o Livre de Recettes
o Livre de Recettes
Livre de Recettes Livre de Recettes, 1 Riz « carreteiro », 5 Riz au Pequi, 6 Baião-de-dois, 7 Feijão-tropeiro, 8 Feijoada, 9 Farofa de Pão, 10 Carne-de-Sol, 11 Fogado Antigo , 13 Barreado, 15 Poulet au Gombo, 17 Pato no Tucupi, 18 Dourado na Folha de Bananeira, 19 Moqueca de Peixe, 20 Caldeirada de Tucunaré, 21 Pirão de Peixe , 22 Tambaqui na Brasa, 23 Peixada ao Barão do Rio Branco, 24 Acarajé, 25 Morue à la Barão do Rio Branco, 26 Casquinha de Siri, 28
Caruru, 29 Tacacá, 30 Vatapá, 31 Sopa Leão Veloso, 32 Empadão Goiano, 34 Pesto de Baru , 35 Pão de Queijo, 36 Bolo de Fubá, 37 Bolo Souza Leão, 38 Bolo de Rolo, 40 Brigadeiro, 41 Cocada, 41 Creme de Cupuaçu, 42 Doce de Abóbora (Gâteau de potiron), 42 Doce de Leite com Castanha de Baru, 43 Mungunzá (Canjica), 43 Pé-de-Moleque, 44 Olho-de-Sogra, 45 Manjar Branco com Ameixas Pretas, 46 Chuvisco, 47 Licœur de Pequi, 48
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Ingrédients: ½ kg de viande salée ½ kg de riz 1 demi cuillère à soupe de saindoux 1 oignon moyen haché 3 gousses d’ails écrasées
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Riz « carreteiro »
Pour 4 parts
Préparation: Laissez la viande dessaler, de préférence d’un jour sur l’autre. Coupezla en petits morceaux, faites-la bouillir légèrement, ensuite lavez-la bien et laissez-la bien égoutter. Faites fondre le saindoux et faites frire la viande. Lorsque la viande est dorée, ajoutez-y de l’oignon, en le faisant revenir, et de l’ail. Remuez bien. Ajoutez le riz et faites revenir pendant quelques minutes. Mettez suffisamment d’eau bouillante pour recouvrir le riz, deux doigts au-dessus de ce-dernier. Appréciez le sel, couvrez la casserole et laisser cuisiner à petit feu jusqu’à ce que le riz devienne tendre. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau.
Riz au Pequi Ingrédients: 20 à 30 noyaux de pequi avec leur pulpe 1 kg de riz lavé et égoutté 5 gousses d’ail écrasées 2 oignons râpés ¼ tasse de thé d’huile ½ litre d’eau bouillante 1 tasse de thé de fines herbes fines bien coupées Salez à votre goût Préparation:: Faites chauffer l’huile et dorez l’oignon et l’ail. Ajoutez-y les pequis, assaisonnez avec du sel et faites revenir tout en remuant toujours pour ne pas coller sur le fond de la casserole. Mettez de l’eau chaude et laissez cuisiner jusqu’à ce que l’eau sèche. Ajoutez le riz et faites-le bien revenir. Couvrez avec de l’eau et laissez cuisiner à petit feu. Un peu avant d’éteindre le feu, parsemez de fines herbes. Rappelez-vous que le pequi ne doit être mordu que superficiellement !
Ingrédients: ½ kg de feijão-verde (haricots verts) ½ kg de riz lavé et égoutté 2 tomates pelées, sans pépins, coupées en dés 3 gousses d’ail écrasées 4 cuillères à soupe d’huile 2 cuillères à soupe de concentré de tomate Fines herbes Salez à votre goût
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Baião-de-dois
Pour 4 parts
Préparation: Cuisinez les haricots vert dans de l’eau et du sel seulement, jusqu’à ce que les grains soient bien tendres. Enlevez le jus et reservez. Dans une casserole, chauffez l’huile et faites revenir l’ail et la tomate. Ajoutez le concentré de tomates et remuez. Ajoutez le riz et faites revenir. Mettez-y de l’eau et du sel en laissant le riz cuisiner à petit feu jusqu’à ce que l’eau sèche. Lorsque le riz est cuit, couvrez-le pendant quelques minutes. Dans une terrine mélangez le riz avec le haricot que vous avez réserver. Vérifiez la quantité de sel, parsemez de fines herbes hachées et servez
Feijão-tropeiro (Recette offerte par João Rural) Ingrédients: 2 assiettes de haricots cuits ½ kg de lard 200 grammes de saucisse fumée 200 grammes de viande salée éfilochée ½ kg de farine de maïs Ciboulette, sel et ail Préparation: Coupez le lard en petits morceaux, laissez-le frire et réservez. Faites la même chose avec la saucisse et la viande salée. Dans une casserole épaisse, mettez 2 cuillères d’huile, laissez frire le sel avec l’ail et ajoutez les haricots cuits. Ajoutez, alors, la viande salée et la saucisse. Mélangez bien, mettez un peu de fines herbes et complétez avec de la farine de maïs, jusqu’à obtenir une farofa.
Feijoada
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(Adaptée du livre Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais, de Maria Stella Libânio Christo) Ingrédients: Viande de bœuf (intérieure de la cuisse) : ½ kg Haricot noir: 1 kg Saucisse: 1 kg Longe de porc: 1 kg Oreilles de porc: 2 unités
Paio (Saucisse fumée) : 4 unités Pieds de porc: 2 unités Queues de porc: 2 unités Piment malagueta (pili-pili): selon votre goût Condiments: (ail, sel, et oignon): selon votre goût
Préparation: Assaisonner les viandes et cuisiner la veille (la chipolata et les paio sont cuits dans une autre casserole). Mettre le tout dans le frigidaire après la cuisson. Le lendemain: enlever la graisse restée sur les viandes (la graisse n’est pas utilisée dans la feijoada). Cuisiner le haricot. Faire revenir dans un peu d’huile avec tous les condiments et ajouter les viandes cuites, y compris la saucisse et les paio. Utiliser de préférence une casserole en argile. Cuire à feu lent pendant une demie-heure. Guarniture: Riz blanc, chou (couve) à la mineira, farine de manioc, oranges coupées en tranches.
(Recette offerte par Majú Ferreira)
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Farofa de Pão
Pour 10 personnes
La farofa légitime est faite avec de la farine de manioc. Comme l’étranger, on ne trouve pas toujours cet ingrédient si typique de notre cuisine, des adaptations délicieuses comme celle-ci sont apparues. Ingrédients: 8 pains rassis émietés. 1 gros oignon 1 carotte râpée 3 gousses d’ail coupées 1 tasse de beurre 1 tasse d’huile Préparation: Faire dorer l’oignon et l’ail dans du beurre et de l’huile, ajouter la carotte. Au bout de 10 minutes, ajouter le pain râpé. Bien mélanger. À la fin vous pouvez ajouter, selon le goût des hôtes, n’importe lequel des ingrédients suivants : œufs brouillés, bananes, pruneaux, bacon, etc. C’est fondamental pour accompagner la feijoada !
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Carne-de-Sol
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Ingrédients: ½ kg de carne-de-sol (viande salée séchée au soleil) laissée à tremper dans l’eau depuis la veille, pour déssaler 1 cuillère à soupe d’huile 2 cuillères à soupe de margarine 3 oignons
Préparation: Faites cuire la viande, avec 1 oignon coupé, l’huile et 1 cuillère de margarine et faites revenir jusqu’à ce qu’à ce que la viande soit dorée. Versez un peu d’eau, fermez la casserole et laissez cuisiner jusqu’à sécher. Ajoutez 1 cuillère de plus de margarine et un peu plus d’eau. Laissez la viande sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Si nécessaire, versez un peu plus d’eau. Enlevez la viande et mettez de côté son jus. Pour préparer la sauce, ajoutez, dans une poêle, un peu d’huile et faites revenir 1 oignon coupé en rondelles. Ajoutez le jus mis de côté avec un peu d’eau jusqu’à bouillir. Servez la viande en tranches bien fines, garnie avec la sauce. En garniture, rien de tel que le manioc (1 kg de manioc cuisant dans l’eau salée. Dans une poêle, chauffer un peu d’huile, ajouter le manioc et le dorer. Salez à votre goût. Faites égoutter le manioc sur du papier absorbant)
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Fogado Antigo
(Recette offerte par João Rural) Ingrédients: 3 kg de viande de muscle coupée en morceaux 1 kg de mocotó en morceaux 5 cuillères à soupe d’huile 1 cuillère à soupe de sel 2 cuillères à soupe de sel avec ail ½ tasse de thé de menthe-poivrée hachée
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½ tasse de thé de basilic haché 1 cuillère à soupe de rocou broyé (ou du poivre en poudre) 2 tasses de thé de ciboulette hachée 1 tasse de persil haché et de l’eau
Préparation: Lavez bien la viande dans l’eau courante, jusqu’à la vider de tout son sang. Disposez au fond d’une casserole grande et épaisse, en fer de préférence, les pieds de bœuf coupés. Mettez les morceaux de viande par-dessus, ajoutez de l’eau jusqu’à quatre doigts au-dessus de la viande et une cuillerée de sel. Remuez seulement le dessus, pour que le pied de bœuf ne bouge pas du fond. Mettez le couvercle et, au moment de l’ébullution, laissez cuire à petit feu pour amollir la viande. Versez de l’eau chaude si nécessaire. Il faut compter au moins cinq heures de cuisson. Lorsque la viande est amollie, desossez-la, en laissant dans la casserole le pied de bœuf et la mœlle qui resterait encore collée dessus. Séparément, faites frire le sel avec l’ail, ajoutez tous les condiments, le rocou, et laissez frire un peu. Mettez le tout dans la casserole de viande et remuez beaucoup. Salez et laissez bien bouillir. Pour servir, la casserole doit rester sur le feu. Mettez la farine de manioc sur l’assiette et versez un peu de bouillon, en formant une sorte de purée. Ensuite, mettez les morceaux de viande et le riz avec le rocou. 13
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(Source: Secrétariat du Tourisme du Paraná) Ingrédients: 6 pincées de poivre noir 5 kg de viande fraîche (poitrine, intérieur de la cuisse, gîte) 500 grammes de lard frais 5 tomates sans pelure 3 grands oignons 3 gousses d’ail
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Barreado
Pour 10 parts
4 feuilles de laurier 6 pincées de cumin 4 bouquets de fines herbes 1 bouquet de basilic ½ litre de vinaigre Salez à votre goût
Préparation: Commencez par couper et nettoyer les viandes la veille. Les viandes et le lard doivent être coupés en petits morceaux, en ajoutant tous les condiments coupés. Mettez le tout dans une terrine qui ne soit pas en aluminium. Laissez reposer jusqu’au jour de la préparation. Tapissez la casserole avec le lard et portez-la sur le feu pour que le lard fonde. Ensuite, mettez les viandes assaisonées, fermez la casserole avec une feuille de bananier préalablement grillée lègèrement au feu pour l’amollir, en l’attachant aux bords de la casserole avec de la ficelle. Couvrez la casserole et autour du couvercle mettez un mélange de cendres, de farine de manioc et d’eau. La cuisson doit se faire au feu de bois. Le temps de cuisson est de 12 heures. Lorsque la feuille de bananier devient bien sombre, le barreado est prêt. Façon de servir: On sert avec de la farine de manioc, de la banane, de l’orange et du riz. Comme boisson, un alcool (batida ou pinga) pour aider à la digestion du plat, considéré fort. 15
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Poulet au Gombo
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Ingrédients: 1 poulet coupé en morceaux ½ kg de gombo haché en grands morceaux 3 cuillères à soupe d’huile ½ kg de tomates mûres hachées sans les pépins 1 oignon bien haché 1 bouquet de fines herbes hachées Jus de 1 citron Eau chaude Condiments de Minas Gerais (500g d’oignon haché, 200g d’ail, 2 poivrons verts, un bouquet de ciboulette verte, un bouquet de persil, 2 kg de sel. Préparation: Passez tous les ingrédients au mixeur, à l’exception du sel, qui devra être ajouté après. Versez le tout dans un récipient en verre, et conservez-le au frigo pour l’utiliser au quotidien.) Préparation: Lavez bien le poulet avec le jus de citron et frottez-le avec le condiment de Minas Gerais selon votre goût. Dans une casserole, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile avec certaines gouttes de citron et faites bien revenir les gombos. Retirez-les de la casserole et mettez de côté. Dans la même casserole, mettez 2 cuillères d’huile, chauffez bien et faites frire le poulet jusqu’à dorer. Ajoutez la tomate et l’oignon et faites revenir. Avec la casserole fermée, laissez cuisiner, et, si nécessaire, versez un petit peu d’eau chaude, jusqu’à devenir bien tendre. Ajoutez le gombo mis de côté et les fines herbes et laissez cuisiner sans remuer. Servez ensuite.
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Pato no Tucupi Ingrédients: 3 kg de canard 3 litres de tucupi 100 g d’oignon 10 g de tomate 10 g d’ail écrasé 10 g de piment malagueta (pili-pili)
10g de poivre noir et de cumin 50 g de poivre habanero 4 bouquets de jambu (brède mafane) 1 bouquet de chicorée 1 bouquet de basilic 2 cuillères à soupe de vinaigre
Pour préparer le condiment de la marinade: mélangez le jus de cinq citrons, 5 gousses d’ail écrasées, ½ litre de vinaigre d’alcool, du piment pili-pili, salez à votre goût. Préparation: Nettoyez les canards, découpez-les dans le sens de la verticale et lavezles avec du citron. Trempez-les dans le condiment préparé pour la marinade pendant 1 à 2 heures et mettez-les ensuite à rôtir dans un four préchauffé. Lorsque ceux-ci sont rôtis, coupez-les en morceaux de taille moyenne, sans enlever les os. Réservez. Dans une grande casserole, mettez le tucupi, le basilic, la chicorée, une gousse d’ail, 3 piments malagueta (pili-pili) entiers et laissez cuisiner durant 40 minutes, en ajoutant de l’eau petit à petit. Séparez les feuilles de jambu, en laissant les petits rameaux. Lavez-les dans l’eau courante. Blanchissez-les dans l’eau bouillante avec du sel, dans une casserole à part, pendant 15 à 20 minutes et essorez. Mettez de côté. Mettez le canard dans la sauce de tucupi et portez au four pour amollir un peu plus la viande. Ajoutez l’oignon et la tomate coupée en rondelles. Ensuite, mettez le jambu et laisser bouillir durant 5 minutes. Écrasez et faites passer les 3 piments pili-pili qui restent et faites un peu de sauce, en ajoutant 3 cuillères à soupe de tucupi. 18
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Dourado na Folha de Bananeira
Pour 6 parts
Ingrédients: 1 dourado (Salminus brasiliensis) d’approximativement 2 kg 1 tasse de thé de coriandre hachée 1 tasse de thé de beurre 2 gousses d’ail écrasées 500 g de farine de manioc ou de la farine blanche et fine grillée 2 oignons râpés 2 tomates sans pelure Jus de citron 1 feuille de bananier verte Huile d’olive Sel et poivre noir
Préparation: Nettoyez le poisson et retirez les arêtes. Mettez de côté. Mélangez l’ail, le sel et le poivre noir et assaisonnez le poisson, en le laissant mariner dans ce mélange pendant 1 heure. Ensuite, faites bouillir les arêtes du poisson dans de l’eau et du sel, faites passer le liquide et mettez ce-dernier de côté. Dans une poêle, faites revenir l’oignon, la tomate et la coriandre dans le beurre. Après, ajoutez la farine de manioc et laissez griller. Pour obtenir une farofa plus humide, ajoutez-y le liquide mis de côté. Garnissez le poisson avec la farofa et cousez-le avec de la ficelle de cusine. Huilez généreusement le poisson avec beaucoup d’huile d’olive et enveloppez-le dans la feuille de bananier, en l’attachant avec une ficelle. Laissez rôtir pendant environ 1 heure. 19
Moqueca de Peixe Ingrédients: 1 kg de tranches de poisson 1/3 de tasse de jus de citron 2 oignons grands coupés en rondelles 3 tomates, pelées et sans les pépins, coupées en rondelles 2 poivrons verts coupés en rondelles 1 bouquet de coriandre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 petite bouteille de lait de coco 6 cuillères à soupe d’huile de palme Salez et poivrez à votre goût Préparation: Assaisonnez le poisson avec le sel, le poivre et le jus de citron. Mettez l’huile dans une grande casserole et couvrez avec une couche de tranches de poisson. Passez l’oignon au mixeur durant quelques minutes, le poivron, la coriandre, les tomates, le lait de coco et l’huile de palme. Versez un peu de ce mélange sur les tranches qui sont déjà dans la casserole. Mettez des couches de tranches de poisson et du mélange, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient finis. Fermez la casserole et cuisinez pendant quelques 20 minutes ou alors jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
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Caldeirada de Tucunaré Ingrédients: 2 kg de tucunaré 3 litres d’eau 250 g d’oignon 500 g de tomate 250 g de poivron 500 g de pomme de terre portugaise cuite et coupée à la française 50 g de piment malagueta (pili-pili) haché 50 ml d’huile d’olive
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1 bouquet de basilic haché 1 bouquet de chicorée hachée 1 bouquet de ciboulette verte coupée 2 bouquets de coriandre hachée 6 œufs durs Ail, sel et citron
Préparation: Nettoyez et lavez le poisson avec du citron et coupez-le en tranches. Assaisonnez avec du poivre noir, de l’ail et du sel. Mettez de côté. Dans une casserole, chauffez l’huile et faites revenir l’oignon, le poivron, la tomate et le pili-pili. Ajoutez, ensuite, le basilic, la chicorée, la ciboulette et la coriandre et mettez un peu de sel. Ajoutez-y 3 litres d’eau bouillante et laissez cuire pendant 5 minutes. Ensuite, mettez les tranches de tucunaré, fermez la casserole et laissez cuisiner. Vérifiez si le poisson est cuit. Décorez la caldeirada (le ragoût) avec les pommes de terres et les œufs durs.
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Pirão de Peixe Ingrédients: 100 g de farine de manioc 600 ml de bouillon de poisson ½ touffe de coriandre (petite) hachée 100 g d’oignon haché 100 g de tomate hachée 30 ml de teinture de rocou (poivre en poudre) Sel selon le goût 100 g de poisson éffiloché (optatif) Préparation: Dans une casserole, chauffez le bouillon de poisson, le poisson éffiloché, l’oignon, la tomate et la coriandre jusqu’à l’ébullition. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez la teinture de rocou (poivre en poudre) et laissez cuire jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. Ajoutez la farine de manioc, peu à peu, formant ainsi une sorte de purée légèrement épaisse. Pour finir, parsemez de ciboulette verte. Le plat peut être servi avec de la moqueca, du riz blanc et de la sauce de poivre.
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Tambaqui na Brasa Ingrédients: 1 tambaqui moyen coupé longitudinalement en deux tranches 100 ml d’huile d’olive 100 g d’ail 20 g de poivre noir 3 citrons 20 g de poivre en poudre Salez à votre goût
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Préparation: Nettoyez une tranche du tambaqui. Faites une sauce en mélangeant l’huile d’olive, l’ail, le poivre noir, le poivre en poudre, le sel et le citron. Laissez le poisson tremper dans cette sauce pendant 30 minutes. Ensuite, mettez-le sur le gril pour rôtir. Versez un peu de sauce sur le poisson au moment de le retourner.
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Peixada ao Barão do Rio Branco
(Recette offerte par le Restaurant Rio Minho) Ingrédients: 1 tranche de cherne (mérou - Epinephelus niveatus) de 300 à 350 g 100 g de poulpe 100 g de calamars 4 crevettes moyennes écorchées 2 pommes de terre moyennes 3 petits oignons (1 oignon coupé à la julienne) 1 tête de poireau bien haché 1 poivron rouge
3 tomates frais 3 gousses d’ail 1 petit verre de vin rouge mûr 1 cuillère à café de piment doux espagnol 1 bouquet de basilique 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil 6 grandes olives noires 2 tasses d’huile d’olive extravierge
Préparation: Dans une poêle, mettez l’huile d’olive et laissez-la chauffer. Ensuite, mettez l’oignon coupé à la julienne avec les gousses d’ail et laissez-les dorer. Ajoutez le poivron, la tomate, la coriandre, le persil, le poireau, le basilique, le piment doux et le petit verre de vin. Laissez bouillir le tout de 10 à 15 minutes, jusqu’à arriver à la consistance d’un bouillon épais et homogène. Cuisez la tranche de cherne dans de l’eau bouillante pendant environ 10 minutes, puis ajoutez 1 tasse de cette eau dans le bouillon. Coupez les pommes de terre en rondelles et dorez-les dans l’huile d’olive. Finalement, dans une terrine en argile, mettez la tranche de poisson (déjà cuite) et la sauce (préalablement préparée). Autour de la tranche de poisson, disposez harmonieusement les pommes de terre en rondelles, les oignons cuits, les olives, les morceaux de poulpe et de calmar, les crevettes et encore, un peu de poivron rouge. Laissez bouillir pendant quelques 3 minutes et servez bien chaud. 24
Acarajé
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Ingrédients: 1 kg de haricot feijão-fradinho (dolique mongette ou haricot à œil noir - Vigna sinensis) 300 g d’oignon râpé 1 litre d’huile de palme 1 petit oignon Sel
Préparation: Laissez le haricot à tremper pendant deux heures, après lavez-le bien et enlevez la cosse et les petites impuretés. Broyez, petit à petit, les gousses. Mettez la purée de haricot dans une casserole et ajoutez l’oignon râpé et le sel à votre goût. Battez bien le tout avec une cuillère en bois, pour alléger la purée. Dans une marmite, chauffez bien l’huile de palme avec l’oignon entier (évitant que l’huile se brûle). Modelez la purée en petites boules et laissez-les frire dans la marmite, en les retournant afin de les frire de tous les côtes de la même manière. Mettez les acarajés sur du papier de cuisine pour enlever l’excès de graisse. Les acarajés peuvent être servis garnis avec des crevettes sèches, du vatapá et du poivre.
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Morue à la Barão do Rio Branco
(Recette offerte par le Restaurant Rio Minho)
Ingrédients: 1 tranche de filet de Morue de la Norvège dessalée (500 g) 2 pommes de terre moyennes cuites 3 petits oignons, dont un coupé à la julienne et deux cuits 1 tête de poireau hachée 1 poivron rouge 3 tomates sèches 3 gousses d’ail 1 petit verre de vin rouge mûr 1 cuillère à café de piment doux espagnol 1 bouquet de basilique 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil 7 grosses olives noires 2 tasses d’huile d’olive extravierge Préparation: Sauce : Dans une poêle mettez de l’huile, en laissant chauffer. Ensuite, mettez l’oignon coupé à la julienne et les gousses d’ail hachées et laissez dorer. Ajoutez le poivron, la tomate, la coriandre, le persil, le poireau, le basilique, le piment doux 26
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espagnol et le verre de vin. Laissez bouillir le tout pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce soit homogène et consitante. Échaudez la Morue de Norvège dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes et, juste après, mettez-la dans la sauce préparée antérieurement. Coupez les pommes de terre en rondelles et dorez-les dans l’huile. Mettez la tranche de la Morue de la Norvège dans une terrine et arrangez harmonieusement autour les rondelles de pomme de terre, les oignons cuits, les olives et un peu de poivron rouge grillé. Servez immédiatement.
Astuces pour le déssalage: En 48 heures : laissez la Morue de Norvège sous l’eau courante pendant 10 minutes. Après, mettez-la dans beaucoup d’eau froide, dans le frigidaire, pendant 48 heures, en changeant l’eau tous les 6 heures. En 24 heures : laissez la morue à tremper pendant une journée, en changeant l’eau 8 fois. Pour nettoyer il suffit d’échauder (évitez de bouillir), couvrez avec de l’eau chaude, laissez refroidir et nettoyez.
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Casquinha de Siri Ingrédients: 1 kg de chair de crabe cuite et coupée 1 grand oignon bien haché 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 tomates sans pelure et sans pépins hachées en petits cubes 2 à 4 cuillères de fines herbes hachées 1 œuf (séparer le blanc et le jaune) 4 cuillères à soupe de farine de pain 100 g de fromage parmesan ½ tasse de thé de lait Préparation: Dans une casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez la tomate, et, après avoir fait revenir un peu, ajoutez-y la chair de crabe et les fines herbes. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Montez en neige le blanc d’œuf. Ensuite, dissolvez la farine dans le lait et ajoutez le jaune d’œuf. Ajoutez la chair de crabe et mélangez bien. À la fin, incorporez le blanc en neige. Garnissez les carapaces de crabe avec le mélange et parsemez de fromage parmesan. Portez au four pour gratiner.
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Ingrédients: 800 g de gombos coupés en rondelles fines 250 g de crevettes sèches épluchées 250 g de farine sèche fine de manioc ¾ de tasse de thé d’huile de palme Piment malagueta (pili-pili) à l’huile Sel
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Caruru
Pour 10 parts
Préparation: Dans une casserole remplie d’eau cuisinez le gombo et égouttez-le. Mettez de côté. Mélangez la farine et les crevettes dans un pilon ou dans un mixeur jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte consistante. Ajoutez le gombo et l’huile de palme, en laissant cuisiner pendant environ 10 minutes, ajoutant de l’eau si nécessaire. Mettez du sel et du pili-pili à votre goût. Servez le plat accompagné de riz blanc ou de poisson frit.
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Tacacá Ingrédients: 500 g de tapioca 800 g de crevette sèche (grosse) 2 litres de tucupi 3 bouquets de jambu (brède mafane) 3 piments malagueta (pili-pili) 1 bouquet de basilic 1 bouquet de chicorée 1 cuillère à soupe de sel 10 g d’ail écrasé Préparation: Épluchez la crevette et laissez-la à tremper pendant 2 heures. Changez l’eau au moins 2 fois pour enlever le sel. Dans une casserole, mettez le tucupi, le basilic, la chicorée, l’ail écrasé et un peu de sel et cuisinez durant 40 minutes. Préparez le jambu en le lavant bien et le cuisinant, séparemment, pendant 30 minutes. Diluez la tapioca dans un peu d’eau froide. Dans une grande casserole, faites bouillir 3 litres d’eau avec le reste de sel. Ensuite, ajoutez la tapioca peu à peu, en remuant bien évitant ainsi de former des grumeaux. Laisser cuire pendant 30 minutes et surveillez pour que la bouillie devienne épaisse et uniforme. Écrasez le pili-pili (sans le passer à la passoire) avec 4 cuillères à soupe du tucupi. Servez chaud, dans de gros fruits secs noirs (comme des bols), en mettant un peu de tucupi avec du poivre, 1 louche de bouillie, quelques feuilles de jambu et 4 crevettes. 30
Ingrédients: ½ kg de crevette sèche épluchée ½ kg de crevette fraîche épluchée 2 boîtes de conserve de crème 1 bouteille de lait de coco – 200 ml ½ verre de requeijão 1½ verre de verre de noix de coco râpée Poivrez à votre goût 1 bouquet de coriandre et de ciboulette 1 oignon grand haché
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Vatapá (Recette offerte par Mme. Anita Melo Maia)
Pour 12 personnes
1 poivron rouge haché 6 tomates moyennes hachées très finement 1 gousse d’ail Salez à votre goût 6 pains de sel émiettés et humidififiés dans ½ litre d’eau 1 tasse d’amidon de maïs dillué 1 verre d’huile de palme – 200 ml ½ tasse d’huile d’olive
Préparation: Faites revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez la crevette sèche et, après, la crevette fraîche jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Lorsque la crevette commence à prendre de la couleur, versez le pain dilué dans un demi-litre d’eau, en ajoutant 1 boîte de conserve de crème et l’amidon de maïs dillué. Mettez la coriandre et la ciboulette hachée, la tomate hachée, le poivron haché et le poivre haché. Ajoutez la bouteille de lait de coco et laissez bouillir pendant quinze minutes. Ensuite, ajoutez la noix de coco fraîche râpée, le requeijão et laissez bouillir 5 minutes de plus, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fond de la casserole soit visible. En dernier, mettez l’huile de palme, qui doit, avoir été chauffée antérieurement jusqu’au moment de presque frire. Remuez lentement et bouillez pendant deux minutes de plus. Lorsque le plat est prêt, ajoutez l’autre boîte de crème en mélangeant lentement. Saupoudrez le reste de la noix de coco râpée et décorez avec des crevettes entières. Astuce: Le vatapá, une fois prêt, doit être couvert avec une serviette propre (un couvercle normal pourrait suinter de l’eau et gouter sur le vatapá). 31
Sopa Leão Veloso
(Recette offerte par le Restaurant Rio Moinho) Ingrédients (2 à 4 parts): 1,5 kg de tête de cherne (mérou) 300 g de poulpe neuve et tendre 300 g de calmars 200g de crevettes sèches moyennes (environ 8 crevettes) 50 g de moules 2 oignons 1 bouquet de poireau 3 bouquets de persil 3 bouquets de ciboulette verte 4 bouquets de basilique 1 (petit) rameau de romarin
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5 bouquets de coriandre 2 cuillères (à soupe) d’huile d’olive extravierge 2 cuillères (à soupe) d’huile de maïs ½ tête d’ail ( environ 6 gousses) hachée 2 tomates hachées 2 feuilles de laurier 1 petit verre de vin blanc sec 1 cuillère (à dessert) de poivre en poudre 1 cuillère (à dessert) de crème de riz 1 pincée de noix muscade Salez à votre goût
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Préparation: Nettoyez le tête du poisson et les fruits de mer aussi. Dans une grande casserole, cuisez dans beaucoup d’eau, pendant 30 minutes, la tête du poisson avec un oignon, le céleri, le persil, la ciboulette verte, le poireau, le basilique, le romarin et la coriandre. Passez ce bouillon et mettez de côté. Après avoir enlevé la tête du poisson (entière), éffilochez toute la chair qui est dans la tête et mettez de côté dans un autre récipient. Dans une nouvelle casserole, cuisinez le poulpe et les calmars pendant 30 minutes. Si nécessaire, retirez les calmars et laissez le poulpe cuisiner un peu plus. Assaisonnez avec du sel. Mettez de côté. Dans une autre casserole, cuisinez les crevettes et les moules, pendant 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et mettez de côté. Séparez le bouillon de la cuisson dans un récipient à part. Dans une poêle, ajoutez l’huile extravierge et l’huile de maïs. Laissez bien chauffer. Mettez l’autre oignon bien haché, les gousses d’ail, les tomates, les feuilles de laurier et le verre de vin. Laissez bouillir pendant 15 minutes, passez ce revenu et mettez-le de côté. Dans une grande casserole, de préférence en argile, ajoutez 1,5 litres du bouillon obtenu lors de la cuisson de la tête du poisson et 500 ml du bouillon où ont été cuites les crevettes et les moules. Ajoutez le revenu et laissez bouillir pendant 15 minutes, en remuant bien afin de mélanger la saveur des ingrédients. Ajoutez la noix muscade et le piment haché. Faites bouillir pendant 15 minutes et passez-le. Lorsque la soupe est bouillie et passée, rendez-la plus épaisse avec la crème de riz et laissez bouillir pendant 15 minutes de plus. Ajoutez la poulpe en morceaux, les calmars en tranches (laissez quelques tranches entières pour le montage), les crevettes, les moules et la chair de la tête du poisson éfillochée. Goûtez pour voir si c’est bon de sel et laissez bouillir jusqu’à bouilloner. Servez bien chaud, dans des bols en argile. Décorez avec des feuilles de menthe et accompagnez avec des tranches de pain grillées.
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Empadão Goiano
(Recette offerte par Alice Mesquita de Castro) Ingrédients: Pâte 1 kg de farine de blé 6 cuillères à soupe de margarine 6 cuillères à soupe d’huile
2 œufs entiers 2 à 3 cuillères de crème du lait (optatif) 1 pincée de sel 1 pincée de sucre
Préparation: Mélangez tous les ingrédients et ajoutez de l’eau jusqu’à avoir une pâte suffisamment épaisse pour la travailler. Il n’est pas nécessaire d’utilser de la levure. Laissez la pâte au repos dans une bassine pendant deux heures. Ensuite étendez-la avec le rouleau et couvrez le petit moule en argile avec celle-ci. Sauce - Préparation: Préparée séparément, la sauce comporte du concentré de tomates et de la tomate fraîche hachée, du bouillon de volaille, de l’ail, de l’oignon haché, une pincée de sucre pour enlever l’acidité, du poivre noir, du pili-pili, du sel et de l’eau. Faites épaissir la sauce avec de la farine de blé. Garniturre - Préparation: La garniturre est mise dans la pâte en sept couches : la viande de porc (longe ou gigot), la saucisse, la guariroba réchauffée, le fromage à demi ferme, le poulet éffiloché, l’œuf cuit et l’olive. Versez la sauce sur les ingrédients et couvrez avec le reste de la pâte. Battez un jaune d’œuf, mélangez un peu de lait, ajoutez une pincée de sel et badigeonnez la pâte, avant de la porter au four pour cuire. Servez chaud. C’est tout simplement délicieux ! 34
Pesto de Baru
(Recette offerte par Alice Mesquita de Castro) Ingrédients: ½ bouquet de basilique 3 gousses d’ail ½ tasse de thé d’huile d’olive 1 tasse de thé de noix de baru 3 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé Salez à votre goût
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Préparation: Lavez le basilique, séchez-le, séparez les feuilles et déchirez-les au milieu, en enlevant la tige centrale. Mettez de côté. Pelez les gousses d’ail et battez avec le basilique jusqu’à obtenir une pâte. Sans cesser de battre, ajoutez l’huile d’olive, les noix de baru, le fromage râpé et le sel. Battez pendant 30 secondes et mettez de côté. À mettre sur les pâtes.
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Ingrédients: 4 verres de polvilho (farine fine de manioc) aigre 1 verre d’eau 1 verre de lait ½ verre d’huile 1 cuillère à soupe de sel 5 œufs 2 verres de fromage de Minas (ou parmesan) râpé
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Pão de Queijo
Préparation pour 30 unités
Préparation: Dans une casserole, mélangez : l’eau, le lait, l’huile, le sel. Portez au four et chauffez bien. Avec ce mélange échaudez le polvilho, laissez refroidir un peu. Ensuite, ajoutez les œufs, un après l’autre et le fromage de Minas râpé. Écrasez bien pour que la pâte ait une consistance ferme. Enduisez vos mains avec un peu de beurre et faites des petits rouleaux avec la pâte. Passez une fourchette sur les boulettes et pour finir coupez-les en petites boules. Avec un peu d’huile oindez un moule et mettez les boulettes séparées les unes des autres. Portez au four préchauffé pour cuire. Lorsque le pão de queijo commence à gonfler diminuez la témpérature et laissez-le dorer.
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Bolo de Fubá
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Ingrédients: 5 cuillères à soupe de beurre (qui doit être enlevé du frigidaire une demie-heure avant) 3 œufs 1 boîte de conserve de lait condensé ½ tasse de lait 2 ½ tasses de fubá 1 cuillère à soupe de levure en poudre 2 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé
Préparation: Battez au mixeur le beurre, les œufs, le lait condensé, le lait et le lait de coco jusqu’à avoir un mélange homogène. Tamisez la levure et le fubá dans une grande terrine. Ensuite, ajoutez-les au mélange du mixeur. Battez bien. Ajoutez le fromage parmesan râpé, en mélangeant à nouveau. Enduisez un moule à flan avec du beurre et saupoudrez avec de la farine de blé, en tournant le moule pour enlever l’excès de farine. Versez la pâte dans le moule et mettez dans un four chaud (200º C) pendant 30 minutes.
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Bolo Souza Leão - Le secret de la famille
(Recette offerte par Célia de Souza Leão Barros) L’historien Mario Souto Maior aurait écrit, dans une publication de la Fondation Joaquim Nabuco, que la matriarche Souza Leão de l’époque, comme elle avait eu uniquement des garçons, avait donc été obligée en 1860 de transmettre ses recettes à ses belles-filles. C’est ce qu’elle a réellement fait. Néanmoins, selon les rumeurs de l’époque, cette femme respectée aurait donné une recette différente à chacune de ses quatre bellesfilles, d’où les nombreuses spéculations qui s’ensuivirent pour découvrir laquelle était la vraie. Que cela se soit réellement passé ou non, je peux en tout cas vous assurer ceci : les quatre recettes étaient toutes fausses ! Cette anecdote touche à l’une des principales caractéristiques du gâteau Souza Leão : le secret. Dans les années 1860, un journal de Pernambuco déclara que la recette serait distribuée aux touristes qui arriveraient à Recife. Ce qui jadis fut un secret de famille serait publié par l’intermédiare du souverain D. Pedro II, qui, après avoir goûté à l’un de ces délices fait en son hommage, en aurait demandé la recette. Sa cuisinière, censée garder le secret, l’aurait dévoilé à son mari, qui, à son tour, l’a rendu public.
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Ingrédients: 1 kg de pâte de manioc sèche 1 petit verre de lait de coco (500 ml) 12 jaunes d’œuf 200 g de beurre ½ kg de sucre raffiné 200 g de noix de cajou non-grillées (passées au mixeur) 1 cuillère à soupe de sel (pas remplie jusqu’au ras bord)
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Préparation: Mettre la pâte de manioc dans un bol. Ajoutez-y le sel, les jaunes d’œuf et le lait de coco. Bien battre. Dans une casserole, mettre le sucre, le beurre et une tasse d’eau. Laisser sur le feu jusqu’à ce que la pâte soit bien légère. Lorqu’elle commence à bouillir, la mettre dans un récipient où se trouvent aussi les autres ingrédients, mélangez un peu et ajoutez les noix de cajou (passées au mixeur). Lorsque vous aurez fini de remuer et mélanger, versez le tout dans un moule enduit avec du beurre et mettez au four (déjà préchauffé) pendant 40 minutes.
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Ingrédients: 250 g de beurre 250 g de sucre 250 g de farine de blé Une demie-boîte de conserve de pâte de goyave 5 œufs
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Bolo de Rolo
Pour 7 parts
Préparation: Préchauffez le four à 160º. Mélangez bien le sucre et le beurre. Ajoutez les œufs l’un après l’autre, jusqu’à obtenir une crème lisse. En dernier, ajoutez la farine de blé tamisée et mélangez délicatement. Revêtissez un moule avec du papier sulfurisé. Égalisez la pâte avec une spatule, sans laisser d’espaces. Portez au four pendant 3 minutes, en évitant que la pâte ne sèche. Lorsque la pâte est prête, démoulez-la sur un tissu (une serviette) saupoudré de sucre et enlevez le papier sulfurisé. Étalez dessus la pâte de goyave fondue et roulez-la avec comme un gâteau roulé. Répétez la même opération, en roulant un gâteau sur l’autre, pour avoir plusieurs couches.
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Brigadeiro Ingrédients: 1 boîte de conserve de lait condensé 3 cuillères à soupe de chocolat en poudre
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1 cuillère à thé de de beurre ou de margarine sans sel Chocolat granulé
Préparation: Mettez le chocolat en poudre, le lait condensé et le beurre dans une casserole. Cuire à feu doux, en mélangeant sans cesse, jusqu’à décoller du fond de la casserole. Attendez que ça refroidisse. Enduisez vos mains de beurre ou de margarine, faites des boulettes avec le mélange préparé et couvrez ensuite de chocolat granulé. Mettez dans des petits moules de papier plissé.
Cocada Ingrédients: 1 tasse de thé de sucre 1 boîte en carton de lait condensé
1 tasse et demie à thé de noix de coco râpé 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation: Mélangez tous les ingrédients dans une casserole épaisse et, après, faire cuire à feu fort. Attendez que le mélange ait une certaine consitance et, alors, baissez le feu. Cuisinez pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que la crème devienne épaisse. Retirez du feu et battez, avec une cuillère, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que ça commence à caraméliser. Enlevez du feu et posez sur un marbre ou sur un moule à rôtir enduit. Coupez en petits carrés, laissez refroidir et servez. 41
Creme de Cupuaçu Ingrédients: 500 g de pulpe de cupuaçu 1 boîte en conserve de lait condensé 1 boîte en conserve de lait 100 ml d’eau
Doce de Abóbora (Gâteau de potiron) Ingrédients: 2 kg de sucre 2 kg de potiron bien mûr Cannelle en écorce à votre goût
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Préparation: Battez tous les ingrédients au mixeur. Mettez le mélange dans un récipient et portez au frigidaire. Pour 10 parts
Préparation: Coupez le potiron avec sa peau en grands cubes et cuisez-le dans un peu d’eau. Lorsqu’il devient bien tendre, enlevez la peau et pressez la pulpe. Ensuite, portez-le au feu jusqu’à ce qu’il sèche. Ajoutez le sucre et 3 ou 4 bâtons de cannelle. Remuez jusqu’à ce que la compote se décolle du fond de la casserole. Laissez refroidir et servez. 42
Doce de Leite com Castanha de Baru (Recette offerte par Alice Mesquita de Castro)
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Ingrédients: 800 g de noix de baru grillées, sans peau (les décortiquer 2 litres de lait en les plongeant dans l’eau bouillante) épluchées et broyées 1 kg de sucre
Préparation: Mettre les noix dans un hachoir à viande. Portez au four le lait avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne son point de coupure. Versez-y alors les noix de baru grillées, pelées et broyées. Retirer du feu, battre un peu, verser sur une pierre lisse ou sur une table enduite et en faire des barrettes ou des boulettes.
Mungunzá (Canjica) Ingrédients: ½ kg de maïs blanc (maïs pour la canjica) 1 litre de lait 100 g de noix de coco râpée
2 tasses à thé de sucre 1 pincée de sel cannelle en poudre à votre goût
Préparation: La veille, choisissez le maïs, lavez-le et laissez-le à tremper. Cuisinez le maïs dans 1 litre d’eau, jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Dans une autre casserole, mettez le maïs et les autres ingrédients, à l’exception de la cannelle. Portez au feu et cuisinez, en remuant toujours, jusqu’à ce qu’il commence à bouillir et devenir crémeux. Saupoudrez avec de la cannelle et servez. Vous pouvez le servir chaud, tiède ou froid. 43
Pé-de-Moleque
(Recette offerte par Mariluce Tereza Zardo) Ingrédients: 4 tasses de sucre muscade 2 tasses de cacahouète crue avec l’écorce 1 cuillère à soupe, bien pleine, de chocolat 1 petite cuillère de bicarbonate de sodium Préparation: Mettez le sucre muscade, la cacahouète et le chocolat dans une casserole, en remuant toujours, laissez fondre le sucre, en prennant soin de ne pas le brûler. Retirez la casserole du feu, ajoutez le bicarbonate de sodium, en remuant énergiquement avec la cuillère en bois. Versez sur le marbre, antérieurement enduit, et laissez reffroidir. Coupez les douceurs avec les mains.
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Olho-de-Sogra Ingrédients: 200 g de prune noire sans noyau 1 verre d’eau ½ tasse de thé de sucre 100 g de noix de coco râpée 2 œufs entiers 2 jaunes d’œuf 1 cuillère à soupe de farine de blé 1 tasse de thé de sucre sucre cristallisé pour saupoudrer
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Préparation: Mettez les prunes dans une casserole, ajoutez un verre d’eau et une demie tasse de thé de sucre. Portez sur le feu, en remuant toujours, jusqu’à ébullition. Dans une autre casserole, mélangez la noix de coco, les œufs passés à la passoire, la farine et une tasse à sucre. Portez sur le feu, en mélangeant toujours, jusqu’à ce que ça décolle du fond de la casserole. Garnissez les prunes avec la crème et saupoudrez avec le sucre cristallisé.
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Manjar Branco com Ameixas Pretas Ingrédients: 2 tasses de lait 2 tasses de lait de coco 8 cuillères à soupe de sucre 8 cuillères à soupe de maïzena 2 cuillères à soupe de beurre 1 boîte de conserve de prune noire dans le jus Préparation: Dans une terrine, mélangez le sucre et la maïzena. Dans une autre, mélangez le lait et le lait de coco. Ajoutez au mélange de maïzena une partie du mélange de lait, en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dans une autre casserole, chauffez le mélange de lait qui reste et, lorsque celui-ci est chaud, ajoutez le mélange de maïzena, en remuant toujours, pour ne pas former de grumeaux. Ensuite, cuisinez à petit feu jusqu’à ce que le mélange devienne épais et lisse. Enlevez du feu et laissez refroidir. Ajoutez, alors, le beurre (celui-ci devra être retiré du frigidaire une heure avant l’utilisation) et battez bien. Mettez dans un moule à flan et portez au frigidaire pendant une heure. Lorsque le flan est prêt, démoulez-le sur une assiette et décorez-le avec les prunes dans le jus.
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(Recette offerte par Mme. Conceição Santos Lima) Ingrédients: 12 jaunes d’œuf 1 kilo de sucre 7-8 cuillères à soupe de farine de blé tamisée
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Chuvisco
Pour 6 parts
Préparation: Chauffez le sucre dans une marmite pour le faire caraméliser. Avant qu’il ne s’épaississe, séparez 1½ tasse de ce caramel et mettez de côté dans une terrine. Battez les jaunes d’œuf jusqu’à ce qu’elles deviennent décollorées. Ajoutez la farine de blé tamisée. Battez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte. Cette pâte doit avoir la consistance d’une pâte à gâteau tendre. Ajoutez un peu plus de farine pour épaissir la pâte, si nécessaire. Lorsque le caramel est prêt, mettez un peu de pâte dans une cuillère à thé pour former les chuviscos (beignets) en forme de goutte qui seront après cuits dans le caramel. Pour éviter que le caramel passe son point juste de cuisson, ajoutez de l’eau bouillante petit à petit. Enlevez les chuviscos avec une écumoire et mettez-les dans la terrine avec le caramel qui avait été mis de côté. Égouttez les chuviscos pour servir. Servez-les en les arrangeant sur une assiette comme une grappe de raisins.
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Liqueur de Pequi
(Recette offerte par Alice Mesquita de Castro) Ingrédients: 1 litre d’alcool de céréales 6 pequis moyens 1 litre d’eau 500 g de sucre 1 rameau de fougère pour la décoration Préparation: Laissez les pequis immergés dans de l’alcool, pendant un mois, dans un récipient en verre bien fermé. Après cette période, faites un sirop bien épais avec de d’eau et du sucre et mélangez avec l’alcool. Enlevez toutes les feuilles du rameau de la fougère, plongez dans le sirop déjà froid et laissez sécher sur un linge. Mettez le rameau sucré dans une bouteille et versez la liqueur dedans.
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o Livre de Recettes