GUSTO 2012/01 by Radex Media

XII. évfolyam 1. szám

Borkonyha Levelek

északról

Gál Lajos pincészete

www.gusto.hu

001 Borito B1 Borito 02.indd 1

980 Ft

Szûcs Krisztián interjú

2012-02-08 13:24:58

Az ügyintézés sokszor kényelmetlenséggel jár.

Prem Bank ium ing Nálunk Premium Banking ügyfeleink kiemelt figyelemben részesülnek. Emelt szintű Premium Banking szolgáltatásunk a legjobb lehetőségek közös feltérképezésére épül. Mindehhez személyes tanácsadók szakértelme és kiemelt figyelme nyújtja a biztos alapot. Ha felkeltettük érdeklődését, kérjük, hívja a 06 40 50 40 50-es telefonszámot, ahol kollégáink készséggel állnak rendelkezésére. www.unicreditbank.hu/premiumbanking

tánc

játék kiállítás

zene gasztronómia

GUSTO ·b

a r á t i

t á r s a s á g

A tartalmas szórakozás kedvelőinek!

Ha olyan élményekre vágysz, mint: világhírű zenei előadók fellépései (Richard Bona, Alegre Correa, Harcsa Veronika, vagy a The Syndicate zenekar), privát tárlatvezetések állófogadással, nemzeti konyhákat felvonultató vacsora estek (francia, kínai, arab, olasz konyhával) és autentikus zenével, borkóstolók pincelátogatásokkal, táncestek kis létszámban, exkluzív helyszínen Gusto tánctanárokkal, baráti póker estek...

...legyél Te is tagja a Gusto Baráti Társaságnak!

w w w . g u s t o . h u / g b t

003 !ADV GBT Hirdetes.indd 1

2011-02-09 12:35:43 PM

XII. évfolyam 1. szám

Felelôs kiadó: Kôvári Zoltán Kiadó: Alternative Media Investment Kft. 2161 Csomád, Kossuth út 101. GUSTO szerkesztôség: Tel./Fax: (36-1) 200 4545 E-mail: gusto@gusto.hu

Szerkeszti a szerkesztôség. E-mail: gusto@gusto.hu Tervezés, nyomdai elôkészítés: Radex Média Group Kft. www.zoommagazin.hu Nyomda: Pera Nyomda Kft. Címlap: Zöldborsóleves korianderrel és fekete szezámfûvel Fotó: Armin Zogbaum

A GUSTO szakmai partnere a Bortársaság

Tartalom 01.indd 4

T A R T A L O M

Lapigazgató: Hingl Péter

Pillanatképek – Skócia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Lapszemle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Borhírek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Bország – Tanár úr, kérem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Nagy Borok margójára . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Spiritusz – Corvins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 SZORTIMENT – Bolyki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Ikarus – Frantzén és Lindeberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

ízek • borok • emberek

2012-02-09 13:26:06

Ikarus – Helena Rizzo és Daniel Redondo . . . . . . . . . . . . . . 42 Levelek Északról . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 A hónap receptje – Szentendre ízguruja . . . . . . . . . . . . . . 56 Irányított ínyencek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Megyaszó – Apajpuszta 2:1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Sör – Német fekete sörök . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Sajt – A brit favor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Delikát – Budai pékség: reggeli kávé mosollyal . . . . . . . . . . 78 Interjú – Szûcs Krisztián . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Leporelló – Frankfurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Térkép Nélkül . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Könyvajánló . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Az Ízlelés episztemológiája – Váncsa István 104. elmélkedése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Ajánlott helyek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Elôzetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

GUSTO

Tartalom 01.indd 5

2012/1.

2012-02-09 13:26:43

Skócia

Aki járt már Skóciában, azt mondja, kihagyhatatlan élmény, és nem csak a kiváló skót whisky miatt. A táj meseszép, sok a történelmi emlék, és akkor is akad látnivaló, ha városi pezsgésre vágyunk. Skócia Nagy-Britannia második legnagyobb országrésze, ha arra járunk, feltétlenül érdemes megnézni a következô nevezetességeket: Dunnottar vára (800 méter magasan lévô középkori erôd), Cairngorms Nemzeti Park (a Spey völgyében található területen sok ritka állat- és növényfaj él), Melrose-i apátság (itt temették el a nemzeti hôsként tisztelt Robert Bruce király szívét, romosan is fenséges), Stirling (a Stuartok királyi rezidenciájaként szolgált). A rejtélyek kedvelôinek kihagyhatatlan Nessie lakhelye, az Inverness város közelében lévô Ness-tó. Ebben a vízben él állítólag a híres-neves Loch Ness-i szörny, aminek létezését azonban a tudósoknak máig sem sikerült bebizonyítani. Aki tényleg létezô vízi állatokat akar látni, annak a Mull szigetekrôl induló hajókat ajánljuk, amik bálna- és delfin lesre indulnak – kétórás és egynapos útra egyaránt befizethetünk. A skót tájban gyönyörködésre nagyszerû alkalom nyílik vonatozás közben is: váltsunk jegyet Skócia leghíresebb vasútvonalára, ami gyönyörû tájakon robog keresztül Glasgow és Fort William között (errefelé ment a Harry Pottert szállító Roxfort Expressz is). Skóciában járva persze kihagyhatatlan a skót whisky kóstolgatása is, ha az utunkba kerül egy palack Edradour, semmiképpen se hagyjuk ki Skócia legkisebb lepárlójának kézmûves termékét. Felejthetetlen élményt nyújt.

ízek • borok • emberek

006-007 Pillanatkepek 01.indd 2

2012-02-08 14:26:36

Pillanatképek

Szöveg: Kiss Xxxxxxxxx Szonja Xxxxxxxx Fotó: Kiss Xxxxxxx LajosXxxxxxx

GUSTO

006-007 Pillanatkepek 01.indd 3

2012/1.

2012-02-08 14:26:45

L a p s z e m l e

•

L A P S Z E M L E

•

L a p s z e m l e

•

L A P S Z E M

Szöveg: Kiss Szonja

2012 legfontosabb gasztronómiai trendjei Még alig kezdôdött el az év, de – akárcsak a divatban – a profik már most tudják, mik lesznek 2012 jellemzôi, leg alábbis gasztronómiai szempontból. A telegraph.co.uk nyo mán összeszedtük a legfontosabb trendeket. Az egyik leg fontosabb idén (is) a takarékosság lesz, hiszen a recesszió második hulláma mindenhol érezhetô. Éppen ezért az elô rejelzések szerint kevésbé fogynak majd a nehezen hoz záférhetô, drága alapanyagok, és a csúcsgasztronómia képviselôi is az olcsóbb hozzávalókból fognak dolgozni, például árpából, fodros kelbôl és ökörpofából. A szakértôk szerint leáldozott a molekuláris gasztronó mia csillaga is, mostantól a skandináv irány a menô. Ez persze nem azt jelenti, hogy ne lenne továbbra is a leg nagyobbak között Ferran Adria és Heston Blumenthal, mindössze annyit, hogy a nitrogénnel készített desszertek és habok helyett egyre inkább a természetes, bio alap anyagok kerülnek majd elôtérbe, és fontos lesz a „talajtól a tányérig vezetô út” is. Ezt vallja a ma a világ legjobb éttermének számító Noma séfje, Rene Redzepi is, akinek

Lapszemle 02.indd 2

köszönhetôn az utóbbi idôben elôtérbe került a skandi náv gasztronómia. Állítólag nagyon népszerûek lesznek idén azok az étter mek is, ahol a pult mellett üldögélve lehet enni és beszél getni, mint például a New York-i Prune és a londoni Duck Soup. A vendégek ugyanis inkább a közvetlenségre, sem mint a formális, fehér abroszos étkezésre vágynak. Természetesen lesznek konkrét ételek is, amelyek na gyobb hangsúlyt kapnak 2012-ben, ilyen például a borjú húsból készülô fasírt. Angliában eddig sokan úgy vélték, kegyetlenség a borjakat levágni azért, hogy darált hús készüljön belôlük, most azonban ez a nézet is módosulni látszik. (Legalábbis azzal próbálják indokolni, hogy a te nyészállatnak nem való hím borjakkal is kezdeni kell va lamit, mert az ellésre mindenképpen szükség van a tej miatt. Ezt az érvet állítólag még a vegetáriánusok is elfo gadják.) Az mindenesetre biztos, hogy borjúhúsból isteni fasírtot lehet készítni, fôleg ha keverek hozzá némi ser téshúst, ezért valószínûleg nem tévednek azok, akik azt

ízek • borok • emberek

2012-02-08 14:32:46

P S Z E M L E

•

L a p s z e m l e

•

L A P S Z E M L E

•

L a p s z e m l e

jósolják, év végére ugyanolyan keresett lesz a borjúhús golyó, mint a pizza vagy a hamburger. Ugyanez a „sors” vár Dél-Amerika, közelebbrôl Peru egyik jellegzetes fogására, a ceviche-re, aminek fôszereplôje a friss, nyers hal. Citrusos pácba teszik, ami megmarja, „megfôzi” a halat, majd fûszerekkel, hagymával ízesítik. Rengeteg különféle recept van rá, a londoni Sohóban például már külön ceviche-étterem nyílt, ahol természe tesen kínálnak az ételek mellé piscót, vagyis perui szôlô pálinkát is. A világ másik felérôl, Koreából érkezik majd a kimcsi di vatja, idén állítólag minden séf savanyítási lázban ég majd, mert felettébb izgatja ôket a természetes módon zajló erjesztés. Hasonlóan lelkesednek majd a szalonna

édes alapanyagokkal történô párosításáért is, és kísérle tezni kezdenek a szalonnához passzoló édes ízekkel. A jóslatok szerint számolnunk kell csokoládéba mártott sült baconnel, juharszirupos-szalonnás macaronnal és szalonnával töltött fánkkal. (Csendben jegyezzük meg, ezek szerint Bíró Lajos, a Bock executive séfje igencsak a divat elôtt járt, amikor körülbelül 6–7 éve megkóstoltatott velünk egy csokoládéba mártott, hideg sült bacont, mely hez chilis vaníliafagylaltot kínált.) Ha már a fánknál tar tunk, hozzá kell tennünk, hogy az is nagyon trendi lesz ebben az évben, persze a frissen sült, extra ízesítésû verzi ók, mint például a panettonés, a creme brulée-s és a kó kuszkrémes. Nem csak az ételek, hanem az italok terén is lesznek meghatározó trendek, például a boros koktélok. Persze ha a sangriára gondolunk, akkor eddig se volt ismeretlen az ilyesmi, de a mixerek most merészebbé válnak, és a ko nyakot riojával, a vodkát pedig chardonnay-val kombi nálják majd. Nagyon népszerû lesz az édes és buborékos Moscato d’Asti – a habzó fehérbort fôként desszertek (például citromtorta) mellé érdemes fogyasztani. Szintén

GUSTO

Lapszemle 02.indd 3

2012/1.

2012-02-08 14:32:52

L a p s z e m l e

•

L A P S Z E M L E

•

L a p s z e m l e

•

L A P S Z E M

is, Charlottesville-ben. A Trump Winery tavaly került az ingatlanmágnás birtokába egy aukció során: az akkori tulajdonosnak, Patricia Kluge-nak akkora adósságai vol tak, hogy elárverezték az ültetvényt, Trump pedig rendkí vül jó áron hozzájutott. A mogul egyébként a saját neve alatt már forgalmaz csokoládét, teát és ásványvizet is, és azt mondja, nem érdekli annyira a bor, inkább az üzleti lehetôséget látta a befektetésben. (A Kluge név amúgy nagyon jól cseng a boros szakmában, a pincészetbôl ke rült ki például az a habzóbor, amivel Clinton lányának esküvôjén koccintottak.) Vannak persze olyan sztárok, akiket alapvetôen a bor szeretete sarkall a vásárlásra, ilyen például Sam Neill, aki

az elhúzódó válság az egyik oka annak, hogy egyre terjed az otthoni sörfôzés, idén állítólag már nem csak folyé kony kenyeret, hanem cidert, bort és párlatokat is készí tenek majd otthon a bevállalósak.

Bortermelô hírességek Azon már senki sem lepôdik meg, ha egy sztár jachtot vagy magánszigetet vesz, de az utóbbi években már a saját borászat a menô a filmcsillagok és zenészek köré ben. A bornrich.org cikke alapján összeszedtük, kihez me hetnénk szüretelni. Az Egyesült Államok leghíresebb borvidékén járva például David és Victoria Beckhamhez, akik Napa Valleyben is vettek birtokot (a másik ültetvényük Spanyolországban van), hétszámjegyû összegért. A focista állítólag énekes felesége kedvéért vette meg a birtokot, akinek külön bort is palackoztak itt, mikor 2008-ban arra járt. Ha már az USA-ban borturistáskodunk, meglátogathatjuk a milliárdos üzletember, Donald Trump szôlôültetvényét

Lapszemle 02.indd 4

ízek • borok • emberek

2012-02-08 14:32:57

P S Z E M L E

•

L a p s z e m l e

•

L A P S Z E M L E

Új-Zéland déli részén vásárolta be magát egy borászatba. A színész tulajdonában lévô, Central Otagó-i Two Pad docks-ot az ország egyik legjobbjaként tartják számon, ha pinot noirról van szó, de érdemes megkóstolni sauvig non blanc-jukat és rizlingjüket is. A képeket elnézve (twopaddocks.com) akkor is elmennénk ide, ha soha egyetlen korty bort se ittunk volna eddig, és ezután se terveznénk ilyesmit. Aki nem akar ilyen messzire utazni egy borkóstoló kedvé ért, válassza Antonio Banderas borászatát, a Ribera del Dueróban. A Bodega Anta Natura / Anta Banderas (www. antabodegas.com) régi vágya volt a spanyol színésznek, aki jól választott: hazája egyik legjobb borászatában szer zett 50 százalékos tulajdonrészt. Az 1999-ben alapított pincészet (Banderas 2009-ben szállt be) évente 1,5 millió palackot dob piacra, számos díjat söpörtek már be, és a sármos színészre építve a marketinget valószínûleg az ela dásra sem lehet panaszuk. Gyönyörû környezetben van a sztárpár, Angelina Jolie és Brad Pitt borászata, a Chateau Miraval is, amit Provence déli részén (Var) találunk. Nem volt egyszerû megszerez niük ezt a meseszép birtokot, állítólag Angelina házról

•

L a p s z e m l e

házra járt, hogy megtudja, van-e a környéken eladó ház. Persze szerencséje lett (talán, mert a szomszédban épp a U2 frontembere, Bono lakik), és megvették ezt a hatal mas szôlôültetvényt, chateau-val. A birtok egyik érdekes sége, hogy a szôlôn kívül olajfák is vannak rajta, így a házi olívabogyóra se lesz gondja a sokgyerekes családnak.

GUSTO

Lapszemle 02.indd 5

2012/1.

2012-02-08 14:33:03

Bor+hír

• B

o r

h í r

•

Bor+hír

• B

o r

h í r

•

Bor+hír

Bár a Wine Enthusiast mértékadó szaklap, amelynek tekintélyes olvasótábora van, azért a tengerentúli turisták valószínûleg egyelôre nem fogják elözönleni Tokaj-Hegy alja dûlôit és falvait. De azért biztos akad majd néhány európai körutat tervezô amerikai, aki a magazin ajánlásán felbuzdulva útba ejti Magyarországot, hogy felkeresse a világ egyik leghíresebb borvidékét. Ez már csak azért is kívánatos volna, mert az amerikai turisták köztudomásúan a legtöbbet költô vendégek közé tartoznak: többnyire a minôségi szállásokat és vendéglátóhelyeket preferálják. Ha pedig Tokajba beleszeretnek, talán kíváncsiak lesznek az ország más vidékeire is.

Tokaj a világ egyik legajánlottabb borturisztikai célpontja Az amerikai Wine Enthusiast magazin, amely hétszázezer példányban jelenik meg nyomtatásban, és több százezres online olvasótáborral rendelkezik, nemrég közzétett egy top 10-es listát a világ turisztikai és borászati szempontból legvonzóbb borvidékeirôl. A francia, olasz, új-zélandi, chilei, egyesült államokbeli, spanyol és német bortájak mellett Tokaj is felkerült a „mindenképpen látni érdemes borrégiók” listájára. A Wine Enthusiast szakértôi nemcsak a borok minôségét tartották szem elôtt a rangsoroláskor, hanem a tájban és az épített környezetben rejlô egyéb lehetôségeket is. To kaj-Hegyaljával kapcsolatban a Wine Enthusiast cikkírója, aki saját tapasztalataiból is merít, kiemeli a térség gasztronómiai különlegességeit, a táj szépségét, és konkrét programokat is ajánl, például kerékpártúrát vagy gyalogos kirándulásokat a Zempléni-hegységben, valamint kajakozást a Bodrogon. A cikk megemlít néhány borászatot, éttermet és szállodát, amelyeket a turistáknak érdemes felkeresniük. A borokkal kapcsolatban az amerikai szakértôk fontosnak tartották megjegyezni, hogy bár a tokaji aszú kétségtelenül a „királyok bora”, de Tokaj ma már nemcsak az aszúról szól: aki ide látogat, feltétlenül kóstolja meg a száraz specialitásokat is.

Borhirek 01.indd 2

A TOP 10 borturisztikai célpont 2012-ben a Wine Enthusiast magazin szerint: Central Otago, Új-Zéland Champagne, Franciaország Colchagua Valley, Chile Mosel Valley, Németország Napa Valley, Egyesült Államok Santa Barbara, Egyesült Államok Tokaj-Hegyalja, Magyarország Priorat-Cambrils, Spanyolroszág Virginai, Egyesült Államok Veneto, Olaszország

ízek • borok • emberek

2012-02-08 14:42:00

GOURMET

Bor+hír

• B

o r

h í r

•

Bor+hír

Zöld bortrendek Európában, 2012-ben Németországban a környezettudatosság kérdése már mé lyen meggyökerezett a köztudatban. Így aztán az ökobor fogalma sem új keletû náluk, jó néhány borászat (például Bürklin-Wolf Pfalzban, Wittmann Rheinhessenben) bizonyította az utóbbi évtizedekben, hogy bio-organikus ter mesztésmóddal (és világszemlélettel) kiváló minôségû borokat lehet elôállítani. Németországban folyamatosan növekszik a bioültetvények száma és nagysága, jelenleg 5000 hektáron folyik (minôsített, bejegyzett) ökológiai szôlômûvelés. Ez az összes szôlôterület öt százalékát jelenti, ami világviszonylatban nagyon jó eredménynek számít, a németeken kívül csak a görögök és az olaszok büszkélkedhetnek ennyivel. No és persze az osztrákok, akik nyolc százalékkal vezetik a bioorganikus szôlôter mesztés világranglistáját. A borkedvelô közönség egy része (nem jelentéktelen része) kifejezetten keresi a bioborokat. Számukra a bio cím ke többletértéket jelent, olyasmit, ami mindenképpen a minôséggel kapcsolódik össze: nem egyszerûen jó bort akarnak inni, hanem olyat, amelyik egyúttal egészséges is, és amelynek elôállítása a környezetet a lehetô legkevésbé terheli meg. Ha az ültetvények méretét tekintjük, Spanyolország a leg nagyobb biobor-elôállító a világon. Az utóbbi két évben megháromszorozták a bioültetvények számát, így ma mintegy 54000 hektáron folyik ökológiai szôlômûvelés. A rendkívüli növekedés fôként a nagy szövetkezeteknek köszönhetô, de néhány nemzetközileg ismert csúcsborászat (például a Torres) is egyre nagyobb területeit állítja át biogazdálkodásra. A bioborok elôállításában KasztíliaLa Mancha jár az élen, az elmúlt évben megduplázták bio szôlô-ültetvényeiket (28 739 ha). A spanyol ökoborok nagy részét egyébként nem a spanyolok isszák, szinte az egész mennyiség exportra készül. A tendencia Franciaországban is emelkedést mutat, olyannyira, hogy 2012-ben akár a hat százalékot is elérhetik, ami a bioszôlô-ültetvények arányát illeti. Ezzel megelôznék a fentebb emlegetett németeket és görögöket, és második helyre kerülnének az osztrákok mögött. Az ökológiailag mûvelt területek aránya a többihez képest Elzászban

• B

o r

h í r

•

Bor+hír

a legnagyobb (9,1 %), viszont a legtöbb bioültetvény Languedoc-Roussillonban található (12 661 ha), beleértve az átállás alatt álló dûlôket is. Ezután következik Provence 8961 hektárral, majd Aquitanien 5464 hektárral. Legdinamikusabban Midi-Pyrénées-ben (Franciaország dél-nyugati részén) növekszik a biogazdálkodásra berendezett szôlôterületek mérete. A languedoc-i biobo rászatok szövetsége szerint 2012-ben 172 millió palack biobor kerül a polcokra. Csak összehasonlításképpen: 2009-ben ez a szám még 77 millió volt. Franciaországban az ökológiai bortermelésnek nemzeti szövetsége is van (Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique), amely szerint az országban jelenleg 2800 bioborászat mûködik, vagyis az összes pincészet több mint tíz százaléka ökológiai gazdálkodást foly tat. A tendencia nyilván a fogyasztók várakozásainak is megfelel: Franciaországban is egyre többen keresik az ökoborokat. Olaszországban is folyamatosan növekszik a bioültetvények száma, 2009-ben 42 700 hektáron folyt ökológiai gazdálkodás, ami az elôzô évhez képest hat százalékos emelkedést jelentett. A legtöbb biodûlô az ország déli részén található, Szicíliában mintegy 10 300 hektár, Pugliában 7477 hektár, de egyre több toszkán termelô áll át biotermelésre, jelenleg 5335 hektáron folyik ilyen gazdálkodás.

GUSTO

Borhirek 01.indd 3

2012/1.

2012-02-08 14:42:01

TANÁR ÚR, KÉREM Gál Lajos pincészete

ízek • borok • emberek

Boraszportre - Gal Lajos 04.indd 2

2012-02-08 14:34:55

Bország

Szöveg: Kling József

A borászkodás tudományos talaján vagy a katedrán éppen olyan otthonosan mozog, mint kint a dûlôkben. Kutatási eredményei nélkülözhetetlenek, az egri eredetvédelem egyik élharcosa, tanárként a borkultúra elkötelezett népszerûsítôje. Gál Lajos portréja.

A Rózsásvölgyi pince patinás darab. Levéltári dokumen tumok szerint valamikor 1650 körül vájták a puha tu fába. Száraz, kellemes klíma uralja, természetes szellô zése évszázadok óta jól mûködik. Gál Lajos anno víz és villany nélkül kezdett benne borászkodni. Az idôk során kifelé áramló borgôz rendszeresen megreked a bejárati ajtó melletti sarokban, hizlalja a falat kárpitként borító pincepenészt, a cladosporium cellarét. Olaszrizlingeket kóstolunk hordóból. Már az elsô pohárnál világossá válik, miért tartják Gál Lajost az olaszrizling nagykö vetének. Konkrétan tudom, hogy az egyik hazai boraka démián az ô „olaszain” tanítják a fajtát. Egerben a 2011-es még a 2009-nél is nagyobb kaliberû évjárat. Vibrálóbbak a savak, kifinomultabb a struktúra. Kon centrált, gyümölcsös, elegáns, testes borok váltják egy mást a kóstolópohárban. Nagyon magasról indul az év járat. Gál Lajos egyáltalán nem használ fajélesztôt. A borok mindegyike spontán erjedés szülötte. Ahogy haladunk egyre feljebb a ranglétrán, a borokban foko zottan tapinthatóbbá válik az ásványos karakter.

GUSTO

Boraszportre - Gal Lajos 04.indd 3

2012/01.

2012-02-08 14:35:06

A Kántortag-dûlô grandiózus: alacsony hozam (60 má zsa hektáronként). Hûvös, mentás és virágos (jácint) tétel, ahogy nyílik, bodza, csalán, bürök, akácméz. Ezek a dûlô jegyei, magyarázza Gál Lajos. Aztán kóstolunk 30 mázsa hektáronkénti terheléssel szüretelt szôlôlevet, még tömörebb struktúrában még több virág, gyümölcs, ásvány és energikus savak. Az olaszrizlingek közötti finom árnyalatokat szolmizálni lehetne. Lehet is, „Szólá-ti” névre hallgat a pincészet egyik legnépszerûbb tétele, egerszóláti olaszrizling hordó válogatás. Aztán kóstolunk még sok fehéret, melyekbôl majd az Egri Csillag épül fel, zamatban és strukt úrában kiemel kedik közülük a királyleányka. Vörösben fôleg kadar ka és bikavér tételek sorjáznak. Komoly, feszes, ne mes anyagok.

Szabad kéz A „garázsban”, a lakás alatt található kóstoló és palac kos tároló helyiségben 1200 palack bikavér vár szállí tásra. Egy nagy presztízsû lengyel delikát lánc állítja csa tasorba a tanár úr borait. Lengyel újságíró barátai elis meréssel csettintgettek a hír hallatán. A szortiment fontos darabjai a gyerekeirôl elnevezett tételek, mindegyik önálló karakter: András Bora, Péter Bora, Eszter Bora. Péter egyébként ténylegesen is részt vállal a borkészítésben, az Egri Csillag és a róla elneve zett bor felelôse. Szakmailag ugyan átbeszélik, mi kerüljön a palackba, de a végsô döntés ebben az eset ben a fiúé. Gál Lajos fontosnak tartja, hogy a gyerekei

ízek • borok • emberek

Boraszportre - Gal Lajos 04.indd 4

2012-02-08 14:35:18

Bország

szabad kezet kapjanak. Véleményük kicsi koruktól szá mított, ahogy az övét is kikérték a szülei már hátul gombolós korában. Gál Lajos ma az egri borvidék meghatározó alakja. Számos vezetô funkciót tölt be, óriási szerepet játszott az eredetvédelem kidolgozásá ban és érvényesítésében. Jelenleg az Eszterházy Károly Fôiskolán oktat. Három akkreditált szakirány is van, ami a borral foglalkozik. Borászati technológiát tanít, eredetvédelmet, illetve borturizmussal foglalkozó hall gatóknak a bortermelés kultúrájáról ad elô. Amikor épp nem a katedrán magyaráz, a borászatában hoz dönté seket. Arra nem nagyon van ideje, hogy mindent ô ma ga tartson kézben. Nem ô metszi a tôkéket, és a pin cében sem fordul meg minden nap. Erre megvan a megfelelô szakembere, borász mérnök kolléga, az ô feladata a pincében a technológiai fegyelem betartása. De persze minden döntést a tanár úr hoz meg. Ellenôrzi a folyamatokat. A kiállításokon pedig a felesége és a gyerekei is ott állnak büszkén a bor mögött. Valamilyen formában mindegyikük munkája, gondolata benne van a palackok tartalmában.

American Journal Gál Lajos elsô generációs értelmiségi. Egyik korai emlé ke: szôlôvesszô a házban. Télen a szobában darabolták és iskolázták a vesszôket, oltványokat készítettek. Mi kor éppen telepítésre került volna a sor, jött a téeszesí tés, lovat, kocsit, tehenet, földet felemésztett a rend szer. Anyai nagyapjának volt szôlôje és kis pincéje Heves

másik részén. Szerémi zöldet termelt, ami akkor is rit kaság számba ment. Megvannak hát a gyökerek. Lajos vegyésznek készült, Debrecenben a vegyipariban a Bur gundia és a Csapó utca sarkán állt. A francia borvidék neve jó ómennek bizonyult. Mivel a vegyészetet megle hetôsen száraznak találta, átevezett agrárvizekre. Fôis kolán szôlôt, bort az egyetemen tanult, munka mellett. Amikor Gyöngyösön végzett, kapott számtalan állás ajánlatot az ország borvidékein, de ô maradt Verp e léten, közel Heveshez. Utána Nagyréde, majd Egerszalók következett. Fôiskolásként TDK-ázva szôlôélett ann al, tápanyag-ellátással foglalkozó kutatásaival komoly eredményeket ért el. A szôlô valóban kultúra, állítja, nem lehet eleget tudni történetérôl, biológiájáról. 1992-tôl az egri kutatóintézet osztályvezetôje, 2004tôl igazgatója. Rengeteg kísérletet folytat. Kutatja a magyarországi tölgyek tulajdonságait, melyek alkalma sak leginkább arra, hogy barrique hordó készüljön belôle. Munkatársaival közösen jegyzett publikációja az Ame rican Journal of Enology and Viticulture hasábjain lát napvilágot. Nyomában megjelennek Magyarországon az amerikai kádárok, megnô a kereslet a magyarországi tölgyek iránt.

Nem a puszta tények A garázsbor ugyebár azt jelenti, hogy különleges, kis tételek bölcsôje a pince, boraiban alapvetôen a dûlô hatás érvényesül. Bizonyos értelemben a kézmûvesség szinonimája. Gál Lajos a terroir kutatója. 2001-ben,

GUSTO

Boraszportre - Gal Lajos 04.indd 5

2012/01.

2012-02-08 14:35:23

amikor elsô palackos borát ('99-es évjárat) kihozta, épp úgy tudatában volt a termôhely jelentôségének, mint ma. Ahogy a hozamkorlátozás jelentôségét sem kérdô jelezte meg soha. Doktori dolgozatát lapozgatjuk, amely többek között a dûlôh at ás jelentôségét boncolgatja, illetve az egri bikavérrel kapcsolatos fontos kérdéseket érinti. A kérdéseket akár én is feltehetném. Valahogy így: Tanár úr, kérem, van lényeges különbség a dûlôk között az ott termelhetô borok minôségi potenciáljá ban és jellegében? Az egri borvidék különbözô dûlôi alkalmasak-e egyáltalán egyedi, autentikus, saját karakterû, dûlôszelektált bor termelésére? Gál Lajos válaszában sorra veszi a vizsgálat alá vont dûlôket, melyeknek karakterét három évjárat tükrében vetíti elénk. A Kôlyuktetô és a Nagygalagonyás csak jó évjá ratban alkalmas arra, hogy bikavér alapot teremjen. Bezzeg a Nagy-Eged. Alsó és felsô része is évjárattól

függetlenül „mindig kiváló, ízben, zamatban gazdag, jól strukturált borokat terem. Mindemellett, természete sen az évjáratnak megfelelôen javasolható a termés korlátozáshoz, mint minôségjavító eszközhöz nyúlni. Jellemzô aromái a három év során a következôk voltak: meggy, szeder, fekete cseresznye, vanília, enyhe fûszerezettség. Bikavér Super i or termelésére kiváló an alkalmas termôhely”. Bikavér Superior termelésére alkalmas még a Síkhegy, mely színben nem a legmé lyebb, de illatban, ízben annál gazdagabb. A Tóbércrôl kiderült, hogy a legellentmondásosabb terület. Néha csak vékonyka borokat, máskor meg a legjobb nedûket adja. Ráadásul nem feltétlenül a legjobb évjáratban. Konklúzió: „Jellemzô aromái: cseresznye, piros bogyós gyümölcsök, zöld fûszerek. A termôhely nagy odafigye léssel, precíz zöldmunkával, alacsony terheléssel alkal mas csak Bikavér Superior termelésre”.

ízek • borok • emberek

Boraszportre - Gal Lajos 04.indd 6

2012-02-08 14:35:30

Bország

A dolgozatból az is kiderül, hogy az Egri Bikavérhez, illetve az Egri Bikavér Superiorhoz hány fajtát házasít hatnak a termelôk. A házasítási kísérletek arra keresik a választ, vajon a borvidék legfontosabb fajtáit milyen arányban kell házasítani ahhoz, hogy a végeredmény minôségét, karakterbiztonságát és egyedi jellegét ne le hessen megkérdôjelezni. A kísérlet három évjáratot ölel fel, minden egyes kóstolási eredményt gondosan rögzítettek és grafikonon ábrázoltak. A vizsgálat következtetése: „Az Egri Bikavér házasításkor mint egy 70%-ban a regionális, kárpát medencei fajták, 30%-ban pedig a világfajták használatát javasoljuk.” Nem elhanyagolható kérdés az sem, vajon lehet-e javí tani az egri bikavér minôségét fürtritkításos terméskor látozással és a szüreti idôpont késleltetésével? A kér dést illetôen Gál Lajos erre az eredményre jutott: „Sûrû térállású nagyfürtû fajtáknál a 6 rügy/m2-es – eddig alacsonynak tûnô – rügyterhelés még fürtritkítás mel lett is magas. Ennél alacsonyabb, 4 rügy/m2 rügyter helést és erôteljesebb fürtritkítással elvégzett termés korlátozást javasolunk a magasabb szabályozási szintû, védett eredetû borok termeléséhez.” Nagyon fontos kérdés továbbá, hogy mennyi ideig le het, kell héjon tartani a vörösborokat ahhoz, hogy a szín és polifenol struktúra minôségét javítani lehessen. Elvégeztek néhány ilyen irányú kísérletet, aminek az eredménye: „a hosszabb idejû héjon tartás (14–23 nap)

GUSTO

Boraszportre - Gal Lajos 04.indd 7

2012/01.

2012-02-08 14:35:40

a boroknak megfelelô polifenol és tannin struktúrát eredményez.” Meglehet, olykor talán túlságosan tudományosnak tûnnek ezek a kérdések és válaszok. De gondoljunk csak bele, azért ez egy vidám tudomány. Hiszen min den tézis igazolására ott van egy pohár bor. Mert a vég sô konklúziót az érzékszervi tapasztalatok és nem a puszta tények mondatják ki.

Még egy kísérlet Elidézünk még néhány fontos kérdésnél. A bioról a ta nár úrnak sajátos véleménye van. Ô a szôlôiben racio nális, integrált növényvédelmet folytat. Nemrég a nö vényvédelmi ellenôrzô hatóság alapos vizsgálatnak vetette alá, mondanom sem kell, minden tekintetben kifogástalannak találtatott. A biodinamika szimpatikus számára, hosszú távon valószínûleg mûködik is, állít ja, de természetesen nagy rizikóval jár. Amúgy a bor szerinte helybôl bio. Az erjedés ugyanis olyan kohó, amely minden salakanyagtól és szennyezôdéstôl meg tisztítja a bort. Nem ô lenne, ha állítását nem támasz taná alá egy kísérlet felemlegetésével. Azt vizsgálták, hogy a közutak menti szôlôk a kipufogógázok szennye zése miatt milyen mértékben tartalmaznak nehéz fé meket. Megnézték magát a gyümölcsöt, a belôle készí tet mustot, majd az abból kierjesztett bort. Az út mel letti tôkéken található gyümölcsön találtak szennyezô dést, a belôle készített mustban már jóval kevesebbet, magában a kierjesztett borban alig valamit. De mon dom, közvetlenül az út melletti szôlôtôkék gyümölcsérôl van szó. Pár tôkével beljebb, távolabb az úttól, már a gyüm ölcsön sem lehetett kimutatni hasonló szennyezôdést, nemhogy a mustban vagy a borban. Van ebben valami megnyugtató.

Gál Lajos pincészete 3300 Eger, Szent Miklós u. 6. Pince: 3300 Eger, Rózsásvölgy 37. Telefon: +36 36 518 194, Mobil: +36 20 9150 570 (Dr. Gál Lajos) E-mail: info@gallajoseger.hu

ízek • borok • emberek

Boraszportre - Gal Lajos 04.indd 8

2012-02-08 14:35:47

GOURMET

Gusto selectio

• Gus

t o

s e l e c t i o

•

Gusto selectio

Gál Lajos Kántor-tag Olaszrizling 2009

Gál Lajos Pajados Egri Kadarka 2009

Gál Lajos Pajados Egri Bikavér 2009

Valószínûleg az egyik legértékesebb dûlô Egerszóláton. A termôhely szi várvány színei ívbe görbülnek a po hárban. Többszöri kóstolás után fel ismerhetô az ásványi jelleg, amely struktúrában a bársonyos felületnek is feszességet kölcsönöz. Illatban sós jegyként épül be a virágok (jácint, fehér orgona, akác) és fehér húsú gyümölcsök (ôszibarack, ananász, alma) közé. A tölgy aromái nem to lakodóak, de nem lehet róluk nem tudomást venni. Ha jól tudom, a bor tíz hónapot töltött hordóban. Ízei ben ragadható meg leginkább az alapanyag érettsége. Egyrészt déli gyümölcsös, másrészt fûszer- és gyógynövényes ízek kavalkádja. Ola jos testét üdítô savak kísérik, a kor tyot az elsô csepptôl a lecsengésig virágok szegélyezik.

A kadarka csapvesszôit Gál Lajos a ménesi borvidékrôl importálta, egye nesen Balla Géza mûhelyébôl. A bak mûvelés tôkék láthatóan otthon ér zik magukat az ostorosi Pajadosdûlô riolittufás talaján. A termôtalaj errefelé meglehetôsen sovány, oly kor alig éri el a 20–30 cm vastagsá got. Az átlagos kadarkánál mélyebb színû, egyébként maguk a gyümöl csök is sötétebbek. Csak ilyen kie melkedô évjáratban jelenik meg ön állóan. Tanninja nem harap, barátsá gosan érdes a nyelven, mint finom dörzspapír a fán. Illatban-ízben rendkívül visszafogott. Piros gyü mölcsei szerényen meghúzódnak a háttérben, szabad utat engedve az ásványoknak és a fûszereknek. Hal paprikás túrós csuszával, pirított sza lonnával, a kadarkával nyerô páros.

Még mindig Ostoros, Pajados-dûlô, bakmûvelésû tôkék, melyeknek a gondozása kétszer annyi munkával jár, mint például a kordonos mûve lésé. A tufa sok helyen kitüremkedik a felszínen, gyakran egyenesen abba fúrja gyökerét a tôke. A bikavérkép szerves része a kadarka, menoir, por tugieser, kékfrankos, merlot, caber net franc. Egyetlen fajta sem domi nál. Hûvös, északi tónusa felüdülés az idehaza már lassan unalmassá váló sok mediterrán hangulatú, lek város vörösbor után. Illatában-ízé ben fenyôerdô, menta, avar, ibolya, áfonya, feketeribizli, szomolyai feke te cseresznye. Teste feszes, üdítô savak keretezik a kortyot. A hordó fel sem merül az elemzés horizont ján. Puha tanninkezek simogatják a nyelvet, az ínyt.

GUSTO

Selectio 01.indd 3

2012/1.

2012-02-08 14:39:16

Idôutazás ínyenceknek A nyékvárkonyi Amade Château***** Csallóköz szívében, Gyôrtôl 25 km-re található. Az ôsi Amadé család egykori nyári kúriája egyedülálló szálláshely a régióban, hatalmas angolparkjával, múltidézô, romantikus belsô tereivel, spa-jával és törökfürdôjével. A 21. század és a régió hagyományai a kastélyszálló konyháján is találkoznak, Volenter István különleges ízharmóniáiban. Csallóköz szépségeit csak az utóbbi évtizedben kezdik újra felfedezni az utazók. Csend és szinte érintetlen természeti környezet fogadja a pihenésre, megújulásra vágyókat. A szlovákiai Vrakúň-ban (Nyékvárkonyban) található luxus kastélyszálló 20 egyedi szobával és 10 lakosztállyal, magyar személyzettel várja a vendégeket. A falakra kézzel festett tapéták kerültek, a mintás textíliák és a nosztalgikus bútorok a francia kastélyok báját idézik, egy kis modern csavarral. A pasztellszínekben pompázó „Cukrászda” falait Otto Blaha, cseh festômûvész varázsolta különlegessé, a szálloda lobbiját, a wellness részleget és a folyosók falait csallóközi motívumok – szitakötôk, békák és aranyszínû minták díszítik. Az arany a térség korábbi elnevezésére (Aranykert) utal, és a dunai homokban rejlô aranyat jelképezi.

Modern konyha csallóközi alapanyagokkal Volenter István 2011. júniusa óta vezeti az Amade Château konyháját. Elsô szakmai tapasztalatait a móri Bormúzeumban szerezte, majd 7 évig dolgozott a Fogadó az öreg préshez nevû étteremben, ami akkoriban a régió egyik legjobb vendéglátóhelye volt. Egy székesfehérvári étterem, majd a Mezzo Music Restaurant következett, aztán a séf a luxusszállodák konyhájának kihívásait is megismerte egy Budai várbeli hotel éttermében. A siófoki, egzotikus fogásokat kínáló Mala Gardenben új ízekkel ismerkedett meg, sok távol-keleti és mexikói étel elkészítését sajátította el. A séf számos világszínvonalú megmérettetésen bizonyította felkészültségét: 2006-ban ezüstérmes lett a luxem-

ízek • borok • emberek

!ADV Amade PR Hirdetes 2.1 02.indd 2

2012-02-08 14:40:41

GOURMET

burgi világbajnokságon, 2011-ben pedig a harmadik helyet ítélte neki a Bocuse d'Or magyarországi döntôjének zsûrije, nem sokkal ezután pedig osztott elsô helyen végzett a WACS Global Chef Challenge szakácsversenyen. ,,Minden verseny célja a gyôzelem és az elismerés mellett a tanulás, a folyamatos fejlôdés és a gasztronómia fejlesztése, korszerûsítése. Semmit nem érnek a versenyek, ha a megszerzett tapasztalatokat nem tudjuk továbbadni kollégáinknak és a vendégeinknek” – mondja a séf.

datban, hogy egyszerûen jót” – vallja a séf. „A szakács minden tudását tegye a tányérra, és minden tányér legyen egye di, olyan, amelyben benne van a szakács egyénisége is”.

Borok, szivarok és wellness

Az Amade Château-ban a hagyományokat tisztelô, mégis modern konyhát visz rövid étlappal, szezonális, friss alapanyagokból készült fogásokkal. Szabad kezet kapott a tu lajdonosoktól, a menü a séf ízlését és elképzeléseit tükrözi. A kínálat alapvetôen nemzetközi, ez jobban illik a kastély miliôjéhez, de természetesen házias és a régióra jellemzô ételeket is találunk a legújabb étlapon. Egy kis ízelítô: almás gesztenyekrémleves pirított vargányával és szar vassonkával, báránygerincfilé padlizsánkrémmel és kara mellizált gyökérzöldségekkel, sültpaprikás szósszal, és las san sült mangalicakaraj csicsóka pürével, ropogós lilakáposztával és velôkrémes raviolival. A séf szívesen dolgozik a Csallóköz hagyományos alapanyagaival: a dió nemcsak az elôételekben és a desszertekben, hanem a fôételeket kísérô mártásokban is megjelenik. A 18. században ez a vidék látta el Mária Terézia udvarát galambbal, a séf ezt a hagyományt eleveníti fel a konfitált, vörösboros rizottóval tálalt galambcombbal. A vegetáriánus vendégek számára önálló menü készült, aki pedig egyetlen étkezés alatt akarja letesztelni a konyhafônök tudását, kérhet degusztációs menüt is. A hoz závalók egy része a kastélyszálló saját kertészetébôl szár mazik. A fogásokat osztrák, magyar és cseh borok teszik teljessé. A kastélyszálló ételei elnyerték a „Gurmán na Slovensku” (Szlovákiai Ínyenc) címet is. „Nem hiszek abban a jelmon-

A szálloda a kulináris élményeken felül számos szabadidôs programot kínál. A Wellness & Spa medencéi, kezelôhe lyiségei, szaunái és az autentikus, eredeti anyagokból készült törökfürdô tökéletes helyszín a teljes ellazuláshoz. A kastély szivarszobával, két konferenciateremmel és egy borospincével is rendelkezik, ez utóbbi igazi kincseket rejt a közép-európai borok kedvelôinek. A teniszezés, a kerékpárokozás és a nordic walking mellett a közelben lehetôség van sétakocsikázásra, lovaglásra, csónakázásra, raftingra és golfozásra is – a 18 lyukú welteni golfpálya csupán 20 km-re található. Az Amade Château a nyugalom szigete, ahol új ízeket és érintetlen tájakat fedezhetünk fel, és feltöltôdve térhetünk vissza a hétköznapokba. (X)

Hotel Amade Château ***** Szlovákia, 93025 Vrakúň č. 333 Telefon: +421 31 590 3800 rezervacie@hotelamade.sk www.hotelamade.sk

GUSTO

!ADV Amade PR Hirdetes 2.1 02.indd 3

2012/01.

2012-02-08 14:40:52

Szöveg: Móser Imre

Nagy borok margójára

Heimann Barbár 2009 Íme a Barbár harmadik évjárata. Heimann Zoltán anno így definiálta: „Benne van egyrészt a baszk tannat szôlôfajta, a középkori francia királyok bora. A másik oldalon ott a kékfrankos a maga közép-európaiságával. A kettô között hidat ver a merlot és a cabernet franc. Összegzése minden eddigi tudásunknak, tapasztalatunknak és törekvésünknek.” Szellemileg amúgy zenei indíttatású, Bartók Allegro Barbarója ihlette. De míg Bartók muzsikája való színûleg disszonáns a gyakorlatlan fül számára, addig maga a bor harmonikus bel canto: benne az ellentétek kisimulnak, a sarkok legömbölyödnek, a viharfelhôk elvonulnak. Elôttem az asztalon mindhárom évjárat egy-egy palackja, jól megleve gôztetve. A paraméterek nem nagyon változtak. A 2006-os 40% merlot, 30% cabernet franc, mind kettô francia klón termése. A tannat ekkor 20%. Ahogy neve is mutatja, tanninvarázs, a bor hosszú életének alappillére. A másik két évjáratnál tíz százalékkal megnövelték a mennyiségét. A kékfrankos 10%, zamatai mellett finom savait önzetlenül ad ta a közösbe. A fajták külön erjedtek, külön érlelôdtek 225 literes, továbbá 5 hl-es francia, illetve zömében magyar hordókban. Apró technológiai eltérések lehetnek a három

Nagybor 01.indd 2

évjárat esetében. Az élmény azonban ugyanaz: szokatlanul új vörösbor képlet Szekszárdról. Talán még senkinek sem sikerült vörösborban ilyen magas szinten megfogalmazni az európaiságot. Nem utánozza sem a franciákat, sem az olaszokat, sem a hazai vörösboros trendeket. Saját utat jár. Noha elméletileg mélyen gyökerezik a szekszárdi terroirban, mégsem tudom egyetlen ottani élményhez sem hasonlítani. Illatában, szerkezetében, zamataiban annyi játék, intelligencia és nyitottság, nagyvonalú és nagyvilági attitûd, amelyhez egyszerûen nem vagyunk hozzászokva. Piros bogyós és erdei gyümölcsök, joviális savak és olvadékony tanninok teremtik meg a közös alapot mindhárom esetben. A 2006-os a palackos érlelés során még cizelláltabb lett. Azt hihetnénk, ez lesz a végcél, utunk ide vezet. A 2007-es egy lépés elôre a gyümölcsök útján. A stílus következetes, az ecsetkezelés felismerhetô. A 2009-esben mintha összeadódna a két elôzô tétel. Bíborsága elôrevetíti az illatot, benne friss gyümölcsök, pirosak, feketék, erdeiek és szelídek. Sûrû, rostos, vastag a korty, nincs benne lekváros túlérettség, nem érezni a fát, nem lóg ki a magas alkohol. Mélység, játék, tûz, elegancia megbonthatatlan egysége.

ízek • borok • emberek

2012-02-08 14:42:32

!ADV Kare Hirdetes 1.1 03.indd 1

2012-02-10 11:54:30

Corvins Hernyák Laci az etyeki Öreghegyen ma már fogalom. Fiával, Tomival és élete párjával, Valival örömborászkodnak sikerrel. Van egy kis falusi zarándokhellyé avanzsált ékszerbisztrójuk, a közelmúltban összerakták és beüzemelték az egyedi tervezésû pálinkafôzô masinát, közben már érnek a pezsgôk a pincében, és most itt a Corvins névre keresztelt brandy. Errôl beszélni kell. Szerintem Hernyák most van a csúcson és remélhetôleg ott is marad. Hosszú út vezetett ideáig, rengeteg buktatóval, úgyhogy, ha valaki, akkor ô igazán megérdemli a tartós sikert. Amikor 1991-ben a vajdasági Csantavérrôl a katonai behívó elôl Magyarországra menekült, mindent a nulláról kellett kezdenie. Közgazdász végzettséggel eztazt kipróbált, mígnem a jó sorsa Etyekre vezérelte, ahol végre megtelepedett. Kezdetben nem borban gondolkodott.

Spiritusz 03.indd 2

Odahaza náluk a pálinkának volt valamiféle kultúrája, érthetô, hogy itt is ebben a mûfajban szeretett volna maradandót alkotni. Ô már akkor zseniális pálinkákat ké szített az etyeki szôlôk törkölyébôl, amikor pálinkakultúrának mifelénk még híre, hamva se volt. Csinos kis párlatházat hozott össze, és már éppen egyenesbe jött, mikor a jövedéki törvény gallyra vágta az egész vállalkozást. Kezdhetett mindent elölrôl. Családjával akkor kivonult az

ízek • borok • emberek

2012-02-08 17:00:38

Spiritusz

Szöveg: Jónás György

Öreghegyre, a sóskúti kôbôl rakott mesebeli házikóba. Borászkodni kezdett. Hernyák csakhamar az egész országban ismertté és elismertté vált, szakmai berkekben és fogyasztói körökben egyaránt. Hogy milyen lehetôségek rejtôznek az etyeki terroirban, azt az ô boraiból elég pontosan kiolvashatja a profi éppúgy, mint a laikus.

Harmadik generáció A párlatok iránti szerelmét nem homályosította el a borban mért siker. Az egyedi tervezésû lepárlón már megszületett néhány komoly borpárlat, amely most hordóban érlelôdik a pince mélyén. Ezekbôl épül majd fel a brandy szortiment felsô szegmense. A Corvins névre hallgató té tel a szortiment alapköve, hosszú idô után ezzel léptek most piacra. Aki annak idején megismerte Hernyák Laci párlatait, annak ez a megváltás pillanata. Ez a Hernyákféle brandy harmadik generációja. Az elsô volt a Maximi lian (1993–94), a második az Etyek Párlatház Brandy 2000-ben. A Corvins minden tekintetben továbblépés, vallja a mester, közelít ahhoz az ideához, ami a fejében egyszer megfogant. Több lepárló többféle borpárlatát házasította, majd érlelte eper, gesztenye, kôris, illetve tokaji aszús hordókban. Ez a házasítás mûvészete,

Hernyák pedig maga a blendmaster. A saját borpárlatok hat évnél korábban nem kerülnek palackba, és azok lényegesen kisebb mennyiségben készülnek. A Corvins éppen azért született felvásárolt, gondosan válogatott alapanyagból, mert ebbôl mennyiséget szeretett volna készíteni. Lett belôle cirka 4500 palack, amire a piac azonnal rávetette magát. Ilyen nagy az igény a jó ár-érték arányú valódi brandyre. Jelentôs részét felszippantották a füstös kis jazz kocsmák és néhány jó nevû étterem.

Mi is az a brandy? A hazai brandy a párlatok mostohagyereke. Nem foglalkozik vele komolyabban sem a bor-, sem a pálinkatörvény. Szakmai berkekben a kármentés kategóriába tartozik, ami annyit jelent, hogy az elrontott, félresikerült borokat lefôzik, aztán valamilyen titkos alkímiával olcsó szeszként (brandy) végzik a hiperek alsó polcain. Bezzeg a nagyvilágban a brandy megbecsült tagja az alkoholok népes családjának. Eredetét tekintve a hollandok „találták fel”. Mivel náluk a szôlô nem igazán él meg, déli országokból szerezték be a borokat. A borok viszont nem bírták ki a hosszú

GUSTO

Spiritusz 03.indd 3

2012/1.

2012-02-08 17:00:45

tengeri utakat. Így még a behajózás elôtt lepárolták a szôlô levét, amit odahaza vízzel hígítva „borként” fogyasztottak. Ezért nevezték „égetett bornak” (brandewijn), amit késôbb az angolok a maguk nyelvére így fordítottak: brandywine. Innen már csak egy ugrás volt a brandy. A magas minôségû brandy csakis jó minôségû borból, két szakaszos lepárlással készülhet. A kétszeres lepárlás így néz ki: „A bojlerbe elôször szûretlen bort töltenek és felmelegítik. A víznél alacsonyabb forráspontú (78,3 °C) alkohol elpárolog, és összegyûlik az üst fejében. Ezután bejut a hattyúnyakba és tovább folytatja útját a hûtô csôbe. Ott kicsapódik, és folyadék keletkezik belôle, amelyet „brouillis”-nek neveznek. Ezt a kissé opálos, 28–32% alkoholtartalmú folyadékot visszajuttatják a bojlerbe egy második lepárlásra, amelyet „bonne chauffe”nak neveznek. A lepárlómesternek ekkor egy bonyolult mûveletet, a „vágást” kell elvégeznie: az elsôként meg érkezô párlatot, amelyet „fejnek” hívnak, és amelynek túl magas az alkoholtartalma, elválasztja a többitôl. Ezután a „szív" érkezik, egy világos folyadék, amelybôl a konyak készül. Ennek 60–72% az alkoholtartalma. Ezt követôen, amikor az alkoholtartalom 60%-ra csökken, a lepárlómester elvégzi a második vágást: leválasztja a legutoljára érkezô „farok” elnevezésû folyadékot. A fejet és a farkat,

Spiritusz 03.indd 4

ízek • borok • emberek

2012-02-08 17:00:55

Spiritusz

amelyeknek túl magas vagy túl alacsony az alkoholtartalma és kozmaolajakat és egyéb nem kívánatos anyagokat tartalmaznak, újra lepárolja a következô adag borral vagy brouillis-val együtt.” A világ amúgy tele van jó brandykkel. Az örmény Ararat volt például Churchill kedvence. Tudomásom szerint az egyetlen olyan érlelt borpárlat, amely viselheti a cognac nevet. Cognac ugyanis csak Cognac régióban készülhet, egyébként ugyanolyan brandy mint a többi. Illetve a szôlôfajták tekintetében azért más, mert kilencven százalékban a francia ugni blanc, a folle blanche és a colom bard szôlôfajta alkotja az alapborokat. Az Armagnac is brandy, amely csak a franciaországi Armagnac régió szô lôibôl készülhet. A világ összes brandyjében közös, hogy magas sav- és alacsony alkoholtartalmú bor a legalkalmasabb a lepárláshoz. Ne feledkezzünk meg a dél-spanyolországi Brandy de Jerezrôl sem, amely szintén védett földrajzi eredetû termék, akár csak a portugál Lourinhã. Vagy ott van a görög Metaxa, amely titkos recept alapján egyedi szôlôfajtákból és egyéb hozzáadott fûszerekbôl készül. A szupertitkos fûszerkeverékben állítólag még ró zsaszirom is található.

aromák incselkednek a kajszibarackos ízekkel. A korty közepén erôsödik fel a gyümölcsösség, lecsengésében vi szont finom földimogyoró jelenik meg krémes struktúrába csomagolva. Könnyû szivar mellé, vasárnap délután, a kávé után ajánlja Hernyák mester. Kipróbáltam. Bach Goldberg-variációkat hallgattam hozzá, a fiatal Glenn Gould elôadásában.

Goldberg-variációk Hagyományos brandy kivonat található a Hernyák-féle párlatban is. Ott olvasható a hátcímkén, nem titok. A „fû szerbôl” csak pár cseppet kap a fôzet, jelen esetben senki fel nem fedezné a zöld dió ízét a pohárban. Márpedig a zöld dió kivonat formájában ott van a Corvins összetevôi között. Csak ennyit sikerült kihúznom a mesterbôl, a töb bit érthetô módon nem árulta el. A színt nüánsznyi karamellel állítják be, amibôl szintén nem csinálnak titkot. A blend legidôsebb összetevôje három, a legfiatalabb egy éves. Színe rézvörös, akár egy fiatalabb tokaji aszúé. A hordókba 65–70%-osra fôzött párlat kerül, ez az alkohol szint olajosabb struktúrát eredményez. Az érdekesség kedvéért jegyzem meg, hogy a Henessy például 74%-osra fôzi a párlatait. A Corvins VS minôségû konyaknak felel meg. Természetesen konyakos pohárból ajánlott fogyasztani, szobahômérsékleten. Több helyen olvastam, hogy a konyakot érdemes kicsit lehûteni, mert akkor jobban kiadja az aromáit, de a tapasztalat épp az ellenkezôjét támasztja alá. Húsz fokon az igazi. Kóstolva a Corvins bájos arcát mutatja. Illatában enyhe, whiskey-s asszociációkat keltô füstösség, amit egy kis levegôztetés után intenzív gyümölcsösség vált fel. Ez a kettôsség ízben is megmarad. Annyi a különbség, hogy ott inkább mogyorós-pörkölt

GUSTO

Spiritusz 03.indd 5

2012/1.

2012-02-08 17:01:03

Szortiment

• S

z o r t i m e n t

•

Szortiment

• Sz

o r t i m e n t

Bolyki Nem emlékszem, hogy a városon belül pontosan hol kell lekanyarodnom jobbra, hogy kijussak a Losonczy-völgybe. Két embert kérdezek meg. Gondolkodás nélkül útba igazítanak, arcukon cinkos mosoly játszik. Eger lakosainak száma valamivel több, mint 56 ezer. Mi a valószí nûsége annak, hogy a véletlenszerûen megkérdezettek valaha is hallották ezt a nevet: Bolyki? Nem értek a valószínûség számításhoz, de valahol itt kezdôdik a népszerûség. Amikor utoljára nála jártam, 2008-at írtunk. Ültünk a diófa alatt, bámultuk a repedésekkel átszôtt bányafalat, 2006-os borokat iszogattunk. Tudtam, hogy ez a srác még sokra viszi, nyílsebesen halad majd elôre a pályáján, és kitérôk nélkül fejlôdik. Na, de hogy ekkorát, arra azért nem számítottam. A pince nem csak egri, hanem országos viszonylatban is elüt a megszokott képlettôl. Elsô pillantásra mûvészte lepnek vagy indián pueblónak tûnik. A természet is szobrászkodott errefelé. Pár évvel ezelôtt egy kilenc ezer ton nás darab váratlanul lehasadt-leszakadt a szikla oldalá ból-tetejébôl, rázuhant a szüreti idôben kint tárolt borra. Mintha a hegy vérét folyatnák, patakokban ömlött az eg ri veres lefelé. Felitta a föld, meg néhány szemfüles városlakó, aki csöbörrel-vödörrel még idejében érkezett. A tör ténet bevonult a városi legendáriumba. Bolyki édesapja történetesen bányamérnök, annak idején ô ajánlotta fiának a helyet, mint lehetséges pincét. A rio lit tufa fontos szerepet játszott Eger életében, ebbôl a kôzetbôl épült a barokk óváros nagy része. A Losonczyvölgyben már nem bányásznak, de akad még néhány aktív kôfejtô, a természetes építôanyag ma is népszerû. Kiváló hô és hangszigetelô, és majdnem olyan könnyû

Szortiment 02.indd 2

ízek • borok • emberek

2012-02-08 14:44:59

Szöveg: Móser Imre

Szortiment

GOURMET

• Sz

o r t i m e n t

faragni, mint a habszivacsot. Akkoriból egyetlen pinceágra emlékszem, ma már több is akad, vájtak bele hôsök nagy csarnokát. Ilyen kóstolóteremben még nem jártam. A lélegzetem eláll a kupola alatt. Hatásos, de nem hatásvadász. Mérték, arány, ízlés minden porcikája, a berende zésrôl és az egyenként összegyûjtött cementlapokról nem is beszélve.

Szociális érzékenység Huszonöt hektár, kilenc dûlô, tizennégy fajta. Bolyki száz húszezer palackkal számol évente. Már nem nagyon sze retne növekedni, épp elég ezt átlátni. Nem beszélve arról, hogy nála a borászkodás nem végcél, hanem út. Nemrég egy coachingon kihozták belôle, mi volt eddigi élete két legboldogabb élménye. Egyik, amikor a siketek intézetében átadta a játszóteret, a másik a fogyatékkal élôk meg segítésére rendezett banzáj a pincénél, amelynek idén május 26-án lesz folytatása. Alapítványt is hozott létre az egri fogyatékkal élôk számára, legyen számukra egy közösségi ház, ahol együtt lehetnek, aktívan vagy passzívan, ahol jól érezhetik magukat. Bolyki szerint mindenkinek, akinek van rá lehetôsége, kötelessége lenne azokkal

•

Szortiment

• Sz

o r t i m e n t

foglalkozni, akik nem kaptak meg mindent az élettôl, egészséget, családot, iskolát, perspektívát. A társadalmi felelôsségtudat és szociális érzékenység terén igen csak rosszul állunk. Szerencsére akadnak kivételek. Le a kalappal.

Volt egyszer egy vadnyugat A borok fejlôdése legalább ekkora emóciókat vált ki belôlem. Már rég lelkesedtem ennyire a hegy levéért. Bolyki 2009-es tételei azonban kivétel nélkül lázba hoznak. Szeretem ezeket az északi, hûvös, mégis érzéki vörösborokat. Koncentrált gyümölcslevek, rostos, nagy, nem nyomasztó struktúrák, friss, üdítô zamatok. A 2009-es olyan pazar évjárat, hogy a pince alapbora, az Indián nyár meg sem született. Egyszerûen nem volt hozzá elég gyenge alapanyag. Bezzeg 2010. Abból meg csak Indián nyár született. Ilyen igazságos a természet. A 2011-es meg még rátett egy lapáttal a 2009-esre, de ez már a jövô zenéje. Bolyki nagy felismerése, hogy kompromis�szumok nélkül kell bort készíteni. Unalmas frázis már, tudom, de tényleg minden a szôlôben dôl el, utána már csak nem kell elrontani. Kilencven százalékban a szôlôn

GUSTO

Szortiment 02.indd 3

2012/1.

2012-02-08 14:45:16

Szortiment

• S

z o r t i m e n t

múlik. A mennyiség csökken, a minôség nô. Minden évben tanul valami újat arról, hogyan áztasson, mennyi ideig erjesszen. 2006 óta minden vörösbora szûretlen. Még csak derítést sem kapnak, a hosszú hordós érlelés stabilizálja ôket. Merész, de bejön. Borai sûrû gyümölcskoncentrátumok, melyek élô kapcsolatban állnak a talajjal. Fajélesztôt a vörösboroknál egyáltalán nem használ, spontán, gond nélkül beindul az erjedés, a tufa pince gazdag élesztô flórával bír. Persze van, hogy vontatott az erjedés, egy tétel képes elpötyögni akár másfél évig, de állandó kontroll alatt nem lehet gond. Ha bennakad egy kis maradékcukor, azt a tételek házasításával egyensúlyba lehet hozni. A szôlôben integrált, környezetbarát technológiát alkalmaz, ez nem kérdés. Jó lenne a bio meg a dinamika, de ahhoz nagyobb összefogásra, egyetértésre lenne szükség. Mert ha a szomszéd vegyszert alkalmaz, akkor lôttek a bionak. A technológia rém egyszerû: kék szôlôt csak bogyózza, nem zúzza, 18–22 napos héjon tartás alatt úgyis feltáródnak a szemek. Kádakban és tartályokban erjeszt, irányított, körfejtéses macerációt alkalmaz, a kádakban nagyobb struktúra, az acélban több illat aroma marad. A kettô házasítása teremti meg az okos egyensúlyt. Letisztult borok kerülnek a hordókba.

Szortiment 02.indd 4

•

Szortiment

• Sz

o r t i m e n t

Bolykinak vannak szakemberei, akik segítenek a munkában. Ô maga csak keveset metsz, de nem csak menedzseli a pincéjét, hanem minden fázisban nyakig benne van. Szellemileg mindenképp, manuálisan nem feltétlenül. Minden híreszteléssel ellentétben édesapja sosem készített bort. Ô nyugdíjasként nagyon élvezi fia sikereit és borait. A zászlósbor címkéjére ô is felkerült, mintha csak egy Sergio Leone film két képkockája lenne: apa és fia. Volt egyszer egy vadnyugat. Címke, brosúra, kép, dizájn és szöveg Ipacs Gézát dicséri, akinek vitathatatlan érdeme a hazai borospalackok munkaruhájának megreformálása. A grafika általában fejhosszal vezet a szövegek elôtt. Azért a gyengécske megfogalmazások között akadnak briliáns ötletek.

Szortiment Bolyki fehérborairól nem tudok számot adni. Elfogytak az utolsó palackig, mielôtt megkóstolhattam volna valamelyiket. Amúgy távlati tervei között szerepel egy kis szôlô terület vásárlása valahol Tokajban. Borban ugyanis Hegyalja nála az elsô helyen szerepel, patriotizmus ide vagy oda. Elkészíteni egy nagy száraz furmintot, te jó ég, mi-

ízek • borok • emberek

2012-02-08 14:45:25

GOURMET

Szortiment

• Sz

o r t i m e n t

csoda bizsergetô érzés, kihívás, kaland, és hasonlók. Na, majd meglátjuk. Nézzük a vörösbor felhozatalt. Az alapbor, az Indián nyár egyszerû, de nagyszerû. Amolyan itat ja magát típus. Sokat nem kell rajta gondolkodni. Bika vérbôl a 2008-as van piacon. Fûszeressége könnyed, játékos struktúrával párosul. Szerintem ebben a mûfajban lesz még nagy elôrelépés Bolyki részérôl. Amúgy kékfrankos alapokra épül, ár érték aránya példamutató. Hanem a többi, azok, kérem, külön bekezdést érdemelnek. Bolyki Hazug Mókus 2009 Színtiszta blauburger. Többnyire a színéért tartják, házasításokban jól szuperáló festôszôlô. Önállóan kevesen publikálják. Ez megérte a fáradtságot. Erdei ízek, erdei fekete bogyós gyümölcsök koncentrátuma. Földes jelleg, aljnövényzet, fenyôerdô hûvöse. A mókus sztori minôsége felett nem nyitnék vitát. Moderált tannin, üdítô savvilág, mentás ízvilág, frissen centrifugált gyümölcsösséggel. Illatban és ízben a lila virágok komoly szerepet játszanak. Elfeküdni a fûben csupaszon és belégezni a föld illatát. Ilyen nyers természetélmény ez a bor.

•

Szortiment

• Sz

o r t i m e n t

tajelleg átüt a szöveten a maga borsos aromavilágával. Fenyôerdô tûlevelekben gazdag aljnövényzete, lila virág, gomba, avar, föld. Csontszáraz, a gyümölcsei sem édesek. Komoly bor. Hordóhasználatból ötös. Fel sem merül a hordó kérdése. Csak a tiszta gyümölcs. Északi, hûvös, mégis tûz van benne. Mint amikor a jég éget. Bolyki és Bolyki 2009 Bolyki kitûzte a várfokra a zászlót. Ennek a bornak minden kortya márkavédjegy. Legjobb hordók, legjobb tételek, merlot és franc örök hûsége. Elôkelô, koncentrált, ugyanakkor még nyers és vad. Hûvös menta és cassis illata. Lédús erdei gyümölcsök, intenzív fûszerek, kerek íz. Szép fahasználat, élénk savak. Fenyôerdô. Frissen cserzett bôr. Megint fûszerek. Végül gyümölcsök, áfonya, fekete ribizli, szeder és föld. Ez a bor kihívás a kóstolójának. 2011-bôl lesz folytatása. Van igazság a földön.

Bolyki Ördöngôs 2009 Bolyki kedvence, pecsétje. Kékfrankos, de még mennyire. Földes, mentás, virágos és gyümölcsös és fûszeres. Ez nekem a Bolyki-jegy. A korty könnyû, a rostosság visszafogott, nem sûrû, inkább híg (ez nem pejoratív), de ízes. A gyümölcsös édesség a korty magja, kellemes, hûsítô fanyarság veszi körül, mint valami napon hizlalt gyümölcshús. Utóízben fanyarság, ilyen teljes érés elôtt a cseresznye. Megint lila virágok. Férfiasan szárító tannin. Olyan férfi, akiben túlteng az anima. Bolyki Merlot 2009 Illatában egyszerre érvényesül a Bolyki stílus és a nemzetközi merlot-ság. A stílus: fontenebleau-i iskola hûvös erotikus festészete, a gyümölcsösség és a fûszeresség érzéki játéka. Bolyki Cabernet franc 2009 Dzsúsz. A szerkezete rostos, tömör, anyagszerû, mint egy szôttes. Finoman szárító tannin. Megint az anima. A faj-

GUSTO

Szortiment 02.indd 5

2012/1.

2012-02-08 14:45:30

ízek • borok • emberek

Ikarus - Svedek 02.indd 2

2012-02-08 14:48:43

GOURMET

Szöveg: Bittera Dóra – Molnár B. Tamás Fotó: Helge Kirchberger és James Holm

FRANTZÉN ÉS LINDEBERG „Bármely jó hozzávaló megtehetné, hogy eljön hozzánk, bekopogtat az ajtón, és bekiabál, hogy »itt vagyok, fôzzetek meg!« Valamiért azonban ez nem szokásuk: nekünk kell utánajárnunk. Ez a munkánknak talán a legfontosabb része.”

Björn Frantzén szakács, Daniel Lindeberg cukrász. 1998-ban hozta össze ôket a sors, akkor lettek kollégák Svédország elsô két Michelincsillagos konyháján (a hely ma már nem létezik): mindketten épp akkor végezték el iskoláikat, és jó helyen akartak tovább edzôdni.

GUSTO

Ikarus - Svedek 02.indd 3

2012/1.

2012-02-08 14:48:57

Ezután évekig külföldön tanultak, fôként Angliában és Franciaországban. Raymond Blanc-tól Alain Passard-ig sok kiváló konyhán dolgoztak, miközben tartották a kapcsolatot. Mindketten revelációnak érezték Tom Aikens stílusát, amely egyéni és könnyû, sok forrásból merítô. (Ô volt egyébként a legfiatalabb séf, akinek konyhája Angliában két Michelin-csillagot kapott.) 2008-ban jött el az a pillanat, hogy megnyissák közös éttermüket. Egy év alatt megkapták az elsô, két évvel ké sôbb a második Michelin-csillagot. Függôleges start orbitális pályára – mondanák a hustoni központban. Éttermük ma a New Nordic Cuisine egyik fontos bástyája.

És akikhez bekopogtak Az étterem 95%-ban svéd alapanyagokat használ. Honlapjuk videofilmekkel tiszteleg a környékbeli beszállítók elôtt, akik nélkül nem volna lehetséges ilyen színvonalú konyha. Itt látható a halász, aki ike jime módszerrel öli a halat (gyorsan, stressz nélkül, ami által a halhús is frissebb és jobb ízû lesz). A tenyésztôk bemutatják svéd marháikat („az az érdekes, hogy minél idôsebb, annál jobb a húsa”), a bioszárnyasokat és biotojásokat (”különlegességünk a primôrtojás”), láthatjuk a svéd Linderöds sertést („már majdnem teljesen kihalt, nagyon lassan nô és hízik, ettôl lesz jó ízû”). Az étteremnek két saját kertészete van, két biokertész az ô igényeik szerint termeszti a növényeket, hetente kétszer szállítja egész évben a szezonális zöldséget. Kiszáradt tómeder területén kertészkednek. „A magas ásványtartalom mélyíti a zöldségek ízét” – mondják. Kísérleteznek nem jellegzetesen skandináv növényekkel is – például wasabival és ananásszal. Björn Frantzén és Daniel Lindeberg 2011 novemberében volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Répás makaron libamájjal Valójában „hamis” macaron, egyfajta töltött habcsók. 300 g répalé 30 g tojásfehérjepor (SOSA féle Albumina) 45 g kristálycukor A tojásfehérjeport és a répalevet botmixerrel összekeverjük, áttesszük robotgépbe (Kitchen Aid), és ebben keverjük habbá. A vége felé lassan hozzáadjuk a cukrot. Nyomózsákból lapos korongokat nyomunk a szili konlappal bélelt tepsire, majd 2-2,5 órára 90 °C-os sütôbe tesszük száradni. A kész habcsókokat légmentesen zárható mûanyagdobozban tároljuk, tálaláskor töltjük meg libamáj parféval. „Libamáj parfé” (a töltelék) 1 kg libamáj tejszín 12 g só 4 g nitrites pácsó A libamájat alaposan megtisztítjuk (ereket, hártyákat kiszedjük), mûanyag fóliával bélelt terrinformába (vagy magas falú tepsibe) töltjük, 80 °C-os vízfürdôben ké szítjük addig, míg a maghômérséklete el nem éri a 37 °C-ot. Kisebb súllyal lenyomtatjuk a tetejét, 24 órán át hûtôszekrényben pihentetjük. Kivesszük, finom szitán áttörjük. Amikor szobahômérsékletre melegedett, mûanyalapáttal apránként annyi tejszínt keverünk bele, hogy szép krémes állaga legyen. Sózzuk. Nyomózsákból töltjük meg vele a „macaronokat”.

Salzburgi menü Az elsô üdvözlôfalat répás „macaron” libamájkrémes töltelékkel. Szellemes és könnyû, azzal együtt, hogy libamáj van benne. Rögtön kiderül, hogy az étterem két vezéregyénisége közül az egyik szenvedélyes macaronrajongó.

A második falat egy svéd „halibut-szasimi”, amit formája miatt szusiutánérzésnek is nézhetne az ember. A rizst kanálnyi majonézes-krémes rákhús képviseli, rajta vékony friss halibut szelet. Mély ízû, barnított vajas vinegrettel öntik körbe, zöld (matcha) teát és snidlinget hintenek rá.

ízek • borok • emberek

Ikarus - Svedek 02.indd 4

2012-02-08 14:49:04

GOURMET

GUSTO

Ikarus - Svedek 02.indd 5

2012/1.

2012-02-08 14:49:06

Levendulaméz-emulzió 150 g levendulaméz 80 ml almaborecet 150 ml olívaolaj 150 ml mandulaolaj

Rákhúsos majonéz A krém olyan, mintha majonéz lenne, de sokkal kön�nyebb, szép tejfölös savassággal. 280 g tojássárgája 180 g crème fraîche 100 g vaj salotta finomra vágva friss kapor, finomra vágva fôtt (enyhén hôkezelt) rákhús, apró cafatokra szedve Vízfürdô fölött sûrûre keverjük a tojássárgáját, a crème fraîche-t és a vajat (körülbelül 82 °C-ig). Lehûtjük, majd hûtôszekrényben hagyjuk kihûlni. Amikor kihûlt, szitán áttörjük. Belekeverjük a salottát, a kaprot, a rákot.

Botmixerrel összekeverjük a mézet és az ecetet, majd lassan, apránként adagoljuk hozzá az olajakat (mint a majonéznél), folyamatos keverés mellett.

A tatár ezúttal szarvasbélszínbôl készült (a stockholmi étteremben lóhúsból csinálják), füstölt angolnás mártásra tálalják. A húsra egy exkluzív svéd kaviár kerül, nevezett Swedish Bleak Roe. Ez egy élénk narancssárga és apró szemû, különleges íze miatt exkluzívnak számító kaviár (a szélhajtó küsz – vagyis sneci – rendkívül tiszta, svéd vizekben élô példányainak kaviárja). Átütô húsíz keveredik markáns, de kellemes füstösséggel, Daniel ezt „barbecue” hatásnak nevezi. A ráreszelt libamáj alig észlelhetô adalék, de egy kis zsíros krémességet ad. Mindennek jó kontrasztja a tatárra kerülô ropogós hagymakarika.

Vinegrett barnított vaj hidegen préselt szôlômagolaj fehérborecet A hozzávalókat szobahômérsékleten összekeverjük, sózzuk.

A rákhústatárba apró rozé grépfrút darabokat kevernek, a tetején hajszálvékony szalonnaszelet (lardo di Colonnata), ezen gondolatnyi finomra vágott rozmaring és manduladarabok (Marcona). A „körítés” egy levendulamézes öntet, ami nem túl édes, inkább savas-pikáns kiegészítô. Az édes-sós rákhús, a kesernyés gyümölcs, a ropogós mandula, a mogyorós ízû, lágyan savas vinegrett és nagyon szép harmóniát alkot – ízben és texturában változatos, eredeti kreáció, akár szabadalmaztatni is lehetne. Receptje egyszerûnek tûnik, de csak az tudja megcsinálni, aki jó néhány helyre bekopog az alapanyagokért.

ízek • borok • emberek

Ikarus - Svedek 02.indd 6

2012-02-08 14:49:15

GOURMET

Szarvastatár A füst A Binchotan egy különleges tölgyfajtából, hosszadalmas eljárással készülô japán faszén – a faszenek Rolls Royce-a. Rendkívül hosszú ideig egyenletes hômérsék letet tart, inkább illatosít/aromásít, mint „füstöl”, ráadásul többször is felhasználható. Az éttermben ezzel a füstölik a tatárnak való húst. A bélszínt hosszában négybe vágják, a csíkokat füstölik, konyhai lángszóróval minden oldalról megpörzsölik, majd éles késsel igen apró darabokra vágják. Ízesítés: tengeri só, Tellicherrybors, kevés marhafaggyú, szenesített póréhagyma. Faggyú A marhavesefaggyút szerviz elôtt kislángon megolvasztjuk, finom szûrôn átszûrjük, kinyomócsôrös flakonba töltve hûtôszekrénybe tesszük. Ezt részben a húsba is keverik, részben tálaláskor még köré is adnak belôle nagyon keveset. Tellicherry A világ egyik legjobbjának tekintett fekete bors. Indiában szüretelik, közvetlenül érés elôtt, kizárólag a ter més nagy szemû, legszebb része kerülhet ilyen néven forgalomba. Színe vöröses fekete, aromája telt és mar kánsan citrusos. Póréhagyma szenesítve A póréhagymát félbevágjuk, leveleire szedjük. A leveleket egymás mellé tepsire tesszük, 190 °C-os sütôben feketére sütjük. Mikor kihûlt, kávédarálóban porrá ôröljük. Füstölt angolnakrém Igyekezzünk a legjobb minôségû füstölt angolnát beszerezni. Megtisztított húsát crème fraîche-sel turmixoljuk, csipetnyi sóval és citrommal ízesítjük. Tálalásig hûtôszekrényben tároljuk.

Káposztakrémleves szarvasgombával. A leves alapja erôsen lepirított káposzta, ebbôl készül némi tejszínnel egy erôsen koncentrált lé, amit habosítanak, néhány csepp szarvasgombás olajjal ízesítenek. Mivel igen sok káposztából készül igen kevés leves, összhatása olyan, mintha egy nemes káposztás cvekedli kivonattal állnánk szemben.

Káposztaleves A darabokra vágott édes káposztát nagyon forró ser penyôben, olajon sötétre pirítjuk. Vízzel felöntjük, kis lángon fôzzük, mint egy alaplevet, míg a káposzta meg nem puhul. Leszûrjük, tejet, tejszínt, vajat keverünk bele, sózzuk. Levesbetét: kevés pirított káposzta és szarvasgomba apró kockára vágva. Az asztalnál öntik fel a habosított krémlevessel, finomra vágott snidlinggel hintik meg. (Igen fontos, hogy a snidlinget közvetlenül tálalás elôtt vágjuk csak fel, nagyon finomra, nagyon éles késsel, egyetlen vágómozdulattal.)

Közbensô fogásként jön egy pirított kenyér házi barna vajjal. A vaj egyszerre barnított és füstös ízû – 1:1 arányban kevernek össze füstölt barnított vajat és sima vajat 35-40 °C-on, 2% só hozzáadásával. Lehûtve tálalják). Szent Jakab kagyló égetett kenyérpudinggal. A fogás a nyitás napja óta étlapon van: termetes kagylódarabok, erôs lángon pirítva. A füstös vonulatot erôsíti a feketés színû, mártásként funkcionáló „kenyérpuding”, ami kesernyésségével ellenpontozza a kagyló édességét. Kellemes társ a karfiolkrém, ami ismét kiegészül némi barnított vajjal.

GUSTO

Ikarus - Svedek 02.indd 7

2012/1.

2012-02-08 14:49:22

Égetett kenyérpuding Valójában sûrû szósz, amit az alábbi módon készül. 8 szelet fehérkenyér 3 tojás 500 ml tej 500 ml zsíros tejszín só, méz Összekeverjük a tejet, a tejszínt, a tojásokat. A kenyérszeleteket magas falú tepsibe tesszük, felöntjük a tojásos-tejes keverék felével. 190 °C-os sütôbe tesszük. Addig készítjük, míg minden folyadék el nem párolog, a kenyér sötét, “égett-karamellás” nem lesz. Ráöntjük a maradék folyadékot, majd a pudingot a leállított sütôben hagyjuk megszikkadni. Ekkor robotgépbe tes�szük, vízzel összemixeljük, míg sima krémszerû állagot nem kapunk. Sózzuk, mézzel és citromlével ízesítjük. Kétféle karfiolpüré A karfiolt némi tejszínnel thermomixben fôzzük meg, majd még melegen turmixoljuk, míg sima pürét nem kapunk. Sót és citromlevet adunk hozzá, majd két részre osztjuk. Az egyik felét kevés karamellizált cassonade cukorral ízesítjük. (Háztartási körülmények közt lábosban fôzzük, majd turmixoljuk.) Karfiolkuszkusz A karfiolrózsák felszínét krumpli hámozóval vékonyan lehámozzuk: durva daraszerûséget kapunk, ami a kuszkusz méretéhez hasonló. Felhasználásig hûtôszekrényben tároljuk. Karfioltejbôl készült hab Karfiolnak gyümölcscentrifugával kinyerjük a levét, hozzáadunk némi tejet, sóval, citromlével, borsónyi vajjal ízesítve felhabosítjuk. Tálalás A tányér szélére helyezünk kanálnyi égetett kenyérpudingot, és széles spaklival végigkenjük a tányéron (szalag formájú, sötét csíkot húzunk). Ráhelyezzük a füstösre sült Szent Jakab kagylókat, melléadagoljuk a kétféle karfiolpürét és a barnított vajat, végül meghintjük karfiolkuszkusszal. Az étteremben hintenek még rá szenesített szénaport is.

Ördöghal. A szaftos ördöghal darabon édeskés téli zöld ségekbôl összeállított kompozíció: sokféle zöldség többféle állagban, a mindennapi kínálat szerint. Ezúttal körülbelül ezek jelentek meg a tányéron: lángolt répaszalag, crosnes (japán articsóka), zöldbab, brokkoli, cékla és retek blansírozva. Továbbá: fehérrépakrém, csicsókapüré és répakása („porridge”). Kísérôk: céklasó, pirított mogyoró, tejben fôtt fokhagyma, egy harsogóan zöld fûszervaj mártás. Ropogós elemként frittírozott halpikkely és frittírozottnak tûnô petrezselyem, illetve zsálya (amit valójában blansíroznak, aztán hosszan szárítják, végül barnított vajon megforgatják). Összességében a fogás olyan, mint egy naturális nordikus saláta, ami egyben fôzelék is.

Ördöghal A halat zsíros tejszínbe mártjuk, kicsit lecsöpögtetjük, nagyon forró lapon megkapatjuk a külsejét. Befedjük vékonyra vágott szalonnával, majd 70  °C-os sütôbe tesszük, míg a maghômérséklete el nem éri a 42 °C-ot. Sárgarépa-kása („porridge”) A répát átengedjük a gyümölcscentrifugán, a levét félretesszük. A szûrôn fennmaradó répavagdalékot vékonyan kiterítjük szilikonlapra, és egész éjjelre szárítóba tesszük (50  °C-on). A kiszáradt répaanyagot tálaláskor kevés répalével hígítva felmelegítjük, minimális tejszínt és vajat adva hozzá.

Szarvasgombás bundáskenyér (French Toast). Szaftos „töltött pofézni” hagymás töltelékkel. Mindkét oldalán vajban pirult, szinte feketére (mégsem keserû), csak akkor vágják fel, mikor már kihûlt. A tetején élénk aromájú par mezánkrém és vékonyra gyalult piemonte-i fehér szarvasgomba kerül. Mellette néhány pötty százévesnek mondott balzsamecet (mély és sûrû ízû). Szenzációs kísérô külön pohárban „szójatea” vermuttal és szarvasgombaolajjal.

ízek • borok • emberek

Ikarus - Svedek 02.indd 8

2012-02-08 14:49:30

GOURMET

Hagymás töltelék 10 fehér (édeskés ízû) hagyma 450 g zsíros tejszín vaj citromhéj (2 citrom) 100 g parmezán, frissen reszelve só Igen vékony karikára gyaluljuk a hagymát, vajon pároljuk, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Felöntjük némi tejszínnel, majd teljesen megpuhítjuk. Legvégül reszelt citromhéjjal, parmezánnal, sóval ízesítjük. Finom állagú hagymakrémet kapunk. Parmezánkrém 400 g frissen reszelt parmezán 1 tojás 200 g vaj kockára vágva, szobahômérsékleten

Bríz édesgyökérrel és édes-savanyú vajmártással. Mi nimalista tányér: bríz vékony érdekes burkolatot kapott. Ehhez sütôben elôre megpirítják a lisztet, sütés elôtt ebbe hempergetik meg a sous vide-ben már majdnem teljesen elkészült brízt (60 °C-on 1 óra), így sütik élénk lángon ropogósra. Végül röviden sütôbe teszik. Savanykásra marinált articsókaszívvel tálalják, és felhabosított savanyú-édes (fehérboros-sárgarépás) articsókamártással (barigoule). Könnyû, igen „szerteágazó” desszert következik. Szögletes tányéron tejcsokoládékrém, csokoládés szivacstészta (genoise), szárított sütôtök, tökpüré, narancsban mari nált sütôtök, kakaós karamella, sós mogyorófagylalt. Végül visszatérünk a fôcukrász rajongva szeretett maca ronjához. Ezúttal valódi, olaszmeringbôl készített maca ron, amely három ízben kerül az asztalra: csokoládés verzió fehércsokoládéval töltve, a másodikban sóskare mellás töltelék szôlômaggal ízesítve, a harmadik bodzalevendula kombináció. A macaron ebben a formában va lóban a cukrászati tudományok egyik csúcsteljesítménye.

A sajtot és a tojást 60 °C-os thermomixben keverjük, a vajat apránként adjuk hozzá, mint a majonéz készítésénél. Rojálmassza 450 ml zsíros tejszín 300 ml tej 150 ml balzsamecet 3 tojás szarvasgombaolaj, só A hozzávalókat összevegyítjük, félretesszük. A szendvics összeállítása A tósztkenyér héját levágjuk, minden szeletre kb. 2 evôkanál hagymás tölteléket kenünk. Mindegyikre még egy szeletet teszünk. A duplaszendvicseket beáztatjuk a rojálmasszába, mintegy 15 percre. Meglehetôsen bô vajban sütjük, mindkét oldalon meglehetôsen sötétre. Kivesszük, itatóspapírra tes�szük, és hûlni hagyjuk legalább 45 percig. Hosszúkás csíkra vágjuk. Kissé felmelegítjük a parmezánkrémet, és nyomózsákba tesszük. Ebbôl mindegyik szendvicsszelet tetejére nyomunk egy-egy adagot. Szarvasgombát gyalulunk rá, balzsamecetet csöppentünk mellé a tányérra.

Frantzén/Lindeberg Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Sweden Telefon: +46 (0) 8 20 85 80 E-mail: info@frantzen-lindeberg.com www.frantzen-lindeberg.com

GUSTO

Ikarus - Svedek 02.indd 9

2012/1.

2012-02-08 14:49:36

HELENA RIZZO és DANIEL REDONDO Helena Rizzo a színesvérûek fajtájából való: ereiben francia, portugál, olasz és angol vér folyik. São Paulóban született, Európában tanult, ma újra Brazíliában él. Itt vezet éttermet férjével, Daniel Redondóval, aki egyszerûen spanyol. Konyhájuk – a Restaurante Maní – São Paulo ünnepelt helye. Az étlapon hagyományos brazil és európai ételek távolkeleti ihlettel és szelíden adagolt avantgardizmussal.

ízek • borok • emberek

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 2

2012-02-08 14:51:34

GOURMET

Szöveg: Bittera Dóra – Molnár B. Tamás Fotó: Red Bull, Helge Kirchberger – Marcelo Maragni

Helena csinos, törékeny alkatú nô, nem véletlenül gondolta úgy 14 évesen, hogy fotómodell lesz. Mivel azonban már kamaszkorában szívesen fôzött barátainak, hamar a konyha mellett döntött, s már nagyon fiatalon elment dolgozni egy São Paulo-i francia étterembe. Neves helyeken dolgozta fel magát – egészen a konyhafônök ségig. Ekkor még csak húszéves volt, úgy gondolta, hogy amit tud, az kevés, ezért elindult Európába világot és konyhát látni. Több Michelin-csillagos helyen dolgozott – Milánótól Gironáig. Katalóniában a háromcsillagos Joan Roca konyháján ismerte meg Daniel Redondót, aki szintén szakács, ma már a férje. Együtt tértek vissza São Paulo-ba éttermet nyitni.

Restaurante Maní Rövid idô leforgása alatt igen sok kitüntetést kaptak különféle gasztronómiai magazinoktól, jóllehet nem a csillámlós fine diningot képviselik, sokkal inkább egyfajta rusz tikus egyszerûséget. A konyhán sok helyi hozzávalót hasz nálnak, de nemcsak azt, konyhájuk brazil gyökerû, de nem csak az. Készítenek sóskapesztós gnocchit, szójás-szezámos hamburgert, guávés libamájpralinét, alapleveik közt ott szerepel a japán dashi. Aztán a Maní az év étterme lett, Helena pedig az elsô nô, aki Brazíliában elnyerte az év szakácsa címet, és 2011 no vemberében meghívták elôadónak San Sebastiánba, a sza kácsavantgárd nemzetközi kongresszusára. Helena Rizzo és Daniel Redondo 2011 decemberében hozta el menüjét a salzburgi Ikarusba.

A három snack A „snack” fogalmát Ferran Adrià néhány éve értelmezte újra, amikor az El Bulliban hosszú menüjéhez külön kis üd vözlôfalat-sort komponált. Ha úgy tetszik, ez a „nyitány”. Az elsô snack a „paradicsomconsommé” nevet viseli, tulajdonképpen a caprese téma (paradicsom, mozzarella,

bazsalikom) feldolgozása. Az üvegtányérban áttetszô, hideg paradicsomvíz-leves: állaga enyhén zselés, íze nagyon intenzív. Benne markáns bazsalikomzselé, ropogós morzsa, kocsonyás-magos paradicsomvelô, ruganyos bur ratagolyó. Mindezen gondosan megválogatott minilevelek, sóvirág, pár csepp olívaolaj. A consomméhoz 200 ml koncentrált paradicsomvíz készül 2 kg paradicsomból, amit 0,5 g xantánnal sûrítenek. A sajtgolyók „szférikusak”: ha egy ilyenre ráharap az em ber, szétpattan a fogai között, s töményen kirobban be lôle a sajtíz.

Burratagolyó 1 l víz 5 g alginát 380 g burrata (bivalymozzarella, melynek belseje tejszínes) 120 g tejszín 200 ml sajt áztatólé (amiben a mozzarellát kapjuk) Az alginátot feloldjuk a vízben, hûtôszekrénybe tes�szük. A tejszínt kevés sóval felforraljuk. A feldarabolt burratát thermomixbe tesszük, ráöntjük a forró tejszínt, összeturmixoljuk. Az így keletkezô sajtos krémet másik edénybe öntjük, és a vákuumgépben „levegôtlenítjük”. A levegôtlenítéshez fedetlen lábosban tesszük a folyadékot a vákuumgépbe. Bekacsoljuk, és mikor a krém intenzíven bugyborékol, lekapcsolajuk a gépet. Ezt a mûveletet annyiszor ismételjük (legalább kétszer), amíg gyakorlatilag meg nem szûnnek a buborékok. (Ugyanezt a mûveletet sok krém, pástétom esetében el szokták végezni.) (Vákuumgép híján a krémet 6–7 óráig hûtôszekrényben állni hagyjuk.) Ezután gömböket adagolunk belôle az alginátos vízbe. 10 perc múlva kivesszük ôket, alaposan lemossuk, a mozzarella áztatóvizében tároljuk felhasználásig.

GUSTO

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 3

2012/01.

2012-02-08 14:51:39

Bazsalikomzselé 1 csokor bazsalikom levele és feleannyi petrezselyemlevél 300 ml ásványvíz 1 g agar-agar / 100 ml bazsalikomvíz

Mindezt sós karamellbe forgatott brazil dió és néhány csepp öreg balsamico (vagy redukció) kíséri. Ha tekintetbe vesszük a szorbet és az alma édességét, akkor összhatását tekintve a tányér indulhatna akár a modern éttermi desszertek versenyén is. A régi harmónia új életre keltése jó példa arra, hogy a néha lestrapáltnak tûnô „dekons trukciós” módszer értô kezekben jól mûködik.

A leveleket 20 másodpercre lobogva forró vízbe tes�szük, szûrôkanállal kivesszük, jeges vízbe mártjuk. A forrázott zöld leveleket a vízzel összeturmixoljuk, majd nagyon finom spiccszûrôn átszûrjük. A leszûrt folyadékhoz hozzáadjuk a szükséges mennyi ségû agar-agart, majd a tûzre tesszük. Amikor felforrt, a lábost hideg vízbe mártjuk, hogy a tartalma gyorsan lehûljön. Mihelyt zselésedni kezd, stábmixerrel pürítjük, flakonba téve hûtôszekrényben tároljuk.

A második snack egy elegáns falat: libamájbonbon. A pástétomgombóc belsejében édes-savanyú guave gyümölcs, a burkolata portói boros zselébôl készült. A harmadik az osztriga uborkával. Ehhez a friss osztrigát nagyon enyhén gôzölik (épp csak hogy), majd hûvös uborkazselére helyezik. Ez a friss uborkalébôl, kevés zselatinnal készülô kocsonya üdítôbb, mint bármely jégágy. Az osztrigát felülrôl apró fagyasztott licsi gömbök is hûsítik. Waldorf saláta. Ez már egy nagyobb elôétel: ismét egyéni feldolgozás, melyben a klasszikus Waldorf hozzávalók homárral egészülnek ki. Háromféleképpen jelenik meg az alma (zselé, püré, nyers kocka), ésdeskés szorbetként a szárzeller, emulzió formájában a gorgonzola.

ízek • borok • emberek

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 4

2012-02-08 14:51:46

GOURMET

GUSTO

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 5

2012/01.

2012-02-08 14:51:48

Karamellizált dió

Gnocchi édesburgonyából

100 g brazil dió (vagy pekándió), nagyobb darabokra vágva 40 ml víz 40 g cukor sóvirág

500 g édesburgonya (Brazíliában arrakacha), hámozva 130 ml zsíros tejszín 30 ml olívaolaj (extra szûz) 74 g nyílgyökér liszt 100 ml ásványvíz

A vizet feltesszük a cukorral. Amikor forr, hozzáadjuk a diót, és folyamatos keverés mellett hagyjuk kara mellizálódni. Végül sóvirág-kristályokat adunk hozzá, és szilikonlapra terítve hagyjuk kihûlni. Légmentesen tároljuk.

A hámozott édesburgonyát sós vízben megfôzzük, leöntjük, krumplinyomón átnyomjuk. Thermomixben a pürített burgonyát felöntjük forró tejszínnel, olívaolajjal és sózzuk. Néhány másodpercig keverjük. (Háztartási körülmények közt az átpasszírozott burgonyát még melegen kikeverjük.) Kimérünk 500 g pürét, és közepes lángra téve hozzáadjuk az ásványvízben feloldott nyílgyökérlisztet. Ad dig keverjük, míg a massza el nem válik a lábos falától, s kissé be nem sûrûsödik. Nyomózsákba töltjük, és (még langyosan) hosszú tész tacsíkokat nyomunk egy jégágyra helyezett acéltepsire. Amikor a csíkok kihûltek, nudli méretre vágjuk ôket, kevés napraforgóolajjal leöntve dobozban félretes�szük. Hûtôszekrényben 3 napig eltartható. Tálaláskor tucupi-lében melegítik fel a nudlikat, majd a tányérba téve dashival öntik körbe.

Grogonzolaemulzió 20 g pasztörizált tojássárgája 50 ml víz 40 g gorgonzola 100 ml olaj só A tojássárgáját a vízzel és a sajttal néhány másodpercre mikrohullámú sütôbe tesszük. Alaposan összekeverjük, sózzuk. További keverés mellett cseppenként adagoljuk hozzá az olajat, akár a majonéznél, mindaddig, míg szép krémessé nem válik.

Szaibling bacurival, vaníliaolajjal, kaviárral. A mû anyagfóliával lefedett hal hôhíd alatt készül. Az enyhe és kíméletes hôkezeléstôl – a hôre egyébként nagyon érzékeny szaibling – szaftos és lágy marad. A két kísérô: vaníliaolajas bacuriemulzió és szabling kaviár. A bacuri (Platonia insignis) a brazil ôserdôk savanykás gyümölcse, Helena Rizzo szerint Brazíliában a legérdekesebb alapanyagok egyike, sokoldalúan felhasználható. A tányéron szép háromszög a vaníliás-gyümöcsös édesség, a hal naturális lágysága, a kaviár sóssága. Édesburgonya-gnocchi. A nudli íze édeskés, állaga kellemesen feszes és ruganyos, rajta sós kontraszt az apró zöld kaviár. A gnocchi egyébként a brazíliai étteremben arracacha gyökérbôl készül (Arracacia xanthorriza), Salzburgban a piacokon kapható édesburgonyából. A „mártás” egy laza-könnyû leves, egészen pontosan egy tupucival és jambúlevéllel ízesített dashi, ami enyhe füstös ízt hoz a képbe. Kevés xantán sûríti csupán (200 ml dashi/0,3 g xantán). Tálaláskor a kaviár mellett csírák és fûszerek kerülnek a gnocchira: turbolyacsíra, kapor, retekcsíra, bazsalikom, Sancho-bors.

ízek • borok • emberek

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 6

2012-02-08 14:51:51

GOURMET

Dashi A japán konyha legfontosabb alapleve, magas umami tartalma miatt erôs ízfokozó. Fô alkotóelemei: alga (konbu) és szárított füstölt bonito halpehely (kat szuobusi). Nem fôzik, hanem áztatják, mint a tealevelet a vízben. Egyébként a dashi is ugyanolyan lágy ásványvizet igényel, mint a tea. Ebbôl készül fermentált szójabab (miszó) hozzáadásával a misoleves is. Tucupi Enyhén savanykás, aranysárga lé: maniókából készül, vadon termô fûszernövények hozzáadásával, enyhe fermentációval. Mivel fermentált, s szintén jelentôs umamihordozó, bizonyos fokig itt a misohoz hasonló szerepet kap. Jambú Braziliában ôshonos növény, aminek a levelét jellegzetes helyi ételekbe fôzik bele, igen gyakran a tucu píval kombinálva. Pálmaszív Friss hajtás a pálma tetejérôl. Zsenge húsú, enyhén diós aromájú növényrész, sok helyen kapató sós lében eltéve, konzerválva. Brazíliában a friss hajtásokat gyakran csak egyszerûen grillezik. Jól illik salátákba, halhoz vagy fehér húsokhoz.

Pálmaszívmousse „tökéletes” tojással, fehér szarvas gombával. A habos püré alapja a sütôben sült pálmaszív. Ezt tejszínnel turmixolják össze, s amikor már szép krémes, tojásfehérjeport adnak hozzá, ISI habszifonba töltik, melegen tartják, tálaláskor melegen nyomják a tányérba. Erre kerül a 63 °C-on, egy-másfél óráig készült lágy tojás: a krémes sárgája szétfolyik a pürében, a fehérje krémeskocsonyásan vegyül bele. Az ízesítés ismét egyszerû: olívaolaj és sóvirág, frissen gyalult fehér szarvasgomba. (Megpróbálhatjuk elkészíteni csicsókával vagy zellerrel is, ezekhez is jól illik a tojás és a szarvasgomba.) Feijoada. Az ételnév idézôjelben értendô: a feijoada portugál eredetû babos egytálétel, amit kolbásszal, sertéslábbal, füllel és zöldségekkel tálalnak (répával, káposztával). Brazíliában is népszerû, mégha kicsit másképp is készítik. Ezen a tányéron a sertéslábból, füstölt húsból, babból, zöldségekbôl fôtt rusztikus leves „szférikus” gombóc formájában jelenik meg: ebbôl csak akkor folyik ki a sûrû lé, amikor ráharapunk. A gombócok alatt kevés erôleves és frittírozott káposzta. További kísérôk: narancskockák, sült kolbászkockák, pirult diós maniókamorzsa, csiliolaj. Pikáns és könnyített „egytálétel”.

GUSTO

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 7

2012/01.

2012-02-08 14:51:58

Szférikus bableves 1 liter bableveshez 30 gramm „glucót” kevernek (kalciumsókat tartalmazó adalékanyag Ferran Adrià textúrasorozatából), vákuumgépben levegôtlenítik (avagy állni hagyják). Egy órás pihenô után alginátos oldatba adagolják, ahol gombóccá formálódik: kívül feszes burok keletkezik, belül a folyékony „töltelék”. Ezt lemosás után olívaolajban tárolják, tálaláskor 80 ºC-os erôlevesben melegítik. Farofa morzsa 100 g maniókaliszt 50 g finomra ôrölt paradió 40 g durvára vágott paradió 75 g vaj só Serpenyôben a maniókalisztet a vajon pirítjuk hos�szan, kis lángon (ezt nevezik a brazilok farofának). Amikor szép aranybarna színt kap, hozzáadjuk a kétféle finomságú diót. Kissé még pirítjuk, sózzuk, felhasználásig félretesszük.

Kacsás rizs. Az arroz de pato régi népi étel. Hasonlít a ludaskására, de annál kicsit szárazabb, inkább a spanyol paella, vagy mág inkább a meloso rokona (ahol a megpuhult, de még feszes rizsszemek szorosan tapadnak egymáshoz). Rizottókészítésre alkalmas rizs kell hozzá, itt arroz bomba fajtát használnak. Koncentrált kacsalevesben puhul, kerül bele sofrito („zöldségalap”) és apró darabokra tépett konfitált kacsacomb. Kellemes savas gyümölcsösséget ad hozzá a „pequi” (pikáns ízû gyümölcs), a borsolaj és a korianderlevél. Vékony-ropogós kacsabôr chipsszel tálalják.

Pequi Brazíliában ôshonos gyümölcs, különösen a „cerrado” néven ismert brazil szavannás vidéken nô. Magja tüskés, mint a kaktusz, általában nem nyersen eszik, hanem fôzéshez használják, inkább fûszeres ételekhez, mint desszertekhez. Híres a pequivel készülô csirke, kacsa, rizs.

Sofrito a kacsás rizshez (éttermi mennyiség) A sofritót érdemes nagyobb mennyiségben készíteni. Hûtôszekrényben legalább egy hétig eláll, mélyfa gyasztva egy hónapig. 20 közepes fejû vöröshagyma, finomra vágva 200 ml olívaolaj 1 fej fokhagyma, finomra vágva 2 piros húsú paprika, kis kockára vágva 2 zöld húsú paprika, kis kockára vágva 3 hámozott paradicsom húsa kockára vágva 5 g füstölt fûszerpaprika Serpenyôban olívaolajon kezdjük párolni a hagymát, 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát, és addig pároljuk, míg halvány arany színt nem kapnak. Hozzáadjuk a paprikákat, és – gyakran kevergetve – 3–5 órán át nagyon kis lángon készítjük. Mikor már lekváros, hozzáadjuk a fûszerpaprikát, még némi olívaolajat, végül a paradicsomot, és további 2 órán át készítjük. A kacsás rizs elkészítése A serpenyôben összekeverjük a sofritót és az apróra vágott pequit. A tûz fölött kevergetjük, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst. Kissé még forgatjuk, majd felöntjük kacsalevessel, borsolajjal ízesítjük. 10 percig hagyjuk csendesen lefedve fôni, ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott (vagy tépdesett) konfitált kacsacombot, és 6 percre 180  ºC-os sütôbe tesszük. A végén belekeverünk még kevés pequi-emulziót és apróra tépdesett koriander zöldet. Ropogós kacsabôr chipsszel tálaljuk.

ízek • borok • emberek

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 8

2012-02-08 14:52:00

GOURMET

Párolt marhapofa burgonyapürével. A menü végén jön a vörös hús: klasszikus hús-krumpli étel, szépen és egy szerûen elkészítve. A szaftos pofát portóis pecsenyelé és al dentére készült japán articsóka (crosnes) kíséri nagyon könnyû krumplipürével, aromás fekete szarvasgombával. Acai desszert. Kellemesen fanyar gyümölcsdesszert: acai gyümölcsbôl készül a szorbet, savanykás guarana bogyóból a zselé, eperbôl a granité. Édeskés ellensúly a néhány szelet banán, és egy muscovadós „pillecukor”, ropogós elem a maniókából és zabpehelybôl készült morzsa.

Muscovadós „pillecukor” A pillecukor itt csak mûvésznév, valójában egy olasz meringet készítünk barnacukorral, majd lefagyasztjuk. Nagyon szép krémes állagú, diós ízû parfészerûséget fogunk tálalni. 200 g tojásfehérje 400 g muscovado (sötétbarna, „melaszos” ízû nádcukor) 150 g víz A vizet hevítjük a cukorral. Mikor eléri a 110 °C-ot, habverôgéppel 1-es fokozaton verni kezdjük a tojásfehérjét. Amikor a szirup eléri a 119–121 °C-ot, 3-as fokozatra kapcsolunk. A felvert habba folyamatos keverés mellett nagyon vékony sugárban beleadagoljuk a szirupot, majd az egészet addig keverjük, míg ki nem hûl. Mélyhûtôbe tesszük.

Restaurant Maní Rua Joaquim Antunes 210, Sao Paulo, State of Sao Paulo, Brazil Telefon: (+11) 3085 4148

Rovatunkat a UniCredit Bank támogatja

GUSTO

Ikarus - Rizzo es Redondo 02.indd 9

2012/01.

2012-02-08 14:52:07

LEVELEK ÉSZAKRÓL

Nemcsak Kaurismäki filmjeiben egyszerre abszurd és nagyon is valóságos a finn élet. Úgy általában az. Tankönyvileg nagyképernyôs úti beszámolók könnyû terepe is lehet, ha viszont akad kint élô ismerôs, némi idô napilapokat olvasni, esténként kocsmákba, éttermekbe benézni, piacokon lôdörögni, város és vidéket figyelni, akkor jóval több lesz a tapasztalat. Fölözzük most le új ismereteinket és eszünk-iszunk finn módra.

Finn 04.indd 2

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:02:07

GOURMET

Szรถveg: Kรกlmรกn Emese

GUSTO

Finn 04.indd 3

2012/1.

2012-02-08 15:02:29

Már jó ideje a dobogó minden fokára fellépnek a skandináv szakácsok a Bocuse d’Oron. A New Nordic Cuisine-t 2004-ben a dán Claus Meyer kiáltványa intézményesítette. A többek között a helyi alapanyagokra, a méltányos bánásmódban tartott jószágra, a szezonhoz alkalmazkodó kínálatra, valamint mindannyiunk jóllétére és egészségére épülô gasztronómia egyáltalán nem a csúcsgasztronómiáról szól, hanem olyan elveket és fogódzókat ad – akár a hétvégi bevásárlásra készülô családnak, akár a profi

séfeknek – amelytôl egyszerûen mindenkinek jobb lehet. Finnországban nem egy bohókás kisebbség hobbija a bioélelmiszerek vásárlása vagy a megbízhatóan korrekt vendéglôk látogatása, hanem tömegsport.

Lélegzô láncolat vezet az alapanyagtól a tányérig, és menetközben mindenki hozzáteszi a magáét. Így mikor a kenyér és a vaj tekintetében is gondosan megkomponált menü (más-más típusúakat ajánl a pincér a választott fogások mellé) egy-egy darabja az asztalra kerül, már a vendég is otthonosan mozog a Luomo világában. Törôdés és gondoskodás vegyül humorral és csodálatos kreatív energiákkal. A szorbet medvecukros, a jus gyöm béres, az articsókán csokoládé, semmi vadulás, gondos kompozíciók. Érdemes hát átnézni a húzónévhez, az egyetlen finn kétcsillagoshoz, a Chez Dominique-hez, amely 5 éve a világ 50 legjobb étterme között van. A kifinomult, de egyáltalán nem hivalkodó díszlet kötelezô tartozék, ebédidôben pedig kifejezetten üdítô a teljesen vegyes vendégkör, az élére vasalt banktisztviselôt és a laptopján prezentáló grafikust természetes módon egészíti ki az átutazó svéd és orosz üzletember és a barátnôi találkára betérô kis csapat. Gördülékenyebb és kicsit sterilebb is a szerviz, mint a mûhelymunkára építô családias helyeken, de ennek is megvan a maga jólesô otthonossága. Hans Välimäki fogásaiban a mûvészi megoldások és a praktikum találkozik, nincsenek feleslegesen odapöttyintett mártások vagy szószok, a színek, a méretek és az arányok tökéletesen passzolnak a fogás jellegéhez. A borjú mellett zöldségek, virágok és szarvasgombakrém, amitôl erdô-mezô lesz a tányér, jó kis mese, el lehet benne merülni.

Csillagos tabló Pár utcára a nyüzsgô belvárostól, a kikötô felett kósza sétáló alig tér be Helsinki legújabb csillagos vendéglôjébe, ide céltudatosan érkeznek a vendégek. A tulajdonos és a séf a hosszú évek óta az ország legjobbjának választott (és a San Pellegrino 50-es listáján is stabilan szereplô) Chez Dominique-ból érkeztek. Példátlan gyorsasággal, 9 hónap mûködés után 2010-ben meg is kapták az elsô csillagukat. Egészen pontosan látszik, hogy miben akartak mások lenni a pörgôs belvárosi helynél. Mindent megtudhatunk a vaj készítôjérôl vagy a gombák pontos lelôhelyérôl.

Finn 04.indd 4

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:02:34

GOURMET

Helyi erôk

Az idei év csillagos újonca az Olo, ahol ugyan a Luomo átütô egyedisége nem volt érzékelhetô a fogásokon, a desszert kiemelkedik a mezônybôl, a fehércsokoládés puding – a már menetrendszerûen érkezô mezei virágokkal megszórva – hûsítô emlékként pont jó lesz.

Talán a zsúfolt belváros miatt jövünk el könnyen és ugrunk inkább be a 2010-ben a Finn Gasztronómiai Társaság által az év éttermének választott Juuriba, ami elsôre majdhogynem kocsmának tûnik, ezt jó jelnek vesszük. A kis delikáttal a szomszédságában mûködô vendéglô a finn tradíciót jelölte ki bejátszható pályának. Kezdjünk erdei gombákból fôzött levessel, majd jöhet az áfonyás marinált lazac és a reteksaláta. Édesrépát, grillezett gyökereket, fokhagymás vajat kóstolgatunk, a hecsedli lekvárnál pedig már föl sem kapjuk a fejünket. Legközelebb itt kezdünk majd, egy helyen ennyiféle helyi ételt aligha találunk.

GUSTO

Finn 04.indd 5

2012/1.

2012-02-08 15:02:44

Vidéki örömök Gyerekes, anti-allergén, dolgozósarkos, emeleti, kisállatos – ötnél talán abba is hagyhatjuk a finn vasúttársaság ál tal kínált jegytípusok sorolását, és eláruljuk, hogy tizenegyig tart a lista. Nagy bátran teljesen simát kértünk, azonban itt is dupla-konnektor kiosztás jár az ülésekhez. Mosolyogva idézzük föl a debreceni Inter-City büféskisasszonyának nagylelkûségét, aki a hûtôpulton finoman elhelyezett készülékbe stikában tolta bele az áramot, ez utóbbi szintén 2011-ben történt.

Ha pedig madárlátta falatokat is csempésznénk bôrön dünkbe, akkor mindenképp érdemes az egyáltalán nem festôi, de annál praktikusabb Lasipalatsi-ba ellátogatnunk, amirôl persze rögvest kiderül, hogy a 30-as években épült, mint Film- és Médiaközpont, ma pedig számos bár, kávézó és egyéb kulturális terek mûködnek benne (könyvtár, kutatóközpont, galéria). És itt található az Eat&Joy Maatilatori fôvárosi központja is benne minden helyi jóval, szigorúan ismert termelôktôl, személyre szabott kiszolgálással, sok jó szóval, és a legelképesztôbb variációkban összeállított piknikkosarakkal, amiben van családos, férfias, kétszemélyes, hétvégi és gyors hétköznap esti megoldás egyaránt. Típustól függôen kerülnek bele a szarvaskolbászok, a sûrû fekete kenyerek, áfonyalekvár, kecskesajt vagy éppen pezsgô. És ha a jól megérdemelt kutatómunka után a Gödör és a Trafó hangulatát vegyítve csak üldögélnénk helyi csapolt almaborokat szürcsölgetve, irány a szomszédos M Bar.

Finn 04.indd 6

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:02:53

GOURMET

Turkuba tartunk, az alig kétszázezres kisvárosba, amit ne kicsikézzünk le, az ötödik legnagyobb város Helsinki, Espoo, Vantaa és Tampere után. Viszont ellentétben a többiekkel idén Tallinnal közösen Európa Kulturális Fôvá rosa, amitôl lett is itt mérsékelt pezsgés, konferenciák, turisták, jólesô figyelem. A Szeged és Kecskemét keveredését idézô városban a tenger jelent a halevôknek újabb kimeríthetetlen örömöket. Ha csak a Vásárcsarnokba vetôdtünk volna el, és kóstoltuk volna a cipóba belesütött kapros, tojásos halat (oma piirakka), azon is eléldegéltünk volna pár napig. De ha már volt lehetôség a várost és a környezô szigetvilágot (archipelago) jobban megismerni, akkor fölfedeztük a többi izgalmas helyet. A finnek is listáznak, hogyne tennék, és rendre a legjobban teljesítô nem fôvárosi hely a Mami. Alig pár sarokra tôle az országos viszonylatban is pazar borkínálattal hódító Tintå, ilyen borbárt kívánunk minden ország ötödik legnagyobb városába. De a turkuiak gasztro-büszkesége

még cseppet sem ért véget, a tavaly ötödik alkalommal az ország legjobb baristájának választott Joona Suominen is ugyanezen folyóparti utcácskában adja a megváltó eszpresszót a Café Artban. A viszonylag hamar fölfedezhetô belvárosból pedig 15–20 perc alatt kint vagyunk Ruissalóban, elég a 8-as buszra fölpattanunk. A minden mesterkélt, a rusztikusra rájátszó hangulatot nélkülözô helyszín még a legvárosibb szíveket is megdobogtatja, itt valóra válik az útikönyvek címlapfotója, zizeg a fû, csodás a tenger, telnek az órák. A Villa Saaróban pedig remek süteményekkel gazdagíthatjuk a díszletet.

Luomo, Helsinki, Vironkatu 8. www.luomo.fi Chez Dominique, Helsinki, Rikhardinkatu 4. www.chezdominique.fi Olo, Helsinki, Kasarmikatu 44. www.olo-restaurant.com Juuri, Helsinki, Korkeavuorenkatu 27. www.juuri.fi Eat&Joy Maatilatori és M Bar, Helsinki, Mannerheimite 22–24. www.eatandjoy.fi és www.mbar.fi Mami, Turku, Linnankatu 3. www.mami.fi Tintå, Turku, Läntinen Rantakatu 9. www.tinto.fi Café Art, Turku, Läntinen Rantakatu 5. www.cafeart.fi Villa Saaro, Turku, a Ruissalo Camping területén

GUSTO

Finn 04.indd 7

2012/1.

2012-02-08 15:03:05

SZENTENDRE ÍZGURUJA „A szakmám a hobbim” – vallja Ádám Csaba, a szentendrei Keres kedôház Café konyhafônöke. A munka mellett szakácsversenyekre jár, partiszerviz-céget vezet, egy neves fôzôiskolában tanít, éjszaka pedig Budapestre megy, hogy be tudja szerezni a legjobb alapanyagokat. Azt is megtudtuk, mi köze a mille feuille-nek a gödöllôi csirkéhez és az Egri csillagokhoz.

ízek • borok • emberek

A Honap Receptje 02.indd 2

2012-02-08 15:04:53

a Hónap Receptje

Szöveg: Chilembu Krisztina

A fôzés az Ádám családban tradíció: a séf édesanyja annak idején konyhafônök volt a Dunapalotában, és még most is a szakmában – a családi vállalkozásban – dolgozik. Nem volt kérdés, hogy Ádám Csaba is ezt a hivatást választja. Az elsô mesterei Bicsár Attila, Kovács Lázár, Jászai Tibor és Vidák Zoltán voltak az Alabárdosban, a három tanulóév után újabb három évig dolgozott az étteremben. A Mágnáskert, az Abszint és Arcade Bistro után az Apetito konyhafônöki posztjára került, majd ô irányította elsôként a Symbol-ház Italia Fusion éttermét. A szentendrei Kereskedôház Café tulajdonosa 2009-ben kereste meg. „Megengedte, hogy olyan konyhát vigyek, amilyet szeretnék” – meséli a séf. „A magyar konyha iránt vagyok elhivatott, és az lenne az ideális, ha magyar alapanyagokból tudnánk készíteni az ételeket, de ma már elmosódtak a gasztronómiai határok, korábban elérhetetlen alapanyagokhoz jutunk, és olyan hozzávalókat is be kell építeni, amelyek külföldrôl érkeznek.” Télen rövid, szezonális étlappal dolgoznak, két elôétel, két leves, egy saláta, egy tészta, két fôétel és két desszert közül lehet választani. Minden héten más a kínálat, a hagyományos fogásokba is kerül valamilyen „ádámcsabás” megoldás, amitôl új ízélmények, harmóniák születnek. A májas hurkát a séf szegfûszeges almával, a disznósajtot mandarinos algasalátával, a kacsát narancsos sárgarépa-

fôzelékkel és törtburgonyával párosítja. Az alapanyagok beszerzésénél a szentendrei étterem óriási hátránnyal indul, a beszállítóknak nem éri meg ide kijönni, nincs nagy igény a minôségi nyersanyagokra a környéken. Bizonyos hozzávalókat csak más séfeken keresztül, Buda pestrôl lehet megszerezni, és erre sokszor csak éjszaka marad idô. „Mások a feltételek, hiányzik a pörgés, de a szakmai vérkeringésben továbbra is bent vagyunk, és sok a kihívás” – mondja a séf.

GUSTO

A Honap Receptje 02.indd 3

2012/1.

2012-02-08 15:05:03

A versenyekben a felkészülés a legjobb Ádám Csaba már tanulóként rendszeresen versenyzett, há rom érmet szerzett a Hoventán. Az Alabárdos korábbi üz letvezetôje, Jakabffy László gyakran küldte különféle erô próbákra az étteremben dolgozó szakácsokat, és elvárta, hogy folyamatosan fejlesszék a tudásukat. A versenyeken a szakmai megmérettetés az igazán fontos, vallja a séf. „Az igazi profit nem a helyezés érdekli, hanem a felkészülési idôszak. Nyomás alatt az ember olyan mélységekig me rül a szakmába, amit a hétköznapokban nem tesz meg. Ezáltal olyan ismereteket hív elô, amelyek sokkal jobban kamatoznak, mint egy díj.” A séf éppen a Hagyomány és Evolúció döntôjére készült, amikor találkoztunk (A Czifray-versenyen idôhiány miatt nem tudott elindulni.) A selejtezôkben egy 21. századi nyúlpörkölttel kápráztatta el a zsûrit, újragondolta a több évszázados recepteket, koncentrálta az ízeket és a levet, és a fûszerpaprika helyett friss kápia paprikát használt. „Kialakult egy ütôképes, felkészült séfgeneráció” – mondja Ádám Csaba. „Rengeteg tapasztalattal rendelkeznek, és képesek világszínvonalú ételeket alkotni. Ez arra inspirál minket, az eggyel idôsebb generációt, hogy tartsuk

velük a lépést, nem maradhatunk le.” Azt az idôt, amit a munka mellett a gyakorlásra szánhat, igyekszik intenzíven kihasználni, a cél a tisztes helytállás. Kis Sándor, a Kereskedôház sous chef-je is döntôs, együtt készülnek, osztoznak a konyhán. A konkurencia természetesen nem jelent rivalizálást. „Tíz éve dolgozunk együtt, sokat hozzátesz a munkámhoz, szerintem jobb szakács, mint én” – mondja Ádám Csaba. A konyhafônöki pozíció, a feszített munkatempó és a ver senyek mellett a séf igent mondott a Blanchir fôzôiskola felkérésére is. „A tanítás igazi felüdülés, kikapcsol, annak ellenére, hogy tulajdonképpen ugyanazt csinálom, amit az étteremben. Amikor a menü elkészül, és jön az óra legkellemesebb része, a kóstolás, kellemes beszélgetések alakulnak ki, barátságok szövôdnek, és jó, hogy ennek én is a részese lehetek.”

Gödöllôi csirke és Egri csillagok A receptben a séf ízeire szedte a gödöllôi csirkét, és nemcsak szó szerint, a hozzávalókból egy egészen új ételt alkotott, néha meglepô ízekkel. Az étel kísérôje a 2011-es Egri csillagok nevû cuvée, ami Csutorás Ferenc pincészetében született. Egy éve csak, hogy a Bikavér „fehér párjaként” emlegetett bor bemutatkozott, nyolc pincészet kezdte meg a háziasítást többek között olaszrizling, zen gô, hárslevelû, királyleányka, zefír, cserszegi fûszeres tra mini, ottonel muskotály felhasználásával. A Csutorás-féle Egri csillagok komplex ízvilágú, illatanyagaiban gazdag bor, minerális jegyekkel. Legalább annyira sokszínû, mint az étel, kiteljesíti a rizibizihez adott vaníliát, csilit és zöldborsót. Akárcsak az ételben, a borban is nagy szerepet kapnak az illatok. Míg a csirke mille feuille lassan fedi fel az összetett ízeket, az új egri cuvée kön�nyed, könnyen érthetô, társalgós bor. Újdonságok és tradíciók, másképp.

Csirke mille feuille gödöllôi módra, rizibizivel Hozzávalók 6 fôre A csirkéhez: 2 db csirkecomb; 1 db csirkemell A májpástétomhoz: 175 g csirkemáj; 6 db csirkeszív és csirkezúza; 8 %-os sóoldat; 2 g transzglutamináz; 1 ek. vaj; 100 g kenyérbél; ½ vöröshagyma; 2 tojás; 1 ek. 40 %-os tejszín; 0,5 liter tej;

ízek • borok • emberek

A Honap Receptje 02.indd 4

2012-02-08 15:05:10

a Hónap Receptje

Májpástétom A zúzát és a szívet egy szál kakukkfûvel írtótlanított vajban puhára konfitáljuk. A májból meleg májpástétomot készítünk, 175 g csirkemájat, 100 g kenyérbéllel, ½ finomra vágott és lepirított vöröshagymával, 2 db egész tojással, egy csipet petrezselyem levéllel és friss majoran nával, 1 kanál 40%-os tejszínnel, fél liter tejjel, sóval, borssal thermomixben homogén állagúra turmixszoljuk, majd leszûrjük. Hozzáadunk 0,08 kg mirapoix-ra vágott és lepirított rókagombát, ezután nagyon vékonyan kivajazott 4 cm átmérôjû szilikon korongokba öntjük és víz fürdôre helyezve 150 ˚C-on, sütôben 8–10 percig pároljuk. 70 fokra hûtve tálalható.

0,08 kg rókagomba; egy csipet petrezselyemlevél; ma joránna; kakukkfû; só, bors A mártáshoz: mogyoróolaj; 1kg csirkeszárny; 2 db finomra vágott sa lotta hagyma; 1 tk. paradicsompüré; 4 db szeletelt gomba; 1 gerezd fokhagyma; 1 db paradicsom; 3 dl Egri Csillag; 6 dl csirkealaplé; 3 dl víz; Kakukkfû, babérlevél, egész bors A rizibizihez: 30 dkg jázminrizs; 0,5 kg zöldborsó; ½ vaníliarúd; ½ kierezett csili; vaj; Xantana Elkészítés Csirke A tanyasi csirkérôl lenyúzzuk a bôrét és két szilikonlap közé préselve 220 °C-on 15–20 perc alatt ropogós chip set sütünk belôle. Ezután ollóval 5×5 cm-es négyzeteket vágunk belôle. A csirkemellet kifilézzük és a félbevágott combokkal 30 percre 8%-os sóoldatba tesszük. 15 percnél hozzáadjuk a csirkeszívet és a zúzát is. Egy evôkanál vajjal és egy szál kakukkfûvel levákuumozzuk és 60 °C-on sous-vide-oljuk, a melleket 30 percig, a combokat 40 percig. Ha elkészült, a húst leszedjük a cson tokról és nagyobb rostokra tépkedjük. 450 g húshoz adunk 2 g transzglutaminázt, alaposan elkeverjük és 4 cm átmérôjû szilikonkorong formákba préseljük. Formával együtt levákuumozzuk és 6 órán keresztül pihentetjük. Tálalás elôtt regeneráljuk és vasserpenyôben hirtelen meg pirítjuk a felületét.

Mártás Mártásnak csirke eszenciát adunk. Mogyoróolajon egymás után barnára pirítjuk a következô alapanyagokat: 1kg csirkeszárny, 2 db finomra vágott salottahagyma, 1 tk paradicsompürét, 4db szeletelt gombát, kakukkfüvet, ba bérlevelet, egész borsot, 1cikk fokhagymát, 1db friss paradicsomot. Ha mindent alaposan megpirítottunk, felöntjük 3 dl Egri Csillaggal, 6 dl csirkealaplével és 3 dl vízzel. 3 órán keresztül fôzzük, majd leszûrjük és lefagyasztjuk. Ha megfagyott, egy pelenkával kibélelt szûrôre helyezzük (a super bag is kitûnô) és egy éjszakán át kicsepegtetjük az eszenciáját. Ezt az eszenciát egy csipet Xantanaval sûrítjük és utóízesítjük. Köret A rizibizihez egy jóízû rizottót készítünk, kihûtjük és vékony hengereket formázunk belôle. Megfôzött, majd 2 órán keresztül dehidratált jázmin rizsbe panírozzuk, és forró olajban kisütjük. A forró olajnak köszönhetôen a jázminrizsbôl puffasztott rizs lesz a rizsropogós felületén, míg a belsejében megmarad a lágy rizottó állag. A garnírung másik komponense a zöldborsó püré, amelyhez a zöldborsót bevákuumozva ½ vanília rúddal és ½ kierezett chilivel egy éjszakán át aromatizáljuk. Thermo mixben 60 ˚C-ig melegítve pürésítjük, sózzuk és szôrszitán átpasszírozzuk. Egy kocka vajat keverünk hozzá és ha szükséges egy kevés Xantanaval javítjuk az álagát. Tálalás A tányér aljára csirkeeszenciát, erre csirkehúsból készült korongot helyezünk. Csirkebôr-chips-et, majd májpástétom-korongot teszünk rá. Ezután újabb réteg csirkebôrchips következik, a tetejére pedig a konfitált zúza és szív kerül, friss csírákkal.

GUSTO

A Honap Receptje 02.indd 5

2012/1.

2012-02-08 15:05:14

Irányított ínyencek

Különleges vacsora a Borkonyhában

Vezetett vacsorára hívta a kezdô és haladó ínyenceket a Csillagánizs fôzôiskola és a Borkonyha csapata. A fogásokat Várvizi Péter séf, a fôzôiskola vezetô tanára elemezte, akinek irányításával sokkal kön�nyebb volt profi étteremkritikusnak lenni, hiszen mindig pontosan tudtuk, mire kell figyelni az adott ételben. Csendben jegyezzük meg: a vacsora olyan finom volt, hogy magyarázat nélkül is emlékezetes maradt volna. Emlékeznek még, milyen érzés volt irodalomórán verset elemezni? Nem tudom, ki hogy volt vele, de személy sze rint hidegrázást kaptam attól, amikor évtizedekkel a vers keletkezése után az irodalomprofesszorok megmondták, mit érzett pontosan József Attila azon a nyári délutánon, és hányféle jelentéssíkon értelmezhetô egy Petôfi által

Borkonyha 04.indd 2

leírt naplemente. (Aztán mégis magyar szakon végeztem, ahol úgy elemeztem Tóth Árpád költôi képeit, mintha mellette ültem volna az Esti sugárkoszorú megírásakor.) Egy este elég volt ahhoz, hogy rájöjjek, a vezetett vacso ra szerencsére egyáltalán nem olyan, mint az irodalom tanár által diktált verselemzés, hiszen tényleg csupa

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:06:38

GOURMET

Szöveg: Kiss Szonja Fotó: Karádi Zoltán hasznos és „kézzelfogható” információ hangzik el. Pilla natok alatt, már a kezdetekkor kiderül, hogy Várvizi Pé ternek a kisujjában van a szakma, és még azok számára is tud érdekeset mondani, akik nem érdeklôdnek annyira a gasztronómia iránt, csak szeretnek finomakat enni. A séf, Sárközi Ákos csirke osztrigával koronázott karfiol krémmel üdvözli a vendégeket, itt Péter elmeséli, mit is jelent az amuse bouche, és persze az is kiderül, melyik csirkerészt takarja az osztriga kifejezés (a csirke hátán,

kétoldalt található, kerek húsfalat). A karfiolkrémben vezetônk szerint az a legnehezebb, hogy igazán karfiolíze legyen, jelentjük, ezt a lécet a konyha simán megugrotta, izgatottan várjuk a következô fogásokat. Az egyes ételek között Péter és Kalocsai Zoltán sommelier, a Borkonyha

GUSTO

Borkonyha 04.indd 3

2012/01.

2012-02-08 15:06:48

egyik tulajdonosa mesél, kiderül például, hogyan számol ják ki a szakácsok a mennyiségeket egy nyolcfogásos va csorához, miért az étel egy bizonyos elemét teszik a tá nyér középpontjába, és miért pont azt a bor választják az adott fogáshoz. Az elôételhez (aminek érkezésekor már félig jóllaktunk a házi diós kenyérrel) például egy sauvignon blanc dukál, hiszen gyümölcsössége remekül harmonizál a libamájter rine-hez kínált körtechipsszel. A fogás az este egyik csúcs pontja, amivel egyetlen baj van, az adag mérete: ha az egészet megesszük, akkor kétórás sétát kell tenni a bazi lika körül, hogy utána esélyt tudjunk adni a következô hét ételnek. Így fájó szívvel lemondunk a felérôl (na jó, a harmadáról), és azt emlegetjük, mennyire jót tett neki a tetejére szórt robbanós cukor. Az este folyamán egyéb ként egyszer sikerült megfogni Várvizi séf urat, amikor a pattogós cukor elôállítási módjáról kérdeztük, ezt ô sem tudta. Hogy senki ne maradjon tudatlan, itt megosztjuk a világhálón talált információt: a mesterséges színezékkel és aromákkal feldúsított cukrot a légköri nyomásnál ma gasabb nyomású szén-dioxid gázban habosítva kristályo sítják, így a magasabb nyomású szén-dioxid a cukorkris tályok zárványaiban marad. Az oldódás során apró puk kanások kíséretében távozik a magasabb nyomású gáz a zárványokból. Nagyon kíváncsiak lennénk rá, hogy ezt ki és milyen körülmények között találta ki – lehet, hogy va lami gasztronómiai zseni volt, aki szívesen kísérletezett otthon kacsamájjal? A következô ételrôl, a posírozott tojással és kacsamell sonkával feladott parajveloutéról a klasszikus fôtt tojásos spenótfôzelék jut eszünkbe, ami Péter szerint így van jól:

Borkonyha 04.indd 4

a cél ugyanis pont az, hogy felidézze a jól ismert fogást, mégis valami teljesen mást kínáljon. A szándék ezúttal (is) megvalósul: imádjuk a simogató, élénkzöld veloutét, de fel sem merül, hogy összevessük ezt a szarvasgombá val és parmezánforgácsokkal tálalt finomságot a nagyi zsemlével dúsított, fokhagymás spenótjával. Annál job ban nézzük, miként viszonyul a mellé kínált Barta fur minthoz – merész párosítás, de nekünk bejön.

Felfedezések Asztaltársaságunkat kicsit megosztja a vacsora egyik leglátványosabb fogása, a sütôtökös ravioli kéksajt-már tásban. Elsô hallásra nem tûnik rendkívül ételnek, a hang súly itt a látványon van: az alul lezáratlan ravioli szabá lyos csíkozását úgy érik el, hogy tintahal-tintával és spenóttal színezik a tésztacsíkokat, majd együtt újra át nyomják ôket a tésztakészítô gépen. Vitathatatlan, hogy a fogás gyönyörû, de nekem az íze nem túl átütô: a sütôtöktôl túl édes, amin még a sós kéksajt-mártás sem tud segíteni. A többieknek viszont nagyon ízlik, így ha gyom magam meggyôzni, hogy valószínûleg a kéksajttól való ódzkodásom az oka a fanyalgásnak. Osztatlan siker arat viszont a folyami rákkal a tetején tá lalt balatoni fogas – utóbbihoz ezentúl mindig citruskavi árt akarunk, mert már tudjuk, hogy így lesz tökéletes. Az apró, savanykás citruskaviárt egy angolul „finger lime”-nak nevezett gyümölcsbôl lehet kipiszkálni (nem, nem való színû, hogy vehetünk ilyet a sarki zöldségesnél), és annyi ra jól passzol a bôrös, vajmártással körülöntött halhoz, hogy elképesztô. Persze finom a hal és a rák is, de ebben

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:06:51

GOURMET

a fogásban a citruskaviár a legnagyszerûbb felfedezé sünk. Mellé a Balaton mellôl érkezett Sandalh Receptet kortyolgatunk, és úgy érezzük, teljesen elégedetten áll nánk fel az asztaltól, ha most véget érne a vacsora. Máris érkezik azonban a mezei nyúlcomb, sárgarépa-tex túrákkal. Itt megtudjuk, a répapüré, répahasáb és – fél gömb arra szolgál, hogy karakteressé tegye a nyuszit. Ezt segítik a különféle zöldségcsírák is (Sakura fedônév alatt emlegetik ôket, késôbb kiderül, hogy ez a forgalmazó neve), amiket meg is nézhetünk: Péter kihozza a konyhá ból, így már tudjuk, mit keressünk, ha úgy érezzük, az otthon elkészített nyúlhús nem az igazi. (A csírákhoz kapcsolódik az este egyik legérdekesebb sztorija: mikor az alapanyagok beszerzésének kérdése kerül terítékre, megint kiderül, mennyivel elôttünk járnak mások. Péter elmondása szerint ugyanis Japánban a „csírás ember” már reggel tízkor nem szedi le ugyanazt a növényt, amit mondjuk reggel hétkor igen, mert már máshogy süt rá a nap, és úgy nem lesz megfelelô.) Zöldségcsírák ide vagy oda, ez a fogás nem kerülne be a top háromba, eséllyel pályázhatna viszont a másik fôfogás, a lágy polentával (inkább polentakrémmel) kínált zselici szarvasgerinc.

Mellette egy találós kérdés: mi az a cseresznyének látszó, bordó gömb? Olyan tanítványnak bizonyulunk, akiknek érdemes vezetett vacsorát tartani, ugyanis elég hamar kitaláljuk, hogy zseléburokba rejtett lilahagymalekvárról van szó, amivel teljesen levesznek minket a lábunkról. A vadhús tökéletes rosé állagú, még a legélesebb nyelvû kritikus sem találna benne hibát, így fordulhat elô, hogy akad, aki ennyi étel után még repetát kér belôle. Mi nem követjük el ezt a stratégiai hibát, hiszen akkor mi lenne a paradicsomlekvárral kínált kecskesajttal és a tú rógaluskával? Elôbbi kétféle kecskesajttal érkezik, egy frissel és egy érlelttel, mellé kenyérchips. A friss kecske sajt mindenkit meggyôz, az érlelttel viszont nem nagyon bírunk megbirkózni, az a sajt, aminek elfogyasztása után pár napig nem ajánlott randira menni. Nem fenyeget ez a veszély a zárásként kihozott túrósgaluskánál, amihez házi fagylalt jár, és bár elôtte azt gondoltuk, csak az ud variasság kedvéért eszünk belôle egy falatot, azon mor fondírozunk, mennyire lenne merész dolog itt is repetázni. Míg ezen lamentálunk, megérkezik a vacsora egyik meg lepetése, az ananászos csokoládékocka, ami a Rózsavöl gyi saját gyártású csokoládéjából készült. A dolog itt eldôl, ez olyan lezárása ennek a különleges vacsorának, aminél jobb nem is kell.

Borkonyha 1051 Budapest, Sas u. 3. Telefon: +36 1 266 0835 E-mail: borkonyha@t-online.hu www.borkonyha.hu

GUSTO

Borkonyha 04.indd 5

2012/01.

2012-02-08 15:06:53

MEGYASZÓ – APAJPUSZTA 2:1 Almárium Bisztró, Zugló 64

Almarium 03.indd 2

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:08:38

GOURMET

Szöveg: Cserna-Szabó Andrá Fotó: Gyugyi Péter

Zuglóban járunk, és ahogy a buszról leszállunk a Thököly és a Hungária utak keresztezôdésénél, s körbepillantunk, nehezen hisszük, hogy tényleg „Pest tüdejébe” érkeztünk. Pedig itt vagyunk. Ezen kerület helyén volt egykor Rákos mezeje, a középkorban még erdôs-mocsaras táj. Itt zajlottak a magyar országgyûlések és itt lett 1445-ben Hunyadi János kormányzó. Gasztronómiai szempontból nem érdektelen, hogy a Rákospatak mellett rákászok mûködtek, a Városliget területén pedig vadászok, voltak itt halak, vadak s mi jó falat. Milyen lehetett a zuglói rákleves a középkorban? Rossz hírünk van, soha nem fogjuk megtudni. Az Almárium a Gizella utcában mûködik, egészen közel egy másik jeles gasztronómiai mûintézményhez, Wang mester étterméhez. De most nem az ázsiai konyháról lesz szó, hanem a magyar kulináriáról. Kerekes Sándor séf és csapata – olvasom egy interjúban – csakis hazai terme lôktôl szerzi be az alapanyagokat (természetesen a ten ger gyümölcseit kivéve), és ha lehet, csak kézmûves termé keket használ az Almárium konyhája. Dicséretes szándék. Az Almárium egyébként egy kellemes szuterén, nem a belsôépítészet csodája, de hát nem is ez volt a cél. A be járatnál egy ôsrégi almárium, azután hosszú bárpult, végtelenül egyszerû berendezés, a hosszúkás terem végé ben hatalmas tábla, rajta az esti kínálat. Mikor leülünk, ordít a Rammstein. A pincér úr elôzékenyen megkérdezi, esetleg lecserélje-e a cédét, de mi hevesen tiltakozunk: semmi kifogásunk sincsen a német ipari metál ellen. (Akkor még nem tudjuk, háromszor fogjuk végighallgatni az este folyamán ugyanezt a lemezt...) Elôttünk az óriási tábla, rajta a vadonatúj menü, a pincér úr fél órával ezelôtt véste fel krétával a legújabb fogáso kat. Nincs más dolgunk, csak szemezgetni. Két lehetôség adódik: a szabad válogatás és a degusztációs menü (mely hivatalosan 6 tételbôl áll, ám a pincér úr megsúgja: ez a 6 a különbözô ajándékfogásokat is beleszámítva valójá ban 9). Uccu neki, gondoljuk, egyikünk a degusztáció biztos mezejére lép, másikunk kalandos szabadfoglalko záson vesz részt. Az üdvözlô falatok után a pincér úr sonkával érkezik, gyönyörû, vöröslô, hajszálvékony sonkafalatokkal. Mily’ állatból kerül ez elénk? – szegezzük neki a kérdést. A vá lasz: „vízi bivaly”. Micsoda? Azonnal kapcsolódunk a wi kipédiára, ahol rögvest kiderül: a vízi bivaly a szarvas marha rokonfajainak egyike. A bivalyt a 16. század óta

tenyészti a magyar, 1911-ben például pontosan 155192 bivaly tartózkodott Nagy-Magyarországon. A háború után a bivaly tenyésztése nálunk szinte teljesen megszûnt, je lenleg néhány tucatnyi állat ôrzi a hajdani magyar bivaly állomány emlékét, a bivalytehenek kétharmada nemzeti parkok területén él. És ami gasztronómiai szempontból még fontos: „Húsa nem olyan értékes, mint a szarvasmar háé, sötét vörösesbarna, durva rostú, kevésbé porhanyós.” Sok mindent megtudunk hát a bivalyról, itt az ideje, hogy megkóstoljuk. Hát, mi tagadás, ez a bivalysonka igen íz letes, s nekünk porhanyósnak is tûnik. S miközben a tör vényileg védett, ôshonos állatot falatozzuk, a Rammstein teli torokból üvölti: „Te birtokolsz engem!”

GUSTO

Almarium 03.indd 3

2012/01.

2012-02-08 15:08:45

kitûnôen egészíti ki a citrusos saláta. Ez az elôétel annyi ra meggyôzô, kerek és minden igényt kielégítô, hogy a Rammsteinnel együtt kiabáljuk: „Nincs szükségem barát ra, se kokainra...” És a java még csak ezután jön. Roston sült szilvásváradi pisztráng kapros-vajas karalábéval és cukkinival, vala mint mandulás rizsgolyóval (deguszt.). Tökéletes! Fantá ziadús és pompásan kivitelezett. A hal ízes, a karalábé harsog, a cukkini puha, a kapor uralkodik, a rizsgolyó igazi kaland. A lágy, omlós, zsenge tanyasi csirkére (deguszt.) már nincsenek is szavak, és megint egy végtelenül kreatív kísérô: kecskesajtos körtével töltött (félkör alakú) ravioli és némi pirított dió. Fenséges! Brávó! Nem véletlenül hajtogatja a Rammstein a hangszóróban agresszívan és kitartóan: „Akarom!” Sajnos a kacsa-triót (hagymás burgonyalepénnyel és lila káposzta-habbal) ki kell hagyjuk, éppen úgy, mint a ros ton sült libamájat (vajban pirított zöldalmával, rozmarin gos füstölt burgonyával, tokaji borhabbal), hiszen az egész étlap mégse fér belénk. De a szürkemarha-mangalica duót a világért el nem mulasztanánk, már csak azért sem, mert a már említett interjúban azt olvastuk, a szürkemarha Apajpusztáról, a mangalica pedig Megyaszóról kerül az Almáriumba. (A Kiskunsági Nemzeti Park szomszédságá ban elterülô, Pest megyei Apajpuszta régi szarvasmarhatenyésztô település – még lovairól is híres, a borsodi Megyaszó címerében viszont nem mangalica, hanem egy medve furulyázik!) Ezek után (a degusztációs menü részeként) szürkemarha hátszín-carpaccio érkezik (szintén ôshonos, törvényileg védett háziállatról van szó), fantasztikus, ahogy a haj szálvékony hátszín szinte életre kel a friss, szûretlen „picual” olívaolajtól. (Gyorsan felugrunk a netre, és máris megtudjuk: a picual Andalúzia legelterjedtebb fajtája, és az ebbôl készült olívaolaj keserûmandulás ízzel indul. Az olaj igazi aromája és fajtajegyei akkor jönnek elô, ha a bogyót zölden – tehát nem teljesen éretten – szüretelik.) A balzsamecetes saláta, a karakteres picual és a puha, vékony hátszín pazar szentháromsága elbûvöl minket, s talán még mindig ebben a zuglói kéjálomban ringanánk, ha a Rammstein nem ordítaná veszettül, hogy „mind Amerikában élünk”, és egyébiránt „Amerika csodálatos”. A degusztációs menüben kókusztejes halleves következik, a szabad vonalon pedig lazactatár. A halleves zöldséges leve gyönyörûséges és intenzív. A kagyló kissé gumis, mint ahogy a hal és a rák minôségétôl se dobunk hátast. De hát mitôl is lenne jó a zuglói kagyló? A lazactatár vi szont kitûnô, némi wasabis majonéztôl bolondult meg, és

Almarium 03.indd 4

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:08:54

GOURMET

GUSTO

Almarium 03.indd 5

2012/01.

2012-02-08 15:08:59

Ez a duó fényûzô, mind ízre, mind látványra. A céklaédeskömény-francia rakott burgonya melléklet zseniális. A Megyaszó-Apaj meccsbôl most 2:1-re a borsodiak jön nek ki gyôztesen, mert míg a mangalicaszûz ízre és állag ra is csodás, addig a szürkemarha-hátszín hiába ízletes, megrágása komoly, férfias küzdelem. „És a madarak nem énekelnek többé” – szomorkodik a Rammstein, de szerin tünk azért a banda kicsit eltúlozza a depressziót. Már csak azért is, mert a most következô vaddisznó (de guszt.) a vacsora egyik csúcspontja. A vadkan a zselici erdôkbôl érkezett, a vadászok ezt a tájat fôként a gím szarvasok, dámszarvasok és muflonok miatt kedvelik. A süldô vaddisznó húsa zamatos, puha, omlós, hozzá a vörösboros-borókás mártás telitalálat. Mi amúgy is a vad disznóhús feltétlen hívei vagyunk, s ha úgy adódik, soha sem vagyunk restek bosszút állani Zrínyi haláláért egy kellemetes vadkantokánnyal vagy éppen -pecsenyével. De hosszú idô óta ez az Almárium-féle süldô volt a leg édesebb bosszú a nagy költô haláláért! „A lándzsát húsba kell fojtani!” – hörgi a Rammstein, talán nem véletlenül. (Jaj, istenem, hány hektó vaddisznóvér folyt ki igaztalanul

Almarium 03.indd 6

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:09:06

GOURMET

1664. november 18. óta, ha Zrínyi nyakát mégsem egy kan-agyar szúrta át, hanem egy kan-magyar – Póka Ist ván vadász – lôtte meg orozva?) Még egy gyönyörû kézmûves sajttálacska, majd a kiváló desszert-trió (koronája a fenséges Esterházy-mousse) bûvöl el minket (mindkettô deguszt.), ezután kihörpintjük borocskánkat, csíki vizünket, és ezzel befejezetté nyilvá nítjuk az estét. „Isten tudja, hogy nem akarok angyal lenni” – kiabál utánunk a Rammstein, s mi csak bóloga tunk bôszen, ja-ja... Mert ugyan ki akarna angyal lenni, ha lehet vendég is, mondjuk, a zuglói Almáriumban? (P.S.: Sokat töprengtem rajta, van-e annál rondább ma gyar kifejezés, hogy „degusztációs menü”. Arra jutottam, hogy van. A „menedzser kalkulátor”. De csak ez az egy.)

Almárium Bisztró 1143 Budapest, Gizella út 42–44. Telefon: +36 20 929 4304 www.almariumbisztro.hu

GUSTO

Almarium 03.indd 7

2012/01.

2012-02-08 15:09:16

Német fekete sörök Az utóbbi évtizedekben a schwarzbier egyre népszerûbb a sörivók körében. Sôt úgy tûnik, semmi sem menti meg attól, hogy szép lassan trenddé avanzsáljon. Egyre több bárban, kocsmában, vendéglôben találjuk a sörsor csúcsán. A gasztronómiában kezdi kivívni az ôt megilletô helyet, a sörvacsorák kedvelt aduásza, téli esték hûséges társa. A schwarzbier nem új találmány. Épp ellenkezôleg, vis�szatérés a gyökerekhez. A világos sör diadalmenete alig száz évvel ezelôtt kezdôdött. A technológiai újításoknak köszönhetôen akkor vált lehetôvé, hogy rövidebb ideig szárított, azaz világosabb malátából jó ízû sört fôzzenek. Azelôtt az összes sörfajta többé-kevésbé sötét színû volt, még a 20. század elején is túlnyomórészt barna sörökkel oltották szomjukat a népek.

A világos sör térhódítása fôként a dortmundi és a pilseni sikerének köszönhetô. Németországban a sötét fajták egyre inkább háttérbe szorultak, többnyire már csak helyi specialitásként jelentek meg. Ilyen volt a düsseldorfi fel sôerjesztésû „altbier”, a bajor „dunkel” vagy a türingiai és szász „schwarzbier”. Az újraegyesítés elôtt a fekete sör a keleti blokkban ritkaságnak, hogy ne mondjam hiánycikknek számított,

ízek • borok • emberek

Sor - Fekete 04.indd 2

2012-02-08 15:10:47

GUSTO

Szöveg: Kling József

holott a 20. századot megelôzô idôkben Türingiát és Szász országot tartották a barna (fekete) sörök ôshazájának. Ez az elfeledett tradíció éledt újra az elmúlt két évtizedben, és manapság ismét jó minôségû sörök készülnek a keleti tartományokban, amelyek nemcsak a hagyományoknak, de a 21. század kívánalmainak is tökéletesen megfelelnek: modern ízvilág modern csomagolásban. Hovatovább a schwarzbier Kelet-Németország egyik kulináris specialitása lett, hasonlóan a bautzeni mustárhoz vagy a spreewaldi uborkához. A sötét szín, a sûrû struktúra a laikusok számára talán azt sejteti, hogy különösen erôs, emberpróbáló italról van szó. Ezzel szemben a valóság az, hogy a schwarzbier alkoholtartalma a legtöbb esetben nem éri el az 5 %-ot. A sötét szín kizárólag az erre a célra nemesített árpának, és a belôle nyert pörkölt malátának köszönhetô.

Mönchshof A schwarzbier a lager sörök nagy családjának megbecsült tagja. Mint tudjuk, ebbe a csoportba tartoznak az alsóer jesztésû seritalok. Ami annyit jelent, hogy az élesztô a

sörlé aljára száll le. Az élesztô a sör lelke, felelôs a testért, az aromákért, vagyis az ital karakteréért. A lagrek lényegesen könnyebb szerkezetûek, mint ale típusú, felsôer jesztésû rokonaik. Noha lehetnek testesek, mégis kön�nyed, jól iható, egyszerûbb lélek lakozik bennük. Idehaza még nem olyan ismert, általában nem is különböztetik meg a barna söröktôl. Pedig egészen más világ. Íme néhány példa. Négy korábban önálló sörfôzde egyesítette erôit 1996ban a Kulmbacher Bräuerei égisze alatt: Reichelbräu, Sand lerbräu, Mönchshof és EKU. Ma is négyféle márkát készítenek: a Kulmbacheren kívül az Ekut, a Kapuzinert és a Mönchsfofot. A konszern a Mönchshof szériában éli ki kísérletezô kedvét, itt születnek a különlegességek, az ínyenceknek szánt, kis mennyiségben gyártott, karakteres verziók. Legszebb példája a fekete sörük. Fekete szín lassan olvadó bézs habbal, pompás látvány az üvegkorsóban. Pörkölt aromák törnek át a habkoronán. Kakaóbab, pirított maláta, mogyorókrém, a végén étcsokis-kávés lecsengéssel. Ízében aszalt gyümölcsök is feltûnnek, a nyelv egész

GUSTO

Sor - Fekete 04.indd 3

2012/01.

2012-02-08 15:10:53

felületét azonban elôbb utóbb a tiszta pörkölt aromák birtokolják. Aki ennek alapján arra számít, hogy a német fekete sörök és a dark ale, vagyis stoutok illetve porterek között van némi áthallás, annak rossz hírem van. Köszönô viszonyban sincsenek egymással.

Köstritzer Schwarzbier A Köstritzer az egyik legjelentôsebb német sörfôzde. Legkorábban egy 1543-ból származó irat említi a céget, újkori sikertörténete azonban alig húsz éves, nem sokkal a fal leomlása után vette kezdetét. 1991-ben a Bitburger csoport tagja lett, majd rekordidô alatt Türingia egyik legmodernebb sörgyárává avanzsált. Már ekkor, a kezdet kezdetén úgy döntött a vezetôség, hogy a Köstritzer a fekete sörre specializálja magát. Merész elhatározás volt, tekintve, hogy a fôzde egészen addig szinte kizárólag vi lágos sört készített. (93% világos sör állt szemben mindössze 7% sötéttel.) A gyár fennállásának 450. évfordulóján, 1993-ban jelentették be a nagy fordulatot, melynek mottója így hangzott: „Renaissance einer großen Marke“, vagyis „egy nagy márka reneszánsza”. 1992-ben 17000 hl Köstritzer Schwarzbier került palackba, az elmúlt években mintegy 380 000 hl. Ez annyit jelent, hogy Németországban készülô alsó erjesztésû barna

ízek • borok • emberek

Sor - Fekete 04.indd 4

2012-02-08 15:11:02

GUSTO

felszereltséggel büszkélkedhettek annak idején, az elsô hûtôgépek egyikét is ôk üzemelték be. Aztán jöttek a világháborúk, az üzemet bezárták, majd következett az államosítás, vele a tömeggyártás az addigra már jócskán elavult technikai felszereltséggel. A rendszerváltás után, 1990-ben a Nordmann család vet te gondjaiba a jobb sorsra érdemes fôzdét, amely azután több díjnyertes sört is produkált. A schwarzbier mellett készítenek pilzenit (Störtebeker Pils, Stralsunder Premium Pommeranium Pils) és búzasört (Bernstein-Weizen). A Störtebeker Schwarzbier illata erôteljesen malátás, enyhén komlós felhangokkal. Színe sötét, mint az éjszaka, holdfényes habkoronával. Íze éppolyan erôteljes, mint az illata, nem okoz csalódást. Nagyon fûszeres, a karamellizált malátaíz ellenére egyáltalán nem édes. A szénsavassága nem tolakodó, de nem is túl gyenge: egyszerre teszi lág�gyá és frissé az ízhatást.

Bamberger Schwärzla

sörök 30 %-a a Köstritzer fôzdéjébôl kerül ki. Sok német számára a Köstritzer egyenesen a schwarzbier szinonimá jává vált. A Köstritzer illata és íze erôteljesen malátás. Kesernyés aromaanyagok után hiába keresgélünk, úgyhogy a pilsrajongók számára (például számomra) ez a schwarzbier nem alternatíva. A hab barna, viszonylag tartós, és kifejezetten jó ízû. Fogyasztását 8 °C-on ajánlják, de szerintem jobb 5 °C-ra lehûtve. Édessége miatt azok a hölgyek is kedvelik, akik egyébként idegenkednek a sörtôl. Testtudatos nôknek és férfiaknak pedig egyaránt jó hír, hogy a fekete sörben ugyanolyan kevés a kalória, mint világos társaiban, mindössze 41,5 kcal/100 ml.

A Schwärzla a legrégebbi bambergi sörfôzde (a Klosterbräu 1333 óta mûködik megszakítás nélkül!) fekete söre. Színe mélyfekete, átláthatatlan. Habja kicsit szemcsés, viszonylag hamar összeesik. Ujjnyi vastag, krémszerû réteg marad a helyén, ami a pohár szélén az utolsó kortyig kitart. Kitöltéskor rögtön az orrunkba hatolnak az erôteljes malátaaromák. Néhány szippantás után füstös jegyek törnek elô, valamint medvecukor- és kenyérillat. Az elsô korty után hamar érezzük a pörkölt malátás, fûszeres, enyhén füstös ízeket. A medvecukor az ízben nem köszön vissza, aki édességre vágyik, csalódni fog. A lecsengés meglehe tôsen keserû, itt is a pörkölt maláta dominál, de a pontot mégis valami pikáns fûszeresség teszi ki a sor végére.

Störtebeker Schwarzbier Klaus Störtebeker, a sör névadója hírhedt kalóz volt a 14. században. A stralsundi sörfôzde maga is középkori eredettel büszkélkedhet, ami persze egyáltalán nem garancia arra, hogy a kalóz annak idején kóstolta is a fôztjét. Az viszont már történelmileg igazolható, hogy a 19. század végén virágzott fel a turizmus a Balti-tenger partján. Ekkor épültek ki olyan fürdôhelyek, mint Binz, Heringsdorf, Ahlbeck vagy Sellin, a stralsundi fôzde pedig e települések udvari beszállítója lett. A legmodernebb technikai

GUSTO

Sor - Fekete 04.indd 5

2012/01.

2012-02-08 15:11:14

A brit favorit Cheddar

Neve nem védett, ezért úton-útfélen visszaélnek vele. Legtöbben a hozzáadott E160b-rôl ismerik fel, melynek köszönhetôen messzirôl virít a pultokon sápadtsárga sajttársai között. Az utóbbi évtizedekben egyre több kézmûves mûhely készíti, ezért ma már lehet némi fogalmunk arról, milyen a Somerset, Devon, Dorset és Cornwall legelôin jóllakott tehenek tejébôl készült, hosszan érlelt, és persze színezôanyag-mentes kemény sajt, a cheddar.

ízek • borok • emberek

Sajt - Cheddar 02.indd 2

2012-02-08 15:12:43

GOURMET

Szöveg: Móser Imre Közkedveltségét és minôségének általános leromlását egyaránt a második világháborúnak köszönheti. Az ínsé ges években ugyanis a kormány csupán néhány sajtféle gyártását engedélyezte, köztük a cheddarét. A cél egyér telmû volt: minél kevesebb tejbôl minél nagyobb mennyi ségû sajtszerû élelmiszert elôállítani. A kényszerintézke dések eredményeképpen a szigetországban mûködô 3500 sajtkészítô üzembôl mindössze 100 érte meg a szövetsé gesek gyôzelmét. Akkorra már szinte valamennyi kizáró lag cheddargyártásra specializálódott. Az angol sajtmû vesség még hosszú évtizedekig nem ébredt fel háborús rémálmából. Valójában csak az utóbbi néhány évtized hozott változást. A természetes életmód iránti vágy és a gasztronómia divatja egyre több kézmûves sajtászatot hívott életre, amelyek régi receptek szerint, a minôséget és a természetességet zászlajukra tûzve készítik termékeiket.

West country farmhouse cheddar A kézmûves cheddaristák végül 1996-ban elérték, hogy PDO-terméknek (Protected Designation of Origin), vagyis eredetvédettnek nyilvánítsák azokat a cheddar sajtokat,

amelyek Dorset, Somerset, Devon és Cornwall területén készülnek, helybeli tejbôl, tradicionális módszerekkel. A védett cheddar neve West country farmhouse cheddar, alig több mint egy tucatnyi sajtüzem jogosult a haszná latára. A hagyományos metódus egyik legfontosabb eleme a ki váló minôségû alapanyag. A nyugat-angliai dombvidéken legelészô tehenek minden nap friss fûvel, gyógynövé nyekkel és vadvirágokkal laknak jól, ami különösen édes sé és zamatossá teszi tejüket. A frissen fejt tejhez a sajtmester beindító kultúrát és tejoltót ad, majd amikor a tej megalvadt, 39°C–41°C-ra melegíti a masszát. Ezután elválasztja a sajttésztát a tejsavótól, és az elôbbit 10–15 centiméteres darabokra vágja. Most jön a fôattrakció, az úgynevezett „cheddaring”, melynek során a sajtmester minden egyes sajtkockát kézzel megforgat, és a szelete ket egymásra halmozza. Általában négy réteg kerül egy másra, így jön létre a kívánt magasság. Az egyes rétegek felrakása között a mester 10–10 perc szünetet tart. A cheddarizálás után a sajtot apróbb darabokra zúzzák („milling”) egy húsdarálóra emlékeztetô szerkezettel, majd megsózzák, összekeverik, és formákba töltik. Csak addig

GUSTO

Sajt - Cheddar 02.indd 3

2012/01.

2012-02-08 15:12:45

marad a formában, amíg ki nem csöpög belôle a maradék tejsavó. Ha már kellôen szilárd, kiveszik a formából, vá szonba vagy fóliába csomagolják, és rányomják a West country farmhouse cheddar pecsétet. A pecsétre jogosult sajt minimum kilenc, de inkább tizennégy vagy még több hónapig érik, mielôtt a boltokba kerül. A köznyelv „king of cheddar”-ként is emlegeti. Az érett kézmûves cheddar krémessárga színû, mint a cukorral felvert tojássárgája. Struktúrája tömör, lyuk nél küli (ezért történt a „cheddering”), mégis olvad a szájban. Aromája diós-hagymás, vajas, kissé pikáns. Utóíze hos� szantartó.

A cheddar és a nagyvilág Cheddar egyrészt egy dél-nyugat angliai kis falu, más részt az Egyesült Királyság legnagyobb szurdoka, amely a település határában húzódik. Régen a szurdok barlangja iban érlelték és tárolták a sajtot, ami nyilván más állagot és aromát eredményezett. A cheddarkészítés atyjának Joseph Hardingot (1805–1876) tartják, aki jelentôsen át alakította, modernizálta a sajtkészítés metódusát. Ô tette

népszerûvé a cheddart Skóciában és Észak-Amerikában, fia, Henry pedig egészen Ausztráliáig jutott vele. Ma már szinte mindenütt gyártanak cheddart. Az USAban még tubusos, sôt spray változatban is létezik, hiába, Amerika a lehetôségek hazája volt és maradt. Mellesleg a gyorsétterem-láncok is cheddarszeleteket használnak sajtos hamburgereikhez. Az amerikaiak valamilyen érthe tetlen okból az utóbbi idôben a fehér cheddart preferál ják, holott a kétféle sajt között a színükön kívül az égvilá gon semmilyen különbség nincsen. A narancsszínû ched darhoz a már emlegetett E160b színezôanyagot adják, amely a sajt ízében semminemû változást nem idéz elô. A rettegett E-szám mögött az akiote fa gyümölcsébôl kivont élelmiszeradalék, az annatto rejlik. Az indiánok nemcsak testfestékként, hanem fûszerként is használták, íze kicsit a szerecsendióra, kicsit a paprikára emlékeztet. Természetes anyag, mégis ugyanolyan sok allergiás pa naszt okoz, mint mesterséges társai. Lehet, hogy ezért jött divatba Amerikában az annattomentes változat? Azért a cheddar még mindig az angolok kedvence. Talán a háborús idôszak hagyott olyan mély nyomot bennük

ízek • borok • emberek

Sajt - Cheddar 02.indd 4

2012-02-08 15:12:48

GOURMET

(tudat alatt még a következô generációkban is), hogy a mai napig ebbôl a sajtfajtából vásárolnak a legtöbbet. Az Angliában eladott sajtok 51%-a manapság is cheddar. Létezik Irish cheddar is, igaz, ugyanúgy készül, mint az angol, csak éppen az írek hozzáteszik a maguk speciali tásait, például az ír whiskey-t vagy az ír stout sört. Az alkohol csak a folyamat legvégén kerül a sajtba. Vagyis elôbb elkészül egy teljesen normális angol cheddar, ame lyet egy éven át érlelnek. Ekkor kibontják a csomagolásá ból, megint feldarabolják („milling”), a darabokat ír barna

sörbe vagy whiskey-be áztatják, majd visszateszik a for mába, hogy újra összeálljon. Az eredmény: a diós-pikáns ízek mellé kapunk még egy kis malátás-komlós-gabonás jelleget.

Karfiol és brokkoli Mornay-szószban Álljon itt végül egy klasszikus recept chedarral. A jó Mor nay-szósznak három titka van. Az egyik, hogy nem fôzzük túl sûrûre. A másik, hogy lehetôleg minél érettebb cheddart használunk hozzá. A harmadik pedig, hogy a sajtot csak a végén, a tûzrôl levéve keverjük a mártásba. A szószhoz elôször is felolvasztunk 40 gramm vajat. Be lekeverünk 40 gramm lisztet, egy percig pirítjuk. Fokoza tosan hozzáadjuk 3 dl tej és 3 dl zöldségalaplé keverékét, és addig kevergetjük, míg fel nem forr, és mártássûrûségûvé nem válik. Ezután még két percig fôzzük kis lángon, majd levesszük a tûzrôl. A 15 dkg reszelt cheddarból 10 deká nyit a szószba keverünk, végül sózzuk, borsozzuk, és már készen is van. Elôzôleg egy nagy edényben, sós vízben 5–6 percig (for rás után) fôzünk egy rózsáira szedett közepes méretû karfiolt és brokkolit, valamint keményre fôzünk három tojást. A lecsöpögtetett zöldségeket és a négybe vágott tojásokat tûzálló edénybe tesszük, ráöntjük a Mornaymártást, a tetejét pedig megszórjuk a maradék cheddarral. Elômelegített sütôben addig sütjük, míg aranybarna nem lesz a teteje. Nagyon finom, kipróbáltuk. A 2011-es Jásdi Cserszegi Fûszeres passzolt hozzá, mint kabátra a gomb.

GUSTO

Sajt - Cheddar 02.indd 5

2012/01.

2012-02-08 15:12:49

Budai pékség: reggeli kávé mosollyal Egy tökéletes hétköznap reggel egy jó kávéval, néhány friss, ízletes falattal és egy mosollyal kezdôdik, akkor is, ha támadnak a mínuszok, vagy egy nehéz nap áll elôttünk. Ha szerencsénk van, útba esik egy olyan pékség, ahol mindez adott: ellenállhatatlanok a péksütemények, nagy a választék, és még este is találunk friss kenyeret. A Maros utca környékén lakóknak szerencséjük van, mert a Budai Pékség egy ilyen hely. A pékségben már reggel 7-kor frissen sorakoznak a polcokon a kenyerek, a kakaós csigák, croissant-ok és más péksütik, készülnek a kávék, és szállingóznak a korán kelôk. Nem sok ilyen helyet találnak a környéken, a legtöbb kávézóban és pékségben csak 8-kor, vagy még ké sôbb kezdôdik az élet. Aki itt kezdi a napot, egy beszél getést is kap a reggelije mellé, és ismerôs arcokkal találkozik. A Városmajor szívében található helyet három gyerekkori barát nyitotta meg 2011-ben. A közgazdászként, mérnökként a kommunikációs szakemberként dolgozó egykori

játszótársak a szakmai sikereik ellenére úgy érezték, valami hiányzik az életükbôl. Sokat utaztak együtt, új ízekkel találkoztak, belekóstoltak az olaszországi, provence-i, dél-spanyolországi kávézók hangulatába. Itthon pedig egyre jobban hiányolták az olyan helyeket, ahová munka elôtt be lehet ülni, egy péksüteményre és egy beszélgetésre. Ahol nemcsak a kávé jó, hanem a hangulat is. Úgy gondolták, Budapestnek több ilyen helyre van szüksége, ezért elhatározták, hogy ôk is nyitnak egyet. Itt nôttek fel a környéken, és igazi lokálpatriótaként nem is gondoltak másik kerületre.

ízek • borok • emberek

078-081 Delikat - Budai Pekseg 02.indd 2

2012-02-08 15:15:59

GOURMET

Szöveg: Chilembu Krisztina Fotó: Somogyi-Tóth Péter Kovács Tamás, az egyik tulajdonos ott is hagyta a munkáját, és a nyitás óta reggeltôl estig a pult mögött áll. Ô a hely arca, biztosítja, hogy családias legyen a légkör, és mindig friss legyen az áru. A személyes jelenlét fontos, véli Tamás, ha felvennének egy alkalmazottat, az egész már nem lenne ugyanaz, nem biztos, hogy visszajönnének a törzsvendégek. A hely másik vonzereje a minôségi kávé. Ma már otthon is nagyon jó kávét lehet készíteni a kapszulás gépekkel, ezért egy reggelizô hely nem adhat akármilyen feketét, villantania kell, ha meg akarja tartani

a vendégeket, mondja Tamás, aki barista képesítést is szerzett. Egy 150 éves észak-olaszországi családi manufaktúra, a Goppion kávéját árulják. A márkán belül is a prémium kategória kerül a kávégépbe, egy brazíliai és közép-amerikai kávébabokból készült blend, ami garantáltan feldobja a reggeleket. „Nem akarunk beállni a rossz kávét kínáló helyek sorába, azokból van elég” – vallják a tulajdonosok.

GUSTO

078-081 Delikat - Budai Pekseg 02.indd 3

2012/01.

2012-02-08 15:16:20

Croissant kánaán és retró kifli A Budai Pékség eredetileg kávézónak indult, de aztán gyorsan kiderült, hogy nagy az igény a kenyérre és a péksüteményekre is. A rugalmasság fontos, így a termékkínálat folyamatosan bôvült. Tamás és társai azonban alaposan megválogatták a beszállítókat: a kenyér a Mar morstein pékségbôl érkezik, fatüzelésû kemencében készül, színezék, vagy adalékanyag nélkül. Az egyik sztár a diós-mazsolás kenyér, és persze a tekintélyes méretû parasztkenyér, de van biolisztbôl készült tönkölykenyér, olívás, paradicsomos és élesztô nélküli rozskenyér is. A mákos bagett az egyik emblematikus pékáru, kizárólag a Budai pékségnek készül. Ami a reggeleket igazán megédesíti, az a croissant-kínálat: a tizenegyféle verzió közül választhat, aki képes a reggeli órákban gyorsan komoly döntéseket hozni. Sonkás-sajtos, csokoládés, extra vajas, mandulás-marcipánkrémes, barackos, málnás, vaníliáscitromos ízek jelentik a dilemmát, és hogy ne legyen olyan egyszerû, teljes kiôrlésû lisztbôl készült példányok is vannak, ha valaki esetleg aggódna a kalóriák miatt. A croissant-ok Franciaországban készülnek, és helyben sütik készre ôket.

ízek • borok • emberek

078-081 Delikat - Budai Pekseg 02.indd 4

2012-02-08 15:16:36

GOURMET

A kísértés olyan péksüteményekkel folytatódik, mint a quiche lorraine, a spenótos-fetás snack és a pestós mini snack, vagy a csokis-kókuszos muffintekercs. A juharszi rupos-pekándiós táskáért Zuglóból is visszajönnek a ve vôk. Egy igazi pékségbôl nem hiányozhatnak a „klasszikusok” sem, a kakaós csigát, túrós batyut, almás és túrós pitét, tepertôs, sajtos, burgonyás pogácsát szintén a vásárlói igények hívták a polcokra. A Budai pékség egy újabb lelôhely, ahol lehet kapni a napközis uzsonnákra emlékeztetô, igazi „U” alakú vajas kiflit. Ez bizonyos életkoron felül nagyon jó hírnek számít. A pult tetejére mindig valamilyen szezonális finomság kerül, most éppen egy házi almás linzertortát lehet szeletenként elfogyasztani vagy hazavinni, de máskor kéz mûves csokoládék vagy más cukrászsütemények érkeznek. Egy következô pultban többek között pármai sonkás, olasz szalámis, tonhalkrémes és padlizsánkrémes szendvicsek várják, hogy elkeljenek, ha pedig több kalóriára van szükségünk, kérhetünk piadinát, vaslapon sült olasz lepénykenyeret többféle feltéttel. A pékségben egy kisebb bevásárlást is le lehet tudni, vannak biomézek, Tarpa lek várok, a Cserpes manufaktúra termékei pedig külön hûtôt kaptak a sarokban.

Az 50 négyzetméteres helyiség szinte mindig tele van, pedig a környéken sorra nyílnak a különféle pékségek, francia pékárut kínáló helyek és delikátboltok. „Meg kell találni az egyensúlyt a vevôi igények és a pénztárcák között” – vallják a tulajdonosok. Nem könnyû megtartani a vendéget, de a kávé, a kiszolgálás és a kínálat együtt úgy tûnik, mûködik, a konkurencia hatása nem látszik a forgalmon. „Amíg a törzsvendégeink itt isszák meg reggel a kávéjukat, addig nincs gond”. A tulajdonosok elárulták azt is, hogy új pékséget nyitnak Budapesten, hasonló koncepcióval, még az idén. A cím egyelôre titok, így csak reménykedünk, hogy gyakran útba tudjuk ejteni. Mert törzsvendégnek lenni jó, fôleg, ha már korán reggel is kapunk egy mosolyt, és elénk teszik a kávét, úgy, ahogy mi szeretjük.

Budai Pékség 1122 Budapest, Maros utca 23–25. Nyitva tartás: h–p: 7–19, szo 7–13 Telefon: +36 20 454 2291

GUSTO

078-081 Delikat - Budai Pekseg 02.indd 5

2012/01.

2012-02-08 15:16:43

ízek • borok • emberek

Interju - Szucs Krisztian 04.indd 2

2012-02-08 15:26:15

GUSTO

Szöveg: Nagy István Fotó: Martin Wanda

„Rajzolhatnánk egy étteremtérképet” Szûcs Krisztiánt legtöbben zenészként, fôleg a Heaven Street Seven frontembereként ismerik, mi azonban most Kínáról, a kínai konyháról és a gasztronómiához fûzôdô viszonyáról faggattuk. – Honnan jött az ötlet? – Két jóbarátom, akik nem voltak nagy világjárók, két év vel korábban Szíriába utaztak, és ezen felbuzdulva tavaly kitalálták, hogy elmennek Kínába. Mondtam nekik, hogy oké, de megyek én is. Hogy miért vágtam bele, az egy érdekes kérdés, igazából még soha nem voltam ilyen hos� szabb lélegzetû, hátizsákos túrán, még Európában sem. Csak valahogy elkerülhetetlenül szembejött ez a lehetô ség, és nagyon érdekelt a dolgokhoz való hozzáállás ke leten, legyen szó Kínáról, Japánról, Koreáról vagy Indoki náról. Mióta megvan a zenekar, azóta nem volt olyan helyzet, hogy kiszakadtam a saját életembôl, ezért is volt nagy váltás az az öt hét, amit végül Kínában töltöttem. Ha a többiek nem szólnak, akkor lehet, hogy soha eszem be sem jutott volna ilyesmibe belevágni. Lassacskán már két hónapja visszajöttünk, de még mindig nem csapódott le bennem teljesen az élmény. Semmi nem volt megszervezve, csak annyit tudtunk, hogy mikor jön vissza a repülô. Láttunk rengeteg kötelezô, meg nem feltétlenül kötelezô dolgot, megvolt Peking, a Tiltott Város, a Nagy Fal, miegymás. Voltunk Szecsuánban, a Himalája tövében, buddhista kolostorokban, a vietnámi határ közelében, voltunk a süveghegyeknél, a végállomás pedig Hong Kong volt, ott eltöltöttünk még pár napot. Hong Kong persze nagyon más, mint Kína. A terv része volt, hogy olyan helyekre is eljussunk, ahol senki nincs, ez Kínában nehéz, mert ahol látszólag

GUSTO

Interju - Szucs Krisztian 04.indd 3

2012/01.

2012-02-08 15:26:20

senki nincs, ott is van ötszázkilencvenmilliárd ember. Az a vicc, hogy a turisták kilencven százaléka is kínai. Ami sokkoló volt, hogy tudtuk Peking óriási és hogy men� nyien laknak ott, de azt nem tudtuk, hogy az úgynevezett vidéki városkákban, a tartományi székhelyeken, például Csengduban is simán laknak mondjuk nyolc millióan. – Milyen helyek voltak rád a legnagyobb hatással? – Például a buddhista kolostor, ami a négy fô buddhista szent helybôl az egyik. Ez a Himalája elôhegységében ta lálható, egy háromezeregynéhány méter magas hegyen. Oda kellett felzarándokolnunk gyalog, ami körülbelül 35–40 kilométernyi lépcsôzést jelentett. Jöttek a turis tákra szakosodott majmok, és elég agresszíven támadtak. Megszálltunk egy kolostorban, ahol nem volt fûtés, és nulla fokban kellett aludni. Amikor végre felértünk, nem láttunk semmit abból, amiért oda fel szoktak menni, mert hatalmas köd volt, de az év 365 napjából 320-on mindig ez van. Szóval inkább az út volt fontos ebben a zarándok latban, nem a panoráma. Aztán voltunk az óriás Buddha szobornál, ami 90 méter magas, ezenkívül jártunk egy

Garda-tó szerû helyen, ahol találkoztunk egy ott ragadt amerikai kolóniával. – Vettetek részt kulturális programokon? – Ha a diszkót annak lehet nevezni, akkor igen. Koncerten nem voltunk, meg hát a kínai popzene annyira nem erôs, de voltunk egy szecsuani operaelôadáson, ami jólesô él ménynek bizonyult. – Szereted a kínai konyhát? – Persze, és tudtuk, hogy ilyen szempontból is nagyon érdekes lesz az utazás. Szerencsére mindenhol nagyon fi nom ételeket ettünk, egyetlen helyet leszámítva, de azon nem kell csodálkozni, mert az egy tipikusan turista-csalo gató hely volt. – Akik jártak kint, azt szokták mondani, hogy a helyi kínai konyha és a magyarországi kínai ég és föld. – Igen, bár én úgy gondolom, hogy a kínai konyha, mint olyan, nem létezik. Kínán belül, a különbözô területeken teljesen eltérô az étel- és ízvilág. Gasztronómiai szem pontból négy fô területet lehet megkülönböztetni, ott van például Szecsuan, ahol nagyon csípôsek az ételek, na ott

ízek • borok • emberek

Interju - Szucs Krisztian 04.indd 4

2012-02-08 15:26:30

GUSTO

egy kicsit szenvedtünk. Direkt mindig kértük, hogy ne legyen erôs, de aztán mégis mindig nagyon erôs volt. Aztán van az északnyugati rész, például Peking, ott a sertéshús dominál, egy helyen meg juhbelsôségekbôl készült ragut ettünk, ami borzalmasan hangzik és úgy is nézett ki, viszont nagyon-nagyon finom volt. Délen van a kantoni konyha, ami a tengeri ételekre épül, és végül van Sanghaj és környéke, ahol meg minden édes. Ott nem jártunk, de én azt nem is nagyon bírtam volna. A mongol határ felé is teljesen más a konyha. Ami ezeket mind összeköti, az nyilván a rizs, és én féltem is, hogy egy hét után már a fülemen jön ki és megunom, de szeren csére egyáltalán nem ez történt. Az érdekes pedig az, hogy a húst meglehetôsen szûken mérik, tehát amikor húsos kaját kérsz, annak is a kétharmada zöldség. – Láttál nagyon egzotikus ételeket, meg mondjunk volt olyan, amire azt mondtad, hogy „na nem, ezt nem eszem meg”? – Voltunk egy olyan helyen, ami a szamárhúsra speciali zálódott, ott nem ettünk, csak söröztünk. Mondjuk ez is

nagy probléma volt, mert a kínai sör – valljuk be – bor zasztó. Se normális sört, se normális bort nem tudtunk inni. A külföldi italok, például a viszki, pedig megfizethe tetlenül drágák, háromszor annyiba kerülnek, mint itt. Úgy tûnt, a kínaiakat nem nagyon érdekli az alkohol. Vi szont nagyon komoly teakultúra van, ebbôl hoztunk is haza bôven. Visszatérve az egzotikus dolgokra: egy is merôs révén eljutottunk egy pekingi étterembe, amirôl kiderült, hogy Teng Hsziao-ping törzshelye volt, és ott ettünk klasszikus pekingi kacsát, ami a leghíresebb pekingi specialitás, de volt még medúzasaláta, béka ragu, és hasonlók. – Az egykori Wanted zenei magazinban készült veled elô ször interjú, 1996-ban, és ott elhangzott az a kérdés, hogy „miért vagy ilyen vékony, nem eszel??” – De eszem, egyébként meg már nem vagyok olyan vé kony, sajnos. Szeretek enni, ezzel nincs gond. A kínai mel lett egy másik különösen jó gasztronómiai élményem Olaszországhoz, Toszkánához kötôdik. Jártunk egy étte remben, ahol nagyjából öt étel volt az étlapon, de mind zseniálisak voltak – például egy vaddisznóragu, ami telje sen egyszerûen nézett ki, de fantasztikus volt. Egyébként a sokat szidott Angliában is ettem jókat, van valami ab ban a kicsit korlátolt, viszonylag egyszerû, fôtt dolgokon alapuló konyhájukban. – Budapesten van kedvenc éttermed? – Mostanában felfedeztem egy japán éttermet a Kolosy téren. Van ott egy hatvan év körüli japán séf, aki odahaza egy kis szigeten tanulta a szakácsmesterséget, és utána került Európába, egy bécsi szállodában fôzött, ami meg szûnt, akkor ideköltözött, és itt csinált egy kis éttermet, amirôl egyáltalán nem is lehet hallani. Egyedül ô fôz, senki más nem nyúlhat semmihez, a két pincérnô sem.

GUSTO

Interju - Szucs Krisztian 04.indd 5

2012/01.

2012-02-08 15:26:33

Tök kicsi hely, semmi japán design, de a minôség zse niális. Az a gond egyébként, hogy ha az ember valami családi alkalom miatt el akar menni egy mezei, magyaros étte rembe, akkor nincs könnyû dolga. Pedig a magyar kony hában rengeteg olyan dolog van, amire lehetne építeni, és nem csak a turisták miatt. Persze még mindig sokkal jobb a helyzet, mint húsz éve, amikor a magyar vendéglá tás még nagyon gyerekcipôben járt. Amúgy szerintem, Pesten több jó étterem van, mint Budán, legalábbis ne kem ez a tapasztalatom. – A zenekarral sokat járjátok az országot, vidéken milye nek a gasztronómiai tapasztalatok? – Rengeteg helyen jártunk, tervbe is volt véve, hogy a ze nekarok egy közös oldalon csináljanak egy étterem-guide-ot, mert ahogy utazgatunk, nagyon sok helyen kajálunk, és szerencsére sok jó hely van mindenfelé az országban, és persze rosszak is. A legrosszabb táplálkozási módszer a benzinkúton begyûjtött vacak. Én már többször fogadal mat tettem, hogy akármilyen éhes vagyok, ha belepusz tulok is, akkor sem eszem szörnyû háromszög szend vicset vagy csipszet a benzinkúton. És nem azért, mert ártalmas, hanem mert már akkor rosszul vagyok, amikor

ízek • borok • emberek

Interju - Szucs Krisztian 04.indd 6

2012-02-08 15:26:47

GUSTO

a feléig eljutottam. Akkor már inkább eszem száraz ke nyérhéjat. Egyébként sok jó étterem van vidéken, és az ilyen helyekre vissza is szoktunk térni. Például Székesfe hérváron most voltunk a Kiskulacs étteremben, ami na gyon jó, aztán ott van Szegeden a Kiskôrösi Halászcsárda, az klasszikus, kötelezô, mindig betérünk, ha arra járunk. A határokon kívül is voltak nagyon jó tapasztalataink, például Erdélyben, ahol az egyik helyi specialitás a pacal leves, ami a dobosunkkal, Gyuszi bácsival közös kedven cünk. Az zseniális, hibátlan. És a puliszka is nagyon finom arrafelé. A Felvidéken meg ott a sztrapacska. – Tudsz fôzni? – Szeretek fôzni, csak lusta vagyok az elôkészítéshez meg a mosogatáshoz, és mostanában nincs is túl sok idôm. Sok mindent fôztem már, és van olyan is, amit még nem, például halászlevet. A kedvenc fôztömet úgy hívom, hogy vadmarha, ami marhából készült raguszerû valami, de valójában nem is ragu, mert nagyobb darab húsok vannak benne, nevezzük átmenetnek valahol a vadas és a marha pörkölt között. Ez szerintem – bármit is mondanak a sza kértôk – tésztával a legjobb, fôleg úgy, hogy ha megsütöd a tésztát, miután megfôzted.

Lakatlan sziget toplisták Top 3 könyv Bulgakov: A fehér gárda Dosztojevszkij: Ördögök Tersánszky: Kakuk Marci Top 3 lemez The Beatles – Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band The Jesus And Mary Chain – Darklands LGT – Mindenki Top 3 film Tükör Az ötödik pecsét A nagy Lebowski Top 3 étel Vaddisznóragu á la Volterra Sült gomolya ratatouille-jal Paccalleves

GUSTO

Interju - Szucs Krisztian 04.indd 7

2012/01.

2012-02-08 15:26:55

ízek • borok • emberek

088-093 Leporello - Frankfurt 03.indd 2

2012-02-09 15:07:09

LEPORELLÓ

Szöveg: Chilembu Krisztina Fotó: Gyugyi Péter

Idôutazás Frankfurtban Alt Sachsenhausen egy elvarázsolt városrész a Majna déli partján. „Frankfurt Soho”-jának is nevezik, rengeteg vendéglônek, bárnak és szórakozóhelynek ad otthont. Itt minden az élet apró örömeirôl és a kulináris élvezetekrôl szól. A csaknem száz almaborkocsma mellett francia pékséget, vasútállomásból lett éttermet és a cukrászsüteményeket áruló fodrászatot is találtunk.

GUSTO

088-093 Leporello - Frankfurt 03.indd 3

2012/1.

2012-02-09 15:07:17

Sachsenhausent a 12. században alapították, 1540-tôl a Német Lovagrend birtoka volt, csak 1900 óta tartozik hi vatalosan is Frankfurthoz. A kerület régóta meghatározó hely a nagyváros gasztronómiai térképén, annak idején a molnárok, halászok és földmûvesek lakták, a dombokat szôlôk és kertek foglalták el. Innen vitték a Majna északi partján levô Óváros piacára árujukat a kofák, akik jellegzetes frankfurti dialektusban és még jellegzetesebb, szókimondó stílusban társalogtak. Száz éve még ôket is a turistalátványosságok között tartották számon. Az Óvárosával ellentétben Sachsenhausen középkori része (Alt Sachsenhausen) a második világháborús bombázásokat is megúszta, a több évszázados házak ma fôleg bároknak és éttermeknek adnak otthont. A modern belváros felhôkar colói (a helyi szlengben Manhattan) után Alt Sachsen hausen olyan, mintha egy egészen más, könnyed és bohém és világba (Soho) kerülnénk. Itt találhatók Frankfurt leghíresebb múzeumai és bolhapiacai, a középkori utcákon számos utcai fesztivált rendeznek.

ízek • borok • emberek

088-093 Leporello - Frankfurt 03.indd 4

2012-02-09 15:07:35

LEPORELLÓ

Egy híres gyaloghíd Sachsenhausent célszerû a híres gyaloghídon, az Eiserner Stegen keresztül megközelíteni. A „Vas átjáró” nevet viselô híd 1869-ben épült, 3 évig gyûjtöttek rá a frankfurti polgárok, majd részvényeket bocsátottak ki a hídépítés költségeinek fedezésére. A II. világháború végén felrobbantották, többszöri átépítés után 1968-ban kapta meg mai külsejét. Az Eiserner Steg lábánál meg is kezdhetjük a városrész gasztronómiai felfedezését, az elsô hely ugyanis a híd nevét viselô vendéglô, ahol a frankfurti specialitások mellett tekintélyes a csapolt sör választék, és még a panoráma is lenyûgözô. (Gasthaus Eiserner Steg, Schaumainkai 1, a konyha nyitva tartása: h-v, 12–22)

Almabor, ami nem cider Az almabort már az ókori görögök és a rómaiak is ismerték, és Nagy Károly is rendelkezett róla VIII. század végi okleveleiben. Frankfurtban szigorúan Ebbelwoi a neve, és egész negyed szakosodott az árusítására Alt Sachsenhau senben, az Affentorplatz és Frankensteiner Platz közötti utcákban. A város „nemzeti itala” 5–7 százalékos alkohol tartalommal rendelkezik, és igen nagy meglepetéseket tud okozni az édesebb ciderhez szokott utazóknak. Az Eb belwoi elôször savanyúnak, sôt, ízetlennek is tûnhet, néhány pohár után azonban belejön az ember. Az sem min degy, mikor kerül sor az elsô találkozásra: az almabor a nyár végén még viszonylag édes, de ahogy erjed, úgy lesz egyre savanyúbb, a karácsonyi vásár idején már egészen más arcát mutatja, mint például egy vénasszonyok nyarán tett kiránduláskor. Az Ebbelwoi fogyasztásának saját eszköztára van: a bort a Bembel nevû kerámiakancsóból töltik ki a 3 deciliteres, rombuszmintás üvegpoharakba (gerippte), a poharakra pedig díszes fedél (Deckelche) kerül. Ez fôleg szabadtéri fogyasztás esetén praktikus, távol tartja a legyeket, kerthelyiségben pedig a lehulló faleveleket az italunktól. Az almabornak számos variációja népszerû, különféle almabor-szóda arányban fröccsfélék is készülnek belôle, de van, aki almalével, kólával vagy sörrel issza. A legtöbb Ebbelwoi-t kínáló hely családi vállalkozás, az almabor pedig a környékbeli Taunus, Wetterau, Odenwald és Spessart régiókban szüretelt és préselt almából készül, több száz éves eljárás alapján. A Kanonesteppel is egy tipikus almaborkocsma, 1906-ban alapították. A hely egyben étterem is, ahol az Ebbelwoi mellé többek sertéslábat, kolbászokat és hurkákat kínálnak. (Aki inkább halat enne, szerdán vagy pénteken keresse fel a helyet, ezeken a napokon többféle friss hal érkezik). A 4–5 ételt tartalmazó napi menüt kézzel írott táblákon kell keresni, a helyiek néha egyszerûen betelefonálnak, hogy gondolkodási idôt nyerjenek. (Textorstraße 20., www.kanonesteppel.de)

GUSTO

088-093 Leporello - Frankfurt 03.indd 5

2012/1.

2012-02-09 15:07:55

Almaborkorcsolyák A frankfurti zöld öntet, Grüne Soße vagy Grie Soss ízét hétféle fûszernövény adja. Szerencsére ma már egy csomagban is be lehet szerezni a többek között petrezselymet, borágót, turbolyát, metélôhagymát és citromfüvet tartalmazó keveréket. Tojást, ecetet, sót, fehér borsot, majonézt és cukrot kell adni a fûszerekhez a megfelelô arányban. Húsokhoz, halakhoz, burgonyából és egyéb zöldségekbôl készült fogásokhoz is fogyasztják, almabort vagy sört kell hozzá inni. Az almaborvendéglôk másik specialitása a Handkäs mit Musik, vagyis „gomolyatúró zenével”. Zene nem, hagyma, só ecet, bors, köménymag és vajaskenyér viszont jár az ételhez a kötelezô almabor mellett. Szintén minden étlapon szerepel a Rippchen, ami sós lében pácolt sertéskarajt jelent, babérlevéllel és hagymával ízesített savanyú káposztával tálalva.

Franciák, olaszok, hentesek Egy németországi városnézés esetén a kolbászok, szalámik és más hentesáruk végigkóstolása szintén kötelezô kör. Alt Sachsenhausenben Karl Bumb hentesboltjába ér demes benézni. A személyzet profi, a húsok, sajtok és friss pékáru mellett minden kapható, ami egy delikátbolttól elvárható (Textorstraße 9). Egy igazi francia pékség és reggelizôhely nem hiányozhat egy gourmet negyedbôl. A La manison du pain vendégeit francia sanzonok, friss kenyerek, croissant-ok és levendula illata fogadja. A kínálat vetekszik egy hamisítatlan párizsi boulangerie választékával, 50-féle kenyér, bagett, croissant és péksütemény kelleti magát a polcokon. Sajnos egyetlen alkalom nem lesz elég ahhoz, hogy átlássuk a felhozatalt, ehhez ide kell költözni egy idôre. A marci pános croissant és a fügés, diós, és áfonyás kenyér mellett döntünk, és reméljük, lesz folytatás. A szerencsés helyiek kezdhetik a napot egy „kenyérkosárral”, ami vajat, lekvárt, sajtot és kolbászt tartalmaz, de lehet kérni kontinentális, francia, gyerek és kétszemélyes reggelit is. Ha ebédidôben járunk erre, gazdagon megpakolt szendvicsek és saláták közül választhattunk, a hidegben jól jöhet a sütôtökös-currys-kókuszos vagy a kolbászos elzászi lencseleves, este pedig lazíthatnk egy pohár vörösbor vagy sör mellett. (Schweizer Straße 63., www.lamaisondupain.de) A francia péksütemények mellett az olasz kávé is képviselteti magát. A Cafe Fellini Sachsenhausen történelmi központjában található, tökéletes célpont, ha a múzeumlátogatásban vagy a sétálás után ránk fér egy kis pihenô. Reggeliben nem túl erôs a hely, az olasz kávéért viszont érdemes betérni, és persze az al fresco élményért, amen�nyiben az idô megengedi. (Schweizer Platz 1)

ízek • borok • emberek

088-093 Leporello - Frankfurt 03.indd 6

2012-02-09 15:08:17

LEPORELLÓ

Uzsonna a fodrásznál A kerület hedonista hangulatához tökéletesen illik a Cafe Liebesdienste, vagyis Hair Coffee Shop nevû rendhagyó üzleti koncepció. Fodrászüzlet, kiegészítôket árusító butik és kávézó egyben, idônként pedig koncerteknek, kiállításoknak is helyet ad. A lényeg, hogy addig sem kell lemondanunk a gasztronómiai élvezetekrôl, amíg várunk a sorunkra. A finom házi sütemények, torták, kávék és teák kalapokkal, táskákkal osztoznak a polcokon, a filozófia pedig az, hogy a vendég a szolgáltatások mellé szeretet is kapjon, és érezze úgy magát, mintha beugrott volna egy kicsit a nagymamához. (Textorstraße 24., www.liebesdienste-hcs.de)

Vasútállomásból étterem A Lokalbahnhof 1955-ig helyi érdekû vasúti megállóhely volt. A vasútállomás azóta az utca túloldalára költözött, a régi, elsôre nem túl bizalomgerjesztô épületben pedig trendi étterem nyílt. A hely egy XXI. századi sörcsarnokra emlékeztet a hosszú faasztalokkal és minimalista kandallóval. Az étlap több gasztronómiai kultúrából merít, a német konyha specialitásait megújítva, újragondolva kínálják. Reggelizni 9-tôl egészen délután 3-ig lehet, és bevezették a sunday brunch-ot. Az ital- és koktélválaszték is megér egy késô esti látogatást, fôleg, hogy a „vasútállomás” legalább hajnali 1-ig nyitva tart. (Darmsätdter Land strasse 14., www.lokalbahnhof.info)

GUSTO

088-093 Leporello - Frankfurt 03.indd 7

2012/1.

2012-02-09 15:08:37

Térkép

•

N É L K Ü L

•

Térkép

•

N É L K Ü L

A rendezvény idôpontja: február 16., 22 órától Helyszíne: Bécsi Állami Operaház A jegy ára: sétálójegy 250 euró, a felsô határ 18500 euró. Bôvebb információ: www.wienerstaatsoper.at

•

Térkép

A fesztivál idôpontja: március 7–9. Helyszíne: Camden Centre, Bidbo rough Street, London A belépô ára: 3,5 font

Magyarország Valentin a Gyertyafény Expresszen

Ausztria Gazdagok és szépek bálja A bécsi báli szezon legfontosabb ese ménye (természetesen) a bécsi ope rabál, ahol mindenki megjelenik, aki Ausztriában számít: üzletemberek, közéleti szereplôk, hírességek. A 186 párt számláló, rendkívül látványos nyitótánc idén sem marad el, érde mes megtanulni keringôzni és swin gelni is, mielôtt jegyet váltunk ide. Ez nem is olyan egyszerû, e-mailen például nem lehet megrendelni, csak levélben vagy faxon. (A tapasztaltak szerint a bál után közvetlenül érde mes is megrendelni a következô évit.) A hölgyeknek kötelezô a nagyestélyi, uraknak a frakk. Aki nem akar fejen ként minimum 250 eurót költeni az eseményre (vagy 10200 eurót egy páholyra), annak az elôzô napi próba meglátogatását ajánljuk, 15–45 eu róért.

Egyesült Királyság Pubok helyett A sör és a cider olyan jellegzetessé gei az angol fôvárosnak, amiknek még hidegben, szakadó esôben sem lehet ellenállni, ezért nem túl meglepô, hogy a tavasz elsô napjaiban már sa ját fesztivált is szentelnek ezeknek az alacsony alkoholtartalmú italok nak. A város egyik leghangulatosabb részén, Camdenben tartják a London Drinker Beer&Cider Festival-t, ahol rengeteg brit és nemzetközi sört, il letve cidert lehet majd kóstolni és vá sárolni. Aki már unja a pubokat (le het ôket unni?), annak ez a rendez vény kiváló program lehet, ráadásul könnyedén egybe lehet kötni egy cam deni piacozással is.

Van abban valami Agathe Christieregényeket idézô romantika, ha je gyet váltunk egy szép vonatra, és az étkezôkocsiban elköltünk egy gyer tyafényes vacsorát életünk párjával. Nyilván vadregényesebb lenne ezt va lahol Skócia kietlen tájain abszol válni, mint felszállni a Nyugati pá lyaudvaron, de azért így is jó prog ramnak ígérkezik. Természetesen Va lentin-napkor is kínálnak vacsorát a Gyertyafény Expresszen, a menüben lesz például mandarinos kacsamell, erdei gombaágyon sült marhahús, illetve „Ámor nyila” nevû desszert is. Lehet rendelni virágot, pezsgôt is, és lesz élô zene is. A program idôpontja: február 14., április 20., november 9., december 14., 19 órától Helyszíne: Gyertyafény Expressz, Nyugati pályaudvar, Budapest A jegy ára: kétszemélyes asztalnál fejenként 16990 forint

ízek • borok • emberek

Terkep Nelkul 04.indd 2

2012-02-09 12:23:05

GOURMET

Térkép

•

N É L K Ü L

•

Térkép

•

N É L K Ü L

Az esemény idôpontja: február 23. Helyszíne: számos étteremben az ország minden pontján Bôvebb információ: www.torkoscsutortok.hu

Kocsonyabuli 2001-ben rendezték meg elôször a Miskolcot népszerûsítô Kocsonya fesztivált, ami azóta is nagy népsze rûségnek örvend, minden évben szép számban összegyûlnek a helyiek, il letve a turisták. A háromnapos ren dezvény családi felvonulással indul, aztán mindenki kereshet kedvének és érdeklôdésének megfelelô szóra kozást. Evés-ivás, kulturális és gye rekprogramok egyaránt szerepelnek a kínálatban, érdemes például beter vezni a Gyártúrát, illetve a Kocso nyabált is.

•

Térkép

Spanyolország Téltemetô karnevál Bár Barcelonában nem kell ahhoz karnevál, hogy vidám hangulatba ke rüljünk, érdemes egyszer úgy idôzí teni az odautat, hogy elcsípjük a kétnapos programot. Ilyenkor a he lyiek is próbálják az összes élvezetet bezsúfolni napjaikba a hosszú böjt elôtt, ezért nonstop esznek-isznak, mulatnak. Az ünneplés az utcán zaj lik, lépten-nyomon belebotlunk egyegy tortillakészítô versenybe, tánco ló vagy éneklô csoportokba. A feszti vál csúcspontja a nagy parádé, mikor a jelmezes csoportok feldíszített ko csikkal vonulnak fel, konfettiesô kö zepette. A karnevál idôpontja: február 18–19. Helyszíne: a város utcái, Barcelona A belépés ingyenes.

A nagy zabálás Évek óta rengeteg embert vonz a böjt elôtti utolsó nagy evészet, va gyis a hamvazószerdát követô Torkos Csütörtök, hiszen ezen a napon ren geteg vendéglátóhelyen féláron ehe tünk. A Magyar Turizmus Zrt. által szerv ezett programhoz az ország minden részén csatlakoznak étter mek, akik vállalják, hogy a számla végösszegébôl 50 százalék kedvez ményt adnak. Érdemes azért rende léskor tájékozódni, mert sok helyen úgy próbálnak „spórolni”, hogy csak bizonyos ételekbôl adnak enged ményt. Ahova mi mennénk: Alabár dos, Nobu.

A rendezvény idôpontja: február 24-26. Helyszíne: több helyszínen, Miskolc belvárosában További információ: www.kocsonyafesztival.hu

GUSTO

Terkep Nelkul 04.indd 3

2012/1.

2012-02-09 12:23:18

Szöveg: Korsós Ferenc

k ö n y v a j á n l ó

A tészták szerelmese A három Michelin csillagos Michel Roux-nak különös viszonya van a tésztához, ez abból is nyilvánvaló, ahogyan a kötet egyik képén finom ráncos-lisztes ujjai alázatosan és végtelen profizmussal ráhajtják a puha leveles tésztát egy nagy, sárga vajtömbre. Könyvét már kézbe venni is gyönyörûség, belelapozunk, és megcsap a sütés semmivel össze nem téveszthetô illata. Nagyon komoly mesterségbeli tudás árad ebbôl a könyvbôl, olyan amivel manapság ritkán találkozunk. Hûs, vajas pástétomtészták, rusztikus pizzák, sima és fényes égetett tészták, könnyû, foszlós brióstészták, végtelen profizmussal elkészítve. A receptek hozzávalóit patikamérleg pontossággal adja meg, részletesen bemutatja az apró fortélyokat, külön kitér az alapanyagok minôségének fontosságára és a dekorációra. Az elkészítés minden fázisát részletgazdag fotók illusztrálják. Természetesen maga a Mester készíti el a tésztákat, és már ahogy megnyomja a tésztát, abból pontosan tudja milyen keménynek kell lennie, az is, aki még sohasem gyúrt vagy nyújtott. Pontosan érteni fogjuk mire is gondol, mikor azt írja: összemorzsoljuk, hólyagosra dagasztjuk vagy papírvékonyra nyújtjuk. Roux 14 évesen kezdett dolgozni egy párizsi pékségben, minden nap hajnali négykor, heti hat napon keresztül. Elôszavában így ír errôl: „A korai órákon szinte érezni le hetett a csend súlyát, amit csak a pékség órájának monoton kattogása és a nyújtófák koppanása tört meg. Bár csak egy gyerek voltam, mégis nyugodt boldogságot érez tem, és napról napra egyre inkább megtanultam szeretni a tészták varázslatos világát. A könyv megírásával az a célom, hogy átadhassam azokat a titkokat, amelyeket a tésztakészítésrôl ilyen fiatal korban magamba szívtam. Lehet, sokan azt mondják, hogy erre a tudásra már nincs szükség az elôre gyártott tészták világában, de azok a tészták a közelében sincsenek az igaziaknak.” Ez a könyv azoknak szól akik szeretnek tésztát gyúrni, akik azt hiszik, hogy a tésztakészítés nehéz, de szeretnék megtanulni, azoknak, akiknek még sohasem sikerült filo tésztát készíteni, de titkon reménykednek, hogy egyszer összejön, és fôképp azoknak akiknek igazi boldogságot okoz ahogy finoman száll a liszt a gyúródeszka felett.

Michel Roux: Tészta varázs T. Bálint kiadó 2011

ízek • borok • emberek

Konyvajanlo 02.indd 2

2012-02-08 15:35:30

GUSTO

k ö n y v a j á n l ó

A csokoládé titkos viszonya a tölgyfahordóval

Francois Chartier: Az ízek harmóniája Ételek és borok párosításának mûvészete és tudománya Alinea Kiadó, 2011

Milyen kapcsolat van a szegfûszeg és a pinot noir, a menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfahordó és a grillezett vörös húsok között? Milyen is a „szôlô jellegû” illat, vagy a hideg íz? Mi a közös a tölgyfahordó és juharszirup vagy a parmezán és kávé vegyi összetételében? Francois Chartier a legnagyobb szakácsoknak dolgozó szerzô húsz éve kutatja az élelmiszereket alkotó összetevôk és a borok közötti kapcsolatot. Egy kis kémia egy kis gasztronómia, egy csipetnyi rendszerelmélet. A könyvének lapjain fekete táblákra fehér krétával vannak felrajzolva az ízcsaládok, külön kis csoportokban az „unokatestvérek” a „molekuláris hármas ikrek” és a „távoli rokonok”. Persze akármilyen szépek is, mégiscsak táblázatok, s némelyik fölé oda van firkálva, hogy összefoglalás, mint az iskolában. A könyvet mégis a magával ragadó, könnyû kis firkák, a kifinomult tipográfia és a professzionalizmus jellemzi. Nem azoknak szól akik csak most ismerkednek a gasztronómiai egyszereggyel, inkább azoknak a mindenre elszánt, kíváncsi hobbiszakácsoknak, akik otthon is meg akarnak valósítani valamit abból, amit egy mesterszakács készített el nekik kedvenc éttermükben, vagy akik csak el akarják kápráztatni kifinomult ízlésû barátnôjüket egy odavetett megjegyzéssel a rozmaring, a citrus és a ber gamott, különös kémiai viszonyáról. Ferran Adria írja elôszavában: „Amikor néhány éve megismertük Francois Chartier-t, hamar rájöttünk, hogy kivételes tehetséggel van dolgunk. Rendkívül élénk férfi, olyan dinamikus és nyitott gondolkodással, hogy ha valaki néhány évvel ezelôtt azt mondta volna, hogy együtt dolgozunk majd a konyhánkban – ahogyan ezt ma tesszük is – nem lepôdtem volna meg.” A könyv a vizuális élményen és a tudományon túl is roppant szórakoztató. Rengeteg információt ad át, valójában egy szakkönyv, ezért inkább érdemes bele-bele olvasni és kipróbálni a különbözô ízhatásokat, kóstolgatni-párosítani, olvasgatni, kísérletezni.

GUSTO

Konyvajanlo 02.indd 3

2012/1.

2012-02-08 15:35:31

k ö n y v a j á n l ó

Ez kínai Az ausztrál TV-szakácsnô Kylie Kwong nagyon szeretné megszerettetni az igazi kínai konyhát. Ahogyan olvasom a recepteket végig Für Anikó hangját hallom, s egy rendkívül szimpatikus, szerény, kissé gunyoros személyiség jön át, még annak is, aki nem ismeri televíziós sorozatát. A Kylie Kwong féle kínainak nem sok köze van a kukori cakeményítôhöz és a nátrium glutamáthoz. A levesek áttetszôek, a húsok mellett friss a zöldség, a szószok vékonyak, a saláták ropogósak. Kylie mindig azt ajánlja, hogy az alapanyagokat a legegyszerûbb módon készítsük el, hogy megôrizzék természetes ízvilágukat, emellett az autentikus kínai gasztronómiai kultúra lényegével ismerteti meg az olvasót. Ausztráliában könnyû nagyon jó minôségû, friss alapanyagokhoz jutni, ez az óceán közelsége miatt különösen igaz a halakra és tengeri herkentyûkre. Sajnos ez Magyarországon éppen a halakra nem jellemzô, de aki nagyon keres, az talál jó minôségû, friss halakat már itthon is. Szerencsére a néhány halétel mellett sok zöldség-, disznó-, marha- és csirkeétel is található. A könyv gyönyörû, kifinomult, és visszafogottan egyszerû. A fotókat Earl Carter készítette, aki állandó munkatársa a Martha Stewart Livingnek, a Belle-nek és a Vogue Living nek. Az ember megkívánja a csirkét, a tofut, a kínai káposztát, vagy akár a tésztát és a rizst. Ha kínai ételeket készítünk a legtöbb idôt szecskázással fogjuk tölteni, ezért Kylie azt ajánlja, mielôtt bármibe is belekezdünk, álljunk neki az elôkészületeknek, mert a mosás, tisztítás, formára igazítás, szeletelés és kockázás után már minden recept rövid idôn belül elkészíthetô. Ebben a könyvben minden friss, tiszta, egyszerû, kínai, és néha kicsit csípôs. A chilikrôl így ír Kylie: „A kínai konyhában a különféle csilik erôsen köthetôk a délnyugat-kínai Szecsuán tartomány tüzes, csípôs ízeihez. Érdekes módon kantoni származású anyám nem nagyon használt csilit a konyhában, én viszont idôközben csilifüggô lettem. Sok hosszú, piros és zöld csilit használok a fôztömben: ezek édesek és közepesen csípôsek. Általánosságban elmondható, hogy mi nél kisebb a csili, annál csípôsebb, ezen belül magjai a legcsípôsebbek.”

Kylie Kwong: Kínai konyha – egyszerûen Alexandra, 2011.

ízek • borok • emberek

Konyvajanlo 02.indd 4

2012-02-08 15:35:33

GOURMET

Disznótoros élmények Szeged belvárosában

Minden évszaknak megvan a maga tennivalója: az év eleje a népi hagyomány szerint a disznóvágások ideje a vidéki Magyarországon. De miért is ne részesülhetnének a városiak is ennek a hagyománynak az áldásaiból? A disznótorok jellegzetes atmoszféráját már harmadik éve lopja be a Tisza Expo Szeged belvárosába. Toros és Pálinkafesztiváljuk legfontosabb törekvése ugyanis, hogy a falusi disznóvágások hangulatát, ízeit és illatait mutassa meg a dél-alföldi város lakóinak: egyeseknek új és szokatlan élményt nyújtva, másokban nosztalgikus emlékeket ébresztve. A fesztiválon a hagyományos disznótoros ételek mellett a vidéki éléskamrák téli ízei sorakoznak fel: a füstöltáruk mellett jól megférnek a klasszikus savanyúságok, a tradicionális módszerrel készült sajtok, vagy éppen a hagyományos recept alapján készült lekvárok és mézek. Aki a toros ételek elfogyasztása után megszomjazna, annak sem kell csalódnia, a fesztiválon ugyanis különleges pálinkák és jóféle magyar borok – így az idei év különleges meghívottja, Villány Hegyközség borai – vonulnak fel a hagyományos étkek mellett.

Aki az ízlelôbimbói kényeztetése mellett hasznos tapasztalatokkal is gazdagodna, annak is érdemes felkeresnie a fesztivált, hiszen a böllérversenyre nevezô csapatok a versengô komatálak elkészítése közben a közönségnek is megmutatják a disznóvágás különleges fogásait. A csapatok között sok a visszatérô induló, hiszen a böllérverseny a nevezô cégeknek, szervezeteknek csapatépítô tré ningként sem utolsó. A Toros és Pálinkafesztiválon a komplex fesztivál-él ményrôl változatos kulturális és zenei programok gondoskodnak. Mindazoknak tehát, akiket vonzanak a rusztikus ízek és hangulatok, azoknak, akiket az új felfedezése motivál a gasztronómiában, és azoknak is, akik rég elfeledett élményeket kívánnak újraélni, ott a helyük Szegeden a III. Toros és Pálinkafesztiválon, amely 2012. március 1. és 4. között várja a fesztiválközönséget a belvárosi Széchenyi téren. (X)

GUSTO

!ADV Tisza PR Hirdetes 1.1 01.indd 3

2012/01.

2012-02-08 15:36:21

14 é v f o lya m 3 5 0 0 0 0 0 m 2 é p í t ész e t 150 építész világsztár 4500 designtárgy

V Á N C S A Az ízlelés episztemológiája

1 04 .

I S T V Á N ELMÉLKEDÉS

a pacal háromszor Történetünk valamikor a nyolcvanas évek elsô felében kezdôdik, egy antikváriumban, ahol Wildschwein úr érde kes, régi könyvre bukkant, NewnhamDavis alezredes The Gourmet’s Guide To Europe címû megkerülhetetlen mun kájára, kiadta Grant Richards, London, 1903. Mint a könyv bôl kiderül, NewnhamDavis alezredes igen komoly em ber volt, aki rendkívüli gonddal és figyelemmel kóstolta végig Európát, s ezen nemcsak Franciaország és Itália értendô, hanem az osztrák–Magyar Monarchia, Belgium, Dánia, Hollandia, Németország, Norvégia, oroszország, Románia és svédország is. A budapesti éttermek közül az Angol Királynôt és a Nemzeti Kaszinót szúrta ki mint olyat, ami az utazó ínyenc figyelmébe ajánlható. Wild schwein úr sokat forgatta ezt a kitûnô munkát, amely nemcsak gasztronómiai útikalauz, hanem inkább a régi Európa végnapjairól, a békebeli vie de luxerôl szóló ér zéki, zamatos beszámoló, s eközben megtanulta, hogy NewnhamDavis alezredes szerint aki Piemontéba utazik, annak barolót kell innia. Wildschwein úr volt katona, meg egyébként is szabály követô ember, így aztán Piemontébe érkezve késedelem nélkül betért egy borbárba, kért egy pohár barolót, meg itta. Nem mondhatnánk, hogy különösebben el lett volna tôle ragadtatva, sôt inkább olyan érzete támad, mintha a cserzôvarga kádjába kortyolt volna, és a cserlé már kez dené is az ô nyálkahártyáit cipôkészítésre alkalmas bôrré alakítani. okos ember lévén azonnal rájött, hogy eszerint minimálisan kétféle barolo létezik. Van egyfelôl a barolo iható megjelenési formája, nyilván errôl irja Hugh Johnson (The World Atlas of Wine, 1971), hogy a Châteauneuf duPape szintjén áll, másfelôl pedig létezik az ihatatlan változat, amivel ô éppen most ismerkedik. Azt egybôl látta, hogy az ihatatlan barolo se olcsó, noha nyilván ezt vár nánk, hanem ezzel szemben drága, persze az iható barolo még drágább. Mindegy, Wildschwein úr kötelességének

102

Elmelkedes 02.indd 2

érezte, hogy ebben a tárgykörben némiképp elmélyüljön, ô ugyanis olyan dolgokat kóstolt élete folyamán például tokaji aszú címszó alatt, hogy azokhoz képest az ihatat lan barolo is egy nektár, és akkor még visszafogottan fogalmazunk. A tokaji aszúval való párhuzam azért merül föl, mert a a királyok bora, borok királya szállóigét a világ népei nemcsak a tokaji aszúhoz kapcsolják, hanem egye bek között a barolóhoz is. A borok itáliai királya eléggé sokarcú. Van egy viszonylag kis terület Piemonte délnyugati csücskében, amelyen aránylag igen sok termelô osztozik, és ôk meglepôen sok féle barolót állítanak elô. Wildschwein úr alig néhányat kóstolt közülük, ám ezekben is meglepô ízekkel és illatok kal találkozott, leggyakrabban a menta, az érlelt olasz sonka (pármai, serrano és hasonlók), máskor a a kolozs vári szalonna vagy a fôtt, füstölt csülök spirituális jelen létét érezte a borban, ez elsôre ugyan szokatlan volt, de semmiképp se visszatetszô. Elôfordult még torma (sajnos nem ugyanabban a borban, amelyikben a csülök), aztán szivarhamu, kinin, gázolaj, borjúfond, kóla, esôáztatta termôföld, kámfor, másfelôl pedig rózsa, meggy, cseresz nye, zöldcitromhéj, kávé, feketebors, szegfûszeg, kamilla, erdei szamóca, édesgyökér, fahéj, vanília, aszalt narancs héj, és még a fene tudja mi. A tanninok néhol egészen barátságosra kerekedtek, evvel együtt nem kétséges, hogy a barolo csakis valami komoly, emberes északitáli ai étel mellé való, amilyen mindenekelôtt a brasato al barolo (barolóval készült marhasült), a piemontei sült csülök vagy a disznóhúsból, fülbôl, körömbôl, kolbászból készülô cassoeula, meg a hasonlók. Passzolna továbbá a becsületes magyar birka vagy körömpörkölt, netán pacal mellé is, de hát Wildschwein úr ezekhez kadarkát fo gyaszt, ha teheti. Nem elvbôl, hanem mert neki így esik jól. Persze Piemonte népe is kedveli a pacalt, sôt változa tosabban készíti, mint ahogy nálunk megszokott. Van egy

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:36:49

GUsTo

Illusztráció: Milorad Kristic´

könnyû és vitamindús pacalsalátájuk, vannak remek pa calleveseik, de még pacalkolbászaik is, ezeket a vándor megkóstolhatja a hagyományos pacalünnepeken, amelye ket történetesen épp Barolóban szoktak tartani. A leg fontosabb pacalételük természetesen a piemontei pacal (trippa alla piemontese), ám az krumplit és káposztát is tartalmaz, Wildschwein úr tehát megveti. A magyar em ber disznólábbal gazdagítja az ô pacalját, esetleg velôvel, szélsôséges esetben lábbal, fejjel, farokkal és egyszer smind velôvel is, mely esetben csúcsminôségû Wild schwein pacal áll elô, de krumplit meg káposztát akkor se rak bele, ha lenyakazással fenyegetik. Nem, nem, soha. Akkor már ezerszer inkább a firenzei pacal (trippa alla fiorentina), ami pacal pacallal, legalábbis addig, amíg parmezánnal meg nem szórják. Utána inkább valamifajta pastának néznénk, pedig annál azért komolyabb étel. Nem olyan, mint a mi pacalunk, de komoly. Csak hát Wildschwein úr ekkor már tágabb léptékben gondolkodott, ô ugyanis föltette magának az abszolút kézenfekvô kérdést, ami rajta kívül talán még soha senki: ha a barolo és a pacal annyira közel van egymáshoz, hogy Barolóban pacalünnepeket tartanak, ha a pacalételek jó része prímán párosítható barolóval, akkor valójában mi akadálya annak, hogy barolóban fôzzük a pacalt? A bra sato al barolo mintájára mért ne létezhetne trippa al barolo is? Azért nem létezik, mert közfelfogás szerint a pacal póri étel, hordárok, csizmadiák, utcaseprôk, írók és mûvészek igénytelen tápláléka, míg viszont a barolo a királyok bora, mint tudjuk. A kettô nem fér össze, legalábbis a fennálló

paradigma szerint, azt megváltoztatni pedig csakis egy messzire tekintô gondolkodó képes, egy lánglelkû forra dalmár, amivé Wildschwein úr éppen válni akar. Ô igenis össze fogja párosítani a kettôt, persze nem a szokványos pacalpörköltet szándékozik barolóval gazdagítani, még csak nem is a fejedelmi Wildschwein pacalt, az ugyanis úgy jó, ahogy van, másfelôl pedig nem kellôképp itáliai, noha nyilvánvaló, hogy a trippa al barolónak a talján gasztronómia hagyományaiból kell kinônie. Fogunk egy számunkra eleve rokonszenves olasz pacalreceptet meg egy csülök- és sonkaillatú barolót, a többi pedig már kézügyesség dolga csupán. Wildschwein úr, a lánglelkû forradalmár tehát nekiállt, hogy az általa ismert itáliai pacalételek halmazát szisz tematikusan áttekintse. A trippa alla piemontese és alla fiorentina megvolt, következik egy abruzzói pacal, pennei specialitás, amit a helybeliek dícséretes tömörséggel csak pacalnak neveznek. (Penne egy abruzzói kisváros, Pesca rától nyugatra harminchárom kilométer.) Zellerszár, hagyma, petrezselyem, babérlevél, menta, majoránna, peperoncino, paradicsommártás, a tetejére frissen reszelt parmezán – nem rossz, de nem eléggé emberes. A ber gamói pacal ecetes uborkát és kapribogyót tartalmaz, ergo most nem játszik, a milánói, a pármai és a piacenzai pacal alig különbözik a firenzeitôl, a trieszti pedig csak annyiban, hogy van benne bor, de sajnos van benne krumpli is. A liguriai pacalok légiesebbek a kelleténél, a pergolai (azaz marchei) és a szardíniai pacal szintén fö löttébb szubtilis, a délolasz pacalok pedig eleve nem jönnek szóba, mert déliek.

GUSTO

Elmelkedes 02.indd 3

2012/1.

103

2012-02-08 15:36:53

A lánglelkû Wildschwein úron hovatovább a csüggedés lett úrrá, elannyira, hogy kétségbeesésében már Itálián kívül, a mélyen portugál portói pacalban vélte föllelni a megoldást. Ebben az alapanyagon kívül van egyebek közt füstölt parasztkolbász, nyers sonka, és ami fontos, van benne vörösbor is, a barolo pedig, akárhogy is nézzük, vörösbor. A tripas à moda do Porto voltaképpen kulcsra készen hozza azt, amire Wildschwein úr vágyik, csak hát egyvalamit nem lehet ráfogni, azt, a talján gasztronómia hagyományaiból nôtt volna ki. Az pedig mégse képzelhetô el, hogy Itália kék ege alatt ne lehessen találni olyan pacalváltozatot, amely a barolónak méltó társa lehet. És csakugyan, a lánglelkû Wildschwein úr egyszercsak rábukkant a trippa all’astigianára, ami állítólag a pie montei Astiban egykor létezô Vecchio Salera nevû trattoria specialitása volt. Igaz vagy sem, az asti-i pacal ban van köröm, szalonna (vagyis lardo), borjútôgy, sonka, és bor is. Utóbbi ugyan marsala, és csak egy pohárra való, ezt fogja Wildschwein úr több pohárkányi barolóval he lyettesíteni. A haditerv összeállt. Wildschwein úr beszerzett két üveg barolót, abból a vá lasztékból, ami itthon épp kínálkozott, hat kiló pacalt, egy darab kövér pármai sonkát, néhány disznólábat, bor júinat, fél kiló velôt, különféle kolbászokat, csontokat, egy fél fejet, néhány farkat, aztán nekiállt. Hideg, citro mos-sós vízben felfôzte az amúgy is elôfôzött pacalt, amikor felforrt, leöntötte a levét, a pacalt lemosta, majd ugyanezt megismételte még háromszor, de lehet, hogy többször is, A fél fejet, a lábakat és a farkakat addig fôzte, amíg a hús le nem vált a csontokról, a lébe tett hagymát, fokhagymát, babérlevelet, egész borsot, kö ménymagot, és beletette a borjúinat is, hogy az ered mény ne legyen annyira vékonyka. Végül kiszedte a húst, a levét leszûrte, lezsírozta. Szalonnát olvasztott, a zsírján csinált egy pörköltaljat, rátette a felcsíkozott pacal egy harmadát és a kicsontozott fôtt húsokat. Felöntötte az egészet a fôzôlével, beledobott egy maréknyi csöves erôs paprikát, összepárolta, a vége felé hozzáadta velôt. Evvel a Wildschwein pacal el is készült. Finom lett, de hát nem is igen lehetett volna más. Most következett a lényeg, az asti-i módra készült pacal trippa al barolóvá való továbbfejlesztése. Wildschwein úr szalonnazsíron megdinsztelte a felkockázott vöröshagy mát és az apró kockára vagdalt sonkát, majd mindezt át öntötte egy cseréplábasba. Rátett egy elôfôzött sertéslá bat, rárakta a felcsíkozott pacal második harmadát és a sonka nagyobbik részét. Felkockázott sárgarépát szórt rá,

104

Elmelkedes 02.indd 4

aztán jöttek a zöldfûszerek, zsálya, kakukkfû, csombor, babérlevél, üveges olasz paradicsommártás úgy szemre, amennyi kell. Öntött az egészre némi alaplét, nem túl so kat, és most jött a barolo, mennyisége szívvel, ösztönnel, lélekkel kimérve. Lefedte és berakta a százfokos sütôbe. Végezetül elkészítette a portói pacal barolósított változa tát. Hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát dinsztelt, római köményt, majorannát, gorombára törött fekete borsot, szegfûszeget és petrezselymet szórt rá, babérle veleket dobott bele, bôven meghintette édes és erôs pi rospaprikával, lehéjazott és kinyomkodott paradicsomot adott hozzá, majd felöntötte fél üveg barolóval. Felforral ta, beletette a pacal harmadik harmadát, sütô. Ez a pacal amúgy babbal készül, a lánglelkû Wildschwein úr elôzôleg hosszan vívódott, hogy kövesse-e ezt a luzitán mintát, vagy maradjon inkább a vérbô szittya hagyománynál, miszerint pacalhoz kenyér, savanyúság és bor, semmi egyéb. Aztán mégiscsak beáztatott fél kiló babot, mit most leszûrt és a megmaradt húslében puhára fôzte. Ezt csak a vége felé adta a pacalhoz, némi felkarikázott kol básszal és felkockázott sonkával együtt, ahogy az atlanti tradíciók megkövetelik, visszarakta az egészet a sütôbe, és otthagyta. A háromfajta pacalt három jókora tálban, egyszerre adta az asztalra olyképpen, hogy az astii-i hagyományokra épülô változat – az egész gyakorlat célja és végsô értelme – kiemelkedjen a többi közül; ehhez tálalás elôtt frissiben összevágott bazsalikomot, petrezselymet és fokhagymát kevert, a tetejét pedig jó adag pedig frissen reszelt par mezánnal szórta meg. A tesztelôk, tehát azon kiválasztott kevesek, akiket a lánglelkû Wildschwein úr erre a törté nelmi jelentôségû estére meghívott, ájult elragadtatással magasztalták a trippa al barolo alfa verzióját, de a baro lósított portói pacal dícséretével se fukarkodtak, melles leg csakugyan lebilincselô volt mind a kettô. Az elôbbi lágy, kerek, buja és izgalmas, az utóbbi meglehetôsen csípôs, markáns, komoly. A jin és a jang elve pacalban megvalósítva, gondolta a lánglelkû Wildschwein úr, és kezdte úgy érezni, hogy az emberiség gasztronómiai kul túrájának gigászi épületéhez most ô is hozzáillesztett egy apró követ. Vendégei távozása után fölmérte az elhagyott csatateret. A hagyományos Wildschwein pacal tálja üresen, kenyér béllel tisztára törölve, a másik kettônek nagy része meg maradt. A laudációk még ott visszhangoztak a falak között. (A jelen írás rövidített változata megjelent a Pécsi Borozó 2011. téli számában.)

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:36:53

!ADV Szeremley Hirdetes 01.qxd

2007-09-28

10:40 AM

Page 1

A j á n l o t t

h e l y e k

Hernyák Birtok Etyek 2091 Etyek, Öreghegy, Présházak 2684/0 Telefon: +36 30 274 8994 E-mail: info@hernyak.hu www.hernyak.hu

Éttermek

Borászatok

Magyarország Borkonyha 1051 Budapest, Sas u. 3. Telefon: +36 1 266 0835 E-mail: borkonyha@t-online.hu www.borkonyha.hu

Magyarország Heimann Családi Birtok Szekszárd, Iván-völgy tetô Telefon: +36 20 961 7101 E-mail: heimann@heimann.hu www.heimann.hu Gál Lajos pincészete 3300 Eger, Szent Miklós u. 6. Pince: 3300 Eger, Rózsásvölgy 37. Telefon: +36 36 518 194, +36 20 9150 570 (Dr. Gál Lajos) E-mail: info@gallajoseger.hu www.gallajoseger.hu

Bolyki Pincészet Eger, Losonczy völgy Telefon: +36 30 416 2750 E-mail: bolykipince@chello.hu www.bolykipinceszet.hu

106

Finnország Restaurant Luomo Vironkatu 8, FI-00170 Helsinki Telefon: +358 9 135 7287 E-mail: info@luomo.fi www.luomo.fi Chez Dominique Rikhardinkatu 4, Helsinki Telefon: +358 9 612 7393 E-mail: info@chezdominique.fi www.chezdominique.fi Olo Restaurant & Bar Kasarmikatu 44, 00130 Helsinki Telefon: +358 10 320 6250 www.olo-restaurant.com Juuri Korkeavuorenkatu 27, 00130 Heksinki Telefon: +358 9 635 732 E-mail: varaukset@juuri.fi www.juuri.fi

Almárium Bisztró 1143 Budapest, Gizella út 42–44. Telefon: +36 20 929 4304 E-mail:info@almariumbisztro.hu www.almariumbisztro.hu

Eat&Joy Maatilatori és M Bar Mannerheimite 22-24, Helsinki Telefon: +358 9 612 45 420 www.eatandjoy.fi www.mbar.fi

Kereskedôház Café & Restaurant Szentendre, Fô tér 2–5. Telefon: +36 30 586 6422 E-mail:asztalfoglalas@ kereskedohazcafe.hu www.kereskedohazcafe.hu Ausztria Red Bull Hangar-7 – Ikarus 5020 Salzburg, Wilhelm-SpazierStraße 7/a. Telefon: +43 662 219 777 E-mail: ikarus@hangar-7.com www.hangar-7.com

Mami Linnankatu 3, Turku Telefon: +358 2 231 1111 E-mail: mami@mami.fi www.mami.fi

ízek • borok • emberek

Ajanlott Helyek 02.indd 2

2012-02-10 12:27:19

A j á n l o t t

h e l y e k

Tintå Läntinen Rantakatu 9, Turku Telefon: +358 2 230 7023 E-mail: info@tinta.fi www.tinta.fi Café Art Läntinen Rantakatu 5, Turku Telefon: 040 158 3383 www.cafeart.fi Villa Saaro a Ruissalo Camping területén, Turku Svédország Frantzén/Lindeberg Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Sweden Telefon: +46 (0) 8 20 85 80 E-mail: info@frantzen-lindeberg. com www.frantzen-lindeberg.com Brazília Restaurant Maní Rua Joaquim Antunes 210, Sao Paulo, State of Sao Paulo, Brazil Telefon: (11) 3085 4148

Delikát Magyarország Budai Pékség 1122 Budapest Maros utca 23–25. Nyitva tartás: h–p 7–19, szo 7–13 Telefon: +36 20 454 2291

GUSTO

Ajanlott Helyek 02.indd 3

2012/1.

107

2012-02-10 12:27:33

•

“Any good ingredient could just walk up to our door, knock on it and call out: »here I am, please cook me!« But for some reason they don’t, so we have to go look for them. This is perhaps one of the most important part of our job.” Björn Frantzén chef and Daniel Lindeberg pastry chef met up in 1998; it was then that they became colleagues in Sweden’s first Michelin-star restaurant (which doesn’t exist any more): both of them just finished their studies and wanted to continue their training in a good place. Born in São Paulo, Helena Rizzo manages her restaurant here with husband Daniel Redondo. Restaurante Maní is a popular venue renowned in São Paulo, the menu listing traditional Brazilian and European dishes with a bit of Far-Asian inspiration and some decent avant-gardism. When you go to Zugló, getting off the bus in the crossing of Thököly and Hungária street and looking around, you would hardly believe you are in “the green heart of Pest.” However, from a culinary point of view, it is pretty interesting to learn that the neighbourhood’s Rákos stream (its name meaning ’crab stream’) gave work to crab catchers. It makes us wonder what the Zugló crab soup was like back in the Middle Ages. We will never know that, but we can finally get to know a place opened some time ago in the neighbourhood: Almárium Bisztró. Here’s a man who is in his element both in the field of academic oenology (and teaching), and out in the vineyard. Meet Lajos Gál, whose research results are indispensable, who is one of the champions of the Eger PDO region (fighting for protected designation of origin), and who, as a teacher, is devoted to popularizing wine culture. Together with Csillagánizs Fôzôiskola (cookery school), the team at Borkonyha Restaurant invited beginners and advanced gourmets for a very special dinner. The dishes were analyzed by chef Péter Várvizi; under his direction, it was easy to feel like professional restaurant critics, since he told us exactly what to watch out for in a certain dish. Just as a side note: the dinner was so good it would have been remarkable without any explanation whatsoever.

108

Summary 01.indd 2

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:37:37

Ajanlott helyek hirdetes 02_Ajanlott helyek hirdetes 01.qxd 2012-02-08 16:33 PM Page 1

Küldje el nekünk kedvenc hazai éttermének vagy kávéházának nevét és címét, hogy a többi olvasó is gazdagabb lehessen egy élménnyel. Kérjük, hogy egy mondatban írja le azt is, miért ajánlja az adott helyet másoknak. A beküldôk között havonta egy féléves Gusto elôfizetést sorsolunk ki. Címünk: 2161 Csomád, Kossuth út 101. I/5. E-mail: gusto@gusto.hu A borítékra vagy az üzenet tárgyába kérjük, írják ezt: AJÁNLOTT HELYEK

Ikarus – Nuno Mendes Hosszú évek után újra portugál születésû szakácsot hívtak meg a salzburgi Ikarus konyhájára. Nuno Mendes Lisszabonban született, Amerikában és Spanyolországban tanult, ma Londonban vezeti éttermét, amelynek neve: Viajante, vagyis az „Utazó”. Alig néhány éve még úgynevezett „underground” konyhával kezdett (lakáséttermet nyitott, ahol hetente kétszer-háromszor egy menüt kínált) majd hamar megtalálta az utat az élvonalba.

Figula Miután 2008-ban tragikus hirtelenséggel meghalt édesapja, borvilágunk egyik legismertebb alakja, ifjabb Figula Mihály vette kezébe a pincekulcsot. Hogyan birkózott meg ezzel az óriási feladattal, hogyan kormányozta a ka pitány nélkül maradt hajót a révbe? Ilyen és hasonló kérdések mentén rajzoljuk meg a juniborász Figula Misi portréját.

Csak a jó sör Következô sörtúránk során felfedezzük Budapest legjobb sörszaküzleteit és sörözôit. Nincs belôlük sok, de az a néhány olyan színvonalas szortimentet tud felmutatni, amely Magyarországon ma még unikálisnak számít. Tagadhatatlan, hogy ezek a lassan, de biztosan épülô sörkul túránk legerôsebb hazai bástyái.

110

Elozetes 01.indd 2

ízek • borok • emberek

2012-02-08 15:38:33

Innio Hirdetes 210x290 01_Layout 1 2012-02-10 12:22 PM Page 1

ebédelnio reggeliznio

innio ennio elnio

Október 6. utca 9. vasárnap–szerda: 8:00-24:00 csütörtök-szombat: 8:00-02:00 facebook.com/innio

Nézze meg aktuális ajánlatainkat honlapunkon www.hvp.hu

+3620.464.0713 +3620.997.1289 INFO@hvp.hu WWW.BODEGAPALOALTO.COM.AR WWW.HVP.HU WWW.TANTARAWINERY.COM