Sommelier Summer 2021 by Dansk Sommelier Forening

no. 2

Genopståen Kulturlivets langsomme genopstandelse er en realitet. Som vinstokken har det været i en lang, tvungen dvale over vinteren og foråret – dets fravær har ladt folk hungrende i flere betydninger. Endelig kan vi få stillet noget af vores egen sult - og være med til at hjælpe andre af med tørsten efter den normale tilværelse. Glædeligt er det at mærke, at vores gæster har savnet os, ligeså meget som vi har savner dem!

2021

S O M M E L I E R #2 2021 - 24. Å RG A N G Ansvarshavnde redaktør: Nina Højgaard Jensen / Nhj@sommelier.dk Layout og art director: Morten Nybæk Tryk: Nybæk Grafisk, 26 25 82 50  Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Nina Højgaard Jensen på mail Nhj@sommelier.dk

PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Private kan støtte Dansk Sommelier Forening ved at blive ”Ven af Dansk Sommelierforening”. Dette koster 700,- kroner årligt. Foruden støtten til foreningens arbejde for at fremme af danske vintjenere modtager du et diplom og vores runde vennemedlemsemblem. For medlemskab eller spørgsmål kontakt Heine René Egelund he@sommelier.dk Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund. Redaktionelt materiale sendes til Nina Højgaard Jensen, tlf. 24 44 79 34, mail: Nhj@sommelier.dk. Bemærk billeder skal være mindst 2MB. Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com Deadline for næste nummer (#3 2021): 15.juli Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke. mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

ØKOLOGISK CHABLIS FRA ROMAIN & DAMIEN BOUCHARD

Dansk Sommelier Forenings bestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@sommelier.dk Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier.dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Nina Jensen Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk Forsidefoto: Spirende vin

no. 2 - 2021

Nyhedsbrev for Dansk Sommelierforening �� 5

Leder

�� 6

Det danske vinland 2

Naturens Disciple

�� 9

�� 20

D.O. Almansa - unge kræfter og gamle traditioner

Bjerglandet

�� 33

�� 38

Albariza er ikke bare Albariza �� 44

Druens Komposition �� 50

Test dig selv på 10 spørgsmål

�� 57

Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk

NYHEDSBREV for Dansk Sommelierforening

Kære Medlemmer Så blev der varslet en form for genåbning af det danske samfund og selv om det nok skal tages med et gran salt, så har det givet os muligheden for at få fastsat nogle datoer på diverse arrangementer. Vi skal naturligvis nok skrive meget mere når vi nærmer os de respektive men nu kan der om ikke andet sættes kryds i kalenderen.

O P TAG E L S E S P RØV E F O R N Y E M E D L E M M E R 30. Maj, København & Århus Ved denne prøve skal vi også have fundet den danske deltager til Châine des Rotisseurs Jeune Sommelier Konkurrence som afholdes i Bordeaux til September. Man skal være under 30 når konkurrencen afholdes og må ikke have deltaget før. Prøven er dermed både for nye og eksisterende medlemmer. Niveauet vil være som en normal optagelsesprøve. Vedkommende som klarer sig bedst og opfylder kriterierne kan se frem til at deltage i konkurrencen i Bordeaux!

G E N E RA L F O R S A M L I N G M E D E F T E R F Ø LG E N D E M I D DAG 14. Juni, kl. 16.00, Restaurant No. 2, København Året der gik og valg til bestyrelse - officiel indkaldelse bliver udsendt. Det vil være gratis for medlemmer at deltage til middagen efterfølgende.

DM FOR SOMMELIERS 13. September, Axelborg, København Vi gentager succesen fra sidste års DM og har fået lov til at låne salen på Axelborg igen!

M E D L E M S B L A D E T (N Å R I K K E U D) Her blot en lille venlig opfordring. Vi oplever desværre at rigtigt mange af medlemsbladene ikke når frem til jer medlemmer. Det kan i nogle tilfælde skyldes at vi ikke har fået opdateret jeres adresse, skulle i være flyttet på et eller andet tidspunkt.

DERFOR VIL VI GERNE OPFORDRE ALLE til at skrive en mail til Heine på: he@sommelier.dk så vi kan få ajourført og sørge for at alle får vores flotte medlemsblad hjem i postkassen. Send gerne jeres navn, nuværende arbejdssted, email- & postadresse. Tak for hjælpen Bladredaktøren og Bestyrelsen

LEDER Kultur i krise AF NINA HØJG A A R D JE NSE N

i kan nu skimte enden af en 5 måneders lockdown og en gradvis tilbagevenden til mere normale tilstande. Begejstringen er stor, men der er også et snert af ængstelse som hele tiden lurer: Tør vi tro på, at det var det sidste lockdown? Både en opstart og en nedlukning af et stort maskineri som en restaurant er tungt – for pengepungen og for den mentale stabilitet. Ressourcerne til at gennemgå det hele én til gang virker uoverskuelige at skulle finde. Gennem lockdown-tiden er der opstået en øget kollektiv bevidsthed omkring, hvad der egentlig er værdiskabende i livet; hvad vi savner mest, når det ikke er der.

Savnet afføder en større påskønnelse af det, man savner, og en lyst til at værne om det, skulle man få det igen. Kulturlivets fravær, har fået mange til at pege på, at netop kulturen er en vigtig hjørnesten, når man taler om meningsfuldhed i et land som Danmark. At få sat kulturen tilbage på dagsordenen, kan kun være positivt, idet den, i vores relativt rige kulturliv, er blevet betragtet næsten som en selvfølge, fremfor noget, der har behov for støtte, for at kunne bevares såvel som udvikles.

Måske savnet endda kan sætte spor på den politiske prioriteringsliste? Det er i særdeleshed gennem kulturen vi skaber minder og oplevelser, men også her vi bliver udfordret i vores måde at tænke på, eller inspireret for den sags skyld. Selvom mange har haft betydeligt mere tid på hånde end de plejer, synes det, at netop manglen på den stimulans, har været en stor stopklods – kun få har reelt fået brugt hovedparten af tiden på udvikling og nye idéer.

Meget har ganske enkelt drejet sig om, at få enderne til at mødes, og bevare fornuften, så at sige. For os på restauranterne, har der været et enormt savn af den summen og spænding der følger med, når man leverer for fulde huse. Måske er vi afhængige af kicket det udløser – i så tilfælde må det da betragtes som en afhængighed, som kommer alle til gode. Det gensidige savn var tydeligt allerede fra åbningsweekenden – folket vil ud at spise, og det med spendér bukserne på! Flere beretter om et betydeligt opsving i den gennemsnitlige

couvertpris, hvilket kan være et (meget) lille plaster på såret. Man kan måske endda dristes til at håbe, at gæsterne vænner sig til den måde at spise ude på, og symptomet vil gå over til at blive en vane?

at se, men jeg tør godt satse på, at det bliver en sæson, vi kan se frem til ude på restauranterne.

Forude venter en sommer som, for de fleste, ser ud til at blive i Danmark. Det kunne godt tyde på, at der bliver en forlængelse af den næsten festlige, smittende glæde, man oplever hos gæsterne over, at de kan komme ud og blive luftet igen. Om det bliver i år, Samsø eller Bornholm synker i havet under vægten af turisterne, skal blive interessant

Nina Jensen

En skål må være sig på plads, og god læselyst!

www.adriatvinimport.dk

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

Royal Tokaji was founded in 1990 with the aim of bringing the wines of Tokaj back to international fame. We are at the forefront of Tokaji’s renaissance. The old winemaking traditions, the beneficial climate and the diversity of wine styles make Tokaj a great wine producing region. While inspired by the incomparable history of this unique region we are committed to a continual quest for improvement. We are proud that our wines from the tiny village of Mád have gained so much international recognition.

Royal KKwine a5.indd 1

2021. 01. 20. 13:02

DET DANSKE VINLAND I I Denne artikel er afslutningen på Det danske vinland I bragt i sidste blad AF: KENNY JESS BRANDT

DYREHØJ VINGAARD

SKÆRSØGAARD VIN

BY STOKKEBYE

DY R E H ØJ V I N G AA R D, RØ S N Æ S, S J Æ L L A N D Fire kilometer længere ude på næsset ligger Danmarks største vinavler, som vi har sat stævne samme eftermiddag i skikkelse af Tom Christensen. Sammen med hustruen Betina købte den tidligere svineavler i 2007 den historiske Dyrehøjgaard fra 1797 og begyndte året efter at plante vin. 2010 var første årgang, og herefter er det kun gået fremad. I dag har de 40.000 stokke på 10 ha og producerer foruden 50.000 flasker vin og 15.000 flasker spiritus under eget navn også mellem 20.40.000 flasker vin for andre

vinavlere i landet. Og vi mærker med det samme, at dette er et sted, hvor der sker noget. Pandemi eller ej, der er folk og liv på Dyrehøj Vingaard, som foruden marker, vineri, destilleri, vinshop, café og restaurant også huser guidede vinture, kunstudstillinger og cykeludlejning på gården. I 2019 havde de 33.000 besøgene, hvilket svarer til små 100 mennesker om dagen. Det virker helt udansk, men livligt er det. Efter et kvarters tid ankommer Tom, som foruden denne beskedne gesjæft også har fire

F A KTA 10 ha, 40.000 stokke, 50.000 flasker, Solaris, Souvignier Gris, Johanitter, Muscaris samt 12 andre sorter

børn, og vi bliver vist rundt i vineriet, hvor Tom på sin helt egen nedtonende måde fortæller om alle de ting, han har gang i. Rundturen afsluttes ude i gården, hvor Tom mere eller mindre tilfældigt vælger nogle vine til os. Vi smager blandt andet en hæderlig Rös Solaris 2019, der viser god frugt og fin syre, hans Rös Solaris Reserve 2017, som har en anelse med fylde, og endelig Rös Souvignier Gris Reserve 2018, der er mere fedtet og frugtig i udtrykket. Efter afskeden med Tom, går vi selv over vejen og ind i hans

meget flot beliggende vinmarker og ser solen gå ned over fjorden. Og jeg står med følelsen af, at vi denne dag har været vidne til to diametralt modsatte måder at dyrke vin på. Dyrehøj Vingaard er stort og kommercielt og dyrker vin ud fra konventionelle metoder med kulturgær, svovl og højt høstudbytte, hvorimod Barfod Vin er det lige modsatte. Og man smager det i deres respektive vine. Koncentrationen og kvaliteten er så meget højere hos Barfod end hos Dyrehøj, selvom råmaterialet, klimaet og druerne er de samme. Dette er resultatet af et bevidst valg, som hhv. Povl + Lise og Tom har truffet, og det viser to vigtige sider af, hvad dansk vin er og kan være i dag.

B Y S TO K K E B Y E, B OV E N S E, F Y N Dagen efter står den på intet mindre end fynsk vin. By Stokkebye ligger mellem Kerteminde og Nyborg på Østfyn, en kilometer fra Storebælt, og drives af Jacob og Helle Stokkebye, der plantede de første 1.000 vinstokke i 2008. Før det havde Jacob en lang historie i restaurationsbranchen; udlært tjener fra Kong Hans, ansat på Restaurant Babette, Rudolf Mathis og Falsled Kro, hvorefter han i 1997 stiftede firmaet Butlers Choice, der importerer kaviar, og som han stadig driver ved siden af vindyrkningen. De har i skrivende stund 4,8 ha beplantet med vin og planter yderligere 3 ha senere på året, hvilket vil gøre dem til landets tredjestørste producent med 7,8 ha og 17.000 stokke. Siden 2011 har de fået ønologisk hjælp af vinbonden Jens Heinemeyer fra Rheingau – Jens er uden tvivl den vigtigste ønolog i Danmark og har været med til at hjælpe bl.a. Ørnberg, Vejrhøj og Frederiksdal – og i foråret 2019 ansatte de Tobias Mørkeberg Nilsson, som i øvrigt er medlem af DSF, til at stå for den daglige drift.

ne smagerum. Tilgangen til dyrkningen er økologisk, der bruges primært naturgær og mængden af svovl i mark og ved flaskning ligger på omkring 50-60 mg/l. By Stokkebye laver to mousserende vine, tre hvide og to likører. Boblerne er desværre udsolgte, men vi smager resten, hvoraf følgende to vine stiller sig ud: Frank 2019 og Liva 2018. Begge er lavet på ren Solaris med let fadlagring. Frank er let, frisk og meget mineralsk, mens Liva har mere struktur, federe væske og mere ekspressiv frugt. Fælles for dem begge er dog den helt igennem harmoniske, rene og elegante væske. Det er virke-

Og det er da også Jacob og Tobias der tager imod os denne dag. Efter en kort rundvisning i en gammel stald, som er ved at blive omformet til vineri, går vi ud i vinmarken, før vi slutter af i deres besked13

lig professionelt lavet, næsten helt burgundisk, og udtrykker perfekt den stemning, både Jacob og Tobias udstråler. De er venlige og imødekommende, men dybt ambitiøse hvad angår deres vine. By Stokkebye emmer simpelthen af professionalisme, og jeg glæder mig meget til at følge dem fremover. Endnu et opløftende besøg er forbi, og nu mangler vi kun det sidste stop på vores tur.

F A KTA 4,8 ha, 10.400 stokke, 10.000 flasker, Pinot Noir, Solaris og Johanitter

F A KTA 9 ha, 25.000 stokke, 12.-15.000 flasker. Solaris, Madeleine Angevine, Orion, Zalas Perle og Souvignier Gris samt Rondo, Leon Millot, Regent, Pinot Noir Précoce og Cabernet Cortis. Vine: Dons Cuvée Brut 2017, Dons Cuvée Rosé Brut 2018, Solaris Classic 2019 og Gold Top 2018

S KÆ R S Ø G AA R D V I N, D O N S, KO L D I N G, J Y L L A N D På turens ottende og sidste dag er vi tilbage på Jylland, og hvilken bedre måde at afslutte vores tur på end ved at besøge den mest prominente og præmierede vingård i Danmark. Sven Moesgaard kommer oprindeligt fra medicinalbranchen, hvor han i 1981 var med til at grundlægge Pharma Nord, hvilket et par årtier senere gjorde det muligt for ham at etablere Skærsøgaard Vin ved Dons, lidt nord for Kolding. I 1998 plantede han de første vinstokke, 2001 var første årgang og i dag har han 25.000 stokke fordelt på 9 ha og producerer omkring 12.15.000 flasker årligt. Sammen med Domain Aalsgaard registreret som den første danske vingård, vinder af 235 me-

daljer, hvoraf de 111 er fra internationale konkurrencer, Årets Vinmager i 2006, 2008, 2013, 2015, 2016 og 2020, og i 2018 – som den eneste i landet – tildelt EU’s nordligst beliggende kvalitets appellation for vin med Beskyttet Oprindelses Betegnelse (BOB) for sine mousserende vine DONS Brut. En appellation, der omfatter et geografisk område på 500 ha af smeltevandsdalen i det indre Kolding Fjord ved Dons, og som derfor kan benyttes af alle vinavlere, der laver mousserende kvalitetsvine fra dette område. Nok fakta. Da vi ankommer tager Anders imod os og fortæller, at han vil stå for dagens rundvisning og smagning, da Sven er forhindret. Anders er uddannet Herregårdsjæger og 14

skytte, men har siden 2018 været ansat til at stå for markarbejdet på vingården. Vi bliver vist rundt i kælderen, ser markerne og slutter i smagerummet, hvor diplomerne fylder godt på væggene. Anders fortæller at foruden vinproduktionen laver de også hedvin, brændevin, økologisk cider, brandy og rom. Vi holder os dog primært til druerne, og som ventet er det boblerne, der løber med æren. DONS Cuvée Brut 2017 – Solaris, Orion og Madeleine Angevine – er ren og stram med god syre og velafstemte bobler. DONS Rosé Brut 2018 – Rondo og Pinot Noir Précoce – er mere frugtig, men ellers samme stramme stil. Bestemt gode vine begge to. Hvidvinen Solaris Classic 2019 er frisk

og frugtig (hyldeblomst) med en rank syre, og tankerne henledes på Verdejo fra Rueda, mens rødvinen Gold Top 2018 på Rondo, Leon Millot og Regent er spækket med tanniner, syre og fad fra 12 måneders lagring på nye barriques. Fak-

tisk en ok oplevelse, selvom det lyder brutalt. Tilgangen til produktionen er forholdsvis kemisk, hvilket måske skyldes Svens baggrund. Der bruges kulturgær, chaptalisering og svovlniveauet lig-

ger på 80-100 mg/l. Når det er sagt, så er kvaliteten tilstede, vinene er velkomponerede og for et nyt vinland giver det god mening, at man vælger at holde sig til traditionen.

VED VEJS ENDE

Vores tur har nået sin vejs ende. Vi har været rundt på 9 vingårde fordelt ud over Jylland, Sjælland og Fyn. Vi har smagt 64 forskellige danske vine og stiftet bekendtskab med godt et dusin druer. Tilgangen på vingårdene har varieret fra konventionel over økologisk til biodynamisk landbrug med enkelte afstikkere til vine, der læner sig op ad naturvin. Før vores tur havde jeg smagt en del dansk vin, men ikke haft noget der mindede om et overblik over, hvad og hvor dansk vin er i dag. Dette har ændret sig. Forventningerne til turen var ærlig talt ikke overvældende, nærmere skeptiske, men det vi oplevede, var lige så opløftende, som det var overraskende. Selvfølgelig smagte vi meget, hvor enten modenheden i druerne eller evnerne på vingården ikke slog til, men når det er sagt, så har vi meget at byde på som vinland. Og betydelig mere end hvad størstedelen i dette land tror. Det giver ikke mening at snakke om pris i forhold til kvalitet. Dér er vi ikke nået endnu. Men kvaliteten er der. Og ikke kun for 2018-årgangen.

UDENLANDSK E K S P E RT I S E

Overordnet set virker det som om, at de producenter, der har allieret sig med udenlandske

ønologer, klarer sig bedre end de andre, ligesom beliggenhed i forhold til havet også spiller en afgørende rolle. Eksempelvis på Røsnæs, hvor man bare ved at være der fornemmer, at det er ideelt til vindyrkning, hvilket druematerialet også tydeligt bærer præg af. En anden faktor er valg af druer, men her er de fleste producenter enige om, at nutiden såvel som fremtiden hviler på Solaris, som er den drue, der har nemmest ved at nå fuld modenhed. I forlængelse heraf har vi bevist, at vi godt kan lave mousserende vine og hvidvine af høj kvalitet. Og enkelte producenter laver også allerede nu spændende orangevine på Solaris rundt omkring i landet. Spørgsmålet er så, om rødvinene engang ude i fremtiden følger med. Jeg tror, at de første rigtig gode rødvine, vi kommer til at se på dansk grund, er naturvine lavet på druer som Rondo, Cabernet Cantor og Bolero med kort maceration, lav alkoholprocent og masser af krudt. Uanset hvad, så har vi på små 20 år nået et niveau, vi bestemt kan være stolte af. Og det er kun begyndelsen. Flere af de vingårde, vi besøgte, er i fuld gang med at bygge professionelle vinerier, udvide markarealet og investere i mere tidssvarende udstyr. Samtidig med at vores viden omkring vindyrkning, jord-

forhold og vinificering hele tiden udvides. Vi kan ikke prale med en lang vinhistorie. Producenterne er ikke vinbønder, snarere nysgerrige vindrikkere fra forskellige hjørner af erhvervslivet, som har valgt at kaste sig over udfordringen at lave god dansk vin. De har smagt nok vin til at have fået det i blodet, men det er først de kommende generationer, der bliver født med denne nye tradition i årene. Hvis missionen vel at mærke lykkedes. Grundlaget er der. Det kræver dog, at flere danskere kaster sig over de danske vine uden at tænke alt for meget over prisdygtigheden. Kun ved at købe, sælge og drikke dansk vin, giver vi producenterne mulighed for at blive endnu bedre. Jeg syntes det er en investering værd, og jeg håber ikke, at jeg er alene.

DANSK VIN 112 ha, 375.000 vinstokke, 325.000 flasker vin om året, 126 erhvervsavlere 52% blå sorter (heraf 50% Rondo) og 48% grønne sorter (heraf 40% Solaris)

ER DU KLAR TIL DET NÆSTE STORE SKRIDT I DIN VINKARRIERE? Vores uddannelse er skabt af sommelierer til sommelierer! Den er derfor ideel for dig, som arbejder i hotel- og restaurationsbranchen. En sommelieruddannelse hos os bygger på tre dele: smagning, teori og praktik. Du får opbygget en professionel smageteknik og en stor faktuel viden om vin. Du opnår også stærke kompetencer i det praktiske arbejde i restauranten, som kan åbne nye døre og skabe muligheder for lederstillinger. Med vores sommelieruddannelse får du • En kompetent undervisning fra nogle af nordens dygtigste sommelierer • En professionel smageteknik og kompetencer til succesfuldt at sammensætte vin til mad • En bred grundlæggende viden og forståelse for vin samt andre drikkevarer som øl, spiritus, kaffe og te • Det praktiske arbejde i restauranten bl.a. dekantering, værtskab og opbygning vinkort • Evnen til at koble teoretisk viden til praktisk arbejdserfaring og formidle den til andre

Ny studiestart august 2021 København og Aarhus For mere information eller tilmelding besøg os på dansksommelieruddannelse.dk eller skriv til julie@dansksommelieruddannelse.dk

Vi uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer 17

Rosé, sommer og sol Château de Brégançon er en fornem rosé-producent, og ét af blot 23 slotte der er Cru Classé.

2020 Château Brégancon Cuvée B Parcelles Rosé Øko Cru Classé Côtes de Provence 2020 Château Brégancon Rosé La Réserve Øko Cru Classé Provence Med udsigt og marker direkte til Middelhavet, produceres sprøde og intense rosé. Fort de Brégançon, beliggende på en ø ud for slottet, fungerer som den franske præsidents sommerresidens, og her er rosévinen et sikkert hit. Brégançon har fået stor anerkendelse med adskillige medaljer til Decanter World Wine Awards og er fra 2020 økologisk certificeret.

Kontakt Salgsdirektør Frans Fossing e-mail: ff@philipsonwine.com Tlf: +45 22 23 73 31

HOR

ALSACE

ECATILBU D

RIESLINGS FR ANSKE HØJBORG

SPAR 30% PÅ A LT FR I JUN A ALSAC E I MÅ NED

LEON BEYER

Klassiske tørre vine og sen frigivelse af Grand Cruvine er Leon Beyers varemærke og årsagen til husets uomtvistelige position i Alsace. Rankt, præcist og elegant.

DOMAINE BOTT-GEYL

Jean-Christophe har i mange år været en af de fremmeste fortalere for økologi og biodynamik i Alsace, og domainets vine er karakterfulde, fyldige og koncentrerede.

Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte varer.

KONTAKT Chefsommelier Thilde Maarbjerg på thma@loegismose.dk for komplet sortiment og prisliste.

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16. · 1259 KØBENHAVN K · 33 32 93 32 · LØGISMOSE.DK Tilbuddet gælder19 t.o.m. 30. juni 2021.

NATURENS DISCIPLE “De vokser ikke i Frankrig længere.” Patrick peger på de to gamle træer ved indkørslen til søstrenes hus. “De er døde alle andre steder end her på grund af sygdom,” siger han og parkerer bilen på midten af gårdspladsen. Han ryster på hovedet og bemærker: ”Der er en boble omkring søstrenes hus, så de er i sikkerhed.” Anne og Françoise kommer gående fra hver deres ende af grunden med langsomme sikre skridt. De er begge krumbøjede og støtter sig ti hver deres fundne stok. Hundene, der har gøet højlydt i kor, siden vi trådte ud af bilen, falder først til ro på Annes kommando “Tais-toi! Tais-toi!” Hun banker stokken formanende i jorden. De to søstre er vinbønder. Fra 1950’erne og frem til 2004 producerede de det, der populært kaldes ”naturlig vin,” og den faldefærdige lade på grunden er stoppet til randen med støvede, gamle årgange. De sælger ikke vinen længere, de giver den helst væk til de mennesker, der kommer på besøg. Men selvom det ikke længere er vinproduktion, der fylder deres dage, knokler de endnu på deres lille gård. Koen skal passes, og haven og hønsene skal. Patrick er kommet hos familien gennem flere år. Han overtog en del af deres vinmarker, da de måtte indstille vinproduktionen. Det var hans idé, at jeg skulle møde de to. Siden foråret 2013 har jeg besøgt en række naturvinbønder og over længere perioder boet, levet og arbejdet med dem.

AF: SOFIE ISAGER AHL FOTO: ANDRES RYE SKJOLDJENSEN 21

D E TO S Ø S T R E

Naturvinbønder som søstrene, præsenterer et alternativ til det seneste århundredes industrialisering af landbruget. Jorden er død, siger de – det er konsekvensen af at udpine markerne, sprøjte med pesticider, insekticider og overdreven kemisk gødning. De siger nej denne udvikling, ikke med ord, men med handlinger. Hver gang de bøjer sig for vinstokken. Hver gang de i stedet for at sprøjte kemikalier udover deres marker, der kan gøre arbejdet for dem, bruger deres egne kroppe til at begrænse græsser, snerler eller små blomster i at overtage marken. Kulden er bidende denne martsdag i Loiredalen. Anne og Françoise har begge mange lag tøj på. Uldtrøjer og -kjoler over bukserne og uldne jakker og veste. Alt sammen i samme grå-brun-beige nuancer så det er svært at skelne, hvor et stykke tøj ender og et andet begynder, og hvor mange lag de egentlig har på. Françoise viser os indenfor. De to rum, der udgør stuehuset, er kun adskilt af et tæppe sømmet fast over dørkarmen. Deres senge fylder hele bredden af soverummet og bunker af tøj og klæder ligger spredt over den. I stuen står et brændekomfur med et par potter og en kedel, mod bagvæggen et par skabe og i den åbne kamin en skænk med madvarer – æg, løg, nyindkøbt brød og kiks.

På gulvet ved siden af skænken står en kasse jordstøvede grøntsager. Spisebordet i midten af rummet er fuld af ting: smør, kiks og marmelade, der bærer det karakteristiske grønne økomærke. Der er kun få siddepladser i den trange stue, og Anne begynder et møjsommeligt arbejde med at gøre plads til os. Hun tager tæppet af den madras, vi skal sidde på. Først løfter hun lidt i det ene hjørne, trækker forsigtigt i tæppet. Tager små skridt hele vejen om på den anden side af bordet og løfter det andet hjørne. Trækker omhyggeligt i det. Læner sig lidt ind over sengen og samler tæppet sammen i midten. Langsomt men sikkert lykkes det hende at få det helt af. Hun samler det i armene og lægger det ind på sengen. Så finder hun en klud og begynder bid for bid at rydde bordet. Hun tørrer brune stænk og pletter af voksduen. Hendes hænder er på størrelse med en fuldvoksen mands og hendes fingre er tykke og stærke. Grove hænder, der er vant til at arbejde. Det virker som et endeløst projekt i det tempo, men der er ingen, der skynder på nogen, og det føles uhøfligt at tilbyde sin hjælp. Det er tydeligt, at de to søstre er vant til at klare sig selv. Mens Anne ordner færdig, tager Françoise os med ud. Vi hilser først på koen, Calme, en smuk brun ko med glinsen-

de pels og store øjne. Den lille stald Calme bor i er på størrelse med søstrenes stue, og der dufter friskt af hø og velplejet ko. Så skal vi til vinene. Op ad den ene væg ligger bunker af tomme, gamle pap- og plastikkasser og til den anden spærrer de store jerngitrede kasser med vin vores adgang til de årgange, der ligger bagerst i rummet. Patrick kravler over et par kasser og flaskestabler og rækker den ene flaske efter den anden ud gennem gitteret til Françoise. Søstrenes bror Joseph, der døde i 2007, besluttede i 1950’erne, at familien skulle fokusere udelukkende på vinproduktion og skaffede seks hektar vinmarker, som familien dyrkede indtil 2004, hvor de lavede deres sidste årgang. Françoise fortæller, at de var medlemmer af Nature & Progrès sammen med de første bønder i Frankrig, der arbejdede økologisk – det var den eneste type godkendelse eller certificering på det tidspunkt. Foreningen blev dannet i 1964 i protest mod industrialiseringen af landbruget. Det var for at forsvare naturen, siger hun: “Natur – og fremskridt, naturen er jo ikke imod fremskridtet,” klukker hun. “Vi kørte 50 km! – helt til Tour for at komme med til møderne! Vi havde en gammel bil, så vi måtte stille den i Angers og så tog vi toget.” Det var interessante samtaler dengang, siger hun, og viser på en vin

fra 1988, hvordan de har skrevet deres garantier på etiketterne. Siden 1950’erne har de produceret vin, som etiketten foreskriver: - Jeg garanterer, at der ikke er tilsat sukker til denne vin.

det regner. De har været benyttet i Frankrig siden midten af 1800-tallet til bekæmpelse af de to rådformer meldug og ødium, der kom til landet som følge af vinlusepidemien.

- Jeg garanterer, at vinen ikke er tilsat svovl (SO2).

Vinlusen kom til Frankrig fra USA i 1860’erne og dræbte lidt under 40% af alle franske vinstokke, før der blev fundet en kur i 1880’erne. Epidemien fik en ende, da man begyndte at give alle franske vinstokke amerikanske rødder. Det var disse nye rødder, der førte de to nye rådformer til. Siden dengang har det på grund af frygten for vinlusene været ulovligt i Frankrig at have vinstokke med franske rødder.

- Jeg garanterer, at vinen er hældt på flaske på gården.

MYSTERIER GENNEM TIDER

- Jeg garanterer, at min hvidvin er produceret af ren chenin blanc og min rødvin af ren cabernet. - Jeg garanterer, at vinen ikke er blevet filtreret eller klaret (hvilket forklarer bundfaldet i flasken).

- Jeg garanterer, at jeg som behandling i vinmarkerne kun benytter kobbersulfat i form af bordeaux-blanding mod meldug og svovl mod ødium. - Jeg garanterer, at jeg ikke sprøjter mine vinmarker med hverken kemisk gødning, kemisk ukrudtsfjerner eller insektdræbende middel. Kobbersulfat og svovl er de eneste sprøjtemidler, de fleste naturvinbønder benytter sig af. Begge stoffer er godkendt til økologisk landbrug, fordi de ikke trænger ind i planterne og ændrer dem ”indefra”, men i stedet lægger sig på overfladen og skylles væk, når

Indenfor i huset er Anne blevet færdig med at rydde bordet og har sat små glas frem og petit beurre, franske smørkiks. Vi sidder med overtøjet på. Støvler, jakker, halstørklæder. Det er næsten lige så koldt her som udenfor, men vinden er der læ for. Nogenlunde i hvert fald, for døren lukker ikke helt tæt – ved det nederste hjørne er træet så slidt, at der er gået hul og fra krogene ved vinduet trækker kold luft ind. De dypper begge kiksene i vinen og smasker ”ah ja, det var et svært år.” De taler i munden på hinanden. ”Hvordan kan vinen være forskellige fra år til år, når vi hvert år søger det samme, nemlig jordens trivsel?

Dét er mysteriet,” siger Anne, og senere igen, ”mysteriet – det er at tro.” Og de fortæller med lave stemmer om de kærlighedsaffærer, alle tre søskende måtte opgive for at arbejde med jorden som de ville. Det viser sig, at det er deres afdøde brors fødselsdag og hele aftenen gentager de to fra tid til anden det magiske tilfælde, som de synes, det er, at vi to unge mennesker (min kæreste er med) skulle komme helt fra Danmark og besøge dem netop i dag. De fortæller om krigene: 1. Verdenskrig, 2. Verdenskrig – og de kampe de har måttet kæmpe for at få lov til at arbejde, som de ville. Engang efter 2. Verdenskrig hørte de i byen ord om, at folk som dem skulle skydes. Frankrig var i hungersnød, og at de tillod sig at dyrke jorden økologiske var ikke alene politisk ukorrekt, men tenderede det uetiske, fordi afgrøderne gav mindre, når de ikke blev sprøjtet. Kampen mod AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) – det franske kontrolsystem, der bestemmer om en vinproducent må skrive produktionsstedet på flasken – bestod i, at AOC ikke ville acceptere deres vine som repræsentative for egnen, fordi de smagte anderledes end det, der ellers blev produceret i området. Det var en kamp, søstrene opgav i 1989 for blot at kategorisere vinene som “Vin de table française”, fransk bordvin, der er den

bredeste (og mindst prestigefyldte) af AOC’s vinkategorier. De to søstre har aldrig haft tillid til de kemikalier og tilsætningsstoffer, det ofte kræves, at man gør brug af for at ramme den smag, som AOC har defineret som egnens. Patrick åbner en vin fra 2003. Det var det hårdeste år, han har oplevet, fortæller han, og hverken søstrene eller ham har forhåbninger om, at den vil være noget særligt. Stik mod forventning er alle enige om, at vinen smager usædvanlig godt. “Vine som den får mig til at stoppe med at tvivle,” siger han, ”det er på grund af søstrenes lys, deres kærlighed til jorden, at en vin som den er så klar og levende.” Det er ikke den eneste vin, der overrasker Patrick den aften: ”Det her er også én af de vine, der går imod alt, hvad man fortæller.” Han har taget en slurk af en vin fra 1966. Den er sunket i flasken på grund af luftindtag fra proppen, som er gået helt i opløsning og smuldrer, da han forsøger at få den op. ”Det er al den kærlighed, søstrene har til jorden, der gør, at en vin kan overleve den type angreb og være så levende. Det er styrken ved naturlig vin og ved den måde at gå til jorden og vinen på, som søstrene gør. Vinen guider os – den overkommer angreb som det og er stadig levende – fantastisk.” ”I er naturens disciple,” siger Françoise, da hun kindkysser Patrick farvel sidst på aftenen.

E N A N D E N H I S TO R I E I dag er der flere bønder både i Loire samt i og uden for Frankrig, der producerer vin, som søstrene og deres familie gjorde det. Og i byer som København og Paris er naturvin blevet en efterhånden prestigefyldt drik forbundet med flere højgastronomiske restauranter. Selvom naturvinbønder også i dag møder modstand fra den konventionelle vinverden – misbilligende vinbønder i nærområdet og problemer med den franske appellationskontrol (AOC), som ofte ikke vil acceptere naturvine som ”repræsentative for egnens smag” – så vinder produktionsformen frem. Men i 1950’ernes Frankrig var det kontroversielt at producere vinen, som søstrene gjorde. Den første udvikling inden for økologisk landbrug i Frankrig dateres tilbage til disse efterkrigsår, hvor det vokser frem som modbevægelse til intensiveringen af det industrielle landbrug. Historikeren Louis Perceval har dokumenteret, hvordan udviklingen førte flere bevægelser og demonstrationer med sig, der afspejler en stigende bekymring blandt flere bønder for industrialiseringen af landbruget. Det er disse bevægelser, bland andet Nature & Progrès, som søstrenes familie var en del af. Selvom den første økologiske vinproduktion i Frankrig opstår på denne tid, trækkes der sjældent linjer tilbage til den-

ne udvikling, når naturvinbevægelsens historie fortælles. Her nævnes den franske biokemiker og vinproducent Jules Chauvet (1909-1989) ofte som naturvinbevægelsens stamfader. For eksempel beskriver den franske vinjournalist François Morel, hvordan det var i 1980’erne, at flere yngre vinbønder omkring ham i Beaujolais efterhånden begyndte at tage hans principper til sig og således startede det, der i dag kendes som naturvinbevægelsen. Ligeledes antager historiker Paul Cohen, at det var Chauvet, der opfandt principperne og teknikkerne bag produktionen af naturvin, og at det var igennem hans videnskabelige arbejde, at Chauvet med tiden kom til at lovprise den ikke-intervenerende tilgang til vinproduktion, som begrebet naturvin i dag dækker over. Og Cohen konkluderer, at aktørerne i naturvinbevægelsen har taget visionen om naturen som mikrobiologi til sig, som Chauvet præsenterer gennem sin videnskab. Men søstrene og deres families virke fortæller en anden historie. De producerede vin uden hverken sukker, svovl, kulturgær eller andre tilsætningsstoffer, mens Chauvet endnu anbefalede vinbønder at svovle deres druer, som det blandt andet beskrives i hans arbejde fra 1949 og 1952. Det rykker ved denne relativt fasttømrede idé i fortællingen om

naturvinbevægelsen, at naturvin er en afart inden for vinproduktion, der er startet med Chauvet. Han har utvivlsomt været en inspiration for mange af de vinbønder, der i dag producerer naturvin, ligesom hans videnskabelige arbejde uden tvivl har spillet en afgørende rolle for flere naturvinbønders tro på, at vin overhovedet kan produceres uden tilsætningsstoffer og interven-

tioner, som anbefales i den konventionelle franske vinverden i dag. Men han kan ikke tilskrives “opfindelsen” af teknikkerne og principperne bag produktionen af naturvin. At naturvin skulle være en nyere opfindelse afkræfter også et opslag om vin i Salmonsens Konversationsleksikon fra 1907. Her kan man læse: “Om en Vin kan betegnes

som ægte Naturvin, eller om den er forfalsket, er i mange Tilfælde yderst vanskeligt at afgøre, ikke alene fordi visse Behandlinger, der upaatvivlelig maa regnes som Forfalskninger, ikke altid ere lette eller overhovedet mulige at opdage, men ogsaa fordi det er yderst tvivlsomt, om alle de ovenfor nævnte ’forbedringer’ kunne betragtes som fuldt tilladelige, saaledes at de efter disse Me-

toder fremstillede Produkter virkelig kunne betegnes som ægte Naturvine.” De behandlinger og forbedringer, der henvises til, er flere af de interventioner, der begyndte at blive benyttet eller eksperimenteret med på denne tid, herunder chaptalisering, gallisering og petiotisering. Syre, uorganiske stoffer og plantefarvestoffer nævnes også som

tilsætninger til rødvin, der ofte ikke kan påvises og derfor gør vinene svære at skelne fra ”ægte Naturvine”. I dag er syre et almindeligt tilsætningsstof til vin og nogle år ligefrem påtvunget, hvis vinen skal godkendes af AOC. Det gælder også andre intervenerende praksisser som for eksempel klaring, filtrereing og svovling. I dag foregår svovling af vin i etaper, som regel

ved høst og flaskepåfyldning, og skiller vandene også blandt naturvintilhængere. Hvor nogen accepterer en smule på bestemte tidspunkter i produktionen eller i enkelte cuveer, der har særligt brug for det. Hvor andre – heriblandt søstrene og Patrick – finder, at svovlen begrænser vinens liv og egen udvikling. Salmonsen beskriver svovling som den praksis at dyppe en klud i smeltet svovl

og antænde den i fadene for at disse imprægneres skimmelspore undgås. Men det er ikke en metode, de anbefaler, eftersom svovlen ”let gaar over i Vinen og giver denne meget uheldige Egenskaber.” Snarere mener de, at man blot bør uddampe fadene eller, hvis de er meget store, til nød rense dem med en svag sodaopløsning og kogende vand. Interessant nok regnes svovl i dag som det stof, der er sværest at undvære i vinproduktion. Selvom den moderne svovlpraksis har ændret sig fra Salmonsens tid – i dag afbrændes svovl på pilleform i tønderne eller tilsættes som pulver eller i flydende form på forskellige tidspunkter i vinproduktionen – så er de vine, der betegnes som forfalskede vine hos Salmonsen, dem, vi i dag betegner som konventionelle vine og de ”ægte Naturvine,” dem, der også i dag betegnes som naturvin. Naturvin er med andre ord ikke noget, nogen har opfundet, men snarere en produktionsform der er blevet nødvendig at genopfinde, eftersom idéen om, hvad vin er, radikalt har ændret sig det seneste århundrede.

G E N TAG E L S E N S V I S D O M Søstrene gav udtryk for, at de ikke ønskede, at jeg skulle fortælle de personlige historier videre, som de fortalte os den dag. De faktualiteter omkring deres liv, familie og historie, som jeg gengiver, er derfor kun mulige for mig at gentage,

fordi den svenske vinimportør Emil Broomé og den svenske journalist Emil Arvidson har skrevet om dem i bogen Naturligt vin fra 2014. Her kan man læse, hvordan søstrenes barndom gik med at lære jorden, planterne og dyrene at kende: ”Vi studerede, Studerede, studerede, studerede,” siger Françoise. Mens Anne uddyber, hvad det præcis var, de studerede: ”Jorden! Alle planterne. Dyrene. Vinstokkende. Det var det, man studerede på den tid.” De lærte, hvordan man tager hånd om jorden, hvad man gør, når den er for tør eller for blød, om et utal forskellige planter, hvordan de trives, og hvad de kan fortælle om jordens tilstand. Og de understreger gentagne gange, at denne viden var overleveret fra deres familie og således resultatet af flere generationers praktiske arbejde med landbrug og dyrehold. Det blev under besøget hos søstrene tydeligt for mig, at der for begge søstrene er en stor alvor forbundet med denne lærdom og videreførelsen af den. Det ses også i gengivelsen af deres samtale med Broomé og Arvidson, når Françoise for eksempel taler om børnene i de krigshærgede dele af Afrika: ”’Tænk bare på dem, der ikke har lært at dyrke jorden af deres forældre,’ siger hun. ’Hvordan skal de klare sig? Hvordan skal de overleve? Det er umuligt. Vi er så taknemmelige for at vores

forældre lærte os om jorden.’” Den alvor, de forbinder med behovet for at vide, hvordan man dyrker jorden, understreger, at vin for dem handler om arbejdet i marken og om at videreføre en viden, der bygger på generationers praktiske erfaringer. Og det vidner om, at søstrenes tilgang til vinproduktion ikke kan føres tilbage til Chauvets, der er vokset ud af en videnskabelig interesse i fermenteringens mikrobiologi – ej heller kan deres engagement i hverken vinproduktion eller pasning af dyr og planter. Vinproduktion handler ikke om mikrobiologi hos de to. Det handler ikke om at opsætte et sindrigt sæt af regler for, hvad man må og ikke må, hvad der er ”naturligt”, og hvad der ikke er, og knytte det til gærens og bakteriernes liv. Ej heller handler det om selvdefinering gennem forbrug, som antropolog Rachel Black skriver i sin analyse af diskurser om natur blandt forskellige aktører i naturvinbevægelsen. For søstrene er vinproduktion og forholdet til dyrene, planterne og jorden en livsførelse, der er uadskillelig fra dem selv. Det er noget, de gør. Det er ikke noget, de ”definerer sig igennem.” Et livslangt arbejde i marken er ikke noget, de kan tage af og på, som man kan skifte skjorte, eller som man kan skifte identiteter gennem forbrug. Deres tilgang til vinproduktion er som Søren

Kierkegaards forståelse af ’gentagelsen’: ”(…) den, der valgte Gjentagelsen, han lever. Han render ikke som en Dreng efter Sommerfugle, eller staaer paa Tæerne for at kigge efter Verdens Herligheder; thi han kjender dem; han sidder heller ei som en gammel Kone og spinder paa Erindringens Rok; men han gaaer rolig sin Gang, glad ved Gjentagelsen. Ja hvis der ingen Gjentagelse var, hvad var saa Livet? (…)

Gjentagelsen den er Virkeligheden, og Tilværelsens Alvor. Den, der vil Gjentagelsen, han er modnet i Alvor.” Søstrene producerer ikke vin, som de gør, fordi det er nyt og spændende – en sommerfugl eller verdens herligheder, man må stå på tæer for at skue. De producerer ikke vin på grund af en nostalgisk søgen tilbage, eller for at svælge i erindringen om dengang verden var et mere sandt eller ægte sted

at være. De lever bare deres stille, benhårde liv – dengang som i dag. De producerer vinen, som de gør, fordi det er det, de må gøre. Det er det liv, de må leve. De lærte kundskaber af deres forældre, gentog dem, det blev de nødt til – for tænk på de stakkels børn, der ikke lærer at dyrke jorden af deres forældre, hvordan skal de overleve?

BOURGOGNE Se hele vores sortiment på laudrup.dk

Kontakt salgschef Thomas Dam for mere information: E: thomas.dam@laudrupvin.dk Tlf: 22 40 45 21 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk 30

Ny eksklusiv Rosé Cuvée Anabel Rosé 2020 Denne førsteklasses rosévin er dedikeret til Anabel Bakala, ejerens datter. Vinen er inspireret af rosenhaven, som Anabel hjalp med at plante på Klein Constantia - og mens hun hjalp med det, begyndte hun at udforske de mange sydafrikanske rosevarianter. Især én fangede hendes opmærksomhed, og det var ”Sunbelt-rosen”, hvis smukke farver er gengivet i denne vin, som hedder Cuvée Anabel. Forfriskende og sprød rosé-nyhed, men alligevel kompleks frugtsmag med strejf af krydderier. Den forfriskende syre og mineralske finish skaber fokus og lyst til endnu et glas.

Verdens smukkest beliggende vingård, Klein Constantia, som er beliggende få kilometer uden for Cape Town, er en vigtig brik i Sydafrikas historie. I dag er Klein Constantias navn spredt over hele den store vinverden og er også udnævnt til at være blandt de 20 bedste vinerier. Ud over utallige pointvindende vine, produceres også den legendariske Vin de Constance som scorer medaljer på alle årgange. Kontakt Best Selection for at høre nærmere om udvalget af disse store vine.

www.bestselection.dk 86 41 03 88

A L L E F O R TJ E N E R E T G O D T G L A S B O B L E R ...

BLÅ er det perfekte alkoholfrie alternativ til enhver festlig eller gastronomisk anledning. Den økologiske mousserende te er baseret på 13 forskellige teer og serveres på 50+ Michelin restauranter verden over.

sparklingtea.co 32

D.O ALMANSA Unge kræfter og gamle traditioner Kender du allerede D.O-vinområdet Almansa i Spanien? En af fornøjelserne ved at bo i Spanien (men tro mig, der er nu også en del frustrationer) er, at man kommer lidt dybere ned i den spanske muld og eksempelvis lærer ved små tilfælde eller gennem bekendte om de lidt mere ukendte områder af det store land.

AF: SANDRA NANET TE SKRIVER FOTOS AF: HACEINDA EL ESPINO 33

M A N G E D R U E R AT VÆ LG E I M E L L E M ( M E N KÆ R L I G H ED E N E R T I L E N RØ D ) D.O Almansa er beliggende i den sydøstlige del af provinsen Albacete (Castilla-La Mancha) i overgangszonen mellem det centrale plateau (La Mancha) og Middelhavet (med højdemeter på ml. 7001000). På de omkring 7.000 ha – fordelt mellem omkring 12 vinproducenter – dyrkes der vin på et stort og skønt antal druesorter, hold nu fast: for rødvin er de godkendte druer Garnacha Tintorera, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah, Merlot, Grenache, Petit Verdot og Pinot Noir, mens der på hvidvinssiden køres med Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo og Moscatel de Grano Menudo. Man er især stolt af den lokale Garnacha Tintorera med både rødt kød og skind, som er unik for området. Tidligere blev druesorten kun brugt til at tilføre vinene far-

ve, men i de senere år er den også blevet brugt af mere eksperimenterende og pionerende kræfter til at fremstille enkeltdruevine.

G L I M T I ØJ E T O G P OW E R PÅ V I N E N Lad os ta’ et kig på økologisk certificerede Hacienda el Espino, som er en af de interessante, og i dette tilfælde unge, vinhuse i Almansa, som producerer pristilgængelige og kraftfulde rødvine og frugtdrevne hvidvine. Bag vingården står et ungt team på tre spanske venner ved navn Guillermo, Matias og Thomas. Jeg har aldrig været i Almansa, men jeg havde fornøjelsen af at møde Matias, der tager sig af PR- og salgsdelen, i Valencia, hvor jeg bor, over en mexicansk michelada af alle ting. En høj, energisk fyr med drenget charme og glimt i øjet. På trods af deres ‘ungdommelige sind og charme’ er det dog 34

ikke hér, du skal regne med vilde, syretrip-inspirerede etiketter i neonfarver (jeg kigger på dig, naturvin), flaskedesignet er derimod ret traditionelt og ‘kedeligt’ – det afslappede og imødekommende skal findes under korkproppen eller skruelåget. Eller som Matias siger: nye, friske idéer samt tilgængelige vine, der er lette at drikke og lavet med respekt for, hvor druerne kommer fra.

S U CC E S PÅ S V E N S KA Vi har måske indtil nu ladet Hacienda el Espino gå forbi vores næser, men det er interessant at se, at vinhuset oplever stor fråmgang i Sverige, hvor flere af rødvinene har fået de højeste udmærkelser af svenske vinanmeldere de sidste par år. Vinområdet er overvejende kendt for sine rødvine, men af de vine, jeg smagte, var det faktisk El Espinos hvidvine, der gjorde størst indtryk på mig, især den ikke-fadlagrede

chardonnay (der findes også en barrique-version): friskere, saftigere, mere spændstige og med en fin, vibrerende syre. Lovende spændvidde til mange retter, mens de samtidig kan ramme plet på mange ‘forbruger-ganer’. Men også på rødvinssiden får man utroligt meget vin for sine penge, og det er faktisk lidt imponerende, hvor meget drue, man har kunnet presse ned i flaskerne: krydrede og kødfulde og med (dog lidt for) høj alkoholprocent, faste tanniner og tørrede krydderurter for det landlige præg samt masser af røde, modne frugter (quelle surprise) som blomme, brombær/skovbær et cetera. Den høje alkoholprocent og ofte lidt blommekompot’ede stil, bør dog også tillægges klimaet, der er kontinentalt (lange, varme somre med kolde vintre), mens nedbøren er sparsom (350 mm om året).

KA N V I R U M M E E N D N U E T S PA N S K V I N O M RÅ D E? Hacienda el Espino fremstiller også to forskellige ‘high-end/ show-off’-vine i små mængder og til højere priser, men generelt er vinene holdt ganske tilgængelige i pris. Bodegaen er endnu ikke i Danmark (hvem tager stafetten?), men på det svenske marked sælges man-

ge af vinene for under 100 SEK. Vi har allerede en hel del spansk vin på de danske vinhylder (så kan jeg vist ikke underdrive det mere), men spørgsmålet er, om ikke dette vinhus har sin velfortjente eksistensberettigelse på markedet – svensken giver i hvert fald et klart, rungende ‘ja, så absolut!’

Læs mere hér: www.haciendaelespino.com www.denominacion-origen-almansa.com

NYHED E XCE PT I O N E LT G O D E V I N E

VINE SOM BRINGER GLÆDE

DE SYMBOLSKE VINE

DE KARAKTERISTISKE VINE

MINUTY M

MINUTY PRESTIGE

CHÂTEAU MINUTY OR

Ikoniske vine fra Provence i ægte Minuty-stil. Friske vine med respekt for frugten og masser af intensitet. M-serien er perfekt at dele med venner og familie. Moderne, behagelige vine, som skaber feriestemning!

Prestige-vinene har været et must i over 25 år. Vinene har en klart defineret karakter med afsæt i terroir og i skøn forening med intensitet og finesse. Det sande udtryk af Provence gennem generationer!

Resultatet af autentisk og vedholdende omhu. Tålmodig udvikling over år af Jean-Etienne og François Matton, som ønskede at skabe vine med udtryk i deres generation. Missionen er uden tvivl både fuldført og gennemført!

SPRING/SUMMER 2021

NEW ARRIVALS

DOMAINE LONG DÉPAQUIT

DOMAINE DU CLOS FRANTIN

2018 Chablis Grand Cru «Moutonne» 2018 Chablis Grand Cru «Vaudesirs» 2018 Chablis Grand Cru «Les Clos» 2018 Chablis 1er Cru «Vaillons» 2018 Chablis 1er Cru «Les Lys»

2019 Richebourg Grand Cru 2019 Grand Echezeaux Grand Cru 2019 Echezeaux Grand Cru 2018 Clos de Vougeot Grand Cru 2019 Chambertin Grand Cru 2019 Gevrey-Chambertin «Les Murots» 2018 Vosne-Romanée 2019 Nuits-Saint-Georges

MAISON ALBERT BICHOT 2018 Chassagne Montrachet 1er Cru «Morgoet» 2018 Chassagne Montrachet 1er Cru «Vide Bourse» 2017 Bonnes-Mares Grand Cru 2017 Gevrey-Chambertin 1er Cru «Petite Chapelle» 2018 Chambolle-Musigny 1er Cru «Les Amoureuses» 2018 Chambolle-Musigny 1er Cru «Les Chabiots» 2018 Santenay 1er Cru «Clos Rousseau» 2018 Fixin 1er Cru «Clos de la Perriere»

DOMAINE DU PAVILLON 2018 Corton-Charlemagne Grand Cru 2018 Meursault 1er Cru «Les Charmes» 2018 Corton Grand Cru «Clos des Maréchaudes» 2018 Aloxe Corton 1er cru «Clos des Maréchaudes»

Der tages forbehold for udsolgte årgange/vine

Bemærk at fra og med årgang 2018 er vinene certificeret som 100% økologiske.

Importør af vin & spiritus • Grundlagt 1886

Priorparken 845 • 2605 Brøndby • Tlf. 70231211 • info@jmk.dk • ordre@jmk.dk • www.albert-bichot.com

BJERGLANDET AF: NINA JENSEN

Vi drikker ikke vin fra Schweiz. Faktisk er det de færreste der har egentlig erfaring med Schweizisk vin, og grundet den ringe synlighed af vinene, er det nemt at formode, at det skyldes vinenes kvalitet – eller mangel på samme. Tager man selv et overfladisk dyk ned i det bjergbeklædte schweiziske vinlandskab, finder man ud af, at det er langt fra tilfældet. I Schweiz produceres der naturligvis vine af ligegyldig karakter, men også både interessante og unikke vine – de drikker bare det hele selv! Her sættes der et flygtigt spot på Schweiz med Valais, den mest producerende region, i fokus.

I N T E R N AT I O N A LT TØ R S T I G T T RÆ F

Grundet sin beliggenhed, er Schweiz blevet en smeltedigel af kulturer, eksemplificeret ved de 4 sprog der tales. Dette har gennem tiden influeret ikke kun, hvordan man laver vin, men også hvad man drikker. Der er klare, geografiske præferencer, som hænger tæt sammen med sproget der tales. Schweiz er også et mødested i Europa for handel fra

hele verden, hvilket har være med til at gøre Schweiz til en international vinscene, hvor markedet er åbent, nysgerrigt og kan sammenlignes med en mindre version af UK. Dette betyder, at den gennemsnitlige Schweiziske vindrikker, har et godt billede udadtil, er generelt kvalitetsbevidst, men

SCHWEISERE DRIKKER VINE FRA 1. 2. 3. 4. 6.

Schweiz (35%) Italien (24%) Frankrig (15%) Spanien (10%) og Nye Verden (10%) Andre Europæiske lande

stadig drikker de lokale vine, side om side med nogle af de største, internationale områder. Og de er tørstige! Faktisk verdens 4. tørstigste folk, så selvom kun 1% af schweizisk vin når ud over landegrænserne, importerer de også store volumen.

S P O RA D I S K E M A R K E R

Vinmarkerne i Schweiz ligger i det dramatiske landskab mellem bjergtinder og søer. Faktisk består Schweiz af 60% bjerge og omkring 1500 søer, hvilket skaber unikke, små klimalommer og diversitet. Vinmarkerne befinder sig i 2701100m højde og summeres til 14.700ha – altså lidt mindre end Alsace – men vinregionerne er fordelt i pletter mellem tinderne. Som vi kender det fra adskillige andre områder, dyrkes der både vin på de stejle skråninger, såvel som på fladlandet i bjergdalene – og ligesom andre steder, findes

kvaliteten på skråningerne, nærmest lineært forbundet med stejlheden. De stejleste marker finder man i Valais og Vaud, hvor vitikulturen strækker sig tilbage til romersk tid.

KA M P M O D S VA M P

De mange søer mildner det ellers alpine, kølige klima, men skaber også udfordringer med fugt, og derfor bl.a. svampesygdomme. For kunne minimere brugen af pesticider og herbicider i et sådant klima, har Schweiz gennem en årrække været ledende i udviklingen af kloner og særligt krydsninger, men også hybrider til de

omstændigheder. Flere lande, herunder Danmark og England, følger med over skulderen, da de Schweiziske krydsninger er kendt for at være lavet for kvalitetens skyld, for at kunne modstå svampesygdomme og lave vin mere naturligt i markerne, fremfor høstudbytte eller frostresistens. Herunder kan nævnes de to Gamay x Reichensteiner krydsninger Gamaret og Garanoir. Begge minder meget om Gamay, men den første i en mørk udgave, og sidste i en lysere, mere saftig stil. Denne måde at tænke løsninger på problemerne er uden tvivl

gennemsyret af den schweiziske, teknologiske DNA. Udover deres ny-udviklede sorter, har de også en stor andel af lokale sorter, og landet har formået, at gøre Chasselas til deres. Men selv de lokale sorter er svære at sælge i lande, så internationale sorter tegner endnu hovedbilledet. Selvom landskabet umiddelbart er domineret af 4 sorter, er der mere end 250 forskellige til stede i Schweiz, hvoraf 168 er AOP godkendt og 80 lokale.

MEST PLANTEDE DRUER Andre 19%

Pinot Noir 28%

Lokale Sorter 10%

Merlot 8%

Gamay 9%

Chasselas 26%

DEN GRØNNE COMPLETER også kaldet Malanstraube, er en af de aller mest lovende lokale sorter i Schweiz. Den giver langlivede vine med høj syre, vokset præg, fersken, pære og god fylde. Desværre *FAKTABOKS**** DEN GRØNNE COMPLETER også kaldet Malanstraube, er en af de aller mest lovende forsvandt den næsten da Phylloxera kom til, og Pinot blev plantet de fleste steder den havde været. lokale sorter i Schweiz. Den giver langlivede vine med høj syre, vokset præg, fersken, pære og god fylde. Der er 4 ha i dag, primært i den tyske del den af Schweiz. Desværre forsvandt næsten da Phylloxera kom til, og Pinot blev plantet de fleste steder den havde været. Der er 4 ha i dag, primært i den tyske del af Schweiz. ***

DE SCHWEISISKE REGIONER

cantonerne enkeltvist, da man over Valais eksister Vaud som DE SCHWEISISKE REGIONER begyndte at arbejde på en ny er næststørst og en hyldest til vinlov i 2009, som blev færChasselas, De Tre Søer, TysktaSchweiz er inddelt i 26 cantoSchweiz er inddelt i 26 cantoner og 6 vinregioner. Det giver dårligt mening af fokusere på cantonerne 2018, for at simplificere lende Schweiz og iTicino. ner og 6 vinregioner. Det giver enkeltvist, dadig mani begyndte at arbejde på en ny vinlov i 2009, som blev færdig 2018, for at simplificere deres eksisterende system. Ud dårligt mening af fokusere på eksisterende system. Ud over Valais eksister Vaud som er næststørst og en hyldest til Chasselas, De deres Tre Søer, Tysktalende Schweiz og Ticino.

VALAIS

Ligger i hjertet af de schweiziske alper, har et alpint-kontinentalt klima, og producerer, med 33% af den samlede volumen, mest af de schweiziske regioner. Her finder man hovedsageligt marker på skråningerne, og det er også én af de to regioner, der har en Grand Cru klassifikation. Selvom mange forbinder Rhône floden udelukkende med Frankrig, så har den faktisk udspring netop her, og Valais strækker sig omkring højrebredden af den. Vandreservoiret udgøres af de smeltende gletsjere, og floden har i høj grad været med til at forme landskabet gennem tiden. Det er ét af de landskaber, hvor gletsjervandringer også har haf enorm indflydelse, og det, kombineret med flod- og bjergindflydelse, skaber inkonsistente, komplekse

AOC Schaffhouse Allemagne

Schaffhouse

AOC Bâle-Ville AOC Bâle-Campagne

L ac

Rhin

AOC Thurgovie

Bâle T hu

AOC Jura

L im

Aarau Delsberg

s ub

AOC Lac de Bienne

Lac de Bienne

AOC Bonvillars e ât

AOC Lucerne

ich

L in

Autriche

Principauté de Liechtenstein

AOC Schwyz

Lac de Zoug

nc e

AOC Glaris AOC Grisons

ch eu e N AOC Cheyres

Lac des Quatre Cantons

AOC Obwald AOC Nidwald Emme

R hin

Inn

AOC Thunersee

AOC Côtes de l’Orbe

AOC Vaud

Z ur

Lucerne

Berne

Lac de Morat

Aar

AOC Berne

AOC Vully

Zoug

AOC Neuchâtel Neuchâtel

L ac

sta

Saint-Gall AOC Appenzell Rhodes-Extérieures

AOC Zürichsee

AOC Zoug

Soleure

C on

AOC Saint-Gall

AOC Zurich

AOC Argovie

Bienne

France

Zurich Reus s

AOC Soleure

Thoune

AOC Uri Lac de Thoune

AOC Lavaux AOC Calamin Grand Cru

Rhin

AOC Dézaley Grand Cru AOC La Côte

Sarine

AOC Valais

AOC Chablais

ôn

Lac Léman

Saint-Moritz

Ticino

Lausanne

AOC Tessin

AOC Genève Genève Sion

Locarno

Rhône

Lugano

Italie

VA L A I S

Ligger i hjertet af de schweiziske alper, har et alpint-kontinentalt klima, og producerer, med 33% af den samlede volumen, mest af de schweiziske regioner. Her finder man hovedsageligt marker på skråningerne, og det er også én af de to regioner, der har en Grand Cru klassifikation. Selvom mange forbinder Rhône floden udelukkende med Frankrig, så har den faktisk udspring netop her, og Valais strækker sig omkring højrebredden af den. Vandreservoiret udgøres af de smeltende gletsjere, og floden har i høj grad været med til at forme landskabet gennem tiden. Det er ét af de landskaber, hvor gletsjervandringer også har haft enorm indflydelse, og det, kombineret med flod- og bjergindflydelse, skaber inkonsistente, komplekse jordbundsforhold. Gennemgående består Valais af kalksten, men der pletvise blandinger alluviale, ler, kalk, schist og skifer i. I Valais finder man også den må-

ske mest berømte Grand Cru: Visperterminen knejse i 1100 meters højde, ikke alene den højstbelligende i Schweiz, men også blandt de højeste i Europa, og dedikeret udelukkende til Heidadruen, hvis den skal opnå sit Grand Cru certifikatet. Resten af Valais’ marker befinder sig i omegenen af 450800m højde, hvilket stadig er højt nok, til at influere klimaet. Køligheden der kommer med denne høje beliggenhed, balanceres med meget sol; hele 2000 solskinstimer årligt, og er samtidig det tørreste sted i landet. Foehn vinden (varm, middelhavsvind) spiller også en vigtig rolle i, at gøre det varmt nok til at modne druerne. Med de varierende jordbunde og det solrige vejr, dyrkes en vifte af druesorter. Produktionen er 60/40 i rødvins favør, men dertil trods er Valais mest kendt for deres hvidvine. De røde tæller blandt andet saftige Pinot vine, Dôle blends (Pinot-Gamay), lyse Ga41

may, Nordrhônske Syrah og de lokale Cornalin og Humagne Rouge. På den hvide side ses primært koldklimasorter. Måske har du i forbindelse med en sommelierprøve memomeret, at Fendant er et synonym for Chasselas i Schweiz? Det er også korrekt, men meget upræcist, da synonymet kun gælder for Chasselas fra netop Valais. Kvaliteten af Chasselas herfra, var så berygtet, at man ønskede at give den sin egen titel. Selvom Chasselas er mest plantet, deler den spotlight med Heida/ Païen (Savagnin), som giver vine, der i højere grad ligner en frisk Grüner Veltliner, end dem man kender fra Jura. Det er den tørre side af sagen. Men der produceres også både senthøstede- og ædelsøde vine i Valais, som har deres helt egen producentforening grundlagt i 1996; Grain Noble ConfidenCiel.

Grain Noble Valais: - Vinstokke på minimum 15 år - Udvalgt fra de bedste stokke

Lokale varitaler: Arvine, Ermitage (Marsanne), Johannisberg (Sylvaner), Malvoisie (Pinot Gris) og Amigne

Druerne skal have opnået deres sukkerniveau ved modning på vinstokken

Mosten må ikke chaptaliseres og skal have minimum 130 grader Oeschle

- Skal lagrer på fade i minimum 12 måneder - Må kun laves i bedste årgange

VALAIS GRAND CRU Valais er Grand Cru givet til et afskåret område, nogenlunde tilsvarende en lille kommune, som på baggrund af både historie, men primært videnskabelige undersøgelser af terroiret, er blevet betegnet som både unikke og af overlegent kvalitetspotentiale. Der er 12 Grand Cru i Valais, hvortil der er bestemt, hvilke druer der egner sig bedst hver især. Det skal dog være druer, som er traditionelle for området, og maksimalt 4 forskellige er udvalgt til hver Grand Cru. Med bortset fra Savièse og Sion, er alle Grand Cru vine monovarietale. Ud af de 12 Grand Crus som er, skiller særligt 4 sig ud: Fully, Leytron, Vétroz og Visperterminen. FULLY er ét af de få steder i Valais, hvor der næsten ingen kalksten er. I stedet er jorden domineret af en metamorf gniejs med magmatisk oprindelse. Den magmatiske oprindelse betyder, at der er et højt jern-

indhold i gnejsen. Som man ser det andre steder, fx i Priorat eller med Terra Rossa, ruster det jern som kommer i kontakt med ilt, og skaber en rød farve. Gnejsen er blandet med loess, som gør jordstrukturen mere porøs. Denne jordsammensætning er unik i Valais, og har sikret, at Fully er blevet anerkendt for deres hvidvine, særligt på Ermitage, men også på Arvine. LEYTRON er en af de lavest beliggende Grand Crus, og adskiller sig fra de andre, ved at begynde nede på fladlandet, og strække sig op ad bakkefødderne. Man forsøger at markedsføre den som Humagnes hovedsæde; det være sig for både Rouge og Blanc udgaven. Humagne Blanc er en gammel druesort, som har sin oprindelse enten i Provence (Colombaud Blanc) eller Ardeche (Chichaud). De første omtaler af den som plantet i Leytron strækker sig tilbage til 1313.

Cornalin, men som kunne modne i køligere forhold. Dog forbliver Cornalin i manges øjne overlegen. Leytron er også hjemsted for den måske mest velsete producent af netop Cornalin: David Rossier.

Vinene den føder kan være forfriskende, syredrevne, florale og med god bund, men bliver hurtigt tyndbenet og flabby i de forkerte hænder. Humagne Rouge er en relativt ny druesort (ca 100 år), som en en krydsning af deres elskede Cornalin med en aplinersort fra Vallee d’Aosta, altså har den ikke noget med Humagne Blanc at gøre. Ingen point for at vælge æstetisk fremfor praktikalitet på navnet herfra. Målet var at skabe en drue med mange af de samme egensaber som Cornalin, men som kunne modne i køligere forhold. Dog forbliver Cornalin i manges øjne overlegen. Leytron er også hjemsted for den måske mest velsete producent af netop Cornalin: David Rossier. Et sted, hvor det i den grad er lykkes at skabe forbindelse mellem et bestemt sted og en drue er tilgengæld VÉTROZ. Her dyrkes 33 ud af de i alt 40 ha som findes i verden af Amigne. Vétroz er mærket af en fortid med gletjsere, som har skabt morænejord, hvilket er én af de mest udbredte jordbunde her i Danmark også. I Danmark er den blot mere lerog kalkholdig, hvor den i Vétroz har et højt indhold af granit. Morænejorden komplimenteres af sort skifer, og kombinationen er med til at sikre nerve i Amigne vinene, som er fyldige og rige. Visperterminen er som nævnt, en af de højeste vinmarker i Europa. Selv hævder de, at være dén højest beliggende på fastlandet i Europa, men jeg tror de lige må tjekke efter i Gredos inden. Dog er der ingen tvivl om, at Visperpertimen er én af de stejleste marker. Man har bygget terrasser af store sten, som dels sørger for at frigive varme til vinstokkene om natten, men endnu vig-

Et sted, hvor det i den grad er lykkes at skabe forbindelse mellem et bestemt sted og en drue er tilgengæld Vétroz. Her dyrkes 33 ud af de i alt 40 ha som findes i verden af Amigne. Vétroz er mærket af en fortid med gletjsere, som har skabt morænejord, hvilket er én af de mest udbredte jordbunde her i Danmark også. I négocianter er den primære protigere hindrer erosion. JordbunDanmark er den blot mere lerog kalkholdig, hvor den i Vétroz har et højt indhold af granit. Morænejorden i området. Heida den er den afmest forskelligartede komplimenteres sort skifer, og kombinationen er med tilducentform at sikre nerve i Amigne vinene, som er fyldige og rige. har fået lov at være superstjeraf alle grand cruerne: Én stor Visperterminen er som en afkalksten, de højeste vinmarkernen i Europa. Selv hævder de, være dén højest i området, ogatligger stilistisk pærevælling af nævnt, gnejs, beliggende på fastlandet i Europa, men jeg tror de lige må tjekke efter i Gredos inden. Dog er der ingen tvivl mellem de helt friske, grønne, schist, skifer og morænejord. om, at Visperpertimen er én af de stejleste marker. Man har bygget terrasser af store sten, som dels sørger bitre ogerosion. sprøde over ertil Visperterminen er fragmenteret for at frigive varme til vinstokkene om natten, men endnu let vigtigere hindrer Jordbunden dendet forskelligartede af alle grand cruerne: Én stor pærevælling af gnejs, kalksten, schist, skifer og mere oxiderede og voksede, dog imest frimærker med hele 22.000 morænejord. Visperterminen er fragmenteret i frimærker med hele 22.000 jordbesiddere! Således giver aldrig flor. kategori jordbesiddere! Således giver faktisk det sig selv, at kun en brøkdel af disse markbessidere laver vinmed – omkring 2% -Første og at négocianter er den primære producentform Heida har fået lov sælger at være superstjernen i området, klat bedst, og ogerligger derfor det sig selv, at kuni området. en brøkdel stilistisk mellem de helt friske, grønne, let bitre og sprøde over til det mere oxiderede og voksede, dog også det, som der produceres af aldrigdisse med flor.markbessidere Første kategori sælger faktisk klat bedst, og er derfor også det, som der produceres klart mest af. klart mest af. laver vin – omkring 2% - og at

PINOT NOIR SYRAH DÔLE (GAMAY+PN) GAMAY HUMAGNE ROUGE (PETIT) ARVINE JOHANNISBERG (SYLVANER) FENDANT (CHASSELAS) HEIDA (SAVAGNIN) CORNALIN ERMITAGE (MARSANNE) HUMAGNE BLANC AMIGNE

GRAND CRU SOM TILLADER SORTEN Chamoson, Savièse, Conthey, Salequenen, St.-Leonard, Vètroz Chamoson, Fully, Saillon, Salequenen, Sierre, Sion Savièse, Sion Fully, Salequenen, Vètroz Leytron, Saillon Chamoson, Fully, Leytron, Saillon, Sierre, St.-Leonard Chamoson Savèse, Conthey, Vètroz, Sion Visperterminen, Conthey Contehy, Leytron, Saillon, Salequenen, Sierre Fully, Sierre, Sion Leytron Vètroz

AALSACISKE L S ACANER ISKE ANER

sig. Dette betyder også, at det er Generelt om Grand Cru systeen af de mest terroirtransparenGenerelt om Grand Cru systemet i Valais tror jeg man kan sige, at de læner sig mod at have lavet ’den met i Valais tror jeg man kan druer overhovedet. hævder alsaciske fejl’, og ladet Grand Cruerne strækker sig over forte store områder. Der er utivlsomt De helt unikker pletter at finde i disse voldsomt stejle områder, og man kan kun bifalde det store arbjede der har ligget til sige, at de læner sig mod at have selv, at den er det endnu mere en grund for at definere, hvor grænserne skulle optrækkes. Vinene skal også godkendes af et smagepanel, lavet ’den alsaciske fejl’, og laChardonnay og Riesling. Det men som det også er erfaringen fra de franske eksempler på dette, går det mere ud på at verificere typecitet. Noget af dét som tilgengæld ér interressant ved betyder Grand Cruerne, særligt dem påogså, Ermitageat og den det Grand Cruerne strækker sig naturligvis Chasselas, er deres enorme lagringspotentiale. Ingen af druerne er udpræget syredrevne eller aromatiske. over for store områder. Der er er ekstremt følsom overfor viniHvor Ermitage har meget identitet, er rig, nøddet, krydret og til tider alkoholisk, er Chasselas tæt på det utivlsomt helt pletter atbetyder også, fikationen. Den traditionelle stil blankeste stykke papirunikker man kan tænke sig. Dette at det er en af de mest terroirtransparente druer overhovedet. De hævder selv, at den omer det endnu mere en Chardonnay og Riesling. Det betyder for finde i disse voldsomt stejle er med en smule restsukker naturligvis også, at den er ekstremt følsom overfor vinifikationen. Den traditionelle stil er med en smule råder, at give et eksempler, frugtigthvad udtryk. restsukkerog for atman give et kan frugtigtkun udtryk.bifalde Heldigvis demonstrerer moderne potentialetHelreélt er: Man afholder sig generelt fra athar skamfade vinene, men digvis vælger derimod at gøre alt for at fremhæve det store arbjede der ligget demonstrerer moderne denne egenskab. Det giver vine med et hårdt, mineralsk og tekstuelt udtryk, som i den grad kan lagre. De til grund for at definere, hvor eksempler, hvad potentialet reélt siger også meget, om den Schweiziske konsuments vinforståelse, at den moderne kategori vinder kraftigt grænserne skulle optrækkes. ViMan afholder generelt fra indpas. At man forstår at værdsætte den slags vine, og vineer: lavet på Marsanne! Det ersig næsten misundelsesværdigt, men samtidig også nemt, at idyllisere billedet, når man står i et af de mest nene skal også godkendes af et at skamfade vinene, men vælger naturskønne vinlande i verden. smagepanel, men som det også derimod at gøre alt for at fremer erfaringen fra de franske ekhæve denne egenskab. Det giver sempler på dette, går det mere vine med et hårdt, mineralsk og ud på at verificere typecitet. tekstuelt udtryk, som i den grad Noget af dét som tilgengæld ér kan lagre. De siger også meget, interressant ved Grand Cruerom den Schweiziske konsuments ne, særligt dem på Ermitage og vinforståelse, at den moderne Chasselas, er deres enorme lagkategori vinder kraftigt indpas. ringspotentiale. Ingen af druerAt man forstår at værdsætte ne er udpræget syredrevne eller den slags vine, og vine lavet på aromatiske. Hvor Ermitage har Marsanne! Det er næsten mismeget identitet, er rig, nøddet, undelsesværdigt, men samtidig krydret og til tider alkoholisk, også nemt, at idyllisere billedet, er Chasselas tæt på det blankenår man står i et af de mest naste stykke papir man kan tænke turskønne vinlande i verden. 43

ALBARIZA er ikke bare Albariza - en drue til norden Når man taler om terroir i sherry-trekanten, ender det oftest med konklusionen, at den suveræne jordbund (særligt til de biologisk lagrede typer) er den hvide, kalkede Albarinza. Virkeligheden er dog noget mere nuanceret: Albariza kan betragtes som en paraply, der dækker over flere sub-typer, som hver især resulterer i meget forskellige vine. Det er ikke som sådan ny viden, men til gengæld en relativt nylig tendens, at vinmagere, graver sig dybere ind i den viden og nu kan kommunikere den fantastiske diversitet Albariza rummer, som de observerer gennem deres arbejde med de forskellige marker, og kan smage følgende i druerne og vinene.

O V E R S AT F R A S H E R RY N OT E S.C O M A F R E D A K TØ R E N 44

H VO R KO M M E R A L B A R I ZA F RA? Albariza er formet af sedimenteringen af skaller fra kiselalger (hule skaller med højt siliciumindhold) og protozoer (højt indhold af silica) som levede på havbunden, dengang Jerez var dækket af hav. Det nedsænkede landskab hvor Guadalquivir i dag løber, var en saltvands sø i millioner af år, hvor de organiske aflejringer langsomt blev til kridt, kalksten og andre mineraler.

lavt indhold af organisk materiale, hvilket gør det til en ”dårlig” jord til andre agrikulturelle formål end netrop vin. Efterhånden som havet gradvist trak sig tilbage kom lagene af Albariza til overfladen. I dag er Albariza ikke specielt eroderet, men der er dog opstået små bakker i landskabet takket være floder såsom Guadalquivir og Guadalete. Selvom det ikke er høje bakker, er det stadig nok til at afsløre forskellige jordbundstyper.

Det præcise mineralindhold varierer afhængigt af den specifikke lokation, men generelt er kalkindholdet højt. På trods af det, vil geologer korrigere de, som kalder Albariza for kridt: Albariza er ganske enkelt er for ung en jordbund til virkelig at kunne betegnes som ægte kridt – i dag er det egentlig bare en kalkrig jordbund. Ja, det er ude i detaljerne og geologi er kompleks, men som vinfolk må vi prøve at forstå forskellen.

Groft sagt vil højere elevation være dér man finder de bedste jordbunde, da det vil være den reneste form af Albariza. Den hvideste jordbund findeds ligeledes på toppen af bakkerne, mens de mørkere jorde fortrinsvist er ved bakkefødderne. Derfor er det heller ikke overraskende, at de bedste pagos, såsom Macharnudo Alto, også har nogle af de højest beliggende marker i Jerez med omkring 130-140m over havets overflade.

Derudover er en af kendetegnene ved Albariza at det har et

U N D E RTY P D E R A F A L B A R I ZA

KALK ELLER KRIDT? Herhjemme er der ofte en misforståele af, hvad der er kalk og hvad der er kridt. Denne, tror jeg, stammer fra, at vi, når vi læser engelske tekster, oftest oversætter chalk til kalk, hvilket egentlig bør oversættes til kridt, mens lime/limestone er kalk/ kalksten.

Den nuværende klassifikation af jordbunde i Jerez kan primært tilskrives arbejdet udført af Gacía del Barrio, som udgav ’La tierra del vino de Jerez’ i 1972.

TO S CA D E A N T E H O J U E L A S O G TO S CA D E LENTEJUELAS TOSCA ANTEHOJUELAS subtypen er en løsere og mere 45

porøs udgave af Albariza. Grundet den løse struktur, er den nemmere at arbejde med i vinmarken og porøsiteten betyder, at den nærmest opfører sig som en svamp overfor nedbøren der falder om vinteren, hvilket kommer vinplanterne til gode i gennem hede sommer. Den bliver blød når den er våd, og størkner som hårde klumper – altså har den en lertekstur. Takket være dets høje indhold af calciumcarbonat (op mod 80%) sprækker ler teksturen ikke. TOSCA DE LENTEJUELAS indeholder en smule mere sand end Antehojuelas, hvilket gør den nummeret nemmere at arbjede med. Begge disse typer af Albariza er rent og giver meget friske, næsten skarpe vine med stor finesse og høj syre: Direkte, vertikale vine om man vil, og således særligt egnet til Fino og Manzanilla. Lentejuelas og antehojuelas findes hovedsageligt i kystnære områder såsom pago Miraflores eller El Carrascal nær Sanlúcar. Dog ser man dem også indenlands i La Atalaya, hvor man tilgengæld har lidt flere højdemeter.

TO S CA C E R RA DA TOSCA CERRADA er en meget hård type af Albariza med et svagt gråligt skær og et lavere kridtindhold (50-60%) end det renere Antehojuelas. Dets hårdhed er næsten cementlignende, hvorfor det kaldes cerrada (oversætteds til lukket). Når det bliver vådt blødgøres det, og det synes næsten af det smelter. Cerrada udgør med ca. 80% langt størstedelen af de jordbunde, hvorpå der er plantet vin i Jerez, herunder pagoerne Miraflores Alta, Pa-

strana og Callejuela. Cerrada giver elegante vine, omend med betydeligt mere struktur end Antehojuelas. Dertil kommer, at den ofte bringer et floralt element til vinene, og en mere afrundet syre.

TO S CA D E B A RA J U E L A S BARAJUELAS har det højeste indhold af kiselalgefossiler og består således af ca. 50% kridt. Man kan se tydelige, horisontale, hvide linjer af kridt som blandes med okker (indeholder ler og jernoxid). Denne struktur med horistontale lag, gør det nødvendigt for rødderne at arbejde endnu hårdere, hvis planten skal overleve og vokse. Dette resulterer I et lavere udbytte og druer med tykkere skind. Som

et resultat, er vinene ofte seriøse, kraftfulde, muskuløse og koncentrerede med jordtoner. Barajuelas giver mindre syre end både Cerrada og Antehojuelas, men tilgengæld meget mineralitet. Man kan kalde dem horisontale og vedholdende vine. Barajuelas findes I Machardnudo, Añina, Mahina, Carrascal og I Sanlúcar. Ovenstående tæller de foretrukne typer af Albariza, men der findes flere! Følgende betragtes som laverestående kvalitet.

A L B A R I ZA PA R DA PARDA er mindre ren med et højere indhold af sand. Vine herfra er ofte mere frugtdrevne og fyldige, men med min-

dre mineralitet, dybde og elegance. Vinene vil give nogle af de mest aromatiske Palomino Fino, men ikke nødvendigvist de mest interressante. Parda finder man fx I Cuadrillos eller Rota.

A L B A R I ZA TA J Ó N ALBARIZA TAJÓN er den hårdeste, mest kompakte Albariza type med det høejeste indhold af kalksten (40-80%). Den fremstår utroligt hvid, og nærmest med en sten-struktur. Strukturen betyder også, at den ikke brydes nemt, og det er derfor også svært at arbejde i marker med Tajón jord. Af samme årsag ses også kun få vinmarker på denne, især fordi vinene derfra ikke engang regnes som noget særligt: Det er et eksempel på en ekstrem, der er trukket for langt ud.

L U S T R I L LO LUSTRILLO er endnu en type af uren Albariza som er yngre, og med et brunligt skær på overfladen grundet et højt indhold af jernoxid. Man ser næsten kun Lustrillo i Trebujena og fordelt som ganske små parceller i Sanlúcar, hvor den også kendes som Polvillejo og ofte har et rosa skær.

I N D F LY D E L S E PÅ G Æ R E N Jordbunden har en indirekte indflydelse på gæraktiviteten. Druer fra en blødere, mere porøs jordbund har oftest tyndere skind, hvilket betyder, at den vilde gær i mindre om-

fang kan sætte sig på druernes skind. Det modsatte gør sig gældende for druer fra mere kompakt, hård jord, der har tendens til at udvikle tykkere drueskind. Man kan endog drage paralleller mellem jordbundstype og den gær som findes i soleraen. Blødere jorde lader til at fremelske mere af den almindige, mildere S. beticus, mens mere kompakte jorde har en større sandsynlighed for at udvikle betydelige mængder af S. montulienses, hvilket har indflydelse på både en mere aktiv flordannelse og smagen. Det er derfor ikke overraskende, at forskellige Pagos er særligt kendt for visse stile: Balbaína og Añina er som eksempel særligt anerkendte for Fino, mens Macharnudo betragtes som optimalt for Fino der skal udvikles til Amontillado og Carrascal er den hellige gral når det kommer til Oloroso. Meget af dette, kan tilskrives forskellen på den Albariza jord man finder.

truffet gennem vinifikationen, muligheden for at udvikle bestemte profiler, gærens udvikling osv. Denne artikel beskriver i trove træk, hvad man kan forvente af forksellige typer Albariza, men en vin er gjort af så mange komponenter, at dens karakter aldrig kan tilskrives én faktor alene. Således bliver dette en kommentar til den imponerende høje diversitet man finder indenfor Albariza alene. I det 20.århundrede har det været tendensen af blande druer fraflere forskellige marker for at

D I V E R S I T E T I T E R RO I R Hvad kan vi lære af dette? For det første, at det er yderst komplekst. En vinmarks specifikke lokation kan indikere, hvilken jordbund man kan forvente, mens den orientering og højde vil have indflydelse på vinde, soltimer og temperatur. Jordens komposition påvirker bade vinplanten og druerne, hvilket igen leder til en række af beslutninger

opnå et standardiseret udtryk. Selv med soleraerne prioriteredes en kontinuerlig profil fremfor individualitet. Den måde at tænke på er langsomt i gang med at ændre sig i Jerez, og man ser ligeledes en stigende interesse i både vintage sherry og terroir i det hele taget. Der er meget af lære endnu om alle de elementer som i samspil skaber terroir – der venter nogle spændende år forude med mere sporbare, enkeltmarks sherries på vej.

CHAMPAGNE MANDOIS Eksklusive bobler. Til nydelse og til mad.

CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 CHARLOTTENLUND • 62 66 11 20 • THEIS-VINE.DK

Velkommen tilbage!

Vi har savnet jer. 48

Alwin and Stefanie Jurtschitsch run certified biologic-organic farming. For the two of them, organic farming is The most intelligent way to be a winemaker. The couple draws inspiration from science, permacluture and biodynamics, looking for natural, intelligent solutions to maintain the balance in the soil and promote the diversity of microorganisms. They also work with herbal- and compost teas, rock flour and whey powder to prevent disease and keep the vines healthy. Natural compost from straw, wood chips, cow dung, pomace and soil, which is brought into the vineyards, as well as greening between the rows of vines, ensure sustainable humus formation. Sheep are allowed to graze in the vineyards to save mulching and bring additional life into the vineyards. In order to promote a slow, even growth of the vines gentle pruning is used. The gentle pruning and thus the harmonization of the vines, in addition to the conversion to organic, had contributed significantly to the increase in quality. Today, the Jurtschitsch winery is one of the most prestigious wineries in Austria.

INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

DRUENS KOMPOSITION A F: N I N A H Ø J G A A R D J E N S E N

At forstå hvorledes vindruens opbygning er, giver for vinmagere, en bedre chance for at lave god vin. Er det direkte relevant for en sommelier at have indgående kendskab til, hvordan en drue faktisk er sammensat? Muligvis ikke, men det giver os en bedre mulighed for at forsøge at forstå nogle af de mange valg, en vinbonde må træffe. Umiddelbart kan det virke simpelt, men kradser man blot lidt i overfladen, vil man hurtigt opdage, hvor meget hver enkelt drue gemmer på. Inspireret af Dr. Murli Dharmadhikari kommer her et indblik i, hvorledes en drue er opbygget.

OV E R F L A D I S K ANSKUELSE En drue klassificeres som et bær. Hvert bær sidder fast på en stilk som former klaser af adskillige bær. De essentiel-

le dele af et bær udgøres af drueskindet, pulpen og stenene. Hele bærret er indhyllet i skindet som har 6-10 lag bestående af tykvægget celler. Det yderste af disse cellelag hedder kutikula og har en vokslignende kvalitet som sikrer, at druen er vandafvisende. Drueskindet består af farvepigmenter (røde og gule), tanniner, aromatiske substanser, potassium samt andre mineraler i mindre omfang.

P U L P ( N O N ) F I CT I O N Pulpen findes under drueskindet, og denne danner hovedparten af druen. De celler som findes i pulpen har store vakuoler i deres cytoplasma (den masse som findes indenfor cellemembranen). Men hvad pokker er vakuoler? Vakuoler eksisterer indeni en celle, og de indeholder flydende væske indesluttet af en membran: Er 50

der store vakuoler er det et udtryk for en mere væskeholdig celle. I en drues tilfælde er det disse vakuoler som indeholder druejuicen. Når en drue knuses eller presses nænsomt, som det fx er tilfældet ved free-run mosten, går de skrøbelige celler i pulpen i stykker, og vakuolerne frigiver deres væske. En drues sten er lokaliseret i midten af pulpen, og hver drue har som regel 2-4 sten. De har hver især et højt tanninindhold som kan ekstraheres ved en gæring, hvilket ses ved produktion af orange- eller rødvin. Rent kemiske er pulpen bestående af 70-80% vand og mange opløste stoffer. Disse stoffer består af talrige organiske- og uorganiske komponenter.

De vigtigste komponenter fra et vinifikationsmæssigt perspektiv er: 1. Sukkerarter 2. Organiske syrer 3. Nitrogen-komponenter 4. Aromatiske komponenter 5. Mineraler 6. Pektiner 7. Fenolske komponenter

FRU KT-, S U KROG GL U KOS E Sukker udgør størstedelen af druemost fra druer man laver vin af. Det er blandt andet denne evne til at danne utroligt meget sukker der har gjort, at man i så mange år, har fundet det favorabelt at lave vin på netop vindruer. I en moden drue vil sukkerindholdet som regel ligge på 150-250 g/l: Sammenligner med med moden jordbær (50g/l,), kirsebær (80g/l) banan (120g/l) eller melon (60g/L) er det ekstraordinært højt. Hvis druen endnu ikke er moden, vil glukose være den primære sukkerart, mens indholdet af fruktose stiger efterhånden som druen modnes, indtil ratioen er nærmest 1:1. Er druerne sent høstede eller decideret overmodne, vil koncentrationen af fruktose overstige glukosen. Der er naturligvis visse cultivar forskelle i dette. Chardonnay og Pinot Blanc er eksempler på druer som hurtigt danner fruktose, og hvis ratio ved fuld modenhed derfor ofte er lidt skæv i fruktosens favør, ens Chenin Blanc og Zinfandel er det modsatte og således betragtes som høj-glukose cultivarer.

Interessant bliver det, når man så kigger på, hvad den smagsmæssige forskel mellem de forskellige sukkerarter er. Det forholder sig nemlig således, at fruktose smager klart sødest og glukose betydeligt mindre sødt. Sukrose, som de begge begynder med at være, indtil det splittes af syren i druen til fruktose og glukose, ligger smagsmæssigt mellem de to. Faktisk opfattes fruktose som 1/3 sødere end glukose, men der er ingen forskel i, hvorvidt den ene smager mere kunstigt end den anden. Konkret kan det denne viden bruges bredt i vinfremstilling: F.eks. skal en vinmager som ønsker at søde sin vin bruge betydeligt mindre fruktose end sukrose for at opnå samme resultat. Glukose og fructose har begge den fordel, at de er fermenterbare sukkerarter – det er sukrose ikke. Under gæringen omdanner gæren sukkeret til blandt andet alkohol, og det er udelukkede mængden af disse som bestemmer den potentielle alkohol i en most. Bemærkelsesværdigt er det, at det nøjagtige forhold mellem omdannelsen af sukker og alkohol endnu ikke er fuldkommen præciseret – i hvert fald ikke når man ser på den præcision der ellers eksisterer i vores videnskab. Dette illustrer kompleksiteten af en gæring. Da meget forskning kommer fra USA og Australien, arbejder de fleste videnskabsmænd i Brix. Brixgrader repræsenterer mængden af sukker pr. 100g druemost, hvilket af mange fortolkes som gram af suk-

ker/100ml most. Skal man udregne den potentielle alkohol af en most kan dette gøres ved at tage °Brix og gange det med 0,55. Med andre ord er potentiel % alkohol i vinen = °Brix x 0,55.

V I NSYR E Efter sukker arter er organiske syrer det som eksisterer i størst omfang, og de er fuldstændigt essentielle for at skabe en vin i balance. Udover den smagsmæssige faktor, er syren også ekstremt vigtig for vinens stabilitet, har indflydelse på farven og naturligvis pH værdien. Når man snakker om organiske syrer i vindruer er tre arter mest dominerende: Vinsyre, æblesyre og, i mere bergrænset omfang, citronsyre. Dog findes der også flere andre organiske syrer, heriblandt amino syrer, i mosten, men vinsyre- og æblesyre udgør over 90% af det samlede syreindhold. I den tidlige dannelse af druen øges koncentrationen af både vinog æblesyre. Dette fortsætter indtil druen er næsten fuldvoksen. Idet selve modningen af druen sætter ind, begynder sukker at akkumuleres i pulpen, og syreindholdet falder, blandt andet fordi noget af syren bruges til sukker-syntese, hvor sukrose splittes til fruktose og glukose. Generelt er det primært æblesyren som reduceres under modningen, hvilket vil sige at druer som høstes, har et højere indhold af vinsyre end æblesyre. Igen udmærker vindruen sig! Det er nemlig en af de eneste frugter som indeholder vinsyre… Heraf navnet. Selve vinsyren

eksisterer i most som fri syre og en salt – dette kunne fx være potassium bitartrat. Bitratat er vigtig, da den influerer pH værdien, samt skaber evnen til at kuldestabilisere en vin. Kompositionen af syreindholdet i vinen varierer utroligt meget fra år til år, mellem regioner, vitikulturelle praksisser, cultivarer osv. En syre er bla. defineret af at kunne afgive et H+ ion (en base af at kunne modtage det), og når syren i vin splittes, sker netop det. Ved denne reaktion får syren en indflydelse på pH værdien, men det betyder også, at forholdet mellem syre og pH værdi i vin hverken er lineært eller forudsigeligt, da det kræver at syren reagerer og afgiver et H+ ion. pH står for pondus Hydrogenii, og er egentlig et mål for, hvor mange brintioner (H+) som eksisterer i en væske pr. liter. Selve skalaen måles fra 0-14, hvor 7 er neutralt og alt derunder betragtes som surt. Når tætheden af H+ ioner øges falder den numeriske værdi på skalaen.

FENOLSKE KO M P O N E N T E R Fenolske komponenter indtager tredjepladsen på rangstigen når det kommer til højeste bestanddele af en drue. De har en vigtig medbestemmelse af en vins både farve- og smag. De kan lede til oxidering af

vin, såvel som spille en hovedrolle, når det kommer til lagring- og modning af vin. Fenolerne findes hovedsageligt i druens sten og skind, mens selve mosten kun indeholder ganske lidt, svarende ti 3-5% af den totale mængde fenoler, som findes i en drue. Fenolske komponenter kan males i GAE (gallic acid equivalent). Hvidvin indeholder som regel 100-250 mg/l, mens rødvin, afhængigt af macerationstid og cultivar, ligger på 1000-3500 mg/l. The phenolic substances are primarily located in the seeds and skins of the berry. The juice contains a very small amount (3 to 5% of total phenols). White wines are usually produced from juice with little skin and seed contact. Their phenolic content is low, in the range of 100 to 250 mg/L gallic acid equivalent (GAE). Red wines, on the other hand, are customarily produced with skin and seed contact. Depending on the length of contact time, the phenolic content of a red wine generally varies between 1000 to 3500 mg/L GAE. De to hovedbestanddele er anthocyanin og tanniner. Anthocyanin er pigmenter, som er ansvarlige for den røde og blå farve i bær, såvel som den færdige vin. Men alle anthocyanniner er ikke farvede – de findes også i farveløs form! I yngre rødvine findes de fleste af anthocyanninerne som frie forbindelser. Efterhånden som rødvinen lagres, vil anthocyanninerne kombineres med

andre fenolske komponenter. Dette gør molokylerne bade større og stærkere. I kombineret form vil anthocyannnerne skabe stabilitet I vinen. Tanniner i sig selv er store og komplekse molekyler. De kan inddeles i tre farver hhv. gule, brune og røde tanniner. Under lagring vil tanningerne polymeriseres – altså sammenkædes – hvilket gør de allerede store molekyler større, og molekylekæden forlænges. Interessant er det at bemærke, hvordan den sensoriske oplevelse på den måde ændres: Generelt vil mindre molekyler opfattes som mere bitre, mens større molekyler vil fornemmes mere astringerende og mindre bitre. På et tidspunkt vil tanninerne have sammenkædet sig til så store og tunge molekyler, at de ikke længere er opløselige. Når det sker, opstår bundfald, og sensorisk bliver vinen blødere samtidig med bitterheden mindskes.

N Ø DV E N D I G E N I T RO G E N Nitrogenkomponenter spænder over et bredt spektrum. Organiske nitrogenkomponenter tæller blandt andet aminosyrer, peptider og proteiner (skaber stabilitet). Det reelle indhold af nitrogen i en given drue afhænger af dyrkningsforhold såsom gødning, klima, jordbund samt cultivar. Mængden af nitrogen som findes i selve druen øges under modningen. Nitrogen er pokkers vigtigt for enhver succesfuld gæring. Nitrogen er nederst i madpy-

ramiden hos både gærceller og mælkesyrebakterier. Det er med til at bestemme forøgelsen af gærceller (opformering), hvor godt gærcellerne yder, samt hvilke biprodukter de udskiller. Disse biprodukter har en sensorisk virkning på slutresultatet: Blandt de mest uheldige eksempler kan gæringen enten gå helt i stå eller en stærk reduktion i vin opstå, hvis mosten ikke har haft nok nitrogen da fermenteringen startede. Dette kan give en så stor produktion af hydrogensulfid (=rådne æg), at det bliver dominerende for vinen. Druemost tilsættes ofte Diammonium phosphat (DAP) for at undgå dette.

A RO M AT I S K E KO M P O N E N T E R Selv i vine som er simple i udtrykket findes mange volatile odører. Egentlig er alt hvad man kan dufte en fordampning af aromatiske komponenter. I vin er der tre hovedkilder til alle disse aromaer: Druen selv, gæringen og lagringen (både fad- og flaske). Visse aromatiske komponenter er stærkt forbundet med bestemte cultivarer som fx 2-methoxy-3-isobutyl pyrazine man kender fra Cabernet-familien som blandt andet tæller Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignong Blanc og Carmenere. Dette giver den distinkte grøne peberfrugt-nuance. Gewürtztraminer har meget 4-vinylguaiacol og 4-vinylphenol som resulterer i en spicy, nellikelignende karakter, mens terpener definerer Muscat og Rieslingvine.

Dog er det ofte tilfældet at der ikke kan pin pointes nogle distinkte cultivar-specifikke aromatiske komponenter som skyldes én eller to specifikke stoffer – f.eks. har Chardonnay ikke noget sådant – men derimod er det den komplekse interaktion mellem mange, der er med til at skabe en følelse af terroir rent aromatisk. De aromatiske komponenter er primært til stede i drueskindet og i de cellelag umiddelbart nedenunder det. Koncentrationen af disse øges som regel i takt med modenheden. Nogle af stofferne, terpener herunder, er mere flygtige end andre. Dette er værd at have med I sine overvejelser, når man bestemmer sig for, hvordan der skal høstes, og hvor reduktiv vinfremstillingen skal være.

M I N E RA L E R Vinplanten optager mineraler fra jordbunden. Totalt udgør diverse mineraler mellem 0,2 og 0,6% af en drues vægt. De vigtigste mineraler tæller sodi-

um, jern, phosphate, sulfater og klorid. Dog er intet mineral lige så vigtigst som potassium. Potassium udgør 50-70% af kationerne (positive ladninger) en druemost. Under modningen vil indholdet af potassium i druen stige. Dette leder til formationen af potassium bitartrat, hvilket reducerer syren i vinen og øger pH værdien. Dette begreb kendes også som cation-exchange.

P E KT I N E R Pektiner findes i cellevæggene og er kemisk komplekste formationer af polysaccharider. Under modningen af druen bliver pektinerne nedbrudt af kontakten med vand, hvilket er årsagen til, bærret bliver blødere som modningen skrider frem. I selve druemosten kan pektiner forårsage uklarheder, idet de kan fastholde partikler fra pulpen som en del af den flydende masse, fremfor de bundfældes. Ofte tilsættes pektolytiske enzyme for at klare vinen og tillade de fastholdte partikler at bundfælde sig.

«Åbningstilbud« «Åbningstilbud« #Køb assorteret #Køb assorteret 60 60 flasker flasker af min 3 forskellige nedenstående varianter af min 3 forskellige nedenstående varianter

# flasker Mas Mas La La Plana Plana #Og Og få få 12 12 flasker Aktiveres Aktiveres BtG BtG til til 150 150 dkk dkk Normal glaspris 195 dkk Normal glaspris 195 dkk

Kontakt: Ambassador: John John David David Poulsen Poulsen .. 3139 3139 0027 0027 .. jdp@hansjust.dk jdp@hansjust.dk Kontakt: On On Trade Trade Wine Wine Ambassador: Tilbud 2021 54 Tilbud gældende gældende til til 31 31 juli juli 2021

– Danmarks største vinskole

• • • • • •

Vil du undervises af Danmarks bedste og mest erfarne lærerteam? Vil du få struktur på din vinviden? Vil du lære at smage sikkert og systematisk? Vil du tage en uddannelse med eget undervisningsmateriale? Vil du have papir på dine kundskaber? Vil du supplere uddannelsen med en international vineksamen?

SÅ ER SVARET VINAKADEMIET Næste uddannelse starter:

København 20. september 2021 WSET-uddannelser Tag sommelieruddannelsen og få WSET Level 3 in Wines med for kun 750 kr. Desuden tilbyder vi WSET-uddannelser på engelsk: WSET Level 2 in Wines 3 dage + eksamen: 6.500 kr. WSET Level 3 in Wines 5 dage + eksamen: 11.500 kr.

Al information og tilmeldning på: www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel 56

T E S T D I G S E LV PÅ 10 S P Ø RG S M Å L F RA D M P RØV E N: 1.

Nævn de tre appellationer som må lave rødvin på Malbec i Loire

Hvilken producent laver Schoelhammer Riesling og fra hvilken mark?

Hvilke drue er områderne Blienschwiller og Cotes de Barr særligt kendt for i Alsace?

Bergerac AOP dækker over en række appellationer der laver søde vine, nævn dem

Hvad hedder DOC regionen for produktionen af bordvine i Franciacorta?

Nævn de 3 mest plantede blå druer i Tyskland.

Tawny Portvin med indikation af alder kommer i disse 4 udgaver

Hvad er de fire ædle druesorter til produktionen af Madeira? Rangér dem fra den tørreste til den sødeste.

I hvilke berømte vinområder finder du disse floder: Targus, Ciron, Tizla, Sil, Isere

10. Hvad kan en vinmager fortage sig for at bekæmpe jord-erosion på en skråning?

Svar: 1. Touraine AOP, Touraine Mesland AOP, Val de Loire IGP 2. Hugel i Alsace fra Schoenenbourg marken 3. Sylvaner 4. Haut Montravel, Montracel, Monbazillac, Saussignac, Rosette 5. Curtefranca 6. Pinot Noir, Dornfelder, (Blauer) Portugieser

7. 10, 20, 30 og 40 år 8. Sercial, Verdelho, Bual, Malvazia 9. Lissabon, Sauternes, Tokaj, Galicien, Hermitage/Nordrhône 10. Bygge terrasser - Plante ”covercrops” som holder på jorden. Plante i vertikale rækker (i kombination med ovenstående). Flytte jorden ”tilbage” fra bund til top

TYSK SPITZENKLASSE! UDEN JER VAR DET IKKE MULIGT…

FØRES EKSKLUSIVT AF SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S

98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk

26 25 82 50

info@nybaekgraﬁsk.dk

.dk n i v i b o www.g

Landsbyen Barolo hvor eventyret startede for over 200 år siden.

Marchesi chesi di Barolo

Castello di Falletti Caste