Sommelier Vinter 2016

no. 4

2016

Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

Nina Tager Guldet Først: Nordisk Mester Derefter: Vinder af Castel Young Sommeliers Cup 2016

SOMMELIER #4 2016 19. ÅRGANG

Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen Annoncer: Peter Pepke.

Layout og art direction: SALVADOR / Salvador.dk.

Tryk: NovaGraf A/S Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.

PRAKTISK

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE

Præsident: Christian Aarø, tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co. dk Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev.dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@post9.tele.dk kasserer: Heine Egelund, Bavnehøj Allé 111 a, 5800 Nyborg tlf: 40181817, mail: he@sommelier.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen, tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@ restaurant-anarki.dk Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: Kt@sommelier.dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant-anarki.dk bestyrelsesmedlem: Tabita Mortensen Forside: Nina Jensen holder pokalen. Foto: Artography.dk

Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. februar 2017.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

no. 4, 2016

Vicepræsidenten beretter

3

Leder: En flyverdragt uden vinger

4

Nu kan vinklubber medbringe egen vin på vinbar

6

Volcanic Wines - Salt, Grit and Power

10

Nordisk Mesterskab 2016

12

Når stort ikke er så slemt endda

12

Krukkevinen fra Kaukasus er genopstået

20

Gaggenau International Sommelier Awards 2016

24

Vinenes Konge!

30

UNGDOMS EM - Nina beretter om sin tur til London

38

Bolly-byggesæt

50

Bistro 235’s nye visuelle identitet er udviklet af Salvador Konceptet bag det nye frokoststed og restaurant i Charlottenlund, Bistro 235, er udviklet af Salvador, der bl.a. også står for design af dette blad.

Salvador har været med lige fra starten af med udarbejdelse af logo, ideer og tanker til menu, sparring vedrørende indretning og konceptudvikling, opsætning af hjemmeside samt sørget for at Gentoftes borgmester kom og klippede den røde snor til den officielle åbning.

Salvador kan også hjælpe dig med dit næste projekt.

Se mere på salvador.dk eller ring direkte på: 40 94 19 29

4

Vicepræsidenten beretter:

CASTEL YOUNG SOMMELIER CUP

Hvis alt går vel så skal Danmark være vært ved næste Castel Cup – som dog er udsat til 2018 – Vor Præsident

ET MESTERSKAB for unge sommeliers under 30 år fra

Chr. Aarø og jeg, skal i starten af 2017 holde møde ang.

lande inviteret af Chateau & Domaine Castel – ved So-

Castel Cup 2018 med Sophie Castel.

phie Castel som hvert år sponserer denne konkurrence for at fremme kundskaberne blandt de unge sommeliers

Venlig hilsen Tim Vollerslev – Vice-præsident DSF.

i Europa.

BEDRE KOMMUNIKATION FRA ASI

Jeg blev kontaktet af Sophie Castel i 2014, da de i Warszawa, Polen holdt deres første mesterskab med 8 deltagende lande og jeg blev inviteret med som dommer.

Den Internationale Sommelier Forening ASI – fordeler

Det blev den Hollandske sommelier Jan-Willem van der

arbejdesopgaver til 3 forskellige komiteer - jeg har den

Hek der vandt i Polen, hvorefter den Hollandske Som-

store ære at være valgt som medlem - gennem en del år,

melier forening stod for Castel Cup 2015 i Amsterdam.

i ASI´s Commity for Public Relations, Communication

Her blev det Romain Bourger fra UK der vandt – derfor

& Marketing, vor komite består af 7 personer fra for-

blev Castel Young Sommelier Cup 2016 afholdt i Lon-

skellige af ASI´s mange medlemslande – formanden /

don med deltagelse af 17 lande og med Danske Nina

forkvinden for vores komite er ASI´s generalsekretær og

H. Jensen som velfortjent vinder.

præsident for Marokko´s Sommelier Forening Michèle Chantôme.

Castel Cup afholdes af de nationale foreninger, efter ASI´s internationale regler, konkurrencen ledes af yderst

Vores komite har netop afholdt møde – hos Michèle i

kompetente folk og i London var der således adskillige

Marokko, vi arbejder p.t. på en hårdt tiltrængt mod-

Master Sommeliers, Marster of Wine m.f. i dommer

ernisering af ASI´s brug af sociale medier dvs. bl.a. en

panelet + flere internationale erfarne dommere fra de

fremtidig helt åben og løbende opdateret web site –

deltagende lande. (Og lille mig, der var med i jury hos

hvor alle verdens sommeliers kan følge med i hvad der

Castel for tredje gang) Denne gang oplevede den store

foregår i ASI´s 57 medlems lande. Desuden arbejder vi

glæde at overdommeren (og flere andre) allerede i de

nu på at annoncerer og informere vedr. afholdelse af

indledende prøver – fortalte mig at ”hende Nina – kunne

Europa Mesterskabet for Sommeliers der finder sted i

vi bestemt være stolte af”.

Maj 2017 i Østrig.

Og det var og er vi bestemt også – endnu en gang stort

Se foto fra vort hyggelige - men også hårdt arbejdende

TILLYKKE - Super flot gået Nina, jeg er sikker på vi

komite, ved vores møde i Oktober i Rabat Marokko.

ser mere til dig ved konkurrencerne i årene fremover.

Både for mig og flere andre dommere var der ikke tvivl

Venlig hilsen Tim Vollerslev – ASI Comite-member

at din deltagelse – Trophee Ruinart Champagne Cup i Stockholm, Chaine des Rotisseurs i Lichtenstein og

Derudover lakker 2016 mod enden. Vi har haft et flot

ikke mindst da du vandt Nordic Sommelier 2016 i

år med mange flotte resultater. Bestyrelsen i DSF skal

Kbh. – disse tre sommelier konkurrencer kort før Castel

i den forbindelse give en kæmpe tak til foreningens

Cup gav dig både erfaring og en dejlig selvsikkerhed

medlemmer, vennemedlemmer og sponsorer. Uden jeres

og dermed overskuddet til at give – netop den gode,

hjælp var vores arbejde ikke muligt. Vi håber at kunne

smilende service du til daglig giver sammen med din

fortsætte samarbejdet i det nye år.

chef Christian Torsholdt Jacobsen på restaurant Anarki.

5

LEDER En flyverdragt uden vinger

måske bare nysgerrig. Vi er rigtigt glade for, at du læser med og håber på, at dette nummer også vil falde i din smag.

K

ære læser… Idet du har vist interesse i nærværende blad må det antages, at du på en eller anden måde har interesse i sommelierens gerning og gøren og laden. Om det er af kommerciel karakter, om du er studerende, medlem af DSF eller

Hvorfor DSF? Hvorfor være sommelier? Hvorfor bruger alle os, der læser disse linjer, så ufatteligt meget af vores tid på vinens og restaurantlivets verden? For mange af os handler gerningen om alt. Vi er seriøse mennesker, der hengiver sig fuldstændigt til at få andre til at have det godt. En profession, der handler om at

6

skabe glæde og gode minder for andre.

Seriøsiteten er heldigvis er omgivet af leg, for det er det vinen handler om. Hvis man ikke formår at se det sjove og festlige i vin, kan dine kilometer lange studier være komplet ligegyldige. Ingen gæst er tilfreds med, at du kan nævne lagringskravene til Barolo Chinato hvis ikke du kan formidle vin på en måde, der kan

skabe glæde, forventning og gode minder hos dine gæster.

Erfaring kan ikke læses i Oxford vinleksikon, kun med smagning efter smagning og service efter service, bliver du en rigtig god sommelier.

Et smukt ungt bevis på en person, der gennem benhårdt arbejde og gode læremestre har opnået super flotte resultater Nina Jensen. Ikke alene forsvarede hun pokalen til Danmark ved de Nordiske Mesterskaber, men hun vandt også som den første dansker nogensinde de Europæiske Mesterskaber for sommelier’er under 30 år. Sikke en periode for Nina, det er virkeligt flot og et stort tillykke skal lyde herfra. Det er skønt at se pigerne på tronen, ligesom vi så Helle Hersting vinde DM for sommelier’er under 30.

arbejde der bliver gjort, var det ikke muligt for Danmark at kippe med Dannebrog i international sammenhæng. I den forbindelse skal alle de frivillige kræfter og selvfølgeligt sponsorer have stor tak.

Og hvor meget rykker det så?

Var verden gået videre uden sommelier’er og Dansk Sommelier Forening? Givetvis – men alle passionerede mennesker, uanset hvad man vælger at gå op i, rykker noget inden for deres niche. Ved at gå så meget op i vores arbejde som vi gør, er vi med til at fastholde interesseren om danske restauranter både nationalt og internationalt. Det skaber arbejdspladser og international

Dansk Sommelier Forening er i rivende udvikling, og uden det

7

reklame til Danmark. I det perspektiv giver alt det hårde arbejde ekstrem god mening.

Så selvom vi er en lille nørdet flok, der indimellem kan synes lidt andedams-agtig, så får vi stadigt tingene til at flyve højt.

Nu kan vinklubber medbringe egen vin på vinbar En af Københavns ældste vinbarer lancerer nu et noget utraditionelt koncept for at komme tættere på byens mange vinnørder. Vinklubber, sommelieraspiranter, branchefolk og vin-aficionados kan nu tage egne vine med til Il Sensos Klubdage.

D

et er ikke hver dag, at gæster uden videre træder ind på en restauration med egne drikkevarer under armen. Mandag og tirsdag bliver det dog ikke længere et særsyn, når vinbaren Il Senso i Gothersgade i København åbner op for sine Klubdage og stiller alle sine faciliteter til rådighed for gæster, som, efter aftale, kan afholde egne smagninger i vinbarens Tasting Room. ”Vi ved, at vinsmagninger i privat regi kan være en omstændelig affære med opvask, temperering af vin osv. Der går hurtigt logistisk i den, og vi vil gerne gøre det lidt lettere at være vinklub eller vinstuderende ved at stille vores professionelle vinhåndtering og faciliteter til rådighed”, siger Christian Madsen, sommelier og medejer af Il Senso, som fra på mandag d. 19. september inviterer de private smagninger indenfor til en pris af 50 kr. pr. næse. Han fortsætter:

”Selvom vores tilgang til vin er ret klassisk, og vi har eksisteret i mere end 10 år, er det ufattelig givende for os, at have fingeren på pulsen i den del af vinmiljøet, som i høj grad også blomstrer uden for vinbarerne. Det er dét, vi håber allermest på at få ud af det her nye tiltag, som ellers kan virke en smule ulogisk set fra et forretningsmæssigt perspektiv”.

Il Senso’s Tasting Room kan isoleres fra den øvrige del af vinbaren, så vinklubber - organiserede såvel som det modsatte -, sommelierer og vinstudiegrupper, der booker tid i lokalet, får ro til at diskutere, smage og fordybe sig i deres medbragte vine.

PROFESSIONEL HÅNDTERING UDEN PROPPENGE Der skal altid bookes tid Il Senso’s Klubdage på forhånd, og der vil selvfølgelig være

8

mulighed for at arrangere indlevering af vine på forhånd, som vinbarens sommelierer sørger for bliver tempereret efter aftale. I lokalet vil der være dækket op med vin- og vandglas, spytspande, vand og brød.

For 50 kroner pr. mand er alle vinbarens faciliteter stillet til rådighed i den bestilte tidsperiode, og der skal ikke betales proppenge. Klubdagene begrænser sig til mandag og tirsdag aften. Booking foregår via mail på sommelier@ilsenso.dk og efter først-til-mølle-princippet.

For yderligere information, kontakt venligst manager og medejer Christian Madsen: Christian Madsen 26 70 40 65 Læs mere: www.ilsenso.dk/ klubdage

EAGELS

SUPPLIER OF FINE AMERICAN WINE

SLEGAE

ENIW NACIREMA ENIF FO REILPPUS

Vins d’Alsace Forkæl dine sanser

Riesling, Pinot Blanc og Sylvaner d’Alsace Stilfulde, friske og frugtige klassikere!

Disse lyse og funklende vine er på hver deres elegante måde raffinerede og komplekse.

Med deres forfriskende smag og frugtige dufte med noter af citrus og blomster, udfolder vinene på perfekt vis deres aromaer uden at være påtrængende. Servér vinene til f.eks. salater, skaldyr og fjerkræ eller nyd dem ganske som de er – en ren fornøjelse!

www.alsacevin.net

Volcanic Wines - Salt, Grit and Power

AF RASMUS AMDI LARSEN F OTO: J O H N S Z A B O, M S

D

en canadiske Master Sommelier John Szabo har netop udgivet bogen Volcanic Wines – Salt, Grit and Power.

Den gennemgår og sammenligner verdens mest kendte vulkanske terroirs og kæder druesorter, producenter og naturlige ligheder og smagsudtryk sammen. Fænomenet om mineralitet i vin bliver diskuteret meget i disse år. Mange videnskabsfolk kalder udtrykket for udvandet, og det er meget svært at argumentere for, at der er målbare facts til at understøtte smageudtryk som mineralitet. Kampen opstår der, hvor ”målbar” og ”smagbar” mødes.

I januar udkom bogen; Terroir and other myths of winegrowing – begået af Mark A. Matthews og i denne bog argumenterer han for, som titlen antyder, at terroir er et rent luftigt begreb, der kan få den største zeppeliner til at flyve højt op over skyerne. I bogen bliver der argumenteret for, at intet ud over den menneskelige faktor har betydning for smagen i den endelige vin.

Bogen har fået hård kritik, for selvom der måske er enkelte

marketingsfolk, der indimellem får smidt et ”terroir” lige lovligt hurtigt ind i hver anden sætning, så må der siges at være bred enighed om, at der er forskel på vine dyrket i Holbæk og Heathcote. Høstudbytter, opbindingssystemer, alderen på vinstokkene med videre har

klog på. Målbart klog på, så at sige. For selvom det er tæt på umuligt at bevise, at stokkenes rødder skulle suge mineraler op fra jordbunden - og derefter overføre det til noget, der kan smages i den endelige vin - så kan man jo ikke benægte, at der er en vis sammenhæng i vine fra sammenlignelige jordbunde rundt om i verden.

Det er netop den tilgang som John Szabo tager i sin nye udgivelse. Det er ikke en blåøjet forelskelsesroman, men en gennemgang og rejsebog hvor tanker, ideer og historie bliver kædet sammen. Jeg har endnu ikke haft mulighed for at læse bogen igennem, men de første kig virker som rigtigt lovende litteratur.

Bogen kan købes på Amazon.com

uomtvisteligt meget at sige om den endelige vin.

På et enkelt punkt rammer Mark A. Matthews dog en pointe, som selv John Szabo før i tiden har givet ham ret i: begrebet om mineralitet er en meget svær størrelse at blive

13

14

Nordisk Mesterskab 2016 Dansk Sommelier forening var i år vært ved De Nordiske Mesterskaber. To kandidater fra henholdsvis Island, Danmark, Norge, Sverige og Finland stødte hovederne sammen i en dyst på viden og talent. Mesterskabspokalen skulle heldigvis blive herhjemme.

AF RASMUS AMDI LARSEN F O T O : A R T O G R A P H Y. D K

S

øndag den 2 oktober 2016 lagde Hotel- og Restaurantskolen lokaler til de nordiske mesterskaber for sommeliers.

De frivillige kræfter i DSF’s bestyrelse havde stablet et fantastisk arrangement på benene.

Dagen startede 9.30 hvor kandidater og dommere mødtes og de indledende prøver gik i gang.

Blindsmagningsdisciplinerne lagde for med vine og sprut.

Herefter blev kandidaterne sat over for den teoretiske prøve – den prøve, der har givet alle sved på panden og sommerfugle i maven i månedsvis. Prøven er streng, det skal den være.

Nordisk mesterskab fungerer både som selvstændigt mesterskab, men i høj grad også som træning af nordiske talenter, mod de helt store udenlandske konkurrencer som EM og VM. Tidligere nordiske mestre, der har klaret det helt til tops, kan nævnes svenskerne Arvid Rosen-

gren, der blev europamester i 2014 og senest verdensmester i 2016 samt Andreas Larsson, der vandt verdensmesterskaberne i 2007. Disse topresultater er med til at understrege vigtigheden af konkurrencerne på regionalt niveau, for det er her fremtidens stjerner findes og får erfaring.

Da teoriprøven var afsluttet, skulle de indledende praktiske opgaver løses. Første opgave var at fremstille en Stirred Martini with a twist og i den forbindelse snakke fanden et hoved af om Noilly Prat. Her var det vigtigt, at komme ind på emner som fremstillingsmetode, historie og andre anvendelser end lige netop den drink, man er i gang med at fremstille. Den anden praktiske opgave bestod i at dekantere efter alle kunstens regler.

De praktiske opgaver skal altid løses, som var man i en gæs-

16

tesituation på restauranten.

Man bliver bedømt på sikkerhed, rolighed, udstråling og selvfølgeligt viden. De praktiske prøver er vigtige, da det skiller de talenter fra, der kun kan bruge teoretisk viden. Det er netop de praktiske evner, der skiller sommelierer fra andre, der ved meget om vin. En dygtig sommelier formår at formidle sin viden, oftest i pressede situationer, således gæsten, høj som lav, forstår og føler sig tryg ved betjeningen.

Klokken 13 havde alle kandidater opvist deres kunnen, og dommerpanelet gik i gang med den hårde opgave; at skille fårene fra bukkene og finde de tre, der havde klaret sig bedst.

Dommerpanelet bestod af landendes præsidenter og kandidaterne bliver her degraderet til numre, således at der ikke kan spekuleres i kandidaternes nationalitet fra dommernes side.

MASSER AF VIN TIL PUBLIKUM DSF’s bestyrelse havde ikke bare arrangeret selve konkurrencen, men også en større messe, hvor en del af foreningens sponsorer stillede op med litervis af vin.

Denne inkludering af aktivitet for publikum er med til at gøre en konkurrencedag sjovere og mere publikumsvenlig. Man må jo nok indrømme, at en sommelier-konkurrence kun falder i det absolut mest nørdede segments interesse, noget vi også har omtalt før her i bladet. Det er der ikke det helt store at gøre ved, og det er ok, men med tiltag som disse bliver flere inkluderet og publikumsfremmødet var flot.

FINALENS TIME Efter et par timers votering var dommerne klar med deres dom.

De tre finalister skulle på podiet og slå det endelige slag. Alle kandidater blev kaldt på scenen og de tre navne blev råbt op: Fra Danmark: Nina Jensen Fra Sverige: Frida Hansson samt Fredrik Lindfors Som hjemmebanenation, er det altid dejligt at have en kandidat på scenen – så publikum var tydeligt på dupperne da Nina’s navn blev råbt op. Kandidaterne trak lod om rækkefølgen og Nina trak det korteste strå; hun skulle ind til sidst.

Nina har selv siden udtrykt, at

hun altid foretrækker at komme hurtigt i gang, da nerverne godt kan fyldes op i maven. 25% af de point, kandidaterne indtil scenekonkurrencerne havde indhentet, gik med over til finale-scoreboardet.

Scenen var sat. Første disciplin var et bord, der skulle have serveret champagne og herefter have sat vine til deres bestilte menu. Her er det vigtigt, at kandidaterne er opmærksomme på, kun at bruge druesorter eller lande én gang i menuen. Har de fået champagne til at starte på, er Frankrig samt chardonnay og pinot noir i princippet udelukket. Det kan være svært i kampens hede at holde styr på.

Kandidaterne, der viser overskud, husker ligeledes at foreslå kaffe, spiritus og vand selvom

17

de ikke bliver spurgt om det på forhånd.

Anden disciplin var dekantering af hvidvin. Blot med den finte, at køleskabene med vilje var slukkede. Her skulle kandidaterne udvise overskud og kølighed (så at sige) og håndtere situationen, som man ville gøre det på restauranten. Hvordan klarer kandidaten sig ud af det?

Kan vedkommende håndtere og forklare sig? Det gav kandidaterne sved på panden og opgaven blev løst forskelligt, men opgaven viste på fornemste vis, hvordan kandidaten fungerer i en presset situation.

Så var det tid til en uomgængelig opgave: mundtlig blindsmagning af vin og spiritus. Denne gang var der to røde, syv spiri-

tus’er samt en sherry. Sherry’en skulle der gås i dybden med; typen og producent skulle identificeres og vinen skulle gæsteforklares herunder madforslag med videre.

Som afslutning var der en klassisk pop-quiz. Billeder af marker, slotte og personligheder skal identificeres på en storskærm.

Dette er altid sjovt for publikum, da det typisk er meget nemmere at sætte ord på billederne, når man kigger på i stedet for selv at svede på scenen.

Da alle kandidater var færdige, skulle de samles på scenen til den store finale: en magnum flaske champagne skal åbnes,

der skal skænkes i glas på tid lige meget i hver - uden at spilde og uden at gå tilbage til et glas der har været fyldt i. Sjovt nok er denne disciplin også en stor publikumsfavorit, da glassene efterfølgende deles ud blandt de tørstige tilskuere.

NU FALDER DOMMEN… Hvis publikum synes de på dette tidspunkt er tørstige, så skulle man blot spørge kandidaterne! Det hårde arbejde er nu afsluttet, og nu kan man blot vente på dommernes dom - og dulme resterne af nerverne med et kæmpe, velfortjent glas vin.

Dansk Sommelier forenings præsident Christian Aarø, der havde været konferencier hele dagen igennem, skulle nu læse de endelige placeringer højt for alle.

Første navn der blev råbt op var…. Frida Hansson. Stort tillykke med 3.pladsen til Frida.

Spændingen i salen var stor.

Hvem ville vinde de Nordiske Mesterskaber 2016. To kandidater var i spil. Danske Nina Jensen fra Restaurant Anarki samt svenske Frederik Lindfors. I bedste X-Factor stil trak Christian Aarø spændingen indtil den nåede bristepunktet.

Nordisk Mester i 2016 er…

NINA HØJGAARD JENSEN FRA DANMARK!!!

Der var selvsagt jubelscener på Hotel- og Restaurantskolen denne eftermiddag og den efterfølgende middag på No. 2 var en stor fest hvor vi alle fejrede hinanden som kollegaer i verdens bedste region.

Et kæmpe stort tillykke skal lyde til Nina Jensen for at lade pokalen blive hjemme i Danmark.

Derudover takker bestyrelsen i DSF vores sponsorer. Uden jeres økonomiske støtte og kæmpe gavmildhed i forbindelse med præmier var DSF ikke i stand til at afholde et så vellykket arrangement.

18

19

Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk

Salgskonsulent / distriktssalgschef med passion for vin søges til København Oskar Davidsen & Co. vil være eksperten og sparringspartneren for kunden. Vi vil levere høj kvalitet til konkurrencedygtige priser med fokus på den samlede oplevelse. For at opnå dette skal det helt rigtige team sættes, og det er her, du kommer ind i billedet.

I jobbet som salgskonsulent / distriktssalgschef vil du, sammen med det øvrige salgsteam og vores nationale salgsdirektør, få en unik mulighed for at sætte dit præg på fremtiden for Oskar Davidsen & Co.

Ansvar og opgaver Du bliver en del af et passioneret salgsteam, som på nuværende tidspunkt tæller syv personer. Du får desuden indflydelse på både strategi og sortiment, når du byder ind med dine ideer og din erfaring. Du skal varetage en eksisterende kundeportefølje og skal desuden arbejde med opsøgende salg til nye kunder. Der bliver rig mulighed for at sætte dit eget præg på hverdagen, som blandt andet indeholder følgende: • • • • • • • • • •

Salg til hotel /restauranter /caféer i København og omegn Rådgive kunder om sammensætning af vinkort Løbende samarbejde og sparring med kunder Deltagelse i, og afholdelse af, aftenarrangementer hos kunderne, herunder vinsmagninger og oplæring af personale i restauranterne Deltage i Oskar Davidsen & Co’s interne og eksterne arrangementer og events samt vinrejser med kunder og samarbejdspartnere Deltage i diverse begivenheder i branchen Ordrehåndtering og opfølgning Daglige kundebesøg hos eksisterende kunder Opsøgende salg til potentielle kunder Planlægning, mødebooking, samarbejde med marketing, herunder udarbejdelse af vinkort og andet kundespecifikt materiale rapportering

Din profil Den ideelle kandidat til jobbet brænder for at kombinere sin viden om vin med et ønske om at sælge. Vi forestiller os, at du allerede har minimum to års salgserfaring fra branchen. Du har i dag din daglige gang i Storkøbenhavn og dit netværk består af hoteller, restauranter og cafeer. Hvis du har dybere forbindelse i Gastro-verdenen, fx til sommelierforening, spiseguide, foodmesser og iværksættere er det et stort plus. Du har fingeren på pulsen, følger konstant med udviklingen. For dig er branchen en passion og en livsstil.

En uddannelse som Sommelier/ WSET eller lignende er en fordel. Hvis du ikke på nuværende tidspunkt er uddannet indenfor vin og spiritus, skal du være villig til at sidde lidt på skolebænken igen, da salgsteamet skal være skarpt på alle fronter.

Du har et højt energiniveau, er en selvstarter der formår at tilrettelægge egen hverdag og er samtidig en loyal og tillidsvækkende person. Din personlighed og dit engagement er lige så vigtige som din professionelle baggrund.

Udvikling og vækst Du tilbydes et spændende job med stort ansvar. Mange fremadrettede projekter og opgaver med stor mulighed for at sætte et betydeligt fingeraftryk på virksomhedens udvikling. For rette person kan der være udviklingsmuligheder både fagligt og personligt. Løn forhandles individuelt og vil modsvare kvalifikationer og erfaring.

Søg stillingen Er denne stilling noget for dig, og har du det der skal til, opfordres du til at sende ansøgning og CV til: tina.skov@badenochandclark.dk.

Badenoch & Clark varetager denne rekruttering for Oskar Davidsen & Co. Hvis du har spørgsmål til stillingen, er du velkommen til at ringe til Senior Consultant Tina Skov på 40 58 03 27.

oskar-davidsen.dk

22

Krukkevinen fra Kaukasus er genopstået I årtusinder har Kaukasus-området produceret vin i store lerkrukker under jorden, og efter en mørk periode under Sovjetunionen, er regionen begyndt at vinde international anerkendelse for deres unikke vine.

AF MICHAEL HØJGAARD BANG, SIGHNAGHI F O T O : A M A N D A S T O LT Z E F R E I E S L E B E N

V

inbønderne har travlt i disse uger i Georgien.

Vindruerne er modne og håndplukkes før de lagres i store lerkrukker under jorden. Den traditionelle vinproduktion vokser, og det er ikke kun lerkrukkerne, som adskiller Georgien fra vestlig konventionel vinproduktionen. Vinmarkerne får lov at gro til med græs og blomster, og troen på en mere naturlig vin har gjort georgisk vin populær.

Pheasant’s Tears er en af de vinproducenter i Kakheti-området i det østlige Georgien, som flere europæiske toprestauranter har fået øjnene op for. De rammer ind i det paradigme som vesteuropæisk vinkultur er meget præget af i disse år. Vine fra små producenter, som søger så lidt intervention som muligt. Den såkaldte naturvin. ”Vi genindfører de ældgamle Georgiske traditioner, som forsvandt under Sovjettiden, og dyrker druerne på den måde, man gjorde før industriel dyrkning blev introduceret”, fortæller John Wurdeman, vinproducent og partner i Pheasant’s Tears.

Traditionel georgisk vin er fermenteret og lagret i store lerkrukker kaldet qvevri, som tætnes med bivoks og graves ned i jorden. Efter Sovjetunionens ensretning af vinproduktion og fokus på kvantitet, er georgisk vin ved at genfinde sine vinrød-

der og kvalitet. Man har fundet 8000 år gamle qvevri-krukker i Kaukasus-regionen, som har været brugt til vin, hvilket gør regionen til verdens første vinproducent.

DRUENS EGEN FORTOLKNING Vinen fra Pheasant’s Tears bliver brygget efter princippet ”Intet tilføjet, intet mistet”, hvilket betyder at druerne er økologik produceret, ingen farvestoffer eller smagsforstærkere er tilsat, ligesom der kun bruges et minimum af svovl. Deres vine er derfor blevet en del af bevægelsen, der bruger den uofficielle betegnelse ”naturvin”, som oprindeligt opstod i 1970’erne i Frankrig.

For at en vin kan certificeres økologisk, må der ikke sprøjtes

24

med bestemte midler i marken, men certificeringen omhandler ikke, hvad der sker i kælderen.

Her kan vinen frit påføres mange forskellige tilsætningsstoffer, og vinen kan gennemgå tekniske metoder for at manipulere sig frem til det ønskede resultat.

Her tager naturvinsbønderne skridtet videre og bestræber sig på så lidt intervention i vinen som muligt, så vinen er resultatet af druens egen fortolkning af jordforhold og klima. Det er altså druen, og ikke vinbonden, der bestemmer hvordan vinen kommer til at smage.

Hos Pheasant’s Tears kendte de dog slet ikke til naturvinsbevægelsen, da de begyndte at eksperimentere med den traditionelle vinproduktion. ”Vi besluttede os ikke for at lave naturvin. Jeg vidste fak-

tisk slet ikke, hvad det var, da vi begyndte. Vi ville gerne lave autentisk vin med karakter og en georgisk stemme.”

Det var sidenhen franske vinentusiaster, der opdagede den georgiske vin og fik den promoveret til europæiske importører, men John Wurdeman blev bekræftet i kvaliteten ved naturlig vin, da han besøgte en økologisk vinmark i Champagne: ”Sommerfugle og insekter fløj lystigt omkring på den grønne økologiske vinmark, mens på naboens konventionelt dyrkede mark, var jorden helt hård og død, og bladene mere grå end grønne. Hvis ikke engang dyrene vil nærme sig druerne, hvorfor skulle jeg så?”

GEORGISK VINKULTUR Vinproduktion i lerkrukker er tidskrævende, og Sovjetunionens efterspørgsel på billig, sød rødvin fjernede kommerciel vinproduktion i qvevri. Traditionen blev dog holdt i live i mange georgiske familier, der har deres egen lille vinproduktion i qvevri. Georgisk hvidvin fermenteres traditionelt sammen med skallerne - på samme måde som man laver rødvin hvilket er med til at øge vinens holdbarhed. Derfor mindsker behovet for tilsætning af svovl, da drueskallerne i sig selv indeholder naturlig svovl, hvilket

Pheasant’s Tears har valgt at bibeholde i de fleste af deres hvidvine. Det gør vinen mere gylden i farven og kaldes derfor også orangevin.

Georgiere har ikke kultur for at drikke vin uden at spise mad til, så hvis man vil prøve den georgiske krukkevin, skal det være sammen med mad. Pheasant’s Tears har en lille restaurant i vinbyen Sighnaghi, der ligger på en frodig bakketop med udsigt til vinmarkerne i Alazani-dalen og de majestætiske kaukasusbjerge i nord.

Restauranten er rustik med hvælvinger og rækker af vinflasker og bøger på murstensvæggen. Menuen skifter hver dag afhængig af, hvad de lokale, primært økologisk, bønder leverer.

DISSE VINE DRAK VI Chinuri 2015: En utraditionel georgisk hvidvin, dvs. fermenteret uden skaller. Sød duft af honning og frisk mineralsk smag. Serveret med fåreoste.

Rkatsiteli 2010: Orangevin med en flot gylden farve. Neutral i næsen, så man overraskes af den dybe, komplekse smag og de lette tanniner. Fint samspil med de grillede tahin-auberginer.

Shavkapito 2015: Let rødvin med en fin sødme, der dog hurtigt forsvinder sammen med den stærke bulgursalat.

Saperavi 2013: Sort rødvin, der udfordrer smagsløgene med en stor fylde og skarp krydret eftersmag. Den stærke kylling i tomatsovs giver vinen et fint modspil.

Besøg Pheasant’s Tears Restauranten har få pladser, så det er en god idé at bestille bord på forhånd.

Fire retter med smagning af fire vine koster 250 kr. for to personer.

18 Baratashvili St Signagi 4200 +995 355 23 15 56 Vinene kan købes i Danmark hos www.gladvin.dk

25

Gaggenau International Sommelier Awards 2016 FOTOS VECCHI & DI NOZZI / GAGGENAU.

Norbert Dudziński fra Geranium stille op for Danmark og konkurrede mod Tansy Zhao fra Kina, Marc Almert fra Tyskland, Aristotelis Sklavenitis fra Grækenland og Benjamin Robinson fra Storbritannien.

Foruden kandidaternes professionelle færdigheder lægges der stor vægt på kandidaterne indstilling til sommelier’ens opgaver og pligter. Konkurrencen strækker sig over to dage, og omdrejningspunktet er spørgsmål om vin og kaffe. Heri indgår blindsmagning samt en af en individuelt sammensat vinmenu til en femrettersmenu kreeret af den østrigske mesterkok Harald Irka.

Kulturmetropolen Wien dannede rammen om den anden uddeling af Gaggenau Sommelier Awards. Her blev vin- og kaffekultur fejret på traditionel vis. I den spændende finalerunde demonstrerede de fem sommelier’s deres talenter for dommerkomitéen og journalister fra hele verden. De gav et solidt indblik i faget og viste, hvad de hver især duede til. Efter to dages konkurrencer blev Marc Almert kåret til International Gaggenau Sommelier og kulturambassadør 2016 efterfulgt af Tansy Zhao og Norbert Dudziński på anden- og tredjepladsen.

G

aggenau Sommelier Awards, der blev afholdt første gang i 2014 hos Gaggenau i Lipsheim i Alsace afholdtes i år

i Wien. Hér konkurrerede fem lovende unge talenter den 18. og 19. Oktober 2016 om titlen som årets Gaggenau Sommelier og Gaggenaus kulturambassadør.

27

Bedømmelseskomitéen blev ledet af Annemarie Foidl, der er præsident for den Østrigske Sommelierforening. Hun er desuden medlem af Association de la Sommellerie Internationale (ASI), hvor hun er ansvarlig for grund- og videreuddannelse.

En anden genganger i bedømmelseskomitéen var Serge Dubs, der er europæisk vicepræsident i ASI. Den erfarne chefsommelier Marc Haeberlins fra trestjernede Auberge de l’Ill i Alsace, er tidligere verdens- og europamester gav konkurrenceerfaring i dommerkommiteen.

Nyt medlem af bedømmelseskomitéen i år var Zhao Yingyin, der er en særdeles anerkendt pianist, amatørkok og ihærdig vinsamler. Sidste mand var Sven Schnee, der er chef for

Gaggenau. Hr. Schnee forklarer inden konkurrencen: “Vi har et ønske om at øge kendskabet til vin- og kaffekulturen. Med til en enestående kulinarisk oplevelse hører nemlig en kunstfærdigt sammensat vinmenu. Ved at afholde Sommelier Awards stiller vi skarpt på jobbet som sommelier. Vi ser det som et led i Gaggenaus kulturelle mærkeidentitet” og uddyber: “Med til vores mærke- og kulturfilosofi hører det at fusionere bevidst nydelse med vores begejstring for og påskønnelse af udsøgte vine, kaffe og kogekunst. Med uddelingen af Gaggenau Sommelier Awards fejrer vi denne raffinerede livsstil i kulturelt set særdeles inspirerende omgivelser.”

VIN - OG KAFFEKULTUREN LÆNGE LEVE

KULINARISK SYMFONI

Gaggenaus showroom i Wien dannede en passende ramme om det meste af finalen. Der var sat et område af til oplevelse af vinkulturen og de østrigske vinregioner, der bliver stadig mere populære. Vinskabene Vario Serie 400 spillede en central rolle i vinsmagningen på første dag af finalen, der også omfattede blindsmagning.

Arrangementets højdepunkt var en festlig aften i det historiske Palais Liechtenstein, der blev opført for over 300 år siden af fyrsteslægten Liechtenstein og i nutiden egner sig perfekt til en syntese af raffineret livsstil, musik og arkitektur. Aftenen blev indledt med en intimkoncert med den prisbelønnede pianist Zhao Yinyin, der samtidig var medlem af dommerkomitéen. Derefter blev gæsterne forkælet af den unge, lovende østrigske mesterkok Harald Irka, der er kendt for sin nyskabende madlavningsfilosofi. Han overraskede med omhyggeligt sammensatte kom-

Et andet område af udstillingslokalet var helliget typisk wiensk cafékultur. Her spillede espressomaskinerne Serie 400 en central rolle i kaffesmagningen på finalens andendag.

28

positioner og uforfalskede, intensive smagsoplevelser.

GAGGENAUS INTERNATIONALE KULTURAMBASSADØR Foruden det synlige bevis, Gaggenaus gyldne søm, blev Marc Almert som vinder af Sommelier Awards 2016 tildelt et særligt mentor- og uddannelsesprogram på ét af Europas bedste vingårde, Fattorie dei Dolfi i Toscana. Godsejeren, Giovanni Dolfi, er den perfekte vært og afspejler i den bredest tænkelige betydning, hvilke egenskaber der kendetegner en kulturkender og livsnyder. For at fremme den omfattende viden om vinkultur skal vinderen desuden besøge arrangementer over hele

kloden som Gaggenaus internationale kulturambassadør. De øvrige vinkypere får lejlighed til at demonstrere deres viden og ekspertise ved nationale arrangementer i respektive hjemlande. ”Vi ønsker Marc Almert tillykke med titlen som International Gaggenau Sommelier 2016 og ser frem til hans virke som kulturambassadør, der giver alle mulighed for at dele vores vision om en kultiveret livsstil” slutter Sven Schnee

PARTNERE MED FÆLLES FILOSOFI Samarbejdspartner for Gaggenau Sommelier Awards 2016 var Zalto Glas i Gmünd (Østrig),

klaverbyggeren Blüthner i Leipzig (Tyskland) og Fattorie dei Dolfi i Toscana (Italien). Fælles for alle tre samarbejdspartnere er håndhævelsen af høje faglige traditioner i produktionen, brugen af de bedste materialer og en produktionsstandard, der i enhver henseende afspejler Gaggenaus filosofi.

DSF takker Gaggenau for sit guldsponsorat af foreningen, der muliggør DSF’s arbejde for at uddanne og udvikle den danske sommelier-stab. På den måde er vi også partnere med samme filosofi

What began with a spark… emerges as an icon.

The di�erence is Gaggenau.

We have been perfecting one oven for 30 years. Our latest rendition accentuates its distinctive design: the door is now created from one imposing 90 cm wide sheet of 3 mm high-grade stainless steel. It represents one vast entrance to culinary potential.

This remodelled, hand-crafted work of art represents the culmination of our �nest principles, skills and ethos. We�ve christened it the EB 333 in recognition of our 333 years of working in metal. This has always been more than an oven; it is a promise to create masterpieces.

For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom (contact info.dk@gaggenau.com).

VINENES KONGE! Barolo er et af verdens absolut mest komplekse vinområder. Det er et sted, et lille geografisk område, syd for Alperne, som guderne har skænket noget helt særligt. Frem fra morgentågen dukker landskabet op og det er fra denne mystiske jord, at nogle af klodens mest efterspurgte råvarer stammer fra. Tag med Christian Thorsholt Jacobsen på rejse og lær om de fem vigtigste kommuner. De fem landstykker, hvor menneskeheden er blevet tildelt en ultimativ mulighed; at lave Barolo.

A F C H R I S T I A N T H O R S H O LT J A C O B S E N F O T O S R E N A T O R A T T I / E L I O A LT A R E / P R

BAROLO ZONEN kan i grove træk deles i to, og herefter inddeles i fem kommuner med hver deres mere eller mindre distinkte stil. Der findes 11 kommuner, som må flaske sine vine som Barolo, men tæt på 90 % produceres i zonerne: La Morra, Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba & Monforte d’Alba.

La Morra og Barolo befinder sig i den vestlige del, hvor den blågrå jordbund primært består af kalksten og mergel (Tortonian), hvilket giver parfumerede vine, som er imødekommende i deres ungdom. Den østlige del domineres af beige, jern-

holdig sandsten (Helvetian) og vinene her er mere tanniske og mørke og kræver oftest længere flaskelagring, før vinene begynder at vise deres sande væsen.

Inddelingen i ovennævnte zoner er enormt simplificeret, da jordbund og eksponering kan variere dramatisk fra mark til

mark. Af samme årsag flasker mange producenter, med Bourgogne som forbillede, vinene fra deres bedste parceller særskilt.

Producenten Renato Ratti lavede i 1970’erne sin inddeling af de bedste marker, de såkaldte Cru’er, fra de fem ovennævnte subzoner og disse danner stadig et fint grundlag for udforskningen af de distinkte ”terroirs” i Barolo. Consortiet i Barolo, introducerede fra 2010 årgangen en egentligt cru klassifikation, som søger at beskytte de producenter, som har besiddelser på nogle af de bedste skråninger mod at andre (med mindre fordelagtige besiddelser) kan bruge samme navn. Nogle af Cru’erne (nævneværdigt i Monforte d’Alba og til dels i Barolo) er dog blevet så store, at hele den oprindelige ide om at identificere de marker, med det bedste potentiale for nebbiolo af distinkt og høj kvalitet allerede er blevet udvandet. En cru-angivelse på etiketten er på ingen måde en garant for en vin af relativt højere kvalitet!

Her følger en beskrivelse af de fem zoner, med de mest nævneværdige Cru’er samt de

Nævneværdige Cru’er i La Morra •

Arborina

•

Brunate (delt med Barolo)

•

Cerequio (delt med Barolo)

•

Fossati(delt med Barolo)

•

La Serra

•

Rocche34dell’Annunziata

Nævneværdige Cru’er i Barolo smagte Baroloer i 2010 årgangen. De nævnte Cru’er er en sammenskrivning af de mest bedste marker ifølge Renato Ratti’s klassifikation samt Kerin O’Keefe, forfatter til bogen: Barolo and Barbaresco, The King and Queen of Italian Wine

LA MORRA La Morra, som befinder sig i den nordvestlige del af Barolo-zonen, er den største af zonerne og står for 25% af den samlede årlige produktion.

Jordbunden består primært af den blågrå Sant’Agata Fossili mergel og har det højeste indhold af ler og kalk og det laveste indhold af sandsten. Leret i La Morra, har en fantastisk evne til at holde på vandet i jordbunden i varme år med lave nedbørsmængder, og er med til at holde planterne i vigør. Omvendt kan år med meget nedbør nedsætte kvaliteten og øge sygdomspresset i vinmarkerne.

Vinene fra La Morra beskrives typisk som de mest florale og elegante af alle. De drikker godt i deres ungdom, er de tidligste til at modne og er som regel en pinot noir-elskers første flirt med nebbiolo. Mange af de såkaldte ”modernister” stammer fra La Morra, da de lette og parfumerede vine ikke faldt i de internationale vinkriteres smag, hvorfor man søgte at ”bøffe vinene op”. Kortere skinkontakt ved højere temperaturer gjorde vinene mørkere og mindre tanniske - og tilførslen

•

Brunate (delt med La Morra)

•

Bussia (delt med Monforte d’Alba)

•

Cannubi

•

Cannubi Boschis

•

Cannubi San Lorenzo

•

Cerequio (delt med La Morra)

•

Fossati (delt med La Morra)

•

Ravera (delt med Novello)

•

Sarmassa

af små fade gav dem det sidste skud internationale touch.

BAROLO (OG NOVELLO) Barolo ligger i forlængelse af La Morra ned mod Novello og deler jordbundsforhold med Ovennævnte. Barolo er navnet på byen i zonen og navngiver

og elegante, men har en mere markant tanninstruktur grundet de mere veldrænerede jorder og lommer af sandsten rig på magnesium. Vinene har en maskulin elegance og en evne til at lagre længere end sine brødre fra La Morra selvom de ofte er venlige i deres ungdom. Hvis man skulle pege på én kommune som indbegrebet

Nævneværdige Cru’er i Castiglione Falletto •

Bricco Boschis

•

Fiasco

•

Monprivato

•

Rocche di Castiglione (delt med Monforte d’Alba)

•

Villero

til den berømte vin. Stilistisk læner vinene fra Barolo-zonen sig mest op ad vinene fra La Morra. De er parfumerede

35

af Barolo, må det være denne omend vinene ikke er de mest længelevende. Barolo er hjemsted for den mest berømte og, i

disse dage, mest omdiskuterede mark nemlig Cannubi og flere af de mest anerkendte producenter har hjemme i byen.

CASTIGLIONE FALLETTO Castiglione Falletto er den mindste af de fem zoner, ligger lige midt i barolo-zonen, og har en rig variation af jordbundstyper. Det er her hvor den vestlige tortoniske jordbund, møder den østlige helvetiske jordbund, som udgør størstedelen af vinmarkerne i Castiglione Falletto. Vinene kan af samme årsag være meget varierende i stil.

De er parfumerede og elegante men besidder samtidigt tekstur og struktur til det lange liv. Balance og kompleksitet er kodeordet her. Det er i sandhed et sted hvor Cru begrebet kommer til sin ret. Her må man kende sine marker, og dernæst kende producenterne for at have in idé om hvilken vin der gemmer sig i flasken. Det er her som i Bourgogne – man bliver aldrig færdig med at lære og blive overrasket.

Nævneværdige Cru’er i Monforte d’Alba •

Bussia

•

Ginestra

•

Mosconi

•

Rocche di Castiglione (delt med Castiglione Falletto)

Cru’erne som ikke længere findes i Monforte d’Alba •

Bussia Sottana

•

Bussia Soprana

•

Cicala

•

Gavarini

•

Romirasco

•

Santo Stefano di Perno

SERRALUNGA D’ALBA Længst mod øst ligger Serralunga, hvis vine er nogle af de mest længelevende og komplekse i Barolo. Jordbunden er helvetisk med et stort indhold af calcium og er nærmest hvidt.

Når jorderne bliver våde kan de klumpe sammen som cement, og omvendt bliver de porøse og

Nævneværdige Cru’er i Serralunga d’Alba •

Cerretta

•

Falletto

•

Francia

•

Gabutti

•

Lazzarito

•

Parafada

•

Vignarionda

36

støvede når der mangler regn.

Markerne i Serralunga, er sammen med La Morra, de højest beliggende i appellationen og mange af de bedste marker har desuden en sydlig eksponering.

En kombination, som forlænger Nebbiolos modning og giver intense og tanniske Baroloer, som er kendt for at kunne udvikle sig i årtier i flasken. Køligere årgange klæder vinene pænt, da de sydvendte marker kan lide under høje temperaturer. Global opvarmning begynder også at spille ind her, og mange producenter er begyndt at favorisere markstykker med eksponeringer som ikke er stik syd. Skulle man blot nævne én enkelt flaske Barolo, er Giacomo Conternos Monfortino fra

Nævneværdige Cru’er uden for de fem kommuner Francia marken en ualmindeligt seriøs bejler.

MONFORTE D’ALBA Sydligst i appellationen finder man Monforte d’Alba. Jordbunden i Monforte er den mest varierede af alle. I store træk minder jordbunden mest om den i Castiglione Falletto og har det højeste indhold af sand. Dette bliver dog brudt op af lommer af ”La Morra” jorder, som er højere i indholdet af ler og har den karakteristiske blågrå mergel. Vinene fra Monforte d’ Alba, kan derfor være svære at generalisere - særligt når Barolo konsortiets Cru inddelinger i kommunen er overordentligt store. Marken Bussia,

•

Bricco Ambrogio (Roddi)

•

Massara (Verduno)

•

Monvigliero (Verduno)

er det bedste eksempel på dette, og udover at den i dag omfatter områder, som ikke tidligere har været tilplantet med nebbiolo (eller noget andet for den sags skyld) så har den også opslugt flere historiske navne såsom markerne Munie og Pianpolvere. Hvis man kigger på et kort over Cru’erne, er det tydeligt hvor rundhånet man har været med inddelingen af markerne i Monforte. Groft sagt, ja, så

har inddelingen i denne kommune haft den modsatte effekt end det, som var incitamentet til at lave en officiel inddeling i første omgang. Når dette er sagt er Monfortes vine som oftest karakteriseret som en mørkere og mere koncentreret udgave af Serralunga. Til tider kan vinene mangle den parfume, som i manges øjne er kendetegnet ved Barolo, men vinder til gengæld ved sine fylde og intensitet.

D e beDste cool climate vine fra n ew Z ealanD og a ustralien !

(BIO)

(ØKO)

(ØKO)

(BIO) (ØKO)

(ØKO)

(ØKO)

(BIO)

37

(BIO)

Co�ee keeps you awake. This lets you dream.

The di�erence is Gaggenau.

Co�ee can be discovered anew with every cup � a good reason for almost in�nite variation. The fully automatic es� presso machine CM 450 is a true master of this multiplicity.

At the push of a button you can enjoy your own customised composition. The size, temperature and strength of every beverage can be changed and saved, resulting in a cup of co�ee rich enough in aroma and �avour to live up to all your dreams.

For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom (contact info.dk@gaggenau.com).

UNGDOMS EM - Nina beretter om sin tur til London

FOTO: JEAN BERNARD

KLOKKEN ER 04:30 da mit vækkeur ringer. Et hurtigt bad – ud af døren. Udenfor er det bælgmørkt og blæsende, da jeg begiver mig mod London.

Alligevel tænker man på alle de ting man ikke ved.

Alt det man ikke nåede at tjekke op på. Alt bliver vendt igen og igen. Nervøsiteten fylder i maven når den fodres med tid.

Jeg og Tim Vollerslev følges ad med hver vores gøremål forude: Jeg som deltager-, Tim som dommer ved Chateaux & Castel Young Sommelier Cup Europe 2016 – oversat EM for sommelier under 30 år, en konkurrence der første gang løb af staben i 2014.

Vi trækker vores kandidatnummer. Jeg ånder lettet op da jeg trækker nummer 1 – det betyder mindre ventetid! Først ind, først ud ved alle de praktiske discipliner.

GULE ÆBLER OG MASSER NY FAD

VENTETIDEN ER DEN VÆRSTE

De første prøvelser vi skal igennem, er den skriftlige del af konkurrencen: skriftlig blindsmagning og teori. Ved blindsmagningen fik vi 25 minutter til identificering og analytisk beskrivelse af to vine samt identificering af fire spiritusser. Foran os har

Alle de timer man ihærdigt har læst, alle de ting man har nedprioriteret i månedsvis for at få plads til intens træning, kulmineres i et specifikt resultat.

Resultatet: ønsker man inderligt skal blive godt.

41

vi en hvidvin og en rødvin samt to klare og to fadlagrede sprit. Efter at have beskrevet hvidvinens udseende dufter jeg til den, og mødes af en genkendelsens glæde: Der er petroleumspræg, gule æbler, kvæder og en blomstret karakter. Alt ved den lugter bare af riesling fra Alsace. Jeg kører analysen, men prøver at forholde mig så objektiv som muligt; det er en alment kendt fælde; man tror man har luret vinen, og for derefter at ramme fuldstændigt skævt. I dette tilfælde bliver den dog ved og ved med at sige: “Jeg er riesling!” således ender jeg med at følge min intuition. Rødvinen er en mørk, intens, frugtdreven vin med en god portion nye fade, der giver den en udtalt aroma af baking-spices. Dog har den stadig en fin syre, urtede elementer og en vis elegance. Da jeg er færdig med min analyse, ved jeg stadig ikke hvilken vin jeg har i glasset. Øv! For mig er det altid svært, når en stor del af vinens karakter er skabt af fadlagring.

Mit valg står mellem gode gamle España eller en New World-sag. Jeg er ofte blevet snydt af Malbec, og vælger gå med denne. Spritterne sætter jeg som vodka, Cointreu, Cognac og bourbon.

betyder “En Rama” for en sherry? Hvor ligger Cephalonia? Dette blev efterfulgt af spørgsmål omkring klassiske vinområder såsom placering af subregionerne i Rias Baixas på et kort, DOCGer i Marche, opbindingsmeoder diverse steder og den slags. Så kom der en masse spiritusspørgsmål omhandlende oprindelsessted og base. Jeg studsede lidt over hvad Xanath og Izarra nu var for nogle størrelser, men de øvrige var heldigvis velkendte.

Det er ikke planen at deltagerne skal vide hvad de har fået serveret, men en pålidelig kilde fortæller mig ud på aftenen at vi havde fået Alsace riesling, Ribeira del Duero og førnævnte fire spiritusser.

Puha jeg føler mig godt i gang.

TEORI MED EN MASSE TANKETORSK Så er det teoritid. Man ved aldrig, hvad der kommer.

Man har altid sine stærke og svage sider. Jeg har ikke været i gamet så længe, så jeg er eksempelvis dårlig til producenter og deres cuvéer. Netop dette skulle der vise sig at være en god del af i teorien.

Lagringskrav til Armagnac, Cognac, Calvados, Martinique rom og Tequila. Det hele gik strygene lige indtil det ikke gik længere: Nævn otte anden vine til større og mindre Bordeauxhuse - nævn otte cuvéer der skulle have en producent, placering af 4 wards i Sydafrika som tilhører et district (hvad hjælper det så at kunne

Efter den første side er jeg dog flyvende: Den har nærmest udfyldt sig selv. Det er spørgsmål som: Nævn to synonymer for Chasselas i Schweiz? Hvad

42

alle dem uden district?!), og hvem er det nu lige Rudi Kurniawan er? Som altid når man så finder ud af det, undres man over, hvordan i al verden man kan have misset det?!

Castel. Beskrivelsen vi skal give er en “commerecial description” og sælge vinen til syv sommelier’er…

Jeg har INGEN idé om, hvad hulen jeg skal gøre....

Jeg fik mest fået fortalt om, hvordan vinen kunne bruges. Det skulle dog vise sig at kun én kandidat havde forstået opgaven korrekt.

Dagens sidste prøvelse er en praktisk en af slagsen: En helt klassisk servering af hvidvin uden så mange dikkedarer. Hvidvinen er en Muscadet-sevre-etmains, som jeg anbefaler nogle østers med limejelly

Med titlen som Nordisk Mester ugen forinden, skal jeg ærligt indrømme, at jeg ville have været skuffet over ikke at komme i semifinalen. Alligevel var jeg overbevist om, at min teori ikke havde været tiltrækkeligt god og i kombination med min delvist misforståede opgave, måtte det være en misser.

Så lykkelig var jeg selvfølgeligt da mit nummer sammen med Norge, UK, Polen, Holland og Slovakiet bliver råbt op som semifinalister.

Semifinalen bestod af to gode opgaver: Den første opgave fik vi 5 vine - ti sekunder til at memorere hver vin - og efterfølgende 5 minutter til at sætte mad til. Vinene er en ung kabinett riesling fra mosel, en gammel hvid rioja, pinot noir fra oregon med lidt alder, udviklet cabernet sauvignon fra piemonte (Darmagi, Gaja) og Rutherglen Muscat.

Gode, kendte og madvenlige vine. I konkurrencer tæller det ofte meget, at udvise overskud til at tænke ud over opgaven. Ved denne lejlighed er det fx oplagt at foreslå aperitif først, samt kaffe- og petits four bagefter. Da opgaven afsluttes, er jeg for en gangs skyld godt tilfreds. Jeg havde nået at komme godt omkring mad- og vinsammensætning, få komplimenteret deres vinvalg, og gjort dét ekstra.

Opgave to består i dekantering og servering af hvid Bordeaux på 5 minutter. Efter opgaven er givet går jeg straks hen til den opstillede mis-en-placé...

Kigger lidt perplekst rundt... Der er ikke nogen bakke? Nå - så fortsætter vi uden og prøver at virke elegante. Åbner og dekanterer hvidvinen efter alle kunstens regler, tegner og fortæller om dekantering og hvid Bordeaux, foreslår en ret til vinen, hvorefter det så viser sig at de allerede har bestilt

til, efterfulgt af en ret med krabbe. 4 minutter, så er det overstået.

SEMIFINALE!!!

Vi starter klokken 08:45. I den praktiske prøve bliver vi “ansat” som vinsælger af Chateaux &

43

maden... Ups. Nå - det tager vi ikke så tungt, men fortsætter. Så støder jeg på endnu en udfordring; den eneste karaffel, passede ikke ned i is spanden...

Jeg er så lettet og glad! Så langt så godt...

Alle point nulstilles, og efter en lodtrækning afgrøes det at Henrik skal på scenen først, jeg som nummer to og Támas som nummer tre. Endnu en gang får jeg lige det, jeg ønsker: Tid til at trække vejret og gennemgå øvelserne mentalt, men ikke lang nok tid til at blive nervøs.

Et skilt blinker rødt for mit indre øje: “I could keep it out in the back on for you, or leave it at the table as you prefer?” er nogenlunde hvad jeg ender med at sige. Det lader til at være det rigtige, for de smiler og beder om at få karaflen på bordet. Puha! Jeg forsikrer dem om, at bliver den for varm finder vi en løsning på det, rydder op og når lige at vende tilbage med kaffe- the forslag da der kaldes tid.

Da jeg bliver kaldt op på scenen går der et sus gennem mig. Det er fandeme så fedt! Så fedt at arbejde så hårdt hen imod noget, som kulminerer i et positivt adrenalinkick der siger spar to! Hele showet i det synes jeg er sjovt.

LE GRAND FINALE

På scenen skal vi først rette fejl i en vinliste: Syv slides; en fejl per slide. Jeg får fire ud af syv.

Efter én time, der føltes som fem, samles semifinalisterne på scenen foran publikum. Jeg, den norske Henrik og Támas som repræsenterer UK bliver annonceret som finalister.

Derefter er der fire opgaver, der alle består af smagninger af forskellige afskygninger. Et eksempel; Foran mig stod tre glas rødvin. Glassene inde-

44

holder samme druesort, fra samme årgang fra tre forskellige lande. Jeg dufter til dem alle tre. Der er ingen tvivl om at det er Cabernet Sauvignon. Den første er helt sikkert New World, nummer to er lidt mere drilsk, og nummer tre er betydeligt mere pyrazin rig og stram, så det må være Bordeauxen (der må være en Bordeaux i et Cab flight!), fra en køligere årgang. De er alle stadig ungdommelige, så et sted mellem 2011 og 2013 befinder vi os. Ud fra Bordeauxen beslutter jeg mig for, at det må være 2012. Den første sætter jeg til Napa Valley, og nummer to til Chile med tanke på noget vin fra Andes eller Costa. Senere bliver jeg oplyst om at bud 1 og 3 var rigtigt, 2eren var en Australier, men drue og årgang også var korrekt. Så langt så godt.

yndlingsvin, komplimentere hende for det, og i det hele taget opnå et flow, jeg hidtil ikke har kunnet præstere ved (de få) scenepræstationer jeg har haft.

Så bliver der sagt pænt tak, der klappes og jeg lukkes ud til med Henrik, den norske kandidat, igen.

Ingen af os har rigtig lyst til at snakke om det der skete derinde, alligevel kan vi ikke lade være. Man er så glad og lettet over at det er overstået, samtidig med at man ville ønske det havde varet længere.

Sekundet man træder ned fra scenen kommer man på alle guldkornene; alt det man kunne have sagt og gjort anderledes. Sådan er det hver gang; dog mere og mere på det detaljeorienterede plan, efterhånden som man bliver mere erfaren. Da Támas er færdig bliver vi alle hentet ind igen.

GO NEGRONI

Sidste opgave er en klassiker: Servering af magnumchampagne; vi skal servere 18 glas champagne på 6,5 minutter, og bliver vurderet på hvor lige glassene er, hvor meget der er tilbage i flasken, men også på, hvor professionel selve skænkningen tager sig ud. Man må naturligvis ikke vende tilbage og skænke i et afsluttet glas. Jeg har to minutter tilbage da jeg er færdig. Henrik bliver færdig et minuts tid senere, og Támas når lige nøjagtig at afslutte.

Sidste del af smageopgaverne er en spiritus. Den skal identificeres og beskrives og der skal angives anvendelse af den samt to klassiske cocktails hvori den indgår som vigtig komponent. Der er ingen tvivl i min næse om, at det er en gin. Gin er lækkert! På Anarki hvor jeg arbejder kan vi godt lide gin! Især hvis gin den blandes i lige dele med vermouth og campari for så bliver det negroni - den røde hussodavand på Vordruffsvej! Således siger jeg altså Negroni, Dry Martini og også lige Gin Fizz som mine cocktials.

MERE VENTETID… Og mere endnu... Jeg er utroligt glad for at have Tim ved min side, der kan fortælle mig dels om konkurrencen, men også lede mine tanker lidt væk.

Herefter følger et par praktiske prøver. Den sidste af dem skal udføres solo på scenen og består i valg af vine til en 4-retters menu, samt valg af dessert til værtens yndlingsvin: Chateau Rieussec 2007.

Dette går rimelig glat: Her har man som deltager forberedt et lille mentalt vinkort med vine der kan matche forskelige typer retter, således man ikke skal stå og lede efter vine i en presset situation. I og med vinene skal være fra forskellige lande og forskellige druer, er Frankrig, Semillion og Sauvignon Blanc no-go. Ved denne opgave mærker jeg især, hvor meget bedre man bliver, hver gang man prøver hele dette cirkus. I dag har jeg overskud til at bemærke de små detaljer, såsom at det er værtens

Alle siger den står tæt mellem Henrik og jeg.

Jeg bliver mere og mere sikker på, at Henrik løber med sejren. Velfortjent! Sød, erfaren og vanvittig dygtig gut! Han bliver ved med at sige det omvendte.

Da det er mit navn som bliver kaldt som vinderen, forstår jeg det ikke helt. Jeg er lykkelig, men forstår det ikke... Sådan havde jeg det også til NM. De

45

andre havde også været så dygtige. De har mere erfaring, og fortjener det måske egentlig mere. Sådan kan jeg ikke lade være med at føle. Sindssygt glad, men også lidt mystificeret!

ankom søndag tidlig morgen. Det er 36 timer siden.

Da alle billeder og alt det andet hurlumhej er overstået, går jeg ud og får noget frisk luft. Jeg kommer i tanke om, at jeg ikke har været udenfor siden jeg

Tak til DSF for muligheden for deltagelse ved denne tur.

Efter en festlig aften var det helt fantastisk at komme hjem igen.

NINA OM AT DELTAGE I KONKURRENCER Konkurrencer får mig til at tænke meget... Den der vinder, er den som kender reglerne bedst, laver det bedste show. Siger en sådan konkurrence noget, om ens evner som sommelier? Den slår fast at ens teoretiske viden er god og bred. Men det egentlige sommelier arbejde som går ud på at forstå smag, forstå gæster og kende sine producenter, sine vine, hvilket det ikke giver noget klart billede af. Jeg har helt sikkert lært utroligt meget af alle de mange timers læsning, jeg har lagt i forberedelserne. Meget af det har givet mig en bedre vinforståelse, og det at have en deadline har uden tvivl hjulpet på selvdisciplinen. Så det er helt klart en god måde at udvikle sig på, tvinge sig selv ud af “comfort zone” og få udforsket nye steder i vinverdenen, som er så uendeligt stor.

Men fortæller det noget om det vi gør til daglig?

Flere af de dygtigste sommelier jeg kender og ser op til, konkurrerer ikke. Det har de ingen grund til. De har ikke fine titler på sig, men alle respekterer dem med god grund alligevel, fordi de er vanvittigt dygtige til det de gør. De forstår vin og forstår arbejdet på et langt dybere plan, end en “ungsommelier” som jeg selv. Som ungsommelier har ens bagland en enormt stor betydning. Det er dét man inspireres- og lærer af. Jeg har altid kunnet prise mig lykkelig over, at dem jeg har lært fra ikke har været namehunters.

De har været reelle og fornuftige i deres lidenskab. De kan lide vin, fordi det smager godt; ikke fordi det har et navn (jovist - de to ting kan meget vel være forbundet).

Naturvin, konventionel vin og alt derimellem, så længe det er vellavet. At blive ‘opfostret’ med en fordomsfri indstilling til vin er uvurdeligt. Som ung sommlier synes jeg aldrig man bør sige nej til at smage på vin, uanset om det falder i ens smag eller ej.

Man skal blive ved med at udforske og være nysgerrig. Det er vigtigt.

At have lært det, først fra de gode gamle på Le Sommelier i sin tid, og i dag af Christian og Rune på Anarki, er jeg dybt taknemmelig for. Heller aldrig ville jeg kunne have udrettet noget konkurrencemæssigt uden dem. Indtil man selv får opbygget en hvis erfaring, er det essentielt at være et sted, hvor man kan lære noget. Derfor elsker jeg også at være på Anarki til daglig, hvor netop to ovennævnte altid er en inspiration i hverdagen.

46

47

Graham’s - Næsten 200 års tradition og håndværk Når man som Graham’s har produceret portvine i århundreder, så kan man sin metier!

Det er en smagssag, om du vælger de mørke og kraftige udgaver som LBV, Six Grapes eller Malvedos Vintage, eller om du vælger de nøddebrune og elegante 10 Years og 20 Years Tawnies. I alle tilfælde ved du, at kvaliteten altid holder, når du vælger en portvin fra Graham’s.

GRAHAM'S SIX GRAPES W.& J. GRAHAM & CO.

12707809

Fantastisk fyldig og delikat portvin, der faktisk bliver produceret samme sted som Graham’s Vintage Port, hvorfor stilen ligger tæt op ad Vintage Port. Den længere fadlag­ ring gør Six Grapes noget blødere.

Flot, frugtig og tætpakket portvin med masser af karakter.

GRAHAM'S 10 YEARS OLD TAWNY W.& J. GRAHAM & CO.

12723509

Fine nuancer i duften af kryd­ derurter, tørrede figner og mørk chokolade. Elegant og delikat i smagen uden at blive for sød.

Riedel Port

★★★★★ Ekstra Bladet SØLVMEDALJE - OUTSTANDING - ved International Wine & Spirit 2014 SØLVMEDALJE - OUTSTANDING - ved Decanter World Wine Awards 2014

Riedel Port

★★★★★ Ekstra Bladet ★★★★★ Finansbureauet.dk Normalpris 90,-

Pr. flaske v. 2 fl.

SØLVMEDALJE ved Decanter World Wine Awards 2014

125,-

Pr. flaske

145,-

SPAR 70,-

Pr. flaske

109,-

279,-

Pr. flaske

550,GRAHAM'S 2011 LBV W.&J. GRAHAM & CO.

1030170911

Power-Port fra den bedste årgang i de sidste 10-15 år!

Riedel Port

1995 QUINTA DO VESUVIO

GRAHAM'S 20 YEARS OLD TAWNY

1043590995

12721909

Duften har toner af modne bær som blåbær og brombær.

Smagen er utrolig intens og kraftfuld. I den lange eftersmag dukker noter af lakrids og kaffe frem.

Den vidunderlige duft er næsten nok i sig selv. Smagen er utrolig kompleks med noter af fad, rosiner, tørrede frugter og karamel.

W.& J. GRAHAM & CO.

Riedel Port

PRISERNE ER EKSKL. MOMS, GÆLDENDE TIL 31. DECEMBER 2016

Pr. flaske

W.& J. GRAHAM & CO.

Riedel Port 94 point Jyllands-Posten ★★★★★ Ekstra Bladet ANBEFALET i MAD & Bolig

H.J. Hansen Vin • vin@hjhansen.dk • tlf. 63128200 • hjhansen-vin.dk

PIERRE GAILLARD ELEGANTE OG FINESSERIGE VINE FRA NORDRHÔNE

Crozes-Hermitage Saint-Joseph Cornas Côte Rôtie

IMPORTE RET A F LØGISMOSE

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 · 1259 KØBENHAVN K · TLF. 3332 9332 · SALG@LMFOOD.DK

Bolly -byggesæt

TEKST HENRIK STENN ANDERSEN FOTOS PR

Good old Bolly! Hvem elsker ikke Bollinger? Altid én af de mest velanskrevne champagner. Især hvis man kan lide deres intense, pinot-drevne stil og ikke har sin hang til krystallinske blanc de blancs. I april var chef de cave, Gilles Descôtes, i Danmark for at præsentere noget af det byggesæt, som en NV-champagne er bygget op af.

HVAD GØR BOLLINGER SPECIEL?

HVORDAN LAVER MAN SPECIAL CUVÉE?

Man ejer selv markerne til 60% af sit druebehov – og det er højt.

Det drejer sig om 167 ha med dominans af pinot noir og derfor selvfølgelig fra pinot-områderne. Pinot udgør mindst 60% i alle cuvéer.

Alle tre druesorter benyttes, og altså mest pinot noir. Der startes med mere end 400 forskellige ”vins clairs” – til aktuelle udgave af NV er brugt 434. Fra disse udvælges 131 – resten sælges fra (op til 20%), bruges til reservevin, rosé eller Grande Année. Der bruges typisk omkring 50% reservevin, hvoraf typisk 5% er ældre reservevin på magnum. 2016-udgaven af NV indeholder således reelt 131 forskellige vine fra 7 forskellige årgange – 55% reservevin (5% fra magnum). Druesammensætningen er 60% pinot noir, 25% chardonnay og 15% pinot meunier. Bollinger har nedsat sin dosage over de senere år til nu 7-8 gram.

Bollinger lagrer deres gamle reservevin i magnumflasker, hvilket er unik i Champagne.

Der ligger ca. 700.000 flasker magnum i kælderen og venter på deres tur. De lagrer med korkpropper og er mellem 5 og 15 år gamle. Man bruger op mod 100.000 flasker hvert år til at lave årets NV. Man lader første gæring ske i fade, og man ejer den største samling fade i Champagne – omkring 3.500 fade, hvor en god del kommer fra Chanson i Bourgogne, som jo ejes af Bollinger-familien. Man supplerer med ca. 150 nye (brugte) fade hvert år. Fadlagringen booster frugten i vinen og mikro-oxygeneringen modvirker senere oxidation.

Tid! Alle cuvéer får lang tid på gæren for at udvikle autolyse og kompleksitet.

Vi fik mulighed for at smage 6 forskellige delelementer, som indgår i 2016 NV. Pinot noir fra 2015 havde røde bær, vinøsitet og ret høj syre. Chardonnay 2015 havde hvide blomster, mineralitet, citrus/grape og slank, syrerig smag. Pinot meunier 2015 bidrog med vital frugtighed og lidt eksotiske elementer. Pinot noir 2014 var blevet mere ”færdig”, afrundet, men lidt mindre åbenlyst frug-

54

tig. Chardonnay 2014 var igen mineralsk, kalket med uden toner af hvide blomster – men igen med meget markant syre.

Endelig var reservevinen på magnum fra mellem 2006 og 2008 og bestod af mest chardonnay, resten pinot noir. Her var der et oxidativt præg, mere tørret frugt, lidt krydderi (karry!), men stadig høj syre. Den endelige NV kombinerede disse elementer til en syntese af enkeltdelene – intens, dyb, syrerig med toner af kaffe og ingefær.

Meget ung – og jeg ville holde den i kælderen i mindst 6 måneder, men det er smag og behag.

Der var den vanlige snak om degorgeringstidspunkt på etiketten, og det har man ikke tænkt sig at gøre hos Bollinger – argumenterne er de samme som altid. Der var også en lille snak om svovl. Bollinger bruger mindre svovl end kravene til økologisk dyrket vin og man bruger som eneste champagnehus ikke svovl i forbindelse med degorgering.

Så på flere måder skiller Bollinger sig ud – og det er sgu en god champagne!

Kend Bollinger’s portefølje NV Rosé: Bollinger startede med at lave rosé NV i 2008 og al ”rød vin” stammer fra egne marker. Andelen har været let faldende gennem årene og udgør nu 6%. Denne rosé NV er absolut blevet bedre med årene – mere elegant, nedtonet og raffineret.

Lysere i udtrykket, men dog intens (som vin fra Bollinger jo skal være).

Grande Année / Grande Année Rosé: Husets vintage cuvée i 2005 blandet af 70% Pinot Noir og 30% Chardonnay. 2005 årgangen fremstod som en stor mundfuld, men det lidt varme år gør den nok en smule for rund – savner vibrerende syre. Men begyndende svampetoner og udvikling gør den ret drikkeklar allerede nu. Grande Année 2005 rosé, er til gengæld en god kop. Mere af alt i forhold til NV rosé, og året klæder denne udgave bedre end den hvide!

Bollinger R.D. R.D står for récemment dégorgé. Altså Grande Année der bliver holdt længere og senere releaset. Vi smagte 2002 (3 gram dosage), som stadig er lukket og tilknappet, men i glasset begyndte at vågne. Meget høj syre, flot friskhed og sylespids intensitet.

Vielles Vignes Francaises: Er uhyre sjælden, ren pinot noir og produceres på upoede stokke fra markerne Clos St. Jacques og Chaudes Terres i Aÿ. Produktionen er årligt kun mellem 3000-5000 flasker. Vi smagte 2005, der på grund af årets varme profil var flasket helt uden dosage.

Coteaux Champenois Les Côte aux Enfants: Bollingers stille røde fra Grand Cru marken af samme navn i Aÿ. Ren Pinot

55

– Danmarks sommelieruddannelse

FÅ PAPIR PÅ DINE VINKUNDSKABER! • 21 kursusdage med både teori og praksis • Flere parallelle hold giver stor fleksibilitet • Målrettet undervisning på dansk af eksperter • Guided smagning af mere end 130 vine • Eget udviklet materiale på dansk • Skriftlig, mundtlig og praktisk eksamen med diplom

NU OGSÅ MED WSET LEVEL 3 Få en internationalt anerkendt eksamen og adgangsbillet til WSET Diploma som supplement til sommerlieruddannelsens lange og detaljerede uddannelse.

På Vinakademiet supplerer vi nu sommelieruddannelsen med den kendte engelske vinuddannelse fra Wine & Spirit Education Trust.

WSET Level 3-studiematerialet og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling.

Læs mere og se kommende kursusdatoer på www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel

Charlottenlund Stationsplads 7 路 2920 Charlottenlund 路 tlf. 6266 1120 路 www.theis-vine.dk 路 post@theis-vine.dk

powerful and unique

Priorparken 845 • Postboks 839 • 2605 Brøndby • Tlf. 7023 1211 • Fax 7023 1212 • info@jmk.dk • www.jmk.dk Kontakt Jesper Søgaard på tlf. 2970 0015 for yderligere info

Køb Chartreuse hos din spiritusgrossist

Find inspiration på www.chartreuse.fr

Š Wine Institute 2016

frederiksdal vin af kirsebær late bottled lot 15-06 SENSI Campoluce Chianti Økologisk

Vinene forhandles i MENY - Læs mere på GOBIvin.dk