Manual de Conservación Universidad de la Vera Cruz Licenciatura en negocios gastronómicos y turísticos Higiene y salud Manual de Conservación Anette Laura de la Fuente González Q. A. Faridy Juárez Chairez Zacatecas, Zac; a 11 de agosto de 2013
Anette Laura de la Fuente González
CONSERVACION DE ALIMENTOS La mayor parte de los alimentos tienen un valor máximo de consumo después de ser cosechados o elaborados.
DETERIORO DE ALIMENTOS: Existen modificaciones no deseadas que conducen al deterioro del alimento, produciendo un mayor o menor rapidez según el alimento. El deterioro se distingue en: Alimento de deterioro rápido (perecedero): géneros que cambian sus cualidades organolépticas en un tiempo corto, tienen un alto contenido de agua o albumina que propicia el desarrollo rápido de microorganismos. Ej.: carnes, pescado, aves, caza, huevos, hortalizas y frutas.
Alimentos duraderos de difícil deterioro (no perecedero): son los que han sido sometidos a un tratamiento especial, no requieren circunstancias muy especiales para su mantenimiento. Ej.: conservas, legumbres, aceites, harinas, sal, azúcar, etc.
CONDICIONES PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS Reserva
Tiempo corto
Almacenamiento Periodo medio
FORMAS DE CONSERVACION MEDIOS FISICOS Frio
Conservación
Periodo largo
Refrigeración
Congelación CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS -Cambios biológicos: las enzimas del alimento oscurecen el corte. -Cambios físicos: las paredes celulares revientan al congelarse o disecarse. -Cambios producidos por los microorganismos: se produce una capa pegajosa o un aspecto mohoso.
El calor
Los microorganismos permanecen latentes y no tienen capacidad de reproducirse. Temperatura entre 1-7°C
Se conservan los alimentos a temperaturas menores a 0°C para que este permanezca congelado. Se conservan intactas las propiedades del alimento. Aplicación de alteas temperaturas reduce la muerte de microorganismos
Pasteurización
Alcanza temperatura de 75°C y posteriormente 80°C en un tiempo máximo de 15-30 segundos, se baja la temperatura a 65°C por 30 minutos y se vuelve a subir a 85°C en 4 o 5 segundos. Esterilización Los alimentos se calientan a 100°C para matar a los microorganismos, aunque muchos bacilos tienen que ser matados a 120°C. Uperización o Temperatura a ultrapasteurización 140°C por 5 (UHT) segundos
Confitado
Deshidratación
Ventilación
Iofilización
Cocinar un alimento a temperatura menor de 100° y cubrirlo de grasa, impidiendo la infiltración de microorganismos. Perdida casi total o parcial de agua. Deshidratar alimento mediante exposición directa al sol. Disecación por proceso industrial.
MEDIOS QUIMICOS Ahumados
De los más antiguos, basándose en la utilización de las maderas no resinosas.
Sazones
Líquidos conservadores
Escabeches
Marinada
Adobos
Perdida de agua de un alimento por acción de la sal. Líquidos que impiden el retraso de aparición de bacterias. Liquido compuesto por ajo, aceite, vinagre, especias, hortalizas y vino Sirven para macerar, conservar y ablandar las fibras de la carne Liquido compuesto por aceite, vinagre, especias, condimentos, ajo
y agua. Acidificar hortalizas con vinagre, para impedir que proliferen los microorganismos MEDIOS BIOLÓGICOS Encurtidos
Envasado al alto vacío
Sistema de conservación por falta de oxígeno del aire, que es el elemento principal para la proliferación de las bacterias.