Zoete bereidingen in een handomdraai

ONZE CHEF-KOKS EN CATERAARS

Marc Balaguer

Hij werkte aan de zijde van de beste Spaanse chef-koks zoals Carles Mampel en Oriol Balaguer en heeft talrijke opleidingen gevolgd, met name aan de International Pastry School van Parijs. Vervolgens werd hij directeur van de Escribá Academy, opgericht door meester banketbakker Christian Escribá. Hij was ook coördinator van de “Fava de Cacao”-prijzen voor de bekroning van de 50 beste banketbakkers van Catalonië.

Hij heeft tal van prijzen gewonnen, zoals die van de beste jonge banketbakker van Spanje in 2015 voor Delite, de vertegenwoordiging van Spanje op het concours Mondial des Arts Sucrés in 2016 en vice-kampioen Glacerie in 2018.

Hij is nu de ambassadeur van het merk Les vergers Boiron en biedt opleidingen en advies aan ondernemingen, waaronder sterrenrestaurants in geheel Spanje.

Kevin Lopes Reach

Kevin was chef-pâtissier bij Sketch in Londen, een groep etablissementen in de historische wijk Mayfair, onder leiding van de mythische Pierre Gagnaire die in 2015 door zijn vakgenoten uitgeroepen werd tot beste chef-kok ter wereld.

Als een ware globetrotter heeft hij 15 jaar lang gewerkt in uiteenlopende restaurants in verschillende steden. Bij Sketch heeft hij gedurende drie jaar zijn ongelooflijke gastronomische diversiteit ontwikkeld met non-allergene en suikerarme creaties die beantwoorden aan zijn waarden – vrijheid, strenge normen, kwaliteit, samenhang en vooral plezier – volgens de filosofie van Pierre Gagnaire: “Gericht op de toekomst, maar met respect voor het verleden”.

Op tweeëndertig jarige leeftijd gaat deze alleskunner nu een nieuwe uitdaging aan: advies en opleiding om op zijn beurt zijn kennis over te dragen!

Michel Willaume

Michel Willaume komt van oorsprong uit Nantes en is een ware ontdekkingsreiziger om zowel de fysieke als geestelijke wereld te verkennen. Tegenwoordig staat hij aan het hoofd van Think Pastry, zijn adviesbedrijf om zijn filosofie en kennis over te brengen aan banketbakkers, chocolademeesters en ijsmakers, banketbakkersscholen, de horeca en luxewinkels over de gehele wereld.

Michel is nieuwsgierig en deelt graag zijn kennis om de beste smaak en visuele kwaliteit te verkrijgen. Zijn manier van werken: nadenken over de combinatie van diverse smaken (bijvoorbeeld kruiden + fruit) alvorens te testen en zijn gedachten om te toveren tot een nieuwe gevoelswereld.

Dankzij zijn technologische kennis treedt Michel op als R&D-consultant bij vooraanstaande bedrijven, waaronder semi-industriële banketbakkerijen, om nieuwe productietechnieken te ontwikkelen.

Fabrice Chalaye

Fabrice Chalaye heeft van jongs af aan een grote passie voor de keuken en de banketbakkerij en heeft zijn vakopleiding gevolgd bij M. Chartron in Saint Donat en zijn hoge vakdiploma behaald in 2002.

In 2003 is hij een nieuwe uitdaging aangegaan door terug te keren naar de schoolbanken, maar nu als docent aan de Academie van Versailles. Sindsdien geeft hij als docent aan de horecavakschool Hermitage les aan jongeren aan wie hij sinds 2007 ook zijn banketbakkerskunst overbrengt, terwijl hij bovendien les geeft aan volwassenen.

ZONDER TOEGEVOEGDE SUIKERS

vruchtenpurees op kamertemperatuur

Zoete bereidingen in een handomdraai

HET ENIGE ASSORTIMENT vruchtenpurees op kamertemperatuur zonder toegevoegde suikers van de markt

Abrikoos, ananas, aardbei, framboos, mango, braam, passievrucht, perzik en peer: de negen smaken uit het assortiment op kamertemperatuur zijn ontwikkeld volgens dezelfde strenge normen die Les vergers Boiron al sinds 1942 hanteert. Door hun smaakkwaliteit en het gebruiksgemak vormen deze purees de bondgenoot van banketbakkers over de hele wereld.

INHOUDSOPGAVE

Kant-en-klare recepten met een authentieke vruchtensmaak

Pavlova Peer - Shiso - Kevin Lopes Reach

Roomsoes met Braam - Adam Handling

Tiramisu Passievrucht - Fabrice Chalaye

Fondant met chocolade en Framboos - Fabrice Chalaye

Slagroom met Braam - Fabrice Chalaye

Cheesecake met Mango - Cathy Guillebert Tortel

Lentebloem met Ananas - Michel Willaume

Fruit van de boomgaard met Abrikoos - Michel Willaume

Lentegazpacho met Aardbei - Michel Willaume

Zon met gele Perzik - Michel Willaume

Abrikoos met ahornstroop - Marc Balaguer

Zandgebak met Framboos - Marc Balaguer

Peer, karamel en vanille - Marc Balaguer

Kokoschips, citroen, tajine en Mango - Marc Balaguer

Pavlova Peer - Shiso

Perensorbet - paarse Shiso

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Peer

Geatomiseerde glucose

Stab 2000

Trimoline

Suiker

Mineraalwater

Blaadje paarse Shiso

Meringue kaneel-groene citroen

Ingrediënten

Eiwit

Griessuiker

Groene citroenzeste

Kaneelpoeder

Bereiding

Een gedeelte van de griessuiker mengen met de stabilisator. In een pan het water, het geatomiseerde glucosepoeder en de resterende suiker verwarmen op 40°C. Het mengsel suiker/ stabilisator toevoegen en aan de kook brengen. Over de puree gieten en mixen.

Gedurende 12 uur wegzetten op 4°C en 800 g verdelen in een pacojet-beker met de shisoblaadjes en in de diepvriezer zetten. De sorbet pacotiseren en bewaren op -15°C.

Bereiding

In een kom het eiwit en de suiker mengen en au bain-marie verwarmen zonder de 70°C te overschrijden. Met een garde een Zwitserse meringue maken door de basis op te kloppen en het kaneelpoeder evenals de groene citroenzestes toe te voegen wanneer het mengsel getempereerd is.

In een spuitzak met een Saint-Honoré spuitmond de buitenzijde garneren van de 12 RVS-cirkels met een diameter van 5,5 cm voorzien van een vel bakpapier, evenals 12 spiralen met een diameter van 5 cm.

In de oven zetten en de meringues 6 uur laten drogen op 60°C. De meringues uit de cirkels halen en het geheel wegzetten in de stoof.

Namelaka groene citroen

Ingrediënten

Volle melk

Glucosesiroop

Gelatinepoeder

Koud water

Witte chocolade

Cacaoboter

Vloeibare room 35% koud

Groene citroenzeste

Bereiding

In een pan de melk en glucosesiroop verwarmen.

De gelatine hydrateren in koud water.

De warme vloeistof op de chocolade en de van tevoren 3 maal gesmolten cacaoboter gieten en mengen tot een emulsie verkregen wordt.

De gelatine toevoegen en mengen met de mixer.

De koude room en de groene citroenzestes toevoegen en mixen. Gedurende 6 uur laten afkoelen op 4°C alvorens de massa op te kloppen in een kom met een mengblad.

Bewaren in een spuitzak met een rond mondstuk 12 mm.

Gepocheerde groene appel

Ingrediënten

Appel Granny Smith

Appellikeur

Siroop op 30’

Gekoelde peer

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur: Peer Nashipeer Conferencepeer

Vanillestokje Citroensap

Perensorbet - Shiso

Bereiding

Met een mandoline dunne plakjes appel maken (2 mm) en in een koud waterbad leggen, gemengd met een beetje ascorbinezuur. De plakjes uit laten lekken en op bakpapier leggen en het geheel in een vacuümzak aanbrengen en de siroop en likeur toevoegen. De zak verzegelen en 6 minuten in een stoomoven plaatsen op 86°C, alvorens op ijs af te laten koelen.

Namelaka groene citroen

Bereiding

De peren afspoelen en schillen en vervolgens in blokjes snijden. De blokjes peer mengen met de perenpuree, de vanille en het citroensap en wegzetten.

Shisoscheuten en melisse

In bloemblad gepocheerde appels

Gekoelde peer

Namelaka groene citroen

Meringue kaneel groene citroen

Soesdeeg

Ingrediënten

Water

Volle melk

Griessuiker

Zout

Boter

Bloem T55

Eieren

375 g

125 g

25 g 7 g 200 g

600 g 500 g

Bereiding

In een pan het water, de melk, de poedersuiker, het zout en de boter aan de kook brengen. De gezeefde bloem toevoegen en mengen tot een smeuïge substantie verkregen wordt. Het soesdeeg 1 minuut op het vuur mengen om het te drogen. In de kom van een kneedmachine met een mengblad overbrengen en circa 2 minuten laten afkoelen en vervolgens langzaam de eieren toevoegen tot de gewenste consistentie verkregen wordt. Op bakpapier van de gewenste grootte en vorm pocheren en bestrooien met poedersuiker. Gedurende circa 30 minuten bakken op 180°C.

Banketbakkersroom met braam

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Braam

Ei

Eigeel

Griessuiker

Maïsmeel

Fondant

Ingrediënten

Fondant

Paarse kleurstof

325 g 50 g 70 g 60 g 20 g 200 g 1 g

Bereiding

De bramenpuree aan de kook brengen. Het hele ei, de griessuiker en het maïsmeel mengen. De puree toevoegen en 1 minuut koken. Met stretchfolie afgedekt af laten koelen.

Fondant

Bereiding

De fondant op kamertemperatuur brengen en de voedingskleurstof toevoegen, mengen tot de kleur gelijkvormig is. Onmiddellijk te gebruiken.

Bramen

Eetbare bloemen

Banketbakkersroom met braam Soesdeeg

Tiramisu met Passievrucht

door chef-kok Fabrice Chalaye

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad

Mascarpone met Passievrucht

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Passievrucht

Mascarpone

Basterdsuiker

Vanillesuiker

Eieren

Speculoos

Passievrucht-room

500 g

250 g

115 g

3

Het eiwit en de dooiers scheiden. In een kom het eigeel en de suiker blancheren. Het eiwit opkloppen tot het stijf wordt. Het eiwit toevoegen aan het mengsel eigeel/suiker en vervolgens de passievruchtenpuree en de mascarpone er doorheen mengen tot een gladde substantie verkregen wordt.

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Passievrucht

Eigeel

Griessuiker

Maïsmeel

Gelatine

Slagroom

500 g

4

125 g

50 g

5 blaadjes

500 g

De passievruchtenpuree verwarmen.

De gelatine laten weken in koud water om het te hydrateren. Het eigeel en de suiker mengen, het maïsmeel toevoegen. Verwarmen en stevig opkloppen tot het kookt.

De gehydrateerde gelatine toevoegen en laten afkoelen, de slagroom en de afgekoelde passievruchtenpuree toevoegen.

Dressing

De speculoos verkruimelen en op de bodem van een verrine leggen. Beurtelings garneren met room en passievrucht-mascarpone. Herhalen tot de verrine vol is. Verse passievruchtpitjes erop leggen voor de versiering.

Minstens 24 uur wegzetten in de koelkast alvorens op te dienen.

Passievrucht-mascarpone

Crumble

Passievrucht-room

Passievruchtenpuree

Fondant met chocolade en Framboos

door chef-kok Fabrice Chalaye

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad

30 minuten

Fondant met chocolade en Framboos

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Framboos

Pure chocolade

Suiker

Boter

Meel

Ei

20 ml

30 g

30 g

25 g

17 g

50 g

De chocolade met de boter au bain-marie laten smelten. De suiker toevoegen en opkloppen.

Van het vuur halen, de meel en de eieren toevoegen en opnieuw roeren. De bodem en de randen van een ramequin insmeren met gesmolten boter en suiker.

Een gedeelte van de bereiding in de ramequins gieten, de frambozenpuree in het midden gieten en de bereiding bedekken met chocolade.

Bakken op 170°C gedurende 8 minuten en warm opdienen.

Fondant met chocolade

Smeuïg Frambozenhart

Slagroom met Braam

door chef-kok Fabrice Chalaye

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad

20 minuten

Slagroom met Braam

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Braam

Fleuretteroom 35%

150 ml

150 g

Bereiding

De ingrediënten mengen en in een dispenser gieten. Een gaspatroon vullen en circa 2 uur koelen. Versieren met vers fruit en onmiddellijk opdienen.

Suggestie: de bramenpuree kan vervangen worden door frambozen- of aardbeienpuree in dezelfde verhoudingen.

Frambozenroom

Bramenroom

Aardbeienroom

Cheesecake met Mango

door chef-kok Cathy Guillebert Tortel

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad

Basis

Ingrediënten

Bretonse koeken

Boter

70 g

Bereiding

De koekjes grof breken in de mixer. De boter toevoegen.

De bereiding in een rechthoekige springvorm* aanbrengen en koelen.

De oven voorverwarmen op 180°C.

Room

Ingrediënten

Verse kaas

Kokosnotenroom

Griessuiker

Eieren

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Gelatine DE 180

*Bakvorm van 8 tot 17 cm en 7 cm hoog

Bereiding

Het eiwit en de dooiers scheiden. De verse kaas, de kokosnotenroom, de suiker en het eigeel samen opkloppen.

Het eiwit stevig opkloppen en mengen met het vorige mengsel. De bereiding op de koekbasis in de rechthoekige bakvorm gieten.

Gedurende circa 40 minuten bakken op 180°C.

De cheesecake uit de vorm halen en laten afkoelen alvorens het glazuur te bereiden.

Bereiding

De gelatine hydrateren in koud water.

Een beetje van tevoren in de magnetron verwarmde mangopuree toevoegen.

De rest van de mangopuree toevoegen en zorgvuldig mengen. De cheesecake omringen met rhodoïde-lint en circa 1 cm laten uitsteken en de mangopuree er overheen gieten.

In de koelkast wegzetten tot de mangopuree opstijft.

De cheesecake in 6 porties snijden.

Crumble

Kokosroom

Mangoglazuur

Baba-deeg

Ingrediënten Bereiding

Bloem T55

Zeezout

Griessuiker

Verse gist

Volle melk

Hele eieren

Gesmolten boter

400 g

8 g

In de kom van een kneedmachine met kneedhaak de bloem, de suiker, het zout en de opgeloste gist met warme melk (25°C) en de koude eieren mengen.

Kneden op tweede snelheid gedurende 10 minuten (temperatuur maximaal 23°C) en het deeg 30 minuten laten rijzen in de mengkom.

De gesmolten boter toevoegen en opnieuw 10 minuten kneden tot de boter perfect opgenomen is.

Overgieten in een roestvrij stalen ronde bakvorm met een diameter van 4,5 cm en in elke vorm 16 g babadeeg afwegen. Het deeg laten rijzen in een stoof op maximaal 28°C gedurende circa 30 minuten.

In een convectie-oven circa 20 minuten bakken op 180°C. Na het bakken uit de vorm halen en laten drogen in een droge ruimte tot de baba’s met rum bedrenkt moeten worden.

Tropische vanillesiroop

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Ananas

Water

Griessuiker

Vanillestokje

Sinaasappelzest

Marasquin

Bereiding

Alle ingrediënten samen mengen en aan de kook brengen. De baba’s laten weken in de warme siroop tot ze goed doordenkt zijn. Wegzetten in de koelkast.

Ananasmoes met groene citroenzestes

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Ananas

Blokjes verse ananas

Invertsuiker

Korrelsuiker

NH Pectine

Groene citroenzeste

Gelatinemassa

Van tevoren de ananasblokjes laten uitlekken. De puree en de invertsuiker verwarmen tot 50°C.

Het mengsel van suiker en pectine langzaam erbij gieten en goed mengen, de blokjes ananas, de groene citroenzestes toevoegen en 2 minuten aan de kook brengen.

Banketbakkersroom met passievrucht

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Passievrucht

Water

Maïszetmeel

Griessuiker

Verse eieren

Basis van banketbakkersroom

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Passievrucht

Ananasslagroom

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Ananas

Witte chocolade 35%

Vloeibare room 35% VG

Gelatinemassa

Ingrediënten

Passievruchtenchocolade 250 g

Bereiding

Met de staafmixer de eieren koud mengen met de suiker, het onmiddellijk met het water gemengde maïszetmeel toevoegen. Onmiddellijk gebruiken of in de koelkast wegzetten voor later gebruik. In dat geval opnieuw alles goed mengen voor een gelijkvormige textuur.

De basishoeveelheid en vereiste hoeveelheid puree in een pan afwegen. Op middelhoog vuur aan de kook brengen en koken tot een glanzende, gladde en vloeibare textuur verkregen wordt door stevig te roeren met de garde. Van het vuur halen en de warme room rechtstreeks in een kom gieten om de room glad te maken met de mixer. Afdekken en snel laten afkoelen op 4°C. Voor het gebruik mengen met de kneedmachine of met de garde om de room goed glad te maken en in de baba met de spuit een kleine hoeveelheid room aanbrengen en enigszins over laten lopen voor een goede hechting van de passievruchtenbasis.

Bereiding

De gelatinemassa smelten. De ananaspuree aan de kook brengen. Geleidelijk het warme mengsel op de gesmolten chocolade gieten en daarbij goed mengen om een goede emulsie te verkrijgen.

De gesmolten gelatine toevoegen en mixen om de textuur gelijkvormig te maken. De koude vloeibare room toevoegen, mengen en koud wegzetten. Minstens 8 uur laten kristalliseren. De room tot slagroom kloppen en met de spuit bloemblaadjes op de bloembasis vormen.

De getempereerde chocolade uitsmeren tussen kunststofvellen. Laten kristalliseren en vervolgens de bloembasis uitsnijden met een sjabloon van 6 bloemblaadjes met een diameter van 8 cm. Nadat het volledig gekristalliseerd is, de bloembasis op de baba plaatsen.

Mangosorbet

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Mineraalwater

Kristalsuiker

Geatomiseerde glucose (poeder)

Invertsuiker

Sorbetstabilisator

Kristalsuiker

1000 g

755 g

255 g

100 g

25 g

10 g

80 g

Bereiding

De stabilisator mengen met suiker. Het water verwarmen.

Op 25°C de tweede suiker, de geatomiseerde glucose en de invertsuiker toevoegen.

Op 45°C het mengsel stabilisator/suiker toevoegen. Pasteuriseren tussen 83 en 85°C gedurende 2 minuten. Het mengsel daarna zo snel mogelijk laten afkoelen. Minstens 3 uur in de koelkast laten opstijven. Nadat het afgekoeld is, de puree toevoegen. Afdekken met folie en in de koelkast laten opstijven gedurende 4 tot 24 uur. Met de mixer mengen alvorens de sorbet te turbineren. Bewaren in de diepvriezer.

Op het moment van opdienen een beetje siroop gieten in de holte van het bord. Het dessert in het midden plaatsen en vervolgens een bolletje sorbet toevoegen in het midden van de bloemblaadjes. Bestrooien met groene citroenzestes. Versieren met eetbare bloemen.

Mangosorbet

Baba-deeg

Groene citroenzestes

Banketbakkersroom met passievrucht

Tropische vanillesiroop

Fruit van de boomgaard met Abrikoos

Zachte biscuit met gegrilde amandel

Ingrediënten Bereiding

Gebrande amandelpoeder

Kristalsuiker

Boter

Hele eieren

Eiwit

Korrelsuiker

Gepelde amandelen

In een keukenrobot de amandelen tot poeder mixen met de suiker en de getempereerde hele eieren tot een goede gelijkvormige massa verkregen wordt. De boter erin werken op 45/50°C.

Ondertussen het eiwit opkloppen met de suiker tot een gladde en glanzende textuur verkregen wordt.

De twee mengsels zorgvuldig combineren en rechtstreeks in ronde, beboterde bakvormpjes gieten met een diameter van 5 cm. De bovenzijde bestrooien met gepelde amandelen en in de oven circa 20 minuten bakken op 165°C.

Een biscuitschijf uitsnijden en in het midden van het bord leggen.

Gekonfijte abrikoos met Osmanthusparfum

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Abrikoos

Suiker

NH Pectine

Droge abrikoos (gehydrateerd of vers)

Natuurlijk Osmanthusextract

De pectine goed mengen met de suiker. De vruchtenpuree verwarmen tot 50°C.

Het mengsel suiker/pectine toevoegen en goed mengen. Aan de kook brengen, de gehakte en gehydrateerde abrikoos toevoegen (of in blokjes gesneden verse abrikozen) en koken op 103°C. Het natuurlijke extract toevoegen. De ronde siliconenvormpjes vullen en invriezen. Uit de vormpjes halen en meteen onderdompelen in de gele perziksaus.

Gegeleerde gele perziksaus

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Gele perzik

Invertsuiker

Suiker

NH Pectine

De puree met de invertsuiker verwarmen tot 50°C; de van tevoren met de pectine gemengde suiker toevoegen. Twee minuten laten koken. De gekonfijte abrikoosparten insmeren.

Ingrediënten

Amandelpasta 50%

Volle melk

Dikke room 35%

Gelatinemassa

Room 35% VG

Natuurlijk amandelextract

bitter

Ingrediënten

Water

Griessuiker

NH Pectine

Glucose

Griessuiker

Neutrale glazuurbasis

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Abrikoos

125 g

150 g

150 g 36 g 250 g 1 druppel

Bereiding

Met de handmenger de amandelpasta mengen met de melk en de lauwe room tot een gelijkvormige textuur verkregen wordt. De gelatinemassa smelten en in het eerste mengsel gieten. De “amandelmelk” laten afkoelen tot 18°C en vervolgens de opgeklopte room toevoegen. De moes voor de helft in de siliconenvorm gieten en in het midden de ingevroren gekonfijte abrikoos leggen. De andere helft garneren met het restant van de moes en invriezen.

200 g

65 g

10 g

100 g

235 g

250 g

230 g

Bereiding

In een pan het water gieten en meteen het mengsel pectine/ suiker toevoegen en goed mengen. Beginnen te verwarmen op hoog vuur met gebruik van de mixer om de pectine goed te hydrateren en uit te laten zetten. Wanneer het kookt, 2 minuten laten koken en daarna van het vuur halen. De glucose snel toevoegen en weer op het vuur zetten. Met de garde mengen en de tweede suiker toevoegen. Af en toe doorgaan met mengen met de staafmixer.

Tijdens de kook, 1 minuut wachten alvorens de kook direct te stoppen en het neutrale glazuur toe te voegen in een bakblik met rooster om het makkelijk te laten afkoelen. Het oppervlak bedekken met vershoudfolie en in de koelkast minstens 12 tot 24 uur wegzetten.

Het verdient voorkeur om een refractometer te gebruiken (tussen 69ºBrix en 70ºBrix) om telkens dezelfde textuur te verkrijgen. 250 g neutrale glazuur direct in een bak gieten en de corresponderende koude puree toevoegen. Mengen met de staafmixer tot een goede gelijkvormige textuur verkregen wordt. Geleidelijk verwarmen rond 40°C en de abrikozen direct glazuren.

Lauwe soep met amandelmelk

Ingrediënten

Amandelmelk

Chocolade met amandel Gele perzik en abrikozen in blokjes gesneden

400 g

225 g

100 g

Bereiding

De amandelmelk verwarmen tot 60°C, over de gesmolten chocolade gieten en mixen om een goede emulsie te verkrijgen. Verwarmen tot 75°C om onderaan het dessert te gieten.

Versieren met een met de hand gemaakt steeltje en blaadje en licht gefruite amandelschilfers.

Abrikozenglazuur

Amandelmoes

Lauwe soep met amandelmelk

Blad en steeltje van chocolade

Zachte biscuit met gegrilde amandel

Gekonfijte abrikoos met Osmanthusparfum

Gefruite amandelschilfers

Lentegazpacho met Aardbei

door chef-kok Michel Willaume

Speciale gazpacho

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Aardbei

Vers citroensap

Vers watermeloensap

Zwart zout

300 g

130 g

125 g

1 g

Bereiding

De aardbeienpuree mengen met het tomatenen watermeloensap. Op smaak brengen en wegzetten in de koelkast.

Aardbeiensorbet met roze peper

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Aardbei

Water

Roze peper

Griessuiker

Geatomiseerde glucose

Sorbetstabilisator

1290 g

162 g

10 g

370 g

160 g

7 g

Bereiding

Het water verwarmen tot 40°C met de vers gemalen roze peper. De van tevoren gemengde suiker, geatomiseerde glucose en stabilisator toevoegen.

Pasteuriseren op 85°C, zeven en snel laten afkoelen tot 4°C. Minstens 4 uur laten rusten en de aardbeienpuree toevoegen. Mixen en turbineren. Opslaan op -18°C.

IJs fior di latte

Ingrediënten

Verse volle melk

Melkpoeder 0%

Griessuiker

Geatomiseerde glucose

Vloeibare room 35% VG

Griessuiker

Stabilisator/emulgator

1125 g 65 g 230 g 120 g 400 g 50 g 10 g

Bereiding

De melk verwarmen op 25°C en de melkpoeder toevoegen. Op 30°C de suiker toevoegen. Op 35°C de room en op 45°C de met het restant van de suiker gemengde stabilisator toevoegen. Pasteuriseren op 85°C, mixen en af laten koelen tot 4°C. Mixen en turbineren, vervolgens in de vorm gieten en opslaan op -18°C.

Dun sneetje gedoreerde brioche

Ingrediënten

Gruttenmeel

Verse eieren

Suiker

Zout

Droge boter

Biologische gist

500 g

300 g

75 g

12 g

350 g

20 g

Bereiding

Alle ingrediënten mengen, behalve de boter. In de kneedmachine circa 10 minuten kneden, geleidelijk de boter toevoegen tot het deeg loskomt. De temperatuur van het deeg moet 24°C bedragen. 30 minuten laten opkomen op kamertemperatuur. Het deeg pletten, uitspreiden op een plaat en afdekken met plastic.

Tot de volgende dag wegzetten in de koelkast. Bolletjes van 10 g maken en vervolgens 25 bolletjes in frames van 15 x 15 cm plaatsen, een eerste maal doreren en 2 uur laten opkomen op 25°C. Doreren en bakken in de oven op 180°C. In dunne sneden snijden en roosteren in de oven.

Versieringen

Ingrediënten

Kleine, verse aardbeien

Verse cherrytomaatjes

Bolletjes watermeloen

Bloemen en jonge scheuten: Borage cress, Astina cress, Apple blossom, eetbare bloemblaadjes

Aardbeiensorbet met roze peper

Gedoreerde brioche

IJs fior di latte

Gazpacho Aardbei, tomaat en watermeloen

Tomaat

Bloemen en jonge scheuten

Zon met Gele perzik

door chef-kok Michel Willaume

Baba-deeg

Ingrediënten

Bloem T55

Zout

Griessuiker

Verse gist

Volle melk

Hele eieren

Gesmolten boter

Bereiding

In de kom van een kneedmachine met de kneedhaak de bloem, de suiker, het zout en de opgeloste gist met warme melk (25°C) en de koude eieren mengen.

Kneden op tweede snelheid gedurende 10 minuten (temperatuur maximaal 23°C) en het deeg 30 minuten laten rijzen in de mengkom.

De gesmolten boter toevoegen en opnieuw 10 minuten kneden tot de boter perfect opgenomen is.

Overgieten in een ronde siliconenvorm met een diameter van 4 cm en in elke vorm 16 g babadeeg aanbrengen.

Het deeg laten rijzen in een stoof op maximaal 28°C gedurende circa 30 minuten.

In een convectie-oven circa 20 minuten bakken op 180°C.

Na het bakken uit de vorm halen en laten drogen in een droge ruimte tot het tijd is om ze te besprenkelen.

Babasiroop

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Gele perzik

Water

Griessuiker

Vanillestokje

Sinaasappelzestes

Bruine rum

Gele perzikgelei

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Gele perzik

Agar-agar

Suiker Gelatinemassa

Bereiding

Alle ingrediënten samen laten koken en de baba’s onderdompelen in de warme siroop.

De gedrenkte baba’s wegzetten in de koelkast. Voor het opdienen, de baba’s in een verrine leggen.

Bereiding

De puree verwarmen tot 60°C, het mengsel suiker/agar-agar toevoegen en aan de kook brengen.

De gesmolten gelatinemassa toevoegen en goed mengen. Op een siliconenmat gieten en uitspreiden om een dunne laag te vormen.

Nadat het gegeleerd is, kleine bloempjes snijden met een steekvorm en de binnenrand van de verrine versieren.

Abrikozensaus

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Abrikoos

Gelatinemassa

Abrikozenmoes

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Abrikoos

Suikerarme Italiaanse meringue*

Gelatine 200 bloom

Water

Vloeibare room 35% VG

Bereiding

De puree verwarmen tot 60°C, de gesmolten gelatinemassa toevoegen en goed mengen. Wegzetten in de koelkast. Een kleine hoeveelheid op de bodem van de verrine schenken.

Bereiding

De gelatine hydrateren met water. De room opkloppen tot de juiste consistentie. 150 g abrikozenpuree verwarmen tot 85°C en de gehydrateerde en gesmolten gelatine toevoegen. Het warme mengsel rechtstreeks in de koude puree schenken en stevig roeren met de garde. 1/4 van de opgeklopte room toevoegen met de lauwe Italiaanse meringue en vervolgens de rest van de opgeklopte room. Op de saus gieten en laten opstijven in de koelkast.

*De Italiaanse meringue bereiden met 100g eiwit en 150g griessuiker, 60g glucose en 45g water. Bakken op 119°C.

Ingrediënten

Volle melk

Glucose

Vanillestokjes

Gelatine 200 bloom

Witte chocolade 33%

Vloeibare room 35% VG

Bereiding

De chocolade laten smelten op 45/50°C en de glucose er overheen schenken zonder te mengen. De melk aan de kook brengen, de gespleten vanillestokjes toevoegen en tien minuten laten trekken. Door een zeef filteren en de gehydrateerde en gesmolten gelatine toevoegen. Geleidelijk op de gesmolten chocolade schenken om een fraaie emulsie te verkrijgen. De rest van de koude vloeibare room toevoegen; enkele seconden mengen met de staafmixer en in de koelkast circa 6 uur laten kristalliseren. Met een spuitzak met een Saint-Honoré mondstuk een golfvorm aanbrengen rondom de baba.

Abrikozenmoes

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Abrikoos

Vers of diepgevroren abrikozen

Suiker

Vanillestokje

Aardappelzetmeel

Water

Gelatinemassa 200 bloom

Bereiding

De gelatine hydrateren in koud water. Het water mengen met het aardappelzetmeel. In een pan de helft van de abrikozen mengen met de suiker, de puree, het vanillestokje en langzaam aan de kook brengen. Het mengsel water/zetmeel, de rest van de abrikozen toevoegen en aan de kook brengen. De gehydrateerde gelatine toevoegen. Rechtstreeks in ronde siliconenvormen aanbrengen en invriezen. Uit de vormen halen en wegzetten voor het opdienen. De bol op de baba plaatsen. Gele

Namelaka vanille Perzik

Abrikoos met ahornstroop

door chef-kok Marc Balaguer

Abrikozencrème

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Abrikoos

Melk

Vloeibare room 35% VG

Glucosesiroop DE40

Witte chocolade 35%

Cacaoboter

Gelatinepoeder

Water

Vloeibare room 35% VG

Bereiding

De gelatinepoeder hydrateren met de aangegeven hoeveelheid water. Laten hydrateren gedurende 20 minuten. De cacaoboter en de witte chocolade (gescheiden) laten smelten op circa 45°C. Beide met elkaar mengen. De eerste hoeveelheid room, de melk en de glucose mengen en verwarmen op circa 85°C. Wanneer het mengsel van room, melk en glucose 85°C bereikt, van het vuur halen en de gehydrateerde gelatine toevoegen. Dit over de chocolade gieten in vier stappen en emulgeren door de mixer in het midden van het mengsel te plaatsen om een glanzend en elastisch hart te vormen. Na afloop wanneer het mengsel een fraaie emulsie vormt de tweede hoeveelheid koude room toevoegen en inwerken met de mixer. De warme basis wegen en de corresponderende hoeveelheid puree toevoegen. Mengen met de mixer en in een daartoe geschikte kom gieten. Gedurende 24 uur in de koelkast wegzetten om de gewenste textuur te verkrijgen. Indien gewenst kan het mengsel rechtstreeks in de vormen gegoten en naar gebruik gekoeld of ingevroren worden.

Roomijs

Ingrediënten

Melk 3,5%

Vloeibare room 35% VG

Melkpoeder

Dextrose

Glucose 21 DE

Griessuiker

Roomijsstabilisator

Gekaramelliseerde abrikozen in

Bereiding

Alle vaste ingrediënten samen mengen. De room en de melk mengen en de vaste ingrediënten geleidelijk toevoegen met behulp van een handmixer. Het mengsel pasteuriseren op 85°C.

Laten opstijven gedurende minstens 12 uur.

In een pan de ahornstroop koken om zoveel mogelijk water te laten verdampen alvorens te laten karamelliseren. Vervolgens de diepgevroren abrikozen toevoegen.

Laten koken tot het water verdampt is. Wegzetten in de koelkast.

Opbouw

Basis van abrikozencrème op het bord. Een cirkel vormen met natuurlijk fruit.

Roomijs in het midden met de abrikozenpuree er overheen.

Abrikozenstroop

Roomijs

Abrikozencrème Vijg

Perzik

Pistache

Zandgebak met Framboos

door chef-kok Marc Balaguer

Zandgebak

Ingrediënten

Bruine suiker

Boter

Melk

Hazelnootpraline

Melkchocolade 40%

Meel

Bereiding

In een kneedmachine met mengblad de suiker en de boter mengen.

De chocolade smelten en mengen met de melk en de hazelnootpraline.

De boter toevoegen. Goed mengen en het meel toevoegen. Uitsmeren met de deegrol tussen twee vellen bakpapier om een dikte te verkrijgen van circa 2 mm. Bakken op 140°C. Laten afkoelen en wegzetten.

Frambozenroom

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Framboos

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Framboos

Eieren

Suiker

Maïszetmeel

Water

Bereiding

De ingrediënten wegen en mengen in een pan. Op middelhoog vuur aan de kook brengen en alles koken door het mengsel op te kloppen met een garde tot een glanzende, gladde en vloeibare textuur verkregen wordt.

Van het vuur halen en de rest van de puree toevoegen. In een kom gieten, afdekken en laten afkoelen tot 4°C gedurende circa 12 uur.

De room uit de koelkast halen en rechtstreeks in de mixer schenken. Met een garde mengen op gemiddelde snelheid tot een gladde en glanzende textuur verkregen wordt.

Frambozengelei

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Framboos

Water

Agar-agar

Suiker

Bereiding

Alle ingrediënten samen aan de kook brengen. Uitsmeren in een zo dun mogelijke laag en laten afkoelen.

Génoise met olijfolie van eerste persing

Ingrediënten

Suiker

Hele eieren

Olijfolie van eerste persing

Sinaasappelsap

Meel

Rijsmiddel

8 g

Bereiding

De oven voorverwarmen op 165°C.

De vloeibare ingrediënten (eieren, olie, sinaasappelsap)

toevoegen aan de suiker en mengen.

De droge ingrediënten mengen (meel en rijsmiddel) en geleidelijk het voorgaande mengsel toevoegen tot een gladde textuur verkregen wordt.

Op een met bakpapier bedekte plaat leggen en gedurende 10 tot 15 minuten bakken op 170-175°C.

Opbouw

Het zandgebak op de ondergrond plaatsen, vervolgens de génoise met de olijfolie van eerste persing, de room en bovenop de verse frambozen bedekt met gelei.

Muntblaadjes

Frambozengelei

Framboos

Zandgebak

Frambozenroom

Peer, karamel en vanille

door chef-kok Marc Balaguer

Crumble

Ingrediënten

Meel

Bruine suiker

Amandelpoeder

Boter

Muskaatnoot

Kaneel

Karamelroom

100 g

g

g 100 g

Bereiding

De boter in blokjes snijden. Alle ingrediënten in de kom van de kneedmachine met mengblad mengen.

Wanneer het een zandachtige textuur heeft, het mengsel uit de machine halen.

Gedurende circa 30 minuten bakken op 140°C.

Ingrediënten Bereiding

Suiker

Melk

Vloeibare room 35% VG

Eigeel

Gelatinepoeder

x6 volume water

Vloeibare room 35% VG

Perencrème

g

De suiker laten karamelliseren tot een licht blonde kleur verkregen wordt.

Vervolgens de melk en de eerste hoeveelheid room toevoegen. Af laten koelen tot 50°C.

Het eigeel toevoegen en opnieuw verwarmen tot 85°C.

De room opkloppen en de gelatinemassa toevoegen.

De half opgekomen room op 40°C toevoegen.

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Peer

Melk

Vloeibare room 35% VG

Glucosesiroop DE40

Witte chocolade 35%

Cacaoboter

Gelatinepoeder

Water

Vloeibare room 35% VG

De gelatinepoeder hydrateren met de aangegeven hoeveelheid water gedurende 20 minuten.

De cacaoboter en de witte chocolade (gescheiden) laten smelten op circa 45°C. Beide met elkaar mengen.

De eerste hoeveelheid room, de melk en de glucose mengen en verwarmen op circa 85°C.

Wanneer het mengsel van room, melk en glucose 85°C bereikt, van het vuur halen en de gehydrateerde gelatine toevoegen.

Dit over de chocolade gieten in vier stappen en emulgeren door de mixer in het midden van het mengsel te plaatsen om een glanzend en elastisch hart te vormen.

Na afloop wanneer het mengsel een fraaie emulsie vormt de tweede hoeveelheid koude room toevoegen en inwerken met de mixer.

De warme basis wegen en de corresponderende hoeveelheid puree toevoegen.

Perengelei

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Peer

Water

Gelatine 200 bloom

Suiker

Opbouw

500 g

50 g

6 g

45 g

Bereiding

De gelatine hydrateren.

Een kwart van de puree verwarmen met de suiker, de gelatine toevoegen en geheel laten smelten. Mengen met de rest van de puree en in een glas schenken.

Het glas vullen volgens de in de illustratie aangegeven lagen. Dit dessert is uitstekend geschikt voor cateringdiensten en kan in de diepvriezer bewaard worden zonder de verse peer.

Karamelroom

Stukjes peer

Perencrème

Crumble

Peer in gelatine

Kokoschips, citroen, tajine en Mango

door chef-kok Marc Balaguer

Bereidingstijd Porties

Basis van banketbakkersroom

Ingrediënten Bereiding

Eieren

Suiker

Maïszetmeel

Water

Banketbakkersroom met Mango

Alle ingrediënten mengen met de staafmixer. Maximaal 3 dagen wegzetten in de koelkast.

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Basis van banketbakkersroom

Op middelhoog vuur aan de kook brengen en alles koken door het mengsel op te kloppen met een garde tot een glanzende, gladde en vloeibare textuur verkregen wordt.

Van het vuur halen en zo nodig de rest van de puree toevoegen. Vervolgens in een kom gieten, afdekken en laten afkoelen tot 4°C gedurende circa 12 uur.

De room uit de koelkast halen en rechtstreeks in de mixer schenken. Met een garde mengen op gemiddelde snelheid tot een gladde en glanzende textuur verkregen wordt.

Room met groene citroen

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Calamondin

Basis van banketbakkersroom

Op middelhoog vuur aan de kook brengen en alles koken door het mengsel op te kloppen met een garde tot een glanzende, gladde en vloeibare textuur verkregen wordt.

Van het vuur halen en zo nodig de rest van de puree toevoegen. Vervolgens in een kom gieten, afdekken en laten afkoelen tot 4°C gedurende circa 12 uur.

De room uit de koelkast halen en rechtstreeks in de mixer schenken. Met een garde mengen op gemiddelde snelheid tot een gladde en glanzende textuur verkregen wordt.

Tajine met suiker

Ingrediënten

Rijst met mango

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Volle melk

Bomba-rijst

Suiker

Boter

Vanille

Mangosorbet

500 g

650 g

90 g

70 g

50 g

1 stokje

Het vanillestokje openen en uitschrapen. De melk en de mangopuree mengen, de vanille toevoegen. De rijst toevoegen en koken op laag vuur gedurende circa 30 minuten.

Na het koken de suiker en de boter toevoegen.

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Griessuiker

Dextrose

Sorbetstabilisator

Mineraalwater

1400 g

75 g

100 g

5 g

350 g

Alle vaste ingrediënten samen mengen. Geleidelijk toevoegen aan het water, mengen met de garde. Verwarmen tot 85°C om de stabilisator te activeren, geheel laten smelten en de suiker toevoegen.

Vervolgens laten afkoelen, de mangopuree toevoegen en minstens 12 uur wegzetten.

Frambozenpuree toevoegen aan een gedeelte van de sorbet, net voor het opdienen.

Opbouw

Basis van mangoroom. Rijsttaart er overheen. Bestrooien met Tajine met suiker. Enkele toefjes groene citroenroom en reepjes kokosnoot.

Citroenroom

Roomijs Mango - Framboos

Mangoroom

Nieuw:

vruchtenpurees op kamertemperatuur

Ontdek onze nieuwe producten van 2023!

ZONDER TOEGEVOEGDE SUIKERS

Rode vruchten, tropische vruchten, bosbes en zwarte bes: het assortiment blijft groeien en wordt verrijkt met nieuwe en onmisbare smaken.

Ontwikkeld volgens dezelfde strenge normen die Les vergers Boiron al sinds 1942 naleeft. Door hun smaakkwaliteit en het gebruiksgemak vormen deze purees de bondgenoot van banketbakkers over de hele wereld.

my-vb.com

HOOFDKANTOOR

Les vergers Boiron

BP 21016 - 26958 Valence Cedex Frankrijk

ANDERE KANTOREN

Les vergers Boiron Americas

Boiron America Inc.

One Gateway Center 11-43 Raymond Plaza West, Suite 2542 Newark, NJ 07104

Verenigde Staten

Les vergers Boiron Asie

Boiron Freres SAS

Unit J,26/F, N°56-52 TsunYip St

Kwun Tong, Hongkong

Les vergers Boiron UK

Boiron UK Limited

Becket House, 1 Lambeth Palace Road

London, SE1 7EU

Engeland

11/2022Les vergers Boiron©Credits foto’s: Les vergers BoironIstockJ.BouvierStudio FougeirolStudio BarretStudio Tim GreenPere Navarro | Intenem S.L.Niet bindend document.

Wij werken voortdurend aan verbeteringen van onze producten. Daarom behouden wij ons het recht voor om alle wijzigingen aan te brengen die wij noodzakelijk achten.