FERMENTEREN

TEKST EN BEELD:

Sandra Hessing

Kimchi maken

Dit recept is gemaakt van drie Chinese kolen. Voordat het aangestampt is, lijkt dat heel veel, maar daarna valt het wel mee. Maar je kan ook prima met één kool beginnen, dan natuurlijk wel alle hoeveelheden ongeveer door drie delen (behalve het zout, dat blijft 2%). Deze versie is vrij bescheiden qua pittigheid. Houd je van veel pit? Doe er dan meer gochugaru of andere peper in. En: niets van de ingrediënten is verplicht. Lust, mag of heb je iets niet? Probeer iets anders.

Ingrediënten

• 3 Chinese kolen; • 1 dikke prei; • 10 tenen knoflook, geperst; • halve rettich (of bijvoorbeeld wortel); • 100 ml gembersiroop (of gember en suiker); • 2 eetlepels sojasaus/ketjap; • 35 gram gochugaru (of een alternatief, zie hierboven); • 2% zout.

Bereiding:

Snijd de groenten in stukjes en meng alle ingrediënten (met uitzondering van het zout). Weeg alles (zonder de emmer of pot). Voeg dan 2% zout toe. Dat is 20 gram per liter. Roer het goed door en laat even trekken. Druk nu de kool aan met de stamper om het vocht er uit te persen. Dit kan een tijdje duren. Soms helpt het om tussendoor even te stoppen, zodat het zout nog wat in kan trekken. Als alles onder vocht staat, dek je het af met een bordje of iets dergelijks. Leg er wat zwaars op (bijvoorbeeld knikkers in een plastic zakje), zodat alles onder vocht blijft staan. Sluit de pot of emmer af met een doek met een elastiek eromheen of een deksel met waterslot. Een gewone deksel kan ook, maar die moet je dan twee keer per dag even los draaien.

En dan…

Het fermenteren duurt bij kamertemperatuur ongeveer drie weken (hoe warmer hoe sneller). Proef het af en toe. De kimchi is klaar als je het lekker vindt of als het niet meer zout smaakt. Doe de kimchi in goed schoongemaakte potjes. Zet ze in de koelkast om het fermenteren te stoppen. Na een paar dagen kunnen ze er eventueel weer uit. Kimchi is lang houdbaar, zorg er wel voor dat alles onder vocht blijft. Voeg eventueel een beetje water toe.

KIMCHISOEP

Ingrediënten:

• kimchi; • bouillon naar keuze; • dingen die je lekker vindt, zoals: bosui, champignons of andere paddestoelen, noedels, omeletreepjes. Hoeveelheden naar smaak, je ziet vanzelf hoe vol je bord wordt. En voor een gewoon soepbord heb je ongeveer 250 milliliter (een kwartliter) bouillon nodig.

Bereiding:

Doe de kimchi in een soepbord of grote soepkom. Doe dan je ingrediënten naar keuze erop (fijngesneden (bosui kan je ook goed knippen, is veel makkelijker)). Kijk voor noedels op de verpakking, sommige moet je eerste even koken, andere kan je in heet water laten staan, deze kan je dan ook op het bord doen. Voeg tot slot de (hete) bouillon toe. Even laten staan. Eet smakelijk.

KIMCHITOSTI

Maak een tosti met kimchi en kaas. Lekker was nog nooit zo simpel.