro gramm, das feine Sacher wurde zum weltweit gerühmten Tafelspitz-Spitzenrestaurant an sich. Plachutta und die „Drei Husaren“ folgten dieser Tradition stilgerecht. Das war und ist der Inbegriff österreichischer Kochkunst, auch wenn die Italiener mit ihrem Bollito Misto oder die Franzosen mit dem Pot-au-feu Ähnliches im Programm haben. Aber den Tafelspitz haben wir ganz für uns, der ge hört zu uns wie die Habsburger und der Stephansdom. Das schönste Monument hat ja der Joseph Roth dem Tafelspitz gesetzt, das sagt alles …“

Er machte sich nun, wie jeden Sonntag, daran, den Spitz zu zerschneiden. Er stieß die Manschetten in die Ärmel, hob beide Hände, und indem er Messer und Gabel an das Fleisch ansetzte, begann er, zu Fräulein Hirschwitz ge wendet: »Sehn Sie, meine Gnädige, es genügt nicht, beim Fleischer ein zartes Stück zu verlangen. Man muß darauf achten, in welcher Art es geschnitten ist.

Nach der Suppe trug man den garnierten Tafelspitz auf, das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren. Die wohlgefällige Betrachtung, die er dieser Speise widmete, nahm längere Zeit in Anspruch als die halbe Mahlzeit. Das Auge des Bezirkshauptmanns liebkoste zuerst den zarten Speckrand, der das kolossale Stück Fleisch umsäumte, dann die einzelnen Tellerchen, auf denen die Gemüse gebettet waren, die violett schimmernden Rüben, den sattgrünen, ernsten Spinat, den fröhlichen, hellen Salat, das herbe Weiß des Meerrettichs, das tadellose Oval der jungen Kartoffeln, die in schmelzender Butter schwam men und an zierliche Spielzeuge erinnerten (…)

Ein Fehler!«

Joseph Roth setzte in seinem Roman dem Tafelspitz ein Denkmal:

TIPP

Unsere Zeitangabe bezieht sich auf eine äußerst langsame und schonende Zubereitung. Je lang samer und damit schonender das Fleisch gart, umso feiner und zarter ist das Ergebnis.

1 große, ungeschälte Zwiebel 300 g Wurzelwerk (Karotte, Sellerie- & Petersilwurzel)

1. Das Rindfleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

• Feinnudelig geschnitten mit kleingeschnittenen Gewürzgurkerln, Eiern, Zwiebel und Kapern und mit einer Marinade aus Mayonnaise, Sauerrahm, Salz und Pfeffer wird ein pikanter Rindfleischsalat daraus.

Rindfleisch immer in größerer Menge kochen. Es lässt sich in Portionsscheiben geschnitten und mit etwas Rindsuppe eingefroren schnell und einfach wieder heiß machen.

4. Den Topf säubern. Das Rindfleisch und die Knochen mit den Gewürzen (Pfeffer, Piment, Lorbeer) und der ganzen Zwiebel in etwa 2 l kaltem Wasser aufsetzen, salzen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abheben.

Zart gesottene Herrlichkeit mit kinderleichter Zubereitung

150 g Lauch

ZUBEREITUNG

8 10 Pimentkörner

RindfleischGekochtes

2. Etwa 2 l kaltes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Knochen hinein geben und einmal aufkochen.

3. Das Wasser abgießen, die Knochen mit kaltem Wasser abschwemmen.

1,8 2 kg Rindfleisch zum Kochen (z. B. Tafelspitz oder Brustkern, pro Person 300 g)

500 g Markknochen 10 schwarze Pfefferkörner

6. Für die Garprobe einen Holzspieß oder eine Fleischgabel an der dicksten Stelle bis zur Mitte in das Fleisch stecken: Tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch gar. Es sollte eine Kerntemperatur von 80 °C haben.

5. Das Wurzelwerk und den Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden, in die Suppe geben und alles bei gleicher Temperatur eine weitere Stunde sanft köcheln lassen.

7. Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und das Fleisch etwa 30 Minuten in der heißen Suppe ruhen lassen.

8. Die Suppe mit Salz abschmecken, das Fleisch gegen die Faserrichtung in Scheiben schneiden, salzen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas heißer Suppe angießen, alles mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu das Wurzel gemüse und die Markknochen mit geröstetem Schwarzbrot servieren.

4 – 6 Personen

REZEPTE

TIPPS

• Die gekochten Rindfleischscheiben mit scharfem Senf bestrichen, frischem Kren bestreut und in Mehl, Ei und Bröseln paniert und dann in Schmalz schwimmend knusprig gebacken, machen als Wiener Backfleisch den Mund wässrig.

ZUTATEN

2 3 Lorbeerblätter

3 h SchwierigkeitZubereitung

4SalzEL fein gehackte Schnittlauchröllchen

Salz

1 EL Kren, aus dem Glas

2. Kohl in einzelne Blätter teilen, dicke Blattrippen herausschneiden und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

1 EL Sonnenblumenöl

Pfeffer

2 große säuerliche Äpfel 125 ml heiße Rindsuppe

½ 1 EL frisch Zitronensaftgepresster

ZUTATEN

6. Mit Rindsuppe aufgießen, würzen und 3 4 Minuten zugedeckt dünsten.

ZUBEREITUNG

ZUTATEN

1/16 l Rindsuppe

3. Kohlblätter in Salzwasser 2 3 Minuten blanchieren, abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen bzw. mit den Händen etwas ausdrücken.

3. Den Apfelkren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

1/16 l Schlagobers

4. Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden.

Muskat

1 Kohlkopf (ca. 450 g)

1. Kohl putzen – große Blätter entfernen –, halbieren und Strunk entfernen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz1 kleine Zwiebel (ca. 80 g)

5. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin anrösten, Kohl dazugeben und alles gut vermengen.

4 – 6 Personen

2. Die restliche heiße Suppe, den Kren und das Sonnenblumenöl unterrühren.

ZUBEREITUNG

7. Obers dazugießen, alles nochmals gut verrühren und 1 2 Minuten bei geringer Hitze weiter köcheln lassen.

20 Min.

1. Die Äpfel nacheinander schälen, fein raffeln und dann sofort mit 2 3 EL heißer Suppe übergießen und vermengen.

ca.SchwierigkeitZubereitung46Personen40Min.ZubereitungSchwierigkeit KohlgemüseApfelkren

Salz

50 g Butter

1. Die Toastbrotwürfel mit der kalten Milch übergießen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

95 ml Milch

Salz

1 Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten

1 EL Mayonnaise

1. Erdäpfel schälen, auskühlen lassen. Anschließend grob reiben oder mit einer Gabel zerdrücken, salzen.

2. Die Brot-Milch-Mischung etwas ausdrücken.

3. Erdäpfelmasse locker darauf verteilen und bei mäßiger Hitze knusprig anbraten, vorsichtig wenden. Butter zugeben und auf der zweiten Seite ebenfalls knusprig anbraten.

1 EL Sauerrahm

1 ½ Bund fein Schnittlauchgeschnittener

ZUBEREITUNG

30 Min.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2. Öl in einer großen Pfanne erwärmen und die Zwiebel darin kurz anrösten.

4. Schmarren am besten bis zum Anrichten im Rohr bei 60 °C warm stellen.

2 gekochte Eigelb

ZUTATEN

60 g entrindetes und in große Würfel geschnittenes Toastbrot

3. Die Eigelb mit der Gabel zerdrücken, zusammen mit dem Brot in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Mayonnaise, den Sauerrahm und den Senf zufügen. Den Schnittlauch untermengen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG

3 EL Öl oder Schmalz

½ TL Dijon-Senf

SchwierigkeitSchwierigkeitZubereitung4Personen40Min.Zubereitung

1 EL Butter

1 kg Erdäpfel, (speckig), gekocht

Salz

– 6 Personen

ZUTATEN

ErdäpfelschmarrenSchnittlauchsauce

Am Rindsspitz zum Gipfel der Aromen

FLEISCHKUNDE Goran seitRadatzStevic,Fleischermeister15Jahren

Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper

Inbegriff der Saftigkeit

Die Saftigkeit der Cuts vom Rindsspitz rührt nicht etwa nur vom marmorierten Fett im Muskelfleisch oder von der schönen Fettauflage, sie kommt auch vom Kollagen des Bindegewebes, das besonders bei niedrigen Gartemperaturen – mildes Ziehen lassen bei gekochtem Rindfleisch, Niedertemperaturgarung im Ofen oder „Low-and-slow“-Garen im BBQ-Smoker – langsam zerschmilzt und das Fleischstück von innen saftig hält.

für Siedefleisch und Kurzgebratenes

Meisterliches Auslösen des Rindsspitzes bei

Nicht jeder Spitz ist ein Tafelspitz Wer in Wien Spitz sagt, denkt reflexartig an den Tafelspitz, den Kaiser unter den imperialen Fleischaristokraten der k. u. k. Rindfleischmonarchie. Dabei liefert doch der Rindsspitz am anderen, dem vorderen Ende des Rindes ganz hervorragendes „Spitzenfleisch“ für die Wiener Rindfleischküche – sei es für gekochtes Siedefleisch aus der Suppe oder ganze Braten aus dem Rohr oder Kurzgebratenes vom Grill oder aus der Pfanne. Das vordere Viertel, dem der Rindsspitz entspringt, ist durch das Gehen und Stehen besonders gut durchgearbeitet und deshalb für besonders marmoriertes Fleisch von sagenhafter Saftigkeit berühmt.

Am Rindsspitz – und der Name ist wie oben schon kurz be merkt bestimmt kein Zufall, sondern bezieht sich für Gourmets auf die höchste Qualität der Fleischstücke – finden sich echte Geheimtipps wie das Hintere Ausgelöste aus der „Gab“, das zum ultimativ Besten gehört, was das Rind uns liefern kann. Ebenso ist die Rinderbrust als Brisket der BBQ-Klassiker schlechthin, der mit langsamer Gärung zur absoluten Perfek tion gegart werden kann. Wagen Sie sich einmal vom Tafel- zum Rindsspitz vor und Sie werden staunend (zum günstigen Preis) am Gipfel des Genusses ankommen!

Wenn’s um Geschmack geht, führt für Genießer am Rindsspitz kein Weg vorbei.

Geheimfavoriten der wahren Kenner

„Spitzenqualität“RadatzalsGeheimtipp

Rindsspitz

3 4 12 32

Dass das Magere Meisel – „Meisel“ vom lat. Musculum – mager ist, sagt der Name. Aber das Magere Meisel ist keineswegs trocken und wird sogar als „Falsches Filet“ geadelt. Entfernt man die äußere Bindehaut, wird es zum wunderbaren Schmorfleisch, das man mit Speck spicken kann.

Der Cut für alle Schmorgerichte, liefert doch die gallertige Sehne, die durch das Fleischstück läuft unver gleichliche Saftigkeit und Zartheit. Das Schulterscherzel ist perfekt für Bœuf à la Mode, Bœuf Bourguignon und Rindsbraten, als Siedefleisch gehört es zur Wiener Klassik.

Zwei Stars abseits des Rindsspitzes:

Das Hintere Ausgelöste liegt zwischen Hals und Rostbraten und wird auch Hochrippe oder „falscher Rostbraten“ genannt. Das Hintere Ausgelöste ist perfekt zum Braten – am besten mit Knochen – im Ganzen geeignet und liefert wunderbar marmorierte Rib Eye Steaks. Ein „spitzen“ Cut!

Ein Klassiker der Rindfleischküche des legendären Rindfleischtempels Meissl & Schaden zu Zeiten der Habsburger monarchie, das echten Connaisseuren vorbehalten war. Fester Biss und höchste Geschmacksintensität verbinden sich in diesem Stück harmonisch zum raren Hochgenuss.

Brust/Kügerl

41 2 3 FLEISCHKUNDE

Short Ribs

Hinteres Ausgelöstes

Kruspelspitz

Die Short Ribs vom Rind sind hierzulande Teil des sogenannten, durchaus wohlbe kannten Beinfleischs und gelten als einer der großen BBQ-Klassiker, der sich eben so für Schmorgerichte mit reichem Safterl und als Wiener Beinfleisch in der Suppe eignet. Sehr saftig, sehr mürb, sehr delikat!

Der Brustkern und das zugehörige Kügerl sind die besten Stücke von der Rinderbrust und werden gerne auch als Siedefleisch in der klassischen Wiener Rindfleischküche zubereitet. Bei beiden Fleischstücken sind lange Garzeiten und niedrige Gartemperaturen entscheidend für den Erfolg.

Schulterscherzel

Mageres Meisel

für Händler und die kolonialen Handels gesellschaften wie die East India Company fast den Wert einer Währung. Pfeffer war und ist eben im wahrsten Sinne des Wortes „kostbar“.

Wo der Pfeffer wächst Der Pfefferstrauch (Piper Nigrum) ist eine Kletterpflanze, die ursprünglich aus Indien, vor allem der Provinz Malabar, stammt. Von ihr werden die Pfefferkörner händisch und punktgenau im jeweils ge wünschten Reifestadium der verschiedenen Pfeffervarianten geerntet. Diese vier Sorten

Pfeffer ist viel mehr als ein Gewürz der Schärfe. Der echte Pfeffer betört, verführt und inspiriert seit vielen Jahrtausenden mit seinen vielfältigen exotischen Aromen.

Geringerer als Hippocrates empfahl Pfeffer als Heilmittel und mischte ihn in den gewürzten Wein, den man (wahr scheinlich nach dem griechischen Arzt) „Hypocras“ nannte. Der Pfefferhandel wird in der Neuzeit zuerst von arabischen Händlern dominiert, erst nach den Kreuzzügen und durch die Übernahme des Pfefferhandels durch die Venezianer fand der Pfeffer in ganz Europa schnelle Verbreitung und wurde zur unverzicht baren Zutat der europäischen Küchen. Pfeffer wurde zur heiß begehrten Han delsware sowie Statussymbol und hatte

Das Gewürz der indischen Götter, das die ganze Welt eroberte

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

BABETTE’S KUNST DES WÜRZENS

Es begann in Indien als „Geschenk des Himmels“ Die indischen Götter waren es, die den Pfeffer dem Wohl und Erhalt der Men schen widmeten. Seit 4000 v. Chr. – das beweisen archäologische Entdeckungen von frühzeitlichen Pfefferfeldern – ver zaubert der Pfeffer Götter, Könige und „normale“ Menschen gleichermaßen. Der Pfeffer wurde zur würzigen Kostbar keit, die ganze Flotten von Pfefferschiffen antrieb und für dessen Verbreitung schon in der Antike ein weitverzweigtes Han delsnetz geschaffen wurde. Niemand

Neben der Leitung von Babette’s Genussbuchhand lung und Kochkursen widmet sie sich der Suche nach bes ten Gewürzen aus aller Welt und der Entwicklung feiner Gewürzmischungen.

BABETTE’S TIPP

Olivenöl Salz

Weißer Pfeffer: wird von manchen schärfer als schwarzer Pfeffer empfun den – nussige, mineralische und stark „pfeffrige“ Noten

Durch ein Sieb in einen weiteren Topf seihen, die grünen Pfefferkörner einrühren und mit Salz abschmecken.

Schwarzer Pfeffer: konzentrierte Schärfe mit fruchtig-süßer und oft auch minera lischer Note, Geschmack nach Lakritze, Pinien, nussige Röstaromen

250 g Crème fraîche

fürZUTATEN4Steaks à 200 g:

Der Geschmacksreichtum des echten Pfeffers

Grüner Pfeffer: fruchtige Schärfe mit gra sigen, zitronigen und mentholigen Noten

5 cl Cognac

Die kulinarisch kostbaren Körner sind die Steinfrüchte des Pfefferstrauchs. Ob die geernteten Früchte als grüner, roter, schwarzer oder weißer Pfeffer ihren Weg in die Pfeffermühlen finden, hängt vom Erntezeitpunkt ab. Die allen Sorten ge meinsame Schärfe stammt übrigens vom Inhaltsstoff Piperin. Die wesentlichen

Grüne Pfeffersauce für Steaks

Den Speck würfeln und die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Beides in einem Topf mit etwas Öl anbraten, bis der Speck ausgelassen ist und das Fett dann abgießen. Den Topf mit den Speck würfeln und die Schalotten wieder auf den Herd stellen, mit Cognac aufgießen und einkochen lassen. Nun den Fond oder die Suppe und die Crème fraîche zugießen und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Mehr zum Thema Pfeffer in meinem Buch: Pfeffer, Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust (mandelbaum verlag)

1–2 EL frischer grüner Pfeffer

100 ml dunkler Fond oder Rindsuppe(oder50ml Wasser)

ZUBEREITUNG

Nathalie GeschäftsführerinPernstich von Babette’s, „Schmeckt“Gewürzexpertin

sind unter dem Begriff „echter Pfeffer“ zusammengefasst. Alle anderen Sorten wie Cayennepfeffer, rosa Pfeffer, Szechuan pfeffer et cetera sind keine echten Pfeffer und werden nur wegen optischer oder geschmacklicher Ähnlichkeiten so genannt. Der Anbau des echten Pfeffers verbreitete sich schon 1000 v. Chr. von Indien nach Indonesien und Malaysia. Heute wird Pfeffer in Asien, Afrika und Lateinamerika angebaut, Vietnam ist der bei Weitem größte Produzent von Pfeffer weltweit.

Sortenaromen lassen sich wie folgt ganz grob beschreiben:

PosseltAndreasPernstich:N.Illustration

Die reiche Aromenvielfalt von Pfeffer entfaltet sich nur bei frisch in der Pfeffermühle gemahlenen Körnern. Die feinen ätherischen Öle und Flüchtigen Aromen verlieren sich bei gemahlenem Pfeffer besonders schnell. Ein Tipp im Tipp: Probieren Sie Pfeffer auch in Desserts und Cocktails!

100 g Speck

3 Schalotten

Robert Palfrader

im Gasthaus RadetzkyplatzWild1,1030 Wien 36

ie man schmeckt, was man schmeckt, und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt, und schürft tief in ganz persönlichen Lebens- und Küchen geschichten. Schauspieler und Kabarettist Robert Palfrader ist ein Genussmensch durch und durch und lässt uns an seinem kulinarischen Lebensweg teilhaben …

SO SCHMECKE ICH!

Kindheit: Tultres! Heimat: Tultres! Leibspeise: Tultres! St. Vigil in Enneberg, exakt dort fin det sich das kulinarische Daheim des Robert Palfrader. Beim Reden über den kleinen Ort in den Dolomiten beginnen seine Augen zu leuchten und er sagt: „Tultres!“ Ein Wort für einen ganzen Schatz kulinarischer Erinnerun gen. „Tultres sind der Inbegriff meines kulinarischen Heimatgefühls, sie sind der Geschmack meiner Kindheit und die Quintessenz der ladinischen Küche. Wenn ich nach St. Vigil komme, führt mich mein erster Weg zu Luisa Obwegs Osteria da Garsun. Und dann gibt’s Tultres, Erdäpfelteigtascherln, die man mit Sauerkraut, Spinat oder Frisch käse füllt und dann knusprig in Öl oder Schmalz bäckt. Ein echtes Armeleute essen, aber für mich der Himmel auf Erden. In der Osteria da Garsun gibt es seit Jahren nur ein einziges Menü –

gebratenen Käsekrainer mit knusprigem Fußerl und dem dafür verantwortlichen Vorgang des „Stupfens“. Sein Vater arbeitete als Fleischermeister in leitender Position bei Radatz, sein Onkel war Direktor des Hotels Sacher, der Großvater war Hoteldirektor im ladinischen Teil von Südtirol, namentlich des maleri schen St. Vigil in Enneberg.

Innsbruck

Fotos: Roland Unger

Robert Palfrader ist ein begnadeter Schauspieler und Kabarettist. Aber wenn er über Essen redet, tritt seine populäre Identität als Künstler in den Hintergrund und der Genießer übernimmt die Bühne. So sei auch seine imperiale Fernsehrolle hier nicht weiter erwähnt, es geht hier um Ernsthaftes: ums Essen. Nur ganz kurz sei es erlaubt, Herrn Palfrader in einen aristokratischen Kontext zu stecken. Er ist nämlich der Spross einer kulinarischen Dynastie – veritabler k.u.k. Koch-, Wurstund Gastronomieadel. Eine Herkunft, die ihn ganz direkt zum Teil der 60-jährigen Radatz Geschichte werden lässt. Schließ lich ist seine Mutter Christine Palfrader die Schwester von Elisabeth Radatz, der Frau von Firmengründer Franz Radatz senior und gilt als „Erfinderin“ der

DermeinesGeschmackLebens

Bruneck

MeranBozen

Oder: Robert Palfraders Kunst, mit großem Genuss jeden Tag präzise 2,7 Gramm zuzunehmen

Brixen St. Vigil

St. Vigil in Enneberg – mit dem Auto gut 580 Kilometer von Wien entfernt

Bühne. Wuascht! Ich hatte keine Ahnung gehabt wie, aber dort wollt ich hin. Man kann ja der Kulinarik auch als Gast treu bleiben. Denn für mich ist auch das Kochen keine technische Zubereitung von Essen, sondern eine Kunstform. Das Komponieren eines Gerichts aus Textu ren, Temperaturen und Aromen ist kein Handwerk nach Rezepten. Da geht eine Idee durch den Koch hindurch, lässt ihn das Werk fast intuitiv vollbringen. Mein Freund Karl Baumgartner vom Restau rant Schöneck in Südtirol ist so ein Erschaffer von Genusskunst. Da schme cken mir sogar vegetarische Speisen! Es gibt nur drei Dinge die ich gar nicht essen mag: grünen Koriander (schmeckt nach Waschpulver), Linsen (erinnern mich ans Bundesheer) und Gorgonzola (ver schmiert den Mund mit fettig-pastöser Masse). Karl hat mir einmal aus genau

Zur Kunst geht’s auf 2.810 m Seehöhe! Am Hausberg von St. Vigil, dem Seekofel, fiel auch die Entscheidung, die Robert Palfrader vom familiär vorgeschriebenen Weg einer gastronomischen Karriere abkommen ließ. Hier fiel eines Tages der Groschen bzw. der damals landesübliche Centisimo. Am Gipfel im Sonnenaufgang hielt Robert Palfrader einige Augenblicke oder Ewigkeiten inne und entschied sich für die Bühne und gegen seinen Job als Chef de Rang im Marriott Hotel. „Ich hab gewusst, ich muss hinter oder vor eine Kamera. Oder hinter oder vor eine

nur auf Vorbestellung – mit gigantischen Portionen. Der einzige lebende Mensch, der dort alles mit Putz und Stingl aufes sen hat können, war der Florian Scheuba. Das verdient Respekt, das habe nicht ein mal ich geschafft. Und das heißt was!“

„Kochen ist nicht etwa nur die Kunstform!“KochenvonZubereitungEssen.isteine

„Mit reichlich gutem Essen nehme ich seit 30 Jahren 1 kg Körpergewicht pro Jahr zu. Das sind ziemlich exakt 2,74 Gramm mehr Palfrader pro Tag. Das muss einem das gute Essen schon wert sein. In 30 Jahren waren’s halt 30 Kilo, das sieht man. Und ich hab’s auch noch schmecken können.

Danke dafür, liebe Köche!“

Radatz inside!

Robert Palfrader ist ein echter RadatzMensch durch und durch. Seine Mutter arbeitete bei Radatz und ist Teil der Familie, der Vater arbeitete Seite an Seite mit Firmengründer Franz Radatz und er selbst war viele Ferien hindurch eine tat kräftige Bereicherung der Radatz Teams in der Produktion. Was er dort lernte, war durchaus wesentlich für seinen Lebensweg: „Ich entwickelte dort eine fast erotische Beziehung zur Kalbsleber streichwurst und entdeckte ihre heilende Wirkung in vielen kritischen Lebens situationen. Sie wirkt als Seelentröster, Katerfrühstück und entfaltet bei Infek tionserkrankungen eine dem Penicillin ähnliche Heilwirkung auf meinen Körper, Gaumen und Seele. Und jetzt komme ich zur einzig wahren Methode der Kalbs leberstreichwursteinnahme: Man nehme eine frische Semmel, bohre mit drei oder vier Fingern – das hängt stark von der Fingergröße und der Größe der Semmel ab – ein möglichst gigantisches Loch in die Semmel und fülle diese Kaverne des Genusses mit Kalbsleberstreichwurst. Man nehme viel davon! Voll reindrü cken! Und gar nie Butter dazu, nie! Nach diesem Verfahren fülle man nun drei weitere Semmeln. Dann sofort essen und ein bisschen glücklich sein! Radatz ist so eine soziale Firma, da gibt es sowas schon zum Frühstück! „Radatz Kalbs leberstreichwurst wirkt wie eine Medizin. Man nimmt sie am besten in vier frischen Semmeln täglich ein.“

diesen drei Zutaten ein wunderbares Gericht gezaubert. Wahnsinn! Grad, dass ich nicht den Teller zusammengefres sen habe. Es kommt eben auf die große schöpferische Idee hinter jedem Gericht an.“ Und er setzt nach: „Wenn ich mit Thomas Maurer und Florian Scheuba –beide extreme Genießer und Esskünstler –auf Tournee gehe, dann planen wir die Tourneepläne generalstabsmäßig nach den Öffnungszeiten der Restaurants und Beiseln am Weg. Wir treten eigentlich oft nur deshalb wo auf, weil man dort gut essen kann.“

SO SCHMECKE ICH!

Etablissements, in denen auch die Ver treter anderer Schichten auftauchten, um es sich gemütlich zu machen, und diese Etablissements unterhielten allein schon durch ihre Namen: „Zum unsterblichen Knödel“, „Zur desperaten Blunzen“, „Zum schweinernen Frack“, „Zur roten Bretzen“. Am Spittelberg, dem Gast arbeiterviertel des Wiener Barock, kamen einander die verschiedenartigsten Gäste näher. Auch Kaiser Joseph II. sah sich inkognito das bunte Treiben am Spittel berg an, wurde erkannt und in hohem Bogen aus einem Lokal (heutige Witwe Bolte) hinausgeworfen. Eine Inschrift, die daran erinnert, ist bis heute erhalten geblieben. Gemischte Gesellschaften er geben oft sehr vergnügliche Mischungen!

Die Geschichte Wiens ist überreich an Festen voller Überschwang und Schlem merglück – der Kalbsnierenbraten ist eine kulinarische Quintessenz des Feste feierns in Wien – hier das Rezept des bis heute festlichsten Festbratens auf Wiener Tafeln:

Im alten Wien wurde nicht nur in Repräsentationssälen gefeiert und getanzt, es gab volkstümliche

In Jörg Mauthes Roman „Die Vielge liebte“ wird ein ausschweifendes Fest geschildert, das ganz ungeplant in einer kleinen Wohnung beginnt, sich dann über Vorstadtbeiseln und Villen, Heurigen und Saunas, Bars und Künstlerwohnungen, Parks und Kaffeehäuser ausbreitet. Eine sich ständig wandelnde Gruppe aus Intel lektuellen, Aristokraten, Volkssängern und Kammermusikern, verkommenen Genies und zielstrebigen Zwielichtigen zieht dahin, lacht und isst, tanzt und trinkt, diskutiert, singt und spielt – bis zur Erschöpfung. „Siebenmal ging die Sonne auf und siebenmal ging sie unter –so lange dauerte das Große Fest.“

Und jedes Mal wenn ich bei sehr durch organisierten, ja total berechenbaren Festen zu Gast bin, denke ich an dieses „Große Fest“ von Jörg Mauthe, welches

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Eines der gelungensten Feste, das ich erlebt habe, beruhte auf einer gelungenen Zusammenstellung von Speisen. Jeder Gast steuerte ein Gericht für ein Überraschungsbuffet bei, der Gastgeber sorgte für die Getränke und vielerlei Brot. So viele köstliche Pasteten, kalte Braten, Salate, Aufläufe, Quiches, Cremes und Dessert habe ich selten auf einem Fleck gesehen. Es entstanden anregende Ge spräche und auf der Spur eines Aromas lernte man Menschen kennen, die ihre Eigenart in eine Speise eingebracht hat ten. Ich mag es auch, wenn Kinder dabei sind – das bringt viel Unverkrampftheit. Zu solch gemischten Gesellschaften pas sen alle – außer jene, die verlangen, dass Kinder bei Tisch „stumm wie ein Fisch“ verharren sollen.

R Radatz ist 60. Sechzig Jahre ist ein wunderbares Alter: Es steht einem noch vieles offen, man weiß eine Menge und hat das Bewusstsein, wovon das eigene Leben geprägt wurde, begleitet von einer spannenden Zeit voller Veränderungen. Geburtstage sollen gefeiert werden.

vielleicht für ihn auch nur eine Sehnsucht war, aus den langweiligen Regeln einer ungemischten Gesellschaft auszubrechen. Gemischte Gesellschaften ergeben oft die vergnüglichsten Feste.

GesellschaftenGemischte

Bei etwa 180 °C den Kalbsbraten weitere 1,5 Stunden fertig braten und immer wieder mit Bratensaft übergießen. Nach halber Bratzeit den Braten wenden. Hinweis: Der Braten darf nicht zu sehr gebräunt sein! Er muss glasiert sein. Fleisch aus dem Rohr nehmen, etwa 10 Minuten warm stellen und rasten lassen. Bratensaft durch ein Sieb seihen, kalte Butterstücke einrühren. Spagat vom Kalbsnierenbraten entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit

BartokLadiKarrer:A.Illustration

nierenbratens legen und das Fleisch eng einrollen. Den Braten mit Spagat Dieumwickeln.feingehackten Knochen in hei ßem Fett in einer Pfanne braten, bis sie hellbraun sind. Kalbsnierenbraten mit der schönen Seite nach unten darauf setzen, mit Butterstücken belegen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 40 Minuten braten. Dabei immer etwas Wasser untergießen.

„Schmeckt“-Gastrosophin

KalbsnierenbratenGerollter

IM WIRTSHAUS

Zutaten für 4 6 Portionen: 1,5 kg Kalbsnierenbraten (= kurzes Karree mit Kalbsniere), ausgelöst, mit Knochen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3–4 EL Öl, 80 g Butter, ⅜ l Wasser 30 g kalte Butterstücke

Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.

Die Knochen des Nierenbratens vom Fleischhauer klein hacken lassen. Von der Niere mit einem spitzen Messer die äußere Fettschicht entfernen, es soll ungefähr ein 1 cm dicker Fettmantel an der Niere bleiben. Die Niere der Länge nach halbieren und eventuell noch Fleischvierteln.doppellappig aufschneiden, sodass ein flaches Fleischstück entsteht. Fleisch und Niere an allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. Nierenstücke längs auf die gewürzte Innenseite des Kalbs

Leberkäse steht für den Geschmack der Stadt, man riecht in seinem Duft ihre Würstelstände und denkt sofort an Ausflüge in die Lobau, den Prater oder

LEBERKÄSE

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Wiens liebster Imbiss als schnellstes Slow-Food von Sievering bis Simmering …

ins Stadion. Der Leberkäse ist ein kulina risches Wahrzeichen Wiens geworden und repräsentiert auf sehr demokratische und für alle zugängliche Weise die kulinarische Historie der Stadt. Radatz hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese Kostbarkeit der Genusskultur zu bewahren, als ob es einen Welterbe-Status für Leberkäse gäbe. Radatz und Leberkäse – das ist eine seit 60 Jahren untrennbar verbundene Liaison, ein Gspusi der Genusskultur. Weinkenner nennen diese regionale Verbundenheit und persönliche Note auch Terroir – das ganz spezielle Radatz Terroir schmeckt man mit jedem Bissen Leberkäs!

Der machtLeberkäsejedeZeitzurMahlzeit

er Inbegriff eines herzhaften Imbisses ist die Leberkässem mel. Nichts ist so sehr Synonym für eine schnelle Mahlzeit in regionaler und hand werklicher Qualität wie dieses austriakische Pendant zum international verbreiteten Hamburger. Die Leberkässemmel als Ob jekt der hungrigen Begierde ist ein Stück Kult und Kultur, denn sie stellt die fast schon ikonische Verabreichungsform des Leberkäses in heimischen Gefilden dar.

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

LEBERKÄSE

Wien in der Semmel

Christian Seiler über eine Quintessenz des guten Geschmacks von Wien: den Leberkäse

Dann wartet der erste Biss auf uns, für den wir uns breitbeinig in Position brin gen, damit nicht etwa ein Kleckser Senf –natürlich gehört zu jeder Leberkässem mel eine ordentliche Portion Senf, ich persönlich würde sagen, dass alles andere als süßer Senf die Anstrengung nicht wert ist, aber angeblich gibt es da auch andere Meinungen – via Schwerkraft auf die Hose tropft oder auf den Kopf des Hundes, der im Erdgeschoß sehnsüch tig beobachtet, was ich gerade aus dem Papier auspacke.

Übrig bleiben Unklarheiten. Ein ameri kanischer Freund fragt mich: Was ist das eigentlich: Leberkäs? (Er fragt auf Eng lisch, aber ich verstehe ihn trotzdem, weil er den Begriff Leberkäs nicht zu überset zen versucht, aus gutem Grund).

Anschließend beherzt gewürzt und solange im Ofen gebacken, dass sich an

Jetzt wird es endgültig schwierig. Weil der beliebteste Leberkäs ist, Sie müssen nur den Metzger fragen, der Käsleberkäs. Diese Weiterentwicklung der beliebtesten Zwischenmahlzeit unseres Landes durch kleine Emmentalerwürfel, die in das Brät eingearbeitet werden, weist jetzt, abseits von ihrem ansprechenden Geschmack, die Besonderheit auf, dass das erste Käs in ihrem Namen etwas ganz anderes be deutet als das zweite Käs. Das erste heißt Käse, das zweite heißt „kompakte Masse“.

Okay, sagt der Mann, verstehe. Aber wieso Leber? Und wieso Käs?

llein die Vorstellung macht gute Laune: dieses kleine, in Wurstpapier eingewickelte Paket, das vielversprechende Wärme verströmt. Gleich, nämlich wenn wir das schnell zusammengefaltete Papier öffnen, können wir den Duft nach Zwischenmahlzeit ein atmen, den die dicke Scheibe Leberkäs, die mit der Hilfe des Metzgers zwischen die Semmelhälften gefunden hat, an die Außenwelt abgibt.

Ich muss improvisieren. Es war zwar in Österreich bis in die Siebzigerjahre tat sächlich üblich, dass ein kleiner Anteil Leber ins Brät gemischt wurde, aber die Siebzigerjahre sind auch schon wieder fünfzig Jahre vorbei. In Deutschland hingegen muss gemäß den Vorschriften des „Deutschen Lebensmittelbuchs“ bis heute etwas Leber in der Fleischmasse enthalten sein, wenn auch nur außerhalb Bayerns. Die Leberkässonderlinge aus Bayern wollen davon nichts wissen und nennen ihren Leberkäs zur Sicherheit Fleischkäs. Und eigentlich sagen sie nicht Käs, sondern Kas.

der Oberfläche eine knusprige Rinde gebildet hat.

Christian Seiler Autor & Kolumnist

Jahrgang 1961 – lebt in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“ ist im Verlag Echtzeit erschienen.

Ich erkläre dem Menschen aus Über see, dass eine österreichisch-bayrische Spezialität namens Leberkäs weder aus Leber (= „liver“) noch aus Käs (=„chee se“) bestehe, sondern aus lupenreinem Brät (=„sausage meat“, im Gegensatz zum „sausage dog“, das wäre nämlich ein Dackel). Brät hingegen ist jenes von scharfen Messern gekutterte Rind- und Schweinefleisch, wie es auch zur Herstel lung von Brühwürsten verwendet wird.

„Ich versteh gar nichts“, sagt mein amerikanischer Freund. „Kannst du mir einfach eine bestellen?“ „Mit oder ohne Käs?“ „Mit zwei Käs. Ich bin doch nicht blöd.“

Kas bedeutet im bayrischen Dialekt aber nicht nur Käse, sondern angeblich auch „kompakte Masse“. So wird als Erfinder des Leberkäses ein Metzger aus Mann heim in der Pfalz gefeiert, der vor mehr als 200 Jahren Rind- und Schweinefleisch zu einem „Laib Kas“ verdichtet haben soll, dem Ur-Leberkäse.

Es folgt eine Auseinandersetzung über die österreichisch-bayrische Sprache.

Christopher SelchmeisterNovakov,

EisenbergerHaraldFoto:

Markus Brandl und Christopher Novakov, die Herren der Leberkäse Die Künstler, die dieses Werk bei Radatz entstehen lassen, sind der Wurstmeister und Boss der sogenannten „Kutterei“ Markus Brandl und Christopher Novakov von der Selcherei. Markus Brandl ist nicht der erste Brandl bei Radatz. Wie im Familienbetrieb Radatz fast schon seit 1962 üblich, ist er der Spross einer ech ten Radatz Dynastie, war doch schon sein Vater Helmut Brandl führend bei Radatz als legendärer Verkaufschef tätig. Markus Brandl ist selbst schon seit 38 Jahren bei Radatz und seine Leidenschaft ist der Leberkäse: „Das Geheimnis des guten

HANDWERK

Leberkäse vom Radatz am besten, was ist der richtige Weg zum Leberkäsehimmel, Herr Novakov? Christopher Novakov weiß die Antwort wie aus der Pistole ge schossen: „Heiß muss er sein, brennheiß. Am besten schmeckt er direkt aus dem Ofen, da ist er brennheiß und herrlich flaumig. Da gleich eine Schnitte runter schneiden, dazu ein Gurkerl, ein Brot, ein kleines (natürlich alkoholfreies) Bier. Was gibt’s da Besseres, ehrlich?“

Ziel ist höchste Flaumigkeit Markus Brandl erklärt die Kunst des Leberkäsmachens so: „Mit den besten Zutaten wie Muskelfleisch, Wiener Wasser, Speck, Knoblauch und einer Gewürzmi schung kannst nur mit dem richtigen Ver arbeiten echte Perfektion erreichen. Wie das geht, das ist seit Generationen ein Betriebsgeheimnis bei Radatz. Ich ver rate nur so viel: Ich esse keinen anderen Leberkäs, die schmecken mir nicht! Nur wir haben diese Flaumigkeit und Würze, die einen sehr guten vom guten Leberkä se unterscheidet. Hier in Wien haben wir da eben eine lange Tradition im Leber käsemachen, da kommen die anderen in Österreich und Bayern nicht mit /Er lacht herzlich/!“ Aber wie genießt man den

Von der hohen Kunst des Leberkäsemachens- und essens

In der Hitze der Theke Leberkäsekünstler Markus Brandl richtet auf diesem Wege einen leidenschaftlichen Appell an alle in den Küchen daheim, in den Würstelständen, in den Filialen und Feinkostgeschäften: „Bitte den Leber käs nie lauwarm, sondern immer heiß servieren. Der verdient diese einzigartige Behandlung, das ist ein Kulturgut. Ohne Hitze wird der Leberkäse nicht spitze! / er lacht wieder herzlich/“ Wenn Sie also das nächste Mal einen original Leberkäse, Backofen-Leberkäse, Novakovheiß!“dannween-LeberkäseChili-Leberkäse,Weißwurst-Leberkäse,Käse-Leberkäse,scharfenFranz,Pizza-Leberkäse,Hallo…vomRadatzgenießen,sagen’sdocheinfach:„BitteganzMarkusBrandlundChristopherwerden’sIhnendanken!

muss„Heißersein!“

Leberkäses ist das Kuttern. Hier, beim Zerkleinern der Zutaten zum Brät, ent scheidet sich alles, das ist reine Gefühls sache, dafür gibt es keine Computer oder Roboter, das musst im kleinen Finger ha ben, dafür brauchst Erfahrung und Aus dauer.“ Ausdauer hat der Markus Brandl, ist er doch mit seinem Rennrad schon über die höchsten Alpenpässe geradelt und als „Finisher“ großer Radmarathons nachgewiesen ein echt „zacher“ Radler, der alles fürs Erreichen seiner Ziele gibt.

ie Londoner haben ihre Fish & Chips, die Amerikaner und der Rest der Welt haben Hot Dog und Burger, die Pariser ihr Baguette JambonBeurre mit Schinken und (Salz-)Butter. Was haben wir Österreicher? Unser Fast-Food ist ein Slow-Food, denn es ist ein Produkt höchster Handwerkskunst: der Leberkäse. Der hat nichts mit Käse zu tun, der Begriff „Käse“ in Leberkäse kommt von einem historischen Wort „Kas“ für „Masse“ oder „Teig“ (der Leberkäse mit Käse heißt ja auch Käse-Leberkäse ;-).

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Käse-LeberkäsePikanterOriginalLeberkäseLeberkäse 48

Radatz Leberkäse ist kein nobler Aristokrat, sondern gehört allen. Seine edle Herkunft ist die Selche von Radatz, seine feine Kinderstube die Kutterei des Markus Brandl. Also könnte er nach alter imperialer Sitte „Radatz Leberkäse von Brandl“ heißen, klingt doch nach viel Geschmack und echtem Handwerk. Echt Edles für alle in der Familie mit gutem Geschmack!

GeschmackStammbaummit

LEBERKÄSE

Käse-Leberkäse

LeberkäsePikanter

Forscht der Leberkäse herum, warum er Käse heißt. Verliebt sich dabei in eine schöne Emmentalerin und: fertig war der Käse-Leberkäse, der heute schon selbst ein Klassiker ist.

Pizza-Leberkäse Nach einem Urlaub im Süden brachte der original Leberkäse seinen neapolitanischen Stiefbruder ins Leberkäseparadies mit. Und er wurde mitsamt Emmentaler, Paprika und Origano ein echter Wiener!

Einer Liaison mit einer un garischen Schönheit, einem heißen pannonischen Gspusi mit einer roten Paprikaschote aus der Puszta, entstammt der pikante Spross der Familie. Eine Leberkäse-Operette!echte

Olé!

Backofen-Leberkäse

Die geflügelte Nichte vom Käse-Leberkäse aus einer fliegenden Linie, aber keiner Fluglinie, ist voll käsigem Schmelz und trotzdem be wundernswert mager und g’schmackig.

DerFranzscharfe

Der scharfe Franz ist ein „Zuagraster“. Man munkelt, dass ihn der Franz Radatz höchstpersönlich aus Latein amerika mitgebracht hat und dass er mit seinen Chilis ein „piquanter“ Vetter vom Käse- Leberkäse sein soll.

Käse-LeberkäseHühner-

Käse-LeberkäsePikanter

Der erste Nachfahre des stolzen Origi nals. Von ihm erbt er die flaumige Textur, dazu kommt noch diese resche Kruste, die ihm die Hitze des Backrohrs schenkt.

Pikant war auch, dass der Käse-Leberkäse eine Affäre mit der pikanten PaprikaUngarin hatte. Die Romanze wurde mit einem Nach fahren voll EmmentalerSchmelz und paprizierter Würzigkeit belohnt.

HANDWERK

KnabberstangerlStastnik(hautlos) 50

Stastnik Salafinis (mit Camembert)

CabanossiStastnik

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Stastnik Cabanossi

Denn erstmals ist es Stastnik gelungen, Jausenstangerl ohne Haut zuzubereiten. 240 cm hüllenloser Knabbergenuss mit feinem Geschmack für zwischendurch.

Wahrscheinlich die längsten Wurstkunstwerke der Welt (gereift in der frischen Luft des Wienviertels).

Das Urmeter aller Snackwürstchen, das Original des schnellen Wurstgenusses unterwegs oder zur Jause. Typisch ist ihre pikante Paprikanote, kräftige Würzung und die milde Rauchnote der Buchen holzräucherung. Bei Stastnik im Wein viertel wird die Cabanossi geduldig für Sie zur Perfektion gereift.

GenussGebündelterfürjedeGelegenheit

Stastnik Knabberstangerl Stastnik Knabberstangerl lassen ihre Hüllen fallen, besser gesagt: Sie kom men völlig hüllenlos in Ihr Jausensackerl.

Stastnik Salafinis Stastnik ist ja bekanntlich Salamimeister. Die feinen Salafinis sind die Meister werke im Taschenformat aus dem Hause Stastnik. Sie werden mit original Camem bert-Stückchen verfeinert, in echten Edel schimmel gehüllt und behutsam gereift –große Wurstkunst für den kleinen Hunger!

60 Jahre Fleisch- und Wurstkompetenz. Radatz ist tief in der Wiener Küchentra dition verwurzelt. Seit mehr als dreißig Jahren verköstigt das Unternehmen in seinen 23 Filialen täglich tausende Gäste mit klassischen Wiener Traditionsspeisen. Mit über 100 Rezepten für die Zuberei tung von Fleisch- und Wurstspezialitäten trägt „Der große Radatz“ daher zu Recht den Untertitel: „Das Wiener Fleisch- und Wurstkochbuch“.

„Der große Radatz“ ist das Kochbuch für alle, die Fleisch mögen. Das Buch enthält wertvolle Informationen über den Umgang mit Rind-, Kalb- und Schweine fleisch, klärt über Schnitte, Lagerungsmethoden und Besonderheiten auf und führt in die große Tradition des Wiener Fleisch- und Wursthandwerks ein. Das Buch erscheint zum 60-jährigen Firmenjubiläum von Radatz, dem Spezia listen für „Feine Wiener Fleischwaren“. Es bündelt auf übersichtliche Weise

Ab November erhältlich in allen Radatz Fleischereien und Wurst Groß Märkten!

DerRadatzgroße

Franz Radatz, Thomas Zedrosser (Hg.)

Das Wiener Fleisch- und Wurstkochbuch Mit Fotos von Luzia Ellert und Ingo Pertramer 360 Seiten | 32 Euro | 978-3-903461-00-0 radatz.at/kochbuch oder auf csv.at

KOCHBUCH

Das Wiener Fleisch- und Wurstkochbuch

Der große Radatz

Fördernfordern& Wie das Next Generation Nachwuchsförderprogramm nächste Radatz & Stastnik Generationen in Innovationen einbindet und Kreativität fördert. Ein Interview mit Georg Prischl, Prozess- & Qualitätsmanagement Aufmacherfoto: Ingo Pertramer | Reportage: Roland Unger 54

NEXT GEN

greifenden, multidisziplinären Gruppen Lösungen erarbeitet, die dann vor dem Team präsentiert werden.

Wie kann man sich so einen Prozess vorstellen?

Wir treffen uns jeden Dienstag um 7:00 Uhr bei Radatz bzw. um 13:00 Uhr bei Stastnik und gehen ein ganz spezielles Thema an, das für alle relevant ist. Das kann von der Entwicklung neuer Produkte, Hygiene, Rechtsfragen bis hin zu Innovationen zur gesteigerten Energie effizienz reichen. Zuerst werden die Teil nehmer mit Grundlagen und Know-how versorgt. Dann werden in bereichsüber

Wir arbeiten nach dem sogenannten Walt-Disney-Prinzip, eine Kreativitäts technik, die von Walt Disney entwickelt wurde, um ein Problem von einer Gruppe möglichst aus vielen Blickwinkeln zu be trachten und zu diskutieren. Wir unter scheiden da drei Gruppen und Typen, die bei uns auch den Ablauf des Prozesses abbilden: Der Träumer – greift nach den Sternen und verfolgt seine Visionen mit maximaler, fast grenzen loser Kreativität. Der Realist – die Ideen werden so umgewandelt, dass umsetz bare Prozesse entstehen, die durchaus ambitioniert seien sollen. Der Kritiker – er setzt die Ideen auf den Prüfstand, stellt kritische Fragen, hinterfragt Um setzbarkeit und strategische Richtigkeit und Sinnhaftigkeit. Die Rolle der Kritiker übernehmen meistens wir aus der Pro jektleitung, das garantiert eine fachlich fundierte Projektleitung statt planlosem Laissez-faire. Im Trichter vom Träumen, wenn Ideen und Inspirationen einfach auf ein Chart geschrieben werden, bis zur Kritik entstehen die Lösungen aus dem Next Generation Team, die dann präsen tationsreif aufbereitet werden.

Die junge Radatz Generation

Kreativität beflügelt

Radatz ist ein Unternehmen, in dem das gesamte Team in die Erarbeitung der Zu kunft eingebunden wird. Unsere Hierar chien sind flach, die Türen immer offen und es ist kein Problem, mit dem Chef oder anderen Teamleitern über Ideen zu reden. Das ist unser Unternehmensklima, und das wollen wir auch unseren jungen Kräften aus allen Sparten der Produktion mitgeben. Es geht auch darum, Verständ nis für andere Bereiche zu wecken und das Teamwork zu fördern. Gemeinsam an einem Ziel zu arbeiten, im Team Ideen zu entwickeln und Kreativitätsprozesse zu erlernen, in der Praxis umsetzen und testen zu können und zur gemeinsamen Routine zu machen. Unser Motto: Fördern und fordern.

Vom Flipchart zum Prototyp

Wie schauen diese Next Generation Sessions aus, wie wird das organisiert?

Was können Sie uns über das Next Generation Programm für Nachwuchskräfte erzählen?

Die Erweiterung und der Neubau der Produktionsinfrastruktur im Stammhaus in Wien 23 war ein Thema, das von der Next Generation aufgegriffen wurde und wo ganz konkret die Erfahrungen des jun gen Teams in Lösungen eingeflossen sind. Diesem Thema haben wir auch unsere Innovationstage gewidmet.

Das zweite Thema der Innovationstage war die Entwicklung eines Last-MinuteSommerprodukts, das eine schnelle Umsetzung in der Produktion vorsehen musste. Ergebnis waren die „Berner Würstel Summerfeeling“, die auch ins Programm aufgenommen wurden und sogar auf Anhieb den 2. Platz bei den PRODUKT Champions belegt haben.

Können Sie da über Beispiele aus der Praxis berichten?

NEXT GEN

Bei Radatz geht’s doch auch immer um den Geschmack … Ja, Radatz schmeckt, so heißt ja auch die ses Magazin. Die Förderung der Senso rik, also die Entwicklung und „Eichung“ der Geschmackssinne, ist ein ganz we sentlicher Fixpunkt aller Next Generation Projekte und Workshops. Wir veranstalten ständig Verkostungen, wo die Teilnehmer mit einer eigenen App den Geschmack beurteilen und abstimmen können.

„Der beste Weg, um eine gute Idee zu haben, ist viele Ideen zu haben.“

NEXT GEN Georg Prischl Next Generation Projektleiter Georg Prischl ist Spross einer nächstenderGeorgzuständig.Forderung“mentQualitäts-logegebildeteworden.sozusagenfamilie.Fleischer-niederösterreichischenundGastronomieGeschmackistihmindieWiegegelegtBeiRadatzistderausLebensmitteltechnoundKäsekrainerfanfürdasundProzessmanageunddie„FörderungunddesNachwuchsesMankönntesagen,PrischlistderTeamchefRadatzAuswahlfürdieJahrzehnte…

Linus Pauling

Aber Sie kochen auch mit den Next Gens? „Wir gehen kochen“ war das Thema eines unserer Innovationsprojekte. Schließlich ist die Kulinarik ja das bestimmende Ziel unserer Bemühungen. Gemeinsam mit Profikoch und „the Taste“-Teilnehmer Johannes Müllner kochten wir einen

ganzen Tag in der Stilarena ein Menü, wobei jeder spezielle Aufgaben zugewie sen bekam. Hier konnte die gelernte Sen sorik umgesetzt werden und die gehobene Küche einmal „hands-on“ ausprobiert werden. Am Abend wurde das Menü mit der eingeladenen Radatz Geschäftsleitung und Managementführung gemeinsam genossen. Das war ein Teambuilding, das einfach allen schmeckte!

Radatz gibt’s mal zwei: Fleischereien und Wurst Groß Märkte

| 1070 Neubaugasse | 1080 Josefstädter Straße | 1100 Viktor-Adler-Markt

In unseren Selbstbedienungsmärkten kommen Fleischtiger voll auf ihre Kosten. Ein riesiges Radatzund Stastnik-Sortiment erwartet Sie – frisch aus der Produktion und zu Diskontpreisen. Das nächste Grillfest kann kommen.

Hier verwöhnen Sie unsere Fleischermeister mit einem großen Frischfleisch-Sortiment, Wurst & Würsteln, Salaten, der heißen Theke und unseren beliebten Mittagsmenüs, die Sie jetzt auch online vorbestellen und bezahlen können.

Sie haben die Wahl!

Einfach scannen & Radatz Standorte finden

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Die Fleischereien

Die Wurst Groß Märkte

NAHVERSORGER SpechtLisiFotos:

. Riesiges Radatz- & Stastnik-Sortiment Abgepacktes Frischfleisch von Rind, Schwein, Pute & Suppen,HuhnFertiggerichte . Frisch aus der Produktion zu Diskontpreisen Fleischerei Standorte: 1010 Schottengasse | 1010 Wipplinger Straße | 1020 Karmelitermarkt | 1030

Cabanossi ∫∫ DER VORTEIL UNSERER CABANOSSI? MAN LÄSST SIE NIE HÄNGEN.

J. & L. Lobmeyr, Kärntner Straße 26, 1010 Wien, + 43 1 512 05 08, www.lobmeyr.at

Die Alpha Becher sind ein Klassiker aus den Fünfzigerjahren. Unser Großvater hat sie nach einem Kupferbecher im MAK entworfen. Ein wunderbar feines Trinkgefühl - nicht nur für Wasser. Praktisch und robust, sind die bunten Freunde bald nicht mehr aus dem Alltag wegzudenken.

Leichte Gläser