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Complemento entre las cualidades de un vino y los ingredientes y sazón de un platillo MARA GARCÍA mgarcia@elvigia.net

n el arte culinario no hay reglas. Antes se decía que los vinos blancos sólo se combinaban con pescado y pollo y los tintos con carnes rojas. “Las nuevas tendencias culinarias ahora indican que al momento de maridar es importante la armonización de platillos con el vino, tomando en cuenta las características de estos dos”, comenta Adrián García, sommelier reconocido en Baja California. No existe ningún libro que indique qué vino debe beberse con tal o cual comida. Sino todo lo contrario, cada uno de nosotros es quien elegirá cómo desea disfrutar de una buena cena o almuerzo. Es primordial la forma con que se ha cocinado el plato para darnos cuenta qué tipo de vino vamos a beber. Este experto compartió con los lectores de El Vigía unas breves y fáciles recetas para crear un buen maridaje en la facilidad de su hogar, con ingredientes posibles de adquirir en cualquier mercado.

Maridaje de Calamares rellenos de carne con Vino Tinto Ingredientes |Calamares |Carne de cerdo |Sal y pimienta |Cebolla y tomate |Vino tinto |Caldo de pescado |Picadillo: Azafrán, chocolate y almendras |Tostadas. Preparación Limpiar los calamares. Picar las aletas y tentáculos junto con la carne de cerdo y salpimentar. Llenar los calamares con este preparado y cerrarlos con palillos. Preparar un sofrito con la cebolla y el tomate y después añadir un poco de vino tinto. Una vez reducido añadir el caldo de pescado y los calamares, que haremos hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidos. A continuación añadir el picadillo y dar 10 minutos más de cocción. Probar la concentración de sal y pimienta y servir. Acompañar con vino tinto, a escoger, Cabernet Sauvignon, Petite Sirah, Zinfandel.

Vinagreta de miel para ensalada de invierno y Vino Blanco Ingredientes |2 cucharadas soperas de Mostaza de Dijon |2 de miel |5 de vinagre de manzana |1/4 litro de aceite de oliva 0,4º |1 cucharadita de sal |Unas pizcas de pimienta negra recién molida Preparación Batir todos los ingredientes juntos con la batidora hasta que quede una salsa homogénea y espesa. Aliñar con ella una ensalada de endibias, escarola, radiccio y lechuga Añadir unos picatostes de pan frito con aceite y ajos y un poco de tocino en tiras pequeñas (pasadas previamente por la sartén) El plato debe servirse tibio. Puede añadirse perejil al gusto u otra hierba suave (estragón, albahaca, etc). Acompañar con vino blanco, a escoger, Quinto Bueno, Piedra del Sol, Roganto Sauvigton.

Salados, frescos, aa�ejos, aromáticos, serán un buen acompa acompa�ante de una copa de vino REDACCIÓN/EL VIGÍA vigia@elvigia.net

a temporada de vendimia se acerca y para degustar una copa de vino acompañada con un buen queso es importante saber diferenciar entre los diversos tipos que hay en el mercado. Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida

Tiempo de maduración Queso tierno Queso oreado Queso semicurado Queso curado

Maduración inferior a 21 días Maduración de 21 a 90 días Maduración de 3 a 6 meses Maduración mayor a 6 meses

comercial más corta. Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la

emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces y ajo. Consuma este alimento que desde la antigüedad ha deleitado a todos o a casi todos. Muy empleado en la gastronomía tanto salada como dulce, por la gran variedad que existe actualmente.

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Para informes sobre publicidad en éste y futuros suplementos llamar al

EDICIÓN Dulce María Esguerra desguerra@elvigia.net

�� DIRECTOR EJECUTIVO Alberto Manzanarez

amanzanarez@elvigia.net

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JEFE DE VENTAS Iván Vidales ividales@elvigia.net

REPORTEROS Mara García Rut Dena

�� COLABORADORA Isabel Ojeda FOTOGRAFÍA Isabel Ojeda DISEÑO PUBLICITARIO Patricia Escalante California Estrada ASESORES PUBLICITARIOS Belinda Cruz César Fernández Gabriela Gastélum Juan Carlos Partida Patricia Ceballos Ramón Martínez Verónica Sáenz AGENCIAS Agencia Reforma

Las bodegas de Ensenada ofrecen una experiencia inolvidable alrededor de la cosecha de la uva ��

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L. A. Domecq CettoL. A. Domecq Cetto Monte Xanic Monte Xanic Adobe Guadalupe Adobe Guadalupe Vinícola Vinícola Pijoan Pijoan Casa de Piedra Casa de Piedra ��

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NUEVO LEÓN

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Parras de la Fuente ZACATECAS

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JUEVES 5 VII Seminario internacional de vitivinicultura Lugar: Hotel Coral y Marina Hora: 9 am Organizador: Inifap, FIRA, Fundación Produce B.C. y Provino A. C. Costo: $400.00 mn

Comida campestre en el Bosque Viña de Liceaga Lugar: Vinícola Viña de Liceaga, San Antonio de las Minas Organizador: Vinícola Viña de Liceaga Contacto: Myrna Liceaga, myrnaliceaga@gmail.com Costo: $250.00 mn.

Pausa Cocktail y Cena Maridaje con 5 cosechas de Ícaro Lugar: Restaurante Laja, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C. Hora: 6:30 pm. Organizador: Sinergi Viticultura Costo: $1,300.00

VIERNES 6 XX Muestra del vino Lugar: Centro Cívico y Cultural Riviera del Pacífico Hora: 7 pm. Organizador: Provino A.C. Costo: $350.00 mn

Concierto del Crepúsculo Lugar: Vinícola Monte Xanic, Valle de Guadalupe, Ensenada Hora: 6 pm. Organizador: Vinícola Monte Xanic. Contacto: María Arredondo; marredondo@montexanic.com.mx; Teléfono: 174-6155 Costo: $964.00 m.n.

VIERNES 13 Jazz en el Mogor Lugar: Vinícola Mogor Badán en Valle de Guadalupe, Ensenada Hora: 5:30 pm. Organizador: Vinícola Mogor Badán Contacto: Natalia Badán: natalia_badan@hotmail.com Costo: $500.00 mn.

Una noche en Casa de Piedra Lugar: Vinícola Casa de Piedra, carretera Tecate Ensenada Hora: 7 pm Organizador: Vinícola Casa de Piedra Costo:$ 1,200.00

El Bicentenario al son de Vinisterra Lugar: Vinícola Vinisterra Hora: 7 pm. Costo: $850.00 mn.

SÁBADO 7 XVIII Concurso internacional “Ensenada Tierra del vino” Lugar: Hotel Coral y Marina Hora: 9 am. Organizador: Escuela de Enología y Gastronomía, de la Universidad Autónoma de Baja California. Visitas Enológicas I Los vinicultores atienden a visitantes en cada vinícola para conocerla y catar sus vinos. Lugar: Diversas Casas Vinícolas Hora: 9 am. Organizador: Provino A.C. Costo: $350.00 mn. Cena de gala Lugar: Vinícola Adobe Guadalupe, Valle de Guadalupe Organizador: Vinícola Adobe Guadalupe Costo: $1300.00 mn Concierto de viñedos de Santo Tomás con Franco De Vita Lugar: Rancho San Gabriel, km 95 carretera Tecate-Ensenada Hora: 8 pm. Costo: VIP: $1,200.00 m.n. General: $800.00 m.n. DOMINGO 8 Eno-Cabalgata Lugar: Viñedos Lafarga. Km 3 camino vecinal a San Antonio Necua. Hora: 7 am. Organizador: Adobe de Gpe, Paralelo, Monte Xanic y Viñedos Lafarga Costo: $450.00 mn.

LUNES 9 II Concierto del Crepúsculo Lugar: Vinícola Monte Xanic, Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. Hora: 6 pm. Organizador: Vinícola Monte Xanic. Costo: $964.00 m.n. MARTES 10 Noche de Cofradía en Tijuana Lugar: Cecut - Tijuana Hora: 8 pm. Organizador: Cofradía de Tijuana Costo: $450.00 m.n. MIÉRCOLES 11 ViNortec Vino Alximia, música Nortec + tres uno quartet, comida Gazuza, sunset Viento. Lugar: Viento Hora: 6 pm. Organizador: Alximia y Gazuza: alvaro@alximia.com, restaurant@gazuza.com.mx Costo: $800.00 m.n. JUEVES 12 Velada frente al mar - Torres Alegre y familia Lugar: Vientos Hora: 6 pm. Costo: $1,050.00 m.n.

Pijoan contra Olvera Lugar: Restaurante Del Parque. Calle sexta y Moctezuma zona centro, Ensenada Hora: 8 pm Organizador: Viñas Pijoan Costo: $1,250.00 m.n. Cena por invitación - Norte 32 Hora: 8 pm. SÁBADO 14 Visitas enológicas II Lugar: Diversas casas vinícolas Hora: 9 am. Organizador: Provino A.C. Costo: $350.00 mn. Recuerdos de Rusia Lugar: Toros Pintos, km 9.5, carretera Nueva Guadalupe al Tigre Hora: Mediodía Organizador: Vinícola Bibayoff Contacto: Abel Bibaoff: bibayoff@prodigy.net.mx Costo: $500.00 mn Festín de quesos Lugar: Vinícola Viña de Liceaga, San Antonio de las Minas Hora: 5 pm. Organizador: Vinícola Viña de Liceaga Costo: $400.00

Vinalia rústica rock, comida y vinos Lugar: Rancho Lafarga, San Antonio de Las Minas Hora: 5 pm. Organizador: Vitivinícola Tres Valles y Viñedos Lafarga Contacto: Joaquín Prieto: vtvmexico@gmail.com Costo: $650.00 mn. En armonía con Emeve Lugar: Viñedos Emeve, El Porvenir Hora: 5 pm. Organizador: Vinícola Emeve Contacto: Adriana Gómez: adriana@vinico laemeve.com Costo: $ 1,250.00 m.n. Paralelo Lugar: Vinícola Paralelo, Valle de Guadalupe, Ensenada Hora: 7 pm. Organizador: Vinícola Casa de Piedra, Vinícola Paralelo Contacto: Gloria Ramos: gloriaelenaramos@hotmail.com Costo: $ 888.00 Vino + Langosta/ Concierto Mario Lamadrid/ Álvaro Díaz. Tiempo de vendimia Lugar: Rancho San Gabriel, km 95 carretera Tecate-Ensenada Hora: 8 pm. Costo: Pendiente DOMINGO 15 Velada italiana en Villa Montefiori Lugar: Vinícola Villa Montefiori, ejido El Provenir, Valle de Guadalupe Hora: 6: 30 pm. Organizador: Villa Montefiori Contacto: Paolo Paoloni: ppaoloni@villamontefiori.com.mx Costo: $1,300.00 m.n. Torneo de Golf Copa Vendimia 2010 Lugar: Baja Country Club,Ensenada Hora: 9 am. Organizador: Vinícola Bibayoff Informes al 646-177-55-23; correo: jlv@bajacountryclub.com Costo: $1,200.00 mn. por jugador MARTES 17 Noche de cofradía en Ensenada Lugar: Puerto de Cruceros de Ensenada Hora: 6 pm. Organizador: Cofradía del Vino de Baja California Costo: $750.00 mn.

MIÉRCOLES 18 XIV Muestra del Vino en Mexicali Lugar: Casino de Mexicali Hora: 7 pm Organizador: Cofradía del vino de Baja California, Capítulo Mexicali. Costo: $500.00 m.n. JUEVES 19 Fiesta en el valle Lugar: Parque de ejido El Porvenir Hora: 4 pm Organizador: Provino A.C. Cena y presentación vinos 2007 Viña de Garza Lugar: Viñas de Garza, Rancho el Mogorcito, carretera Ens-Tecate Km 87 Hora: 6:30 pm. Organizador: Vinícola Viña de Garza Sólo por invitación. Cupo Limitado. Reservaciones: (646) 175-8883 Costo: $120.00 dls. por persona VIERNES 20 Verbena Santo Tomás Lugar: Bodegas Santo Tomás, Ensenada Hora: 2 pm. Organizador: Bodegas Santo Tomás, calle Miramar de la 6 hasta la 8 Costo: Entrada libre Día Sagrado – Cena Lugar: Hacienda La Lomita Hora: 6 pm. Organizador: Hacienda La Lomita Contacto: Karola Saenger: karolasaenger@gmail.com Costo: $1,500.00 m.n. En la escuelita Lugar: Escuela de Oficios de El Porvenir, Ensenada Hora: 7 pm. Organizador: Unión de Productores de Vino Contacto: Gloria Ramos: gloriaelenaramos@hotmail.com Costo:$ 555.00 mn. IV Muestra del Vino en Tecate Lugar: Centro de Convenciones y Restaurante Asao Hora: 7 pm Organizador: Provino A.C. y Grupo “Tecate, puerta norte a la ruta del vino”. Costo: $300.00 m.n. Pre-venta: Restaurante Asao, Misoho Sushi, El Mejor pan de Tecate. Información: Restaurante Asao Tel. 6544777

Delicias mexicanas en Valmar Lugar: Vinícola Cavas Valmar Hora: 7:30 pm. Organizador: Vinícola Cavas Valmar Ensenada B. C. Contacto: Yolanda Gayosso de Martain cavasvalmar@yahoo.com.mx Costo: $700.00 m.n. Fiesta Pagana Lugar: Hacienda La Lomita Hora: 8:30 pm. Organizador: Hacienda La Lomita. Contacto: Kalora Seanger. karolasaenger@gmail.com Tel. 151 60 32 Costo: $750.00 m.n. SÁBADO 21 Visitas Enológicas III Lugar: Diversas Casas Vinícolas Hora: 9 am Organizador: Provino A.C. Costo: $350.00 mn Vendimia 2010 en Casa Pedro Domecq Lugar: Bodegas de Casa Pedro Domecq Hora: 1 pm. Costo: $1,000.00 m.n. Reservaciones: (646) 155 22 49 ext. 110

Verbena Santo Tomás Lugar: Bodegas Santo Tomás, Ensenada Hora: 2 pm. Organizador: Bodegas Santo Tomás, calle Miramar de 6 hasta la 8. Costo: Entrada libre Concierto en Chateau Camou/ Velada con Vicky Carr Lugar: Vinícola Chateau Camou, Valle de Guadalupe Hora: 7 pm. Organizador: Vinícola Chateau Camou Contacto: Carmen Mendez. Tel. 177-3303 Costo: $ 1,500.00 pesos Festín y Festival de Fantasía Lugar: Hotel La Villa de Valle - Valle de Guadalupe Hora: 7 pm. Organizador: Vinícola Vena Cava y La Villa del Valle Contacto: Agnès Cameleyre: www.lavilladelvalle.com Costo: $1,550.00 m.n. DOMINGO 22 XIX Concurso de paellas Lugar: Rancho San Gabriel, San Antonio de las Minas, Ensenada, B. C. Hora: Mediodía Organizador: Provino A.C. Costo: $400.00 mn.

ÁNGEL RIVAS

n una cata a ciegas, tres sommeliers evalúan 12 vinos mexicanos que contienen entre un 85 y un 100 por ciento la variedad de uva más popular en el mundo: Cabernet Sauvignon. A las botellas que contienen vino con estos porcentajes de una sola cepa o uva se les llama monovarietales, mientras a las que incluyen dos o más variedades se les llama de ensamblaje o de mezcla. Bodegas nacionales con productos que cumplieran este requisito compartieron sus vinos para que el panel de degustadores los calificaran sensorialmente (vista, nariz y gusto) y los evaluaran con base al puntaje que utiliza la revista The Wine Advocate y el crítico Robert Parker, que los ubica entre los 50 y 100 puntos. Sandra Fernández, socia y directora de vinos de la enoteca Tierra de Vinos; Mauricio Millán, jefe de sommeliers de Tierra de Vinos, y Luis Cárdenas, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers, formaron el panel de catadores. Algunos de los vinos degustados provienen de vinícolas como Casa Madero, Viña de Liceaga, Santo Tomás, Cavas Valmar y Barón Balch’é, entre otras. Con la degustación a ciegas se pretenden mostrar las características de cada vino mexicano sin tener prejuicios de bodegas, regiones donde se producen o precios.

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Puntaje

Está basado en el utilizado por la revista The �� Wine Advocate. ��

�� Vino extraordinario con un �� carácter profundo y comple�� jo que muestra todos los atributos esperados �� por un clásico vino de su variedad. Productos �� de este calibre merecen un esfuerzo por buscarse, comprarse y consumirse

�� Vino sobresaliente con �� una complejidad y carác�� ter excepcionales. En resumen son vinos muy buenos. ��

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Producto que está por encima del promedio y debajo�� de un muy buen vino. Muestra diferentes grados de elegancia y gusto, �� así como un carácter sin ningún defecto ��

�� Vino promedio con algo de ��

distinción, aunque tiene una buena manufactura. En esencia, es un vino a considerar

�� Vino por debajo del promedio �� con deficiencias notorias, �� como exceso de acidez y/o taninos, ausencia de gusto o incluso aromas y sabores sucios

Un vino �� que no se considera aceptable �� Fuente: Portal web de Robert Parker, �� columnista de The Wine Advocate

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Una docena de vinos

nacionales fueron catados y evaluados por expertos

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Los estilos ��

Los ingleses mejoraron este vino del noroeste ibérico que hoy se bebe en todo el planeta

››Términos básicos que aparecen �� en la botellas. �� Ruby: oportos que tras ser encabezados �� se guardan en tanques de concreto o de �� acero inoxidable. Tiene paso por barrica mínimo o�� nulo. Es el estilo más producido. �� Los hay secos y dulces Tawny: �� aquéllos elaborados con uvas tintas que se�� añejan en madera un mínimo �� de cinco �� años. Se encuentran de 10, 20, �� 30 y más de �� 40 años. Son dulces y semi secos, por�� lo �� que se usan más como vinos de postre�� o digestivos �� Blanco: �� fabricado básicamente con uvas �� blancas, pero�� se puede envejecer o no en �� barricas según el gusto del productor. Se �� puede beber �� como aperitivo o como base �� de coctel. Algunos de largo añejamiento �� pueden tener�� un color tan oscuro como el �� de un oporto�� hecho con uvas tintas ��

ÁNGLE RIVAS/AG. REFORMA

na de las primeras denominaciones de origen que se le otorgó a un vino en el mundo fue para el oporto, un producto llamado vino fortificado o encabezado a raíz de �� su método de elaboración que difiere ligeramente del de los vinos regulares. �� Una vez cosechadas las uvas autorizadas para el oporto, se realiza una fermen�� tación parcial que se detiene al ¿SABÍAS QUE...? �� agregar un alcohol vínico (un �� En la zona de Oporto, donde destilado�� del mismo vino) en �� un porcentaje que decide cada el río Duero desemboca en productor. �� “Este destilado se puede agreel mar, no existen viñedos �� gar al�� principio, a la mitad o al �� para hacer este vino. El �� final de la fermentación, lo que �� deja �� diferentes porcentajes de �� nombre de este producto �� cada �� azúcar residual��en caso que �� y prefirieron los que existan oportos se- Viosinho, mientras que las tintas son la Touriga el consumo de vinos franceses�� realmente proviene de este origina �� cos y�� dulces. Nacional, Tinta Cão,�� Touriga Francesa, Tinta portugueses. �� puerto, porque es ahí donde “Se�� le llama encabezado por- Roriz y Morisco, principalmente. Incluso�� el interés en la producción derivó en �� que se le ‘encabeza’ con ese También la ubicación de los viñedos, las uvas, que surgieran nombres de bodegas y productos �� se realiza el�� añejamiento de destilado, pero no deja de ser un tipo de suelo, inclinación de la terraza, microcliorigen�� inglés que se conservan hasta la actua�� de �� ma de la zona, rendimiento de las hectáreas y el lidad. vino”, explica Georgina Estrada, �� la bebida, específi camente �� sommelier asesora de Gemaric. estado de las plantas �� influyen en la calidad del “En 1756, el Marquês de Pombal, mandatario de �� en la comunidad de Vila Para su elaboración sólo se producto final. �� Portugal,�� decide delimitar la zona de producción �� pueden usar las variedades Aporte inglés Aunque se han elaborado por del oporto y se crea un consejo regulador para �� Nova de Gaia. tintas y blancas de uva autosiglos, su historia cambia cuando los ingleses certifi car la de este vino. Así surge la de�� calidad �� rizadas de �� las�� tres zonas de comienzan a tomarlo y�� de �� origen (D.O.). lo convierten en un vino nominación �� “Actualmente la D.O. abarca cerca de 260 mil producción: Cima (Alto) Corgo, Baixo (Bajo) encabezado para consumirlo durante�� largas trave�� dice �� hectáreas, de las�� que el 20 por ciento están planCorgo y Douro (Duero), Luis Cárdenas, sías sin que se echara a perder. �� tadas, ya que por ser una zona montañosa las viLa popularidad de este producto creció más en presidente de la Asociación Mexicana �� de Som�� meliers. Inglaterra en 1678, después de una guerra entre ñas están en terrazas y su vendimia por lo general �� Las�� uvas blancas usadas son Malvasia y esta nación y Francia. Los británicos dejaron es manual”, menciona Luis Cárdenas. �� más ��

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Una historia de impulsos, unión, paciencia y lucha, se mezcla con el delicado producto que ofrece JC Bravo RUT DENA rdena@elvigia.net

na propuesta diferente e innovadora, es la que ofrece la Vinícola JC Bravo asentada en el ejido El Porvenir, pues, aunque originalmente sus viñedos sólo producían para otras empresas, la lucha de su propietario se tradujo en un vino artesanal de primer nivel. Impulsado por sus amigos y por el rescate de las tierras que sus padres sembraron por primera vez hace cuatro décadas, don Juan Carlos Bravo Careaga se lanzó a la aventura de producir vino de una variedad de uva poco conocida en la actualidad, y que en su momento fue considerada como poco viable para la producción.

Historia de esfuerzo

Nacido en El Porvenir, desde pequeño trabajó en el cultivo de parras de variedades como palomino, misión, zinfandel, carignan y rosa del Perú, con las que prácticamente se originó la industria vitivinícola en Baja California. Con el paso del tiempo, las exigencias del mercado comprador fueron modificándose, pues les empezaron a solicitar la introducción de nuevas variedades, entre ellas cabernet y syrah, peticiones que representaban una fuerte inversión económica que no estaban en condiciones de realizar. Los cambios nulos se evidenciaron en una fuerte crisis: poco a poco los viñedos familiares, incluso los cultivados en ejidos localizados en la parte sur del municipio, fueron quedando en el olvido y siendo presas del abandono por falta de recursos. “Estamos hablando de aproximadamente 15 años atrás, no pudimos más que esperar, afortunadamente aguantamos, porque con la llegada y apertura de las nuevas variedades se abrió otro mercado en la producción de uva y vino”, relató. Tuvieron que pasar entre tres y cinco años, para que las viñas de Bravo Careaga volvieran a cobrar vida, y una nueva

página se empezara escribir en la historia de un vitivinicultor que -pese a ser productor de uva- no tomaba vino, y mucho menos conocía los procesos para su producción.

Piezas fundamentales

El impulso de Hugo D’Acosta y su entrañable amigo Antonio Badán Dangón (qepd), fueron piezas fundamentales para que hoy don Juan Carlos sea uno de los pocos, sino es que el único, productores a nivel nacional de vino de la variedad carignan -uva tinta-. “Tuvimos la fortuna de que al Valle de Guadalupe llegara una persona que se interesaba en verlo producir, en levantar los viñedos abandonados, Hugo D’Acosta, él nos animó a que trabajáramos, nos empezó a dar cursos en lo que conocemos como La Escuelita. De inicio ni siquiera yo mismo sabía lo que me esperaba, el estado de ánimo de nosotros no era positivo, pero animado y motivado por mi amigo Antonio Badán que un día me dijo de un curso en Casa de Piedra, tomé la decisión de ir, a partir de ahí cambió mi vida y la de mi familia”, expresó. Transcurría el año 2000 cuando ingresó a dicha capacitación, en la que para la prueba final tuvo que moler el fruto cultivado en sus tierras; sin tener idea de las puertas que se le abrirían, eligió la uva carignan de la que en una primera producción obtuvo alrededor de 20 litros. Para el 2002 se encontraba produciendo 150 litros, cifra que se ha multiplicado, pues actualmente elabora 8 mil litros que son distribuidos en diversos restaurantes del país, y en los próximos meses lanzará una nueva propuesta: vino blanco de la variedad palomino.

Características del viñedo

Conservando la forma original en que fueron sembradas, y a diferencia de las que cotidianamente se observan tanto en el Valle de Guadalupe como en el Valle de Santo Tomás, las viñas de JC Bravo están constituidas por parras tipo arbusto.

Ubicación }Calle Juanita Beltrán esquina con Plan de Ayala y Emiliano Zapata en el ejido El Porvenir, }Ofrece desgustaciones de martes a domingo en el horario de 12:00 a 18:30 horas.

Para su subsistencia no se cuenta con un sistema de riego porque son plantas de temporal, no están sostenidas por alambre y como dato importante, por hectárea se cuenta con mil plantas, cinco veces menos que en un viñedo moderno. En la elaboración del vino se emplean molinos pequeños no tan industriales, la fermentación se realiza en pilas de cementos y barricas usadas, el producto de la vid permanece de 12 a 13 meses en barrica y un año en botella. “Nuestro vino tiene un sabor semidulce no agresivo que se puede tomar en cualquier momento, que se puede maridar principalmente con carnes rojas pero que también da para todo tipo de comida, deja un sabor muy agradable a fruta muy madura con un dejo muy ligero a madera”, afirmó.

Logros obtenidos

Degustaciones, maridajes y promociones son algunas de las actividades que JC Bravo está haciendo a lo largo del país. A fin de tener mayor efectividad, de la mano de productores locales y de Aguascalientes, fundaron la agrupación Viticultura Unida, a través de la que ha posicionado su original e innovador vino en restaurantes bajacalifornianos y nacionales. La aceptación de su producción trajo como resultado la edificación de una cava diferente a las demás, -construida de adobe, piedra laja y madera de pino-; actualmente se encuentra al 70 por ciento de su construcción y ya está siendo utilizada para demostraciones.

Reservaciones }Tel. 155-20-38 y 150-20-68. Celular (646) 947-64-96, y solicitar la atención personalizada de su propietario, don Juan Carlos Bravo Careaga.

Cada cierto tiempo surgen modas que se integran a las costumbres y se vuelven parte de las exigencias de los comensales

EDUARDO PLASCENCIA/AGENCIA REFORMA México, DF

uponer que las uvas de mesa producen vino; enfriar las copas de espumoso antes de servirlo para que mantengan la baja temperatura; y decantar todos los vinos para mejorar su sabor son algunos mitos alrededor de la bebida que están lejanos de ser ciertos. “A pesar de que la cultura del vino se expande en México, sigue siendo una actividad que genera mucha confusión e ignorancia alrededor del servicio y de su consumo. Eso se suma a

que cada cierto tiempo surgen modas que se van integrando a las costumbres generales y se vuelven parte de las exigencias de los comensales. “En los restaurantes se escuchan cosas tan extrañas como girar la copa en el sentido contrario a las manecillas del reloj y según el hemisferio en el que te encuentres para que el magnetismo de la Tierra separe las moléculas del vino y liberen sus aromas”, afirma Marcos Flores, sommelier y asesor gastronómico. El magnetismo de la Tierra no es más fuerte al producido por una persona que está a pocos centímetros de la copa, agrega Flores, y un vino libe-

ra sus aromas por acción del clima, la temperatura de servicio y la calidad del recipiente. “Muchas personas creen en la frase ‘el mejor vino es el que a ti te gusta’, pero eso revela un posible desconocimiento de este mundo, ya que sí existen formas de saber si un vino es de buena calidad o no, como las catas dirigidas, las degustaciones y las recomendaciones de expertos o revistas especializadas”, continúa. Además de lo mencionado por Flores, existen una serie de mitos que mantienen un arraigo popular que los hace trascender de generación en generación.

Otros mitos frecuentes alrededor del vino a) El vino se sirve a temperatura ambiente En realidad: la temperatura óptima del servicio del vino tinto es de 16 a 18°C, por lo que antes de consumirlo debe enfriarse 25 minutos en agua con hielo contenida en una cuba de metal utilizada para enfriar champaña. b) Vinos tintos para carnes rojas y blancos para pescados En realidad: para realizar el maridaje se revisan las salsas de los platos, especias, aderezos, técnicas de cocción del producto principal y guarniciones para que combinen o contrasten con el vino. Por lo que vinos tintos pueden acompañar pescados, como atún o esmedregal, y vinos blancos a carnes, como pato o venado. c) Enfriar las copas antes de servir espumosos En realidad: el frío excesivo de las copas inhibe la formación de las burbujas y se pierde el principal atractivo de estas bebidas. Las copas deben guardarse en un lugar fresco, limpiarse con agua y un paño de algodón. d) Los aromas a cuero revelan que el vino está en mal estado En realidad: los aromas animales (cuero, paja o almizcle) se producen por el tipo de uva, región de producción, método de vinificación, y añejamiento. Los vinos de La Rioja, en España, ofrecen estos aromas. e) Nunca enfriar un espumoso en congelador En realidad: las bebidas no se alteran si se cuidan los tiempos y temperaturas de enfriamiento. Un congelador casero con -8°C puede enfriar una botella en 15 minutos. f) Los vinos viejos son mejores En realidad: el mejoramiento de los métodos de producción y el incremento de vinos de autor, permiten degustar vinos con poco o nulo añejamiento de gran calidad. g) Las botellas abiertas se deben terminar En realidad: todas las botellas abiertas se pueden tapar con el mismo corcho. El vino tinto puede durar un día más guardado en un lugar oscuro y fresco, y hasta tres días en refrigeración; el blanco soporta hasta cuatro días en refrigeración. Pasado ese tiempo puede utilizarse para cocinar. h) Las uvas de mesa pueden hacer vino En realidad: las cepas utilizadas para vinos son de la clase vitis vinifera que al fermentar desarrollan distintos aromas y sabores propios de cada región o bodega. Las uvas de mesa son muy grandes en tamaño, con poca piel y delgada, y mucho jugo que no permitirían obtener un vino.

i) El mejor vino blanco es un tinto En realidad: hasta la primera mitad del siglo 20, la producción y preferencia del tinto dominaba. Sin embargo, distintas bodegas francesas, chilenas y estadounidenses apostaron por producirlo, y hoy existen blancos tan cotizados como los tintos. j) Al abrir una botella se debe oler el corcho En realidad: un vino ‘acorchado’ tiene aromas a humedad o putrefacción. Pocos los identifican al oler el corcho, y los expertos recomiendan probar el vino para verificarlo. k) El añejamiento se hace en barricas En realidad: la crianza o añejamiento también se hace en botella, también se pueden combinar algunos meses en barrica antes de embotellarlo y reposarlo por uno o dos años más. l) Los vinos con más alcohol son mejores En realidad: esto es parte de una moda que comenzó en Estados Unidos y expertos afirman que la calidad está determinada por la acidez, taninos, aromas, desarrollo en boca y potencialidad para guardarse.

m) Los aromas a especias se agregan durante la producción En realidad: cualquier nota aromática, como la pimienta o frutos del bosque, son desarrollados por la uva, estilo de vinificación y en caso de tener crianza, con el contacto en barrica y la evolución en botella.

q) Cada vino necesita su copa En realidad: las copas diseñadas para un cierto tipo de vino ayudan a la degustación ya que están pensadas para contener aromas o destacar las mejores características. Pero cualquier copa de cristal es útil siempre y cuando sea alta y con un cáliz profundo.

n) Cualquier vino se puede trasvasar En realidad: esta acción se confunde con la decantación. Ésta se hace de manera rápida en un decantador para hacer que el vino entre en contacto con el oxígeno y libere su potencia aromática. Las bebidas sugeridas para trasvasar son las de menos de dos años de haber sido producidas.

r) El sommelier no debe probar el vino En realidad: ésa es la función de este profesional, la de probar cualquier bebida antes de ser ofrecida y servida al comensal. Ellos pueden determinar si un vino está en buen estado o tiene algún defecto.

o) Los vinos caros se decantan En realidad: la decantación se realiza para retirar sedimentos del fondo de la botella y evitar que sean consumidos. No todos los vinos de gran calidad generan sedimentos, ya que esto es parte de la propuesta enológica de la bodega. p) El vino caro es el mejor En realidad: las botellas caras no necesariamente son las mejores, ya que los procesos de elaboración y guarda, el incremento de vinos de autor y la competencia han hecho que los vinos de menos de 600 pesos tengan una gran calidad.

s) La cúpula de la botella sirve para apoyarse en el servicio En realidad: la cúpula, en el fondo de la botella fue creada para que se depositaran sedimentos liberados por el añejamiento. Los sommeliers no recomiendan sostener de esa parte la botella porque se puede resbalar; la forma correcta es hacerlo sobre la contraetiqueta.

Con información de los sommeliers Marcos Flores y Tomás Salazar.

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quilla de la botella reduce el desperdicio

El cheff ejecutivo de los restaurantes Villa Saverio s sugiere consumir productos regionales y experimentar gustos y texturas ISABEL OJEDA/COLABORADORA

na personalidad carismática, su amplia trayectoria y grandes logros han hecho de Javier Plascencia un chef bajacaliforniano reconocido a nivel nacional e internacional. Tras una formación profesional que inició en su familia y siguió en la escuela Culynary Institute of America en Greystone, St. Helena, California; desde el año 1989, Javier Plascencia ha sido administrador del Grupo Saverio’s y el chef ejecutivo de los restaurantes Villa Saverio’s, Casa Plascencia y Gastronomía Fina Banquetes. El propietario de distintos restaurantes y negocios en la ciudad de Tijuana y en San Diego, EU, ofrece un concepto híbrido en el que mezcla lo novedoso del arte culinario con una selección de ingredientes de la cocina Baja Mediterránea – campos, huertos y granjas del mar y de la tierra-. Su presencia y participación con publicaciones en revistas, periódicos, radio y televisión, ha hecho que su labor sea reconocida por los medios de comunicación. Uno de ellos por parte de la revista Día Siete que situó entre una lista de los 15 mejores restaurantes de México, a Villa Saverio´s. Por su interés en unir el arte culinario con la industria vinícola, el actual presidente de la Asociación de Chefs de Baja California, comentó que los vinos tienen características peculiares y que, para él y su equipo de trabajo, es importante tratar de “ofrecer comida mediterránea con productos locales y regionales para que nuestra comida vaya de la mano con el vino”.

de excelente calidad y que los aprovechen, todos estamos enfocados en la unión del turismo local”, finalizó.

Recomendaciones del chef

Para esto, mencionó que para promover el vino mexicano correctamente, sus meseros, capitanes y sommeliers reciben un entrenamiento que les permite conocer a fondo el producto y puedan recomendar qué vino va con cada platillo y cada tipo de cocina. Javier Plascencia participa en el marco de las Fiestas de la vendimia ofreciendo cenas, maridajes y sirviendo en la vendimia de varias casas vinícolas. Además de abrir en esta temporada su restaurante el Asador Mediterráneo, ubicado en Valle de Guadalupe. El chef invitó a que la gente de Baja California y del interior de la república visite y apoye “a los restaurantes locales y consuma productos regionales que ahorita son

Dado que las casas vinícolas tienen el interés de alimentar la cultura del vino, hoy en día existe una gran variedad de vinos que van desde precios elevados hasta unos muy económicos con excelente calidad. Javier Plascencia sugirió varios platillos para acompañar vinos blancos y tintos. Comentó que, a pesar de que el blanco esté categorizado para acompañar solamente a mariscos o carnes blancas, un buen Sauvignon Blanc se marida a la perfección con pastas con mantequilla y crema. En el caso de los tintos, que son recomendados con carnes rojas, también pueden combinarse con pastas, risottos y con algunos mariscos como el salmón y pez espada. “Los vinos tintos van muy bien con la cocina mexicana”, agregó, así como chiles rellenos o pasilla, cordero o un buen corte de carne. Además, dio a conocer uno de sus descubrimientos, en los que el típico mole oaxaqueño negro o poblano, puede ser acompañado con un vino espumoso de la región, “es un maridaje casi perfecto”. Resaltó que vale la pena experimentar la combinación de la cocina mexicana con los distintos varietales, así como aprovechar que nos encontramos “en una zona mediterránea muy cerca del mar, y tenemos una gran gama de mariscos y pescados”.

Filosofía de sus servicios

Gastronomía fina, empresa líder y vanguardista en la industria gastronómica de Baja California, profesa el valor de dar a sus clientes un servicio integral diseñado para atender las necesidades de cada cliente en lo particular, utilizando para ello materia prima de excelente calidad y, por supuesto, el toque particular dado por un equipo de profesionales del arte culinario.

Expertos culinarios y en la cultura del vino se cocinan en el recinto de la UABC ISABEL OJEDA Colaboradora

n agosto de 2006, la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) abrió las puertas de su Escuela de Enología y Gastronomía (EEyG) con tan sólo 35 estudiantes. Hoy en día cuenta con una población estudiantil de 400 alumnos en la licenciatura en gastronomía y 22 en la especialidad de viticultura y enología. En sus inicios, no tenían espacios de aprendizaje, ni aulas o la cocina con la que cuentan actualmente, la cual se considera como única a nivel estatal, pues ninguna otra institución tiene el mismo equipamiento especializado. Los estudiantes de la especialidad tienen parcialmente las áreas de de-

gustación y un laboratorio de análisis sensorial. Además, la parte práctica o la elaboración de vinos, no ha podido llevarse a cabo. En marzo de 2009, el presidente de la República, C. Felipe Calderón Hinojosa estuvo presente en las instalaciones de la UABC para inaugurar oficialmente la EEyG. Durante su discurso, comentó que brindaría recursos económicos para la construcción de un edificio de vinificación. “Hoy se hace una realidad” comentó el director de la EEyG, Abraham Gómez Gutiérrez. Agregando que se ha determinado la empresa constructora que trabajará en la edificación del laboratorio de vinificación, el cual tendrá un costo alrededor de 3 millones de pesos. Esto ocasionará que la escuela tenga

35 un mayor desarrollo y un mejor posicionamiento, no solamente en el ámbito gastronómico como lo ha venido haciendo desde hace cuatro años, sino también en la industria del vino. Sin embargo, la escuela ha creado vínculos con organizaciones, instituciones y empresas donde los estudiantes han podido conocer y desarrollarse en cualquiera de las dos áreas. El director comentó que otro logro ha sido la relación que se ha establecido con diversas universidades. “En los próximos meses nos visitarán de la universidad de La Rioja para hacer el convenio de colaboración con una universidad de gran prestigio a nivel internacional” agregó Abraham Gómez. En los primeros cuatro años de la EEyG, “hemos buscado la forma de cómo poner los elementos a la disposición de la comunidad y de la sociedad para beneficiar desde el punto de vista educativo, social y de apoyo al sector para poder crecer y desarrollar juntos”, apuntó el director de la escuela.

Especialidad de Viticultura y Enología

A diferencia de la licenciatura en gastronomía que dura cuatro años, la especialidad solamente dura dos semestres, la cual se enfoca en el sistema y ciclo de la vid. Empiezan con la preparación del terreno, la técnica de sembrado y riego, el uso del agua, pasando por la cosecha y llegando hasta la comercialización del producto en el ámbito nacional e internacional. Generalmente, el ciclo se comienza en los primeros meses del año. La parte teórica se imparte en las instalaciones de la escuela, y la práctica en los espacios que proporcionan algunas casas vinícolas; entre ellas Barón Balch’é, Bibayoff, L.A. Cetto, Santo Tomás. En la primera generación de esta especialidad, egresaron aproximadamente 10 alumnos; en la segunda, tres, y en la tercera 12. En la cuarta generación, están por terminar sus estudios 22 alumnos. Han sido tan buenos los resultados obtenidos con los egresados de la especialidad, que han participado en el panel de jueces del concurso internacional de vinos, organizado en el marco de las vendimias por la misma EEyG.

Planes a futuro

La Escuela de Enología y Gastronomía considera importante que la gente se interese en la cultura del vino. Por ello, uno de sus objetivos es capacitar en aspectos técnicos del área de la viticultura, como el trabajar en bodegas y el manejo de viñedos. Además, generar cursos en los que se brinden las nociones de introducción a la cata y degustación. “Hasta ahorita hemos desarrollado muy exitosamente el curso de cultura y apreciación del vino impartido por el maestro Alejandro Cabello”, comentó el director de la escuela. Este curso ha dado la oportunidad a que la comunidad se acerque al vino, con elementos genéricos de la viticultura y enología, además de mostrar el panorama de los vinos a nivel nacional e internacional. Una colaboración del marco de la vendimia, fue el evento de la Concha y el Vino, donde se desarrollaron pláticas y conferencias. De igual manera, la EEyG ha trabajado con la organización Pro Vino, coordinándose para ayudar en diversas actividades como la Muestra del vino, la inauguración de las Fiestas de la vendimia y una gran variedad de eventos.

Champaña all-star 2 porciones Grado de dificultad: sencillo |1/2 caballito de ron sabor coco |1/2 caballito de DeKuyper sour apple* |1/2 caballito de licor de melón |Champaña *Licor de manzana verde, disponible en licorerías

PREPARACIÓN: 5 minutos |Mezclar los licores en un vaso coctelero con hielo, agitar sólo para enfriar. Servir en una copa de flauta sin hielo y rellenar las copas con champaña. Se puede decorar con perlas de melón.

ARISBETH ARAUJO/AG. REFORMA México, DF

ara los amantes del vino, éste no debe mezclarse; sin embargo, la coctelería con esta bebida ha existido a la par de su existencia con mezclas variadas y muy populares. “Estos cocteles son de los más pedidos para acompañar un alimento porque pueden cumplir la función de una bebida sin alcohol, al contener pocas cantidades de vino. Es importante que la preparación tenga un sabor sutil a vino y que sea fresca. “La variedad de preparaciones es grande pero cada restaurante le da su toque personal, ya sea con vinos especiales, cambiando las frutas de la receta original o agregándoles otro licor para que los sabores se combinen”, dice Carlos Salazar, bartender

del Bice Bistro del Hotel Camino Real. El secreto principal para elaborarlas es seleccionar vinos con cuerpo, retrogusto largo y aromas sutiles que hagan de ellas algo especial. Además, los vinos seleccionados para mezclar deben ser blancos o espumosos, preferentemente, ya que los tintos, al ser más complejos, pueden provocar que las preparaciones no tengan un sabor agradable. Otro elemento que se debe contemplar al hacer las mezclas es la temperatura del vino. Debe ser de 8°C como máximo y no se debe someter a cambios bruscos de temperatura. Es decir el vino debe tener el mismo cuidado que cuando se consume solo, asegura el sommelier Pedro Poncelis del Hotel Presidente Inter-Continental.

El secreto principal para elaborar los cocteles es seleccionar vinos con cuerpo, retrogusto largo y aromas sutiles que hagan de ellas algo especial

Wine ale

Clericot 2 porciones Grado de dificultad: sencillo |2 caballitos de vino tinto |1/2 caballito de licor de naranja |1/2 caballito de jarabe de granadina |1 caballito de jugo de naranja |1/4 de caballito de jugo de limón Decoración: |2 fresas |2 rodajas de naranja |Refresco de lima-limón PREPARACIÓN: 5 minutos |Mezclar todos los ingredientes en copas para vino tinto con hielo, menos el refresco. Decorar con la fresa y la naranja. Rellenar con el refresco.

*Se compra en licorerías

PREPARACIÓN: 5 minutos |Servir todos los ingredientes en vasos con hielo excepto el refresco. Rellenar los vasos con éste al final. Decorar con limón.

Kir royal

2 porciones Grado de dificultad: sencillo |1/2 caballito de licor de casis* |Champaña |Cerezas, para decorar

Mandarín champaña

*Se compra en licorerías

PREPARACIÓN: 5 minutos |Colocar el cassis en el fondo de las copas y rellenar con champaña, decorar con las cerezas.

PREPARACIÓN: 5 minutos |Servir todos los ingredientes copas para champagne. Decorar con la suprema de toronja dentro de la copa.

Blanc cassis

2 porciones Grado de dificultad: sencillo |2 copas de vino blanco frío |1/2 caballito de licor de cassis* |2 twists (cáscara) de naranja *Se compra en licorerías

PREPARACIÓN: 5 minutos |Servir el cassis en las copas y rellenar con el vino. Decorar con un twist de naranja.

Para tomar en cuenta Siga estas recomendaciones al hacer cocteles con vino. |A diferencia del vino solo, los cocteles se pueden servir en cualquier vaso o copa. Elija sus favoritos |El vino siempre debe estar frío para que las bebidas sepan mejor |Las frutas deben ser frescas |La decoración puede ser un elemento importante para que las bebidas sean más vistosas |Se debe comprar un vino de buena calidad para que las preparaciones tengan buen sabor |Los vinos tintos son los menos usados en la coctelería, evítelos |Las cantidades de vino deben ser moderadas para que no saturen de sabor la bebida |El hielo no es indispensable en las preparaciones, es mejor tener todos los ingredientes fríos

Sangría

Fuente: Carlos Salazar, bartender del Hotel Camino Real

7-sinz

2 porciones Grado de dificultad: sencillo | 1 caballito de DeKuyper watermelon* | 1 caballito de jugo de arándano | 1/2 caballito de jarabe de granadina | 3 caballitos de vino blanco semi-dulce | Refresco de lima limón *Licor de sandía. Se comprar en licorerías

PREPARACIÓN: 5 minutos | Servir todos los ingredientes, menos el refresco, en una copa. Llenar lo que falta con el refresco. Decorar con un abanico de manzana.

Recetas cortesía de Bice Bistro del Hotel Camino Real

40 EDUARDO PLASCENCIA/AGENCIA REFORMA México, DF

onvertirse en un experto en vino es un trabajo que requiere de muchos años de dedicación; sin embargo cualquiera puede hacerlo si se sigue un camino guiado por un experto. Para los sommeliers Érick López (de la distribuidora Mundo Gourmet), y Marcos Flores (de la consultora Gemaric) la clave para dominar el mundo del vino está en probar etiquetas cuya complejidad vaya aumentando de acuerdo al paladar de cada persona. A pesar de esta coincidencia, ambos sommeliers cuentan con distintas teorías para comenzar el camino como enófilo. La mayoría de las personas cometen el error de iniciarse con tintos de carácter complejo, comenta López, y lo correcto es comenzar con tintos ligeros y de corte fresco de uvas Pinot Noir o Merlot, o con blancos sin barrica elaborados con la cepa Riesling. Algunos de estos productos tienen un costo promedio menor a los 200 pesos y permiten a los nuevos consumidores invertir en varias botellas para percibir nuevos aromas en cada sorbo y registrarlos en su mente como los primeros acercamientos. Otras etiquetas en este rango de precio y calidad provenientes de Francia, Italia

y España (considerados países del Viejo Mundo del Vino) son ideales por ser elaboradas con métodos tradicionales y sabores típicos europeos a hierbas, mermeladas y especias, agrega el sommelier López. “El mejor entrenamiento es comenzar siempre con vinos del Viejo Mundo para que el paladar se acostumbre a sabores más profundos, menos frutales, más especiados y con mayor astringencia inicial que los del Nuevo Mundo. “De comenzar con etiquetas no europeas se comete el error de probar bebidas menos complejas, y al pasar a las del Viejo Mundo las personas pueden percibirlos como muy agresivos, complicados y poco bebibles”, añade. De estos países, el sommelier recomienda regiones como Alsacia y Beaujolais (en Francia) que elaboran etiquetas con uvas tintas Gamay, Merlot y Cabernet Sauvignon, y la uva blanca Riesling. También, la zona de Chianti (en Ita-

41 Decálogo para iniciarse

Expertos recomiendan comenzar con vinos europeos para que el paladar se acostumbre a sabores más profundos y menos frutales lia) con vinos de la cepa Sangiovese; y las regiones españolas de Navarra, Bierzo y Cigales que tienen bebidas con base en las uvas tintas Tempranillo y Mencía, y las blancas Verdejo y Albillo. Las bodegas francesas sugeridas son Trimbach y Gustave Laurent, de Alsacia; Joseph Drouhin, en Beaujolais; y Château D’Anglais, en Languedoc. Para Italia, La Spinetta y Ricassolini, ambas productoras de Chianti. En España, las productoras recomendadas son Ribas del Cuá y Dominio de Tares, en Bierzo; Viña Aliaga, en Navarra; y Museum y César Príncipe, en Cigales.

Otra opción

Comenzar con vinos elaborados en Australia, Argentina, Chile y Nueva Zelandia (considerados países del Nuevo Mundo del Vino) permite probar vinos más sencillos y con mejor relación precio-calidad que los europeos, comenta Marcos Flores. “Estas etiquetas son más afrutadas, fá-

ciles de beber por su ligereza y ponen al consumidor en contacto con las uvas más importantes del mundo como la Cabernet Sauvignon, Merlot o Shiraz vinificadas con procesos menos tradicionales. “El paladar se acostumbrará a los sabores más ligeros para después pasar a la complejidad de los vinos europeos”, añade Flores. Para dar las primeras aproximaciones, el sommelier sugiere comenzar con vinos chilenos de las bodegas Errázuriz y Undurruga que producen vinos ecológicos con la cepa tradicional andina: Carménère, de notas afrutadas, ligeramente especiadas y ahumadas. Las etiquetas producidas por las vinícolas argentinas Zuccardi, Achaval Ferrer, Altos Las Hormigas y Trapiche cuentan con una excelente relación precio-calidad, ya que sus botellas de las líneas básicas no exceden los 200 pesos elaboradas con las cepas Torrontes (blanca) o Malbec (tinta).

Esta uva es utilizada para elaborar vinos blancos secos con aromas a flores y frutas cítricas, y bebidas dulces que son empleadas para elaborar pasteles. En Nueva Zelandia, las marcas Sileni y Villa Maria, y en Australia las bodegas Penfolds y Peter Lehmann son alternativas por elaborar vinos con cepas europeas (Shiraz o Cabernet Sauvignon) con un estilo menos complejo en boca. “Hay que apostar por los vinos nacionales de productoras muy establecidas como Casa Pedro Domecq, L.A. Cetto y Santo Tomás. Muchos de ellos tienen etiquetas sencillas de beber y que demuestran el potencial vinícola de México. “Existen vinos rosados y blancos de gran calidad con uvas Chenin Colombard y Chenin Blanc, y tintos que utilizan uvas distintas como la Nebbiolo, Cabernet Franc o Petit Sirah”, finaliza Flores.

Consejos de los sommeliers para convertirse en un experto. 1. Al comprar un vino, verificar que la cápsula esté adherida a la botella. Si está despegada significa que el vino no estuvo bien guardado 2. No consumir en una sola sesión vinos del Viejo Mundo (España, Francia e Italia) con los del Nuevo Mundo (Estados Unidos, Australia y Argentina) ya que el paladar se puede confundir 3. No conservar los vinos en refrigeración ya que el corcho puede absorber aromas y sabores 4. Consumir los vinos a temperatura adecuada: tintos entre 14°C y 17°C, y blancos entre 7°C y 11°C 5. Adquirir un sacacorchos profesional para abrir las botellas adecuadamente. Su costo es menor a 100 pesos y es un inversión a largo plazo 6. Conforme se adquiere el gusto por los vinos sencillos se debe incrementar la complejidad y adquirir etiquetas de mayor costo y añejamiento 7. En caso de dudas, acercarse a especialistas para recibir orientación sobre las etiquetas a adquirir y su forma de conservación 8. Seleccionar un espacio dentro la casa para comenzar una pequeña cava en la que se guarde todo lo relacionado al vino 9. Realizar anotaciones sobre los vinos degustados. Esto servirá como bitácora en caso de querer recordar alguna etiqueta 10. Inscribirse a un curso introductorio o para principiantes que permitirá adquirir el lenguaje básico para entender los vinos

Fuente: sommeliers Óscar Domínguez, de Mundo Gourmet y Marcos Flores, de Gemaric

Mantener el espacio con temperatura, iluminación y ventilación es lo ideal para preservar los caldos en óptimas condiciones JESSICA MEZA/AGENCIA REFORMA México, DF

l secreto para poder degustar un buen vino va más allá de seleccionar el que agrade a tu paladar, pues también es necesario saber conservarlo bien para que su sabor, color y aroma se mantengan intactos hasta el momento de descorchar la botella. La cava es el lugar ideal para su guarda, ya que cuenta con la iluminación, temperatura y ventilación adecuadas para los caldos, pero, ¿de dónde salieron? ¿Quién las inventó? Originalmente, la palabra cava se conoce como referencia a un vino espumoso originario de España, similar a la champaña, pero debido a que Francia cuenta con la denominación de origen, a esta bebida no se le puede llamar igual. Sin embargo, cava también se relaciona con el espacio para la conservación del vino en óptimas condiciones. Los egipcios, por ejemplo, lo guardaban en ánforas de barro que trataban con resina en su interior, a fin de reducir la porosidad, y las cerraban con arcilla. Los griegos y los romanos, por razones de transporte y conservación, almacenaban el vino en barriles de madera, barro

o piel de animal; su técnica fue mejorando con la aplicación de un enduido de pez hirviendo que esterilizaba el interior en donde la bebida acaba de fermentar. Después se comenzaron a construir sótanos para su guarda. Éstos eran de muros gruesos hechos de piedra que mantenían la humedad y una temperatura fresca. Más cerca de la época actual se comenzó a utilizar cemento y la tecnología del hormigón armado, combinados con las técnicas antiguas para tener grandes espacios para la conservación del vino. Este sistema aísla el espacio interior del terreno natural, lo cual hace necesaria la incorporación de modernos métodos, humidificadores controlados según sean vinos blancos, tintos o espumosos, la climatización automatizada y aberturas con filtros que evitan el ingreso de contaminación exterior.

No hay reglas para establecer el mejor momento para tomar un vino de este tipo, pues las ocasiones dependen del gusto, al igual que el maridaje

ÉRIKA DÁVILA/AGENCIA REFORMA México, DF

i mejores ni inferiores, simplemente diferentes, así es como se clasifica a los vinos monovarietales, esos que están elaborados con una sola variedad de uva o en los que predomina, en su mayoría, un tipo de cepa. Francisco Rodríguez, enólogo de Casa Madero, señala que un monovarietal puede ser 100 por ciento de la misma uva, o bien, de acuerdo a las normas mexicanas, deberá tener al menos 85 por ciento de la variedad más importante. “La norma de la Organización Internacional de la Viña y el Vino menciona que un monovarietal será aquel que tenga mínimo un 75 por ciento de la variedad más importante”, explica. Hay muchos vinos que pueden ser monovarietales sin mencionarlo en la etiqueta, agrega, ya que son más conocidos por su marca. “El concepto monovarietal se dio en los vinos del Nuevo Mundo”, explica, “para hacer una diferencia sobre los tradicionales de la vieja Europa. “Esto ha hecho que se conozcan más las variedades de las uvas, ya que antes sólo se hablaba de regiones o de países”, menciona el enólogo. Los tipos de uvas que se emplean con más frecuencia en los vinos blancos monovarietales son chardonnay, sauvignon blanc, riesling, pinot gris, chenin blanc y semillón, comenta Rodríguez, mientras que en tintos son cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, merlot, nebbiolo,

pinotage y tannat. El especialista indica que es difícil delimitar cuándo un vino monovarietal es mejor o más preferido sobre el que se elabora con variedad de cepas, ya que se trata de dos conceptos muy diferentes. “Por una lado los monovarietales expresan las características de la variedad exclusiva de la uva, pero los vinos de mezclas expresan el conjunto y la armonía de las variedades integradas. “Estos últimos son más conocidos como vinos de regiones especificas que casi nunca mencionan las variedades en su etiqueta, como los de Burdeos”. La “ventaja” de los vinos monovarietales frente a los polivarietales es que los primeros son fácilmente identificables, según se comenta en el sitio yvinos.com. “Es más sencillo apreciar los matices de una sola variedad, como tempranillo, merlot, mencía, verdejo o macabeo, que la complejidad de un vino polivarietal”, dice el portal. No hay reglas para establecer el mejor momento para tomar un vino monovarietal, pues las ocasiones dependen del gusto, al igual que el maridaje. “Creo que la comida mexicana va muy bien con la mayoría de los varietales. Por ejemplo, moles y comida oaxaqueña casan con un syrah, o platillos a base de salmón con un chardonnay”. También la decisión de añejar un monovarietal o consumirlo de inmediato obedecerá al tipo de vino que se trate.

Accesorios que no pueden faltar en tu mesa para disfrutar de un buen vino MARA GARCÍA mgarcia@elvigia.net

l paso del tiempo se han creado diversos accesorios para aumentar el placer de ofrecer y disfrutar una copa de buen vino, tales como un sencillo descorchador o, para gustos sofisticados, un decantador. La elaboración y adquisición de estos utensilios han aumentado de manera paulatina en los hogares de personas que desean unirse la mágico rito del destape de una botella. Te presentamos un breve resumen de la utilidad de un descorchador, decantador y el sencillo corcho, para que si no los tienes -en el caso de los dos primeros- te animes a adquirirlos.

Durante la Edad Media el servicio del vino se empleaba en materiales como el bronce y la plata. Poco a poco se fueron sustituyendo por el vidrio y éste, a su vez, por el cristal. En el año de 1670 se descubrió el cristal y poco después George Ravenscroft comenzó a fabricar envases de servicio de vino en cristal. Son creados utensilios largos y cilíndricos de grandes hombros y un cuello estrecho del que se abría una “media luna”, en el que se ajustaba un tapón en forma de pera. Las formas y los diseños se multiplican a partir del siglo XVIII. Surgirá después el decantador, que es el recipiente en el cual se vierte el vino para oxigenarlo y madurarlo, hoy en día es un utensilio de formas distintas que en muchas ocasiones ayuda a decorar una mesa. “Se recomienda decantar los vinos jóvenes, ya que estos aún no tienen el oxígeno suficiente para poder tomar el cuerpo adecuado”, recomienda Adrián García, experto sommelier, quien aportó conocimientos a los amantes de esta bebida tan apreciada en Baja California. Existen también decantadores con forma de botella, jarra y redondos, en caso de no tener un decantador a la mano se puede utilizar una jarra de cristal, pues cubre la misma función.

El descorchador es el utensilio con el cual destapamos las botellas de vino que están selladas con corchos, cuya parte esencial es el “tira buzón”, de esta manera se le llama al material de teflón de forma curvilínea que jala al corcho al momento de abrir la botella. La manera correcta de abrir una botella, es colocando el descorchador en medio del corcho, sumergir el tira buzón dándole vueltas y ejercer la fuerza de la mano hacia arriba, impidiendo así que el corcho se rompa o sufra algún tipo de desgarre. “El descorchador más cómodo es el llamado de dos pasos”, concluyó Adrián García.

El hombre ha utilizado el corcho desde muy antiguo, podría decirse que desde siempre. Las primeras referencias escritas datan de 3 mil años antes de Cristo en documentos que señalan el uso del corcho en utensilios de pesca, como flotadores, suelas de zapato o tapones de ánforas. El uso del corcho como sello de la botella de vinos se atribuye a Pierre Pérignon (16381715), quien lo generalizó a escala industrial, aprovechando sus características de liviandad, flexibilidad, impermeabilidad e incorruptibilidad, que han llevado a este tapón a presidir el embotellamiento de los mejores vinos hasta nuestros días. El corcho proviene de la corteza de árbol alcornoque, éste permite la microxigenación

que ayuda a la maduración del vino, enriqueciendo olor y sabor. Existen distintos tipos de corchos: colmatado, aglomerado, twintop o silgtop, de silicón y stelvin. El tipo de corcho que se le coloca al vino depende de la madurez y del productor de éste. Una observación importante es que el vino debe de estar en constante contacto con el corcho, ya que mantiene al corcho abultado y esto ayuda a cumplir su función de tapón adecuadamente, es por eso que la botella debe estar siempre recostada.