GASTRONOMÍA

Umami: el quinto sabor

Umami, vocablo que significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés y significa ‘sabor agradable, sabroso’. Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’.

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la sabrosura del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

Es un sabor sutil, pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable solo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.

El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. De hecho, Roinien y otros autores mostraron que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables, por lo que cocinar con ingredientes ricos en umami también le permite reducir la cantidad de sal que se

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usaría normalmente para realzar el sabor de los alimentos. Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, podrán tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato presente

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de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne

56 | RE-VISTA curada, setas comestibles, hortalizas (como tomates, col china, espinaca, etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (como quesos, pastas de camarón, salsa de soja, etc.).

El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna, que contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. En el caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar. Por ejemplo, el dashi japonés posee una sensación muy nítida del sabor umami porque no contiene carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o sardinas pequeñas secas (niboshi). En cambio, los caldos y consomés occidentales o chinos ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes de huesos, carnes y verduras. El jamón ibérico tiene también sabor a umami.

Fuente: wikipedia.org

Dulces Tradicionales 679 11 83 20 619 33 07 91 679 11 83 20 619 33 07 91

Sopa de zanahoria y coco

Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Ingredientes (4 personas) • 1 cebolla grande • 4 dientes de ajo • 0.75 litros de agua (3 vasos) • 1 cucharada de jengibre fresco rallado • 1 patata mediana • 3 zanahorias grandes • 200 ml. de leche de coco (sirve en lata) • 2 cucharadas de aceite de oliva • Sal y pimienta al gusto Preparación Picamos la cebolla y los dientes de ajo. Calentamos, a fuego medio, un par de cucharadas de aceite de oliva en una olla. Sofreímos primero el ajo. Cuando esté dorado, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la cebolla, para que se haga poco a poco. Mientras, pelamos, lavamos y cortamos en trozos pequeños las zanahorias y la patata. Cuando la cebolla se haya rehogado suficiente y esté transparente, añadimos las zanahorias y la patata que hemos preparado.

Salpimentamos, agregamos una c u c h a r a d i t a generosa de jengibre rallado y removemos bien. Le podemos añadir entonces la leche de coco y el agua. Dejamos hervir durante unos 15 minutos, mientras removemos de vez en cuando. Cuando la zanahoria y la patata estén tiernas apagamos el fuego. Ahora, para terminar la sopa de zanahoria y coco, con la batidora trituramos todo al gusto (a la hora de batir la sopa tened cuidado, pues si el recipiente está muy lleno y la sopa está caliente puede salpicaros y os quemaréis). Hay a quien no le gusta encontrar trocitos de verdura y a otras personas les encanta. Así que eso lo decidís vosotros. Los que busquen una textura aún más suave deberán usar el pasapurés. Por: Juan / Fuente: vegetarianismo.net

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